R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Aardbeien


AARDBEIEN
Oude rassen gekoesterd

De moderne aardbei is ontworpen voor de distributie, niet voor de mond. Resistentie, houdbaarheid, uiterlijk, transporteerbaarheid en gelijkmatige vorm zijn tegenwoordig belangrijker dan geur en smaak. Momenteel is de Elsanta alleenheerser in aardbeienland. De oude rassen mogen we echter niet vergeten. Het zijn referentiepunten die ons, ondanks al hun nadelen in de moderne tijd, kunnen vertellen hoe een aardbei zou moeten smaken.

Een groot voorvechter voor de oude aardbeirassen is Hans Snijders, chefkok van sterrenrestaurant Ch‚teau Neercanne te Maastricht. Tijdens een zeer kort seizoen, aan het begin van de zomer, tref je in zijn keuken wel tien verschillende aardbeien aan. Elk ras krijgt zijn eigen culinaire bestemming, afhankelijk van het smaakpatroon. We gingen met Hans mee naar de oogst en namen daarna plaats aan de degustatietafel.

Groenten-abonnees
In Valmeer, vlak bij Maastricht aan de Belgische kant van de grens, is een tuindersbedrijfje gelegen dat in de noordelijke landen uniek is. Edith BoŽnne teelt er kruiden-, groenten- en fruitrassen die allang uitgestorven hadden moeten zijn. De tuinderij is geheel biologisch, de ziektebestrijding gebeurt via uitgekiende plantencombinaties. We zien bijvoorbeeld de aspergekever, maar dat beestje kan hier niet veel schade aanrichten: omdat er van elke plantensoort slechts enkele aanwezig zijn, blijven insecten en schimmelplagen weg. Met haar tuinderij kan Edith niet veel geld verdienen, toch leeft ze ervan. Vroeger had ze een eigen kraam op de wekelijkse groentemarkt in Maastricht, tegenwoordig bestaan haar klanten uit abonnees. Voor een vast bedrag krijgen ze elke week een gevarieerd groenten,- en fruitpakket, afhankelijk van wat het seizoen te bieden heeft. Haar grootste klant in chefkok Hans Snijders. De samenwerking tussen Edith en Hans gaat trouwens veel verder dan leverancier klant. Hans is namelijk nieuwsgierig aangelegd. Vaak is hij in de tuinderij te vinden om de vele gewassen te inspecteren, te ruiken, te proeven, te wroeten en om ervaring op te doen. Wanneer hij in ItaliŽ, Zwitserland, Marokko of Frankrijk een nieuw plantje ontdekt, neemt hij het mee om in Edith's tuin te experimenteren.

Heerlijke aardbeien
Een van de projecties die uit de samenwerking geboren werd, betreft oude aardbeirassen. Wanneer wij op een zomerse dag de oogst meemaken, beseffen we pas goed hoe oude planten je met explosieve geuren en smaken confronteren. Wat konden we van ons aardbeidagje leren? In elk geval dat de meeste oude rassen absoluut niet geschikt zijn voor de moderne tijd. Ze zouden de distributie niet overleven. Enkele rassen moet Hans binnen enkele uren na de oogst verwerkt hebben, anders zijn ze confiture. Andere rassen geven bijna geen opbrengst, of ze zijn zeer schimmelgevoelig, of ze hebben een grote variatie in vormen of ze zijn slecht oogstbaar. De moderne tuinder zou er weinig mee aan kunnen vangen. Maar smŗken! Wat dat betreft lijkt de tuin van Edith de hemel op aarde.

Mara des bois Is vooral populair in de Franse regio van Marmande. De smaak is mierenzoet en doet denken aan bosaardbeien, de neus is weeÔg zoet. In de nasmaak kunnen we met wat fantasie allerlei smaken ontdekken.

Tago
Groot, rond, zeer sappig, licht acide, maar verder vlak van smaak. Weinig geur. Minstens de helft van het veldje is rot. Nee, dit ras kan ons niet bekoren.

Threestar
Heeft een onregelmatige vruchtvorm en weinig neus, maar inwendig is hij zeer consistent. De zaadzetting is inwendig en fijn. De smaak is zoet-acide. Dit lijkt ons een aardbei waar kinderen van houden.

Wšdenswille nr. 9
De vruchten zijn onregelmatig van vorm. Zowel de geur als de smaak zijn van nootmuskaatachtige kruidigheid. Van ons kreeg dit ras de hoogste score.

Senga sengala
De reuk is zoet, de smaak hazelnootachtig en de nasmaak intens zoet. In de vruchtkern is veel wit aanwezig, dus de opbrengst van dit ras is laag.

Brombach
Dit kwetsbare ras is zeer donker, bijna zwart van kleur. De volle warme smaak doet aan rijpe kersen denken.

Corona
Dit ras zou wel eens commerciŽle waarde kunnen hebben. De vruchten zijn stevig, als eieren zo groot, en hebben "de smaak van vroeger".

Perle de Prague
In het Nederlands "Pareltje van Praag" genoemd. Door zijn mooie smaak trekt hij veel slakjes aan. Al enkele uren na de oogst is het confiture. De smaak doet denken aan kiwi.

Frau Mieze Schindler
Hoewel dit donkerkleurige ras nauwelijks opbrengst geeft, is het een interessante aardbei. De smaak is typisch framboosachtig. Vandaar dat hij ook wel "frambozenaardbei" wordt genoemd. De geur doet denken aan witloof.

Lambada
De vruchten zijn groot en mooi van vorm en kleur. De plant heeft echter het nadeel dat hij hoog en dicht groeit. Daardoor is er op het veld weinig ventilatie, zodat schimmels en ongedierte vrij spel hebben. De smaak is koolachtig.


---