R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Eieren


Eieren bestaan uit een schaal, een dooier en eiwit.
Een ei heeft gemiddeld een gewicht van 61 tot 73 gram.
Het bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor circa 30 % uit dooier.
De overige 10 % van het ei bestaat uit de schaal.
Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit.

Weetjes

  • Hoeveel eieren eet u per jaar ?
    Het gemiddelde aantal eieren per persoon ligt op 180.
    Eieren worden verwerkt in brood, koekjes, cake, spaghetti en andere pasta’s, ijs, mayonaise en nog veel meer etenswaren.
    Ook gaan er nog eieren in shampoo en lijm.
    Kippen leggen ongeveer 5 eieren per week, dus bijna elke dag een ei.
    Een ei weegt gemiddeld 61 gram.
    Men verdeelt eieren in verschillende gewichtsklassen:
    S staat voor ‘small’ of een gewicht onder de 53 gram,
    M betekent Medium, dat is middelgroot,
    de L staat voor ‘large’ en dat is groot
    en XL is ‘extra large’, dus extra groot; dat zijn gigantische eieren zwaarder dan 73 gram.
  • In Barneveld staat het enige echte pluimveemuseum ter wereld.
  • Een eitje bij het honden- of kattenvoer zorgt voor een mooie glanzende vacht van uw hond of poes.
  • Een witte kip legt meestal witte eieren en een bruine kip bruine eieren.
    Maar dit hoeft niet.
    De kleur van het ei ligt aan de ras van het kip!
    Aan het oorlelletje van de kip kan u zien welke kleur ei zij gaat liggen.
    Een witte oorlel betekent witte eieren, een rode oorlel bruine eieren.
    De kleur van het ei heeft géén invloed op de smaak en heeft ook niets te maken met de huisvesting van de kip.

Aankopen

Vroeger werden eieren per stuk verkocht.
Ze werden vaak in een papieren zakje over de toonbank aangereikt.
Tegenwoordig worden eieren in veilige, aangepaste doosjes verhandeld.
De kleinste verpakking is voor 4 stuks en de grootste is een open kartonnen tray voor 30 eieren.
Op de verpakking staat duidelijk zichtbaar en goed leesbaar de volgende informatie :

De naam, de handelsnaam en het adres van diegene die de eieren heeft verpakt of laten verpakken.
Het registratienummer van het pakstation
De kwaliteits- en de gewichtsklasse van de eieren
Het aantal eieren in die verpakking
De datum van minimale houdbaarheid
Verpakkingsdatum


Verschillende soorten kippeneieren
Tegenwoordig hebben we de keuze uit verschillende soorten kippeneieren:
  • Gewone ei: zowel in wit en bruin uitgevoerd en verkrijgbaar in verschillende grootte. Deze eieren zijn afkomstig van kippen uit legbatterijen.
  • Scharrelei: afkomstig van kippen die ondere betere omstandigheden leven dan de kip uit de legbatterij. Zo zijn er regels voor de hoevelheid licht, leef- en scharrelruimte. Omdat in het verleden hier nog wel eens de hand mee werd gelicht (een scharrelei levert meer op dan een gewoon ei) worden de regels gecontroleerd door het ISC (Internationale Scharrelvlees Controle).
  • Maisscharrelei: hiervoor gelden dezelfde regels als voor het scharrelei waarbij de kippen voor minstens 40% gevoed worden met mais.
  • Viergranenscharrelei: ook hier gelden de regels voor scharrelkippen terwijl het voedsel van de kippen uit vier granen bestaat (mais, tarwe, gerst en haver).
  • Grasei: dit ei is afkomstig van kippen die dagelijks buiten tussen het gras en ander groen naar voedsel zoeken.
  • Auracanaei: afkomstig van Auracana-kippen welke oorspronkelijk uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika afkomstig zijn. Ook deze kippen komen dagelijks buiten.

Eieren heel houden met koken

Zonder voorzorgsmaatregelen wil het nog wel eens gebeuren dat een ei tijdens het koken barst.
Dit komt omdat het eiwit door het stollen een grotere omvang krijgt.
Het ei kan hierdoor tijdens het koken (gedeeltelijk) leeglopen en het kookwater kan in de eierschaal doordringen.

Door een zogenaamde eierprikker van enkele guldens aan te schaffen kan dit probleem eenvoudig worden opgelost.
Met de eierprikker wordt aan de onderzijde (de brede stompe kant van een ei) een klein gaatje in de eierschil geprikt.
Aan deze zijde zit het zogenaamde luchtzakje.
Hierdoor onstaat iets meer ruimte aan de binnenzijde van het ei en blijft het ei heel.

Bewaren

Eieren zijn bederfelijke levensmiddelen en dienen daarom bij aankoop zo vers mogelijk te zijn.
Het is aan te bevelen om bij de aankoop ieder ei afzonderlijk op barsten en vervuiling te controleren.
Via een gebarsten of vervuilde schaal kunnen bacteriën en schimmels in het ei dringen.
Na aankoop moeten de eieren zo spoedig mogelijk naar huis worden gebracht.
Extreme temperatuurschommelingen hebben een nadelige invloed op de houdbaarheid.
Om de houdbaarheid te verlengen is het aan te bevelen de eieren koel te bewaren in de koelkast.
Eieren verliezen in een dag op kamertemperatuur meer versheid dan in een week in de koelkast.
Eieren voelen zich het meest thuis in hun doosje.
Zo zijn ze beter beschermd tegen licht en temperatuurschommelingen.
Bewaar eieren nooit in de buurt van sterk geurende levensmiddelen zoals knoflook of gerookte vis.
Door hun poreuze schaal nemen eieren snel vreemde geuren over.

Eieren mogen nooit in contact komen met vocht.
Als er water op de schaal terechtkomt, kunnen zich hier bacteriën ophopen die vervolgens in het ei dringen.
Hardgekookte, ongepelde eieren blijven gekoeld ongeveer 2 weken vers.
Gepelde eieren blijven in een glas met licht gezouten water 2 tot 3 dagen goed.
Rauw eigeel kan afgedekt worden met een laagje olie 2 tot 3 dagen in de koelkast worden bewaard.
Diepgevroren zijn rauwe eieren ongeveer een half jaar houdbaar.
Het ei wordt zonder schaal in diepvrieszakjes, plastic dozen of bakjes voor ijsblokjes ingevroren.

Goed om weten …

Hoe verser, hoe beter ? Geldt niet voor eieren. Want pas drie dagen na de leg ontwikkelen zij hun volledige smaak.

Bereiding

Kakelverse eieren zijn geschikt om te verwerken in rauwe gerechten zoals mayonaises en desserts.
De gerechten moeten in de koelkast worden bewaard en nog op de dag van bereiding worden geconsumeerd.
Kook zeer verse eieren nooit in de schaal.
Het schaalvlies ligt dan nog zeer dicht tegen de binnenkant van de schaal, waardoor de schaal na het koken erg moeilijk te pellen is.
Gebruik altijd een eierscheider om eiwit een eigeel van elkaar te scheiden.

Gekookte eieren

Prik met een eierprikker een gaatje in de stompe kant van het ei om te voorkomen dat de schaal barst.
Laat het ei in het kokende water glijden.
Het moet volledig door water bedekt zijn.
Kook de eieren vier tot vijf minuten voor harde eieren.
Na het koken het ei kort laten schrikken met koud water.
Het ei is dan gemakkelijker te pellen.


Spiegeleieren

Verhit een klein beetje vet in een koekenpan.
Breek het ei en laat het voorzichtig in de pan glijden.
De dooier mag daarbij niet kapot gaan.
Bak het ei enkele minuten op een matig vuur.
Het ei hoeft niet te worden omgekeerd.


Roereieren

Klop het gewenste aantal eieren los in een kom.
Peper en zout toevoegen.
Smelt een klein beetje vet in een koekenpan.
Voeg de eieren toe en laat ze op een matig vuur stollen.
Roer de eieren af en toe even om.


Gepocheerde eieren

Breng water met een eetlepel azijn aan de kook.
Temper het vuur zodra het water kookt.
Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het kokende water glijden.
Laat de eieren in circa vier minuten gaar worden.
Haal de eieren met een schuimspaan uit het water.


Eieren als hulpmiddel

Binden

Als eieren worden verhit, worden eiwit en dooier hard.
Vooral de dooier is dan uitermate geschikt voor het binden van grote hoeveelheden vocht.
Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het binden van sauzen en soepen.

Emulgeren

Eierdooier bevat lecithine.
Met behulp van deze vetstof kunnen vet en water tot een emulsie worden verbonden.
Een klassiek voorbeeld is het vervaardigen van mayonaise.

Luchtig maken

Als eiwit met de garde of handmixer wordt stijfgeslagen, ontstaat een stevig schuim dat bijzonder veel lucht bevat.
Dit geslagen eiwit wordt gebruikt om gebaksdeeg of desserts luchtig te maken.

Klaren

Als eiwit aan een kokende massa wordt toegevoegd, dan stolt het eiwit.
Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het klaren van vlees, vis- en groentejus.

Gezondheid

Een ei bevat alle voedingsstoffen die het menselijk lichaam nodig heeft, behalve Vitamine C.
Het grootste deel van de voedingsstoffen, vooral vetten en vitamines, bevindt zich in de dooier.
Een ei bevat bijzonder veel vet en biologisch hoogwaardig eiwit.
In grotere hoeveelheden bevat het ei de vitamines E, B1, B2 en B6 en A, evenals de mineralen fosfor, calcium, kalium, natrium en ijzer.

 Voedingswaarde van een kippenei van 60 g
 Energie  356 kJ
 87 kcal
 Eiwitten  8 g
 Vetten  6 g
 Vitamine A  0,12 mg
 Vitamine B6  0,1 mg
 Vitamine B2  0,2 mg
 Vitamine B1  0,1 mg
 Natrium  90 mg
 Kalium  90 mg
 Fosfor  135 mg
 IJzer  1,2 mg
 Calcium  36 mg