R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Fonds


Klassiek of convenience ?

De fond is het fundament waarop het huis van de Franse keuken is gebouw. Het woord ‘fond’ betekent ‘basis’, maar kan ook als ‘bodem’ of ‘achtergrond’ worden vertaald. Zowel het bindend vermogen als de smaakkracht zijn bij Franse sauzen en soepen essentieel.

Volgens de keuken van Escoffier is het aanmaken van fonds een dure en tijdrovende bezigheid.Daarbij komt dat u aan één fond niet genoeg hebt, er zijn verschillende variëteiten waartussen, afhankelijk van het gerecht, gekozen wordt. Een fond laat zich graag in grote hoeveelheden tegelijk produceren. Niet verwonderlijk dus dat convenience-producenten een gat in de markt zagen. Met de komst van de eerste goede convenience-fonds barstte de discussie binnen vakkringen los. Het werd een kwestie van beroepseer en geweten. Was het wel geoorloofd om in de kwaiteitskeuken van poedertjes gebruik te maken? Inmiddels is de discussie, onder invloed van de aangeboden kwaliteiten, geluwd en maakte/maakt ieder zijn keuze. Klassiek of convenience, het is een vraag waar men aan de hand van zijn eigen situatie een persoonlijk antwoord op geeft. Saisonnier zette de klassiekers op een rij en vroeg de verschillende convenience-producenten om achtergrondgegevens en monstermaterialen. Een vergelijk.

Er bestaat een hele reeks van fonds, het gebruik afhankelijk van het gerecht. Runderfond, kalfsfond, lamsfond, wildfond, gevogeltefond, visfumet, groentebouillon, de keuken heeft ze in huis. Om het assortiment nog groter te maken kan een fond blank of bruin zijn. En afhankelijk van de concentratie kan met spreken over fond (fumet), bouillon (consommé), dubbelgetrokken bouillon (consommé double) of glace.
In de tijd van Escoffier was de fond veel rijker aan vlees dan nu. Vlees is immers een duur produkt geworden. Voor afsnijdsels hebben we tegenwoordig bestemmingen die meer geld opbrengen. Bij Escoffier speelden de inkoopprijzen een veel kleinere rol, hoewel hij ook al in zijn boeken schrijft over “de zuinige tijden die zijn aangebroken”.
Zie bij Escoffier ook de reden waarom we voortaan (of nog steeds) fonds en bouillons in één adem noemen. Bij fond s hebben de gelatineuze produkten van de botten de overhand, bij bouillons moeten we eerder aan een aftreksel van mager vlees denken. In Escoffier’s tijd bestond dat verschil nog niet, want de receptuur was doorspekt met mager vlees.

Begrippen
De basis is dus de fond en de fond is dus de basis: een aftreksel van botten, vlees, merg, groenten en kruiden in bepaalde standaard-concentratie. Van daaruit vertrekken we naar andere begrippen. Van de fond kan een bouillon of consommé worden gemaakt. Verhit hiervoor de fond, reduceer deze tot de gewenste concentratie en breng op smaak. Eigenlijk praten we tegenwoordig dus over dezelfde begrippen, hoewel niet helemaal terecht.
Ook de consommé double ofwel de dubbelgetrokken bouillon komen we tegen. Het is een bouillon die met het wit van ei is geklaard en waaraan veelal rundertartaar, fijngesneden groenten en eventueel tomatenpuree werden toegevoegd. Een court bouillon is geen bouillon in de strikte betekenis, het is een medium om schaaldieren of vis in te koken. De basis is hier geen fond maar zout water, waaraan eventueel wat visbouillon wordt toegevoegd. Bij de bereiding van zeevis is het immers de bedoeling om zoveel mogelijk het zoutgehalte van het zeewater te benaderen. De term glace heeft betrekking op het concentraat, 10 delen fond geven hoogstens 1 deel glace. Een blanke fond ofwel fond blanc is getrokken van schenkel en botten die uitsluitend geblancheerd werden. Zodra schenkel en botten in de oven worden gepinceerd, verkrijgt men een bruine fond ofwel fond brun. Uiteraard is niet alleen de kleur maar ook de smaak anders, dit door de caramellisatie die in de vleesachtige suikers plaatsgrijpt. Meestal is de bruine fond extra pittig gemaakt. Een fondbereiding begint altijd met koud water.

De convenience fond
Zoals gezegd, laat een fond zich graag in grote hoeveelheden aanmaken. Wanneer een kookpan een inhoud van 1000 liter heeft, mag dat als een compliment worden beschouwd. De vraag is alleen: wat doet men er in ? De betere keuken wenst 100 % betrouwbaarheid. Additieven worden door de kok argwanend bekeken. De modernen chef-kok kiest misschien voor het gemak van een industrieel produkt, maar wenst dan wel dat exakt dezelfde grondstoffen worden gebruikt dan die hijzelf zou gebruiken. Met andere woorden: de vakman stelt heel andere eisen aan het produkt dan de huisvrouw.

Vandaar dat we eerst even bekijken hoe de convenience-fonds tot stand komen. Al meteen merken we op dat niet alle convenience-fonds volkomen vergelijkbaar zijn met uw eigen klassieke fond. Want volgens de bestudeerde etiketten gebruiken sommige fabrikanten een of meerdere additieven met een E-nummer. Dat kan een onschuldig conserveringsmiddel, geleermiddel of emulgator zijn, we komen af en toe echter ook de smaakversterker natriumglutamaat tegen, een zoutachtige stof die als funktie heeft om de smaakpapillen wijd open te zetten. Dit wil echter beslist niet zeggen dat de betreffende fabrikanten slordig omgaan met hun uitgangspunten. Maar omdat er geen technologische noodzaak voor bestaat, zagen wij alle E-nummers voor professionele keukengrondstoffen op termijn liever verdwijnen.

CPC Caterplan
Caterplan is de divisie van CPC die zich met het grootverbruik bezig houdt. De naam CPC is voor velen minder bekend, de naar Knorr des te meer. Ooit is het Amerikaanse CPC (Corn Products Company) begonnen met graanprodukten, tegenwoordig is het een wereldomvattend concern met 158 produktie-units in 63 landen. In Europa heeft CPC maar liefst 23 landenorganisaties, 43 fabrieken en 20 onderzoekscentra. John Klinkhamer van CPC legt uit waarom: “Niet alleen consumentengedragingen, ook de wensen van chef-koks lopen in de diverse Europese landen sterk uiteen. Door in elk land aanwezig te zijn, dit met de mogelijkheid om flexibel in te spelen op de lokale eisen en wensen, kunnen we steeds nauwkeurig bieden wat de specifieke markt vraagt”.
Dat blijkt ook wel, de Hilversumse vesting telt 3 koks: Wouter Meiling, Jan van Wegen en SVH-Meesterkok Guido Robert. De binding met de Nederlandse markt is vertegenwoordigd door CPC Monda, gevestigd te Antwerpen. Wat valt er nog meer over CPC Caterplan te vermelden? Wouter Meiling: “Het is uitsluitend onze bedoeling om het tijdrovende basis-trajekt van de chef-kok in te vullen. Wij zijn er voor de basis, niet voor de creativiteit. Dat betekent dat onze fonds zeer breed toepasbaar zijn, van instellingskeuken tot top-restaurant. Voor ons is Escoffier daarvoor nog steeds de bijbel en ons vaste uitgangspunt is dat we produkten moeten brengen die zich met verse kunnen meten”. CPC Caterplan heeft twee soorten fonds in huis : De Knorr Carte Blanche is een serie in poedervorm, de Knorr Gourmet Bouillon is een serie van pasteuze bouillons. Van deze laatste waren we wel zeer onder de indruk. Dat kan ook niet anders want de Knorr Gourmet Bouillon wordt in Nederland kleinschalig geproduceerd, op een bijna ambachtelijke manier en met de receptuur van Escoffier als basis. Het gaat dus om een traditionele fond zoals u hem ook in uw eigen keuken bereidt. Alleen is de fond verder gereduceerd tot een pasta. De Knorr Carte Blanche-serie is in vakmiddens zeer bekend en heeft een hoog marktaandeel. Dit om zijn hoge kwaliteit, brede toepassing en de ruimte voor eigen creativiteit die aan de gebruiker geboden wordt.

Döhler
De firma Döhler, gevestigd te Breda en St. Truiden, presenteerde begin dit jaar de Amerikaanse fond-serie More than Gourmet. Een van de fonds, de Veggie groentebouillon, viel meteen in de prijzen want het Gilde van Nederlandse Meesterkoks verleende er haar Convé-Plus keurmerk aan. Meesterkok Cees Versteegh: “De serie wordt in de Verenigde Staten gemaakt, in wezen op precies dezelfde manier als dat wij koks ze zouden maken. Alleen de pannen zijn groter. Er komt geen enkel kunstmatig additief aan te pas”. De Demi-Glace Gold is een klassieke Franse demi-glace die 4x geconcentreerd werd, de glace Poulet Gold is een 20x geconcentreerde kippenbouillon. De Veggie Glace Gold is een vegetarische demi-glace et de jus de Poulet Lié Gold betreft een gebonden klassieke kippenbouillon voor de bereiding van sauzen. Deze fonds worden in Amerika op de wijze van Escoffeir ingekookt, dus gedurende 20 à 24 uur. Cees Versteegh wees ons tijden ons gesprek op het Amerikaanse controlesysteem dat zeer streng is. Inderdaad, de Food & Drugs Administration is berucht om de stringente eisen die zij op het gebied van hygiëne en samenstelling aan levensmiddelen stelt. Anderzijds moet dat gerelativeerd worden, want de Amerikaanse normen zijn nu eenmaal anders dan de onze. Döhler koos voor 4 verpakkingsversies: de 22,4 kg, 4,5 kg en 0,45 kg foodservice container en de cups van 42 gram.

Honig Culinair
Begin vorig jaar kwam Honig Culinair op de markt met de Créateur, een lijn van poedervormige fonds, soep- en sausbasissen en roux. “Elke creatie heeft een basis, zoals na het werk van de architect eerst een fundering wordt gestort”, zegt Honig’s product manager Ouderkerken. De filosofie van Honig Culinair is, de chef-kok behulpzaam te zijn in het routinematige, zodat hij zijn tijd aan creativiteit kan besteden. Daarbij stelt Ouderkerken zich eerlijk op :”Een verse fond is en blijft een verse fond, er gaat niets boven vers. Maar wèl hebben we twee sterke troeven in huis: prijs en constantheid. Die zijn voor de chef-kok van wezenlijk belang”. De recepturen zijn bij Créateur zodanig gekozen dat de kok er flexibel mee om kan gaan. Hij bepaalt de dosering en het resultaat zelf. De fonds van Créateur worden in Nederland geproduceerd. Na het trekken verkrijgt men via reduceren een pasteus extract. Dit extract wordt gedroogd, waarna groenten- en vleesextracten worden toegevoegd. In essentie gaat het dus om een ambachtelijk proces. Als referentie is de klassieke fond van Escoffier genomen. Bij de ontwikkeling stonden twee termen voorop: smaak en kracht. Ouderkerken: “We willen daarin beter zijn dan onze collega’s en zijn daar absoluut in geslaagd”. Créateur omvat een flink assortiment. Naast 5 stuks basis voor soepen en 4 stuks basis voor sauzen (blanke, bruine, boter/eier- en tomatensaus), zijn er de blanke en de bruine roux alsmede de blanke fond, de bruine fond en de visfumet. Honig wijst daarbij op de krachtige combinatie van fonds en roux. In België wordt Créateur op de markt gebracht door Anco Culinaire te Turnhout.

UniQuisine ,br> Onder de naam UniQuisine komen we de professionele produkten van Unilever tegen. Een jaar of vijf geleden zagen we bij UniQuisine een opzienbare ontwikkeling: in een Franse vestiging werd de klassieke fond op precies dezelfde manier geproduceerd als u in uw eigen keuken doet. Die fond werd vers afgevuld in een bag-in-box van 5 liter. Vanaf dat moment kon geen enkele chef meer beweren dat hij zijn fonds voortaan zelf zou moeten trekken. Het project bleek voor UniQuisine echter een brug te ver. Produktmanager Jan Nales hierover: “Waarschijnlijk waren we veel te vroeg met dit initiatief, de markt bleek er nog niet rijp voor. Het volume van de verpakking en de beperkte houdbaarheid deed veel chefs afschrikken. Daar hebben we van geleerd en zijn sinds eind 1995 op de markt met een ander concept, de Garde d’Or vloeibare fond extracten”.
In dit concept is de fabrikatiemethode anders: de verschillende componenten zoals vlees, botten en groenten, worden eerst apart getrokken en vervolgens geconcentreerd samengevoegd. Hierdoor is een lang houdbare vloeibare fond ontstaan met een concentratie van 20:1. Volgens UniQuisine’s chef-kok Kees van Erp heeft de produktiemethode een groot voordeel: “Alle componenten hebben hun afzonderlijk eigen bereidingstijd gekregen. Voor de groeten is die veel korter dan voor de botten. Het is voor mij logisch dat je groenten beter een uur dan een dag kunt laten trekken”. De fond van UniQuisine is ontstaan vanuit een samenwerking met een groot aantal Nederlandse en Belgische chefs. Die werden uitgenodigd in UniQuisine’s servicecenter met het verzoek om hun eigen fonds mee te nemen. Die ambachtelijke produkten werden vervolgens door alle aanwezigen blind geproefd en becommentarieerd. Opvallend daarbij was dat bijna geen enkele chef de eindsmaak van zijn eigen fond terug herkende. Spelenderwijs kwam men tot een ideaalbeeld qua smaak en receptuur.

Jan van As
Vorig jaar kwam de Amsterdamse versvishandel Jan van As op de markt met een uitmuntende visfond. De produktie geschiedt in eigen beheer geheel op de traditionele manier: een verse bereiding van visgraten, verse groenten, wijn, water, kruiden, specerijen en een weinig zout. De fond is dubbel getrokken en dus helder. Deze visfond bevat geen conserveermiddelen, smaakversterkers, bindmiddelen of kleurstoffen en is puur natuur, perfekt vergelijkbaar met de fond die u zelf ook zou trekken. De fond is verpakt in blikken van 800 ml en door sterilisatie is deze in gesloten verpakking zonder koeling lang houdbaar. Na opening kan hij in de koelkast nog 7 dagen mee. Terecht dat het Nederlands Gilde van Meesterkoks deze hoogstaande visfond met het predikaat Convé-Plus bekroonde.

Fonds in verschillende vormen
De convenience-fonds zijn verkrijgbaar in verschillende vormen: poeder, granulaat, sterk pasteus, stroperig pasteus en vloeibaar. Elke fabrikant, maar ook elke chef, maakt zijn eigen keuze. Allereerst moet vermeld dat vloeibare en pasteuze convenience-fonds het dichts bij de traditie staan. Door het vocht slechts gedeeltelijk te onttrekken, kan het basisprodukt zo optimaal mogelijk in stand blijven. Niettemin zijn er tal van poedervormige fonds op de markt. De fabrikant heeft hierbij, op uw verzoek, een compromis gesloten tussen authenticiteit en hanteerbaarheid. Want inderdaad is het zo dat de poeders zich praktisch het beste laten hanteren. Ze zijn eenvoudig af te wegen en de chef die niet weegt, weet routinematig vrij nauwkeurig de juiste dosering te scheppen. Ook een vloeibare convenience-fond is eenvoudig hanteerbaar. Maar zoals we een chef hoorden opmerken: “Een scheut is een scheut”. Hij bedoelde daarmee dat het afpassen van de juiste hoeveelheid altijd ‘ongeveer’ is. Een verbruik van 10 % meer geeft ook een kostprijs die 10 % hoger is. De chef die vloeibare fonds gebruikt, moet daar terdege rekening mee houden. Het moeilijkst hanteerbaar zijn de pasta’s. Sterk pasteuze fonds moet u lepelen of snijden, de vloeibare pasteuze lijken qua consistentie op appelstroop. Hier geeft bij de keuze niet de hanteerbaarheid maar de kwaliteit de doorslag. Voor welke vorm kiest u? Poeder, vloeibaar of pasta? De keuze is zeer persoonlijk. Staat de authenticiteit, dus de vergelijkbaarheid met de zelf getrokken fond, voorop? Dan zult u de eventuele nadelen van een pasta of vloeibaar concentraat graag voor lief nemen. Gaat het u vooral om rationaliteit? Dan zal volgens ons de poedervorm beter voldoen.

Saisonnier-panel:
COVENIENCE-FONDS

Een klein panel, bestaande uit Wynand Vogel, Harry Moerenburg, Rudi Bekelaar en Norbert Koreman, trok naar de keuken van ISPC Breda en ontfermde zich daar over een groot aantal fonds.

Harry Moerenburg (chef-kok van De Rosep, Oisterwijk) en Rudi Bekelaar (patron-cuisinier Torsk, Brecht) hadden hun eigen standaard bruine fond meegenomen. Meteen viel al op dat deze fonds qua smaak sterk van elkaar leken ter verschillen. In de fond van Moerenburg (Nederlands) leek de basissmaak zuur te overheersen, die van Bekelaar (Belgisch) smaakte eerder zoet. Zodra hun fonds in een bereiding werden toegepast, verdwenen die verschillen.

Procedure
Niet was het de bedoeling van het kleine panel om aan wetenschappelijk onderzoek te doen. Het ging er uitsluitend om, de indrukken vast te leggen om tot een eigen oordeel te komen: bereid ik mijn fonds voortaan zelf of koop ik ze.
Er werden 7 convenience fonds, tezamen met de 2 ambachtelijke fonds, met elkaar vergeleken. Van al deze fonds werd een half litertje aangemaakt, geheel volgens de gebruiksaanwijzing. Waarna kleur, geur en smaak beoordeeld werden. In een tweede fase werd van deze fonds een sauce bordelaise gemaakt en in stap drie werd een roomsaus bereid.

Bereiding
De bereiding van een convenience-fond is niet altijd even gemakkelijk. Allemaal hebben ze een eigen basisvorm: poeder, granulaat, vloeibaar, pasteus, stroperig, gelatineus,… Daardoor neem je als kok al gauw 10 tot 20% te veel, hetgeen de kostprijs sterk beïnvloedt. Voor een nauwkeurige dosering heb je beslist een elctronische balans nodig.
Eventueel kan een vloeibare fond in een maatglas worden afgemeten. Stroperige (Knorr Gourmet) en gelatineuze (Döhler, More than Gourmet) produkten wegen moeilijk af. Voor het vloeibare produkt (UniQuisine, Garde d’Or) zou het wenselijk zijn als de fabrikant het etiket ook van een gebruiksvoorschrift in grammen zou voorzien. Zijn de gebruiksvoorschriften juist? Ja, over het algemeen wel. Alleen Cuisine Select schrijft volgens het panel een tè zware dosering voor.

Kleur
De kleuren van de convenience fonds werden veelal als te licht van kleur beoordeeld. Voor de panelleden moet een bruine fond mooi donker van kleur zijn. Dat bleek ook wel eens uit hun eigen meegebrachte fonds.

Geur
Caramel, peperig, ketjap-achtig, de industriële fonds lopen in geur sterk uiteen. De panelleden waren unaniem van oordeel dat de industriële fonds allemaal een ‘convenience-geurtje’ hebben. Het is moeilijk om dat geurtje te definiëren, maar het is voor iedereen herkenbaar. Garde d’Or en Cuisine Select hebben een neutrale neus, het Finse merk Karjaportti ruikt zelfs zeer aangenaam.

Smaak
Ook hier weer lopen de convenience produkten sterk uiteen. Créateur smaakt naturel met een licht bittere ondertoon. Bij een grotere concentratie (inkoken) wordt deze al gauw te zout. Knorr Gourmet is geprononceerd, met tonen van tomaat en lavas. De vloeibare Garde d’Or is vrij neutraal. More than Gourmet is dan weer geprononceerd, met smaaktonen die aan Japanse sojasaus doen denken. Karjaportti smaakt zeer zuur. Cuisine Select is, bereid volgens de gebruiksaanwijzing, te sterk. Nadat deze tot ongeveer 70% is afgeslapt, ontstaat een mooie aromatische smaak. Nadeel van deze laatste is, dat hij weinig aan de fantasie van de gebruiker overlaat.

Sauce Bordelaise
Met sjalotjes, rode wijn en wat peper uit de molen werd van alle fonds een sauce bordelaise bereid. De Finse fond valt hierbij meteen uit de boot. Véél te zuur. Alle overige industriële fonds geven een resultaat dat als ‘matig’ tot ‘redelijk’ bestempeld wordt. De ambachtelijke fonds eindigen in deze blinde proeverij op een eenzame hoge plaats. Conclusie van de panelleden: geen enkle bruine convenience fond komt in de buurt van de ambachtelijke. Deze laatste geven de kalssieke zachte smaak met veel diepte, de convenience fonds blijven ‘voor op de tong liggen’. De smaken die er door de fabrikanten zijn ingestopt, blijven na de bereiding in stand. Als beste convenience produkt komt de Cuisine Select naar voren, maar is daarmee nog niet vergelijkbaar met de ambachtelijke produkten.

Roomsaus
De procedure is eenvoudig: room toevoegen en even doorkoken. Van de reeds bereide sauce bordelaise wordt dus een roomsaus gemaakt. Wat direkt opvalt, zijn de zeer grote kleurverschillen. Bij het gebruik van room wordt het verschil tussen ambachtelijk en convenience alleen maar groter. Want de door het toevoegen van de room komen de oorspronkelijk aanwezige smaken nog sterker naar voren. Als beste convenience wordt nu Garde d’Or aangewezen. Als slechtste de Karjaportti. De meest industriële fonds blijken van huis uit tè veel smaak meegekregen te hebben om er als kok nog een eigen stempel op te kunnen drukken.

Napraten
De panelleden gaan met een mooi glas wijn aan tafel om na te kaarten over het experiment. Normaal zou je als kok zo’n uitgebreide test nooit doen, de panelleden zijn blij met de ervaring. De afstand tussen convenience en ambachtelijk is dus groot. Harry Moerenburg: “Dit wil niet zeggen dat ze geen bestaansrecht hebben, ieder kiest voor zichzelf. Ik kan me voorstellen dat het in sommige keukens voordelen geeft om convenience te gebruiken, want ze geven een eindresultaat dat constant is.” Wynand Vogel: “De convenience fabrikanten zouden veel meer naar een neutrale basis moeten werken. Ze stoppen er allerlei smaakjes in, die tot na het eten in de mond blijven. Ik kies als kok liever zèlf met welke smaken ik werk”. Rudi Bekelaar: “Ik zweer bij mijn zelfbereide fonds. Maar in mijn toepassingen durf ik gerust wel eens een beetje convenience toe te voegen. Bij sommige bereidingen geeft dat toch wel extra kracht”.
---