R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Gelatine


Alles over Gelatine

Gelatine is een natuurlijke proteïne (eiwit) die van het bindweefsel en de beenderen van geslachte dieren afkomstig zijn.
Grootmoeder maakte het zelf. Urenlang liet ze beenderen, kraakbeen en zwoerd langzaam tot een bouillon koken die na afkoeling gelatine vormde.
Ook de fonds in de restaurantkeuken zijn zeer gelatineus, maar voor diverse toepassingen onbruikbaar.

Gelatine heeft een aantal typische eigenschappen. Het geleert, heeft een hoog waterbindend vermogen, het kan een schuimstructuur stabiliseren maar is bijvoorbeeld ook filmvormend. Dankzij die brede toepassingsgebieden komen we het gebruik van gelatine op tal van plaatsen tegen. Zonder gelatine was de huidige foto- en filmindustrie onmogelijk geweest. Maar ook in de pharmacie en in vele technische toepassingen komen we het produkt tegen. Voor ons zijn vooral de keukeneigenschappen van belang.

De keukentoepassingen van gelatine zijn al zo oud als de wereld, althans vanaf het moment dat de mens het vuur leerde beheersen. We weten dat de Egyptenaren, Grieken en Romeinen al recepten hadden van vruchten en forel in gelei. Hoewel ze nog niet wisten da hun gelei uit gelatine bestond. In 1682 beschrijft de uitvinder van de stoommachine, Papin, een kookproces waarmee op basis van beenderen een gelatineuze substantie kan worden verkregen. Rond 1700 wordt de naam ‘gelatine’ al vaak gebruikt: de naam is afgeleid van het Latijnse woord gelatus wat stevig of gestold betekent. In 1754 wordt in Engeland het eerste patent verstrekt en in 1870 ontdekt wetenschapper Voit dat het en proteïne is.
Gelatine zal in het begin van zijn industriële produktie nog niet loepzuiver zijn geweest, maar toen het produkt rond 1850 in fotografische toepassingen werd gebruikt, zal aan de zuiverheid extreem hoge eisen zijn gesteld. De echte technologische ontwikkelingen kwamen op gang rond 1950. Vanaf dat moment werden spectaculaire vooruitgangen geboekt, vandaar dat gelatine niet alleen meer in de keuken thuishoort maar ook in de industrie en pharmacie. Hoewel de keuken nog steeds het belangrijkste toepassingsgebied blijft.

Produktie
Gelatine kan afkomstig zijn van runderbeenderen (31 %), varkenszwoerd (42 %) en runderhuiden (27 %). Om het collegeen hieruit vrij te maken, bestaan twee methodes. Een alkalisch procédé kan worden gebruikt voor runderbeenderen en –huiden, een zuur procédé kan voor alle drie de grondstoffen worden gebruikt. De grondstoffen ondergaan na ontvetting een zure of alkalische voorbereiding, waarbij een zuivering plaatsvindt. Dit kan tot 90 dagen duren. Vervolgens wordt de gelatine met behulp van water geëxtraheerd. Daarna wordt de verkregen gelatine-oplossing gefilterd, geconcentreerd en gesteriliseerd, dit laatste gedurende 4 seconden op 140° C. Tot slot laat men de gelatine stollen en drogen waardoor de bekende gelatine blaadjes of korrels verkregen worden.
Ter wereld wordt jaarlijks zo’n 236.000 ton geproduceerd. Bijna de helft hiervan is bestemd voor afzet in Europa. Om een gestandaardiseerde en constante kwaliteit te verzekeren, richtten de Europese gelatine-producenten een vereniging op en werken zij nauw samen.

In de keuken
De belangrijkste eigenschap van gelatine is dat deze een elastische thermo-omkeerbare gel vormt, die een verkoelend smelteffekt in de mond geeft. In zoetwaren komen we gelatine massaal tegen. In winegums, karamelsnoep en drop geeft het elasticiteit en stevigheid, bij luchtig snoepgoed als marshmellows en negerzoenen zorgt het voor schuinvorming en stabiliteit. In de zuivel komen we gelatine bijvoorbeeld tegen in ijs, vruchtenyoghurt, mousses, bavarois en cheese cakes, bij vlees is dat in aspics, terrines, vleeswaren, pasteien en conserven. Tegenwoordig zijn light produkten in de mode, ook hier vervult gelatine een rol. Door zijn aanwezigheid kan het vetgehalte in produkten verlagen.
Ook culinaire fotografie hoort ons inziens bij de keuken. Welnu, zonder gelatine geen culinaire fotografie. Want gelatine is de drager van de lichtgevoelige zilverhalogenide kristallen op foto- en diafilms.

Voedingseigenschappen
Gelatine bestaat voor 90 % uit zuivere proteïne (eiwitten). Verder komen er 1 à 2 % minerale zouten in voor, de rest is water.
We weten dat proteïnen in onze voeding essentieel zijn, ons lichaam heeft ze elke dag nodig.
Proteïnen zijn stoffen die gevormd zijn uit aminozuren. Dit zijn enorm lange en gecompliceerde moleculen. Er bestaan allerlei types aminozuren, die in diverse combinaties honderdduizenden verschillende eiwitten kunnen maken. Het gif van een slang of paddestoel bestaat uit eiwitten, maar ook een stuk vlees of een krop sla bestaat er grotendeels uit. Hoewel eiwitten of proteïnen voor ons lichaam onmisbaar zijn, is het dus van belang dat we de ‘goede’ binnenkrijgen en niet de ‘slechte’. Gelatine is van de’goede’: zeer gezond. Daarbij komt dat een halve liter zuivere gelei slechts 40 Kcal bevat en door het lichaam prima wordt verteerd.
De laatste paar jaar is bij de consument discussie ontstaan, dit in verband met de gekke koeienziekte BSE. Is gelatine wel veilig? Het antwoord is: ja. Dat is het beste te illustreren met het feit dat de Europese Commissie de export van Engelse gelatine toestaat en ook met het feit dat gelatine is toegestaan in diervoeders. Indien er het minste veiligheidsrisico zou bestaan, zou de Commissie die toestemmingen nooit hebben gegeven.

Werken met gelatine
Gelatine laat u gedurende 5 minuten in koud water wellen, vervolgens knijpt u het lichtjes uit. Mix de gewelde gelatine met warme (maar nooit kokende!) vloeistof en laat opstijven in de koelkast.
Bij koude bereidingen wordt de gelatine eerst gemengd met een beetje warme vloeistof, en pas daarna gemengd met de koude vloeistof.

Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2005 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers