R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Glas


ALLES OVER GLAS

Glas. Per saldo een belangrijke kostenpost voor het restaurant. Maar evenzeer ook een smaakmaker van interieur en tafel, van wijn en water. We nemen u mee naar de wereld van het glas, laten u de produktiemethodes zien en stellen u voor aan de belangrijkste fabrikanten. In de loop van dit boeiende verhaal zal duidelijk worden dat een type glas niet allereerst om de mooie vorm moet gekozen worden. Tal van elementen zijn voor de juiste keuze minstens zo belangrijk.

Nagenoeg alle glas ter wereld vindt zijn oorsprong in de Belgische Kempen. Daar ronde de plaatsen Mol, Lommel en Retie, wordt het beste en zuiverste zand gewonnen dat op aarde bestaat. Zand is de belangrijkste grondstof voor glas. Onder hoge temperatuur samengesmolten met soda en klaksteen, ontstaat een vloeibare massa die na stolling glashelder en bikkelhard is.
En wanneer aan die massa minstens 34 % metaaloxyde (meestal lood) wordt toegevoegd, krijgt men kristal. In de prehistorie moet de produktie van glas ooit bij toeval zijn uitgevonden, wellicht bij het smelten van ijzererts.
De eerste voorwerpen die er van werden gemaakt, zullen waarschijnlijk sieraden zijn geweest. De Romeinen kenden al een glazen drinkbeker, maar de vormen daarvan waren nog weinig verfijnd. Het zou nog vele eeuwen duren voordat de mens het manipuleren van vloeibaar glas onder de knie krijgt. Vanaf de middeleeuwen gaat men glas algemeen gebruiken voor vensters, en nog later, in de rénaissance, zien we het ‘moderne’ tafelglas ontstaan. De glasmassa wordt vanaf dan niet meer via boetseren gevormd maar via het inblazen van lucht. In de tweede helft van de negentiende eeuw wordt een belangrijke stap gezet met het automatiseren van de produktie.
De glasblazer met zijn pijpje wordt vervangen door machines die nauwkeurig en vooral snel kunnen werken. De laatste tien jaren zijn net zo bepalend geweest. Technieken verbeteren snel en de computer controleert. Zodat op dit moment sprake is van een produktkwaliteit die vroegere generaties nimmer konden behalen, zelfs niet met de hand.

Het principe
Het systeem van glasmaken berust op een eenvoudig principe. Van de vloeibare massa wordt een pilletje genomen, waar met behulp van een blaaspijpje lucht wordt ingebracht. Hoe meer lucht, hoe groter het voorwerp, hoe dunner het glas. Door het draaien en manipuleren van de blaaspijp of door het plaatsen in een mal (vorm) ontstaat het gewenste model. Na het stollen worden de overtollige delen koud of warm (zie verder) weggesneden en het eindprodukt is klaar. Als het om een glas met voet gaat, wordt de voet separaat gemaakt en later aan de kelk gelast. In de glasfabrieken van Leerdam is dit proces nog steeds te zien, omdat men daar, naast de moderne technologie, een kleine traditionele glasblazerij in ere houdt. Het machinale produktieproces berust op dezelfde principes. Een nauwkeurig afgewogen pilletje vloeibaar glas valt in een vorm, waarvan eventueel een stampertje in het pilletje wordt geduwd om het glas voor te vormen. Vervolgens wordt in het voorgevormde pilletje lucht geblazen, zodat het glas zijn eigenlijke model krijgt.
Overtollig glas wordt verwijderd, waarna het glas de oven in gaat om vervolgens zeer langzaam af te koelen. Met die laatste stap wordt de spanning uit het glas gehaald. Niet alle fabrikanten hebben een zelfde produktieproces, maar de principes komen op hetzelfde neer.

Even voorstellen
De wereld telt slechts weinig fabrieken waar tafelglas wordt gemaakt. Toevallig zijn ze meestal in onze regio te vinden. Voor de horeca zijn slechts vier fabrieken van belang, elk met hun eigen produktfilosofie, sterke en zwakke punten, prijstellingen en karakter. In België , meer bepaald in het Waalse Soignies, vinden we Durobor. Even over de Franse grens, in de buurt van St. Omer, zijn de fabrieken van Verrerie& Cristallerie d’Arques te vinden.In het Nederlandse Leerdam, aan het riviertje de Linge, is Royal Leerdam gevestigd. Tot slot is er ook in Zuid-Duitsland een belangrijke fabriek: Schott Zwiesel. Er bestaan nog méér fabrieken, onder andere in Italië (Bormioli) en Oostenrijk (Riedel). Deze zijn door hun prijsstelling voor de horeca echter minder interessant. Dit in tegenstelling tot de partikuliere markt, waar eerder impulsief en trendgevoelig wordt aangekocht. Saisonnier bezocht de vier fabrieken voor u.

Durobor
De naam Durobor verwijst naar ‘dur au bord’, wat ‘sterk aan de rand’ betekent. Het bedrijf stamt uit 1928 en was de eerste machinale glasfabriek op het continent. Durobor heeft een reputatie in het maken van glaswerk dat vooral sterk moet zijn. Het is dan ook niet verwonderlijk dat een belangrijk deel van de 120 miljoen glazen die men jaarlijks maakt, uit bierglazen bestaat, voor brouwerijen van overal ter wereld. Een bierglas moet een ruwe stoot tegen de tapkraan kunnen verdragen. Durobor maakt echter ook een grote collectie voetglazen. Door de naam heeft Durobor ons al een stukje van zijn produktfilosofie verraden. Hoe is de totale filosofie ? Marketingmanager J. Cauwel legt het ons uit. Een glas moet mooi en elegant zijn, want men drinkt ook met de ogen. Daarnaast moet het goedkoop zijn, wasmachine-bestendig en niet overdreven breekbaar.Glas mag volgens J. Cauwel niet van kleur of glans veranderen. Vandaar dat Durobor uitsluitend met zuiver glas werkt en niet met kristal. Sales manager F. Willems voegt er aan toe: “Ook moet een glas efficiënt qua model en inhoud. Een glas met veel inhoud is snel leeg. Dat is prima wanneer de restaurantgast zijn wijn per fles koopt. Maar in andere gevallen is het vaak verstandig om een glas te kiezen dat optisch royaal is maar minder inhoud heeft”.

Verrerie & Cristallerie d’Arques
Veruit de grootste glas- en kristalproducent ter wereld komen we tegen in het Noordfranse Arques in de buurt van St. Omer. Het dorp en wijde omgeving worden door de glasfabrieken beheerst. De onlangs op hoge leeftijd overleden oprichter J. Durand lag destijds aan de basis van het kristal. Dankzij hem kreeg loodkristal een wettelijk beschermde naam. De fabrieken, opgericht in 1934, zijn onvoorstelbaar groot. Niet alleen zijn er de ovens en produktielijnen die jaarlijks maar liefst 1.6 miljard (!) artikelen voortbrengen, dagelijks moeten ook 1200 ton grondstoffen worden aangevoerd en vertrekken 110 volle vrachtwagenladingen met eindprodukten het bedrijf. Alleen al voor de opslag van gereed, produkt beschikt men over een kwart miljoen meters magazijnen. Zelfs heeft het bedrijf een eigen kartonnagefabriek. U bent nu wel overtuigd van de grootte. Imposant om te zien. Het bedrijf is bekend om zijn merknamen Cristal d’Arques, Luminarc, Arcoroc, Arcopal, Arcoflam en Vitroflam. Philippe Facques, general manager van de horeca-divisie, legt ons uit waar zijn bedrijf sterk in is. Le beau pas cher is het hoofdobjekt. Het spreekt voor zich dat ’s werelds grootste fabrikant leading is op verschillend gebied. En ook de schaalgrootte van de produktie heeft zijn voordelen.Zo heeft men een eigen fabriek waar de metalen vormen worden geproduceerd en gereviseerd. Facques: “De kwaliteit van het eindprodukt is een rechtstreekse afleiding van de kwaliteit van de vormen. Hoe gladder en volmaakter de metalen vorm is, hoe gladder en volmaakter het glas. Door onze eigen vormenfabriek zijn we in staat om de vormen zeer frequent te reviseren en te polijsten”. Typerend voor het bedrijf is, dat de technologische voorsprong en nieuwe vindingen in het verleden nooit gebruikt werden om er een klein exclusief voordeel mee te doen. Nee, telkens werden de ontwikkelingen massaal ingezet. De eigen ontwikkelingsafdeling draait op volle toeren. Gemiddeld ziet in Arques dagelijks (!) één nieuw produkt het levenslicht. Hoewel men de Franse thuismarkt vrijwel beheerst, wordt tachtig procent van de produktie naar maar liefst 144 landen geëxporteerd. In de meeste landen is men met een eigen vestiging aanwezig. Dat wil zeggen dat men in Arques beter dan wie ook weet wat de wereldwijde behoeftes zijn. Hoe is het glaswerk van Verrerie & Cristallerie d’Arques te typeren ? Een moeilijke vraag, want men produceert een groot aantal kwaliteiten. Het topsegment wordt uitgemaakt door La Collection J.G. Durand. Het is een collectie van meer dan 40 series kristallen glazen met een zeer hoge afwerkingsgraad. Het segment dat daar direkt onder komt, heet Cristal d’Arques, met zo’n 2500 verschillende artikelen. In gewoon glas bestaan de zeer brede assortimenten van Luminarc et Arcoroc. Waarbij Arcoroc getrempeerd is en bestand tegen zware thermische en mechanische schokken.

Royal Leerdam
De glasfabriek van Leerdam is niet de grootste, maar zeker een der mooiste die we bezochten. Je kunt er als het ware van de vloer eten. Volgens Ben Roomer heeft dat alles te maken met de eeuwenlange traditie en het ingebakken respekt dat de werknemers voor hun produkt hebben. Zoals de andere fabrikanten, heeft Leerdam zijn eigen produktfilosofie, die trouwens goed tot uiting komt in het produktieproces. Het procédé van glasblazen verloopt hier anders dan in de vorige fabrieken die we bezochten. Het vloeibare glazen pilletje wordt niet eerst voorgevormd maar meteen gebalzen. Het voordeel daarvan is een ingewikkeld technisch verhaal, feit is dat door dit procédé een meer egale glaswand ontstaat. Dit is niet alleen mooi om te zien, ook kan Royal Leerdam daardoor een veel dunner drinkglas produceren dan de concurrentie. Want een glas is zo sterk als zijn dunste punt. Wanneer Ben Roomer een handgemaakt kristallen wijnglas en een gewoon produktieglas naast elkaar zet, zien we op het oog niet het minste verschil. Alleen het hogere gewicht van het kristal en het typische kristalgeluid verraden het onderscheid.
Toen in 1959 de eerste machines in Leerdam arriveerden, werd dat door de plaatselijke bevolking met Argus-ogen opgevolgd. De eeuwenoude traditie en spreekwoordelijke kwaliteit zouden verloren gaan, zo dacht menigeen. Dat is misschien wel de reden geweest voor het kwaliteitsniveau dat hier machinaal behaald wordt: de grote uitdaging werkte en werkt extra motiverend. Het glas van Royal Leerdam lijkt extreem sun. Is het niet bijzonder breekbaar ? Ben Roomer:“Uit onze testen blijkt dat onze glassterkte zich minstens kan meten met de andere fabrikanten. Het is niet de glasdikte die voor de sterkte bepalend is. Niet voor niets gebruiken maatschappijen als KLM en British Airways aan boord van hun vliegtuigen ons glaswerk, evenals de grootste cateraars”.
Op het gebied van milieu is Royal Leerdam haantje de voorste. De idyllische ligging in het mooie rivierenlandschap zal daar debet aan zijn. Leerdam mag van de overheid alleen uitbreiden wanneer de totale milieubelasting niet wordt vergroot. En zo heeft Leerdam bijvoorbeeld een eigen zuurstoffabriek die de smeltoven met pure zuurstof voedt. Het gevolg van deze technologie is dat de uitstoot van CO nihil is.

Schott Zwiesel
In het vakantiedorpje Zwiesel, verscholen in de Beierse wouden, ligt de glasfabriek van Schott Zwiesel. Ooit werd hier het beroemde geslepen kristal gemaakt, voor de produktie hier van is men inmiddels een fabriek begonnen in Tsjechië waar de loonkosten lager zijn en waar nog ambachtslui te vinden zijn die het kristal handmatig kunnen slijpen. De fabriek in Zwiesel heeft zich gespecialiseerd in glaswerk dat minstens 10 % metalen bevat. Deze categorie mag geen kristal heten en wordt cristallin genoemd. Loog gebruikt men hier niet meer, als grondstof worden andere metalen gebruikt die hetzelfde effekt geven. Welke metalen ? Dat wil men ons niet verklappen.
Het zand betrekt men uit eigen groeven in de buurt. Logisch, want hier in de bergen kunnen geen boten varen en is men voor transport afhankelijk van vrachtwagens. Het produktieproces is in grote mate vergelijkbaar met dat van Leerdam: de vloeibare glaspil wordt niet eerst voorgevormd maar zonder tussenstap geblazen. Dat geeft een zeer gelijkmatige en dunne kelk. Specifiek aan het glaswerk van Schott Zwiesel is dat de kelk na het vormen koud gesneden wordt. Vroeger gebeurde dit met hulp van diamant waarna de rand werd gepolijst. Er wilden toen bij gebruik nog wel een stukjes van de rand springen. Tegenwoordig wordt het glas afgesneden met laser, waarna de glasrand tegen het smeltpunt wordt verwarmd. Nog steeds geeft dat een dunne wand, maar die is sterker dan voorheen.
Diverse details maken het glaswerk van Zwiesel hoogwaardig. Zo wordt de glasvoet na het vormen nog eens verwarmd om eventuele persnaden glad te strijken.

Glas kiezen Wanneer je in een horecagroothandel de klanten observeert, zie je ze glaswerk meestal op het oog kiezen. Fout ! De vorm van het glas, hoe essentieel ook, is pad de LAATSTE stap die men bij de beoordeling moet zetten. ,br> Glas moet bij de tafel passen. Accoord. Maar eerst en vooral moet glaswerk bezien worden als een bedrijfsmatig produkt waarmee men geld moet verdienen en niet aan moet verliezen. De keuze van glaswerk beïnvloedt uw portemonnaie veel verder dan de aanschafprijs. Want als het glas breekt, moet u opnieuw beginnen.
Vandaar dat bij de keuze voorop moet staan: welk type bedrijf heb ik. Ideaal zou het zijn als er bij glaswerk een schaap met vijf poten bestond. Onbreekbaar, mooi en goedkoop. Maar dat schaap bestaat niet. Dus zult u een venwicht moeten zoeken tussen allerlei voor- en nadelen, toegespitst op uw eigen situatie.
Het maakt een groot verschil of u een restaurant met 20 couverts hebt of 100. En of u de klanten zèlf bedient of personeel hebt. En of u partijen buitenhuis verzorgt of niet. En of uw klanten hun wijn per glas betalen of per fles. En of u een glazenspoelmachine hebt of het glaswerk tussen de potten en pannen in de grote machine gaat. En of u een sterrenzaak hebt of een bistro. Ziehier een willekeurige greep uit de elementen die uiteindelijk tot een verstandige keuze leiden.

Kostenplaatje
Zeer belangrijk is het kostenplaatje. Hoe vaker een glas breekt, hoe vaker u de portemonnaie moet openen. Daarmee is duidelijk dat de prijs vanaf de eerste aanschaf niet zo belangrijk is. Het is vooral de prijs van het op peil houden van uw glasvoorraad die de kostprijs zal bepalen. We kunnen ons voorstellen dat een restaurant met drie sterren voor kristal kiest, al was het maar uit respekt voor de dure wijnen en de dure gasten. Maar wat is verder het voordeel van kristal ? Elders in dit artikel kunt u zien dat het eigenlijk alleen nog het geluid is dat kristal van glas onderscheidt. Het breken van een kristallen glas zal de winstmarge op de fles al gauw teniet doen. Vandaar dat we ons evengoed voor kunnen stellen dat datzelfde sterrenrestaurant uit kostenoverwegingen voor topkwaliteit in cristallin of puur glas kiest. Nu we de keuze tussen kristal en glas snel hebben gemaakt, kijken we naar de verhouding breekbaarheid, prijs en elegantie. Het is een drieëenheid. Een lage stuksprijs kan een iets hogere breekbaarheid verantwoorden.

Smaakbeïnvloeding
We zagen al dat het model diverse belangrijke funkties heeft. De wijn of het water moet er een waardige plaats in vinden, de vorm is medebepalend voor de breukgevoeligheid en op tafel moet het de juiste harmonie vormen met de sfeer die u belangrijk vindt. Daarnaast concludeerden we dat de vorm van het glas ook de bedrijfseconomische gang van zaken kan beïnvloeden. ,br> Er is echter nog een belangrijke functie: die van smaakbeïnvloeder. ,br> Het officiële INAO-glas heeft een centraal kenmerk: het is zo neutraal mogelijk. Tijdens proeverijen zou het immers niet gepast zijn, de wijnkwaliteit door de glasvorm te laten beïnvloeden. In de meeste andere gevallen willen we dat juist wèl.
Het is ontegensprekelijk waar dat een Bourgogne zich liever uit een ander glas laat drinken dan een Bordeaux. De breedte van de kelk bepaalt de hoeveelheid contact tussen de wijn en de lucht, de mate waarin de kelk is dichtgeknepen bepaalt hoe het bouquet kan worden vastgehouden en de vorm van de kelk laat de wijn al dan niet tegen het glas klimmen. Iemand die in deze materie zeer ver gaat is de in het Oostenrijkse Kufstein zetelende Georg Riedel van de gelijknamige kristalfabriek. Volgens Riedel moeten we kijken naar de smaakfuncties van de tong. Met het puntje van de tong nemen we zoet waar, met de binnenrand en de onderzijde zuur, met de buitenrand zout en met het achterste van de tong bitter. Willen we, zo is Riedel’s redenering, optimaal van de eigenschappen van een wijn genieten, moet het glas zodanig gevormd zijn dat die eigenschappen tot hun recht kunnen komen. En zo heeft Riedel aparte glazen voor onder andere Cabernet-Sauvignon, voor Chardonnay, voor Pinot Noir en Riesling. Deze theorie riekt volgens ons een beetje naar de commerciële hokuspokus van meneer Montignac: het klinkt allemaal aannemelijk maar is dat voldoende voor een sluitende theorie ? Om die vraag beantwoord te zien, trokken we naar horecagroothandel HGC te Wommelgem. Direkteur Geurt van Rennes deed namelijk een opmerkelijke test.

De Champagne-test
Het leek op het eerste gezicht zo voor de hand liggend: Geurt van Rennes organiseerde enkele jaren geleden een Champagne-proeverij met negen onherkenbare flessen. De aanwezige sommeliers deden hun degusterende werk en kwamen tot hun conclusies. De verbijstering was groot toen na afloop de aluminiumfolie van de flessen werd gehaald: de panelleden hadden geen negen maar slechts drie Champagnes geproefd. Zonder dat ze het wisten, hadden ze ook de glazen beoordeeld. Geurt van Rennes: “Ik had drie bruts op tafel gezet, Cattier, Moët & Chandon en Dampierre. De glazen waren onderling vergelijkbaar. Ze waren alledrie van dezelfde fabrikant, hadden dezelfde glasdikte, dezelfde rand en dezelfde voet. Alleen de vorm van de kelk was verschillend”. ,/i>
In de uitslag was een duidelijke lijn te bespeuren wat de Champagne-merken aangaat. Dampierre bezette de eerste drie plaatsen, gevolgd door tweemaal Moët & Chandon. De plaatsen zes tot en met acht waren voor Cattier en hekkesluiter was weer een Moët & Chandon. Maar vooral interessant was dat één en hetzelfde merk signifikant anders beoordeeld werd, afhankelijk van het glasmodel. De Dampierre in een open glas had duidelijk hoger gescoord dan de Dampierre in een recht glas. En dezelfde Dampierre in een gesloten glas scoorde weer minder dan die in het rechte lals. Bij Moët & Chandon en Cattier was het precies andersom: daar scoorde het gesloten glas beter. ,br> Tijdens het nakaarten kwamen de aanwezige sommeliers tot een belangrijke conclusie: wanneer je moet beslissen over de aankoop van een nieuwe Champagne, neem dan je eigen glas mee…

Hoe sterk moet uw glas zijn ? Sterkte heeft niets met dikte te maken. Sterker nog, een dun glas kan sterker zijn dan een dik glas. De sterkte heeft te maken met verschillende faktoren.

Spanningen
Door het fabrikatieproces en het model bezit een glas automatisch inwendige spanningen. Dat komt omdat de buitenkant van het glas eerder afkoelt dan de binnenkant. De eerste maatregel die elke fabrikant dan ook neemt, is het wegnemen van een belangrijk deel van die spanningen. Wanneer een glas helemaal gereed is, de voet gesoldeerd, het overtollige glas verwijderd, gaat het weer gedurende 1 à 2 uur in de oven. Daar wordt het geleidelijk toto zo’n 600° C verwarmd en daarna langzaam afgekoeld.
Er bestaat nog een tweede methode: het tremperen (in het Frans: tremper). Daarbij wordt het glas zeer snel tot 600° C verhit, waarna het ook weer snel wordt afgekoeld. In tegenstelling tot bij de eerste methode ontstaan hierdoor juist spanningen. Het glas wordt harder, kan beter tegen een stootje. Maar àls het breekt, springt het uiteen in duizenden kleine fragmenten. In Engelse pubs is dit type glaswerk verplicht, dit omdat glaswerk bij vechtpartijen vaak als wapen wordt gebruikt. Via het tremperen heeft de hooligan geen gevaarlijk glaswapen meer in handen.

Het model
Een van de meest beslissende faktoren voor breuk is het glasmodel. Fabrikanten houden hier bij hun ontwerpen rekeing mee. Het centrale punt van een bolling is relatief sterk. Vandaar dat glaswerk zodanig ontworpen wordt dat de glazen elkaar tegen de bolling raken. Raken ze elkaar aan de rand, dan zullen ze snel breken.
Ook de voet van een wijnglas is een teer punt. Zoals reeds vermeld, worden de kelk en de voet apart gefabriceerd, waarna ze aan elkaar worden gehecht. De manier van hechten is in elke fabriek anders. Het sterkste resultaat krijgt men wanneer de kelk en de voet naadloos in elkaar zijn versmolten. Let hierop bij de keuze.

De rand
Bij de fabrikatie wordt eerst een ruwe kelk gemaakt. De rand van het glas wordt daarna afgesneden. Dat kan op twee manieren: koud en warm. Bij het koude snijproces wordt diamant gebruikt. De scherpe rand die men na het snijden krijgt, wordt door middel van polijsten glad gemaakt. Het is een dure methode die niet vaak wordt gebruikt. Met name de Duitse markt wil dit type. Een koud gesneden en gepolijste rand is zeer breekbaar. Door de spanningen aan de glasrand kan de minste aanraking ervoor zorgen dat kleine stukjes afbreken, meestal aan de binnenzijde van de rand. Dat is uiteraard gevaarlijk. Zoals we bij de kennismaking met Schott Zwiesel zagen, kan men voortaan ook met laser snijden. De sterkte van de koudgesneden rand verbetert hierdoor aanzienlijk. Een andere methode, meestal toegepast, is het warme snijden. Precies op het punt waar het glas moet afbreken, houdt men een dunne vlam op het ronddraaiende glas. Het overtollige materiaal springt er af en door de grote hitte smelt de glasrand heel even. Het gevolg is dat de rand dikker wordt dan de rest van het glas. Spanningen worden zodoende beteugeld. Het spreekt voor zich dat de warme methode een sterker glas geeft dan de koude methode. Hoe zorgvuldiger een glas (warm) is gesneden en hoe dunner het glas is, hoe dunner ook de rand. Dat komt de elegantie van het glas te goede, zonder dat aan de sterkte wordt ingeboet. Kristal met een hoger loodaandeel dan 24 % kan niet warm worden gesneden. De rand zou namelijk zwart worden. Vandaar dat men de glasrand bij kristal altijd kous snijdt en de rand vervolgens polijst. Het maakt kristal voor de professionele gebruiker kwetsbaar.

Het poleren
De kwetsbaarheid van een glas is uiteraard sterk afhankelijk van de manier waarop er mee wordt omgesprongen. Het ene restaurant kent nauwelijks breuk, het andere restaurant moet wekelijks zijn voorraad aanvullen.
Veel breuk kan ontstaan bij het polieren. Op de een of andere manier leren veel scholen dit niet (correct) aan. Degene die een glas poliert met de duim in de binnenzijde van het glas, zorgt voor een extra buitenwaardse spanning. Vaak breekt dan een stuk van het glas.Polieren moet met de duim aan de buitenzijde en de wijs- en middenvinger aan de binnenzijde. De (relatief sterke) duim drukt dan naar binnen en daar is het glas tegen bestand.

De afwas
De wasmachine kan een breukfactor van belang zijn. Vaak tussen het andere serviesgoed, eventueel zelfs tussen het keukenmateriaal, moet het kwetsbare glas in enkele seconden schoon zijn. Daarbij worden zeer sterke chemicaliën gebruikt om de wastijd nog een t e verkorten. Dat kan natuurlijk niet goed zijn. Glaswerk, duur glaswerk, moet met respekt behandeld worden, liefst in een aparte glazenspoelmachine. Die geeft ook nog een het voordeel dat het glaswerk nauwelijks of niet moeten worden gepolierd.

Warm gebruik
Glaswerk is er niet alleen voor de wijnen, ook voor warme dranken als Irish Coffee of Gluhwein vinden een plaatsje in het glas. Het ingieten van de hete drank brengt een temperatuurschok te weeg die de spanningen in het glas aanzienlijk opdrijven : het glas kan springen. Hiertegen bestaat een eenvoudig foefje. Warm het glas eerst op, bijvoorbeeld door middel van het spoelen met warm water. Zet vervolgens, alvorens te schenken, een lepel in het glas. Deze vangt de eerste thermische schok op, zodat het glas heel blijft.

Glas of kristal ?
Glas of kristal, altijd moet de keuze weer worden gemaakt. Welke keuze is de beste ? Glas bestaat uit zand, kalk en soda. Wanneer daaraan tenminste 24 % loodoxyde wordt toegevoegd, krijgt men (lood-)kristal. Het klassieke voordeel van kristal betreft de helderheid van het materiaal. Dat vindt zijn oorsprong in vroeger tijden, toen glas bijna altijd figuratief geslepen werd. Kristal geeft daarbij mooie lichtreflexen, glas niet. Sinds we glas en ongeslepen glas zijn gaan gebruiken, heeft kristal zijn belangrijkste materiaalfunktie verloren; modern kwaliteitsglas bezit nagenoeg de zelfde helderheid als kristal. Daarmee blijven er voor kristal twee onderscheidende punten over : het geluid en het gewicht. Inderdaad is het soortelijk gewicht van kristal hoger, dit door de aanwezigheid van lood. Bij Royal Leerdam is dit gewichtsverschil markant, dit omdat men voor kristal maar liefst 30 % lood gebruikt en het glas daarentegen zeer dun is. Maar wat betekent gewicht ? Welke restaurantgast heeft een leeg glas in de hand ? Zodra het glas gevuld is, zal van het gewichtsverschil hoegenaamd niets te merken zijn. Dan blijft nog het geluidsverschil over. Het is maar de vraag of een mooi glasgeluid het zeer grote prijsverschil kan rechtvaardigen.

Breuk
Omdat kristal altijd koud gesneden wordt (zie ook onder het hoofdstuk van ‘Spanningen’), is het vooral kwetsbaar aan de rand. Er springen snel kleine stukjes af die voor de mond gevaarlijk kunnen zijn. Verder kan niet gezegd worden dat glas in zijn algemeenheid sterker is. Maar wanneer kristal breekt, zullen de vervangingskosten beduidend hoger uitvallen.

In de machine
Is kristal bestand tegen de vaatwasser? Wanneer we de diverse fabrikanten om hun mening vragen, krijgen we verschillende antwoorden.
Volgens Durobor heeft kristal in de vaatwasser een korte levensduur. Op microscopisch niveau wordt het lood door de spoelmiddelen aangevreten, waardoor de helderheid achteruit gaat. Cristallerie d’Arques (een grote kristalproducent) zegt dat kristal een normaal gebruik in de vaatwasser moeiteloos overleeft. Royal Leerdam zegt dat zij in samenwerking met het laboratorium van spoelmiddelenfabrikant Lever continue gedragsproeven uitvoert, ook op produkten van andere fabrikanten. De stelling van Leerdam is duidelijk : hoe meer lood het kristal bevat, hoe gevoeliger voor de vaatwasser. Na 50 wasbeurten ziet men al zichtbare slijtage, daar waar gewoon glas nog nieuw oogt. Het advies van Royal Leerdam luidt dan ook: was kristal met de hand of gebruik een aparte glazenspoelmachine.
Schott Zwiesel doet in samenwerking van zeepfabrikant Henckel veel proeven. Volgens de testresultaten is het van kardinaal belang dat de gebruiksaanwijzingen van spoelmiddelen nauwkeurig wordt opgevolgd. Bovendien blijkt dat de waterkwaliteit parten kan spelen. Degene die zelf geen kristal maakt (Durobor) is dus negatief over dit onderwerp, degen die wèl kristal maakt, positief. Schott Zwiesel en Royal Leerdam zeggen dat op z’n minst voorzichtigheid geboden is. Laten we het daar maar op houden.

Tussenvormen
Kristal mag slechts kristal heten wanneer tenminste 24 % van de massa uit metaaloxyde bestaat. Naarmate de hoeveelheid metaal afneemt, zullen de eigenschappen van kristal verminderen, dus ook de nadelen. De Duitse fabrikant Zwiesel kiest voor de tussenvorm, ook wel cristallin genoemd. In de betere restaurants is dit materiaal populair.
Wanneer we glas en cristallin naast elkaar zetten, zien we enig verschil in de helderheid ter hoogte van de bodem van de kelk. Daar is het materiaal dikker en speelt het licht mooier met cristallin dan met glas. Verder zijn er voor ons oog geen belangrijke ontdekkingen te doen. In het professioneel gebruik raden we kristal af, maar zien geen enkele reden om ook cristallin af te wijzen.

Conclusie
Wij concluderen dat kristal als fenomeen door de moderne glastechnologie alsmede de veranderde mode (geen slijpen) een achterhaald produkt is. Alleen een ander geluid rechtvaardigt geen aanschafprijs die drie tot vijf, zelfs tot tien keer zo hoog ligt. Bovendien lijkt ktistal geen produkt voor professionals, maar mag eerder als partikulier statussymbool worden beschouwd. Cristallin daarentegen is beduidend goedkoper en heeft niet de nadelen van kristal.

Efficiënt glaswerk
Een groot glas is snel leeg. Wanneer u uw wijnen per fles verkoopt, is dat mooi meegenomen. Maar wanneer u een arrangement ‘inclusief glas champagne’ aanbiedt, is het wèl zo handig wanneer u uit elke fles een glas méér kan schenken. En dan nog niet te spreken over de fiscus die er automatisch van uit gaat dat een fles jenever x glaasjes telt. Een glas aan de bar bijvoorbeeld, is bij voorkeur kleiner dan een glas op tafel. Bij de keuze van een model houdt men hier rekening mee.

Wanneer we u twee glazen voorhouden, ziet u meteen welke de grootste is ? Nee. Glasontwerpers houden namelijk rekening met uw behoeften en zijn in staat om een glas te maken dat optisch groot is met een kleine inhoud. Wanneer u dat niet onderkent, is dat jammer. Een verkeerd gekozen model kan u per jaar vele flessen dure drank extra kosten.

Partijen
Wanneer u partijen verzorgt, is het essentieel of u uw prijzen inclusief of exclusief dranken berekent. Bij prijzen inclusief drank ziet u uw winstmarge niet graag door de aanwezige kelen glijden, dus probeert u de consumptie enigszins af te remmen. Voor de hand ligt dat u een glas kiest dat optisch royaal is, maar minder inhoud heeft. Berekent u uw prijzen exclusief drank, dan bent u ermee gebaat dat het aanwezige volk op gulle wijze de dorstige kelen smeert. In dat geval Kiest u liever voor een royaal glas dat uitnodigt om geledigd te worden. Uw omzet zal hierdoor gevoelig stijgen. Wanneer u uw klanten de keuze laat tussen inclusief en exclusief, is het raadzaam om in twee glasmodellen te investeren. Weliswaar is de eerste aanschafprijs groter, de investering verdient u in korte tijd terug.

De restauranttafel
In het restaurant worden de meeste wijnen per fles verkocht. Steeds vaker worden echter wijnarrangementen aangeboden en ook de verkoop van wijn per glas raakt in zwang. Bij verkoop per fles is de keuze duidelijk : het glas moet royaal zijn en wordt afhankelijk van het wijntype gekozen. Geldt dat ook bij verkoop per glas ? Volgens ons wèl. In dit geval is het beter om er bij de prijsbepaling rekening mee te houden. Dure wijnen laten niet toe dat de funktionele degustatie-vorm van het glas ondergeschikt wordt gemaakt aan economische belangen.

Aan de bar
Diverse dranken hebben hun eigen schenkhoedanigheid. Op een glaasje jenever moet bijvoorbeeld een kopje staan, een bierglas is, inclusief twee vingers schuim, tot aan de rand gevuld, een Champagne-glas vult men driekwart en van whiskey of whisky schenkt men een bodempje in een royaal glas. Met deze gebruikelijkheden voor ogen, kiest men het optische ideale glas. Er zijn bijvoorbeeld jeneverglaasjes te koop die een maatstreepje hebben, een centimeter onder de rand. Het is als ondernemer onverstandig om voor zo’n glaasje te kiezen, want u bent bijna verplicht om uw klanten 1 cc méér te schenken. Er moet immers een ‘kopje’ op. Gevolg is niet alleen dat u zichzelf te kort doet, ook zal de fiscus uw jenever-omzet hoger inschatten dan in werkelijkheid het geval. Tel uit je winst!
Tapt u bier of schenkt u Champagne, bepaal dan van tevoren hoeveel cc u per glas wilt schenken en vergelijk daarna de diverse modellen. Het is inderdaad zo dat er legio royaal ogende glazen met een kleinere inhoud bestaan, dit tegenover klein ogende glazen met een grotere inhoud.

Een neutje bij de koffie
Een kopje koffie kan grote meerwaarde krijgen door enkele toeters en bellen. Diverse suikertjes, een koekje of chocolaatje, een toefje geslagen room en een neutje koffielikeur, het zijn zaken die de reputatie van uw koffie de hoogte in stuwen. Wanneer u in dit geval een 3 of zelfs 4 cc glaasje serveert, is dat overbodig veel. In zo’n geval kan uw keuze vallen op een 1 cc glaasje met zeer dikke bodem. Optisch lijkt het dan of de klant veel krijgt.

Saisonnier’s panel
De merken op een rij De verschillende merken zijn niet altijd eenvoudig te vergelijken omdat elke fabrikant zijn eigen modellen heeft. Eén model wijnglas is echter overal hetzelfde: het officiële INAO-glas. Het Franse Institut National heeft na lang wikken en wegen een glasmodel voorgeschreven voor proeverijen. We zetten de INAO-glazen van verschillende fabrikanten naast elkaar en lieten ze door een Saisonnier-panel ‘blind’ beoordelen.

Durobor
Gewicht 140 gram. De voet is aan de onderzijde geslepen, waardoor vele kleine groeven zichtbaar zijn. Een persnaad is zichtbaar over de gehele steellengte. Het glas werd tijdens het maken voorgevormd, waardoor de kelk onregelmatig van dikte is. De rand is lomp afgesneden, onregelmatig en dik.
Conclusie panel : dit glas is voor de gastronomische sector ongeschikt. Wellicht wèl geschikt voor grote feesten, slempartijen of andere ruwe omstandigheden waar de glaskwaliteit minder van belang is.

Luminarc (Arques) Gewicht 125 gram. Gals. De voet is mooi glad, de steel is niet geperst maar getrokken en dat geeft elegantie. Ook dit glas werd tijdens het maken voorgevormd, waardoor de kelk onregelmatig van dikte is. De rand is mooi dun en regelmatig. Conclusie panel : dit glas is een stuk eleganter dan dat van Durobor, maar mist door de onregelmatige kelk de verfijning die in een restaurant nodig is. Het glas is toepasbaar in dezelfde omstandigheden als bij het Durobor-glas.

Leerdam
Gewicht 105 gram. Glas. De voet is mooi glad, in de steel zijn vage restanten van een persnaad te bespeuren. De kelk is zéér mooi en gelijkmatig gevormd en is bovendien uiterst dun. De mondrand is uitgesproken geprofileerd en had wat dunner gekund. Conclusie panel: een juweeltje van een glas dat toepasbaar is tot en met het drie-sterrenrestaurant. Met name de geringe dikte van de kelk, bovendien zeer gelijkmatig gevormd, spreekt aan.

Bormioli
Gewicht 113 gram. Cristallin. Het glas heeft een dikke maar gelijkmatige voet en een gave steel zonder persranden. De kelk vertoont onregelmatige diktes, de mondrand is dun maar slordig.
Conclusie panel: een mooi glas dat prettig in de hand ligt, maar dat gezien de gebruikte grondstoffen zorgvuldiger afgewerkt had moeten zijn.

Schott Zwiesel
Gewicht 115 gram. Cristallin. Op de voet en de steel zijn twee scherpe persranden markant zichtbaar. De kelk is zeer gaaf, dun en gelijkmatig. De mondrand is perfekt: dun en regelmatig.
Conclusie panel: dit glas zou qua uitvoering ideaal zijn geweest wanner de hinderlijke persranden afwezig waren geweest.
(noot redaktie : bij andere modellen van deze fabrikant is geen enkele persrand te zien. Ging het hier om een fabrieksfoutje?).

De voorlopige ranglijst
Wanneer uitsluitend naar het afwerkingsniveau is gekeken en dus nog niet met prijzen rekening wordt gehouden, komt de volgende rangorde uit de bus :
1. Gedeeld door Leerdam en Zwiesel
3. Bormioli
4. Luminarc
5. Durobor
Waarbij opgemerkt wordt dat Durobor wel érg ver van de rest van het peleton verwijderd is.

De prijsstellingen
We kunnen geen exakte prijzen aangeven omdat deze in de handel nogal eens kunnen verschillen. Vandaar dat we de volgende procedure hebben toegepast: bij diverse horecagroothandels, zowel in België als in Nederland, noteerden we de prijzen van de verschillende merken voor een INAO-glas.
Daaruit werd een gemiddelde prijs berekend. Het goedkoopste glas werd op index 100 gesteld.
Leerdam (glas) 100
Durobor (glas) 144
Luminarc (glas) 162
Zwiesel (cristallin) 181
Bormioli (cristallin) 231
Cristal d’Arques (kristal) 469

Algemene conclusie
Het glas van Royal Leerdam, dat op een gedeelde eerste plaats uit de panel-beoordeling kwam, blijkt verreweg het goedkoopst. Durobor, Luminarc en Zwiesel zitten alle drie in de prijsmiddenmoot, maar Zwiesel heeft daarbij een aanzienlijk hogere (en andere) kwaliteit te bieden dan de andere twee. Tussen Durobor en Luminarc is de keuze snel gemaakt omdat zij beide tot hetzelfde gebruikssegment behoren: Luminarc komt zodanig beter uit het panel tevoorschijn dat de geringe meerprijs beslist verantwoord is. Bormioli is, in relatie tot concurrent Zwiesel, te duur voor wat het glas te bieden heeft. Echt kristal (Arques) is meer dan vier keer zo duur en vinden wij daarom voor professioneel gebruik te duur.

Glas gepersonaliseerd
Een logo of andere afbeelding kan op het glas op drie manieren worden aangebracht. Allereerst is er de gewone zeefdruk, waarbij inkt op het glas wordt gedrukt. Deze methode, die men wel eens in de wereld van de relatiegeschenken tegenkomt, is voor glaswerk ongeschikt: na enkel wasbeurten is de slijtage al zichtbaar. Blijven twee methodes over: gebakken transfer en gebakken zeefdruk. Een transfer is een plakplaatje dat op het glas wordt aangebracht. Na het plaatsen ervan gaat het glas de oven in en versmelten de materialen het plakplaatje en het glas met elkaar. Deze methode geeft een resultaat dat overal tegen bestand is.
Bij gebakken zeefdruk wordt het glas met inkt bedrukt, waarna het glas eveneens in de oven gaat. Ook hier versmelten inkt en glas met elkaar, zodat het resultaat overal tegen bestand is. Degene die zich hierin zeer ver gespecialiseerd heeft, is Durobor. Niet verwonderlijk want hun grootste markt, de brouwerijen, vragen hier meestal om. Maar meer dan eenderde van de totale Durobor-produktie wordt bedrukt of getransferd.
Wenst u gepersonaliseerd glaswerk voor uw restaurant ? Dat is al haalbaar in relatief kleine series. Maar let op dat men u geen gewone zeefdruk levert, want dan zijn de glazen uitsluitend geschikt om in de kast te zetten!
Volgens Geurt van Rennes, direkteur van Horecagroothandel HGC te Wommelgem (Antwerpen), komt het steeds vaker voor dat restaurants om gepersonaliseerd glaswerk vragen. Hij heeft daarom zowel een kleine transferproducent als een graveur geselecteerd die hoogkwalitatief werk leveren tegen een gunstige prijs.


---