R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Alles Over Kaviaar


Chav-Jar, ofwel kaviaar, is een lekkernij. Epicuristen worden lyrisch bij de gedachte aan een lepeltje van die eitjes. Het is een van de duurste eetbare produkten ter wereld (alleen saffraan is per gewicht duurder) maar dat is niet altijd zo geweest. In Saisonnier een verhaal over de geschiedenis, de achtergronden en de soorten, maar ook van de recente bedreigingen die er wellicht voor zorgen dat kaviaar binnenkort alleen in musea te vinden zal zijn.

In de Middeleeuwen stond de steur bekend als een koninklijke vis. Koning Edward II van Engeland vaardigde een decreet uit dat een gevangen steur altijd moest worden afgegeven aan een edele.
De Perzen waren vermoedelijk de eerste kaviaar-eters. Ze noemden het Chav-Jar, wat zoiets betekent als krachtige koek. De Perzen geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en vooral hun potentie versterkte. Overal ter wereld zwom de steur rond en was kaviaar bekend. Zo ook in Frankrijk, waar Colbert, minister onder Lodewijk XIV, de kaviaarproduktie in de Gironde organiseerde. De Russcische tsaren zijn altijd grote liefhebbers geweest en traden op als ambassadeur door het zwarte goud op staatsbanketten altijd een vooraanstaande plaats te geven. Bronnen vermelden dat Nicolaas II een speciale belasting voor steurvissers in het leven riep: zij moesten voor hem jaarlijks gezamenlijk 11 ton aan top-kaviaar bijeenbrengen.
Kaviaar is in de loop van de geschiedenis echter niet altijd duur of zeldzaam geweest. Rond 1900 werden de steur-eitjes in de tavernes en saloons van de Amerikaanse steden geserveerd zoals men dat tegenwoordig met pindaís doet: het zoutgehalte zette aan tot het bestellen van een extra drankje. Rond 1900 bedroeg de Amerikaanse produktie 75 ton per jaar, grotendeels afkomstig uit de Delaware rivier in New Jersey. De belangrijkste produktieplaats was Penns Grove. In die tijd, zo zeggen de kronieken, was er in de rivier de Hudson dermate veel steur te vinden, dat de vis bekend stond als Albany Beef. Biefstuk voor de armen. Ook op andere plaatsen ter werld waren steur en kaviaar bepaald geen zeldzaamheid op dat moment. Grote hoeveelheden kaviaar werden gewonnen in de Gironde, de Noordzee en de Baltische Zee. Franse kaviaar kostte in 1899 nog 20 centimes per kilo, tien jaar later werd er al het dubbele voor betaald. Maar desondanks was de kaviaarprijs nog steeds vergelijkbaar met die van brood !
In de eerste helft van de twintigste eeuw was de wereldproduktie vooral een Russische aangelegenheid. Zelfs kregen de Russen het voor elkaar om de Perzische visgronden in concessie te nemen. In 1953 begon ook PerziŽ (het tegenwoordige Iran) kaviaar te exporteren, dit nadat het staatsbedrijf Shilat was opgericht. Beide landen maken tezamen zoín 90% van de tegenwoordige exportproduktie uit, dat zeggen althans de officiŽle cijfers.

De soorten:
Kaviaar is de massa onbevruchte eieren van de steur. Drie steursoorten worden voor de kaviaarwinning gevangen: de Beluga, de OsciŽtra en de Sevruga. Deze namen duiden ook meteen de kaviaar-types aan, types met grote onderlinge verschillen.
Het water van de wereldzeeŽn en rivieren telt nog honderden, zoniet duizenden soorten mťťr.
Ze zijn voor de produktie echter meestal niet interessant.
  • Beluga

    Beluga
    De Beluga is een grote en sterke vis, de enige steur die carnivoor (vleeseter) is. In de Kaspische Zee kan zij meer dan 3 meter lang worden en meer dan een ton wegen. De kaviaar-opbrengst kan in zoín geval wel 200 kg bedragen. Met haar tandenloze mond zuigt ze alles naar binnen wat haar in de buurt komt.Haar zuigvermogen is zodanig sterk dat zij vaak grote vissen als de karper naar binnen zuigt. De soort is dermate zeldzaam geworden dat er jaarlijks slechts 100 volwassen exemplaren van gevangen worden, met een maximaal gewicht van zoín 300 kg. Een Beluga gaat op ongeveer 15-jarige leeftijd eitjes produceren.

  • OciŽtra

    OciŽtra
    De OciŽtra, ook wel met Asetra aangeduid, is middelgroot en overwegend algeneter. Ze heeft een puntige snuit die haar helpt om in de modder te wroeten. Ze kan 2 meter lang worden en 200 kilo wegen, maar dat komt zelden voor. Het gemiddelde vanggewicht bedraagt 40 tot 60 kilo. De OciŽtra produceert eitjes vanaf het 12e levensjaar.






  • Sevruga

    Sevruga
    De Sevruga is de kleinste van de drie en herkenbaar aan haar slanke vorm en trompetvormige snuit. De maximale lengte kan 15 meter bedragen, het gemiddelde vanggewicht is 25 kilo. Dit is dan goed voor 2,5 kg kaviaar. De Sevruga begint aan haar eierproduktie tussen het 7e en 12e levensjaar.





Kaviaar en kaviaar:
Er bestaan dus drie hoofdsoorten op de markt, aangeduid met het vistype waaruit de kaviaar werd gewonnen. Volgens kenners zijn tussen de drie soorten geen grote smaakverschillen te onderscheiden, althans wanneer de soorten onder dezelfde condities werden gewonnen, behandeld, verpakt en gedistributeerd. Blinde proeverijen bevestigen dat. Waarom bestaan er dan zoín grote prijsverschillen ? Aan andere aspecten blijkt door grote gastronomen aandacht te worden geschonken. De beet, de grootte van de eitjes, de kleur, het zijn deze verschillen die bij de prijs vaak de doorslag geven. Maar ook spelen andere factoren een rol. Zo hebben de eitjes van de Beluga een kwetsbare schaal en zijn daarom het minst houdbaar. Dat kost geld. Maar wij betwijfelen of kleurverschillen bij de Beluga een reŽel prijsverschil waard zijn. De lichtkleurige Beluga heeft immers exact dezelfde smaak als de donkere.

Beluga kaviaar


Beluga Kaviaar
De dure Beluga kaviaar is bekend om de grootte van de eitjes en de typische beet. De kleur kan zowel zilverachtig als zwart zijn, meestal donkergrijs tot helder lichtgrijs. Des te groter de eitjes zijn, des te hoger de prijs. Dat geldt ook voor de kleur: hoe lichter, hoe duurder.

OciŽtra Kaviaar







OciŽtra Kaviaar
Kaviaar van de OciŽtra kan zwart tot staalgrijs van kleur zijn, zelfs groenachtig. Het aroma doet een beetje aan noten denken. De wat hardere eierschaal maakt de soort minder kwetsbaar en zorgt voor een typische beet. De ondersoort Karaburun (Imperial) heeft ongeveer dezelfde eigenschappen, maar is eerder van geelbruin tot goud van kleur.

Sevruga Kaviaar


Sevruga Kaviaar Sevruga kaviaar is donkergrijs van kleur en staat bekend om de verfijnde en aromatische smaak. Deze soort is fijn van struktuur en heeft een tere schaal. Daarmee is Sevruga het type voor de echte kenner, die smaak belangrijker vindt dan kleur.








Vat kaviaar
Soms kan men in de handel het begrip zout-kaviaar of vat-kaviaar tegenkomen. Dit is geen speciale soort maar een andere bereidingsmethode.
De kaviaar wordt hier niet verpakt in kleine blikken, maar in vaten. De zoutconcentratie is dan hoog en de osmotische druk kan hoog zijn, vandaar dat men het vocht niet laat aflopen.

Kwaliteit
In de loop van dit artikel zien we dat tal van factoren een rol spelen bij de uiteindelijke produktkwaliteit. Het beoordelen van de vis, het winnen van de kuit, het selecteren, het zouten, het verpakken, de distributie, elke stap is van kardinaal belang. Het spreekt voor zich dat dit alles zijn prijs vraagt. De restaurateur die kaviaar wil aankopen, kan dat het beste doen bij een vertrouwde leverancier die alle vakkennis in huis heeft. Het kan interessant lijken als bijvoorbeeld een Russische matroos u goedkope kaviaar aanbiedt in de (quasi-) originele verpakking, negen van de tien keer zal het een miskoop zijn. Illegale produktie en maffiapraktijken zijn nu eenmaal geen garantie voor kwaliteit, integendeel. Maar dŗt wist u al.

De nieuwe parelvissers


Igor, de kapitein van de politieboot hapt in zijn ontbijt: een snee witbrood die dik met kaviaar belegd is. Bij ons zou zoín snack een vermogen kosten, maar hier, op de Bakhtemir rivier vlakbij de Kaspische Zee, haalt men daar de schouders over op.
Zijn boot, een oud houten marine-schuitje, puft en hijgt gestaag, terwijl de kapitein door de halfbeslagen ramen van zijn stuurmanshutje naar buiten tuurt. Hij is op zoek naar paaltjes in het water. Want die verraden meestal dat er onder water lange netten gespannen zijn. Die zijn bedoeld om de steuren te strikken die stroomopwaarts richting de Volga zwemmen, hun buiken gevuld met een kostbare lading. Duizenden mensen van de dorpjes aan de rivier doen dat, in de hoop dat zij er hun trieste levensstandaard mee kunnen verbeteren. Eenmaal een vis gevangen, rennen ze rap naar huis en snijden die op de keukentafel open. De kaviaarmaffia zetelt in de dorpshuizen en neemt het zwarte goud gretig in ontvangst.

"Het zijn allemaal stropers"
Igor is nu naar buiten gegaan en staat op het dek, zijn AK-47 automatisch geweer losjes in de hand. Het is koud vandaag, dus onze en zijn adem geven dampwolkjes die oplossen in het geelrode ochtendlicht. Een van zijn bemanningsleden komt nog met een boterham met kaviaar, maar Igor schudt van neen. Hij heeft andere dingen aan zijn hoofd. Het bootje nadert een dorp en in die gevallen is het meestal prijs. Igor, een veteraan uit de een of andere oorlog die wij niet begrijpen, is zich ten volle van zijn taak bewust. Hij lijkt wat dat betreft op een fanatieke Hollandse ambtenaar die de mestboekhouding van boer Voorthuizen gaat controleren. Het is zijn taak om op de legale visserij toe te zien en om stropers bij hun kraag te vatten. Desnoods met gebruik van zijn AK-47 die hij permanent in de aanslag houdt.
"Het zijn allemaal stropers", zegt Igor terwijl hij met zijn vinger naar een legale visser wijst. Zelfs de officiŽle vissers weten voortaan de weg naar de kaviaarmaffia te vinden, in plaats van hun vangst bij het voormalige staatsbedrijf (tegenwoordig coŲperatie) in te leveren. Het clandestiene deel komt niet in mindering op de quota en ze krijgen mťťr betaald. Onder druk van de internationale opinie zijn de quota landelijk vastgesteld op 150 ton, maar daar kan je geen volk van voeden.

Het venijn zit diep
Russische analisten schatten dat de bevolking aan de rivieren goed is voor een omzet van 500 miljoen dollar, maar dat lijkt voorzichtjes uitgedrukt. Het is een inkomen waar vadertje Staat op zijn minst een deel van zou willen hebben. Het grote geld komt echter bij duistere figuren en organisaties terecht, die daarmee 's lands politieke stabiliteit ondermijnen. Bovendien is er de snelle achteruitgang van het aantal steuren in en rond de zee wat de autoriteiten zorgen baart. Zelfs lokale autoriteiten doen aan de illegale vangst en handel mee, burgemeesters en provinciegouverneurs hebben naar men fluistert hun eigen visnetten. En ook zijn er tegenwoordig openlijke oorlogen die aan Eliot Ness en de drooglegging doen denken. Het venijn zit diep. In het Oost-Europa anno 1998 wil eenieder een deel van de taart. Ook Igor. Want hoe zou hij anders zijn boterhammen dik besmeren ?
Een van de taken waar Igor zich als politiekapitein vandaag mee bezighoudt, is de bescherming van drie officiŽle vissers. Die zijn door de maffia bedreigd geweest en hebben hun beklag gedaan. We zien die drie een flinke steur vangen, volgens Igor goed voor drie kilo kaviaar. Igor: "Ik ben benieuwd wat er met die drie kilo gaat gebeuren. De mannen krijgen een loon van 25 dollar per week en vanochtend hebben ze een oogst die in Amerika al gauw 2.000 dollar waard is. Dat is ons probleem". Igor vergeet daarbij te zeggen wat de vissers hem straks zullen geven: een paar honderd gram steur-eitjes. En zo is iedereen vandaag weer tevreden. Zelfs wij, want ook voor ons worden boterhammen gesmeerd.
De voormalige Sovjet Unie en Iran, tezamen goed voor 90% van de wereldproduktie, sloten jaren geleden al overeenkomsten. Beide regeringen beseften dat het aantal steuren drastisch verminderde. Maar toen kwam de omwenteling, de grote Russische beer werd een kleintje en diverse nieuwgeboren staten kregen hun eigen gedachten over hun staatsinkomen. Sindsdien is het moeilijk. Rusland, Kazachstan, Turkmenistan, Azerbeizjan, ze voeren voortaan hun eigen politiek. Daar komt nog bij dat diverse vroegere Russische satelietstaten hun eigen koers gingen varen. De val van de Berlijnse muur is niet voor ŗlles goed geweest.

De produktie
We nemen afscheid van onze kapitein wanneer we de kans krijgen om bij een legale visser het oogsten te zien. Zodra een volwassen steur in het grote net gevangen is, krijgt deze met een houten knuppel een tik op de kop. Eenmaal aan land krijgt de vis desnoods nog een tweede tik. Ze moet verdoofd blijven. In het werkplaatsje aangekomen, wordt de steur op tafel gelegd en nauwkeurig opengesneden. De gehele kuitzak wort uit de vis genomen en op een fijnmazige paardenharen zeef gelegd. De zak wordt voorzichtig uitgeknepen en het rooster dient om de eitjes naar grootte te kunnen sorteren. De eitjes worden opgevangen in een bakje en overvloedig met water gespoeld om eventuele ongerechtigheden te verwijderen. Het is nu tijd voor de meestergast om de kaviaar te klasseren volgens grootte en kleur. De lichtste kaviaar krijgt de kleurcode 000, de donkere krijgt 00 en de zwarte een 0. Vervolgens beoordeelt hij met een timmermansoog hoe hij de kaviaar zal gaan zouten. Aan de allerbeste kaviaar, de mallosol (kleine ster), wordt maximaal 5% zout toegevoegd, vaak niet meer dan 3%. Door dat weinig zout zal enerzijds de fijne smaak maximaal tot zijn recht komen, anderzijds is de houdbaarheid daarmee kort. Vandaar ook dat de mallosol zo duur is. Andere kwaliteiten krijgen mťťr zout en zijn dus langer houdbaar. Het zout dient trouwens niet alleen als conserveermiddel, het is ook van invloed op de beet omdat de eitjes er een vastere struktuur door krijgen. Het belangrijkste van het zout is echter dat het de kaviaar smaak geeft. Ongezouten kaviaar smaakt namelijk naar niets, zoals de arbeiders ons laten constateren. Vroeger, voor 1914, kwam het zout het uit de Russische steppen. Het bevatte veel chloride, vandaar dat het eerst gedurende zeven jaar werd opgeslagen in een kurkdroge ruimte. Tegenwoordig wordt het zout gewonnen in de buurt van diverse riviermondingen waarna het chemisch gezuiverd wordt. De kwaliteit van het gebruikte zout, zo vertelt ons de meestergast, is even belangrijk voor het eindprodukt als de kwaliteit van de ruwe kaviaar.
Nu is zout niet voldoende om een lange houdbaarheid te garanderen, met name als het om exportkaviaar gaat. Vandaar dat er tegelijk met het zout ook een ander conserveermiddel wordt toegevoegd: borax. Dit middel is in de Verenigde Staten verboden, dus krijgt kaviaar voor de Amerikaanse markt een extra dosis zout mee.
Nu het zout gelijkmatig over de massa is verdeeld, wordt het overtollige vocht verwijderd en de kaviaar verpakt in blikken van ca. 1,7 kg die aan de binnenzijde gelakt zijn en met elastieke bandjes worden afgesloten. Daarna kan de vaak lange distributieweg beginnen. Onderweg naar hun bestemming zullen de blikken vermoedelijk nog worden herverpakt in kleinere hoeveelheden, want elke restaurateur koopt 1,7 kg per keer. Afhankelijk van de bestemming kunnen de blikjes nog worden gepasteuriseerd, maar iedereen weet dat dit een aanslag is op de kwaliteit.
U begrijpt het al, tijdens dit primitieve arbeidsproces dat nauwelijks een kwartier duurt, ontstaat afval. Gebroken eitjes, pulp, het is allemaal jammer om weg te gooien. Vandaar dat het afval geperst wordt tot pajusnaya, een marmelade-achtige substantie die met name door de Russen en Grieken wordt gewaaardeerd.

Bedreigingen
Zal kaviaar over enkele jaren nog te koop zijn ? Volgens deskundigen is dat te betwijfelen, want de bedreigingen zijn groot. Als de statistieken niet bedriegen, en waarom zouden ze, dan zullen de belangrijkste steursoorten over tien jaar nog alleen in aquari van erkende dierentuinen te bezichtigen zijn.
De steur is een vissoort die, zoals de lamproie (zie Saisonnier herfst 1998), allang uitgestorven had moeten zijn. Tenminste wanneer we naar de gemiddelde bestaanscyclus van een diersoort kijken. Hij of zij zwom al rond toen de dinosaurussen nog geboren moesten worden en wist al die tijd te oeverleven. Al die miljoenen jaren konden zijn grootste natuurlijke vijanden hem niet deren. Zijn aangeboren sluwheid en zijn bepantsering bleken steeds effectief. Helaas kreeg de steur er de laatste jaren enkele vijanden bij. Gemene vijanden die zich van zijn sluwheid en bepantsering niets aantrekken.
Het gaat hard achteruit met de soort, zťťr hard. Lotfollah Saidi, vice-president van het Iraanse visserij-instituut: "In 1990 waren er nog 200 miljoen steuren op aarde, in 1995 was het aantal al teruggezakt tot 60 miljoen". Hoeveel zullen er nu, rond de jaarwisseling van 1998/1999 nog zijn ? Beduidend minder alweer, dat staat wel vast. De oorzaken voor de teloorgang van de steur zijn vooral te vinden in en rond de Kaspische en Zwarte Zee en de daarop uitmondende rivieren, de waters waar de grootste populaties van de steur te vinden zijn. Tegen de vervuiling, de rivierdammen en de overbevissing is het dier niet opgewassen.

Vervuiling
Diverse landen rond de enorme binnenzeeŽn kampen met hun erfenis uit de communistische tijd. Rusland, OekraÔne, Bulgarije, GeorgiŽ en RoemeniŽ keken vroeger niet op een vuiltje meer of minder. Olietankers spoelden er hun ruimen, oude boortorens werden er tot zinken gebracht, bestrijdingsmiddelen sijpelden via beekjes en rivieren de zee in. Langzaam maar zeker zijn de Zwarte Zee en de Kaspische Zee vuilnisbelten geworden waar olie en pesticiden bijna minder zeldzaam zijn dan vers water. 90% van de 1100 meter diepe Zwarte Zee bevat geen enkel leven meer, zo is onderzocht. De stranden van de eens zo trotse badplaats Odessa in OekraÔne waren deze zomer slechts ťťn week geopend. De stad Batumi in GeorgiŽ, vroeger een bruisende vissershaven, telt op dit moment nog minder dan tien beroepsvissers. Elders, in Iran, is de milieusituatie beduidend beter. Maar ook daar kent de steur gigantische problemen, want om zich voort te platen zal de vis haar paaigronden moeten kunnen bereiken.

Stuwdammen
Om zich voort te planten, zwemt de steur de rivier op naar zijn eigen geboorteplaats. Daar worden de eitjes gelegd, waarna de kleine visjes weer richting zee gaan. Een probleem is dat in diverse rivieren stuwdammen zijn aangelegd. Voor een andere vissoort, de zalm, is dat geen probleem want hij kan al springend de trapjes nemen die voor hem zijn aangelegd. De steur is echter niet zoín springerig type. In de belangrijkste rivier, de Danube, liggen tegenwoordig twee dammen die het voor de steurt bijna onmogelijk maken om zijn paaigronden te bereiken. De levenscyclus van de vis is daarmee verstoord geraakt. Hij kan niet paaien en produceert dus geen nageslacht.

Overbevissing
Voor de overbevissing door de beroepsvissers dragen wij, westerse consumenten, mede de schuld. Het is de arme vissers niet kwalijk te nemen dat zij zo veel mogelijk steuren willen vangen; kaviaar brengt nu eenmaal het broodnodige geld op. Aan de officiŽle overbevissing is gelukkig een einde gekomen.
Er is de laatste jaren echter ook een ander soort overbevissing ontstaan. De val van de Berlijnse muur zorgde ervoor dat de Oost-Europeanen gingen lonken naar een eigen wasmachine, een video en een auto. Anderzijds merkten ze dat op de Westerse markt astronomische bedragen voor kaviaar werd betaald. En zo gingen honderdduizenden mensen zich in hun vrije tijd plotseling toeleggen op het vangen van steur. Sommige schattingen beweren zelfs dat 90% van het huidige wereldaanbod van kaviaar illegaal is. Men vangt een steur, snijdt deze op de keukentafel open en deponeert de kuit mŤt een overdosis conserveermiddelen in blikjes die verdacht veel op de officiŽle lijken. In de havens van Antwerpen en Rotterdam worden die blikjes door Russische zeelui te koop aangeboden en het zou ons niet verbazen als ook een deel in het "officiŽle" cicuit terecht komt. Want alle Russische matrozen ter wereld kunnen nu eenmaal niet in staat zijn om 90% van de werelddistributie op zich te nemen.
Nog een gevolg van de illegaliteit: de meeste steuren die door de amateurs gevangen worden, bevatten gťťn of onrijpe kaviaar. Dat wordt pas geconstateerd na het opensnijden van de vis, waarmee een groot deel van het steurenbestand nutteloos wordt uitgeroeid.

Nieuwe wettelijke regelingen
Diverse organisaties zoals het Wereld Natuurfonds en TRAFFIC (Trade Records Analysyes of Flora and Fauna in Commerce), volgen de steurenpopulatie met grote ongerustheid. Zij droegen er toe bij dat 118 landen het vedrag CITES (Cenvention of International Trade in Endangered Species) ondertekenden. Alle landen van de Europese Unie, dus ook BelgiŽ en Nederland, bekrachtigden deze conventie, die de handel in produkten van bedreigde dier- en plantensoorten aan banden legt. Bekende voorbeelden die steeds weer de pers halen zijn ivoor, aapjes en zeehondjesbont, sinds kort staan ook kaviaargevende soorten als Beluga, OciŽtra en Sevruga, maar ook de Chinese Amur, Kaluga en Yangtze op de zwarte lijst.
In maart 1998 werd een voor alle landen bindende regeling ontworpen, die met name de illegaliteit moet bestrijden. Want het staat wel vast dat de overbevissing vooral binnen het illegale circuit ontstaat, de legale produktie is immers aan strenge quota onderworpen. De oude Sovjet-landen Azerbeidjan, Kazachstan, Turkmenistan en de OekraÔne ondertekenden het verdrag niet. Het is voortaan verboden om vanuit die landen te importeren, tenzij CITES daar toestemming voor geeft.
De nieuwe wettelijke regeling is omvangrijk en legt de wereldhandel van kaviaar inderdaad aan banden. Zo moet voortaan elk grensoverschreidend vervoer van mťťr dan 250 gram kaviaar aan CITES gemeld worden en dienen zendingen onder andere van herkomstcertificaten vergezeld te gaan. Op deze manier kan CITES de wereldhandel in kaart brengen.

Te laat ?
De wereldwijde initiatieven, ook op het gebied van milieu, waren dringend nodig. Maar komen ze niet te laat? De Zwarte Zee heeft zijn zelfreinigend vermogen verloren omdat er nog nauwelijks plankton in aanwezig is. De algehele vervuiling remt het zonlicht, zodat van natuurlijke fotosynthese geen sprake meer is. De dammen in de rivieren zijn van dik beton en blijven dat. En het is nog maar de vraag of CITES en politieagenten werkelijk iets aan de illegale vangsten kunnen doen. Alles wijst erop dat diverse steursoorten, alle maatregelen ten spijt, binnenkort bijna geheel zullen zijn uitgestorven. Dat geldt nu trouwens al voor de Beluga. Vandaar dat het ons niet zou verbazen wanneer kaviaar binnen nu en tien jaar een absoluut verboden produkt zal zijn, zoals het ook met de bont van zeehondjes het geval is. De bontlievende mensheid is inmiddels overgestapt op konijnenvellen en zo zal dat ook met kaviaar gebeuren. Er bestaan wel degelijk kaviaar-alternatieven. Kuit van de lompvis, de zalm, de forel, de karper, de pollak, de witvis, de snotolf en de kreeft, ja zelfs de eitjes van de slak staan paraat om de gastronomische rol over te nemen. Hoewel de echte liefhebber deze nooit als alternatief zal willen zien.

Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2005 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers