"Alles over koffie"

 

Jaarlijks drinken Nederlanders circa 142 liter koffie, dat zijn 3 kopjes koffie per dag! Het is duidelijk dat koffie een populaire drank is. Zelfs nog populairder dan cola en bier bijvoorbeeld. Uit onderzoek blijkt dat er maar weinig mensen zijn die géén koffieliefhebber zijn. Koffie wordt vooral thuis gedronken, maar ook op het werk en in horecagelegenheden. Met die 142 liter koffie per jaar horen Nederlanders tot de 'enthousiaste koffie drinkers'. Alleen de Finnen, Noren, Zweden, Denen, Oostenrijkers en Zwitsers blijven ons nog voor.

Koffie de hele dag door


Over koffie is veel leuke informatie beschikbaar. Niet alleen over de koffiestruik en zijn oorsprong, maar ook over diverse koffiesoorten die in de winkel te koop zijn, de methoden om koffie te zetten en over trends die met koffie te maken hebben. Want wie had jaren geleden gedacht dat veel Nederlanders zo verknocht zouden raken aan espresso en cappuccino. De populariteit daarvan is de laatste jaren fors toegenomen en het ziet er naar uit dat daar nog geen einde aan is gekomen. In ons land wordt koffie al jaren veel en graag gedronken, omdat het lekker is en omdat het gezellig is. Bovendien is koffie op ieder moment van de dag een opkikker.



Arabieren

Koffie heeft zo'n vaste plaats in ons dagelijks leven, dat het bijna niet is voor te stellen dat het vroeger anders was. Koffie werd in de 17e eeuw vanuit ArabiŰ via Turkije in Europa ge´ntroduceerd. In Arabië was koffie drinken aan het eind van de 15e eeuw een dagelijks ritueel dat deel uitmaakte van de samenleving. Arabieren worden dan ook beschouwd als de eerste koffiedrinkers.
Ontdekkingsreizigers komen aan het eind van de 15e en 16e eeuw in het Midden-Oosten terecht en bezoeken daar de koffiehuizen. Er doen diverse legendes de ronde. Want er wordt een drank geserveerd die in staat is om vermoeidheid en slaperigheid te verdrijven en die ook nog lekker van smaak is. Dat intrigeert de Europeanen.
Handelaren zien daar wel iets in en laten voor de eerste keer in 1615 een schip met koffie uit Turkije naar Europa varen.
In Venetië wordt omstreeks 1645 het eerste Europese koffiehuis geopend. Daarna gaat het snel: Oxford, Londen, Den Haag, Marseille en andere wereldsteden volgen. In Parijs zijn er in 1690 al 250 koffiehuizen. In de eeuwen daarna verovert koffie z'n vaste plek binnen onze culturen. We kunnen niet meer zonder, want voor de meesten van ons geldt dat we bijna 4 kopjes koffie per dag drinken.



legendes


Er is omstreeks 900 voor Christus een Arabische arts geweest die in zijn geschriften al melding heeft gemaakt van 'koffie'. Maar een van de fraaiste legendes is die van Kaldi. Hij was een Arabische geitenhoeder die ongeveer 300 jaar na Christus in Ethiopië leefde. Hij merkte op dat z'n geiten opvallend monter bleven als ze van de rode bessen van een bepaalde struik hadden gegeten. Het verhaal van de geitenhoeder kwam terecht bij de abt van een klooster, die besloot er een experiment aan te wagen. Hij schonk kokend water op de bessen en dronk vervolgens de vloeistof. Onmiskenbaar wakker en helder, luidde z'n conclusie. De abt serveerde zijn monniken voortaan koffie om 's nachts zonder problemen wakker te blijven als het tijd voor gebed was.

geitje

De Arabische geschiedschrijver Scheba Beddin (15e eeuw) keert het verhaal om: Chadely een mollah (mohammedaans geestelijke), wordt gekweld door schuldgevoelens. Elke nacht valt hij tijdens de gebeden in slaap. Hij bidt de Profeet om hulp en die verwijst hem in een droom naar de geitenhoeder.



De eerste koffiedrinkers



Naar men aanneemt waren de Arabieren de eerste koffie drinkers. De manier van schrijven en de klank van de woorden die voor koffie worden gebruikt, zouden zijn terug te voeren op het Arabische 'qahwa' (uitgesproken kawé). Dat betekent zoveel als 'het opwindende'. Koffie, café, Kaffee, coffee: in vrijwel elke taal bestaat er een woord voor. De Arabieren waren dan wel de eerste koffie drinkers, de Turken namen die gewoonte al snel over.


Turkse koffie drinkers

In Turkije houdt men van zoet. Dat is ook te merken aan de manier waarop koffie wordt gedronken. Drie klontjes suiker voor een minikopje is niet ongebruikelijk! Van oudsher zet men in Turkije koffie van zeer fijn gemalen bonen en water. Dat werd (en wordt) in een kannetje met een lange steel gedaan (meestal gemaakt van koper, messing, soms geëmailleerd). Op een laag vuur, voorzichtig roerend wordt de koffie aan de kook gebracht. Net voor de drank dreigt over te koken, haalt men het kannetje van het vuur. Vervolgens laat men het drie minuten rusten en wordt dit procÚdÚ nog drie keer herhaald. Nadat de koffie is ingeschonken laat men het nog even rusten om het koffiedik te laten bezinken.

turkse ibrik


Verspreiding koffiehandel



De Arabieren beheersten aanvankelijk de koffiehandel omdat ze het monopolie van verbouw en productie hadden. De Verenigde Oost-Indische Compagnie organiseerde een reis naar Aden (aan de Golf van Aden, tussen de Rode Zee en de Arabische Zee) en wist twee jaar later dat monopolie te doorbreken door koffie uit Mocha te halen. Amsterdam werd eind 17e, begin 18e eeuw het wereldcentrum van de koffiehandel. De koffie-aanplant op Java was na verloop van tijd groter dan in Arabië. Er werd een aantal planten naar Amsterdam gebracht. Die werden als curiosum in broeikassen gekweekt. De Amsterdamse burgemeester schonk de Franse koning Lodewijk de Veertiende in 1715 zo'n jonge koffieplant voor de Koninklijke Botanische Tuin in Parijs. Die plant is de stammoeder geworden van miljarden koffieplanten over de hele wereld. De Fransen wilden - als de grootste koffiedrinkers van Europa - zélf koffie produceren in plaats van de bonen bij anderen te kopen. Een Franse marine-officier vertrok daarom met een aantal stekken van de Nederlandse moederplant naar de Caraïbische eilanden. Hij wist te bereiken dat op het eiland Martinique (in Franse handen) omstreeks 1775 18 miljoen koffiestruiken groeiden, afkomstig van die ene Nederlandse stek.





Koffiehuizen


Ontdekkingsreizigers die in de 16e eeuw terugkwamen van hun reizen naar het Midden-Oosten, vertelden over koffiehuizen. Daar werd een drank geserveerd die in staat bleek te zijn om vermoeidheid en slaperigheid te verdrijven. Het eerste Europese koffiehuis is in 1645 in Venetië geopend. Andere, grote Europese steden bleven niet achter: in 1650 volgde Oxford, in 1651 Londen, in 1664 Den Haag, in 1677 Hamburg en in 1689 Parijs, Boston en New York.

koffiehuis


Oxford

De Joodse koopman Jacob was sinds 1650 in Oxford eigenaar van het eerste Engelse (en het tweede Europese) koffiehuis. Klanten waren vooral buitenlanders en Engelsen die elders al eens koffie hadden gedronken. Later werd het Oxfordse koffiehuis een populaire ontmoetingsplaats voor studenten. Het werd zo een belangrijke plaats voor de intelligentia.


Den Haag

De eerste officiŰle informatie over koffiehuizen komt uit Den Haag en Leiden. In de processtukken van het Gerechtshof in Den Haag staat het verslag van een ruzie die zich in 1670 afspeelde. In een koffiehuis aan de Hofsingel werd de boel kort en klein geslagen. Daders: twee officieren, een belangrijke ambtenaar en een lid van 'Hun Mogendheden'. Reden: ze waren kwaad omdat ze door het late tijdstip geen koffie meer geserveerd kregen.




De koffieplant is een gewas dat eigenlijk uit het oerwoud afkomstig is. De plant wordt verbouwd in bijna alle landen rondom de evenaar, een soort koffiegordel. De koffieplant hoort tot de Rubiacceeën, de familie van ruwbladigen. De bladeren blijven het hele jaar groen. Binnen die familie van Rubiacceeën hoort de koffieplant weer tot het geslacht van de Coffea. Er zijn veel Coffea-soorten. De grootte van de boom verschilt, afhankelijk van de soort. Er zijn er die in het wild ongeveer zes meter hoog worden, anderen bereiken een hoogte van wel achttien meter. Op de plantages laat men het zover niet komen, daar snoeit men de bomen tot struiken. Ook al zijn er veel soorten, voor de koffiecultuur zijn er twee echt belangrijk: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta.

Nieuwe aanplant op de koffieplantage heeft drie jaar nodig om zich volledig te ontwikkelen en voor het eerst te bloeien. De grootte en breedte van de struiken varieert, afhankelijk van de soort en van het land.

koffiegordel


Koffie wordt verbouwd in bijna alle landen rondom de evenaar. Globaal ligt de grens rond de 25ste Noorderbreedtegraad en rond de 30ste Zuiderbreedtegraad Daarom wordt dat wel de koffiegordel genoemd. Temperatuur, hoogteligging van de plantage, vochtigheidsgraad van de lucht, zon en wind zijn daar gunstig, net zo goed als de gesteldheid van de bodem.


BraziliŰ

Brazilië produceert 25% van alle koffie, vooral Arabica maar ook Robusta. Een goede Arabica-koffie uit dit land heeft een zachte, soms frisse smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. Een voorbeeld is de Santos. Veel Braziliaanse koffiebonen worden ook gebruikt voor oploskoffie.


Colombia

De betere kwaliteiten koffie uit Midden-Amerikaanse landen zijn krachtig en hebben een zeer fijne geur en smaak. Een voorbeeld is de Colombia Excelso. Kenmerkend voor deze koffie is dat de boon vrij groot is en een frisse, rinse smaak heeft.


landen


Costa Rica

Een van de beroemdste koffiesoorten uit Costa Rica is Tarrazu.


Oeganda

Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en AziŰ. De betere kwaliteit Robusta is krachtig of pittig en zuiver van smaak. Een voorbeeld is de Oeganda. Kenmerkend voor deze koffie is de wat bittere smaak.


EthiopiŰ

Ethiopië verbouwt diverse koffiesoorten die veel karakter en een uitstekend aroma hebben. Ethiopische Mokka is beroemd.


Temperatuur

De koffiestruik heeft een gelijkmatige temperatuur nodig. Daarom lukt het alleen om koffie met succes te verbouwen in tropische en subtropische streken. De gemiddelde jaartemperatuur moet tussen de 20-25 °C liggen.

Hoogteligging

Rondom de evenaar kan de Arabica tot op een hoogte van 2000 meter (boven de zeespiegel) worden verbouwd. Daarboven wordt de temperatuur te laag. De koffieplantage moet aan de andere kant ook niet te laag liggen. Dan kan de temperatuur voor de Arabica te hoog worden. Over het algemeen geldt dat hoe hoger de plant groeit, des te beter de koffie. De Robusta-plantages liggen wat lager dan de Arabica-plantages.


Vochtigheid

De koffiestruik doet het goed in streken met een tropisch of subtropisch klimaat. Zo'n klimaat kent natte en droge periodes. De plant groeit in de natte periode en neemt rust in de droge tijd.


Gesteldheid van de bodem

Ook de bodemgesteldheid is belangrijk voor het verbouwen van koffie. De bodem moet kruimelig en diep zijn, goed lucht doorlaten, water vasthouden, veel mineralen en een humuslaag bevatten. De wortels weten de humuslaag goed vast te houden. Dat is belangrijk omdat tropische slagregens die anders zouden wegspoelen.

arabica


De Arabica is niet van Arabische maar van Abessijnse afkomst. De Arabica-koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica-bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Arabica-boon heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. De Coffea Arabica heeft per struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er circa 9 miljard Arabica-struiken.




robusta


Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De ongebrande Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur. De Robusta-boon is iets krachtiger en harder van smaak dan de Arabica.

Een voordeel van de Robusta-koffie is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica-planten. Bovendien is de Robusta-plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal ongeveer 3 miljard Robusta-struiken.




koffieplantage



Koffieplanten worden op de plantage gesnoeid tot struiken, omdat de plant kan groeien tot een hoogte van 6 tot 18 meter hoog en dat maakt het oogsten erg moeilijk. In de struik ontstaan bloemen waaruit de koffiebes wordt gevormd. Vroeger plantte men vaak schaduwgewassen naast de koffieplanten, zoals bananenbomen en maïsplanten bijvoorbeeld. Maar dat idee is verlaten nu is gebleken dat koffiestruiken die goed worden gesnoeid, het ook prima doen zonder die schaduwgewassen.


Plant

De koffieplant heeft langwerpige ovale bladeren en gedijt alleen maar in streken met een tropisch of subtropisch klimaat. Zo'n klimaat kent natte en droge periodes. De plant groeit in de natte periode. Er worden dan takken, bladeren en bloemknoppen gevormd. In de daarop volgende droge tijd neemt de plant rust. Zodra er weer regen gaat vallen, gaan de bloemknoppen bloeien. De struik groeit dan ook verder en er vormen zich nieuwe bladeren en bloemknoppen. Na de volgende droge periode gaan deze bloemknoppen weer bloeien.

De meeste grote koffieproducerende landen hebben een nationaal instituut om koffiezaden en zaaigoed te selecteren. Jonge planten hebben 3 jaar nodig om tot volle ontwikkeling te komen en voor het eerst te bloeien. Meestal duurt het dan nog 1 à 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang oplevert.


Bloem

witte bloem

De witte bloem vormt de basis voor de boon die wordt gevormd. De bloem is ongeveer 18 mm lang. De bloemen verspreiden een zoete geur, die een beetje aan jasmijn doet denken. Na de bevruchting van de bloem vormt zich langzaam de groene koffiebes.


Koffiebes

Na de bevruchting groeit de groene koffiebes in een periode van 6 tot 14 weken. Aan het eind van deze periode beginnen tevens de zaden (=de uiteindelijke koffiebonen) te groeien. In de 20e week is de vrucht volgroeid. De volgende 8 weken groeien de koffiezaden verder en krijgen ze hun kenmerkende (koffieboon-)vorm. De bes begint daarna te rijpen en krijgt dan een rode tot violetrode kleur. De zaden van de bes zijn dus de koffie-bonen waarin men is geïnteresseerd. Maar de bonen moeten nog uit de bes worden gehaald.

verwerking van bes tot boon


Als de koffiebessen zijn geoogst, kunnen de bonen op verschillende manieren uit de bes worden gehaald. Er is een droge en een natte methode. Ze verschillen vaak al in de manier waarop de bessen worden geplukt.


Droge bereiding

Op de plantage ritsen de plukkers de bessen van de takken. Er kunnen dus ook onrijpe bessen tussen zitten. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Na het ritsen worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze gedroogd in de zon of in een droogmachine. Het vochtpercentage in de boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. In de pelmachine worden buitenste schil, vruchtvlees en hoornschil verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit.



Natte bereiding

Voor de natte bereiding worden de koffiebessen met de hand geplukt. De plukker selecteert de rijpe bessen die ongeveer hetzelfde formaat hebben. Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Om te zorgen dat de bonen niet gaan rotten, worden ze gefermenteerd (een soort gistingsproces). Na 6-80 uur (de tijd hangt af van de luchtvochtigheid) zijn de resten losgekomen zodat de bessen kunnen worden gewassen. Nu worden ze gedroogd in de zon of in de droogmachine en daarna gaan ze naar de pelmachine. De koffiebonen kunnen vervolgens worden verpakt. De natte methode wordt gebruikt in streken waar veel water beschikbaar is en waar het klimaat te vochtig is voor de droge bereiding.




De totale wereldproductie van koffie bedraagt in het oogstjaar 2003/04 volgens het United States Department of Agriculture (USDA) ongeveer 105 miljoen balen van 60 kilogram. Hiervan maakt de Robusta productie 38,5% uit (33% in het voorgaande oogstjaar) en de Arabica productie 61,5% (67% in 2002/03).

Gedetailleerde en actuele gegevens betreffende de omvang van de wereldkoffieproductie zijn te vinden op de website: www.vnkt.nl.




koffiehandel en transport


transport

Producenten en exporteurs verkopen de koffiebonen aan importeurs en koffiebranders in bijvoorbeeld Europa. Jaarlijks worden zo'n 40 miljoen balen, per baal 60 kilo koffiebonen, naar Europa getransporteerd. Een groot deel komt binnen via de haven van Rotterdam. Daar zijn bedrijven die zich bezig houden met de overslag, het opslaan en de controle van de bonen. Vroeger werd de koffie in jute zakken van 60 kilogram vervoerd. Deze zakken werden los in het scheepsruim geplaatst. Tegenwoordig raakt het meer en meer in gebruik de koffie in bulk te vervoeren. Dat wil zeggen dat de groene koffiebonen worden losgestort, ofwel direct in een container, ofwel in hele grote plastic zakken die weer in een container passen. Dergelijke bulkcontainers legen hun lading in silo's. Door de bonen losgestort te vervoeren, kan in plaats van 16-18 ton (in de standaardzak dus) 21 ton worden verscheept. Voordeel: het bespaart mankracht en jute zakken. Daarom is de verwachting dat dergelijk koffietransport de komende jaren nog sterk zal groeien.


koffieprijs



De prijs die voor de bonen moet worden betaald, kan sterk variŰren. Want natuur, planters, handelaren, branders en consument beïnvloeden met elkaar de hoogte van die prijs. Koffie wordt ook verhandeld op de termijnmarkt. Het gebeurt steeds meer volgens het 'just in time-principe'. Niet alle koffie komt trouwens op de wereldmarkt. De inwoners van de koffieproducerende landen drinken ook zelf een deel van de koffie.

Koffieoogsten verschillen per jaar omdat ze onder andere afhankelijk zijn van het klimaat. Soms is de opbrengst laag door droogte, overstromingen of nachtvorst. Dat heeft gevolgen voor de prijs. Maar het kan ook zijn dat een land interne problemen heeft (andere regering, staking) waardoor de prijs wordt beïnvloed. De koers van de dollar schommelt regelmatig, ook die is bepalend voor de koffieprijs. Als het aanbod daalt, is de kans groter dat koffie schaars wordt. De prijzen stijgen en dat is voor planters aanleiding om hun productie (extra bemesting, meer koffiestruiken) te verhogen. Dat heeft tot gevolg dat na enkele jaren overproductie ontstaat. Er is dan meer koffie dan de markt vraagt. Dat zorgt vervolgens weer voor een daling van de prijzen. Zo vertonen koffieprijzen een voortdurende golfbeweging. Begin 1998 bijvoorbeeld, kwamen er steeds meer voorspellingen van een grote oogst in BraziliŰ. Dit zorgde er voor dat de prijzen op de wereldmarkt daalden. Berichten over kleinere oogsten in een aantal Midden-Amerikaanse landen en enkele Robusta producerende landen hadden slechts een tijdelijk of nauwelijks effect op de wereldmarktprijzen. De daling van de wereldmarktprijs die zich in 1998 inzette, duurt in 1999 en 2001 bijna ononderbroken voort.


Wereldmarkt

De wereldmarkt is een simpele term voor een ingewikkeld proces. Elke dag worden er op diverse plaatsen contracten afgesloten tussen individuele verkopers en kopers. Ze onderhandelen uitgebreid met elkaar over de prijs van de koffiebonen. Kwaliteit, de leveringsvoorwaarden, de termijn waarop geleverd moet worden en de aanbieding van de concurrent be´nvloeden die onderhandelingen.

De voornaamste oorzaak van de daling in de wereldmarktprijzen voor koffie is de grote omvang wereldwijd van de koffieproductie. Met name Vietnam en BraziliŰ hebben hun productiepotentieel aanzienlijk uitgebreid. Deze landen kunnen zeer kosten effectief koffieproduceren, in tegenstelling tot de koffieproductielanden in bijvoorbeeld Afrika en Midden-Amerika.


Termijnmarkt

De termijnmarkt is een soort beurs waar kopers en verkopers bij elkaar worden gebracht. Ze handelen in contracten en niet echt in koffiebonen. De belangrijkste plaatsen zijn de New York Board of Trade (NYBOT) en de Londense Koffie Termijnmarkt (LIFFE). In New York worden vooral de Arabica-bonen verhandeld, in Londen voornamelijk de Robusta-bonen. De koffiebranderijen hebben door de termijnmarkt een indicatie welke prijzen gelden.


Just in time-principe

Koffiebranders kopen koffie rechtstreeks in de landen waar die is verbouwd. Of het gebeurt via de internationale koffiehandelaren. Koffie in voorraad houden is duur. Daarom hebben ze liever een kleine voorraad in de fabriek die direct kan worden verwerkt. Koffie- exporteurs, -handelaren en -transporteurs hebben met elkaar een systeem afgesproken om te zorgen dat er net op tijd - just in time - voldoende koffie wordt aangevoerd.


Consumentenprijs

De prijs die de consument voor de koffie betaalt, is van meerdere factoren afhankelijk. Altijd belangrijk is het resultaat van de oogst: hoe is de kwaliteit van de groene, nog niet gebrande boon? En: hoe groot is de oogst? Maar het is ook een kwestie van vraag en aanbod op de wereldmarkt en van de wisselkoersen van de Amerikaanse dollar, de valuta waarin koffie wordt verhandeld.

De prijs van groene koffie is wel een belangrijke, maar lang niet de enige component in de eindprijs van het pak koffie. In de winkelprijs zijn uiteraard ook de productiekosten, winstmarge van de brander, transportkosten, de kosten van het retailkanaal, de BTW en dergelijke verwerkt.




top tien koffieproducerende landen


Totale productie in de tien grootste productielanden:
x 1000 balen 2003/04*
Brazilië32.000
Vietnam11.833
Colombia11.800
Indonesië5.700
Mexico4.650
India4.587
Guatamala3.802
Ethiopië3.250
Oeganda3.200
Peru2.850
Overigen21.590
Totaal:105.262
* schatting
Bron:VNKT jaarverslag 2003


De brander koopt groene koffie die nog geen smaak heeft, maar elke soort heeft al wel een eigen smaakkarakter in zich. Juist die smaak en het aroma maken koffie tot de speciale drank. Ze ontwikkelen zich pas na het branden. Veel mensen hebben een bepaalde koffiesoort die favoriet is. Wie eenmaal gewend is aan die smaak en geur, wil de volgende keer dezelfde koffie kopen. Om daarvoor te zorgen, besteden koffiebranders veel aandacht aan het melangeren van de partijen bonen. Koffiebranders hebben daarvoor speciale proevers in dienst. Ze beoordelen diverse monsters eerst apart, en melangeren ze vervolgens tot de koffiesoorten die we graag kopen.


koffie melangeren


koffie melangeren

Smaak en aroma van koffiebonen komen pas goed tot hun recht als ze op een deskundige manier worden gemengd. Dat wordt het melangeren genoemd. Niet alleen verschilt de soort koffie van land tot land, maar ook binnen het gebied kunnen de oogsten verschillen. Zelfs twee oogsten die achter elkaar van dezelfde plantage komen, verschillen in kwaliteit. Om uiteindelijk te garanderen dat er constante kwaliteit in de winkel wordt aangeboden, beoordeelt de melangeur de monsters groene koffie per partij op hun kenmerken. Daarna doet hij een voorstel om de diverse partijen te mengen zodat er een constante kwaliteit is. Hij houdt er rekening mee dat eigenschappen van koffiesoorten elkaar aanvullen. Bovendien wordt gezorgd dat de kostprijs van het uiteindelijke pak koffie ongeveer op hetzelfde niveau uitkomt. Als zo de melange is bepaald, zijn de bonen toe aan het proces van branden.


Monsters

Een koffiebrander koopt partijen koffie op basis van monsters. Tussen het moment van inkoop en verwerking ligt een periode van enkele maanden waarin de koffie wordt verscheept en opgeslagen. In die tijd kan er heel wat met de koffie gebeuren. Daarom worden er verschillende keren monsters genomen, die op kwaliteit worden getest. Bij aankomst in de haven van bestemming wordt er een monster genomen op basis waarvan wordt bepaald voor welke melange de partij zal worden gebruikt.


De melangeur

De melangeur of koffieproever is iemand die uitstekende zintuigen heeft voor geur en smaak, en vooral ook een goed ontwikkeld smaakgeheugen.


van licht tot hoog branden


van licht tot hoog branden

Het branden van de koffiebonen heeft al een lange geschiedenis. Het is essentieel voor de smaak en geur waar koffiedrinkers zo aan zijn gehecht. Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800!) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van goed 180 ░C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen.


Branden

Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren.

Licht of bleek branden levert lichtbruine, droge bonen op die een delicate smaak en aroma hebben. Vooral milde bonen worden zo gebrand. Deze koffie is vooral geschikt voor het ontbijt.
Medium branden geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten van de dag.
Vol branden zorgt voor donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje olie hebben. Sterk en een kleine beetje bitter, dat wordt het karakter van de koffie. Liefhebbers drinken die graag zwart, of met een beetje room na de lunch.
Hoog gebrande bonen zijn bijna zwart, ze glanzen een beetje van de olie. Sterk en krachtig van smaak, is de koffie die vooral na het eten wordt geserveerd.
Italiaans branden wordt ook wel 'espresso roasting' genoemd. Donkere koffie met een uitgesproken, sterke smaak.



Geschiedenis van het branden

Koffiedrinkers hebben heel lang zélf hun bonen gebrand. Ze kochten ruwe of groene koffie en brandden de bonen. In de tijd dat kolen en hout als brandstof werden gebruikt, deden ze dat in een gietijzeren pannetje met deksel. Toen het kolengas werd geïntroduceerd, gebruikten ze een langwerpige trommel (met daaronder een gasbrander) die met een slinger om de as kon worden gedraaid. De ene keer lukte het goed, de andere keer weer minder. Lange tijd hebben winkeliers het daarom over genomen. Zij brandden de koffiebonen in grotere hoeveelheden. Sinds begin vorige eeuw worden de bonen industrieel gebrand. Koffiebranders deden dat vooral op hun gevoel. Als ze de bonen hoorden knappen, was het tijd om de temperatuur te verhogen. Tussentijds keek de brander naar de kleur van de bonen om vast te stellen hoe ver het brandproces was gevorderd. Het bleef een proces dat soms moeilijk te beheersen was. Nu heeft men het branden nauwkeurig in de hand, alles is verregaand geautomatiseerd. Dat zorgt er ook voor dat we zijn verzekerd van constante kwaliteit van de koffie die we kopen.



In 2003 wordt per hoofd van de bevolking gemiddeld 142 liter koffie gedronken. Dat staat gelijk aan gemiddeld bijna 7 kg koffie op jaarbasis, oftewel 3 kopjes koffie per dag. Koffie is daarmee de meest gedronken drank in Nederland (uitgezonderd leidingwater). Nederland neemt wat consumptie per hoofd van de bevolking betreft de zevende plaats in op de wereldranglijst. Alleen in Finland, Noorwegen, Zweden, Denemarken, Oostenrijk en Zwitserland wordt meer koffie gedronken.



koffieconsumptie


Koffie drinken in Nederland is niet weg te denken. Dat illustreren de cijfers van de hoeveelheid koffie die we elk jaar per persoon gebruiken.

Consumptie van gebrande koffie per hoofd van de bevolking:

Jaar kg Index (1970=100)
1935 3,5 59
1950 1,4 23
1960 3,6 60
1970 6,0 100
1975 6,8 115
1980 7,3 123
1985 7,8 131
1990 8,4 141
1995 7,9 132
1996 7,9 132
1997 7,6 128
1998 7,7 129
1999 7,4 124
2000 7,3 122
2001 7,1 118
2002 7,0 117
2003 6,8 113
Bron: VNKT Jaarverslag 2003

Van de Nederlandse bevolking drinkt 79% regelmatig koffie. Ruim 70% van alle koffie wordt thuis geconsumeerd en bijna 30% buitenshuis, dat wil zeggen op het werk, in de horeca, enzovoorts. Het aandeel van espresso in de horeca bedraagt 33% van alle koffieconsumpties.

Meer informatie omtrent de koffieconsumptie in Nederland kunt u vinden op de website: www.vnkt.nl.



Er zijn maar weinig mensen in ons land die gÚÚn koffie drinken. Koffie wordt vooral thuis gedronken, maar ook op het werk en in horecagelegenheden. Koffie wordt dus echt de hele dag door gedronken. Met circa 142 liter koffie per hoofd van de bevolking per jaar horen we wereldwijd tot de categorie 'enthousiaste koffiedrinkers'. Alleen de Finnen, Noren, Zweden, Denen, Oostenrijkers en Zwitsers drinken meer.

soorten


Als je graag koffie drinkt, is het prettig dat er veel soorten te koop zijn. Het is niet meer even koffie kopen, maar een kwestie van kiezen, van variŰren. Er zijn koffiebonen, gemalen koffie in diverse soorten, oploskoffie in potten en ook in eenpersoonssachets. Voor wie van espressokoffie houdt zijn er speciale bonen. En er ligt bijvoorbeeld ook keurmerkkoffie in de winkels.



de hele dag door


De piek van het koffiedrinken ligt in de ochtend, maar eigenlijk drinken veel Nederlanders koffie de hele dag door. Uit het Jaarverslag van de Vereniging van Nederlandse Koffiebranders en Theepakkers 1999 (meest recente gegevens):

Aandeel van koffie in het totaal van alle consumpties
1997
%
1998
%
1999
%
ontbijt 23 22 23
ochtend 66 68 66
lunch 13 15 14
middag 29 30 29
diner 5 5 5
avond 29 28 29
koffiesoorten


Nederlanders hebben doorgaans een favoriet merk waaraan ze redelijk trouw zijn. De meeste melanges zijn gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robusta-bonen. Vaak is de verhouding ongeveer tweederde Arabica, eenderde Robusta. Maar er is ook een ruime keuze uit 100% Arabica of uit pittige melanges die voor het grootste deel uit Robusta-bonen bestaan.
Er zijn heel veel koffiesoorten met exotische namen als Sidamo of Kouillou. Het zijn allemaal variëteiten van de Arabica- of de Robusta-boon. Andere voorbeelden zijn de Kenya AA (aromatisch en fris van smaak), de Colombia (volle, aromatische smaak), Costa Rica SHB (fijne, zachte smaak), de Sumatra Lintung (zwaar en krachtig), de Maragogype (extra grote boon) en de Togo (pittig, zuiver van smaak).
Wie in de schappen van de supermarkt of de speciaalzaak kijkt, ontdekt dat er allerlei variaties te koop zijn die het koffiedrinken tot een speciaal moment maken. Zo is er bijvoorbeeld de 'single origin'.


'Single origins'

'Single origins' zijn luxe koffiesoorten uit exotische oorden. Ze hebben een meer uitgesproken smaak dan de gangbare koffie. Ze worden verkocht onder namen als Antigua (Guatemala) en Sidamo (Ethiopië).

espresso


Espressokoffie bestaat uit bonen die speciaal gebrand zijn. Espressobonen worden extra fijn gemalen om te kunnen worden gebruikt in het espresso-apparaat. Het water wordt onder hoge druk (9 atmosfeer) door het koffiemaalsel geperst. Een goede espresso heeft een fraai gesloten crèmelaagje. Een cappuccino heeft espressokoffie als basis.


Crèmelaagje

De crèmelaag van een espresso moet eigenlijk mooi gesloten zijn. Even testen door een klein schepje suiker voorzichtig op de crèmelaag te strooien. Op een kwalitatief goede espresso blijft de suiker even liggen voordat de korrels langzaam naar de bodem zakken.


Cappuccino


Voor een echte cappuccino - van oorsprong afkomstig uit Italië - wordt espressokoffie gebruikt. Schuimig opgeklopte melk en een vleugje cacao maken er een cappuccino van.

oploskoffie


Oploskoffie wordt gemaakt van gezette koffie die -om het water te laten verdwijnen- wordt gesproeidroogd in hete lucht of gevriesdroogd bij -40░C. Dan ontstaan pure korreltjes koffie die goed kunnen worden bewaard en met heet water of hete melk in een oogwenk een kop koffie geven. Er is traditionele instantkoffie die in glazen potten worden verkocht. Maar er zijn ook zogenaamde 'new instants' die in portieverpakkingen worden aangeboden.


New instants

'New instants' (bijvoorbeeld instant cappuccino of Wiener melange in portieverpakkingen) bieden volop variatie en zijn snel klaar. Daarmee wordt voldaan aan onze wens om op ieder moment van een kop koffie te genieten. Daarom zijn ze ook zo populair. New instants worden steeds meer verkocht. Er zijn diverse soorten zoals cappuccino, espresso, café amaretto of 'koffie verkeerd'.

keurmerkenkoffie


Er zijn verschillende soorten die met een bepaald keurmerk worden verkocht. Zo is er bijvoorbeeld koffie met het merk Max Havelaar en biologische koffie te koop.





Max Havelaar

Max Havelaar

Er zijn verschillende initiatieven om het inkomen van kleine koffieboeren te verbeteren. Bijna alle koffiebranders kopen een deel van hun koffie rechtstreeks van kleine boeren en co÷peraties. Dit betekent dat de tussenhandel in de landen van oorsprong zoveel mogelijk wordt overgeslagen. Veel branders brengen deze koffie op de markt met het Max Havelaar Keurmerk. Dit keurmerk garandeert de consument dat de koffie rechtstreeks is ingekocht van kleine producenten en dat aan bepaalde handelsvoorwaarden is voldaan. Daarnaast bepaalt Max Havelaar een minimumprijs die vaak boven de wereldmarktprijs ligt. Een ander initiatief is dat van de Stichting Branders en Planters. Deze stichting heeft contacten gelegd tussen co÷peraties van kleine boeren en de Nederlandse koffiebranders. De boeren krijgen de op dat moment geldende prijs op de wereldmarkt voor hun koffie. Via direct contact met de koffiebranders hebben de boeren rechtstreeks toegang tot de wereldmarkt. De koffie wordt verwerkt in de gewone melanges van de branders. Al deze activiteiten hebben er voor gezorgd dat de situatie van veel kleine koffieboeren aanzienlijk is verbeterd.


Biologische koffie

eko keurmerk

Er is biologische koffie -koffie met EKO-keurmerk- te koop. Dat zijn soorten die zijn geteeld zonder dat gebruik is gemaakt van bestrijdingsmiddelen en kunstmest. In plaats van kunstmest gebruiken de boeren organische compost die wordt gemaakt van het afval van het land. Onkruid en ongedierte worden op een natuurlijke manier bestreden. Op de koffieplantages laat men de oorspronkelijke begroeiing staan om bodem en koffieplant te beschermen.



Cafeïne komt niet alleen voor in koffie, maar ook in thee, in coladranken en in cacao. Omdat het een stof is die wereldwijd veel wordt gebruikt, hebben onderzoekers er ook veel studie naar gedaan. Ze komen tot de conclusie dat een normaal gebruik van cafe´ne geen problemen voor onze gezondheid oplevert. Uitgebreide informatie over de gezondheidseffecten van koffie is te vinden op www.koffieengezondheid.nl.

Cafe´ne zorgt er voor dat we ons na een kop koffie beter kunnen concentreren en alerter zijn. Een kop koffie van gewone filterkoffie bevat ongeveer 80 milligram cafeïne per kop. De cafeïne heeft een licht stimulerend effect op het centraal zenuwstelsel. Dat is overdag een plezierig gevolg van koffie drinken, maar in de loop van de avond ervaren sommige mensen dat als hinderlijk. De een is daar wel gevoelig voor, de ander helemaal niet. Het stimulerende effect van cafe´ne verdwijnt vanzelf weer. Maar als je er wÚl gevoelig voor bent, kan een kop koffie 's avonds soms voor slapeloosheid zorgen. Om wel te kunnen genieten van de koffie, is cafe´nevrije koffie de oplossing. Er zijn diverse procédés waarmee de koffieboon wordt gedecafeïneerd. Daarna worden de bonen op de gebruikelijke manier gemelangeerd en gebrand. Cafeïnevrije koffie is in diverse vormen (bonen, gemalen) en soorten (espresso, oploskoffie) te koop.


Thee en coladranken

Een kopje filterkoffie levert gemiddeld 80 milligram cafeïne. Ter vergelijking: een kopje thee bevat gemiddeld 30 milligram cafeïne, een glas cola 18 milligram.


Centraal zenuwstelsel

Cafeïne is een zogenaamd derivaat van methylxantine. Het is bijna niet voor te stellen -als je bedenkt wat de kleur van een geurig kop koffie is- dat het in pure vorm een reukloos wit poeder (of kristal) is. De cafeïne hecht zich aan receptoren in het centraal zenuwstelsel. Het zorgt zo onder andere voor een betere concentratie en alertheid.


Gevoelig

De gevoeligheid voor cafe´ne verschilt sterk per persoon. Sommige mensen kunnen veel (gewone) koffie drinken, anderen krijgen klachten als oorsuizingen en duizeligheid. Meestal gebeurt dat bij hoeveelheden vanaf 500 milligram cafe´ne per dag of meer (6 Ó 7 kopjes koffie per dag).


Cafe´ne verdwijnt

Wie een kop koffie drinkt, ervaart na ongeveer een half uur een verkwikkend effect van cafeïne. Na gemiddeld 4,9 uur is uiteindelijk de helft van alle cafe´ne die is opgenomen weer verdwenen, afgebroken door de lever of uitgescheiden via de urine. Bij rokers gaat dat proces tweemaal zo snel, bij een zwangere vrouw duurt het veel langer.

gezondheidseffecten


In koffie komen honderden stoffen voor. Sommige van die stoffen hebben veel invloed op de smaak en geur van de koffie. Maar er komen ook stoffen in voor die van invloed zijn op het functioneren van het lichaam zelf. Uit onderzoek van TNO Voeding is bijvoorbeeld gebleken dat vijf kopjes koffie per dag hun steentje bijdragen aan de voorziening van voedingsstoffen die het lichaam elke dag nodig heeft.

Er wordt veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de gezondheidseffecten van koffie. In het verleden waren de resultaten van die onderzoeken nog wel eens negatief voor koffie. Tegenwoordig worden er echter steeds meer wetenschappelijke studies gepubliceerd waaruit blijkt dat dergelijke negatieve effecten helemaal niet kunnen worden aangetoond. Een positief effect van koffie is dat het de alertheid en het concentratievermogen verbetert. Uitgebreide informatie over de gezondheidseffecten van koffie is te vinden op www.koffieengezondheid.nl.


Voedingsstoffen

Uit onderzoek van TNO Voeding is gebleken dat iemand die ongeveer 5 kopjes koffie per dag drinkt op die manier ook bijdraagt aan de voorziening van z'n behoefte aan kalium (circa 26%), aan magnesium (circa 12%), aan mangaan (circa 10%) en aan niacine (circa 15%).

decafeineren


Om de koffie cafeïnevrij te maken moet de cafeïne uit de koffieboon verwijderd worden (decafeïneren). Dit wordt gedaan nog voordat de koffie gebrand wordt. Daarbij is het belangrijk dat alleen de cafeïne verwijderd wordt en dat de andere smaakbepalende stoffen in de koffieboon blijven. De behandeling heeft geen invloed op de smaak van de koffie omdat smaak- en aromastoffen pas worden gevormd tijdens het branden. Er zijn verschillende manieren om te decafeïneren, zoals de H2OC-methode en de DCM-methode. In alle gevallen wordt een stof gebruikt die cafeïne aan zich bindt (extractiemiddel). Vóór het decafeïneren bevat de koffie tussen de 1 en 2,5% cafeïne. Na de behandeling blijft er maximaal 0,1% cafeïne in de koffie achter. Dit is bepaald in de Warenwet. Dat betekent dat in een kopje gewone koffie gemiddeld 75 milligram en in een kopje cafeïnevrije koffie gemiddeld nog 3 milligram zit.

Binnen de Europese Unie is het proces van decafe´neren aan strikte regels gebonden. Mocht er nog een beetje van het extractiemiddel overblijven op de groene koffie, dan verdwijnt dat bij het branden van de bonen.


H2OC-methode

In dit proces wordt water (H2O) als extractiemiddel gebruikt. De groene bonen worden langdurig met water gespoeld, waardoor de cafeïne oplost in het water. Het water, met de daarin opgeloste cafe´ne, wordt vervolgens door een bed van actieve kool (C) gepompt. De actieve kool neemt de cafe´ne uit het water op. De gedecafeïneerde bonen worden met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld en vervolgens op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het water wordt steeds weer opnieuw gebruikt om te decafeïneren.


DCM-methode

Hierbij wordt dichloormethaan (DCM) als extractiemiddel gebruikt. Deze is van een kwaliteit die speciaal bestemd is voor de voedingsmiddelenindustrie. De groene bonen wordt vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het extractiemiddel geweekt. Het proces wordt een aantal malen herhaald. Nadat de cafe´ne is opgelost, wordt het DCM verwijderd. Hierna worden de bonen langdurig gestoomd om eventuele resten oplosmiddel te verwijderen. Vervolgens worden de bonen met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld. Tenslotte wordt de koffie op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het DCM wordt steeds weer opnieuw gebruikt.



Een geurig kopje koffie zetten is heel eenvoudig. Er is allerlei zetapparatuur te koop, en diverse koffiesoorten die passen bij de methode die wordt gekozen. Bovendien is er koffie te koop in bijvoorbeeld grove en fijne maling. Het spreekt bijna vanzelf dat het nodig is aandacht te schenken aan de dosering van de hoeveelheid koffie. Net zoals de temperatuur van het water en de tijd. Eigenlijk is er een rijtje met spelregels die garanderen dat het een geslaagd kopje koffie wordt. Een belangrijke regel is altijd dat de koffie vers is. Want bij zojuist gezette koffie komen smaak en geur het meest tot z'n recht. Als de koffie warm wordt gehouden, verdwijnt een deel van de vluchtige smaak- en geurstoffen.

Koffie wordt wereldwijd op diverse manieren gedronken. Sommige van die methoden gebruiken we (af en toe) graag in Nederland.



De grofte van het maalsel is onder andere van invloed op de kwaliteit van de koffie. Smaak- en geurstoffen zitten opgesloten in de cellen van de koffieboon. Door de bonen te malen en ze daarna in contact met water te brengen, worden de stoffen aan de koffie onttrokken en kunnen we er van genieten. Als de koffie te grof wordt gemalen is er onvoldoende gelegenheid voor de smaak- en geurontwikkeling, de koffie wordt dan slap. In het algemeen geldt hoe fijner de maling, hoe korter de zettijd. Maar als het maalsel te fijn wordt, kan het filter dichtslibben. Zo heeft elke manier van koffie zetten z'n eigen maling. Bij gebruik van snelfilters wordt de snelfiltermaling gekozen. Bij rondfilters en bijvoorbeeld de cafetière wordt grove maling gebruikt. De koffiebranders leveren de winkelier diverse malingen.


Grove maling

Een grof maalsel is geschikt om koffie in een kan te zetten en ook bij het gebruik van een cafetière.



maalsel


Fijne of snelfiltermaling

Fijngemalen koffie is geschikt voor een druppelaar en papieren filter.


Fijne espressomaling

Kies deze maling voor een espresso-apparaat of een Napolitaanse omkeerpot.


Poeder- of pulvermaling

Poedermaling is net zo fijn als bloem. Het is geschikt voor Turkse, Griekse of Arabische koffie.

dosering


De èèn houdt van een pittige kop koffie, voor de ander mag het iets milder zijn. Door te experimenteren met de hoeveelheid koffie bij het koffiezetten, kan de ideale dosering worden bepaald. In het algemeen geldt dat een hoeveelheid van ongeveer 6 gram koffie per kopje (125 milliliter) veel mensen bevalt. Te veel koffie maakt het zetsel te sterk, maar te weinig koffie maakt de drank bitter.

maatschepje



temperatuur van het water


Als het water een temperatuur van 95 ░C heeft, ontwikkelen smaak en geur van koffie zich het beste. Als het kookt, geeft dat de drank een nare bijsmaak. Als het water te veel zou afkoelen, krijgen aromastoffen juist weer onvoldoende gelegen om zich te ontplooien. Bovendien moet de kop koffie de goede temperatuur hebben bij het serveren (75 ░C).



tijd


Als maalsel en water maar kort met elkaar in contact komen, wordt de koffie slap. Hoe langer die 'contactperiode', des te sterker de koffie. Maar als de zettijd weer te lang is, komen er ook bittersmakende stoffen in de koffiedrank. Bij de (automatische) koffiezetapparatuur die te koop is, zijn zowel de watertemperatuur als de zettijd zorgvuldig afgesteld.



spelregels



Om een lekkere kop koffie te serveren, gelden deze spelregels.

Gebruik altijd vers water.
Zorg dat de koffiepot schoon is en geen zeepresten meer bevat.
Spoel ook het koffiezetapparaat regelmatig om met water.
Houd gezette koffie niet warm op het warmhoudplaatje, maar doe het over in een isoleerkan.
Bewaar gezette koffie niet langer dan een half uur. Gooi restjes weg.


zetapparatuur

Er zijn allerlei methoden om thuis koffie te zetten. Decennia terug was het filterpotje populair, en bijvoorbeeld de percolator. Nu zijn er diverse, andere manieren om te variŰren. Er zijn diverse geautomatiseerde koffiezetapparaten (snelfiltermethoden) en bijvoorbeeld de cafetière. Gemakkelijk methoden om door de week snel en efficiënt lekkere koffie te zetten. Maar er zijn ook espresso-apparaten, die veel mensen vooral geschikt vinden als ze koffie maken op een rustig moment. Bijvoorbeeld in het weekend.


Snelfiltermethode

koffiezet apparaat

Populair in Nederland is het koffiezetapparaat dat gebruik maakt van de snelfiltermethode. Het water sijpelt door de gemalen koffie en valt in een kan die wordt warm gehouden. Het hete water kan natuurlijk ook met de hand op de koffie worden geschonken. Voor beide methoden geldt dat er gebruik wordt gemaakt van (papieren) filters. Als de filter kegelvormig is gaat het zetten iets sneller omdat het bonenmaalsel meer contact heeft met het water. Deze methode vraagt om fijn gemalen koffie ('snelfiltermaling').


Espressomethode


Espressokoffie wordt onder zeer hoge druk (9 atmosfeer) gezet. Heet water wordt door het maalsel geperst. Er is degelijke (elektrische) apparatuur te koop, die de juiste condities voor espressokoffie en cappuccinokoffie weet te creëren. Er zijn ook kleine potjes te koop die op het gas- of elektrisch fornuis moeten worden gebruikt. Een geslaagd kopje espressokoffie heeft bovenop een gesloten crèmelaagje. Deze methode vraagt om pittige, donker gebrande koffiebonen die zeer fijn gemalen zijn.


Cafetière

cafetiere

De methode met een glazen kan in een metalen of plastic houder wordt cafetière genoemd. Het filter is gemaakt van fijn metalen gaas met een lange staaf die aan de deksel van de cafetière is bevestigd. In de kan wordt het koffiemaalsel op de bodem geschept, er wordt heet water (net van de kook) op geschonken, 2 minuten laten trekken en voorzichtig het filter naar beneden drukken. Het koffiedik blijft zo onderin gescheiden van de drank. Deze methode vraagt om een grove maling van de koffiebonen.


Percolator

percolator

Door de druk van de stoom wordt steeds water door een buis in het midden van de percolator geperst. Dat water gaat ook over de gemalen koffie. Dat koken is niet echt bevorderlijk voor de smaak van de koffie. Daarom wordt de percolator maar weinig meer gebruikt.

Dat je koffie kunt drinken is heel logisch, maar wereldwijd wordt koffie ook op andere manieren nog gebruikt. Aan het Amerikaanse gerecht 'Boston Baked Beans' horen eigenlijk een paar bruine koffiebonen te worden toegevoegd. En een hoogst Nederlandse jus of een Mexicaanse 'chili con carne' krijgt extra karakter door een beetje pittige koffie toe te voegen. Maar gewoon koffiedrinken is per land toch heel verschillend. Frankrijk is beroemd om z'n ontbijtkoffie, ItaliŰ om de espresso en cappuccino, Turkije om de sterke koffie in de uiterst kleine kopjes.


Frankrijk

Tot het vast ochtendritueel van de Fransen hoort het drinken van de grote kom cafÚ au lait. De verhouding varieert van half koffie, half melk tot ÚÚn deel melk en drie delen koffie. Later op de dag drinken Fransen vooral kleine kopjes sterke koffie.


Italië

's Morgens drinkt de Italiaan caffŔ latte, eenvierde deel espresso en drievierde hete melk. Na de maaltijden tussen de middag en 's avonds kiest men een kopje espresso.


Turkije

De sterke Turkse koffie - klaargemaakt in een kegelvormig, naar boven smal toelopend potje - wordt ook zo gedronken in Noord-Afrika, de Balkanlanden en in het Midden-Oosten. In Griekenland wordt deze koffie ook gedronken maar daar heet het Griekse koffie. Suiker, vaak een kaneelstokje, kruidnagel en een beetje nootmuskaat maken (vaak) deel uit van Turkse koffie. Het credo van de Turken: Koffie moet zwart zijn als de nacht, heet als de hel en zoet als de liefde.





Even de reis onderbreken voor een kop koffie, op het werk met elkaar koffie drinken, vergaderen terwijl er voortdurend koffie is, een etentje afsluiten met een geurige kop koffie: ook buitenshuis wordt in ons land veel koffie gedronken. De methoden die worden gebruikt om de koffie te zetten verschillen. Want: komt men met een paar honderd mensen vrijwel tegelijk pauzeren of arriveert men verspreid? Moet het echte genietkoffie zijn - na een diner bijvoorbeeld - of wordt de koffie geserveerd tijdens een zakelijke bijeenkomst? Ook voor de koffie die buitenshuis wordt gezet, zijn verschillende apparaten beschikbaar. Er zijn snelfilterapparaten, er is rondfilterapparatuur, die is geprogrammeerd en bijvoorbeeld de espressomachine. Op heel veel plaatsen in Nederland (ziekenhuizen, kantoren, scholen, bibliotheken, sportkantines en stations) staan ook koffie-automaten opgesteld. Ze maken het mogelijk om zonder directe tussenkomst van anderen een kop koffie te kopen.



snelfilterapparatuur


Snelfilterapparatuur


Er zijn snelfilterapparaten die handmatig of automatisch werken. De keuze hangt onder andere af van het aantal mensen dat komt koffiedrinken. De koffie wordt opgevangen in glazen schenkkannen, isoleerkannen of in de interne opslag van het apparaat.



rondfilterapparatuur


Bij de rondfilterapparaten wordt een grote hoeveelheid water over het koffiemaalsel verdeeld. Het water sijpelt er langzaam door heen. De container waarin de koffie terecht komt, kan tenminste 5 liter bevatten.



espressomachines


espressomachine

Wie buitenshuis koffie bestelt, krijgt steeds vaker een kopje geserveerd dat zojuist gemalen en gezet is. De meeste horecagelegenheden hebben apparatuur waarmee zowel espressokoffie als bijvoorbeeld cappuccino of cafÚ crŔme kan worden gezet. Die koffie drinken we inmiddels graag. Steeds meer mensen vragen ook naar een ristretto (sterk geconcentreerde espresso) of een espresso lungo (een 'lange' espresso met wat meer water). Meestal hebben de espresso-apparaten een koffiemolen en pistons. De piston wordt handmatig gevuld of er wordt gebruik gemaakt van geportioneerde sachets koffiemaalsel. Er zijn ook machines die water- en koffietoevoer volledig automatiseren.



koffieautomaten


Bij koffie-automaten werd vroeger vooral gebruik gemaakt van oploskoffie. De meeste systemen maken nu gebruik van 'fresh brew-methode', die is vergelijkbaar met de manier waarop thuis koffie wordt gezet in het koffiezet-apparaat. Er zijn ook automaten die oploskoffie of koffieconcentraat gebruiken. Koffieconcentraat wordt gemaakt van zojuist gezette koffie die tot een dikke vloeistof wordt geconcentreerd en wordt diepgevroren.


Fresh-brew koffie-automaat

Er wordt een zorgvuldig afgepaste hoeveelheid koffie voor ÚÚn kopje korte tijd in contact gebracht met een bepaalde hoeveelheid water. Even later wordt dat mengsel door een metalen of een papieren filter heen gedrukt. Als de koffie met suiker en/of melk wordt gedronken, kan die meteen worden toegevoegd.


Oploskoffie-automaat

Een bepaalde hoeveelheid heet water wordt aan een vaste hoeveelheid oploskoffie (gemaakt volgens de sproeidroog- of vriesdroogmethode) toegevoegd. Als de koffie met suiker en/of melk wordt gedronken, dan kan die meteen worden toegevoegd.


Koffieconcentraat-automaat

Koffieconcentraat is gemaakt van zojuist gezette koffie die wordt geconcentreerd en vervolgens wordt diepgevroren. Het concentraat moet weer vloeibaar zijn voordat het de de automaat in gaat. De machine voegt aan een vaste hoeveelheid heet water een beetje van het vloeibare concentraat toe. Als de koffie met suiker en/of melk wordt gedronken, dan kan die meteen worden toegevoegd.


Niemand kijkt op als er koffie wordt geschonken. Maar door speciale ingrediŰnten toe te voegen, wordt het een verrassing. Karamelkoffie is zo'n bijzonder recept.

Recept Karamelkoffie

(voor 6 kopjes)
6 dl hete sterke koffie of espresso
╝ liter slagroom
6 eetlepels karamelpasta (of hazelnootpasta)
nougatine of pralinÚ van hazelnoten

Voor de pralinÚ:
100 gram suiker
100 gram gebruinde hazelnoten

Verhit de suiker in een pan tot het karameliseert. Meng de hazelnoten er door heen. Laat het mengsel op een met olie ingevet bord afkoelen en stamp het fijn.

Doe in ieder kopje een eetlepel karamelpasta. Schenk daar hete sterke koffie of espresso bij. Roer het geheel even goed door. Vul de kopjes op met dik vloeibaar geklopte slagroom en strooi er nougatine of pralinÚ overheen. De overgebleven pralinÚ droog bewaren.