R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Alles Over Nougat


Het woord nougat zal zijn afgeleid van het Latijnse nux wat (wal-) noot betekent. Duizenden jaren was het een melange van honing en walnoot, tot in het Rhône-stadje Montelimar de nougat ontstond zoals we die tegenwoordig kennen.

Nougat

De lekkernij was al bij de oude Grieken bekend. Het recept zal via de havenstad Marseille (Massilia) Frankrijk zijn binnengekomen en via het Rhône-dal zijn weg naar het noorden gevonden. Dat het recept in de buurt van Montelimar bleef steken, is niet verwonderlijk. In de regio waren de benodigde grondstoffen lavendelhoning en noten immers ruim voorradig. De eerste keer dat we het woord "nougat" officieel tegenkomen, is in het boek "Le livre du pâtissier" van Jules Gouffé (1807-1877). Deze befaamde cuisinier was onder andere Le chef du service de bouche van Talleyrand en chef-kok aan het Engelse, Oostenrijkse en Russische hof. In zijn boek geeft Gouffé het recept van nougat de ménage : Verwarm 4 hectogram amandelen in kokend water tot de pel loslaat. Verwijder de pel en droog de amandelen goed. Snijd elke amandel in de lengterichting in zes gelijke partjes en droog ze in de oven. Laat in een poêlon d'office 2 hectogram suiker smelten waaraan een lepel azijn is toegevoegd. Voeg, wanneer de suiker geheel gesmolten is, al roerend de amandelstukjes toe. Het is belangrijk dat de amandelen dan goed warm zijn, want anders krijgt men een klef resultaat. Vul een rechthoekige vorm met 4 cm massa en druk goed aan. Herhaal deze handeling tot de vorm geheel gevuld is. Laat afkoelen haal uit de vorm en serveer. Het hele proces moet snel verlopen, want zodra de massa afkoelt, hechten de lagen niet meer. Gouffé geeft in zijn boek ook recepten voor nougat aux raisins de Corinthe en nougat garnis. Zijn recepten staan veraf van de nougat zoals wij die kennen, maar ongetwijfeld kunnen ze tegenwoordig nog dienst doen als inspiratiebron, bijvoorbeeld voor friandises.

Pâte cuite
Dat nougat voortaan gemaakt wordt met amandelen is de verdienste van Olivier de Serres die de amandelboom in de Provence en Rhône-vallei introduceerde. Hoewel daar tegenwoordig weinig amandelbomen meer te vinden zijn, sinds de strenge vorst in het jaar 1956 toesloeg. In Montelimar en omstreken gingen de nougat-recepten over van vader op zoon en werden steeds meer verfijnd. Aan het begin van de 20e eeuw, de basisreceptuur was inmiddels al van eiwit voorzien, was de produktie in handen van enkele lokale pâtissiers. Steeds meer ateliers zouden ontstaan en zelfs fabrieken werden er voor gebouwd. Dat heeft alles te maken met de uitvinding van de automobiel. Daarover later meer. In 1905 was de wildgroei in recepturen al dermate groot dat de wetgever zich er voor het eerst mee ging bemoeien. De nieuwe wet bepaalde: "Nougat is een pâte cuite van suiker, glucose, honing en vers of gedroogd eiwit, aangevuld met amandelen, noten, pistache, hazelnoot, fruit, enzovoort, eventueel geparfumeerd en/of gekleurd".

Basisrecept

Het basisrecept voor nougat, beschreven in de editie 1937 Codétalloz, de officiële encyclopedie voor suikerwerkers, is als volgt:
  • 10 kg blanke honing of glucose
  • 1 kg oranjebloesemwater
  • 40 kg amandelen
  • 40 eiwitten
De honing of glucose (of een combinatie daarvan) wordt in een pan verwarmd onder voortdurend roeren met een houten of koperen spatel, dit om te vermijden dat de honing kleurt. Wanneer is de honing voldoende verwarmd? Doop daarvoor een mes in de honing en laat het mes koud worden. Wanneer u het mes op tafel tikt, moet de honing breken. De honing wordt van het vuur gehaald en koud geklopt zoals een pâte de guimauve. Ondertussen worden de eiwitten tot sneeuw geklopt en onder de honing geroerd. De oranjebloesem wordt toegevoegd en de pan gaat weer op het vuur. De zeer warme en gedroogde amandelen worden al roerend beetje bij beetje toegevoegd. De massa wordt in de vormen gegoten, eventueel voorzien van snoeppapier. De massa moet goed worden aangedrukt, waarna deze afkoelt in een droge ruimte.

Kilometerpaal
In 1962 wordt wettelijk voorgeschreven dat heet aandeel amandelen op het totale recept 28% moet bedragen. Dat de wetgever ingrijpt is geen luxe, want een grote concurrentieslag zorgt ervoor dat sommigen àl te veel op hun kwaliteit beknibbelen. Het centrum van Montelimar wordt doorsneden door de befaamde Route National RN7 die langs de Rhône-oevers van Lyon naar Marseille loopt. Sinds de uitvinding van de automobiel komen steeds meer automobielen door het centrum van Montelimar gereden. Rond 1960, wanneer het toerisme flink in opkomst is, rijden de auto's pare-chocs contre pare-chocs (bumper aan bumper) en staan door de vele opstoppingen vaak lang stil. De nougatiers van Montelimar zien hun kans waar en openen langs de RN7 vele tientallen winkeltjes. Verkoopsters lopen op straat en brengen hun waar roepend aan de man. Er ontstaan concurrentiële vechtpartijtjes, crêpages de chignons zoals de Fransen dat mooi zeggen. Het talrijke toeristische publiek is echter kooplustig genoeg, dus breiden de fabrieken zich steeds verder uit. De RN7 is voor de nougatiers dermate belangrijk geworden dat ze de traditionele rood-witte kilometerpaal als symbool gaan gebruiken.

Aan geluk komt een einde

Aan elk geluk komt een einde. Op het hoogtepunt van hun roem, in 1968, krijgen de nougatiers een klap te verwerken die menigeen niet overleeft: de nieuwe tolweg wordt geopend. Voortaan rijden de auto's niet meer door het centrum van Montelimar maar laten het stadje links liggen. Weg zijn de klanten, weg zijn de verkopen. Van de ene dag op de andere zijn de omzetten met 90% gedaald. De Chambre Syndicale des Nougatiers hapt naar adem, maar komt dan met een oplossing. Met de regie van de tolweg kan worden overeengekomen dat in de buurt van Montelimar een grote parking verschijnt. Daar wordt een winkel geopend waar alle nougatiers vertegenwoordigd zijn. Nauwkeurig wordt er op toegezien dat alle nougatiers evenveel kilo's verkopen. Het métier is van de ondergang gered. En bovendien gaat men aan de export denken. De klap van de nieuwe tolweg is Montelimar echter nooit meer te boven gekomen. In het stadje zijn de hele en halve ruïnes niet te tellen van wat eens bloeiende fabrieken waren. Inderdaad, aan elk geluk komt een einde.

Overige recepten

Formule 1:
  • 37 kg suiker
  • 37 kg glucosestroop

  • 5 kg honing
  • 20 kg gepelde amandelen
  • 7 liter kippeneiwit (of 1 kg gedroogde albumine)
  • parfum: vanille, koffie, oranjebloesem
Formule 2:
  • 37 kg suiker
  • 37 kg glucosestroop
  • 5 kg honing
  • 15 kg gepelde amandelen
  • 3 kg pistache
  • 5 kg hazelnoot
  • 7 liter kippeneiwit
  • stukjes geconfijte sinaasappel en citroen
  • parfum: vanille, koffie, oranjebloesem
Formule 3:

  • 37 kg suiker
  • 37 kg glucosestroop
  • 5 kg honing
  • 15 kg gepelde amandelen
  • 2 kg pistache
  • 1 kg geconfijte kersen
  • 1 kg geconfijte abrikozen
  • 1 kg geconfijte meloen
  • 1 kg geconfijte engelwortel
  • 7 liter kippeneiwit
In alle recepten bedraagt het totale suikergehalte minimaal 70%, zoals is vastgelegd in de Code de bonne pratique van 1981. Bovendien moet de suikerfase voor tenminste 25% uit honing bestaan, binnen de totale nougat is dat minimaal 17,5%. Dezelfde code geeft aan dat het amandelgehalte 30% moet bedragen, of als alternatief, 28% amandel en 2% pistache. Een belangrijk punt, het is in dit artikel al eerder aangehaald, is dat de amandelen zeer goed gedroogd moeten zijn, dat zij zo warm mogelijk moeten worden toegevoegd en de massa goed wordt aangedrukt. Met wat fantasie, eventueel door te spelen met geconfijte vruchten en andere types noten, kan u een nougat bereiden die de topgastronomie waardig is.

Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2005 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers