R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Alles Over Peper


Peper: warme kracht

Kruiden kennen we al duizenden jaren : planten die in onze gematigde streken groeien en hun bijzondere aroma’s prijsgeven. Specerijen zijn daarmee vergelijkbaar, maar geven meestal een enorme intensiteit. Veelal groeien ze uitsluitend in een tropisch klimaat en zijn ze bijzonder kieskeurig als het om microklimaat en andere plaatselijke omstandigheden gaat. Vandaar dat hun produktie vaak beperkt is tot relatief kleine gebieden.
De Phoeniciërs, de zeevaarders van het huidige Libanon, lieten Europa al met enkele specerijen kennismaken. Het was ontdekkingsreiziger Marco Polo, die, na een jarenlang verblijf aan het Chinese Hof, zijn geboortestad Venetië trakteerde op specerijen die tot dan toe nog nooit waren vertoond. Niet land daarna rustten de grootmachten schepen uit en begon een race die in de geschiedenis zijn gelijke niet kent. Portugezen, Engelsen, Hollanders en Fransen stortten zich op de handel, vaak door kanonnen geholpen. Er was dan ook véél geld te verdienen, héél veel geld. Een peperbolletje is een nietig besje, maar wordt nog steeds "peperduur" genoemd.

Monopolie
In de Gouden Eeuw probeerden de grootmachten elkaar de loef af te steken. Bang van elkaar scheepskanonnen werden steeds snellere schepen gebouwd en telkens nieuwe zeeroutes gevonden. Maar daar bleef het niet bij : ieder land wilde het monopolie bemachtigen. Vandaar dat de Aziatische specerijenlanden werden gekoloniseerd en de aanvoerhavens van forten en kanonnen werden voorzien. Het was ook de tijd van de eerste plantages, een manier om méér te produceren maar zeker ook een manier om de controle te kunnen uitoefenen.
Wellicht het mooiste verhaal rond de specerijenstrijd is die van de muskaatnoot. De Hollanders hadden de volledige wereldteelt in handen. Portugal, Engeland en Frankrijk maakten er jacht op, maar slaagden er nooit in, één noot te onderscheppen. De Hollanders, bang dat het de vijand toch ooit zou lukken om hun muskaatnoten te stelen, en tevens ook geïnteresseerd in de buitenlandse handel, gingen de noten behandelen met een kalkmengsel.
Hierdoor werden de noten onvruchtbaar en konden de andere landen de noten niet gaan gebruiken voor de teelt. Uiteindelijk is het de Fransen gelukt om enkele planten te stelen van de Hollanders. Na in de botanische tuin van Mauritius te zijn aangeplant, kregen de Fransen uiteindelijk hun muskaatnoot. Daarmee is het verhaal echter nog niet afgelopen. Want nog steeds zijn de muskaatnoten wit...

Geen niesbui
Op zoek naar achtergrondinformatie over specerijen kwamen we automatisch terecht bij de Rotterdamse en Mechelse firma Verstegen. Deze in 1886 opgerichte specerijenproducent, nog steeds een familiebedrijf, gaat véél verder dan de meeste producenten, zo bleek ons. Naast de bekende firma "Verstegen Specerijen" bestaat namelijk ook een handelshuis "Verstegen International" dat op de wereldmarkt een belangrijke partij is. Direkteur van dit handelshuis, Peter van Cotthem, legt uit waarom: "De kwaliteiten die wij zoeken, zijn zelden op de wereldmarkt te vinden. Wil je de continuïteit van de kwaliteiten verzekeren, zul je véél groter moeten inkopen dan je zelf nodig hebt. Kwaliteit begint bij de oorsprong".
Met name op het gebied van peper steelt Verstegen een grote rol. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat ’s werelds belangrijkste producent van witte peper, Indonesië, alleen peper in een mengsel van uiteenlopende kwaliteiten wenst te exporteren. Deze wordt door Verstegen nauwkeurig in diverse kwaliteiten gesorteerd. Uiteraard speelt de diameter van de korrel een selectierol, maar ook de kleur en het soortelijk gewicht zijn belangrijk. De allerbeste kwaliteit heet Superior White Diamond en heeft een egale ivoorkleur, ook na het malen.
Specerijenhandelaar en tevens technoloog Paul de Rooij laat ons een groot scala aan witte en zwarte peper zien van overal ter wereld. Wanneer we worden uitgenodigd om in een pot gemalen peper te snuiven, zijn we argwanend. Een niesbui zal immers het gevolg zijn ? Nee, geen niesbui, zelfs geen geprikkelde neus. Een peper van de hoogste kwaliteit heeft een zodanig soortelijk gewicht dat hij de neus ongemoeid laat. Behalve de intense geur dan. Hadden we toto dat moment gedacht dat peper peper was, voortaan weten we wel beter.

Zwart, wit, groen en rood
Er bestaan drie hoofdsoorten peper: zwart, wit en groen. In de handel zien we ook rode, maar dat is geen peper. Het zijn besjes van een struik die voornamelijk in Mauritius (de beste) en Brazilië groeit.
De groenen soort is de onrijpe vrucht en wordt licht gedroogd of geconserveerd.
Zwarte peper komt van dezelfde plant als groene en witte peper. Het verschil zit ‘m in de behandeling. Zwarte peper is de groenen bes die men heeft gefermenteerd, vergelijk het maar met thee en tabak. En witte peper is de geheel volgroeide en rijpe bes.
Groene peper heeft aanmerkelijk minder aroma dan de andere. Zwarte peper is ruwer dan smaak dat de witte. In elk geval heeft de witte de allerbeste kwaliteit. Een peperplant geeft vruchten na drie jaar en blijft dan zes tot zeven jaar produktief. De jaaropbrengst is ongeveer 1 kilo per plant. Hert is een klimplant die ruimte nodig heeft, ze staan anderhalve meter uit elkaar. In de regio Lampong klimmen ze in het wild, in Banka worden ze op een staak gebonden.
De beste terroircondities zijn : 28°C, heuvelachtig gebied, niet te veel regen. De grond is veelal niet erg vruchtbaar want er wordt vaak met kunstmest gewerkt. De boeren zien graag dat het na de hoofdoogst zo’n zes weken droog weer blijft, want dan verliezen de planten hun blad en produceren ze in januari opnieuw.

Peperkwaliteit
Wat is kwaliteit ? Zoals ook de restaurantkeuken het geval, wordt kwaliteit gemaakt door de normen die je hanteert en de strengheid waarmee je die normen bepaalt. De teelt, de inkoop, de bewerking, het vervoer, de ingangscontrole, de zuiverheid, de samenstelling de kleur, kwaliteit kent vele facetten. Het blijkt dat bij specerijen een zeer breed scala aan mogelijkheden en kwaliteitsgradaties bestaan. Enerzijds is er het streng geselecteerde eindprodukt, anderzijds is het bij specerijen zo dat zelfs het afval nog redelijk veel araoma’s bevat. Specerijenafval wordt niet weggegooid, maar komt in de wereldhandel terecht.
Er bestaan wereldwijde kwaliteitsstandaarden. ASTA is de Amerikaanse standaard. Deze wijkt af van de ESA, de Europese standaard. Het grote verschil is dat de Amerikanen zich vooral fixeren op de aanwezigheid van insectendelen en zich weinig aantrekken van de microbiologische gesteldheid. In de VS is de bacteriedodende behandeling met etyleenoxyde nog steeds toegestaan, zodat men zich over de microbiologie geen zorgen baart. Bij de ESA-standaard is het bijna andersom. Bacterie-doders zijn in Europa al 12 jaar verboden, dus speelt de microbiologie hier wel degelijk een rol. Het beste is uiteraard om aan beide standaarden te voldoen, zoals bij Verstegen het geval.

En nog een kwaliteit
Een peperbolletje bestaat voor 4,5 tot 5,5 % uit piperine, de niet-vluchtige smaakstof die peper in zijn scherpte geeft. Daarnaast bevat het bolletje zo’n 2 % etherische oliën, de stoffen die je ruikt wanneer je peper maalt. Voor het overige bestaat het bolletje voornamelijk uit zetmeel. De hoeveelheid piperine en vluchtige stoffen die gemalen peper uiteindelijk bevat, is het resultaat van een groot aantal factoren. Uiteraard spelen het produktiegebied, de selectie en het vervoer een rol. Maar ook het eventueel inmengen van minder kwalitatieve delen is hier van belang. Onder de naam light berries komen de lege besjes in de wereldhandel, pinheads zijn onrijpe korrels, steeltjes, enzovoort. Met husks worden losse velletjes en anders gruis aangeduid. Deze bijprodukten en afvallen hebben weliswaar een pepersmaak, maar zijn in de verste verte niet vergelijkbaar met een eerlijk peperbolletje. Een volgend facet dat van invloed is, is het malen. Malen kan je doen met de "botte bijl" of heel subtiel. Bij Verstegen zien we een bijna unieke molen met twee kollergangen. Dit zijn vertikaal geplaatste granieten stenen van ongeveer 2000 kilo per stuk die de peper uiterst zacht malen, eerst grof, vervolgens steeds fijner.
Dit zonder dat de temperatuur kan oplopen. Deze molen lijkt wellicht ouderwets en had al lang geleden vervangen kunnen worden door een meer economisch exemplaar, de kwaliteit die de kollergangen leveren is echter dermate goed dat niemand bij Verstegen er aan zou denken om ze te verruilen voor modern spul. Een fijne maling is trouwens smaakbepalend. Hoe fijner de maling, hoe beter de smaakstoffen in uw gerechten worden verdeeld. Met behulp van de ouderwetse kollergangen wordt een fijnheid bereikt van 60 à 70 % op 60 micron. Modern machinaal gemalen zou de fijnheid zo’n 200 micron bedragen. Dat is een wezenlijk verschil.



Witte peper
Elke specerij op zich is qua herkomst vergelijkbaar met wijn. De regio, de bodem, het microklimaat, kortom de terroir, is bepalend voor het resultaat. Zo komt ’s werelds allerbeste witte peper uit de regio Banka, Indonesië. Muntok is de naam van de vroegere peperhaven die in de loop der tijd is dichtgeslibd. De rol is overgenomen door de havenplaats Pankalpinang, waar tevens de handel gevestigd is. In de omgeving van Banka houden 30.000 boertjes zich met de teelt bezig met een gemiddeld oppervlak van 1 hectare. Deze verkopen hun oogst aan circa 50 tussenhandelaren, overwegend Chinezen. Die verkopen de peper op hun beurt weer door aan ongeveer 10 exporteurs, waar Verstegen er via Bangka Spice Indomas één van is. Vroeger werd de prijs bepaald door de tussenhandel, met de komst van satellieten en internet zijn de boeren wereldwijs geworden en weten ze wat peper kost. Daardoor zijn de boertjes gaan speculeren en verkopen zij hun oogst op het beste moment of als ze geld nodig hebben. We zien dat trouwens bij meerdere specerijen gebeuren. Maar de belangrijkste prijsfactor is het succes van de oogst. Wanneer de weercondities goed zijn, kunnen namelijk twee oogsten per jaar plaatsvinden : de grote oogst in juli/augustus en een tussenoogst in januari. Indonesië dekt zo’n 75% van de wereldbehoefte, Maleisië komt op de tweede plaats met 15 %. De belangrijkste Maleisische kwaliteit heet Sarawak en is genoemd naar een provincie. Tenslotte produceren ook Brazilië en China witte peper. Brazilië exporteert voornamelijk naar Japan en de Verenigde Staten, de Chinese kwaliteit is de minste en ook de goedkoopste. Witte peper, de harde volgroeide vrucht, wordt 5 tot 7 dagen in stromend water geweekt. Daarna wordt de schil weggewassen zodat een blank peperbolletje tevoorschijn komt. De algemene kwaliteit die men dan heeft, wordt FAQ genoemd ofwel Fair Average Quality. Dit is de soort die in de wereldhandel terecht komt. Hierin zit nog zo’n 20% aan zwarte bolletjes. De daarop volgende kwaliteit heet Double Washed. Door de bolletjes nogmaals te wassen wordt de partij blanker; er resteren nog 1 à 2% zwarte bolletjes. Weer een kwaliteitstap verder spreekt men van Handpicked Select. De resterende zwarte bolletjes zijn er dan handmatig uitgehaald. Het wil niet zeggen dat de partij nu egaal van kleur is, alleen de donkerste besjes zijn verwijderd. Voor zover bekend is de firma Verstegen de enige die nog een stap verder zet en men noemt dat Positive Picked. Bij deze selectiemethode haalt men niet de slechte besjes handmatig uit de partij, maar juist de goede die aan alle criteria voldoen. Hiermee houden zich bij de Indonesische partner van Verstegen maar liefst 300 dames bezig. En zo ontstaat de kwaliteit Superior White Diamond, waarmee automatisch ook een hoog soortelijk gewicht en een hoog gehalte aan vluchtige etherische oliën wordt verkregen. Rita Schepkens, direkteur van de Belgische vestiging verzekert ons: “De Superior White Diamond is de enige witte peper die wij in ons assortiment hebben. Zelfs in mengelingen is dat het geval, al meer dan honderd jaar".

























Zwarte peper
Bij zwarte peper is het velletje niet weggewassen, maar gefermenteerd. De smaak van de zwarte is grover dan de witte. Peter van Cotthem: “Vergelijk het met een ongeschilde en geschilde appel”. Het is wat dat betreft vreemd dat professionele keukens zo vaak voor zwarte peper kiezen. Wellicht geeft het decoratieve element de doorslag ?
India is voor zwarte peper de belangrijkste producent, met de zuidpunt onder Madras als belangrijkste gebied. In de Indiase cultuur is witte peper zelfs onbekend. Maleisië produceert zowel witte als zwarte peper en ook Madagaskar heeft een bescheiden produktie. De kwaliteitssortering gaat bij zwarte peper minder ver dan bij witte, hoewel er grote kleurverschillen te bespeuren zijn. Bij de zwarte soort is het vooral van belang om te onstenen en ook om metaaldetektie toe te passen. Ongeregeldheden zijn tussen het zwart immers minder goed te zien.

Groene peper
Over groene peper kunnen we kort zijn want het is slechts een klein produkt. Madagaskar levert ze op sap, India levert zowal op sap als gedroogd, Brazilië produceert voornamelijk voor de Amerikaanse markt. De kwaliteit zit ‘m in de rijpheid van de korrel : deze mag geen harde kern hebben. De smaak moet zuur-aromatisch zijn.
En rode peper is geen peper. De bolletjes komen van een andere struik.



Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2005 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers