R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Roken



 

 
Roken van voedsel

 

 
 

Bereiding:
Roken :
Roken is een conserveringsmethode die al eeuwenoud is (zelfs millennia-oud).
Toen er nog op open vuur werd gekookt was het eenvoudig:
Je hing vlees of vis in de optrekkende rook.
De rook zorgde ervoor dat het voedsel langer houdbaar werd, en de rooksmaak werd tot op zekere hoogte gewaardeerd.
Tot op zekere hoogte, want als een keuken erg rokerig was smaakte echt lles gerookt, en dat was nou ook weer niet de bedoeling.
Nu wij het vuur hebben opgesloten in fornuizen is het roken van voedsel iets ingewikkelder geworden.
Ophangen in de afzuigkap helpt niet, je zult er iets anders op moeten verzinnen
Welk hout kun je gebruiken?.
Er zijn twee basis methoden om voedsel te roken, bij lage temperatuur gedurende langere tijd, en korter bij hogere temperatuur.
Deze methoden worden respectievelijk "koud roken" en "warm roken" genoemd.
De rook moet ergens vandaan komen: van hout.
Het is niet aan te raden hiervoor je oude linnenkast op te stoken.
Dat hout is bewerkt, er zullen giftige stoffen vrijkomen tijdens de verbranding.
Via de rook komen die dan op je voedsel terecht.
Beter is het om bij kookwinkels zogenaamd houtmeel te kopen dat speciaal voor rookoventjes is bestemd.
Je hebt verschillende soorten: een algemeen mengsel, maar een goedgesorteerde winkel heeft ook puur beuk, eik of berk liggen.
De Chinezen gebruiken een ander rookmedium: gedroogde zwarte thee en ongekookte rijst, vermengd met specerijen.
Dit geeft ook duidelijk een rooksmaak, maar toch net iets anders.

Koud roken.
Koud roken is moeilijker dan warm roken.
De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10 en 30 grC.
Het roken kan van 12 uur tot 4 dagen duren.
En al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Het resultaat is wel lang houdbaar.
Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vr het pekelen wegen, en na het roken.
Vis verliest in het proces 13 tot 20% aan gewicht, bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%.
Ik heb zelf geen ervaring met het koud roken van voedsel.

Warm roken.
Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product.
Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven.
Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 65 en 71 grC, vlees op hogere temperatuur, tussen de 93 en 107 grC.
De tijd varieert -afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is- van een half uur tot een aantal uren.
Voor het warm roken van vis kun je een officieel rookoventje gebruiken, of een gewone pan.
Hieronder staan beide methoden beschreven. Instructieve foto's <03.4recept2.htm> staan op een aparte pagina, vanwege de lange laadtijd.

Het rookoventje.
Er bestaan verschillende modellen rookoventjes, sommige zijn platter en breder.
In het oventje dat ik heb kun je in twee lagen boven elkaar roken.
Een rookoventje bestaat uit wat ik maar "de doos" noem, een goed afsluitend deksel, een lekbak, en n of twee roosters (afhankelijk van of je wel of niet in twee lagen kunt roken).
Je kunt het oventje op een spiritus- of gelbrander zetten, maar ik zet het doosje meestal gewoon op een laag pitje op het gasfornuis.
Als je jezelf wat schoonmaakwerk wilt besparen, leg je eerst op de bodem van de doos een enkel stuk aluminiumfolie, met de glimmende kant naar boven.
Daarop strooi je het houtzaagsel (twee eetlepels is voldoende).
Daarop wordt de lekbak geplaatst.
Die is nodig om het van het voedsel druipende vocht of vet op te vangen.
Als dit op het houtzaagsel zou vallen krijg je geen mooi resultaat.
Daarop zet je het ingevette rooster met het voedsel dat je wilt roken, en je schuift de deksel op de doos.
Maak het oventje liefst niet tussendoor open, dan ontsnapt de rook.
Als het einde van de rooktijd is aangebroken, maak het oventje dan buiten of onder de werkende afzuigkap open.

Roken in een gewone pan.
Je kunt ook prima vis roken in een gewone pan, als je maar vl aluminiumfolie gebruikt, en paradoxaal genoeg gn aluminiumpan (of anti-aanbakpan).
Je neemt een pan met een niet te dikke bodem. Je legt kruiselings twee lange stroken alufolie in de pan, met de glimmende kant naar boven.
Laat de folie ruim over de rand van de pan hangen.
Daarop strooi je het houtmeel. Je zet drie lege kleine blikjes tomatenpuree waar zowel deksel als bodem uit zijn op de bodem van de pan.
Daarop zet je een bord (de lekbak), en daarop plaats je een rooster (je kunt ook iets improviseren met in water geweekte satehstokjes) waarop de vis komt te liggen.
Bedek ook de deksel van de pan met aluminiumfolie, laat weer ruim uitsteken.
Zet de pan op hoog vuur.
Zodra het houtmeel begint te roken leg je de vis op het rooster, en zet je de deksel op de pan.
Je kreukt het overhangende alufolie van pan en deksel samen in elkaar.
Zet het vuur laag. Je kunt n gaatje in de alurand laten, om te zien of er wel rookontwikkeling is.
Openmaken na de rooktijd gaat weer onder de afzuigkap of buiten.
Omdat de pan helemaal met folie bedekt was hoef je na het weghalen van het bord met het rooster en de vis alleen maar alle alufolie op te vouwen en z in de vuilnisbak te kieperen.
Je pan is nog steeds schoon.
Deze methode is geschikt voor stukken voedsel die niet al te lang hoeven te roken.

Pekelen:
Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt.
Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak.
Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen.
Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing).
De tijd dat het voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden (zeker bij koud roken).
Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product.
Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat.
In boekjes vind je hele tabellen, die ik hier niet overneem.

Drogen.
Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept.
Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast drogen.
Het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen.