R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Alles Over Saffraan




Rond 15 oktober, de feestdag van St. Theresia, wanneer de koude ochtenden de komst van het kille seizoen inluiden, verschijnen de violetblauwe tapijten in het land van La Mancha.
Dit is het eerste teken voor een race tegen de klok: de komende tien tot vijftien dagen geeft de krokus een produkt dat zo duur is als goud: saffraan.

Voor één kilo van deze nobele keukengrondstof zijn 250.000 tot 300.000 krokusbloemen nodig die één voor één met de hand moeten worden geplukt en verwerkt. In onze moderne en rationele maatschappij eigenlijk een ondenkbaar fenomeen.


Saffraan wordt in Europa al gebruikt sinds de tijd van de Phoeniciërs, het zeevarende handelsvolk uit het land dat men tegenwoordig Libanon noemt. Toen de Moren het Spaanse land bezetten, plantten zij er de krokus aan.
Omstreeks de veertiende eeuw werd het mode om saffraan in gerechten te gebruiken. In recepturen uit die tijd maakte saffraan steevast deel uit. Spanje werd hiermee een grote exporteur, de prijzen waren hoger dan die van zilver. Vandaar dat ook andere landen zich gingen toeleggen op de teelt: Italië, Frankrijk, Engeland en Duitsland.
Toen in de achttiende eeuw de smaakgewoontes in de meeste Europese landen veranderden, verdwenen de meeste aanplantingen. Spanje bleef echter doorgaan, met als belangrijke exportlanden, India, Rusland en Vlaanderen. In 1898, zo zeggen officiële statistieken, bedroeg de Spaanse export van saffraan zo’n 9 miljoen peseta’s. Daarmee was de saffraan-export in die tijd belangrijker dan die van sinaasappels. In 1930 bedroeg het areaal 11.000 hectaren met een produktie van meer dan 80.000 kilo saffraan.
De Spaanse traditie is dus lang en ononderbroken. Nog steeds zijn het meestal relatief kleine familiebedrijven die zich met de teelt bezighouden, met de vlakte van La Mancha als concentratiegebied. Daarnaast wordt op kleine schaal saffraan verbouwd in Aragon. Momenteel is Spanje goed voor zestig procent van de totale wereldproduktie.
In Frankrijk speelde de produktie zich vroeger af rond Pithiviers in de streek van de Gâtinais. Eind vorige eeuw werd de produktie daar gestaakt; de laatste paar jaar zijn er echter weer krokusvelden in de Gâtinais te zien, zij het op zeer bescheiden schaal.

Het bloedrode goud
De kwaliteit van saffraan is aan twee aspekten te meten: de lengte van de stigma’s en het gehalte aan pigment en etherische oliën. Saffraan heeft in de keuken immers zowel een aromatische als een kleurfunktie. De bloedrode stigma’s van de Spaanse saffraan zijn niet alleen langer maar bevatten bovendien meer pigment en olie dan welke saffraan ter wereld ook. Niemand weet precies hoe dit komt, want de plant is overal ter wereld precies dezelfde: Crocus Sativus. Ongetwijfeld zal het klimaat parten spelen. De belangrijkste Spaanse produktiegebieden hebben bepaalde omstandigheden met elkaar gemeen. Alle gebieden liggen op een hoogte van ongeveer 700 meter en hebben een droog landklimaat met extreme temperatuurverschillen tussen dag en nacht. Bovendien vertonen de bodems veel gelijkenis. Veel kalk en kwarts. Zowel producenten als wetenschappers denken echter dat de kwaliteit sterk afhangt van de grote tradities op dit vlak. De lange aanwezigheid van de plantensoort zou er voor gezegd hebben dat deze zich genetisch aan de plaatselijke omstandigheden heeft aangepast. Die theorie klinkt niet onwaarschijnlijk.

Mondadoras
De tere plant is eigenwijs en heeft zich nooit laten veredelen tot gebruiksvriendelijkheid. Vandaar dat de teelt en het oogsten nog steeds gebeurt zoals het drieënveertig eeuwen geleden in Mesopotamië moet zijn gegaan: volledig met de hand. Zelfs de eerste handeling van de cyclus, het selecteren en planten van de bollen, is handwerk. Eenmaal aangeplant moet de akker volkomen onkruidvrij blijven. En in zeer droge jaren moet men ook aandacht aan irrigatie besteden. De oogst dient te gebeuren binnen een periode van 8 tot 10 dagen. Het spreekt voor zich dat de boerenfamilies hun handen dan vol hebben en alle zeilen moeten bijzetten. Zonen en dochters die in de stad wonen of op school zitten,komen dan naar huis om te helpen. De krokussen moeten ’s ochtends geplukt worden; later op de dag sluiten de bloemen zich weer. De verwerking, tot en met het drogen van de stigma’s, moet allemaal binnen één dag gebeuren. Terwijl buiten geoogst wordt, zijn het in huis de mondadoras, meestal de vrouwen, bezig met het verwerken van de oogst. Dat gaat in zeer hoog tempo. Voor een gemiddelde produktie van één kilo saffraan is vijfeneenhalve kilo aan stigma’s nodig. Let wel: hiervoor moeten zo’n 250.000 tot 300.000 bloemen worden geoogst en verwerkt. Een ervaren mondadora kan 10 tot 12.000 bloemen per dag de baas. Uiteindelijk worden de stigma’s op een vuurtje geroosterd. Een zeer nauwkeurig werkje waarbij elke temperatuurafwijking fataal kan zijn. Tijdens het roosteren vult het boerenhuis zich met de fijnste aroma’s, maar pas op: degenen die het dampen niet gewend zijn, kunnen vergiftigingsverschijnselen krijgen. Na het roosteren wordt het familiekapitaal zorgvuldig opgeslagen in de houten familiekist en dag en nacht bewaakt. Na de oogst worden de knollen opgegraven, gedroogd en bewaard voor het volgende seizoen. De knollen geven de grootste opbrengst aan bloemen in hun tweede en derde jaar. Daarna hebben ze hun energie nodig om zich te splitsen. Nadat de bollen zich vermenigvuldigd hebben, moet de akker de eerstkomende tien jaar andere bestemmingen krijgen om weer voldoende kracht te verzamelen voor een nieuwe cyclus.

Kwaliteitscontrole
Zoals het verbouwen en oogsten op bijna prehistorische wijze gebeurt, zo is de kwaliteitscontrole de laatste jaren geëvolueerd tot een knap stukje hi-tech. Tot twintig jaar geleden was kwaliteitscontrole nog een kwestie van hand en oog. De mondadoras bekeken ieder stengeltje afzonderlijk, terwijl de corredores, de tussenhandelaren die van dorp tot dorp trekken, hun eigen kwaliteitsoog gebruikten om de prijs te bepalen. Tegenwoordig controleert men de kwaliteit via fotospectrometrie. Elke partij wordt daarbij standaard onderzocht op zijn gehalte aan crocina (het pigment), op safranal (de aromatische olie) en op picrocrocina (de smaakstof). Alle saffraan die voor de export is bestemd, krijgt zelfs nog een tweede, identieke controle. Afhankelijk van de bevindingen wordt de saffraan in klasses ingedeeld.
Mancha Selecto is de allerfijnste topkwaliteit, gevolgd door Rio en Sierra als tweede en derde. Een andere kwaliteit, coupé, is de meest krachtige van allemaal. Deze kwaliteit wordt verkregen door de minst krachtige 20 à 30% van de stigma’s te verwijderen. Darnaast is de artisanale manier van malen belangrijk voor de kwaliteit.Saffraan-poeder maakt namelijk 70 tot 80% van het exportvolume uit. Tot slot is de verpakking van belang. Gebruikte men vroeger zelfs krantenpapier, tegenwoordig wordt aan de verpakking van saffraan extreem grote aandacht besteed. Vocht en licht zijn immers funest voor de kwaliteit.

Polyvalent
De unieke eigenschappen van saffraan worden in verschillende culturen veelvuldig gebruikt. De pijen van boeddhistische monikken kleurt men er oranje mee en ook de Indiase bruidjes en Ierse wollen kilts worden er mee geverfd. Ook wordt veel saffraan door Japan geïmporteerd, dit voor handgeschilderde kimono’s en make-up. In China en Korea wordt saffraan gebruikt om er drankjes mee te kleuren. Zelfs staat saffraan bekend om zijn potentieverhogende werking, met name in het Midden-Oosten. Deze gedachte lijkt gebaseerd te zijn op de licht narcotische eigenschappen die saffraan heeft; de Romeinen kruidden er om diezelfde reden hun wijnen mee. Ook de medicinale wereld maakt van saffraan gebruik.
In Andalusië staat saffraan al eeuwen bekend als een probaat middel tegen maagpijn, kiespijn en nierinfecties. Veel saffraan wordt tegenwoordig afgenomen door de Zwitserse, Duitse en Japanse pharmaceutische industrie. Gelukkig is het rode goud ook in de keuken herontdekt. Die herontdekking geldt trouwens niet voor de Spaanse en Vlaamse keuken want daar is dit specerij nooit weggeweest. Vlaanderen is door de eeuwen heen altijd bezet geweest, dan weer door de ene natie, dan weer door de andere. Vlamingen zijn zo slim geweest om al het goede wat bezetters op culinair vlak meebrachten, altijd te koesteren. Daarmee heeft de Vlaamse keuken zich kunnen ontwikkelen tot een wereldvermaard en wonderlijk fenomeen. Saffraan maakt van dit fenomeen een onmiskenbaar deel uit. De herontdekking van saffraan is te bespeuren in uiteenlopende keukens, van de Franse tot aan de Sri Lankese. Echte Europese klassiekers zoals de Bouillabaise en de Risotto alla Milanese lenen zich uitstekend voor saffraan.

De toekomst van saffraan
Fans van saffraan trekken de laatste jaren aan de alarmbel. Dit omdat de Spaanse produktie beetje bij beetje afneemt. Is er in het Europa van de toekomst nog wel plaats voor ongemechaniseerde kleinschalige landbouw ?
Trouwens, ook in Spanje worden de families kleiner en ook de Spaanse boer wordt tegenwoordig geconfronteerd met economische begrippen en kosten. Daarbij komt dat er steeds meer goedkope inferieure kwaliteiten en imitaties op de wereldmarkt komen, hetgeen de prijzen onder druk zet. Hoe kijken de Spanjaarden daar tegen aan ? Filosofisch. De vraag naar saffraan heeft de loop der eeuwen al heel wat pieken en dalen meegemaakt. Trouwens de vraag naar topkwaliteit zal altijd blijven bestaan. “Ik verwacht dat de Spaanse produktie niet alleen in stand blijft maar zelfs zal groeien”, zegt Valeriano Gonzalez, topman van Safinter, een van Spanjes grootste saffraan-producenten, “de hang naar natuurlijke ingrediënten in de culinaire wereld zal de vraag naar hoogkwalitatieve saffraan alleen maar doen vermeerderen”. Op het Spaanse platteland doen de moderne technologieën inmiddels hun intrede. Irrigatie en systematische knollenselectie hebben hier en daar al voor een drievoudige opbrengst gezorgd. Producenten hopen dat zij een officiële herkomstbenaming zullen krijgen. Dan kan het officiële label immers het kaf van het koren scheiden en de beste producenten een steuntje in de rug geven. Voor het is dat een logische en vitale stap van een hoger kwaliteitsbewustzijn bij de koper.

Saffraan in de keuken
Met saffraan moet uiterst voorzichtig worden omgegaan”, aldus Antonio Pina Galina, exportdirekteur van het familiebedrijf Antonio Pia Diaz, die in zijn keuken met veel saffraan experimenteert. “De specerij wordt bij voorkeur gebruikt in absorberende grondstoffen die licht van kleur zijn, zoals rijst, pasta’s, aardappelen, brooddeeg en roomsauzen. Geur en smaak hebben de tijd nodig om zich te ontwikkelen, dus de gerechten moeten even rusten vooraleer ze op tafel komen”.

Hoeveel ?
Kenners zullen onmiddellijk zeggen dat de hoeveelheid sterk afhangt van de gebruikte kwaliteit. Uitgaande echter van een goede Macha-kwaliteit moet men rekenen op 125mg (ca. 40 draadjes) voor een 4 persoons rijsttafel. De grootte van de schotel speelt bij het gebruik parten. Kleine schotels hebben relatief veel, grote schotels hebben relatief weinig saffraan nodig.

Hoe ?
Saffraanpoeder kan in de keuken direkt worden gebruikt. Meng het poeder met een beetje water, zoadat de specerij zich gelijkmatig kan verspreiden. Wanneer u de draden gebruikt dan is enige voorbereiding nodig. Er bestaan vier technieken die elk hun eigen effekt geven:

Infusie
De gemakkelijkste methode is de infusie. Hierbij worden de draadjes overgoten met hete (niet kokende) vloeistof. Ze blijven 10 tot 15 minuten in de vloeistof liggen. De vloeistof kan zowel water, wijn, azijn, bier, fruitsap of room zijn. Deze methode geeft een uitgebalanceerd en krachtig aroma. Ideaal voor korte bereidingen.
Het kneuzen van de draadjes in de mortier geeft aan het aroma meer kracht.

Toasten
Het toasten kan gebeuren in een zware pan boven de vlam, in een getemperde oven of verpakt in aluminiumfolie op het deksel van een kookpan. Na het toasten worden de draadjes verkruimeld en rechtstreeks in het gerecht gebruikt.

Aanbakken
Saffraan kan (zeer kort) in boter of olie worden aangebakken. Bij deze techniek komen de aroma’s ten volste tot ontwikkeling, het vet absorbeert de reuk- en smaakstoffen. Daardoor is deze methode bijzonder geschikt bij grondstoffen en gerechten (zoals tomaat) die zelf een geprononceerde smaak hebben.

Direkt gebruiken
Met name bij langdurige bereidingen kan de saffraan rechtstreeks, zonder voorbehandeling, worden toegevoegd. Hierbij is het kleureffekt ondergeschikt aan de smaak en geur.

Kopen en bewaren
Om de kwaliteit te kunnen beoordelen kan men beter de stigma’s dan de poeder kopen. De draadjes moeten bloedrood van kleur zijn. Hoe meer goudkleur of wit u ziet, des te minder kracht zal de saffraan bezitten.
Saffraan is een duur produkt. Dat kan ook niet anders nu u weet hoe dit rode goud geproduceerd wordt. Wanneer men u het tegen een spotprijs aanbiedt, is er iets mis. Bijvoorbeeld kan het om oude saffraan gaan.
Poeder heeft uiteraard voordelen. Het verwerkt sneller en ook nauwkeuriger. Anderzijds geven de draadjes meer culinaire mogelijkheden. Je kunt dan met zowel kleur als smaak spelen.
Een goede kwaliteit saffraan is 2 tot 3 jaar houdbaar, slechte kwaliteiten kunnen in korte tijd zijn opgebrand. Bewaar saffraan in een luchtdicht blik of in donkergekleurd glas. Zorg erin ieder geval dat er geen licht, warmte en vooral vocht bij kan komen.
Als alternatief wordt in de keuken wel een curcuma gebruikt. Dat geeft weliswaar een mooie kleur, de smaak heeft echter volstrekt niets met saffraan te maken.

Bron: Culinaire Saisonnier