R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Suiker


Alles over Suiker

Zoet is een der vier basissmaken en ongetwijfeld de meest begeerde van de vier. De liefde voor zoet zit bij alle levende wezens genetisch ingebakken. De moedermelk is al zoet, de bloemen verleiden de bijtjes met zoet. Wie zoet zegt, zegt suiker. Wie suiker zegt, zegt echter veel meer dan zoet alleen. De restaurantkeuken zou in diverse opzichten niet zonder suiker kunnen, want naast de zoetkracht heeft suiker tal van andere funkties.

De eerste suiker waar de mens mee kennis maakte, zal ongetwijfeld honing zijn geweest. Deze stof, door bijen als eigen voedselreserve gemaakt, bestaat grotendeels uit glucose, fructose en water. Wanneer we van die drie moleculen één molecuul maken, ontstaat saccharose. De behoefte aan suiker is altijd groot geweest, veel groter dan de bijtjes kunnen produceren. Vandaar dat de mens al eeuwen geleden op zoek ging naar een volwaardig alternatief. Toen Alexander de Grote zijn troepen tot aan de rivier de Indus had gebracht, meldde zijn generaal Nearchos dat er een soort riet groeide waaruit de plaatselijke bevolking zonder hulp van bijen "honing" won. Op dat moment maakte de westerse wereld voor het eerst kennis met suiker, een historische stap. Indiase en Arabische kooplui begonnen met het vervoer van suiker naar Europa. Maar omdat zelf verbouwen uiteraard veel aantrekkelijker was dan maandenlange kamelentochten, verspreidde het suikerriet zich snel over Perzië en Noord-Afrika. Zelfs in Andalusië, het Moorse deel van Spanje, kwam het riet in eerste instantie terecht. Op dat moment was suiker in Europa een luxe artikel voor keizers en koningen, het gewone volk maakte er nog geen kennis mee. Dat veranderde ten tijde van de kruistochten. Toen de kruisvaarders Arabisch gebied binnendrongen, verbaasden ze zich over een riet dat Zucra werd genoemd. Veel weten we van de kruisvaarder Albert Van Aachen, die zijn waarnemingen op papier zette. Hij schreef: "Het volk zuigt dit riet met groot genoegen uit, verheugt zich over het weldoenende sap en kan niet genoeg krijgen van de zoete smaak". Albert beschreef de oogst en het pletten van de stengels. De Arabieren beheersten al de techniek om suiker in een oververzadigde vloeistof te verhitten, waarna men de oplossing liet indampen en kristalvorming ontstond. Tegen het einde van de 13e eeuw werd er al op diverse plaatsen in Zuid-Europa suikerriet verbouwd. Valencia werd het belangrijkste centrum van de Europese handel. Met de verovering van Zuid-Amerika en de mogelijkheid om suiker ter plaatse te raffineren, verplaatsten de suikerplantages zich naar Brazilië en andere Zuid-Amerikaanse gebieden, waar het klimaat voor het riet uitstekend bleek. De slavenhandel zorgde hierbij voor voldoende mankracht...

Brugge, Antwerpen, Amsterdam





Dat Noord-Europa -en met name Nederland- voor het eerst een rol kon gaan spelen, was het gevolg van de Jodenvervolgingen onder de Spaanse koning Philips II. Tal van kapitaalkrachtige Joden vluchtten naar Zuid-Amerika, anderen naar Brugge, Antwerpen of Amsterdam. Brugge werd een bekend centrum van de suikerhandel, nadat de haven verzandde nam Antwerpen die taak over. Maar toen de Spanjaarden Antwerpen bezetten, werd Amsterdam de suikerstad. In 1597 vestigde zich de eerste uit Antwerpen gevluchte suykercierder in Amsterdam. De plaats waar deze onderneming begon, heet nog altijd Suikerbakkersteeg. In de loop van de 17e eeuw groeide het aantal Amsterdamse suikerraffinaderijen tot ruim 100. De bewoners van de stad klaagden over "...de roock, damp ende andere lugten". De Amsterdamse geschiedschrijver Fockens, de voorloper van Culinaire Saisonnier, vertelt vol respekt: "Tzijn groote huyzen, daer antemet wel voor 2 tonnen goudts aen suycker in een backery is; hier zijn de ketels of groote diepe pannen, daar die suycker ingedaen en met wit water, dat op kalck heeft gestaan, gekookt wordt; en syn tijdt gesooden hebbende, doet men de suycker in potten, die met duyzenden in deze werckhuyzen zijn; je een suyckerbakker heeft wel voor vijftigh of tsestighduysent gulden alleen aen potten van doen, zoo groote als kleine, in deze potten en vormen staet het van onder tot boven op alle zolders zoo vol dat er maar een deurgank is om een mensch door te gaen, en deze huyzen zijn gemeenlijck vijf of zes verdiephinghen hoogt". Suiker werd in Amsterdam zodanig belangrijk dat de Hollanders het de moeite waard vonden om de suikerrietproduktie gewapenderhand te gaan verschalken. Daarmee werd de hegemonie van de Spanjaarden en Portugezen gebroken. De Zilvervloot, Piet Hein, we kennen het allemaal uit de geschiedenisboekjes. De Hollanders wisten na bloedige gevechten Brazilië op de Portugezen te veroveren en begonnen er met hun eigen suikerproduktie. Tot ver in de 17e eeuw bleef suiker een kostbaar produkt, dat zorgvuldig in linnen werd verpakt. Kerk en overheid ageerden tegen het overmatig gebruik van suiker, maar desondanks werd de zoete lekkernij steeds populairder.

Suiker in de 17e eeuwse gastronomie
Zoals de huidige rijken graag overal een lepeltje kaviaar en een blokje foie gras bij zien, zo was dat destijds met suiker het geval. Vlees, vis, groenten, zelfs oesters werden met suiker bestrooid. Suikerrijke desserts deden hun intrede, puddingen en pastijen werden het liefst gepresenteerd met een suikerkorst. Door suiker met olie en noten te kneden ontstond marsepein, een techniek die eeuwen voordien al door de Egyptenaren was uitgevonden. Met de marsepein kwamen dierenfiguren in zwang die de tafel en de gerechten gingen versieren. Ook leerde men vruchten confijten, wat weer een extra dimensie aan de tafel gaf. In deze tijd is trouwens het gebruik ontstaan om (rijke) kinderen met Sinterklaas suikergoed te geven: een uiting van opperste rijkdom en opperst genot.
De "professionele" keuken leerde op dat moment spelenderwijs dat suiker niet alleen een zoetstof is, maar bijvoorbeeld ook een conserveringsmiddel. Geen luxe in een tijd zonder koelkasten. In 1850 werd in Noord-Europa per hoofd van de bevolking ongeveer 150 keer zoveel suiker geconsumeerd als in 1700. Dat zegt veel over de populariteit.

Van riet naar biet
We hebben tot nu toe steeds gesproken over suikerriet. Suiker uit bieten bestond nog niet. Het was weliswaar al eeuwen bekend dat bieten suiker bevatten (vandaar de oude naam suyckerpee), het was de Berlijnse apotheker Andreas Marggraf die er in 1749 voor het eerst in slaagde om echte suiker uit bieten te winnen. Zijn leerling Franz Achard zette de onderzoekingen voort. Hij probeerde bieten te telen met een hoog suikergehalte en trachtte de technieken te verbeteren. Vooralsnog kon men uit bieten een rendement van slechts 3% halen, zodat een gigantische hoeveelheid bieten nodig was. Toch was het een morele klap voor de koloniale mogendheden, die beseften dat de teloorgang van hun winstgevend monopolie nog slechts een kwestie van tijd zou zijn. De slimme Napoléon, zelf zoon van een koloniale macht, koos met vooruitziende blik eieren voor zijn geld en ging de Franse bietenteelt op grote schaal bevorderen. In 1816 volgde zelfs een totaal invoerverbod voor rietsuiker in door Fransen bezet gebied, waarmee hij uiteraard ook aartsvijand Engeland een hak wilde zetten.
Na de Franse tijd probeerde Nederland zijn oude waarden in de kolonies voorlopig te herstellen. Dat lukte nadat men suikerriet ging veredelen, met als resultaat een wonderriet met een snelle groei, dikke stengels en een zeer hoog suikergehalte. Op Java deden nieuwe technologieën als vacuümketels en met stoom aangedreven persen hun intrede. Maar tegelijkertijd ook werd de verzamelde know how in het thuisland gebruikt. De suikeropbrengsten uit bieten in Nederland stegen zienderogen, aan het einde van de 19e eeuw werd in Nederland al ongeveer evenveel biet- als rietsuiker gebruikt.
Dit alles is geschiedenis, we zijn immers al weer meer dan honderd jaar verder. Rietsuiker is in onze streken veeleer een kleine specialiteit geworden, met name in de ongeraffineerde versie. Cocktails of bepaalde gebaksoorten ontlenen er een deel van hun smaak aan. Bietsuiker heeft de slag definitief gewonnen, temeer omdat de bietenteelt een der gezondste agrarische takken is. Veredeling en hoogwaardige technologieën hebben ervoor gezorgd dat suiker zeer goedkoop is geworden, bereikbaar voor iedereen. Een belangrijk deel van het succes is trouwens te danken aan de voedingsindustrie, die maar liefst 85% van alle geproduceerde suiker verwerkt. Inderdaad, slechts 15% van alle suiker komt rechtstreeks bij de consument en horeca terecht in de vorm van kristalsuiker, klontjes, kandij of poedersuiker. De tijd dat de stoomlocomotief Dikke Berta de bieten naar de Eerste Nederlandse Stoombeetwortelfabriek Azelma te Zevenbergen bracht, ligt ver achter ons...

Bietencampagne
De suikerbiet is een gewas dat het prima doet in ons klimaat. Tussen Groningen en Reims zien we een grote teeltconcentratie en dat is niet voor niets zo. Ten zuiden daarvan nemen druiven de suikerproduktie over, weer zuidelijker gevolgd door het suikerriet. De teelt van de suikerbiet vergt veel zorg en aandacht. Vanaf het uitzaaien totaan de oogst, in een periode van ongeveer 7 maanden, tracht de teler het suikergehalte van de biet zo veel mogelijk op te voeren.
Veredelingsmethodes, voedingsstoffen, gewasbescherming, machines en moderne rooitechnieken dragen elk hun steentje bij. De weersgesteldheid is de enige variabele. De akkerbouwer wordt bij de suikerfabriek afgerekend op de kwaliteit van zijn bieten, voornamelijk bepaald door het suikergehalte en de hoeveelheid tarra, de grond die nog aan de geoogste biet kleeft.
In de maand september wordt begonnen met het rooien, waarna de bieten naar de suikerfabriek worden vervoerd. De bietencampagne duurt veel langer dan de aanvoer, de fabriek heeft voldoende tijd nodig om de gehele oogst te verwerken. De campagne duurt 3 tot 4 maanden, van half september tot eind december. Het is een jaarlijkse periode waarin de fabrieken onder hoogspanning werken, dag en nacht.

Van biet tot suiker
Wanneer de boer een wagenvracht bieten bij de fabriek aanmeldt, wordt de partij eerst gewogen en bemonsterd. In het laboratorium worden onder andere de tarra en het suikergehalte vastgesteld. De bieten worden via steen- en bladvangers de fabriek binnengepompt. Er volgt nu een flinke wasbeurt. Het vuile water wordt permanent gezuiverd om opnieuw te worden gebruikt voor het wassen van de volgende lading. De bieten zijn inmiddels naar de voorraadbunker gebracht. Hun volgende doel vormen de snijmolens. Hier worden ze met speciale mesjes aan reepjes gesneden. Het snijdsel valt op een transportband die naar de broeitrog voert. De eigenlijke suikerwinning kan nu beginnen.
De suiker bevindt zich in opgeloste vorm in de cellen van het bietenvlees. Om de suiker te kunnen winnen, worden deze cellen waterdoorlaatbaar gemaakt. Dit gebeurt in de broeitrog, waar het snijdsel tot ongeveer 70°C wordt verwarmd. Daarna wordt het onderin de diffusietoren gepompt, terwijl warm water van bovenaf wordt aangevoerd. Het snijdsel wordt met lange roerarmen langzaam naar boven gedrukt, terwijl het warme water de suiker aan het snijdsel onttrekt. Het water wordt hierdoor steeds suikerrijker. Dit noemen we het diffusieproces. Het sap verlaat de toren onderin en wordt na verwarming, via de broeitrog, als ruwsap naar de sapzuivering vervoerd. Bovenin de toren wordt het uitgeloogde snijdsel, de pulp, uitgeperst. Na persing en/of droging wordt deze pulp als veevoeder verkocht. Het ruwsap bevat naast suiker ook kleurstoffen, mineralen en eiwitten. Om deze "onzuiverheden" te verwijderen, worden ongebluste kalk en koolzuurgas toegevoegd, waarna een neerslag ontstaat waarin het grootste deel van de onzuiverheden gevangen wordt. De neerslag wordt door filtratie verwijderd. Dit proces, het carbonatatieproces, wordt nog eens herhaald. De neerslag, ook bekend als schuimaarde, dient als meststof voor de landbouw. Wat nu resteert is helder dunsap, dat ongeveer 15% suiker bevat. Het is dus een fabeltje dat suiker gebleekt zou worden om wit te worden. Suikerkristallen zijn wit van huis uit.
Het dunsap wordt vervolgens naar de verdampers gepompt en daar met stoom verwarmd. In totaal worden vier verdampingsstadia doorlopen, waarna het ingedikte sap ongeveer 65% suiker bevat. Via een filter wordt het zogenaamde diksap naar de kookpannen gezogen. Hier wordt het verder ingedikt totaan het verzadigingspunt. Vanaf dat moment gaat de suiker zich afzetten op vantevoren ingebrachte kleine kristallen. In de kookpan onstaat nu een kristalbrij, die masse-cuite wordt genoemd. Zodra de kristallen een bepaalde grootte hebben bereikt, valt de masse-cuite in een grote koeltrog waar de kristallen verder kunnen groeien tot de gewenste grootte.
We zijn bijna aan het einde van het technologische proces gekomen. In sneldraaiende centrifuges wordt de masse-cuite uiteindelijk gescheiden in suiker en stroop. De suikerkristallen worden met behulp van stoom gereinigd, waarna de suiker op een transportband valt. Na het passeren van een droger en een koeler komt de suiker in een silo of op de verpakkingsafdeling terecht. De afgecentrifugeerde stroop wordt beschouwd als diksap en gaat weer terug in het proces. De stroop die uiteindelijk overblijft en waaruit geen economische suikerwinning door kristallisatie meer mogelijk is, noemt men melasse. Deze kan als grondstof voor alcoholbereiding dienen en ook bij de produktie van sommige veevoeders worden gebruikt.
U ziet, de volledige biet is uiteengevallen in een aantal elementen, waarvan kristalsuiker de belangrijkste is. Geen gram wordt echter weggegooid, alles krijgt zijn waardevolle bestemming. Zelfs is het mogelijk om auto's op bieten of riet te laten rijden, wat in Brazilië al op grote schaal gebeurt. Uit bieten of riet kan namelijk een bio-ethanol (alcohol) worden gemaakt die zeer geschikt is als motorbrandstof. Bio-ethanol is beduidend minder schadelijk voor het milieu dan fossiele brandstoffen, onder andere omdat er geen zwavel in aanwezig is. Zal er voor de bietentelers in de toekomst een nieuwe grote afzetmarkt ontstaan? Het zou ons niet verbazen. De fossiele brandstoffen raken ooit uitgeput, terwijl bio-ethanol onuitputtelijk is.

Suiker is energie
Suiker is opgebouwd uit drie atomen: koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O). Alle brandstoffen ter wereld, van aardgas tot benzine, van alcohol tot steenkool, zijn uit diezelfde drie atomen opgebouwd. Daarmee wordt het eigenlijk al aangegeven: suiker is een brandstof die onze motor doet lopen. Sporters weten welk effekt een klontje suiker kan hebben als ze er even 'door' zitten. Vet en zetmeel bestaan eveneens uit de elementen C, H en O, dus zijn zij ook lichaamsbrandstoffen. Hun struktuur is echter ingewikkelder waardoor ons lichaam ze eerst nog tot suiker moet afbreken. Alleen een enkelvoudige suiker wordt door ons lichaam als brandstof aangemerkt.
Suiker is nog geen suiker, er bestaan talloze soorten van. We verdelen ze in enkelvoudige, tweevoudige en meervoudige suikers. Typische voorbeelden van enkelvoudige suikers zijn glucose (druivensuiker) en fructose. Een losse combinatie van die twee komen we in de natuur als "honing" tegen. Wanneer de twee moleculair aan elkaar gebonden zijn, noemen we ze saccharose, ofwel "gewone suiker" uit de suikerpot. Deze is tweevoudig, ons lichaam moet dus nog één stapje doen voordat de suiker als energie vrijkomt. Saccharose zit in oneindig veel planten en vruchten verstopt. Denk maar eens aan de stroop die van appels en peren wordt gemaakt. De suikerbiet en het suikerriet staan erom bekend dat ze wat hun suikergift betreft, zwaar geschapen zijn. De natuur telt nog andere suikers, bijvoorbeeld lactose (melksuiker) en maltose (moutsuiker). Deze meervoudige suikers zijn qua zoetkracht onvergelijkbaar met saccharose en ook reageren zij in de keuken anders.

Gewone suikers
Suiker die in de handel te koop is, bestaat uit twee hoofdcategorieën: gewone suikers en speciale suikers. Onder de "gewone" suikers verstaan we de soorten die we in het huishouden tegenkomen, zoals kristalsuiker, poedersuiker en suikerklontjes.
Kristalsuiker is de meest bekende vorm, waarvan we het produktieproces al beschreven. Wanneer het kristal fijner is, spreken we van "fijne kristalsuiker" of "fijne tafelsuiker". We komen wel eens de oude naam melis tegen, vermoedelijk een verbastering van het woord miel (honing). Ook hiermee wordt kristalsuiker bedoeld.
Poedersuiker is kristalsuiker die zeer fijn vermalen werd en waaraan ca. 3% antiklontermiddel (zetmeel) is toegevoegd. De zoetkracht van poedersuiker lijkt hoger, maar dat komt omdat het totale oppervlak van de suikerdeeltjes veel groter is, waardoor de zoetkracht sneller in contact komt met onze smaakpapillen.
Castor, een verbastering van het Engelse caster, is een fijne, uitgezeefde kristalsuiker.
Suikerklontjes kunnen op diverse manieren worden gemaakt. Voor het allereerste klontje, dat in 1840 in Oostenrijk ontworpen werd, perste men een suikermassa in staven, waarna de klontjes er van werden afgeknipt. Het was een proces dat 16 dagen in beslag nam, dus ging men er later toe over om de suikermassa in vormpjes te gieten. Tegenwoordig wordt de methode Chambon gebruikt, waarbij vochtig gemaakte suiker in blokjes wordt geperst en daarna gedroogd. In sommige landen zijn ze onderverdeeld in gewichtsklasses: nr.3 weegt 7 gram en Nr.4 weegt 5 gram.
Ruwe rietsuiker, in het Frans Cassonade, komen we met name in veel in Frankrijk tegen. Het is de eigenlijke grondstof voor geraffineerde rietsuiker, waarin ruwe onzuiverheden voor een rum-achtige smaak zorgen: de soort is niet geraffineerd maar geaffineerd. Bij bietsuiker kan het raffineren niet worden overgeslagen, omdat de restanten bietendeeltjes niet prettig zouden aandoen. Zodra suiker is geraffineerd, bestaat er echter geen enkel verschil meer tussen riet- en bietsuiker. Rietsuiker wordt wel eens als "reform", als "gezonder" of dergelijke aangeprezen, het is allemaal flauwekul.

Speciale suikers
Onder de categorie "speciale" suikers rekenen we de bruine, gele of witte suikers die een gedaantewisseling hebben ondergaan.
Basterdsuiker, in het Frans vergeoise, wordt verkregen door aan fijngemalen of fijngekookte suiker invertsuiker (zie verder) toe te voegen. Om gele of bruine basterdsuiker te maken, wordt ook nog eens een carameloplossing (=verhitte suiker) toegevoegd, waardoor een typisch aroma ontstaat. Hoe donkerder de basterdsuiker, hoe meer invertsuiker, vocht en caramel aanwezig zijn. De bruine basterdsuiker was oorspronkelijk het produkt van de laatste kook waarin onreinheden zaten en waarbij het caramelisatieproces al spontaan op gang was gekomen. Gele basterdsuiker komen we in de handel wel eens tegen onder de naam Prime Rose.
Kandijsuiker werd wereldberoemd gemaakt door de Nederlandse arts Boerhaave (1668-1738) die de grote kristallen als een probaat middel tegen keelpijn en verkoudheid aanbood. Kandij wordt verkregen door in een onverzadigde suikeroplossing zeer langzaam grote kristallen te laten groeien. Bij bruine kandij is gecarameliseerde suiker toegevoegd.
Suikerstroop wordt geheel bereid uit de kooksel van de suikerfabrikage, van kleurloos tot amberkleurig en wordt zowel "taai" in bekers als schenkbaar in flessen verkocht. 1 eetlepel suikerstroop is gelijk aan 10 gram kristalsuiker. Wij vinden dat de professionele keuken nog tè weinig met suikerstroop experimenteert.
Huishoudstroop is een mengsel van glucosestroop (enkelvoudige suiker) en tenminste 30% suikerstroop. Wanneer het gehalte aan suikerstroop tussen 15 en 30% bedraagt, moet het keukenstroop heten.
Geleersuiker of geleisuiker is een gewone kristalsuiker waaraan natuurlijke smaakloze pectine (0,4 tot 1%) en citroenzuur (0,6 tot 0,9 %) zijn toegevoegd. Pectine is een bind- en geleermiddel dat van nature in diverse vruchten voorkomt, het zuur zorgt ervoor dat de suiker in glucose en fructose wordt gesplitst, waardoor de suiker niet meer kan kristaliseren. De combinatie van pectine en citroenzuur zorgt ervoor dat bij weinig inkoken al geleivorming ontstaat. Confiture, jam en gelei behouden hierdoor hun natuurlijke vruchtenaroma's en -smaken.
Suikerbrood is de meest oorspronkelijke vaste suikervorm, verkregen door verdamping. Door Noordafrikaanse nomadenvolken wordt het kegelvormige suikerbrood nog steeds gebruikt om de mintthee te zoeten. Ook bij ons is het kegelvormige suikerbrood nog steeds verkrijgbaar.
Chips, nibs of greinsuiker worden ook wel decoratiesuikers genoemd. Vroeger werden ze met behulp van een suikerhamertje van suikerbrood afgeslagen. Greinsuiker is de kleinste soort, nibs zijn groter, chips zijn het grootst. Jacky Cristals zijn forse kristallen die als decoratie worden gebruikt.
Vanillesuiker hoort eigenlijk niet in het rijtje thuis, maar kom, het wordt met suiker in verband gebracht. Het is suiker (als drager) waaraan een hoge concentratie natuuridentieke vanilline is toegevoegd, waardoor de vanillesmaak in huishoudelijke recepten goed te doseren is.
Dan zijn er nog suikersoorten die we voornamelijk in de voedingsmiddelenindustrie aantreffen, maar ook voor een restaurantkok nuttig kunnen zijn.
Glazuursuiker is een witte, soepele en plakkerige massa met een hoge vastheid die om te gebruiken au bain marie (nooit boven 35°C!) gesmolten wordt. Afhankelijk van de toepassing kan de soort soms ook gekleurd of met kirsch geparfumeerd zijn.
Melasse of melado is een stroperige massa uit de kooksels van suikerriet of -biet, waarin de onzuiverheden van de sappen zich hebben opgehoopt. Indien deze in kleinverpakking wordt aangeboden en een bepaald gehalte aan anorganische zouten bevat, moet de naam melado worden aangevuld met de term zoute stroop.
Geagglomereerde suiker is een instant perspoeder. Het is een zoet, wit en korrelig produkt dat bijvoorbeeld gebruikt wordt voor pepermunt of ook voor medicinale pillen.
Invertsuiker is een mengsel van gelijke delen glucose en fructose en lijkt daarmee moleculair gezien veel op honing. Invertsuiker, die ook als stroop verkrijgbaar is, wordt veel gebruikt in ontbijtkoek.
Vloeibare suiker is een geconcentreerde oplossing in water van riet- of bietsuiker. De frisdrankenindustrie werkt hiermee.
Een bijzondere suikersoort is Goulah djawa, de ruwe rietsuiker uit Java. Deze wordt in ronde rieten vormpjes gegoten en droogt daarna, waarbij een zeer losse struktuur ontstaat.

De eigenschappen van suiker



Suiker als conserverende stof
Het is al zeer lang bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Die werking is voor een belangrijk deel te verklaren door het sterk hygroscopisch karakter van suiker, zoals ook zout dat heeft. Suiker en zout hebben de neiging om water naar zich toe te trekken, waardoor voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt geschapen. We noemen dat osmotische druk. In produkten met een suikergehalte van meer dan 62% is groei van micro-organismen onmogelijk. Dat komt goed uit, want pectine geleert bij die 62% optimaal. Ook is de conserverende werking te verklaren doordat suiker voor een hechte en luchtdichte afsluiting zorgt. Enkele voorbeelden van het conserveren door middel van suiker: Jam / confiture: de vruchten worden geheel of in stukken gesneden, al dan niet gepeld, ontpit of afgeritst, afhankelijk van de vruchtensoort. Aan de vruchten wordt eenzelfde hoeveelheid suiker toegevoegd. Zowel geleersuiker als kristalsuiker komen in aanmerking, afhankelijk van het pectine- en zuurgehalte in de vrucht.
Gelei: het sap van zure vruchten zoals aalbessen, frambozen of appelen wordt geperst. Hieraan wordt dezelfde hoeveelheid aan suiker toegevoegd. Ook hier komen geleersuiker of kristalsuiker in aanmerking, afhankelijk van de pectine in de vrucht.
Vruchtenpasta: vruchten worden gereduceerd tot puree en na toevoeging van (kristal-) suiker ingedampt tot een compacte textuur.
Gekonfijte vruchten: de vruchten worden herhaaldelijk in geconcentreerde suikerstroop gedoopt.
Vruchten in siroop: weckpotten worden met vruchten gevuld tot op 1 cm van de rand. De vruchten worden geheel bedekt met kokende siroop, de duur van de sterilisatie is afhankelijk van de vruchtensoort. 500 g water plus 500 g suiker geven 3/4 liter siroop, voldoende om 3 weckpotten van 1 liter vullen, Aan de kook gebracht, dient de siroop helder zijn.
Vruchten in alcohol: suiker is hier nodig voor het behoud van de smaak en de stevigheid van de vruchten. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer het suikergehalte even hoog is als het alcoholgehalte. Aan één liter drank met 40% alcohol worden 600 gram fruit en 400 gram suiker toegevoegd.

Suiker als natuurlijke kleurstof
Voedingskleurstoffen worden door het publiek steeds minder aanvaard, de kleurende eigenschappen van suiker zullen echter altijd buiten discussie blijven. Waar we uiteraard wèl rekening mee moeten houden is dat bij suiker de kleuring en de zoetheid altijd hand in hand gaan. Gecarameliseerde suiker wordt in diverse kleurgradaties gebruikt. Met een zeer bleke caramel kunnen petits fours worden geglaceerd en vruchten met een jasje worden aangekleed. Met een blonde caramel kunnen roomsoezen worden geglaceerd, met een bruine caramel kan u pudding- of flanvormen chemiseren om er bijvoorbeeld rijstepap of crème caramel in te bereiden.
Tip: voeg een klein beetje azijn toe om de karamel verwerkbaar te houden.
Tip: houd er altijd rekening mee dat het carameliseren voor verminderde zoetkracht zorgt. Stel uw receptuur daarom eventueel bij.
Tip: Voor het chemiseren van een flanvorm van Ø 20 cm hebt u 80 g licht bevochtigde suiker nodig.
Tip: Giet voor het carameliseren van melk (160 g suiker voor 1 l melk) nooit de melk op de kokende caramel.
Tip: Mocht de caramel te donker worden, voeg dan voorzichtig wat warm water toe.

Niet alleen als bewuste caramel, ook tijdens een normaal bakproces speelt suiker een markante kleurrijke rol. Want ga maar na: als we kunstmatige kleurstoffen niet meerekenen, zijn er maar twee factoren die tijdens het bakproces voor een gouden tot bruine kleur kunnen zorgen: de maillard-reaktie en caramelisering. We praten dan uiteraard niet over de derde "kleurbrenger" verkoling. Dat kennen we van amateuristische barbeques en is levensgevaarlijk.
De Maillard-reaktie is een ingewikkeld chemisch proces, waarbij de aminogroep van een aminozuur met de aldehydegroep van suiker reageert. Alleen reduceerbare suikers zoals glucose, lactose, maltose en dextrine komen in aanmerking. We zien de Maillard-reaktie overduidelijk wanneer vlees vóór het braden met honing of stroop wordt ingesmeerd. Dat een cake niet donkerbruin kleurt, komt omdat u in het recept gebruik maakt van niet-gereduceerde suiker. Zou u de suikerfase in het deeg vervangen door een reduceerbare suiker, krijgt u de bruining alsnog. Voor de volledigheid: ook eiwitten hebben vrije aminogroepen en kunnen dus een Maillard-reaktie aangaan. Vandaar dat vlees of vis van nature bruinkleuren in de pan.
Caramelisering geeft prachtige kleurschakeringen, gaande van een blonde brioche tot een donkere crème brulée. Maar altijd zal caramelisering gepaard gaan met een smaakverandering. Dat is meestal ook gewenst.
Tip: om te voorkomen dat een baksel aan de vorm gaat plakken, tevens om een mooiere kleur geven, kan u de beboterde vorm met suiker bestrooien. Franse pâtissiers doen dat vrijwel altijd.
Tip: wanneer een bouillon niet genoeg op kleur is, voeg dan gerust wat caramel toe.

Suiker in hartige bereidingen
In hartige bereidingen, vaak met zout, helpt het toevoegen van suiker om de natuurlijke smaak van producten te accentueren, maar ook om de bitterheid van sommige grondstoffen te elimineren. Bij het glaceren van zilveruitjes, doperwtjes of worteltjes doet een snufje suiker smaakwonderen. Dit komt onder andere omdat al een kleine hoeveelheid suiker de meligheid van de groente reduceert. Per kilo groenten wordt 15 g suiker aangeraden. Ook wanneer u tomaten of bietjes kookt, voeg gerust wat suiker toe. De bitterheid van komkommer verdwijnt wanneer deze een kwartiertje in gesuikerde melk ligt.
Tip: voeg bij een te sterke azijn een theelepeltje suiker toe.
Tip: een tomatensaus of wijnsaus te zuur? Een schepje suiker corrigeert.
Tip: degene die convienence fonds of sauzen gebruikt, vindt ze meestal te zout. Laat op een lepel een suikerklontje in de fond of saus zakken en de suiker zal de zoute smaak verminderen.

Suiker in zoete bereidingen
Na de tweede wereldoorlog kwam er saccharine op de markt, een bitter goedje met een zoetkracht die vele malen hoger ligt dan die van suiker. Het zou dus logisch zijn geweest wanneer deze stof onze suiker moeiteloos had vervangen. Saccharine kom je tegenwoordig echter vrijwel nergens meer tegen, het zoete wondertje is gesneuveld op het veld van eer. Waarom? Suiker laat zich in zoete bereidingen niet zo maar vervangen, zelfs in koffie niet. In de loop der jaren zijn er steeds weer andere kunstmatige zoetjes op de markt gekomen. Ze wilden inspelen op de slanke lijn, op de vraag van diabetici of op de vraag naar tanden zonder gaatjes. Tegenwoordig weten we wel beter. Iemand met diabetes hoeft van moderne doktoren geen suiker meer te weren, een slanke lijn heeft niets met suiker maar met voedingsgewoonten te maken. Ook is gebleken dat niet persé suiker de boosdoener is als het om slechte gebitten gaat, àlle koolhydraten houden in principe een aanval op het gebit in. De frequentie van het innemen van koolhydraten (tussendoortjes) en de mate van mondverzorging bepalen de toestand van het begit.
De kunstmatige zoetjes vinden tegenwoordig vooral hun afzet bij de industrie, omdat ze goedkoper zijn. We gaan het weer hebben over suiker, een natuurlijke zoetstof, welhaast een specerij met onuitputtelijke mogelijkheden om smaken te bespelen en te versterken.
Tip: hun parfum wordt versterkt, wanneer vruchten enkele uren in een schaaltje suiker in de koelkast liggen.

Suiker in zure bereidingen
De term "zoetzuur" is dermate ingeburgerd dat al bijna van een basissmaak sprake is. In allerlei variaties komen we de combinatie van zuur en zoet tegen. Mooie voorbeelden zijn wijn, bier en frisdranken. Zonder suiker zou de lage pH ongenietbaar zijn. Ook komen we de combinatie van zuur en zoet vrijwel altijd tegen in zure (groenten-)conserven. Hoe zouden zilveruitjes, augurken en atjar tjampoer smaken wanneer er geen suiker aan zou zijn toegevoegd?
Attentie: suiker verlengt de kooktijd. Bij bijvoorbeeld het koken van rabarber is het daarom beter om de suiker aan het einde van het kookproces toe te voegen.

Suiker als werkende stof
Een werkende stof is een rijs- en volumemiddel, suiker heeft deze eigenschap indirekt in huis, met name bij gistdegen. Het principe is eenvoudig: gist is verzot op suiker. De gasvorming zal daarom binnen een deeg versnellen wanneer wat suiker (1 theelepel per 25 gram gist) is toegevoegd. Bij de wijnbereiding zien we hetzelfde principe: een most met een tekort aan eigen suiker wordt gechaptaliseerd (van een extra dosis suiker voorzien). Trouwens, wat zou Champagne zijn zonder een dosage met suiker?

Suiker als textuurmaker
Suiker helpt ook om gestalte aan het eindproduct geven. Door precies de juiste hoeveelheid suiker aan een bereiding toe te voegen, worden het eindaspekt en de textuur van een bereiding sterk beïnvloed. Wie zou het ooit wagen om in een kapsel- of cakedeeg de suiker te vergeten? Zelfs, wie zou het in zijn hoofd halen om de verhouding tussen bloem en suiker te veranderen? Het resultaat kan zelfs bij geringe afwijkingen al totaal anders zijn. En kijk eens naar de ijsbereiding! Suiker zorgt er zowel voor de smeuïgheid als voor een verlaging van het vriespunt. Dankzij de struktuur die suiker in het ijs brengt, smelt het ijs niet al te snel.
Niet alleen verlaagt suiker het vriespunt, ook verhoogt suiker het kookpunt. Zuiver water kan (zonder druk) slechts verhit worden tot 100°C, door toevoeging van suiker kan het kookpunt belangrijk worden verhoogd. Na afkoeling kan daardoor een produkt met een steviger consistentie ontstaan. We staan er niet altijd bij stil, maar deze technologische funktie gebruiken we in de keuken volop. En uiteraard wordt die funktie bij de bereiding van confisserie (snoepgoed) benut.
Voor fondant en borstplaat verhogen we het kookpunt tot 112-116°C, voor zachte toffees tot 118-121°C, voor nogat en marshmallows tot 121-130°C, voor babbelaars tot 132-143°C, voor harde toffees en lollies tot 149-154°C en voor caramel tot 160-177°C.
De consistentie van het eindprodukt hangt niet alleen af van suikerpercentage en kookpunt, ook de mate waarin de suiker is gehydrolyseerd speelt een rol. We bedoelen daarmee: de mate waarin de gewone suiker (saccharose) werd omgezet in glucose en fructose. Hoe meer hydrolyse, hoe zachter het produkt zal zijn. Wanneer u de consistentie van een eindprodukt bewust wilt verzachten, voeg dan vóór het koken wat citroenzuur, azijnzuur of wijnsteenzuur toe.

Suiker als beetmaker
Dankzij de gecombineerde eigenschappen van bloem en suiker gaan sommige degen vloeien zodat er flinterdunne knapperige koekjes zoals kletskoppen ontstaan. Maar ook in andere bakwaren zorgt suiker voor een typische 'beet'. De rulle beet van zandgebak, de brosse speculaas en de typische lange vingers hebben hun eigenschappen vooral aan suiker te danken.
Zoals u weet bevat bloem gluten die voor taaiheid van het deeg zorgen. Bij brood- of korstdeeg is dat welkom, bij andere degen juist niet. Omdat de gluten zich met water ontwikkelen en suiker het water bindt, krijgen de gluten minder kans. Vandaar dat een deeg met suiker altijd korreliger is, ongeacht de gebruikte bloemsoort.
Extra zanderigheid kan worden verkregen door de keuze van het suikertype. Basterdsuiker leent zich uitstekend voor zandgebak omdat het deeg alleen het water uit de boter bevat. Gebruikt u hier kristalsuiker, dan zal u de suiker na het bakken als witte puntjes terugzien. Poedersuiker bakt zanderig. Honing en stroop leveren een opvallend zandgebak op. Let op: doordat honing en stroop kleverig vloeibaar zijn, laat het deeg zich moeilijk kneden. In plaats daarvan worden honing en boter gesmolten en door het deeg geroerd.Voor biscuitbeslag, meringue, moskovisch beslag of schuimbeslag kan het beste basterdsuiker worden gebruikt, de struktuur van het gebak wordt dan iets fijner.
Suiker heeft nòg een funktie, met name in dunne beslagen: de viscositeit van het beslag verandert, waardoor de luchtbelletjes worden gestabiliseerd. De gewenste lucht wordt dus beter vastgehouden.
Ook met "beet" heeft te maken dat suiker een zeer gunstig effekt heeft op de gelering van pectine. De suikermolekulen vormen namelijk bruggen tussen de pectineketens. Dat wordt bewezen wanneer we pectine toevoegen aan een suikeroplossing van 60-70%: slechts één procent pectine is dan al voldoende voor een stevige gel.

Suiker als sfeerbrenger
Met name in de pâtisserie wordt suiker op honderden verschillende manieren als decoratie gebruikt, vaak uiteraard in combinatie met de smaakeigenschap. Cakes, beignets en wafels krijgen poedersuiker mee. Ook worden met poedersuiker decoratieve figuren op desserts en pâtisserie gemaakt, dit eventueel met behulp van sjablonen. In vele andere gevallen wordt van kristalsuiker gebruik gemaakt of worden suikeren decoratie-elementen uit de kast gehaald. Het suikerblazen is tot kunst verheven.
Niet alleen bij koude, ook bij warme toepassingen is suiker decoratief. Hier spelen drie eigenschappen tegelijkertijd: de kleur, de smaak en de glans. Bij brioche wordt hiervoor gesuikerde melk gebruikt. Diverse bereidingen staan uiterlijk zelfs bijna geheel in het teken van suiker. Denk maar aan crème caramel, tarte à tatin, île flottante en saint-honoré.

BLANC-MANGÉR
Meesterkok Nico van Beekveld, Restaurant Vroenhout, Roosendaal

Suiker maakt in zijn variaties een belangrijk deel uit van pâtisserie:

4 vijgen, 1 dl rode Port, 50 g suiker, 6 dl melk, 200 g bitterkoekjes, 1 vanillepeul, 2 g zout, 10 bl gelatine, 5 dl room, 100 g suiker, amandelbeslag met motief, 1 dl frambozencoulis

Voor de koraal: 100 g poedersuiker, 70 g sinaasappelsap, 50 g walnoten, 50 g pecannoten, 40 g gesmolten boter, 20 g bloem, 1 dl Marsala, 4 eidooiers, 50 g suiker, 4 st phisalis, 100 g suikerparels

Schil de vijgen, snijd ze in stukjes en laat met suiker in Port marineren. Verwarm de melk met de opengesneden vanillepeul, suiker en bitterkoekjes. Laat de gelatine in koud water weken, sla de room met suiker op. Passeer de melk, voeg gelatine toe, laat hangend worden en spatel er dan de room door. Bekleed vorpjes met het amandelmotief en stort hier de bavarois in. Verwarm de vijgen licht, pureer, voeg gelatine toe en vervolgens de coulis. Giet de vijgencompôte over de bavarois en laat afkoelen.
Maak van poedersuiker, sinaasappel, boter en bloem een beslag, laat in de koeling opstijven, smeer uit over een bakmat en bestrooi met de gehakte noten. Bak goudgeel af in de oven van 180°C. Sla van Marsala, eidooiers en suiker een sabayon. Verwarm suikerparels, haal de phisalis er doorheen en laat afkoelen.


Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2007 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers