R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Alles Over Vanille


De Tlilxochitl, inheemse naam voor de boom die de vanillebonen voortbrengt, vindt zijn oorsprong in Mexico. Bij de Totonaco’s, een Indianenvolk uit de Oostelijke kuststreek, waren de geur en smaak al eeuwen bekend. De Spaanse veroveraar Hernando Cortez liet in 1520 Europa met de vanilleboon kennis maken. De eerste pakweg 80 jaar werd vanille in Europa alleen gebruikt in combinatie met cacao. Pas in 1602 werd door Hugh Morgan, de huisapotheker van de Engelse koningin, ontdekt dat vanille nog andere toepassingsmogelijkheden had. Dit was de eerste stap op weg naar de dominante positie die vanille tegenwoordig in het land der smaken inneemt.

In 1793 smokkelden de Fransen enkele bomen naar hun eiland Reunion, ook wel bekend als Bourbon eiland. Sindsdien wordt het begrip Bourbon met vanille in verband gebracht. Dat is trouwens niet helemaal terecht. Er zijn namelijk twee verschillende boomtypes die ook twee verschillende vanillesoorten geven: de Vanilla Planifolia en de Vanilla Tahitensis.

Alleen de Planifolia geeft het Bourbon-type. Deze groeit op tal van plaatsen: onder andere Mexico, Madagascar, de Seychellen, Comoro, Reunion, Bali (Indonesië) en Tonga. De Tahitensis komt daarentegen alleen op Tahiti voor. Niet alleen de vorm en de kleur van de bonen, ook de smaken zijn verschillend.

Vanille is nog geen vanille. Althans, de laatste tientallen jaren zijn smaakmiddeltjes op de markt gekomen die de vanillesmaak na moeten bootsen. Men spreekt dan van vanilline, een chemische stof die niets met de vanilleboon te maken heeft en veel goedkoper is. Op de verpakking zie je dan de term natuur-identiek staan. Over deze namaakgrondstof met zijn eenzijdige smaak gaan we het hier niet hebben, liever breken we een lans voor de natuurlijke vanille met zijn prachtig smakenpallet.


De bloemetjes en de bijtjes

De vanilleboom draagt relatief kleine bloemen in de vorm van een trompet, bleekgroen van buiten en geel van binnen. Om bonen te kunnen produceren moeten de bloemen eerst worden bevrucht. Oorspronkelijk werd dit gedaan door Melipone, een tenger bijtje dat aalleen in Mexico voorkomt. Vandaar dat het oogsten van vanille in andere landen aanvankelijk bijna onmogelijk was. Men had wèl de planten meegenomen maar niet de bijtjes. Pas in 1836 werd de reden van het mislukken ontdekt. Dit door de befaamde Belgische botanicus Charles Morren. Deze man verdient dus een standbeeld. Sinds de ontdekking van Morren worden de bloemen met de hand bevrucht, dit met behulp van een klein bamboestokje. Tegenwoordig gebeurt dat nog steeds op die tijdrovende manier. De methode komt trouwens de kwaliteit ten goede, want alleen de mooiste en gezondste bloemen worden bevrucht.

Veel noten op zijn zang

De vanilleboom kan wel 200 bonen dragen, maar dat komt de kwaliteit niet ten goede. Vergelijk het maar met de druivenstok: hoe meer druiven aan de plant, hoe minder wijn. De boom heeft veel noten op zijn zang en groeit heel selectief. Alleen lokaties tussen 10° tot 20° noorderbreedte en 10° tot 20° zuiderbreedte komen in aanmerking, dit op een hoogte van 0 tot 700 meter. In het gebied mag dan niet veel wind staan, de grond moet humusrijk zijn en goed afwateren, de luchtvochtigheid moet hoog zijn en de plant wil een combinatie van zon en schaduw. Al met al zijn die plekjes dus moeilijk te vinden.

Van huis uit kan de boom twintig meter hoog worden, maar dat zou het bevruchten en oogsten niet bevorderen. Vandaar dat hij steeds wordt gesnoeid. Het derde jaar na de aanplant wordt de boom produktief en blijft dat dan twaalf jaar. Het formaat van de boon is sterk afhankelijk van het weer. Bij te veel regen gaat de boom de kracht vooral aan zijn eigen groei besteden, storm tijdens de vruchtzetting is funest.

Boertjes

Er zijn nauwelijks grote plantages, de produktie is met name in handen van zeer kleine familie-bedrijfjes. Een familie van 4 personen kan ongeveer 1,5 hectare de baas.

Bestrijdingsmiddelen worden niet gebruikt, domweg omdat de boeren daar geen geld voor hebben. De teelt is enorm arbeidsintensief en er komt veel timing aan te pas. De vanille-bloem opent zich namelijk slechts enkele uren. Wanneer ze in die paar uur niet bevrucht is, komt er geen boon. Gelukkig gaan de bloemen niet allemaal tegelijk open, maar in een periode van twee maanden. Dat wil wèl zeggen dat elke boom tweemaal per dag bezocht moet worden. Zes tot negen maanden na de bevruchting worden de aanvankelijk groengele bonen steeds meer geel. Het is dan tijd om te oogsten. Wederom moet elke boom steeds opnieuw bezocht worden om te zien hoe het er mee staat. Het spreekt voor zich dat bonen aan de boom wel eens gestolen worden. Vandaar dat de boertjes vaak èlke boon afzonderlijk (!) voorzien van een stempeltje, aangebracht met een stukje kurk. Na de pluk kan de fermentatie beginnen die de vanilleboon zijn gekende eigenschappen moet gaan geven.

De produktie

Het fermentatieproces is in alle produktielanden ongeveer gelijk. Alleen de eerste stap, het eesten, verschilt per streek. In Mexico worden de bonen in doeken verpakt en vervolgens in stromatten, dit voor 24 tot 48 uur. Zo kan dan een natuurlijke broei ontstaan. Op de Bourbon Eilanden, Tonga en Tahiti, gaan de bonen korte tijd in heet water. De bedoeling van dit eesten is het ‘doden’ van de bonen en het stoppen van het rijpingsproces. Vanaf nu zijn de bonen bruin van kleur.

Vervolgens worden de bonen in de zon uitgespreid en in de late namiddag, verpakt in doeken en stromatten, in houten kisten gedaan. De bonen kunnen dan ’s nachts uitzweten. De volgende dag herhaalt zich dit proces, enzovoort. Tot de dag komt dat de gewenste kwaliteit is bereikt. Dan worden de bonen in rekken gelegd waarna hun smaak verder kan ontwikkelen. Al met al duurt dit fermentatieproces drie tot zes maanden waarbij de bonen vele honderden keren zijn aangeraakt. Het gewicht is inmiddels aanmerkelijk geslonken tot één vijfde.

In Indonesië , het land van de Java-boon, is het traditie om de bonen veel eerder te plukken, maanden voordat ze rijp zijn. De bonen worden hier boven houtvuur gedroogd en het hele proces neemt slechts twee tot drie weken in beslag. Vandaar dat de kwaliteit van de Java-boon een stuk minder is. Er wordt momenteel echter veel werk van gemaakt om de boeren de Bourbon-methode aan te leren. Daarom zal de Indonesische vanille op den duur wel verbeteren.

De verpakking

Zoals u hebt gezien, is het produceren van vanille een complexe en langdurige bezigheid met tal van variabelen. Dat wil meteen ook zeggen dat er gigantische kwaliteitsverschillen bestaan. Vandaar dat de opkoper veel kennis van de materie moet hebben.

Bij een eerste selectie worden de goede en de minder goede bonen van elkaar gescheiden. Daarna worden ze op lengt geselecteerd en met een touwtje per 60 of 100 stuks gebundeld. Vervolgens worden de bundels in wax-papier verpakt en gaan dan in dichtgesoldeerde tinnen cans. Op deze manier kunnen de bonen desnoods jarenlang bewaard worden. In Mexico en Tahiti wordt niets bewaard, want de vraag naar deze hoogste kwaliteiten is altijd groter dan het aanbod.

Volume en consumptie

Hoewel vanille dus oorspronkelijk uit Mexico komt en dit land dankzij een nietig bijtje driehonderd jaar lang een monopolie had, is de produktie er tegenwoordig bijna nihil. Nog slechts 5 tot 6000 kilo komt uit Mexico omdat in het gebied van oorsprong voornamelijk olie wordt gewonnen en sinaasappels worden geteeld. Dat is economisch veel interessanter voor de inwoners. Tegenwoordig is Madagascar ’s werelds grootste producent. Men verbouwt er excellente kwaliteiten, goed voor 1000 ton per jaar ofwel 60 % van de wereldproduktie. Indonesië en Bali komen op de tweede plaats met 25 tot 30 %. In de andere landen is de produktie uiterst klein: Comoro 125 ton, Reunion 10 ton en Tonga 15 ton. De produktie van Tahiti bedraagt slechts 5 ton (!), terwijl dit de enige plaats ter wereld is waar de beroemde Tahitensis groeit.

De wereldwijde consumptie van vanille is ongeveer even groot als de produktie: 1400 tot 1500 ton. De Verenigde Staten zijn maar liefst goed voor een consumptie van 1000 tot 1100 ton. Voor de andere landen schiet dus maar weinig over. Europa is goed voor 350 ton. In Europa wordt vanille veelal bestemd voor consumptie-ijs, zuivel en chocolade. Maar daarnaast bestaan duizenden kleinere toepassingsgbieden, van koekjes tot pijptabak, van snoepjes tot parfums. Amerikanen gaan met hungebruik veel verder. Zijn doen bijvoorbeeld ook vanille in hun koffie of thee.


Vanille smaken

Vanille is geen vanille. De diverse herkomstgebieden geven verschillende smaken en kwaliteiten, bovendien geeft de vanilleboon niet één smaak, maar meerdere honderden tegelijk. Tal van aldehyden, esters en vluchtige vetzuren die tijdens de fermentatie tot stand komen, zijn elk verantwoordelijk voor een klein deeltje van het totale smakenpallet. Alleen al om die reden is natuurlijke vanille een wezenlijke andere stof dan het kunstmatige natuuridentieke vanilline.

De bonen van de Planifolia van de diverse produktiegebieden geven verschillende smaakpatronen. Ook hier weer is het vergelijk met druiven en wijn te maken. Het weer, de bodemgesteldheid, de zorg voor de plant, het oogsttijdstip, de fermentatie en verdere behandeling, al dze elementen oefenen een grote invloed uit op het eindresultaat. Vanille-kenners weten onmiddellijk de verschillen aan te geven, hoe wel die verschillen vaak slechts subtiel zijn. De Madagascar Bourbon is zeer rijk aan aroma, de Mexicaanse milder van karakter.

De bonen van Reunion zijn herkenbaar aan hun zoete kruidtonen en die van Comores doen eerder denken aan een aceto balsamico. De bonen van Tonga zijn van ietsje mindere kwaliteit en bezitten een lichtzure toon. De Indonesische bonen en die uit Bali zijn het goedkoopst maar hebben ook de minste kwaliteit. En dan zijn er nog de bonen van de Tahitensis met zijn smaaktonen die aan muskus doen denken. Zeer apart en zeer zeldzaam.

Ruw of extractie

Vanille wordt als smaakgrondstof zowel ruw als bewerkt toegepast. Koks en ambachtelijke ijsbereiders gebruiken in hun recepturen uiteraard vaak de ruwe bonen. In de industrie wordt eerder gekozen voor vloeibare vanilles omdat er veel eenvoudiger mee te werken is. ‘Vloeibare’ vanille bestaat er in twee hoofdvariëteiten, de warm geëxtraheerde en de koud geëxtraheerde. De extractie, waarbij een combinatie van water en alcohol wordt gebruikt, heeft tot doel om alle smaakstoffen uit de ruwe boon in een pure vorm om te zetten. Voor zover ons bekend, is er wereldwijd slechts één fabrikant die de kunst van het koud-extraheren verstaat: Niels Massey Vanillas uit het Amerikaanse Waukegan. Sinds enkele jaren beschikt deze firma trouwens over een produktie-unit in Leeuwarden. Bij een bezoek aan dit bedrijf wordt het voordeel van de koude extractie al snel duidelijk: van de ongeveer 250 verschillende geur- en smaakcomponenten die de vanilleboon in zich herbergt, zijn sommige zeer vluchtig, andere thermo-labiel. Bij een warme extractie gaan daarom tal van subtiele stoffen verloren die bij de koude extractie behouden blijven. Het proces van koude extractie neemt echter 3 tot 5 weken in beslag, daar waar de warme extractie slechts enkele dagen duurt. Hoogkwalitatieve voedingsproducenten die met èchte vanille werken, gebruiken altijd deze geëxtraheerde soorten, maar let wel: het aantal industriëlen dat natuurlijke vanille gebruikt, is uiterst beperkt.

Voor de liefhebbers nog even dit: de smaakkracht die men op de verpakkingen van geëxtraheerde vanille aantreft, is uitgedrukt in fold. “Single fold” wil zeggen dat 13,35 ounce vanillebonen per gallon is gebruikt. Omgerekend betekent dat 99,9 gram per liter. Er bestaat ook 2,3 en (maximum) 2,3 of 4 keer de smaakkracht van een single fold.


Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2005 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers