R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Alles Over Zout


Zout is dermate goedkoop dat we het op de wegen strooien en in de keuken zou niemand er aan denken om het gebruikte zout in zijn calculaties op te nemen. Dat is niet altijd zo geweest en op sommige plaatsen in de wereld is het nog steeds een kostbaarheid.
De nomaden van Noord-Tibet, hoog in de Himalaya ondernemen, met hun yaks als draagdieren, jaarlijks een lange reis naar de Chinese zoutmeren, het grootste zoutreservoir ter wereld. Daar laden ze hun dieren zo veel mogelijk vol en beginnen aan hun terugreis die maanden kan duren. Thuisgekomen dient dit zout als ruilmiddel en zijn ze rijk. Niet voor niets noemen ze het zelf "het witte goud".
Maar ook in onze eigen streken is zout ooit een grote kostbaarheid geweest. Dat is bijvoorbeeld te zien in de Salzberg in de buurt van het Oostenrijkse Hallstadt. Dankzij de conserverende werking van zout is hier ondergronds nog steeds te zien hoe de Kelten, vele eeuwen geleden, hun zoutmijn exploiteerden. Het moeten zware tijden zijn geweest. De gangen zijn niet hoger dan vijftig centimeter en blijkens de rugzakken met proviand die er gevonden zijn, zagen de mijnwerkers wekenlang geen daglicht. Zout moet dus ook voor de Kelten een kostbaarheid zijn geweest.

Zout en het wiel
In die tijd zal zout niet zo zeer een smaakverbeteraar zijn geweest. De mens moet zijn kippetje ook zonder zout smakelijk hebben gevonden. Nee, het moet de uitvinding van het wiel zijn geweest die zout plotseling zo kostbaar maakte. Voordat het wiel was uitgevonden, bestond namelijk geen enkele behoefte aan conserveermiddelen. De mens leefde van de jacht, at op wat hij kon vangen of plukken, en trok het liefst zonder bagage weer verder. Dankzij het wiel kon hij voortaan ballast met zich meedragen. Ontdekt werd dat zout prima geschikt was om vlees of vis niet te laten bederven. Dankzij het zouten van vlees of vis en dankzij het wiel waarmee hij zijn geconserveerde voeding mee kon nemen, leerde de mens zijn dagen anders in te delen. Niet meer was het nodig om de hele dag op jacht te gaan, van het gevangen hert of zwijn kon een stukje worden opgegeten en de rest worden bewaard. Op het moment dat de mens èn het wiel èn het zout-conserveren had uitgevonden, kreeg hij eindelijk eens tijd om na te denken en kon hij zich uiteindelijk als boer vestigen. De funktie van het zout in onze wereldgeschiedenis, in de evolutie van de mens, moeten we dus niet onderschatten.

Typisch
Wat is zout eigenlijk ? Zout is in wezen een heel simpel huwelijk tussen natrium en chloor, twee zeer agressieve stoffen. Dankzij hun huwelijk maken ze elkaar min of meer onschadelijk; de gevaarlijke kanten van hun atomen worden door de ander gebonden. De scheikundige benaming is NaCl. Waarbij ‘Na’ voor natrium staat en ‘Cl’ voor chloor. Eén atoom natrium plus één atoom chloor maken samen zout. Maar zo eenvoudig is het natuurlijk niet. Want waarom zou u in uw keuken liever het ene dan het andere zout gebruiken ? Het zout van de noordelijke Middellandse Zee bestaat uit: Cl-:20,4 + SO42-:2,8 + CA2+:0,4 + HCO3:0,1 + Na+11,4 + Mg2+:0,4 + Br-:0,7. Dat is uiteraard een veel rijker mengsel dan alleen maar chloor en natrium. Ter wereld bestaan 800 industriële installaties die tezamen met 2 miljoen kubieke meter water gevoed worden om 50.000 ton zout te verkrijgen. Elke installatie geeft een ander zout, een andere samenstelling. En dan hebben we het nog niet gehad over de diverse zoutmeren waar zout voor het opscheppen ligt, de ondergrondse zoutwinning zoals in Nederland en de zoutbekkens zoals die aan de Atlantische Oceaan en Middellandse Zee maar ook elders in de wereld bestaan. We mogen gerust stellen dat er op aarde ongeveer 10.000 of méér professioneel zoutwinningen bestaan die in totaal 200 miljoen ton zout per jaar produceren, elk met hun eigen typische zout. Afhankelijk van de plaatselijke situatie zal het zout metalen, kalk, gebonden waterstof en zuurstof, enzovoort kunnen bevatten, steeds in wisselende samenstelling. De zoutwinnende bedrijven maken ieder hun eigen keuze. In Nederland wordt er bijvoorbeeld veel werk van gemaakt om het zout zo zuiver mogelijk te doen zijn (99 % NaCl). Maar aan de Franse kust denkt men daar anders over. Daar ziet men het als een pluspunt dat het zout rijk van samenstelling is.
Nu hoeft dat niet altijd een pluspunt te zijn, want ook ongewenste stoffen, zoals zware metalen, blijven in het "rijke" zout achter.

Fleur de sel
Het allerbeste zout, in culinair opzicht, tevens ook het duurste zout, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is fleur de sel. Het vliesje wordt met behulp van een lousse uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meters wateroppervlak komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. Fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt. Het is zéér fijn van struktuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen. Onderzocht is dat in fleur de sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bakterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur die je bij fleur de sel aantreft. Bekend, ja beroemd is Fleur de sel uit Guérande (Bretagne), dat zelfs een officieel Label Rouge en een label Nature & Progress heeft gekregen. De zoutbekkens van Guérande bestaan als sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de Fleur de sel uit Ile de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee). Wilt u er zeker van zijn dat u èchte Fleur de sel koopt? De verpakking is altijd verzegeld.



Andere zoutsoorten
Zoals we al zagen, kan zout ingedeeld worden volgens de methode van winning. Er bestaat vacuumzout (ondergrondse winning in Nederland, steenzout (ondergrondse zoutwinning in de bergen) en zeezout (gewonnen via verdamping van zeewater).
Maar ook een indeling in andere categorieën is mogelijk, toegespitst op de funktie. Tafelzout is zeer fijn gemalen. Meestal is er een antiklontermiddel aan toegevoegd. Grof zout kan bestaan uit de hele kristallen. Kleurzout ofwel coloroso bevat nitriet en wordt door slagers en charcutiers gebruikt. Jozo zout is jodiumhoudend, bij mineraalzout is natrium deel vervangen door kalium of magnesiumsulfaat. Bij dieetzout is natriumchloride geheel vervangen, bijvoorbeeld door ammoniumchloride.

De funkties van zout
In de keuken kan zout diverse funkties hebben. De meest voor de hand liggende is die van smaakmaker. Zout is op zich niet smakelijk. Het werkt bloedvatverwijdend, waardoor onze smaakpapillen uitzetten. Door het zout zijn onze papillen in staat om méér smaak op te nemen. De tweede funktie is die van conservator. Zout heeft de eigenschap om vocht aan te trekken, ook op moluculair niveau. Men spreekt dan van osmotische druk. Micro-organismen kunnen niet zonder water, zout pakt het water van hen af. Daardoor sterven ze. De derde funktie is die van smeltpuntverlager. Dat komt niet alleen te pas bij het strooien bij gladheid, ook bijvoorbeeld bij de ouderwetse ijsbereiding werd deze eigenschap benut.

Hoewel we de belangrijkste funkties wel gehad hebben, zijn er nog diverse. Zo heeft zout een uiterst kort smelttrajekt, waardoor het op de tong fris kan aanvoelen, zeker bij grof zout. En kan het als ontsmetter dienen, kleur geven aan sommige grondstoffen en bloederig vlees zuiver maken. Wat de gezondheid aangaat, kunnen we kort zijn: zout is schadelijk voor hart en bloedvaten. We hebben er slechts 1,5 gram per dag van nodig, voor onze mineralenbehoefte krijgen we langs natuurlijke weg al meer dan genoeg binnen. Soms is aan zout jodium toegevoegd, zoals bij bakkerszout. Dit is een maatregel van het Ministerie van Volksgezondheid uit lang vervlogen tijden. Jodium is een middel om struma, een ziekte aan de schildklier, te voorkomen

Bron: Culinaire Saisonnier
© 2002-2005 De Restaurant Site . nl | Disclaimer | Sitemap | Webhosting door Hosting Brothers