R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES

Informatie over levensmiddelen

Verzameld, geordend en bewerkt

door

Astrid Veltman

7 december 2005

Inhoudsopgave


Aardappelen

Worden in onze streken vaak gebruikt waar op andere plaatsen in de wereld rijst of een graanproduct de plaats van de aardappel inneemt.
De aardappel is van oorsprong Zuid-Amerikaans. De Spanjaarden hebben de aardappel pas in de 16e eeuw naar Europa gebracht.
Aardappelen zijn vrij goedkoop, eenvoudig te bereiden, voedzaam en bovenal licht verteerbaar. Ze bestaan voor 80% uit vocht en voor 20% uit koolhydraten. Verder bevatten aardappelen eiwitten, mineralen,vitamines van het B-complex en vitamine C. De laatste zit vnlk in nieuwe aardappels.
Let er bij de aankoop op dat de aardappelen niet vochtig zijn en geen uitlopers of groene plekken vertonen.
Aardappelen blijven goed als ze in een koele, donkere, goed geventileerde ruimte worden bewaard. Haal ze uit de zak en doe ze in een bak of emmer met een krant op de bodem; schud ze af en toe om. Worden ze te warm, te licht of te vochtig bewaard, dan kunnen ze gaan uitlopen en spruiten vormen. Ook kunnen aardappelen die te licht worden bewaard, groene plekken krijgen. Deze groene plekken bevatten solanine, een natuurlijke giftige stof die de knol beschermt tegen ziekten. Een geringe concentratie daarvan is niet schadelijk. Snijd de groene delen van de aardappel wel altijd royaal weg, want daarin zit de hoogste concentratie solanine.
In tegenstelling tot de groene plekken zijn de blauwe plekken niet schadelijk voor de gezondheid. Ze worden veroorzaakt doordat er tijdens het traject vanaf oogsten via Sorteren, verpakken en vervoer te ruw met de aardappelen is omgesprongen. Deze blauwe stootplekken ogen niet echt smakelijk. U doet er dan ook goed aan zo'n blauwe plek tijden het schillen weg te snijden.
Nieuwe aardappelen zijn het lekkerst als u ze direct opeet. Als u ze bewaart, doe dat dan op een koele, donkere plaats.
Bewaar geschilde aardappelen liever niet onder water. Een en ander heeft weliswaar als voordeel dat het verkleuring tegengaat, maar het nadeel is dat het een aanslag pleegt op de voorraad vitamine C. Deze lost namelijk in water op.
Oude, rimpelige aardappelen worden wel weer glad, als u ze na het schillen een dag (minimaal 12 uur) in ruim water zet. Er zitten dan niet zoveel vitaminen meer in, maar de aardappelen zijn nog wel lekker.
Geschilde aardappelen kookt u het best in water waaraan u een scheutje azijn toevoegt; de aardappelen blijven dan mooi wit en vallen tijdens het koken niet uit elkaar.
Aardappelkroketten worden steviger en hebben minder kans tot breken als u er wat aardappelzetmeel aan toevoegt. Reken per kilogram schoongemaakte aardappelen 1 grote eetlepel aardappelzetmeel.
Aardappelen kunnen worden ingedeeld in 3 soorten: vastkokend, bloemig en extra bloemig.
- Vastkokende aardappelen blijven bij het koken heel. Ze zijn geschikt om te verwerken in salades en om te bakken. Gekookt smaken ze ook goed.
Vastkokende aardappelsoorten zijn: Accent, Désirée, Eersteling, Nicola en Opperdoeser Ronde.
- Bloemige aardappelen zijn kruimig: ze vallen bij het koken iets uiteen. Deze veelzijdige aardappel leent zich voor bijna alle bereidingen: koken, bakken, pureren en voor frites.
Bloemige aardappelsoorten zijn: Bildtstar, Bintje, Doré, Rode Pipo en Santé.
- Extra bloemige aardappelen worden ook wel afkokers genoemd. Zij vallen tijdens het koken uit elkaar en zijn daarom heel geschikt voor soep, soufflé en puree.
Extra bloemige aardappelsoorten zijn: Eigenheimer, Irene en Resonant.
Aardappelen zijn géén dikmakers. Ze bestaan voor 80% uit water en leveren daarom slechts 76 calorieën per 100 gram. Ze bevatten wel veel voedingsvezels en vitamines, met name vitamine B en C.
Aardappelen zijn bijzonder veelzijdig. Je kunt ze koken, bakken, frituren en pureren. Maar bijvoorbeeld ook in de schil koken, poffen (in de oven of magnetron) of er pannenkoekjes van bakken. Deze nieuwe manieren van bereiden zijn tegenwoordig helemaal trend. Niet voor niets, want de smaak is heerlijk.
Daar komt bij dat aardappelen poffen of in de schil koken extra gezond is: de vitamine C blijft nog beter bewaard.


Aardbei

De aardbei is eigenlijk een schijnvrucht. Als de vrouwelijke witte bloemetjes zijn uitgebloeid, worden de bloembodems dik en groeien uit tot aardbeien. De werkelijke vruchtjes zijn de kleine pitjes op de aardbei.
De aardbei is ongetwijfeld één van onze populairste en makkelijkst te telen zomervruchten. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten per 100 gram slechts 23 Kcal.
Gewone aardbeien hebben zon nodig, kleine bosaardbeitjes kunnen wat meer schaduw hebben. Beide zijn ook geschikt voor potten en hangmanden. Geef ze dan wel regelmatig water.
Aardbeien zijn tegenwoordig praktisch het gehele jaar door te vinden, omdat ze meer en meer in kassen worden gekweekt en omdat de import uit Italië, Israël en Zuid-Afrika toeneemt. Toch blijven aardbeien van eigen bodem het lekkerst, want door de lange aanvoerlijnen moeten de geïmporteerde aardbeien veel van hun smaak prijsgeven. Aardbeien van de koude grond zijn er van maart tot begin oktober. De grote aanvoer is in de maanden mei, juni en juli.
Aardbeien moeten een glanzend, gaaf en droog oppervlak vertonen. Gekneusde aardbeien gaan snel schimmelen. Let er ook op dat de aardbeien mooi rijp zijn, deze hebben extra veel smaak. Onrijp geplukte aardbeien zullen nooit rijp worden. Kleine aardbeien zijn zoeter dan grote.
Haal de steeltjes pas van de aardbeien af nadat u ze heeft gewassen. Anders dringt het water in de vruchtjes.
Bewaar verse aardbeien het liefst uitgespreid op een koele plaats of in de koelkast. Op een koele plaats zijn ze 1-2 dagen houdbaar en in de koelkast 3 dagen. Was de aardbeien voorzichtig met koud water, laat ze nooit in het water liggen, ze krijgen dan een waterige smaak. Droog de aardbeien voorzichtig op een doek. Het kroontje kunt u met de vingers of met een speciaal aardbeienknijpertje verwijderen.
Aardbeien kunnen heel goed worden ingevroren. Na het ontdooien worden ze wel wat zachter. Ze zijn dan niet meer geschikt als garnering. Maar voor een saus, mousse of bavarois zijn ze zeer geschikt. Leg de aardbeien op een dienblad en vries ze in. Als de vruchten hard zijn, kunt u ze in een zakje verpakken. Aardbeien kunnen 6 maanden in de diepvries worden bewaard.


Aardpeer

De aardpeer, ook wel topinamboer of Jeruzalem-artisjok genoemd, is familie van de zonnebloem; de plant heeft een lange rechte stengel en gele bloemen
met een bruin hart. Ondergronds vormen zich aan de wortels uitlopers die zich aan de top verdikken tot een knol, per plant soms wel 30 of 40 stuks.
Aardperen worden geoogst in de herfst of overwinteren in de grond, hebben een lichtzoete, nootachtige smaak en kunnen gekookt, gebakken of rauw worden gegeten. Schoonboenen en wassen is voldoende. Schil eventuele lelijke plekjes.
Kook ze, afhankelijk van de grootte, in 5-10 minuten gaar. Snijd de aardpeer op het bord doormidden en schep het vruchtvlees uit de schil.
Lekker met boter of zure room, of bestrooid met (kruiden)zout of geraspte kaas.
Kook ze niet langer dan nodig, anders wordt de aardpeer week en gaat hij waterig smaken.
100 gr aardpeer levert 79 kcal/331 kJ. De groente bevat veel ijzer (± 3,7 mg per 100 gram) en heeft een licht laxerende werking.


Abrikoos

Ons woord 'abrikoos' is waarschijnlijk een Spaanse verbastering van het Arabische woord 'albirkoek'. Je kunt abrikozen vers eten, maar gedroogd worden ze ook veel gebruikt, bijvoorbeeld in stoofschotels en desserts.


Acaciahoning

Is licht, helder van kleur en mild van smaak. Donkere honingsoorten hebben in het algemeen een krachtiger smaak. De smaak en kleur van honing worden bepaald door de samenstelling van de nectar van verschillende plantensoorten. Acaciahoning is zeer geschikt in gerechten waarin men wel honing wil gebruiken, maar de smaak niet wil laten overheersen.


Aceto balsamico

Een wijnazijn die minstens 12 jaar op houten vaten heeft gerijpt. Hij is afkomstig uit Modena (Italië).


Adukibonen

Ook wel bekend onder de naam azukibonen. Kleine, rode sojabonen die een lange weektijd nodig hebben (8-12 uur). De kooktijd is 1-2 uur.
De adukiboon heeft een sterke, zoetige smaak. Ze worden in Japan en Latijns-Amerika veel gegeten. In het verre Oosten worden ze ook in zoete gerechten verwerkt.


Agar-agar

Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van o.a. vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine.
Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder, in natuurvoedingswinkels ook in ongeraffineerde vorm (grijs). Stangen en vlokken hebben een kooktijd van ± 20 minuten nodig en poeder een kooktijd van enkele minuten.
1 gram agar-agar vervangt 3 gram gelatine. Agar-agar stijft sneller op en blijft ook buiten de koelkast stijf. Ter verbetering van de consistentie kunt u in sommige gerechten agar-agar met arrowroot combineren.
1 gram agar-agar laat 1 deciliter waterige vloeistof (sap, bouillon) geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin slagroom, kwark, melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig.
Vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen direct in de voor het gerecht benodigde (koude) vloeistof worden geweekt (10 minuten). Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen.
De geweekte agar-agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom en/of eiwit bevat; laat het agar-agarstroopje dan zover afkoelen, dat het nog net vloeibaar is.
Een te koud en stijf geworden stroopje kan door verwarmen weer vloeibaar worden gemaakt. Omdat agar-agar door afkoeling gauw stijf wordt, moet u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een garde, maar vooral niet te lang (een paar tellen) en niet met de staafmixer. Zie ook gelatine.


Ahornsiroop

Ahornsiroop of (maple-sirup) is het ingedikte sap van de esdoornboom. Het is een lekkere, zachte zoete siroop en een volwaardig zoetmiddel. 40 Liter esdoornsap levert slechts 1 liter siroop, wat de hoge prijs van dit natuurproduct verklaart. Ahornsiroop heeft een milde, aromatische smaak en is licht van kleur. Hierdoor overheerst hij noch de smaak noch de kleur van een voedingsmiddel en is hij bij uitstek geschikt voor fijne toetjes en gebak, gelei en bloesemdranken.
Oorspronkelijk komt de siroop uit Canada, maar tegenwoordig is hij ook heel populair in Amerika en in Engeland.
Ahornsiroop is te koop bij de natuurvoedingswinkel.


Ajinomoto

ve-tsin. Een soort Chinees poeder die de smaak van met name Chinese en Javaanse gerechten voller maakt.


Alata-ka pepre

Letterlijk: rattenuitwerpselenpeper. Kleine, rode en lang te bewaren pepertjes.


Alfalfa

Alfalfa betekent 'vader van alle voedsel'. Het zijn de jonge spruiten van het luzerneklaverblad.
Alfalfa heeft een fris-pittige smaak en is rijk aan vitamine C en ijzer.
U kunt alfalfa rauw in salades gebruiken, maar ook 1 minuut roerbakken.
Alfalfa moet bij aankoop een fris en wit uiterlijk hebben.


All-spice

All-spice (alle specerijen) is de Engelse naam voor Piment, een specerij die veel in de Caribische en Aziatische keuken wordt gebruikt. Piment is een gladde, donkerbruine bes, iets groter dan de peperkorrel.
De Engelsen hebben pimentpoeder de naam 'all-spice' niet voor niets gegeven. Deze specerij heeft namelijk een bijzonder sterke gemengde geur, die doet denken aan kruidnagels, nootmuskaat, peper èn kaneel.
Pimentpoeder is afkomstig van de onrijpe gedroogde vrucht van de pimentboom; een boom die groeit in het Caribisch gebied, Honduras en Mexico. Pimentpoeder wordt gebruikt voor het op smaak brengen van sauzen en marinades en is ook vaak een onderdeel van kerriemengsels. Ook bij het inleggen, bijvoorbeeld van haring, worden pimentbessen gebruikt.


Amandelen

Behoren tot de familie van de roosachtigen. Ze bevatten sporen van blauwzuur (een vergif, dat door sterke verhitting onschadelijk wordt); hoe meer blauwzuur ze bevatten, des te bitterder smaken ze. Bittere amandelen (ook abrikozepitten) zijn daarom voor kleine kinderen niet geschikt. Ze zijn moeilijker verkrijgbaar dan zoete. Ze zijn het belangrijkste ingrediënt van bitterkoekjes.
Zoete amandelen vormen de basis van marsepein en amandelspijs.
Het stevige, donkere velletje zorgt ervoor dat de amandel ook na het kraken' niet snel ranzig wordt. Dit velletje is makkelijk te verwijderen. De zachte, zoetige smaak van deze blanke noot komt vooral in fijne gerechten en gebak tot zijn recht. Voor alledaagse gerechten en gekruid gebak worden amandelen ongepeld gemalen, het velletje bevat ook voedingsstoffen (mineralen).


Amandelmelk

Melkachtig mengsel van amandelpuree en water. Mix 10-20 gram amandelpuree en 100 gram water en gebruik het mengsel als melk.


Amandelolie

Een zachte olie met een fijne smaak. De olie wordt gebruikt in gebak, maar ook als basis voor saladedressings.


Amandelspijs

Amandelspijs is een pasta, gemaakt van gemalen amandelen en suiker en wordt gebruikt als vulling van koeken en speculaas. Spijs is ook kant-en-klaar te koop.


Amarene kersen

Deze op siroop ingelegde Italiaanse kersen hebben een bijzondere smaak en zijn heel geschikt om in desserts te verwerken.


Amaretto

Eén van de meest populaire drankjes in Nederland is amaretto, een amberkleurige Italiaanse likeur, gemaakt van amandelen en abrikozepitten. Traditioneel wordt amaretto na een dineetje geserveerd bij de koffie, puur of met ijs. Amaretto is ook lekker in de koffie of door warme chocolademelk, in cocktails en longdrinks.


Amerikaanse beenham

Dit rauwe hammetje weegt ongeveer 600 gram. De beenham is gemarineerd in een pittige kruidenmix. Thuis braadt u hem ± 1 uur in de oven. De speciale bijgeleverde honing-whiskysaus doet u er op het laatste moment over. Bak hem dan nog even 10 minuten in de oven af voor een knapperig korstje en u heeft een heerlijk resultaat.
Serveer er groente en aardappelen of pasta bij.
Behalve Amerikaanse beenham is er ook Zaanse beenham met mosterdsaus en Franse beenham met sinaasappelsaus.


Amsoi

Bladgroente met een heel licht bittere smaak en grote gekartelde ovale bladeren met weinig bladsteel. Het onderste stukje wordt van de stelen gesneden en de bladeren worden, met de steel, naar wens in brede of smalle repen gesneden gekookt, gebakken of gestoofd. Zoals de meeste bladgroentes bevat amsoi veel nitraat.


Amsterdams vet

Een soort fijne veldsla. Traditioneel is dit 'dunsel', net opgekomen plantjes die tussen de andere planten worden uitgehaald om die meer ruimte te geven om groot te groeien.
Evenals sla kan het met een dressing worden aangemaakt. Het smaakt ook goed met rettich of radijs.


Ananas

Een ananas is rijp, als de vrucht lekker ruikt en u de bladeren op de kruin gemakkelijk kunt lostrekken.
Rauwe ananas bevat een enzym dat ervoor zorgt, dat gelatine niet stijf wordt. Gebruik dus voor mousse en pudding ananas uit blik of ananas, die even is gekookt.
Voor ananas is er geen speciaal seizoen. Hij wordt het hele jaar uit verschillende tropische landen geïmporteerd.
Bewaar ananas op kamertemperatuur. De vrucht kan niet tegen temperaturen beneden 7°C.
Schil ananas net als een appel. Steek er daarna met de punt van een aardappelmesje de pitjes uit. Snijd de ananas in plakken en verwijder de harde kern.


Andijvie

Eén van onze populairste Hollandse bladgroentes, die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, maar de grootste aanvoer is toch in de maanden april t/m oktober. In de wintermaanden en in het vroege voorjaar komt de andijvie uit de kas. Deze kas-andijvie is veel zachter dan de koude grond andijvie en heeft daarom een kortere kooktijd. Koude grond andijvie is voornamelijk uit Brabant en Zeeland afkomstig. De groente dankt zijn specifieke smaak aan de bitterstoffen die erin zitten. Andijvie kan zowel gekookt als rauw worden gegeten. Reken ± 400 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 150 gram per persoon als u de andijvie als salade verwerkt. Het gele hart smaakt goed in een frisse salade. Verwijder voor het schoonmaken de lelijkste buitenste bladeren en snijd de andijvie in reepjes van ± 2 centimeter.
Bewaar andijvie hooguit 3 dagen in de groentelade van de koelkast. De groente kan ook worden ingevroren, blancheer de gesneden andijvie voor het invriezen ± 3 minuten in kokend water. Andijvie is een slanke en gezonde groente; ze levert slechts 10 kcal per 100 gram en bevat vezels, vitamine A, C, en mineralen. Vooral het buitenste groene blad is rijk aan vitamine A en C.
Er zijn twee typen andijvie. De heelbladige andijvie heeft grove, groene bladeren en een geel hart. De krulandijvie heeft een lage rozet van smal, fijn ingesneden blad.
Andijvie bestaat voor een groot deel uit water. Hierdoor is de groente zeer kwetsbaar en verlept zij snel. Let erop dat de andijvie bij de aanschaf stevige bladeren heeft en dat de onderkant van de stronk niet bruin of vochtig is. Koop de krop nooit te klein, want andijvie slinkt tijdens de bereiding.


Angusturabitter

Dit kruidenbitter is vernoemd naar een plaats in Venezuela, waar het bittertje in 1824 voor het eerst werd gemaakt. Dit pittige elixer op basis van rum (met een alcoholpercentage van ± 48%) werd oorspronkelijk als geneesmiddel tegen tropische ziekten gebruikt.


Anijs

Een eenjarige plant met witte bloemen en kleine welriekende zaadjes. De stof anatol geeft het zaad de speciale anijssmaak. Deze stof komt ook in grote hoeveelheden voor in steranijs en in mindere mate in venkel.
Anijszaad wordt gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten, in broden, koekjes, cakes, snoep, essences, dressings en likeuren.
De belangrijkste toepassing van anijs is in alcoholische dranken. Bijna alle landen rondom de Middellandse Zee hebben anijsdranken, als Pastis, Pernod, Ouzo en Arak.


Ansjovis

Een zoutwatervis die verwant is aan de haring. Evenals haring moet ansjovis onder toevoeging van (veel) zout rijpen.
In de landen rond de Middellandse Zee wordt ansjovis ook vers aangeboden, maar in ons land meestal als visconserven. Ansjovis wordt veelal gebruikt als versiering in salades en kan vooral goed met olijven worden gecombineeerd. Ook als borrelhapje met een stukje tomaat, augurk, met kappertjes of op een pizza is ansjovis lekker.


Ansjovispasta

In de 19e eeuw bedacht een Engelsman een pasta die van ansjovis, boter, kruiden en specerijen wordt gemaakt. Daardoor heeft ansjovispasta de bijnaam 'Gentleman's Relish' gekregen. De pasta wordt vaak als smaakmaker bij hartige hapjes gebruikt.


Appelbananen

Heel kleine bananen, die vaak in trosjes worden verkocht. De smaak is friszuur. U kunt ze rauw eten.


Appeldiksap

Ingedikt appelsap, een gezond alternatief voor suiker. Hiervan wordt ook een soort in de handel gebracht dat van onbespoten appels is vervaardigd.


Appenzeller

Een Zwitserse, halfharde, rauwmelkse kaas met een zeer Pittige smaak. Deze ontstaat doordat de kaas tijdens het rijpen wordt gewassen met een mengsel van water, wijn en kruiden.


Arachideolie

Komt van de arachideplant: de plant van de 'pel'-pinda's. Deze aardnoot is van oorsprong afkomstig uit Brazilië. Tegenwoordig worden aardnoten echter in alle tropische streken verbouwd. Arachideolie wordt ook wel 'aardnootolie' of 'roerbakolie' genoemd.


Aramé

Soort zeewier. Moet goed worden afgespoeld, 5 minuten in koud water geweekt en ± 20 minuten in het weekwater gekookt. De gekookte aramé kan op smaak worden gebracht met sojasaus en als bijgerecht worden gegeten.


Arboriorijst

Deze rondkorrelrijst wordt vooral gebruikt in klassieke Italiaanse risottogerechten. De korrels geven tijdens het koken zetmeel af, waardoor ze aan elkaar kleven. Omdat deze rijstsoort veel vocht opneemt, maar van binnen toch stevig blijft, maakt u er een mooie romige risotto mee, die niet papperig is.


Ardennerham

Alleen varkens uit de Ardennen leveren het specifieke vlees, dat bepalend is voor de smaak en de kwaliteit van deze ham. De varkens verblijven in de open lucht en worden bijgevoerd met granen en aardappelen. De hammen mogen uitsluitend in de Ardennen rijpen en worden gerookt op een mengsel van eiken- en beukehout, waaraan vaak wat dennehout, jeneverbessen en tijm zijn toegevoegd. Daardoor ontstaat de specifieke geur en smaak. Ardennerham is een wettelijk beschermd product.


Aromatopf

Werkt volgens het oude principe van de aardewerk kookpot, maar voldoet wèl aan de modernste eisen en is uitgevoerd in technisch hoogwaardige materialen. Met het aromadeksel op de pan kunt u er gerechten in bereiden zonder de toevoeging van vet of olie en blijven alle aroma's behouden. Het geglazuurde ondergedeelte kan ook apart als ovenschaal worden gebruikt (ook geschikt voor de magnetron tot 500°C).


Arrowroot

Het door uitspoeling in water gewonnen zetmeel van de tropische pijlwortel. De pijlwortel komt onder andere in de Antillen voor.
Het is een weliswaar geraffineerd, maar niet gemanipuleerd of chemisch bewerkt product. Arrowroot heeft een basische werking, dezelfde bindkracht als gangbare maïzena of aardappelmeel, een lichte kleur (glazig effect) en nauwelijks smaak. Aangemaakt in wat koud water of een andere vloeistof bindt het poeder een gerecht al bij het bereiken van het kookpunt, het hoeft dus niet lang te worden mee gekookt. Deze eigenschappen maken arrowroot tot een geschikt bindmiddel voor soepen, sauzen,jams en toetjes. Zie ook kuzu.
In tegenstelling tot bijvoorbeeld maïzena geeft arrowroot een kleurloos effect. Arrowroot heeft een hogere voedingswaarde dan maïzena. 1 Eetlepel arrowroot bindt ± 2,5 deciliter vloeistof.


Artisjokken

De grote bloemknoppen van een distelsoort. Ze worden van mei tot september aangevoerd uit Bretagne. De rest van het jaar zijn er artisjokken te koop uit landen rond het Middellandse-Zeegebied. De Fransen eten vaak verse artisjokken, wij beschouwen ze meer als een bijzondere delicatesse. Lekker zijn ook de blikjes of potjes artisjokharten of -bodems die, bijvoorbeeld omgeschept met een vinaigrette, lekker zijn door een salade of als hapje vooraf.
Let er bij het kopen van artisjokken op dat de blaadjes (schubben) weinig of geen bruine vlekken hebben, dat de knop goed gesloten is en dat de artisjok een stevige steel heeft. Het snijvak van de steel moet glad en niet ingescheurd zijn. Oude artisjokken hebben uitgedroogde stelen en bruine bladpunten.
Houd de artisjokken om ze schoon te maken met een doek vast en laat het uiteinde van de steel over de rand van de tafel uitsteken. Breek de steel kort af, draai en breek hem opnieuw af. Met een beetje handigheid kan met de steel ook het 'hooi' dat in het binnenste van de artisjok ligt, worden verwijderd.
Artisjokken worden altijd gekookt gegeten. Draai er voor het koken de steel af en snijd de bovenkant van de blaadjes af. Kook ze in ruim water met zout, suiker en azijn of schijfjes citroen in 45-60 minuten gaar, een blaadje kan er dan makkelijk worden uitgetrokken. De azijn of de citroen doet de bittere stof teniet, terwijl de kleur behouden blijft.
Gebruik voor het koken geen aluminium pan, dan worden de artisjokken zwart.
Leg om eenzijdig gaar worden te voorkomen, een omgekeerd bord in de pan, dat houdt de groente onder het wateroppervlak. Laat de artisjokken na het koken omgekeerd uitlekken en serveer ze lauw of warm. Trek de blaadjes stuk voor stuk los, doop het vlezige deel in een (vinaigrette)saus en hap het af. Eet alleen het zachte onderste deel van het blad. Ga zo door tot het gras in het midden. Verwijder, als alle blaadjes op zijn, het 'hooi' van de bodem, snijd de bodem (het hart) in stukjes en doop ook in de saus. Aan de onderkant van het hart blijven soms harde vezels zitten. Als het steeltje eraf wordt gebroken in plaats van gesneden, worden deze vezels meteen meegetrokken.
Artisjokken drogen snel uit. In een vochtige theedoek kunt u ze in de koelkast ± 5 dagen bewaren. Leg de artisjokken nooit op elkaar. Op een normale keukentemperatuur zijn ze 2-3 dagen dagen houdbaar.
Wilt u gekookte artisjokken bewaren, laat ze dan in het kooknat afkoelen, dek ze af en bewaar ze in het vocht. Dit kan maximaal 24 uur, omdat de aanwezige bittere stof de smaak anders te veel beïnvloedt.


Artisjokbodems

Artisjokbodems, afkomstig van de distelachtige artisjokplant, zijn geschikt om te vullen. Meestal worden ze in blik verkocht. Spoel ze voor het gebruik even met koud water af en laat ze goed uitlekken.
Behalve bodems zijn er ook artisjokharten te koop. Deze zijn lekker in salades.


Asem

Het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde. Het heeft een mild zure smaak en wordt in de oosterse keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt.
Toepassing: los een stukje asem van ± 2 centimeter op in enkele lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik.
Asem kan ook (in plakjes) worden gedroogd en is in potten verkrijgbaar onder de naam: keukentamarinde.
Asem wordt ook gebruikt in de gevallen waarin enigszins zure toepassingen worden gewenst. De mild zure smaak maakt asem bijzonder geschikt als smaakmaker in gebak en vruchtensiropen. Meestal staat in de recepten wel omschreven hoe u het moet gebruiken (gedroogd of anderszins).
Asemwater: Week 1/4 pakje asem in 1,5 deciliter lauw water. Wrijf met de vingers de vezels van de pitten en zeef daarna het vocht.


Asperges

Voelen zich het meest thuis in een gematigd of warm klimaat. Belangrijke landen voor de aspergeteelt zijn, behalve Nederland en België, Duitsland, Spanje, Frankrijk en Griekenland. De asperge wordt met de hand gestoken, wat de groente relatief duur maakt. Het steken van asperges begint in Nederland eind april. De laatste dag waarop wordt gestoken, is traditioneel de feestdag Sint Jan op 24 juni. In de herfst- en wintermaanden worden asperges geïmporteerd uit Zuid-Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. Witte asperges groeien in een opgehoogd grondbed, in het volkomen donker. Ze worden geoogst, voordat ze boven de grond uitsteken. Hebben de asperges een paarsblauwe of groene kop, dan zijn ze met het daglicht in aanraking geweest. Groene asperges groeien op vlakke bedden, door de invloed van het daglicht krijgen ze hun kleur. De asperge is een slanke en gezonde groente, 100 gram levert slechts 16 kcal en bevat vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer.
Van begin mei tot 24 juni zijn de witte asperges van de koude grond verkrijgbaar. Voor en na deze maanden komen ze uit de kas.
In dezelfde periode als de witte asperges komen de groene asperges van de koude grond. Groene asperges worden geoogst als ze ± 25 centimeter boven de grond uitsteken. Groene asperges zijn wat geuriger en sterker van smaak dan witte. Ze hoeven nauwelijks te worden geschild. Snijd het harde houtige gedeelte van de onderkant en schil eventueel alleen het onderste stuk van de asperge.
Koop altijd lange asperges van gelijke dikte, die hebben allemaal dezelfde kooktijd. Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop. Bewaar ze hooguit 2 dagen, opgerold in een vochtige doek, in de groentelade van de koelkast.
Basisrecept witte asperges: Leg de asperges plat op een werkblad en schil ze met een dunschiller of een speciaal aspergemesje. Begin een klein stukje onder het kopje. Schil de asperge zorgvuldig en zorg dat er geen vezelige stukjes schil achterblijven. Snijd aan de onderkant het harde, houtige gedeelte weg. Breng ruim water met wat zout aan de kook, leg de asperges erin en breng het water weer aan de kook. Laat de asperges, afgedekt, 15-20 minuten in het hete water liggen.
Kook groene asperges ± 5 minuten in ruim kokend water met wat zout.


Assamthee

Een krachtige, volle thee uit India, met een sterke afdronk. Een goede ontbijtthee.


Ata

(Chapattimeel)
Van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood gebakken. Het is goed te vervangen door volkorenbloem.


Atjars

Indonesische tafelzuren. Alle atjars zijn bijgerechten, die u naar keuze en smaak bij andere gerechten kunt serveren. Ze worden zowel van plantaardige als van dierlijke ingrediënten gemaakt.
Bij een goede rijsttafel hoort minstens één atjar. Door het inleggen in zuur blijven atjars wat langer houdbaar. U kunt ze in een goed afgesloten pot in de koelkast bewaren.
Als u het niet zoet genoeg vindt, kunt u bij iedere atjar suiker toevoegen.


Aubergine

Ooit stond deze groente alleen in zuidelijke vakantielanden op het menu, maar tegenwoordig wordt aubergine ook volop door Nederlandse tuinders geteeld. In China en India is deze groente al duizenden jaren bekend.
Aubergine wordt ook wel 'eierplant' genoemd. Die naam is afgeleid van het Engelse 'eggplant'. Wilde aubergines hebben namelijk het formaat èn de kleur van een kippeëi.
De aubergine die wij kennen, heeft een glanzende donkerpaarse schil en bijna wit vruchtvlees. De smaak is heel neutraal. Dat heeft het voordeel dat aubergine met bijna elk ander ingrediënt kan worden gecombineerd. In het bijzonder met 'stevige' smaakmakers als knoflook of geurige groene kruiden als marjolein en basilicum. Nog een voordeel is, dat aubergine veel gezonde vezels bevat en slechts 16 kcal per 100 gram levert.
Aubergines van Nederlandse bodem komen voornamelijk uit het Westland. Ze zijn het hele jaar te koop, maar de topaanvoer is in juli en augustus. Naast de bekende paarse, komen er steeds vaker witte aubergines uit de kas. Beide zijn verkrijgbaar in twee maten. Vooral de mini-aubergine leent zich voor allerlei lekkere hapjes, vooraf of tussendoor.
Een verse aubergine is stevig en heeft een gladde en glanzende schil. Let op dat de steelaanzet en het blad mooi groen zijn en dat het gewicht in verhouding is met het formaat; te lichte aubergines kunnen voos (slap en uitgedroogd) zijn. Kleinere aubergines hebben een zachtere schil en bevatten minder zaadjes.
Bewaar aubergines maximaal 1 week op een koele plaats. Liever niet in de koelkast, dan kan het vruchtvlees bruin kleuren.
Was aubergines goed en verwijder de steelaanzet en de eventuele bladeren.
Snijd de aubergines kort voor het gebruik, want de aangesneden groente kleurt snel bruin.
Aubergine kan soms wat bitter smaken. Door de groente, in plakken gesneden, te bestrooien met zout en onder druk (bijvoorbeeld met een plat bord verzwaard met een vol conservenblik) ± 30 minuten te laten staan, trekken de bitterstoffen uit de aubergine. Spoel de plakken daarna onder koud stromend water af en dep ze met een doek droog. Nu kunt u de aubergine bakken.
U kunt de plakken aubergine ook even in ruim kokend water blancheren. Daarna kan de aubergine gewoon worden verwerkt.
Eet aubergine nooit rauw. De stof solanine (die bij verhitting geheel verdwijnt) kan maag- en darmklachten veroorzaken.
Invriezen kan alleen in bewerkte vorm.
Reken op ± 200 gram aubergine per persoon.


Augurk

Augurken komen in de nazomer op de markt. Het grootste deel van de productie
wordt echter meteen industrieel verwerkt tot zure of zoetzure augurken in glas. Augurken zijn net kleine komkommertjes. Alleen is de schil wat meer mosgroen van kleur. Er zijn gladde en stekelige augurken, die in lengte variëren van 6 tot 20 centimeter. De kleintjes zijn bekend onder de naam cocktail-augurken of (uit het Frans) cornichons. De grote kennen we vooral als 'zure bom'. Verse augurken worden niet rauw gegeten. Ze moeten na de oogst zo snel mogelijk ingelegd worden in azijn, al dan niet met suiker. Bij bewaren worden augurken snel geel en slap, bovendien schimmelen ze snel. Eenmaal ingemaakt zijn ze lang houdbaar, ook na openen, mits koel bewaard.


Avocado

In Zuid-Amerika aten ze 750 jaar voor onze jaartelling al avocado's. De naam stamt van het Azteekse woord 'ahuacalt', dat testikel betekent. Avocado's hangen namelijk in paren aan de boom.
Bij de Azteken en de Mexicaanse Maya's werden avocado's (ofwel 'woudboter') als een 'wondervrucht' beschouwd en tot op de dag van vandaag zijn ze door hun smaak en de voedingswaarde geliefd. De sinds duizenden jaren durende veredeling van de avocado heeft steeds tot kwaliteitsverbetering en tot een bijna niet te overziene hoeveelheid van meer dan 400 soorten geleid.
Hoewel de avocado botanisch gezien bij de vruchten wordt ingedeeld, wordt ze zowel in de Midden- en Zuid-Amerikaanse landen als overal elders van oorsprong meer als een groente beschouwd.
Een avocado is peervormig of meer rond en heeft een gladde of ruwe schil. De kleur varieert van donkergroen tot bruinachtig purper. Het vruchtvlees is romig en uniek, omdat het enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevat. De calorische waarde is hoog (126 kcal per 100 gram).
Een avocado is rijp als het vruchtvlees rond de steelaanzet meegeeft als er zacht in wordt geknepen. Nog niet rijpe avocado's kunt u bij kamertemperatuur in enkele dagen laten narijpen. In een zakje met een rijpe banaan gaat narijpen extra snel. Een rijpe avocado is (niet in de koelkast) nog 2-3 dagen houdbaar.
Avocado's op een rij:
- Wurtz is de naam van de slanke peervormige avocadosoort, die in de maanden maart en april uit Israël wordt geïmporteerd. Het vruchtvlees is lichtgeel en de pit groot en iets spits toelopend.
- Nabal heet de ronde Israëlische soort, de schil is glad en het vetgehalte betrekkelijk laag.
- Ettinger is peervormig, lekker van smaak en wordt van september tot december uit Israël geïmporteerd.
- Edranol is een ras dat afkomstig is uit Guatemala. Van juni tot oktober is Zuid-Afrika de hoofdleverancier.
- Bacon wordt uit Spanje geïmporteerd. Het is een vroege soort die hier al in oktober te koop is.
- Fuerte is de meest geteelde en populairste soort, omdat de smaak bijzonder goed is. De Fuerte avocado is een Mexicaanse avocadosoort met een dunne groene schil en romig geel vruchtvlees. De pit is middelgroot en als de avocado goed rijp is, kan de schil er makkelijk worden afgetrokken.
- Hass heeft geel vruchtvlees, is klein, gerimpeld en donker van schil.
Nootachtige smaak. Zeer goede soort.
- Ryan wordt op kleine schaal van september tot december uit Zuid-Afrika
geïmporteerd. Ruwe schil.
- Mini-avocado's zijn kleine augurkvormige vruchten zonder pit. Ze ontstaan zonder bevruchting.
- Benik een Israëlische avocadosoort, komt eind januari op de markt. Het is één van de soorten waarbij de schil bij het rijpen donkerder verkleurt, wat bij andere avocado's een teken van bederf is.
- Pinkerton is een soort die in februari en maart uit Israël wordt geïmporteerd. Is te herkennen aan de slanke vorm en de ruwe schil.
- Reed is een avocadosoort uit Guatemala. Wegens de hoge opbrengst tegenwoordig ook in Israël geteeld. De ovaalronde vrucht heeft een dikke schil, donkergeel vruchtvlees en een gewicht van ± 300 gr. Wordt verkocht van april tot september, maar het accent van het aanbod ligt op de periode tot juni.


Azijn

Niet geconserveerd vruchtesap gaat gisten. Na verloop van tijd wordt de alcohol onder invloed van azijnzuurbacteriën uit de lucht vanzelf in azijn omgezet. De op deze wijze natuurlijk verkregen appel- of wijnazijn bevat nog de mineralen en spore-elementen van het oorspronkelijke product: de appel of de druif. De meeste azijn uit de gangbare handel wordt gemaakt op basis van industrieel vervaardigd azijnzuur.
Ongeopende flessen kunt u tot de 'tenminste-houdbaar-tot'-datum op de verpakking goed houden. Geopende flessen zijn, mits goed afgesloten en op een koele, donkere plaats bewaard, ± een halfjaar houdbaar. Wijnazijn en vruchtenazijn blijven in de koelkast 3-4 maanden goed.
Vruchtenazijnen hebben de duidelijke smaak van fruit en smaken vaak iets zoet.
Wat azijn bij de botten in de soep, helpt de kalk eraan te onttrekken.


Bagels

Joodse broodjes van Oost-Europese origine. De typische vorm (rond met een gat in het midden) heeft een praktische reden: de bagels werden, aan een bezemsteel geregen, op straat gevent. Oost-Europese Joden die naar Amerika emigreerden, maakten ze daar tot een nationale lekkernij.
Het kruim van bagels is heel fijn en de broodjes hebben geen echte korst. Dat komt doordat de gerezen broodjes voor het afbakken ± 30 seconden in kokend, licht gezoet water worden gelegd. In New York worden bagels vaak extra bestrooid met grof zeezout, karwijzaad, maanzaad of sesamzaad en rechtstreeks als snack vanuit de bakkerij verkocht.


Bakabana

Bakbanaan. In Nederland verkrijgbaar bij de Surinaamse of Javaanse/Indonesische toko.


Bakferment

Rijsmiddel, vervaardigd op basis van graan, peulvruchten, honing en zout.


Balsamicoazijn

Een bijzonder geurige en intens smakende donker gekleurde, bijna stroperige azijn, afkomstig uit Modena. Balsamicoazijn ontstaat uit het sap (most) van druiven. Die most dampt in verschillende fasen tot de helft of soms zelfs tot eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Hierna moet het sap fermenteren (gisten) en op verschillende vaten van bijzondere houtsoorten rijpen. Een rijpingsproces dat minstens vijf jaar, maar niet zelden tot wel 12 jaar duurt. Voor het eindproduct wordt azijn uit verschillende vaten gemengd. Dit alles geeft balsamicoazijn een krachtige, zoetzure en vooral heel pure smaak.
Balsamicoazijn (aceto balsamico) is veelzijdig in gebruik. Als onderdeel van een dressing, als smaakmaker in jus en sauzen, in marinades, puur gedruppeld op bijvoorbeeld tomaatjes en als 'dipje' voor bijvoorbeeld een stukje overjarige of Parmezaanse kaas.


Bamboe

(Reboeng)
Spruiten (shoots) van bamboe worden in blik verkocht. U kunt restanten invriezen.


Bamboescheuten

Speervormige, gele spruiten van de bamboeplant, in reepjes verwerkt.
De verse scheuten van de jonge bamboe zijn zacht en een beetje zoet van smaak. In Nederland zijn bamboescheuten meestal in blik te koop. Lekker in roerbak-, vlees- en groentegerechten. Voeg bamboescheuten altijd pas op het laatste moment toe en warm ze alleen even door; dan blijven ze knapperig.


Bamboespruiten

Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt. Het is veel eenvoudiger om ze in blik te kopen, in alle Aziatische winkels en in veel westerse supermarkten zijn die blikken te koop.


Bananen

Bevatten vooral veel zetmeel en suiker, maar in verhouding tot andere vruchten weinig vitale stoffen (vitaminen en mineralen). Zij zijn een prima 'vlugge' hongerstiller. Koop zo mogelijk biologisch geteelde bananen, die ook niet in ethyleengaskamers zijn nagerijpt. Het lekkerst en ook het rijkst aan voedingsstoffen zijn goed uitgerijpte bananen (de schil wordt dan bruin.
Gepelde bananen die als garnering zullen worden gebruikt, kunt u bedruppelen met citroensap zodat ze niet verkleuren.
Bananen zijn goed voor de spijsvertering. Ze bevatten pectine, vezels die vocht binden. In combinatie met voldoende drinken gaan die verstopping tegen.
Bakbananen zijn grote bananen. Ze bevatten veel eiwit en zetmeel en zijn veel minder zoet dan de gewone bananen. Ze zijn niet geschikt om rauw te eten en blijven ook na het bakken stevig. gebakken zijn ze lekker zacht en zoet.
Als ze nog rauw zijn, is de schil moeilijk te verwijderen; snijd hem eventueel eerst in de lengte een paar maal in.
Kies bakbananen waarvan de schil al zwart begint te worden; ze zijn dan goed rijp en hebben meer smaak.


Bananenbladeren

De bladeren van de bananenboom worden in de Indonesische en de Chinese keuken op 3 manieren gebruikt:
- Om een gerecht in te stomen: het bananenblad voorkomt uitdroging en geeft het gerecht bovendien een lekkere geur en smaak. Het stevige blad wordt na de bereiding verwijderd.
- Als verpakking. Wie in Indonesië een portie nasi pecel bestelt, krijgt het verpakt in bananenblad mee.
- Als bord. De rechterhand is het bestek!
Bananenbladeren zijn soms vers, maar meestal diepgevroren bij de toko te koop.


Barbecue

Het woord barbecue is afkomstig van het Spaanse woord babacoa. In het Spaanssprekende deel van Amerika betekende het: bereiding in een kuil. Die kuil werd bekleed met stenen en er werd een vuur in aangelegd. Op de gloeiende houtskool werd het vlees gelegd, verpakt in geurige bladeren. De kuil werd afgedekt met stenen en aarde. Het vlees werd op die manier gaar.
Met de barbecues die nu in allerlei soorten en maten te koop zijn, kunnen we
heel wat sneller genieten van de smaak van geroosterd vlees. Let er bij aankoop op dat de barbecue een trekgat (of luchttoevoer) heeft. Dat maakt het mogelijk om meer zuurstof door het vuur te laten trekken, zodat het sneller op temperatuur komt. Ook belangrijk is dat de barbecue een verstelbaar rooster heeft; daarmee kunt u de roostertemperatuur beïnvloeden. Let er bij aankoop ook op dat de tussenruimte tussen de spijltjes van het rooster niet te groot is, want dan vallen kleine gerechtjes, zoals worstjes er makkelijk doorheen. Er zijn dubbele roosters te koop, die aan één kant scharnierend aan elkaar zijn bevestigd. U kunt hiermee alles in één keer omkeren. Handig bij het roosteren van vis of hamburgers! Als u vaak grote stukken vlees of een hele kip wilt roosteren, is een draaiend braadspit onmisbaar.
Er is maar één goede brandstof: houtskool. Aanmaken gaat erg goed met een beetje krantepapier, houtsplinters of speciale aanmaakblokjes. Als hulpmiddel kunt u het krantepapier of de houtsplinters met wat spiritus besprenkelen, maar giet nooit spiritus op het brandende vuur. Aanmaken gaat nog makkelijker als u speciale barbecue-lucifers gebruikt. Begin met roosteren als het houtskool gloeit en geen vlammen meer vormt. Als u tijdens het roosteren gedroogde kruiden, bijvoorbeeld Provençaalse kruiden, op de gloeiende houtskool strooit, krijgen uw gerechten een lekkere geur en smaak. Bestrijk het rooster voor het grillen dun met olie, zodat de gerechten niet aan het rooster kleven. Omdat er bij het roosteren van gerechten weinig vetstoffen worden gebruikt, is de barbecue zeer geschikt voor slanke bereidingen.


Basilicum

(Latijn: Ocimum Basilicum)
Waarschijnlijk is basilicum via India en het Midden-Oosten naar Europa gekomen. Zowel in de Thaise, Vietnamese als Italiaanse keuken wordt het kruid rijkelijk toegepast. De verse blaadjes smaken mild peperig. Gedroogd zijn ze pikanter. Het gebruik is veelzijdig, maar het is vooral erg lekker met tomaten, in soepen en sauzen of in visbereidingen.
In India is basilicum de heilige plant van de hindoe-goden Vishnu en Krishna; daarom wordt het vrijwel niet in de Indiase keuken gebruikt. Wel wordt er in de winter een thee van getrokken met honing en gember.
De naam 'basilicum' is afgeleid van het Griekse woord 'basileus', dat koning betekent. Vandaar ook de bijnaam 'koningskruid'. Basilicum zou trouwens evengoed koningskruid kunnen heten wegens zijn kwaliteiten: het is één van de allerfijnste kruiden met een rijke, aromatische geur. De geurige en aromatische bestanddelen van basilicum zijn vluchtig, wat het kruid alleen geschikt maakt voor koude toepassingen. In warme gerechten wordt het pas op het allerlaatste moment toegevoegd, anders blijft er weinig van de geur en smaak over.
Gedroogd basilicum kan wel worden meeverwarmd en is daarom geschikt voor pizza's, tomatensoep en -saus en bij lamsvlees. Vers basilicum wordt vooral veel gebruikt in salades, bij alles waar tomaat in zit en als basis voor pesto. De blaadjes worden geknipt, gehakt of gescheurd.
Bewaar vers basilicum op een koele, donkere plaats, maar nooit in de koelkast: dan worden de blaadjes zwart en verdwijnt de smaak.
Basilicum is eenjarig en kan in ons land goed worden gekweekt. Kies hiervoor een warm plekje in de tuin of zet de plant in een pot.


Basmatirijst

De langste rijst onder de langkorrelrijst. Zeer lange, slanke korrels met een volle, verfijnde, aromatische smaak. Wordt hoofdzakelijk verbouwd aan de voet
van de Himalaya. Droogkokende rijst die in principe voor elk gerecht geschikt
is. Wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.


Basterdsuiker

Een typisch Nederlands product. Het is een zachte suiker met een fijne smaak en is in 3 kleuren verkrijgbaar: wit, lichtbruin en donkerbruin. Donkerbruine basterdsuiker is het meest aromatisch.
Geklonterde basterdsuiker wordt weer zacht in een afgesloten zak in de koelkast.


Bawang

(Ui/Knoflook)
Bawang is er in Indonesische gerechten meestal in 2 soorten, de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de witte ui en de bawang putih die voor knoflook staat.


Beni shoga

Een vast ingrediënt bij sushi. Het is een zoete ingelegde gember van alleen heel jonge gemberwortel, waardoor de kleur rood is.
Hadjikami shoga zijn lange ingelegde rode gemberscheuten; mooi als garnering bij gegrilde vis.


Bernagie of komkomerkruid

(Borago officinalis)
Een 50-70 cm hoge kruidenplant met dicht behaarde, lancetvormige bladeren en paarswitte bloemen. Alle delen van de plant hebben een frisse komkommersmaak. De plant wordt steeds rauw gebruikt: bij koken gaat de smaak verloren. Drogen is niet mogelijk; daarvoor bevat de plant bevat te veel water.
Het jonge blad wordt fijngesnipperd aan salades en (op het laatste moment) aan soepen toegevoegd. Verder wordt bernagie toegevoegd aan ingelegde augurken. De in de lengte doorgesneden stengels geven dranken een frisse smaak. De bloemen worden gebruikt om salades en dranken te versieren en om een bernagie-azijn te bereiden. Voeg daarvoor een handvol bloemen toe aan een goede fles ciderazijn en laat een paar weken trekken. Lekker in mayonaise en vinaigrettes.

Besan
(Kikkererwtenmeel)
Een fijn geel meel van gemalen kikkererwten. moet voor gebruik worden gezeefd, daar het bij opslag gemakkelijk klontert. Heeft een laag gluten- en een zeer hoog eiwitgehalte.


Beurre manié

Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter en bloem worden tot een pasta gekneed en met kleine klontjes tegelijk door een saus geroerd om deze te binden.
U kunt beurre manié goed in de diepvries bewaren.


Bier

Al duizenden jaren brouwen en drinken mensen bier. Ze noemden de drank ook wel 'vloeibaar brood', omdat graan het basisingrediënt ervan vormt.
Alleen al in Nederland worden bijna zeshonderd soorten bier gebrouwen. Ze hebben allemaal een andere kleur (van wit tot heel donkerbruin), een andere smaak (van bitter tot uitgesproken zoet) en ook het alcoholpercentage verschilt; dat loopt uiteen van 0,1 tot meer dan 10%. Wat al die bieren gemeen hebben, is de algemene bereidingswijze. Bier wordt verkregen door de vergisting van het extract van gerstemout en/of andere graansoorten en daaraan worden bloemen van de hopplant toegevoegd. Van puur graan kan geen bier worden gemaakt; de korrels moeten eerst ontkiemen (mouten) en ook worden verhit. Naast gerst wordt vaak een beetje tarwe gebruikt, soms wat haver. Ook van rijst, maïs, rogge en spelt wordt bier gemaakt. Hoe meer mout per liter water wordt gebruikt, hoe hoger het alcoholpercentage. Hoe meer water, des te lichter het bier. Er is een wettelijke norm en daaraan verbonden een categorieaanduiding op het etiket om aan te geven hoe de verhouding is van water ten opzichte van andere grondstoffen. Deze verhouding wordt ook wel het 'stamwortgehalte' genoemd. de meeste witbieren zitten, evenals pils in categorie I. Heel slap bier zit in categorie II en zwaar bier in categorie S.
Bier is rijk aan vitamines. Het bevat de vitamines B1, B2, B3, B6 en B5, mineralen (kalium, magnesium en natrium) en antioxidanten.
Soorten bier
- Het 'gewone biertje', de pils, is vernoemd naar de stad Pilzen, in de Bohemen. Via Beieren bereikte een lichtgekleurd bier met een sterke hopsmaak Nederland. Nu brouwt bijna iedere Nederlandse brouwer pilsener (5% alcohol), al is de zachte, licht bittere smaak minder hoppig dan anderhalve eeuw geleden. De toevoegingen 'speciaal', 'up', 'super' of 'royaal' duiden op een zwaardere variant, die iets zoeter en voller
smaakt.
- Alcoholvrije (minder dan 0,1%) of alcoholarme (0,5-1,2%) pilsener noemt men maltbier. Bevat minder calorieën dan gewoon bier. In de bereidingswijze wordt de alcohol eraan onttrokken òf de malt wordt zodanig gemaakt, dat
er geen alcohol wordt gevormd.
- Amberbier is een donkerblond of mooi roodbruin bier, iets zoeter en bitterder dan een gewone pilsener. Palm en De Koninck zijn de bekendste Belgische amberbieren. In Nederland was Grolsch de eerste bierbouwer met amberbier. Andere Nederlandse amberbieren zijn Vos en Moreeke. Deze bieren
hebben een alcoholpercentage van 5%.
- Kriek Lambiek, het kersenbier van de Belgische brouwer Bellevue, is het bekendste vruchtenbier (alcoholpercentage 5%). Het wordt, zoals alle 'lambiek' ofwel bier van spontane gisting, gemaakt in de Zennevallei bij Brussel. Alleen daar komt een speciale bacterie in de lucht voor waardoor het bier spontaan vergist. Belgische en Franse brouwers maken daar bier van onder meer appels, perziken en druiven. Kasparus, de enige Nederlandse brouwer die vruchtenbier maakte - volgens een ander procédé - is gestopt.
Nieuwe Nederlandse bieren met een vruchtensmaak zijn gewoon bier, vaak met minder alcohol, met toevoegingen van chemische smaakjes.
- Oudbruin bier is typisch Nederlands bier, smaakt (zeer) zoet, meestal doordat het kunstmatig is gezoet. Het alcoholpercentage is 2-4%.
- Light of 'mild' bier is zwaarder dan malt en lichter dan pils. Bevat 2-2,5% alcohol en minder calorieën dan pils. Voorbeelden: Lingens Blond en Grolsch 2.5.
- Mei- of lentebocken worden in het voorjaar gebrouwen en hebben een frisse smaak. Herfstbockbier is traditioneel verkrijgbaar vanaf de eerste maandag in oktober en is zwaarder en voller dan een lentebock. Beide hebben een alcoholpercentage van 6,5%.
- Een goede dorstlesser is witbier, met een frisse smaak door de toevoeging van koriander en sinaasappelschillen. Wieckse Witte, Valkenburgs Wit en Korenwolf zijn Nederlandse varianten. Alcoholpercentage 5%.
Tip: Wie witbier graag met een mooie schuimkraag drinkt, kan er beter geen schijfje citroen in doen. Dat schaadt de schuimkraag en het verandert de smaak.
- Abdijbier wordt vaak met trappistenbier verwart, maar heeft er niets mee te maken, behalve dat er soms ook dubbels en tripels van zijn. De naam
'abijdbier' is niet beschermd, sommige abdijbieren zijn vroeger werkelijk in een abdij gebrouwen, andere dragen de naam van een niet-bestaande abdij. Alcoholpercentage: vanaf 6%.
- Trappisten zijn monniken die behoren tot de gelijknamige religieuze orde. De naam trappistenbier is beschermd en mag alleen worden gevoerd als de kloosterlingen het bier daadwerkelijk in het trappistenklooster brouwen. Er zijn zes abdijen die trappistenbieren mogen maken, vijf Belgische en
een Nederlandse. In de Nederlandse abdij De Koningshoeve wordt La Trappe gemaakt, genoemd naar de abdij in Normandië waar Trappisten voor het eerst een zelfstandige orde vormden. Het alcoholpercentage van de lichtste variant, La Trappe Blond, is 6%.
Trappistenbier is er in verschillende soorten. Voor 'dubbel' is gebrande mout gebruikt, waardoor het bier donker van kleur is. Het smaakt zoetig en heeft een alcoholpercentage van 6-7%. 'Tripel' is een nog zwaardere soort (8%). Dit bier is lichter van kleur dan dubbel en smaakt minder zoet. De zwaarste soort (10%) is 'quadruppel'. De kleur zit tussen dubbel en tripel in, de smaak is bitter-zoetig.


Bieslook

(Latijn: allium schoenoprassum)
Eén van de bekendste keukenkruiden. Het Kruid wordt altijd vlak voor het serveren aan een gerecht toegevoegd.
Het is een winterharde vaste plant, die zowel in de volle grond als in potten goed gedijt. Het is goed om bieslookplantjes in de tuin na enkele jaren te verplaatsen; dat bevordert de groei.
Bieslook behoort tot de uienfamilie en heeft daardoor een zachte uiensmaak. Er zijn verschillende soorten te koop, waarvan de naar knoflook smakende Chinese bieslook een hele bijzondere is. Bieslook wordt alleen maar rauw gebruikt, de sprietjes worden in ringetjes geknipt of gesneden. Bieslook is bijna onmisbaar in eiergerechten als omelet en roerei, in aardappelgerechten als aardappelsalade en puree, maar ook lekker in zelfgemaakte kruidenboter, over salades en bij gestoofde vis. De bloemetjes zijn leuk als garnering van een salade.


Bieten

Ook al is een biet kogelrond, toch behoort hij tot de wortelgroenten. Het is namelijk een vlezige wortelknol. De Romeinen aten alleen de bladeren. Bieten wekken de eetlust op en zijn licht verteerbaar.
Er zijn 2 soorten bieten. Zomerbietjes zijn klein, rond en zacht van smaak. Ze worden van juni t/m september ongekookt verkocht.
Winterbieten zijn rond of ovaal en een stuk groter. Deze zijn van oktober t/m april in de winkel te vinden.
Zomerbieten moeten ± 20 minuten koken. Ze zijn gaar als het velletje makkelijk loslaat. Snijd het loof niet te dicht bij het bietgedeelte af, anders verliezen de bietjes tijdens het koken te veel sap.
Winterbieten worden gekookt verkocht. Dat is wel zo gemakkelijk, want ze hebben een lange kooktijd: 1-3 uur.
Verse zomerbietjes voelen stevig aan en hebben heldergroen loof. Bewaar verse bietjes niet langer dan een paar dagen in de groentelade van de koelkast. Invriezen kan. Snijd de gare bietjes voor het invriezen in blokjes of plakjes.
Gekookte winterbieten moeten bij aankoop helderrood van kleur zijn. Ze kunnen
zonder plastic 2 dagen in de koelkast worden bewaard.
De zoete smaak van bietjes is op veel manieren combineren.
Bietjes zijn erg gezond. Ze bevatten ijzer en vitamine B en C. Per 100 gram leveren ze ± 36 kcal.
Gekookte bietjes kunnen op allerlei manieren worden verwerkt. U kunt ze bakken, stoven of als salade eten. U heeft ± 250 gram per persoon nodig als u de bietjes als warme groente serveert. Voor een salade is ± 150 gram voldoende.


Bijvoet

Heeft een lichte, kruidige alsemgeur, maar vooral de nasmaak is nogal bitter.
In de keuken doet bijvoet het goed bij vette spijzen als gevogelte, varkensvlees of paling en bij zware sauzen.
Gebruik het voorts in slaatjes, rauwkostschotels en soepen.
De bittere bijvoet is koortswerend, opwekkend en wormafdrijvend. Zijn werking lijkt op die van absint, maar is zwakker. Het kruid werkt ook in op de gladde spieren van de baarmoeder en zou daardoor goede diensten bewijzen bij
onregelmatige maandstonden. Vroeger dacht men dat bijvoet hielp bij epilepsie, maar die werking is twijfelachtig.


Biltong

Is een Zuid-Afrikaanse specialiteit. Het is gedroogd vlees. Om vlees lang houdbaar te maken, wordt het in de zon gedroogd. Deze conserveringsmethode wordt al eeuwen op verschillende soorten vlees toegepast.
Biltong wordt de hele dag door gegeten als een snack, maar biltong kan ook in gerechten worden verwerkt.


Biodyn-keurmerk

Handelsmerk voor producten afkomstig van biologisch-dynamisch werkende land- en tuinbouwbedrijven, die nog in de omschakelingsfase zijn.


Biogarde

Yoghurt, geënt met bacteriën die rechtsdraaiend melkzuur produceren. (Rechtsdraaiend slaat op de breking van het licht als dit door het melkzuur valt.) Rechtsdraaiend melkzuur komt meer overeen met het natuurlijke milieu in onze darmen dan het linksdraaiend melkzuur, waar de 'gewone' yoghurt rijker aan is.


Biologische producten

Zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen geteelde producten.


Biologisch-dynamische producten

Als biologische producten, waarbij nog rekening wordt gehouden met de invloed van kosmische krachten (zon, maan en sterren).


Birambi Tjatni

Suriname, Hindoestaans bijgerecht.
Birambi is een vingerlange heel zure groene vrucht, die wordt gebruikt om
'Tjatnie' =Chutney) te maken. Het wordt gebakken in olie met heel hete pepers (Madam Jeanette), knoflook
en kerriekruiden.
Van oorsprong komt de chutney uit India, gemaakt van diverse zure (soms
gedroogde) vruchten en allemaal van origine heet tot zeer heet. Via Engeland naar Europa is het een eigen leven gaan leiden en worden er
chutneys gemaakt die ver van hun wieg staan.
De pittige birambie chutney is bedoeld om vooral bij kerriegerechten te
worden gebruikt. Vergelijk het met een likje sambal op de rand van je bord.
Barra (een hartige snack) wordt er ook mee 'versierd' Ook lekker bij bonengerechten.


Birdeye chillies

Gedroogde heel kleine, zeer scherpe pepertjes.


Bisschopswijn

Bisschopwijn is een wijn waar verschillende kruiden aan worden toegevoegd en die warm wordt gedronken, traditioneel op Sinterklaasavond. Deze wijn is kant-en-klaar te koop, maar kan ook eenvoudig thuis worden gemaakt. Hiervoor gebruikt u een goed gewassen citroen of sinaasappel, waarin u rondom kruidnagels steekt en eventueel wat foelie. Vervolgens doet u de citroen of sinaasappel met een stukje pijpkaneel van ± 5 centimeter in een pan en giet u hierover gelijke delen rode wijn en water. Leg het deksel op de pan en verwarm de wijn. De wijn mag niet boven de 75°C worden verwarmd, want anders verdampt de alcohol en gaat het aroma verloren. Laat de wijn een aantal uren trekken, bijvoorbeeld op een theelichtje. Verwijder dan de vrucht en de pijpkaneel en serveer de bisschopwijn in hoge hittebestendige wijnglazen met suiker naar smaak.


Bladerdeeg

Bestaat uit vele laagjes deeg met daartussen heel fijn verdeelde boter. In het Frans heet het 'millefeuilles' (letterlijk duizend blaadjes). Tijdens het bakken rijzen al die afzonderlijke deeglaagjes los van elkaar en zo ontstaat een krokant en luchtig deeg: het deeg gaat 'bladeren'. Voor het eindresultaat is belangrijk dat bladerdeeg zo koel mogelijk wordt verwerkt. Wordt het deeg te warm, dan smelt de boter te vroeg en kan het tijdens het bakken niet meer zo mooi luchtig worden.
Bladerdeeg wordt meestal in het midden van een op 200 °C voorverwarmde oven gebakken. U kunt bladerdeeg het beste op een met water omgespoelde bakplaat bakken, de vochtige atmosfeer geeft een mooi bakresultaat, maar dan komt het nog wel eens voor, dat het deeg aan de bakplaat vastplakt. Bak het daarom op een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel wat water om het deeg heen.
Om bladerdeeg een mooie glans te geven, wordt het voor het bakken bestreken met losgeklopt ei. Bestrooit u het deeg met kruiden of zaadjes, bestrijk het dan eerst met losgeklopt ei en strooi er daarna de kruiden over.
Laat bij gebruik van diepvriesbladerdeeg de plakjes altijd naast elkaar op een werkblad ontdooien.


Bladgroenten

Tot de bladgroenten behoren alle planten waarvan je de bladeren rauw of gekookt kunt eten. De meeste bladgroenten zijn frisgroen van kleur, rode slasoorten en witlof uitgezonderd. Om optimaal van alle vitamines en mineralen te profiteren kunt u bladgroenten het best ná het wassen snijden. Daarna kunnen ze met aanhangend water in de pan. Doordat ze van zichzelf veel vocht bevatten, is extra water toevoegen meestal niet nodig. De bladgroenten koken als het ware in hun eigen vocht gaar, waardoor praktisch alle vitaminen en mineralen behouden blijven. Helaas bevatten vooral de kasvarianten daarnaast ook veel nitraat. Dat wordt in ons lichaam omgezet in nitriet en daaruit kunnen weer zeer kleine hoeveelheden nitrosaminen worden gevormd. Die worden ervan verdacht kankerverwekkend te zijn, maar hoeveel kwaad ze echt kunnen, is nog niet duidelijk. Wel wordt geadviseerd niet vaker dan twee keer per week een portie nitraatrijke groente te eten. Consumeer de groente zo snel mogelijk na aankoop, warm nooit restjes op en gebruik het kookvocht niet voor bijvoorbeeld sausjes. Nitraatrijke bladgroenten zijn spinazie, postelein, krop-, pluk-, snij- en veldsla en raapstelen. Gematigd nitraatrijk zijn andijvie, eikenblad- en ijsbergsla.


Blanc battu

Kwark van magere kaas. Zeer vetarm. Wordt gebruikt als broodbeleg, bij desserts, in koude sauzen.


Blauwe kaas

Blauwe kaas is er in veel variaties. De blauwgeaderde zuivel van deze kazen ontstaat doordat aan de melk of aan de wrongel een speciale schimmelcultuur (penicillium) wordt toegevoegd.
Eén van de bekendste blauwschimmelkazen is de Roquefort, waar de blauwschimmel afkomstig is van Franse roggebroden. Die beschimmelen in grotten tot er alleen poeder over is. Dat wordt aan de wrongel toegevoegd. Bijzonder is dat schimmel in brood voor menselijke consumptie gevaarlijk kan zijn, maar zodra dezelfde schimmel zich in een kaas nestelt, gaat hij een reactie aan met de vetten en enzymen uit de kaas. Daardoor ontstaat een schimmel waar juist afweerstoffen in zitten. Meerdere soorten schimmelculturen worden bij de bereiding van blauwschimmelkazen gebruikt. Dat zorgt ervoor dat elke soort een eigen karaktereigenschap heeft. Daarnaast bevat e kaas, afhankelijk van de bereidingswijze, meer of minder vocht en zout. Daardoor zijn er zo veel smaakverschillen in de blauwschimmelkazen.
- Roquefort
Herkomst: Zuid-Frankrijk
De Roquefort Cave Baragnaudes wordt gemaakt van ongepasteuriseerde lentemelk van schapen. Vervolgens behandelt men de kaas met de ouderwetse Penicillium roqueforti en niet met een combinatie van vijf soorten schimmels, zoals alle andere Roqueforts. Na rijping van zes maanden worden de kazen gekeurd en wordt gemiddeld één van de drie goed genoeg bevonden om de naam Cave Baragnaudes te dragen.
De Roquefort Le Vieux Berger is een sublieme schapenkaas, een speciale selectie van de ambachtelijk gemaakte Le Berger.
- Odetik bleu de Basque
Herkomst: Baskenland
Een schapenkaas, gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk. De boeren in Frans Baskenland hebben hun kaasmakerijen veelal verkocht aan coöperaties. Die maken naar boerenrecept, met de melk die van schaapherders uit dit onherbergzame berggebied is aangekocht, deze lekkere, niet zoute, harde blauwschimmel.
- Bleu d'Auvergne
Herkomst: Auvergne, Midi Pyreneeën
Een milde nootachtige bleu, die van ongepasteuriseerde koemelk is gemaakt. Door de geurige begroeiïng in de Auvergne krijgt de kaas zijn volle aromatische smaak, waardoor hij minder zout is dan de Duitse en Deense varianten.
- Fourme d'Ambert
Herkomst: Auvergne
Dit is een blauwader kaas, gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Na de stremming wordt de wrongel (kaasmassa) niet geperst. Hierdoor ontstaan luchtbellen in de kaas. Na een rijping van vier tot zes maanden en doorsteken met roestvrijstalen pennen, ontstaat de blauwschimmel. De smaak is
nootachtig.
- Saint Agur
Herkomst: Zuid-Frankrijk
Een mooie blauwe, milde bleu, gemaakt door de professionele kaasmakers van Chaumes. Een kaas van gepasteuriseerde koemelk met een milde, nootachtige smaak.
- Blue Stilton
Herkomst: Midden-Engeland
The King of Cheeses, wordt gezegd. Stilton wordt tegenwoordig gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Een mooie Stilton heeft een romig en strogeel zuivel, is zorgvuldig doorstoken en gerijpt; na zo'n vijf maanden optimaal van smaak.
- Shropshire Blue
Herkomst: Leicester
Tegenwoordig worden Shropshires door de Stilton-producenten gemaakt. Aan de wrongel wordt annatto toegevoegd. Dit is een natuurlijke kleurstof, gewonnen uit een zaadje. Gek genoeg verandert tijdens de rijping ook de smaak, waardoor de kaas smeuïger en nootachtiger wordt dan de Stilton uit dezelfde kaasmakerij van dezelfde gepasteuriseerde melk.
- Brabantse blauwe
Herkomst: Brabant
Gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, geperst en gepekeld in pekelbaden. De schimmel is al aan de wrongel toegevoegd, en na meerdere malen doorsteken groeit deze langzaam in het vaste zuivel. Volgens Bastiaanse is de kaas na twee maanden al op smaak. De kaasmakerij brengt de kaas onder diverse namen - bijvoorbeeld Delftse blauwe, Alkmaarse blauwe - op de markt, wat voor verwarring kan zorgen.
- Danish Blue
Herkomst: Denemarken
Een van de bekendste maar niet een van de geliefdste blauwader kazen. De zoute en penetrante smaak van de kaas en het zepige karakter van de schimmel zorgen ervoor dat de kaas niet verfijnd is, maar door de enorme export, de aantrekkelijke prijs en houdbaarheid wordt deze kaas toch vaak gekocht. Danish Blue wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.


Bleekselderij

Een groente met een pittige smaak, die nog niet zo lang geleden voornamelijk populair was in Engeland en de Verenigde Staten. Nu heeft elke groenteman of supermarkt bleekselderij in het assortiment. In september en oktober is er ook veel aanvoer van Hollandse bleekselderij. Let er bij aankoop op dat de struik fris ruikt, stevig aanvoelt en geen bruine plekken heeft. De bladeren moeten heldergroen zijn. De ribbelige buitenste stengels van de bleekselderijstruik zijn vaak wat draderig. Deze draden zijn met een scherp mesje of dunschiller makkelijk te verwijderen.
Bleekselderij is een ideaal ingrediënt voor de slanke keuken. Het werkt vochtafdrijvend en levert slechts 12 kcal per 100 gram. De groente bevat vitamine B, ijzer en mineralen.
Bleekselderij kan zowel rauw als gekookt, gestoofd of roergebakken worden gegeten. Rauw verwerkt smaakt het lekker in een salade. De kooktijd is 15-20 minuten.
Bleekselderij kan in de koelkast ± 5 dagen worden bewaard, maar kan ook goed worden ingevroren. Blancheer de bleekselderij voor het invriezen 3 minuten in kokend water.
Omdat het een specifieke frisse selderijsmaak heeft, combineert bleekselderij goed met pittige kaassoorten. U kunt de stengels ook vullen, bijvoorbeeld met geraspte rookkaas.


Blini's

Kleine boekweit- of tarwemeelpannekoeken op gistbasis, afkomstig uit de Russische keuken. Traditioneel zijn de blini's een vast onderdeel van de zogenaamde zakuski-tafel, een tafel met een uitgebreid assortiment voorgerechten. In Rusland worden blini's bestreken met zure room, besmeerd met gesmolten boter en met rode zalmkaviaar, zwarte beluga of gerookte zalm belegd. Haring en wodka mogen op de hapjes-tafel ook niet ontbreken.


Bloem

Door het breken van tarwekorrels, zeven en malen ontstaan verschillende soorten bloem. De meest blanke bloem heet patentbloem. Deze bevat vrijwel geen zemelen of kiemdeeltjes. Tarwebloem is wat grauwer van kleur en bevat een kleine hoeveelheid zemelen en kiemdeeltjes. Als alle zemelen en kiemdelen van de tarwe erbij zitten, spreekt men over volkorenmeel.
Bloem is een onmisbaar basisproduct in de keuken. Want bloem kunt u gebruiken voor het (bij)binden van soepen en sauzen, als paneermiddel en als hoofdbestanddeel bij het bakken van brood, gebak en koekjes.
Goed afgesloten en bewaard op een droge, koele plaats kan bloem ± 1 jaar goed blijven.


Bloemkool

De dikke bloeiwijze van een koolvariant. Eén van Nederlands meest gegeten groenten. Daarbij is bloemkool ook nog erg gezond, want een normale portie bloemkool bevat de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C.
Bloemkool is het hele jaar door verkrijgbaar, maar van april t/m november is de aanvoer het grootst.
Het is een 'slanke' groente: slechts 24 kcal per 100 gram.
Bloemkool is zeer licht verteerbaar.
Let er bij aankoop op dat de bloemkool een vaste krop heeft met een mooie blanke kleur zonder donkere plekken. Het blad moet fris en groen van kleur zijn. Als de bladeren al wat slap beginnen te worden, kunt u de bloemkool niet al te lang meer bewaren.
Normaal kan een bloemkool zonder plastic zak in de groentelade van de koelkast maximaal 1 week worden bewaard.
U kunt bloemkool goed invriezen: blancheer de bloemkoolroosjes dan 3 minuten in ruim kokend water met zout.
Verwijder voor het schoonmaken de buitenste bladeren en zet de bloemkool 15 minuten in ruim water met zout, om eventuele ongerechtigheden te verwijderen.
Een grote bloemkool (voldoende voor 4 personen) is in 10-15 minuten gaar.
Naast de gewone witte, bestaat er ook een heldergroene en paarsrode bloemkool. De roosjes van de groene romanesco zijn opgebouwd als kleine torentjes en heel decoratief. De groene kleur ontstaat, omdat deze bloemkool aan de zon wordt blootgesteld. Bij witte bloemkool beschermen de bladeren de kool tegen de zon en daardoor blijft deze mooi blank. Groene bloemkool bevat meer vitamine C, eiwitten en mineralen dan witte.
De rode variant wordt tijdens het koken ook groen.
Roosjes snijden doet u zo: leg de kool ondersteboven en volg met een scherp mes de vertakkingen van de stronk.
Bloemkool kunt u in haar geheel koken in een bodempje water, ze hoeft niet volledig onder te staan. Door de stoom zal ze immers garen. Daarbij moet u wel het deksel op de pan zetten. Hoe korter u bloemkool kookt, hoe beter.
Zo vermijdt u koolluchtjes, blijft ze voedzamer, beter verteerbaar en lekkerder.
Voedingswaarde van bloemkool:
100 gram bloemkool bevat:
85 kJ/20 Kcal
3 gram koolhydraten
2 gram eiwitten
20 mg. calcium
0,5 mg vitamine C
0,60 mg. vitamine PP
0,20 mg. vitamine B6


Boekweit

Op graan lijkend zaad van een gewas uit de familie van de duizendknoopachtigen.
Boekweit is een eenjarige kruidachtige plant; aan de rode stengels komen witte
trossen geurig ruikende bloempjes voor.
Producten van boekweit:
Boekweitgrutjes (boekweitegort) bestaan uit hoekige stukjes.
Boekweitmeel is een enigszins blauw, ruw aanvoelend product. Het werd vroeger, samen met tarwebloem, veel gebruikt voor gistbeslagen (poffertjes, pannekoeken). Soms wordt het gruttemeel genoemd.


Boemboe

Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt een boemboe kopen.


Boerenkool

Is familie van de gewone koolsoorten, het vormt echter geen krop. Verse boerenkool heeft fijngekroesde heldergroene bladeren. Snijd de bladeren van de stronk, was ze grondig en snijd ze klein.
Boerenkool is een gezonde groente; het bevat 24 kcal per 100 gram en royaal vitamine: A, B en C. Boerenkool levert veel calcium en is rijk aan vezels.
Stronkboerenkool kunt u in de koelkast 3 dagen bewaren. Gesneden, panklare boerenkool kunt u in de koelkast 2 dagen bewaren. U kunt boerenkool ook invriezen; de beste tijd daarvoor is van december t/m februari. Blancheer de boerenkool voor het invriezen 3 minuten in ruim kokend water met zout.


Bokking

Gerookte haring, afkomstig uit de noordelijke Europese landen.


Bonen-allerlei

- Sojaboon
In Nederland kennen we vooral de lichtgele variant. Moet lang worden geweekt (12-18 uur) en wel 2-3 uur worden gekookt. Bevat van alle bonen het hoogst gehalte aan eiwit. (38%) in een heel complete vorm en wordt daarom door vegetariërs vaak als vleesvervanger gegeten. Wordt beter verdragen in de vorm van tahoe (tofu): een magere sojakaas met een neutrale smaak. De boon bevat wel veel vet (19%), waaronder ook het gezonde alfa-linoleenzuur, een Omega 3-vetzuur dat ons tegen allerlei ernstige ziekten beschermt.
- Kapucijner
Is hoekig en gedeukt van vorm. Blijft tijdens het koken heel. Lijkt veel op de grauwe en rozijnerwt, ook wel raasdonder genoemd.
- Kidneyboon
Dankt zijn naam aan de niervorm. Blijft tijdens het koken heel. Zwarte nierbonen zijn klein en worden, in combinatie met rijst, veel in de Surinaamse keuken gebruikt. Wij eten vooral de grotere roodbruine soort. Heeft een wat zoetige smaak en past goed in gekruide gerechten en salades. Kidneybonen worden veel in de Zuid-Amerikaanse keuken gebruikt.
- Bruine boon
Wordt in ons land vaak gegeten, met name in chili con carne. De kleine ronde soort blijft tijdens het koken heel en is geschikt voor stoofschotels. De grote, langwerpige variant barst makkelijk open en is daardoor geschikt voor bonensoep.
- Kikkererwt
Ook wel kekererwt, Spaanse erwt of garbanzo genoemd. Is geel en lijkt wel wat op een gepelde hazelnoot. Is vrij snel gaar en licht verteerbaar. Wordt veel gebruikt in Indiase en Noord-Afrikaanse recepten voor stoofschotels en soepen. Bekend is de combinatie met couscous. Lekker is ook hummus, een dip op basis van gepureerde kikkererwten.
- Flageolet
Een lang smal boontje met een fijne smaak (in blik of in pot).
- Boterboon
Een platte witte boon die uiterlijk wel wat weg heeft van een verse tuinboon.
- Adukie (adzuki) boon
Een kleine donkerrode boon die wat zoetig smaakt.
- Kievitsboon
Is beige-paarsrood gespikkeld en blijft bij het koken heel.
- Mungboon
Is vooral bekend als taugé; de witte knapperige sliertjes zijn ontkiemde mungbonen. De kleine, meestal olijfgroene boon wordt ook wel Katjang idjoe genoemd.
- Witte boon
Is er in verschillende vormen en maten. De witte boon is wat vaster dan de bruine boon. Wordt in ons land vooral in tomatensaus (uit blik) gegeten.
- Groene erwt
Blijft bij het koken heel. Wordt vaak gebruikt om soep van te maken. Wie liever een gebonden erwtensoep wil, kiest voor de spliterwt. Deze kan zonder weken worden gekookt, want bij het verwijderen van de zaadhuid heeft deze erwt een stoombehandeling ondergaan, waarna hij is gespleten.


Bonenkruid

(Latijn: saturea hortensis)
Smaakt niet alleen goed bij alle soorten boontjes, maar geeft ook een kruidige smaak aan bloemkool en spruitjes. Bonenkruid past ook goed bij peulvruchten als linzen, erwten en witte bonen en in stoofschotels met vlees. Bonenkruid kan met het gerecht worden meegekookt. Er is een éénjarige en vaste variant van bonenkruid. De vaste plant wordt ook wel steentijm genoemd.


Bonito

Visschaafsel.


Boontjes

Om boontjes mooi groen te houden, kookt u ze samen met enkele slablaadjes in een pan zonder deksel.


Bosbessen en blauwe bessen

Tussen bosbessen en blauwe bessenbestaat een aantal duidelijke verschillen. Blauwe bessen - oorspronkelijk afkomstig uit Noord-Amerika - zijn groter dan bosbessen, groeien aan trosjes, hebben bijna kleurloos sap en zijn goed te kweken. De aanvoer is van juli t/m september. Bosbessen zijn veel moeilijker te kweken en de pluk is nogal tijdrovend. De aanvoer ervan is iets later, van augustus tot oktober. Beide behoren tot de familie van de heideachtigen.
Blauwe bessen en bosbessen blijven beduidend langer goed bij een temperatuur van 4-5°C.


Bosuitjes

Jonge uitjes, die een dikke witte stengel hebben. Zowel het witte als het groene gedeelte kan worden gebruikt. De frisse uitjes zijn rauw lekker in salades en u kunt ze ook heel goed op het laatste moment aan warme gerechten toevoegen.


Bouillonblokjes

Zijn gemaakt van dierlijke of plantaardige vetten, zout, vlees- en/of groente-extracten (soja) en kruiden. De meeste soorten, zeker die uit de gewone handel, bevatten bovendien kleurstoffen, conserveringsmiddelen en glutaminaten (afgekort MSG - Mono Sodium Glutaminate). Let dus ook bij aankoop van vegetarische bouillonblokjes op het etiket!


Bouillonkruiden van Het Blauwe Huis

Een mengsel van biologisch-dynamisch gekweekte, gedroogde en tot poeder gemalen groenten en kruiden. Er is geen zout toegevoegd (daarom verhoudingsgewijs goedkoop), het mengsel is niet opdringerig van smaak en kleurt de gerechten maar heel licht (groen). Kook deze bouillonkruiden nooit met het gerecht mee, maar roer ze erop het laatst pas door. Of nog beter: trek er eerst bouillon van door er kokend water op te gieten (als bij thee zetten). De gezeefde bouillon kan dan wel in de gerechten worden mee gekookt.


Bouillonpasta en bouillonkorrels

Zijn van dezelfde ingrediënten gemaakt als de blokjes, alleen in een wat makkelijker oplosbare vorm.


Bouquet garni

Betekent letterlijk gemengd boeket. Het is een kruidenbuiltje dat meestal bestaat uit 1 takje tijm, 3 takjes peterselie, 1 blaadje laurier en een stengel bleekselderij of een prei. Als u de stengel bleekselderij halveert, kunt u de andere kruiden tussen de 2 selderijhelften leggen en deze dan met een keukentouwtje samenbinden. U kunt het buideltje dan, als het gerecht klaar is, heel makkelijk verwijderen. U kunt de kruiden ook samenbinden tussen de in de lengte gehalveerde prei. Laat het bouquet meetrekken in bouillons, sauzen en soepen.


Bourbon-vanille

Staat bekend als één van de beste vanillesoorten. Bourbon-vanille komt van het 'Ile de Bourbon', dat nu Réunion heet. Deze vanille, meestal verpakt in glazen buisjes, is soms zo rijk aan vanilline, dat zich aan het oppervlak witte kristallen vormen.


Braadboter

(Geklaarde boter)
Door inkoken houdbaar gemaakte roomboter, beter geschikt om mee te bakken en braden. Niet te verwarren met Braderije.
Geklaarde (of geclarificeerde) boter is langer houdbaar: in een porseleinen of Keuls potje op een donkere, niet te warme plaats (koelkast hoeft niet). Bij het klaren van de boter verdampt het water; hierdoor spat geklaarde boter niet meer bij het bakken of braden. De in de verse boter aanwezige melkeiwitten en melksuikers blijven in het bezinksel achter, daardoor verbrandt geklaarde boter bij het bakken of braden minder snel. Braadboter is niet geschikt voor gebak.
Zelf maken: Verwarm de boter op een laag pitje, waarbij ze langzaam smelt en daarna gaat koken. Gebruik een ruime pan, de boter gaat schuimen. Schep haar telkens met een schuimspaan om, dit versnelt het verdampen van het water. De boter is geklaard als ze helder is en het bezinksel begint te kleuren. Haal de pan nu van het vuur en laat alles even staan (niet langer dan 5 minuten). Haal het schuim van de boter en veeg de rand schoon. Giet de boter voorzichtig in het potje en let erop dat het bezinksel in de pan achterblijft.
Tip: Gebruik het schuim en het bezinksel als broodbeleg of voor het bakken van aardappelen (rösti), het bevat nog waardevolle voedingsstoffen.
Let op: het in de gangbare handel verkrijgbare Braderije is gemaakt van roomboter, afkomstig van de 'boterberg', waaraan voor de lange houdbaarheid al het water is onttrokken. De melksuikers en -eiwitten zijn er nog in aanwezig, waardoor deze boter bij verhitting zeer snel verbrandt.


Bramen

De braam komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en daar komen ook de meeste gekweekte rassen vandaan. De gekweekte bramen die u in de winkel of op de markt koopt, zijn zoeter en vaak sappiger dan de wilde bramen die u in Nederland langs bosranden, bermen en sloten vindt. U kunt ze het best direct verwerken, want ze zijn maar kort houdbaar.


Brandnetel

Een met 'brandharen' bedekte, kruidachtige plant. De bladeren hebben een enigszins peperachtige smaak die meer of minder scherp kan zijn. Brandnetels zijn rijk aan vitamine A en C en aan de mineralen ijzer, kalk, kalium en magnesium. Brandnetelbladeren werken stimulerend en
vochtafdrijvend en bevorderen de spijsvertering. Brandnetelbladeren zijn niet te koop. Pluk ze in (autovrije) bermen, op oevers en op braakliggend terrein. Neem alleen jonge blaadjes van stengels die nog niet zijn verhout. Draag altijd handschoenen tijdens het plukken om de huid te beschermen. Brandnetels kunt u in de koelkast maximaal twee dagen bewaren. Bereid de verse bladeren net als spinazie.
Gekookte bladeren geven geen huidirritatie. Heel jonge blaadjes van milde rassen kunt u ook fijngesneden in een salade doen.
Brandnetels zijn lekker in soep met bijvoorbeeld aardappel, prei of waterkers en ook roergebakken. Van gedroogde blaadjes kan thee worden gezet.


Brandy

De naam Brandy is afgeleid van het Nederlandse woord brandewijn (gebrande wijn). Cognac en armagnac zijn de bekendste brandy's.


Brie

Was in Frankrijk al vele eeuwen een zeer geliefde kaassoort toen deze romige witschimmelkaas met zijn fluwelige korst tijdens het Wener Congres (1814-1815) wereldfaam kreeg. De Franse minister en gastronoom Charles M. de Talleyrand organiseerde een kaasproeverij waarvoor de 143 congresgangers
hun favoriete kaas mochten meebrengen. De Talleyrands Brie de Meaux (boerenbrie) won met glans en kreeg de eretitel 'Roi des fromages', koning der kazen.


Broccoli

In Italië wordt broccoli al sinds de 17e eeuw verbouwd. Het is een veredelde bloemkoolsoort, die ook wel Italiaanse bloemkool wordt genoemd en die nu ook in Nederland wordt verbouwd.
Deze groente is pittiger van smaak dan bloemkool.
Broccoli bevat veel vezels, zeer veel vitamine C, veel vitamine A en B en is ruim voorzien van kalk- en ijzerzouten. Bovendien is het een slanke groente: 100 gram levert slechts 20 kcal.
Het overgrote deel van de Nederlandse broccoli wordt in Noord-Holland verbouwd. Tegenwoordig is broccoli eigenlijk het hele jaar door verkrijgbaar, maar de grootste aanvoer van Hollandse broccoli is van april tot eind november.
Kies broccoli die diepgroen is en vast van structuur. De bloemhoofdjes moeten er fris uitzien en gesloten zijn. U kunt broccoli 3-4 dagen in de groentelade van de koelkast bewaren. Invriezen kan ook; blancheer de groente voor het invriezen eerst even in ruim kokend water.
De stengels smaken net zo lekker als de roosjes. Kook de stengels ± 3 minuten langer dan de roosjes. Schil de harde onderkanten van de stengels eventueel en snijd ze in kleine stukjes. Houdt u van beetgaar en knapperig of maakt u een salade, dan is 2 minuten kooktijd voor de roosjes al genoeg.
Reken ± 250 gram broccoli per persoon als u de groente gekookt serveert. Als u broccoli-salade maakt, is ± 125 gram per persoon voldoende.


Brood

Brood heeft een geschiedenis van zo'n 6000 jaar. In de vroegste tijd kende men nog geen gist en werd meel, onder toevoeging van vocht, op verhitte stenen of in as tot een platte koek gebakken. Volgens de overlevering werd gist bij toeval rond 1300 V.C. in Egypte ontdekt. De biergist, die in die tijd ondermeer werd gebruikt, werd eind 19de eeuw vervangen door bakkers- of persgist. Inmiddels zijn er ontelbare broodvariaties en is er voor elke smaak wat wils.
Na een consumptie-afname is de verkoop van brood de afgelopen 15 jaar stabiel gebleven. De variatie in brood is echter enorm toegenomen.
Allereerst zijn we meer volkoren- en bruinbrood gaan eten ten koste van witbrood. Daarnaast eten we vaker en meer luxe broodjes, zoals croissants.
We kopen jaarlijks 59 kg brood per persoon. Een deel daarvan gaat naar de eendjes of belandt in de biobak. Al met al eten we zo'n 4 sneetjes per dag. Dat is eigenlijk te weinig. Jongeren tussen 12 en 20 jaar moeten nl. 5-8 sneetjes per dag eten en volwassenen 5-7.
Waarom brood? In brood zitten ondermeer koolhydraten, plantaardig eiwit, ijzer, B-vitaminen en jodium (mits er in het deeg jodiumhoudend zout wordt gebruikt). De meeste van deze stoffen zitten ook in broodvervangers met uitzondering van jodium. Jodium is één van de bouwstenen van het schildklierhormoon. Dit hormoon is onmisbaar voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel en het op peil houden van de stofwisseling en een goede groei. Krijgen we te weinig jodium naar binnen, dan ontstaan er problemen met de schildklier. Hoewel de meeste bakkers jodiumhoudend zout gebruiken, zijn er toch mensen - vooral vrouwelijk 65-plussers en teenermeisjes - met een jodiumtekort doordat ze weinig brood eten.
Hoeveel koolhydraten, eiwitten, vetten, vezels en andere stoffen er in brood zitten is afhankelijk van de soort. Volkoren- en bruinbrood bevatten meer voedingsvezels dan witbrood en luxe witte broodjes, terwijl de hoeveelheid energie lager is. Volkorenbrood bevat het meeste ijzer. Luxe broodjes zijn, in vergelijking met de 3 genoemde soorten, het vetst.
Brood, wat zit erin? Brood bestaat uit grondstoffen (meel, bloem, rijsmiddel, water en zout), hulpstoffen (broodverbeteraars) en ingrediënten die aan het uiterlijk en de smaak variatie geven.
Meel of bloem zorgt voor de binding en de structuur van het brood. Doorgaans is dit meel van tarwe, maar voor glutenvrij brood is rijst, boekweit of maïs nodig.
Ook van gerst, rogge en haver kun je brood maken.
Om het brood te doen rijzen, gebruikt de bakker gist of zuurdesem. Gist zorgt ervoor dat het brood luchtig wordt. Dit komt doordat tijdens het rijzen alcohol en koolzuurgas vrij komen. Door de druk in het deeg worden bepaalde eiwitten (gluten) in het deeg opgerekt.
Bij gebruik van zuurdesem wordt meel met water onder af en toe kneden een paar dagen weggezet. Hierdoor wordt melkzuur gevormd.
Een andere grondstof voor brood is water. Dat zorgt ervoor dat het deeg kneedbaar is.
En de laatste grondstof, zout, bevordert de goede structuur en smaak van het brood. Het remt de gisting, waardoor dit proces geleidelijk verloopt.
Bij de bereiding van brood mag de bakker tal van hulpstoffen gebruiken om het brood speciale (smaak)eigenschappen mee te geven. Zo zorgen melk en melkbestanddelen ervoor dat het brood zachter en de korst minder krokant wordt. Eibestanddelen geven brood meer geur en kleur. Tarwegluten maken het brood volumineuzer. Sojameel beïnvloedt de opname en het vasthouden van water en heeft invloed op de uiteindelijke voedingswaarde. Mout of moutextract heeft invloed op de smaak en korstkleur, evenals de hoeveelheid suikers. Vet zorgt ervoor dat het brood langer vers blijft. Emulgatoren verdelen het vet door het brood en beïnvloeden daardoor de structuur, het volume en de bewaareigenschappen.
Volgens de Warenwet moet een heel brood van zo'n 800 gram tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. De droge stof is dat wat er overblijft nadat het vocht uit het brood is gehaald. Alleen door het wegen van de droge stof kan worden gemeten of het brood op gewicht is. En dit zegt dan nog niets over de voedingswaarde van het brood, omdat die weer afhankelijk is van de verhouding tussen de ingrediënten.
Na jaren van afname in het broodverbruik is de consumptie de laatste jaren gestabiliseerd. De diversiteit aan broodproducten neemt nog steeds toe. Brood blijft een belangrijk onderdeel van ons dagelijks menu en is onontbeerlijk wegens verschillende voedingsstoffen, zoals jodium.
Broodtips:
- U kunt brood het best in een broodtrommel of plastic zak op een droge, donkere plek bewaren.
- Laat brood, voordat u het in een plastic zak verpakt, goed afkoelen, opdat er geen schimmels ontstaan.
- Bewaart u brood in de koelkast, dan droogt het sneller uit.
- Eet ingevroren brood op de dag dat u het ontdooit. Het wordt nl. snel oud.
Als een bakker zijn eigen broden bakt en verkoopt, mag hij zich 'warme bakker' noemen, in tegenstelling tot een 'koude bakker' die voor anderen, bijvoorbeeld een supermarkt, bakt.
Van alle warme bakkers in Nederland zijn er zo'n 300 aangesloten bij 'Het Echte Bakkersgilde'. Deze echte bakkers hebben allerlei onderlinge afspraken over bijvoorbeeld acties en interieur. Ze zijn te herkennen aan hun logo: een gele afbeelding van een bakkertje met in de ene hand een brood op zijn schouder en in de andere hand een rokende schoorsteen.
Een 'echte bakker' is altijd een warme bakker, maar warme bakkers zijn niet altijd 'echte bakkers'.


Brooddrank

Melkzure drank gemaakt op basis van zuurdesembrood, dat uit biologisch-dynamisch geteelde tarwe, rogge en haver speciaal hiervoor werd gebakken.
Gebruik: als drank, naar wens met een beetje honing en/of verdund met (mineraal)water of kruidenthee; als smaakmaker in plaats van azijn of citroensap. Neem hiervoor 2-3 maal de aangegeven hoeveelheid. In luxe recepten zoals sauzen en kaasfondue kan brooddrank de witte wijn vervangen. Zie ook fermentgraan. Let bij het kopen van brooddrank op het Demeter-merk.


Brownie

De uitvinding van de brownie wordt toegeschreven aan een voormalige bibliothecaresse uit de Amerikaanse staat Maine, Brownie Schrumpf, die per ongeluk het bakpoeder in de chocoladecake vergat. Ze sneed het platte 'misbaksel' in vierkanten en had er veel succes mee.


Bruine bonen

Zijn soms vers, maar meestal gedroogd te koop.
Weektijd 8-12 uur en kooktijd 1-11/2 uur.


Bruine rijst

Bruine op zilvervliesrijst is gepelde, van het kaf ontdane, langkorrelrijst die nog niet is geslepen. Deze rijst bevat nog een kiem en het zilvervlies, waardoor de rijst rijk is aan vitamines van het B-complex en aan mineralen. de Kooktijd is 35-40 minuten.
Snelkook(zilvervlies)rijst is al voorgekookt en gedroogd, waardoor de kooktijd korter is dan die van gewone (zilvervlies)rijst. Hierbij gaan geen vitamines en andere voedingsstoffen verloren. De kooktijd is ongeveer 10 minuten (en nog 5 minuten laten staan).


Bulghur

Voorgestoomde tarwe uit hele, gepelde tarwekorrels. Het wordt veel gebruikt in de vegetarische keuken. In de landen van het Midden-Oosten is het een basisingredint. Het heeft een hazelnootachtige smaak.
Er is grof- en fijngemalen bulghur te koop.
De kooktijd is ongeveer 30 minuten, maar er is ook een snelkook-variant.
Bulghur heeft een grote verzadigingswaarde, je eet er minder van dan van bijvoorbeeld rijst.


Cacao

Heeft een rustgevende werking. Wie er gevoelig voor is, kan van cacao hoofdpijn (migraine) krijgen. Cacao werkt stoppend en vormt urinezuur, wat voor mensen met aanleg voor reuma ongunstig is. In natuurvoedingswinkels is chocolade te koop, bereid met ongeraffineerde rietsuiker en biologisch melkpoeder, zonder toevoeging van kunstmatige kleur- en smaakstoffen (zie ook carob). Cacaopoeder is ook van biologische teelt verkrijgbaar.


Cacaobonen

Cacaobonen groeien aan een boom die vooral voorkomt in landen met een tropisch klimaat. Ruim de helft van de wereldoogst komt uit West-Afrika. Nadat de boom is geplant, krijgt hij na ongeveer drie jaar bloesems. Slechts één procent van de zesduizend bloemetjes aan de boom wordt een cacaovrucht. Elke vrucht bevat zo'n dertig tot veertig zaden, de cacaobonen.
Nadat de bonen uit de vrucht zijn gehaald, worden ze met een deken van bladeren of jutezakken bedekt, zodat ze gaan gisten. Door de warmte die daarbij ontstaat, kan het vrijgekomen sap op de enzymen in de bonen inwerken. Hierdoor wordt de bittere smaak verzacht en kunnen kleur en smaak zich ontwikkelen.
Vervolgens krijgen de bonen een zonnebad om de gisting stop te zetten en de bonen tegen verrotting te beschermen. De ruwe cacao is nu gereed om naar zijn bestemming te worden verscheept: de chocoladefabriek.
In de fabriek worden de bonen allereerst gebrand. Onder hete lucht (120 tot 140°C) komen de bonen los van hun schil. Daarna gaan ze in de cacaomolen waar ze veranderen in een vloeibare cacaomassa. Het geheim van deze metamorfose is dat meer dan de helft van het gewicht van de bonen uit vet bestaat, de zogenaamde cacaoboter. Door het malen bij hoge temperatuur smelt de boter en wordt de massa vloeibaar. De vloeibare cacaomassa is nu klaar om er cacaopoeder of chocolade van te maken. Voor cacaopoeder perst men de cacaomassa, zodat de cacaoboter zich losmaakt. De cacaokoek die achterblijft, is geschikt om poeder van te malen.
Voor chocola worden, afhankelijk van de soort chocolade, eerst alle ingrediënten samengevoegd. Pure chocola bestaat alleen uit cacaomassa, cacaoboter en suiker. Voor melkchocolade komt daar ook melk bij, in poedervorm of als gecondenseerde melk of room. Voor de bereiding van de bekende romige witte chocolade worden melkpoeder en suiker aan de cacaoboter toegevoegd, zonder ook maar één druppel vloeibare cacaomassa.
Alle ingrediënten worden in een speciale machine gemengd en gekneed tot er een korrelige massa chocoladepap ontstaat. Het verfijningsproces vindt plaats in een wals met metalen rollers die in tegengestelde richting draaien met een steeds kleinere onderlinge afstand. De chocoladepasta wordt in grote kuipen gedaan, waarna een grote roller de massa onophoudelijk doorploegt. Hierbij laat men een bepaalde hoeveelheid lucht toe, zodat de chocolade qua smaak en geur verbetert. Door toevoeging van cacaoboter en lecithine wordt de vloeibare chocola beter verwerkbaar. Daarna wordt de hete vloeibare massa heel langzaam tot 30°C afgekoeld. De eerst zo vloeibare chocola is nu veranderd in een kneedbare massa, die geschikt is om elders in chocoladerepen, pralines of hagelslag te worden omgetoverd.


Cachaça

Zuid-Amerikaans distillaat van rietsuiker.


Cacik

Turkse tzaziki


Cactusvijg

(Woestijnvijg)
Oorspronkelijk uit Mexico, maar tegenwoordig vooral gekweekt in het Middellandse-Zeegebied. De vijgen zijn verkrijgbaar van juli tot februari. Ze zijn lekker in een fruitsalade of vers uit de hand. Ze hebben een zoetzure smaak die lijkt op een peer en ze hebben een licht laxerende werking. Halveer ze en lepel ze uit. Ook de pitjes zijn eetbaar.
De cactusvijg is rijp als hij een oranje tot rode of roodbruine schil heeft die met de duim is in te drukken. In de koelkast is hij ± 1 week houdbaar.


Cafeïne

Is nagenoeg smaak- en geurloos en heeft een verkwikkende werking. Het versnelt de afbraak van brandstoffen (zoals vet en koolhydraten) in het lichaam. Ook werkt cafeïne verwijdend op de bronchiën, wat de ademhaling bevordert. Daarnaast verbetert cafeïne (net als andere genotsmiddelen als suiker en alcohol) het humeur, via de stof serotine.
Ook in de natuur vervult de cafeïne een functie. De koffiestruik beschermt zich er onder andere mee tegen insecten en mijten. In jonge loten is het gehalte aan cafeïne het hoogst, omdat die het aantrekkelijkst zijn voor vraatzuchtige insecten. Verder verschilt de cafeïne per soort koffiestruik.
Cafeïne werkt snel. Enkele minuten na het innemen is ongeveer de helft al in het bloed opgenomen.


Cajunkruiden

Zijn afkomstig uit Amerika. Het is een pikant, aromatisch mengsel van verschillende kruiden en specerijen, zoals zout, zwarte, witte en cayennepeper, paprika-, knoflook- en uienpoeder, tijm, selderij, basilicum en oregano. U kunt cajunkruiden gebruiken bij kip, vlees en vis, maar ook bij groenten smaken ze goed.


Calvados

Een uit Normandië afkomstig distillaat van gegist appelsap (cider), dat op dezelfde manier wordt gestookt als cognac. Als op het etiket 3 sterren, appels of lelies staan, is de calvados minimaal 2 jaar oud; Vieux of Réserve staat voor 3 jaar; V.O. of Vieille Réserve is 4 jaar oud en V.S.O.P., Extra of Napoléon betekent dat de calvados minimaal 5 jaar of langer op hout heeft gelegen. Het amberkleurige, geurige en smaakvolle distillaat wordt niet alleen als digestief gedronken, er wordt ook vaak mee gekookt. Vooral in specialiteiten uit Normandië en Bretagne, in gerechten waarin ook appels zijn verwerkt.


Camembert

Marie Harel, een Normandische boerin uit de buurt van het plaatsje Camembert, bood in 1791 onderdak aan een priester die aan het einde van de Franse Revolutie een veilig heenkomen had gezocht op het platteland. Als dank schonk de priester Marie het 'geheime' recept voor brie, de kaas uit zijn geboorteplaats. Marie Harel gebruikte bij het kaasmaken de aanwijzingen van haar onderduiker. Haar camembert was al spoedig in heel Frankrijk beroemd. En toen men aan het eind van de 19de eeuw de kwetsbare kaasjes in spanen doosjes ging verpakken, kon de camembert ook buiten Frankrijk niet meer stuk.
De naam 'Camembert' is nooit echt als merknaam gedeponeerd. Daardoor worden er nu in de hele wereld kazen gemaakt, die de naam camembert mogen voeren. Toch is er wel degelijk echte camembert. In 1983 heeft Frankrijk de 'appellation d'origine controlée' (aoc) ingevoerd voor camemberts waarvoor alleen grondstoffen zijn gebruikt uit en die volledig zijn vervaardigd en gerijpt in Normandië. Alleen camemberts die aan die kwalificaties voldoen, komen in aanmerking voor de aoc.
De productie van camembert komt voor een groot deel overeen met die van gewone kaas. Camembert wordt pas echt camembert, als het kaasje rijpt nadat het is bestoven met een schimmel die eetbaar is en niet schadelijk voor de gezondheid. De schimmel zorgt voor de karakteristieke witte, fluweelachtige korst, die ook voor de smaak en het aroma van camembert bepalend is. Minstens zo belangrijk voor de smaak en ook de structuur van de kaas is de rijping. In tegenstelling tot harde en halfharde kazen, verloopt de rijping van een zachte kaas als camembert niet gelijkmatig door de hele kaas heen, maar van buiten naar binnen. Een rijpe camembert voelt veerkrachtig als je erop drukt. Het niet-rijpe gedeelte is droger en kalkachtig en geeft niet mee. Als je een camembert aansnijdt, kun je precies zien hoe rijp hij is. Als het binnenste gedeelte er witter en droger uitziet dan de buitenkant, is de kaas niet rijp. Maar je hoeft een camembert niet per se aan te snijden om te zien of hij klaar is om te eten. De Fransen gebruiken niet hun ogen, maar hun handen om erachter te komen of een camembert goed is. Hij mag niet stug, droog en hard aanvoelen, maar moet een beetje meegeven. Een overrijpe camembert kun je ook aan de geur herkennen. De ammoniakgeur, die toeneemt naarmate kaas rijpt, is bij een overrijpe kaas bijna bedwelmend. Je kunt het ook proeven. Een te rijpe camembert heeft een bittere smaak. Aan de houdbaarheidsdatum heb je bij het bepalen van de rijpheid niet zo veel, omdat dit laatste vooral te maken heeft met de manier van bewaren. Camembert rijpt veel langzamer als je hem in de koelkast legt. Bijna of geheel rijpe kaas kun je dus prima een paar dagen in de koelkast bewaren. De smaak van een camembert komt het best tot zijn recht als hij op kamertemperatuur is. Haal hem dus op tijd uit de koelkast, of leg de kaas desnoods een paar seconden in de magnetron. Bedenk wel, dat een camembert op kamertemperatuur sneller verder rijpt.
Ten opzichte van gewone kaas is camembert meestal iets minder zout en ook iets minder vet.


Cantharellen of hanenkammen

Een paddestoelensoort die tot de plaatzwamfamilie behoort en die in Europa in zeer veel rassen in het wild voorkomt. De cantharel is duidelijk herkenbaar aan zijn meer of minder felgele tot diep-oranje kleur (soms overgaand i roest-roodachtig bruin) en aan de bijzondere vorm: de trechtervormige hoed. De plaatjes zijn zeer goed zichtbaar en lopen als vlezige plooien van de rand van de hoed langs de steel naar beneden.
De meest voorkomende cantharellen zijn de hanenkam en de dooierzwam. Alle soorten cantharellen zijn bijzonder geurig en smakelijk. In het algemeen moeten cantharellen langzaam worden bereid; als ze te snel en te heet worden gebakken, worden ze enigszins taai en hard. Cantharellen worden vooral gebruikt als garnituur bij vleesgerechten.


Cantuccini

Italiaanse amandelkoekjes die pas worden gegeten nadat ze in zoete wijn zijn gedoopt.


Carambola

(Stervrucht)
Afkomstig uit India Sri Lanka en tegenwoordig ook uit Brazilië en tropisch Afrika. Het is een langwerpige, ovale, stervormige, zoetzure tot zoete vrucht van ± 12 centimeter. Een rijp exemplaar is diepgeel van kleur. Hij kan vers zowel uit de hand als in een slalde worden gegeten. Minder rijpe of minder zoete vruchten kunnen als garnering dienen of tot compote worden verwerkt. Als u de vrucht in de dwarsrichting snijdt, krijgt u mooie stervormige partjes, waarmee u o.a. desserts decoratief kunt afwerken. Wegens de moeilijk te verteren schil kan de vrucht ook worden uitgezogen. De pitjes zijn eetbaar. Het vruchtvlees is sappig en zoetzuur. Hoe groter de carambola, hoe zoeter.
U kunt stervrucht serveren bij fruit en/of ijs, of bij vlees, vis of kip.
Als u ze uitperst, kunt u het sap in cocktails gebruiken.
U kunt de carambola's op kamertemperatuur 1 week bewaren en in de groentela van de koelkast iets langer.


Carob

De Engelse, en ook hier ingeburgerde, naam voor de geroosterde en gemalen peulen van de johannesbroodboom. het kan cacao vervangen, maar is minder pittig. Naast ijzer, fosfor en kalk bevat het nog verscheidene andere mineralen. Het is een vezelrijk product. Carobpoeder bevat nauwelijks vet (cacao bevat veel vet) en geen cafeïne.
In tegenstelling tot cacao heeft carob geen specifieke werking op ons zenuwstelsel, hij werkt noch stoppend noch zuurvormend. 2-3 eetlepels carob vervangen 1 eetlepel cacao. Behalve als poeder is carob ook in de vorm van pasta, koekjes, chocolade en chocoladeproducten (repen, hagelslag) verkrijgbaar in reformhuizen en natuurvoedingswinkels. Door zijn natuurlijk gehalte aan vruchtesuiker heeft carob een zoete smaak. Hiermee kunt u rekening houden, als u in recepten de cacao door carob wilt vervangen (voeg geen of minder suiker toe.


Carpaccio

Is genoemd naar de Venetiaanse schilder Carpaccio, die leefde van 1460-1526. Het is een Italiaans gerecht van rauw rundvlees (van de ossenhaas) dat in flinterdunne plakjes wordt gesneden. Deze worden dakpansgewijs op een bord gerangschikt en gemarineerd met een dressing van olijfolie en balsamicoazijn. Daaroverheen strooit men geschaafde Parmezaanse kaas en pijnboompitten. Carpaccio is zeer kort houdbaar en moet daarom uiterlijk op de dag na aankoop worden gegeten.
Ook voorgerechten van een ander product (bijvoorbeeld vis) worden wel carpaccio genoemd als het gaat om zeer dun gesneden plakjes.


Cashewnoten

Vruchten van de acajouboom. Kleine, gepelde, niervormige pitten met een witachtige kleur. Zoetige, amandelachtige smaak.


Cashewroom

Roomachtige crème van cashewnoten en water. Pureer 100 gram cashewnoten en 100 gram water in de mixer en gebruik het mengsel als room.


Cassave

Een knolvrucht.


Casselerrib

Een uitvinding van de Leipziger slager Kasseler, die rond 1880 furore maakte. Het wordt gemaakt van ontbeende varkensribkarbonade. Het ontbeende stuk vlees wordt gekruid en gezouten en vervolgens licht gerookt. Op deze manier bereid, is casselerrib een lekker stuk vlees, dat door zijn lichte zoute smaak heel goed past bij een zuurkoolgerecht en bij diverse stamppotten. In deze gerechten kunt u de casselerrib, in plakken gesneden of aan één stuk, zachtjes 30-45 minuten laten mee stoven.
Casselerrib is ook als vleeswaar te koop. Daarvoor wordt de casselerrib na het kruiden en zouten in water verhit en daarna soms ook nog rondom onder de hete grill gebruind.


Casseri

Een soepele, zachte Griekse kaas, gemaakt van schapemelk. De kaas heeft goede kookeigenschappen. Hij smelt bijvoorbeeld mooi uit tot een zacht mengsel zonder draden. Casseri is te koop bij kaasspeciaalzaken.


Cassoulet

De naam Cassoulet komt van cassole, een vuurvast aardewerk schotel waarin de cassoulet de oven in gaat. De eenvoudigste en waarschijnlijk oudste cassoulet komt uit Castelnaudary (Frankrijk). In Cacassone gaat er schapenbout in met tijdens het seizoen ook wel patrijs. In Toulouse zijn het de plaatselijke grove worst en confit. In Limoux gaan er varkensstaarten in, in Maz d'Azil andouilles en in de Périgord kiest men voor gevulde ganzenhals met confit.
De basis bestaat uit hagelwitte grove bonen, in het Frans Lingots genoemd.


Cayennepeper

Wordt gemaakt van een kleine hete chilisoort. De pepers worden gedroogd en vervolgens gemalen. Hoe meer pitjes men meemaalt, des te heter de peper wordt.
Cayennepeper is afkomstig van de capsicum-plantenfamilie en wordt ook 'Spaanse peper' genoemd, omdat Columbus de peper vanuit de nieuwe wereld heeft meegebracht en de rest er via Spanje kennis mee heeft gemaakt.


Cenci

Cenci, knapperig gefrituurde strikjes, zijn een Italiaanse specialiteit, die tijdens carnaval worden gegeten. Het woord 'cenci' betekent letterlijk 'todden en vodden', een toepasselijke naam voor deze gefrituurde deeg-knoopjes. In sommige streken heten ze 'Frappe' (strikjes) en de Napolitanen zeggen 'Chiacchiere' (knappers), omdat ze krokant en luchtig zijn. Ze worden in grote hoeveelheden - en diverse variaties - gebakken voor het carnaval en de hele dag gegeten, vooral door kinderen.


Cengkeh

(tjengkeh)
Kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten gebruikt, omdat het een bijzonder sterk kruid is.


Ceylonthee

Een geurige en smaakvolle thee uit Sri Lanka.


Champignons

Veel champignons worden gekweekt, maar ze groeien ook in het wild. Er groeien maar liefst 13 soorten champignons in ons land. Ze groeien in groepen of mooi ronde heksenkringen. De bekendste is de Weidechampignon. Maar pas op, want er zijn in het wild allerlei paddestoelen die op champignons lijken, maar wel heel erg giftig zijn.
Champignons behouden hun mooie witte kleur als u ze wast in water met citroensap. Men onderscheidt bruine en witte soorten. Als champignons vers worden verwerkt, smaken ze het beste. In tegenstelling tot andere paddestoelen blijven ze lang vers. In het groentevak van de koelkast kunt u ze 3-4 dagen bewaren. Bewaar ze echter nooit in plastic.


Channa dal

Wordt gemaakt van kikkererwten. Ze worden ook gemalen tot fijn meel, bekend als besan.


Chapati

Deze ongerezen broodsoort wordt gemaakt van ata of chapatimeel, een grof volkorenmeel.


Charentais

De Charentais is een bolrond meloentje met een crème-groene, lichtgestreepte
schil en prachtig helder oranje vruchtvlees. De charentais wordt vooral in Frankrijk geteeld, als variant van de cantaloup-meloen. Het vruchtvlees is sappig en de smaak is heel aromatisch en zoet. Eigenlijk is er maar één minpuntje te noemen en dat is de houdbaarheid. De charentais moet binnen een week na de oogst worden gegeten, daarna wordt het vruchtvlees overrijp en verandert de smaak. Met de huidige snelle aanlevertijden hoeft dat geen probleem te zijn. Het betekent wel, dat de charentais meloen meestal op de dag van aankoop al kan worden gegeten.


Chaumes

Een romige en milde kaas met een eetbare korst van roodbacterie. De kaas heeft een levendige gaatjesstructuur, is plat en soms iets gewelfd. De smaak is ondanks zijn romigheid een beetje kruidig.
Chaumes is een smedige kaas, dat wil zeggen goed snijdbaar.


Cheddar

Een van oorsprong Engelse kaas, genoemd naar een dorp in het Britse Somerset, die inmiddels ook in veel andere landen, o.a. in Amerika, Ierland en Australië, wordt gemaakt.
Het is een harde, donkergele kaas, die wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk. De smaak is een beetje nootachtig.
Cheddar is in trommelvorm en in blokvorm te koop.
Doordat er tegenwoordig in alle Engels-georiënteerde landen varianten worden gemaakt, neemt cheddar bij de wereldproductie van kaas de eerste plaats in.
De traditionele soorten worden met een plantaardige kleurstof behandeld. Afhankelijk van de rijping en de productiemethode heeft het een zachte tot pikante smaak.
Cheddar heeft de twijfelachtige eer de meest geïmiteerde kaas ter wereld te zijn. Deze kaas is genoemd naar het gelijknamige plaatsje in het Zuid-Britse graafschap Somerset. Daar werd hij al in de 12de eeuw gemaakt. Cheddar heeft mensen altijd uitgedaagd grootte-records te vestigen en te breken. De op één
na grootste cheddar uit de geschiedenis kreeg koningin Victoria in 1839 als huwelijksgeschenk. Hij woog ruim 550 kg, had een diameter van 2,80 meter en was een halve meter hoog. De allergrootste cheddar werd gemaakt door kaasmakers uit Wisconsin, in het noorden van de Verenigde Staten: een reuzenkaas van meer dan 15.000 kg, voor de Wereldtentoonstelling in New York in 1900. Of hij is opgegeten, vermelden de geschiedenisboekjes niet..


Cherimoya

Afkomstig uit Peru en Ecuador en nu populair bij kwekers in alle tropische en subtropische landen. Deze zoete vrucht - de smaak doet denken aan die van aardbeien - is rijp als de schil zwart begint te verkleuren.
Op kamertemperatuur is de vrucht beperkt houdbaar' bewaar hem nòòit in de koelkast.
Snijd de cherimoya overlangs door, verwijder de pitten en lepel het vruchtvlees uit of snijd het los als bij een grapefruit. Deze vrucht is ook ideaal om te mixen met melk of yoghurt. Hij is er het hele jaar.


Chèvre de Bellay

Een verse, ongerijpte, blanke geitenkaas, afkomstig uit de Ardèche. De smaak is zacht zoutig en tegelijk fris, wat deze 'geit' geschikt maakt voor zowel warme gerechten met zoet, als voor koude gerechten met wat meer pit.
Chèvre de Bellay is zowel 'vers van het mes' als voorverpakt in kleine kaasjes verkrijgbaar.


Chilipepers

Zijn zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar in allerlei kleuren en vurigheidsgraden. Vooral de pitjes zijn heet; verwijder die eventueel. Snijd verse chilipepers met een vlijmscherp mes; blijf intussen met de handen van neus, ogen en slijmvliezen, want het sap brandt behoorlijk; was snijplank, mes en handen daarna heel goed af.
Hoe kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo scherp. Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst zijn en de balonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het heetst.


Chilipoeder

De benaming chilipoeder is nogal verwarrend. Het bestaat namelijk niet alleen uit gemalen chilipepers, maar bevat ook komijn, oregano en knoflook.


Chinese bieslook

Is verwant aan 'onze' bieslook, maar smaakt veel meer naar knoflook. Zowel de stengels als de bloemetjes kunnen worden gegeten.


Chinese broccoli

Van de Chinese broccoli, anders van uiterlijk dan de Europese broccoli, worden vooral de vlezige stelen, in repen gesneden, in gerechten gebruikt. Maar ook de bladeren en de witte bloemetjes worden gegeten.
Een variant van de Chinese broccoli, thoy-sam, ziet er ongeveer hetzelfde uit, maar heeft gele bloemetjes.


Chinese kool

Is eigenlijk geen kool maar een bladgroente en komt oorspronkelijk uit China.
Het is een gezonde, calorie-arme groente (16 Kcal per 100 gram), die onder andere vitamine C, veel calcium en eiwit bevat.
Chinese kool is ruim verkrijgbaar van april t/m september. Maar ook van oktober tot januari kunt u de Hollandse Chinese kool zeker bij de groenteman vinden. De Hollandse Chinese kool komt voornamelijk uit Limburg en Brabant. Let er bij aankoop op dat de bladeren mooi stevig en frisgroen zijn. De bladeren zijn langwerpig en krullerig en hoe meer naar binnen toe, hoe malser ze zijn. Chinese kool is geurig en knapperig en heeft een iets zoetige smaak. Verse Chinese kool kan 1 week in een open plastic zak in de groentelade van de koelkast worden bewaard. Een grote krop hoeft niet in één keer te worden verwerkt. Snijd de krop in de lengte door en bewaar de rest (dek het snijvlak met plasticfolie af) in de koelkast.
Chinese kool kent veel bereidingsmogelijkheden, als salade, gekookt, gestoofd of als roerbakgroente. Het hele blad kunt u gebruiken om er gevulde rolletjes mee te maken. Reken ± 300 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 100 gram per persoon als u de Chinese kool als salade verwerkt.
Verwijder voor gebruik de eventueel minder mooie buitenste bladeren en snijd de groente in kleine of grotere repen. U kunt de groente ook goed invriezen. Blancheer de Chinese kool voor het invriezen ± 2 minuten in kokend water.


Chocolade

Oorspronkelijk afkomstig uit Mexico, waar de cacaoboon tot in de 17e eeuw het meest gangbare betaalmiddel was. Het drinken van chocolademelk was alleen iets voor de rijken.
Voor chocolade worden cacaobonen geroosterd en fijngemalen, waarna een dikke vloeistof ontstaat: de cacaomassa. Deze massa wordt d.m.v. persen gescheiden in cacaoboter en cacaopoeder, waarvan allerlei soorten chocolade kunnen worden gemaakt. Voor pure chocolade worden cacaopoeder, extra veel cacaoboter en suiker vermengd. De smaak is fijn en vol. De smaak van bittere chocolade is steviger en krachtiger dan die van pure chocolade. Dat komt omdat men de cacaoboon langer heeft gebrand. Melkchocolade smaakt zo vol en zacht doordat er extra suiker en melkpoeder aan worden toegevoegd. Witte chocolade is eigenlijk geen chocolade; het bevat geen cacaopoeder, waardoor de chocolade roomwit van kleur is. Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, gecondenseerde melk, vanille-extract en suiker en is daardoor zoet en vrij zacht.
De banketbakker en bonbonmaker gebruiken altijd couverture: chocolade waaraan extra suiker en cacaoboter zijn toegevoegd. Couverture is harder dan gewone chocolade en daarom zeer geschikt om verder te verwerken. Couverture is verkrijgbaar in blokken van 3-5 kilo.
Bewaar chocolade, verpakt in aluminiumfolie, op een droge, koele plaats (niet in de koelkast). Pure chocolade kan een jaar en melkchocolade een halfjaar worden bewaard. Als chocolade op een te warme plaats wordt bewaard, kan er een grijswit laagje ontstaan. Wat u ziet zijn cacaoboter en suikerkristallen. Dit laagje doet geen afbreuk aan de smaak en verdwijnt als de chocolade wordt gesmolten. Hetzelfde grijze laagje ontstaat, als chocolade uit de koelkast op temperatuur komt.
Kwaliteit en smaak van chocolade worden bepaald door de hoeveelheid en de kwaliteit van de cacaobestanddelen: cacaomassa plus cacaoboter. Dit staat op de verpakking. Couverture, gebruikt voor vulling en afwerking, bevat ± 55% cacaobestanddelen, pure chocolade ± 65% en extra puur of extra bitter ± 70%.
Chocolade bevat een verrassend groot aantal voedingsstoffen. Ten eerste veel koolhydraten, door de suiker en vetten uit de cacaobestanddelen. Bij witte en melkchocolade zitten er ook eiwitten in door de melkpoeder. Daarnaast bevat chocolade kleine hoeveelheden kalium, fosfor, thiamine (vitamine B1, goed voor het zenuwstelsel), riboflavine (vitamine B2, belangrijk voor huid en weesels), ijzer en vitamine A en D.
Chocolade levert snel energie door de grote hoeveelheid suiker, die direct in de bloedbaan wordt opgenomen en in de cellen voor een snelle verbranding
zorgt. Bovendien profiteer je tot ongeveer 2 uur na consumptie van die energie, doordat het opgeslagen (cacao)vet weer langzaam vrijkomt en wordt verbrand. Vandaar dat sporters zowel voor als na een wedstrijd graag naar een chocoladereep grijpen.
Door het vet in de chocolade wordt de darminhoud smeuïger en gaat verstopping tegen. Ook zit er cafeïne en theobromine in chocolade. Cafeïne heeft een opwekkende werking en het prikkelt de darmen, waardoor de ontlasting goed op gang komt. Theobromine is van dezelfde ;familie' als cafeïne, maar heeft naast een licht opwekkend effect een vocht afdrijvende werking.


Churros

Een traditioneel Spaans ontbijtgerecht. Behalve als ontbijt zijn deze krokant gefrituurde beignets ook lekker bij een kopje koffie of thee.


Chutney

Komt oorspronkelijk uit India en is in de 18e eeuw door Engelse kolonisten meegenomen naar Europa. In India serveert men deze zoetzure ingekookte dikke vruchtensaus standaard bij iedere maaltijd: zowel bij het ontbijt als bij het avondeten. De Engelse naam chutney stamt af van het Indiase woord 'chatni', wat 'sterk gekruid' betekent. De Engelse huisvrouwen uit de 19e eeuw waren dol op chutneys, omdat ze de geur of smaak van niet al te verse vis of vlees ermee konden verdoezelen. Het waren ook de Engelsen die de chutney op de wereldmarkt introduceerden. Tegenwoordig kun je alle soorten chutneys kant-en-klaar kopen, van milde tot zeer pittige chutneys.

Cider
Een licht mousserende appelwijn uit Normandië en Bretagne. De drank bevat koolzuur, omdat hij volgens de traditionele bereidingswijze op de fles nagist. Cider bevat 5-10% alcohol. Er is droge (sec) en lichtzoete (demi-sec) cider te koop. Evenals echte champagne, wordt de kurk op zijn plaats gehouden door een korfje van ijzerdraad.


Citroen

Biologisch-dynamisch geteelde citroenen zijn afkomstig uit Sicilië. Omdat voor een gele schil koude nachten nodig zijn, zijn de citroenen uit deze winkels soms groen. De knalgele citroenen uit de gangbare handel zijn kunstmatig 'gerijpt'.


Citroenblad

Djeroek Poeroet.


Citroengras

(Sereh)
Een aromatische grassoort met kleine, dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels.
Als u het verpakte poeder gebruikt (sereh), is 1 theelepel vergelijkbaar met 1 verse stengel. Desnoods kunt u een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel gebruiken. Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.


Citroenmelisse

(Melissa Officinalis)
De Blaadjes van dit geurige en smakelijke citroenkruid kunnen worden gebruikt in alle gerechten waarin citroen kan worden gebruikt. Het is lekker in (vruchten)salades, in soep en saus, in zomerse drankjes en in desserts. Een (gedroogd) takje meegetrokken in de thee geeft die thee een lichte citroensmaak. Citroenmelisse is een vaste plant met mooie decoratieve bloementrosjes.


Citroenzuur

Als conserveermiddel gebruikte witte kristalletjes. Wordt gebruikt om aan dranken een wat zuurdere smaak te geven. Verkrijgbaar bij de drogist.


Citrusvruchten

Groeien in de tropen, in Israël en in de landen rond de Middellandse Zee. De vruchten hebben een leerachtige schil, die veel aromatische oliën, vitaminen en mineralen bevat. Was de vruchten goed als u van deze schillen gebruik wilt maken (de bespoten en met schimmelwerende middelen bewerkte vruchten uit de gangbare handel zijn hiervoor niet geschikt). Onder de schil bestaat de vrucht bijna uitsluitend uit sap, dat veel zuren bevat. Naast citroenzuur ook ascorbinezuur (vitamine C), dat het afweersysteem van de mens sterk stimuleert. Citrusfruit weerstaat in zekere zin de warmteprocessen die bij het rijpen optreden, door de omzetting van vruchtezuren in suikers te onderdrukken. Misschien vormen ze om die reden juist zo'n grote hulp voor ons organisme bij koortsige ziekten.
Citrusfruit kan in de groentela weken lang sappig en fris blijven. Leg een eenmaal aangesneden citrusvrucht met het snijvlak naar boven (onverpakt) in de koelkast. Er vormt zich dan een velletje, dat uitdrogen en schimmelen voorkomt.
- Er zijn drie hoofdgroepen sinaasappels: valencia's, navelsinaasappels en bloedsinaasappels.
De valencia is genoemd naar de gelijknamige stad in Spanje. Daar werden deze sinaasappels vroeger massaal geteeld. Nu worden ze in grote delen van de wereld aangeplant. Het pitloze vruchtvlees van de valencia is sappig. Het is dan ook één van de beste perssinaasappelen. De valencia wordt veel in de sapindustrie gebruikt. Ze zijn het hele jaar te koop, maar in de zomer minder van smaak.
Bloedsinaasappelen zijn te herkennen aan de donkere, vaak bloedrode kleur van het vruchtvlees, die meestal ook op de schil is te zien. De smaak is krachtig en een beetje wrang. Bloedsinaasappelen zijn lekker in nagerechten en als perssinaasappel. Ze zijn slechts twee maanden te koop: in december en in januari.
Navelsinaasappelen zijn te herkennen aan de 'navel'. Deze bloesemaanzet is eigenlijk een aangekweekte, kleinere vrucht die de zaden van een grotere vrucht opneemt. Hierdoor zijn navelsinaasappelen pitloos. Navelsinaasappelen hebben aromatisch, sappig en zoet vruchtvlees en een dikke schil die makkelijk is te pellen. Ze zijn te koop van oktober tot en met maart.
- De grapefruit is vermoedelijk ontstaan uit een spontane kruising van de pompelmoes (een bittere citrusvrucht die niet wordt verkocht) en de sinaasappel of bittersinaasappel. Men denkt dat de naam 'grapefruit' (= druivenvrucht) is gekozen, omdat de vruchten net zo dicht op elkaar groeien als druiven. Het vruchtvlees is witgeel, roze of roodachtig en bevat vaak enkele pitten. De geur is aromatisch en de smaak is meer (witte grapefruit) of minder (rode grapefruit) zoetzuur. Grapefruits zijn het gehele jaar verkrijgbaar.
- De pomelo is een grote grapefruitvariant met rood vruchtvlees dat stevig en sappig is. De pomelo heeft geen waslaag. Zowel het vlees als de schil is te gebruiken. De pomelo kan heel groot worden en is dan ook de grootste citrusvrucht. De gewone grapefruit is sappiger en heeft een minder dikke schil. Pomelo's zijn het hele jaar te koop.
- Limoen is de vrucht van een tropische plant. Deze vrucht is gevoelig voor kou. Limoenen hebben meestal een middellijn van drie tot vijf centimeter met een stevige schil en geurig, sappig, heel zuur vruchtvlees. Ze zijn het hele jaar te koop.
Limoenen worden veel in de Thaise, Mexicaanse en Indonesische keuken gebruikt. Het is bijvoorbeeld erg lekker om kip met limoensap in te wrijven of saus met de sap af te maken. In Mexicaans bier is een limoenpartje erg verfrissend. En visfilet met sereh en limoenrasp is ook niet te versmaden.
- Citroenen die rijp worden geplukt, smaken niet zuur maar zoet. In Nederland zijn deze zoete vruchten niet te koop, in Zuid-Frankrijk wel. De zure citroen wordt meestal groen geoogst. Men laat ze in koelhuizen kunstmatig één tot vier maanden narijpen. Ze zijn het hele jaar te koop.
- De naam 'ugli' zegt het al: deze vrucht is lelijk om te zien. Ugli's zijn wel heel lekker en de schil laat makkelijk los. Afhankelijk van het ras, zijn de vruchten groen, geelachtig rood of oranjegeel. Het sappige oranje of roze vruchtvlees is zoeter dan dat van grapefruit en bevat geen pitten. De ugli is volgens sommigen een kruising van de tangerine en de grapefruit of pompelmoes en volgens anderen een kruising van de mandarijn en de bittersinaasappel. De ugli is praktisch het hele jaar te koop.
- De clementine is in Nederland de bekendste mandarijn. De roodachtige schil van de clementine is makkelijk te pellen. Het vruchtvlees is sappig en wat zuur. Clementines zijn van half oktober t/m januari overal in Nederland verkrijgbaar.
- De satsuma is een pitloze mandarijn. Deze soort wordt vaak gebruikt om in te blikken.
- De tangerine is een kruising van een mandarijn met een bittersinaasappel. Deze vrucht wordt wel in sap gebruikt, maar is te bitter om te eten. De naam 'tangerine' is afkomstig van de Marokkaanse stad Tanger, waar altijd een groot deel van de mandarijnen werd verscheept. De tangerine wordt tegenwoordig voornamelijk in het zuidoosten van de Verenigde Staten verbouwd. Deze vrucht is makkelijk te schillen. De schil heeft een rode blos en is donkerder dan die van de mandarijn. De tangerine is praktisch het hele jaar verkrijgbaar.
- De kumquat is een vrucht van drie tot vier centimeter lengte, met een zachte, zoet smakende schil die een lekkere geur verspreidt en goudgeel tot donkeroranje kan zijn. De vrucht is praktisch het hele jaar verkrijgbaar. Kumquats kunnen, mits geblancheerd, met schil en al worden gegeten. Dompel ze na het blancheren even in gesmolten chocolade.


Clementines

In 1902 ontdekte een pater in zijn tuin in Algerije een heel lekker smakend, sappig en zoet mandarijntje. Die pater heette Pierre Clement. Daarom heet deze soort nu 'Clementine'. Nog steeds komen de Clementines uit Algerije, maar ook uit Marokko, Italië en Spanje.


Cognac

Een wijn-distillaat uit de Franse Charente. Hoewel de herkomst anders doet vermoeden, wordt de uitvinding van cognac toegeschreven aan Nederlanders. Al in de 12e eeuw ontdekten zij de conserverende werking van alcohol. Ze 'brandden' witte wijn en voegden die toe aan drinkwater van zeeschepen, waardoor het drinkbaar bleef. Die wijnen kwamen onder andere uit de Charente. In de loop der tijd vestigden zich daar distilleerderijen die hun distillaten op fust naar Nederland verscheepten. Begin 17e eeuw stagneerde de handel door de Frans/Duitse oorlog en bleef het distillaat opgeslagen in eikehouten vaten wachten op vervoer. Toen men rond 1640 in Nederland dit distillaat uiteindelijk proefde, werd ontdekt dat de vaten een bijzondere werking op het distillaat hadden; cognac was geboren.


Colman's mosterd

Jeremiah Colman, eigenaar van een graanmolen in Norwich, begon in 1823 met de productie van mosterd. Als eerste in Engeland sloot hij contracten met boeren voor de levering van grondstoffen. Zo'n contract garandeerde Colman een vaste aanlevering en de boeren een zekere afzet. Colman maalde de zwarte en witte mosterdzaden afzonderlijk. Zwart mosterdzaad heeft een sterkere smaak dan het witte en zo kon hij door een bepaalde mengverhouding een groot assortiment mosterds maken.
In 1866 ontving Colman's mosterd een koninklijke onderscheiding uit handen van koningin Victoria. Er reden toen speciale Colman's treinen rond, met het logo van Colman: de stierenkop. Post met op de envelop een tekening van een stierenkop en daaronder 'Engeland' kwam zonder problemen in Norwich aan.
Colman's werd de grootste mosterdproducent van het Westelijk Halfrond met de overname in 1926 van R.T. French's Cream Salad Mustard.
Mosterdplanten, behorend tot de familie van de koolgewassen, worden gezaaid in maart, ze bloeien in juni en de oogst vindt plaats in september. De scherpe smaak van mosterd wordt veroorzaakt door mosterdolie. Alle koolgewassen bevatten deze olie. Bij verhitting veroorzaakt die de beruchte bloemkool- of spruitjesgeur. Mosterd bevat een heel sterke variant, die in de levende plant aan suikermoleculen is gebonden en pas gaat geuren als door kneuzing Vrijgekomen enzymen de suiker kunnen afbreken.
Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren met mosterd vertrouwd; ze kauwden mosterdzaad tegen kiespijn en gebruikten een mengsel van gemalen mosterdzaad en druivensap als smeersel tegen allerlei kwaaltjes en pijnen.
Mosterd irriteert de huid en daardoor trekt bloed weg naar de opperhuid. Dat kan tot verlichting van infecties in dieper gelegen weefsels leiden.
De naam mosterd komt van 'mustum', Latijn voor druivensap, en is dus direct afgeleid van het gebruik als medicijn.


Confiture

In confiture zijn de vruchten als geheel nog duidelijk in het mengsel aanwezig. Tijdens het kookproces worden de vruchten voorzichtig omgeschept, zodat ze zoveel mogelijk heel blijven. Dit in tegenstelling tot jam, waar tijdens de bereiding de vruchten worden fijngedrukt. Daarnaast kan jam van gepureerde vruchten worden gemaakt.


Coquilles

Koop zo mogelijk met de hand verzamelde coquilles in plaats van met sleepnetten opgehaalde; die zijn bij laag water verzameld en nemen daardoor veel gruis mee. Ze kunnen er ook een grauwe kleur van krijgen, heel anders dan het prachtige witte vlees van de met de hand verzamelde exemplaren. Tenzij uw vishandelaar u kan verzekeren dat ze met de hand zijn gevangen, kunt u het beste coquilles kiezen die nog in de schelp zitten. De schelp van een 'gesleepte' coquille zal langs de rand verbrokkeld zijn. Met de hand verzamelde schelpen zullen intact zijn en meestal bedekt met zeepokken. Wees ook gewaarschuwd voor de praktijk van het weken van de coquilles om ze meer gewicht te geven. Zodra u die laat koken, loopt het vocht eruit en krimpen ze. De schelpen moeten altijd gesloten zijn of zich sluiten als u ertegen tikt. Als de schelp open blijft, is de coquille dood.
Koop om in de pan te bakken de grootste schelpen die er zijn (7-10 cm), omdat die het zoetst zijn. De kleinere kammossel hoeft u maar heel kort te koken. Die zijn lekker een court-bouillon met room of als canapé's.
Het koraal (= het kuit) moet helder oranje, plomp en stevig zijn, niet lichtgeel en plat. Het koraal heeft een sterke smaak die een gerecht kan overheersen. Verwijder het daarom als u coquilles gaat bakken.
U kunt het echter wel in sauzen gebruiken om zo van de intense, vissige smaak te profiteren. U kunt het koraal ook drogen en het tot een poeder malen om vis mee te bestuiven.
Als u nog nooit coquilles levend uit de schelp heeft gehaald, laat dat dan door de vishandelaar doen, omdat u het coquillevlees zou kunnen beschadigen.
Een perfect gebakken coquille heeft een goudbruine, licht gekarameliseerde buitenkant en is van binnen doorschijnend (rauw). Als het vlees helemaal wit en ondoorschijnend (gaar) is, zal het droog en taai zijn.
Om een lekker korstje te krijgen (en dit geldt voor alle vis, schelp- en schaaldieren) moet u eerst een ingewerkte anti-aanbakpan verhitten, zelfs voordat u de olie toevoegt. Laat daarin dan de olie goed heet worden, voordat u er de coquilles in doet. Als u de olie in een koude pan doet, krijgt u niet die intense hitte en zal er vocht uit de coquilles in de olie vloeien, waardoor het vlees gaat koken in plaats van dichtschroeien en zo taai wordt. De bedoeling is, het vocht in de coquille zo snel mogelijk in te sluiten: bak ze daarom niet langer dan 1 minuut per kant.


Cottage cheese

Cottage cheese of HüttenkÄse is een korrelige roomkaas van magere koemelk met een zachtzure smaak, die u zowel in zoete als hartige, koude gerechten kunt gebruiken. De kaas heeft een laag vetgehalte (rond 4%). De structuur is korrelig.


Courgette

Courgettes zijn heel jonge exemplaren van de langwerpige groene pompoen. Ze worden geoogst als ze ongeveer de lengte van een komkommer hebben. Het vruchtvlees heeft een zachte smaak, bevat veel ijzer en heeft een geurig aroma. In Italië wordt deze vrucht in veel groentegerechten verwerkt.
Courgettes zijn in Nederland van mei t/m oktober volop verkrijgbaar.
Op een koele, donkere plaats (niet onder 10°C) kunt u courgettes ± 1 week bewaren.
Courgettes worden in vele landen gekweekt, maar Italië, Frankrijk en Turkije zijn de toplanden. Het vruchtvlees van de courgette is zacht en kan daarom ook rauw worden gegeten. De zachte witte pitjes en de schil kunt u meeëten. De courgette bevat minder vocht en is kleiner dan de komkommer. Ook bekend onder de naam zucchini of zucchetti.
Courgette groeit zeer snel en de vruchten kunnen wel een halve meter lang en 4-5 kilogram zwaar worden. Voor de consumptie worden alleen de jonge vruchten geplukt die 10-25 centimeter lang zijn. De grote worden gebruikt voor o.a. de zoetzuur-industrie.
Let er bij de koop op dat de courgette stevig aanvoelt, dat de schil gaaf is en dat er nog een stukje van de steel aan de vrucht vast zit. Zonder dit stukje bederft de courgette snel.
Courgette is een slanke en gezonde groente, ze levert slechts 28 kcal per 100 gram en bevat de mineralen fosfor en ijzer en de vitamines A en C.
De heel jonge vruchten van de courgette dragen nog de bloemblaadjes, die algemeen bekend staan als 'courgettefleur'. Courgettebloemen zijn een echte delicatesse, die u op hun beurt kunt opvullen met gehakt en stoven in de oven. Een lekkernij uit een onverwachte hoek!
Courgettes worden nooit geschild omdat anders het vruchtvlees bij het bakken of stoven uit elkaar valt. Alleen de steel en eventueel bruine vlekjes worden verwijderd.


Courgette-fleur

Courgetteplanten krijgen prachtige grote gele bloemen. Op het moment dat de courgette zo'n 10 centimeter groot is, worden de bloemen geoogst. Deze 'courgette-fleur' is eigenlijk alleen verkrijgbaar bij de culinaire groothandelaren en speciaal bedoeld voor restaurateurs.
In de restaurantkeuken worden de courgettebloemen gevuld met een mousse van vis, schelpdieren of kaas en dan gestoomd, met de minicourgette er nog aan.
Een prachtig, feestelijk gerecht!


Couscous

Is geen graansoort, maar een soort korrelige pasta, gemaakt van verschillende granen. Meestal is de basis tarwegries (griesmeel, bevat geen kafjes en kiemen meer); daarnaast worden maïs, gebroken tarwe of gerst gebruikt.
Couscous wordt traditioneel met de hand gemaakt, door tarwegries en tarwemeel te mengen en met koud water met een beetje zout te besprenkelen. Vervolgens wordt het door persen of rollen tot kleinere korrels geplet.
Er zijn verschillende soorten couscous verkrijgbaar:
- Traditionele couscous wordt gekookt in een speciale dubbele stoompan: de couscousière. Dit vraagt een kooktijd van minstens 1,5 uur.
- Snelkook-couscous: de meeste couscous uit de supermarkt hoeft niet echt meer te worden gekookt. Breng de couscous met water aan de kook, zet het vuur uit en laat de couscous 15 minuten wellen. Roer de couscous vervolgens met een vork rul.
- Er is ook volkorencouscous. De voedingswaarde is afhankelijk van de samenstelling.


Couverture

Couverture, ook wel 'banketbakkerschocolade' genoemd, is chocolade met extra suiker en cacaoboter. Omdat het voornamelijk voor grootverbruik is bedoeld, wegen de blokken tussen de 3 en 5 kilo. Voor thuisgebruik kunt u ook heel goed met repen werken. Deze moeten dan wel ongeveer 60% cacao en 40% suiker bevatten.


Cranberry's

Het verhaal gaat dat cranberry's, oorspronkelijk afkomstig uit New England en genoemd naar de kraanvogels, rond 1840 op Terschelling terecht kwamen toen - na een schipbreuk - een tonnetje met deze kleine veenbessen aanspoelde. Opmerkelijk is dat ze alleen op dit waddeneiland èn in de Verenigde Staten voorkomen. De bessen van de waddeneilanden worden vaak veenbessen genoemd, maar officieel is de veenbes een kleinere bes dan de cranberry.
Cranberry's zijn ovaal van vorm en variëren in kleur van lichtrood tot dieprood. Omdat de smaak zuur en enigszins bitter is, worden ze meestal in combinatie met suiker in een compote verwerkt.
Cranberry's worden, verpakt in plastic zakken, per pond verkocht. De aanvoertijd is van september tot april. U kunt ze lang (3-4 weken) in de groentelade van de koelkast bewaren en onbewerkt invriezen.


Cream of tartar

Wijnsteenzuur ofwel tartaric acid. Het is een gewoon fruitzuur, dat door de vorming van wijnsteen, een onoplosbaar zout, met name bij de wijnbereiding voor problemen zorgt.
In de industrie wordt het veel als zuurteregelaar gebruikt en het zit daardoor ook in sommige bakpoeders. Door het zuur wordt uit natriumcarbonaat ('soda') kooldioxide vrij gemaakt. Dit kooldioxide is een gas dat belletjes vormt, waardoor het deeg gaat rijzen. Het is dus zelf geen rijsmiddel.
In plaats van wijnsteenzuur wordt ook wel citroenzuur gebruikt.


Creamed coconut

Kant-en-klare, ingedikte santen (kokosmelk), verkrijgbaar in winkels met voedingsmiddelen uit de tropen. U kunt haar eenvoudig aanlengen met heet water, of net als boter bij stukjes tegelijk vlak voor het opdienen aan het gerecht (soepen, sauzen) toevoegen. Dit is vooral handig in gerechten met lange stooftijd. Creamed coconut mag wel even meekoken, maar niet te lang, dat zou de smaak niet ten goede komen. Voor een halve liter dunne santen heeft u ± 25 gram creamed coconut nodig, voor dikke santen 50 gram. U kunt ook zelf santen maken.
Recept voor het maken van santen: Giet op een kopje versgeraspte kokosnoot 1 kopje kokend water, laat dit wat afkoelen en knijp de kokosrasp met de hand boven een fijne zeef stevig uit. Deze dikke santen is te gebruiken als room. Als u de hierboven beschreven handeling herhaalt, krijgt u de zogenaamde dunne santen. Deze kunt u gebruiken om het benodigde vocht in oosterse gerechten aan te lengen, zoals dat in de westerse keuken bij voorbeeld met bouillon wordt gedaan. De twee keer uitgeknepen kokosrasp heeft nu geen smaak meer, maar kippen en andere vogels zijn er dol op. Santen kunt u, in een glazen pot, 1-2 dagen in de koelkast bewaren. Van gemalen kokos kunt u eveneens santen maken: Doe in een steelpannetje voor dikke santen 1 kopje gemalen kokos en 2 kopjes lauw water. laat dit een half uurtje staan en breng het daarna langzaam aan de kook. laat echter niet doorkoken. Laat het mengsel wat afkoelen en werk verder als met verse kokosrasp.


Crème fraîche

Een gepasteuriseerde dikke room met een lichtzure smaak. Hij kan worden stijfgeklopt en is door het hoge vetgehalte (35%) geschikt om in warme gerechten te gebruiken.


Crêpe en galette

Zijn beide dunne flensjes uit Bretagne. Een crêpe wordt gebakken van tarwemeel en een galette van boekweitmeel. Crêpes eet men meestal met een zoete vulling en galettes met een hartige vulling van bijvoorbeeld kaas, ham en eieren. In Bretagne drinkt men er vaak cider bij.


Crodino

Een alcoholvrij aperitief, bereid met het gezonde minerale bronwater van de beroemde Italiaanse Terme di Crodo even ten noorden van Milaan, vlak bij het Lago Maggiore. De specifieke smaak met het 'bittertje' wordt gehaald uit een kruidenmengsel van o.m. gentiaan, vanille, kaneel en vruchtenextracten van 12 verschillende vruchten waaronder aardbei en citroen. Het is lekker om het zo te drinken met bijvoorbeeld een schijfje
citroen en een blokje ijs, maar u kunt het ook verwerken in allerlei longdrinks.


Crottin de Chavignol

De bruin ingedroogde, bobbelige korst van de rijpe Crottin (het woord betekent 'keutel') doet wel wat aan een keutel denken. Onder dat onooglijke uiterlijk van dit geitenkaasje uit de omgeving van Sancerre (midden-Frankrijk) schuilt een stralend wit, compact kaasje met een verrukkelijke, pikante
'geiten'smaak. De naam kan ook worden verklaard door het vaatje waarin het geitenkaasje wordt gevormd en dat grote gelijkenis vertoont met het aardewerken olielampje dat 'crot' wordt genoemd.


Culi-Naise

Een zachtromige en lijnvriendelijk mayonaiseachtig mengsel, bereid met rechtsdraaiend melkzuur en bevat maar 35% plantaardige olie. U kunt het gebruiken als mayonaise.


Curry

Een veel voorkomend woord in de Oosterse keuken. Curry heeft meerdere betekenissen. Het kan een kerriepoeder of currypastamix betekenen, maar het kan ook een currygerecht zijn dat met currypoeder of currypastamix is bereid. Kerriepoeder is een specerijenmengsel met onder andere kaneel, komijn, koriander en saffraan.
Curry's komen, zoals vaak wordt gedacht, niet alleen uit India, maar ook in Pakistan, Sri Lanka, Maleisië, Thailand, Vietnam, Laos, Cambodja, Indonesië en het Caraïbisch gebied worden curry's gegeten. Het specerijenmengsel (mild of pittig) bepaalt voor een groot deel de smaak. De samenstelling van dat mengsel verschilt per regio en per gerecht.
Curry: het specerijenmengsel
Curry of kerrie is een mengsel van diverse fijngemalen specerijen. Het wordt vaak kerriepoeder of garam masala genoemd. Voor een currypoeder bestaat geen vast recept, er zijn veel variaties. In India heeft elke familie zijn eigen recept.
Een currypoeder is ook kant en klaar te koop bij de toko of de supermarkt. Meestal vindt u currypoeder onder de naam kerrie, kerriepoeder of garam masala.
Curry is verder een verzamelnaam voor alle gerechten met groenten, vlees, vis en/of schaaldieren in dikke saus die met zo'n specerijenmengsel worden bereid. De saus ontstaat door het toevoegen van gepureerde uien, kokosmelk, yoghurt, kikkererwtenmeel of gemalen pinda's.


Currypasta

Het basisingrediënt van een Thaise curry. Het is een pasta van verse kruiden en specerijen zoals kardemom, sereh, palmsuiker, limoen, pinda's, chili's en kaneel. Ook kunnen er gedroogde kip en garnalen aan zijn toegevoegd. De smaak is afhankelijk van de ingrediënten en kan variëren van mild tot heel heet.
Ook kant-en-klaar zijn ze in verschillende smaken en variëren ze van mild tot uitgesproken scherp. Zelfs de milde pasta's kunnen nog behoorlijk pikant zijn. De bekendste pasta's zijn de rode-currypasta (op basis van rode pepers) en de groene-currypasta (op basis van groene pepers), beide van Thai Kitchen. Er is ook een pasta met basilicum en pepers, de pesto-style sauce. Verder zijn er pakken met alle ingrediënten voor een rode of groene curry (Conimex).


Dadels

Dadels worden meestal in warme, niet geheel droge lucht gedroogd. Niet in de zon. De vruchten worden op deze manier glanzend en zacht, maar wel minder lang houdbaar. Dit noemen we 'halfgedroogde', ook wel 'gekonfijte' dadels. Er zijn ook verse of geheel gedroogde dadels verkrijgbaar. Ze worden met of zonder pit verkocht.


Dadelstroop

wordt gemaakt van de zeer suikerrijke dadels. Het is een donkere stroop met een vrij neutrale smaak, die echter niet altijd verkrijgbaar is.


Daikon

Een traditionele Japanse radijs met een zachtere smaak dan andere radijssoorten. Het is familie van de rettich. De wortel wordt geraspt gebruikt in salades of als garnering.


Daikonkers

Het jonge groen van de daikonplant. Het wordt in salades en als garnering verwerkt.


Daoen

(of Daun)
Met daoen wordt blad aangeduid. Daoen jerukperut is dus het blad van de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze mee gekookt, soms ook wel gefruit. Ze zijn in de betere Indonesische toko te koop en soms ook op de markt. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te prefereren boven de gedroogde vorm. Enkele van de meest gebruikte volgen hier: daun jerukperut, geeft een enigszins citroenachtige smaak aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad; daun sereh, wordt ook wel citroengras genoemd, maar heeft een zeer eigen smaak en anders dan van het jerukperutblad.


Darjeeling

Een geurige, krachtige thee uit India, die beroemd is om zijn kwaliteit.


Daun jeruk

(djoeroek poeroet, don juwuk)
Allemaal namen voor het blad van een citrusachtige struik met doornen: de jeruk purut of citrus hystrix. Het blad is heel herkenbaar: aan elk blad zit in de lengterichting een tweede blad. Daun jeruk geeft een heerlijk frisse citroensmaak met name aan vis- en vleesgerechten. In visrecepten staat vaak een grote hoeveelheid blaadjes aangegeven; dit om een eventueel
sterke vissmaak en -geur te neutraliseren.


Daun pandan

(don pandan, pandanblad)
Het blad van de pandanplant, een grasachtige groene plant met een geur en smaak vergelijkbaar met die van vanille. De langwerpige bladeren van de pandan worden meegekookt of meegetrokken om gerechten een fijne geur en lichtgroene kleur te geven. Verwijder het blad voor het serveren.


De Jambon Cru des Alpes

Een authentiek Frans kwaliteitsproduct. Deze rauwe ham, gemaakt van speciaal geselecteerd varkensvlees, wordt ingewreven met zeezout. Daarna volgt het rijpingsproces van 10 maanden.
Jambon Cru des Alpes smaakt lekker op brood en als voorgerecht met meloen.


Demeter-keurmerk

Handelsmerk voor producten afkomstig van biologisch-dynamisch werkende land- en tuinbouwbedrijven, gecontroleerd door de Vereniging tot Bevordering van de Biologisch-Dynamische Land-bouwmethode.


Dendeng

Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertevlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.


Dessertrijst

Wordt ook wel puddingrijst of paprijst genoemd. Kortkorrelrijst met een grote
kleefkracht, vooral afkomstig uit Italië. Deze rijst leent zich bij uitstek voor desserts en bijvoorbeeld rijstevlaai.


Dille

(Latijn: Anethum graveolens)
Een mooie, eenjarige plant. Oorspronkelijk afkomstig uit Oost-Europa en daardoor in ons land moeilijk te telen: onze zomers zijn vaak te nat en niet warm genoeg. Geef dille daarom een plekje in de volle zon.
Dille heeft sprietig groen blad en gele bloempjes die in schermen verschijnen. het kruid saat het liefst in volle zon en lichte, goed gedraineerde grond.
Dille smaakt licht naar anijs. De fijngehakte blaadjes smaken bijzonder goed bij gekookte of gepocheerde vis, schelp- en/of schaaldieren, soepen, dillesaus, komkommer-tomatensalade, kip en eiergerechten.
Voeg dille pas op het laatst aan het gerecht toe.
Verse dille is verkrijgbaar van juni t/m september.


Djagoeng

Maïs.


Djahé

(Gemberwortel)
Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok kunt u schijfjes snijden die na gebruik in de gerechten weer moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden bewaard.


Djamoer koeping

Chinese champignons (gedroogd).


Djeroek limo

Kkleine limoentje met een doorsnede van ± 2,5 centimeter. Wegens hun zeer geurige karakter worden djeroek limo's veel in allerlei Indonesische gerechten verwerkt.
Djeroek limo is te koop bij de toko.


Djeroek poeroet

Een citrusvrucht, die enigszins lijkt op een kleine citroen. Zowel het vruchtvlees als het blad ervan (daoen) kan worden gebruikt. U kunt het vervangen door citroensap.


Djeroek poeroetblaadjes

Een soort citroenblad. De blaadjes worden met de gerechten mee gestoofd. Verwijder ze voor het serveren.


Djinten

Gemalen komijnzaad (ook wel kummel genoemd). Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten is het bijna altijd de djinten putih, ofwel de 'witte' djinten.


Diksap

Het ingedikte sap van appels en/of peren. Verdund te gebruiken als appelsap, onverdund als volwaardig zoetmiddel. Het kleurt de gerechten iets donkerder en geeft een rinzig-zoete smaak; zeer geschikt voor vruchten met een sterke smaak en diepe kleur en vooral voor dranken.


Distelolie

Zie saffloerolie.


Dolma's

Pakketjes van wijnrankbladeren, meestal gevuld met een rijst- of vleesmengsel. Ze zijn vers gemaakt en in blik te koop. Er zijn ook blikjes met voorgekookte wijnrankbladeren verkrijgbaar die u zelf kunt vullen.
Serveer dolma's op een bedje van wijnrankbladeren, als hapje of voorgerecht.


Doperwten

(Pisum sativum)
De wilde doperwt uit Azië is waarschijnlijk de stamvader van onze hedendaagse doperwt. De teelt van doperwten is al duizenden jaren oud en ook in ons land al sinds de Middeleeuwen bekend.
Verse doperwten worden onrijp geoogst, de suikers in de zaden zijn dan nog niet omgezet in zetmeel en geven de doperwten een licht-zoete smaak. De peulenschillen die na het doppen overblijven, kunt u prima voor het trekken van een groentebouillon gebruiken.
Doperwten worden voornamelijk in blik of diepvries aangeboden. Verse doperwten zijn slechts een korte periode, van half mei tot half juli, verkrijgbaar. Ze worden geplukt als de zaden (erwten) nog klein en mals zijn. Bij aankoop moeten verse doperwten er fris uitzien, de peul moet onbeschadigd zijn.
Doperwten (60 Kcal per 100 gram) zijn erg gezond. Ze bevatten veel vitamine B1 en B2, ijzer en voedingsvezels. In een geperforeerde plastic zak kunnen doperwten in de groentelade van de koelkast 3 dagen worden bewaard.


Doughnuts

Een doughnut is letterlijk een noot van deeg. Dit gefrituurde gebak komt uit Noord-Amerika, met name Canada en die staten waarvan de bevolking oorspronkelijk uit Duitsland en Scandinavië komt. Doughnuts zijn van gistdeeg gevormde ringen die, bestrooid met poedersuiker, warm worden geserveerd. Eventueel kunt u ze vullen met bessengelei.


Dragon

(Artemisia dracunculus, drakenbloed, Klapperkruid, Slangenkruid)
Een eetlust opwekkend, pitteg en geurig kruid, oorspronkelijk afkomstig uit centraal Azië, uit de familie van de samengesteldbloemigen. De naam zou via het Arabisch afgeleid zijn van het Griekse woord dracontion, slangearend, een vogel die zich zou voeden met slangen. Dragon werd vroeger gebruikt als geneesmiddel tegen beten van giftige dieren. De therapeutische eigenschappen zijn door de eeuwen heen bekend en erkend, vooral de antiseptische werking. Vroeger werd er ook een likeur mee bereid.
Botanisch is dragon verwant aan citroenkruid, absintalsem en bijvoet. Het is een wat wild groeiende, overblijvende plant met smalle blaadjes en kleine, kogelronde, grijsgele bloempjes, die wel een meter hoog kan worden. Hij houdt van goed doorlatende grond en zon of halve schaduw. 's Winters moet u hem beschermen tegen vorst. Als u een kas heeft, kunt u hem hierin overhouden, zodat u er ook 's winters van kunt genieten. Zet iedere drie á vier jaar een nieuwe plant, omdat, zeker in minder geschikte grond, de smaak achteruitgaat.
De smaak van dragon is moeilijk met die van een ander kruid te vergelijken. Het is een zeer krachtig kruid en wordt daarom altijd heel spaarzaam toegepast. Vers smaakt het beter dan gedroogd. U kunt dragon wel goed invriezen of wecken. Laat het kruid niet met het gerecht mee koken.
Dragon wordt vaak gebruikt in marinades, vis- en kipgerechten, omeletten en salades, mosterd en azijn.
Doe voor dragonazijn dragon, die net voor hij in bloei raakte is geplukt, in een fles en vul de fles verder met witte wijnazijn. Na twee maanden kunt u de azijn eraf schenken, maar het is beter om de azijn met het kruid in de fles te laten, niet alleen omdat het aardiger staat, maar vooral omdat de smaak nog verbetert.
Dragonazijn is vooral lekker in salades, in mayonaise en in zelfgemaakte mosterd.
Van de plant worden uitsluiten de lansvormige blaadjes gebruikt, vers, maar ook wel in gedroogde vorm. Verse dragonblaadjes worden verwerkt in salades, gerechten met gelei, sauzen (Gribiche, Ravigotte, Tartaar en béarnaise).
Als dragon wordt meegekookt, wordt het gebruikt in kipgerechten, gestoofde
paling, eieren en gekookte salades. Dragon wordt ook gebruikt voor het kruiden van mosterd. Dragon kan heel goed met andere kruiden worden gecombineerd, maar gebruik het matig, omdat de smaak nogal overheersend is.
Dragonazijn en de verse blaadjes zijn in Frankrijk zeer geliefd en onmisbaar in sauce Béarnaise. Natuurlijk hoort het thuis in alle gerechten waar 'á l'estragon' bij staat, zoals poulet á l'estragon en oeufs en gelée á l'estragon. Het wordt veel gebruikt bij de fines herbes voor omelet en het is een ingrediënt dat thuishoort in vele sauzen, zoals sauce verte, ravigote en messine en in kruidenboters, purees, room en roomsoep.
Hoewel dragon een moeilijk te beschrijven smaak heeft, proeft u het duidelijk en verspreidt de smaak zich snel door een gerecht, vooral door warme gerechten. Omdat het vooral in subtiel gekruide gerechten wordt gebruikt, moet u het met zorg doseren.
Dragon zit ook in sommige likeuren en het is een parfumgrondstof.
Dragon bestaat in 2 varianten: de Russische en de Franse variant. De Russische dragon heeft weinig aroma. Gebruik in de keuken dus de geurige Franse dragon.
Echte, Franse dragon produceert vrijwel nooit kiemkrachtig zaad, dus moet u vermeerderen door stekken of scheuren. De goede soort is vaak moeilijk te krijgen. Het zaad dat u koopt, is bijna altijd van de Russische dragon (Artemisia dracunculoides), die bleker blad en een duidelijk andere smaak heeft, veel scherper en met maar weinig van de delicate smaak die zo prettig is bij Franse dragon.


Drakenfruit

(Dragonfruit). Cactusvruicht uit Zuid-Amerika. Wordt ook wel pitaya genoemd. Heeft zoet vruchtvlees met een frisse smaak en is bovendien erg decoratief.


Drop

Wordt gemaakt van de wortels van de zoethoutstruik, die groeit in warme landen. Eerst worden daar de gedroogde wortels fijngemalen en gekookt tot een kleverige pap is ontstaan. Die moet dan afkoelen en hard worden. Deze 'blokdrop', zoals het dan heet, wordt naar Nederland verstuurd. Hier wordt de blokdrop gesmolten en dan wordt er zetmeel aa toegevoegd, zodat de drop zacht blijft en niet bederft (vroeger gebruikte men daarvoor Arabische gom, maar die is heel duur geworden). Vervolgens krijgt de drop een smaakje. Dat gebeurt met suiker, zout, honing, anijs of menthol. Als het dropmengsel op smaak is, wordt het gekookt en in leuke vormpjes gegoten. Dan moeten de dropjes een dag of twee drogen. Dan worden ze opgepoetst, zodat ze mooi glimmen, verpakt en naar de winkels gebracht.


Druivenpitolie

Wordt sinds de 19e eeuw in de wijngebieden rond de Middellandse Zee en in Hongarije geproduceerd. Deze olie wordt geperst uit de pitten van zongerijpte druiven en daarna geraffineerd, omdat de 'maagdelijke' kwaliteit niet lekker is om te eten.
Druivenpitolie heeft een neutrale smaak en bevat veel meervoudig onverzadigde vetzuren.


Dulse

Soort zeewier. Mot goed worden afgespoeld, 5 minuten geweekt en fijngesneden. De geweekte dulse kan vervolgens worden gebruikt als onderdeel van salades, 10 minuten worden gekookt of 5 minuten in wat (sesam)olie worden gebakken.


Eau de vie

Een kleurloze droge alcoholische drank die wordt gemaakt van gedistilleerde vruchtenpulp. Omdat alle suikers uit de vruchten zijn vergist, is de drank droog. Een eau de vie is volkomen kleurloos. Kleur ontstaat door rijping op houten vaten, zoals bij Cognac en Armagnac. Sommige vruchtendistillaten zoals Calvados, rijpen ook op houten vaten.


Ebbie

Gedroogde garnalen. ook in poedervorm verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.


Ebly

Een snel te bereiden tarwesoort. In de supermarkt kunt u Ebly vinden bij de rijstsoorten.
Ebly tarwe is neutraal van smaak en kan worden verwerkt in zowel warme, koude, zoete als zoute gerechten. Omdat Ebly snelkooktarwe is voorgekookt, bedraagt de kooktijd slechts 10-20 minuten, afhankelijk van de gewenste
'beet'.
De voedingswaarde van Ebly snelkooktarwe is praktisch gelijk aan die van zilvervliesrijst. Voedingswaarde per 100 gram product: 350 kcal (1470 kJ), 12 gram eiwit, 1,5 gram vet, waarvan 1 gram verzadigd, 72 gram koolhydraten en 5,5 gram voedingsvezels.


Edik

Zure vloeistof, die wegens de lage zuurgraad officieel geen 'azijn' mag worden genoemd. Ze worden gemaakt door verse kruiden, groenten of fruit op met wijn verzachte natuurazijn te laten trekken. Toegevoegde ingrededinten zijn daardoor optimaal te proeven.


Eieren

Eieren worden in groottematen (van 1 tot 7) verkocht. Een groot ei' nr. 1 of 2, weegt ± 70 gram en een ei nr. 3 ± 50 gram.
Vanaf 1 juli 1997 wordt de grootte van eieren met een andere maatvoering aangeduid, namelijk met de kledingmaten Small (S), Medium (M), Large (L) en Extra Large (XL). Hoewel dit wettelijk bepaalde EEG-normen zijn, zullen sommige producenten een eigen indeling blijven hanteren. Zo kunt u ook een 'middelklein ei' aantreffen, dat tussen het S-ei en M-ei in zit. En het XL-ei krijgt soms de benaming 'jumbo'.
Vanaf de legdatum (staat op het doosje) zijn eieren op een donkere, niet al te warme plaats na 5-6 weken nog bruikbaar. De beste temperatuur is 4°C. Als u de eieren in de koelkast bewaart, is de kans groot dat ze luchtjes van andere voedingsmiddelen aantrekken. Het is daarom verstandig, ze buiten de koelkast te houden en ze bijvoorbeeld in een koele kelder of kelderkast te bewaren. Eieren die u langdurig bewaart, moet u regelmatig keren om te voorkomen dat de dooiers naar één zijde van de eieren zakken.
Een vers ei zinkt in een glas water, een oud ei gaat rechtop staan. Als u bij het koken of bakken eiwit overhoudt, kunt u dit - in een glazen potje - hoogstens een week in de koelkast bewaren (in het vriesvak 2-3 maanden). Verdun de eierdooier eerst met wat water voor u hem koel wegzet. Eierdooiers zijn echter zelfs in de koelkast maar 1-2 dagen houdbaar en het is dan ook het beste, ze zo snel mogelijk te verwerken, bijvoorbeeld in saus, soep of mayonaise. Hardgekookte eieren blijven een week goed.
Het eiwit bestaat voor meer dan vijfzesde deel uit water. De rest is vrijwel zuiver eiwit (of proteïne/albumine). De albumine zorgt ervoor dat de lucht wordt vastgehouden als u het eiwit klopt. De dooier bevat meer proteïne dan het wit en bovendien nog vitamine A, B en D, mineralen en vet.
Een viergranen-ei bevat onverzadigde vetzuren, omdat het kippevoer van de (scharrel)kippen plantaardig is en in ieder geval 4 granen bevat. Ze hoeven niet per se van scharrelkippen afkomstig te zijn. Dit staat op de doos vermeld.
Een ei met dubbele dooier is meestal afkomstig van een boerderij-hen, is extra groot (en ongelijkmatig) en bevat 2 dooiers. Extra lekker in een omelet en verrassend als spiegelei!
Een Araucana-ei komt van een Araucana-kip, met lichtgroene, stevige schaal, grote dooier en stevig eiwit. Afkomstig van 'hennen met vrije uitloop', die vrij naar buiten kunnen lopen.
Een volière-ei (wit) of koren volière-ei (bruin) komt van kippen die in een hok leven met diverse niveaus met strooisel, zodat ze kunnen scharrelen en fladderen. 10 Hennen per vierkante meter, diervriendelijk èn economisch.
Gras-eieren zijn afkomstig van kippen die niet in kooien leven, maar in een ruime stal, van waaruit ze vrij naar buiten kunnen lopen om op grasland hun voer op te pikken.
Kwarteleitjes zijn kleine, bruingevlekte eitjes van de kwartel, een kleine hoendersoort. Ze smaken als kippeëieren. Als de kwartels kunnen scharrelen, staat het 'scharrel-vignet' op de verpakking.
Maïs-scharreleieren komen van scharrelkippen die voornamelijk (70%) maïs eten. Ze hebben een donkergele dooier, een lekkere smaak en een hoog linolzuurgehalte.
Scharreleieren zijn afkomstig van hennen die vrij rondscharrelen op een met strooisel bedekte vloer van een grote, lichte scharrelstal. De hennen (7 per vierkante meter) leggen hun eieren in speciale, iets verduisterde legnesten.


Eiermie

Eiermie is gemaakt met ei, waardoor het zachter en voller van smaak is dan gewone mie. Leg deze mie even in kokend water en hij is gaar. Eiermie is in verschillende lengtes en diktes verkrijgbaar.


Eikenbladsla

Herkent u direct aan de vorm (Amerikaanse eik) van het blad. Het is ook niet echt een krop. Deze wat aparte sla heeft een pittige, knapperige en licht nootachtige smaak.
Gebruik eikenbladsla rauw als salade (bijvoorbeeld bij gerechten met paddestoelen of wild), of als garnering.


Eko-keurmerk

Producten van biologische landbouw voeren het EKO-merk, dat door de stichting Ekomerk Controle (sEC) wordt gecontroleerd.


Elixer d'Anvers

Een zeer geurige, niet zo zoete goudkleurige Belgische likeur op basis van eau-de-vie de vin.


Emmentaler

Deze beroemde gatenkaas met zijn fijne, nootachtige smaak is afkomstig uit het Emmental, in het groene hart van het Zwitserse kanton Bern. De emmentaler die wij kennen - met een diameter van zo'n 60 centimeter - weegt al gauw 80 kg. Deze
enorme afmetingen zijn het gevolg van een weddenschap tijdens de Parijse wereldtentoonstelling van 1889 over wie de grootste eetbare kaas kon maken. Het resultaat van de inspanning van de Zwitserse kaasmakers bleek zoveel lekkerder te zijn dan de gewone kleine kaas, dat emmentaler sindsdien uitsluitend in groot formaat wordt gemaakt.


Emping

Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot ('vegetarische kroepoek'). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker.


Engelse drop

Komt ècht uit Engeland. In de 17e eeuw werd het door een drogist uitgevonden. Engelse drop is een verzamelnaam van 10 soorten drop. Dat komt zo: een werknemer van een snoepfabriek liet een paar dropdozen uit zijn handen vallen. De dropjes op de grond zagen er zo leuk en kleurig uit dat werd besloten, de verschillende dropjes gemengd te verkopen.


Engelwortel

De bladeren, stengels, bloemen, wortels en zaden worden gebruikt. De geconfijte stengels zijn lekker in cake en gebak. De stengels en bladeren kunt u eten bij verse kaas. U kunt ze ook met rabarber mengen om het zuur wat te temperen. En monniken gebruiken het sinds eeuwen om er likeuren als chartreuse mee te stoken.


Epoisses

Een romige roodschimmelkaas met een bijzonder sterke smaak en geur.


Essences

Smaakstoffen die worden gebruikt om stropen en andere lekkernijen te maken. Deze aroma's zijn er in diverse varianten: amandel, gember, sinaasappel, ananas, kersen, peer, aardbeien, enz.


Extra vierge olijfolie

Olijfolie, verkregen bij de eerste koude persing uit zwarte olijven.
De term koude persing dateert nog uit de tijd dat de kracht die men bij het persen kon zetten niet voldeed en een tweede persing nodig was om voldoende olie uit de zaden of vruchten te krijgen. Olie uit de eerste (koude, niet boven 33°C) persing was het puurst. Tegenwoordig is de kracht bij het persen veel groter en is een tweede persing vaak niet nodig. In sommige gevallen wordt een tweede, warme persing toegepast. Hiervoor wordt water van 70°C aan de pulp toegevoegd, waardoor de olie er makkelijk uit te persen is. Deze olie moet altijd gezuiverd worden en is minder uitgesproken van smaak. Warmgeperste olijfoliën zijn met name geschikt voor (roer)bakken en braden. Koud geperste olijfolie is lekker in dressings en marinades.


Falafel

Gedroogde peulvruchten vormen sinds jaar en dag het volksvoedsel in mediterrane landen, Mexico, Midden- en Zuid-Amerika, India en het Midden-Oosten. Met name in het Midden-Oosten zijn humus en falafel uit de regionale keukens niet meer weg te denken. Beide zijn gemaakt op basis van kikkererwten. Humus is een dikke pasta van kikkererwtenpuree met onder meer sesam, olijfolie en citroensap, die bij diverse gerechten wordt geserveerd.
Falafel (een typisch Israelisch gerecht) zijn gebakken of gefrituurde balletjes van gepureerde kikkererwten met kruiden. Deze balletjes worden vaak met een scherp smakend slaatje en een beetje saus erbij gegeten.


Farina

grove Italiaanse bloem, te koop in delicatessenwinkels.


Fenegriek

Blad of zaden van de hoornklaver.
De mosterdkleurige tot lichtbruine zaden worden in kerriepoeder gebruikt. Ze zijn keihard, driehoekig en haast niet te verpulveren. Ze zijn bitter, maar in olie donkerbruin gefruit, verliezen ze hun bittere smaak en het meeste van hun karamelachtige smaak is dan in de olie opgenomen. De zaadjes kunnen dan worden verwijderd.
Het blad lijkt op klaver en kan als bladgroente en in salades worden gegeten. Ze hebben een koffiegeur en een licht bittere smaak. Ze zijn gedroogd verkrijgbaar, maar ook gemakkelijk uit zaad in de tuin of een bloembak te kweken.


Fermentgraan

Melkzuur poeder, vervaardigd van de gedroogde en gemalen broodmassa die overblijft na de productie van brooddrank. Bevat veel waardevolle bestanddelen. Voeg fermentgraan als smaakmaker toe aan milkshakes, muesli, soepen en sauzen (± 1/2 eetlepel per persoon).


Feta

De originele Griekse feta wordt gemaakt van schape- of geitemelk, maar wordt nu meestal gemaakt van koemelk. De ietwat korrelige, vrij zoute kaas in blokvorm is het lekkerst in salades.
Het vetgehalte ligt tussen de 45 en 60%.


Fillobladerdeeg

Fillobladerdeeg, genoemd naar het Griekse woord voor 'blad', is een flinterdun bladerdeeg, dat bereid is volgens authentiek Grieks recept. Het deeg, dat na het bakken een lichte, krokante structuur krijgt, leent zich heel goed voor tal van bladerdeegrecepten zoals loempiaatjes, gevulde buideltjes etc.


Filosoof

Een oud en geliefd Nederlands gerecht, in beginsel bestaand uit aardap3

pelen, vlees en uien.

Fines herbes
Samen met peterselie, bieslook en dragon behoort kervel tot de 'fines herbes' (fijne kruiden) van de Franse keuken. Omdat kervel snel z'n 'frisse' smaak verliest, wordt het pas op het laatst aan het gerecht toegevoegd.


First flush

First flush thee is een Darjeeling die elk jaar in mei speciaal uit India wordt overgevlogen. De thee is afkomstig uit de eerste pluk en wordt beschouwd als de crème de la crème van de thee. Het is de duurste en meest gezochte Darjeeling die er is.


Flageolets

Lange, platte, lichtgroene boontjes met een verfijnde smaak. In Frankrijk worden ze traditioneel vaak bij geroosterd lamsvlees gegeten, maar ook in salades verwerkt. Ook bij varkensvlees en kip smaken ze goed.
Flageoletten zijn zowel in gedroogde vorm als in blik te koop. De gedroogde boontjes moeten eerst 6-8 uur in ruim koud water worden geweekt en daarna in 1-11/2 uur worden gaar gekookt.


Fleur de sel

Fleur de sel is 'het neusje van de zalm' onder de zoutsoorten. Dit aromatische zeezout wordt geschept van de bovenste, iets schuimige zoutlaag, die door een speling van de zon en de wind op de zoutbedden ontstaat. Deze fleur de sel komt uit de Camarque in Zuid-Frankrijk. Het is een kostbaar zout en wordt daarom niet in grote hoeveelheden gebruikt. Maar een beetje fleur de sel over een stuk vis of vlees of door de saladedressing smaakt heerlijk.
Te koop bij delicatessenwinkels.


Focaccia

Een plat Italiaans brood met een stevige korst. Eenvoudige focaccia is ongevuld en wordt vaak bestrooid met zeezout of kruiden, maar er zijn ook veel gevulde versies met bijvoorbeeld spekjes, olijven of kaas.


Foelie

De oranje, netachtige 'zaadrok' die de muskaatnoot omsluit. Wordt als afzonderlijke specerij gedroogd en meestal gemalen. Na het drogen is foelie geelbruin van kleur.
De smaak is iets zachter dan die van nootmuskaat en past perfect in soepen en zoete gerechten. Stukjes foelie (1-2) worden vaak meegetrokken in (kippen)bouillon. Verwijder de stukjes wel na het trekken om te voorkomen dat de foeliesmaak gaat overheersen.


Fondant

Een mengsel van suiker, water en blanke stroop, dat u tegenwoordig kant-en-klaar in de bakkerijspeciaalzaak kunt vinden.
Van fondant worden snoepjes gemaakt, maar het wordt ook gebruikt als glazuur.


Fontina

Eén van de beroemdste koemelk-kazen van Italië. De Fontina wordt al sinds de 11e eeuw in de Valle d'Aosta in het noorden van Italië gemaakt. Alleen de kaas die daar wordt gemaakt, mag de naam Fontina dragen. De lekkerste Fontina wordt in de zomer gemaakt als de koeien in de bergweiden grazen. De rijpingsperiode van Fontina is ruim 3 maanden.
Fontina is een grote ronde kaas, compact van structuur met kleine gaatjes en voelt zacht en elastisch aan. De kleur van de kaas is strogeel. De kaas wordt meestal gesmolten gegeten en vormt de basis voor de beroemde Fonduta, een kaasfondue-specialiteit van de Valle d'Aosta.


Fougerond

Een Hollandse kaas met zeer goede smelteigenschappen. De smaak houdt het midden tussen Emmenthaler en Gruyère. Het is een zeer geschikte kaas voor fondue en sauzen.


Fourme d'Ambert

Een romige, milde blauwaderkaas uit het midden van Frankrijk. 'Fourme', zoals de Fransen simpelweg zeggen, wordt al duizend jaar gemaakt. Lekker in nagerechten in combinatie met bijvoorbeeld walnoten of plakjes sappige peer.


Frambozen

Frambozen moeten een glanzend, gaaf en droog oppervlak vertonen. Ze zijn het lekkerst als ze volkomen rijp zijn en een dieprode kleur hebben. Let op voor gekneusde en overrijpe exemplaren, want dan is de kans op gisting van de vruchten erg groot.
De framboos is een zogenaamde 'zamelvrucht': de kleine bolletjes zijn allemaal deelvruchtjes. Frambozen zijn in de groentelade van de koelkast 1-2 dagen houdbaar.


Friese Meren Proosdijkaas 45+

Een kaas zonder toevoegingen. Deze kaas is pittig van smaak en altijd mild belegen. Lekker bij de borrel, op brood en in warme gerechten.


Frillice

Deze krul-ijsbergsla is een slasoort die niet alleen decoratief is, maar ook smaakvol, knapperig en lang houdbaar. Frillice is zeer vitaminerijk: in vergelijking met gewone ijsbergsla bijvoorbeeld bevat de nieuwe slasoort 2 x zoveel vitamine C en calcium en 6 x zoveel ijzer.


Frituurvet

Bijna alle frituurvetten van tegenwoordig zijn gemaakt op basis van plantaardige olie. Frituurvet is, in tegenstelling tot de diverse olie-soorten, bij kamertemperatuur hard. Het smelt bij verhitting en is dan tegen hogere temperaturen bestand dan olie. Het bakt hierdoor krokanter. Bij afkoeling stolt frituurvet weer. Dat is handig voor het bewaren van de frituurpan, eenmaal gestold, kunt u niet meer knoeien. Wilt u het vet ontdoen van bakrestjes, dan moet u het zeven als het nog een beetje warm is. Het stollen betekent ook, dat een in frituurvet gebakken product bij afkoeling een zichtbaar vetlaagje krijgt. En dat kan er onsmakelijk uitzien. Daarom is frituurvet alleen geschikt voor producten die u warm serveert.
Frituurvet is langer houdbaar dan olie, als het tenminste niet te sterk verhit is geweest. Frituurvet mag u niet meer dan ± 10 keer gebruiken, olie maximaal 5 keer. Zet frituurolie- en vet na gebruik altijd zeven en koel en donker weg.


Galangawortel

(Laos)
Wortel met een aromatische smaak die lijkt op gember. Laos wordt in dunne plakjes mee gekookt met allerlei gerechten.


Galettes

Echt Frans zijn galettes, flensjes - vooral in Bretagne en Normandië bekend - die van boekweitmeel worden gebakken. Door het boekweitmeel hebben de flensjes een vollere smaak. Perfect in combinatie met een hartige vulling van ham en kaas of ragoût.


Gamba

Gamba is een veel gebruikte naam voor een grote groep garnalen uit één familie (de zogeheten peneïde-garnalen). Ze worden ook wel reuzengarnaal of Chinese garnaal genoemd.
Gamba's zijn het hele jaar zowel rauw als gekookt te koop. In beide gevallen zijn ze vrijwel altijd diepgevroren. Gekookte gamba's moet u kort verhitten. Rauwe exemplaren kunt u bakken, grillen of in visbouillon koken.


Gandaham

Ham uit Gent.

Garam masala
Een veel gebruikt kruidenmengsel in de Indiase keuken. Er bestaan talloze garam masala-variaties, ze verschillen van streek tot streek en van gerecht tot gerecht.
Garam masala is kant-en-klaar verkrijgbaar, maar vers zelfgemaakt veel lekkerder.
Roerbak bijvoorbeeld de volgende specerijen 5-6 minuten in een droge pan: 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, 2 theelepels kardemomzaad, 2 theelepels kruidnagels, 2 theelepels foelie, 7 centimeter kaneelstok, 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel geraspte nootmuskaat. Maal de specerijen in een molen of vijzel fijn tot poeder en bewaar dit in een afgesloten pot.


Garnaal

Onze 'eigen' Hollandse garnaal wordt het hele jaar in de Waddenzee en de Nederlandse kustwateren gevangen, vooral in de herfst. Garnalen worden aan boord van het vissersschip gekookt en daarna gepeld en verpakt. De Hollandse garnaal heeft een transparant grijsbruin lijfje en is zo'n 6 centimeter lang. De smaak is uitgesproken verfijnd. Je kunt ze koud eten, maar ook (kort) verwarmen.
Soms worden voor garnalen verschillende benamingen door elkaar gebruikt.
1. Langoestines worden ook wel scampi genoemd en gepeld onder de naam kreeftgarnalen verkocht.
2. De grote garnaal wordt ook gamba of Chinese garnaal genoemd.
3. De steurgarnaal is er in verschillende groottes, de kleinere worden Noorse garnaal genoemd.
4. De Hollandse garnaal wordt ook wel Noordzeegarnaal genoemd.
Garnalen zijn gepeld niet langer dan 1 dag en ongepeld 2-3 dagen houdbaar.


Garnalenpaste

Een scherp ruikende pasta gemaakt van gedroogde garnalen. Het geeft een erg eigen smaak aan het eten en er is geen vervangingsmiddel voor. Het wordt verkocht in kleine plakjes in Aziatische winkels en kan lang worden bewaard in een luchtdichte bak.


Gebuild tarwemeel

Gezeefd tarwemeel (ook wel lemairemeel genoemd).


Gedroogd eekhoorntjesbrood

Dit zijn paddestoelen met veel smaak die voor het gebruik worden geweekt. Overgiet ze met heet water en laat ze ± 30 minuten staan. Het weekwater heeft veel smaak en is ook goed te gebruiken in het gerecht. Zeef het het eerst door een doek of koffiefilter, want in gedroogde paddestoelen zit vaak zand. Gedroogd eekhoorntjesbrood kunt u kopen onder de Franse naam cèpes of de Italiaanse naam Funghi Porcini.


Gedroogd fruit

Gedroogd fruit, zoals vijgen, dadels, abrikozen, pruimen, ananas en papaya, is vitaminerijk en bevat onder andere ijzer en calcium. Koop bij voorkeur ongezoet en ongezwaveld gedroogd fruit (het zwavelen dient ervoor om verkleuring en schimmel tegen te gaan; verwijder de zwavel zo nodig door het fruit kort te koken en het water weg te gooien).


Gedroogde abrikozen

Na het oogsten worden de abrikozen schoongemaakt en gezwaveld. Slechts 5 procent komt 'naturel', niet gezwaveld, in de handel. Deze abrikozen zijn zwart van kleur.
De gedroogde abrikozen die we in Nederland kopen, komen voor het grootste deel uit Turkije. Ze worden in juli met de hand geoogst. De abrikozen worden eerst 24 uur in een droogkamer gedroogd en daarna nog een aantal dagen in de zon. Abrikozen zijn te koop in een zoete (voor gerechten en desserts) en zure soort. De zure abrikozen zijn erg geschikt voor het maken van boerenmeisjes (op brandewijn).


Gedroogde tomaten

Worden in meerdere delen van Italië gemaakt. De smaakvolle pruimvormige tomaten worden gehalveerd en dan op grote gazen dragers in de zon te drogen gelegd. Gedroogde tomaten zijn zeer geconcentreerd van smaak. Ze zijn in gedroogde vorm los verkrijgbaar, maar ook gedroogd en daarna ingelegd in olie.
Op de gedroogde tomaten op olie staat een 'tenminste houdbaar tot' datum. Deze geldt voor de ongeopende verpakking. Een aangebroken potje gedroogde tomaten is in de koelkast nog 2-3 weken houdbaar.


Gedroogde vruchten

Zijn geschikt als zoetmiddel in muesli, zoete graangerechten allerlei toetjes en veel soorten gebak. Gebruik bij voorkeur onbespoten en ongezwavelde dadels, vijgen, rozijnen, krenten, abrikozen, pruimen, appels en peren. Spoel anders de vruchten twee keer kort in heet water. Daarna goed laten uitlekken en voor gebruik in droog gebak in een theedoek droog deppen.


Geelwortel

Koenjit.


Geitenkaas

Wordt steeds vaker in Nederland gemaakt. Geitenkaas is te koop in diverse rijpingsstadia.
Allereerst is er de zachte verse geitenkaas van 1-2 dagen oud; deze is erg zacht van structuur en smaak. De zachte kaasjes zijn zowel wit als cendré (bedekt met gemalen houtskool) verkrijgbaar. Deze kaas kunt u goed verbrokkelen of smeren. Het vetgehalte ligt tussen de 45 en 60%.
De geitenkaas van ± 2 weken oud is nog steeds smeerbaar en heeft een iets pittigere smaak.
Na ± 6 weken is de kaas stevig en heeft hij een lekker pikante smaak.
In Nederland geproduceerde geitenkaasjes zijn meestal mild en zacht van
smaak. Een logisch gevolg van het sappige malse gras dat de, doorgaans levenslustige, geiten eten. De melk wordt vaak aan een fabriek verkocht. Maar we zien steeds meer dat ook in Nederland particuliere kaasboerderijen zelf hun kaas maken en direct vanaf de boerderij of op de boerenmarkt verkopen.
Heel anders is het met de Franse geitenkaasjes. De begroeiing in de kalkrijke rotsachtige gebieden in Frankrijk, de geconcentreerde smaak van bloemen, kruiden en bladeren komt terug in de smaak van de kaas. Hier maakt de boer ook zelf de kaas. Deze rauwmelkse (ongepasteuriseerde) kaasjes zijn vaak rijker en pikanter van smaak dan de gepasteuriseerde.
Beroemde Franse kaasjes zijn:
- Crottin de Chavignol: Deze kaas wordt gemaakt in Chavignol, een plaatsje in de buurt van Sancerre. Het zijn mooie droge kaasjes met een pikante smaak. Heel geschikt om te grillen en bij een salade te serveren. Dit grillen kan ook aan een spies boven een vuurtje. Overgiet de kaasjes daarna eventueel met wat Armagnac en flambeer ze. Heerlijk met een glaasje Sancerre!
- Sainte Maure de Touraine: Dit bekende kaasje uit het Loire gebied heeft de vorm van een staaf en weegt ± 280 gram. Het kaasje is doorspiest met een strotje en vaak bestrooid met een dun laagje as dat met wat zout is vermengd. Dit aslaagje dient om het kaasje te beschermen. De as is gezuiverd en afkomstig van houtskool of verbrande wijnranken. Na een rijping van ± 6 weken is dit een uitstekende dessertkaas.


Gekweekte zalm

In speciale zalmkwekerijen wordt zalm geweekt. In een beperkte en gecontroleerde leefomgeving worden de levensfasen van de zalm zoveel mogelijk nagebootst. Het voedsel van de zalm bevat caroteen, zodat de kweekzalm ook zijn roze kleur krijgt.


Gelatine

Van kalfsbeenderen gemaakt geleermiddel. Zie ook agar-agar.
Gelatine is te koop in de vorm van rode en witte blaadjes en als poeder. De blaadjes moeten eerst ± 5 minuten in ruim koud water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen. Instant-poedergelatine kunt u direct gebruiken. Gewone poedergelatine moet altijd eerst in koud water wellen.
Verse papaya, ananas en kiwi bevatten een enzym dat gelatine afbreekt. Gelatinegerechten worden dan niet stijf. Als u de vruchten even blancheert, wordt het enzym vernietigd. Vruchten uit blik kunt u wel zo gebruiken.
Slagroom blijft lekker stevig als u er aan het eind een klein beetje gelatine mee klopt.
Gelatine is reuk- en smaakloos en is daardoor een heel goed bindmiddel. Wel zwakt het de smaak van de gerechten af. Breng gerechten met gelatine dus goed op smaak.
Gelatine verliest haar bindkracht als de omgevingstemperatuur hoger is dan 25°C. Houd hier rekening mee als u met gelatine werkt. In sommige bereidingen, zoals bijvoorbeeld gelatinepuddingen, zakt de gelatine naar de bodem. Om dit te vermijden moet u het gerecht tijdens het afkoelen af en toe omroeren.
Gelatineblaadjes zijn ± 3 maanden houdbaar. Daarna krijgen ze taaie randen, lossen ze niet goed op en smaken ze vies.


Gember

Gember of djahé is de wortelknol van de gemberplant. Deze plant komt oorspronkelijk uit Indonesië, India en Maleisië, maar wordt nu overal in warme landen gekweekt. De geurige wortelknol met een pittige smaak is vers, gekonfijt, ingelegd op siroop en in poedervorm te koop. Verse gemberwortel is veel pittiger en aromatischer van smaak dan de gedroogde variant. Gemberpoeder geeft het gerecht niet exact dezelfde smaak als verse gemberwortel.
Gember is altijd vers verkrijgbaar. Verse gemberwortel of 'groene' gember moet heel dun worden geschraapt of geschild (of helemaal niet), omdat de meeste smaak direct onder de schil zit. Het vruchtvlees is lichtgeel van kleur en moet stevig aanvoelen. Meestal wordt het heel fijn gesneden, geraspt, gemalen of (met behulp van een knoflookpers) uitgeperst en tegen het einde van de kooktijd aan het gerecht toegevoegd.
Of: schil en was de verse wortel, zet hem in een pot onder pale sherry en bewaar deze afgedekt in de koelkast.
Let er in de winkel op dat de wortel stevig, glad en vrij van schimmel is.
Vervangt u verse gember door poeder, reken dan voor een stukje gemberwortel van 2 centimeter 1 theelepel gemberpoeder.
In de oosterse keuken wordt gember van oudsher veel gebruikt, vooral in combinatie met vlees. De verse gemberwortel wordt eerst geschild en daarna in schijfjes of geraspt aan gerechten toegevoegd. Het schillen van de wortel gaat het best als u hem eerst enkele uren in het water legt.
Als poeder wordt gember o.a. nog gebruikt in kerrie en speculaaskruiden.
Gekonfijt nat en droog: in droge vorm bedekt met suikerkristallen, in natte vorm ingemaakt in glazen potjes.
De beste soort is de zogenaamde stemgember: puntige nootjes die niet vezelig mogen zijn.
Verse gemberwortel mag niet verdroogd zijn en moet stevig aanvoelen. Kan in de groentela van de koelkast enige weken worden bewaard, maar droogt dan wel wat in. De smaak van verse geschilde gemberwortel is zeer overheersend.
Gember bevordert de spijsvertering en wordt daarom vaak na de maaltijd gegeten, of als thee bij de maaltijd gedronken. Overmatig gebruik van gember kan echter leiden tot spijsverteringsproblemen.


Gerookte zalm

Verse zalm wordt licht gezouten en daarna op hout koud gerookt. De temperatuur komt niet uit voven de 40°C.
Door het roken veranderen zowel smaak als structuur.
Gerookte zalm Is bijna altijd van Noorse afkomst. Naast Noorse zalm is er soms ook Schotse en Ierse gerookte zalm te koop. Deze laatste 2 zalmsoorten zijn meer uitgesproken van smaak.
Gerookte zalm wordt bijna altijd vacuümverpakt verkocht. Gerookte zalm kan in de koelkast 3-4 dagen worden bewaard en in de diepvriezer zelfs 1-2 maanden. Vries gerookte zalm altijd in porties in, want eenmaal ontdooide zalm kunt u niet opnieuw invriezen.
Gerookte zalm leent zich voor heel veel lekkere bereidingen.


Gerst

Een oude graansoort die over de gehele wereld verspreid is. Gerst kwam zelfs eerder voor in Europa dan tarwe. Gerst heeft een hoog kalium- en fosforgehalte en is licht verteerbaar. Het grootste deel van de opbrengst wordt voor veevoer gebruikt, een deel als grondstof voor bier(brouwgerst) en een klein deel voor menselijke consumptie.
Vaak kent men gerst alleen onder de naam GORT, dit is gepelde gerst.


Gezouten vis

Wordt soms in Thaise recepten gebruikt en soms als bijgerecht. De vis moet goed worden gewassen en dan 40 minuten worden gestoomd voordat ze kan worden opgeborgen. Ze wordt meestal gebakken gegeten.


Ghee

Indiaas bakvet. Lijkt op geklaarde boter: boter waaruit alle melkbestanddelen zijn verwijderd. Ghee kan hogere temperaturen verdragen dan boter en de meeste soorten olie en zorgt voor een krokante korst. Als u de ghee koel bewaart, is het een jaar houdbaar.
Geklaarde boter maakt u door op laag vuur ongezouten roomboter te laten smelten en de melkachtige bestanddelen (dit zijn witte vlokjes) eraf te scheppen.
Laat voor ± 200 gram ghee 250 gram boter in een steelpan smelten. Laat zacht verder koken tot de boter helder wordt en een wit bezinksel op de bodem resteert. Neem de pan van het vuur, schep alle schuim af en laat afkoelen. Giet de heldere olie af en zeef die desgewenst. Gooi het bezinksel weg of voeg dit als smaakmaker aan curry's toe.
Of: Smelt 1 kilo van de beste boter in een zware pan met een vlamverdeler eronder. Verhit tot juist onder het sudderpunt en behoud deze temperatuur 40 minuten. Het meeste vocht zal dan zijn verdampt en alle onzuiverheden zullen naar de bodem zijn gezakt. Giet de klare boter voorzichtig door verschillende lagen kaasdoek.


Gierst

Heelkorrelige graansoort uit het Middellandse-Zeegebied, die in Noord-Afrika volksvoedsel is. Het heeft een zeer korte kooktijd en is zeer geschikt voor het bereiden van pap of een stevige graan-groenteschotels. Gierst verdraagt tijdens de groei geen kunstmest; ze gedijt het beste op arme zandgrond en heeft veel warmte nodig.


Gigantes

Grote witte bonen. De witte boon kan nogal in grootte variëren. Ze worden veel in stoofschotels verwerkt, zoals Franse cassoulet.
Weektijd 8-12 uur en kooktijd 1-11/2 uur.


girolle

1. Paddestoel. Qua vorm lijken ze op cantharellen, maar ze zijn veel groter en minder geel (wit) van kleur. Ze groeien in de Pyreneeën.
2. Schraper voor tête de moine. Dit is een kaas op basis van rauwe koemelk, met een vetgehalte van 45-50%. Hij rijpt 3 maanden droog in een vochtige kelder, waarbij hij nat wordt geborsteld. Deze kaas wordt verkocht in de vorm van kleine cilinders, waarvan de diameter gelijk is aan de hoogte (9-12 centimeter) en die 600 gram tot 1,5 kilogram kunnen wegen. De korst is geelachtig, fijn en licht stroperig. Het geperste, ongekookte zuivel is tegelijk vast en soepel. Deze kaas heeft een geur met bouquet en een pittige, heel fruitige smaak.
De kaas is genoemd naar een vroeger gebruik in de abdij van Bellelay, waar hij sinds de 15e eeuw werd gemaakt door de monniken van het kanton Bern. Naar verluidt moest de prior van zijn boeren eenmaal per jaar, als belasting, per 'monnikskop' (tête de moine) een stuk kaas krijgen. Deze kaas wordt gegeten in de herfst en in de winter, want hij wordt met de rijpe melk van de zomer bereid.
Hij wordt meestal aan het einde van de maaltijd gegeten, maar ook bij
het aperitief.
Tête de moine wordt niet versneden (behalve het kapje). Vroeger werden
er, door de schijf te draaien, met de punt van het mes 'schelpvormige' krullen afgekrabd. In 1980 vond een schrandere streekbewoner de schraper uit, de zogenaamde 'girolle' waarmee heel fraaie rozetten kunnen worden gemaakt.


Gist

Ook wel bakkers- of biergist, is een schimmelplantje dat rijk is aan eiwit, vitamine B- en D-complex. Aan gist wordt door sommigen een extra versterkende werking toegekend. Het mag alleen genuttigd worden in bewerkte (niet actieve) vorm, zoals in brood en in speciale voor de consumptie bestemde preparaten. Gist zorgt voor het rijzen van deeg, waardoor het in rauwe vorm dan ook niet geschikt is voor consumptie.
Een restje verse gist kunt u het best strak in plasticfolie koel bewaren. Het is zo nog ± 1 maand houdbaar.
Gedroogde gist is, goed afgesloten, 6-12 maanden houdbaar.


Gistextract

Een op basis van natuurlijke gistcellen door een langdurige fermentatie verkregen zalfachtig product, zeer rijk aan mineralen en vitaminen (vooral van het B-complex). Het product is in reformhuizen en natuurvoedingswinkels verkrijgbaar onder de handelsnamen Vitam-R en Reformite. Gebruik gistextract als smaakmaker in soepen, sauzen en andere gerechten, of als broodbeleg (zeer dun smeren); het is zout en kleurt de gerechten donker. Zie ook miso en marmite.


Gistpasta

Het meest bekend onder de merknaam Marmite. Te gebruiken als kruidig broodbeleg of soeparoma.


Gistvlokken

Vlokken van gedroogde, bewerkte gist. Geschikt om toe te voegen aan salades, eenpansgerechten en muesli of pap.


Glenphilly

Een grote hoge, ronde kaas, gemaakt op basis van de beroemde Engelse Cheddarkaas en tijdens het productieproces op smaak gebracht met Schotse whisky. De kaas is niet alleen lekker bij een glaasje, maar kan ook heel goed als dessertkaas worden opgediend.


Goela djawa

Javaanse rietsuiker, afkomstig van de arenpalm. Wordt bereid uit suikerriet en kokos. Het is in blokken, staven, plakken en in vloeibare vorm te koop. Voor het gebruik wordt het geraspt of gesmolten.
Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. komt veel voor in gerechten als zoetmaker.


Golden Debut pompoen

Deze oranje pompoen heeft een gladde schil en een gewicht van 1-2 kg. Het gelige vruchtvlees is stevig van structuur en heeft een zoete smaak. U kunt deze pompoen kopen bij de meeste natuurvoedingswinkels en goed gesorteerde groentezaken.


Golden delicious

Eén van de bekendste handappels met vast vruchtvlees en een zachtzure smaak. De schil kleurt van groen naar geel en in dit laatste stadium is de appel het zoetst. Het is een ideale appel voor appeltaarten.


Gomasio

Wordt ook wel sesamzout genoemd. Het is een mengsel van gemalen sesamzaad waaraan zeezout is toegevoegd en dat als smaakmaker wordt gebruikt. U kunt het gemakkelijk zelf maken: Meng 1 deel zeezout met 2 delen geroosterd sesamzaad (dit is 1 theelepel zout op 1 eetlepel sesamzaad) en maal dit zeer kort in een elektrische koffiemolen of stamp het niet te fijn in een vijzel. Maak niet te veel gomasio tegelijk, het verliest binnen een week zijn lekkerste smaak. Te lang gemalen of te fijn gestampte gomasio gaat klonteren en strooit niet makkelijk.
Tip: Als u het sesamzaad in een pannetje roostert, kunt u het zout meteen mee roosteren.


Gort

Licht geslepen gerstekorrels.


Goudakaas

De Goudakaas is ongetwijfeld de best gekende en meest geïmiteerde Nederlandse kaas. Tot de klassieke Gouda-kaassoorten behoren, afhankelijk van de leeftijd, de jonge, de jong belegen, de belegen, de extra belegen, de oude, de overjarige en de nog oudere brokkelkaas. Ze hebben een zeer uiteenlopende smaak, variërend van heel mild tot bijzonder pittig. Jonge en jong belegen kaas smelten heel makkelijk. Extra belegen en oude kaas zijn stevig genoeg om te worden geraspt. De zeer pikante brokkelgouda is door de langdurige rijping zo droog geworden dat hij bij het snijden in brokjes uiteenvalt, maar hij smelt in de mond.
Naast de 'klassiekers' worden er sinds jaren allerlei varianten op het Goudse type bereid, zoals de Maaslander met zijn zachte zuivel en lager zoutgehalte; de roomkaas met een hoger vetgehalte; de lightkaas met minder vet en tenslotte diverse kruidenkazen, waaraan brandnetels, mosterdzaadjes, peper of andere kruiden zoals komijn werden toegevoegd.


Goudrenet

Wordt ook wel 'Schone van Boskoop' genoemd. Het is een stevige appel met sappig friszuur vruchtvlees. Een goudrenet is een lekkere handappel, maar is ook erg geschikt om in allerlei warme gerechten te verwerken. De grote aanvoer is van oktober tot april.


Graanrisotto

Melange uit graan, volle rijst en peulvruchten. Wordt bereid als risotto. Heeft een vrije lange kooktijd nodig.


Graanvlokken

Geplette korrels van verschillende soorten graan. Gepeld, ongepeld of gemengd verkrijgbaar. Wordt gebruikt in müsli, soepen, zoet en pikant gebak.


Grana Padano

(Parmezaanse kaas) is één van de bekendste kazen uit Italië.
Deze goudkleurige, brokkelige kaas wordt in Italië al bijna 1000 jaar gemaakt. Grana Padano moet minstens 2 jaar rijpen. Hoe ouder de kaas, hoe kruidiger en scherper van smaak. De kaas wordt slechts in bepaalde delen van Italië gemaakt, voornamelijk in Beggio Emilia, sommige delen van Bologna, Modena en uiteraard Parma. Grana Padano wordt veelal geraspt gebruikt in typisch Italiaanse gerechten en wordt vaak aan sauzen toegevoegd.


Granaatappel

Tropische vrucht met vele pitjes. Het vruchtvlees en de pitjes zijn eetbaar. De smaak is zuurzoet en lijkt op die van rode bessen en appel.


Granen

Granen, Bijvoorbeeld tarwe, rijst, gerst, haver en gierst, zijn rijk aan koolhydraten (60-80 %), voornamelijk in de vorm van zetmeel, arm aan vet en bevatten tussen 3 (witte rijst) en 9% (bulghur) plantaardig eiwit.
Granen zijn rijk aan vitamines van het B-complex, zoals niacine, vitamine B1 en B2, foliumzuur en de mineralen ijzer, fosfor, magnesium en zink. De meeste B-vitamines zitten in de buitenste lagen van graankorrels; daarom komen ze in geraffineerde producten zoals witte rijst en witte bloem nauwelijks meer voor. Zilvervliesrijst, tarly en bulghur bevatten de meeste B-vitamines en voedingsvezel. Voedingsvezels bevorderen de spijsvertering en hebben een grote verzadigingswaarde. Je hebt er weinig van nodig om een vol gevoel te krijgen.
Iets minder bekende graansoorten zijn bulghur (voorgekookte geplette tarwekorrels) en couscous (grof griesmeel). Boekweit of kasha (geroosterde boekweit) en quinoa (een fijnkorrelig, eiwitrijk gewas uit Zuid-Amerika) behoren strict genomen niet tot de granen, maar worden wel op soortgelijke wijze bereid en gegeten.


Granita

Houdt het midden tussen een drankje en een ijsgerecht. Granita's kunt u van alle soorten vruchten maken. Als u zoet fruit gebruikt, neem dan alleen wat minder suiker. Het is belangrijk dat het ijs snel wordt gepureerd, anders wordt het te vloeibaar en verdwijnen de mooie kristallen.


Granny Smith

Een friszure, felgroene appel met een stevige 'bite', die al sinds de 19e eeuw wordt gekweekt. Deze appel is het hele jaar te koop. U kunt hem zo eten, maar hij leent zich ook goed als 'kook'appel.


Grasboter

Boter, gemaakt van de melk van koeien die in de wei hebben gegraasd.
Grasboter is lichter verteerbaar dan boter van melk van stalkoeien die hooi te eten kregen en is anders van smaak en kleur.


Graskaas

Wordt gemaakt van melk van koeien die na de winter weer volop vers jong gras kunnen grazen. Daardoor wordt de melk extra lekker en de kaas die daarvan wordt gemaakt, natuurlijk ook. Graskaas smaakt prima op brood en uit 't vuistje, maar is ook geschikt om te verwerken in allerlei gerechten, want graskaas smelt heel goed uit.


Graviera

gruyère-achtige kaas uit Kreta. Het is een karakteristieke harde kaas met een rijke, iets zoete smaak. Deze kaas wordt gemaakt van Kretenzer schape- en geitemelk, die eerst wordt gepasteuriseerd. Graviera moet 5 maanden rijpen. De kaas doet qua smaak en structuur wel aan gruyère denken. Lekker bij een mooi glas droge rode wijn, bij een kaasplateau of in dikke plakken op grof
volkoren brood.
U kunt Graviera ook gebruiken om te gratineren.


Greinsuiker

Een grove suikersoort die meestal als garnering wordt gebruikt. Greinsuiker is moeilijk verkrijgbaar of alleen nog in grootverpakkingen te koop. Bestel de greinsuiker daarom bij de bakker.
Eventueel kunt u het vervangen door fijne kandijsuiker; deze is wel wat harder.


Griekse yoghurt

Een dikke yoghurt, gemaakt van geite- of koemelk, waar het vocht is uitgezeefd. Daardoor is de yoghurt vol en romig van smaak, maar ook iets vetter dan gewone yoghurt (± 10% tegen ± 2% voor halfvolle yoghurt). Griekse yoghurt schift niet en kan dus goed in warme gerechten worden gebruikt, maar is ook lekker in een frisse dip met verse kruiden, in dressings, in zoete desserts en in yoghurtdrankjes.


Griesmeel

Een grof gemalen graansoort, te koop in verschillende groftes. Heel fijn tarwegries wordt gebruikt bij de fabricage van pasta, de grovere wordt gebruikt als bindmiddel en als hoofdbestanddeel van bijvoorbeeld griesmeelpap en -pudding.
Griesmeel kan direct in de kokende vloeistof worden gestrooid.
Er is tarwegriesmeel en maïsgriesmeel (polenta).


Griet

Platvis met een enigszins ovale vorm. Griet is in Nederland niet erg populair, het is een beetje een vergeten vissoort. Dat is jammer want griet is verrukkelijk. Het lijkt qua smaak veel op tarbot, terwijl de prijs veel aantrekkelijker is. Griet is het hele jaar door verkrijgbaar, maar nooit in grote hoeveelheden. Griet kan op dezelfde manier als tong en tarbot worden verwerkt. De graten van de griet zijn erg geschikt om een visbouillon van te trekken.


Groene asperges

Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar. De mooie groene kleur ontstaat door het bovengronds telen. Bij dunne groene asperges is schillen niet nodig. Schil bij dikkere groene asperges alleen het onderste stukje (± 7 centimeter). Groene asperges zijn iets pittiger van smaak dan de witte. Ook roergebakken met een teentje knoflook en wat peper en zout zijn groene asperges lekker.


Groene munt

(Latijn: Mentha spicata)
Ook bekend als kruizemunt. Het is een zeer geurend en fris kruid, dat al sinds de Oudheid wordt gebruikt. Het is een bekend kruid in de keukens van Engeland, Noord-Afrika, het Midden-Oosten en Zuidoost-Azië. Groene munt heeft een wat minder uitgesproken muntaroma dan pepermunt (mentha piperita) en een fijne frisse smaak. De blaadjes zijn stevig en donkergroen.
Gebruik: In muntsaus en muntgelei voor bij lamsvlees, in tabbouleh, in yoghurtsauzen, marinades, curry's en roerbakgerechten.
In de verpakking kunt u groene munt 3-4 dagen in de koelkast bewaren.


Groene thee

In Oosterse landen wordt groene thee al eeuwen gedronken. Het is in feite dezelfde thee als zwarte thee, maar dan niet volgens de door de Engelsen geïntroduceerde methodes gefermenteerd, gedroogd, en geroosterd, maar meteen verhit of gestoomd. Zo blijft de groene kleur in de blaadjes behouden. De smaak varieert van heel zacht en mild tot bitter.
Groene thee is rijk aan flavonoden, stoffen die schadelijke vrije-radicalen in het lichaam bestrijden. Vrije radicalen zijn heel actieve stoffen die zich aan alles en nog wat binden. Ze worden verondersteld een belangrijke rol te spelen bij het ontstaan van een hele reeks serieuze ziektes. Aan deze thee worden allerlei medicinale krachten toegeschreven. Sinds enige jaren wordt het effect van groene thee op hart- en vaatziekten en kanker onderzocht.
Groene thee wordt ook in gearomatiseerde vorm verkocht. Zo zijn er melanges met munt of jasmijnbloesem.
Groene thee is een goede dorstlesser bij een Oosterse maaltijd.
In China laat men groene thee heel kort trekken. Vervolgens wordt de thee diverse malen in een kopje geschonken. De Chinezen hechten aan iedere 'afschenk' een andere waarde: de eerste voor de smaak, de tweede voor het genot, de derde voor het oog en de vierde afschenk voor de ontspanning.


Grutten

Gebroken graankorrels. De korrels kunnen al dan niet opzettelijk worden gebroken. Er zijn grutten van boekweit, haver en rijst (gebroken rijst) te koop.
Gebroken korrels hebben een kortere kooktijd dan hele korrels.


Gruyère

Een pittige kaas uit het Juragebergte op de grens tussen Zwitserland en Frankrijk. Het is een gladde kaas met hier en daar een enkel klein gaatje. De kaas wordt veel gebruikt om te gratineren, omdat hij na het smelten geen draden trekt. Ook in Frankrijk wordt Gruyère gemaakt.


Guave

De schil van de guave varieert van geel tot purper en het vruchtvlees van groen tot roze. Zowel vers (grote supermarkt of delicatessenzaak) als op siroop in blik verkrijgbaar.


Guinness

Donkerbruin Iers bier, genoemd naar de 18e eeuwse brouwer Arthur Guinness. Het heeft een sterk aroma en smaakt bitterzoet. Het heef een alcoholpercentage van ± 4%.
Bij het brouwen wordt royaal gebruik gemaakt van hop, waardoor de smaak stevig en kruidig wordt.


Gunpowderthee

(Buskruit-thee)
Ontleent zijn naam aan de vorm die de thee na de bewerking heeft gekregen. De theeblaadjes worden tot kleine bolletjes gerold die, zodra er heet water op komt, ontrollen ('exploderen'). Gunpowder wordt beschouwd als de beste kwaliteit groene thee.


Halloumi

Een feta-achtige kaas uit Cyprus. Deze kaas wordt gemaakt van een mengsel van koe-, geite- en schapemelk. Halloumi wordt tijdens de bereiding ook in pekel gelegd, maar is minder zout dan feta. Op Cyprus wordt er vaak fijngehakte verse munt door gekneed.
Halloumi heeft een vezelige structuur en is stevig en minder brokkelig dan feta. Op Cyprus is het dè kaas, waar alles mee wordt gedaan: in blokjes door de salade, geraspt over de moussaka of in olie gebakken voor bij het ontbijt. Halloumi is tevens geschikt om te frituren.


Ham

De twee meest gangbare bewerkingswijzen voor ham zijn koken en drogen. Gekookte ham (Yorkham, beenham, achterham) wordt enige tijd in een zoutoplossing gelegd en daarna gekookt, meestal in bouillon. Rauwe ham wordt zorgvuldig met zout behandeld, een enkele keer gerookt, en rijpt of droogt vervolgens gedurende een lange periode (soms vele maanden).


Haring

Van half mei t/m juli vangen de vissers 'vette' haringen. Die hebben zich lekker rond kunnen eten, omdat er in deze maanden volop plankton is. In augustus beginnen de mannetjesharingen hom te vormen en de vrouwtjes kuit. En dit kost zoveel energie dat de vissen nu veel magerder zijn dan in de voorafgaande maanden. Intussen trekken ze naar de paaigebieden waar ze en masse hun hom en kuit afzetten. De haring is dan op zijn magerst. Een dag of 12 na de bevruchting zijn er talloze kleine vissenlarfjes. Die drijven met de stroom mee naar de voedselrijke en beschutte 'kinderkamers' voor de kust van Denemarken en Nederland. Daar groeien ze voor ze aan hun zwerftocht door de Noordzee beginnen. En als deze jonge haringen 3 jaar oud zijn, gaan ze zelf weer zorgen voor nageslacht.
De haring die wij 'Hollandse nieuwe' noemen, is eerst gekaakt en vervolgens gezouten. Bij het kaken worden de kieuwen verwijderd, zodat de vis goed kan ontbloeden en het bloed niet in het visvlees terechtkomt. Van de ingewanden blijft alleen de alvleesklier achter; deze produceert enzymen die op het vlees van de haring inwerken, waardoor de typische haringgeur en -smaak en de zachte textuur ontstaan. De visboer verwijdert de alvleesklier vòòr consumptie.
Zoute haring is het hele jaar te koop.


Harissa

Noord-Afrikaanse pasta van scherpe chili- of cayennepepers, knoflook, gemalen koriander, karwijzaad en olijfolie. Het is bijzonder scherp en lekker in couscous, bouillon, soep of vlees. Harissa wordt ook vaak apart bij het eten geserveerd. Het is kant-en-klaar te koop in kleine blikjes of tubes.


Hazelnoten

Gemalen hazelnoten maken gebak en graanschotels losser van structuur en kunnen zo gedeeltelijk, vaak zelfs helemaal, de eieren vervangen.
De smaak van hazelnoten wordt intensiever als u ze voor het gebruik eerst roostert.


Hazelnootolie

Olie, vervaardigd uit de eerste koude persing van verse hazelnoten. Hazelnootolie bevat veel vitamine E en kenmerkt zich door een krachtige geur en smaak.


Heilbot

De heilbot is de grootste van alle platvissen. Hij kan, maar dat zijn uitzonderingen, wel 3 meter lang worden en een gewicht van enkele honderden kilo's bereiken. Dergelijke vissen zijn dan 40-50 jaar oud en die komen bijna niet meer voor. De vis leeft in de Noord-Atlantische Oceaan. Een enkele maal verdwaalt een heilbot in de Noordzee en komt dan in onze kustwateren terecht. De heilbot die in ons land - met name uit Denemarken - vers wordt aangevoerd, is zelden langer dan 1 meter. De in ons land meest voorkomende soort is de zwarte heilbot. Deze is wat minder stevig van structuur dan zijn broer de witte heilbot, die erg kostbaar is en dus mondjesmaat naar ons land komt. In de maanden september tot aan de paaitijd, die in januari begint, is de smaak van de vis uitstekend (dit geldt overigens voor alle vis, schaal- en schelpdieren) en is het visvlees stevig en tamelijk vet.
Heilbot leent zich voor veel verschillende bereidingswijzen. Uit de lever van de heilbot wordt één van de beste soorten levertraan gewonnen.


Herbes de Provence

Provençaalse kruiden. Meestal een mengsel van vier of meer kruiden waaronder altijd tijm en rozemarijn, vaak majoraan en lavendel, ook laurier en salie.


Hiziki

Soort zeewier. Moet goed worden afgespoeld, 5 minuten in koud water geweekt en op smaak gebracht met sojasaus. De geweekte hiziki wordt met het overgebleven vocht even ingekookt en als bijgerecht gegeten.


Hoisinsaus

Dikke, zoete Chinese saus, gemaakt van sojabonen, tarwemeel, water, zout, suiker, rode rijst, knoflook en ve-tsin.


Hondstong

Behoort tot de familie van de platvissen, waartoe ook schol en tong behoren. De vis wordt gevangen in de Noordelijke wateren tussen Schotland en IJsland. Qua uiterlijk lijkt de vis op tong, maar hij is iets dikker. De Engelsen noemen de vis 'witch', wat 'heks' betekent, maar niemand weet waarom.
De structuur van het visvlees lijkt op die van tong, hoewel de smaak dichter
bij die van schol ligt.


Honing

Honing wordt ons door de bijen geleverd, die het zoete sap (nectar) uit de bloemen opzuigen. Het sap gaat in de maag van de bij een verbinding aan met de daar aanwezige spijsverteringssappen, en met dit mengsel vult de bij zijn honingraat.
Honing is een zuiver natuurproduct, waaraan niets mag worden toegevoegd. Dat wil niet zeggen dat elke honingsoort even goed is; de kwaliteit van honing zal onder meer gezocht moeten worden in de leefomstandigheden van de bijen die hem maken. Zo is de kwaliteit van de honing sterk afhankelijk van de bijenhouder, vooral nu er een tijdperk van bio-industrie met bijen dreigt. Een imker die kwaliteitshoning levert, werkt natuurvriendelijk en gebruikt geen chemische middelen bij het verzorgen van de bijen of bij het oogsten en verwerken van de honing. Dit gebeurt bij lage temperaturen (25-37°C). De in de raten achterblijvende honing wordt bij hogere temperaturen geoogst en kan nog dienst doen als bakhoning.
Elke kwaliteitshoning kristalliseert na verloop van tijd. U kunt de honing smeerbaar houden door hem regelmatig om te roeren. Eenmaal gekristalliseerde honing kunt u weer vloeibaar maken door de pot in warm water te zetten (maximaal 40°C). De honing blijft dan weer enkele weken goed smeerbaar.
Honing is in vele soorten verkrijgbaar, afhankelijk van de bloemen waar de bijen voornamelijk op gevlogen hebben. zo is er lindebloesemhoning, heidehoning, acaciahoning, klaverhoning, boekweithoning, tijmhoning, oranjebloesemhoning, dennehoning, woudhoning, mintbloesemhoning, koolzaadhoning, lavendelhoning, zonnebloemhoning, fruithoning (alleen van fruitbomenbloesem) en raathoning: honing die met raat en al in de pot zit. Deze laatste wordt als een delicatesse beschouwd. Wat we kennen onder de naam bloemen- of bijenhoning is een mengsel van diverse soorten, waarbij de fabrikant heeft getracht een honing met een fijn boeket samen te stellen. De diverse soorten verschillen nogal van elkaar, van heldergeel tot donkerbruin, van stug smeerbaar tot heel vloeibaar.
Klaver- en bloemenhoning hebben de meest neutrale smaak. Acaciahoning blijft vloeibaar. Door het mengen van verschillende soorten honing wordt een altijd smeerbare honing verkregen (bloemenhoningcrème).
Op een donkere plaats is honing vrijwel onbeperkt houdbaar.
Honing kan vla, pudding en sauzen dun maken (zie ook moutstroop).


Hooikist

Met isolerend materiaal beklede kist, te gebruiken voor het nawellen (na-garen) van voorgekookte granen en peulvruchten.


Hoisinsaus

Een donkere, dikke sojasaus met een zoete maar toch kruidige smaak, die goed tot zijn recht komt in vleesgerechten. Te koop bij toko's.


Hotdog

Werd uitgevonden op de St. Louis Wereldtentoonstelling van 1903. Een zekere Anton Feuchtwanger leende zijn klanten witte katoenen handschoenen om de gloeiendhete Frankfurters die hij verkocht, gemakkelijker te kunnen eten. Maar omdat hij met zijn worstjes goede zaken deed, kwam hij al snel handschoenen te kort. Antons zwager, die bakker was, bedacht dat een langwerpig zacht broodje net zo goed als aanvatter voor het worstje kon dienen.


Houmous

Een dip van gepureerde kikkererwten met sesamzaad. Bestrooi verse houmous (sabra) met wat paprikapoeder, olijfolie en peterselie.


HüttenkÄse

Wordt ook wel cottage cheese genoemd. Het is een zachte, korrelige kwarkachtige kaassoort, in tegenstelling tot kwark licht gezouten. Het wordt gebruikt als broodbeleg of voor het aanmaken van salades.
HüttenkÄse is licht verteerbaar is en bevat veel eiwitten.


Iberico ham

(Pata Negra)
Een bijzondere en kostbare Spaanse rauwe hamsoort die 22-24 maanden moet rijpen. Deze ham wordt gemaakt van kleine bruine varkens, die het grootste deel van hun leven vrij rond lopen en o.a. veel eikels eten.


IJsbergsla

Deze slasoort werd aan het einde van de 19e eeuw in de Verenigde Staten geïntroduceerd onder de naam 'Iceberg'. De bladeren zijn een beetje doorzichtig, zodat het lijkt of ze bevroren zijn.
Het ziet eruit als een kool met dicht op elkaar liggende geelgroene bladeren. Is ook aangesneden in de koelkast nog lang houdbaar. De bladeren bevatten veel water en dat geeft ijsbergsla zijn karakteristieke knapperige 'beet'. De smaak is pittiger en geuriger dan die van kropsla. Haal de nerven niet weg; die geven de sla juist de pittige smaak.
U kunt ijsbergsla op veel manieren gebruiken. Gevuld (bijvoorbeeld met een vis- of vleessalade), in een soep (met kervel of dille en gebakken reepjes bacon), gestoofd, gesmoord en roergebakken.
IJsbergsla vevat weinig vitamine C en wat mineralen (kalk- en ijzerzouten). Deze sla wordt nu ook in Nederland verbouwd.


IJspegel

De ijspegel is een klein geel planteworteltje waarvan de smaak doet denken aan die van radijs. IJspegels zijn ± 8 centimeter lang; ze zijn meestal verkrijgbaar in bosjes van vijf en worden doorgaans rauw gegeten als broodbeleg of gebruikt in een salade.


Imitatiekrab

Imitatiekrab of krabsticks zijn ideaal voor de roerbakpan. Ze zijn al gaar en hoeven dus alleen te worden opgewarmd. Aan imitatiekrab komt geen krab te pas; het zijn geperste staafjes witvis met smaak- en kleurstof.


Ingemaakte sojabonen

Te verkrijgen in blik. Ze zijn erg zout en moeten voor het gebruik onder koud stromend water goed worden gewassen.


Jagung

(of Djagung)
Maïs. Vaak wordt in gerechten de allerjongste maïs genomen. Deze is zeer fijn van smaak. Maar ook de volgroeide kolven zijn zowel rauw als gekookt zeer geliefd.


Jalapeñopepers

Mooie volle groene pepers. Zij geven gerechten een pittige smaak. Jalapeñopepers zijn soms vers, maar meestal in blik of potjes verkrijgbaar. Let erop dat u tijdens het schoonmaken van de pepers niet in uw ogen of langs uw neus wrijft. De zaadjes in de pepers zijn zeer heet en de scherpte blijft aan uw vingers zitten.
Er zijn ook rode jalapeñopepers verkrijgbaar. Jalapeñopepers in blik of pot zijn verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of bij goed gesorteerde supermarkten.


Japanse sojasaus

Wordt gemaakt van sojabonen en geroosterde tarwekorrels, die met zeezout en bronwater gisten en vervolgens zes maanden rijpen. Sojasaus werd 2500 jaar geleden in China uitgevonden. In de achtste eeuw werd het goedje in Japan geïntroduceerd als vegetarische smaakmaker omdat het boeddhistische geloof sauzen met vlees of vis verbood. Sojasaus wordt in (bijna) elk Japans gerecht gebruikt als aromatische zoute smaakmaker.


Jasmijnrijst

Is eveneens bekend als pandanrijst en wordt ook wel Thaise rijst of parfumrijst genoemd. De lange korrel is gearomatiseerd met het blad van de pandanpalm. Na het koken is de rijst zacht en licht kleverig. De rijst komt uitstekend tot zijn recht in Chinese en Zuid-Aziatische gerechten.


Jasmijnthee

In veel oosterse landen wordt bij de maaltijd thee gedronken. Jasmijnthee is daarbij favoriet. Het is een frisse thee, die is geparfumeerd met jasmijnbloemen of met kunstmatige jasmijnessence. Oosterse theeblikken zijn vaak fraai gedecoreerd.


Jeneverbes

De bessen van de juniperus communis, een struikachtige plant uit de cypressenfamilie, die overal op het noordelijk halfrond voorkomt. De rode, blauwzwarte bessen zijn ± 2 keer zo groot als peperkorrels en hebben een wat bitterzoet (harsachtig) aroma.
Jeneverbessen worden veel gebruikt voor wild- en varkensvleesgerechten en smaken goed in zuurkool.
Jeneverbessen worden behalve mee gestoofd ook aan vleesmarinades toegevoegd. Reken op ± 6 jeneverbessen per gerecht.


Jeruk

(Djeroek)
Hieronder verstaat men de citrusvruchten van groot tot klein. De schil wordt meestal als confiture gebruikt. In Indonesië zijn er vele soorten, die allemaal hun eigen toepassing hebben.


Kaapse kruisbes

(Physalis, goudbes)
Rijp zijn deze bessen heldergeel of oranjerood en ze smaken zoetzuur, een beetje als ananas. Ze komen oorspronkelijk uit Peru en tegenwoordig uit zuidelijk Afrika en Zuidoost-Azië. Nadat het steeltje en pampionnetje zijn verwijderd, doet de Kaapse kruisbes het goed in fruitsalades en als versiering. Ook de pitjes zijn eetbaar. Op een koele plaats zijn ze enkele dagen houdbaar.


Kaas

Voor de fabricage van kaas wordt melk verhit onder toevoeging van een stremsel (lebferment uit de maag van al gedode kalveren of een plantaardig stremsel voor de zogenaamde vegetarische kaas). De hierdoor dik geworden melk scheidt in een waterig gedeelte (de wei) en een vet- en eiwitrijk gedeelte, dat geperst en gezouten tot kaas rijpt. Kaas is een zeer waardevol, eiwitrijk en verhoudingsgewijs vet product, dat u daarom met mate moet gebruiken.
Kaas van biologische of biologisch-dynamische melk, gemaakt zonder toevoeging van kleurstoffen en conserveringsmiddelen en niet geplastificeerd, is in een groeiende verscheidenheid te koop in natuurvoedingswinkels.
Stukken kaas zijn gevoelig voor uitdrogen. Verpakt in speciaal kaaspapier, in plastic of onder een geventileerde kaasstolp, kunt u kaas in de koelkast bewaren. Ongewenste schimmel op kaas is schadelijk voor de gezondheid en moet zeer ruim worden weggesneden. Zachte buitenlandse kazen kunnen het beste in de koelkast worden bewaard. Laat voor een optimale smaak alle kaas een half uur voor gebruik op temperatuur komen.
Geopende zakjes geraspte kaas en voorverpakte gesneden kaas blijven in de koelkast nog ± 3 dagen goed.
Wat betekent de +?
Het vetgehalte van kaas wordt berekend op het moment dat de kaas de kaasmakerij verlaat. Vanaf dat moment kan het enkele dagen duren voordat de kaas - soms via importeurs en distributiecentra - naar de winkels gaat. In die tussenliggende periode droogt kaas altijd een beetje in, waardoor de verhouding tussen de verschillende bestanddelen ook licht verandert. Door dat indrogen wordt de hoeveelheid vet ten opzichte van de andere bestanddelen een stukje groter; het neemt bijvoorbeeld toe van 26% tot 26,5%. Met het plusteken (+) achter het vetgehalte wordt bedoeld dat dit vetgehalte per 100 gram inmiddels dus iets is toegenomen.


Kaas van Hollandse bodem

In de Middeleeuwen was onze Edammer kaas al één van onze belangrijkste exportartikelen. Tegenwoordig wordt tweederde van de Nederlandse kaasproductie geëxporteerd. De belangrijkste kaasklanten zijn Duitsland, België en Frankrijk, waar vooral Goudse kaas en Edammer worden verkocht.
Aan die laatste kaas danken wij ook de bijnaam 'kaaskop'. Zo heet de
ronde houten vorm, waarin de Edammer al eeuwenlang wordt gemaakt.
Als de spanningen vroeger hoog opliepen en er twisten en oorlogen moesten worden uitgevochten, zetten boeren hem bij wijze van helm op hun hoofd.
Om 1 kilo kaas te maken, is 10 liter melk nodig. Kaas is daardoor rijker aan voedingsstoffen dan melk. 100 Gram kaas (5 belegde boterhammen) bevat bijna de hele dagelijkse behoefte aan calcium. In 3-4 glazen melk zit evenveel calcium.
Kaas is ook een goede eiwitbron; 85 gram kaas bevat evenveel eiwitten als 100 gram vlees.
Helaas zit in kaas ook vrij veel vet. Wie daar geen trek in heeft, kan voor 'magere' kaas (20+ en 30+) kiezen.
Fabriekskaas smaakt altijd hetzelfde. De smaak van boerenkaas varieert per boerderij en per kaassoort. Dat komt doordat boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk - direct van de koe - die geen enkele bewerking heeft ondergaan. Bij de kaasfabriek wordt de meeste melk eerst gepasteuriseerd (15 seconden verhit tot ± 72°C). Hierdoor worden de bacteriën, die boerenkaas zijn specifieke smaak geven, gedood.
Een ander verschil is, dat kaasfabrieken gestandaardiseerde melk gebruiken: melk met een vast vetgehalte. Bij boerenkaas kan het vetgehalte van de melk per boerderij variëren.
Hoeveel vet er in een ons kaas zit, staat meestal niet op de verpakking. Wat wel wordt vermeld, is het vetgehalte - in procenten - van de hoeveelheid 'droge stof' (dat zijn de eiwitten, vetten, melksuikers en mineralen uit de melk, die bij de bereiding van de kaas van het vocht uit de melk worden gescheiden). De reden is dat de hoeveelheid droge stof in kaas constant blijft, terwijl de hoeveelheid vocht tijdens de rijping door indroging daalt.
Een voorbeeld. Bij Goudse kaas 48+ bevat de droge stof minimaal 48% vet. Een jonge Goudse bevat ± 60% droge stof. Het vetgehalte is dan 48% van 60%, ofwel 29%. Er zit dus 29 gram vet in 100 gram jonge Goudse kaas 48+.
- Jonge kaas: 4 weken gerijpt
- Jong belegen: 8 weken gerijpt
- Belegen: 4 maanden gerijpt
- Extra belegen: 7 maanden gerijpt
- Oude kaas: 10 maanden gerijpt
- Overjarig: meer dan een jaar gerijpt
De hoeveelheid calorieën verschilt per kaassoort en per leeftijd. Als een kaas ouder wordt, bevat hij, door het indrogen, iets meer vet (bijvoorbeeld 31 gram in plaats van 29 gram vet per ons). De overige voedingsstoffen ontlopen elkaar per kaassoort en per leeftijd niet veel. 100 Gram Goudse kaas bevat gemiddeld 24 gram eiwitten, 31 gram vetten (verzadigd en dierlijk), 30 gram vocht, 785 milligram calcium, 810 milligram natrium, vitamines van het B-complex en (de in het vet aanwezige) vitamines A en D.
Goudse kaas is de bekendste en in Nederland meest verkochte kaas. Hij is vernoemd naar Gouda, waar hij eeuwen geleden op de markt is gebracht. De gewone Goudse is rond als een wagenwiel, heeft opbollende zijkanten en weegt ± 12 kilo. Jonge Goudse smaakt zacht en romig, oude Goudse droger
en pittiger. Er is 'gewone' Goudse kaas, Goudse met komijn, Boeren Goudse, Goudse met minder zout (zoals Maaslander, IJsselkaas, Gouwenaar) en Rauwmelkse Goudse (zoals Kollumer en Uniekaas 'Echte Goudse'). Vetgehalte 48+.
Parrano, Prima Donna en Proosdijkaas zijn fantasienamen voor Goudse kaas met een 'Italiaans' tintje. Ze zijn bij uitstek geschikt voor verwerking in warme gerechten (zoals pizza), omdat ze - net als Italiaanse kazen - makkelijk smelten. Deze kazen bevatten een kwart minder zout dan 'gewone' kaas. Vetgehalte 48+.
In Friesland was het traditie om kaas te maken uit magere melk. Die magere of 'grove' kaas werd soms op smaak gebracht met het groene sap van peterselie en heette dan 'grien tsiss' (groene kaas). Later werden in plaats van een groene kleurstof komijn en kruidnagel toegevoegd. Friese nagelkaas smaakt enigszins zuur, hard, droog en lekker pikant. Vetgehalte 20+ of 40+.
Karakteristiek voor Hollandse gatenkaas zijn de grote gaten en de zoete, nootachtige smaak die de kaas door de inwerking van speciale bacteriën krijgt. Voorbeelden van Hollandse gatenkaas: Maasdammer, Leerdammer en Westberg. Vetgehalte 45+.
Leidse kaas stamt uit de streek rond Leiden en wordt gemaakt van afgeroomde melk waaraan komijnzaad is toegevoegd. Leidse kaas is rond met aan één kant een scherpe hoek ('kanterkaas'). Fabrieks-Leidse heeft een hoger vetgehalte (40+) dan Boeren-Leidse (20+). Leidse kaas onderscheidt zich van Goudse komijnekaas door een lager vochtgehalte, een iets hogere
zuurgraad en een wat droge, pittige smaak. Belegen Leidse heeft de meeste smaak. Vetgehalte 20+ of 40+.
Het stadje Edam groeide in de veertiende eeuw uit tot een belangrijke havenplaats. De kazen die hier werden verscheept, kregen de naam Edammer. Typerend is de kogelronde vorm. Een 'gewone' Edammer weegt zo'n 1,7 kilo, een baby-Edammer 800 tot 1100 gram. Er is ook Edammer met komijn en er zijn grote, oranjegekleurde Edammers die in Frankrijk als Mimolette worden
verkocht. Vetgehalte 40+.
Zoekt u een smaakvolle kaas met minder vet en zout, proef dan eens een stukje Milner, Westlite, Gouwenaar light of Zaanlander light.
Kernhem is een zachte, platronde kaas die meestal als dessert- of borrelkaas wordt gegeten. Hij behoort tot de roodbacterie-kazen. Tijdens de rijping wordt de kaas vochtig gehouden. Dit geeft hem een pikante smaak en een oranjegekleurde korst. Vetgehalte 60+.
Lekker anders: kaas waaraan kruiden of groenten zijn toegevoegd. Bijvoorbeeld peterselie, bieslook, mosterd, paprika, venkel, peper of ui.
Bewaar kaas in de koelkast in de groentelade. Hij wordt er niet zo koud en smaakt beter. Haal de kaas er een halfuur voor gebruik uit, dan komt hij op smaak.


Kaffir lime

Een plaatselijke Thaise limesoort, die wat groter is dan de in het westen bekende soorten. De schil is donkergroen en knobbelig en heeft een scherpe aromatische geur. De schil, het sap en de bladeren worden in de Thaise keuken allemaal gebruikt en de eerste twee zijn in gedroogde vorm verkrijgbaar. Limoenen kunnen als vervangingsmiddel worden gebruikt.
Kaffir Lime leaves: het blad van de Kaffirlimoen (familie van limoengras), dat veel gebruikt wordt in visschotels.


Kalonji

(Zwart uiezaad)
Deze druppelvormige zaadjes worden voor de pit toegevoegd aan allerlei groentecurry's en Indiase broodsoorten.


kampernoelje

Echte champignon, psalliote. Een paddestoel die tot de plaatzwamfamilie behoort. In het wild komen verschillende soorten van deze 'echte champignon' voor. De kampernoelje heeft roze gekleurde plaatjes onder de hoed, die bij het ouder worden donkerder van kleur worden. Bij het uitgroeien toont de steel een enkele of een dubbele ring.
Kampernoeljes groeien meestal in bossen en in weilanden. Afhankelijk van de soort, is de hoed van deze paddestoel meer of minder wit of iets van beide gekleurd, is de steel meer of minder bol en is de kleur van het vlees al of niet wat roze, roodachtig, bruin of wat geelachtig. Vele eetbare soorten kampernoeljes worden in Europa (in Frankrijk worden ze ook 'agaric' genoemd) gezocht in weilanden, in bossen, wouden en op braak liggende terreinen. Ze zijn erg geurig en fijn van smaak, een smaak die soms wat anijsachtig kan zijn. Men moet bij het zoeken van echte champignons de eetbare soorten goed kennen, omdat er evenbeelden groeien die giftig zijn, zoals de groene knolamaniet.
U kunt kampernoeljes op dezelfde wijze bereiden als gekweekte champignons; deze zijn immers een gecultiveerde variant van de echte champignons.


Kaneel

Is afkomstig van de schors van de kaneelboom (Cinnamomum Zeylanicum) die groeit in Sri Lanka en Zuid-India. De zoete geur en licht tintelende smaak van kaneel is met niets vergelijkbaar.
Wat wij kennen als kaneelstokjes, zijn dunne 'schillen' van de binnenste laag van de boombast, die tijdens het drogen vanzelf rolletjes vormen.
Ver voor onze jaartelling was kaneel erg kostbaar. Arabische specerijenhandelaren dreven er zelfs een heel aparte ruilhandel mee: één blanke slavin voor een zak kaneelstokjes! Met het openleggen van de specerijenroute naar de Oost, in de 15e eeuw, werd kaneel veel goedkoper en werd het in heel Europa een geliefde smaakgever.
Kaneel wordt bij ons tegenwoordig vooral in zoete gerechten verwerkt, maar in de landen rond de Middellandse Zee en in Aziatische landen komt u het ook in allerlei hartige (stoof)gerechten tegen. Bewaar kaneel op een koele, donkere plaats, dan behoudt het zijn fijne geur.
Behalve als pijpkaneel is ook kaneel in poedervorm verkrijgbaar. Goede pijpkaneel moet bestaan uit vele in elkaar geschoven basten en is lichtbruin van kleur. Javakaneel bestaat uit één opgerolde dikke bast en is roodbruin van kleur.


Kappertjes

Zijn de bloemknopjes van de kappertjesstruik, worden meestal ingemaakt in azijn. Ze moeten grijsgroen van kleur zijn en stevig aanvoelen.


Kapucijners

(Pisum sativum)
De Latijnse naam zegt het al, de doperwt en de kapucijner zijn naaste verwanten van elkaar. Verse kapucijners worden, net als doperwten, onrijp geoogst en hebben een zoetige smaak. De aanvoer begint eveneens vroeg in de zomer.
Er zijn verschillende rassen in de handel, waarvan de Blauwschokkers er het meest spectaculair uitzien. Deze diepblauw-paarse peulen vormen een prachtig contrast met de lichtgroene boontjes, netjes op een rij, middenin de peul.
Gedroogde kapucijners worden wel 'raasdonders' genoemd.


Kardemom

Eén van de oudste en kostbaarste specerijen ter wereld. Wat de prijs betreft, komt kardemom na saffraan en vanille.
Er zijn 2 soorten: groot en klein. De grote heeft zwarte peulen en zaden. De zaden van de kleine groene kardemom zijn smakelijk en aromatisch en worden vooral gebruikt voor Indiaas snoepgoed, pilou en biryani. De grote soort wordt zelden voor pudding gebruikt, maar beide soorten zijn hoofdingrediënt voor het maken van garam masala. Kardemom wordt vaak in zijn geheel gebruikt, dus met peul en al. De groene kardemompeulen van 1/2-1 centimeter lang bevatten elk ± 15 donkerbruine of zwarte zaadjes. Voor kardemompoeder worden deze zaadjes gemalen. Gemalen kardemom is verkrijgbaar bij Surinaamse, Chinees-Indonesische en andere Aziatische winkels.


Kardoen

Deze bladgroente, lid van de familie van de samengesteldbloemigen, wordt in de Zuidelijke landen als tweejarige en bij ons als eenjarige geteeld. Het oogstbare deel van de kardoen is de hoofdnerf van de gebleekte bladstelen. Kardoen wordt geteeld voor de jonge, gebleekte bladstelen, waarvan de vezeltjes worden afgekrabd. Gebruik citroen om verkleuring tegen te gaan.
Bereid kardoen zoals bleekselderij en serveer met kaas- of tomatensaus.


Karela

(Bitterpompoen)
Wordt vaak gebruikt in groentecurry's. Ziet er knobbelig en rimpelig uit en is vaak zowel vers als in blik verkrijgbaar.


Karnemelk

Wordt ook wel 'botermelk' genoemd, omdat het een melkproduct is dat overblijft na de boterbereiding. Bij het karnen scheidt de met rechtsdraaiend melkzuur geënte melk zich in een waterig gedeelte (de karnemelk) en een vet gedeelte (de boter). Karnemelk bevat slechts een spoortje vet (± 0,2%), maar nog wel bijna alle mineralen en eiwitten van de melk.
Alleen de karnemelk die u in de natuurvoedingswinkel koopt is nog echte karnemelk. De karnemelk uit de gewone handel is met (synthetisch) citroenzuur aangezuurde magere melk.


Karwijzaad

Wordt ook wel kummel genoemd. Het smaakt een beetje als komijn. De sikkelvormige zaadjes worden in brood meegebakken, gebruikt bij de bereiding van kaas en likeur of meegestoofd in koolgerechten.


Kastanjechampignons

De lichtbruine variant van de gewone champignon; dankt zijn naam aan de kleur van zijn hoedje. Hij is iets steviger en wat pittiger van smaak dan de witte champignon.
Kastanjechampignons groeien op een voedingsbodem die helemaal met mycelium is doorgroeid(een soort schimmel). Hieruit komen de kastanjechampignons te voorschijn.


Kastanjepuree

Kastanjepuree, ook wel purée de marrons genoemd, is samengesteld uit gepureerde kastanjes, water en zout. Dit zalfachtige mengsel wordt vaak (al dan niet vermengd met aardappelpuree) geserveerd bij wild en gevogelte. Maar ook in sommige zoete gerechten is kastanjepuree een onmisbare smaakmaker.


Kaymak

Ingedikte room (Turks).


Kefir

Een licht mousserend melkproduct met een zeer laag alcoholpercentage (0,2-1%), dat bij de bereiding ontstaat door een in de entstof van nature aanwezige gistsoort. Zie ook viili.
Net als biogarde heeft kefir de uiterlijke kenmerken van yoghurt. Toch wordt het geen echte yoghurt genoemd, omdat kefir anders wordt aangezuurd - namelijk met melkzuur en gistcellen - dan yoghurt. De gistcellen of kefirkorrels worden wel een yoghurtplantje genoemd, maar het is geen plantje en zeker geen yoghurt. De kefirkorrels zorgen voor een licht alcoholische gisting (1%). Kefirmelk is een lekkere, wat dikke mousserende drank met een lichtzure smaak.


Kelapa

De kokos, waarvan onder andere de santen wordt gemaakt. Het wordt in diverse gerechten en toepassingen gebruikt. Ook is het in diverse vormen te koop.


Keloewek

Nootsoort met een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud. Wordt vaak gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten. Toepassing: kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die fijn. Vermeng dit met wat water.


Kemangi

(citroenbasilicum)
Een geurig, citrusachtig kruid met een sterke citroengeur. De smaak houdt het midden tussen basilicum en munt.
Kemangiblaadjes mogen pas de laatste minuut worden meegekookt, anders verdwijnt het aroma. Het blad wordt heel fijn gesneden en brengt vis en vlees op smaak.
Kemangi heeft een kalmerende werking.


Kemirie

De geurige kemirienoot groeit aan een inheemse boom (de kemirieboom) uit Oost-Indonesië. De noot is zeer olierijk en leverde, voor de petroleum-tijd, de meest gebruikte lampolie in Indonesië. Voor het gebruik moeten de noten worden fijngewreven, gemalen of geraspt. Daarna worden ze gepoft of gebakken; ze geven het gerecht dan een speciale nootachtige smaak. Deze sterk smakende noot is gepeld verkrijgbaar. U kunt de noten eventueel eerst op zacht vuur poffen, waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een hazelnoot.
Kemiriepasta, gemaakt van fijngemaakte kemirienoten, kan tijdens het koken direct worden gebruikt.


Kenari

Een Indonesische zoete amandel.


Kentjoer

Wortelstok van de Kaempferia Galang. Als kruid wordt het verkocht als wortelstok, als knolletjes, in poedervorm en in gedroogde vorm. Verder vindt u Galanga-olie als een etherische olie. Geconcentreerd heeft deze olie een heel sterke geur; bij het koken is het meer een geurversterker dan een smaakversterker. De olie wordt vaak als geurversterker voor andere kruiden gebruikt. Omdat kentjoer een nogal sterk kruid is, moet u er zeker niet meer dan de aangegeven hoeveelheid van gebruiken. Evenals de olie heeft het kruid een zeer sterke, doordringende smaak en geur, waardoor elk gerecht waarin dit kruid voorkomt, een geheel eigen karakter krijgt.


Kernhem

Heel zachte, platte ronde Hollandse kaas. De roodbacterie op de korst geeft deze kaas zijn specifieke smaak en oranje korst. De kaas wordt een bepaalde periode in speciale ruimten gerijpt en aan de buitenkant ingewassen. In de speciale rijpingsruimten heerst een grotachtige atmosfeer.
Het productieproces van Kernhem vindt op ambachtelijke wijze plaats. De kaasmakers keren de kazen nog handmatig.
Pittige en romige Kernhem is een ideale kaas om mee te koken. Koude en warme gerechten krijgen een heerlijke kaassmaak. Met toast en stokbrood vormt Kernhem een lekker hapje bij de borrel.
De karakterestieke smaak van Kernhem - men vergelijkt hem vaak met die van de Franse Port-Salut - past uistekend bij groenten, vruchten, aardappelen, pasta en sommige visgerechten.
In combinatie met andere kaassoorten is Kernhem een ideale metgezel in terrines en andere buffetgerechten.
Ook op een kaasplateau mag Kernhem niet ontbreken.
het smeltgedrag van Kernhem komt in grote lijnen overeen met dat van jonge Goudse en roomkaas.


Kerrie

Een mengsel van diverse specerijen. In kerriepoeder kunnen gemalen kurkuma, karwij, koriander, kardemom, cayenne, kruidnagel, gember, (Spaanse) peper, kaneel en mosterdzaad voorkomen. De smaak kan daardoor per merk sterk verschillen.
In de Indiase en Indonesische keuken wordt de kerrie speciaal voor elk gerecht bereid. De samenstelling is meestal familiegeheim. Er wordt altijd in olie of vet gebakken om een maximum aan geur en smaak te bereiken.


Kerrieblad

(Karipatta)
Kleine aromatische groene bladeren van een boom uit India, Pakistan en Sri Lanka; ze worden gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en moeten na de bereiding worden verwijderd. Vers en gedroogd verkrijgbaar.


Kervel

(Latijn Anthriscus Cerefolium)
komt oorspronkelijk uit Oost-Europa en is nauw verwant aan gladde peterselie. De blaadjes zijn varenachtig en
lichtgroen. Het is een kruid met een kruidige, lichte anijssmaak en is erg lekker in soepen, salades, eiergerechten, in gerechten waarin worteltjes zijn verwerkt en in kruidenboter.
Kervel hoort met peterselie, bieslook en dragon tot de 'fines herbes' en wordt ook in kruidenkaas en kruidenboter verwerkt.
Kervel moet altijd op het laatst aan het gerecht worden toegevoegd, anders verliest het zijn aroma.
Kervel is teer, dus bewaar het liever niet. Eventueel 1-2 dagen in de verpakking in de koelkast.
Kervel is eenjarig en kan heel goed worden gekweekt. Zaaien is een goede methode, want het zaad komt al na 1 week op.


Ketela

Cassave.


Ketimoen

Komkommer.


Ketjap

Een Chinees-Indonesische sojasaus, verkregen door fermentatie (omzetting) van de eiwitten uit de sojaboon, waardoor de donkere kleur en de typische smaak ontstaan. Bij ketjap uit de gangbare handel wordt het fermentatieproces geforceerd en er worden (kunstmatige) smaakstoffen en conserveringsmiddelen aan toegevoegd. Zie ook tamari.
De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde kruiden bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten. Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt het meest gebruikt. Ketjap benteng manis is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout. Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur.


Ketoembar

(Koriander)
Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie met djinten gebruikt. Het is een enigszins 'zoet' kruid.


Keuken)kruiden

Verzamelnaam voor inheems geteelde aromatische gewassen of delen daarvan, gebruikt om de geur en smaak van spijzen te verhogen. Kruiden die van tropische oorsprong zijn, noemt men specerijen.


Kha

Een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost-Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar en kunnen lange tijd bewaard blijven.


Kidneybonen

Worden ook wel rode nierbonen genoemd. Ze worden veel gebruikt in de Midden-Amerikaanse keuken (bijvoorbeeld baked beans en chili con carne). Een groot voordeel is dat de bonen bij het koken heel blijven en daardoor zeer geschikt zijn voor salades.


Kievitsbonen

Gespikkelde bruine bonen. De bonen krijgen na het koken een egale lichtbruine kleur. Ze combineren goed met saucijsjes of gebakken plakken ham.
Weektijd 8-12 uur en kooktijd 1-2 uur.


Kikkererwten

Ronde, geelachtige, knapperige erwten van onregelmatige vorm en met een nootachtige smaak. In het Midden-Oosten is het basisvoedsel en wordt de gemalen erwt verwerkt in de traditionele falafel en kikkererwtenpâté (hummus).
Weektijd 6-8 uur en kooktijd 1-11/2 uur.


Kikkoman

Japanse sojasaus, gemaakt van water, sojabonen, tarwe en zout. Het wordt niet alleen gebruikt in Japanse gerechten als sushi en tempura, maar ook in dressings en sauzen. Kikkoman is dunner, lichter en zoeter dan ketjap.


Kiwano

De felgele kiwano is familie van de komkommer en de meloen en, ondanks zijn naam, niet van de kiwi. Hij komt oorspronkelijk uit de Kalahari-woestijn in Afrika, maar wordt nu ook uit Nieuw-Zeeland, Israël en Kenia geïmporteerd. En deze fris smakende vrucht wordt tegenwoordig zelfs in Nederland gekweekt! Tijdens het rijpingsproces verkleurt de schil van groen naar oranje en de vrucht kan al in een vroeg stadium worden gegeten, bijvoorbeeld in een fruitsalade. De vrucht zit vol sap en is dorstlessend.
Op het oog lijkt het een vruchtgroente, maar de smaak is friszoet en lijkt op een combinatie van citroen en banaan. De nasmaak is heel aromatisch. Snijd bij consumptie de vrucht doormidden en lepel hem uit. De pitjes zijn eetbaar.
De kiwano is het hele jaar door verkrijgbaar en is, mits koel, droog en donker (maar niet in de koelkast) bewaard, na de oogst 6 maanden houdbaar. Daarin lijkt deze bijzondere vrucht op de grotere familieleden, zoals de pompoen, die na de oogst ook lang houdbaar zijn.


Kiwi

Een tropische vrucht die we, dun geschild en in schijfjes gesneden, vooral gebruiken voor garneringen. (Voor bewaren van kiwi's zie ook stervrucht.)
Kiwi is het hele jaar door verkrijgbaar. Evenals ananas bevat verse kiwi een eiwitsplitsend enzym, waardoor de vrucht heel licht verteerbaar is. Dit enzym zorgt er echter ook voor dat in combinatie met eiwitten (bijvoorbeeld in gelatine en zuivelproducten) de binding wordt afgebroken. Yoghurt met kiwi wordt dus na een tijdje waterig en bavarois wordt niet stevig. Eet ze dus het liefst 'naturel', dun geschild en in plakjes gesneden.


Klapper

Kokos.


Kleefrijst

Een langkorrelige rijstsoort, die in tegenstelling tot zijn naam (glutinous rice) geen gluten bevat. Toch wordt de rijst bij het koken erg kleverig en wordt daardoor veel in desserts gebruikt.
Kleefrijst bevat veel amylopectine, een zetmeelsoort die niet in water oplosbaar is, maar veel vocht kan opnemen. In Zuidoost-Azië maakt men hiervan zoete, puddingachtige gerechten. Kleefrijst (gestoomd) kennen we ook als bijgerecht in Thailand en Indonesië.
Droge rijst bevat minder amylopectine en meer amylose, een in heet water oplosbaar zetmeel. Dit zetmeel komt tijdens het koken uit de korrels vrij en bindt het kooknat, zoals bij een risotto of bij rijstebrij.



Knoflook

(Latijn: allium sativum)
Oorspronkelijk komt knoflook uit Azië, maar de 'ui' wordt al heel lang in de landen rond de Middellandse Zee gekweekt. Door het sterke aroma en de scherpe smaak kent knoflook veel liefhebbers èn tegenstanders. De geur van knoflook wordt zachter als deze in een gerecht wordt mee gekookt. Ook het drinken van rode wijn schijnt de geur af te zwakken.
Knoflook staat bekend als buitengewoon gezond. Het bevat allicine, een stof die een antibiotische werking heeft. Knoflook heeft een gunstige werking op de spijsvertering en werkt ook bloeddruk verlagend.
Een bolletje knoflook hoort stevig aan te voelen, de teentjes onder het vliesje mogen niet verschrompeld zijn. Het pellen van een teentje gaat makkelijker als u er met de platte kant van een mes even op drukt, zodat het vliesje openspringt. De sterkte van de smaak hangt af van de manier waarop u de knoflook gebruikt: gare knoflook smaakt minder uitgesproken dan rauwe. Houdt u niet van een overheersende knoflooksmaak, laat dan een ongepeld teentje in uw gerechten mee stoven.
Uw salade krijgt een heel subtiel smaakje, als u de slakom met een doorgesneden teentje inwrijft.
In een knoflookpers wordt de knoflook in zeer kleine deeltjes verdeeld.
De teentjes van de Thaise knoflook zijn kleiner dan die van de westerse soorten, maar de smaak verschilt vrijwel niet, zodat vervanging geen probleem is. De velletjes hebben een lichtpaarse kleur en worden meestal niet verwijderen voor het kneuzen of fijn hakken.
De bekendste knoflook, de gedroogde, is het hele jaar door als losse bolletjes of in strengen verkrijgbaar. Deze blijft op een droge plaats 1-2 maanden goed. Verse knoflook is alleen in de zomermaanden verkrijgbaar, heeft meer aroma en is slechts 2 weken houdbaar. Daarnaast is knoflookpoeder verkrijgbaar.
Op een takje verse peterselie kauwen of een glas melk drinken na het eten van knoflook, kan helpen de geur te verminderen.
Knoflook kan sporen van de bacterie Clostridium Botulinum bevatten. Als u teentjes knoflook bewaart in olie, zijn de omstandigheden voor de sporen zo gunstig, dat ze zich ontwikkelen tot toxine (dit is een giftige stof). Als u hiervan te veel binnenkrijgt, is de kans aanwezig dat u een voedselvergiftiging oploopt.
Omdat knoflook anti-oxydanten bevat, wordt er een geneeskrachtige werking aan toegeschreven. De hoeveelheid anti-oxydanten per teentje knoflook is echter zeer gering. Om enig effect te bereiken, zou u tientallen teentjes knoflook per dag moeten eten.
Knoflook geeft altijd zijn smaak en geur af. De verwerking hangt vooral af van het soort gerecht dat u maakt. Voor een knoflooksausje is uitpersen het beste en in een roerbakgerecht is gesneden knoflook op zijn plaats.


Knoflookbieslook

(Latijn: Allium tuberosum)
Is een soort bieslook en heeft, zoals de naam al zegt, een zachte knoflooksmaak. De bieslooksoort komt uit Noord-Azië en wordt ook wel Chinese bieslook genoemd. De stengeltjes zijn breder en platter dan van gewone bieslook.
Gebruik: Rauw in salades, fijne eiergerechten (roerei, omelet), bouillon, soep, kruidenboter en kruidensauzen. Ook lekker in roerbakgerechten.
Knip de bieslook liefst in kleine stukjes. Laat knoflookbieslook in warme gerechten heel even meestoven.
In goed afgesloten verpakking of plastic zak kunt u knoflookbieslook 3-4 dagen in de koelkast bewaren.


Knolselderij

De knolselderijknol komt uit het Middellandse-Zeegebied en hoort tot dezelfde familie als de bleekselderij. De bladeren van de knolselderij hebben een iets bittere smaak en zijn daarom niet zo geschikt voor consumptie, zeker niet rauw.
Knolselderij is te koop van september tot maart en komt voornamelijk uit Limburg. Een middelgrote knolselderij weegt ± 500 gram.
Knolselderij wordt eerst gewassen en geschild en dan in plakken, repen of blokjes gesneden. Het vruchtvlees van knolselderij verkleurt snel. Om dit tegen te gaan kunt u de geschilde of in stukken gesneden knol inwrijven met citroensap. Verwerk de knolselderij bij voorkeur zo kort mogelijk voor het gebruik.
Knolselderij kan voor allerlei gerechten worden gebruikt. De groente kan gekookt, gebakken of gestoofd worden en worden verwerkt in maaltijdsoepen of bijvoorbeeld aardappelpuree. Ook rauw (of kort geblancheerd) smaakt knolselderij goed. Knolselderij is onmisbaar in de echte Hollandse erwtensoep.
Reken ± 250 gram per persoon als u de groente kookt en 100 gram per persoon als u de knolselderij in een salade verwerkt.
Knolselderij is een gezonde groente, het bevat vitamine B en C en de mineralen fosfor en calcium en levert maar 28 kcal per 100 gram.
Let er bij aankoop op dat de knolselderij stevig aanvoelt en dat de bladeren mooi groen zijn. u kunt knolselderij 1-2 weken op een koele en donkere plaats bewaren. De groente kan ook worden ingevroren; blancheer reepjes of blokjes knolselderij voor het invriezen ± 5 minuten in kokend water.


Knolvenkel

Werd voor het eerst gekweekt in Italië, maar inmiddels is deze aromatische groentesoort ook in noordelijke streken populair. Venkel heeft een frisse, zachte anijssmaak en een knapperige structuur. Venkel kan worden gekookt, gestoofd, gevuld, gegratineerd en geroerbakt en is rauw erg lekker in salades.


Koekkruiden

Voor koekkruiden wordt een mengsel gebruikt van nootmuskaat, peper, anijs, gember, kaneel, kardemom en koriander. Dit mengsel lijkt qua smaak en samenstelling veel op speculaaskruiden. Voor speculaas wordt ook nog gemalen kruidnagel gebruikt.


Koenir

(Koenjit)
Wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel (daarom ook wel Geelwortel genoemd). Het is een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje. Het levert een kerrieachtig kruid op en is in de gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers. Pas op voor de gele kleur, want die krijgt u niet meer uit uw kleding.


Koffie

Koffie zou bij toeval door een geitenhoeder uit Ethiopië zijn ontdekt. Toen zijn geiten van onbekende rode bessen aten, veranderden ze van rustige beesten in springerige dieren. Hij proefde zelf de bessen en constateerde dat, na verloop van tijd, zijn vermoeidheid verdween. Monniken van een nabijgelegen klooster proefden op hun beurt van de koffiebessen en bleven die nacht opvallend wakker. Vanaf die tijd zijn mensen met de koffieplant gaan experimenteren.
Het één leidde tot het ander en in ongeveer 300 na Christus deed koffie zijn intrede in de Arabische wereld, waar men de zwarte toverdrank 'qahwah' (spreek uit als 'kawé') noemde, wat 'het opwindende' betekent. De benamingen
'koffie', 'coffee' en 'Kaffee' zijn er allemaal van afgeleid.
Rond 1615 veroverde de drank die 'het lichaam doet gloeien' via Turkije Europa. In die tijd hadden de Arabieren nog een monopoliepositie in deze levendige handel. Maar binnen korte tijd liet de Verenigde oost-Indische Compagnie de koffieplant verbouwen op Java. Eind 17e eeuw werd Amsterdam hèt wereldcentrum voor de koffiehandel.
Boze tongen, vooral uit de hoek van de wijnhandelaren, beweerden dat je van de 'satansdrank' impotent en onvruchtbaar werd. Verlichte geesten als Flaubert, Baudelaire, Hugo en Zola wisten iets anders. Koffie schonk hen creativiteit, waaraan Voltaire treffend toevoegde: 'Ik heb mijzelf meer dan tachtig jaar vergiftigd en ik leef nog steeds'.
Inmiddels staat onomstotelijk vast dat koffie alert maakt en het concentratievermogen verhoogt. Dat koffie oppept ervaren we elke ochtend: veel mensen kampen zonder 'n eerste kopje koffie met serieuze startproblemen. Verreweg de meeste koffie wordt dan ook 's ochtends gedronken. De stof die daarvoor verantwoordelijk wordt gesteld, is cafene.
Nederland was al vroeg 'gebrand' op koffie. Eind 17e eeuw doorbraken Nederlanders het Arabische monopolie met de koffieaanplant op Java. In feite
zijn de Nederlanders ook verantwoordelijk voor de complete koffiecultuur in Midden- en Zuid-Amerika. In 1715 schonk de burgemeester van Amsterdam de Franse koning namelijk een jonge koffieplant voor de Koninklijke Botanische
Tuin in Parijs. De Clieu, een Franse marine-officier, bracht het plantje naar Martinique om er koffieplantages te beginnen. Onderweg werd zijn schip overvallen door piraten en geteisterd door zware storm. Het mag een wonder heten dat het plantje de reis overleefde, mede dankzij de volharding van De Clieu, die tijdens ernstig watertekort het beetje water dat hij had liefdevol deelde met zijn plant. Het stekje zou de stammoeder worden van miljoenen koffiestruiken op Martinique en later van miljarden koffiestruiken in Midden- en Zuid-Amerika. Brazilië is nu al jaren de grootste koffieproducent, op de voet gevolgd door Columbia.
De koffieplant behoort tot het geslacht van de 'Coffea'. Er bestaan ongeveer 60 soorten waarvan er voor de koffiecultuur twee van belang zijn: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta. De witte bloemen van de koffieplant veranderen langzaam in groene koffiebessen. Deze bevatten zaden die de karakteristieke vorm van de koffieboon hebben.
De koffiebranders kopen groene koffiebonen die nog geen smaak, maar wel een eigen 'smaakkarakter' hebben. Omdat elk merk een constante kwaliteit moet hebben, is het van belang dat koffiebranders goede proevers in dienst hebben.
Zij zorgen voor een goede verhouding tussen de verschillende partijen koffie
die worden gemelangeerd. Na het melangeren worden de koffiebonen gebrand, een proces dat essentieel is voor de smaak èn geur waar koffiedrinkers zo aan zijn gehecht.
Er bestaan inmiddels meer dan 60 verschillende soorten koffie die allemaal variëteiten zijn van de Arabica- of Robustaboon. De Arabicabonen hebben een zachte smaak en een fijne geur, de Robustabonen zijn pittiger van smaak en geur. De meeste melanges zijn een combinatie van deze twee soorten in de verhouding van ongeveer tweederde Arabica- en eenderde Robustabonen.
Behalve de bekende koffie is ook biologische en biologisch-dynamische koffie verkrijgbaar.
Een ongeopend pak koffie blijft op een koele droge plaats ruim een half jaar goed. Is de verpakking open, dan kunt u de koffie het best bewaren in een goed afsluitbare bus, zodat geur en smaak zo optimaal mogelijk blijven.
Koffie is het lekkerst meteen na het zetten, dan is de temeratuur goed en komt de smaak het best tot zijn recht. Hoe de koffie wordt gedronken, is heel persoonlijk.
Koffiewater moet ongeveer 95°C zijn. Als u het water laat koken, krijgt de koffie een bittere smaak. De temperatuur van de koffie bij het serveren is het best als het 75°C is.


Kokkels

Kokkels zijn schelpdieren die het hele jaar door speciale kotters in de Waddenzee en de Zeeuwse wateren worden gevangen, vooral in de getijdenzone. Vaak worden ze aan boord gekookt en direct ingevroren. De meeste (95%) worden naar Spanje
geëxporteerd. U kunt kokkels rauw, gekookt of gestoofd eten.


Kokos

Zowel vruchtvlees als kokosmelk worden veelvuldig in de oosterse keuken gebruikt. Een verse kokosnoot moet zwaar aanvoelen en flink klotsen. Het 'oog' moet droog zijn, zonder schimmel. Na het openmaken kan men het vruchtvlees wegbreken. Het heldere sap is geen kokosmelk; er wordt niet mee gekookt, maar het is een verfrissende drank. Voor 5 deciliter kokosmelk en -room: doe 250 gram ongezoete gedroogde kokos in een keukenmachine of blender, giet er 5 deciliter kokend water bij en draai 20-30 seconden. Giet alles in een kom en voeg nog eens 1,5 deciliter kokend water toe. Laat afkoelen, zeef dan door een fijne zeef (liefst met kaasdoek) en knijp de melk uit de kokos. Bewaar afgedekt in de koelkast; de crèmige room komt al snel bovendrijven en kan voor apart gebruik worden afgeroomd. Men kan kokosmelk echter ook kant-en-klaar kopen in blikjes, pakjes of ingedikt in blokken onder de naam coconut cream of santen.


Kokosmelk

(Santen)
In veel gerechten uit de oosterse keuken wordt kokosmelk (santen) gebruikt. Als verse kokosnoten beschikbaar zijn, wordt de melk gemaakt door het vruchtvlees te raspen en vervolgens uit te knijpen met water. In het algemeen zal het vruchtvlees van een kokosnoot 75 ml dikke kokosmelk opleveren. Om dunne melk te krijgen, moet het gemalen vruchtvlees nog een of een aantal malen worden uitgeknepen. Het vocht, dat in de jonge groene kokosnoten zit en dat vaak kokosmelk wordt genoemd, is eigenlijk kokoswater. Als er geen verse kokosnoten voorhanden zijn, kan de ingeblikte of de ingevroren soort worden gebruikt.
Er zijn diverse santenproducten te koop:
- Kokosmelk: kant en klaar te koop in blik. Kan zonder verdere bewerking direct in gerechten worden gebruikt. Let op: er is ook gezoete kokosmelk te koop, deze kunt u meestal niet gebruiken in hartige gerechten.
- Kokoscrème: geconcentreerde kokosmelk in blokvorm. Voor kokosmelk kunt u 100 gram kokoscrème (= 1/2 blok) verdunnen met 5 deciliter heet water.
- Gedroogde geraspte kokos: in zakjes te koop. Voor 1/2 liter kokosmelk 250 gram gedroogde geraspte kokos met 1/4 liter kokend water overgieten.
Dit mengsel 5 minuten laten staan, zeven en de kokos goed uitdrukken. Het vocht opvangen. Nogmaals 1/4 l kokend water over de kokos schenken, weer 5 minuten laten staan, zeven en het vocht uit kokos drukken.
Voor een extra geconcentreerde kokossmaak: de gedroogde kokos in een blender of keukenmachine doen, overgieten met 1/2 liter kokend water en de machine 2 minuten laten draaien. Het mengsel 5 minuten laten staan en daarna zeven.
- Verse geraspte kokos: De kokosnoot opent u als volgt: de drie ogen met een beitel of scherpe schroevedraaier insteken. Het sap uit de kokosnoot laten lopen. Vervolgens de noot met een hamer en beitel splijten, het vruchtvlees eruit schrapen en raspen. Volg daarna de werkwijze van gedroogde kokos.


Kokosnoot

Zie santen.


Kokosvet

Santen.


Kombu

Kombu, of gedroogde kelp, is gedroogd in lange dunne repen verkrijgbaar. Voor gebruik licht afvegen en daarna zachtjes pocheren. Kombu wordt meestal gebruikt om bouillon van te maken. Gebruik een stukje van 10 centimeter per liter water en laat dit 10 minuten koken.
Kombu is één van de twee basisingrediënten voor Japanse dashi (basissoep), maar kan ook zelfstandig als groente worden toegepast.
In een pan met peulvruchten mee gekookt, verkort kombu de kooktijd en maakt ze beter verteerbaar.
het is rijk aan jodium.


Komijn

Wordt veel verwerkt in gerechten uit Noord-Afrika, het Midden Oosten en Mexico. Komijn is een onderdeel van kerriepoeder, maar het is ook in de Hollandse keuken heel bekend omdat het kenmerkend is voor Leidse komijnekaas.
Komijn is als zaad en in gemalen vorm te koop. Als zaad is komijn langer houdbaar en dus ideaal om in voorraad te hebben. Als u gemalen komijn nodig heeft, kunt u een beetje komijnzaad in een vijzel fijnwrijven of in een koffiemolen (bijvoorbeeld een oude molen die u alleen voor specerijen gebruikt) fijnmalen.
Het zaad lijkt op karwij, maar smaakt iets bitter. Wordt toegevoegd aan keriepoeders en garam masala. Hele zaden worden gebruikt in pilau, vegetarische curry en velerlei soorten chutney.


Komkommer

Naast de groene komkommer, bestaat er ook een gele of witte variant. Deze groente komt oorspronkelijk uit India of Afrika, maar kan nu ook perfect in onze streken worden geteeld. Komkommer wordt het hele jaar aangevoerd, maar vooral in de zomer geeft hij uw slaatjes een lekker frisse toets. U kunt hem ook verwerken tot zoetzuur of uithollen en vullen met gehakt of een groentemengsel en dan stoven in de oven.
De gele komkommer zie je hier niet zo vaak. In Italië komen ze vaker voor en zijn ze bijna net zo gewoon als de groene. Een gele komkommer is namelijk een echte 'koude-grond'-komkommer, die het in de kas minder goed doet. 'Gele Tros' is de naam van een oud ras, dat het ook in ons land op de volle grond prima doet. De smaak van deze helder-citroengeel gekleurde komkommer is wat sterker, bovendien is hij minder waterig en zijn de pitten meestal wat harder en groter dan van het groene exemplaar.
Bij komkommer, maar ook bij tomaten, paprika, courgette en aubergine treedt bij bewaren in de koelkast het zogenaamde lage-temperatuur-bederf op, waardoor waterige plekken op de schil ontstaan die meestal gaan rotten. U kunt deze groenten daarom het beste onverpakt in een koele (kelder)kast bewaren.


Kool

Kool is gezond, veelzijdig en lekker goedkoop. Bovendien zijn alle soorten rijk aan vitamine C en dat kan iedereen vooral in de winter goed gebruiken.
Er zijn allerlei soorten kool verkrijgbaar. Witte en rode kool zijn de zogenaamde stevige kolen, groene kool en savooienkool zijn de losse soorten en bloemkool, broccoli en spruitjes de kleine.
Kool lijkt misschien niet zo'n spannende groente, maar met een paar creatieve tips kan het een echte delicatesse zijn. Houd de kooktijd kort; dan wordt de groente licht verteerbaar en voorkomt u de nogal doordringende koolgeur in huis.
- Bloemkool staat al jaren in de toptien van de meest gegeten groenten in Nederland. We kennen de witte bloemkool met een stevige structuur die voorzichtig moet worden behandeld. Vooral het witte gedeelte is kwetsbaar en krijgt gauw bruine plekken. De groene en paarsrode bloemkool hebben dezelfde structuur, maar de smaak is wat pittiger. Paarsrode bloemkool wordt tijdens het koken groen. De groengele bloemkool, ook wel Romanesco genoemd, is opgebouwd uit dicht op elkaar staande kleine torentjes en ziet er heel aantrekkelijk uit. En de minibloemkool heeft een iets scherpere smaak dan de volgroeide kolen. Deze laatste soort is alleen van september tot half november verkrijgbaar. Een goed exemplaar moet een gelijkmatige kleur hebben. Verwijder voor het schoonmaken de buitenbladeren, de harde stengeldelen en de stronk. Was de bloemkool goed in ruim koud water. Bloemkool is lekker bij verse worst, karbonade, saucijzen, gehakt en runderlapjes. Maar ook bij stevige vissoorten als zeewolf en griet past deze groente heel goed. Met kerrie, gember, Spaanse peper en mihoen in de wok krijgt bloemkool een exotisch tintje.
- Broccoli is het pittige en geurige zusje van de bloemkool. Dit is één van de gezondste groenten: rijk aan vitamine C, beta-caroteen en vezelstoffen. Goede broccoli is mooi diepgroen en vast van structuur. De bloemhoofdjes moeten goed zijn gesloten.
Maak de broccoli schoon door het onderste harde gedeelte (circa 2 centimeter) van de stengel weg te snijden en de groente goed te wassen. Snijd de stengel in plakjes en verdeel de scherm in roosjes.
Broccolisoep met fijngeknipt basilicum of met garnalen, dille en een hoed van crème fraîche, is een ware traktatie. Maar ook roergebakken met bieflapjes en sojasaus of met kip en Provençaalse kruiden is het niet te versmaden.
- Groene kool is behalve erg lekker ook prachtig om te zien. Let erop dat de kolen vast, niet aangetast en glanzend van kleur zijn. Verwijder voor het schoonmaken de buitenste bladeren en snijd een deel van de stronk weg. Groene savooienkool combineert goed met gehakt, karbonade, hamlapjes, garnalen en kaas, maar ook gevuld en gestoomd met bijvoorbeeld zalm is deze groente erg lekker.
- Van witte kool en savooienkool wordt zuurkool gemaakt met weinig zout en een scheut karnemelk. Door de gisting van het melkzuur krijgt de kool haar kenmerkende zachtzure smaak.
Witte kool heeft als groot voordeel dat het wekenlang goed blijft. Als u tenminste een exemplaar kiest dat glanzende, knapperige bladeren heeft.
Gebruik bij het schoonmaken een stevig mes, verwijder de buitenste bladeren, was de kool en snijd hem in vieren. Verwijder de stronk en schaaf of rasp de kool langs de snijkanten in dunne repen.
Roergebakken witte kool is lekker in allerlei Indische, Chinese en Thaise gerechten, of 'gewoon' met een gefruite ui, kerriepoeder en stukjes banaan of appel. Ook in een salade met mandarijntjes en waterkers of veldsla doet deze kool met zijn zachte maak het prima.
- Rode kool moet een glanzende rode kleur met een blauwachtige waas hebben. De bladeren horen knapperig te zijn zonder direct van de kool los te laten. Gebruik bij het schoonmaken een stevig mes, verwijder de buitenste bladeren, was de kool en snijd hem in vieren. Verwijder de stronk en schaaf of rasp de kool langs de snijkanten in dunne repen.
Rode kool met appeltjes is een echte klassieker, maar ananas is een verrassend alternatief. Lekker met een balletje gehakt, hachee, bij wildgerechten of een speklapje, of als salade met een mierikswortelsaus.
- Spruitjes zijn kleine groene vitamine C-bommetjes, maar met een uitgesproken koolsmaak waar niet iedereen van houdt. Ze moeten frisgroen van kleur zijn, stevig aanvoelen en mogen geen losse blaadjes hebben. Pel de buitenste blaadjes van de spruitjes en snijd een plakje van de onderkant van het stronkje. Zijn ze ongelijk van grootte, kerf dan het stronkje van de grote exemplaren met een scherp mesje in, dan zijn ze allemaal tegelijk gaar. Spruitjes worden als enige groente in ruim water met iets zout gekookt; op deze manier krijgen ze een hele mooie heldergroene kleur.
Zelfs de royale hoeveelheid vitamine C (een portie van 200 gram levert vier keer zoveel vitamine C als uw dagelijkse behoefte!) die de spruitjes bevatten, gaat in het kookvocht niet verloren. Spruitjes zijn lekker bij varkensvlees, vooral bij de rooksmaak van spek, rookworst en ham. Maar ze
smaken ook goed met noten of appel. Roergebakken met een lichte sojasaus kunnen ze zelfs de grootste spruitjes-haters bekoren.


Koolrabi

Koolrabi is géén onderaards knolletje. Het is de knolvormige, verdikte stengel van de koolrabiplant en groeit dus boven de grond. De schil is soms lichtgroen en soms violet (zacht paars) van kleur. De groente zelf is friswit en pittig van smaak.
Koolrabi is gezond èn slank (maar 24 kcal per 100 gram) en bevat veel ijzer, calcium, kalium en vitamine B en C. Het is bovendien een veelzijdige groente, met veel bereidingsmogelijkheden. Koken, stoven, frituren, roerbakken, blancheren of rauw serveren, het kan eigenlijk allemaal. Rauwe koolrabi smaakt een beetje radijsachtig. De smaak van gekookte koolrabi doet wat aan bloemkool denken, maar dan pittiger.
De koolrabi van Nederlandse bodem komt voornamelijk uit het Westland en Limburg. Van maart t/m juli is koolrabi volop verkrijgbaar. Verse koolrabi herkent u aan de stevige knol en de frisgroene blaadjes. Koolrabi kan ± 1 week in de groentelade van de koelkast worden bewaard. Bewaar de koolrabi niet in plastic. Verwijder voor het schoonmaken de blaadjes. Bewaar de blaadjes eventueel als garnering. Schil koolrabi als een aardappel: jonge exemplaren dun en oudere wat dikker. Snijd de groente vervolgens in reepjes of plakjes.
Hoeveelheden: voor een salade is een halve koolrabi per persoon voldoende. Reken ± 250 gram koolrabi per persoon als u de groente gekookt serveert.
U kunt koolrabi ook invriezen. Blancheer de groente voor het invriezen ± 2 minuten.


Koolraap

Een caloriearme wortelgroente met een ruwe schil en zachtgeel vlees. De laatste jaren is koolraap een beetje uit de gratie geraakt. Ten onterechte, want deze groente is weliswaar eenvoudig, maar een echte lekkernij. De zachte smaak komt het best tot zijn recht als u de groente simpel stooft met een klontje roomboter (± 20 minuten). Overigens is de koolraap familie van de meiraap. Maar hij is groter en de kleur van het vruchtvlees is oranjegeel.
Het vruchtvlees kan met veel kruiden en specerijen worden gecombineerd. Denk aan kerriepoeder, nootmuskaat en verse groene kruiden als salie en tijm.
Koolraap kan worden gekookt, gefrituurd en gepureerd. Gegratineerde koolraap met kaas is erg lekker. Meer geslaagde combinaties: koolraap met varkensvlees, zoals saucijzen, ham en rookworst en, heel bijzonder, met lamsvlees.
Schoonmaken: Haal eerst een dikke plak van de bovenkant af (dit gedeelte is meestal houtig). Snijd dan de rest van de koolraap in dikke plakken en verwijder de schil. Snijd de groente in repen of blokjes. Reken op 250-300 gram koolraap per persoon als u de groente gekookt serveert en 150 gram per persoon als u koolraappuree maakt.
Gekookte koolraap bevat per 100 gram ± 25 mg vitamine C en veel belangrijke mineralen.
Koolraap is volop verkrijgbaar van oktober tot maart. Een echte wintergroente dus, die op een koele droge plaats enkele weken kan worden bewaard.
Invriezen kan ook. Blancheer de koolraap dan eerst ± 3 minuten in kokend water.
Let er bij aankoop op dat de koolraap stevig aanvoelt, geen beschadigde plekken heeft en goed droog is.


Koriander

(Ketoembar) (Latijn: Coriandrum sativum)
Wordt ook wel Aziatische peterselie genoemd.
Als zaadjes kennen we het al lang, maar ook het verse groene blad is door een groeiende belangstelling voor de Aziatische en Mexicaanse keuken steeds vaker te koop. Koriander heeft een uitgesproken, citroenachtige smaak.
Het kruid wordt gebruikt als verse groene blaadjes of als rijpe gedroogde zaden, vaak gemalen. Vooral in India en Thailand, maar ook in Amerika, Zuid-Amerika en Mexico is koriander populair. Verwerk koriander altijd vlak voor het serveren in het gerecht.
Korianderzaad wordt veel in gebak, likeuren en bij de productie van vermouth gebruikt. In Thailand wordt zelfs de korianderwortel - in geplette vorm - in vleesschotels gegeten.
Koriander is een lid van de peterseliefamilie. Het is een eenjarige plant die ook in ons land makkelijk zelf te kweken is. Als u de plant laat bloeien, kunt u daarna de zaadjes oogsten.
Koriander (ketoembar) vormt met djahé (gemberwortel) djinten (komijn), koenjit en laos de vijf basiskruiden voor vele gerechten uit de oosterse keuken. De zaden, de bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten, kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt. De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels. Ketoembar wordt vervaardigd uit de zaadjes van de korianderplant. De smaak van korianderzaad is zoetkruidig en doet aan sinaasappel denken.
Koriander is in India bekend als dhania. Verse korianderblaadjes smaken het best als u ze op het laatste moment aan het gerecht toevoegt. Evenals de wortel en de stengels hebben ze een heel sterk aroma. Als ze worden mee gekookt, verliezen ze veel smaak.


Koudgeperste oliën

Worden gewonnen uit oliehoudende zaden of vruchten (olijven), die in een hydraulische pers worden gekneusd en uitgeperst, waarbij de temperatuur niet tot boven de 35°C mag oplopen. De beste kwaliteit is niet geraffineerd of bewerkt met conserveringsmiddelen en komt van biologisch of biologisch-dynamisch geteelde zaden en vruchten. Gebruik deze olie van de eerste persing alleen voor salades of voeg haar vlak voor het opdienen aan de gerechten toe. Voor bakken en frituren zou een olie van de tweede persing, waar stoom aan te pas komt en de temperatuur tot 80°C oploopt, ook aanvaardbaar zijn, mits zij van een goede teelt afkomstig is.


Kousenband

Van oorsprong komt kousenband uit West-Afrika; nu groeit de plant in elk tropisch klimaat en in Nederlandse kassen.
De kousenband is een lange lichtgroene tot donkergroene boon. In Franssprekende landen wordt deze boon 'haricot kilometre' (kilometerboon) genoemd. Dit is wat overdreven, maar soms zijn de bonen wel een meter lang.
De kousenband wordt in stukjes gesneden bereid. De smaak is iets pittiger
dan die van de sperzieboon.
Kook de groente in weinig water met zout in ± 15 minuten gaar. Ook lekker als ingrediënt in een salade of roerbakschotel met ui, knoflook, tomaat, spekjes en sojasaus.


Kreeft

De Europese kreeft (blauwzwarte rug) weegt 6 kilo en wordt het hele jaar gevangen bij noordwest-Noorwegen, de Azoren en Marokko. Hij is zowel levend als diepgevroren te koop en moet in zout water worden gekookt.
Ook de Amerikaanse kreeft (groen tot roodblauw pantser) is levend en diepgevroren te koop. Hij wordt bij de Verenigde Staten en Canada gevangen en vervolgens, levend in ijs verpakt, naar Nederland gevlogen.
Er is ook kreeft van eigen bodem: de Nederlandse of Oosterscheldekreeft (diepblauw pantser) wordt van 1 april tot 16 juli in een korf, net of fuik in de Oosterschelde gevangen. Het vlees van dit kreeftje is na het koken heel zacht en fijn van smaak.


Krenten

De gedroogde vruchten van een kleine, blauwe druivensoort, de Corinth. Krenten zijn kleiner, donkerder van kleur en droger dan rozijnen. De smaak is wat zuurder. Krenten kunnen op verschillende manieren worden gedroogd: in de zon, aan de wijnstok of in de schaduw (hett lekkerst).


Krieltjes

Kleine, ronde nieuwe aardappelen, die vanaf eind mei en begin juni volop te koop zijn. Aardappelen zijn calorie-arm, bevatten veel koolhydraten en vezels, geen vet, mineralen als calcium en ijzer en de vitamines B en C. Nieuwe aardappelen bevatten vooral extra veel vitamine C.
Geschrapte krieltjes zijn het lekkerst, als u ze op de dag van aankoop klaarmaakt. Tot zolang kunt u ze in de koelkast leggen. Ongeschrapt kunt u ze het beste op een koele, donkere plaats bewaren.
Als u aardappelen op een te koude plaats bewaart, bijvoorbeeld in de koelkast, zetten ze een deel van het zetmeel om in suikers, waardoor ze een vreemde, zoete smaak krijgen.
Als u ze in de schil koopt, is het makkelijker om de krieltjes onder stromend water af te raspen. De dunne schil laat zo sneller los. U kunt ze ook alleen schoonboenen en in de schil koken, bakken of frituren.


Kristalsuiker

Zie suiker.


Kroepoek

Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan In Nederland verkrijgbaar zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van notenmeel).
Bij toko's kunt u grote vellen kant en klaar gebakken kroepoek kopen, meestal per 3 verpakt. Dat is voldoende voor 6 personen. De roze kroepoekvellen zijn gemaakt van garnalen (kroepoek udang). De lichte kroepoekvellen zijn gemaakt van vis en hebben een neutrale smaak. Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. De olie of het vet verhitten tot 180°C en steeds een gedroogd velletje kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.


Kropsla

Een puur Nederlandse groente die het hele jaar door verkrijgbaar is. In mei en juni komt de sla van de volle grond, overigens is er kassla.
Kropsla bestaat uit een dichte krop van grote, brede bladeren. Deze sappige groene bladeren omsluiten een zacht hart.
Kropsla is een slanke en gezonde groente; 100 gram levert slechts 12 kcal en bevat bovendien veel calcium en ijzer. Het is een goedkope groente. Goede kropsla ziet er fris uit en heeft geen verlepte bladeren. Let op het hart; dat moet stevig en gesloten zijn. Gebruik de sla zo snel mogelijk na aankoop. Bewaren kan, maar liever niet langer dan 2-3 dagen in de groentelade van de koelkast. Is de kwaliteit toch wat minder geworden, snijd de stronk dan van de krop en leg de sla in een bak water en veel ijsklontjes.
Verwijder voor het gebruik de buitenste stugge bladeren. Maak de bladeren los, was ze en droog ze in een slamandje, in de slacentrifuge of met een schone doek. Pluk de bladeren daarna in kleine stukjes. Laat schoongemaakte sla niet te lang staan en schep er pas op het laatste moment de dressing door.
Reken, als u de sla rauw eet, op 1/4-1/2 krop per persoon (± 100 gram).
Door kenners en fijnproevers wordt kropsla ook wel 'botersla' genoemd. Die naam dankt de sla aan zijn boterzachte en kruidige smaak.
Kropsla past eigenlijk bij iedere maaltijd. Op brood, bij de warme maaltijd, in een wrap, maar ook gevuld of gestoofd.


Kruiden en specerijen

Kruiden zijn afkomstig van aromatische planten die in streken groeien met een gematigd klimaat. Over het algemeen zijn kruiden sappig en groen en hebben géén houtachtige stengel. Er zijn ook kruiden waarvan behalve de verse bladeren, de wortel, knol of bloemknop wordt gebruikt. De meeste kruiden worden vers of gedroogd verkocht.
Specerijen komen uit tropische landen, zijn meestal afkomstig van struiken en bomen en worden bijna nooit vers gebruikt. Het zijn gedroogde bladeren, zaden, vruchten, wortels of basten. De smaak van specerijen is in het algemeen scherper en exotischer dan de smaak van kruiden.


Kruidenthee

Wordt gemaakt van de bladeren, wortels, bloemen, vruchten en zaden van allerlei verschillende planten. De verscheidenheid in smaak, geur en kleur is enorm. Kruidenthee werd vaak gedronken wegens de medicinale werking, maar wordt ook steeds vaker gewaardeerd om zijn smaak. Vrij nieuw is kruidenthee die op smaak is gebracht met specerijen en vruchtenaroma's.
U zet kruidenthee op dezelfde manier als gewone thee, of volgens de aanwijzing op de verpakking. In tegenstelling tot zwarte en groene thee bevat kruidenthee geen cafeïne.


Kruidenzout

Bestaat uit heel veel (zee)zout en weinig kruiden. Het is verhoudingsgewijs duur; u kunt beter de kruiden en het zout apart gebruiken. Als u toch eens denkt kruidenzout nodig te hebben, kunt u wat zout en (veel) gedroogde kruiden naar eigen keuze in een vijzel samen fijnwrijven. Dit vlak voor het gebruik zelf samengestelde en fijngewreven kruidenzout is veel geuriger dan kant-en-klaar gekocht kruidenzout.


Kruidnagel

De gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom. Hoe groter de bloemknop en hoe breder de onderkelk, hoe beter de kwaliteit. Bij indrukken met de nagel komt er een etherische olie vrij, die de smaak geeft. Gemalen
kruidnagel is een onderdeel van kerriemengsels en koekkruiden.
Het kruidige aroma van de kruidnagel past zowel in hartige als in zoete gerechten.
Waarschijnlijk is de kruidnagelboom oorspronkelijk afkomstig van de Molukken, of van de specerij-eilanden, en vervolgens overgebracht naar Tanzania, Indonesië, Brazilië, Maleisië, Zanzibar, Madagascar, Pinba en Ambon, waar tegenwoordig kruidnagelplantages zijn. De kruidnagelboom groeit langzaam en er kan pas na 6-8 jaar voor het eerst van worden geoogst. Daarna kan de oogst wel tot 100 jaar doorgaan. De boom is 9-12 meter hoog, pyramidevormig en altijd groen. In de bloeitijd hangen ze vol met trosjes felrode bloemknoppen.
In de groene bloemknoppen van de kruidnagelboom is al duidelijk de vorm van de toekomstige kruidnagel te herkennen. Voor de teelt van kruidnagels worden deze bloemknoppen geplukt als ze ± 1,5 centimeter lang en groen-roze van kleur zijn. De oogst vindt dus plaats, voordat de knoppen uitkomen en dieprode bloesem vormen. De bloemknoppen worden van onder tot bovenin de boom heel voorzichtig met de hand geplukt. Als de knoppen worden geplukt, staan ze namelijk op het punt van uitkomen en dat moet worden voorkomen. Als een bloemknop opengaat, is zij niet meer als specerij te gebruiken. De bloemknoppen worden vervolgens op grasmatten of betonvloeren uitgespreid om in de buitenlucht te drogen. Het drogen duurt slechts enkele dagen. Hierna zijn de bloemknoppen donkerbruin met iets lichterbruine kopjes en heten ze kruidnagel. Kruidnagels hebben dan ook al de karakteristieke sterke, zoete en doordringende geur en smaak.
Als specerij combineren kruidnagels heel goed met kaneel, kardemom, gember, peper, laurier, uien en knoflook.
In de keuken worden ze vooral veel gebruikt in rode kool, bietjes, gebak, koek- en speculaaskruiden en Friese nagelkaas.


Krulandijvie of friséesla

Deze sla is een andijviesoort. Hij heeft een vrij open krop en krullerige bladeren. De licht bittere sla is lekker met gebakken spekjes, schimmelkaas of zoet fruit.


Krulpeterselie

(Petroselinum Crispum)
Wordt vaak als garnering gebruikt. Heeft een hoog gehalte aan vitamine A en D. Gedroogd smaakt hij minder goed dan ingevroren, maar vers is krulpeterselie het lekkerst.


Kumquat

Een bitterzoet dwergsinaasappeltje dat oorspronkelijk uit China en Vietnam komt. Het wordt tegenwoordig ook in Brazilië, Zuid-Afrika en het Middellandse-Zeegebied geteeld. Het is een klein langwerpig vruchtje met een kruidige sinaasappelsmaak. Hij wordt rauw en met schil en al gegeten. In schijfjes gesneden is hij lekker in vruchtensalades, maar ook in hartige gerechten. De kumquat is ook geschikt om compote, siroop of marmelade van te maken.
Op kamertemperatuur is de kunquat 1 week houdbaar. Hij is het hele jaar verkrijgbaar.


Kunyit

(koenjit, geelwortel)
Familie van de gember. Het is een plant met vlezige, sterk vertakte wortelstokken die van buiten lichtbruin en van binnen knaloranje zijn. Kunyit geeft gerechten een licht bittere smaak en een prachtige gele kleur. De bekende 'nasi kuning' (gele rijst) wordt hiermee gekleurd. Het is één van de belangrijkste ingrediënten van het specerijenmengsel kerrie en garam masala. Verse kunyit wordt eerst dun geschild en dan meegekookt. Verwijder de wortel voor het serveren.
In Indonesië wordt kunyitwortel veel gebruikt in de farmaceutische industrie. Het werkt verkoelend en zuiverend en vermindert jeuk.


Kurkuma

(Geelwortel)
Specerij, gemaakt uit de wortelstok van geelwortel, wordt soms smalend 'de saffraan van de armen' genoemd. Het wordt gebruikt als onderdeel van kerrie. Het wordt meestal als poeder verkocht en geeft een sterke gele kleur. Heeft een enigszins bittere smaak en een zeer duidelijk aroma en moet daarom alleen worden gebruikt als het echt in een bepaald gerecht hoort. Kurkuma is afkomstig uit India.


Kusa

Vruchtgroente die lijkt op de kalebas of pompoen.


Kuzu

Het zetmeel van de wortel van een in Japan en Noord-Amerika groeiende plant. Het heeft een licht antibiotische werking en werkt versterkend op de darmen. De winning en de kooktechnische eigenschappen zijn dezelfde als die van arrowroot, alleen is de bindkracht iets minder; u moet er ± 1/4 meer van nemen (met 1 1/4 eetlepel kuzu vervangt u 1 eetlepel arrowroot). Kuzu wordt als klonterig wit poeder aangeboden, maar lost in koud water gemakkelijk op. Om de juiste lepelmaat te verkrijgen, kunt u het eerst in een vijzel fijnstampen.


Kwark

Verse ongepekelde kaas. Wordt met hetzelfde stremsel gemaakt als kaas, met dit verschil dat er veel minder stremsel wordt gebruikt en dat het rijpingsproces al na een dag wordt gestopt. Daardoor kan kwark nooit zo hard worden als kaas. Dit melkproduct is verkrijgbaar als magere kwark (gemaakt van magere melk) en volle kwark (gemaakt van volle melk). Uit de biologisch-dynamische melkfabriek komt nog als bijzonder soort een halfvolle kwark, die zeer stevig en romig is en zachtzuur van smaak. Deze kwark is bijzonder geschikt voor verwerking in diverse gerechten.
Wie geen halfvolle kwark kan krijgen, kan magere kwark vermengen met roomkwark of crème fraîche, of (voor kleinere hoeveelheden) wat room door de magere kwark roeren.


Kweeperen

Deze harde, gele, knobbelige vruchten, die bij het koken mooi roodbruin kleuren, zijn afkomstig van een lage struik en hebben een vorm die het midden houdt tussen een appel en een peer. Ze kunnen niet zo uit de hand worden gegeten. Pas na een warme bereiding zijn ze erg lekker. De smaak is licht zoet met een karakteristiek aroma, dat heel goed met wild combineert.
Kweeperen zijn in het najaar soms te koop bij goed gesorteerde groente- en fruitwinkels.


Kwiekwie

Een tropische geschubde zoetwatervis die (vooral) in het Amazoneregenwoud voorkomt.


Laboe slam

(AArdpeer)
Peervormige witte/lichtgroene vruchtgroente met stevig vruchtvlees.


Laksa

(Soe-oen)
Fijne, glazige Chinese vermicelli, gemaakt van katjang idjoe meel. Deze Chinese vermicelli moet voor gebruik in kokend water worden geweld. Wordt in verschillende sajoers toegepast. Laksa wordt ook in de Chinese keuken gebruikt, vandaar dat men het ook wel Chinese vermicelli noemt. In gekookte toestand is laksa taaier en geleiachtiger dan vermicelli. Hit is daarom beter om laksa niet mee te koken, maar met kokende bouillon te overgieten.


Lamsoor

Lamsoor, ook wel bekend als zeeaster of zulte, is een zogenaamde zeegroente. Het is een bladgroente met lange smalle groene bladeren. De jonge, vlezige blaadjes worden voor consumptie gebruikt. Het is een soort, lekker ziltig smakende, spinazie (vol mineralen) die zijn bijzondere aroma behoudt als de blaadjes onder de kraan kort worden afgespoeld (niet in ruim water wassen!) en kort worden gekookt (geblancheerd). U kunt lamsoor ook ± 5 minuten in een klontje boter stoven.
Lamsoor is extra lekker bij gerechten met vis, schaal- en schelpdieren en bij présalé lamsvlees (= vlees van lammeren die op zout grasland staan).
Lamsoor wordt voornamelijk in Zeeland in gespecialiseerde bedrijven op zilte kustgronden gekweekt en soms ook in het wild geoogst. In het voorjaar en het begin van de zomer (van april tot juli) is de groente nog lekker mals, omdat hij dan nog jong is. Lamsoor is te koop in de groentespeciaalzaak.


Langkorrelrijst

Langkorrelrijst (van Surinaamse of Javaanse afkomst) is de bekendste rijstsoort. U maakt er bijvoorbeeld mooie, droge witte rijst mee. De slanke korrel is ± viermaal zo lang als dik. Langkorrelrijst is te koop als zilvervliesrijst en als witte rijst. Bij zilvervliesrijst zit het vlies nog om de korrel, waardoor de rijst voedzamer is. Langkorrelrijst is ook snelkokend te koop.


Langoustines

De langoustine is het kleine familielid van de kreeft. Ze zijn beter bekend onder de Italiaanse naam scampi. De smaak van langoustine doet denken aan die van de gamba, de grote diepzeegarnaal.
Langoustines worden meestal direct na de vangst ingevroren, want ze zijn veel minder lang houdbaar dan bijvoorbeeld kreeft of krab. Maar tegenwoordig zijn ze steeds vaker vers bij de viswinkel te koop. Kook verse langoustines 4-5 minuten. Laat de koppen eraan zitten (dat zijn de smaakmakers) en laat ze langzaam in het kookvocht afkoelen. Het kookvocht van langoustines is een heel goede basis voor soep en saus.
Pellen doet u zo: breek eerst de staart af en verwijder vervolgens het schild. Dat gaat makkelijk als u de onderkant breekt door de 2 randen tegen elkaar te duwen. Het vlees van de scharen is moeilijker bereikbaar, maar het smaakt even lekker als de rest. Gebruik eventueel een kreeftevorkje.


Laos

(Langkoeas)
Gemberachtige wortelstok (vers of in poedervorm). Van de verse laos schilt u de wortelstok. Het binnenste kunt u fijnhakken of uitpersen in een knoflookpersje.
Als u van de wortelstok een stukje gebruikt, moet dat later weer worden verwijderd. Er zijn 2 soorten laos en in de keuken wordt meestal de zgn.
'witte' laos gebruikt. Ook deze is te koop in poedervorm en als wortelstok.
Afhankelijk van het gerecht, gebruikt u de ene keer de poeder en de andere keer plakjes. Vooral in Sajoers zijn de schijfjes boven het poeder te prefereren, maar in sambal gorengs wordt meestal de poedervorm gebruikt.


Lapsang Souchong

Een grove Chinese thee met een sterke, rokerige smaak.


Laurier

Een vaste plant uit het Middellandse-Zeegebied. U kunt laurier ook in een pot kweken. Zet hem in de winter op een vorstvrije plek.
Laurier heeft een pikant-kruidige smaak en past bij alle gebraad, stoofpotten en sauzen. Hij kan ook in bouillons en marinades worden gebruikt.
In het eten moet laurier in kleine hoeveelheden worden gebruikt, want het heeft een zeer sterke, enigszins bittere smaak.


Laurierbladeren

De bladeren van de zoete laurierstruik, die in de landen rond de Middellandse Zee groeit. De gedroogde lichtgroene bladeren hebben meer smaak dan de verse donkergroene, glanzende bladeren. Laurierbladeren geven hun kruidige, lichtbittere aroma pas af als ze in een soep of stoofgerecht mee sudderen. Reken op 1-2 laurierblaadjes in een gerecht.
Als laurierbladeren te lang worden bewaard, verliezen ze hun aroma en worden ze bruin.


Lavas

Lavas of maggiplant is nauw verwant aan selderij. Het heeft een sterk aroma en kan heel goed in soepen en salades worden gebruikt. Lavas kan met het gerecht worden mee gekookt. Het is ook lekker om een takje met gebraden varkensvlees mee te laten sudderen. Lavas is een sterke vaste plant, die erg groot kan worden. U kunt er makkelijk een stuk afsteken.
De blaadjes van de maggiplant, kunnen zeer goed dienst doen als een gezond alternatief voor keukenzout, bijvoorbeeld bij een natriumarm dieet.


Lemongrass

(sereh, citroengras)
Een eetbaar gras dat een dichte en vrij hoge pol vormt. De witte tot lichtgroene serehstengels hebben de lengte van een satéstokje en smaken en ruiken citroenachtig. Serehstengels worden gebruikt in soepen, vis- en vleesgerechten en in marinades. Meestal worden de smalle, lichtgroene blaadjes (de uiteinden van de stengels) licht gekneusd, zodat de geuren en sappen vrijkomen. Leg er voor het meekoken in gerechten een knoop in: de stengel past dan in de pan en kan er ook makkelijk worden uitgehaald. Wordt de sereh in het gerecht verwerkt, dan wordt de kern heel fijn gesneden.


Lente-ui

Lente-ui wordt ook wel bos- of stengelui genoemd. Het zijn jonge uitjes, die met loof en al zijn geoogst. Lente-uien hebben een zachte, licht pikante smaak die tussen die van bieslook en ui in ligt. Dit maakt de groente erg geschikt om in groente-hapjes te verwerken. Fijngesnipperd kan lente-ui rauw in salades, in sauzen of op de boterham worden gebruikt. Als lente-uitjes worden mee gestoofd, geven ze een gerecht een zachte uiensmaak. Daardoor is het een lekkere smaakmaker in voorjaarsgerechten, eiergerechten, bij vis en lichte vleessoorten, zoals kalfsvlees en kip. Ook in veel oosterse gerechten wordt lente-ui verwerkt. Zachtjes in boter gestoofd is lente-ui erg lekker in vullingen. Echt verrassend is gefrituurde lente-ui. Snijd ze in stukken van 8-10 centimeter, haal de stukken lente-ui door een luchtig beslag en frituur ze enkele minuten in heet frituurvet.
De naam bosui komt van de manier waarop de uien worden verkocht, in bosjes van enkele stuks. Het formaat van lente-uitjes kan nogal verschillen. Soms zijn ze klein en dun, soms zijn het flinke uien.
Verwijder voor het gebruik het wortelvoetje en het buitenste droge vliesje. Vervolgens kunt u zowel het witte als het groene deel dwars in ringetjes of stukjes snijden.
Lente-uien zijn echt vers als ze glanzend groen zijn met frisse stengels en een schone witte onderkant.
Lente-ui is het hele jaar door te koop.


Lievevrouwebedstro

Wordt ook wel meikruid, motkruid, wiegstro, of leverkruid genoemd. De botanische naam is Galium odoratum (Asperula odorata).
Het is een delicate, overblijvende plant met kleine, puntige blaadjes die in cirkels rond de tere stengel groeien. De witte, stervormige bloemen groeien aan de bovenste kraag van de plant.
Het heeft een vanilleachtige geur en kan worden gebruikt als een vanillestokje. Laat de blaadjes trekken in de melk waarmee u custard of banketbakkersroom maakt, of doe het in de pan waarin u room verwarmt voor consumptie-ijs.
Het kruid komt wild voor in Europa en Engeland, vooral in schaduwrijke bossen. Soms wordt het wel verward met kalkbedstro (Asperula cynanchica).
Gekneusd lievevrouwebedstro ruikt naar vers gemaaid hooi en het wordt traditiegetrouw gebruikt in meiwijn, de Duitse Maitrunk en de Engelse waldmeister bowle. De jonge scheutjes worden getrokken in Rijnwijn die met cognac en suiker op smaak wordt gebracht. In Frankrijk trekt men het kruid in champagne. In Zwitserland gebruikt men cognac of benedictine en in Amerika wordt een May wine punch gemaakt van wijn, cognac en benedictine.
Men zegt dat lievevrouwebedstro een feestje opvrolijkt, maar kruidkundigen zeggen dat het licht verdovend werkt. In Noord-Europa wordt het in sommige worstsoorten verwerkt.
Lievevrouwebedstro vermeerdert zich snel als u het op een beschaduwd plekje plant.


Lijnzaadolie

Koudgeperste olie van lijnzaad met veel onverzadigde essentiële vetzuren.


Limoen

(Lemmetje, lime of citron vert))
De limoen lijkt qua smaak het meest op een citroen. De vrucht is echter kleiner en ronder en heeft een harde felgroene schil. Het vruchtvlees is lichtgroen van kleur. Het sap is geuriger en aromatischer dan het sap van citroen.
Een limoen bevat tweemaal zoveel sap als een citroen en heeft geen pitjes.
De smaak van het sap is zuur, maar aromatischer dan die van een citroen.
Limoen bevat geen vet en levert veel vitamine C (zeker 30 mg per 100 gram) en verder kalium en fosfor.
Bewaar limoenen (en ander citrusfruit) op kamertemperatuur. Ze smaken dan het lekkerst en geven extra sap. Door ze op een luchtdoorlatende schaal te leggen, gaan ze niet snel schimmelen.
U haalt meer sap uit een citrusvrucht door de schil op verschillende plaatsen in te prikken en ± 10 seconden in de magnetron op de hoogste stand te verwarmen of door hem 5 minuten in heet water te leggen. Laat de vrucht 2 minuten rusten, rol hem dan tussen de handen en pers hem uit.

Geperst limoensap blijft, bijvoorbeeld in een schoon jampotje, in de koelkast 4-5 dagen goed.
Sap en schil of rasp nodig? Verwijder dan eerst de schil en pers pas dan de vrucht uit.
Is een gerecht een beetje vettig uitgevallen, dan neutraliseert limoensap deze smaak. U kunt er ook een flauwe smaak mee ophalen.


Linzen

Hebben een lange historie. Ze werden voor het eerst in Egypte verbouwd. De naam is afgeleid van het Latijnse woord 'lentus', dat langzaam betekent. Linzen hebben in de loop der tijden gemengde gevoelens opgeroepen. De Egyptenaren geloofden dat linzen de geest van kinderen konden verlichten en vrolijk maken. De Perzen vonden ze 'koud' voedsel, wat inhield dat ze de stofwisseling vertraagden en een kalmerend effect hadden. En de Romeinen hielden vol dat linzen goed waren voor een zachtaardig karakter.
Linzen zijn kleine, platte, halfronde zaden die dan ook altijd met z'n tweeën in één peul groeien. Ze zijn verkrijgbaar in allerlei kleuren en soorten. Zo zijn er linzen en de kleuren groen, rood, bruin, grijs, geel en zwart.
In India is het een belangrijk ingrediënt voor curry's.
De bekendste linzen zijn grauwe of bruine. Deze bruin-grijze linzen zijn bij veel winkels te koop: u kunt ze in elke supermarkt bij de gedroogde peulvruchten vinden.
Grauwe linzen zijn erg geschikt voor eenpansgerechten.
Iets minder bekend zijn de kleine groene linzen. Ze worden ook wel 'lentilles de Puy' genoemd, omdat ze oorspronkelijk (en nog steeds) in de Franse Auvergne in de omgeving van Le Puy worden verbouwd. Deze groene linzen zijn kleiner dan de grauwe, maar hebben dezelfde kooktijd.
Uit de Oosterse keuken kennen we ook nog de kleine oranje linzen; deze worden voornamelijk verwerkt in gerechten als dal (een Indiase linzenschotel). De kooktijd is korter dan die van de andere soorten.
Groene en oranje linzen zijn minder goed verkrijgbaar dan de grauwe, maar u vindt ze beslist bij een goed gesorteerde groenteman of bij natuurvoedingswinkels.
Linzen zijn licht verteerbaar en daardoor ook geschikt voor jonge kinderen en ouderen.
Kooktips
* Linzen kunt u zonder voorweken koken, maar als u wat extra tijd heeft, laat ze dan wèl voorweken, want dat verkort de kooktijd (± 4 uur is een goede voorweektijd).
* Voor het gebruik moet u de linzen wassen en goed op onregelmatigheden nakijken, bijvoorbeeld op kleine steentjes.
* Linzen die bij het voorweken boven blijven drijven, zijn oud; deze kunt u het beste eraf scheppen en weggooien.
* Kruiden en zout kunt u vanaf het begin met de linzen laten meekoken, dan geven ze het beste hun smaak af.
* Breng linzen op hoog vuur aan de kook en laat ze daarna zachtjes gaar koken (15-45 minuten).
* Linzen worden extra lekker met een scheutje rode wijn of azijn. Voeg wijn en azijn pas op het allerlaatst toe, want zure ingrediënten kunnen de linzen hard maken.
* Sommige linzen koken tot moes (o.a. de rode) en andere soorten behouden hun vorm.
* De kooktijd van linzen is afhankelijk van de soort: 15-45 minuten.
Linzen zijn ook gekookt in blik te koop (bijvoorbeeld bruine linzen van Royal Mail, 400 gram).


Little gem

Dit eenpersoonskropje is ideaal voor kleine huishoudens.
Little gem is eigenlijk een combinatie van ijsbergsla en kropsla; het heeft de knapperige stevigheid van ijsbergsla en de fijne smaak van kropsla. De groente is door veredeling ontstaan.
Deze exclusieve slasoort leent zich goed voor combinaties met andere slasoorten. Ook met avocado en gerookte zalm of een fijne geitenkaas komt little gem goed tot zijn recht.


Loempiavellen

Zijn kant-en-klaar te koop in grote supermarkten en toko's.


Lokma

Turkse en Marokkaanse vierkante, zoete 'bonbons'. Ze zijn er in verschillende smaken, bijvoorbeeld met fruit- of chocoladesmaak.


Lollo rosso en lollo biondo

Lollo rosso is van oorsprong een Italiaanse sla. De stevige, gekroesde, bijna knapperige bladeren hebben een donkerrode tot paars gekleurde rand. Hij smaakt heel zacht en een tikje zoet.
Lollo biondo is het groenbladige broertje van de lollo rosso. De smaak is praktisch gelijk aan die van lollo rosso.
Lollo rosso en lollo biondo zijn lekker bij gebraden, gegrilleerd of geroosterd vlees, bij gegrilleerde vis en op broodjes.
Door hun mooie vorm en kleur doen deze slasoorten het goed in slamixen.


Lombok

(een redelijk milde Spaanse peper, rood en groen)
Het verschil tussen de groene en de rode Spaanse peper is dat de rode rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp en daardoor zachter is.
Pas op voor de zaadjes: ze bevatten veel capsaïcine en smaken daardoor heet.
Een goede vervanging voor de lomboks vormen sommige sambals, waarvan de basis uit lomboks bestaat. Lomboks komen in veel gerechten voor en geven er de pikante smaak aan. In Indonesië worden zij veelal aangeduid als Cabe (tjabe) en komen zij in 3 variëteiten voor, te weten de cabe merah, cabe hijau en de kleinste en tevens de 'heetste' van de drie de cabe rawit.


Lonton

Kleefrijst met een ronde, korte korrel en een hoog glutengehalte, waardoor de rijst na het koken plakkerig en lichtzoet is. Lonton wordt in transparante, geperforeerde zakjes verkocht. Tijdens het koken zwelt dat zakje zo op dat het een gevuld kussentje lijkt.
Na het koken wordt de lonton in plakjes of blokjes gesneden.


Lychees

Komen van oorsprong uit China, maar tegenwoordig worden ze geïmporteerd uit onder andere Madagascar, Zuid-Afrika en Israël.
Lychees, ook wel litchies genoemd, zijn fijne, exotische ronde vruchten van 3-4 centimeter doorsnee (de grootte van een kleine pruim) met een dieproze tot bruingele schil met knobbeltjes, die na enkele dagen bruin wordt en uitdroogt. U kunt ze gemakkelijk pellen. Het vruchtvlees is glazig wit tot geelwit. De smaak is sappig en zoet.
Lychees groeien in trossen van vijf tot dertig stuks aan bomen die wel twintig meter hoog kunnen worden. Het vruchtvlees zit rond een eivormig donkerbruin zaad. Dit zaad kunt u uitsluitend geroosterd eten. De smaak van de lychee is sappig en zoet en ze heeft een uitgesproken kruidig aroma.
U kunt lychees zo opeten of verwerken in een fruitsla, yoghurt os ijs, geprikt op een kaasblokje als aperitiefhapje of als garnituur bij vlees, gevogelte, vis of rijst.
De vruchten zijn verkrijgbaar van begin december tot eind februari en in juli/augustus. Ze zijn ook in blik te koop.
Verse lychees kunt u op kamertemperatuur 1 week bewaren en in de koelkast een paar weken.
De lychee behoort tot de familie van de zeepboomachtigen. Deze familienaam is te danken aan de alkalische stof, saponine, die uit sommige vruchten wordt gewonnen en tot zeep wordt verwerkt.


Maanzaad

Deze eenjarige slaapbol behoort tot de grote papaverfamilie. De plant wordt al sinds de Oudheid op grote schaal in China, Egypte en Griekenland gekweekt. Uit de grote witte of roze bloemen ontstaan vruchten met kleine grijsblauwe zaden. De onrijpe zaden hebben een narcotiserende werking; uit het melksap van de onrijpe vruchten wordt opium gewonnen. De rijpe zaden verliezen deze werking echter geheel en worden voornamelijk gekweekt voor de uitstekende olie. Die wordt al sinds de tweede eeuw na Christus gebruikt in brood. Ook toen wist men al dat de kleine blauwgrijze zaden zalig smaken op de korst van het brood.
Voedingswaarde per theelepel (3 gr)
Omdat de gebruikte hoeveelheden klein zijn, heeft maanzaad alleen zin als aanvulling op de mineralenbehoefte. Per theelepel bevat maanzaad: calcium 41 mg, fosfor 24 mg, kalium 20 mg, magnesium 9 mg, zink 0,3 mg, ijzer 0,3 mg.


Maaslander

Goudse kaassoort. Bevat minder zout en heeft een pittige, zuivere kaassmaak. Lekker in warme gerechten en sauzen.


Maatjesharing

De Hollandse Nieuwe is de goed doorvoede haring die in de maanden mei t/m juli is gevangen. Hij wordt ook wel maatjesharing genoemd. Dit woord is afgeleid van 'magedekenharinc' wat 'maagdelijke haring' betekent. Juist de driejarige haring die zich nog niet heeft voortgeplant, is in Nederland erg gewild.
Als de vissers hun vangst aan boord hebben gehesen, worden de vissen vaak direct ingevroren. Na aan wal te zijn ontdooid, wordt de haring gekaakt: men verwijdert zijn kieuwen en organen. Vervolgens wordt hij licht gezouten en in een vaatje verpakt om te rijpen. Als de vis daarna is schoongemaakt en gefileerd, is het maatje klaar voor consumptie. Door de haring vacuüm te verpakken, kan men hem echter nog een tijd bewaren.
Een kwaliteitsmaatje is vrij blank en lekker mals. De vis ruikt zilt en heeft een frisse en fluwelige smaak. Het verschil tussen een 'nieuwe' en een 'oude' haring is dat de laatste een zachtere textuur heeft en rijper is van smaak.


Macadamianoten

Zijn oorspronkelijk afkomstig uit Australië. En Australië is ook de grootste producent van macadamianoten, een grote ronde noot met een fijne boterachtige smaak. In het midden van de 19e eeuw maakte Sir Ferdinand Baron van Müller een begin met het beschrijven van de enorme botanische rijkdom van Australië. Toen hij de hardschalige noot ontdekte, noemde hij die naar zijn dierbare vriend Mac Adam: macadamia.
U kunt de noten zo eten of ze verwerken in gebak of in een gerecht.


Madame Jeanette

De naam Madame Jeanette is waarschijnlijk afkomstig van de meest bekende prostituée uit het Caraïbisch gebied. Het is een heel scherpe peper die bijna altijd in zijn geheel aan het gerecht wordt toegevoegd en voor het serveren uit het gerecht wordt verwijderd. Voor meer pittigheid kunt u de Madame Jeanette voor het gebruik op meerdere plaatsen met een speld inprikken. Advies: eet Madame Jeanette nooit op!


Madeleines

Kleine ovale cakejes, die in een speciale madeleinebakplaat worden gebakken. Die bakplaat bestaat uit meerdere madeleinevormpjes die aan elkaar vastzitten. Madeleinebakplaten zijn bij goede kookwinkels in verschillende maten te koop. Eventueel kunt u de madeleines ook in kleine bakvormpjes bakken.
Madeleines komen oorspronkelijk uit Commercy; bij Patisserie St. Michel (sinds 1905). Advies van de banketbakker: verwarm ze thuis op een lage temperatuur in de oven en ze smaken weer alsof ze net zijn gebakken.


Madera

Van het Portugese eiland Madeira komt deze versterkte wijn met een alcoholgehalte van ± 20%. Madera wordt in de keuken gebruikt, maar ook wel als aperitief en dessertwijn gedronken. Een madera van goede kwaliteit blijft wel 100 jaar goed!


Madraskerrie

De meer pittige variant van het traditionele kerriepoeder. Deze kerrie wordt vaak gebruikt in de Indiase keuken.


Maïs

Maïs of corn werd reeds 3000 jaar geleden geteeld in Midden-Amerika. Het was Columbus die deze graansoort voor het eerst naar Europa overbracht. Tegenwoordig wordt maïs verbouwd in Afrika, Azië en Australië.
Oorspronkelijk had hij niet zoveel voedingswaarde. Onderzoekers en landbouwdeskundigen hebben echter de laatste 30 jaar mutaties gekweekt, waarbij het eiwit en aminozuurgehalte heel wat hoger ligt. En nu is het een geëerd ingrediënt in verschillende keukens.
Maïs wereldwijd:
Tortillas, kruidige pannekoekjes van maïsmeel en kalkwater, zijn zowat het basisbestanddeel van de meeste Mexicaanse gerechten.
Net als wij gebruiken Chinezen maïsbloem als bindmiddel voor sauzen en soepen. Amerikanen zijn dan weer dol op het maïsbrood en popcorn.
Dichter bij ons is de polenta een populaire Italiaanse mas-griesmeelpap.
Voedingswaarde:
Maïs bevat naar verhouding meer eiwitten dan tarwe en meer gluten dan rijst.
Pofmaïs 100 gram = 373 Kcal (1556.6 Kj)
koolhydraten 71%
water 10%
eiwitten 11%
vet 5%
ruwe celstof 1.5%


Maïskiemolie

In de kiem van de maïskorrel zit olie. Vandaar de naam maskiemolie.
Maïskiemolie is een goudgele, geraffineerde olie die veel linolzuur (tot 53%) bevat. Het is een goede fosforbron en de zachtste, meest onverzadigde oliesoort. De olie wordt gewonnen uit de kiemen van maïskorrels en is licht verteerbaar.
Maïskiemolie heeft de nieging om te schuimen en is minder geschikt om in te frituren. De lekkere botersmaak van maïskiemolie geeft gerechten net iets extra's (vooral gebak).
Toepassingen: zoet banket, bakken, stoven, smoren, sausjes en dressings.


Maïzena

Zetmeel, gewonnen uit maïs en te gebruiken als bindmiddel. Er is ook een biologische variant verkrijgbaar.
Biologische maïzena is speciaal fijngemalen gezeefd maïsmeel, niet te verwarren met de in de gewone handel verkrijgbare geraffineerde maïzena. Van biologische maïzena heeft u de dubbele hoeveelheid nodig als van de gangbare.


Majoraan

Een kruid met een krachtig aroma. Het leent zich daarom bijzonder goed voor gehakt, gevogelte, vlees en kruidige tomatensauzen.
Wilde majoraan heeft een sterkere smaak dan cultuurmajoraan, het groeit als struik overal in het Middellandse-Zeegebied en wordt in de kruidige Provençaalse en Italiaanse keuken graag gebruikt.


Makreel

Is een heel vette vis en heeft een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Deze vis kan daarom het best op een calorie-arme manier worden bereid, bijvoorbeeld onder de grill, in folie in de oven of in een pan met anti-aanbaklaag.
Of makreel gestoomd of gerookt is, is aan de buitenkant lastig te zien. Een gestoomde makreel is goudgeel van kleur en iets gerimpeld. Een gerookte makreel zit strakker in zijn vel en heeft een goudachtige glans, die op de buik iets groenig is.
Het hoge vetgehalte maakt de makreel heel geschikt om te roken. Dat is dan ook de typisch Hollandse vorm, waarin we hem kennen. Maar ook vers is makreel lekker. Makreel kan gestoofd, gepocheerd, gegrild of in de oven worden bereid.
Ook smaakt makreel erg lekker in combinatie met pittige pepers en scherpe kruiden, zoals die in de Indonesische keuken worden gebruikt. Let er als u gaat stoven of pocheren wel op dat het visvlees stevig is.
Eet de vis als het even kan nog dezelfde dag dat u hem koopt.
De beste tijd om makreel te eten is van het begin van de zomer tot in de winter.


Mangistan

Wordt ook wel mangostan of mangoestan genoemd. De wetenschappelijke naam is Garcinia mangostana.
Komt oorspronkelijk uit Maleisië. De vrucht wordt in Zuidoost-Azië en in delen van tropisch Amerika en tropisch Afrika geteeld.
De altijd-groene mangistanboom kan wel 25 meter hoog worden. Pas na 10-15 jaar gaat de boom vruchten dragen.
De mangistan is een bes ter grootte van een kleine sinaasappel. De vrucht heeft een dikke, leerachtige schil die paars-bruin van kleur is. Aan het steeltje van de vrucht zitten 4 kelkblaadjes en aan e onderzijde zitten 4-8 meegegroeide stempeldelen. De hoeveelheid stempeldelen is gelijk aan het aantal vruchtvleespartjes. In Indonesië brengt een vrucht met 4 stempeldelen geluk, net als bij ons een klavertje-vier.
In de vrucht zitten de parelwitte partjes vruchtvlees aan elkaar vast als de partjes van een mandarijn. Er kunnen pitten in het vruchtvlees zitten.
De smaak van de mangistan is fris-zoet en doet denken aan een combinatie van aardbeien en druiven.
Let er bij aankoop op, dat er geen deuken in de schil zitten. Dat kan namelijk een teken zijn dat het vruchtvlees is verdroogd. De vrucht moet een gladde schil hebben en zwaar aanvoelen. Het witte, stroperige vruchtvlees heeft een voortreffelijke smaak en de vrucht wordt hierom de koningin onder de vruchten genoemd.
De mangistan wordt het hele jaar in kleine hoeveelheden uit Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika geïmporteerd
.
De mangistan is beperkt houdbaar. Bij kamertemperatuur 1-2 dagen, op een koele plaats (± 12°C) iets langer.
Verwijder de schil voor het gebruik. In de landen van herkomst is de schil nog vrij zacht en wordt er als het ware afgedraaid. Tijdens het transport wordt de schil harder en kan het beste met een mes (met zaagsnede) worden verwijderd. Maak voorzichtig een snede rondom in de schil en haal het vruchtvlees eruit. Het vruchtvlees is gemakkelijk in partjes te verdelen. Koel de vrucht kort voor het gebruik, de smaak is dan optimaal.
U kunt de vrucht serveren als tafelfruit, eventueel besprenkeld met limoensap, in een fruitsalade met aardbeien, frambozen en meloen, met ijs en slagroom of als garnering van gebak.


Mango

Het oorsprongsgebied van de mango is vermoedelijk Birma. Als belangrijkste
productieland, waar ook tegenwoordig nog wilde mangowouden te zijn vinden, geldt nog altijd India. Mango's zijn vrijwel overal in de tropen verspreid: in Zuid- en Zuidoost-Azië, Australië, Madagaskar, Oost-Afrika, Brazilië en Midden-Amerika. Bovendien in geschikte subtropische streken als Florida, Zuid-Afrika, Israël, Cyprus en Egypte.
De mango is erg gevoelig voor transport en wordt daarom, ondanks haar grote verspreiding in de tropische landen, slechts op relatief kleine schaal geëxporteerd.
Het aantal soorten en rassen is bij de mango heel groot. Er zijn vruchten die nauwelijks groter zijn dan een abrikoos, andere bereiken het aanzienlijke gewicht van wel 2 kg. Hun vorm kan rond tot langwerpig-ovaal, nier- of hartvormig zijn.De schil is dik en veerkrachtig (soms gevlekt). De kleur van de schil varieert in volrijpe toestand van groen, geel, oranje tot aan dieprood. Vele variëteiten hebben gelijktijdig verschillende van deze kleuren.
Alleen al in India zijn meer dan duizend mangosoorten te vinden. Maar hoeveel daarvan op commerciële schaal worden verbouwd, is niet bekend. In elk geval beperkt India zich voor de export tot ± 20 rassen. De Midden-Amerikaanse landen en ook Zuid-Afrika verbouwen uitsluitend de voor hun klimaat geschikte rassen uit de Verenigde Staten, die een hoge opbrengst hebben, omdat de oorspronkelijke rassen uit India daar geen succes hadden.
De mango wordt wel de 'koningin der tropische vruchten' genoemd. Het vruchtvlees is oranje en vergroeid met de grote platte pit.
Kies altijd een rijpe mango: als u zacht op de schil drukt, moet de vrucht iets meegeven.
De smaak van de vrucht (zoet en kruidig) lijkt iets op die van abrikozen.
Pel rijpe vruchten en snijd het vruchtvlees rond de pit uit. Snijd het dan in blokjes of reepjes. Halveer de ongeschilde vrucht, verwijder daarna de pit en lepel het vruchtvlees uit, eventueel besprenkeld met citroen of sinaasappelsap, port of rum.
Mango is licht verteerbaar en bevat veel vitamine C en provitamine A.
De mango is vrijwel het hele jaar door verkrijgbaar, maar het is heel
moeilijk om een goede mango te pakken te krijgen. Heel af en toe komt er een rijpe partij op de markt. Deze zijn rijp geplukt en in speciale containers, die de mango op de juiste druk/temperatuur houden, snel getransporteerd (luchtvracht). Het is een zeer kwetsbare vrucht, mag niet in de koelkast en moet op ± 23°C worden bewaard.
Verwerk mangovruchtvlees met rauwe ham, bij vleesgerechten, in vruchtensalade, met slagroom of yoghurt.
De vrucht bevat een eiwitsplitsend enzym. Blancheer hem daarom voor gebruik, als u hem in combinatie met zuivel of gelatine wilt verwerken.


Mangopoeder

In India zuurt men het eten met plakken onrijpe groene mango, als er geen citroenen of tamarinde voorhanden zijn. Verse onrijpe mango wordt in plakken gesneden, ontpit, in de zon gedroogd en vermalen; is onder andere een redelijke vervanging voor tamarindemoes.


Margarine

Omdat roomboter vroeger nogal prijzig was, is er al lang geleden gezocht naar een voordelige vervanger. Dat werd margarine. Een smeerbaar product gemaakt op basis van dierlijke- of plantaardige vetten. Omdat boter van nature vitamine A en D bevat, worden deze vitamines aan margarine toegevoegd. Dit, en de vetsamenstelling van margarine is op de verpakking terug te vinden. Margarine gemaakt van plantaardige oliën is meestal makkelijk smeerbaar, olie is immers bij kamertemperatuur vloeibaar! Margarine die rijk is aan (meervoudig) onverzadigde vetzuren, waaronder linolzuur, wordt ook wel 'dieetmargarine' genoemd: een volvette margarine, die door de vetzuursamenstelling geschikt is voor een cholesterol-verlagend dieet. Wordt een deel van de vetten vervangen door water, dan wordt de margarine minder vet: halvarine bevat maar 50 procent vet, maar er zijn zelfs margarines met maar 10-25 procent vet!
Boter en margarine kunt u het beste in de koelkast bewaren, in de verpakking of in een vlootje.


Marjolein en oregano

Marjolein en oregano zijn familie van elkaar. Oregano is een wilde variant van marjolein. Het zijn heel aromatische kruiden die goed kunnen worden gebruikt in mediterraanse gerechten en met name in (lams)vlees- en kipgerechten en in tomatensauzen. Meng de kruiden vlak voor het serveren door het gerecht.
Beide kruiden zijn gemakkelijk te kweken. Marjolein bestaat als eenjarige en als vaste plant.


Marmite

Een door een geforceerd proces verkregen gistextract op basis van kunstmatige gistcellen.


Marsepein

Marsepein is een pasta van heel fijn gemalen amandelen, poedersuiker en eiwit. Vaak wordt aan marsepein met voedingskleurstof een kleurtje gegeven.


Marula

De vrucht van de marulaboom, die ± 10 meter hoog wordt en groeit op de savannes van zuidelijk Afrika.
De rijpe marula is lichtgeel en heeft een leerachtige schil, die wit vruchtvlees omsluit, met daarin een grote pit. De marulavrucht is ongeveer even groot als een pruim en bevat viermaal zoveel vitamine C als een sinaasappel. De smaak is moeilijk te omschrijven. Aan de ene kant smaakt marula zoet als peer, aan de andere kant zit er het friszuur van harde appels in en ook iets van mango.


Mascarpone

Een Italiaanse verse kaas op basis van gepasteuriseerde en gestremde melk. De rijping verloopt erg snel en de kaas is 24 uur na het maken al geschikt voor consumptie.Hij lijkt het meest op een dikke room en heeft een ietwat zoete geur en smaak. In Italië wordt mascarpone vaak met fruit en suiker als nagerecht geserveerd. Daarnaast wordt mascarpone in allerlei desserts en gebak verwerkt. Mascarpone is in bakjes van 250 gram in de koeling van de supermarkt te koop. Verwar deze verse kaas niet met de uit laagjes mascarpone en gorgonzola opgebouwde kaas die soms ook onder de naam mascarpone wordt verkocht.


Meel en bloem

Meel is gemalen graan. Het wordt gemaakt van rogge, tarwe, haver, boekweit, maïs en rijst. Het graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen zijn; dit heet de uitmalingsgraad. Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert.
Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Bloem wordt gemaakt van tarwe, rogge, maïs en rijst.
Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.


Meergranenrijst

Een melange van zilvervliesrijst, witte rijst, wilde rijst, gerst en tarwe.
Hoeft door de voorbehandeling maar kort te koken (8 minuten). Meergranenrijst kookt zo goed als droog en is een prima begeleider van allerlei vlees-, vis- en groentegerechten. De licht nootachtige smaak past uitstekend in een vegetarische maaltijd.


Mel

Mineraalrijke, licht zoute stroop die ontstaat als bijproduct bij de bereiding van rietsuiker. Als zoetmiddel is de stroop iets vriendelijker voor de tanden dan de rietsuiker zelf; toch bestaat ze nog voor ± 50% uit suiker.


Melado

Melado is melasse. Dit is een donker gekleurde suikerstroop die wordt verkregen door het meerdere malen inkoken van suikerriet of suikerbiet. Deze stroop heeft een pittige smaak.


Melasse

Een product dat afkomstig is uit de suikerproductie. Suikerbieten worden door middel van extractie van suikers ontdaan. Door dit proces komen er ook niet-suikers uit de suikerbiet. Dit dunsap wordt gezuiverd en ontdaan van allerlei verontreinigingen. Daarna wordt het ingedikt. Dan ontstaat er diksap. Dit diksap laat men kristalliseren en daarna wordt in centrifuges het water van de suiker gescheiden. Tijdens deze scheiding komt er suiker uit de centrifuge en melasse. Deze melasse is een deel van de niet-suikers, suiker en water.
Melasse kan bijvoorbeeld worden gebruikt voor het zoeten van gebak, desserts etc. Het bevat veel mineralen, calcium en ijzer.


Melisse

(Melissa officinalis)
Heeft een citroensmaak en is geschikt voor recepten met mayonaise, kwark en room, voor sauzen en salades en voor sommige nagerechten met fruit.


Melk

Verse, rauwe melk komt zo van de koe en wordt wel 'boerderijmelk' genoemd. Van nature zitten daar nogal wat bacteriën in die maken, dat de melk niet lang houdbaar is. Rauwe melk wordt al snel zuur, vooral als ze niet koel wordt bewaard. In de melkfabriek wordt de melk daarom gepasteuriseerd. Slechts 20 seconden verhit men deze tot 72-73 °C en direct daarna koelt men de melk tot 4 °C. In op deze wijze gepasteuriseerde melk zitten geen schadelijke bacteriën meer, maar er zitten wel wat bacteriën in, waardoor gepasteuriseerde melk niet onbeperkt houdbaar is. Willen we dat wel, dan zal de melk moeten worden gesteriliseerd. Gesteriliseerde melk is enige tot tijd ver boven het kookpunt verhit. Het gevolg is, dat de eiwitten stollen en de melk daardoor wat dikker lijkt. De kleur is ook geler. Dat komt, omdat onder invloed van de hoge temperatuur een deel van de melksuiker in karamel wordt omgezet. Dergelijke melk is beslist niet zo smakelijk en niet zo gezond. Nogal wat vitamines gaan verloren. Het zgn. 'uperiseren' wordt daarom vaak liever gedaan. Men voert stoom door de melk. Dat is een vorm van sterilisatie, want stoom is minstens 100 °C heet. Tocht heeft geüperiseerde melk niet de nadelen van gesteriliseerde melk; alleen moet de melk wel steriel worden bewaard.
Het vet zit fijn in de melk verdeeld. Het zijn kleine bolletjes die, omdat vet nu eenmaal de neiging heeft te gaan drijven, na enige tijd aan de oppervlakte een laagje vormen. In de fabriek wordt meestal een deel van het melkvet verwijderd om een constant vetgehalte te krijgen. Vaak wordt in de melkinrichting de melk onder hoge druk door een homogenisator geperst, waardoor de vetbolletjes nog fijner door de vloeistof worden verdeeld (gehomogeniseerde melk).
Het van de melk afgeroomde melkvet dient als grondstof voor roomboter. Het vet zelf is te koop als room.
Slagroom bevat 40% vet en kan worden opgeklopt. Door het kloppen wordt er lucht in de room gebracht en omdat de vetbolletjes aan elkaar kleven, kan die lucht er niet meer uit. Hierdoor wordt het volume aanzienlijk vergroot. Ongeklopte slagroom kan in sauzen worden verwerkt.
In plaats van de vette slagroom kan schenkroom of koffieroom worden gebruikt met een vetgehalte van 20%. Dat is te laag om de room te kunnen opkloppen, maar sauzen is dat geen probleem.
Koffiemelk bevat minimaal 10% vet en wordt ook wel 'halfroom' genoemd. Dat is een verwarringwekkende benaming, omdat we ook nog halfvolle koffiemelk kennen. Die bevat iets minder dan 5% vet.
Zure room heeft een vetgehalte van 20%. Daaraan zijn speciale melkzuurbacteriën toegevoegd, die ervoor zorgen dat de consistentie veel dikker wordt dan bij gewone room met dit vetgehalte (zo ongeveer tussen yoghurt en kwark in). De smaak is lichtzuur en fris. Door het lage vetgehalte is zure room niet geschikt om te worden opgeklopt, maar voor keukengebruik is hij zeer geschikt.
Wat overblijft als het vet uit de melk is verwijderd, is karnemelk. Een deel van de melksuiker is omgezet in melkzuren. Dat geeft een frisse smaak. Karnemelk bevat geen vitamine A en D; die komen uitsluitend opgelost in het vet voor. De naam stamt uit de tijd dat de boter uit de melk werd gekarnd.
Melk van biologische of biologisch-dynamische bedrijven is maar licht gepasteuriseerd (72°C) en niet gehomogeniseerd; daardoor roomt zij nog op (zie room).
Bewaar melk altijd koel (tussen 4 en 8°C) en vooral donker, ze is erg lichtgevoelig. Sluit een eenmaal geopende fles melk af met een dop, de melk neemt snel andere geuren uit haar omgeving op.


Melkchocolade

Bevat minstens 35 cacaopoeder en behalve cacaoboter en suiker, ook melkpoeder en vanille. Daardoor is de smaak zacht en romig.


Meloen

De meloen is waarschijnlijk afkomstig uit Midden-Azië, al noemen anderen Afrika als het stamgebied van deze plant. Als cultuurplant was ze al voor het begin van onze jaartelling bij de Grieken en de Romeinen bekend. Momenteel wordt de meloen in vele tropische en subtropische streken geteeld en daarbuiten ook in kassen, o.a. ook in Nederland.
Er is een verrassend groot aantal rassen en variëteiten, een gevolg van het feit dat kruisingen relatief gemakkelijk tot stand kunnen worden gebracht.
Meloenen, die voor meer dan 90% uit water bestaan, zijn rijp als ze een sterk aroma afgeven, als de vrucht aan de onderzijde (tegenover de steelaanzet) bij een lichte druk meegeeft en als het eventueel nog aanwezige steeltje gemakkelijk loslaat.
De meeste rassen rijpen bij kamertemperatuur (15-20°C) en zijn, afhankelijk van de rijpheid, 5-8 dagen houdbaar. Ze mogen niet onder de 8°C worden bewaard, omdat dan 'lage temperatuur bederf' optreedt: in de schil en het vruchtvlees ontstaan waterige plekken die snel gaan schimmelen.
Wikkel meloen, voordat u hem in de koelkast legt in aluminiumfolie. Zo behoudt hij zijn geur en smaak. Bovendien voorkomt u dat andere etenswaren naar meloen gaan ruiken.
Meloenen worden bij voorkeur gekoeld gegeten; smaak en aroma zijn dan op hun best.
De omvangrijke familie van de Cururbitacea of komkommerachtigen, omvat zo'n 850 soorten, verdeeld over ongeveer 100 geslachten. Het zijn bijna allemaal klimmende of kruipende, kruidachtige planten met in verhouding zware besvruchten. Behalve bekende groenten als komkommer, augurk en pompoen, behoort ook de meloen tot deze familie.
Gele meloen
Deze oude bekende, ook wel 'Spaanse meloen' genoemd, doet het nog steeds goed. Het vruchtvlees is vrijwel wit, de smaak is friszoet en het vruchtvlees is ietwat krokant knisperend.
Watermeloen:
Het vruchtvlees is lichtroze tot donkerrood van kleur en heeft een knapperige structuur.
Naast de traditionele watermeloen (met grote donkerbruine pitten), is er ook pitloze watermeloen.
De watermeloen heeft vrijwel geen aroma en de smaak is flauwzoet.
De watermeloen wordt veelal als dorstlesser uit de hand gegeten.
Bij dessertgebruik wordt de smaak soms in de vorm van likeur, wijn enz. toegevoegd.
Piel de sapo:
Deze groene, onooglijke meloen heeft zoet vruchtvlees. Wegens zijn uiterlijk heeft deze meloen de Spaanse naam Piel de sapo gekregen, wat 'paddehuid' betekent. Op uw vakantiebestemming in Spanje krijgt u deze meloen negen van de tien keer voorgeschoteld. Een 'aanrader'.
Galia meloen:
De galia meloen, voornamelijk afkomstig uit Israël, is geelgroen van kleur en heeft een sterk gesegmenteerdde schil. De meloen is lichtgroen van kleur, heeft een vruchtvlees dat mild en sappig is en dat een honingachtige zoetheid heeft.
De galia is genoemd naar een dochter van een Israëlische kweker.
Charentais
De wat afgeplatte, bolvormige Charentaismeloen komt uit Frankrijk. Het is een lichtgroene meloen van de cantaloupefamilie met oranje, zoet, sappig en aromatisch vruchtvlees. Deze meloen is lekker in voorgerechten en in desserts.
Cavaillon
Ook de Cavaillon heeft een oranje vruchtvlees, maar is minder zoet. In de meeste recepten kunt u zonder problemen de ene meloen door de andere vervangen.
Honingmeloen
De honingmeloen is een gele meloen met groen fris vruchtvlees en smaakt heel lekker bij rauwe, gerookte ham of als dessert met een zoete wijn of port.
Netmeloen
De netmeloen is een meloen met geel-oranje buitenkant met een netpatroon. Deze meloen heeft oranjekleurig, zoet en geurig vruchtvlees en is heel geschikt om er bijvoorbeeld een dessertsoep van te maken.


Mierikswortel

De wortel is familie van mosterdzaad en bestaat in twee variëteiten: met een gladde schil (zoete smaak) of met een ruwe schil (scherpe smaak).
Omdat mierikswortel veel vitamine C bevat, werd het vroeger volop gegeten om scheurbuik te voorkomen. Nog altijd is de scherpe smaak van de geraspte wortel zeer geliefd. Geraspte mierikswortel is verkrijgbaar in potjes en tubes en kan worden gemengd met mayonaise en zure room of in sladressings worden gebruikt. Het past ook goed bij geroosterd vlees en vis.
Mierikswortelsaus voor bij vlees of vis: rasp wat rauwe mierikswortel en meng die met room, wat witte wijnazijn en een beetje suiker.


Mincemeat

Een 'zoet' mengsel van o.a. rozijnen, geconfijte vruchten en kruiden.


Minneola

Een oranje citrusvrucht, te herkennen aan een soort 'neusje' bij de steelaanzet. Deze kruising tussen een grapefruit en een tangerine (een mandarijnsoort) smaakt friszoet en pelt makkelijk.


Mirabelles

Een goudgeel pruimenras, afkomstig uit de heuvels rond Nancy. De vruchten zijn ongeveer zo groot als kersen. Heerlijk om te kopen en meteen op te eten, maar in Nancy wordt veel meer met deze pruimen gedaan. Ze worden verwerkt in fruitsalades, compote, wijn, jam en gelei of ze worden ingemaakt, op sap gezet, gekonfijt en gedistilleerd als eau de vie.


Mirin

Zoete goudgele kookwijn die weinig alcohol bevat. De basis van deze wijn is rijst.


Miso

Een traditioneel dikke Japanse pasta op basis van gefermenteerde sojabonen of granen (zilvervliesrijst of gerst), water en zeezout. Er zijn verschillende mengsels, maar de meeste zijn zout, naturel of zoet.
Bij de bereiding van miso ontstaan tijdens een langdurig fermentatieproces waardevolle enzymen, zuren en micro-organismen. Het is een goede vervanger van zuivel. U kunt miso gebruiken als smaakmaker in soepen, sauzen en gerechten, maar ook als broodbeleg (zeer dun smeren). Het kan ook in water opgelost als bouillon worden gedronken.
Miso bevat onder andere vitaminen uit het B-complex, calcium en ijzer.
Miso is nuttig voor een gezonde darmflora.


Mixed beansprouts

Een mix van verschillende kiemen van peulvruchten, soms ook met kerssoorten erbij, zoals shiso purper en shiso groen. Kerssoorten zijn jonge plantjes van net ontkiemd zaad. Shiso purper smaakt een beetje naar munt, shiso groen doet aan kummel denken.
Ook daikonkers, mosterdkers en tuinkers zijn kerssoorten. Zesmaken allemaal vrij pittig.
Kerssoorten zijn rijk aan betacaroteen en ijzer.
Kiemen en kerssoorten zijn kwetsbaar en daardoor kort houdbaar: 1-2 dagen in de koelkast.


MonChou

Een compacte Nederlandse verse roomkaas van koemelk met een zachtzure smaak. Koud (= op kamertemperatuur) lekker als basis voor spreads en crèmes (hartig of zoet), maar ook ideaal in warme gerechten als sauzen en ovenschotels.


Montasio

Dankt zijn naam aan de gelijknamige bergen in het noordoosten van Italië.
Deze kaas wordt gemaakt in de vorm van platte wagenwielen en heeft een gladde en enigszins rode korst. Als de Montasio enkele maanden oud is, is
het een milde dessertkaas die Montasio mezzano (belegen kaas) wordt genoemd.
De Montasio vecchio (oude kaas) is één jaar of ouder en is een geurige pikante raspkaas.


Mortadella

Een grote gekookte en licht gerookte worst. Het is de specialiteit van de stad Bologna.
Deze worst wordt meestal gemaakt van varkensvlees en een kruiding van o.a. knoflook, koriander en peterselie. Oorspronkelijk werd de worst gekruid met mirte ('mortelle), vandaar de naam.
Mortadella is verkrijgbaar met stukjes spek of met pistachenoten.


Mosselen

Vroeger werden er alleen mosselen gegeten als de 'r' in de maand zat. Nu kunt u voor deze schelpdieren al vanaf half juli terecht en het mosselseizoen loopt door tot half april.
Nederland is één van de grootste mosselproducenten van Europa. Mosselen worden gekweekt in speciale percelen. Als ze volgroeid zijn, worden ze 'geoogst'. Dat gebeurt met netten aan lange stalen kabels, de korren. De schipper kan aan de snelheid van het schip én aan het geluid van de motor merken wanneer de korren vol zijn.
Koop mosselen bij voorkeur op de dag van bereiding. Als u ze wilt bewaren, kunt u dat het beste doen in de groentelade van de koelkast, in de verpakking waarin u ze heeft gekocht.
De Zeeuwse mossel komt uit de Oosterschelde en de Waddenzee en is er in vijf maten, van groot naar klein: Goudmerk, Jumbo, Imperial, Super en Extra. Vaak worden mosselen hangend aan touwen gekweekt, net boven de bodem, waar ze gemakkelijk aan voedsel kunnen komen. Deze mosselen zijn nog beter geschikt voor consumptie dan de bodemmossel. Ze kunnen worden gekookt, gebakken en gegratineerd.
Verse Zeeuwse mosselen, die u op de markt of in de viswinkel koopt, zijn zandvrij en al ontdaan van hun 'baard', de byssusdraden. U hoeft ze alleen
onder koud stromend water te spoelen en eventueel schoon te borstelen. Verwijder altijd alle kapotte mosselen en mosselen die na een flinke tik met een mes niet sluiten.
Houd openstaande mosselen onder de koude waterstraal; als ze zich sluiten, zijn ze nog vers; zo niet, gooi ze dan weg.
Mosselen zijn rijk aan vitamine A, B, C en D en mineralen, zoals jodium en ijzer. Ook bevatten ze eiwitten en een klein beetje vet, dat rijk is aan onverzadigde vetzuren.
Mosselen koken: Doe de schoongemaakte mosselen in een grote pan met 1-2 deciliter water (of vocht volgens recept). Breng ze afgedekt op hoog vuur aan de kook en laat de mosselen 5-7 minuten koken tot alle schelpen open zijn. Schud ze tussentijds enkele keren om. Verwijder de mosselen die tijdens het koken niet zijn opengegaan.
Eet u mosselen als hoofdgerecht, reken dan per persoon 1 kilogram met schelp of 200 gram zonder schelp. Als voorgerecht is 375 gram mosselen met schelp of 75 gram zonder schelp voldoende.
Gekookte mosselen kunt u, nadat u ze uit de schelp heeft gehaald, invriezen.


Mosterd

Een combinatie van mosterdolie, azijn, water, suiker, zout en specerijen waaronder peper. De mosterdolie is afkomstig van mosterdzaad, dat o.a. veel in de IJsselmeerpolders wordt geteeld. Naast het zwarte of bruine mosterdzaad, dat kruidig en pikant van smaak is, is er het minder scherpe sareptamosterdzaad (een goede vervanger voor zwart mosterdzaad) èn het witte of gele mosterdzaad, dat niet zo pikant is, maar wel scherper van smaak.
Het mosterdbereidingsproces stamt al uit de tijd van de Grieken en de Romeinen en is in de loop der tijden bijna niet veranderd. (De Romeinen gebruikten mosterd o.a. in liefdesdrankjes!).
Tegenwoordig kunnen we uit veel lekkere mosterdsoorten kiezen. Erg bekend is de Dijonmosterd 'Moutarde de Dijon', afkomstig uit de Franse stad Dijon. Dijon mosterd is anders dan alle andere mosterdsoorten door de speciale bereidingsmethode (die volgens de Franse wetgeving uitsluitend in Dijon mag worden toegepast en niet door anderen mag worden gekopieerd). Bij deze methode worden de mosterdzaadjes (uitsluitend de kwalitatief hoogwaardige zwarte en bruine mosterdzaadjes; pasta's die met witte mosterdzaadjes worden gemaakt, mogen in Frankrijk niet onder de naam 'mosterd' worden verkocht!) in water geweekt tot ze opzwellen en de vliesjes barsten. De vliesjes worden vervolgens verwijderd door de zaadjes te zeven, waarna de kernen die overblijven met azijn en smaakstoffen tot een gladde pasta worden gemalen.
Bij andere bereidingsmethoden worden de zaadjes ofwel droog gemalen, tot een fijn of grof poeder (al naar het mosterdtype); dit poeder wordt vervolgens met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd, of de zaadjes worden, samen met water, azijn en - eventueel - zout, suiker en specerijen regelrecht tot een pasta gemalen die men enkele dagen laat rijpen alvorens de massa in potten te doen.
In grove mosterd, ook gemaakt van zwarte en bruine mosterdzaadjes, is een gedeelte van de gekneusde mosterdzaadjes zichtbaar.
Een mildere mosterd is Engelse mosterd, gemaakt van zwarte en sarepta mosterdzaadjes en wat witte mosterdzaadjes.
Naast neutrale mosterdsoorten, in fijne en grove variaties, zijn mosterds-met-een-smaakje te koop. Aan de mosterd worden diverse kruiden en specerijen toegevoegd, bijvoorbeeld mosterd met groene peper.
Als medische toepassing kan een mosterdcompres reuma, jicht en ontstekingen verlichten.
Mosterdbloemen en -blaadjes kunt u in salades gebruiken.


Mout

Ontkiemd graan, meestal gerst. Lichter verteerbaar dan 'gewoon' graan.


Moutstroop

Wordt gemaakt uit gekiemde gerst. Tijdens het kiemproces wordt het zetmeel in de gerst omgezet in suiker. Als de korrels voldoende gekiemd zijn, worden ze met water fijngemalen en weer ingedikt tot stroop. Evenals honing kan moutstroop sauzen, vla en puddingen dun maken. Dit gebeurt door het hoge gehalte aan enzymen, die het zetmeel (bloem, maïzena) van gebonden gerechten kunnen omzetten in suiker (waardoor het zijn bindkracht verliest). Moutstroop heeft een vrij lichte kleur, maar een uitgesproken (mout)smaak.


Mozzarella

Een verse kaas met een zachte smaak. Het is een snel gerijpte, rauwe kaas, met veel culinaire mogelijkheden. Mede daarom is het één van de beroemdste Italiaanse kaasjes. In sommige delen van Italië wordt het nog van buffelmelk gemaakt, maar meestal is koemelk het belangrijkste ingrediënt. Het vetgehalte ligt tussen de 40 en 45%.
Gebruik mozzarella in plakjes, grof geraspt of in kleine blokjes. Ook lekker om zo te eten, met tomaat en verse basilicum.
Mozzarella smaakt niet alleen heel goed bij rauwe groenten, maar het is ook een basisingrediënt van pizza en leent zich goed voor gratins, omdat het zo mooi uitsmelt.


Muhammara

Een pittige paprikasaus op basis van paprika's, walnoten, komijn en granaatappelsiroop. Lekker bij gegrild vlees of als spread op (pita)brood.


Munsterkaas

Rondom Munster, een stadje middenin de Elzas, wordt een heerlijk kaasje gemaakt. Het heeft een zachte, stevige korst, die met het kaasje van lichtgeel-oranje tot rood-oranje meerijpt. Als rijpe Munster wordt aangesneden, 'zakt' de kaas uit, maar 'lopen' (zoals brie) doet-ie niet. De structuur van dit kaasje is heel romig, de smaak en geur zijn zonder meer uitgesproken, maar niet te sterk. Munster is, evenals Kernhem, een roodbacteriekaas. Bij het 'ouderen' wordt het zuivel vaster.
In de Elzas wordt deze kaas met kummel of komijnzaad gegeten. 'Beter voor de smaak en de spijsvertering' zeggen de Elzassers. Kleine, ambachtelijke Munsterkaasjes vindt u op de kaasboerderijen die aan de Route du Fromage liggen. In de fabriek wordt Munster op groot formaat, de zogenaamde Géromé of roodkop, gemaakt.
Volgens een legende komt Munster al sinds de zevende eeuw in deze streek voor; monniken waren de uitvinders van deze koemelk-kaas.


Munt

(Mentha)
Er bestaan talloze muntvarianten. Een lekker keukenkruid is kruizemunt (mentha speciata) met zachte, fluweelachtige blaadjes. Munt wordt vaak als garnering gebruikt, maar kan ook goed in gerechten worden verwerkt. Bijvoorbeeld in muntsaus bij lamsvlees, in aardappelgerechten en in (fruit)salades. Verwerk munt altijd op het laatste moment door een gerecht.
Munt laat zich goed kweken. Het is een makkelijk plantje dat zich door de groei van de wortelstok snel vermeerdert.


Muthee

Japans kruidenmengsel.


Naan

Wordt, evenals andere platte broden van gistdeeg gegeten van de Kaukasus tot in Noord-West-India. In India worden ze gebakken in hete klei-ovens z.g. 'tandoors'. De broden worden in de klei-ovens tegen de zijkanten geplakt. In het Westen wordt naan gebakken op de onderste richel van de oven.


Nacho-cheese

Een Amerikaanse cheddar.


Nam Pla

Deze oosterse smaakmaker is gemaakt van gefermenteerde vis (inktvis of garnalen). De vissaus is lekker zout van smaak en wordt vaak in plaats van zout gebruikt, zelfs in vleesgerechten. Nam Pla wordt op de traditionele wijze gemaakt door kleine garnalen te mengen met zout en water en die dan een paar dagen in de zon te laten staan, terwijl de vloeistof in een reservoir druipt.
Een acceptabele vervanging kan worden gemaakt door zes grote stukken ansjovisfilet te malen met een teentje knoflook en 2 theelepels lichte sojasaus.


Nam Prik

Een gekruide saus, die vaak als bijgerecht wordt geserveerd. Het is erg scherp dus bij de eerste keer is voorzichtigheid geboden. Maak de saus door 2 eetlepels zoute vis, 6 teentjes knoflook, 4 verse rode pepers, 25 ml Nam Pla (vissaus), 75 ml vers limesap, 2 theelepels lichte sojasaus en 1/2 theelepel suiker samen te stampen.


Nashipear

Nashipear of Japanse peer komt van oorsprong uit Noord-China, Korea en Japan; tegenwoordig ook uit Amerika en Frankrijk. Deze vruchten groeien aan 2 meter hoge struiken. Tijdens de groei worden ze in papieren zakjes verpakt om ze tegen ongedierte te beschermen. Er zijn 2 soorten nashi op de markt: een Chinees type met peervormige vruchten en een Japans type met appelvormige vruchten. De Japanse variant kunt u in Nederland kopen. De vrucht heeft een dunne gele schil en sappig vruchtvlees, licht van kleur. De smaak is friszoet en heeft iets weg van peer. Puur zijn nashiperen dan ook het allerlekkerst. Maar u kunt ze ook in een fruitsalade, een hartige salade of een groene salade serveren of met yoghurt, lichtzoete room of kaas combineren. Gestoofde nashiperen passen goed bij oosterse (Chinese) gerechten.
Ook rijpe nashiperen voelen stevig aan. Het fruit is in de koelkast ± 1 week houdbaar. Het is verkrijgbaar van september tot april.
Behandel nashi als peer of appel: schil het fruit, snijd het in parten en verwijder het klokhuis.


Natuur-Olijfolie

De groene, nog onrijpe olijven worden het eerst geoogst, in een zoutbad gelegd en daarna in azijn ingemaakt; zij bevatten de meeste voedingsstoffen. Het vruchtvlees van de rijpe zwarte olijven daarentegen is zo oliehoudend, dat het voor de oliewinning wordt gebruikt. Koudgeperst voor huile vierge of huile surfine, waarbij 'extra', 'fijn', 'courant' of 'halffijn' kwaliteitsaanduidingen zijn. Deze oliën zijn ongeraffineerd en hebben nog de typische smaak. De biologische olijfolie heeft als predikaat huile vierge extra.
Warmgeperste olie wordt geraffineerd en is als 'huile de table' te koop. Wat in Nederland in de gangbare handel als zuivere olijfolie' wordt verkocht, is een mengsel van koud- en warmgeperste olijfolie.
Koudgeperste olijfolie is wat de samenstelling van de vetzuren betreft een zeer evenwichtige olie, die van alle oliën het meest lijkt op het menselijk huidvet.
De beste bewaartemperatuur voor olijfolie ligt rond de 15°C (kelder). Als dan de bewaarplaats ook nog donker en de fles goed afsluitbaar is, kunt u olijfolie langer bewaren dan de meeste plantaardige oliën.


Nesvital

Bindmiddel uit johannesmeel en guarmeel. Kan zeer sterk opzwellen, is arm aan koolhydraten en bijna calorievrij en wordt gebruikt als bindmiddel voor zoete en pikante gerechten.
Nesvital is verkrijgbaar bij reformhuis of drogist.

Noedels
Rijst- en glasnoedels zijn in allerlei vormen te koop. Ze zijn gemakkelijk te verwerken en hebben een mooi, spierwit uiterlijk. De heel dunne, transparante glasnoedels zijn gemaakt van mungbonen. Ze hebben een zeer korte bereidingstijd en worden vaak al gaar door ze met kokend water te overgieten.


Non

Rood gekweekt zeewier. Wordt gebruikt als aroma in soep of saus. Wordt voor gebruik altijd even geschroeid boven een vlam, tot de dunne vellen een kopergroene kleur krijgen, dan is de smaak het rijkst.


Nootmuskaat

De harde gedroogde pit van de vlezige, okergele, abrikoosachtige vrucht van de nootmuskaatboom, die in regenrijke tropische kustgebieden groeit. De pit wordt door een harde bast omgeven. Na het drogen in de zon barst de bast en komt de muskaatnoot met de zaadrok (foelie) vrij.
Nootmuskaat heeft een warme, delicate smaak. Lekker over gekookte groenten, maar ook in sauzen, bij witte vleessoorten, in gebak en zoete nagerechten.
Er is gemalen nootmuskaat en hele nootmuskaatbolletjes, die u zelf kunt raspen. Versgeraspte noten geven de meeste smaak. De witte waas op hele muskaatnoten is kalk die wordt aangebracht om aantasting door insecten te voorkomen.


Nori

Knapperig (donkergroen) Japans zeewier met een milde vissmaak. Het kan meters lang worden en wordt gekweekt op platte bedden. Het wordt gedroogd en geperst in brede, dunne velletjes verkocht. Nori wordt, in reepjes geknipt, als garnering gebruikt en is het zeewier dat bij sushi rond de rijst wordt gewikkeld. Rooster het voor het gebruik even boven een (gas)vlam en voeg het, bijvoorbeeld verkruimeld als smaakmaker, aan soepen, rijstgerechten noedelgerechten of salades toe. Donkergroene nori is al klaar voor gebruik.
Nori kan ook in stukjes gescheurd 10 minuten worden geweekt en 5 minuten worden gekookt tot het vocht is geabsorbeerd (breng op smaak met sojasaus).
Nori is te koop in de Japanse winkel en de grotere supermarkten.
Zeewier heeft een gezond imago, het bevat geen vet maar wel ijzer, caroteen en allerlei spore-elementen (o.a. jodium).


Nori-maki

Rolletjes in nori (zeewier) met bijvoorbeeld komkommer of ingemaakte gember.


Noten

Alle notensoorten hebben een aanzienlijk gehalte aan volwaardig eiwit. Behalve dat bevatten ze vetten die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren en mineralen, waaronder fosfor, kalium, zwavel en ijzer. De meeste notensoorten zijn tevens rijk aan vitamine B1 en B2.
Ongepelde, gedroogde noten en zaden blijven in de verpakking een half jaar goed. Onverpakte noten zijn nog 1-2 maanden lekker, mits u ze op een koele, droge plaats legt. Gedroogde noten in de dop zijn een jaar houdbaar, maar verse slechts een week. Bewaart u gebrande noten te lang, dan worden ze ranzig en taai. Steeds verse kopen is dus het lekkerst!
Rauwe noten zijn beter dan behandelde.


Ocean Spray Cranberries

Verse cranberries zijn alleen in het najaar en de winter te koop. Cranberrycompote in een potje kunt u het hele jaar door gebruiken en is dus een echte aanwinst voor de voorraadkast vooral in de zomer als onderdeel van salsas, in chutneys voor bij de barbecue en in frisse, zomerse desserts.
Ocean Spray Cranberries is gemaakt van Amerikaanse cranberries (veenbessen) en is fris zoet-zurig van smaak. Na opening is de compote in de koelkast nog 1 maand houdbaar.


Oesters

Uit Zeeland komen twee soorten oesters: de Zeeuwse oester (of creuse) en de platte oester. De platte oester is zeldzaam, groeit traag en plant zich moeilijk voort. De Zeeuwse oester komt in groten getale in de Oosterschelde voor en kan binnen twee jaar volwassen zijn. Het oesterseizoen loopt van september tot april. In oktober, november en december zijn ze op hun best: romig en vol vlees. Zeeuwse oesters kunt u rauw en gegrild eten. Platte oesters hebben zo'n verfijnde smaak, dat het zonde is om ze verder te bereiden; ze worden vrijwel altijd rauw gegeten. Steek de oesters open en serveer ze liefst direct (bewaar ze anders op ijs), met een snufje peper en een paar druppels citroensap.


Oestersaus

Een dikke bruine saus, die van een oesterconcentraat, sojasaus, kruiden en zout water wordt gemaakt. Oestersaus heeft een vol aroma en smaakt, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, helemaal niet naar vis. Het is een veelzijdige smaakmaker die u in groente-, vlees-, kip- en visgerechten kunt toepassen.
In de koelkast is oestersaus bijna onbeperkt houdbaar.
Vegetarische oestersaus is een saus op basis van paddestoelenextract, te koop bij toko's en handig als smaakmaker of om vegetarische jus van te maken.


Okra

In landen rond de Middellandse Zee is okra al heel lang bekend. Tegenwoordig wordt de okra in bijna alle tropische en subtropische gebieden verbouwd. De meeste exotische groenten worden ook in Nederlandse kassen geteeld, maar de okra niet.
Uit de bloemen die groeien in de bladoksels van de plant, ontstaan de okra's, peulachtige vruchtgroenten met diepe groeven. De vrucht bevat eetbare, platte zaden. Qua vorm heeft de vrucht iets weg van een Spaanse peper of een vinger (om zijn vorm wordt hij ook wel 'lady's finger' genoemd), met een lengte van 5-15 centimeter.
Er zijn rode en groene okra's. De rode worden tijdens het koken groen.
Okla's zijn favoriet in de Surinaamse, Marokkaanse en Turkse keuken. De smaak lijkt wat op die van sperziebonen. Okra's worden na het koken wat glibberig. Om dit te voorkomen kunt u de kooktijd verkorten of de heel jonge vruchten gebruiken. Ook kunt u okra's voor het koken 5 minuten blancheren in kokend water met zout en iets azijn. Giet ze af en spoel met koud water na. Dep ze droog en verwerk ze volgens het recept.
Okra's zijn lekker in combinatie met andere vruchtgroenten zoals paprika, courgette, aubergine en tomaat. In couscousgerechten, in stoofpotten of soepen met zoutvlees of edroogde vis, met rundvlees, lamsvlees, in tomatensaus en rauw in salades doen plakjes okra het goed. Bij verhitting zorgt de (vrijkomende) vloeistof voor een bindend effect. Snijd okra's voor het gebruik in plakjes en bak of smoor ze ± 5 minuten.
U kunt okra's in de toko kopen of bij een 'tropische' kraam op de markt.
Was de okra en snijd het onderste puntje eraf. Snijd ook het harde stukje bij de steelaanzet weg. Okra's kunnen in hun geheel of in plakjes gesneden worden bereid.
Okra's zijn, net als de andere vruchtgroenten (tomaat, paprika, aubergine e.d.), gevoelig voor lage temperaturen. Ze zijn bij een temperatuur van 7-10°C 3-5 dagen houdbaar (niet in de koelkast dus).


Olie

Bestaat voor 100% uit vet. Er zijn oliesoorten die voor het grootste gedeelte uit verzadigde vetzuren bestaan, andere zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
Olie blijft het best van dikte en smaak als hij op een koele, donkere plaats wordt bewaard. Licht en warmte maken de olie ranzig. Te veel kou maakt de olie te dik. Olie is lang houdbaar, maar wordt op een koude plaats troebel (bij kamertemperatuur wordt de olie weer helder).
Plantaardige olie bestaat voor 85% uit onverzadigde vetzuren, die we nodig hebben voor de aanmaak van (gezond) HDL-cholesterol, dat een rol speelt bij de productie van onder andere geslachtshormonen. Maar pas op voor kokosolie en palmolie: ze zijn plantaardig, maar bevatten allebei toch veel verzadigd vet. Alle andere soorten plantaardige olie bevatten evenveel onverzadigde vetzuren. Wat dat betreft zijn ze allemaal even gezond.
Plantaardige olie wordt gewonnen uit sojabonen, zonnebloempitten, sesamzaad, pompoenpitten, pinda's, raapzaad, maïs, walnoten, hazelnoten, amandelen, druivenpitten, olijven en katoenzaden.
Amandelolie is altijd koudgeperst, lichtgeel van kleur en bevat 35% meervoudig onverzadigd vet. De olie wordt hoofdzakelijk gebruikt voor cosmetica.
Arachideolie, ook wel aardnotenolie genoemd, is een heel heldere, lichtgekleurde olie, gewonnen uit pinda's, die voor 50% uit olie bestaat. De olie wordt industrieel gebruikt als basis voor margarine en voor het inblikken van vis. Het is een geurloze olie, die heel hoog kan worden verhit. Dat maakt arachideolie ideaal voor de oosterse roerbakkeuken. Een ander voordeel van arachideolie is dat het niet ranzig wordt. Het kan dus ook in warme landen goed worden bewaard en krijgt bij lang bewaren zelf een bijzondere nootachtige smaak. Doordat de olie geurloos is, kunt u hem ook gebruiken voor het invetten van bak- en puddingvormen.
Net als kokosolie is arachideolie makkelijk stolbaar. Ze bevat 20-40% meervoudig onverzadigd vet.
Druivenpitolie: Alle zaden van vruchten bevatten olie, dus ook druivenpitten.
Druivenpitten bevatten tussen de 6 en 20 procent olie. En waar veel druiven geperst worden voor wijn, zoals in Frankrijk en Italië, loont het de moeite de druivenpitolie te winnen.
Druivenpitolie is een heldere lichtgroene olie, met een heel fijn, subtiel aroma. Alhoewel de meeste druivenpitolie industrieel tot margarine wordt verwerkt, is het een lekkere olie voor salades. Druivenpitolie wordt in Frankrijk en Italië vaak als basis voor kruidenolie gebruikt. Zo vindt u het hier vaak bij culinaire cadeau- of delicatessenwinkels.
Druivenpitolie bevat 60-80% meervoudig onverzadigd vet.
Kokosolie: In koudere landen wordt kokosolie, die o.a. wordt gebruikt voor de bereiding van chocolade, meestal gestold verkocht, dus als vet. Ze is wit, tamelijk neutraal van smaak en bevat 8-10% onverzadigd vet.
Maïs(kiem)olie wordt gemaakt uit maïskorrels. Ze is heldergeel en neutraal van smaak en bevat 40-55% meervoudig onverzadigd vet. Is geschikt voor alle culinaire toepassingen.
Notenolie: Walnoten en hazelnoten zijn niet alleen verrukkelijk om zo te eten of om te verwerken in gerechten, ze zijn ook een prima basis voor lekkere oliën: notenolie. Wist u, dat walnoten, bijvoorbeeld, voor 60% uit olie bestaan? De olie is helder en heeft een wat donkere kleur. Notenolie wordt meestal gebruikt in dressings. De smaak is lekker nootachtig, zelfs als de olie wordt gemengd met azijn en kruiden. Notenolie is meestal wat duurder dan andere olie-soorten en wordt daarom in kleine flesjes aangeboden. Notenolie bestaat meestal uit een mix van walnoten en hazelnoten. Daarnaast is er ook walnootolie en hazelnootolie verkrijgbaar.
Olijfolie wordt gemaakt van olijven. Transparant geel van kleur en met een nogal karakteristieke smaak. Ze bevat 8-15% meervoudig onverzadigd vet.
De Italiaanse en Franse olijfolie is zachter dan de Griekse. De verschillen in smaak en kleur zijn groot: er is zoete en harde, peperige olijfolie; gele, donkergroene en zelfs bijna zwarte. De kleur heeft niets met de kwaliteit te maken.
Slechte olijfolie is er niet, het is een kwestie van smaak. Er zijn wel drie verschillende kwaliteitscategorieën, die vooral verschillen wat betreft de graad van zuiverheid. Hoe zuiverder hoe beter de kwaliteit, hoe lager de zuurgraad én hoe langer houdbaar. Olie met een hoge zuurgraad wordt sneller ranzig (minder lekker en minder gezond).
- Extra vierge is olijfolie in z'n zuiverste vorm. Slechts 10% van alle olijfolie valt in deze categorie. De rest moet worden bewerkt (geraffi neerd) om onzuiverheden in smaak en geur eruit te halen. Extra vierge olijfolie is 'koudgeperst', een ouderwetse benaming die niet meer klopt.
Vroeger werd slechts 40% van de olie aan de olijven onttrokken. De pulp die van de olijven achterbleef, werd gemengd met warm water en opnieuw uitgeperst. Door moderne perstechnieken is die tweede warme persing niet meer nodig. De opbrengst kan nu meteen al 90% zijn.
Gebruik extra vierge olijfolie voor salades en dressings. Als deze olie wordt verhit, verdwijnt de fijne smaak en is hij minder gezond.
- Vierge is een uitstekende olijfolie en smaakt iets zuurder dan extra vierge. Gebruik vierge olie in salades en dressings en voor bakken en frituren.
- Olijfolie is een mengsel van geraffineerde en ongeraffineerde olie; prima voor bakken en frituren.
Saffloerolie wordt gewonnen uit de zaden van de blauwe (of zwarte) saffloerdistel, een aan de artisjok verwante, samengesteldbloemige plant. Koudgeperste saffloerolie bevat veel hoogwaardige onverzadigde vetzuren (60-70%), vooral linolzuur, is lichtgeel en neutraal van smaak.
In zijn sterk activerende werking op ons organisme is deze olie wat eenzijdig en moet met mate worden gebruikt. Saffloerolie heeft een zeer neutrale smaak.
Sesamolie: Koudgeperst uit sesamzaad. Is geel van kleur en bitter van smaak. Bevat 85-90% meervoudig onverzadigd vet. Lijkt de pure geur van sesamzaadjes vast te houden, zo sterk is de geur als u het flesje opent. Wordt veel gebruikt in de macrobiotiek en in de Aziatische keuken, maar altijd druppelgewijs, omdat de smaak snel overheerst. Het is dus geen olie om in te bakken, maar een echte smaakmaker.
Slaolie is een mengsel van verschillende soorten olie, afhankelijk van wat op de wereldmarkt voorradig is. Heldergeel van kleur en met een neutrale smaak. Over het percentage meervoudig onverzadigd vet valt uiteraard weinig te zeggen.
Sojaolie wordt gewonnen uit sojabonen. Ze is helder geel van kleur en heeft een neutrale smaak. Ze bevat 55-60% meervoudig onverzadigd vet.
Tarwekiemolie: Koudgeperst uit tarwekiemen. Ze is goudgeel van kleur met een typische graansmaak en bevat 45-55% meervoudig onverzadigd vet.
Walnootolie: Altijd koudgeperst. Is lichtgeel van kleur, sterk van smaak en bevat 55-60% meervoudig onverzadigd vet.
Zonnebloemolie wordt gemaakt van zonnebloempitten. De kleur is transparant geel, de smaak tamelijk neutraal. Ze bevat 60-80% meervoudig onverzadigd vet en is zeer geschikt voor alle culinaire toepassingen. De olie is goed bestand tegen hoge temperaturen en daardoor geschikt om te frituren. Omdat de smaak van de olie heel neutraal is, is de olie ook ideaal voor het maken van mayonaise en dressings.
De kwaliteit van spijsolie is niet altijd te controleren.


Olijfolie

Wordt gewonnen uit de pulp van olijven, die 6 maanden langzaam in de zon zijn gerijpt. Voor de kwaliteit van de olie is het van groot belang dat de olijven onmiddellijk worden verwerkt. De olijven worden eerst gewassen en vervolgens onder molenstenen tot een stevige koek gemalen. Deze wordt tot een brij gekneed en daarna geperst. Tijdens de persing worden de vloeibare en vaste massa van elkaar gescheiden. Tot slot wordt de olie gescheiden van andere plantaardige sappen en gefilterd, zodat een heldere olie ontstaat. De moderne variant van dit eeuwenoude procédé kenmerkt zich door centrifugering. Zowel het scheiden van de vloeibare van de vaste massa als het afzonderen van de olie van de overige sappen gebeurt via een centrifuge in een gesloten circuit.
Tegenwoordig bedraagt de productie van olijfolie ± 1.800.000 ton per jaar. Dat lijkt veel, maar is het niet. De productie van olijfolie is altijd kleinschalig geweest. Olijfbomen groeien slechts in een beperkt deel van de wereld. Bovendien is een olijfboom pas na ± 10 jaar volop in productie. De landen rond de Middellandse Zee zijn nog altijd de grootste leveranciers van olijfolie. De eigen bevolking (Italië voorop) vormt de grootste consument.
De smaak van olijfolie kan variëren van fruitig, kruidig tot mild.
Voor de beste kwaliteit olijfolie - die van de eerste persing - worden de rijpe olijven koud geperst. Dat geeft een donkergroene olie, 'extra virgin', die lekker smaakt en ruikt. Ideaal in dressings en marinades.
Olijfolie van de tweede persing is geler van kleur en de smaak is minder overheersend. Het is een ideale olie om in te bakken. Ze kan tot 180°C worden verhit, zonder te worden afgebroken tot stoffen die schadelijk zijn
voor het organisme. U doet er goed aan, de olie na het frituren te filteren, zodat ze meermalen kan worden gebruikt (tot tienmaal toe).
De verschillende soorten olijfolie verschillen in geur, kleur en zuiverheid. Op het etiket kan staan: olijfolie (puur en gezuiverd), Virgin èn Extra Virgin olijfolie (beide ongeraffineerd). Het enige verschil tussen de 2 Virgin-oliën zit in de zuurgraad, respectievelijk 1 en 2%.
Olijfolie wordt als één van de gezondste oliesoorten gezien, omdat de enkelvoudig verzadigde vetzuren een positieve invloed hebben op het verlagen van het bloedcholesterol. In landen rond de Middellandse Zee blijken veel minder mensen een cholesterolprobleem te hebben. U kunt ervan uitgaan dat 1 eetlepel olijfolie overeenstemt met 50 gram vaste vetstof.
Koken met olijfolie: Olijfolie is het oudst bekende spijsvet en wordt verkregen door eerste persing van olijven, die 75-80% olie bevatten. De typische nationale gerechten in zuidelijke streken worden haast altijd met olijfolie bereid en ontlenen daaraan hun specifieke smaak. Naargelang de herkomst van de olijven, kan de olie enigszins van smaak verschillen. Spanje, Frankrijk, Italië en Griekenland zijn de belangrijkste Europese producenten. Olijven uit Spanje zijn het grootst. De olie ervan heeft een vrij sterke, geprononceerde smaak.
Naargelang het verwerkingsprocédé, komt men tot een aantal soorten olijfolie met kwalitatief onderscheid.
1. Zuivere olijfolie van koude persing
De fijnste, extra zuivere olijfolie (vierge extra) wordt koud uit verse rijpe vruchten geperst. De olie is lichtgeel of groenig van kleur en heeft een zeer delicate smaak. De zuurtegraad mag maximaal 1 gram per 100 gram bedragen.
Zuivere olijfolie (vierge) heeft een fijne smaak. De zuurtegraad bedraagt niet meer dan 2 gram per 100 gram.
2. Fijne olijfolie
De fijne, pure olijfolie is een mengsel van verschillende kwaliteiten samen en wordt samengesteld uit geraffineerde olijfolie en zuivere olijfolie. De zuurtegraad is minder dan 1,5% per liter.
3. Geraffineerde olijfolie
Na de eerste volgt een tweede en soms een derde warme persing van de vruchten. Daartoe wordt de pulp verwarmd, waardoor de olie die eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van smaak en ook minder karaktervol is.
Dante: een complot gamma op basis van olijfolie De trend om bewust en vooral gezond te koken zet zich meer en meer door. Olijfolie, een plantaardig vet dat rijk is aan onverzadigde vetzuren, wordt daardoor ook in onze keuken steeds populairder. Dante lanceerde op de Belgische markt een compleet gamma producten op basis van olijfolie en speelt daarmee in op de nieuwe eetgewoonten van de moderne consument.
Drie Dante olijfoliën: Dante selecteert alleen 'vierge extra' olijfolie die haar natuurlijk en puur aspect behoudt.
- Dante vierge extra olijfolie 'zacht': deze olijfolie heeft een milde smaak die perfect past bij de voorkeur van de Belgische fijnproever. Ze is vooral naar warme toepassingen gericht. Maar ze is ook lekker in slatjes.
- Dante vierge extra olijfolie 'fruitig': de smaak van deze olijfolie is iets meer getypeerd dan die van de zachte variant. Deze fruitige olijfolie voelt zich het beste in koude bereidingen, zoals lekkere slaatjes bijvoorbeeld.
- Dante vierge extra olijfolie 'pizza en barbecue': deze gearomatiseerde olijfolie richt zich naar warme bereidingen en geeft ze een lekker zuiders tintje: barbecue, pizza vleesbereidingen, grillades (waarbij aanbranden uitgesloten is).
Dante beperkt zich niet alleen tot olijfolie. Om zoveel mogelijk aan de wensen van de consument te beantwoorden brengt Dante een breed gamma:
Dante vinaigrettes: drie fijne vinaigrettes brengen nog meer zon op tafel.
En laat die vrolijk in uw slaatjes schijnen.
Elk van deze vinaigrettes wordt bereid met nauwkeurig geselecteerde Dante 'vierge extra' olijfolie. Dante mayonaise: op basis van dezelfde 'vierge extra' Dante olijfolie is er voor de consument ook nog een unieke mayonaise. Zodat fijnproevers elk slaatje een discreet zuiders tintje kunnen geven. Dante plantaardig product voor gebruik op brood: zelfs broodjes krijgen een licht zuiders accentje.
Met het plantaardig product voor gebruik op brood, met een zachte en fijne smaak die de mond streelt. Met Dante kunt u lekker zuiders variëren met gezonde en kwalitatieve producten.
Houdbaarheid en gebruik
Olijfolie is zeer lang houdbaar en kan op velerlei manieren worden gebruikt: als dressing, om in te braden, voor marinades.
Olijfolie verdraagt echter veel minder dan de meeste andere oliesoorten heel hoge temperaturen en is daarom niet geschikt om boven 180°C in te frituren. Goede olijfolie heeft, ongeacht de kleur, altijd een ietwat bleke waas. Ze moet absoluut reukloos zijn. Juist deze laatste eigenschap staat garant voor olijfolie van goede kwaliteit.
Tip: Geitenkaasjes kunt u lekker marineren door ze 24 u in een kom olijfolie te leggen.
Het gebruik van olijfolie beschermt gebak langer tegen ranzig worden.


Olijven

De olijfboom groeit in het Middellandse-Zeegebied. De boom met zilverkleurige bladeren neemt genoegen met arme grond en weinig water.
Groene olijven zijn de onrijpe vruchten van de olijfboom. Ze zijn dan ook erg bitter. Daarom worden ze een paar maanden gewassen en gepekeld of in zout of olie gelegd. Zwarte olijven zijn wel rijp, maar toch moeten ook deze vruchten eerst eetbaar worden gemaakt. Zwarte olijven worden eerst met loog behandeld.
De smaak van zwarte olijven is pittiger dan die van groene. Heel bekend is tapenade: gepureerde zwarte olijven.
Olijven zijn met en zonder pit te koop. Voor gevulde olijven worden meestal groene olijven gebruikt. Deze worden ontpit en opgevuld met een stukje paprika, ansjovis of een amandel.
Als olijven te zout zijn, laat ze dan eerst een kwartiertje in heet water staan. Daarna zijn ze wat milder van smaak.
U kunt olijven zelf extra lekker maken door ze te marineren in een mengsel van olijfolie, balsamicoazijn, citroenschil, peperkorrels en Italiaanse kruiden.


Oost-Indische kers

De kleurige bloemen van de Oost-Indische kers zijn rijk aan vitamine. Een frisse zomersalade wordt heel bijzonder als u er het jonge ronde blad en de bloemen van deze decoratieve plant op legt. De bloemen hebben een pittige, lichte mosterdsmaak. De vruchten die na de bloei ontstaan, kunt u als kappertjes serveren. Leg ze daarvoor in azijn.


Opperdoezer Ronde

Een bijzondere aardappel, die maar op één plek in Nederland wordt geteeld, in het Noord-Hollandse Opperdoes. De telers in Opperdoes rooien hun aardappelen nog op een ambachtelijke manier: met de hand. Het schillen van deze onregelmatig gevormde aardappel is een geduldwerkje door het grote aantal diepliggende ogen. Maar de moeite wordt ruimschoots beloond door de lekkere smaak. Het geheim zit hem in de zwavelgrond, die bestaat uit zeeklei vermengd met 60-80% zand.
De aardappel is erg geliefd bij fijnproevers; hij wordt als een echte delicatesse beschouwd. De Opperdoezer Ronde wordt geoogst in juni en juli en is verkrijgbaar tot november.


Oranjebloesemwater

Oranjebloesemwater, ofwel de gedistilleerde essence van de oranjebloesem, wordt veel gebruikt in de Noord-Afrikaanse keuken. Met name in desserts, maar het wordt soms ook over salades en stoofschotels gesprenkeld. Gebruik een klein beetje, want de smaak kan overheersend zijn.


Oregano of wilde marjolein

(Oreganum Vi;gare)
Met zijn sterke en doordringende geur en smaak is oregano kenmerkend voor mediterrane gerechten.
Omdat verse oregano snel verbrandt, wordt het meestal in gedroogde vorm gebruikt.


Orzo

Pasta in de vorm van rijstkorrels. Te koop bij Italiaanse specialiteitenwinkels en Islamitische slagers/kruideniers.


Ouzo

De pittige borrel ouzo is typisch Grieks. Ouzo wordt gestookt uit druivenresidu's en smaakt naar anijs.


Paddestoelen

De geur en smaak van paddestoelen zijn onvergelijkbaar. Je ruikt en proeft iets van bos en van aarde en elke paddestoelsoort is daarin weer uniek.
Paddestoelen fascineren de mensen al eeuwen. Binnen een paar uur schieten ze uit de grond om na een paar dagen of weken weer vanzelf te verdwijnen. Ze houden zich schuil op donkere, vochtige plaatsen. Ze zijn eetbaar, maar niet allemaal! De paddestoel kent talloze verschijningsvormen. Op 9 maart 1980 werd een paddestoel gevonden met een omtrek van maar liefst 160 centimeter. Deze 40 centimeter hoge bovist, de lycoperdon giganta, geldt tot nu toe als 's werelds grootste paddestoel.
Of ze nu eetbaar zijn of niet, paddestoelen zijn allemaal vruchtlichamen van schimmels, die leven van natuurlijk afvalmateriaal. Deze schimmels sterven in de winter af en planten zich voort via de sporen die zich in de hoed van de paddestoel bevinden.
Kwaliteit van de voedingsbodem
De sporen ontwikkelen zich alleen tot schimmels als ze in de juiste voedingsbodem terechtkomen. Zo voelt de champignon zich thuis in compost van stro en paardemest. Voor de kwaliteit van de champignon is het van groot belang dat de schimmel zich optimaal thuisvoelt in de compost en dat andere schimmels geen overlevingskans hebben.
Oesterzwammen worden niet op bedden geteeld, maar in grote plastic zakken vol compost. Door de gaten die de teler na een aantal weken in de zak maakt, groeien deze paddestoelen naar buiten. Oesterzwammen danken hun naam aan de vorm. Ze zijn er van lichtgrijs tot zachtgeel en hebben een fijne, kruidige smaak die goed combineert met kalfsvlees, vis of kip.
Gele oesterzwammen worden op kleine schaal geteeld. Ze zijn erg kwetsbaar en relatief kort houdbaar en hebben van zichzelf een wat bittere smaak, maar na de bereiding wordt die sterk nootachtig. Bereid deze paddestoelen zo kort mogelijk, dan behouden ze hun kleur.
Het duinvoetje is één van de grootste en meest vlezige oesterzwamsoorten en wordt door kenners beschouwd als de oesterzwam met de beste smaak. Daarom wordt hij ook wel de 'koningoesterzwam' genoemd. Hij wordt op kleine schaal gekweekt.
Bundelzwammen groeien in bundeltjes bij elkaar en kunnen bij elkaar of los worden bereid. De smaak is licht kruidig.
De uit Japan afkomstige shii-take vergen weer een andere behandeling. Deze paddestoelen groeien alleen op eikehout. Het broed van de paddestoelen wordt in kerven of gaten van een stam gebracht. En pas na anderhalf jaar groeien daar de eerste shii-take op.
Het oogsten van alle paddestoelen gebeurt met de hand. Dit is een secuur werkje, want de producten zijn erg kwetsbaar.
Paddestoelen hebben elk een heel eigen smaak. Champignons (zowel de fijne als de middelgrote) hebben een fijn aroma en door hun enigszins neutrale, aardse smaak kunnen ze in heel veel gerechten worden gebruikt. Grotchampignons zijn wat steviger dan gewone champignons, de smaak is iets vleziger. Kastanjechampignons hebben een volle smaak en krijgen, als u ze bakt, een vleugje 'noot'. Oesterzwammen ruiken lekker naar 'bos' en hebben een zeer verfijnde, haast romige smaak. De shii-take is een vaste paddestoel en ruikt een beetje oosters. U heeft maar weinig shii-take nodig om de bijzondere, krachtige en mystieke smaak volledig tot uiting te laten komen.
de champignon
De kweek van de agaricus bisporus, ofwel de champignon, dateert uit het midden van de zeventiende eeuw. De Fransen zijn ermee begonnen. Van oudsher worden in de buurt van Parijs in steengroeven champignons gekweekt. Inmiddels worden champignons op grote schaal in heel West-Europa geproduceerd. Nederland neemt daarvan een groot deel voor haar rekening. Driekwart van de Hollandse champignons wordt geëxporteerd. De rest (per jaar gemiddeld 2,3 kilo per hoofd van de bevolking) eten we zelf op.
Snelle teelt
Champignons worden gekweekt in lange bakken gevuld met compost van gepasteuriseerde paardemest en stro. Het zogenaamde 'mycelium' van de champignon, een schimmel bestaande uit een vlechtwerk van draden, groeit onder de grond in ± 2 weken volledig uit. De compost wordt vervolgens afgedekt met aarde. 2 Weken later staan de bedden vol met champignons. De oogst is groot; de opbrengst kan oplopen tot twintig kilo per vierkante meter.
Fijn en middel
Hoe modern de kweekmethode ook is, champignons worden nog altijd met de hand geplukt. Kwekers gebruiken hiervoor een vlijmscherp mesje. De kleintjes (fijn) hebben een hoeddoorsnede tussen de 20 en 42 mm. De wat grotere champignons hebben een hoeddoorsnede tussen de 35 en 60 mm (middel).
Grot- en kastanjechampignons
In het assortiment paddestoelen vindt u naast de gewone champignons ook grot- en kastanjechampignons. Omdat grotchampignons minder vocht bevatten, zijn ze steviger dan de gewone champignon. Daarnaast smaken ze iets pittiger. Ook grotchampignons worden met de hand geplukt. Het voetje blijft aan de steel bewaard en dat is gunstig voor de houdbaarheid en de smaak van de champignon. Kastanjechampignons komen net als de gewone champignons uit Nederland. Hun bruine jasje en kruidige smaak danken ze aan een afwijkende kweekwijze. Kastanjechampignons worden op verse compost bij een hogere luchtvochtigheid en een lagere temperatuur gekweekt.
De oesterzwam
De grijsbeige oesterzwam met schelpvormige hoed is een paddestoel die in Nederland steeds populairder wordt. In beuken- en eikebossen groeit hij aan boomstammen. Sinds 1980 wordt hij in Nederland geteeld. Dit gebeurt op stro. De pleurotus ostreatus, zoals de oesterzwam officieel heet, is steviger dan de gewone champignon en lijkt qua smaak op kalfsvlees. Een ware delicatesse dus.
De shii-take
De shii-take is een eiwitrijke paddestoel die in Japan al tweeduizend jaar wordt gekweekt. Sinds kort wordt de shii-take echter ook in Nederland geteeld. De shii-take gedijt het beste op dode of afstervende loofhoutstammen, zoals eikehout. Shii-takes hebben een uitgesproken kruidige nootachtige smaak. Ze zijn vast en sappig en laten nauwelijks vocht los. Ook niet tijdens het bakken.
De teelt is nogal tijdrovend en het rendement van de oogst relatief laag. Aan de andere kant smaken ze zo bijzonder, dat u voor het juiste aroma niet veel shii-takes nodig heeft.
- Paddestoelen zijn kort houdbaar. Koop ze daarom bij voorkeur vlak voor het gebruik. De shii-take vormt wat dit betreft een uitzondering. Mits op een koele en donkere plek bewaard, heeft de Japanse paddestoel na 2 weken nog niets aan smaak verloren.
- Om uitdroging te voorkomen kunt u paddestoelen het beste in de verpak king of afgedekt met plasticfolie in de groentelade van de koelkast bewaren.
- Leg paddestoelen niet vlakbij uien of fruit, want paddestoelen nemen makkelijk geuren over.
- Gebruik bij het schoonmaken van paddestoelen geen water. Paddestoelen zuigen namelijk water op. Het beste kunt u paddestoelen schoonvegen met behulp van een speciaal champignonborsteltje of keukenpapier.
- Sprenkel wat citroensap over gesneden paddestoelen. Dit houdt verkleuring tegen.
- Het snijden van paddestoelen gaat een stuk makkelijker met behulp van een eiersnijder.
- Voeg pas op het laatste moment zout aan paddestoelen toe. Zo verliezen ze niet veel vocht en blijven ze lekker knapperig.
Alle (eetbare) paddestoelsoorten zijn gezond èn slank: ze bevatten veel eiwitten en vitamine B en leveren slechts 24 kcal per 100 gram. In prijs verschillen ze nogal.
Verse champignons kunt u makkelijk herkennen: die zijn hagelwit. Let er bij andere soorten op dat ze mooi stevig zijn, gesloten hoedjes hebben en fris ruiken.
Als u paddestoelen als hoofdgroente eet, heeft u per persoon 200-250 gram nodig. Eet u paddestoelen als bijgerecht, dan is 75 gram per persoon voldoende. Voor een salade kunt u ± 100 gram per persoon rekenen.
U kunt paddestoelen ook invriezen. Blancheer ze, voor het invriezen, 1 minuut in ruim kokend water met een scheutje citroensap.
Paddestoelen zijn ook gedroogd verkrijgbaar, meestal zijn dat wilde paddestoelen als morilles, boleten (cèpes) en cantharellen. Gedroogde paddestoelen worden voor gebruik ± 30 minuten in ruim heet water geweekt. Laat ze daarna uitlekken en voeg ze in kleine stukjes gesneden bij het gerecht.
Gooi het weekwater niet weg, want dat heeft veel smaak en kan goed in een saus worden gebruikt. Er kan zand in het weekwater zitten, zeef het daarom door een doekje voordat u het gebruikt.
Enkele, in stukken gesneden, gedroogde paddestoelen kunnen een bouillon of fond extra veel smaak geven, laat ze vanaf het begin met de bouillon meetrekken.


Paksoi

Van oorsprong afkomstig uit China en Oost-Azië en via emigratie van Chinezen over de hele wereld verspreid.
Het is een heel losse bladkool met vaak niet meer dan 8 of 10 donkergroene bladeren, met stevige witte stelen en een duidelijke nerf. De bladeren vormen geen hart, maar groeien op verschillende hoogten aan de stengel.
Er zijn ook volledig groene variëteiten op de markt, zoals de - tamelijk nieuwe - paksoi Shanghai (de kleine paksoivariant met lichtgroene stelen en bladeren). Het gewicht kan variëren van honderd tot vijfhonderd gram, de vorm kan kort en buikig zijn of halflang tot lang en de kleur varieert van grijsgroen tot glanzend donkergroen.
De heel kleine paksoi wordt 'boksoy' genoemd. De blaadjes hiervan worden in de Oosterse keuken vaak in hun geheel in roerbakschotels verwerkt.
Let bij aankoop op frisgroen blad met een stevige, gave stengel. Verwijder bij het schoonmaken de minder mooie buitenste bladeren en de wortelvoet (waar de bladeren aan elkaar zitten) en was de stelen en bladeren. Snijd de groente grof (voor koken of roerbakken) of fijn (voor een salade).
Paksoi kan op meerdere manieren worden gegeten: rauw, in roerbakgerechten of gestoofd. De groente kan in zijn geheel zachtjes worden gestoofd, maar u kunt de zachte blaadjes en de knapperige stelen ook afzonderlijk bereiden.
Tegenwoordig wordt paksoi het hele jaar door in Nederland geteeld.
In de groentelade van de koelkast blijft paksoi een week goed.
De enigszins zachte en zoete smaak van de groente doet aan die van Chinese kool denken. Paksoi is rijk aan vitamines en mineralen.
Paksoi is lekker als salade, gestoofd, roergebakken met knoflook, ui, bij kipfilet, met tomatensaus en bij diverse soorten vlees en vis.
N.B.: In paksoi zit veel nitraat, evenals in andere groene bladgroenten als spinazie en andijvie. Eet ze daarom niet vaker dan twee keer per week.


Paksoi Shanghai

Een kleine uitvoering van de gewone paksoi. Het is zowel met lichtgroen als met donkergroen blad te koop. Ideaal om te roerbakken.

Pala
Nootmuskaat, vers en in poedervorm. Het is een kruid waarvan u niet te veel moet gebruiken, omdat het anders de smaak, wegens overheersing, kan bederven. Een juist gebruik hiervan geeft het gerecht echter een bijzonder lekkere smaak.


Paling

De paling verschilt van de andere vissen doordat hij in de zee wordt geboren, het grootste deel van zijn leven in zoet water doorbrengt - in sloten, rivieren en bijvoorbeeld het IJsselmeer - en dan weer naar zee terugkeert om zich voort te planten.
In het vetweefsel van paling hopen zich veel giftige stoffen op, zoals dioxinen; zet hem daarom niet te vaak op het menu.
Bereid deze vette vis op een calorie-arme manier: stoven, pocheren of als soep. Wilt u de vis liever bakken, verwijder dan eerst het dikke vel.


Palmharten

De zachte kernen uit de toppen van jonge palmbomen. Ze hebben een romige smaak. Pikante palmharten van Fair Trade worden geteeld in Costa Rica. Ze zijn ingelegd op water met Spaanse peper, dille en knoflook.


Palmsuiker

Een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het sap van de Palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker meestal verkocht in kleine stukken, maar is ook verkrijgbaar in blik. Hoewel de smaak duidelijk anders is kan desgewenst zachte bruine suiker worden gebruikt.


Panade

Oorspronkelijk is panade een mengsel van bloem of broodkruim en melk, bedoeld om vullingen (farce) mee te binden. Tegenwoordig wordt het woord panade nogal eens gebruikt voor een krokant kruidig laagje op vlees of vis, gemaakt van vers broodkruim en verse kruiden. Niet alleen bedoeld om het vlees of de vis sappig te houden, maar ook om de smaak intenser te maken.


Pandan

(Pandanus)
Zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester (wordt wegens de geur en/of de kleur in gerechten verwerkt). Pandan is een klein plantje met een bijzonder geurig blad. Het kan in verschillende gerechten worden mee gekookt en geeft daaraan dan een eigen karakter. Ook in rijst wordt het soms mee gekookt en geeft dan de bekende pandanrijst. De bladeren kunnen heel worden gebruikt bij het koken en moeten dan voor het opdienen worden verwijderd of ze kunnen fijngehakt en vermengd met water worden gebruikt als pasta. Ze voegen zowel kleur als smaak toe aan het eten en omdat er geen vervangingsmiddel is, kan eventueel een wat groene kleurstof worden gebruikt als ze niet voorhanden zijn.


Pandanrijst

Een natuurlijke aromatische rijstsoort. De lange korrel heeft een zachte, volle smaak die heel goed combineert bij pittige gerechten. Pandanrijst is zo genoemd omdat de exotische geur dezelfde is als de geur van de bladeren van de pandanplant, een heesterachtige plant die in Zuidoost-Azië groeit. De heldergroene bladeren van de pandanplant worden veel gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken.


Paneer

(of Panir)
Een roomkaas die u ook zelf kunt maken en wel als volgt.
Breng 2 liter volle melk aan de kook en laat die Van het vuur af en al roerend iets afkoelen. Roer er 4 eetlepels citroensap of 8 eetlepels yoghurt door. Blijf roeren tot het mengsel schift en er 'kazige' stukjes ontstaan. Zeef het mengsel door een kaasdoek. Neem de doekpunten samen en knijp het restant vocht eruit. Leg de massa met doek en al in een zeef en verzwaar die met bijvoorbeeld een bord met een zware steen. Laat dit nog 2 uur uitlekken en snijd de 'kaas' in blokjes.


Panzarotti

Corsicaanse rijstbeignets. Op Corsica worden op de markt allerlei soorten verse beignets verkocht, waaronder deze lekker gekruide rijstbeignets.


Papaya

Wordt ook wel 'boommeloen' genoemd. De papaja is peerachtig van vorm. De vruchten die hier verkrijgbaar zijn, hebben een gewicht van ongeveer vierhonderd gram. In Midden- en Zuid-Amerika kunnen ze een gewicht van zes kilo bereiken. De vrucht heeft een reinigende werking en bevordert de spijsvertering.
De kleur van de gladde, dunne schil varieert tijdens het rijpen van groen naar geel-groen-roodgevlekt. Een rijpe papaya heeft zalmroze tot geel-oranje vruchtvlees, geurt naar abrikozen en is boterzacht. De smaak is zoet en doet denken aan meloen. Middenin de vrucht zit een holle ruimte, die gevuld is met een gelei-achtige massa met zwarte pitjes. Die wordt niet gegeten. De pitjes in de kern zijn eenvoudig te verwijderen.
De papaya lijkt een beetje op een peer, meloen of aubergine en kan tot 70 centimeter lang worden. Ze heeft een zoete en muskaatachtige smaak.
Schil de vrucht voor het gebruik met een dunschiller of mesje, halveer de vrucht in de lengte en verwijder de pitjes met een lepel. Snijd het vruchtvlees in blokjes voor een fruitsalade, of geef ze als nagerecht bij yoghurt met een paar druppels port.
U kunt de papaya ook eten als een meloen: snijd hem in de lengte doormidden, verwijder de pitten en lepel het vruchtvlees eruit. Wat limoensap over verse papaya maakt deze vrucht nog lekkerder en gezonder.
U kunt papaya's op kamertemperatuur 1-2 dagen bewaren.
Onrijpe papaya's zijn in Thailand en Maleisië geliefd voor het bereiden van groentegerechten en salades.


Pappadums

Kleine, krokante, van flinterdun deeg gemaakte Indiase pannekoekjes van linzen- of kikkererwtenmeel. Ze zijn kant-en-klaar in pakjes te koop bij de toko, met een neutrale smaak of met komijn, knoflook of cayennepeper. Frituur ze enkele minuten of bak ze 4-5 minuten in een oven van 200 °C.


Paprika

Een vruchtgroente, oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika. In ons land worden paprika's voornamelijk onder glas geteeld. U kunt ze het best op een koele, donkere plaats bewaren, maar liever niet in de koelkast. In een te koude omgeving krijgt het zogenaamde 'lage temperatuurbederf' eerder kans: op de schil ontstaan dan waterige plekken waardoor de groente snel bederft.
Naast de bekende groene, rode en gele paprika's zijn ook paarse, witte en oranje paprika's te koop. De vorm is blokvormig of puntig.
De smaak van paprika's varieert van pittig tot vrij zoet. Rode (eigenlijk rijpe groene paprika's), gele en oranje paprika's smaken het mildst en het
zoetst. Zonder schil smaken alle kleuren paprika's overigens veel milder.
Als u een paarse paprika verhit, verliest deze zijn kleur en wordt groen: iets om rekening mee te houden als u de paprika als kleur-effect in een gerecht wilt gebruiken. Paprika bevat geen vet, is rijk aan vitamine C en stimuleert de bloedsomloop. Rode paprika's bevatten 2 keer zoveel vitamine C als groene (150 mg per 100 gram).
Groene paprika levert ± 16 kcal per 100 gram, andere kleuren ± 28 kcal per 100 gram.
De Hongaarse keuken is ondenkbaar zonder paprika. Paprika is tijdens de Turkse overheersing door de Turken in Hongarije gebracht. De Hongaren hebben het tot hun nationale specerij gemaakt.
Hollandse paprika's komen meestal uit het Westland. Ze zijn het hele jaar verkrijgbaar, met een topaanvoer in augustus en oktober.
Verse paprika's zijn stevig en hebben een gladde schil, zonder rimpels. Reken op ± 250 gram paprika per persoon als u de groente gebakken of gestoofd eet en op 1 paprika per persoon als u deze in een salade verwerkt.
Schoonmaken en bereiden: Verwijder na het wassen de steel, de zaden en de zaadlijsten en snijd de paprika in ringen, blokjes of repen. Wilt u de paprika vullen, snijd dan het kapje eraf en haal de zaadlijsten eruit. De schil kunt u eventueel met een dunschiller verwijderen (sommige mensen krijgen daar namelijk maagklachten van). Of rooster de paprika's eerst en ontvel ze dan: prik de paprika aan een vork en houd hem boven de gasvlam (keer regelmatig, zodat de schil aan alle kanten verschrompelt en donker kleurt). Of leg de paprika's ± 25 minuten in een hete oven van 225°C en laat ze ± 5 minuten in een gesloten plastic zak uitdampen. De schil laat daarna heel makkelijk los.


Paprikapoeder

Gemalen, gedroogde paprika waarvan de pitten zijn verwijderd.
Is verkrijgbaar in halfzachte tot heel pikante vorm. Het is onmisbaar bij goulash, maar geeft ook een bloemkoolgratin extra pit; verrassend op verse geitenkaas of in een dipsausje.
Eecht Hongaars paprikapoeder is een mengsel van gemalen paprika en Spaanse of chilipeper.


Paranoten

Groeien aan reusachtige bomen die alleen in het Amazonegebied voorkomen. De bomen worden niet gekweekt, maar staan midden in de jungle. De driehoekige paranoten vormen het zaad van de vruchten die deze bomen dragen. Als de vrucht rijp is, springt het zaad eruit. Dan gaat de plaatselijke bevolking te voet de jungle in om de noten te verzamelen.


Parboiled rijst

Bevat tot 80% van de voedingsstoffen die in de volle, ongeslepen korrel zitten. Deze rijst wordt eerst in water geweekt en daarna onder hoge druk behandeld met stoom. Op deze manier worden de voedingsstoffen in de kern van de korrel geperst. Ook worden de kookeigenschappen beïnvloed; de rijst is eerder gaar, de korrels zijn als het ware verzegeld en geven bijna geen zetmeel meer af, waardoor ze mooi droog koken. Is los of in builtjes te koop. Staat in ongeveer 10 minuten op tafel. Rijstbuiltjes bevatten altijd parboiled rijst.


Parelgort

Gerst waarvan het buitenste laagje is afgepeld. Gort wordt o.a. in watergruwel gebruikt.


Parfait

Een ijsgerecht met als hoofdbestanddeel stijfgeslagen room. Parfait-ijs heeft een zachte structuur, smelt niet snel en kan goed in plakken worden gesneden. Oorspronkelijk bestond een parfait uit een mengsel van stijfgeslagen gezoete room met heel sterke koffie. Maar nu worden ook de variaties, gemaakt met een dikke vruchtenmoes of crème fraîche, parfait genoemd. Het parfait-ijs kan ook voor een ijstaart of ijssoufflé worden gebruikt.


Parmaham

('prosciutto di Parma) is één van de bekendste hamsoorten uit Italië. Het is een fijne, rauwe ham, gerijpt in Langhirano bij Parma. De ham (achterbeen van het varken) wordt ingewreven met een mengsel van o.a. zout, peper, nootmuskaat, koriander en mosterd. Nadat de kruiden 10 dagen zijn ingetrokken, wordt de ham opnieuw ingewreven. Na het rijpen van de ham, wat gebeurt in speciale droogruimtes en ongeveer 10 maanden duurt, wordt deze geperst, gestoomd en nogmaals met peper ingewreven.
Uit heel Europa worden hammen naar Parma gezonden om daar te worden behandeld, maar alleen de originele Parmaham wordt gemaakt van varkens die in de Parmastreek zijn gefokt. Dat zijn 'flinke jongens! Ze wegen minstens 140 kilo voor ze worden geslacht.
De originele Parmaham herkent u aan het vijfpuntige kroontje van de voormalige hertog van Parma.
Een bruschetta met tomaat, vers basilicum en Parmaham is een echte delicatesse.


Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas komt uit de omgeving van Parma in Noord-Italië. De kaas heeft een pikante smaak en wordt bij voorkeur voor het serveren over het gerecht gestrooid.


Passievrucht

(Maracuja)
Stamt uit Brazilië, maar komt nu overal in de tropen voor. De naam heeft niets met de liefde te maken. De passieflorasoorten hebben hun naam te danken aan de bijzondere vorm van de bloem. De stampers, meeldraden en kelkbladeren werden vergeleken met het lijden (de passie) van Jezus. Spaanse missionarissen merkten de gelijkenis op in de 17de eeuw en voor hen was dit een teken van hogerhand om de Indianen te bekeren.
De maracuja is een ronde, soms eivormige vrucht van 5-7 centimeter. Ze heeft een dieppaarse of bruine harde, gladde schil, die al snel gaat rimpelen. Naast de paarse, is er ook een gele passievrucht (sweet granadilla), die een dikke gele of oranje schil heeft, waardoor ze minder snel uitdroogt. De paarse passievrucht is het langst bekend.
Het vruchtvlees is sappig en geleiachtig, de pitten zijn friszuur, zacht en eetbaar.
Zo gebruikt u passievruchten: Snijd ze doormidden en lepel ze uit. Of duw het vruchtvlees door een zeef en vang het sap op. Dit sap kunt u verwerken in jam, drankjes en sausjes.
Het sappige, geurige vruchtvlees heeft een frisse, zoetzure smaak. De vrucht past goed in vruchtensalades, ijs, yoghurt, vla en andere nagerechten.
Bewaar passievruchten 1-2 dagen op kamertemperatuur. Gerimpelde vruchten moeten onmiddellijk worden gebruikt.
De passievrucht is het hele jaar te koop.


Pastinaak

Een soort wortel met een crème-witte kleur. De smaak is licht aromatisch zoet, anijsachtig en soms iets bitter. Pastinaak is afkomstig uit Europese landen met een gematigd klimaat. Het is de voorganger van onze - inmiddels veel bekendere - winterwortel. Pastinaken en winterwortels kunnen op dezelfde manieren worden bereid.
Verse pastinaak voelt stevig aan en blijft in de koelkast in een plastic zak met gaatjes een paar dagen goed.
Pastinaken zijn te koop van september tot januari.
Koken: schil ze met een dunschiller, snijd ze in reepjes, blokjes of plakjes en kook of stoof ze in ± 20 minuten gaar.
Pastinaak is geschikt in soepen, stamppotten en stoofschotels.


Pastrami

Mager rundvlees dat wordt ingewreven met zout, peper, suiker en veel groene kruiden. Na een paar weken wordt het vlees licht gerookt en gekookt.
Pastrami is dun gesneden het lekkerst, warm of koud. De fijne smaak combineert goed met zuurkool. In reepjes gesneden is ook lekker in salades.


Pâté en terrine

Een pâté is een mengsel van onder andere gemalen vlees dat met een deegkorst wordt gebakken in de oven. Als het deeg wordt weggelaten, spreekt men van een terrine. Een terrine wordt vaak afgedekt met plakjes spek om uitdrogen te voorkomen.


Patisson

Een patisson is vooral heel mooi, want de vorm is platrond en schotelachtig, met een geschulpte rand. Deze 'groente' wordt een 'vruchtgroente' genoemd, omdat het eigenlijk de vruchten van de plant zijn, ook al is de smaak hartig.
De meest bekende patissons zijn roomwit van kleur, maar er zijn ook gele en zachtgroene varianten. U kunt ze (na kort koken) uithollen en vullen met bijvoorbeeld een kruidig groente-gehaktmengsel.
Patissons zijn, doordat ze jong en dus onrijp worden geoogst, maar kort houdbaar, het beste op een niet te koele, donkere plaats (een kelder of kast).


Pecorino

Uit Midden- en Zuid-Italië komt pecorino, een harde kaas die van schapemelk wordt bereid. Men laat de kaas acht maanden rijpen.
Pecorino Sardo wordt op Sardinië gemaakt en Pecorino Pepato met peperkorrels is afkomstig van Sicilië.
De kaas is geschikt om te raspen en ook erg lekker als dessertkaas.
Pecorino is zowel jong als gerijpt te eten. Een jonge pecorino heeft een zachte, iets romige structuur. De gerijpte pecorino is harder en heeft een pikante smaak.


Pectinepoeder

Van vruchten (appels en citrusvruchten) gemaakt geleermiddel voor het met weinig suiker en korte kooktijd bereiden van jam en gelei.


Pekelvlees

Pekelvlees is een vleeswaar, gemaakt van een stuk runderborstvlees. Het vlees wordt in een zoutoplossing (pekel) gelegd en daarna gekookt. Pekelvlees wordt ook wel pekelborst genoemd. Pekelvlees heeft van oorsprong vaak een randje vet en is iets doorregen. Tegenwoordig wordt pekelvlees, als vleeswaar, ook vaak van vrij mager rundvlees gemaakt.


Pepers

In veel oosterse keukens worden verse Spaanse pepers verwerkt. Van oorsprong komen de pepers niet uit het verre Oosten, noch uit Spanje, maar uit Midden- en Zuid-Amerika. Pepers bestaan in talloze soorten, kleuren en formaten.
De scherpte van een peper is afhankelijk van de hoeveelheid capsaïcine, een etherische olie die in de zaden, zaadlijsten en het vel van de peper voorkomt. In het algemeen geldt: hoe kleiner en puntiger de peper en hoe dunner het schilletje, hoe heter de peper.
Vooral de zaadjes van verse pepers zijn heet van smaak. Wie van pittig en scherp houdt, kan de zaadjes dan ook gewoon laten zitten. Door pepers kort in een koekepan te fruiten, wordt de smaak nog intenser. Voor een mildere smaak worden pepers in de lengte gehalveerd en de zaadjes en zaadlijsten verwijderd. Snijd de peper daarna in reepjes.
Evenals paprika's, kunt u pepers ontvellen: de smaak wordt daarvan milder en de peper is gemakkelijker te eten. Blaker de pepers in de oven onder de grill
tot het schilletje zwart ziet. Bedek ze daarna ± 10 minuten met een vochtige doek en verwijder dan het schilletje.
Peper is een vruchtgroente, familie van tomaat, aubergine en paprika.
In oosterse gerechten worden pepers vooral wegens hun smaak gebruikt. De pikantheid is van minder belang.
Gedroogde pepers worden vaak in hun geheel gebruikt en voor het opdienen verwijderd.
Pepers bevatten capsaïcine, een krachtige hete stof die je lang blijft proeven, vooral de zaadjes en zaadlijsten bevatten een sterke concentratie. Daarom wordt vaak geadviseerd om zaadjes en zaadlijsten te verwijderen. Wees voorzichtig bij het bereiden van pepers, kom vooral niet met uw vingers aan uw ogen, neus en lippen en was na het snijden uw handen en de snij-attributen heel goed af.
- Madame Jeanette is een zeer hete West-Indische pepersoort, waarschijn lijk de heetste peper die er bestaat. Hij is nauw verwant aan de Habanero, een Mexicaanse pepersoort. Madame Jeanette wordt veel gebruikt in de Surinaamse en Antilliaanse keuken, hij is in drie kleuren te koop.
- Jalapeñopepers zijn hete groene pepers, in Nederland voornamelijk in blik of pot te koop. Er zijn hele en in schijfjes gesneden groene jalapeñopepers te koop. Jalapeñopepers komen oorspronkelijk uit Mexico, ze zijn genoemd naar de Mexicaanse stad Jalapa. Het zijn de meest gegeten hete pepers in Amerika.
Jalapeñopepers zijn overal in te verwerken, ze zijn geschikt voor salsas, sauzen, stoof- en roerbakgerechten. Er zijn ook rode Jalapeñopepers, deze zijn zoeter van smaak dan de groene.
- Chilipoeder is gemalen gedroogde chilipeper van Nepalpeper, een milde soort uit India.
- Cayennepeper dankt zijn naam aan de Spaanse pepers afkomstig uit Cayenne, de hoofdstad van Frans Guyana. Cayennepeper is een zeer scherpe pepersoort, met mate gebruiken dus.
- Pikante Chili-olie is lekker over een pizza of door een oosters roerbakgerecht. Chili-olie bevat gemalen gedroogde chilipeper. U kunt chili-olie bij toko's kant en klaar kopen, maar ook zelf maken: wrijf of maal gedroogde rode chilipepers fijn en vermeng deze met een neutrale olie, bijvoorbeeld arachideolie.
Sambal Oelek en Tabasco: Twee producten die als basis verse rode pepers hebben.
Sambal Oelek is een mengsel van gepureerde rode pepers met een beetje zout. Sambal kunt u ook zelf maken. Pureer de rode pepers in de keukenmachine, voeg een beetje zout toe en bewaar de sambal in de koelkast.
Tabasco is een pikante rode pepersaus, gemaakt van verse rode pepers.
Groene peperkorrels zijn onrijpe peperbesjes. Groene pepers zijn zacht van smaak en ingemaakt in potjes te koop.
Zwarte peper is de onrijpe peperbes, die is gefermenteerd en daarna gedroogd. Zwarte peper is geuriger dan witte peper.
Witte peper komt van de gedroogde kern van de rijpe peperkorrel. Witte peper is pittiger dan zwarte peper.
De rode peperkorrel is geen echte peperkorrel, maar het besje van een Zuidamerikaanse boom. Rode peper wordt vnl. gebruikt om de mooie kleur.
De geur en smaak van peper zijn op hun best als de besjes vers gemalen zijn. Maal peper daarom het liefst op het laatst over een gerecht.


Peperbloemen

In Japan en China worden pepers gebruikt om gerechten te garneren. Snijd
pepers vanaf de steelaanzet doormidden, verwijder de zaadjes en snijd beide helften tot de steelaanzet in smalle reepjes. Leg de peper'bloemen' tot gebruik in ijswater, zodat de reepjes als bloemblaadjes omkrullen. De peperbloemen zijn niet eetbaar.


Persillade

Een mengsel van peterselie, rundermerg, knoflook, sjalotjes, rozemarijn, mosterd en broodkruim (of andere variaties, maar altijd met rundermerg), als korstje op vlees of vis.


Perziken en nectarines

Perziken en nectarines groeien in een klimaat waarvan de wintertemperatuur zelden onder het vriespunt komt en het aantal zonuren in de zomer genoeg is om ze geheel te laten rijpen. De nectarine is een mutant (d.w.z. een spontane variant) van de perzik, met een gladde schil. Er bestaan vele perzikrassen, de witte perzik (met wit vruchtvlees) wordt iets eerder in het seizoen aangeboden. De smaak van beide vruchten is aromatisch en fris zoetzuur. Het is een sappige vrucht.
Koop perziken en nectarines zo rijp mogelijk, dus in het seizoen (juli tot september), want narijpen bij kamertemperatuur kan wel maar gaat ten koste van de smaak.


Pesto

Is afkomstig uit de streek rond Genua. Vandaar ook de volledige naam: 'pesto ala Genovese'.
Het is een groene kruiden- en oliemengsel met als vaste ingrediënten basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook en olijfolie. Er zijn veel lekkere-kant-en-klare pesto's te koop, maar als u eens een grote bos basilicum kunt bemachtigen, is het lekker om daarvan verse pesto te maken.
Schep de pesto altijd met een schoon lepeltje uit de pot. Roer de pesto voor het opbergen glad en schenk er een scheutje olijfolie op, zodat de pesto onder staat en zet de pot in de koelkast. Zo bewaard, blijft de pesto zeker 3 weken goed.
U kunt pesto ook invriezen. Als u dit in een ijsblokjesvorm doet, kunt u telkens de juiste hoeveelheid ontdooien.


Petehbonen

De peteh- of petaiboon groeit als peulvrucht aan de petehboom. Ze zijn bij veel Indische toko's vers te koop en zijn dan meestal afkomstig uit Suriname. Ze zijn ook ingemaakt verkrijgbaar (in blik, in pot of als diepvriesproduct). In potten zijn ze gezouten.
Petehbonen kunnen heel goed in de diepvries worden bewaard. Ze drogen niet uit en de bonen blijven mooi groen. Restanten uit een blik kunt u weer invriezen.
Petehbonen worden mee gekookt om smaak en geur aan het gerecht af te geven. Ze worden vooral in sambals en sajoers gebruikt.
In Indonesië worden ze ook in de schil gepoft, gepeld en in kommetje als voorafje of als bijgerecht geserveerd (zoals in zuidelijke landen de olijf wordt gegeten).


Peterselie

Peterselieplantjes zijn er in vele vormen en maten (er bestaan meer dan 30 eetbare soorten): met glad of gekruld blad, grote of kleine blaadjes, van 15 tot 60 centimeter hoog.
Peterselie is meestal tweejarig en doet het zowel goed in volle grond als in potjes (als de potgrond maar niet uitdroogt). Zet peterselie in volle zon of zeer lichte schaduw.
Gebruik peterselie rauw of kook de stelen mee bij soepen, sauzen, vis, eiergerechten, vlees, kip, kaas, pasta of groenten.
Peterselie is het hele jaar verkrijgbaar.
Bekende soorten zijn: de krulpeterselie, ook heel mooi als garnering, en de platte peterselie met gladde blaadjes, die vooral in landen rond de Middellandse zee wordt gebruikt. Platte peterselie heeft een intensere smaak.
Voor een optimale smaak kunt u peterselieblaadjes het best op het laatste moment aan het gerecht toevoegen.
De tweejarige peterselieplant kan goed worden gezaaid, het duurt vaak 6 weken voordat de plantjes opkomen. Het tweede jaar gaat peterselie bloeien, dit gaat ten koste van het aroma.


Peultjes

De peul behoort tot een erwtenras met een zachte schil. Peultjes worden zeer jong geoogst, ze zijn op zijn lekkerst als de schil nog heel jong en mals is en de erwtjes nog maar nauwelijks zijn ontwikkeld. Vanuit Zuid-Europa worden al vanaf april verse peulen aangevoerd, maar in de maand juni vindt de grote aanvoer uit Brabant en Limburg plaats.
Bekend is dat er al in de 13e eeuw jonge peulen werden gegeten, een klassieke combinatie bijvoorbeeld is peultjes met worteltjes. De naar zoet neigende smaak van peulen past ook heel goed bij kip, gepocheerde vis en bij eiergerechten.
Voor het koken moeten de uiteinden en de draden aan beide zijden worden afgehaald.
Peultjes zijn erg gezond, ze bevatten veel vitamine B1 en C en voedingsvezels. Ze zijn lichtverteerbaar: ze leveren slechts 28 Kcal per 100 gram. Bewaar verse peulen hooguit 4 dagen in een geperforeerde plastic zak in de groentelade van de koelkast.
Wilt u in juni peultjes invriezen? Dat gaat heel makkelijk en snel: blancheer de peultjes voor u ze invriest 1 minuut in kokend water.
De echte jonge peultjes zijn maar 2 maanden te koop, in mei en juni. Jonge peultjes hebben een mooie zachte structuur en geen harde draden. Omdat ze zo snel gaar zijn (in 1-2 minuten), zijn ze ook heel geschikt om snel te frituren.


Peulvruchten

De rijp geoogste (en gedroogde) zaden van peulgewassen.
Ten onrechte wordt vaak gedacht dat peulvruchten dikmakers zijn. Weliswaar leveren ze meer calorieën dan groente, maar peulvruchten zijn aardappelen en vlees tegelijk. Ze leveren eiwitten, zetmeel (koolhydraten), B-vitamines, mineralen (ijzer) en bevatten veel voedingsvezels.
Spoel peulvruchten altijd enkele keren in vers water; een nacht voorweken verkort de kooktijd meestal met de helft. U kunt de weektijd verkorten door de peulvruchten in een pan ruim kokend water te scheppen en van het vuur af, met het deksel erop 3 uur te laten staan. Linzen en spliterwten behoeven niet te worden geweekt.
Kook peulvruchten altijd goed gaar, want rauwe of te kort gekookte peulvruchten bevatten giftige stoffen die onder meer afbraak van rode bloedcellen en maag- en darmklachten kunnen veroorzaken.
Met zout gekookt worden peulvruchten al gauw te hard, dus voeg dit pas aan het eind van de kooktijd toe.
Bijzondere soorten zijn verkrijgbaar in reformwinkels, speciaalzaken en Aziatische en Surinaamse toko's.
Eet bij een maaltijd met peulvruchten wel wat groente, bijvoorbeeld een tomatensalade, want peulvruchten bevatten weinig vitamine C.
Van gedroogde peulvruchten heeft u per persoon ± 75 gram nodig, van gare
bonen ± 200 gram.
Peulvruchten moet u beslist niet langer dan 1 jaar bewaren, anders wordt de kooktijd te lang en zijn ze niet meer lekker. Als hulpvulling voor een taart (blind bakken) zijn oude bonen echter nog wel te gebruiken.
Ontkiemde peulvruchten Bevatten o.a. veel vitamine C, ijzer en eiwitten. Bovendien worden de mineralen uit de kiemen gemakkelijk door het lichaam opgenomen. Tegenwoordig zijn diverse kiemen kant-en-klaar te koop, zoals de overbekende taugé (kiemen van mungbonen), alfalfa (kiemen van het zaad van de luzerneklaver) en gemengde kiemen van peulvruchten. Maar zelf peulvruchten en zaden laten ontkiemen is eigenlijk wel zo leuk - en bovendien een stuk goedkoper. Alles wat u nodig heeft, is een speciaal voor dit doel verkrijgbare set bakjes, een glazen pot die met een stuk grofmazige stof of wordt afgesloten en een zeef. Verder kunt u in principe alle onbewerkte (bij voorkeur biologische) peulvruchten, granen en zaden gebruiken om te laten ontkiemen; de ene soort zal sneller ontkiemen dan de andere en de kiemkracht is tevens afhankelijk van hoe oud de soort is en van de omgevingswarmte. Voor sommige granen en peulvruchten (zoals rogge en witte of bruine bonen) is een weektijd van een nacht aan te raden. Voor alle te kiemen zaden, granen en peulvruchten geldt: per dag 3-4 keer spoelen. Na 2-5 dagen zijn de kiemen klaar om te worden gegeten.


Phyllodeeg

Phyllodeeg, Ook wel fylodeeg of fillodeeg genoemd, is hetzelfde als uitgetrokken strudeldeeg. Het is het bladerdeeg van de griekse, turkse en balkan keuken.
De plakken zijn groter dan van bladerdeeg, ± 25 x 25 centimeter. Het is ideaal voor hartige en zoete taartjes, pasteitjes en quiches.
Phyllodeeg is flinterdun en bevat veel minder vet dan bladerdeeg. Het wordt in vele laagjes op elkaar gebakken, nadat ieder laagje licht met olie of vet is bestreken. Op deze manier ontstaat de luchtige en krokante structuur. Tegenwoordig is kant-en-klaar diepvries phyllodeeg verkrijgbaar.


Physalis

Lampionachtige lichtbruine vruchten van 4-5 centimeter doorsnee met in het binnenste een fel-oranje friszure bes. Ze worden ook wel Kaapse bessen of ananaskers genoemd. Ze zijn te koop bij delicatessenwinkels en goed gesorteerde groentezaken.


Pide

Krokant, plat brood uit de Arabische keuken.


Pied du mouton

(Gele stekelzwam)
De gele stekelzwam wordt ook wel schapenpootje of in het frans pied du mouton genoemd. De paddestoel heeft een onregelmatig gevormde, lichtgeel gekleurde hoed. Onder de hoed zitten geen plaatjes maar zachte stekels. De gele stekelzwam kan in gerechten de cantharel vervangen.


Pijnboompitten

De langwerpige, lichtgele zaden van verschillende soorten coniferen, bijvoorbeeld van de parasolden. Deze groeien in landen rond de Middellandse Zee, voornamelijk in Italië en Zuid-Frankrijk. De pitten hebben een harde schil en een zachte structuur. Ze smaken heerlijk: het aroma is heel fijn, enigszins zoetig, en sommige soorten smaken wat harsachtig. Ze worden meestal zonder schil verkocht.
Pijnboompitten zijn rijk aan vetten. Doordat ze veel vetten bevatten, worden ze snel ranzig; koop ze daarom in een winkel met een hoge omzetsnelheid. Bewaar de pitten luchtdicht verpakt ± 1 maand in de koelkast. In de diepvriezer 2-3 maanden.
Voedingswaarde per 100 gram
eiwit 18 g
vet 38 g (80% onverzadigde vetzuren: 38% enkelvoudig 42% meervoudig)
koolhydraten 10,7 g
vezels 10,7 g
kilocalorieën 475
Pijnboompitten zijn nogal duur. Dit komt doordat ze tussen de schubben van dennenappels groeien. Hierdoor is bemesting moeilijk en moeten de pitten meestal met de hand worden geoogst. Bovendien geven de bomen pas na 25 jaar zaden.
De smaak doet denken aan die van amandelen, maar dan iets sterker en harsachtiger.
Pijnboompitten worden veel in de Italiaanse keuken gebruikt. Ze vormen een belangrijk onderdeel van pesto (basilicumsaus).
Pijnboompitten zijn veelzijdig in het gebruik. Geroosterd op frisse salades, verwerkt in tal van sauzen en als onderdeel van een vulling voor bijvoorbeeld vlees of vis. Ze zijn lekker over carpaccio en door een salade.


Pilav

Wordt ook wel Pilaf, Pilau of Pilaw genoemd. Het is een rijstgerecht dat altijd eerst in olie wordt gebakken en vervolgens met vocht wordt gaar gekookt. Zowel in India en Turkije als in Oostenrijk en Hongarije komt het gerecht van origine voor. Elk land voegt eigen, specifieke ingrediënten toe.


Piment

Piment, ook wel nagelpeper of Jamaicapeper genoemd, is afkomstig van de onrijpe gedroogde bessen van de piment- of nagelpeperboom die onder andere in Cuba, Jamaica en Mexico groeit. De vrucht is iets groter dan een peperkorrel en grauwbruin van kleur en wordt voornamelijk gemalen verwerkt. De smaak van deze geurige specerij is nogal gemengd: peper, nootmuskaat, kaneel en kruidnagel. Vandaar dat gemalen piment ook wel wordt aangeboden onder de naam all-spice. De toepassing van piment is divers. Het past in zure, zoute maar ook in zoete gerechten; het smaakt lekker in visgerechten, maar ook in vlees- of groentegerechten.
Gemalen piment wordt veel gebruikt in koek- en speculaaskruiden. de hele vruchten kunt u laten meetrekken in een wildbouillon of wildsaus of in de glühwein. Ook bij stoofpeertjes is piment erg lekker.


Pimpernel

Heeft een tere, fijne smaak en wordt altijd vers gebruikt. Het is bij uitstek geschikt voor gebruik in allerhande salades. Maar ook in vette en zure sauzen komt de fijne smaak goed tot zijn recht.
Pimpernel is één van de weinige keukenkruiden die ook bruikbaar zijn in cocktails en gekoelde dranken.
Terwijl kleine pimpernel vooral in de keuken wordt gebruikt, schrijft men aan grote pimpernel enkele geneeskrachtige eigenschappen toe. Zo zou het samentrekkend en bloedstelpend werken bij aambeien, diarree, bloed spuwen en bloederig urineren. De wortel is ook licht ontstekingswerend en windafdrijvend.


Pinchoskruiden

Een kruidenmengsel, bestaande uit 2 delen komijnpoeder, 1 deel milde paprikapoeder en naar smaak witte peper. Samen met een goede olijfolie wordt het vaak als marinade gebruikt, bijvoorbeeld voor (lams)vlees op de barbecue of onder de grill.


Pinda

De pinda is eigenlijk geen noot maar een peulvrucht uit de familie van de vlinderbloemigen. Pinda's bestaan voor een kwart uit eiwitten en voor de helft uit vetten (voor het merendeel onverzadigde vetzuren). Voorts bevatten ze mineralen (fosfor en kalium) en vitamine B.
Van pinda's worden bij ons voornamelijk slaolie (arachideolie), pasta (pindakaas) en borrelnootjes gemaakt. Wij geven voor deze producten aan de meer zongerijpte oliezaden en de echte noten de voorkeur.


Pisangblad

De gedroogde bananenbladeren zijn in Nederland in diepvriesverpakking verkrijgbaar, maar ze zijn tamelijk kostbaar. U kunt ze vervangen door aluminiumfolie, waarbij dan de aparte bananenbladsmaak, die aan het gerecht een heel eigen smaak geeft, natuurlijk is verdwenen.


Pistou

Pesto uit de Zuid-Franse Provence.


Plantaardige olie

Naast de klassieke olijfboom komt op de wereld een groot aantal andere planten en bomen voor met oliehoudende zaden, pitten, kiemen en vruchten. Van aardnoot- tot zonnebloemolie. In totaal zijn er meer dan veertig plantaardige oliën geschikt voor consumptie.
De Nederlandse keuken is niet bepaald scheutig met plantaardige oliën. Het meest gebruiken we olie voor het maken van dressings voor sla en rauwkost. Bakken en braden doen we nog vaak in boter of margarine. Langzamerhand winnen de oliën echter ook hier steeds meer terrein. Niet onlogisch, want olie kent veel gebruiksmogelijkheden, denk maar aan bakken, frituren, smoren, grillen of een scheutje bij pocheervocht.
Het consumeren van plantaardige oliën is verre van nieuw. Vooral sojaolie en olijfolie kennen een eeuwenoude geschiedenis. De Chinezen waren al sinds 1200 voor Christus vertrouwd met sojaolie, terwijl de Grieken in de klassieke Oudheid grossierden in olijfolie. Een 'Geschenk van de Goden', zo noemden zij de olie die rijkelijk vloeide aan het hof van koning Minos en werd bezongen door de Griekse dichter Homerus in de Ilias en Odyssee.
In de 16e eeuw vormde de handel in olijfolie de belangrijkste inkomstenbron van de Spaanse stad Sevilla.
Binnen het assortiment plantaardige spijsoliën zien we vaak de term 'extra vierge' op het etiket staan. Dat betekent dat de desbetreffende olie is verkregen uit de eerste persing, ook wel aangeduid met 'koude persing'. Bij deze methode vindt namelijk geen verhitting plaats. 'Extra vierge' olie is kwalitatief gezien de beste, omdat alle smaak- en geurstoffen en vitamines van de vrucht bewaard zijn gebleven. 'Maagdelijke' olie kenmerkt zich dan ook door een krachtige geur en smaak.
Plantaardige oliën zijn nagenoeg vrij van cholesterol en bevatten een hoog percentage onverzadigde vetzuren. Bovendien bevatten ze geen conserveermiddelen, kleur- en smaakstoffen.
Deze oliën zijn geschikt voor een dieet met verhoogd cholesterolgehalte.
Plantaardige oliën kunnen onder invloed van licht, warmte en lucht ranzig worden. U kunt ze daarom het beste koel en donker bewaren. Bewaar de olie echter niet in de koelkast, want dan kan de olie gaan stollen. Hoe lang u de olie kunt bewaren, is afhankelijk van de soort. De meeste soorten zijn ± 6 maanden tot een jaar houdbaar. Mits koel en donker bewaard, blijven de oliën tot de op de fles aangegeven datum goed.


Poelepetaat, poule pintade of parelhoen

Drie namen voor een vrij kleine, kipachtige vogel met donkergrijze, witgespikkelde veren. Een Griekse mythe vertelt van 2 koningsdochters die zoveel verdriet hadden om hun omgekomen broer, dat oppergod Zeus ze in parelhoenders veranderde. De tranen van de ontroostbare zusters werden de witte stippen op hun veren.
Parelhoen heeft een wat 'wildere' smaak dan kip. Het vlees is heel mager; daarom wordt bij het braden van parelhoen meestal wat spek gebruikt, zodat het vlees niet uitdroogt.


Poffertjes

Zijn afgeleid van de oudhollandse 'poffer' of 'broeder'. Vroeger waren poffers en broeders in Nederland een favoriet gebak, dat werd gegeten met stroopsaus of boter en suiker. Poffertjes - ook wel 'bollebuisjes' genoemd - worden van hetzelfde beslag gemaakt als grote poffers, maar gebakken in de speciaal daarvoor bestemde poffertjespan.
Poffertjes zijn warm het lekkerst, met een klontje boter en royaal bestrooid met poedersuiker.
Echt Hollands: poffertjes en warme chocolademelk met slagroom.


Polenta

grove maïsgries. In Italië wordt het vaak gegeten met boter en Parmezaanse kaas of in dikke plakken gesneden en opgebakken.


Pomelo

Een grote, groengele citrusvrucht met een hele dikke schil. Hij smaakt iets
zoeter dan een gele grapefruit.


Pomodori

De pomodoro is een ietwat langwerpige tomaat uit Italië. Hij is stevig (vlezig) en heeft weinig zaadjes.
Pomodoro betekent letterlijk 'gouden appel', omdat de oorspronkelijke tomaten niet rood waren, maar goudgeel.


Pompadour

Oranje kaas met witte korst. Hollandse soort in meerdere smaken.


Pompoen

De pompoen behoort tot de kommerachtigen. Ze zijn er in uiteenlopende vormen en maten. De meest bekende is de winterpompoen waarmee in het buitenland vaak wedstrijden worden gehouden wie de grootste pompoen kan kweken. De grote exemplaren hebben echter nauwelijks smaak. De kleinere exemplaren hebben meer smaak en worden meestal in stukken verkocht.
Er zijn nog andere soorten pompoenen (patisson, spaghettipompoen, Japanse winterpompoen), maar die zijn moeilijker verkrijgbaar.
Hoewel het uiterlijk nogal lijkt op een meloen, wordt de pompoen beschouwd als groente. Meestal wordt de pompoen in blokjes of plakjes gekookt of gestoofd (± 20 minuten). Meestal worden kruiden en specerijen toegevoegd om de smaak te versterken.
De grote, fel oranje pompoen houdt een beetje het midden tussen een vrucht en groente en heeft een lichte kastanjesmaak. Hij is in ons land niet zo bekend als in Duitsland of Engeland. Hoewel afkomstig uit Japan, is hij in Nederland heel goed te verbouwen.
Veel natuurwinkels met een verse groente-afdeling hebben hem en ook op de markt zijn ze vaak verkrijgbaar. De bekendste soorten zijn de gele reuzepompoen, die rond en gelobd is, en de gladde, donkeroranje Golden Debut. Vaak kunt u van de reuzepompoen ook een kwart kopen.
Pompoen is lekker in oosterse stoofgerechten (zoals bij de kip Siam). Snijd voor dit gerecht het vruchtvlees in blokjes.
Ook in een zoetzure inmaak of in chutney smaakt pompoen heel bijzonder.
Pompoenen zijn heel lang houdbaar, tot 3-4 maanden na de oogst, mits de steelaanzet intact is en de vrucht op een droge, niet te koele plaats op kranten of stro wordt bewaard.
De spaghettipompoen heeft vruchtvlees dat, als het wordt gekookt, lange slierten vormt (de rijpe vrucht moet ± 40 minuten koken), die als groente of als 'pasta', bereid met een saus naar keuze kunnen worden gegeten. De zaden zijn te koop op de markt en soms komt men de vruchten als curiositeit tegen.


Pompoenpitten

Pompoenpitten hebben een karakteristieke smaak: wild en nootachtig. Ze zijn afkomstig van winterpompoenen. In China worden de groene pitten al eeuwenlang gegeten. Daar werden ze gezien als symbool van gezondheid en vruchtbaarheid. Ze kunnen gedroogd worden gekocht, maar u kunt ze ook zelf samen met de vezelige massa uit de pompoen halen. Dat gaat zo: verwijder de vezels en dep de ongewassen pitten met keukenpapier droog. Spreid de pitten uit op een bakplaat en laat ze zo mogelijk een paar dagen, maar minimaal een nacht bij kamertemperatuur drogen. Rooster ze daarna in de oven bij 180°C tot ze goudbruin zijn. Het is lekker om de pitten tijdens het roosteren te besprenkelen met een beetje olie en ze te bestrooien met wat zout. Bewaar pompoenpitten luchtdicht, invriezen kan ook.
Voedingswaarde per 100 gram
eiwit 18 g
vet 56,5 g (92% onverzadigde vetzuren: 7% enkelvoudig 85% meervoudig)
koolhydraten 13 g
vezels 7,4 g
kilocalorieën 475
Naturel of geroosterd smaken pompoenpitten lekker als tussendoortje of door de salade, saus, pasta- of groentegerechten.


Port

Port, uitsluitend gemaakt in Portugal, is een versterkte wijn met ± 20% alcohol. De wijnvelden liggen langs de rivier de Douro, van Régua tot aan de Spaanse grens. Portwijn rijpt de eerste wintermaanden op vaten in het portgebied, in het voorjaar vervoert men de port naar Vila Nova de Gaya, waar de portshippers (grote wijnhuizen) de wijn o.a. mengen (blenden). Vintage port is port van één (uitzonderlijk goed) oogstjaar, die 11/2-3 jaar op eikehouten vaten rijpt en dan wordt gebotteld. Op fles rijpt vintage port nog minstens 12 (zelfs tot 40) jaar. Late-bottled Vintage Port, ook van wijn van één jaargang, rijpt 4-6 jaar op vat. Kleur en smaak van deze late-bottled vintage zijn lichter dan van een vintage en deze kan ook jonger worden gedronken.
Ruby en Tawny port zijn eenvoudige ports, hierbij worden altijd diverse jaargangen gemengd. Ruby port is een jonge port met een fruitige smaak. Tawny port rijpt veel langer op vat en krijgt dan zijn wat bruinige (tawny) kleur. Witte port wordt uitsluitend gemaakt van witte druiven.


Port Salut

Aan het begin van de 19de eeuw vestigde een groepje trappisten zich in een verlaten klooster in de buurt van Le Mans (ten zuidwesten van Parijs). De monniken, die geen vlees aten, maakten kaas voor eigen gebruik. Wat er overbleef, verkochten ze aan de kloosterpoort onder de naam van het klooster:
Port-du-Salut ('heilshaven'). Tot op de dag van vandaag wordt in het klooster van Nôtre-Dame-du-Port-du-Salut dit zachte, romige kaasje volgens eeuwenoud recept geproduceerd.


Portobello

De portobello is niets meer of minder dan een uit de kluiten gewassen kastanjechampignon. De mooie bruine paddestoel heeft een brede hoed van minstens 10 centimeter. Het vruchtvlees is stevig en dik, wat de portobello uitstekend geschikt maakt om te bakken. Bovendien is de reuzenchampignon een goede vervanger van vlees. In de kwekerij wordt de portobello met geduld gekweekt op een bedje van stro en compost. Bij de teelt worden kunstmatig de seizoenen nagebootst. Zo kan de groei van de paddestoel worden beïnvloed. Zijn brede geopende hoed, waarin de sporen duidelijk zichtbaar zijn, geeft aan dat de portobello pas in het laatste stadium van zijn ontwikkeling wordt geoogst. Juist door de paddestoel langer te laten groeien, krijgt de portobello de kans indrukwekkende afmetingen en een sterke smaak aan te nemen.


Postelein

Een bladgroente met kleine, driehoekige blaadjes. Deze oer-Hollandse groente doet door zijn friszure smaak haast exotisch aan. Omdat postelein tijdens de groei veel vocht en warmte nodig heeft, wordt deze groente bijna altijd in de kas geteeld. Postelein is er van het vroege voorjaar tot september. Postelein bevat caroteen, kalk en ijzer en is calorie-arm; rauwe postelein bevat slechts 8 kcal per 100 gram.
De blaadjes slinken tijdens de bereiding; reken daarom voor gekookte postelein op ongeveer 350 gram per persoon (bij rauw gebruik ongeveer 100 gram). Snijd van bosjes eerst de wortels af voor ze los te maken. Was de groente voorzichtig in ruim water. Snijd de postelein voor het koken grof en laat de blaadjes in een vergiet uitlekken. Laat de groente eerst in ongeveer vijf minuten slinken en kook deze daarna beetgaar.
Ook als salade is postelein erg lekker. En verder: gaargesmoord in een beetje boter of olie met knoflook, ui en paprikapoeder, rauw in stamppot met uitgebakken spekjes en geblancheerd en verwerkt in een hartige taart.
In de koelkast kan de groente maximaal 3 dagen in een open papieren zak worden bewaard.


Prei

Van prei is bekend dat deze groente al in het Egypte van de farao's werd gegeten. In de Nederlandse keuken maken we onderscheid tussen zomer-, herfst- en winterprei. De zomerprei, lang en dun met geelgroen blad, is te koop van juni tot september. Herfstprei met een forse rechte stengel met grijsgroen blad, is te koop van oktober tot december. Winterprei heeft ook een forse rechte stengel maar met een donkergroen blad; deze prei is te koop van december tot april. De prei van Nederlandse bodem komt uit Brabant en Limburg. Prei is een stengelgroente met zeer veel mogelijkheden. Meestal wordt alleen het witte gedeelte gegeten. Snijd voor het bereiden de worteltjes van de prei en verwijder het buitenste blad. Als u de prei van boven tot onder één keer insnijdt, kunt u het achtergebleven zand er onder de stromende kraan makkelijk uitspoelen.
Prei kan zowel worden gekookt als gestoofd. Heel fijn gesneden kan prei ook heel goed in salades worden gebruikt. Reken ± 400 gram per persoon als u de groente kookt en 100 gram per persoon als u de prei in een salade verwerkt.
Prei is een gezonde groente, het bevat 28 Kcal per 100 gram en royaal vitamine B en C. Let er bij aankoop op dat prei stevig aanvoelt, fris van kleur is en geen beschadigde plekken heeft. Prei kan ± 1 week op een koele plaats worden bewaard.
Blancheren van hele preibladeren: Snijd de preibladeren met een mesje in de lengte voorzichtig in en haal de bladeren los. Kook de preibladeren 1 minuut in ruim kokend water met zout en laat ze op een doek uitlekken. U kunt de preibladeren ook heel goed in de magnetron blancheren. Was de preibladeren en verpak ze nat in een schone theedoek. Blancheer de ingepakte prei 1 minuut op 700 Watt in de magnetron. Als u prei 3 minuten blancheert, kan hij daarna ook worden ingevroren.


Provolone

Is de grootste van alle Italiaanse kazen en heeft een cilindervorm met een
koord om de kaas te kunnen ophangen. Provolone is oorspronkelijk afkomstig
uit de Italiaanse streek Campania, maar wordt nu in het hele zuiden van
Italië gemaakt.
De kaas moet 2-6 maanden rijpen en heeft, afhankelijk van de leeftijd van de kaas, een zachte of meer pikante smaak.


Pruimen

Zijn er in vele rassen, zoals de Reine Victoria (een roze-rode stevige grote pruim met wat minder sappig vruchtvlees), de Reine Claude Verte (een kleine groene sappige aromatische pruim), de Opal (een vroeg ras met roze-rood vruchtvlees en een zoete, sappige smaak), de Ontario (een grote groene pruim met zoet sappig vruchtvlees), Mirabel (een kleine pruim met geel-oranje vruchtvlees en zoet, sappig vruchtvlees) en de Kwets (een late pruim, ovale van vorm en dieppaars met geel vruchtvlees). Pruimen zijn na de pluk nog een aantal dagen houdbaar. Ze zijn lekker om in cake en op taarten te verwerken.
Let er bij het kopen van pruimen op dat de vruchten glanzen en stevig zijn. Zijn de pruimen nog niet helemaal rijp, leg ze dan op de fruitschaal, liefst bij appels. Deze scheiden een stof af die rijping bevordert.
Gedroogde zwarte pruimen (met pit) zijn in verschillende soorten verkrijgbaar. Voorgeweekte (tenderized) pruimen bevatten meer vocht. Ze hoeven maar vier uur in plaats van acht uur te worden geweekt.


Pruneaux

Gedroogde pruimen uit het zuidwesten van Frankrijk. Ze zijn er in 2 soorten: sec (28% vocht), die voor gebruik moeten worden geweld en demi-sec (35% vocht), die niet hoeven te worden geweld.


Pure chocolade

Bevat minstens 35% cacaopoeder en wordt aangevuld met cacaoboter en suiker. De smaak wordt daardoor vrij bitter en pittig.


Purée de marrons

(Kastanjepuree)
Is samengesteld uit gepureerde kastanjes, water en zout. Dit zalfachtige mengsel wordt vaak (al dan niet vermengd met aardappelpuree) geserveerd bij wild en gevogelte.
Maar ook in sommige zoete gerechten is kastanjepuree een onmisbare smaakmaker.


Quenelles

Ovale bolletjes. Oorspronkelijk was het woord quenelle alleen voorbehouden aan een soort gekruide mousse van gevogelte of vis, die in ovale bollen werd geschept en gepocheerd. Mooie quenelles krijgt u door 2 eetlepels eerst in lauwwarm water te dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een eivormig bolletje glad af te strijken.


Quinua

Quinua (uitspraak Kien-wah), ook wel 'de rijst van de Inca's' genoemd, is een graansoort afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. Quinua heeft een korte kooktijd en is rijk aan vezels, proteïnen en vitamine B. Te koop in pakken van 500 gram en verkrijgbaar in Fair Trade Shops en Wereldwinkels.
Onder vegetariërs is quinua bekend als 'supergraan' wegens het eiwitgehalte. De Inca's beschouwden quinua als heilig en gebruikten het in hun erediensten.


Quorn

Een vers product van plantaardige oorsprong. Het lijkt wat structuur en mogelijkheden betreft het meest op vlees. Quorn bevat nauwelijks vet (3 gram per 100 gram) en helemaal geen cholesterol. Per 100 gram levert Quorn voorts 85 kcal, 12 gram eiwit en 1 gram koolhydraten. Het is rijk aan voedingsvezels en mineralen (calcium, magnesium, koper, fosfor en zink).
Het belangrijkste bestanddeel van Quorn is een paddestoelachtig plantje: fusarium graminearum. Dit plantje (myco proteïne ofwel schimmeleiwit) werd in de jaren zestig ontdekt en wordt gegist op een vergelijkbare manier als yoghurt en kaas.
Door de neutrale smaak neemt Quorn gemakkelijk de smaak van andere ingredinten over. Fijngehakte Quorn is een lekker rul product, dat snel en gemakkelijk is te bereiden.
Quorn is te koop in tweepersoons-verpakkingen: als basisingrediënt (stukjes of fijngehakt), of als half kant-en-klaar product in de smaken Oosterse en Chinese Quorn.
Gebruik Quorn in een roerbakgerecht met groenten. Quorn heeft ± 5 minuten roerbaktijd nodig. Maak het gerecht af met een theelepel mosterd en een scheutje bouillon.
Quorn moet in de koelkast worden bewaard en kan ook goed worden ingevroren.


Raapstelen

De jong geoogste bladeren van de Chinese kool of van de meiknol. Afhankelijk van de soort wordt de hele, jonge plant geoogst of worden de bladeren boven de grond afgesneden. Raapstelen zijn niet alleen door hun pittige smaak verrassend lekker, maar ook heel slank en gezond: ze bevatten vitamine A, B, C, kalk en ijzer en leveren slechts 12 kcal per 100 gram.
Raapstelen worden in bosjes of los verkocht.Ze zijn verkrijgbaar van begin februari tot eind mei.Het is dus een echte voorjaarsgroente.
U kunt raapstelen rauw en gekookt eten. Net als andere bladgroenten slinken raapstelen bij de bereiding. Reken daarom op ± 400 gram per persoon. Gebruikt u de raapstelen rauw, dan is ± 100 gram per persoon voldoende. Verwijder voor het gebruik wel even met een scherp mesje de worteltjes! Maak het elastiekje los, maar houd het bosje bij elkaar en haal het in zijn geheel een paar keer door ruim water.


Rabarber

Werd oorspronkelijk gebruikt als medicijn. Pas aan het eind van de 18e eeuw werd rabarber in Nederland ook als groente gegeten. Rabarber wordt vaak tot moes verwerkt en als tweede groente of als dessert geserveerd. Maar er kan veel meer met rabarber, er is bijvoorbeeld ook jam, compote en zelfs taart van te maken.
Rabarber is verkrijgbaar van januari tot september, maar de aanvoer is in mei het grootst. Koop altijd rabarber met brosse glanzende stelen, groen met karmijnrood of champagnerood.
In de groentelade van de koelkast kunt u rabarber ± 1 week bewaren.
In mei en juni kunt u het beste rabarber invriezen; de groente hoeft niet eerst te worden geblancheerd.
Kook rabarber nooit in een aluminium pan, als de groentezuren met deze stof in contact komen, krijgt de rabarber een onaangename smaak.


Ramboetan

Het witte vruchtvlees van de ramboetan heeft een frisse zoetzure smaak. Niet alleen de gepelde vrucht, maar ook de smaak lijkt erg op de lychee; hij wordt daarom ook wel 'harige lychee' genoemd. De ramboetan is er het hele jaar.


Radicchio

Familie van de witlof met een dicht, stevig kropje. De komvormige bladeren smaken lichtbitter.


Ramen

Een Japanse noedelsoort, gemaakt van eierdeeg, te vergelijken met de dunne Chinese eiernoedels.


Rammenas

Een grijswitte wortel onder een zwarte schil. Rammenas smaakt scherp; een beetje als mierikswortel.
De toepassingen voor rammenas of rettich (Chinees: Luo bo; Latijn: Raphanus sativus) zijn legio in de (Chinese) keuken: koken, roerbakken, stoven, inmaken, stomen (geraspt in rijstdeeg) en zelfs als tafelversiering. Kies zware exemplaren met een gave punt.


Ras el hanout

Een karakteristiek Noord-Afrikaans specerijenmengsel. Letterlijk betekent ras el-hanout 'top van de winkel'. Het mengsel bestaat altijd uit minstens 12 ingrediënten, maar dit kan tot wel 50 ingrediënten oplopen. Het varieert van gebied tot gebied. Iedere specerijenverkoper heeft wel een eigen speciale mix van het huis.
In Nederland is het mengsel nog niet zo bekend, maar in Frankrijk is ras el hanout op de meeste markten te koop.
In poedervorm vaak in twee kleuren: geel met veel kurkuma en rood met extra cayennepeper. Soms is het ook in een versie met ongemalen ingredinten te koop. Naast bekende specerijen bevat ras el hanout ook vaak gedroogde rozeknopjes en lavendel.
Ras el hanout wordt veel gebruikt in couscousgerechten en in tajinegerechten met lamsvlees.


Rawits

Kleine, dunne en dus zeer hete pepertjes. De rode zijn iets zoeter dan de groene. Eén rawit is net zo heet als vijf grote lomboks.
Rawit en lombok zijn rijk aan vitamine C (de rode meer dan de groene), maar deze pepers worden in zulke kleine hoeveelheden gegeten, dat het uit
voedingsoogpunt niets bijdraagt. Wel stimuleren ze de vorming van speeksel en maagsap; ze bevorderen daardoor de spijsvertering.
Om de hete smaak na het eten wat te verzachten, kunt u het beste wat gekookte rijst, suiker (of iets anders zoets), yoghurt of brood eten. Water drinken helpt niet, omdat capsaïcine wel oplosbaar is in olie, maar niet in water.
Let er bij het kopen van verse pepers op dat ze stevig aanvoelen en niet slap of gerimpeld zijn.


Relish

Een Brits bijgerecht van Indiase oorsprong, verwant aan chutney, maar kruidiger van smaak. Relish is meestal een combinatie van vruchten en groenten, kort gekookt met kruiden en specerijen, suiker en azijn. Lekker bij Indiase curry's maar ook bij gehakte biefstuk, rauwkost en koud vlees.


Ribeye

Een in Nederland minder bekend stukje rundvlees. Het is de 'appel' van de fijne rib van het rund. Kenmerkend is dat er hele kleine vetadertjes door het vlees lopen. Dit vet smelt tijdens de bereiding en geeft de ribeye zijn bijzondere smaak.


Ricotta

Een verse, zachte Italiaanse kaas (zonder korst) met een milde smaak. Hij smelt snel. De kaas is wit, heeft een zachte korrelige structuur en wordt daarom vooral in de keuken gebruikt. De kaas wordt gezouten of ongezouten verkocht. Heel lekker om zowel in zoete als hartige gerechten te verwerken. Bijvoorbeeld in pizza's en als vulling voor ravioli en cannelloni.
Ricotta is te koop in de supermarkt of de kaaswinkel in potten van 2,5 dl.


Rietsuiker

Zie suiker.


Rijsmiddelen

Zie gist, zuurdesem, bakferment en zuiveringszout.


Rijst

Graansoort. Rijst kunnen we grofweg onderverdelen in drie soorten: ronde, halflange en lange. Daarnaast natuurlijk in witte, bruine en rode rijst en de grassoort wilde rijst. Bovendien kennen we klevende en droge rijstsoorten. Bruine of zilvervliesrijst is ongeslepen.
Rijst is zonder meer het basisvoedsel in het Oosten. Gewone langkorrelrijst, zoals patna, wordt het meest gebruikt. De duurste en lekkerste is aromatische rijst zoals basmati en (Thaise) pondan.
Langkorrelrijst, te koop als zilvervliesrijst en als witte rijst, geeft na het koken een mooi droog resultaat.
Rijst op een rij:
Parboiled rijst: onder hoge druk voorgestoomde, daarna gepelde rijst, zodat voedingsstoffen uit het vliesje in de kern komen. Korte kooktijd, altijd stevige korrel. Ideaal voor salades.
Zilvervlies- of bruine rijst: ongepelde rauwe rijst, zo uit de halm. Bevat alle voedingsstoffen en vezels. Lange kooktijd, 45 minuten, maar ook in snelkookvariant verkrijgbaar.
Rode rijst: Een nog niet zo bekende rijstsoort die in de Camarque wordt geoogst. Een halfronde rijstsoort, die niet echt droog kookt. Bij specialiteitenwinkels verkrijgbaar.
Groene rijst: Heeft een milde spinaziesmaak die zich verrassen goed laat combineren. De groene kleur ziet er heel feestelijk uit.
Gele rijst: Heeft behalve een mooie kleur een zachte saffraansmaak die bij veel gerechten past.
Basmatirijst: Groeit in India op de hellingen van de Himalaya. Geurige smaak komt het best onvermengd tot haar recht. Lekker bij oosterse gerechten.
Pandanrijst: Rijst uit Thailand, met een geur die doet denken aan pandan, een oosters kruid. Lekker bij oosterse gerechten.
Wilde rijst: Is geen echte rijst, maar de lange zwarte zaden van een moerasgras uit Noord-Amerika. Geoogst door de Indianen. Nog steeds vrij duur. Meestal gemengd met langkorrelige witte rijst.
Italiaanse rijst: Een ronde rijstsoort, die heel veel vocht kan opnemen en daardoor wel 3 keer in gewicht en volume toeneemt. Ideaal voor risotto.
Witte kleefrijst: Een oosterse rijstsoort, die bij het koken heel zoet en plakkerig wordt. Zwarte kleefrijst is de ongepelde variant.
Meergranenrijst: Is een mengsel van witte, zilvervlies- en wilde rijst, gepofte tarwe en gerst. De smaak is vol en nootachtig.


Rijstazijn

Wordt gemaakt van aan de lucht blootgestelde rijstwijn. Het heeft een delicate, zachtzure rijstsmaak. Het is minder zuur dan andere azijnsoorten (2% azijnzuur).
Awa sesu is een Japanse rijstazijn en wordt gemaakt van gefermenteerde rijst.
Rijstazijn wordt gebruikt om sushirijst zijn zure smaak te geven, groenten in zuur in te maken, voor (sesam)dipsausjes, stoofschotels, in visgerechten en in saladedressings.


Rijstebloem

Gemalen rijst. Ook zelf te malen in een blender, koffiemolen, keukenmachine of vijzel.


Rijstmelk

Een melkvervanger op basis van rijst. Kan in plaats van melk worden gebruikt, maar bevat minder eiwit, calcium en vet dan melk. Is ook verkrijgbaar met een smaakje (chocolade of vanille).


Rijststroop

(Amasake)
Wordt gemaakt van gefermenteerde bruine rijst. Dit zoetmiddel is glutenvrij. Rijststroop werkt eerder stoppend (moutstroop en honing werken laxerend, ahornsirooP is neutraal).


Rijstwijn

Wordt gemaakt van kleefrijst, bronwater en gist en geeft marinades en sauzen een heel eigen smaak. Als rijstwijn als alleen smaakmaker wordt gebruikt, moet hij pas op het laatst worden toegevoegd, zodat de smaak behouden blijft.
Omdat kleur, geur en alcoholgehalte met die van sherry overeenkomen, kunt u rijstwijn eventueel ook door heel droge sherry vervangen.
Geopende flesjes rijstwijn (en sojasaus) moeten na opening op een koele, donkere plaats worden bewaard.


Rillettes

Een smeuïg vleesmengsel van varkens-, kippen-, konijnen- of ganzenvlees. De grote stukken vlees worden lange tijd heel langzaam in vet gekookt, tot het vlees bijna is gekarameliseerd.
Rillettes worden altijd koud geserveerd, vaak in combinatie met geroosterd brood.


Risottorijst

Risottorijst of natkokende rijst heeft een kort-ovale of ronde korrel en komt meestal uit Italië. Bekende namen zijn Arborio en Vialone.
De belangrijkste eigenschappen van risottorijst zijn het vermogen om veel vocht op te nemen en de stevigheid van het zetmeel. Deze zorgen ervoor dat de korrels tot drie keer van hun oorspronkelijke volume kunnen opzwellen, terwijl de rijst toch zijn 'beet' houdt. De korrel is na het koken zachter dan bij andere rijstsoorten en de korrels kleven wat aan elkaar.
De voedingswaarde is gelijk aan die van witte rijst. De kooktijd is 35-40 minuten. Er is ook snelkook-risottorijst.


Rode kool

Net als de groene- en witte kool hoort rode kool bij de zogeheten sluitkolen, omdat hij een gesloten krop heeft. Omdat sluitkolen lang houdbaar zijn, worden ze ook wel bewaarkolen genoemd.
Rode kool is bijna het hele jaar door verkrijgbaar. Alleen in juni ligt de aanvoer stil. Het grootste aanbod is van september tot april en komt voornamelijk uit Noord-Holland. Een goede rode kool weegt ± 1500 gram.
Rode kool kunt u zowel gekookt als rauw eten. Reken ± 250 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 100 gram per persoon als u de rode kool als salade verwerkt. Kook de kool bij voorkeur kort, om de sterke kookgeur te vermijden en om te voorkomen dat voedingsstoffen verloren gaan. Kool die te lang wordt gekookt, is ook zwaarder verteerbaar.
Rode kool is een gezonde groente, bevat veel vitamine C en vezels en levert maar 26 kcal per 100 gram.
Let er bij aankoop op dat de rode kool vast is en een glanzende rode kleur en knapperige bladeren heeft. Rode kool is wel 1 tot 2 maanden houdbaar, mits hij op een koele, droge en donkere plaats wordt bewaard. Aangesneden rode kool verkleurt snel en blijft maar 2 tot 3 dagen op een koele plaats goed.
Verwijder voor gebruik de buitenste bladeren van de kool, was de kool en schaaf hem fijn of snijd hem in dunne repen. Er zijn ook zakjes gesneden rode
kool te koop. Bewaar zakjes gesneden rode kool niet langer dan 2 dagen op een koele plaats. De groente kan ook worden ingevroren. Blancheer geschaafde rode kool voor het invriezen ± 1/2 minuut in kokend water.


Rode nierbonen

Bonen met een lichtzoete smaak. Deze boon wordt vaak gebruikt voor Mexicaanse chili-con-carne. Weektijd 8-12 uur en kooktijd 1-11/2 uur.


Rode sla

Rode sla of radicchio rosso is familie van de witlof, maar lijkt er totaal niet op. De smaak zit ergens tussen witlof en andijvie in. Verse radicchio rosso heeft de dieprode kleur van kool en witte nerven. De blaadjes van de kleine, vuistdikke slakrop voelen stevig aan. Radicchio rosso is bijna het hele jaar te koop. U kunt rode sla 2-3 dagen in de groentelade van de koelkast bewaren.


Rode ui

Heeft een milde, enigszins zoete smaak. Bij het meekoken in een saus verliest deze ui zijn mooie kleur. Daarom wordt hij vaak rauw gebruikt.


Roerbakolie

Een geurige olie die aan roerbakgerechten een lekkere smaak geeft. De olie bevat zonnebloemolie, sesamolie, knoflook- en gember-aroma.


Romaanse sla

Wordt ook wel Romeinse sla, salade Romaine of bindsla genoemd. Het is een slasoort met smalle langwerpige bladeren. De vorm van deze sla lijkt een beetje op die van Chinese kool, maar de bladeren zijn echt frisgroen. De buitenste bladeren zijn soms wat aan de stugge kant en worden daarom vaak gestoofd. De binnenste bladeren zijn heel mals en erg lekker om als sla te eten.
Romaanse sla is vrijwel het hele jaar te koop, van oktober tot juni uit de kas en de rest van het jaar van de volle grond. Verse Romaanse sla heeft een frisgroene, gesloten krop. Eet de sla zo snel mogelijk na aankoop. Bewaar de sla niet langer dan 2-3 dagen in de groentelade van de koelkast.
Romaanse sla is te koop bij goed gesorteerde groentewinkels.


Roodlof

Kleurige variant van de bekendere witlof. De smaak is lichtbitter.


Rooibosthee

Thee, gemaakt van de takjes van de Rooibos (aspalatus linearis). Groeit op de berghellingen ten Noorden van Kaapstad.
De geschiedenis van Rooibos begon rond 1900, toen de lokale bevolking in het Zuid-Afrikaanse Cedergebergte ontdekte dat van de fijne naaldjes van de rooibosstruik een lekkere, aromatische en dieprode thee kan worden gemaakt.
Rooibos heeft veel positieve eigenschappen. Het heeft een goede invloed op een gevoelige huid en stimuleert de darmwerking. Rooibos kan ook helpen bij slapeloosheid en stress.
Het Bevat geen theïne, maar wel vitamine C, ijzer, magnesium, kalium, fluor, mangaan, natrium, zink, calcium, alfa-hydroxy en aAnti-oxidanten die de vrije radicalen in het lichaam tegengaan). In tegenstelling tot andere kruidentheesoorten bevat rooibos wel een beetje looizuur.


Rookworst

Een oer-Hollandse specialiteit, die wordt gemaakt van gemalen mager vlees, meestal varkensvlees en spek, gekruid met peper, foelie en zout en dan verwerkt tot worsten van ± 300 gram. Daarna worden de worsten langzaam koud gerookt, waardoor de typische rooksmaak ontstaat.
Er zijn ook allerlei variaties te koop, bijvoorbeeld grove rookworst (met grotere stukjes vlees) of rookworst van rundvlees.


Room

Melk van biologische of biologisch-dynamische bedrijven is niet gehomogeniseerd en roomt nog op. Als u volle melk gebruikt, kunt u zoete room met een passend lepeltje of - voor een nog rijkere 'oogst' - met behulp van een zogenaamde 'bedruipspuit' eruit zuigen. Bewaar de room in een glazen potje in de koelkast en gebruik hem voor luxe soepen, voor sausjes en toetjes, of - half verdund met melk - als koffieroom. Bij een bewaartijd van 3-4 dagen wordt de room dik en zuur en is hij te gebruiken als zure room. Zure room kunt u in de meeste recepten ook vervangen door volle kwark of viili, met name door het laagje melkvet bovenin de fles.


Roomboter

Van de 'harde' vetten is roomboter de allerlekkerste. De smaak van roomboter is onovertroffen. Vooral 'verse' boter is lekker romig van smaak. Deze herkent u aan een goudkleurige verpakking. Boter in een zilverkleurig wikkel is zogenaamde 'koelhuisboter', die een tijd heel koel bewaard wordt en pas daarna in de handel komt. De prijs van deze boter is de laatste jaren enorm gedaald. Boter in een verpakking met blauw opdruk is altijd ongezouten. Gezouten boter herkent u aan een groene opdruk. Licht gezouten boter is lekker bij de warme maaltijd. Hoe lekker boter ook is, botervet bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetzuren (die minder gezond zijn) en niet uit enkelvoudig- of meervoudig onverzadigde vetzuren. Gebruik roomboter dan ook alleen als u de smaak belangrijk vindt.
Boter verdraagt geen grote hitte en is daarom vooral geschikt als broodsmeersel en om spijzen (sauzen en groenten) vlak voor het opdienen op smaak te brengen. Boter bevat wat minerale stoffen en de in vet oplosbare vitaminen A en D, in de zomer meer dan in de winter (grasboter). In boter is ook nog wat melksuiker en melkeiwit aanwezig, dat bij verhitting (bij het bakken in de koekepan) snel te bruin wordt en zodanig van samenstelling verandert, dat het in boter gebakken spijzen voor veel mensen zwaar verteerbaar maakt. Wie bij het bakken en braden wegens de smaak toch de voorkeur geeft aan boter boven olie, kan hiervoor het beste geklaarde boter (braadboter) gebruiken. Maar ook hiermee moet u voorzichtig omgaan: als de boter in de pan begint te walmen (al bij 175°C), begint het botervet te ontleden, waardoor voor de gezondheid schadelijke stoffen vrijkomen. Restanten van bestrijdingsmiddelen waarmee veel weilanden en het uit het buitenland afkomstige veevoer tegenwoordig worden besproeid, worden door de koeien opgenomen. Deze middelen zijn in vet oplosbaar en verschijnen in het melkvet. Het is dus zeker de extra uitgave waard, roomboter van biologische of biologisch-dynamische kwaliteit te kopen.


Roquefort

Een blauwschimmelkaas die wordt gemaakt van schapemelk en rijpt in kalksteengrotten in de Causses, een gebied in Zuid-Frankrijk. De unieke luchtvochtigheid en de speling van de lucht in deze rotsen geven de kaas zijn kenmerkende blauwe aders. Roquefort heeft een pikante, maar toch romige smaak. De kaas smelt bij verwarmen mooi uit en is dus erg geschikt voor verwerking in warme gerechten.


Rouille

Een pikante Provençaalse rode pepermayonaise, die vaak bij vissoep wordt geserveerd. U maakt het als volgt: Kook 1 of 2 hele rode pepers ± 10 minuten in ruim water met zout. Laat de pepers uitlekken, pureer ze en meng de puree met 3 uitgeperste teentjes knoflook, 6 eetlepels mayonaise, zout en peper.


Route 66 Classic

Route 66 Classic Liquor vindt zijn oorsprong in de legendarische Route 66. Deze likeur is een melange van zorgvuldig geselecteerde distillaten, sappen en natuurlijke extracten van fruit en kruiden. Route 66 Classic is te koop bij de goed gesorteerde slijterij en horeca.


Rouy

Een zacht romige kaas met toch een stevige smaak. Het is een kaas uit de familie van de gewassen rode korstkazen en geproduceerd en geraffineerd in Mayenne in Normandië; de bakermat van veel meer specifieke kwaliteitskaasjes.


Rozemarijn

(Rosmarinus Officialis)
Rosmarinus betekent dauw van de zee. Rond de Middellandse Zee groeien de struikjes vaak tegen de rotsen op zeeniveau.
Het is een geurig kruid met een sterk mediterraan aroma. Daarom wordt rozemarijn altijd spaarzaam toegepast. Het smaakt erg lekker in wildgerechten, bij (geroosterde) vleesgerechten - vooral bij lams- en varkensvlees -, bij kip en in marinades. Het is ook lekker in salades en soepen. U kunt rozemarijn met het gerecht mee koken.
Rozemarijn is een heestertje dat afkomstig is uit het Middellandse-Zeegebied. De bladeren zijn naaldvormig. Het is een vaste plant die slecht tegen vorst kan. Kies voor de plant een warme plaats in de tuin en dek hem in de winter goed af. Of plant rozemarijn in een pot, die kunt u 's winters op een koele plaats binnen zetten.


Rozewater

Verkrijgbaar bij de drogist en de Surinaamse toko. Verleent een teer aroma aan vele oosterse schotels. Roze-essence is veel duurder.


Rozijnen

Naargelang de plaats van herkomst worden rozijnen onderverdeeld in 3 soorten.
Corintische rozijnen uit Griekenland zijn zwart, kurkdroog, pitloos en hebben een pepersmaak.
Turkse rozijnen uit Smyrna zijn lichtbruin en zonder pit. Het vruchtvlees is zacht en heeft een muskaatsmaak.
Rozijnen uit Malaga komen uit Andalusië, zijn wit of zwart van kleur en bevatten weinig pitten.
Alle rozijnen, blauw, geel of bruin, komen van witte of groengele druiven. Rozijnen zijn heel verschillend van grootte, kleur en smaak, afhankelijk van de soort druif en de manier van drogen. Blauwe rozijnen worden niet gezwaveld, goudgele wel om de kleur te behouden.
Rozijnen in gebak: Rol rozijnen even in bloem voor u ze aan het bakdeeg toevoegt. Zo voorkomt u dat ze op de bodem van de cake zakken.


Rozijnerwt

Rimpelige erwtensoort, die lijkt op de grauwe erwt of de kapucijner. Kooktijd als van de kapucijner.


Rucola

Rucola of aragula - 'rocket' in het Engels, 'roquette' in het Frans - heet in het Nederlands 'raket', 'raketkruid' op 'mosterdkruid'. Het is een slasoort met een pikante, kruidige, nootachtige smaak. Wordt veel gebruikt in de mediterrane keuken. Het is een onmisbaar bestanddeel van de Zuid-Franse 'salade mesclun'.
De zachte groene bladeren zijn getand en onregelmatig gevormd. Rucolabladeren moeten zacht en heldergroen-glanzend zijn. Slappe, vergeelde bladeren geven aan dat de groente oud is.
Rucola is te koop bij de goed gesorteerde supermarkt en bij groente-speciaalzaken. Het is een snelle groeier, die het ook in Nederlandse tuinen goed doet.
De voedingswaarde van rucola is te verwaarlozen, maar de groente heeft de naam vochtafdrijvend te werken en goed te zijn voor de maag.
Serveer rucola rauw als salade, op brood of als bedje voor een carpaccio. Ook kort gekookt smaakt rucola goed, zeker door pastagerechten of in een bouillon, soep of saus.


Rucolakers

Het kiemplantje van rucola, ook roquette of pindasla genoemd. Het is iets minder bekend dan tuinkers en waterkers, maar evenals alle kiemplantjes, geeft ook rucolakers gerechten een pikant aroma. Rucolakers heeft een pittige, nootachtige smaak en kan een gerecht een verrassend smaakaccent geven. Bovendien staat het leuk als garnering.


Rumtopf

De èchte 'ouderwetse' rumtopf wordt in laagjes opgebouwd. Elke keer wordt het fruit dat op dat moment volop verkrijgbaar is, in de pot gedaan. Het laagje fruit wordt met suiker bestrooid (125 gram suiker per 250 gram fruit) en er wordt rum bijgeschonken tot het fruit geheel is bedekt. Sluit de rumtopf af en bewaar hem op een koele plaats. Nadat het laatste fruit is toegevoegd en met rum overgoten, moet de pot nog ± 5 weken staan.
Bijna alle soorten fruit zijn geschikt om in de rumtopf te gebruiken. Groot fruit, zoals ananas, meloen en peer wordt in stukjes gesneden. Perziken, abrikozen en pruimen worden gehalveerd en ontpit. Kersen en morellen kunnen met pit worden ingelegd. Bramen, zwarte bessen en bosbessen kunt u wel gebruiken, maar de kleur van de rumtopf wordt er niet mooier op.
Voor een goede conservering is het noodzakelijk dat de rum een alcoholpercentage van 54% heeft.


Saffloerolie

Een koudgeperste olie uit het zaad van de saffloerdistel. De plant groeit in Egypte, in het oostelijk deel van Azië en aan de westkust van Noord-Amerika.
Het is een sterk onverzadigde olie, 80% linolzuur. De olie heeft een zachte smaak, die andere smaken niet overstemt.
Toepassingen: bakken, stoven, rauwkost. Niet zo geschikt voor frituren.
Verkrijgbaar bij onder andere reformwinkels.


Saffraan

Saffraandraadjes, de gedroogde stempels van de saffraankrokus (crocus sativus), zijn beroemd om hun lekkere aardse smaak en de warme kleur die de draadjes aan gerechten geven. Eenmaal droog, kunnen ze worden gemalen tot een oranjegeel poeder. Saffraan is geliefd om rijst(epap) e.d. geel te kleuren.
Zowel de hele saffraandraadjes als saffraan in poedervorm zijn in Nederland overal verkrijgbaar. Het beste kunt u de draadjes kopen. Die kunt u voor gebruik even fijnwrijven in een vijzel, zodat ze beter hun kleur afgeven. Wilt u de hele draadjes blijven zien, week ze dan voor gebruik even in warm water.
Meer dan 60% van de saffraan komt uit Spanje. Daar wordt saffraan azafran genoemd. Rond 15 oktober, de feestdag van de heilige Teresa, vindt in de Spaanse streek la Mancha de saffraanoogst plaats. Een deel van la Mancha is dan gehuld in prachtige violet-blauwe tinten, de kleuren van de krokus. De krokusvelden zijn veelal in handen van diverse kwekers. De oogst is een echte familie-aangelegenheid. Omdat de saffraandraadjes geoogst moeten zijn voor de krokussen zijn uitgebloeid, brengt dat een geweldige drukte mee. De hele familie werkt tijdens die dagen keihard mee. In de vroege ochtend worden de krokusbloemen één voor één met de hand geplukt. Daarna worden de bloemen op lange tafels gelegd en plukken de vrouwen voorzichtig de stempels uit de krokus. Elke saffraankrokus heeft 3 lange stempels die zelfs langer dan de bloemblaadjes zijn. De stempels worden zo dicht mogelijk bij de stamper afgeplukt en in grote bakken verzameld. Nog dezelfde dag moeten de krokusstempels worden gedroogd. Dit wordt gedaan door de familie-oudste, degene die hierin de meeste ervaring heeft, want het is een nauwkeurig werk. De krokusstempels worden op een zeef gelegd en voorzichtig boven smeulend houtskool (tegenwoordig worden er ook wel met gas verwarmde platen gebruikt) gedroogd. Het drogen bepaalt de kwaliteit van de saffraan en moet daarom erg voorzichtig gebeuren. Na het drogen worden de saffraandraadjes zorgvuldig verpakt en bewaard. Een saffraankweker zal nooit zijn hele oogst verkopen, maar altijd een deel ervan bewaren. Vroeger werd saffraan als betaalmiddel gebruikt. Daarom houdt de saffraankweker ook nu nog een deel van zijn oogst apart om pas te verkopen als hij geld nodig heeft, bijvoorbeeld voor een huwelijk. Saffraan is waarschijnlijk het meest kostbare product ter wereld, het kost ± f10.000,- per kilo. Voor 1 kilogram saffraandraadjes zijn tussen de 250.000 en 500.000 krokusbloemen nodig.
Een saffraanoplossing om te kleuren: doe een plukje in een plastic zakje en plet dit met een deegrol; of neem de vijzel. Doe het in een kopje en giet er de vereiste hoeveelheid heet water of melk over. Laat 10 minuten staan en roer goed om. Gebruik voor een flinke pluk 50-85 ml water of melk.


Saké

Wordt vaak rijstwijn genoemd, maar in feite is het een soort bier. Het is de meest gedronken drank in Japan en bevat ± 15% alcohol. Dit relatief hoge alcoholpercentage krijgt saké doordat de drank tweemaal wordt vergist.
Saké wordt zo jong mogelijk gedronken. Men drinkt saké zowel koud als warm (38°C). Warme saké schenkt men uit aardewerken kruikjes in kleine aardewerken kommetjes ter grootte van een eierdop met elk een ander dessin. In de zomer drinkt men de saké ook wel koud uit glaasjes of vierkante houten bakjes.
Saké wordt vaak gebruikt om vlees en vis malser te maken. Het geeft een gerecht meer smaak en maakt het minder zuur. Er is speciale kooksaké (Riori saké); deze is goedkoper dan de gewone saké.
Ook speelt saké een rol in het shintosme, de Japanse godsdienst op boeddhistische grondslag. Het staat vaak in fraai gedecoreerde vaten bij shinto-tempels. Met nieuwjaar gaat iedereen, de dames in hun mooiste kimono, daar naartoe om een kommetje warme saké te drinken, geserveerd door shinto-priesters.


Salamblad

Een soort laurierblad. De bladeren van de Indonesische laurier wijken in smaak iets af van de laurierbladeren die wij kennen, maar kunnen er zeer goed door worden vervangen. De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten mee gestoofd. verwijder ze na gebruik.


Salça

Een donkerrode pikante Turkse paprikapasta, te koop bij Turkse winkels.


Salie

(Salvia Officinalis)
Heeft donzige, grijsgroene, langwerpige blaadjes en is een aromatisch kruid, waarvan ook de bloemetjes lekker ruiken (die kunt u goed gebruiken in een kruidenazijn).
Salie heeft een krachtig en eigenzinnig aroma. Gebruik het daarom goed gedoseerd, dus nooit te veel. De blaadjes zijn lekker bij licht vlees als eend, kip, konijn, lams-, varkens- en kalfsvlees (het is een onmisbaar ingrediënt in het beroemde gerecht 'Saltimbocca alla romana'), bij wild en bij lever.
Voeg salie pas aan het einde van de kooktijd toe, anders gaat het aroma verloren. Wees niet te royaal, anders overheerst het snel.
Van salie kan ook heel goed thee worden gemaakt.
Salie is een vaste plant, bij strenge vorst heeft de plant bescherming nodig.


Salsa

Salsa of saus is een mengsel van verse groentes, limoensap, koriander en kruiden. Alle ingrediënten worden in kleine blokjes gesneden en gemengd. Er bestaan ook gekookte en gebakken salsas, de smaak ervan is echter altijd fris. Salsa is licht en gezond en is, vooral in Amerika, de laatste jaren zeer geliefd als een extra smakelijk bijgerecht van een (zomerse) maaltijd. Bijvoorbeeld lekker bij vis, vlees en gevogelte.


Sambal

Oliehoudende pasta van tot moes gehakte rode Spaanse pepers. Sambal bevat zeer veel vitamine C en bevordert de spijsvertering. Sambal oelek is de meest eenvoudige sambal en tevens de basis voor veel andere sambal-variaties. Het is gemaakt van rauwe geplette pepers. De gebakken sambals, zijn zachter van smaak. Bovendien kunt u er tijdens het bakken verschillende kruidenmengsels aan toevoegen.
U kunt sambal ook zelf maken. Neem voor 2 potjes van 2 deciliter 150 gram gewassen rode Spaanse pepers, 50 gram geschilde ui, het zachte gedeelte van 2 stengels citroengras (sereh), of 1 theelepel geraspte citroenschil, 2 theelepels zout, 2 theelepels stroop of ongeraffineerde rietsuiker, 2 theelepels citroensap, ± 1/2 deciliter olie. Snijd van de pepers het steelgedeelte weg, snijd ze overlangs doormidden en verwijder zaadlijsten en zaden. Snijd op een stevige plank de pepers in reepjes en de ui fijn. Snijd ook het citroengras klein, wrijf dit fijn in een vijzel en voeg het bij de pepers en de uien. Voeg het zout toe en druppel er 2 eetlepels olie over. Hak alles tot moes. Doe een eetlepel van de olie in een pannetje en smoor hierin de peper/uienmoes 5 minuten. Voeg nu citroensap en zoetmiddel toe en vul de massa kokendheet in zeer schone potjes. Schroef de potjes meteen dicht en zet ze 3 minuten ondersteboven. Bewaar aangebroken potjes in de koelkast. Deze sambal is iets minder scherp dan de in de winkel verkrijgbare en bevat ook geen conserveermiddelen. Behalve in exotische gerechten smaakt een vleugje ervan ook lekker op schijfjes komkommer of op pindakaas (op de boterham).


Santen

Santen (klapper- of kokosmelk) wordt gemaakt door verse of gedroogde geraspte kokos met water te vermengen en dit vervolgens uit t knijpen of uit t persen. Het is in geconcentreerde vorm onder de naam creamed coconut kant en klaar te koop (meestal geperst in blokvorm). Ziet eruit als harde boter. In de Oosterse keuken wordt santen gebruikt zoals wij room gebruiken.
U kunt zelf kokosmelk maken met behulp van een zeef, waardoor u het vocht perst, maar dit is een erg tijdrovend karwei. Zie bij creamed coconut.
Kant en klare blokken santen zijn eenvoudig te verwerken en lang houdbaar (in de koelkast).
Het gebruik van santen kan nogal verschillen. Soms moet u santen oplossen in heet water, bij een ander gerecht is het mogelijk dat u de blokjes santen zelf als ingrediënt gebruikt. In het algemeen geldt, dat 1 blok santen voldoende is voor ruim 1 liter water. Als u de santen eenmaal heeft aangelengd, is ze niet lang meer houdbaar.
De geconcentreerde santen (in blokken) is vaak te koop onder de naam Creamed Coconut. Stukjes hiervan kunnen aan de gerechten worden toegevoegd. Ook is santen in poedervorm verkrijgbaar. Deze wordt voor gebruik eerst in water opgelost.
Recept:: neem 2 koppen gedroogde kokos, 2,5 kop heet water. Doe de gedroogde kokos in een kom en schenk er het hete water over. Laat tot lauw afkoelen en kneed dan enkele minuten flink met de hand (of 30 seconden met de blender). Pers de kokos door een fijne zeef of kaasdoek. Knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Dit levert ± anderhalve kop dikke kokosmelk op.
Herhaal het proces met dezelfde kokos en de aangegeven hoeveelheid heet water.
Dit tweede extract levert ± 2 koppen dunne kokosmelk op. De dikke en de dunne kokosmelk samengevoegd geven gewone kokosmelk.


Sardine

De sardine behoort tot de familie van de haring. De vis wordt 15-20 centimeter lang. Omdat ze snel bederft, is ze zelden vers te koop. In Nederland zult u sardines meestal in blik aantreffen, hoewel sommige vishandelaren ze ook bevroren verkopen. Als u op vakantie in Spanje, Portugal of Frankrijk verse sardientjes koopt, grilleer deze dan op de barbecue voor het lekkerste en minst calorierijke resultaat.


Sari Leblebi

Geroosterde kikkererwten, die als een soort hartig snoepje worden gegeten.


Sashimi

Stukjes rauwe vis (Japans).


Savooiekool

De savooiekool is één van de oudste koolrassen ter wereld. Savooiekool herkent u aan de sterk gebobbelde groene bladeren die samen een ronde krop vormen, waarvan de buitenste bladeren uitstaan. De aanvoer van savooiekool loopt van september t/m februari. Let er bij aankoop op dat de kool mooi vast is, stevige, glanzende bladeren heeft en niet door slakken is aangetast.
Savooiekool is een slanke groente, het levert slechts 28 kcal per 100 gram. De groente bevat vitamine A, B en C, ijzer en mineralen.
De kool kan zowel worden gekookt als gestoofd. Verwijder voor het schoonmaken de harde buitenste bladeren en een deel van de stronk. Was de kool goed in ruim water, snijd hem in vieren en schaaf of snijd de kool langs de zijkant in repen. De kooktijd is 7-10 minuten. Kook de kool niet langer, omdat anders zwavelverbindingen in de kool ontstaan. Deze veroorzaken de zware koollucht en maken de groente moeilijker te verteren. De blancheertijd is 2 minuten.
De bladeren van groene kool zijn ook erg geschikt om te worden gevuld.
Groene savooiekool is een geurige wintergroente die u met veel kruiden kunt combineren èn op allerlei manieren kunt serveren: rauw, gestoofd, geblancheerd en gekookt. Er is ook gele savooiekool, maar die wordt voornamelijk in de Oosterse keuken gebruikt.
Groene savooiekool is een typische bewaargroente die wekenlang goed blijft, vooral als u een gaatje in de stronk maakt, daar een touwtje door haalt en de kool (op een koele plaats) ophangt.
Invriezen kan ook, blancheer de kool daarvoor eerst 2 minuten in kokend water.
Reken op 250 gram per persoon als u de kool kookt. Voor een salade is 75-100 gram per persoon voldoende.
Gekookte groene kool bevat 20 mg vitamine C per 100 gram.


Schaal- en schelpdieren

Er zijn een paar belangrijke verschillen tussen schaal- en schelpdieren.
Schaaldieren, bijvoorbeeld kreeft, krab en garnaal, hebben altijd een kalkhoudend pantser; de meeste hebben acht of tien poten en sommige ook nog scharen (kreeft) of voelsprieten (garnaal). Tijdens het koken worden ze roze tot rood. De bereidingstijd is kort.
Schelpdieren zijn er in twee soorten. De tweekleppigen wonen in een dubbele schelp (mossel, oester), de zeeslakken huizen in een spiraalvormige schelp (wulk, alikruik).
Versheid is bij schaal- en schelpdieren belangrijk. Het eten van één bedorven diertje kan al darmklachten geven. Koop ze daarom het liefst bij een betrouwbaar adres. Bij twijfel geldt: niet kopen (en al helemaal niet opeten). Schaaldieren kunt u het best op de dag van aankoop opeten. Kreeften worden meestal levend verkocht, andere schaaldieren zijn vaak diepgevroren. Levende have moet ook echt levendig zijn: poten en scharen mogen niet 'hangen'. Bij garnalen moet u goed op geur en kleur letten. Ook voor schelpdieren geldt: vers opeten. Tweekleppigen worden daarom altijd levend verkocht. Bij goede exemplaren zijn de schelpen gesloten of ze sluiten zich als je ertegenaan tikt. Mosselen kunt u ook onder een koude waterstraal houden om te zien of de schelpen zich sluiten. Controleer de versheid van zeeslakken door een prikker in de schelp te duwen. Als de slak zich ogenblikkelijk terugtrekt, is hij vers.
Sommige mensen zijn overgevoelig voor de eiwitten in bijvoorbeeld mosselen. Ze kunnen daardoor last krijgen van huidirritatie of misselijkheid. Mensen die licht allergisch zijn voor deze eiwitten, zullen er alleen last van hebben in juli en augustus; na deze maanden loopt het percentage eiwit
iets terug en kunnen zij de mosselen gerust eten. Als iemand plotseling overgevoeligheidsklachten heeft, kan het drinken van melk verlichting geven.
Van alle schaal- en schelpdieren bevatten garnalen de meeste cholesterol (240 mg cholesterol per 100 gram). In mosselen zit weinig (verzadigd) vet.


Schiftsuiker

Een andere benaming voor ultra fijne griessuiker. Op de verpakking staat dit aangeduid met S1.


Schol

In België noemt men de schol pladijs. Het is een platvis die in bijna alle Europese wateren voorkomt. Daardoor is schol de belangrijkste platvis voor de Europese visserij. Schol is het hele jaar door vers verkrijgbaar. De magere vis kunt u op heel verschillende manieren verwerken. U kunt schol bakken, pocheren, stoven of in reepjes frituren.


Schorseneren

De schorseneer, Ook wel Schorseneel genoemd, is de lange, staakvormige wortel van de Scorzonera Hispanica, een samengesteldbloemige plant.
De bruinzwarte schil is kurkachtig. Schorseneren moeten goed afgespoeld en dan geschild worden, vanaf de onderkant naar de top. Leg de stukjes meteen in een kom water met citroensap of azijn om bruin kleuren te voorkomen. Een scheut melk bij het kookwater voorkomt dat de schorseneren tijdens het koken donkerder worden.
De smaak lijkt op die van asperges, zacht nootachtig en kruidig. Ze worden daarom ook wel 'armeluis-asperges' genoemd.
De zwarte schorseneren (want ze zijn er ook in wit) worden ook wel 'winterasperges' genoemd. De bijnaam 'keukenmeidenverdriet' danken ze aan het feit dat bij het schillen het kleverige melksap vrijkomt en zo voor vieze handen zorgt. U heeft daar geen last van als u tijdens het schillen keukenhandschoenen draagt. U kunt de schorseneren overigens ook eerst koken, koudspoelen en de schil eraf stropen.
Niet al te rijpe schorseneren kunt u op een koele vochtige plek tot bijna 4 maanden bewaren.


SchwarzwÄlder Schinken

De ham van het Zwarte Woud. Het is een in een rechthoekige vorm gesneden, ontbeende ham, die met zout en kruiden is ingewreven en een aantal weken droog gepekeld. Daarna is de ham gerookt en gedroogd in rook van dennenhout en dennenappels en vervolgens aan de lucht gedroogd. Dit proces neemt alles bij elkaar 8 weken in beslag.


Seitan

Ook wel 'tarwevlees' genoemd. Zuiver graanproduct.
Bereiding: Maak een deeg van water en biologisch tarwemeel met een hoog glutengehalte, was het zetmeel uit, kneed de overgebleven glutenmassa tot vormen naar keuze en kook die een paar uur in groentebouillon.
Seitan heeft een zachte consistentie en een kruidige smaak en is licht verteerbaar.
Seitan is bij natuurvoedingswinkels kant-en-klaar in bouillon of als ragoût verkrijgbaar en soms ook in de koeling.
Seitan is een belangrijke eiwitleverancier en wordt dan ook gebruikt als vlees of tofu.
U kunt seitan maken met volkorentarwemeel, met tarwemeel en met tarwebloem. De variant met volkorenmeel is het stevigst. In tegenstelling tot kant-en-klare seitan, kan de zelfgemaakte seitan in iedere gewenste vorm worden gekneed. Seitan is goed in te vriezen, zodat u in één keer grotere porties kunt maken. Het enige lastige aan het maken van seitan is het kneedwerk: hoe langer u het deeg kneedt, hoe meer seitan u overhoudt.
Vermeng 1 kilogram volkorenmeel met 6 deciliter water en kneed dit in minimaal 5 minuten tot een soepel deeg. Dek dit met een vochtige doek of met plasticfolie af en laat het 2-3 uur rusten. Vul een schone bak met water en doe het deeg hierin. Was het deeg in het water tot het water een troebele witte kleur heeft. Ververs het water en spoel opnieuw. Herhaal dit tot het water een heldere kleur heeft. Knijp zoveel mogelijk water uit de sponsachtige massa die is overgebleven. Dit is de seitan, die u met een geurige, kruidige bouillon kunt bereiden.


Selderij

(Latijn: apium graveolens)
Een keukenkruid dat niet meer uit onze keuken is weg te denken. Het kruid maakt deel uit van gemengde soepgroenten en wordt ook bij het maken van bouillon en stoofgerechtengebruikt. De steeltjes kan met het gerecht worden mee verwarmd, maar voeg de blaadjes pas op het laatst toe.
Het is een tweejarige plant die in het tweede jaar gaat bloeien. Bij de bloei loopt het aroma enigszins terug.


Sereh

(Citroengras)
Is vers, gedroogd of in poedervorm te gebruiken. Verse stengeltjes moeten altijd uit het gerecht worden gehaald, voordat het wordt opgediend. Van poeder moet u zeer weinig gebruiken, omdat de smaak nogal snel overheerst. Sprieten kunnen in de diepvries worden bewaard.


Serranoham

Is in Spanje een delicatesse. Deze rauwe ham komt oorspronkelijk uit de Spaanse bergen. Tegenwoordig wordt hij gemaakt van een speciaal gefokt Spaans varkensras. De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo. Nadat de verse ham in een pekelbad met kruiden heeft gelegen, rijpt hij ± 9 maanden in ruimtes waar de temperatuur langzaam toeneemt tot ± 30°C. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen flink uitdrogen. Vervolgens rijpen ze nog 3 maanden in koele kelders. De smaak is wat 'aardser' dan die van Parmaham.
Serranoham is lekker op grof bruinbrood of landbrood, maar ook in een salade of op een pizza.


Sesam

Een tropisch oliehoudend zaad. Het bevat 50% olie die voor 47% uit enkelvoudig onverzadigd vetzuur en voor 38% uit meervoudig onverzadigd vetzuur bestaat. Sesam wordt o.a. verwerkt in brood en in gomasio. Tahin (sesampasta) wordt gebruikt in plaats van boter en in sauzen.


Sesamolie

Uit de eerste koude persing van sesamzaadjes vervaardigde olie. Deze sterk nootachtig smakende, oosterse olie is 'solo' minder geschikt, maar doet het prima samen met een neutrale olie (neem bijvoorbeeld twee theelepels sesamolie en twee eetlepels maïskiem- of zonnebloemolie). Smaakt niet lekker met olijfolie en is niet geschikt om in te frituren.
Sesamolie wordt veel gebruikt in de oosterse roerbakkeuken. Hij wordt meestal alleen in druppeltjes voor de smaak toegevoegd. Sesamolie wordt doorgaans als laatste over de gerechten gesprenkeld, zodat de geur en smaak optimaal behouden blijven.


Sesamzaad

Kleine bruine zaadjes, die voor het gebruik meestal even worden geroosterd. Zo krijgen ze niet alleen een mooie goudbruine kleur, maar ook een lekker nootachtig smaakje.
Sesam is een eenjarige plant van zo'n 60 centimeter hoog. De belangrijkste productielanden zijn India, China en Mexico. Uit de witte of roze bloemen van de sesamplant ontwikkelen zich de zaaddozen die ontelbare ovale zaden met een nootachtige smaak bevatten.
Sesamzaad is bijzonder rijk aan eiwitten, vetten, vitaminen (B en E) en mineralen (ijzer). De uit de zaden geperste olie bevat veel meervoudig onverzadigde vetzuren en het aminozuur lecithine.
Gepelde sesamzaden hebben een hoog vetgehalte en kunnen hierdoor snel ranzig worden. Let extra goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar gepelde sesamzaadjes in de koelkast. Geroosterde sesamzaadjes kunnen luchtdicht verpakt koel en droog bij kamertemperatuur zo'n 6 maanden worden bewaard.
Voedingswaarde per 100 gram
eiwit 26 g
vet 55 g (82% onverzadigde vetzuren: 38% enkelvoudig 44% meervoudig)
koolhydraten 6 g
vezels 3 g
kilocalorieën 625
Van sesamzaad wordt behalve olie ook gomasio (sesamzout) en sesampasta (tahin) gemaakt.
Tahin is met of zonder zout verkrijgbaar en wordt gemaakt van geroosterd sesamzaad. Tahin kunt u gebruiken voor het maken van een dipsaus of om te verwerken in een groentegerecht of warme saus. Tahin kan ook als pindakaas worden gebruikt. Witte tahin wordt gemaakt van gepeld en niet geroosterd sesamzaad. Gebruik tahin als broodbeleg ter vervanging van boter èn kaas en als bindmiddel voor sauzen.
Gomasio is grofgemalen en geroosterd sesamzaad, vermengd met zeezout. Lekker als strooisel op tafel bij graan- en groentegerechten.


Sharonvrucht

Een in Israël gekweekte veredelde variant van de uit China stammende Kaki. De relatie tussen beide vruchten betreft alleen hun uiterlijk, want voor het overige lijken ze geenszins op elkaar. Sharonfruit is één en al fris-zoet vruchtvlees, zonder pitjes, klokhuis of tanine (= looizuur, dat een wrange nasmaak geeft).. Het kan zowel hard als zacht worden gegeten. Onrijpe vruchten rijpen goed bij kamertemperatuur. Naarmate de vrucht rijper wordt, wordt het vruchtvlees zachter en zoeter. Een stevige sharon kan met schil en al als een appel worden gegeten. Rijp kunt u de kaki en sharon, na doormidden te zijn gesneden, eenvoudig uitlepelen. De smaak lijkt wat op die van abrikozen. Ze kunnen ook in fruitsalades of nagerechten worden gebruikt. De kaki is er het hele jaar, de sharon is verkrijgbaar van november tot maart.


Sherry

Een versterkte wijn uit het gebied rond Jerez de la Frontera in het zuidwesten van Spanje. De meeste soorten worden gemaakt van de droge witte wijn van de Palomino-druif, waaraan extra alcohol wordt toegevoegd. Er zijn verschillende typen sherry: de droge Fino en Manzanilla, de complexe Amontillado en Oloroso en de zoetere Pedro Ximenez, Cream sherry en Moscatel. Die verschillen in smaak en kleur hebben alles te maken met de manier van bereiden. Manzanilla en Fino rijpen onder 'flor', een laagje gistcellen dat van nature op de wijn ontstaat en zorgt voor de lichte kleur en de zuivere geur en smaak van de sherry. Amontillado ontstaat als na ± 8 jaar de Fino zijn florlaag verliest en de sherry zich door contact met de buitenlucht verder kan ontwikkelen. Sherry's die geen flor ontwikkelen, bijvoorbeeld Oloroso, zijn donkerder en hebben een wat zwoelere smaak. Verder zijn er nog sherry's waarvoor verschillende wijnen worden gemengd, zoals de Cream sherry's.
Alle sherry's rijpen minimaal 3 jaar in het solera-systeem. Dat bestaat uit op elkaar gestapelde vaten die worden gebruikt om wijnen uit verschillende jaren te mengen. In de onderste vaten (de solera, suelo = bodem) zit de oudste wijn. Uit deze vaten wordt de sherry gebotteld. De vaten daarboven (de criaderas) bevatten de jongere soorten die worden gebruikt om de onderste vaten aan te vullen. Zo kan de wijnboer altijd een constante kwaliteit, geur, kleur en smaak garanderen.
De sherry rijpt in bovengrondse opslagplaatsen 'bodega's'.


Shichimi togarashi

Een pittig Japans kruidenmengsel. Te koop bij toko's en Japanse winkels. U kunt het vervangen door cayennepeper of chilipoeder.


Shii-take

Van oorsprong Japanse paddestoelen. Ze worden vooral in de Japanse keuken veel gebruikt, zowel vers als in gedroogde vorm. De hoed van shii-take is licht- tot donkerbruin gekleurd en de steel is wit. Het vruchtvlees is stevig.
De shii-take is zeer aromatisch. De steeltjes van de shii-take worden niet gegeten, ze zijn wat stug. Wel kunt u de steeltjes in stukken gesneden in een saus laten meetrekken. Zo geven zij toch hun lekkere smaak af.
Shii-take heeft maar een korte bereidingstijd nodig. Snijd de hoedjes in reepjes en bak ze 1-2 minuten onder roeren in hete olie. Ze blijven dan stevig en behouden hun aromatische smaak.
Als u shii-take in gedroogde vorm gebruikt, laat ze dan voor de bereiding eerst 20 minuten weken.
Lang voordat de shii-take in Europa opmars maakte, werd deze smakelijke paddestoel al in Japan gekweekt. De Japanners bootsten daarvoor de natuurlijke omstandigheden na waarin de shii-take groeit. 'Shi' betekent in het Japans hardhout en dat is precies het materiaal waarop de paddestoel zich van nature thuisvoelt. Toch lukte het de Japanners om de 'take' (paddestoel) te kweken op de in water zachtgemaakte schors van verschillende boomsoorten. Inmiddels wordt de shii-take ook in Nederland al enkele tientallen jaren met succes gekweekt. Op de kweekboerderijen groeien ze op met zorg samengestelde bedden. Een uitgekiende combinatie van houtsoorten, voedingsstoffen, temperatuur en luchtvochtigheid zorgt ervoor dat de paddestoelen zich natuurgetrouw ontwikkelen.


Shiso

Ook wel Tia To of Perilla genoemd. De Latijnse naam is Perilla frutescens.
Het is een kiemplantje dat - evenals tuinkers - in doosjes wordt verkocht en dat veel in de Japanse en Vietnamese keuken wordt gebruikt.
Er bestaan 2 variëteiten: Shiso Groen ofwel Aoshiso, de geurigste variteit, en Shiso Rood of Shiso Purper, de kleurigste variëteit. De blaadjes zijn hartvormig.
Shiso groen heeft een frisse anijssmaak, shiso purper heeft een lichte mint- en walnootachtige smaak.


Shoyu

Japanse sojasaus. Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe en water en rijpt daarna een paar maanden tot jaren. In Japanse sojasaus wordt wat meer tarwe gebruikt dan in de Chinese soorten, waardoor hij een tikje zoet van smaak is.
Sojasaus bevat veel eiwitten, magnesium, kalium en ijzer.


Sinaasappelen

Zie citrusvruchten. De niet bespoten of met schimmelwerende middelen bewerkte schillen kunt u inmaken en als smaakmaker gebruiken.


sint-jakobsschelp

De sint-jakobsschelp (ook wel coquille genoemd) is met zijn fraai gevormde, roze waaierschelp van tien centimeter doorsnee een opvallende verschijning. Alleen het witte vlees en het oranje kuit worden gegeten. Coquilles met oranje kuit zijn een delicatesse en dus duur; ze zijn verkrijgbaar van eind januari tot maart. De andere coquilles zijn het hele jaar te koop, levend met schelp, of alleen het diepgevroren vlees. U kunt ze grillen, bakken en stoven.


SKAL-keurmerk

De overkoepelende Stichting Keur Alternatief voortgebrachte Landbouwproducten (SKAL), die onder toezicht staat van het Ministerie van Landbouw en Visserij, keurt producten van zowel biologisch-dynamische als biologische landbouw en voorziet goedgekeurde producten van het SKAL-merk.


Sjalotjes

Volgroeide, gedroogde uitjes. Ze worden verkocht zonder het loof.
Het sjalotje is de meest verfijnde uisoort. Er zijn ronde sjalotjes met bruine schil, langwerpige Franse sjalotjes 'Bretonne longue' en 'Grise de Bagnolet', de meer grijs gekleurde sjalotten. De lente-ui (of bos-ui) wordt wel met de sjalot verward. De lente-ui vormt echter geen echte ui; het gaat hier meer om het smakelijke loof.


Sla

Ruim 6500 jaar geleden at men in het Middellandse-Zeegebied en West-Azië al 'sla'. Men kweekte toen raapstelen, vermoedelijk om van de zaden van de plant olie te maken. De bladeren die overbleven, bleken goed als 'sla' te eten. Tegenwoordig kennen we zo'n honderd variëteiten eenjarige sla, die in twee soorten kunnen worden verdeeld: kropsla (zoals 'gewone' sla en ijsbergsla) en bladsla (zoals rucola). Bij de bekendste soorten horen ook eikenbladsla, lollo rosso en lollo biondo, veldsla en little gem.
In de zomer komt de meeste sla van de koude grond. De malse groene blaadjes zitten vol vezels, vitaminen en mineralen. In sla van de koude grond zit veel minder nitraat dan in de kassla die 's winters wordt verkocht. Nitraat wordt in ons lichaam omgezet in nitriet, dat ervan wordt verdacht kanker te bevorderen. U kunt rustig iedere dag een beetje sla eten. Eet er wel steeds andere groente bij en neem niet vaker dan twee keer per week een portie (200 gram) nitraatrijke groente (onder andere spinazie, andijvie, postelein en paksoi).
Sla bevat veel water en weinig kilocalorieën. Het gehalte aan vitaminen en mineralen is verschillend, maar in het algemeen geldt dat diepgroene slasoorten rijker aan voedingsstoffen zijn dan heldergroene en roodachtige soorten. De meeste slasoorten zijn rijk aan foliumzuur. Kropsla zou, doordat het melksap bevat, eetlustopwekkend, krampverlichtend en rustgevend werken.


Sla allerlei

- Kropsla is in ons land de bekendste en populairste slasoort.
Kropsla wordt door kenners en fijnproevers ook wel botersla genoemd. Die naam dankt de sla aan zijn boterzachte en kruidige smaak. Kropsla bestaat uit een dichte krop van grote, brede bladeren. Deze sappige groene bladeren omsluiten een zacht hart.
Kropsla past eigenlijk bij iedere maaltijd. Op brood, bij de warme maaltijd, in een wrap, maar ook gevuld of gestoofd. Met kropsla kan het allemaal.
- Veldsla is eigenlijk geen sla, maar wordt op dezelfde manier geteeld als kropsla. De rozetbladeren hebben een typische lepelvorm. Er zijn twee soorten veldsla: de jonge met kleine, lichtgroene blaadjes en de volwassen veldsla met donkerder, grotere bladen, ook wel ezelsoren of lamstong genoemd. Veldsla heeft een fijne, nootachtige smaak. Het wordt alleen rauw gegeten: vaak als salade, maar ook door een luchtige stamppot. Door de fijne smaak combineert deze slasoort goed met alle fijne vis- en vleessoorten. Het is ook erg lekker bij gerechten met noten en vruchten.
- Eikenbladsla herkent u direct aan de vorm (Amerikaanse eik) van het blad. Het is ook niet echt een krop. Deze wat aparte sla heeft een pittige, knapperige en licht nootachtige smaak.
Gebruik eikenbladsla rauw als salade (lekker bij bijvoorbeeld gerechten met paddestoelen of met wild), of als garnering.
- Rucola of roquette is de laatste jaren zeer populair. De uitgesproken, kruidige smaak combineert goed met carpaccio. De zachte groene bladeren zijn getand en onregelmatig gevormd. Rucolabladeren moeten zacht en heldergroen-glanzend zijn. Slappe, vergeelde bladeren geven aan dat de groente oud is. De voedingswaarde van rucola is te verwaarlozen, maar de groente heeft de naam vochtafdrijvend te werken en goed te zijn voor de maag.
Serveer rucola rauw als salade, op brood of als bedje voor een carpaccio. Ook kort gekookt is rucola lekker. Zeker door pastagerechten of in een bouillon, soep of saus.
- Little gem is eigenlijk een combinatie van ijsbergsla en kropsla. het eenpersoonskropje is ideaal voor kleine huishoudens. Het heeft de knapperige stevigheid van ijsbergsla en de fijne smaak van kropsla. De groente is door veredeling ontstaan.
Deze exclusieve slasoort leent zich goed voor combinaties met andere slasoorten. Ook met avocado en gerookte zalm of een fijne geitenkaas komt little gem goed tot zijn recht.
- Lollo rosso is van oorsprong een Italiaanse sla. De krullerige groene bladeren hebben een donkerrode tot paars gekleurde rand. Hij smaakt heel zacht en een tikkeltje zoet.
- Lollo biondo is het groenbladige broertje van de lollo rosso. De smaak is praktisch gelijk aan die van lollo rosso.
Lollo rosso en lollo biondo zijn lekker bij gebraden, gegrilleerd of geroosterd vlees, bij gegrilleerde vis en op broodjes. Door de mooie vorm en kleur doen deze slasoorten het goed in slamixen.
Lekker: een salade van lolo rosso met gebakken garnalen of gegrilleerde zalm. Of een salade van lolo biondo met een sinaasappel-honingdressing. Ook een luchtige stamppot met lollo biondo en gebakken Quorn of pastrami is lekker.
- IJbergsla komt oorspronkelijk uit Californië. Het is een lekker frisse slasoort. De bladeren bevatten veel water en dat geeft ijsbergsla z'n karakteristieke knapperige 'beet'. IJsbergsla heeft een frisgroene kleur en een stevige, gesloten krop. U kunt het op veel verschillende manieren gebruiken. U kunt ijsbergsla goed met iets vullen: leg een vis- of vleessalade op het midden van een blad, vouw het blad dicht en maak het met een coctailprikker vast. U kunt met ijsbergsla soep maken (lekker met kervel of dille en gebakken reepjes bacon), u kunt de sla stoven, smoren en roerbakken.
- In de zomer komt de meeste sla van koude grond. Dat betekent dat er veel minder nitraat in zit dan in de kassla die 's winters wordt verkocht. Nitraat wordt in ons lichaam omgezet in nitriet, dat ervan wordt verdacht, kanker te bevorderen. U kunt rustig iedere dag een beetje sla eten. Eet er wel steeds andere groente bij en neem niet vaker dan twee keer per week een portie (200 gram) nitraatrijke groente (onder andere spinazie, andijvie, postelein en paksoi).


Slakken

Kun je in bijvoorbeeld Spanje en Frankrijk op de markt verse slakken kopen, in ons land komen we slakken bijna uitsluitend als conserve tegen. Ze zijn dan al gekookt en kunnen direct in gerechten worden verwerkt.
Slakken (ofwel escargots) behoren tot de groep schaal-, schelp- en weekdieren en niet tot de vissen, maar tot de grote groep van ongewervelde dieren. Ze hebben geen wervelkolom.
De voedingswaarde van deze dieren komt overeen met die van magere vis.
Er zijn 2 soorten eetbare slakken: de wijngaardslak en de alikruik.
De wijngaardslakken worden in Europa gekweekt (inmiddels ook in Nederland) en ook wel in het wild gezocht.
Alikruiken worden, vooral in Zeeland, uit de zee gevist.
Slakken behoren tot de buikpotige weekdieren (Gastrapoda), gekenmerkt door een langwerpig, van boven rond lichaam met een vlakke onderzijde, die tot kruipen dient. Ze verschillen van mosselen doordat ze een kop hebben en doordat ze niet plaatkieuwig zijn. We spreken dan ook niet van een slakkenschelp, maar van een slakkenhuis.
Slakken sluiten zich vlak voor het begin van de winter in hun 'huizen' op (niet in de kwekerijen, waar het een continu proces is en de slakken na ± 10 weken hun einde vinden en worden bereid). Dat is de beste tijd om ze te bereiden of te conserveren.
Bedrijven die slakken inblikken, kopen in de zomer grote hoeveelheden wijngaardslakken en houden ze levend in zogenaamde slakkenboerderijen. Dan worden de slakken gekookt (een hele arbeidsintensieve zaak) en in blikken gesteleriseerd. De slakkenhuizen worden schoongemaakt en gedroogd. U kunt ze kopen in blik of pot met de huizen er los bij, zodat u ze verder naar wens kunt bereiden.
Ook zijn slakken kant-en-klaar in hun huis, gevuld met slakkenboter te krijgen. U hoeft ze dan alleen maar in de oven te zetten.
Slakken kunnen op vele manieren worden bereid, waaronder gemarineerd met witte wijn, gefrituurd, gesauteerd en aan het spit.


Slempmelk

Recept: Bind enkele kruidnagelen, een stukje foelie, een klein beetje saffraan en een lepeltje thee in een doekje of doe dit alles in een theeëi. Breng melk heel langzaam aan de kook, terwijl genoemde kruiderij erin hangt. Laat de kokende melk daarna wat afkoelen en verwijder dan pas de kruiden. Bind de melk met een beetje aangemaakte maïzena tot een prettige dikte en maak haar met suiker, kandij of honing op smaak.


Snelkookrijst

Witte snelkookrijst is meestal een bijna gaar gestoomde langkorrelrijst. Kookt mooi droog en is daarmee geschikt voor vrijwel ieder rijstgerecht. Ook
verkrijgbaar in rijstbuiltjes.


Snijbiet

Snijbiet, ook wel warmoes of mangold genoemd, wordt speciaal geteeld voor het blad; het is dus niet het afgesneden blad van de gewone rode biet.
Recepten voor spinazie en raapsteeltjes zijn ook voor snijbiet geschikt.
Verkrijgbaar in de periode mei/juni.


Snijbonen

Oorsppronkelijk afkomstig uit Zuid- en midden-Amerika. Ze zijn rijk aan koolhydraten en vitale stoffen, maar bevatten ook het giftige fasine, dat door enige tijd koken verdwijnt.
Het snijbonen-seizoen begint al in april, met aanvoer uit Zuid-Europa. In juni komt de Nederlandse oogst op gang, met de grootste aanvoer in juni, juli, augustus en september. De meeste snijbonen komen uit Brabant en Limburg.
Snijbonen worden in gesneden vorm bereid. Vroeger werden ze altijd heel dun gesneden, bijvoorbeeld met de snijbonenmolen. Maar nu worden ze ook vaak in bredere stukken gesneden.
Snijbonen zijn zeer gezond en bevatten slechts 15 kcal per 100 gram.
Een goede snijboon is knapperig, heeft een heldergroene kleur en een gave schil zonder schimmels of vlekken. De bonen kunnen ± 5 dagen in de koelkast worden bewaard. Gesneden snijbonen kunt u het beste dezelfde dag nog eten.
Snijbonen kunnen goed worden ingevroren; blancheer ze dan voor het invriezen 2 minuten in ruim kokend water.
Familie van de snijboon is de pronkboon. Deze is wat grover van uiterlijk dan de snijboon en hij is beter bestand tegen slechte weersomstandigheden.
Pronkbonen worden op dezelfde manier bereid als snijbonen.


Soba

Een Japanse noedel, gemaakt van boekweitmeel, wordt steeds populairder omdat het erg voedzaam is. Om zijn volle, een beetje nootachtige smaak wordt soba vaak koud verwerkt, bijvoorbeeld in salades, .


Soe-oen

Zie Laksa.


Soja

Behoort tot de plantensoort Glycine max uit het ± 60 soorten tellende geslacht Glycine (van het Griekse glukus = zoet) van de Vlinderbloemenfamilie.
Soja is afkomstig uit Zuidoost-Azië en wordt zowel in de tropen en in de subtropen als in de gematigde gebieden geteeld. De voornaamste teeltgebieden zijn de Verenigde Staten, Brazilië, Mantsjoerije, China, Korea en Japan. Het is één van de belangrijkste bronnen van olie en eiwitten.
Soja is een eenjarige, kruidachtige korte-dag-plant, die niet hoger wordt dan 60-180 cm. De bladen zijn drietallig; de behaarde peulen zitten meestal in groepjes van 3-15 bij elkaar. De peulen bevatten twee tot drie (soms vier) zaden, die lichtgeel, geelbruin tot geheel zwart van kleur zijn.
Er zijn vele variëteiten, in groeiduur variërend van 75 tot 200 dagen. De variëteiten worden ingedeeld in geografische rassen: Indische, Japanse, Mantsjoerijse en Chinese. De Mantsjoerijse en Japanse rassen hebben een hoog vetgehalte, terwijl de Chinese en Indische rassen worden gekenmerkt door een hoog eiwitgehalte. Op gronden waar nooit eerder soja werd verbouwd, moet het zaad, dan wel de grond, met de juiste knolletjesbacteriën (Rhizobium sp.) worden geënt. De peulen zijn vrijwel gelijktijdig rijp, waardoor zij in één keer kunnen worden geoogst.
Het zaad (de boon) bevat 13-25% olie (vet), 30-50% eiwit en 14-25% koolhydraten. De sojaboon bevat voorts wat vitamine A, vrij veel vitamine B1 en B2 en vrijwel geen vitamine C. De voedingswaarde van sojabonen (zaden) wordt aanzienlijk verhoogd door ze korte tijd te koken of enige tijd droog te verhitten: de benutbaarheid van het eiwit wordt erdoor verbeterd en een in soja voorkomende trypsine-inhibitor = anti-trypsinefactor (een stof die de eiwitsplitsende activiteit van de enzymen trypsine en erepsine tegengaat) wordt vernietigd. Daarentegen heeft te intensieve en langdurige hittebehandeling een ongunstige invloed; hierdoor wordt de benutbaarheid van het in soja-eiwit voorkomende aminozuur lysine nadelig beïnvloed.
Als de bonen met de schimmel Rhizopus oligosporus worden geënt, leveren
zij na gisting tempé, een eiwitrijke, gemakkelijk verteerbare koek. Als de schimmel Neurospora sitophila voor de fermentatie wordt gebruikt, noemt men de koek ontjom.
Vermalen, opgekookte en met gips hard gemaakte witte bonen leveren miso, een sojapasta met 10% gierst en sojakaas of tahoe (ook gespeld taohoe), aan plakken gesneden en gebakken gegeten als bijgerecht of als versnapering.
Zwarte bonen, vergist met de schimmel Aspergillus oryzae, leveren de vloeibare, als specerij gebruikte ketjap (in het Nederlands soja of sojasaus genoemd).
Door hydrolyseren van soja-eiwit verkrijgt men het Chinese ve-tsin, een fijn wit poeder, gebruikt voor het kruiden van gerechten. Sojameel uit vermalen droge bonen dient, vermengd met andere meelsoorten, tot broodbereiding (sojabrood; met maximaal 50% sojaproduct) en is voorts een ingrediënt voor consumptie-ijs en vele andere voedingsmiddelen. De groene delen van de plant zijn een zeer goed veevoer, evenals de perskoek (in Zuidoost-Azië wordt nog veel sojaolie door persing gewonnen). Uit de bonen maakt men ook de sojamelk, een belangrijk substituut in gebieden met tekorten aan dierlijke melk. De sojamelk wordt gewonnen door bonen te weken, tot pasta te malen en door watertoevoeging hieruit de melk af te scheiden. Uit de bonen wint men voorts eiwitten die, in poedervorm, als vlokken of brokjes, met vlees in samengestelde vleesproducten en 'snacks' kunnen worden verwerkt.
Nederland importeert jaarlijks ± 4 miljoen ton, vooral vanuit de Verenigde Staten, uit Brazilië en nog geringe hoeveelheden uit Italië en Frankrijk. De sojaboon groeit niet in Nederland.


Sojaboon

(Katjang kedele)
Een peulvrucht die voor een belangrijk deel uit olie, eiwit, koolhydraten en vezel bestaat. Voor sommige toepassingen wordt de boon in zijn geheel verwerkt. Vaker echter wordt eerst de olie eruit gehaald; de rest wordt dan hetzij opgewerkt tot sojameel, sojabloem en sojaeiwitconcentraat, hetzij in de veevoerindustrie verwerkt.
Soja groeit het beste in gebieden met warme, vochtige zomers.
De sojaboon wordt traditioneel al heel lang gebruikt (onder andere in het verre oosten) en verwerkt tot producten als tofu, tempeh, tahoe, miso en ketjap. Vooral de laatste wordt als smaakmaker gebruikt en is er in diverse soorten: ketjap manis, de zoete ketjap en ketjap asing, de zoutige ketjap.
Van meer recente datum is de toepassing als vervanger van amandelen in spijs.
Behalve de rechtstreekse toepassing als spijsolie/slaolie wordt sojaolie in een groot aantal productcategorieën verwerkt, vaak ook nog samen met andere (plantaardige) vetten. Hierbij valt te denken aan margarine, halvarine en andere boterhamsmeersels, bakkersvetten en bak- en braadproducten, frituurvetten, mayonaise, slasauzen en dressings, koekjes, koffiecreamer, chocoladefantasie en -coatings, en in kant-en-klaarmaaltijden.
Sojalecithine is een bestanddeel van de vetten in de sojaboon dat wordt toegepast als emulgeermiddel in bakkerijproducten, snoep- en chocoladecoatings, als stabilisator in bakkersvetten en als anti-spatmiddel in margarine.
Het ontvette sojameel kan worden opgewerkt tot sojaproducten met verschillend eiwitgehalte voor allerlei toepassingen, waaronder brood en bakkerijproducten, brood- en cakemix, pannekoekmeel, taart- of pizzabodems, vleesvervangende 'sojaburgers' en snacks, kant-en-klare mixen voor soepen en sauzen, kant-en-klaarmaaltijden, pastaproducten, snoep, sojamelk en dieetvoedingsmiddelen.


Soja-eiwit

Gedroogde vlokken of brokjes uit sojabonen. Week ze voor het gebruik in water of bouillonen bereid ze als kleine stukjes vlees. Soja-eiwit wordt gebruikt als toevoegsel in soepen, vullingen of als stukjes vlees in gebonden saus.


Sojakaas

Sojakaas, ook wel tahoe of tofu genoemd, werd zo'n 2000 jaar geleden in China
ontdekt en neemt nog steeds een vaste plaats in de oosterse keuken in. Tofu wordt gemaakt van sojamelk en is 100% plantaardig. Tofuproducten zijn rijk aan eiwitten en mineralen en zijn dus goede vervangers voor vlees en vis. U kunt met tofu alle kanten op: bakken, pureren, frituren en roerbakken.


Sojamelk

Is te gebruiken in plaats van koemelk en is verkrijgbaar in pakken van 1 liter en van 1/2 liter. Geopend is sojamelk ongeveer een week in de koelkast houdbaar. Behalve naturel is sojamelk ook gezoet en met een smaakje verkrijgbaar.


Sojaolie

Uit de bonen van een sojaplant gewonnen olie. De plant komt oorspronkelijk uit China en werd in 1854 in Amerika ingevoerd. Pas in 1910 werd deze plant
op grote schaal verbouwd. Slaolie is meestal sojaolie.


Sojaroom

Is verkrijgbaar in pakjes van 250 ml. Door het lage vetgehalte (18%) is de room niet opklopbaar.


Sojasaus

(licht of donker)
Aromatische kruidensaus uit gefermenteerde sojabonen, tarwe en water. Door gisting bereid. De saus moet daarna nog maanden of zelfs jaren rijpen. Typisch voor de Aziatische keuken.
Er zijn lichte (dunne) en donkere (dikke) sojasauzen. De lichtere sauzen zijn wat zouter, de donkere zijn zwaarder, zoeter en voller van smaak.
Er zijn Chinese, Indonesische en Japanse sojasauzen, die allemaal verschillend zijn. De Japanse versie is licht en vrij dun met een verfijnde zoute smaak.
Sojasaus wordt gebruikt als (dip)saus, in marinades en sauzen en als smaakmaker.


Somen

Japanse noedels, gemaakt van tarwedeeg.


Sorbet

Een sorbet is een dessert, bestaande uit bolletjes sorbet-ijs, eventueel gegarneerd met room en fruit.


Spaanse pepers

(Lomboks)
Deze lange dunne pepers zijn rood of groen van kleur. De onrijpe groene
pepers zijn over het algemeen iets minder scherp dan de rijpe rode. Als de zaadjes van de pepertjes voor het gebruik worden verwijderd, geeft dit een iets minder pittig resultaat. Pas op met het schoonmaken van pepers. De scherpte blijft lang aan de handen hangen en kan bijvoorbeeld de ogen en de neus behoorlijk irriteren. Heeft u iets te veel peper toegevoegd, dan kan een schepje suiker de scherpte iets doen afnemen. Ook het branderige gevoel op de tong wordt door een schepje suiker verzacht. Het beroemde slokje water werkt juist averechts.
U kunt Spaanse pepers eventueel door sambal oelek vervangen.


Specerijen

Plantedelen, voornamelijk uit de (sub)tropen, die aromatisch smaken of ruiken, ofwel een scherpe smaak hebben en aan eet- en drinkwaren worden toegevoegd. Bij matig gebruik stimuleren ze de eetlust en de spijsvertering.
Specerijen zijn o.a.: foelie, gemberwortel, kaneel, kruidnagel, laurierblad, mosterdzaad, nootmuskaat, peper, piment, saffraan en vanille; en verder anijs, karwij, komijn, marjolein en venkel, die in onze streken ook als keukenkruid worden geteeld.
Tegenwoordig zijn bijna alle specerijen in z'n geheel en gemalen te koop. Maar speculaaskruiden zijn uitsluitend in poedervorm te koop, want dat is een mengsel van verschillende specerijen. Gemalen specerijen verliezen snel aan geur en smaak. Gebruik daarom bij voorkeur hele specerijen en wrijf deze voor het gebruik fijn in een vijzel of gebruik er een ouderwetse koffiemolen voor.
Specerijen worden nog lekkerder en geuriger als u ze voor het fijnmalen 2-3 minuten in een droge koekepan roostert.
Zijn de specerijen al gemalen, bewaar ze dan op een koele, droge en donkere plaats.


Specerijen en kruiden

Specerijen komen uit tropische landen. Het zijn gedroogde bladeren, zaden, vruchten, wortels of basten van struiken en bomen. Specerijen worden nooit vers gebruikt en zijn scherper van smaak dan kruiden. Kruiden hebben geen houtachtige stengels zoals specerijen en worden gedroogd en vers gebruikt.


Speculaaskruiden

Geven zoete gerechten en gebak een kruidige smaak. Het is een typisch Hollands kruidenmengsel dat is samengesteld uit gemalen kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom en witte peper.


Spek- en pronkbonen

Er zijn 2 soorten snijbonen: spekbonen èn pronkbonen. Beide zijn lange smalle bonen. Het verschil zit in de wat ruwe huid van de pronkbonen. Ook heeft de pronkboon op de 2 naden een draad, die moet worden verwijderd. Snijbonen worden altijd in stukken gesneden bereid. Bijvoorbeeld flinterdun gesneden met een snijbonenmolen of - de laatste tijd - in grovere stukken gesneden. Snijbonen
zijn calorie-arm (25 kcal per 100 gram) en zeer gezond: ze bevatten calcium, ijzer en vitamine C. Snijbonen zijn volop te koop van april tot september.


Spelt

Oude tarwesoort.


Sperziebonen

Hebben de naam ècht Hollands te zijn, maar oorspronkelijk komen ze uit Zuid-Amerika. In Nederland worden de grote slabonen en de prinsessenbonen met de kleine erwtjes in de peul gekweekt. De meeste sperziebonen komen uit Zuid- Holland. Het seizoen begint al in mei en loopt t/m oktober.
Sperziebonen zijn heel gezond, ze bevatten o.a. kalium, ijzer en vitamine B en slechts 28 kcal per 100 gram. Het fijnst van smaak zijn de kleine bonen.
Verse sperziebonen voelen stevig aan, hebben geen bruine vlekjes en kunnen ± 1 week in de groentelade van de koelkast worden bewaard. Voor gebruik haalt u de puntjes van de bonen. Geen zorgen over draden, want er worden tegenwoordig uitsluitend rassen zonder draden geteeld. U kunt sperziebonen heel goed invriezen. Blancheer ze, voor het vriezen, 2 minuten in ruim kokend water. Reken ± 250 gram bonen per persoon als u ze gekookt serveert en ± 150 gram als u de bonen als salade gebruikt.
Echt Oudhollands van smaak wordt een sperziebonengerecht met bonenkruid. Bonenkruid maakt de bonen ook wat lichter verteerbaar.


Spinazie

Is oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Azië en wordt, met uitzondering van de tropen, over de hele wereld verbouwd. Spinazie is een snelgroeiend gewas dat vooral in het voorjaar en de zomermaanden te koop is. In de winter is er kleinbladige kasspinazie die geschikt is voor salades. Vanaf maart ligt de wat stuggere en grootbladige spinazie van de volle grond in de winkel. Deze wordt vooral gekookt gegeten.
De onder glas gekweekte spinazie komt uit het Westland, de volle grond spinazie is voornamelijk uit Brabant afkomstig.
De vroege spinazie heeft een zacht mals blad en is heel geschikt om in salades te verwerken. De zomer- of najaarsspinazie lijkt veel op de vroege spinazie, maar is iets steviger van structuur. De veel grovere winterspinazie, bij ons bekend onder de naam wilde, Belgische of Italiaanse spinazie, heeft een volle smaak en is erg geschikt om te (roer)bakken.
Voor u met de bereiding start, moet u de spinazie verschillende keren spoelen tot al het zand is verwijderd. Voeg aan het water een beetje zout toe, zo wordt ook eventueel aanwezig ongedierte verwijderd. Laat de spinazie even in het water staan, dan zakt het zand naar beneden.
Vroeger raadde men aan om aan spinaziegerechten krijt toe te voegen. De reden hiervoor was de aanwezigheid van oxaalzuur, een stof die calcium onttrekt aan het beendergestel. Omdat we tegenwoordig evenwichtig eten, is dit niet meer nodig. Waar u wel op moet letten, is dat u spinazie nooit opwarmt, want dan wordt het in het blad aanwezige nitraat omgezet in nitriet dat wel schadelijk voor de gezondheid is.
Snijd de groente niet te klein en kook de spinazie kort. Blancheren van de hele bladeren is lekkerder en gezonder dan koken en is een prima basis voor verdere bereiding.
De voedingswaarde van spinazie per 100 gram:
82 kj of 20 cal.
2 gram eiwit
0.4 gram vet
2 gram koolhydraten
150 mg calcium
2.8 mg ijzer
3.1 mg vitamine A
11 mg vitamine C
Spinazie kan zowel gekookt als rauw worden gegeten. Reken ± 500 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 150 gram per persoon als u de spinazie als salade verwerkt.
Bewaar spinazie hooguit 2 dagen in de koelkast, in een vochtige doek. De groente kan ook worden ingevroren, blancheer de spinazie voor het invriezen ± 1,5 minuut in kokend water.
Spinazie is een slanke en gezonde groente; ze levert slechts 12 kcal per 100 gram en bevat vezels, vitamine A, B, C, kalium, calcium, magnesium, ijzer, jodium en fosfor.


Spliterwten

Gedroogde en gespleten gele of groene erwten. Ze missen het stugge schilletje dat normaal om gedroogde erwten zit. Voorweken is niet nodig, tijdens het koken worden ze zo zacht als puree.


Spoom

Een spoom is een verfrissing tussen 2 gangen van een uitgebreid diner. In een gekoeld glas wordt een bolletje sorbet-ijs geschept, waarna het glas wordt vol geschonken met mousserende wijn of champagne.


Spring rolls

Kleine Vietnamese loempia's.


Spruitjes

Groeien als kleine sluitkooltjes aan een koolplant die wel een meter hoog wordt. Ze zijn vanaf oktober tot maart volop te koop, met een top in hartje winter.
Naar men zegt slaagden de Belgen er in de 18e eeuw als eersten in, deze koolvariant te kweken; vandaar dat ze ook wel 'Brusselse spruitjes' worden genoemd. Bij ons wordt deze wintergroente vooral in Brabant en Zuid-Holland gekweekt. De beste kwaliteit spruiten is klein en hard, frisgroen van kleur en ze hebben geen losse blaadjes.
Spruitjes zijn zeer gezond en slank. Ze bevatten caroteen, fosfor, vitamine B en veel vitamine C. Per 100 gram leveren spruitjes slechts 13 kcal.
Kort gekookt, gestoomd of roergebakken (niet langer dan 10 minuten) zijn spruitjes op hun best: lekker zoet en met nog iets beet. Ze blijven mooi groen als u ze na het koken even in ijskoud water afkoelt.
Snijd voor het schoonmaken een dun plakje van het stronkje en verwijder lelijke blaadjes. Door de spruitjes ± 10 minuten in een kom met zout water te weken, worden ze goed schoon. Van grote spruitjes kunt u het beste de stronkjes gekruist insnijden, ze zijn dan sneller gaar. Kook ze niet langer dan 10 minuten. Voeg tijdens het koken een paar stukjes ui toe, dat neemt de kooklucht op en maakt ze licht verteerbaar.
Spruitjes passen goed bij vlees, wild en gevogelte. Klassieke combinaties
zijn spruitjes met walnoten, met spekjes of kastanjes.
Reken op 250 gram (200 gram schoongemaakte) spruitjes per persoon als u de groente gekookt eet. Voor een salade is 200 gram per persoon voldoende.
Spruitjes kunnen in de koelkast 4-5 dagen worden bewaard, maar ze kunnen ook goed worden ingevroren. Blancheer de spruitjes voor het invriezen 3 minuten in kokend water.


Steranijs

Is de achtpuntige vrucht van een boom van de magnoliafamilie en bevat dezelfde olie die in anijszaad voorkomt. De smaak is kruidigzoet en lijkt meer op die van zoethout dan op die van anijs. In de keukens van het Verre Oosten worden gerechten met varkensvlees, kip of eend met deze specerij op smaak gebracht. Steranijs is goed te combineren met peper, kruidnagel, venkel, kaneel en gember.


Stervrucht

De stervrucht (Carambola of Blimbing) levert ons, zonder dat we de vrucht hoeven te schillen, in schijfjes gesneden prachtige gele sterren van wel 7 centimeter doorsnee. Met haar fris-zure, niet opdringerige smaak een welkome garnering voor gebak en toetjes rond de kersttijd. Als u hiervoor niet de hele vrucht nodig heeft, kunt u haar toch in schijfjes snijden en deze, verpakt tussen laagjes plastic, in het vriesvak bewaren.


Stewed Tomatoes

Deze zongerijpte gestoofde tomaten zijn er in drie smaken. Italiaans gekruide tomaten met de smaak van oregano en basilicum: voor spaghettisaus, stoofpotten en pastasalade. Op z'n Mexicaans met milde chilipepers en specerijen bereid: voor tacos en enchiladas. Of volgens 'Cajun recipe' met het aroma van rode pepers en Creoolse kruiden: voor authentieke Cajungerechten als Jambalaya en Gumbo (S en W Fine Foods).


Stokvis

Gedroogde, ongezouten, ontkopte, uitgehaalde kabeljauw of kabeljauwachtige vis, zoals heek, leng en koolvis, die vroeger opengeklapt aan stokken, nu op rekken in het voorjaar in de buitenlucht droogt. Dit gebeurt in Noorwegen.
In Portugal (en ook in Spanje) is stokvis heel populair. Laat voor het gebruik de stokvis 1 nacht in ruim koud water weken.
De meeste stokvis is afkomstig uit Noorwegen. Soms wordt de stokvis met kalk gebleekt. De 'lutefisk' vormt een traditioneel Noors kerstgerecht.
Stokvis komt niet alleen voor in Portugese, Spaanse en de Noord- en Midden-Italiaanse keuken, maar ook in de keukens van België, Duitsland en Nederland.
Dikwijls wordt ook de gezouten klipvis, die eveneens in Noorwegen, nu op de klippen, wordt gedroogd, 'stokvis' genoemd.


Stoneleeks

Een stoneleek is een verfrissende variatie op prei, bosui en bieslook. Uiterlijk lijkt een stoneleek het meest op een bosui, maar het 'uitje' aan de onderkant ontbreekt. Een stoneleek kan in zijn geheel worden gebruikt en heeft een frisse, aromatische smaak.


Strochampignons

Zijn zelden vers maar vaak in blik te koop. Deze gladde paddestoelen zijn neutraal van smaak en nemen makkelijk de smaak van het gerecht op.


Stroop

Bietsuikerstroop is het ingedikte sap van biologisch-dynamisch geteelde suikerbieten. Suikerbietenstroop is een volwaardig zoetmiddel. Stroop kleurt gebak en gerechten donker en heeft een sterke smaak, die goed past in sterk gekruide gerechten en gebak en als zoetmiddel in koffie en sterk gekruide dranken. Met stroop gebakken koekjes en taartbodems worden niet bros, maar zacht.


Subenhara

Zachte, Hollandse dessertkaas.


SüdTilorer Schinken

Deze ambachtelijk bereide rauwe ham komt uit de bergen van Zuid-Tirol, vlakbij het plaatsje Merano. De ham gaart eerst in een marinade met maar liefst 50 geselecteerde bergkruiden en specerijen. Tijdens het drogen in de berglucht wordt de ham nog 4 dagen gerookt. Lekker in bijvoorbeeld een witlofschotel met geitenkaas.


Sugar snaps

Groene peulen die qua uiterlijk lijken op peultjes, maar dan iets dikker. De smaak van sugar snaps doet denken aan een combinatie van peultjes en doperwten. Sugar snaps moeten voor consumptie 8-10 minuten in weinig water met zout naar smaak worden gekookt. U kunt ze als losse groente eten, maar ook verwerken in bijvoorbeeld salades, soepen en groenteschotels.


Suiker

Wordt verkregen uit het sap van suikerriet of suikerbieten. Men dampt het sap langzaam in en centrifugeert de kristallen eruit. Van nature zijn deze kristallen bruin. Het resterende product is de melassestroop (zoute melassestroop uit rietsuiker en suikerbietenstroop), die de rest van de bestanddelen van het sap bevat; het is zeer rijk aan mineralen, maar minder zoet.
Wetenswaardigheden over suiker.
In het algemeen is het zoetmiddel voor snoepgoed geraffineerde suiker, maar er zijn talrijke alternatieven met een meer uitgesproken karakter, zoals honing, keukenstroop, ahornstroop, melasse en bruine suiker. De voornaamste bronnen voor witte suiker zijn suikerriet, een tropische grassoort, en suikerbiet, een knolgewas uit een gematigd klimaat.
Om het zoete sap uit suikerriet te halen worden de stengels tussen walsen geplet. Het uitgeperste sap wordt vervolgens gezuiverd door verhitting met kalkmelk. Door verdere bewerking beginnen zich suikerkristallen te vormen en vervolgens wordt het sap gecentrifugeerd om de vloeistof van de kristallen te scheiden. De eindproducten bestaan uit grove, donkerbruine korrels suiker, de dikke, bijna zwarte stroop, die bekend staat als melasse, en afvalmelasse.
De suiker kan nu worden geraffineerd - dat wil zeggen van alle onzuiverheden worden ontdaan. Dit wordt gedaan door de suiker te wassen en opnieuw te centrifugeren. In dit stadium is hij nog bruin van kleur en kan worden verpakt als rietsuiker. Door verdere bewerkingen en filtratie verdwijnen geleidelijk de bruine kleur en alle resten van smaakstoffen met als resultaat zuivere, witte suikerkristallen. De grootte van de kristallen kan worden gevarieerd - kandijsuiker bijvoorbeeld heeft heel grote kristallen, die van kristalsuiker kunnen groot of middelgroot zijn en de kristallen van basterd- en castorsuiker zijn klein. Suikerkristallen kunnen ook heel fijn worden gemalen tot poedersuiker of ze kunnen vochtig worden gemaakt en tot suikerklontjes worden verwerkt.
Het bewerken en raffineren van witte suiker levert veel bijproducten op. Keukenstroop is een donkere stroop, gemaakt van melasse. De tijdens het raffineren afgetapte vloeistoffen kunnen zelf worden bewerkt tot lichtgele of bruine suikers of tot licht gekleurde stropen zoals bijvoorbeeld golden syrup.
Om de suiker uit suikerbieten vrij te maken, wordt de knol in plakken gesneden en in heet water gelegd. Hierna wordt bietsuiker op vrijwel dezelfde manier bewerkt als rietsuiker. De bijproducten van suikerbiet worden uitsluitend als veevoeer gebruikt; alleen het eindproduct - witte suiker - is geschikt voor menselijke consumptie.
Een methode om het sap van suikerriet te extraheren en in te dampen was in India al rond 3000 v.Chr bekend. Van India verspreidde het verbouwen van suikerriet en het maken van suiker zich naar het oosten van Indo-China, naar Europa. De eerste suikerraffinaderijen ontstonden in de zevende eeuw na Chr. In Perzië en tegen de achtste eeuw werd in Spanje en het midden van Frankrijk suikerriet verbouwd en suiker gemaakt. In 1493 nam Columbus op zijn tweede reis naar Amerika enkele kiemplantjes van het suikerriet mee naar het eiland Santo Domingo. Dat was het begin van de suikerrietindustrie van West-Indië en de suikerproductie groeide enorm. Maar pas in de 16de eeuw, toen het raffineren van suiker een commercieel bedrijf werd, begon men van suiker snoepgoed te maken.
Al vroeg werden er in Zuid-Europa bieten geteeld, maar alleen als groente en veevoer. In 1747 toonde een Duitse apotheker, Andreas Marggraf, aan dat bepaalde bietsoorten suiker bevatten. De eerste suikerbietenfabriek werd in 1802 in Cunern in Silezië geopend. in Frankrijk verleende Napoleon in 1811 het Kruis van het Legioen van Eer aan ene Benjamin Delessert voor zijn experimenten met het laten kristalliseren van bietsuiker.
Honing was vrijwel zeker het eerste door de mens gebruikte zoetmiddel. Jager-verzamelaars uit het Stenen Tijdperk verzamelden honing in de nesten van wilde bijen, getuige een prehistorische schildering in de Arana-grotten bij Valencia in Spanje. Zeker is dat de Egyptenaren tegen 2500 v. Chr. Bijen hielden; een reliëf in de tempel van Neuserre te Abu Sir laat zien hoe imkers bijen met rook bedwelmen, dan honingraten uit cilindrische bijenkorven halen en de honing in voorraadpotten doen. Honing was zozeer de gebruikelijke zoetstof van de klassieke wereld, dat de Romeinse historicus Plinius suiker als 'een soort honing' beschreef.
Tegenwoordig is honing nog steeds het belangrijkste bestanddeel van veel snoepgoed in Arabië en het Midden-Oosten. In andere landen wordt honing meer gebruikt als aroma dan als belangrijkste ingrediënt bij het maken van snoepgoed. Honing geeft extra zachtheid aan noga en ook aan karamels. Het karakter en de smaak van honing worden bepaald door de soort bloemen die de bijen, die het produceren, hebben bezocht. Uw honingkeuze zal de smaak van de lekkernijen die u ermee maakt, enigszins beïnvloeden. Heide-, oranjebloesem-, rozemarijn- en lavendelhoning behoren tot de meest karakteristieke soorten.
Een andere bron van zoetstoffen is de ahorn, die inheems is in Noord-Amerika. In de lente wordt het sap, dat ongeveer 3 procent suiker bevat, afgetapt. Als het sap wordt ingekookt, krijgt men een amberkleurige stroop of een lichtbruine suiker met een milde, zoete smaak.
Minder verfijnde, maar niettemin waardevolle zoetmiddelen, worden uit maïs gewonnen. De kettingvormige zetmeelmoleculen waaruit maïskorrels bestaan, worden met zuren afgebroken en leveren suikers en stropen van diverse kwaliteiten, zoals maïsstroop en vloeibare glucose.
Zoetstoffen uit maïs, ahorn, honing, suikerriet en suikerbiet hebben scheikundig gezien veel gemeen. Gewone witte suiker - de scheikundige naam is sucrose - is het zuiverste (99.8%) commerciele scheidkundige preparaat dat bekend is. Sucrose is een molecuul met twee duidelijke, door een chemische verbinding aaneengevoegde delen. Deze twee delen, glucose en fructose, kunnen ook als aparte suikers bestaan. Fructose is zoeter dan sucrose, glucose iets minder zoet dan beide. Maïsstroop en vloeibare glucose bevatten een grote hoeveelheid glucose (ondanks zijn naam bestaat vloeibare glucose niet voor 100% uit glucose). Honing dankt zijn zoetigheid aan fructose. Ahornsuiker, evenals riet- en bietsuiker, bestaat hoofdzakelijk uit sucrose. Maar ahornsuiker en ongeraffineerde rietsuikers zijn, in tegenstelling tot witte suiker, geen zuivere sucrose; het is het kleine percentage andere stoffen waardoor ze hun karakteristieke smaak krijgen.


Suikermaïs

Verse suikermaïs is een echte delicatesse. De korrels van deze - wat kleinere - kolf zijn rijk aan suikers. De belangrijkste producent van suikermaïs is Amerika. In Europa wordt suikermaïs vooral in Engeland, Frankrijk, Spanje en de Benelux geteeld. De meeste maïs van Nederlandse bodem komt uit Brabant en Limburg. De aanvoer is het grootst in de maanden augustus, september en oktober.
Maak de maïskolven schoon door het buitenste blad en de draden te verwijderen. Doe dit kort voor de bereiding, de bladeren bieden namelijk nog bescherming. Snijd de harde stengel tot vlak bij de kolf af. Maïskolven kunnen in zijn geheel worden geroosterd, gekookt of gestoomd.
De losse korrels kunt u stoven en in soepen gebruiken. Gekookte korrels zijn lekker als ingrediënt voor bijvoorbeeld een salade. Het afsnijden van de korrels gaat eenvoudig, als u eerst een klein stukje van de onderkant van de maïskolf afsnijdt. Zo blijft de kolf staan. Snijd nu met een groot scherp mes van boven naar beneden de korrels van de kolf.
Maïs is erg gezond, het bevat 66 Kcal per 100 gram en royaal vitamine B. Verse maïskolven hebben goed gevulde kolven met roomgele gladde korrels. Als de korrels zacht zijn en kunnen worden ingedrukt, zijn de kolven rijp. Bereid maïskolven zo snel mogelijk na aankoop; ze verliezen snel hun lekkere zoete smaak. Bewaar ze hooguit 2 dagen in de koelkast. Suikermaïs kan ook worden ingevroren; gebruik hiervoor alleen de losse korrels. Blancheer de maïskorrels voor het invriezen 1 minuut.


Suikermeloen

De witte suikermeloen is een lekkere, zoete meloen uit eigen land. De meloen wordt in kassen gekweekt en is daardoor het hele jaar door verkrijgbaar. Het vruchtvlees is zachtgroen van kleur, maar roomwit naar de buitenwand toe. De schil heeft een heel roomwit tot lichtgele kleur en is bedekt met kleine roomwitte adertjes. De suikermeloen moet wel rijp gegeten worden, dan is de smaak het fijnst (een rijpe meloen kunt u bij de steelaanzet makkelijk indrukken). Wilt u meloen koud serveren, dan de vrucht goed verpakt in de koelkast leggen, omdat zuivelproducten de zachte, maar doordringende smaak snel overnemen.


Suikerriet

Behoort, evenals de granen, tot de familie van de grasachtigen en bouwt in een 12-16 maanden durende vegetatietijd een enorme rijkdom aan voedingsstoffen op. De suikerbiet behoort tot de familie van de ganzevoetachtigen.
Bij ongeraffineerde rietsuiker (oersuiker) wordt het sap van suikerriet ingedikt en gedroogd. De droge massa, die uit melasse èn suiker bestaat, wordt daarna vermalen. Ongeraffineerde rietsuiker is grijsbruin van kleur, heeft een lichte stroopsmaak en smaakt voller en zoeter dan witte kristalsuiker. Wat consistentie en brosheid betreft heeft hij voor gebak dezelfde eigenschappen als witte kristalsuiker: koekjes en taartbodems worden krokant. Hard geworden ongeraffineerde rietsuiker wordt in een schaal, afgedekt met een vochtige doek, binnen enkele uren weer bruikbaar. Grove korrels kunt u zonodig in de koffiemolen of foodprocessor malen of in een gedeelte van de voor het recept benodigde vloeistof oplossen.
Er wordt geen ongeraffineerde bietsuiker gemaakt.
De zogenaamde ruwe rietsuiker (lichtbruine kristallen) is gedeeltelijk geraffineerd.
Witte kristalsuiker is geraffineerd en chemisch gebleekt; deze sterk geïsoleerde suiker bevat nog sporen van het bleekmiddel. Voordelen zijn de neutrale smaak, kleur en bepaalde bakeigenschappen: met kristalsuiker gebakken koekjes en taartbodems worden krokant. Alleen in enkele speciale gevallen zoals bij het confijten van vruchten en eventueel in bijzondere soorten vruchtenjam of -gelei zouden we deze suiker willen toepassen.
Ongeraffineerde rietsuiker bevat tenminste 50 maal zo veel mineralen (vooral kalk) als witte kristalsuiker en 10 maal zo veel als ruwe rietsuiker.


Suikerstroop

Suikerstroop (in België ook wel siroop genoemd) wordt verkregen uit de kooksels in rietsuiker- of beetwortelsuikerfabrieken, nadat de suikerkristallen daaruit zijn verwijderd; de stroop bevat nog ± 75% sacharose (= suiker), voorts zouten (asgehalte max. 5%) en diverse natuurlijke smaak- en kleurstoffen.
Melado, melasse of zoute stroop is een stroop met een asgehalte van meer dan 4% (zoute stroop max. 7%).


Sukade

Wordt gemaakt van de geelgroene schil van de sukadecitroen (ook wel cedraat of cedercitroen genoemd). De dikke schillen worden na een pekelbad in water met suiker gekookt en vervolgens gesnipperd. Het vruchtvlees van de sukadecitroen wordt niet gegeten.


Sumac

De gedroogde rode bes van een struik die op Sicilië en in Turkije in het wild groeit. De bessen worden gedroogd en grof gemalen. Het sumacpoeder heeft een zure smaak en wordt om die eigenschap in gerechten (salades, vis) verwerkt.
In de Turkse keuken wordt sumac veel gebruikt. Sumac is te koop bij de toko en bij de Turkse winkel.


Sundried Tomatoes

In Californië worden allerlei groenten en vruchten gedroogd, maar de sundried tomatoes zijn verreweg het populairst. Ze worden - soms in stukjes 'dried tomato bits' - gemarineerd in een kruidige olie of als poeder verwerkt. In Nederland zijn de gemarineerde gedroogde tomaten te koop in Italiaanse winkels, goed gesorteerde supermarkten en delicatessenzaken.


Surimi

Japans visproduct van witvis en natuurlijke smaakstoffen, waardoor het de smaak krijgt van dure vissoorten zoals krab. Het is te koop in flakes, als sticks of in stukjes. Behalve de koelverse surimi, is er ook surimi in blik, die langer houdbaar is.
Surimi kunt u gebruiken in koude gerechten, zoals salades en cocktails en in warme gerechten, zoals in paella, roerbak- en pastagerechten.


Surinaamse rijst

Langkorrelrijst uit Suriname. De rijst kookt mooi droog, past bij iedere rijstmaaltijd en is heel geschikt voor eenpansgerechten als nasi en jambalaya (een eenpansgerecht met rijst uit de Cajun-keuken).


Sushi

Rolletjes van kleefrijst met rauwe vis (Japans).


Sushirijst

Witte rond- of kortkorrelige kleefrijst. Omdat Japanners hun rijst met stokjes eten, is een rijstsoort met veel zetmeel, die daardoor kleeft, wenselijk. Van deze rijst worden ook de sushirollen en -balletjes gemaakt.


Sweet Onion

Deze grote ui is knapperig, zoet en sappig. Hij bevat geen bijtende stoffen en veroorzaakt daarom geen tranen bij het snijden. bovendien is hij milder van geur en smaak en lichter verteerbaar dan zijn bekendere soortgenoten.
De zoete uien zijn afkomstig uit het Andes gebergte. Ze zijn verkrijgbaar van half januari tot in de zomer. Bewaar ze net als gewone uien.
De Sweet Onion is op veel manieren te gebruiken. Bijvoorbeeld in een uientaart of, even meegebakken, als garnering bij een hamburger of tartaartje. Rauw smaakt hij ook lekker. Probeer eens een salade van veldsla, dunne ringen Sweet Onion, uitgebakken spekjes, geroosterde pijnboompitten en een vinaigrette.


Szechuanpeper

Deze peperbesjes hebben een rode kleur en lijken op kleine bloemknopjes waarvan sommige zijn opengesprongen. De Kantonese naam is daarom ook fahjiu, 'bloempeper'.
De peper is minder scherp dan de witte of zwarte peperkorrels, maar heeft een heel aromatische, beetje verdovende smaak.
De smaak van de gedroogde rode besjes komt het beste uit als ze eerst worden geplet en geroosterd. Szechuanpeper maakt samen met venkelzaad, steranijs, kaneel en kruidnagel deel uit van het Chinese vijfkruidenpoeder.
Wegens zijn aromatische smaak is Szechuanpeper erg geschikt om lichte vleessoorten als kalfsvlees, kip, kalkoen en konijn mee te kruiden.


Tabasco

Voor de bereiding van tabasco, de hete pepersaus uit Louisiana (VS), worden scherpe tabasco-chili's gebruikt. De pepers worden met zout uit naburige zoutmijnen vermalen, gemengd met azijn en fermenteren vervolgens maandenlang op vat. Hierna worden vloeistof en vaste bestanddelen gescheiden, waarna de rode-pepersaus in grote vaten wordt geroerd.
Naast de hete rode tabasco is er een mildere, groene tabasco die wordt gemaakt van jalapeñopepers.


Tah tsai

Deze koolsoort, die familie is van de Chinese kool en de paksoi, is in Europa nog niet zo bekend. In het Verre Oosten kent tah tsai echter al een lange traditie.
Zo gebruiken Japanners de groente onder andere voor salades. En in de Chinese keuken worden met deze kool allerlei roerbakgerechten bereid.
Tah tsai heeft een zeer krachtige, iets bittere smaak. Deze karakteristieke smaak gaat vooral goed samen met typisch oosterse ingrediënten als verse gember, sojasaus en knoflook.
Naast de smaak is het uiterlijk van tah tsai opvallend. De rozetvormige kool heeft stevige, donkergroene bladeren met lichtgroene nerven en stelen. Het blad is zelfs zo donkergroen van kleur, dat de Chinezen tah tsai ook wel 'zwarte groente' noemen. Ook tijdens de bereiding behoudt tah tsai zijn mooie, donkergroene kleur. Bovendien is de groente ook na het stomen, koken of roerbakken nog lekker knapperig.
Zowel de stelen als het blad van tah tsai kunnen worden gegeten. De stelen
zijn wel iets stugger dan het blad. Doe daarom bij het koken van de groente eerst de in stukken gesneden stelen in de pan. Voeg pas na ± 3 minuten het blad toe en kook de groente vervolgens nog 5-8 minuten. Verwerkt u tah tsai rauw in een salade, snijd de groente dan in flinterdunne reepjes. Dat komt de smaak en de beet ten goede.


Tahin

Een pasta van gemalen, licht geroosterd sesamzaad. Bevat veel gezonde stoffen, zoals aminozuren, calcium, vitamine B en E en ijzer. Tahin kan worden gebruikt als broodsmeersel en als ingrediënt in soepen en (dip)sauzen. Tahin heeft een bindende werking.


Tahoe

Tahoe (Tofu in het Japans) is gestremde sojamelk en wordt gemaakt van sojabonen die worden geweekt, gemalen, gemengd met water, daarna kort gekookt en in een vorm geperst. Het is dus een plantaardig product. De smaak van tahoe is neutraal en kan op smaak worden gebracht door marineren of kruiden.
Tahoe bevat veel eiwitten en is rijk aan calcium, daarnaast bevat het weinig vet en is het calorie-arm (70 kcal per 100 gram).
Tahoe is een bekend product in de Aziatische keuken. In Indonesië heet het tahoe, in China doufu en in Japan tofu. Het stremsel dat voor de bereiding van tofu wordt gebruikt, is een natuurlijk middel (nigari, een bijproduct van de zeezoutbereiding) en de sojabonen zijn van biologische teelt.
Tahoe is eiwitrijk en rijk aan calcium. Het is vrij van cholesterol en caloriearm (70 kcal per 100 gram). Het is vers of vacuüm verpakt te koop. Bewaar verse tahoe (maximaal 5 dagen in de koelkast) onder water en ververs elke dag het water.
Tahoe is een volwaardige vlees-vis-zuivelvervanger en krijgt zijn smaak door het te marineren of met zout te bestrooien en in olie te bakken voordat u het verder verwerkt. Ook wordt tahoe vaak met kruiden tot balletjes gedraaid en gefrituurd.


Tajerblad

Een Zuidamerikaanse groente met een fijnere smaak dan spinazie. Let op: in tajerblad zit veel nitraat.


Taling

Kleine eendensoort.


Tamari

Tamari en shoyu zijn op natuurlijke wijze, door een 24 maanden durende fermentatie (met behulp van een bepaalde schimmel) verkregen sojasauzen, die u in natuurvoedingswinkels kunt kopen. Tamari is gemaakt van soja, zout en water en heeft een sterkere smaak dan shoyu. Bij shoyu is er ook nog tarwe en wat gerst of rijst aan toegevoegd, waardoor deze variant een wat zoetiger smaak krijgt. Beide producten zijn van oorsprong Japans; ze zijn zout en kleuren de gerechten donker.


Tamarillo

Een uit Zuid-Amerika (Peru) afkomstige eivormige vrucht, ook wel 'boomtomaat' genoemd. Is o.a. familie van de aardappel, de aubergine en de tomaat. Heeft dezelfde textuur als een tomaat, maar een zoetere smaak.
In Zuid- en Midden-Amerika, het Caraïbisch gebied, delen van Azië, Nieuw-Zeeland en Australië is de tamarillo erg populair.
De tamarillo heeft een taaie, bittere schil, met diverse glimmende schakeringen rood, purper, amber of geel.
In het wrange, maar zeer aromatische roze vruchtvlees zitten purperkleurige pitten.
U kunt deze exotische vrucht voor u hem opeet 2 minuten grillen, de schil verwijderen en bestrooien met suiker.
Tamarillo's zijn van mei t/m oktober in speciaalzaken en goed gesorteerde supermarkten verkrijgbaar.
Als u rijpe tamarillo's zoekt, kies dan stevige, smetvrije vruchten die meegeven als u er zacht in knijpt en die in verhouding tot hun omvang zwaar aanvoelen. U kunt ze ook op kamertemperatuur laten rijpen.
Rijpe tamarillo's kunt u, goed verpakt in een plastic zak, in de koelkast ± 10 dagen bewaren.
U kunt tamarillo's rauw of gekookt, zowel in zoete als in hartige gerechten eten. Als u suiker toevoegt, vermindert u de wrange smaak van de vrucht en wordt het aroma ervan versterkt.
Tamarillo's bevatten veel vitamine A en C.


Tamarinde

Peulvrucht uit Azië. Het vruchtvlees van deze zure vrucht wordt tot een donkere pasta samengeperst (= asem), maar is ook gedroogd of als natte moes verkrijgbaar. Gedroogde tamarinde moet eerst tot tamarindewater worden verwerkt: week 25 gram tenminste 5-10 minuten in 3 deciliter warm water (hoe langer de tamarinde in de week staat, hoe zuurder zij wordt). Knijp de moes daarna uit en zeef het vocht.
Tamarindepasta kunt u direct aan gerechten toevoegen. De tamarindevrucht kan ook in zijn geheel, gesuikerd, als snoepje worden gegeten.


Tamarindewater

Wordt gemaakt door verse of gedroogde tamarindebonen 15-20 minuten in koud water te weken en daarna de vloeistof door een fijne zeef te persen. Het geeft een erg goed te onderscheiden zurige smaak en moet in kleine hoeveelheden worden gebruikt.


Tamme kastanje

De tamme kastanje, Castania sativa, is geen familie van de oneetbare 'paardenkastanje'. De tamme kastanjeboom is in Nederland door de Romijnen geïntroduceerd. Het grootste exemplaar staat op de stuwwal van Beek Ubbergen bij Nijmegen, is 450 jaar oud en 8,5 meter in omtrek. De kastanje draagt stekelige bolsters met daarin vaak 3 bruine kastanjes, die aan één kant plat zijn en een dunne, wat taaie schil hebben. Het vruchtvlees is wit en verpakt in een dun vliesje.
Kastanjes bevatten veel koolhydraten en kunnen dus goed dienen als aardappelvervanger. Vroeger werd er ook meel van gemalen; op Cyprus werd dat bijvoorbeeld verwerkt tot beignets. In tegenstelling tot andere noten bevat de tamme kastanje weinig vet, minder dan 3%.
Geroosterd of gepoft zijn ze lekker in combinatie met wild en spruitjes. In een stoofpotje met paddestoelen zijn tamme kastanjes een prima vleesvervanger. Kastanjepuree is lekker als nagerecht of bijgerecht of gewoon op brood. Geglaceerde kastanjes - marrons glacés - zijn in de Provence bekend als zoete lekkernij.
Bereiden: snijd de kastanjes aan de bolle kant in en kook ze 8-10 minuten. hierna kunt u ze - liefst nog warm - pellen en ontvliezen. Vervolgens hebben de kastanjes ± 30 minuten kooktijd nodig, 45-60 minuten voor puree. Voor het roosteren van kastanjes bestaan speciale pannen met gaten in de bodem, maar een gewone zware koekenpan, een hete oven of houtkachel werken ook gled.


Taotjo

Hiervoor is soja in gegiste vorm de basis. Taotjo is donkerbruin van kleur en heeft een zoute, penetrante smaak. U kunt het krijgen in potjes of blikjes.


Tapenade

Tapenade is een klassiek Frans mengsel van gepureerde olijven met ansjovis, kappertjes, knoflook en olijfolie.


Tapioca

Zetmeel van verschillende tropische planten. Bij voorkeur uit de wortel van de maniokstruik en delen van de sagopalm. Als wit poeder of bolletjes in de handel. Wordt gebruikt als verdikkingsmiddel voor soepen en desserts.


Tarly

Een nieuwe maaltijdbasis van durum (harde) tarwe. Het bestaat uit hele tarwekorrels die in 12 minuten gaar zijn. Ze hebben een volle smaak en een stevige beet. Tarly bevat veel voedingsvezels, koolhydraten en mineralen en weinig vet. Het kan worden gekookt, gestoomd, roergebakken of gefrituurd, waardoor de variatiemogelijkheden bijna oneindig zijn. De voorgekookte tarwekorrels kunnen, evenals aardappelen, pasta en rijst, als een neutrale basismaaltijdcomponent worden gebruikt.

Tarwebloem
Deze fijne bloemsoort die ook vaak onder de naam patentbloem wordt verkocht, dankt zijn witte kleur aan het feit dat het meel, waaruit kiem en zemelen zijn verwijderd, wordt gebleekt. Tarwe heeft hele goede bakeigenschappen, omdat 80% van de eiwitten gluten zijn. Die maken het gebak luchtig. Dat is ook de reden waarom meelsoorten die weinig gluten bevatten (zoals maïsmeel), vaak met bloem worden vermengd.


Tarwegriesmeel

Wordt gemaakt van harde tarwe (durum tarwe). Het fijne griesmeel wordt voor de bereiding van Italiaanse pasta gebruikt.


Tarwekiemen

Kiemen van de tarwekorrel, die bij het uitmalen tot bloem worden verwerkt. Te gebruiken als eiwit-, vitamine- en mineraalrijk toevoegsel aan pap, muesli of warme schotels. Dient ook wel om gerechten wat compacter te maken.


Tarwekiemolie

Is rijk aan vitamine A en E, kan in de koelkast worden bewaard en is minder geschikt om te verhitten.
Lekker in rauwkostsalades.


Taugé

Taugé (katjang idjoe), het kiemplantje van de groene mungboon, is rijk aan eiwit en vitamine B en C.
Het is een veelzijdig ingrediënt. Gebruik taugé vers in een salade of heel even meegewarmd in een roerbakschotel. Laat de taugé niet koken, zodat ze de meest waardevolle bestanddelen niet kan verliezen.
De smaak van taugé doet een beetje denken aan Chinese kool. Bij aankoop moet taugé er fris, wit en knapperig uitzien.


Taya

(of tayer)
Een grote, dikke wortel met een bruine schil. Als u die schil eraf snijdt, houdt u het gedeelte over dat voor Surinaamse pom wordt gebruikt.


Tempeh

Een traditioneel eiwitrijk Indonesisch product, dat ontstaat door fermentatie van ontvliesde sojabonen (of sojabonen en rijstkorrels), die daardoor aan elkaar vastklitten tot een stevige koek. Tijdens het fermentatieproces ontstaat onder andere vitamine B12, waardoor tempeh het meest waardevol is van de drie sojakazen (zie onder tahoe). Tempeh is in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar, gemaakt van biologisch geteelde producten. Te gebruiken als vervanger van vlees of als broodbeleg. In de diepvries beperkt houdbaar.


Tequila

Mexicaanse sterke drank, gemaakt van het gegiste sap van de agave, een vetplant met puntige bladeren. Er groeien zo'n tweehonderd verschillende agavesoorten, of 'maguey', in Mexico. De oorspronkelijke bewoners geloofden dat de god Mayahuel in de plant huisde, en bouwden piramides voor hem. Als een agave acht tot tien jaar oud is, bereikt hij volwassenheid. Vòòr de bloei worden alle bladeren verwijderd en het vijfentwintig tot negentig kilo wegende hart wordt geoogst. De beste tequila is gemaakt van honderd procent blauwe agave en wordt gebotteld als 'silver' of 'blanco' (jong); 'gold' of 'reposado' (belegen) en 'anejo' (oud). Deze laatste twee soorten rijpen in houten vaten.
De meeste tequila komt uit de buurt van het gelijknamige dorpje in de staat Jalisco.
Mescal, een speciaal soort tequila, komt uit de zuidelijke staat Oaxaca. De 'worm' die in iedere fles mescal zit, is in feite een rups die in de natuur op de agaveplant leeft. Er wordt gezegd dat de essentie van de drank in het beestje is geconcentreerd en degene die het in zijn glas krijgt, hoort het op te eten!
Behalve als pure borrel, vergezeld door een stuk limoen en eventueel zout, worden zowel tequila als mescal in diverse cocktails en gekookte gerechten verwerkt. Tequila is verkrijgbaar bij de betere slijter.


Terasi, Trasi, Trassi of Trassie

Gebakken of ongebakken gefermenteerde garnalenpasta (in blokken en in poedervorm), wordt uitsluitend in kleine hoeveelheden toegepast. Trassie heeft een doordringende geur, die minder sterk is in het voorgebakken product, dat ook verkrijgbaar is. De smaak is in sterke mate bepalend voor het gerecht. Trassie wordt in de Indonesische keuken veel gebruikt. Goed afgesloten in een jampotje bewaren.


Tête de moine

De naam betekent 'monnikshoofd' en houdt eigenlijk het midden tussen een scheldwoord en een pragmatische benaming. Als pacht moesten boeren in de Zwitserse Jura aan de monniken van de abdij van Bellelay één kaas per hoofd van de kloosterbevolking betalen. Voor gebruik wordt deze aromatische, ronde kaas letterlijk 'onthoofd': het kapje wordt eraf gesneden. Daarna wordt hij op een 'girolle' gedrukt, een speciaal voor deze kaas ontwikkelde rondschaver waarmee prachtige 'roosjes' kaas kunnen worden gemaakt.


Thee

Thee komt oorspronkelijk uit China en is daar al bekend sinds 2737 vòòr Christus. In dat jaar kookte keizer Shen Nung water onder een camelliastruik, toen er een paar blaadjes in de pot vielen. De aldus verkregen drank vond men lekker en verkwikkend.
In China is ook de oorsprong van het woord thee te vinden: cha. In sommige landen is deze term nog steeds in gebruik: cha, chai of iets wat daar op lijkt. In andere landen is het tea, tee of thee geworden.
In Europa werd thee pas veel later bekend. In de zestiende eeuw werd thee eerst door de Portugezen en later door Nederlandse koopvaarders van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) ingevoerd. Marco Polo was de eerste Europeaan die van de Chinezen leerde hoe thee wordt gezet. In Nederland en Frankrijk, maar vooral in Engeland werd thee snel populair. In eerste instantie zagen de Engelsen thee als een drank voor de aristocratie, maar binnen honderd jaar was thee de drank voor iedereen.
Voordat de VOC per schip thee naar Europa vervoerde, werd tussen China, Rusland en Turkije al in thee gehandeld. Over land werd thee per kameel vervoerd, daarom werd de thee tot een blok samengeperst. Zo ontstond de theetegel: 1 3/4 kilo samengeperste thee. Vaak werden de theepersen gegraveerd. Zo kreeg de tegel aan beide zijden een gravure: aan de voorkant een Chinese voorstelling en aan de achterkant een vlakverdeling.
Omdat thee een kostbaar product was, werden stukjes van de tegel onderweg gebruikt als betaalmiddel. Door het vervoer over zee verdween de theetegel.
Tegenwoordig worden de decoratieve tegels met behulp van oude Chinese stempels weer gemaakt. De tegel verspreidt niet alleen een lekker aroma, maar u kunt er ook thee van zetten. Per keer heeft u maar een klein stukje nodig.
Thee wordt tegenwoordig vaak met theezakjes gezet. Het eerste theebuiltje of theezakje was oorspronkelijk bedoeld als monster. Een Amerikaanse theehandelaar (Thomas Sullivan) stuurde zijn klanten monsters in kleine zijden zakjes. Tegenwoordig zijn theezakjes van neutraal poreus papier. Maar thee-speciaalzaken verkopen nog steeds zijden of katoenen zakjes. Ook zijn er voor losse thee speciale filters en theeëieren in diverse maten te koop.
Naast de theezakjes met 4 gram thee (voor een kleine pot), zijn er nu ook zakjes voor 'tea for one'.
Thee is verkrijgbaar in veel soorten en smaken. De kwaliteit is onder andere afhankelijk van de bladgrootte en het gebied van herkomst. De meeste thee wordt in India (Assam, Darjeeling) en Sri Lanka (het vroegere Ceylon) verbouwd. Twee andere grote theeproducenten zijn Kenia en Indonesië. Thee met namen die de herkomst aangeven, zijn vaak een goede richtlijn voor het soort thee dat u kunt verwachten.
Assam is een pittige, aromatische thee uit het noordoosten van India, die ook veel op Java en Sumatra wordt gekweekt.
Ceylon is een lichte thee met krachtige smaak, die soms enigszins bitter is.
Darjeeling is een krachtige thee die ontstaan is uit een kruising tussen de Assam en de Chinese soort.
Earl Grey is een aparte melange van China-thee en Darjeeling, gearomatiseerd met bergamot (een kleine citrusvrucht met een fruitig en zoet aroma).
China Blossom-thee is een zwarte theesoort die op smaak wordt gebracht met jasmijn (wie losse thee koopt, kan de witte bloemetjes in de thee zien).
English Breakfast is ontbijtthee die bestaat uit een melange van India- en Ceylontheesoorten.
Lapsang Souchon is een China-thee van groot blad met een rokerige smaak.
Naast deze bekende soorten zijn er ook veel vruchtenmelanges en kruidentheeën. Kruidenthee is kant-en-klaar te koop, maar u kunt het ook zelf maken. Heel lekker is thee met bijvoorbeeld gedroogde munt, vanillesuiker, kaneel of kruidnagel.
Behalve gewone thee is ook biologische thee verkrijgbaar.
Een ongeopend pakje thee blijft op een koele droge plaats anderhalf jaar goed.
Is de verpakking open, dan kunt u de thee het best bewaren in een goed afsluitbare bus, zodat de geur en smaak zo goed mogelijk blijven.
Thee neemt snel andere geuren en smaakjes aan. Bewaar thee daarom gescheiden van sterk geurende zaken.
Goed gezette thee is helder en goudkleurig, opwekkend en dorstlessend. Breng voor een pot geurige thee een ketel vers koud water aan de kook. Laat het niet te lang koken, anders gaat alle zuurstof verloren en wordt de thee bitter. Hard of gechloreerd water moet wel doorkoken. Ook kunt u een speciale filterkan of waterfilter gebruiken (verkrijgbaar bij thee-speciaalzaken of kookwinkels). Niet alleen de kalk, maar ook andere mineralen worden zo uit het water gefilterd. Een andere oplossing is thee zetten van koolzuurvrij bronwater.
Verwarm de theepot altijd voor, dan trekt de thee veel beter. Spoel de pot liever niet alleen om met heet water uit de kraan, maar zet hem na het omspoelen tot het water kookt weg vol heet water uit de kraan (op een theelichtje of in een theemuts). Giet dan de pot leeg, doe er thee in en schenk het kokendhete water erop.
De hoeveelheid thee is afhankelijk van de grootte van de pot en de gewenste sterkte. Neem een volle pot (zes tot acht koppen) tenminste 2 schepjes thee (8 gram) of 2 theezakjes (ieder 4 gram). Laat de thee 3-4 minuten trekken, bij voorkeur op een theelichtje of in een theemuts. Roer de thee na het trekken even om, of beweeg de theezakjes enkele malen heen en weer. Zo wordt het thee-extract gelijkmatig over de inhoud van de pot verdeeld. Schenk de thee direct in, eventueel in voorverwarmde theeglazen.


Thermograan

Granen die een zorgvuldige warmtebehandeling hebben ondergaan. Ze worden gebroken tot thermogrutten en gemalen tot thermomeel. Weken is niet nodig, de kooktijd wordt verkort en de verteerbaarheid verhoogd. ± hetzelfde effect kunt u bereiken door graan zelf te eesten.


Tijm

Er zijn wel 100 soorten tijmplanten. Van kleine struikjes tot kruipende soorten; met een sterke tijmgeur of een karwijgeur; met witte bloempjes of kleine trosjes roze bloemen. Geschikt voor de keuken zijn o.a. citroentijm, wollige tijm, breedbladige tijm en wilde tijm. De bekendste in de keuken is de Thymus Vulgaris.
Tijm is de koning van de Provençaalse kruiden. Het is heel veelzijdig: u kunt het in veel gerechten toepassen. Het is lekker in soepen, in (lams)vleesgerechten, in stoofschotels, bij kip, groenten, (tomaten)sauzen, vis en in marinades. U kunt tijm met het gerecht laten meekoken. Tijm is bijna altijd onderdeel van het bouquet garni dat veel in de Franse keuken wordt gebruikt.
Citroentijm kan ook goed in fruitsalades en zomerdranken worden verwerkt.
Tijm is een winterharde vaste plant die de grond erg uitput; geef de plant daarom elke 2 jaar een nieuw plekje in de tuin. U kunt tijm het hele jaar vers oogsten. Het heeft wintergroen blad.


Tofu

Wordt gemaakt van sojabonen. De sojabonen worden geperst en de vloeistof die zo ontstaat ('sojamelk'), levert in gestremde vorm tofu op. Het ziet er dan ook uit als witte, verse zachte kaas. Japanse tofu is gladder dan Chinese.
Tofu is een goede bron van plantaardige eiwitten, bevat weinig vet en geen cholesterol. Het is ook rijk aan vitamines en mineralen, zoals calcium, ijzer, fosfor en de vitamines B1, B2, B3 en E. Vandaar dat het vaak als vleesvervanger wordt gebruikt.
Tofu heeft van zichzelf weinig smaak, daarom past het in zowel zoete als hartige gerechten. Leg tofu bijvoorbeeld een half uurtje in een marinade van sojasaus voor een pittige smaak. In de soep zijn gebakken tofublokjes lekker. U kunt ook blokjes tofu frituren. Fijngemalen (of geprakte) tofu door het pannenkoekbeslag levert een fijne romige smaak op.
Tofu kan worden gekookt, gebakken, gegrild, gemarineerd en gepureerd en wordt zowel warm als koud geserveerd. De Japanners verwerken tofu in soepen, desserts en sauzen (gepureerd), of serveren het als koud voorgerecht of borrelhapje met een soja-dipsausje.
In de Indonesische keuken spreekt men van tahoe.
Een aangebroken pak tofu is in de koelkast 2 dagen houdbaar. Zorg dat de tofu onder water staat.


Tomaat

Tomaten komen oorspronkelijk uit Midden-Amerika, het rijk van de Azteken en de Inca's. Het was Columbus die ze meebracht naar Europa waar ze aanvankelijk als sierplanten met piepkleine vruchtjes werden gekweekt. Pas aan het einde van de 18de eeuw ging men tomaten in gerechten verwerken. Een eeuw later begon men ze ook rauw te eten.
U kunt tomaten op allerlei manieren bereiden. Als garnering op brood, in salades, als soep, als saus, gevuld, gebakken en gestoofd. Reken ± 150 gram per persoon als u de tomaat als salade geeft en 300 gram per persoon als u ze bakt of stooft.
Let er bij de aankoop van tomaten op dat ze er gaaf en niet te vochtig uitzien. Koop helder-rode tomaten als u ze dezelfde dag nog wilt gebruiken en kies voor tomaten met een lichtere kleur als ze nog enkele dagen moeten blijven liggen. Tomaten moeten altijd stevig aanvoelen. Tomaten leveren weinig calorieën (± 15 kcal per 100 gram) en bevatten veel vitamine A en C, calcium, B-caroteen en ijzer.
U kunt tomaten het best op een koele, donkere plaats (± 14°C) bewaren, maar liever niet in de koelkast. In een te koude omgeving krijgt het zogenaamde 'lage-temperatuurbederf' eerder kans: op de schil ontstaan dan waterige plekken waardoor de tomaten snel bederven.
U kunt tomaten ook invriezen. Gebruik bevroren tomaten alleen voor een soep of saus. Ontvel de tomaten, pureer ze en vries ze in.
Het velletje laat makkelijk los als u de tomaten ± 10 seconden in kokend water dompelt en ze vervolgens met koud
water afspoelt. U kunt het velletje er dan makkelijk aftrekken.
Tegenwoordig kunnen we kiezen uit allerlei tomaatsoorten: ronde tomaten, vleestomaten, trostomaten en kleine kers- of cherrytomaatjes.
De verschillende tomaatsoorten zijn herkenbaar aan hun namen. De Garten-Frisch, bijvoorbeeld, of de Red Vine, de Tasty Tom en de Prominent.
Elke tomaat heeft zo haar natuurlijke eigenschappen en karaktertrekjes. Vandaar dat ze zich in verschillende gerechten en bij diverse toepassingen thuis voelen.
De ronde losse tomaat en de trostomaat zijn vooral geschikt om in salades te verwerken. De langwerpige zogenaamde Roma-tomaat is prima om rauw of gestoofd op het menu te zetten. De vleestomaat doet het weer uitstekend in stoofpotten, soepen en sauzen. Dit komt omdat ze bij het bereiden maar weinig vocht verliest en bij het snijden en verwarmen haar volle smaak behoudt. De tomaat maakt het dus mogelijk om te spelen met smaakvolle variaties. Niet alleen variaties die tongstrelend zijn, maar ook nog het oog verwennen. Het kerstomaatje gaat namelijk puur natuur, ongekookt in salades en dient als sierlijke garnering. Dit tomaatje is heerlijk zoet en sappig, verkrijgbaar in dieprood, maar ook in geel en oranje.
Met al hun variaties vormen tomaten toch één grote familie. De tomaat wordt ook wel 'de liefdesappel' genoemd en inderdaad hebben alle leden van de tomatenfamilie eigenschappen om van te houden. Zoals gezegd bevat de tomaat erg weinig calorieën en is ze een heuse vochtafdrijver. Ze doet dan ook wonderen voor de lijn.
Door de teelt onder glas zijn ze van begin maart tot half november ruim verkrijgbaar. Maar de grootste aanvoer komt in de maanden mei, juni, juli en augustus. De Hollandse soorten
komen voornamelijk uit Brabant, Noord-Limburg en het Westland.


Tomatenpuree

Is verkrijgbaar in potjes (Demeter-kwaliteit), maar ook goed zelf te maken.
Een vlugge manier om tomatenpuree te maken zonder, met veel gespat het sap te hoeven inkoken. Van 2,5 kilogram tomaten krijgt u op deze manier ± 1 liter puree. De puree is niet zo geconcentreerd als de gangbare, maar desondanks heel geschikt voor de bereiding van soepen en sauzen. Was rijpe, bij voorkeur vlezige tomaten en snijd ze in 4 partjes, zeer grote vleestomaten in 8 partjes. Stoom de tomaten in een gesloten pan met een bodempje water voorzichtig gaar, zonder erin te roeren (± 10 minuten). Giet alles behoedzaam op een vergiet en laat de tomaten een half uur uitlekken, maar roer er ook nu niet in (hooguit een beetje heen en weer schudden). Vang het tomatenwater op en gebruik het voor soep. Wrijf nu de uitgelekte tomaten door een zeef, de vellen en pitjes moeten achterblijven. Kook de puree al roerende nog een keer goed door en vul hem kokendheet in potjes met twist-off-deksels. Schroef de deksels meteen stevig vast en zet de potjes 3 minuten ondersteboven.
Tip: Als u het kookwater van de tomaten eveneens kokendheet in flessen giet, kunt u het ook later gebruiken voor soep en saus.


Topinamboer

De zeer vitale topinamboer of aardpeer is een kleinbloemige zonnebloemsoort, die in de grond winterharde, grillige, langwerpige knollen vormt. De kleur is lichtbruin of violet.
Topinamboer is verkrijgbaar vanaf de herfst tot in het voorjaar. Topinamboers zijn sappiger dan aardappelen en drogen gauw uit, zodat ze niet langer dan 1 week kunnen worden bewaard.
Topinamboer bevat het koolhydraat insuline, een suikersoort, die ook diabetici goed verdragen. Topinamboer smaakt zoetig nootachtig, een beetje naar artisjok en kan zowel rauw als gekookt worden gegeten. De groente combineert goed met prei en zuurkool en kan als vervanging dienen voor artisjokbodems. Wie moeite heeft met de vertering van rauwe topinamboer (gasvorming), kan de gesneden of geraspte knollen een half uur marineren in met water verdund citroensap. Let er bij het kopen vooral op, dat de knollen stevig aanvoelen.
Jonge aardperen kunt u met schil en al eten. Oudere knolletjes zijn lekkerder zonder schil. Kook topinamboer 5-10 minuten. Doe bij geschilde topinamboer een scheutje citroensap in het kookwater en kook ze niet te lang.


Torta del Casar

Een pittig schapekaasje uit de zuidwestelijke Extremadura. De kaas wordt in Spanje vooral als appetizer of snack gegeten, met een glas cider erbij.
En er zijn in elke regio verrukkelijke èn bijzondere kaasjes te vinden, die vaak volgens aloud recept op ambachtelijke manier worden gemaakt.
In Nederland zijn bij kaas-speciaalzaken steeds meer Spaanse kazen te koop.
De meest bekende is Manchego, een schapekaas.


Tortilla

In de Mexicaanse keuken, waarin de tortilla een belangrijk ingrediënt is, vergelijkbaar met brood in onze keuken, wordt de naam 'tortilla' gebruikt voor een knapperige, platte, ronde pannekoek van o.a. maïsmeel en voor een zachte ronde pannekoek, gemaakt met tarwebloem. Voor de bereiding van de maïstortilla wordt het speciale maïsmeel Masa Harina gebruikt. Tortillas worden in een droge koekepan gebakken.
In Nederland zijn tortillas kant-en-klaar te koop. De bloemtortillas vindt u in het koelvak, de maïstortillas gewoon in het schap. Beide soorten tortillas zijn gemakkelijk met allerlei (Mexicaanse) ingrediënten te vullen.


Tostada of taco

De tostada of taco is een krokant gebakken maïstortilla. Na de bereiding wordt de tostada in olie krokant gebakken. De tostada of taco is er als een platte maïspannekoek, maar ook als een halve maanvorm (bij ons taco genoemd) of in een puntige vorm als een ijshoorntje. Zowel tortillas als tostadas (tacos) zijn kant en klaar verkrijgbaar bij delicatessenwinkels en diverse supermarkten.


Trikalino

Een echt Griekse halfharde Kasseri kaas, wordt gemaakt in de plaats Trikala. Trikalino wordt gemaakt van koemelk waaraan 10% schape- en geitemelk is toegevoegd. Het is echt een kaas om zo te eten. Ook lekker op pizza.


Trompettes de la mort

Wilde paddestoelen, afkomstig uit Frankrijk. Ze hebben een karakteristieke pittige smaak en zijn zwart van kleur. Zoals de naam al zegt, heeft de paddestoel een trompetachtige vorm.


Truffel

Deze ondergronds groeiende en moeilijk te vinden paddestoel, door liefhebbers ook wel 'zwarte diamant' genoemd, komt voornamelijk uit Frankrijk en Italië. U kunt zowel zomer- als wintertruffel kopen, waarvan de laatste het lekkerst is.
De zwarte wintertruffel (tuber melasnosporum) komt in Frankrijk voor, o.a. in de Perigord en de Tricastin. Het truffelseizoen is van 1 december tot ongeveer 31 maart. In de Tricastin (het gebied ten noorden van Avignon) wordt elk jaar in februari een truffelfeest gehouden: 'Fête de la Truffe'. In het Maison de la Truffe et du Tricastin schuiven ongeveer 200 mensen aan lange tafels aan om te genieten van specialiteiten als omelet, kaas en salade, allemaal ruim voorzien van truffel. En natuurlijk vloeit de heerlijke Tricastinwijn rijkelijk!
Naast hele truffel zijn er ook plakjes en stukjes truffel in pot en blik te koop.


Tuinbonen

(Vicia faba)
De historie van tuinbonen gaat ver terug. Tijdens opgravingen bleek dat al in de IJzertijd tuinbonen werden verbouwd en zelfs in de graven van farao's zijn resten van tuinbonen gevonden. Tot de komst van de aardappel in ons land, zo rond 1725, was het één van de belangrijkste voedingsmiddelen.
Het verse tuinbonen-seizoen begint tegenwoordig al in april, met import uit Zuid-Europa. In juni komt de Nederlandse oogst op gang, die ongeveer 2 maanden duurt. De grootste aanvoer komt uit Brabant en Limburg.
Tuinbonen worden traditioneel vaak gegeten in combinatie met bonenkruid en ham.
Van de tuinboon worden alleen de bonen gegeten en niet de dikke, gewaytteerde peulen (doppen). Hoe kleiner de bonen, des te malser en smakelijker ze zijn. Tuinbonen bevatten veel vitamine C en B. Ook fosfor is in ruime mate aanwezig.
Een goede tuinboon moet gaaf zijn en geen spikkels vertonen.
Ongedopte tuinbonen kunt u in de koelkast ± 1 week bewaren. Eenmaal gedopt, verkleuren ze snel. Gedopte boontjes kunt u het beste meteen koken (of anders hooguit 1 dag in een vochtige doek in de koelkast bewaren.
Tuinbonen dubbelpellen: Tuinbonen hebben van zichzelf een licht-bittere smaak. Dat is de reden waarom veel mensen niet van tuinbonen houden. Een oplossing is om, evenals in de Zuid-Europese landen heel gebruikelijk is, het grijs-groene velletje van de bonen te verwijderen. Dit is wel wat meer werk, maar de tuinbonen zijn dan lekker zacht van smaak. Dompel de gedopte bonen 3 minuten in ruim kokend water met zout, laat ze uitlekken en verwijder dan het grijs-groene velletje. Hierna hebben de tuinbonen nog 5 minuten kooktijd nodig.


Tuinkers

Tuinkers, soms sterrenkers genoemd, is evenals sla een bladgroente. Het wordt echter in een bakje met grond verkocht en niet als krop.
Tuinkers heeft een heel pittige smaak en wordt vaak op brood gegeten of verwerkt in sla.


Tuinkruiden

Dille: Smaakt lekker bij vis (op het laatste moment toevoegen) èn vooral bij zalm (in sauzen of direct eroverheen geknipt), in zomerse salades (met komkommer), bij asperges, bietjes, courgette, erwten, peultjes en nieuwe aardappelen, in tomaatgerechten èn in winterse stoofvleesschotels.
Koriandergroen: Lijkt wat op peterselie, maar ruikt heel sterk en wordt, in kleine hoeveelheden fijngeknipt, op het laatst toegevoegd aan oosterse (Thais-Vietnamese) en Mexicaanse gerechten. Vooral lekker bij kipgerechten.
Basilicum: Voeg verse blaadjes in reepjes gesneden toe aan gerechten met tomaat, aubergine en courgette. Ook lekker bij Indiase en Indonesische gerechten, in salades, op brood met (room)kaas, in eiergerechten en bij mediterrane visgerechten, in combinatie met knoflook.
(Knoflook)bieslook: Gewone bieslook smaakt licht naar uitjes, knoflookbieslook naar knoflook. Lekker als het fijngeknipt wordt gestrooid over gerechten met aardappel (van salade tot soep), tomaten en komkommer, door kwark en roomkaas en bij gestoofde vis.
Munt: Dit naar pepermunt smakende kruid is lekker in fruitsalades, bowl en ijs, door yoghurt en kwark (met komkommer en knoflook) en natuurlijk in thee. Ook lekker als het wordt mee gestoofd met doperwten of worteltjes en bij lamsvlees.
Dragon: Neem lekker veel blaadjes. Kan worden mee gestoofd met (gepocheerde/gestoofde) vis, garnalen, kip (in combinatie met citroen) en lichte vleessoorten, tomaten, bloemkool en aardappelen en in soepen hiervan. Ook lekker in lichtzure (boter)sauzen. Een takje dragon geeft uw azijn een lekker smaakje.
(Roomse) kervel: Gewone kervel heeft lichtgroene kleine blaadjes, het blad van de Roomse kervel is groter en donkerder. De lichte anijssmaak is lekker (niet meekoken) in kervelsoep, door gemengde groentesalades, in kruidenboter en bij eiergerechten.
Majoraan of marjolein: Een zomerkruid om mee te stoven. Smaakt lekker in bijna alle Italiaanse gerechten, op pizza's, in gehakt, bij stoofschotels, soepen met tomaat, alle peulvrucht-schotels en in gerechten met kaas.


Turkse thee

çay is het Turkse woord voor thee. Turkse thee is meestal donkere thee, die
sterk wordt gezet en zoet gedronken.


Tuttifrutti

Betekent letterlijk: alle vruchten. Het is een mengsel van gedroogde vruchten (± één jaar houdbaar), zoals pruimen, perziken appeltjes, abrikozen en peer. De vruchten worden eerst geweekt in vloeistof, zoals thee, wijn, sap of water.
Soms wordt voor de kleur een gekonfijte rode peer toegevoegd.


Twee in één: nootmuskaat en foelie

Nootmuskaat en foelie zijn zo op het eerste gezicht twee heel verschillende specerijen. Toch komen beide van dezelfde vrucht. De vruchten van de nootmuskaatboom zijn felgekleurd en lijken veel op abrikozen. Het vruchtvlees is heel sappig. Binnen in de vrucht zit een grote pit, die wordt omgeven door een felrood netwerk: de zaadrok. De zaadrok wordt voorzichtig van de pit verwijderd, gedroogd en geplet. Dit zijn dan de roodbruine, grillige stukjes foelie. Ook de bruine pit wordt gedroogd en daarna ingewreven met kalk (ter bescherming tegen ongedierte): het bekende nootmuskaatbolletje. Het aroma van nootmuskaat komt het beste tot zijn recht als u een nootmuskaatbolletje vlak voor gebruik boven het gerecht raspt.


Udon

Japanse noedels, gemaakt van tarwedeeg.


Uien

Zijn echte smaakmakers. De meest bekende is de gele ui, met een geelbruine schil. Deze ui heeft de, voor ons zo bekende, pittige uiensmaak. Naast deze gele ui zijn er ook de rode ui met een milde, soms licht zoete smaak en de wat scherper smakende, pittige witte ui.
Let er bij de aankoop van uien altijd op dat ze volkomen droog zijn en stevig aanvoelen. Laat uien met uitlopers, vochtige en zachte plekken liever liggen.
U kunt uien enkele weken bewaren op een koele en droge plaats.
In de oosterse keuken is de bosui de meest gebruikte ui of de lente-ui. De bosui is zacht van smaak, maar geeft toch het karakteristieke ui-aroma. Bosuitjes kunt u, op de wortel na, helemaal gebruiken. Het groene gedeelte is ook mooi als garnering van een schotel.


Umer

Een zuivelproduct met een zachtzure smaak. Bevat ± 65 kcal per 100 gram.


Urdi

Kleine donkergroene boontjes waarvan taugé wordt gemaakt door de boontjes in water te laten kiemen.


Urhad dal

De zaden van deze Indiase peulvrucht worden meestal als linzen verkocht. Van het meel worden vaak pappadums gebakken.


Vanille

Het woord vanille is afkomstig van het Spaanse woord voor peul, vaina. Het verkleinwoord is vainilla, wat de Fransen verbasterden tot vanille.
Het vanillestokje is de lange, zwarte vrucht van exotische klimplanten, o.a. de Vanilla planifolia (met gele bloemen) of de Vanilla imperialis (met roze bloemen), familie van de orchidee. Zodra de bloem is uitgebloeid, groeit vanuit het hart een lange, dunne peul met daarin de zaadjes. Vanillestokjes worden geoogst voordat de peulen helemaal rijp zijn, anders zouden ze open knappen en de zaadjes eruit springen. De peulen krijgen pas na het drogen en fermenteren het bekende vanillearoma. De langste vanillestokjes zijn de beste. Ze moeten dik, glanzend, vettig en geurig zijn. Soms zijn de stokjes bedekt met witte kristallen: het uitgekristalliseerde vanilline.
De beste soort is de Bourbon-vanille, van oorsprong afkomstig van het Franse eiland Réunion in de Indische Oceaan, dat vroeger Ile de Bourbon heette. Vanillestokjes worden nog steeds op dit tropische eiland geoogst, maar vanille wordt ook in Mexico en Madagascar verbouwd.
Goede vanillestokjes zijn donkerbruin en taai. Als het vanillestokje in de lengte wordt opengesneden, komen er kleine zwarte korreltjes te voorschijn (het merg). Vanillestokjes worden helemaal meegetrokken in vloeistof, maar ook het uitgeschraapte merg kan worden gebruikt. U kunt de stokjes verschillende keren gebruiken. Spoel ze na gebruik af en dep ze goed droog. Bewaar ze in een goed afgesloten pot onder een laagje suiker. Het stokje is pas uitgewerkt als het aan uw vingers geen geur meer afgeeft als u er lichtjes in knijpt.
Vanille bestaat uit een scala aan geurstoffen, waarvan vanilline één van de belangrijkste is. Vanilline wordt ook op synthetische wijze gemaakt en verwerkt in veel producten, zoals in vanillesuiker.


Vanillepoeder

Het tot poeder vermalen merg uit vanillestokjes.


Vanillesuiker

Suiker gemengd met synthetische vanille.


Varak

(Zilverblad)
Populaire garnering voor zowel zoete als hartige Indiase gerechten. Dit dunne zilverkleurige blad is zonder meer eetbaar. Gebruik nooit aluminiumfolie als vervanging.


Varkenskarbonades

Men onderscheidt vier soorten karbonades. Samen vormen deze de karbonade streng. Karbonades komen uit de rug van het varken. De eerste is de halskarbonade, gevolgd door de schouderkarbonade, de ribkarbonade en de haas- of lendenkarbonade. De laatste is de duurste soort; deze bevat minder vet, maar wordt daarrdoor wel sneller droog. Kies daarom voor het grilleren en/of barbecuen de wat vettere karbonades, zoals de schouderkarbonade.


Ve-tsin

(natriummonoglutamaat) is het natriumzout van glutaminezuur. Het werd vroeger gewonnen uit zeewier; tegenwoordig wordt het gesynthetiseerd met een bacterieel fermenteringsproces. Glutaminezuur (dus niet ve-tsin) wordt ook wel als voedingssupplement/smaakversterker verkocht; na neutralisering in het lichaam met natriumionen is dit hetzelfde als ve-tsin. Tomaten en kaas bevatten van nature natriummonoglutamaat.


Veldsla

Veldsla is eigenlijk geen echte sla, maar wordt op dezelfde manier geteeld als kropsla. De frisgroene rozetbladeren hebben een typische lepelvorm, waarmee u mooi kunt garneren. Veldsla zit vaak in babyleaves: jonge blaadjes van verschillende sla- en groentesoorten.
We kennen twee soorten veldsla: de jonge met kleine, lichtgroene blaadjes en de volwassen veldsla met donkerdere, grotere bladen, ook wel 'ezelsoren' of 'lamstong' genoemd.
Veldsla heeft een fijne, nootachtige smaak. Deze slasoort wordt alleen rauw gegeten: vaak als salade, maar ook door een luchtige stamppot. Door de fijne smaak combineert deze slasoort goed met alle fijne vis- en vleessoorten. Ook lekker bij gerechten met noten en vruchten.
Veldsla bevat veel meer vitaminen en mineralen dan de andere slasoorten.


Venkel

De oorsprong van venkel ligt in het Middellandse-Zeegebied, maar inmiddels is deze groente in ons land al aardig ingeburgerd.
Venkel behoort, anders dan men zou verwachten, niet tot de knolgewassen, maar tot de stengelgroenten. De knollen zijn de verdikte ondereinden van de bladstelen. Het bladgroen is ook eetbaar en kan voor garnering of als kruid worden gebruikt.
Evenals dille, heeft venkel een lichte anijssmaak, dat lekker is in visgerechten. Venkel kan erg groot worden, maar de smaak van het kruid gaat dan achteruit. Als u venkel als kruid wilt gebruiken, kunt u het beste regelmatig opnieuw zaaien of nieuwe plantjes kopen. Venkel houdt van zon.
Bewaar venkel verpakt in plasticfolie of papier in de koelkast, zodat de groente niet kan uitdrogen en taai of vezelig kan worden. Venkel blijft zo ± 2 weken goed.
Als groente wordt venkel meestal warm gegeten, maar het smaakt rauw ook goed in een salade.


Venkelknol

De witte knapperige venkelknol is de knol van de venkelplant, die net als de plant zelf eetbaar is. De venkelknol heeft een frisse, licht anijsachtige smaak. Vroeger werd venkel vaak klaar gemaakt in combinatie met andere groentesoorten. De laatste jaren wordt de knol steeds meer echt als groente gegeten.
De venkel is afkomstig uit Azië en het Middellandse-Zeegebied. Italië neemt een belangrijke plaats in op het gebied van de teelt, maar venkel wordt nu ook volop in Nederland gekweekt. Van juni tot november is het aanbod het grootst. Kies bij aankoop stevige gave knollen met een witte kleur. Het loof moet fris en mooi groen van kleur zijn. Het venkelloof kunt u als garnering gebruiken. Venkel is een slanke en gezonde groente, 100 gram levert slechts 12 kcal en venkel bevat veel vitamine C, vitamine B, wat vitamine A en mineralen als kalk en ijzer.
Het is een veelzijdige groente, die goed smaakt in een salade, maar ook gestoofd of gekookt is venkel lekker. De kooktijd (afhankelijk van de grootte van de knol) is 10-15 minuten. Venkel kan in de koelkast ± 1 week worden bewaard en kan ook goed worden ingevroren. Blancheer de venkel dan voor het invriezen 3 minuten in kokend water.


Verse kaas

Verse kaas, zoals MonChou en HüttenkÄse, is een zachte witte kaas die niet of bijna niet is gerijpt.
Door het hoge vochtgehalte en het ontbreken van een beschermende korst, is verse kaas korter houdbaar dan andere kazen. Let bij verpakte kaas op de houdbaarheidsdatum. Koopt u de kaas los, dan is deze in de koelkast 3-4 dagen houdbaar.
Kwark is in feite ook een ongerijpte verse kaas, maar wordt toch niet tot de kazen gerekend. Dit komt omdat het percentage droge stof in kwark (± 16%), afgezet tegen dat van bijvoorbeeld Goudse kaas (bijna 60%), te laag is.


Verse pepers

Van oorsprong komen verse pepers uit Amerika, maar ze zijn ook in Azië erg populair. De grotere pepers worden het meest gebruikt; ze zijn kruidiger van smaak en minder heet dan de kleine soorten, de rode pepers zijn weer minder heet dan de groene. Meestal worden ze gesneden gebruikt, maar er worden ook wel hele pepers roergebakken. Bij het snijden van pepers kunt u het beste huishoudhandschoenen dragen, zodat uw handen vrij blijven van de bijtende vloeistof. Was handschoenen, plank en mes daarna direct goed!


Verse roomkaas

Een romige kaas met een friszure smaak. Vaak worden er kruiden of andere smaakmakers (bijvoorbeeld knoflook, mierikswortel of ananas) aan toegevoegd.
Het vetgehalte ligt rond de 60%.


Vierkruidenpoeder

Ook bekend onder de franse naar Quatre Epices. Het is een mengsel van peper, nootmuskaat, kruidnagel en gember, maar het kan ook een wat andere combinatie zijn: zonder nootmuskaat, maar met kardemom, kaneel, kruidnagel en gember.


Vifit

Een zachte, zuiverende yoghurt met de unieke melkzuurbacterie LGG. LGG heeft een gunstige invloed op de darmflora. Om de LGG zijn werk goed te laten doen, kunt u volstaan met ± 3 keer per week ± 150 ml Vifit. Vifit past ook goed in een calorie-arm dieet en is er in 3 variaties: Naturel yoghurt (70 Kcal per 100 ml), Vruchtenyoghurt (95 Kcal per 100 ml) en Drinkyoghurt (50 Kcal. per 100 ml).


Viili

Viili is een melkproduct dat wordt aangezuurd met een van oorsprong Finse bacteriecultuur en rijpt in de fles. Het is te koop in reformzaken.
Het is een op kefir lijkend zuur melkproduct, gemaakt van biologisch-dynamische melk. Viili smaakt een beetje prikkelend, maar wat zachter zuur dan yoghurt en wordt door velen beter verdragen (viili bevat 90% rechts-draaiend melkzuur, yoghurt 50%).


Vijfkruidenpoeder

Een kant-en-klaar mengsel, bestaande uit kaneel, kruidnagel, anijs, venkel en Szechuanpeper. Soms wordt kruidnagel vervangen door gemberpoeder. Het mengsel bestaat altijd uit 5 kruiden; deze staan voor de 5 elementen: hout, metaal, aarde, water en vuur; dat waarborgt een goede harmonie.
Het wordt zowel voor zoete als voor hartige gerechten gebruikt.


Vijgen

Stammen oorspronkelijk uit Klein-Azië, maar worden nu veel in Californië en rond de Middellandse Zee gekweekt.
De vijg is een schijnvrucht, dat wil zeggen: de vele pitjes in de vijg zijn eigenlijk de vruchtjes. Ze worden ingesloten in de sappige, vlezige bloembodem, die aan de randen is dichtgegroeid tot een kleine, peervormige zak van ongeveer acht centimeter. De vruchten kunnen in kleur variëren van groen tot donkerpaars. De vijgenschil is dun en voelt leerachtig aan. Het vruchtvlees is witroze tot donkerrood van kleur en bevat veel eetbare pitjes. Hoe donkerder van kleur, hoe zoeter ze zijn en hoe zachter en romiger hun vruchtvlees is.
Vijgen worden vooral geïmporteerd in de periode september tot en met april.
Vijgen worden pas geoogst als ze enigszins verschrompeld van de boom zijn gevallen. De beste vijgen, de zogenaamde 'Olemevariteit', worden aan de top opengesneden en komen verpakt in langwerpige bosjes in de handel.
Vijgen zijn zowel vers als gedroogd te koop.
Verse vijgen zijn kwetsbaar en moeten na aankoop snel worden gegeten.
Het witte laagje op gedroogde vijgen is suiker uit de vruchten die is gekristalliseerd. Een gedroogde vijg bevat iets meer calorieën dan een verse.
U kunt vijgen kruisvormig insnijden tot bijna op de bodem en de partjes dan als een bloem iets openvouwen. Ook kunt u ze met schil en al in losse partjes snijden. Het vruchtvlees haalt u eruit door het vlak onder de schil vanaf het spitse uiteinde los te snijden.
Omdat tegenstellingen elkaar aantrekken, harmoniëren vijgen met hartige en lichtzure componenten als ham, salami en kaas.


Vis

Vis moet vers zijn, zeker als u hem rauw eet.
Verse vis herkent u aan de matglanzende en vochtige huid, de heldere ogen (niet ingevallen of dof) en vooral de helrode kieuwen (niet vuilbruin). De schubben zijn gaaf. Verse vis voelt bovendien veerkrachtig en stevig aan en heeft slechts een flauwe visgeur. Verkleurde en slappe vis wijst op het begin van bederf.
Als u platvis koopt (griet, schol, tarbot, tong) moet u erop letten dat de onderkant mooi wit is. Vertoont het vel bijvoorbeeld blauwe vlekken, dan wijst dat op een minder goede kwaliteit.
Spoel de vis steeds grondig schoon voor u aan de bereiding begint. Eventueel achtergebleven bloedrestjes geven de vis een onaangenaam bittere smaak.
Als u de vis nog even in de koelkast wilt bewaren, doet u er goed aan hem met ijs te bedekken. Leg er vervolgens een schone doek over, zodat de visgeur niet door andere etenswaren in de koelkast wordt opgenomen. De vis blijft luchtdicht verpakt in (aluminium)folie, in een plastic zak of in een diepvriesbakje en in de koelkast 1-2 dagen houdbaar. Verse vis is echter het lekkerst op de dag van aankoop.
Gerookte vis blijft, mits verpakt, in de koelkast een paar dagen goed. Op vacuüm verpakte gerookte vis staat altijd een houdbaarheidsdatum.
Ontdooi diepgevroren vis pas als u aan de bereiding gaat beginnen.
Vis is gezond. Zelfs vette vis levert minder kilocalorieën en is minder vet dan gemiddeld varkensvlees. Het vet in vis is rijk aan de gezonde meervoudig onverzadigde vetzuren. Deze komen vooral veel voor in vette vis als haring, makreel, zalm, paling, sardines, sprot en heilbot. De vetzuren hebben een gunstig effect op het voorkòmen van hart- en vaatproblemen. In
landen waar mensen weinig verzadigd vet en veel vis eten, ligt de sterfte aan hart- en vaatziekten beduidend lager dan bij ons. Onderzoek heeft aangetoond dat een kleine hoeveelheid vis al bescherming biedt. Wetenschappers adviseren daarom om tenminste eenmaal per week vette vis te eten. Ook hartpatiënten en mensen die een te hoog cholesterolgehalte hebben, kunnen daar hun voordeel mee doen. De vetzuren in vis werken namelijk cholesterolverlagend, net als het linolzuur in dieetmargarines en in plantaardige oliën als zonnebloem-, soja- en maïsolie. Wie vaker dan één keer per week vis wil eten, kan - met het oog op de lijn - het best ook magere vis op het menu zetten. Voorbeelden zijn witvissen als kabeljauw, tong, griet, tarbot, schelvis en schol.
Vis heeft nog meer gezonde effecten. Sinds kort weet men dat vetten in vis helpen om de kans te verkleinen dat suikerziekte (diabetes mellitus) ontstaat. Verder zijn er aanwijzingen dat het regelmatig eten van vis (eenmaal vette en eenmaal magere vis per week), het risico op het ontstaan van dementie verkleint.
Vis en visproducten bevatten verschillende waardevolle voedingsstoffen. Ze leveren bijvoorbeeld eiwit van hoge kwaliteit dat wordt gebruikt voor de opbouw en het herstel van spieren, organen, het zenuwstelsel en het bloed. Vis is rijk aan B-vitamines, met name B12 dat nodig is voor de eiwitopbouw
en aanmaak van bloed- en zenuwcellen. Verder bevat vis vitamine A (goed voor huid, haar, tanden en botten en belangrijk voor het gezichtsvermogen, de celgroei en instandhouding van een goede weerstand) en vitamine D dat
belangrijk is voor sterke botten en een goed gebit.
Vis is ook een belangrijke bron van mineralen: ijzer, calcium, jodium en selenium.


Voedingsgist

Ontbitterde, gedroogde gistsoorten die niet meer kunnen gisten. In de handel onder benamingen als edelgist, gistpoeder of gistvlokken verkrijgbaar. Wotdt gebruikt als kruiderij in pikante gerechten.


Volkorenmeel

Wordt gemalen van de volle, onbewerkte graankorrel. Het is daardoor vrij donker van kleur. U koopt volkorenmeel bij natuurvoedingswinkels. Er is een fijne en een grove soort.


Volle melkpoeder

Wordt in veel zoete Indiase gerechten gebruikt als vervanging voor khoc (gecondenseerde, zacht ingekookte melk). Te vervangen door babymelkpoeder, niet door magere melkpoeder.


Voorjaarsuitjes

Kunnen eventueel worden vervangen door het lichte gedeelte van een jonge prei.


Wakamé

Gedroogd zeewier met varenachtige bladeren, die een zachte smaak hebben. Het is het bekendste Japanse zeewier, te koop in de toko of Japanse winkel. Lekker in soepen en salades. Week de wakamé voor het gebruik 5-10 minuten in koud water. Dompel de wakamé voor salades kort onder in kokend water en laat weer afkoelen. In soepen of stoofpotjes wordt dit zeewier kort meegekookt (10 minuten; de nerven moeten iets langer worden gekookt).
.
Walnoten
De uitgesproken smaak van walnoten is goed te combineren met specerijen en gedroogde vruchten (vruchtenbrood), maar ook met sterk smakende groenten als spinazie en knolselderij en met kaas. Het hoge vetgehalte en de weinig compacte structuur van de walnoten maken dat gepelde walnoten gauw ranzig worden. Bewaar walnoten in de dop (op een koele, droge plaats) en eet ze nog vòòr de eerste zomerse dagen op.


Walnootolie

Geldt als de delicatesse onder de oliën. De walnotenboom groeit in Midden- en Zuid-Europa en in Noord- en Zuid-Amerika. De olie wordt gewonnen door koude persing. De olie heeft een sterke notensmaak en zit vol enkelvoudig onverzadigde vetzuren.


Wasabi

Wordt gemaakt van de groene wortel van een Japanse heester en heeft een scherpe aromatische smaak. Wasabi wordt ook wel Japanse mierikswortel genoemd en is in tubes als pasta of in poedervorm verkrijgbaar (in Japan ook vers). Het wasabipoeder wordt met water tot een pasta geroerd.
Wasabi wordt wegens de hete smaak in kleine hoeveelheden gebruikt in sushi, dressings en als specerij. In de Japanse keuken wordt het gebruikt in plaats van peper. Bij soja-dipsausjes wordt een bolletje wasabipasta geserveerd, waarvan ieder met zijn stokjes naar believen kan nemen om door zijn sojasaus te roeren. Zo kan een ieder zelf bepalen hoe scherp zijn sausje wordt.
Wasabi bevat veel vitamine C.


Waterkers

Een vaste waterplant met nogal lange stengels, die in koud, kalkrijk stromend water wordt geteeld. De bekendste soort is erg sappig en heeft donkergroene, wat ronde blaadjes met een zachte mosterdsmaak, die rauw geworden bruikt of kort worden gekookt (maak er eens een romige soep van!).
Waterkers wordt in bosjes verkocht en is verkrijgbaar van april tot oktober.
Waterkers heeft een frisse, aromatische smaak. Ze is rijk aan jodium, ijzer, calcium, kalium en magnesium en vitamine A, B2, B6 en C. Bovendien bevatten de groene blaadjes zwavel (goed voor huid, nagels en haar). Waterkers wekt de eetlust op, reinigt de darmen en is vochtafdrijvend. Voedingswaarde per 100 gr: 118 kJ/28 kcal. 80 mg calcium, 2,5 mg ijzer en 50 mg vitamine C.
Waterkers wordt meestal luchtdicht in zakjes verpakt en moet zo snel mogelijk na aankoop worden gegeten.
In de koelkast blijft waterkers twee dagen goed als de wortels worden omwikkeld met vochtig keukenpapier. U kunt de groente langer bewaren als u de stengels in een vaas met water zet en het water dagelijks ververst. Verwijder de wortels en was de groente vlak voor het bereiden.
Rauwe waterkers is lekker als salade. U kunt er ook soep van maken of de waterkers koken als groente (net zoals spinazie).


Watermeloen

Watermeloenen zijn de grote dorstlessers in warme landen. Ze verzamelen heel veel vocht: watermeloenen bestaan voor 95% uit water!
Ze groeien voornamelijk in het Middellandse-Zeegebied en zijn familie van de komkommer, de pompoen en de augurk.
Een watermoeloen is rijp als de vrucht hol klinkt, wanneer u er op klopt.
Hij bestaat voor 95% uit water. /vandaar dat deze vrucht zo dorstlessend is, zeker als u hem gekoeld eet.
De meeste watermeloenen zijn bolrond, hebben een gladde donkergroene schil en wegen meestal een paar kilo. Er zijn ook witgestreepte en ovaalvormige watermeloenen.
Het vruchtvlees is roze tot dieprood van kleur en heel knapperig. Het bevat zwarte pitjes, die u beter niet kunt opeten, want ze smaken erg bitter.
De laatste jaren komen er steeds meer, bijna pitloze, watermeloenen waarvan de kleine witte pitrestjes heel zacht en eetbaar zijn. Lekker makkelijk! In veel tropische landen worden de pitten trouwens geroosterd en als snack gegeten.
Watermeloenen zijn in de zomer volop verkrijgbaar. Aangesneden zijn ze, in folie verpakt, in de groentela van de koelkast een paar dagen houdbaar.


Wagyu rundvlees

Komt van oorsprong uit Japan van de Kobe-runderen uit het plaatsje Kobe, waar de dieren werden gemasseerd en bier te drinken kregen. Eeuwenlang was de fok van deze runderen buiten Japan verboden. In 1976 werd echter met de fok in Amerika begonnen. De runderen worden op biologische wijze gefokt. Afmesten gebeurt met topkwaliteit tarwe. Het resultaat is zeer mals, dooraderd en gemarmerd vlees met veel smaak, 30% meer onverzadigde vetzuren (het smelt al bij 20°C) en minder cholesterol dan gewoon rundvlees.


Wei

Het waterige bestanddeel van melk, een bijproduct bij de fabricage van kaas en hangop.


Wentelteefjes

In melk en geklopt ei 'gewentelde' en aan weerskanten in de koekenpan gebakken sneetjes brood.


Whisky

(of Whiskey)
Twee schrijfwijzen voor dezelfde drank, een distillaat van graan. De Schotten en Canadezen schrijven 'whisky', de Ieren en Amerikanen 'whiskey'. Ierse whiskey is veel ouder dan de Schotse; men zegt zelfs dat Ierland één van de eerste gebieden is waar drank werd gedistilleerd.
Whisky kan puur (naar Engels gebruik), met ijs (zoals in Amerika) of met (bron)water (de Ierse manier) worden gedronken, maar is ook lekker in longdrinks en cocktails.
Whisky wordt gemaakt van gerst, water en gist. Eerst ontkiemt de gerst door het te weken in water. Dit heet mouten (het in de gerst aanwezige zetmeel wordt hierbij omgezet in suiker). De mout wordt gedroogd: in Ierland door hete lucht, in Schotland met turfrook. En dit is zeer bepalend voor het smaakverschil tussen Ierse en Schotse whisk(e)y.
De gedroogde, zoete mout wordt gemalen en vermengd met water. Deze zoete vloeistof heet 'wort'; hier zit nog geen alcohol in. Door toevoeging van gist worden de suikers in alcohol omgezet. Uit deze massa wordt de gebruikte gerst gezeefd. De overgebleven vloeistof (= wash) gaat de distilleerketels in.
De Ieren distilleren de wash 3 keer; zo wordt de smaak van de whiskey heel zacht. Na het distilleren heet de gecondenseerde, nog ondrinkbare vloeistof spirit. Dan gaat de spirit in eikehouten vaten: dit zijn altijd oude (gebruikte) vaten, bijvoorbeeld van sherry of rum. De vaten spirit worden 3 tot 15 jaar met rust gelaten (= rijpen). In die tijd verdampen de hoge alcoholen door het poreuze hout en de vaten geven wat van de natuurlijke 'houtsmaak' aan de spirit af. Hierdoor krijgt whiskey zijn kleur en smaak.


Wijnazijn

Zie azijn.


Wilde en witte rijst

Wilde rijst is in feite geen rijst, maar een moerasgras dat in Noord-Amerika groeit. Wilde rijst groeit op natuurlijke wijze in traag stromend water. In het voorjaar plant de wilde rijst zich voort door uit te zaaien. Na de oogst worden de korrels boven een open vuur gedroogd, vandaar de donkere kleur en de delicate smaak.
Deze rijst heeft lange korrels met een geheel eigen nootachtige smaak.
De combinatie met de langkorrelige witte rijst is heel mooi en smakelijk. Kookt droog en past prima bij vlees-, vis- en vegetarische schotels.


Wilde kruidenbouillonpasta van Midgard

Een mengsel van miso en wilde kruiden, waardoor deze pasta beperkt houdbaar is (koelkast). Deze bouillonpasta is minder zout en minder opdringerig van smaak dan de pure miso.


Wilde rijst

Wilde rijst is eigenlijk geen rijst maar een grassoort, die nauw verwant is aan de rijst. Het is afkomstig uit Noord-Amerika. Wilde rijst wordt vaak gemengd met witte rijst om een rijstgerecht een mooi uiterlijk en een meer uitgesproken smaak te geven.


Wilde spinazie

Een spinaziesoort met grote, bobbelige bladeren, die veel voorkomt in de Toscaanse keuken. Deze spinazie is stugger dan onze Hollandse variant, maar de bladeren zijn niet hard.
Wilde spinazie is erg geschikt om te roerbakken. De smaak is wat meer uitgesproken dan die van gewone spinazie.
Was de spinazie voor het gebruik en laat ze goed uitlekken. Snijd de spinazie in grove repen en bak die onder omscheppen in olijfolie die op smaak is gebracht met knoflook. Na 2-3 minuten, als de spinazie voldoende is geslonken, kan ze worden geserveerd.
In salades blijft wilde spinazie mooi stevig.


Winterpompoen

Pompoenen komen uit de familie van de komkommerachtigen. Winterpompoenen zijn het bekendst. De smaak is neutraal; daardoor leent deze vrucht zich goed voor allerlei gerechten. Er zijn ook Japanse pompoenen te koop, die zijn kleiner van formaat en de smaak is meer uitgesproken.
Winterpompoen heeft een dikke schil en stevig oranje vruchtvlees. Verwijder de draden en pitten uit het vruchtvlees, voordat u het in blokjes snijdt en verder verwerkt.


Winterwortel

De typisch Nederlandse winterwortel is heel populair. Geen wonder, want winterwortels zijn niet alleen erg lekker, maar ook heel slank (100 gram, 11 kcal) èn supergezond; de winterwortel zit vol vezels, kalium, ijzer en caroteen (vitamine A).
Deze groente wordt voornamelijk in Noord-Holland verbouwd. Winterwortels zijn bijna het hele jaar door te koop, alleen niet in de zomermaanden. De grote aanvoer is van oktober t/m januari. Koop altijd stevige exemplaren die er knapperig en fris uitzien. U kunt winterwortel enkele weken bewaren op een koele en donkere plaats, bijvoorbeeld in de groentelade van de koelkast. Schil de winterwortel met een dunschiller en kook de groente in water met zout en een snufje suiker in ± 20 minuten gaar. Reken ± 250 gram winterwortel per persoon als u de groente gekookt serveert. Voor een salade is ± 125 gram per persoon voldoende.
Invriezen kan ook, blancheer de in plakjes gesneden groente, voor het invriezen, eerst 2 minuten in ruim kokend water. Gebruikt u stukjes winterwortel, dan is de blancheertijd 3 minuten.


Witbier

Dankt zijn naam niet aan zijn kleur, maar aan de grondstof tarwe (in het Duits 'Weizen'). Het hoeft dan ook niet licht van kleur te zijn.
Het heeft tevens gerst als grondstof en bevat kruiden en smaakmakers, zoals koriander, citrus of gember.
Het alcoholpercentage is ongeveer gelijk aan dat van pils. Witbier levert ook vrijwel evenveel calorieën.


Witlof

Ook wel Brussels lof genoemd, is zo'n 100 jaar geleden bij toeval ontdekt. Belgische boeren stopten na een rijke oogst cichoreiwortels in de grond, die in de winter malse struikjes vormden. Voor de witte kleur worden de zachtbittere struikjes nog steeds in het donker geteeld. Door daglicht verkleurt het blad tot geel of groen en dat heeft kwaliteitsverlies en een bittere smaak tot gevolg. Witlof wordt tegenwoordig op water gekweekt in plaats van in een laag aarde, waardoor ze mooi schoon in de winkel liggen. U hoeft de struikjes dan ook nauwelijks te wassen. De kern van e struikjes hoeft in principe ook niet meer te worden verwijderd.
Vroeger was witlof vrij bitter, met name de kern, maar tegenwoordig zijn de struikjes mild van smaak. De kern wordt wel minder snel gaar dan het blad en blijft daarom na het koken vrij hard, dus u kunt deze verwijderen als u daar niet van houdt.
U kunt witlof op een koele en vochtige plaats 2-3 weken bewaren.


Witte chocolade

Is wettelijk geen chocolade (minstens 35% cacao vereist). Pure chocolade bestaat uit cacaopasta, cacaoboter en suiker. Melkchocolade heeft melkpoeder als extra aanvulling. Witte chocolade bevat geen cacaopasta. Maar het mag toch chocolade worden genoemd, omdat er naast suiker, melkpoeder en vanille ook cacaoboter in zit.


Witte kool

Is afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied. De groente is er zowel in een ronde als een spitse vorm, alhoewel de laatste (de spitskool) soms ten onrechte als een aparte soort wordt beschouwd. Witte kool kan gestoofd en gekookt worden, maar is ook een prima roerbakgroente. Rauw en in fijne reepjes gesneden (eventueel geblancheerd) kan witte kool als salade worden gegeten.
Bewaar witte kool koel en op een niet te droge plek, dan blijft deze zeker een maand goed.
Kool voelt zich thuis in een koud klimaat. Niet voor niets is kool ook in Oost-Europese landen een populair gerecht. Witte kool wordt nog steeds met de hand geoogst. De kool wordt bijgesneden, schoongemaakt en in kratjes verpakt. Van witte kool wordt overigens ook de zuurkool bereid. De kool wordt ingelegd in zout, waardoor een gistingsproces op gang komt dat de typerende zure smaak geeft.


Witte meikaas

Volvette, jonge kaas naar Gouds model. Het is een zachte kaas met een lichtzure smaak, die al een paar dagen na de bereiding wordt gegeten. Meikaas bevat ± 50% vet.


Wolkenoortjes

Deze gedroogde Chinese paddestoelen worden ook wel boomoortjes genoemd. Ze zijn stevig van structuur en hebben een lichte, kruidige rooksmaak. Week de gedroogde paddestoelen voor het gebruik ± 30 minuten in water.
Gedroogde wolkenoortjes zijn te koop bij de toko.


Worcestershire sauce

Engelse smaakmaker waarvan het recept, naar men zegt, in het verre oosten door Sir Marcus Sandys, afkomstig uit het graafschap Worcestershire, werd ontdekt. Terug in eigen land vroeg hij aan de Engelse kruideniers Lea en Perrins, een saus met zijn geliefde oosterse ingrediënten te maken. De hedendaagse Worcestershire sauce, die nog steeds het etiket van de oorspronkelijke makers draagt, bestaat uit moutazijn, suikerbietenstroop, sjalotjes, knoflook, tamarinde, kruidnagel, ansjovisessence en vleesextract. De saus, met een pikante smaak, wordt gebruikt om ragoûts, soepen, vullingen, vinaigrettes, tomatensaus, biefstuk tartaar en exotische gerechten op smaak te brengen. Hij wordt ook gebruikt als smaakmaker voor cocktails en tomatensap.
Enkele variaties op deze saus bevatten ook sojasaus, zoals de Lord Sandys sauce, door het bekende Londense huis Fortnum & Mason als de authentieke Worcestershire sauce verkocht.


Wrap

Oorspronkelijk is een wrap niet meer of minder dan puur plat brood in de oervorm. Van bloem en water maak je een deegje. Daarvan scheur je stukken af en die draai je tot ei-grote bolletjes. De bolletjes druk je plat, rol ze tot dunne lappen uit en vervolgens bak je ze. In de oertijd gebeurde dat op een steen die de hele dag in de gloeiende zon had gelegen en in ontwikkelingslanden maakt men hier en daar nog steeds gebruik van deze gratis energiebron. Maar de meeste platte broden worden inmiddels op een gloeiende plaat gebakken.
Toen de koekenpan was uitgevonden, ontstond een variant van het eerste platte brood. Naast deeg gingen mensen beslag maken en daarvan pannenkoeken bakken. Die zijn ook uitermate geschikt om allerlei lekkers in te verpakken/wrappen. Alleen uit de hand eten gaat dan wat lastiger, omdat een pannenkoek doorgaans wat minder stijf is dan plat brood van een plaat.


Yam

(Dioscorea alata)
Komt van oorsprong uit Zuid-oost-Azië (India, Filippijnen, Polynesië).
De familie van Dioscoreaceae is vooral bekend om de vele soorten yams: de eetbare knollen van deze tropische slingerplanten, die vaak zowel onder als boven de grond worden gevormd.
Voor de consument is het overigens moeilijk, de verschillende yamsoorten van elkaar te onderscheiden, omdat de in West-Europa aangevoerde knollen weinig onderlinge verschillen vertonen: het onderscheid zit hem meestal in de plant en die krijgen we hier zelden of nooit te zien.
De verwarring wordt nog vergroot doordat sommige zoete aardappelsoorten ook wel eens onder de naam 'yam' worden aangevoerd - of omgekeerd.
De belangrijkste soorten voor de Westeuropese markt zijn de yam en twee soorten die bekend zijn onder de naam aardappelyam.
Van een van deze laatste, De batatas, krijgt de amateurtuinder wel eens kleine plantknollen aangeboden die 'Igname de Chine' worden genoemd.
Half mei geplant (in de warme kas), leveren ze omstreeks november langwerpige knollen van ± 40 centimeter lengte.
Ze kunnen worden bewaard als aardappelen. Dit laatste geldt waarschijnlijk ook voor yams die op de markt of in de winkel worden verkocht.
Yams zijn het hele jaar, zij het beperktverkrijgbaar.
Ze wroden rauw in salades gebruikt of, in schijven gesneden, gebakken in olie.
Ze zijn tamelijk kort houdbaar en erg gevoelig voor lage-temperatuurbederf.


Yoghurt

Een melkproduct dat wordt gemaakt door bepaalde melkzuurbacteriën op melk te laten inwerken. Het heeft daardoor een lichtzure smaak en is licht verteerbaar.
Yoghurt is rijk aan hoogwaardige eiwitten, calcium en B-vitamines. Het vet bevat bovendien de daarin opgeloste vitamines A en D.
Er zijn drie soorten 'gewone yoghurt', afhankelijk van de melksoort waarvan ze worden gemaakt. Magere yoghurt heeft een vetgehalte van 1/2%, halfvolle yoghurt 1,5% en volle yoghurt 3% vet.
Extra milde yoghurt is een heel zacht smakende magere of halfvolle yoghurt.
De benaming roeryoghurt geeft aan dat de yoghurt na het rijpingsproces goed wordt doorgeroerd en daarna in de verpakking gaat. Bij standyoghurt vindt het rijpingsproces plaats in de verpakking. Deze yoghurt is wat dikker dan roeryoghurt.
Boerenyoghurt is aangezuurd met een speciale bacteriecultuur, is iets dikker en vetter en heeft een wat andere smaak.
Bulgaarse yoghurt wordt gemaakt van ingedikte melk waardoor het water in de melk verdampt en de melk vetter wordt. Deze yoghurt heeft een vetgehalte van 5% en is wat dikker.
Biogarde mag volgens de Warenwet geen yoghurt heten omdat het product is aangezuurd met andere culturen dan die voor yoghurt zijn voorgeschreven.
Doordat yoghurt een hoge zuurgraad heeft, is hij in de koelkast langer houdbaar dan melk.
Bij verwarming gaat yoghurt minder snel schiften als er een eetlepel met water aangemaakte maïzena of allesbinder (hoeft
niet aangelengd te worden) aan wordt toegevoegd. Volle yoghurt schift minder snel dan magere yoghurt.


Yorkham

Voor deze ham worden alleen de allerbeste delen van het varken gebruikt.
Yorkham wordt niet gerookt of gebraden, zoals de meeste hamsoorten, maar licht gezouten en in een gesloten kookzak gekookt. De vleessappen blijven zo in het vlees, waardoor de ham eigenlijk in zijn eigen bouillon gaar kookt. Yorkham krijgt zo zijn lekkere, natuurlijke smaak die heel goed combineert met asperges.
Het vlees is stevig, sappig en roze van kleur.
Yorkham fumé is na het koken licht gerookt en dat geeft een bijzonder fijne smaak.
Yorkham is lekker op een pistolet.


Zaden

Evenals noten zijn zaden (bijvoorbeeld zonnebloempitten, sesamzaad, pompoenpitten en pijnboompitten) rijk aan eiwitten, vitamine B en mineralen. Vaak krijgen zaden meer smaak als ze kort worden geroosterd.


Zaden en pitten

Zijn bijzonder rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, voedingsvezels en plantaardige eiwitten. Verder zijn ze rijk aan de mineralen magnesium, foliumzuur, koper, fosfor, kalium, zink, ijzer en nicotinezuur en aan vitamine B, zoals B1, B2 en/of B6.
Handige en lekkere tips
- Koop zaden en pitten in kleine hoeveelheden. Je gebruikt er maar weinig van en - als ze niet worden ingevroren - kunnen ze toch redelijk snel oud worden.
- Bewaar zaden en pitten op een koele, donkere en droge plaats in een luchtdicht afgesloten doos of blik.
- Zaden en pitten krijgen meer smaak als je ze voor het gebruik roostert. Dit kan in een droge (zonder vet) koekenpan, maar ook uitgespreid op een bakblik in een voorverwarmde oven van circa 125°C, circa 10 minuten. Schud de zaden of pitten tussentijds één- of tweemaal om, zodat ze egaal bruin kleuren.
- Een pasta van zaden of pitten is lekker op de boterham of door een dressing. Simpel te maken: doe de zaden of pitten circa 20 seconden in de kom van een groentesnijder, en laat het stalen mes draaien. Je kunt de zaden of pitten ook in een sterke plastic zak (bijvoorbeeld een diepvrieszak) stoppen en er met een deegroller overheen gaan.
- Meng vlak voor het serveren zaden en pitten door gekookte of gebakken rijst.
- Gebruik zaden en pitten in roerbakgerechten, door salades en over gekookte groente.
- Paneer een kipfilet of schnitzel eens met zaadjes in plaats van met paneermeel of broodkruim.
- Meng zaden en pitten door de ochtendmuesli, over fruitsalades of vruchtentaarten.
- Strooi zaden en/of pitten over uw zelfgebakken brood(jes).


Zalm

Is zowel in wilde als in gekweekte vorm te koop. Wilde zalm wordt zeldzaam. De zalm die we tegenwoordig in de winkels zien, is meestal de gekweekte soort. In zalmkwekerijen worden bevruchte eitjes die uit wilde zalm zijn gewonnen, grootgebracht tot larf. Daarna wordt de jonge zalm naar ingenieuze zoetwatertanks overgebracht om verder te groeien. Na enige tijd is de zalm rijp voor overplaatsing naar 'zee': speciale bassins die in zout water zijn uitgezet.
Gekweekte zalm is het hele jaar door te koop, in moten, in stukken of als filets en natuurlijk ook gerookt. Goede gerookte zalm is zilt als de zee en zacht als zijde. Smaak en textuur zijn afhankelijk van de kwaliteit van de zalm zelf en van de wijze waarop de vis werd gezouten en gerookt.
Kweekzalm is vetter dan wilde zalm en heeft van zichzelf een milde, enigszins zoete smaak.
Zalm kan op allerlei manieren worden bereid: gebakken, gegrild of gepocheerd. Het is ook lekker om verse zalm rauw te eten, als carpaccio of tartaar.
Vroeger behoorde zalm tot de duurdere vissoorten en was het een luxe delicatesse. Tegenwoordig is zalm dankzij de intensieve zalmkwekerij één van de goedkoopste vissoorten en gemakkelijk te krijgen.
Wilde zalm is een zwerfvis, die in zoet water wordt geboren. De vis blijft ± 2 jaar in zoet water en trekt dan naar zee. Behalve vissen, horen ook garnalen en krabbetjes tot zijn favoriete voedsel. Door de kleurstof caroteen in de schil en het vlees van de garnalen krijgt de zalm zijn 'zalmroze' kleur. De volwassen zalm keert terug naar zijn geboortegebied om te paaien. Hij is in staat om deze 'stroom' te vinden door zijn goed ontwikkelde reuk- en smaakzin. Na het kuitschieten gaat de zalm weer terug naar zee. In zijn leven kan hij deze cyclus driemaal herhalen.
Met zalm maakt u de lekkerste gerechten. Het stevige vlees van de zalm is zeer geschikt om te stomen, te pocheren, in de oven te bakken of te grilleren. De bereidingstijd is meestal kort. Zalm mag niet te gaar worden, omdat de smaak dan achteruit gaat.
Het is belangrijk dat de zalm heel vers is. In het bijzonder als u de zalm rauw verwerkt. Omdat zalm een vette vis is, kan de smaak 'tranig' worden als de vis niet meer zo vers is.


Zalm uit blik

Is er in 2 soorten: rode en roze zalm. De rode zalm heeft een stevige structuur en een volle smaak. Roze zalm smaakt zachter en is ook minder stevig. De kwaliteit van beide soorten is gelijk.


Zalmeitjes

Dit zijn de gezouten eitjes (kuit) van de zalm of zalmforel. U kunt ze o.a. gebruiken als hartige garnering bij een hartig hapje of verwerkt in een soep. Ze zijn ook lekker op geroosterd brood (crostini) met crème fraîche.


Zeeaster, lamsoor of zulte

De bladvorm van zeeaster is te vergelijken met een spinazieblad, maar heeft ook wel wat weg van het oor van een lam. Vandaar ook dat Zeeuwen deze bladgroente lamsoor noemen. In het noorden van ons land heet zeeaster echter zulte, naar de uitgesproken zoute smaak.
Zeeaster is een ideaal groentegerecht in combinatie met vis-, schelp- en schaaldiergerechten. Maar ook bij lamsvleesgerechten is zeeaster een echte lekkernij.


zeegroenten

De Japanners hebben al meer dan 10.000 jaar geleden de plantaardige rijkdom van de zee ontdekt en in hun keuken opgenomen. Ook in het noorden van West-Europa is het eten van algen niet vreemd. In de kuststreken staan bepaalde soorten al ruim 1000 jaar op het menu. Zo werd de rode dulse al door de Kelten en de Noormannen gegeten en het wordt ook nu nog van Ierland tot IJsland bij eb aan de kusten gezocht, in de lucht gedroogd en in de soep gekookt. In Normandië en Bretagne worden algen sinds kort gecultiveerd en geëxporteerd. Zo worden haricots vert de mer, nori, zeesla en dulse in Frankrijk met succes geteeld en - wegens de goede kwaliteit - voor een groot deel naar Japan geëxporteerd.
- Haricots vert de mer is een lange algensoort, rijk aan vitaminen.
- Wakamé, een algensoort, groeit op diepten van 6-10 meter. Het wordt vanuit een boot met lange haken naar boven gehaald. Het wordt vers of in de zon gedroogd verkocht. Omdat de algen voor het transport worden gepekeld, moeten ze, voor ze worden verwerkt, onder stromend water worden geweekt en kort worden geblancheerd. Wakemé is lekker bij visgerechten.


Zeekraal

Groeit langs zeekusten, op schorren en kwelders en heeft, doordat het in het zoute water staat, een behoorlijk uitgesproken zilte smaak. Het is een stengelgroente, familie van snijbiet en spinazie, maar bevat zeer weinig nitraat. Met zijn vertakte vlezige groene of roodachtige stengels is het een zeer bijzondere groente. Verwijder voor de bereiding de onderste stugge delen. De zeekraal kan daarna enkele minuten worden geblancheerd, roergebakken of gestoofd.
Evenals de bladeren van de zeeaster, moeten de stengels in een vroeg stadium worden geplukt. Vooral de toppen en zijscheuten van de zeekraal smaken dan lekker.
Zeekraal heeft een zilte smaak en past goed bij allerlei gerechten met vis, schelp- en schaaldieren en présalé lamsvlees. Het wordt ook gebruikt in salades en als decoratie bij onder meer visschotels.
Zowel zeekraal als zeeaster zijn bij de visboer of een goed gesorteerde groentespeciaalzaak te koop of te bestellen (verkrijgbaar van april tot juli).


Zeewier

Een rijke bron van mineralen (kalium en jodium), spore-elementen, vitamines (A, B1 en B2) en eiwitten. Ook is gebleken dat zeewier een positieve uitwerking kan hebben op het zenuwstelsel, een hoge bloeddruk, artritis en het cholesterolniveau.
Bekende zeewiersoorten zijn kombu, wakamé, nori, aramé, hiziki en dulse. De diverse soorten hebben alle hun eigen bereidingswijze (zie bij de afzonderlijke items).
De bereidingswijze van vers zeewier, zoals zeekraal en lamsoor, is eenvoudig: blancheer of roerbak zeekraal enkele minuten en smoor lamsoor even in wat boter.


Zeezout

Is, in tegenstelling tot keukenzout, niet geraffineerd. Het wordt in schoon zeewater (Atlantische Oceaan) gewonnen.
Zeezout is extra rijk aan mineralen, magnesium en calcium. Het is verkrijgbaar in fijne of grove samenstelling. De grove soort kan met een zoutmolen worden gemalen.
Een heel speciaal en exclusief zeezout is het fleur de sel uit Bretagne. Dit zout is genoemd naar de 'bloem' (zeeschuim), die al drijvende op zee door de wind landinwaarts wordt geblazen en daar wordt gedroogd. Je proeft de zee en de smaak van ziltig zeewier erin. Fleur de sel is niet geschikt voor de zoutmolen, omdat het licht vochtig is (te koop bij goed gesorteerde delicatessenwinkels).
Aan zeezout is geen jodium toegevoegd. Let op: 1 theelepel fijn zeezout weegt 1,5 gram, 1 theelepel Jozozout 2 gram!


Zespri Gold

De gele variant van de kiwi. De vrucht heeft een zoete, exotische smaak, vergelijkbaar met die van de mango of de passievrucht. De schil is glad en eetbaar. De Zespri Gold is lekker in een fruitsalade of als tussendoortje.
Een Zespri Gold bevat tweemaal de dagelijkse behoefte aan vitamine C (120 milligram per 100 gram), een hoge dosis vitamine E en slechts 58 calorieën per 100 gram.


Zilverstelen

Stelen van de zilverbiet.


Zilvervliesrijst

Zilvervliesrijst is ongepelde rijst. De kooktijd is langer dan die van witte
rijst: ongeveer 40 minuten. Er is zowel kortkorrel- als langkorrelzilvervliesrijst. De laatste kookt geheel droog, de kortkorrelzilvervliesrijst geeft een meer plakkerig resultaat.
Snelkook zilvervliesrijst hoeft maar 8 minuten te koken. De korrel kookt mooi droog.
Zilvervliesrijst is geschikt voor ieder rijstgerecht. Ook verkrijgbaar in rijstbuiltjes.


Zoete aardappel of bataat

De zoete aardappel of bataat (Ipomoea batatas) is een overblijvende, kruidachtige plant met lange, kruipende stengels. Ze bloeit met purperkleurige tot lichtrode klok- of trompetvormige bloemen en vormt in de grond knolachtige verdikte wortels, die niet alleen in vorm, maar ook in kleur sterk verschillen: er zijn witte, lichtgele, oranje, violette en rode knollen. Alle zijn rijk aan zetmeel en suiker en geschikt voor de consumptie. De smaak is flauwzoet; de knol kan in verschillende gerechten worden verwerkt. In Indonesië bijvoorbeeld wordt de 'keladi' in blokjes gesneden en met suiker en kokosmelk gekookt; in de vorm van schijven in deeg gedompeld en vervolgens in de olie gebakken of licht gekookt, fijngestampt en gekneed tot ballen, die in kokosolie worden gebakken.
Zoete aardappelen zijn vrijwel het hele jaar verkrijgbaar. Op een koele plaats zijn ze lange tijd houdbaar.


Zoete basilicum

Een sterk en scherp smakend kruid dat vaak in de Thaise keuken wordt gebruikt. Niet altijd even eenvoudig vers te verkrijgen, maar meestal wel gedroogd of in olie.


Zoete chilisaus

Pittige saus op basis van rode chilipepers en kruiden.


Zoete uien

(OSO Sweet onions)
Zijn afkomstig uit Zuid-Amerika. Zij lenen zich voor tal van bereidingen, van rauwkostsalades tot gestoofde groenten en van soep tot uienconfituur.
Het grote verschil tussen de hoge dag- en de lage nachttemperaturen zorgt voor het extreem hoge suikergehalte in deze uien. Wegens hun milde smaak zijn ze ideaal om rauw te worden verwerkt en zeer geschikt om te bakken en te stoven. Door het hoge suikergehalte kleurt de ui tijdens het bakken mooi egaal bruin. De uien worden op zwavelarme grond geteeld, waardoor er bij het snijden van de uien geen dampen vrijkomen die het huilen veroorzaken.

Zoetstoffen
Tot de zoetstoffen die niet schadelijk zijn voor de gezondheid, behoren honing (koud geslingerd), dadelstroop, rijststroop, gerstemoutstroop, amasake, ahornsiroop, vruchtesuiker en (appel)diksap. Van deze zoetstoffen zijn rijststroop, gerstemoutstroop en amasake het minst zoet. Dadelstroop heeft een uitgesproken smaak en is derhalve niet voor elk gerecht geschikt. Ahornsiroop heeft een grote zoetkracht en kan algemeen worden gebruikt. (Bloemen)honing en vruchtesuiker hebben een vrij neutrale smaak en kunnen ook voor veel gerechten worden gebruikt; doordat vruchtesuiker de enige droge zoetstof is, kan deze in bepaalde gevallen de voorkeur hebben. Diksappen zijn er in diverse smaken, waarvan appel- en perendiksap het meest neutraal smaken.
Gebak, dat met zoetstoffen is gezoet, moet op een ± 50°C lagere temperatuur worden gebakken dan in recepten voor gebak met witte kristalsuiker is aangegeven.
Bij kunstmatige zoetmiddelen is alleen de zoete smaak nagemaakt; verder vertonen zij geen enkele verwantschap met suiker. Het zijn dode, kunstmatig gemaakte stoffen, die geen enkele relatie hebben tot de levende wereld van de voedingsmiddelen. Voeding en smaak horen echter bij elkaar; de smaak van een voedingsmiddel activeert de spijsverteringsklieren. In het geval van de kunstmatige zoetstoffen worden de spijsverteringsklieren echter bedrogen; zij komen voor niets in actie, omdat het geen koolhydraten zijn.


Zongedroogde tomaten

Tomaten komen oorspronkelijk uit Zuid- en Midden-Amerika. De techniek van het drogen in de zon van tomaten werd al door de Indianen toegepast. Na de ontdekking van Amerika vindt de tomaat zijn plek in de Europese keuken, waar ook op het Zuid-Italiaanse platteland de tomaten worden gedroogd. Door de zon verdampt alle vocht tot de tomaten verschrompeld en sterk geconcentreerd van smaak zijn. De traditionele manier van bewaren is in glazen potten met olijfolie. De unieke smaak is - vergeleken met verse tomaten en tomatenpuree - nog smakelijker.


Zonnebloemolie

Een eenvoudige geraffineerde olie uit zonnebloempitten. Tot de 19e eeuw werd de zonnebloem uitsluitend als sierplant gebruikt. Een Russische boer ontdekte het hoge vetgehalte van rijpe zonnebloempitten. De bloem kan een diameter van 50 centimeter bereiken, waarin ± 2000 pitten kunnen zitten. De plant wordt verbouwd in Argentinië en Europa.
Zonnebloemolie is een dun vloeibare, zuiver plantaardige olie die een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat (die een gunstige invloed op hart- en bloedvaten hebben). Door zijn neutrale smaak is zonnebloemolie veelzijdig in het gebruik. U kunt ermee bakken, frituren, maar er ook salades mee aanmaken. De olie is lichtgeel van kleur.
Bewaar zonnebloemolie op een koele en donkere plaats. Door de invloed van licht kan de kwaliteit achteruitgaan.


Zonnebloempitten

Zonnebloemen zijn eenjarige planten, oorspronkelijk afkomstig uit Mexico en Peru. Uit de bloemen ontwikkelen zich, afhankelijk van de variëteit, grijsgroene of zwarte zaden, de zonnebloempitten. Ze worden door een dun grijs of zwart - dikwijls met witte strepen versierd - schilletje omgeven en met of zonder schil, rauw of geroosterd, verkocht. Rauwe zaden met een geelachtige kleur zijn niet meer vers en waarschijnlijk ranzig.
Zonnebloempitten zijn rijk aan onverzadigde vetzuren (waaronder ook linolzuur) en vitaminen (E). Vers geroosterd zijn ze een lekkere en voedzame garnering van graan- en groentegerechten of salades. Behalve olie wordt van zonnebloempitten ook pasta gemaakt.
Voedingswaarde per 100 gram
eiwit 18 g
vet 56,5 g (92% onverzadigde vetzuren: 7% enkelvoudig 85% meervoudig)
koolhydraten 13 g
vezels 7 g
kilocalorieën 630
Zonnebloempitten geven extra smaak aan salades, sauzen, groentegerechten, gebak, yoghurt en vullingen voor vlees en hartige taarten.


Zout

Een mineraal dat op 2 manieren wordt gewonnen: uit ondergrondse zoutlagen (bodemzout) en uit zeewater (zeezout). Keukenzout en tafelzout is gezuiverd bodemzout en altijd als fijn zout te koop. Keukenzout is met jodium (Jozo) en zonder jodium (Nezo) te koop.
Ook zeezout is er in variaties: grijs grof zeezout (ongezuiverd zout), wit grof zeezout (gezuiverd zout) en fijn zeezout. Zeezout is ook met èn zonder jodium te koop.
Keuken- of tafelzout kan op 2 manieren worden gewonnen:
1. Door mijnbouw: Als de zoutlagen dik zijn (evenals steenkool), wordt zuiver zout direct vermalen. Onzuiver zout wordt in water opgelost, waarbij het vuil bezinkt.
2. Door uitlogen: In de grond worden gaten geboord die men vol water laat stromen. Dit zouthoudende water (pekel) wordt opgepompt en gereinigd. De oplossing wordt ingedampt, waarbij het zout kristalliseert. Daarna wordt het vermalen.
Zeezout wordt gewonnen door zeewater in grote bekkens te laten verdampen.


Zuidvruchten

Gedroogde zuidvruchten kunnen in de winterperiode een goede vervanging zijn van vers fruit. De smaak is zoeter en voller en daarom lekker in allerlei desserts. Week de gedroogde vruchten voor het gebruik ± 8 uur in een hoeveelheid water anderhalf keer hun gewicht, of (extra lekker!) in wijn, port, likeur, rum of vruchtensap. Ze nemen dan vocht op, waardoor ze beter kunnen worden verwerkt en lekkerder smaken.
Weken en wellen gaat heel snel in de magnetron. Doe de vruchten in een ruime magnetronbestendige schaal, voeg anderhalf keer de hoeveelheid water toe en breng alles, afgedekt, op circa 750 Watt aan de kook. Laat de vruchten nog een uur rusten en kook ze vervolgens gaar (15 minuten op het vuur, tussen de 3 en 5 minuten in de magnetron).
Het drogen van vruchten is één van de oudste manieren om vruchten te bewaren.
Alleen gaaf fruit is geschikt om te drogen. Verse vruchten kunnen in de zon of in droogtrommels worden gedroogd. In de zon geeft de lekkerste smaak, maar het droogproces is minder goed beheersbaar. Met een droogtrommel kunnen droogsnelheid, temperatuur en vochtgehalte in het uiteindelijke product beter onder controle worden gehouden. Door het drogen daalt het vochtgehalte zodanig dat bacteriën zich niet meer kunnen ontwikkelen. Ook wordt het zuur geneutraliseerd en ontstaat er een relatief hoog suikergehalte. In een gedroogde appel zit natuurlijk evenveel suiker als in een verse, maar per 100 gram is het suikergehalte hoger. Het gedroogde fruit wordt vaster, verliest aan gewicht en de kleur wordt donkerder. Geur en smaak blijven behouden. Er treedt alleen verlies van vitamine C op. Door het drogen wordt de concentratie van eiwitten en mineralen verhoogd.
Tegenwoordig ondergaat een aantal vruchten voor het drogen vaak een chemische behandeling met sulfiet (zwaveldioxide). Zo worden lichtgekleurde vruchten zoals abrikozen, appels, peren en blanke rozijnen voor het drogen gezwaveld. Zo'n zwavelbehandeling zorgt ervoor dat de vruchten mooi blank blijven, niet bruin verkleuren dus. Bovendien is zwavel een conserveringsmiddel, zodat de vruchten na een behandeling veel langer houdbaar zijn. Zwavel is in deze kleine hoeveelheden niet schadelijk voor de gezondheid. Temeer daar gedroogde zuidvruchten voor consumptie meestal worden gewassen en/of gekookt, waardoor de zwavel vervliegt. Toch kunt u de vruchten beter niet in het weekvocht koken, omdat hieri een gedeelte van de zwavel terecht is gekomen.
In Nederland is trouwens zwavelen aan regels gebonden. Er gelden maximum hoeveelheden en het moet op de verpakking worden aangegeven. In Reform- en natuurvoedingswinkels zijn ongezwavelde vruchten verkrijgbaar. Bedenk in dit geval dat de kleur van fruit anders kan zijn: abrikozen zijn dan niet oranje, maar bruin.
Soms worden zuidvruchten voor het drogen gedipt of gedompeld in een oplossing die soda of een hieraan verwante stof (hoofdzakelijk natrium) bevat. De waslaag, die van nature op de vruchten zit, wordt hierdoor verwijderd. Er ontstaan scheurtjes in de schil, waardoor het vocht sneller kan verdampen. De droogtijd wordt verkort en er treedt minder verkleuring op. Ook deze behandeling is niet schadelijk voor de gezondheid.
Begassen (met CO2 = stikstof), diepvriezen (bij min 24°C) en doorstralen (met radioactieve stralen) zijn andere conserveringsmethoden, die tevens dienen om insecten en kiemen te doden.

Gedroogde zuidvruchten kunnen worden gebruikt om gerechten te zoeten, hebben een hoog gehalte aan koolhydraten en de daarbij nodige vitamine B1 en zijn rijk aan het mineraal ijzer. Vandaar dat vegetariërs ze graag eten. Ook bevatten ze veel vezelstoffen, die voor een goede spijsvertering zorgen. Vooral pruimen staan hierom bekend. Tot de gedroogde zuidvruchten rekenen we verder abrikozen, perziken, krenten, rozijnen, appels, peren, vijgen en dadels. Ze worden vooral aangevoerd uit de landen rond de Middellandse Zee, zoals Griekenland en Turkije. Ook komen er veel vruchten uit Californië en Australië.
Gedroogde zuidvruchten moeten gaaf zijn, fris ruiken en niet beschimmeld zijn. Als ze zuur ruiken, zijn de vruchten gaan gisten. U kunt ze dan niet meer eten.
Tuttifrutti en andere zuidvruchten kunnen in de verpakking een jaar worden bewaard op een droge, koele en donkere plaats. Soms zie je op langbewaarde vruchten een dun wit laagje aan de buitenkant. Dit is geen schimmel, maar gekristalliseerde suiker. Waarschijnlijk zijn de vruchten dan te lang bewaard. U kunt deze vruchten echter gerust eten.
Onder invloed van licht kunnen gedroogde zuidvruchten een beetje verkleuren, maar ook dit heeft niets met bederf te maken.


Zuiveringszout

Zuiveringszout (natriumbicarbonaat) is een rijsmiddel; het vervangt bakpoeder. Wrijf het door een zeefje als er klontjes in zitten.
Enkele tips:
- Het zuur worden van melk kunt u voorkomen met een snufje zuiveringszout.
- Roze zalm blijft mooi van kleur als u aan het kookwater wat zuiveringszout toevoegt.
- Pannekoeken zijn lichter verteerbaar als u in het deeg een snufje zuiveringszout verwerkt.


Zure room

Zure room of sour cream (met 20% vet) wordt geproduceerd door koffieroom aan te zuren met een cultuur van melkzuurbacteriën, waardoor ze dik en friszuur wordt.
Zure room kan zowel in hartige als in zoete gerechten worden verwerkt. Maar door het geringe vetgehalte schift zure room snel en is hij daardoor minder geschikt om in een gerecht te laten meekoken.
Doordat het melkvet geëmulgeerd is (in kleine bolletjes verdeeld) is zure room licht verteerbaar.


Zuurdesem

Natuurlijk rijsmiddel dat u zelf kunt maken.


Zuurkool

Zuurkool kent een eeuwenoude geschiedenis. De Grieken en Romeinen aten de groente al. Ook bij Columbus en James Cook stond zuurkool op het menu. Het was de perfecte vitamine C-bron tijdens lange zeereizen. Zuurkool is lang houdbaar, zonder dat er één conserveringsmiddel aan te pas komt. De fijngesneden witte kool wordt ingemaakt met zout en kruiden (waaronder jeneverbessen). Daardoor ontstaat de zachtzure smaak waaraan dit gerecht haar naam dankt. Het gistingsproces (het zetmeel en de suikers worden omgezet in melkzuur) duurt 3-8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ± 1 kilogram witte kool nodig.
Zuurkool is heel licht verteerbaar en levert maar 20 calorieën per 100 gram. Het is bovendien rijk aan vitamine C, kalk, fosfor, ijzer en mineralen - dus heel gezond - en makkelijk in het gebruik. U kunt zuurkool rauw eten als salade, of koken. Reken op een kooktijd van maximaal 20 minuten. Voeg voor de smaak de laatste 5 minuten eventueel nog een handje fijngesneden, rauwe zuurkool toe.
Gewone zuurkool kunt u eventueel 10 minuten in water weken. Knijp de kool daarna goed uit. De zuurkool wordt hierdoor veel milder van smaak.
Ecologische zuurkool is in het algemeen wat minder zuur van smaak.
U kunt naast naturel-zuurkool ook 'zuurkool met een smaakje' kopen, zoals kruiden-, kerrie-, wijn- en champgagnezuurkool.
Zuurkool is het hele jaar door verkrijgbaar, vacuüm verpakt of los uit het vat. De prijs is laag. Voor 4 personen heeft u ± 500 gram zuurkool nodig. Eet u de zuurkool als salade, reken dan op ± 75 gram per persoon.


Zuurzak

Vrucht uit de tropen. De schil is groen en heeft veel stekels. Het vruchtvlees is wit met daarin zwarte pitjes.


Zwaardvis

Een zwaardvis heeft een torpedovormig, lang lichaam met een zwaardvormige bovenkaak; de gemiddelde lengte kan variëren van 2 tot 4 meter. De lengte van het 'zwaard' kan bij volwassen dieren wel 1/3 van de totale lichaamslengte bedragen. Het vrouwtje is groter en zwaarder dan het mannetje. De kleur van de zwaardvis is zwartbruin, naar de buik toe verkleurend naar lichtbruin.
Zwaardvissen komen voor in zeeën met een watertemperatuur die hoger ligt dan 13°C en bij voorkeur zelfs rond de 18 tot 20°C.
Zwaardvissen zijn roofvissen en jagen bij voorkeur op vissen als tonijn, makreel, barracuda's, maar ook op vliegende vissen en inktvis. Op de markten van de mediterrane streken is zwaardvis een begrip. Het gespierde, zachte visvlees wordt als delicatesse beschouwd. Zwaardvis lijkt veel op het visvlees van tonijn, hoewel de kleur veel lichter is.
Omdat zwaardvis tot de vettere vissoorten behoort, zijn o.a. de steaks uitermate geschikt om te grillen of te barbecuen.


Zwade bonen

Kleine, gitzwarte boon uit de Surinaamse keuken. Te gebruiken in alle recepten met bruine bonen. De kooktijd is iets langer: ± 2 uur.


Zwarte boontjes

Gezouten zwarte boontjes zijn met zout en kruiden gefermenteerde sojabonen met een specifieke, zoutachtige smaak en een rijke geur. Ze worden vaak als smaakmaker gebruikt in combinatie met knoflook of gember. Ze zijn vooral populair in Zuid-China. Er is ook zwarte bonenpasta te koop.


Zwarte paddestoelen

Ook bekend als Chinese paddestoelen. Worden gedroogd verkocht en moeten enige tijd voor het gebruik in warm water weken. De harde stengels worden bijna altijd verwijderd. De smaak is uniek en er is geen vervangingsmiddel beschikbaar, maar ze zijn bijna altijd verkrijgbaar in zelfs de kleinste winkels met Aziatische producten.


Zwezerik

De thymusklier van kalf of lam. Met het volwassen worden verdwijnt de thymus. Het orgaan bestaat uit 2 delen: de hartzwezerik (rond en compact) en de halszwezerik (langwerpig en los van structuur).
Leg de zwezerik voor het bereiden ± 5 uur in koud water. Ververs het water regelmatig tot het helder blijft. Breng de zwezerik in koud water met zout aan de kook en houd hem ± 5 minuten tegen de kook aan (=pocheren). Spoel hem met koud water af en laat uitlekken. Nu kunt u de harde vliezen makkelijk verwijderen. Verwijder niet teveel vliezen, anders valt de zwezerik uit elkaar.
Als u de zwezerik in plakken wilt snijden, laat hem dan onder druk afkoelen (leg er bijvoorbeeld een snijplank met een zwaar conservenblik op), dan blijft hij mooi stevig van structuur.