R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES

Verzamelde recepten uit kranten

Voor zover bekend, zijn de namen van de auteurs vermeld

19 januari 2006

Inhoudsopgave


Verrukkelijke amuses (1)

Met de feestelijke decembermaand in het vooruitzicht is het leuk om een aantal verschillende amuses te kunnen serveren. Ze zijn voor een groot deel op basis van groente gemaakt en bevatten weinig kilocalorieën.

Groenteverrassingen: Serveer op een - liefst vierkant - schaaltje steeds een rijtje: blokjes knolselderij met marmelade van citroen, blokjes rode biet met marmelade van rode ui, blokjes koolraap met marmelade van sinaasappel en nootmuskaat.

een stuk knolselderij, rode biet, een stuk koolraap
groentebouillon

voor de verschillende marmelades, elk:
90 gr sjalot, 1/2 teentje knoflook, 1/2 kaneelstokje, 300 gr citroen of rode ui of sinaasappel, 1/8 liter wijnazijn, 3 kruidnagels, 1 theelepel komijn (nootmuskaat bij de sinaasappelmarmelade), 1 laurierblaadje, 200 gr witte basterdsuiker

Schil de knolselderij, biet en koolraap goed, snijd ze in plakken en de plakken vervolgens in kleine blokjes van ± 2x2 cm (voor 4-6 personen als amuse 3 per persoon).
Kook de overige knolselderij, biet of koolraap tot puree of soep.
Blancheer de blokjes groente elk apart, biet het laatst, in een krachtige groentebouillon net beetgaar.
Serveer ze met een cocktailprikker.

Pel de sjalot en de knoflook.
Snipper de sjalot en wrijf de knoflook fijn.
Stamp het kaneelstokje fijn.
Was de citroenen, haal met een citroentrekker (zesteur) de schil dun van de vruchten en vang de rasp op in een wijde kom.
Schil met een scherp mesje het witte velletje van de citroenen.
Snijd de vruchten doormidden en wip de halve partjes met een grapefruitmesje tussen de velletjes uit.
Doe dit boven de kom met de citroenrasp, zodat het sap wordt opgevangen.
Snijd de partjes dan nog eens doormidden.
Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem, schep alles goed door elkaar en breng al roerend aan de kook.
Laat de marmelade onder af en toe roeren, afgedekt, ± 2 uur zachtjes koken.
Voeg tussentijds eventueel een klein scheutje water toe.
Neem het deksel van de pan en laat de marmelade tot de gewenste dikte inkoken.
Verwijder de kruidnagels en schep de hete marmelade in de zorgvuldig uitgekookte jam- of weckpot.
Sluit onmiddellijk af met vochtig huishoudfolie en een schroefdeksel of weckring en zet de pot ± 10 minuten omgekeerd weg.
Serveer de verschillende marmelades bij, of een beetje op, de blokjes geblancheerde groenten.

Sonja van de Rhoer


Verrukkelijke amuses (2)

Mousse van paprika:
6 blaadjes gelatine
3 paprika's (± 300 gr)
zout, peper

Voor de mousse:
Kies vormpjes (bijvoorbeeld mokkakopjes of kleine glaasjes), waarin de mousse kan opstijven. Bekleed deze eventueel met huishoudfolie, zodat de mousse later gemakkelijk loslaat.
Week de blaadjes gelatine in ruim water, opgerold in een grote mok of maatkan en knijp ze goed uit.
Halveer de paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten en pof ze 15-20 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Doe de warme paprika's in een blender of keukenmachine en breng ze op smaak met zout en peper.
Wrijf de massa door een bolzeef, verwarm de massa nog even en voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine aan de hete massa toe.
Roer tot de gelatine is opgelost.
Doe de massa over in de gewenste vormpjes, laat de mousse in de koelkast opstijven en stort de mousse voor het serveren.
Garneer eventueel met een takje shiso of basilcress of een takje basilicum.

Mousse van aubergine:
Bereid deze als de paprikamousse, maar dan met ± 300 gr aubergine in plaats van paprika.
Garneer met een takje daikoncress of munt.

Mousse van broccoli:
1 struikje (± 300 gr) broccoli
zout
6 blaadjes gelatine

Voor de mousse van aubergine en mousse van broccoli:
Week de gelatine zoals bij de paprikamousse beschreven.
Snijd de geschilde stengel van de broccoli in stukjes en de bloem in roosjes.
Kook eerst de stengelstukjes en voeg na 4 minuten de roosjes toe.
Kook de broccoli in gezouten water gaar.
Pureer de groente in de blender of keukenmachine en breng ze op smaak met zout en peper.
Wrijf de massa door een bolzeef, verwarm de massa nog even en voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe.
Zie verder bij de paprikamousse.
Garneer met broccolicress of geschaafde geroosterde amandelen.

Tip: Serveer de drie mousses op een bordje als voorgerecht.

Sonja van der Rhoer


Verrukkelijke amuses (3)

De jongens van restaurant 't Raethuys bleven ideeën voor hapjes aandragen en omdat ik zelf enorm van kleine gerechtjes met verschillende smaken kan genieten, nog een tweetal tips voor feestelijke hapjes uit de Wateringse keuken en een lekker (amuse)soepje van mij.

Popcorn oude kaas:
1 zakje popcorn
2 eetlepels (maïs)olie
geraspte oude kaas.

Voor de popcorn:
Verhit de olie in een hapjespan, strooi het popcorn erop en dek de pan af.
Wacht tot de maïskorrels zijn gepoft, haal de popcorn uit de pan en leg het op een schaal of groot bord.
Strooi de kaas erover en wacht tot de kaas is gesmolten.

Hazelnotenkoek:
15 gr bloem
15 gr gesmolten boter
1 eiwit
50 gr paneermeel
50 gr gehakte hazelnoten

Voor de hazelnootkoek:
Meng de bloem met de - afgekoelde - boter.
Klop het eiwit los en meng dit door de bloemboter.
Strijk het mengsel op bakpapier op een bakplaat uit, strooi er het paneermeel en de gehakte hazelnoten over en bak de dunne koek in een op 180°C voorverwarmde oven in ± 5 minuten goudbruin en gaar.

Pompoensoep met pompoenchips:
1 kg (muskaat)pompoen
olijfolie
2 uien
2 teentjes knoflook
stuk verse gemberwortel van 5-6 cm
1 theelepel korianderpoeder
2 theelepels kerriepoeder
1 liter groentebouillon
zout, peper
verse koriander
(room)

Voor de chips:
schijf pompoen zonder zaadjes
olijfolie

Voor de pompoensoep en de chips:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Prik de pompoen aan de bovenkant met een vork rondom in.
Bestrijk de pompoen met olijfolie en bak hem 40-50 minuten in de oven tot hij zacht is.
Laat hem iets afkoelen.
Verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees klein.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en fruit de gepelde en fijngehakte ui, de knoflook, de gember, de koriander en het kerriepoeder hierin.
Roer de pompoen erdoor en schenk de bouillon erbij.
Kook de soep op laag vuur ± 20 minuten en pureer.
Doe de soep terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.
Snijd voor de chips lange dunne repen van de pompoen.
Verhit ruim olie in een wok of braadpan en frituur de reepjes in gedeelten in 2-3 minuten krokant.
Serveer de pompoensoep in hoge glaasjes (of gewoon in een soepkom), eventueel gegarneerd met een takje verse koriander en serveer er een chip bij.

Sonja van de Rhoer


Cypriotische meze

Wat een rijkdom op tafel, talloze meze, kleine gerechtjes voor elk wat wils. Op Cyprus at ik als lunch de onderstaande vegetarische gerechten.
Als voorgerechten:
- Tzatziki van uitgelekte Griekse yoghurt met geraspte komkommer, fijngesnipperde knoflook, olijfolie en een beetje citroensap en zout.
- Groene en zwarte olijven.
- Auberginesalade van in de oven geroosterde aubergines tot ze zacht zijn, vervolgens geschild en gepureerd met olijfolie, fijngeknipte peterselie, citroensap, heel fijngehakte ui en zout.
- Boerensalade van Romaanse of bindsla met tomaten, komkommer, lente-ui, blokjes fetakaas en verse koriander.
- Tahinpasta van 4 eetlepels tahin(sesampasta) met 2 geperste teentjes knoflook, zout, het sap van 2 citroenen, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel komijnzaadjes, stukje gepureerde groene peper en zoveel water tot een mooie homogene dikke saus is verkregen. Garneer met fijngeknipte peterselie en serveer met pitabrood, toost of als dressing voor een salade.

Als hoofdgerechten:
- Geroosterde halve rode paprika's, gevuld met fetakaas, blokjes tomaat en verse tuinkruiden (peterselie, selderij of dragon)
- Gefrituurde halloumi.
Halloumi is de nationale kaas van Cyprus, die op de boerderijen nog voornamelijk door de vrouw des huizes wordt gemaakt van verse geitenmelk. Verse en jonge halloumi wordt vaak gegrilleerd geserveerd met een salade en dressing. Ook wordt halloumi regelmatig gekruid door de kaasmaakster met oregano, munt of korianderzaad.
Gefrituurde halloumi wordt gemaakt van kaas van een paar maanden oud. Deze wordt in plakjes of repen gesneden, door een beslag van bloem, ei, bier, melk en verse kruiden gehaald en vervolgens gefrituurd. Het beslag zwelt op door de toevoeging van ei, zodat er een soort afgeplatte oliebollen ontstaan. Serveer deze op een bedje van sla.
- Geroosterde Jeruzalem artisjok. Lekker gestoofd in olijfolie met courgetgte, aubergine en tomaten, maar ook geroosterd in de oven zoals wij onze aardappelen roosteren met olijfolie, zout, peper, verse koriander of oregano en bedruppelen met het sap van bittere sinaasappelen of citroensap.

Sonja van de Rhoer

Knoflooksoep
(4 personen)

16 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels zout
peper
2 kruidnagels
2 takjes salie
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
3 takjes peterselie
1 takje rozemarijn
3 eidooiers
1 dl olijfolie

Blancheer de knoflook enkele seconden in kokend water, laat ze uitlekken en pel ze.
Doe ze met 3 eetlepels olie in een grote pan en voeg het zout, wat peper en de overige kruiderijen toe.
Giet er 11/2 liter water bij, breng aan de kook en laat alles een halfuurtje zacht trekken.
Giet de inhoud van de pan boven een zeef over in een andere pan.
Pureer de knoflook met de eidooiers in de keukenmachine.
Voeg druppelsgewijs ± 1 dl olie toe en laat de machine draaien tot alle olie is opgenomen.
Vermeng de knoflooksaus met een paar eetlepels hete bouillon en giet het


Gestoomde dim sum

Dim sum (Chinees voor 'het hart beroeren') zijn kleine, gefrituurde of gestoomde hapjes die hun oorsprong vinden in Kantonese theehuizen. Ze zijn niet zo moeilijk te maken.

24 wontonvelletjes
150 gr rauwe garnalen
150 gr kipfilet
50 gr ontbijtspek
struikje paksoi
1/2 eetlepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen witte peper
1 dl kippenbouillon
1 eetlepel olie

Laat de wontonvelletjes ontdooien.
Pel de garnalen, verwijder de zwarte draad, spoel ze af en laat ze in een vergiet uitlekken.
Snijd de kipfilet in stukjes.
Snijd het ontbijtspek klein.
Van de paksoi wordt alleen het groen gebruikt (± 100 gram).
Snijd de paksoi in repen.
Maal de garnalen, de kipfilet en het ontbijtspek in een keukenmachine fijn.
Doe de paksoi erbij, samen met de sojasaus, de sesamolie, het zout en de peper en laat de machine nog even draaien.
Voeg nu een deel van de bouillon toe en laat de machine nog even draaien tot een homogene massa ontstaat.
Voeg zo nodig nog wat bouillon toe.
Maak van de wontonvelletjes rondjes van ± 9 cm. Dit kan met een grote soepkom of een uitsteekvorm.
Leg op ieder rondje een beetje van de vulling.
Vouw de dim sum tot een buideltje en knijp ze met nat gemaakte vingers goed dicht.
Vet de bodem van een stoommandje in met wat olie.
Breng in een pan water aan de kook en zet de helft, afhankelijk van de maat van het stoommandje, erin. zet ze niet te dicht op elkaar.
Het kokende water moet onder de stoommand blijven.
Stoom de dim sum, met deksel, in ± 8 minuten gaar.
Zet de dim sum, afgedekt met wat aluminiumfolie, op een voorverwarmde schaal.
Stoom nu de overige dim sum.
Serveer de dim sum met twee sausjes: één met sojasaus en één met ketchup, vermengd met een beetje sambal.

Tineke Sluijter

mengsel al roerende terug in de soep.
Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Laat de soep op laag vuur goed heet worden, maar niet meer aan de kook komen.
Geef er knapperig stokbrood of met kaas gegratineerde croûtons bij.

Pat van den Wall Bake


Schuimige pindasoep

(4-6 personen)

Het kookboek 'Smart cooking met de Magimix' van Julius Jaspers werd gepresenteerd in restaurant Le Garage van Joop Braakhekke. Maar Joop zou Joop niet zijn als hij de gerechten voor de lunch niet door zijn eigen chefkok Alexander Kok liet bereiden. Mijn favoriet was deze pindasoep, waar ik speciaal voor Trouw het recept van kreeg. Jaspers is de man van de goede voorbereiding in de keuken, zodat er ruim tijd overblijft voor zijn gasten. De keukenmachine is daar een handig hulpmiddel bij. Mijn eigen Magimix is er een van het eerste uur en wordt bijna dagelijks gebruikt. Na 17 jaar worden er nu nieuwe modellen op de markt gebracht die naar men zegt nog gebruiksvriendelijker en praktischer zijn.

50 gr sjalot
2 teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
150 Surinaamse pindakaas (Faja Lobi)
4 dl kokosmelk
2 dl kippenbouillon
5 gr tamarinde (assem)
het sap van 1 limoen
een beetje gembersiroop
3 dl melk
een scheutje Japanse sojasaus

Voor de oriëntaalse salade:
100 gr peultjes
10 gr rode peper
100 gr shii-take
1 gesnipperd sjalotje
1-2 eetlepels olijfolie
50 gr taugé
1 grapefruit
2 eetlepels geroosterde pinda's
de zest (rasp) van 1 citroen
olijfolie
rode wijnazijn
zout
takjes koriander

Pel de sjalot en de knoflook, snipper beide fijn en bak ze in de olijfolie aan.
Voeg vervolgens alle ingrediënten toe, roer goed door en kook even door.
Doe alles in de keukenmachine en blender tot een homogene soep.
Maak voor de salade de peultjes, de peper en de shii-take schoon, snijd ze in luciferreepjes en bak de groente in de olie even aan.
Maak de taugé schoon en verdeel de grapefruit in partjes.
Meng de taugé en de grapefruit door de groente en maak de salade op smaak met olijfolie, rode wijnazijn en zout.
Schuim de soep vlak voor het serveren even op met de staafmixer en schenk deze in een diep bord.
Verdeel de salade over de soep en garneer met koriander.

Voor niet vegetariërs of voor wel viseters:
Serveer de soep met per persoon 2 gegrilleerde gamba's.
Maak de gamba's schoon, maar laat het staartje eraan.
Verwijder het darmkanaal en laat ze een dag marineren in olijfolie met in fijne blokjes gesneden gember en rode peper en een paar takjes koriander.
Rijg de gamba's aan een spiesje en leg deze op de salade.

Sonja van de Rhoer


Kaassoep met waterkers naar Grieks voorbeeld

(Vegetarische maaltijdsoep voor 3-4 personen)

De keukenmachine leent zich er goed voor om van het brood een grof kruim te maken. Laat de machine vooral niet te lang draaien, want met (te) fijn gemalen broodkruim wordt de soep nauwelijks genietbaar.

75 gr grof kruim van oudbakken witbrood (zonder korsten)
3 eieren
13/4 liter groentebouillon, eventueel van tabletten
100-125 gr geraspte oude of overjarige Goudse kaas
100-125 gr waterkers

Spoel de waterkers enkele malen in ruim koud water.
Verwijder de lelijke en aangetaste blaadjes en ook alle steeltjes en worteltjes.
Snijd de waterkersblaadjes in uiterst smalle reepjes.
Leg ze in een bolzeef en schenk er langzaam 2-3 liter kokend water over uit.
Laat de waterkers daarna uitlekken.
Klop de eieren los in een grote kom.
Schep het broodkruim erdoor en laat alles enkele minuten staan.
Breng intussen de bouillon aan de kook.
Schenk de kokende bouillon, onder voortdurend roeren en kloppen, langzaam bij het brood-eimengsel.
Schenk daarna alles weer terug in de pan waarin de bouillon aan de kook werd gebracht.
De soep mag hierna niet weer aan de kook worden gebracht.
Voeg er, onder voortdurend roeren en kloppen, bij gedeelten de geraspte kaas aan toe.
Proef de soep en voeg eventueel nog wat zout en/of peper en nootmuskaat toe.
Roer er daarna de waterkers door.

Presentatie:
Klop de soep vlak voor het serveren met een garde nog even flink op.
Dien de soep in een voorverwarmde terrine op en geef er knapperig, zelf afgebakken stokbrood bij.

Tip: Vervang de waterkers door andere bladgroenten zoals raapsteeltjes, jonge spinazie, andijvie of postelein.


Blauwe kaassoep en paprika

(4 personen)

Voor de blauwe kaassoep:
8 dl (halfvolle) melk
150-200 gr blauwgeaderde kaas (Fourme d'Ambert, Gorgonzola e.d.)
8 champignons
4 (rode) paprika's
300 gr mager rundergehakt (bevroren gehakt in een diepvrieszak ontdooit heel snel in lauwwarm water)
2 teentjes knoflook
2 kleine uien
8 vastkokende aardappelen
olijfolie
1-2 eetlepels gedroogde Italiaanse kruiden

Verwarm de oven voor op 200°C.
Breng de melk met de kaas aan de kook en roer tot de kaas is gesmolten.
Borstel de champignons schoon, snijd ze in vieren en voeg ze aan de soep toe.
Doe de soep over in hittebestendige soepkommen en zet deze onderin de oven.
De kaas geeft zoveel smaak dat zout en peper niet nodig zijn, maar dat is heel persoonlijk.
Was de paprika's, snijd de kapjes eraf en verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Snijd van de onderkant een plakje af, zodat ze stevig staan.
Meng het gehakt met het heel fijn gehakte knoflook en de fijngehakte ui en vul de paprika's hiermee.
Bestrijk een bakplaat met olijfolie en zet de paprika's erop.
Schil de aardappelen, snijd ze in plakjes van 11/2 cm dikte, bestrooi ze met Italiaanse kruiden en leg ze naast de paprika's, uitgespreid op de bakplaat.
Bak de paprika's en de aardappeltjes in het midden van (dezelfde) oven in ± 20 minuten goudbruin en gaar.
Serveer eerst de gloeiendhete (iets gegratineerde) soep uit de oven en vervolgens de paprika's en de aardappeltjes met een groene salade naar keuze.

Tip: De vulling van de paprika's kan worden uitgebreid met lente-ui, tijm, rozemarijn of basilicum en/of stukjes courgette.


Aardappelsoep en taart

(Maaltijd voor 4 personen)

Deze ongewone combinatie staat zozeer voor alles wat regionaal is in de Pfalz dat er een gedichtenbundel in het streekdialect verscheen met de titel: Grumbeersupp un Quetschekuche. In Hessen mag het ook een bosbessentaart zijn en anderen stellen een mirabellen- of appeltaart voor. Bovendien gaat er soms verse bloed- of leverworst, braadworst of een varkenspootje in de soep.
Graag een glaasje korenwijn toe. Dat hòort nu eenmaal.

Voor de taart:
300 gr tarwebloem (geen patent)
3 afgestreken theelepels instantgist
11/2 dl lauw water
25 gr zachte boter
1 ei
25 gr witte basterdsuiker
2 theelepels zout
1 kg kwetsen (of rijpe pruimen)
(poeder)suiker

Voor de sep:
1 eetlepel boter
100-150 gr rookspek in blokjes
2 gesnipperde uien
800 gr geschilde kruimige aardappelen
400 gr geschilde knolselderij
peterselie en marjolein, samengebonden
2 liter vleesbouillon
nootmuskaat, zout
2 dl room
veel fijngesneden bieslook

Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje, strooi de gist erin en roer met wat bloem en wat van het water om.
Dek af met een vochtige doek en laat een kwartiertje staan.
Doe de rest van het water, de boter en het ei erbij.
Voeg na even kneden het zout en misschien nog wat bloem of water toe en kneed dan een soepel deeg.
Laat dit toegedekt rijzen tot tweemaal de omvang (1 uur bij kamertemperatuur).
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het bestoven deeg op bakpapier uit tot een rechthoek van ± 40 x 30 cm.
Breng het papier over op een bakplaat en beleg het deeg met de pruimen die u inmiddels heeft ontpit in 4 partjes heeft gesneden, het binnenste boven.
Bak de taart een halfuur op onderste richel.
Bestrooi met suiker.

Bak het spek en de ui in de boter zachtjes glazig en kook ze met de aardappelen en de knolselderij in blokjes en het boeketje kruiden op matig vuur in de bouillon in een halfuur gaar.
Neem de kruiden weg.
Druk de soep door een zeef of pureer hem met de staafmixer in de pan.
Breng op smaak met de room, nootmuskaat en zout.
Bestrooi met de bieslook en serveer bij de lauwe taart.

Janny de Moor


Zoete aardappelsoep

(4 personen)

De zoete aardappel, die tegenwoordig in steeds meer winkels is te vinden, is geen familie van onze 'gewone' aardappel, maar is wel, net als de aardappel, een zetmeelhoudende knol. Je kunt er ook een heleboel dezelfde dingen mee doen: puree, in reepjes gesneden en gefrituurd, net als 'friet'. We hebben er ook een soep van gemaakt, met in ons achterhoofd de Franse vichyssoise, de beroemde aardappelpureesoep met prei. We gebruikten geen prei maar selderij en veroorloofden ons de vrijheid, er stukjes kipfilet in te doen. Vegetariërs nemen groentebouillon en laten de kipfilet weg. Blokjes kaas erin is een optie.

een klontje boter
1 grote ui in kleine stukjes
1/2 selderijknol
1 eetlepel versgeraspte gemberwortel
1 kipfilet
500 gr zoete aardappelen
1 liter kippenbouillon (mag uit een potje of desnoods van een blokje)
11/2 dl crème fraîche
een flinke scheut pastis (Ricard, Pernod)
1 eetlepel gehakt venkelgroen

Bak de stukjes ui op laag vuur in de boter tot ze zacht, maar niet bruin zijn.
Schil de zoete aardappelen, was ze en snijd ze in stukjes.
Roer ze door de uien in de pan en laat ze, met het deksel op de pan, zachtjes met de ui stoven.
Snijd intussen de geschilde selderijknol in stukjes en doe ook die in de pan, evenals de fijngehakte gember.
Leg tenslotte de goed afgespoelde kipfilet op de groenten en laat hem in 12-15 minuten gaar worden.
Haal de kipfilet uit de pan.
Giet de bouillon in de pan, breng de soep aan de kook en wrijf hem door een groentemolen.
Pureren in de keukenmachine kan ook, maar de soep wordt dan minder fluwelig.
Snijd de kipfilet in stukjes en roer die, samen met de pastis door de soep.
U kunt deze soep zowel warm als koud eten.
Schep er een lepel crème fraîche op en strooi er wat fijngehakte venkel over.
Als u er kaas in wilt, roer dan vlak voor het serveren piepkleine blokjes lichtbelegen kaas door de soep.

Henja Schneider


Groentesoep met kool

Kool is lekker, gezond en goedkoop. Met kleine creatieve tips kan elke koolsoort tot een delicatesse 'par excellence ' worden verheven. We onderscheiden de stevig gesloten (bewaar)kolen en de losse kolen. Stevige kolen zoals wittekool en rodekool, losse kolen zoals de groene savooienkool, boerenkool en kleine kolen zoals de bloemkool, broccoli en spruitjes. Kook kool kort, dan wordt de groente lichter verteerbaar en wordt de typische koolgeur in huis vermeden. Alle koolsoorten zijn rijk aan vitamine C, ook als ze gekookt worden geserveerd. Een extraatje voor de winterdag dus.
Let erop dat de kool vast, niet aangetast en glanzend van kleur is. Bewaar de kool tot enkele weken op een koele, droge plaats. Verwijder voor het schoonmaken de buitenste bladeren en snijd een deel van de stronk weg.

1 grote ui
350 gr groene kool
250 gr winterwortel
200 gr prei
2 + 2 eetlepels olijfolie
2 liter rundvleesbouillon (zelfgemaakt of van 2 liter water met 4 rundvleesbouillontabletten)
100 gr vermicelli
400 gr rundvleesreepjes
zout, peper
peterselie en/of bieslook

Pel de ui en hak deze fijn.
Maak de kool schoon, leg enkele bladeren op elkaar en snijd deze in repen en vervolgens in stukken.
Schaaf de schil van de winterwortels met een kaasschaaf of dunschiller.
Snijd de wortels in de lengte in vieren en vervolgens in plakjes.
Maak de prei schoon en snijd de stengel in ringen.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote soeppan en bak de ui, de kool, de wortel en de prei op middelhoog vuur aan.
Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook.
Voeg de vermicelli toe en laat de soep 5 minuten zachtjes doorkoken.
Verhit de overige 2 eetlepels olie in een wijde braadpan of wok en roerbak de rundvleesreepjes om en om snel aan.
Doe dit in gedeelten, zodat het vlees blijft bakken in plaats van koken.
Bestrooi het vlees met zout en peper.
Voeg het vlees aan de soep toe en serveer de soep direct met fijngeknipte peterselie en/of bieslook.
Serveer met geraspte kaas en (uien)stokbrood.

Sonja van der Rhoer


Mosterdsoep met kaas en knolselderij

(Maaltijdsoep, 2-3 personen)

De Zaanstreek wordt beschouwd als het oudste industriegebied (molens) van Europa.
Voor ons land was de Zaanstreek ook belangrijk omdat de voedingsmiddelenindustrie er gevestigd was. Dat is al lang niet meer zo, maar niettemin zijn er nog altijd producten die er als streekeigen worden beschouwd.
Bijvoorbeeld de inmiddels in heel Nederland verkrijgbare Zaanse mosterd.

1/2 selderijknol, schoongemaakt ± 250 gram
2-3 grote aardappelen, schoongemaakt ± 250 gr
2 tabletten voor groente- of kippenbouillon
4 eetlepels kookroom
2 met veel fris groen ragfijn gesnipperde bosuitjes
90-100 gr fijngeraspte extra belegen of oude Zaanlander of Goudse kaas
2 eetlepels Zaanse mosterd

Snijd de knolselderij en de aardappelen in stukken.
Zet ze op met 1-11/4 liter kokend water en voeg de bouillontabletten toe.
Laat alles 22-24 minuten koken en maak er daarna met behulp van een staafmixer of foodprocessor een pureesoep van.
Schenk de soep door een fijne zeef en wrijf zoveel mogelijk achtergebleven vaste bestanddelen door de zeef.
Klop de soep even flink met een garde op.
Roer de kookroom, de bosuitjes en de helft van de geraspte kaas door de soep en blijf daarna zolang in de soep roeren en kloppen tot de kaas in de soep is opgenomen.
Roer daarna de mosterd door de soep.
Houd de soep dan nog 2 minuten tegen de kook aan, maar laat de soep niet opnieuw aan de kook komen.

Presentatie:
Dien de soep op in een voorverwarmde terrine.
Geef er de rest van de geraspte kaas en gebakken broodblokjes (croutons) apart bij.

Tip: Vervang de knolselderij door dezelfde hoeveelheid jonge worteltjes.


Kervelsoep met gerookte makreel

(Maaltijdsoep voor 2-3 personen)

1 grote gerookte (dag)verse makreel, schoongemaakt ± 350 gr
65 gr boter
60 gr gezeefde bloem
3 tabletten voor vis- of groentebouillon
2 eidooiers
1 dl (kook)room of 1/2 dl melk + 1/2 dl koffieroom
zout, witte peper uit de molen
6 sneetjes wit(casino)brood
2 eetlepels (zonnebloem)olie
25 gr boter
± 1/2 theelepel paprikapoeder, milde soort (Edelsusz)
3 eetlepels fijngesneden verse kervel
2 hardgekookte eieren in plakjes

Verwijder de huid, de kop en de staart van de makreel.
Neem het visvlees van de graten en verdeel het in kleine stukken.
Snijd de korsten van het brood en snijd het brood daarna in blokjes van ± 1 cm.
Verhit een wok en laat de olie en de boter heet worden.
Wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken.
Voeg de broodblokjes toe en laat alles onder voortdurend omscheppen bakken tot de blokjes aan alle kanten goudbruin zien.
Strooi er tijdens het bakken paprikapoeder en eventueel een beetje (selderij)zout over.
Laat de gebakken broodblokjes (croutons) in een met keukenpapier bekleed vergiet uitlekken.
Verhit een grote pan met dikke bodem en laat de boter heet worden.
Wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Voeg de gezeefde bloem er in één keer aan toe en blijf roeren tot een vrij egale massa is verkregen.
Schenk er 11/2 liter koud water bij en blijf roeren tot het een glad en licht gebonden mengsel is.
Zijn er klontjes, schenk het dan door een fijne zeef in een andere pan.
Laat de bouillontabletten in het mengsel oplossen en laat alles 3-5 minuten zachtjes koken.
Roer de eidooiers in een kom los.
Voeg de melk toe en roer er 4-6 eetlepels hete soep door.
Voeg het mengsel aan de soep toe en roer alles krachtig door.
Neem onmiddellijk daarna de pan van het vuur.
Voeg naar smaak en inzicht eventueel wat zout en/of peper toe.
Roer de kervel door de soep en schep er het visvlees door.

Presentatie:
Dien de soep op in een terrine en laat er plakjes hardgekookt ei op drijven.
Geef de croutons er apart bij.


Garbure

(6-8 personen:)

Garbure is een dikke maaltijd-groentesoep die zo heet in de Béarnais, een streek in de Pyreneeën, maar in elk berggebied kennen ze wel een dergelijke hartverwarmende pot met knollen en kool.
Het is een ideaal gerecht om de groentebak op te ruimen, want zolang je maar van de basis - bouillon van gezouten varkensvlees met eenden- of ganzenconfit, knollen en kool - uitgaat, kun je wat groenten betreft je eigen hart volgen.
Hier een recept, vrij naar dat van de beroemde Franse kok Joël Robuchon. Hij gebruikt gekonfijte eendenpoten en verse witte bonen, maar het is makkelijker een groot blik kant-en-klare cassoulet (witte bonen met worst en eendenconfit) te nemen.

1 dikke plak (200 gr) jambon de Bayonne
400 gr petit salé (zuurkoolspek kan ook)
wat peterselie, tijm en laurier
7 peperkorrels
400 gr aardappelen
400 gr wortelen
200 gr meiraapjes
2 preien
1 heel grote ui (of 2 kleine, het moet ± 300 gr zijn)
2-3 fijngehakte tenen knoflook
1 groene kool
1 groot blik cassoulet
zout en peper naar smaak

Breng de ham, de petit salé, de peterselie, tijm en laurier en de peperkorrels (zonder zout) met 21/2 liter water aan de kook.
Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 11/2 uur trekken.
Maak de groenten schoon en snijd ze in grote stukken.
Gebruik van de groene kool alleen de lichtgroene bladeren.
Als u de donkergroene bladeren ook wilt gebruiken, breng dan een pan water aan de kook, blancheer ze 3 minuten, spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken.
Doe de aardappelen, de wortelen, de meiraapjes en de knoflook in de pan en laat ze 30-45 minuten koken.
De soep wordt het lekkerst, als u hem tot zover klaarmaakt, laat afkoelen en kort voor het eten afmaakt.
Doe de prei, de kool en de cassoulet in de soep, breng hem weer aan de kook en laat hem nog 15-30 minuten op een zacht pitje staan.
Vis voor het opdienen de botten en de stukken vlees uit de soep, gooi de botten weg en snijd het vlees in stukken.
Er horen natuurlijk stevige hompen brood bij.


Exotische bouillon

Soms kun je een echte opkikker gebruiken. Bijvoorbeeld na een lange autorit, intensief sporten of gewoon na een dag in de tuin werken.
Deze bouillon krijgt door de gebruikte kruiden een Thais tintje.
Sereh (citroengras, lemongrass) is een eetbaar gras, dat - cryptisch - niet tot de grassoorten behoort. Het groeit als een dichte en vrij hoge pol, meestal op erven in de kampongs en in dessa's.

1 liter runderbouillon
1 stengel sereh
2 schijfjes verse gemberwortel
1 rode peper
4 lente-uitjes
2 scholfilets (of tongfilet of andere stevige witvisfilet)
verse koriander

Breng de runderbouillon met de sereh en de schijfjes gemberwortel aan de kook.
Schud de peper even goed, dan komen de zaadjes los te zitten.
Snijd een stukje van de peper en schud de zaadjes eruit.
Snijd de peper vervolgens in ragdunne ringen, voeg de helft aan de bouillon toe en bewaar de andere helft voor de garnering.
Snijd de lente-uitjes in ringen, voeg de helft aan de bouillon toe, bewaar de andere helft voor de garnering.
Laat de bouillon met de sereh, de gemberwortel, de peper en de lente-ui 5 minuten zachtjes koken.
Snijd de schol of andere witvisfilet in stukken en pocheer deze 5-6 minuten in de bouillon mee.
Knip het grootste deel van de koriander grof en voeg deze op het laatst toe.
Leg in elk soepbord een paar ringetjes rode peper en lente-ui en blaadjes koriander en schenk de hete bouillon met de vis erop.
Serveer er cassavechips bij.


Indiase currysoep

(4-6 personen)

Deze Indiase currysoep (mulligatawny) krijgt een zomers tintje door de courgette en de paprika.

2 uien
2 eetlepels zonnebloemolie
1 teen knoflook
1 Spaans pepertje
1 theelepel kummel of karwijzaad
stukje verse gemberwortel van 2 cm of 2 theelepels gemberpoeder
1 eetlepel kerriepoeder
2 grote aardappelen
1 courgette
1 gele paprika
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
1 liter hete groentebouillon
1 pakje of blikje kokosmelk á 200 ml
het sap van 1/2 citroen
peper, zout
1 bosje koriander

Pel en snipper de uien en bak ze in een grote pan op laag vuur in de hete olie zacht en glazig.
Hak de knoflookteen fijn en voeg toe.
Verwijder de pitjes uit het pepertje, hak het fijn en bak het 1-2 minuten mee.
Voeg de kummel, de gember en de kerrie toe, bak ze 1-2 minuten mee en schenk de hete groentebouillon erbij.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Was de courgette en de paprika en snijd ze in blokjes (houd in totaal 4 eetlepels blokjes achter voor de garnering).
Voeg de overige blokjes aardappel, courgette en paprika met het kaneelstokje en de kruidnagels aan de soep toe en laat 20 minuten zachtjes koken.
Verwijder dan het kaneelstokje en de kruidnagels.
Pureer de soep - als u van egaal gebonden houdt - met een staafmixer of wrijf de soep door een zeef.
Voeg de kokosmelk toe en laat de soep goed heet worden.
Voeg, als de soep te dik is, extra groentebouillon toe.
Voeg naar smaak citroensap, zout en peper toe.
Roer per persoon 1/2 eetlepel fijngehakte koriander door de soep.
Leg op ieder bord 1 eetlepel blokjes courgette en paprika en en een paar blaadjes koriander en schep de hete soep eroverheen.


Curry-vissoep

Grote garnalen zijn geweldig! In Azië reiken ze wel tot vijftien centimeter, maar dan heten ze ook King Prawns. Grote garnalen zijn hier tegenwoordig ook al gekookt en gepeld bij de supermarkt in de diepvries te vinden. Meestal zit er nog een staartje aan en dat mag u gewoon laten zitten. Er zijn ook rauwe garnalen te koop, maar let erop: ook al zien ze er roze uit, ze zijn echt nog rauw. Deze garnalen moet u dus iets langer meekoken. Bevroren garnalen kunt u trouwens snel ontdooien door ze een tijdje in een bak met koud water te leggen.

2 liter water
200 gr santen
2 eieren
10 teentjes knoflook
4 sjalotjes
2 serehstengels
stukje gemberwortel (2 cm)
stukje laoswortel (2 cm)
2 groene pepers
1/2 theelepel garnalenpasta (trasi)
100 gr gerookte forelfilet
400 gr gepelde en al gekookte grote garnalen
100 gr taugé
8 grote (Thaise) basilicumblaadjes
vissaus
gekookte witte rijst

Breng het water in een grote pan aan de kook.
Snijd het blok santen in kleine stukjes en los die al roerend in het kokende water laten op.
Kook de eieren intussen in ± 6 minuten hard.
Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes en de sjalotjes in de lengte in dunne reepjes.
Hak van de serehstengels alleen het onderste, niet houtige deel zo klein mogelijk.
Schil de gemberwortel en hak deze zo fijn mogelijk.
Hak ook de laos zo fijn mogelijk.
Snijd de groene pepers klein.
Voeg de knoflook, de sjalotjes, de sereh, de gember, de laos en de garnalenpasta aan de kokende kokosmelk toe en roer goed door.
Verdeel de gerookte forelfilet in kleine stukjes en doe die bij de soep.
Als de stukjes visfilet uit elkaar zijn gevallen, kunnen de garnalen erbij; de staartjes mogen eraan blijven zitten.
Kook nog ± 3 minuten en dan kunnen de in vieren gesneden eieren, de groene pepers, de taugé en de basilicum erbij.
Proef de soep, breng op smaak met een beetje vissaus en laat nog 1 minuut zachtjes doorkoken.
Zet vier diepe kommen klaar.
Schep een flinke lepel rijst in elke kom en giet hier de soep over.


Paddestoelensoep en veggie wraps

Neem voor de soep een wijde, niet te hoge braadpan, zodat de paddestoelen snel bakken en niet direct gaan koken.

Voor de soep:
1 ui
1 groene peper
1 Jalapeñopeper (potje)
500 gr gemengde paddestoelen
2 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
71/2 dl groentebouillon
1 blikje (± 450 gr) gepelde tomaten
2 eetlepels verse korianderblaadjes

Pel de ui en hak hem fijn.
Maak de pepers schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en hak ze fijn.
Borstel de paddestoelen naar keuze (champignons, kastanjechampignons, shii-take, oesterzwammen, cantharellen) schoon en snijd ze in plakjes.
Verwijder van de steeltjes de shii-take en de oesterzwammen.
Verhit de olie in een grote, wijde braadpan.
Voeg de ui en de pepers toe en bak ze op middelhoog vuur in ± 4 minuten zacht.
Zet het vuur hoger, voeg de paddestoelen toe en roerbak ze om en om ± 7 minuten tot ze mooi gekleurd zijn.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg de bouillon en de gepelde tomaten met vocht toe, druk de tomaten fijn en laat de soep ± 10 minuten zachtjes koken.
Knip de koriander fijn en strooi deze op het laatst over de soep.
Serveer direct.

Veggie wraps:
4 bloem(wrap)tortillas
1-2 eetlepels maïsolie
1 ui in ringen
1 courgette in blokjes
1 blikje (± 450 gr) zwarte bonen
300 gr (voorgewassen) spinazieblaadjes of rucola
60 gr geraspte kaas

Verwarm de tortilla s volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui en de courgette in ± 4 minuten beetgaar.
Voeg de uitgelekte bonen toe, warm goed door en meng er op het laatst snel de spinazieblaadjes door. Ze moeten praktisch rauw blijven.
Verdeel het bonenmengsel over de tortillas, strooi er geraspte kaas over en rol de tortillas op tot wraps.

Sonja van de Rhoer


Shii-takesoepje

(4-6 personen)

Shii-takes zijn boompaddestoelen. De smaak is pittig en de paddestoel is zeer voedzaam. De hoed is licht- tot donkerbruin; de steeltjes zijn wit. Het vruchtvlees is stevig met een laag vochtgehalte.
Al van oudsher wordt aan de shii-take een geneeskrachtige werking toegeschreven.
Shii-takes geven aan deze soep een krachtige paddestoelensmaak, heerlijk met de room.

1 sjalot
1 teentje knoflook
250 gr shii-take
1 eetlepel olijfolie of 20 gr boter
1 liter groentebouillon
1 dl slagroom

Pel de sjalot en de knoflook en hak beide fijn.
Borstel of wrijf de shii-takes schoon en snijd ze kleiner.
Houd voor 4-6 personen elk drie mooie stukjes paddestoel achter.
Verhit de olie of de boter en fruit de sjalot en de knoflook hierin glazig.
Voeg de shii-takes toe en bak deze mee tot ze net zacht zijn (niet te lang, dan worden ze taai).
Schenk de bouillon erbij en breng de soep aan de kook.
Laat ± 5 minuten zachtjes doorkoken en pureer de massa vervolgens met de staafmixer of in de foodprocessor (laat de soep in het laatste geval eerst iets afkoelen en pureer in twee of drie keer in verband met de grootte van de mengkom).
Klop de slagroom schuimig.
Breng de gepureerde soep opnieuw aan de kook, voeg de achtergehouden stukjes paddestoel toe en kook deze 2-3 minuten mee.
Schenk de soep in voorverwarmde soepkommen of cappuccinokopjes en schenk de schuimig geklopte room over de bolle kant van een lepel op de soep.

Tip: Garneer de soep eventueel met in smalle ringetjes gesneden lente-ui of fijngeknipte bieslook.


Maïssoep met ham en saffraan

(Maaltijdsoep, 2-3 personen)

Zodra er in een gerecht maïs wordt verwerkt, moeten we aan Amerika denken, want daar neemt het graan in de dagelijkse voeding een veel belangrijkere plaats in dan bij ons. In grote delen van Noord- en Zuid-Amerika is maïs het volksvoedsel nummer één, zoals de aardappel dat bij ons nog altijd is, ook al eten we er steeds minder van.

30 gr boter
1 ragfijn gesnipperd sjalotje of stukje ui
1/2 ragfijn gehakt knoflookteentje
1 vingergreep saffraandraadjes
2 eetlepels tomatenpuree uit een blikje of tube
2 tabletten voor kippen- of groentebouillon
3 eetlepels doperwtjes, diepgevroren
50 gr griesmeel
± 180 gr gekookte maïskorrels uit blik, pot of pak
2 gesnipperd bosuitjes, met veel fris groen
150-200 gr gekookte ham (± 3 dikke plakken) in minuscule blokjes van ± 1/2 cm gesneden
11/2 theelepel fijngehakte kervel, eventueel uit een potje of blikje

Verhit een pan met dikke bodem en laat de boter smelten.
Wacht tot het schuim stilligt.
Voeg dan de sjalot of ui toe en roer alles door.
Voeg na 2 minuten de knoflook, de saffraan en de tomatenpuree toe en roer alles goed door.
Schenk er 11/4 liter water bij en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook.
Laat de bouillontabletten er in oplossen, voeg de doperwten toe en strooi er, zodra alles opnieuw aan de kook is gekomen, het griesmeel over.
Blijf hierna roeren tot de soep licht is gebonden.
Laat tenminste 5 minuten koken.
Laat de maïs in een zeef uitlekken.
Spoel er koud water over en laat opnieuw uitlekken en opdrogen.
Schep de maïs en de bosuitjes door de kokende soep en houd alles 4-5 minuten tegen de kook aan.
Proef de soep en voeg naar smaak zout en/of peper toe.
Schep er vlak voor het serveren de hamblokjes en de kervel door.

Presentatie:
Dien de soep op in een voorverwarmde terrine.
Geef er knapperig stokbrood en/of croutons bij.

Tip: Vegetariërs kunnen de ham vervangen door niet al te fijn gehakte hard gekookte eieren of scheppen er vlak voor het opdienen 150-200 gr in blokjes (± 1/2 cm) gesneden belegen Goudse kaas of de Friese RiperKrite-kaas door.


Waterzooi uit Gent met kip

(2-3 personen)

1 flinke kip, poularde of parelhoen van ± 1.2 kg
2 liter kippenbouillon, bij voorkeur zelf getrokken
1/2 liter droge witte wijn, zoals Riesling (Elzas)
300 gr asperges
11/2 dl (kook)room
zout, witte peper uit de molen
2 theelepels fijngesneden verse kervelblaadjes
enkele toeven verse kervel en 1 doosje tuinkers voor de garnering

Breng de bouillon en de wijn in een hoge pan aan de kook.
Voeg de kip of ander gevogelte toe en laat alles 30-35 minuten zachtjes koken.
Laat de kip in een vergiet uitlekken en grotendeels afkoelen.
Verdeel de kip in stukken en verwijder de huid.
Neem ook alle botten, botjes en andere ongerechtigheden weg en snijd het kippenvlees in kleinere stukken.
Zeef het kookvocht van de kip.
Schil intussen de asperges en neem de houtige uiteinden (± 3 cm) weg.
Snijd de asperges in stukjes van ± 3 cm en leg die tenminste 45 minuten in een bak met koud water.
Laat de stukjes daarna even op een zeef uitlekken.
Breng het gezeefde kookvocht van de kip aan de kook, voeg de aspergestukjes toe en laat alles 10 minuten zachtjes koken.
Neem de pan daarna van het vuur en laat alles, met het deksel op de pan, in een uithoek van de keuken, 12-15 minuten zachtjes nagaren.
Laat de aspergestukjes daarna opnieuw op een zeef uitlekken.
Zeef het kookvocht opnieuw en breng 2 dl daarvan aan de kook.
Roer de room erdoor en blijf zolang roeren tot, mede door het indampen, een licht gebonden saus is verkregen.
Voeg naar smaak zout en/of peper toe roer de kervelblaadjes door de saus.
Schep er vervolgens het kippenvlees en de aspergestukjes door en laat ze door en door warm worden.

Presentatie:
Neem het kippenvlees, de aspergestukjes en de aanhangende saus met een schuimspaan uit de pan, verdeel ze over de voorverwarmde borden en schik er als garnering toefjes verse kervel en tuinkers bij.
U kunt er enkele gekookte aardappeltjes (krieltjes) bij geven of zet een mand met knapperig stokbrood op tafel.


Surinaamse kippensoep

De moeder van een (Frans) Baskische vriendin van ons eet elke morgen, zolang ik me kan herinneren, een handje verse of gedroogde fijngesneden pepers. Volgens haar is dit de reden dat zij nooit ziek is, nooit last heeft van infecties en zich altijd gezond en fit voelt. Ik denk dat haar maagwand redelijk verschroeid is, maar pepers zijn zeker rijk aan vitamine C, pro-vitamine A en ijzer.
Een bekende verse peper is de Spaanse peper: slanke, puntige, iets gebogen
vruchten. Ze verkleuren van groen naar rood. De bekendste rassen zijn Westlandse lange rode: een groene peper van circa 12 cm die tijdens rijping rood wordt.
Een andere bekende peper is de Madame Jeanette: een enigszins geblokte peper, van onderen puntig met 'gedeukte' zijkanten.
Maak pepers nooit schoon zonder huishoudhandschoenen aan! Pepers zijn echt heel heet. Het brandende sap van rode pepers blijft zelfs na het handen wassen aan de huid zitten. Uw ogen blijven branden en tranen.
Was de pepers voor gebruik en droog ze af. Verwijder het steeltje en hak ze fijn. Wilt u het gerecht minder heet, verwijder dan de pitjes en zaadlijsten, want deze zijn het scherpst. De (hete) smaak van pepers wordt veroorzaakt door de hoeveelheid capsaicine in de vruchtgroente. Pepers bevatten wel 10 tot 20 maal meer capsaicine dan paprika's. De hete stof concentreert zich met name in de zaadlijsten en pitjes.

Voor 4 personen:
1 potje kippenvlees in bouillon of 1 liter water met 2 kippenbouillontabletten en 150 gr in blokjes gesneden kipfilet
150 gr gesneden groenten, bijvoorbeeld nasi- of Chinese mix of prei, kool, taugé, paprika
1 fijngesneden ui
2 ontvelde tomaten
3 pimentkorrels
1 Madame Jeanette
50 gr mihoen

Breng de bouillon aan de kook, voeg de soepgroente, ui, tomaten, pimentkorrels en madame Jeanette toe en laat de soep ± 8 minuten zachtjes koken.
Let op dat de peper niet stuk kookt.
Voeg de laatste paar minuten de mihoen toe.
Verwijder voor het serveren de peper.

Variatie: Met iets minder vocht, 250 gr soepgroenten en 100 gr mihoen heeft u een complete maaltijd voor 2 personen.

Sonja van de Rhoer


Algerijnse kippensoep

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Karakteristiek voor veel mediterrane keukens is de hoge variatie-factor; veel gerechten zijn wel klassiek te noemen, maar ze smaken er niet minder om als een ingrediënt niet voorhanden is. Vis of vlees vormen een geweldige basis voor soepen, maar in povere tijden waren dat bijzondere en kostbare zaken, vandaar dat overal rond de Middellandse Zee fantastische soepen worden gemaakt met granen, groenten en peulvruchten als basis.
Deze Algerijnse soep wordt vaak gemaakt van louter groenten, kruiden en pasta, maar ze is ook bijzonder lekker als je begint met (zelfgemaakte)
kippenbouillon. De soep geurt naar munt, koriander en basilicum en ze luidt de naderende herfst op lichte wijze in.

300 gr vastkokende, smaakrijke aardappelen
300 gr courgette
3 rijpe vleestomaten
2 rode uien
4-5 eetlepels jus of olijfolie
2 liter (zelfgemaakte) kippenbouillon met kippenvlees
citroen
100 gr in stukjes gebroken spaghetti
zout, versgemalen peper, cayennepeper
3 takjes munt
4 takjes basilicum
5 takjes koriander

Snijd de aardappelen en de courgettes in blokjes.
Pel de tomaten en hak ze fijn.
Pel en snipper de uien.
Verhit de jus of de olie in een grote (soep)pan en bak de ui glazig.
Voeg de groenten toe en bak ze 15 minuten zachtjes mee.
Giet de bouillon erbij (zonder het vlees) en kook de soep 20 minuten zachtjes door.
Houd een paar lepels groenten achter en pureer de rest van de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.
Breng de soep met een reep citroenschil opnieuw zachtjes aan de kook.
Pers de citroenhelft uit.
Kook de spaghetti in de soep zachtjes gaar.
Roer de gare kip erdoor, breng de soep op smaak met wat zout, peper en cayennepeper en roer er van het vuur af de fijngehakte kruiden en het citroensap door.
Lekker met warm (Marokkaans) brood.

Tip: Geef er voor de liefhebber een schaaltje met extra fijngeknipte kruiden bij.

Rianne Buis


Maaltijdkippensoep

(2 liter soep)

Verkouden, grieperig? Een kopje kippensoep helpt altijd. Zeker als de soep bovendien rijk is gevuld met verse groenten.

1 rode Spaanse peper
1 blikje bamboescheuten
1 teentje knoflook
2 uien
1 eetlepel zonnebloemolie
(1 theelepel sesamolie)
2 liter kippenbouillon (liefst zelf getrokken, eventueel potje of van 2 liter water met 4 kippenbouillontabletten)
1 struik paksoi
1 rode paprika
200 gr champignons
250 gr gaar kippenvlees
(100 gr taugé)
1-2 eetlepels sojasaus
koriander

Voor de omelet:
2 eieren
2 eetlepels melk
zout, peper
klontje boter

Halveer het pepertje, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd het pepertje in ragdunne reepjes.
Laat de bamboescheuten uitlekken en snijd ze in reepjes.
Pel de knoflook en de uien en hak beide fijn.
Verhit de olie (en de sesamolie) in een soeppan en bak het pepertje, de knoflook en de ui 1 minuut.
Voeg de bamboescheuten toe en bak deze even mee.
Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook.
Was de paksoi en snijd de stengel en het blad in repen.
Maak de paprika schoon en snijd hem in blokjes.
Snijd de champignons in plakjes.
Snijd het kippenvlees in blokjes.
Voeg de paksoi, de paprika en de champignons aan de bouillon toe.
Klop intussen de eieren los met de melk, peper en zout en bak van het mengsel een omelet.
Breng de soep met de beetgare groenten op smaak met sojasaus, voeg eventueel van het vuur de taugé toe en serveer de soep met de omelet en koriander.


Griekse paassoep

(4 personen)

Soep is zo'n uitdeelgerecht, dat je het niet kunt maken, een gast tekort te doen. Van 20 paasgenodigden was er dit jaar één vegetariër, en dus heb ik het recept voor Griekse paassoep (gebaseerd op orgaanvlees) moeten ombouwen. Hierbij de vleesloze versie die heerlijk fris smaakt. Ik weet niet wie er echt rouwig was om het gemis aan ingewandjes, al zullen de Grieken, die volgend weekend Pasen vieren, zeggen dat die juist het hele eieren eten zijn.

8 flinke lente-uien
1 grote bos dille
1 bosje platbladige peterselie
1 eetlepel boter
2 eetlepels olijfolie
4 eetlepels rijst
1 liter groente- of kruidenbouillon
1 ei en 1 eidooier
het sap van 1 grote citroen
zout, versgemalen peper

Snijd de schoongemaakte uitjes in niet te dunne ringen.
Hak de kruiden fijn.
Verhit de boter met de olie in een soeppan en bak de lente-uitjes op laag vuur zonder ze te laten kleuren.
Houd wat kruiden achter voor de garnering en bak de rest even mee.
Voeg de rijst en de bouillon toe en kook de soep in ± 15 minuten zachtjes gaar.
Klop het ei en de dooier goed los met het citroensap en roer er geleidelijk ± 2 dl kokende soep bij.
Giet het eimengsel al roerend in de pan en laat de soep, tegen de kook aan, zachtjes binden.
Blijf goed roeren en breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat citroensap.
Strooi de kruiden erover en serveer in warme borden.


Lamssoep

(6-8 personen)

Eenieder die prijs stelt op een voortreffelijke lunch, spoede zich naar de Soepwinkel in de Amsterdamse Pijp. Want daar kookt eigenaar/chef Jet Tellegen verrukkelijke, verfijnde zaken. Soepen natuurlijk (minstens 6 soorten per dag), maar ook quiches en taarten. Onlangs was ik er voor koffie (met geweldige cheese cake), terwijl deze soep op het fornuis pruttelde. Mevrouw Tellegen was zo goed me het recept te verstrekken. Overigens wisselen de soepen iedere maand.

150 gr gedroogde abrikozen in reepjes
750 gr lamsnek
olijfolie
2 uien in blokjes
een klein bosje koriander, fijngesneden
2 theelepels gemberpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel cayennepeper
2 courgettes in blokken
21/4 liter runderbouillon

Week de abrikozen enkele uren in ruim warm water.
Snijd het vlees in blokjes.
Fruit de uien in enkele eetlepels olie zachtjes glazig.
Voeg het lamsvlees en de specerijen toe en braad onder voortdurend omscheppen tot er genoeg vocht is vrijgekomen om te laten sudderen.
Voeg de koriander toe en laat een kwartiertje sudderen.
Giet de helft van de bouillon erbij en pruttel alles 1 uur zachtjes door.
Voeg de rest van de bouillon toe en laat zachtjes nog 1 uur pruttelen.
Voeg de courgette en de abrikozen toe en laat het geheel in een halfuur zachtjes gaar worden.

Mevrouw Tellegen serveert de soep in kommen, geschept over couscous met fijngesneden verse munt.

De Soepwinkel- Eerste Sweelinckstraat 19f- Amsterdam


Kruidige maaltijdsoep (Harira)

(Voldoende als maaltijdsoep voor 4 personen, of als voorgerecht voor 8-10 personen)

Vorige week maandag begon de ramadan. Gelovigen die niet ziek, zwanger of op reis zijn, worden geacht tussen zonsopgang en zonsondergang niets te eten of te drinken. Een vreselijke opgave, lijkt het, maar de Marokkaanse Nadia Zerouali bracht me een heel wat genuanceerder beeld bij.
Het is iets heel anders om in je dooie eentje te vasten tussen non-stop etende en drinkende Hollandse collega's dan in Marokko of Turkije, waar iedereen in hetzelfde schuitje zit en waar bovendien een feeststemming aanbreekt zodra de zon onder is.
Traditiegetrouw wordt het vasten meestal gebroken met harira, een verrukkelijke, kruidige soep van lamsvlees, groenten, rijst en peulvruchten.
Ik kan het familierecept van Nadia van ganser harte aanbevelen.

450 gr lamsstooflapjes met bot
1 grote ui
2 tenen knoflook
een stuk verse gemberwortel van 3 cm
50 gr verse koriander en platbladige peterselie
een stuk knolselderij met wat bladgroen
1 aardappel
1 winterwortel
3 eetlepels olijfolie
1 kaneelstokje
1 eetlepel gemalen komijn
1 eetlepel (pikant) paprikapoeder
1 laurierblad
2 kardamompeulen
50 gr groene of bruine linzen
1 pak gezeefde tomaten (500 gr)
2 liter (lams)vleesbouillon
zout, versgemalen peper
250 gr gekookte kikkererwten (eventueel uit blik)
50 gr rijst

Snijd het vlees in kleine blokjes, de gepelde ui in halve ringen en de gepelde knoflook in plakjes.
Neem de blaadjes van de kruidentakjes en houd ze apart; bind de stelen samen met keukentouw.
Snijd de selderij, de aardappel en de wortel in kleine stukjes en hak het selderijgroen fijn.
Verhit de olie in een (soep)pan en bak het vlees, de botten en de ui hierin 3 minuten op matig vuur.
Voeg alle specerijen, de kruidentakjes, de gesneden groenten en de linzen toe en bak alles 1 minuut mee.
Voeg de tomaten en de bouillon toe, breng aan de kook en kook de soep op heel laag vuur in ± 11/2 uur zachtjes gaar.
Verwijder de kruidentakjes, de specerijen en het vlees en pureer de soep (bijvoorbeeld met de staafmixer).
Voeg de kikkererwten en de rijst toe en kook die nog ± 20 minuten mee.
Breng de soep op smaak met zout en peper en roer het vlees en de blaadjes koriander en peterselie erdoor.
Dien de soep heet op.

Rianne Buis


Nonya maaltijdsoep

Een lichte maaltijdsoep uit de Nonya keuken. Deze keuken ontstond vanaf de 16de eeuw in Maleisië toen het land werd overspoeld door Chinese arbeiders. Zij trouwden met Maleisische vrouwen en die bedachten voor hun echtgenoten een combinatie van Chinese en Maleisische eetgewoonten.

250 gr (varkens- of half-om-half) gehakt
100 gr kabeljauwfilet
6 surimisticks
2 gedroogde Chinese paddestoelen (shii-take)
1 worteltje
1 voorjaarsuitje
1 ei
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
1/2 eetlepel maïzena
2 liter kippenbouillon (blokjes)
1 blikje bamboescheuten
6 teentjes knoflook
1 eetlepel olie

Voor de garnering:
gebakken uitjes (fruitjes)
4 eetlepels korianderblaadjes
kleingesneden rode peper

Laat de paddestoelen een halfuurtje in heet water wellen.
Spoel ze af en doe ze in een keukenmachine.
Voeg er het gehakt, de kabeljauwfilet en de surimisticks bij, zet de keukenmachine aan en pureer de inhoud.
Voeg de geraspte wortel en de kleingesneden voorjaarsui toe en laat de machine nog even draaien.
Klop het ei los en het samen met het zout, de peper en de maïzena door het mengsel.
Zet de mengkom minstens een halfuur in de koelkast om op te stijven.
Breng in een grote pan de kippenbouillon aan de kook.
Leg intussen de bamboe in een vergiet en spoel hem met koud water af.
Snijd de plakken bamboe in luciferdunne reepjes, voeg die aan de bouillon toe en laat ze een kwartiertje koken.
Snijd de knoflook in dunne plakjes en bak de plakjes op een niet te hoog vuur in de olie.
Schep ze uit de pan en leg ze in een kommetje.
Maak van het gepureerde mengsel balletjes, leg deze in de zacht kokende bouillon en laat ze 15 minuten zachtjes koken.
De soep is nu klaar om te worden geserveerd.
Schep de soep in 4 grote kommen en geef er aparte kommetjes met de gebakken knoflook, fruitjes, koriander en rode peper bij.


Linzensoep met groene groenten

(4-6 personen)

Maaltijdsoepen zijn ideaal voor drukke dagen. Ze kunnen de dag van tevoren worden bereid en vlak voor de maaltijd opnieuw worden verwarmd.
Voeg de verse groenten pas toe als de soep opnieuw wordt verwarmd. Dan blijft de kleur van de groente beter behouden en krijgt de soep een fris uiterlijk.
Kies voor de linzen de 'gewone' bruine of oranje exemplaren, of de AOC-(gegarandeerde herkomst) kwaliteit groene linze uit Le Puy-en-Velay. Hier wordt de groene linze al sinds de Gallo-Romeinse tijd geteeld. De vulkanische grond geeft de linze zijn karakteristieke smaak.
Linzen zijn rijk aan plantaardige eiwitten, ijzer en magnesium.

200 gr linzen
11/2 liter water of groentebouillon (of water met 3 koffielepels
groentebouillonpoeder)
200 gr wortel
11/2 theelepel zout (mits geen groentebouillonpoeder gebruikt)
4 takjes tijm
2 teentjes knoflook
2 takjes peterselie
2 laurierblaadjes
2 eetlepels olijfolie
250 gr uien
1 theelepel komijnpoeder
250 gr snijbiet, paksoi, wilde spinazie of broccoli
1/2-1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel zwarte peper
4-6 eetlepels volle yoghurt

Was de linzen in een zeef onder koud stromend water en kook ze in het water met de in blokjes gesneden wortel, het zout, de tijm, de (met het lemmet van een groot mes) geplette teentjes knoflook, de takjes peterselie en de laurierblaadjes beetgaar.
(Tot zo ver kan de soep van tevoren worden bereid).
Verhit de olijfolie in een wok of wijde braadpan en bak de gepelde, fijngehakte uien met het komijnpoeder 5-7 minuten.
Was en droog intussen de gekozen groente en snijd deze klein.
Verwijder de laurierblaadjes, de takjes tijm, de geplette knoflook en de peterselie en voeg de versgesneden groente aan de soep toe.
Kook de groente beetgaar.
Voeg van het vuur af het citroensap (proef na 1/2 eetlepel en voeg zo nodig meer toe) en de peper toe.
Serveer de hete soep met in het midden een eetlepel volle yoghurt erop en een snee grof boerenbrood.

Sonja van de Rhoer


Linzensoep voor de liefde

(4-6 personen)

Uit: 'Koken met Liefde' van Anne Scheepmaker.

200 gr rode linzen
2 gepelden gesnipperde uien
4 gepelde tenen knoflook in dunne plakjes
1 prei in dunne ringen
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels kaneel
1 theelepel gemalen komijn
2 eetlepels fijngehakte munt
1 liter runder- of lamsbouillon

Was de linzen en laat ze uitlekken.
Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit de uisnippers tot ze glazig zijn.
Doe de knoflook, de prei, de kaneel en de komijn in de pan en roerbak dit mengsel 1 minuut.
Giet de bouillon in de pan en breng de zaak aan de kook.
Doe de gewassen linzen in de pan en kook ze in ± 20 minuten gaar.
Schep de soep in borden of kommen en strooi er de fijngehakte muntblaadjes op.


Linzen-crèmesoep

(4 personen)

Dit is een verfijnde soep, gemaakt van de nederige linze en vullend genoeg om als maaltijd te dienen.
Dat soep van peulvruchten niet altijd boers hoeft te zijn en in-de-maag-staand, bewijst deze crèmige soep met veel groenten en een ietwat peperige, volle smaak.
De donkergroene, bijna zwartblauw glanzende linzen uit Le Puy, die alom als de lekkerste worden beschouwd, zijn bij uitstek geschikt voor deze soep, al kun je de soep met iedere soort linzen maken. Rode linzen dienen het gemak, want die koken al vanzelf tot puree. Naar de Le Puy-linzen moet je wel even zoeken, bijvoorbeeld in delicatessenwinkels en in goede groentehandels.
Versgebakken, warme croutons of knapperig geroosterd brood smaken lekker bij deze soep. Geef er eventueel nog een pittige groene salade bij, bijvoorbeeld van veldsla, rucola, krulandijvie, sjalotsnippers en walnoten.

200 gr Puy linzen
1 grote ui
1 teen knoflook
een stuk bleek- of knolselderij
1 flinke wortel
1 rode paprika
1/2 rood pepertje
1 grote aardappel
3 eetlepels olijfolie
2 takjes tijm
versgemalen peper
11/4 liter runderbouillon (of lams- of kippenbouillon)
fijngeknipte koriander
schijfjes citroen

Was de linzen en laat ze goed uitlekken.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd de groenten, het pepertje en de aardappel in stukjes.
Verhit de olie in een (soep)pan en fruit de ui enkele minuten.
Bak de knoflook en de peperstukjes even mee, voeg dan de linzen toe en bak die al omscheppend enkele minuten mee.
Doe er alle groenten, de tijm en wat peper bij, giet de bouillon erbij, breng alles aan de kook en kook de linzen, afhankelijk van de soort, in 30-45 minuten gaar.
Verwijder de tijm.
Houd een paar flinke soep(opschep)lepels van de soep achter en pureer de rest met de staafmixer (of in de keukenmachine).
Roer de ongepureerde soep erdoor en verwarm de soep opnieuw.
Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Bestrooi rijkelijk met koriander en geef er schijfjes citroen bij.
Enkele druppels citroensap in ieder bord doen wonderen.

Rianne Buis


Kikkererwtensoep

(4-6 personen)

Umbrië heeft altijd in de schaduw van zusterprovincie Toscane gestaan, nogal onverdiend zoals we zoetjesaan ontdekken. Ook qua keuken doet de Umbrische zeker niet voor de Toscaanse onder. Zwarte truffels en paddestoelen, zeer mooi varkensvlees en 's lands beste linzen zijn enkele van de heerlijkheden die de streek voortbrengt.
Deze wintersoep verenigt puur Italiaanse smaken in zich: prosciutto, knoflook, olijfolie en rozemarijn. Hele tarwe (te koop bij natuurvoedingswinkels) verleent een nootachtige smaak.

150 gr hele tarwekorrels
300 gr kikkererwten
extra vierge olijfolie
3 fijngehakte tenen knoflook
125 gr prosciutto of parmaham in reepjes
4 takjes rozemarijn
1 eetlepel fijngehakte majoraan
zout, peper

Week de tarwe en de kikkererwten (apart) minstens 12 uur in ruim water.
Kook de kikkererwten met vers water in ± 1 uur gaar.
Kook de tarwekorrels 30 minuten in niet te veel water.
Verhit 3 eetlepels olie en bak de knoflook, de prosciutto, de rozemarijn en de majoraan op laag vuur 6-7 minuten.
Verwijder de rozemarijn en pureer de kikkererwten met het knoflookmengsel glad.
Verdun de puree met het kookvocht tot soepdikte, breng aan de kook en kook de tarwe verder gaar in de soep.
Voeg zo nodig tussentijds meer kookvocht toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Eet de soep heet en giet in elk bord een scheutje olie.


Ribollita

(Maaltijdsoep voor minstens 6 personen)

Twee jaar geleden maakte ik in Toscane kennis met 'ribollita', een stevige, bijzonder smakelijke groentesoep, met bonen en brood, die een nacht staat en dan opnieuw wordt verhit. Vandaar 'ribollita', dubbelgekookt. Doorgaans worden borlotti (rood-witte bonen) of cannellinibonen gebruikt. De laatste zijn roomwit met een heerlijke smaak. Een ander ingrediënt is cavolo nero (zwarte kool), zwartgroene, lange koolbladen die fijn smaken. Witte bonen, savooie- en/of boerenkool en eventueel zilverstelen zijn prima alternatieven.

200 gr gedroogde witte bonen (of Italiaanse cannellinibonen)
3 stengels bleekselderij
3 flinke wortels
3 tenen knoflook
(Toscaanse) olijfolie
een stukje parmaham of pancetta van 50 gr
zout, versgemalen peper
1 grote rode ui
15 takjes peterselie
3 eetlepels tomatenpuree
10 mooie savooienkoolbladen
10 mooie zilversteelbladen (of 2 kopjes zeer fijngesneden boerenkool)
2 aardappelen
1 theelepel tijmblaadjes
3 bladen salie
2 vleesbouillontabletten
8-10 dikke sneden (Italiaans) boerenbrood

Week de bonen een nacht in ruim koud water.
Breng ze in een grote pan met 21/2 liter water, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel (beide grofgesneden), 2 gesnipperde tenen knoflook, 2 eetlepels olie en de ham aan de kook.
Kook ± 45 minuten zachtjes door tot de bonen gaar, maar nog stevig zijn.
Giet de bonen af (gooi de groenten weg) en bewaar het kookvocht.
Hak alle overgebleven groenten in niet te grote stukken of reepjes.
Snipper de knoflook, hak de peterselie fijn en snijd de aardappelen in blokjes.
Verhit 6 eetlepels olie in een grote soeppan en bak de selderij, de wortel, de knoflook, de ui en de peterselie op laag vuur 10 minuten.
Bak de tomatenpuree even mee.
Giet het bewaarde kookvocht erbij, voeg zout, peper, de tijm, de salie, de kool, de zilverstelen en de aardappelen toe en kook de soep nog ± 45 minuten zachtjes door.
De soep moet tamelijk dik zijn, maar voeg desgewenst nog wat water toe.
Los de bouillontabletten in de soep op en roer de gare bonen erdoor.
Kook nog even door en neem de pan dan van het vuur.
Leg een paar sneden brood in een grote, diepe ovenschaal of pan.
Giet een deel van de soep erop en ga zo door met laagjes soep en brood maken tot alles op is.
Eindig met soep en laat het een nacht in de koelkast staan.
Serveer heet met een scheut olijfolie in ieder bord.

Rianne Buis


Pureesoep met rucola

(6 personen)

Wie iets lekkers op tafel wil zetten dat eenvoudig te maken, geraffineerd van smaak en ook nog goedkoop is, kan heel goed te rade gaan bij de Fransen. Hun pureesoepen vallen meestal ook bij kinderen in de smaak.
Deze velouté de pommes de terre á la roquette past voortreffelijk in een opa/oma-kerstdiner, waaraan (althans tijdens de eerste gangen) ook eenjarige kleinkindjes min of meer aanschuiven.

400 gr vastkokende aardappelen
zout
2 sjalotten
2 tenen knoflook
1 eetlepel boter
1 liter kippen- of groentebouillon (zelf getrokken of van goede kwaliteit uit blik of pot)
6 eetlepels olijfolie
peper
1 bos rucola

Was de aardappelen de dag van tevoren en kook ze in de schil gaar.
Pel de sjalotjes en de tenen knoflook, hak ze fijn en bak ze op laag vuur in de boter tot ze glazig en zacht, maar niet bruin zijn.
Giet de bouillon erbij en laat die aan de kook komen.
Pel de aardappelen, druk ze door een pureeknijper of stamp ze tot een heel fijne puree en meng de olijfolie erdoor.
Meng de puree en de bouillon, laat de soep aan de kook komen en voeg naar smaak zout en peper toe.
Laat de soep afkoelen.
Was en droog de rucola vlak voor het serveren van de soep.
Breng de blaadjes met een soepopscheplepel van de soep aan de kook, laat ze in 2 minuten slinken en maak er met de staafmixer een fijne puree van.
Schep de blanke soep op en maak met een lepel van de groene rucolapuree een mooi spiraal- of marmerpatroontje.


Pikante boerenkoolsoep

(Hoofdgerecht, 4 personen)

Smaakmakend is een inspirerend (gratis) tijdschrift over biologisch eten, met goede recepten en veel achtergrondinformatie. In het laatste nummer (winter 2005) komen stevige soepen met wintergroenten aan bod, die veel lof oogsten. Eén ervan is deze hartverwarmende boerenkoolsoep voor gure dagen, met zoete knoflook en Spaanse peper. Ik heb er ook chorizo aan toegevoegd om het origineel, Portugese caldo verde dichter te benaderen. De Portugezen gebruiken er couve galega ('Galicische kool') voor, een donkergroene kool met losse bladen.

800 gr boerenkool (of 400 gr panklare boerenkool)
4 eetlepels extra vierge olijfolie
1 fijngesnipperde rode ui
4-6 teentjes knoflook in plakjes
1 rood pepertje, zonder zaadjes in reepjes
1 laurierblad
zout, versgemalen peper
500 gr kruimige aardappelen in blokjes
11/4 liter kippen- of kruidenbouillon
een stukje chorizo van 175 gr

Maak de boerenkool schoon door het kronkelige blad van de nerven te rissen en de kool fijn te snijden.
Verwarm 3 eetlepels olie in een grote pan en smoor de knoflook op laag vuur geurig zonder te laten kleuren.
Voeg de ui, de peperstukjes, het laurierblad en 1 mespunt zout toe en bak
zachtjes nog 5 minuten.
Voeg de aardappelen, de boerenkool en de bouillon toe en kook de soep in 40 minuten zachtjes gaar.
Snijd intussen de chorizo in plakjes en bak die in 1 eetlepel olie bruin.
Pureer een deel van de soep (in de keukenmachine of met de staafmixer) en verhit de soep opnieuw.
Breng op smaak met peper.
Roer de chorizo erdoor en serveer direct.
Lekker met (warm) granenbrood.


Meiknolletjessoep

(4 personen)

Bij een boekenstal op een Franse markt lag een vijfentwintig jaar geleden uit het Engels in het Nederlands vertaald boek: Overheerlijke Soepen en
Voorgerechten. Mijn oog viel eerst op het recept voor Meiknolletjessoep en even later op een bak van die knolletjes die hartje winter in een kraam met Noord-Afrikaanse kook- en eetwaren prachtig wit en paars lagen te zijn. Rita Greer (de schrijfster) had blijkbaar iets met sojasaus, want in praktisch elk recept komt ketjap voor. Ik liet de ketjap weg, omdat de smaak me te overheersend leek en ik de roomblanke kleur van de soep niet wilde verduisteren, maar raspte wel wat nootmuskaat over deze ouderwets lekkere pureesoep.

1 grote ui in dunne ringen
1 eetlepel zonnebloemolie
600 gr geschilde meiknolletjes in dunne plakjes
1 liter melk
eventueel een scheutje ketjap
zeezout, versgemalen zwarte peper, nootmuskaat

Verhit de olie en bak de uiringen op laag vuur ± 10 minuten, tot ze glazig zijn.
Doe de plakjes meiknol erbij en roerbak ze een paar minuten mee.
Giet de melk erbij, zet het vuur hoog en laat de soep aan de kook komen.
Houd hem een kwartiertje tegen de kook aan, tot de meiknolletjes gaar zijn.
Pureer de soep en breng hem op smaak met zout, peper en, desgewenst, ketjap, of nootmuskaat (gebruik een noot en een raspje, dan proef je pas echt nootmuskaat).
Geef er geroosterd zuurdesem- of volkorenbrood bij.


Stenensoep

Sopa de Pedra, uit Almeirim in de Portugese provincie Ribatejo
(6 personen)

'Kidneyboontjes zijn de stenen', schreef expert Elizabeth Lambert Ortiz. Leek mij sterk. De grootste kenner van de traditionele Portugese keuken, Maria Lurdes Modesto, vertelde me een heel ander verhaal: ,,Een priester wandelde door Portugal. In Almeirim kreeg hij zo'n honger dat hij ergens een pot water vroeg om 'soep van een steen' te maken. Even later vroeg hij dingen om zijn steen wat eetbaar te maken: spek, aardappelen, bonen, een varkensoor. En zo had hij de familie te pakken met zijn 'stenensoep'.''
Nog steeds gaat er een echte steen in bij restaurant Toucinho in Almeirim. En een oor. Wie dat ook wil proberen: eerst blancheren, dan goed afschrapen.

2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 teen knoflook
1 varkensoor of hamlapje (250 gr)
1 plak gerookte ham of gerookt spek (100 gr)
100 gr chorizo aan één stuk
1 liter kippenbouillon
1 laurierblad
500 gr (vastkokende) aardappelen in stukjes
1 winterwortel in plakjes
2 meiraapjes of 1 koolrabi in stukjes
100 gr fijngesneden groene kool
1 literblik kidneybonen
1 bos koriander (Turkse winkel)

Bak de uisnippers met de knoflook en het vlees 5 minuten in de olie.
Voeg de bouillon, de laurier en de groenten toe en laat, onder deksel, zeker 40 minuten zachtjes koken.
Neem het vlees uit de pan en snijd de ham in blokjes en de rest in plakken.
Doe het vlees terug in de pan en voeg de kidneybonen en hun vocht toe.
Kook de soep even goed door en bestrooi met veel grofgesneden koriander.


Spaans getinte maaltijdsoep

(Hoofdgerecht voor 4-6 personen)

1 winterwortel of 7 worteltjes
3 stengels bleekselderij
1 rode paprika
1 courgette
3 geschilde vastkokende aardappelen
1 ui
1-2 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie
peper
11/2 liter water en 3 groente- of tuinkruidenbouillontabletten
4 ontvelde (vlees)tomaten of 1 blikje (± 450 gr) tomaatblokjes
150 gr (gare) witte bonen (blik of pot)
eventueel 75 gr magere gekookte ham of gaar kippenvlees in blokjes
75 gr (volkoren)macaroni
4-6 eetlepels geraspte oude kaas

Maak de groenten schoon.
Snijd de wortel in plakjes of reepjes, de bleekselderij in boogjes en de paprika, de courgette en de geschilde aardappelen in blokjes.
Hak de ui en de knoflook fijn.
Verhit de olie in een royale pan en bak de groenten al roerend 5 minuten goed aan.
Voeg naar smaak peper toe en schenk het water met de verkruimelde bouillontabletten in de pan.
Leg een deksel op de pan, breng het geheel aan de kook en laat de soep ± 5 minuten zachtjes koken.
Halveer de tomaten.
Voeg de gehalveerde tomaten, de witte bonen, de ham of kip en de macaroni toe en laat de soep nog ± 10 minuten zachtjes koken tot de macaroni beetgaar is.
Strooi aan tafel geraspte kaas over de soep.
Geef er in de oven verwarmde, met knoflook bestreken en met olijfolie bedruppelde, punten Turks brood bij.

Variatie:
Neem eens gesneden witte kool, in reepjes gesneden venkelknol, roosjes broccoli of bloemkool in plaats van de bovengenoemde groenten.


Soep met bleekselderij uit Zweden

(Maaltijdsoep, 2-3 personen)

De Zweden houden van vlees en dat laten ze u met deze maaltijdsoep ook graag weten. Wij Nederlanders zouden dezelfde soep maken met de helft van de aangegeven hoeveelheid runderschenkel en runderlappen. Niettemin is de Zweedse soep het waard om uw huisgenoten mee te verrassen.

1 runderschenkel, ± 250 gr
1 doorregen runderlap, ± 250 gr
2 grote uien, elk 'bestoken' met 2 of 3 kruidnagels
8 licht gekneusde zwarte peperkorrels
1 laurierblad
zout
8-10 bleekselderijstengels
1 eetlepel fijngesneden bladselderij

Zet de runderschenkel en de runderlap op met 11/2 liter koud water en breng alles langzaam aan de kook.
Schuim het oppervlak enkele malen zorgvuldig af.
Voeg daarna de 'bestoken' uien, de peperkorrels en het verkruimeld laurierblad toe, temper het vuur en laat alles 3 uur zachtjes trekken of zolang tot het vlees gaar is.
Neem het vlees daarna uit de pan en laat de bouillon zolang zachtjes koken tot er door het indampen niet veel meer dan 11/4 liter is overgebleven.
Laat de bouillon daarna 15-20 minuten staan.
Maak intussen de bleekselderijstengels schoon en tTrek zo nodig de draden eraf.
Snijd de stengels in smalle boogjes.
Spoel ze enkele malen in ruim koud water en laat ze daarna uitlekken.
Zeef de bouillon door een van tevoren vochtig gemaakt stuk (kaas)doek.
Snijd de runderlap en het vlees van de schenkel in kleine blokjes.
Proef de bouillon en voeg naar smaak zout toe.
Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook, voeg bleekselderij en het vlees toe en laat alles niet langer dan 15 minuten zachtjes koken.
Roer de bladselderij door de soep en zet het vuur uit.

Presentatie:
Dien de soep in een voorverwarmde terrine op en geef er sneden beboterd volkorenbrood bij.
Zet voor de liefhebbers een potje Duitse (scherpe) mosterd op tafel.

Tip: Vervang de Duitse mosterd door grofgeraspte verse mierikswortel of piccalilly uit een potje.


Tomatensoep

(4 personen)

Tomatensoep was ooit een zaterdagse traditie in het Westland. Schoolkinderen uit de jaren vijftig herinneren zich dat ze hem al bij het tuinhekje konden ruiken. Meestal met maggiplant. In de zomer zijn tomaten de helft goedkoper. Hier een recept van Marian Swinkels, vrouw van een tomatenteler in het Westland.

Voor de puree:
2 kg rijpe tomaten

Voor de soep:
25 gr boter
1 gesnipperde ui
1 gesnipperde prei
25 gr bloem
1/2 liter zelfgemaakte pittige runderbouillon (of anders water met een bouillonblokje)
1 laurierblad
11/2 dl melk
200 gr rundertartaar
peper, zout
basilicum, bieslook, peterselie, selderij
een scheutje ketjap
1 theelepel bruine suiker
een scheutje slagroom

Was de tomaten met de uitgepitte kroontjes, halveer ze en kook ze 10 minuten in een grote pan.
Draai ze door een roerzeef en laat ze, onder af en toe roeren zachtjes tot 1 liter inkoken.
Het wordt al een goede soep met de in 6 dl bouillon gekookte tartaarballetjes, fijngesneden prei en maggiplant.
Smelt de boter in de soeppan en fruit de ui en de prei op laag vuur zacht en glazig.
Strooi de bloem erover en roer tot er geen wit meer te zien is.
Schenk er bij beetjes en al roerend de warme bouillon bij tot een gladde saus ontstaat.
Voeg de melk en de 'tomatenpuree' met de laurier toe en breng dit alles roerend aan de kook.
Laat de balletjes van tartaar met peper en zout in de soep garen.
Bestrooi met fijngehakt groen en kook de soep nog heel even door.
Maak de soep tenslotte af met een scheutje ketjap, de bruine suiker, zout en een scheutje slagroom.


Twee-kleurensoep

1 kg gele en 1 kg rode tomaten
2 verse tenen knoflook
zeezout, zwarte peper uit de molen en suiker
chili-olie
3 eetlepels gesneden blaadjes basilicum
2 eetlepels gehakte bieslook

Voor de gazpacho-dressing:
1 eetlepel fijngehakte verse knoflook
1 eetlepel vers limoensap
1 eetlepel witte wijnazijn
1/2 dl tomatensap
2 eetlepels fijngehakte koriander
1-11/2 dl extra vierge olijfolie
2 eetlepels in blokjes gesneden komkommer (zonder schil en pitjes)
1 eetlepel blokjes gele en 1 eetlepel rode paprika

De twee-kleurensoep:
Houd één van de gele tomaten apart om die ter garnering van de soep te ontvellen en het vruchtvlees in blokjes te snijden.
Doe 1 teen knoflook en de rest van de gele tomaten in een blender, pureer ze tot een glad mengsel, wrijf het door een zeef in een kom en breng het op smaak met zout, peper en desgewenst een beetje suiker.
Zet de soep onmiddellijk in de koelkast.
Spoel de blender om, doe er de andere teen knoflook en de rode tomaten in (behalve ééntje, voor de blokjes) en herhaal het proces.
Laat beide soepen minstens een uur in de koelkast staan.
Giet voor het twee-kleureneffect de soepen tegelijkertijd in de soepkommen.
Garneer met de chili-olie, de blokjes tomaat en de verse kruiden.

Klop voor de gazpacho-dressing de knoflook, het limoensap, de azijn, het tomatensap en de koriander door elkaar.
Klop er geleidelijk de olijfolie door en dan de komkommer, de paprika en naar smaak zout en peper.

Henja Schneider


Exotische pompoensoep

(4-6 personen)

Ze zijn er nog steeds, de vrolijk gekleurde pompoenen. Deze prachtig gekleurde oranje soep is altijd weer een feestje op tafel.

750 gr pompoen (liefst kleine exemplaren uit de natuurvoedingswinkel)
3 sjalotten of 1 dunne prei
2 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie of 30 gr boter
2 theelepels kerriepoeder
een stukje verse gemberwortel van 2 cm
1/2 theelepel komijnpoeder
5 dl groentebouillon
het sap en 2 theelepels rasp van 1 sinaasappel
1 dl crème fraîche
2 takjes verse koriander of 6 sprietjes bieslook

Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de pompoen(tjes) met schil in vieren, leg ze op de bakplaat in de oven en rooster de pompoen 30-35 minuten tot de schil begint te blakeren.
Laat de pompoen iets afkoelen en schil de stukken.
Pel de sjalotten en hak ze fijn of maak de prei schoon en snijd deze in ringen.
Pel de teentjes knoflook en hak ze heel fijn.
Verhit de olie of boter in een kookpan en bak de sjalotten of prei met de knoflook en het kerriepoeder ± 3 minuten op een niet te hoog vuur.
Snijd de iets afgekoelde pompoen in stukken.
Schil het stukje gemberwortel, rasp dit fijn en voeg het met de stukken pompoen, het komijnpoeder en de groentebouillon aan het mengsel in de pan toe.
Haal 2 theelepels rasp van de goed schoongeboende sinaasappel en pers de vrucht vervolgens uit.
Voeg het sap en de rasp aan de soep toe, breng alles aan de kook en laat de soep 15-20 minuten zachtjes doorkoken.
Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.
Breng de soep opnieuw aan de kook en breng hem op smaak met zout, peper en fijngeknipte koriander of bieslook.


Pompoen-garnalensoep

(4 personen)

Deze pompoensoep wordt gemaakt met santen, een dikke kokosnootcrème. Het geeft de soep een romig smaakje.
Kokosmelk komt in veel Thaise gerechten voor. Niet alleen in soepen, maar ook in saladedressings en diverse currygerechten.

500 gr pompoen
150 gr gepelde Noorse garnalen
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 theelepel gemalen garnalenpasta (trasi)
1 serehstengel
2 groene pepers
1 kippenbouillontablet
100 gr santen
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
versgemalen peper en zout naar smaak
2 rode pepers
12 basilicumblaadjes

Schil de pompoen, verwijder het zaad en snijd de pompoen in blokjes van ± 2 cm.
Pureer de sjalotjes, de knoflook, de trasi, het wit van de serehstengel en de groene pepers in een keukenmachine zo fijn mogelijk en wrijf ze zo nodig in een vijzel nog extra fijn.
Breng in een pan 1 liter water aan de kook en voeg het gepureerde mengsel toe, samen met het bouillontablet.
Breng het weer aan de kook, doe de blokjes pompoen erbij en laat de pompoen, onder af en toe roeren, in ± 10 minuten zacht worden.
Voeg dan de santen toe en laat die al roerend oplossen.
Zet het vuur laag en voeg de vissaus, de suiker en naar smaak versgemalen peper en zout toe.
Laat de soep, zonder deksel, op laag vuur 5 minuten staan.
Voeg dan de garnalen toe en laat deze warm worden.
Snijd de rode pepers in dunne ringetjes en hak de basilicumblaadjes grof.
Garneer de soep met de pepers en het basilicum en serveer direct.

Deze pompoensoep met garnalen past bij heel veel Aziatische gerechten. Zorg er dan wel voor, dat er niet te veel gerechten met kokos bij zitten.


Koude kropslasoep met garnalen

(4 personen)

Voor de mooie nazomerdag die we vast nog krijgen kies ik de koude kropslasoep met Hollandse garnalen (uit Allerhande 1998).

1 kropsla (de blaadjes losgemaakt, het hart apart, alles gewassen en gedroogd)
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde sjalot
1 gehakte teen knoflook
8 dl warme kippenbouillon (van tabletten)
2 dl slagroom
1 theelepel citroensap
100 g Hollandse garnalen

Verhit de olie in een soeppan en fruit de slabladeren, de sjalot en de knoflook 2 minuten.
Giet de hete bouillon erbij, laat aan de kook komen en 3 minuten doorkoken.
Roer de slagroom erdoor en laat de soep nog 3 minuten koken.
Pureer de soep.
Laat hem afkoelen, breng hem op smaak met zout, peper en citroensap en zet hem in de koelkast.
Snijd het hart van de sla in reepjes.
Schep de soep op de borden en strooi er de reepjes slahart en de garnalen in.

Een glas droge witte wijn erbij is prima, maar trek er eens een fles manzanilla voor open. En dan niet eentje die er-toch-nog-staat, maar een 'verse'!

Henja Schneider


Koude soep uit Marokko

(4 personen)

In Marokko is de scheiding tussen soep, sap, saus en salade wat minder streng dan bij ons. Zo kreeg ik in Fez ooit een 'salade' van gepureerde rauwe wortel en sinaasappel, een gerecht dat ik sap zou noemen. En een Marokkaanse vriend placht dagelijks een verfrissend gerecht te maken van geraspte tomaat met lente-ui en paprika. Salade volgens hem, saus volgens mij.
Deze lichte soep wordt eerst kort gekookt, goed op smaak gebracht met specerijen en vervolgens gekoeld. Lekker als lunch- of voorgerecht, bijvoorbeeld met knapperig Marokkaanse brood.

2 eetlepels olijfolie
1 kleine fijngesnipperde ui
1 theelepel paprikapoeder
1/4 theelepel van elk: gemberpoeder, gemalen komijn en kaneel
1 blik gepelde tomaten
1 bakje gehalveerde kerstomaten
5 dl geurige kippenbouillon
1 theelepel honing
2 eetlepels fijngehakte platbladige peterselie en evenveel fijngehakte koriander
± 1 eetlepel citroensap
zout, versgemalen peper
schijfjes citroen

Verhit de olie in een (soep)pan en fruit de ui onder regelmatig roeren langzaam lichtbruin.
Roer het paprikapoeder, de gember, komijn en kaneel erdoor en bak die heel kort mee.
Giet de tomaten af, bewaar het sap en hak de tomaten grof.
Doe de stukjes tomaat en kerstomaat bij de ui en bak ze even mee.
Voeg het tomatensap, de bouillon en de honing toe en breng de soep aan de kook.
Laat de soep snel afkoelen, bijvoorbeeld in een kom met ijskoud water.
Roer de peterselie en de koriander door de soep en breng op smaak met zout, peper, citroensap en eventueel nog wat honing.
Garneer met dunne schijfjes citroen.

Variatietips:
Het is ook lekker om er aan het eind grofgeraspte wortel, blokjes avocado (besprenkeld met citroensap), stukjes rauwe venkel, blokjes paprika of komkommer door te roeren.
Gebruik de beste kwaliteit bliktomaten.

Rianne Buis


Koude tomatensoep

Spaanse koude tomatensoep (gazpacho) is in de zomer een geliefd gerecht, maar deze Mexicaanse variant is ook niet te versmaden.
Voor diegenen die niet van een koude soep houden, een lekker tomatengroenteschoteltje uit de oven.

Voor de soep, ± 8 dl:
125 gr bleekselderij
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
700 gr tomaten
1/4-1/2 rode peper
21/2 dl groentebouillon
1/2 eetlepel limoensap
mespunt suiker
zout, (peper)
(3 eetlepels Tequila)
verse koriander
tortillachips

Voor de gevulde tomaten:
8 stevige tomaten
40 gr broccoli
zout, peper
1 teentje knoflook
1 eetlepel olijfolie
1 dl crème fraîche
1-2 dl groentebouillon
geraspte kaas

Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in smalle bogen.
Verhit de olijfolie in een kookpan en bak de bleekselderij aan.
Voeg de tomatenpuree toe en roer goed over de bodem, zodat de puree ontzuurt.
Was de tomaten, snijd ze in stukken en voeg die toe.
Maak de peper schoon en snijd deze in ragdunne reepjes.
Bak de tomaten en de peper 5 minuten mee en schenk de bouillon erbij.
Laat alles, afgedekt, 20-25 minuten zachtjes koken.
Wrijf de soep door een zeef of pureer de soep in een blender of keukenmachine.
Voeg het limoensap, de suiker, het zout en eventueel nog iets peper toe en breng verder op smaak met de Tequila.
Laat de soep door en door koud worden.
Serveer de soep in mooie glazen, gegarneerd met verse koriander.
Geef er tortillachips bij.

Hol voor de gevulde tomaten de tomaten uit (bewaar vruchtvlees voor soep of saus), bestrooi ze van binnen met zout en peper en zet ze omgekeerd weg.
Maak de broccoli schoon, snijd de groente in stukjes en kook hem in weinig water met zout gaar.
Pureer de groente.
Pel het knoflook en hak het fijn.
Bak het knoflook in de olie zacht en voeg de broccolipuree toe.
Breng op smaak met crème fraîche, zout en peper.
Zet de tomaten naast elkaar, eventueel met geraspte kaas, in een ovenvaste schaal, schenk er een laagje groentebouillon in en vul de tomaten met de broccoli.
Zet de schaal, afgedekt, 3-5 minuten op 750 watt in de magnetron of 15-20 minuten in een oven van 200°C.

Sonja van de Rhoer


Gekoelde meloensoep

(4 personen)

Je komt soms voor de raarste dilemma's te staan. In alle rubrieken met tips en weetjes over koelen en vriezen staat dat je koelkast en vriezer zo vol mogelijk moet pakken in het kader van de energiebesparing en nu werd ik door onze Franse buurman/meloenenleverancier geconfronteerd met een recept waarin je een paar uur voor het eten 8 meloenen in de vriezer moest zetten. Ik bedoel: waar haal je ruimte vandaan als je je vriezer volgens de regels netjes hebt volgepropt? Ik heb het opgelost door de inhoud van één van de vriezerladen een paar uur in dikke lagen krantenpapier gewikkeld in een koelbox te leggen. En direct weer terug te leggen toen de meloenen eruit konden. (U kunt natuurlijk ook besluiten deze feestelijke, gekoelde meloensoep niet voor 8, maar voor 4 mensen te maken of zelfs om met gehalveerde meloenen te werken). Neem niet te grote, ovaalvormige meloenen, bijvoorbeeld honingmeloenen, maar het belangrijkste is dat ze heel rijp en zoet zijn.

4 meloenen
2 gepelde tenen knoflook in stukjes
2 dl gevogeltefond (of sterk geconcentreerde kippenbouillon van blokjes)
zwarte peper uit de molen, zout
150 gr parmaham
2 handenvol basilicum

Snijd een kapje van elke meloen, verwijder eerst de pitten, hol de meloenen dan verder uit, maar laat een dun laagje vruchtvlees zitten.
Snijd van de onderkant van de meloenen een klein kapje af, zodat ze rechtop blijven staan, maar zorg dat er geen gat in komt.
Zet de meloenen in de vriezer.
Pureer het vruchtvlees van de meloenen, de knoflook en de gevogeltefond in de keukenmachine tot een dikke soep.
Zet de meloensoep tot gebruik in de koelkast.
Snijd de parmaham in repen en dan in ruitjes.
Pluk de blaadjes basilicum van de stelen en scheur ze, als ze groot zijn, in stukjes.
Zet voor het serveren de bevroren meloenen op borden.
Roer het grootste deel van de parmaham en de basilicum door de soep en breng hem op smaak met zout en peper.
Schep de soep in de meloenen en strooi er de rest van de ham en basilicum over.

De soep wordt ook heel lekker als u in plaats van parmaham garnalen of gerookte zalm gebruikt.

Henja Schneider


Soep van komkommer met paling

(Voorafje, 2-3 personen)

Voor de soep is het gewenst om de komkommer niet te schillen. Juist de schil van de komkommer bevat de smaakstoffen die aan de soep een bijzonder accent verlenen. U kunt dat accent versterken door vlak voor het opdienen 1-2 eetlepels droge witte vermouth (Noilly Prat) door de soep te roeren.

1 bosuitje met veel fris groen
1/2 komkommer
25 gr boter
1 mespunt mild kerriepoeder (Djawa, Conimex)
1 dl droge witte wijn, zoals Pinot Blanc (Elzas)
1/2 tablet voor vis- of kippenbouillon
150-225 gr filets van gerookte paling
zout, witte peper uit de molen
enkele druppels limoen- of citroensap
1 eetlepel fijngesneden verse dille
2-3 eetlepel crème fraîche

Snipper het bosuitje en gebruik zoveel mogelijk van het groen.
Boen het stuk komkommer onder koud stromend water schoon en verwijder het uiteinde.
Snijd de komkommer overlangs door en neem met een lepeltje het zaad uit beide helften weg.
Snijd de ongeschilde komkommer in smalle boogjes.
Verhit een pan met dikke bodem en laat de boter smelten.
Wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Schep de komkommerboogjes door de hete boter en strooi de bosuitjes en het kerriepoeder erover.
Schep alles om en schenk er 21/2-3 dl kokend water en de wijn bij.
Wacht tot alles aan de kook is gekomen, voeg dan het bouillontablet toe en houd alles, onder regelmatig doorroeren, 7-8 minuten tegen de kook aan.
Snijd intussen de palingfilets, schuin, in smalle reepjes en houd ze apart.
Proef de soep en voeg het limoen- of citroensap en eventueel nog zout en/of peper toe.
Roer vlak voor het opdienen de dille en, desgewenst, wat droge witte vermouth door de soep.

Presentatie:
Verdeel de palingreepjes over de voorverwarmde kommen of diepe borden.
Schep de soep erop en roer alles even door.
Schep er vlak voor de soep aan tafel wordt gebracht een mooie 'dot' crème fraîche op.
Geef er in repen gesneden lichtgeroosterd witbrood of soepstengels bij.


Bouillon met witvis

Licht, eetlustopwekkend en hartverwarmend.

1 liter runderbouillon
1 stengel sereh
2 schijfjes verse gemberwortel
1 rode peper
1 kleine struik paksoi
4 lente-uitjes
200 gr stevige (diepvries) witvisfilet
verse koriander

Breng de runderbouillon aan de kook met de sereh (leg een knoop in de stengel, dan past hij gemakkelijker in de pan; bovendien wordt gezegd dat het dan geluk brengt) en de schijfjes gemberwortel.
Schud de peper even goed, dan komen de zaadjes los te zitten.
Snijd een stukje van de peper, schud de zaadjes eruit en snijd de peper vervolgens in ragdunne ringen.
Voeg de helft aan de bouillon toe, bewaar de andere helft voor de garnering.
Was en droog de paksoi, snijd het witte gedeelte in smalle boogjes en het groen wat grover.
Snijd de lente-uitjes in ringen.
Voeg de helft met de paksoi aan de bouillon toe, bewaar de andere helft voor de garnering.
Laat de bouillon met de sereh, de gemberwortel, de paksoi, de peper en de lente-ui ± 3 minuten zachtjes koken.
Snijd de (net ontdooide) witvisfilet in stukken en pocheer deze 5-6 minuten mee in de bouillon.
Knip het grootste deel van de koriander grof en voeg deze op het laatst toe.
Verwijder de sereh en de schijfjes gemberwortel.
Leg in elk soepbord een paar achtergehouden ringetjes rode peper en lente-ui en blaadjes koriander en schenk de hete bouillon met de paksoi en de vis erop.
Serveer er cassavechips bij.


Vichyssoise

Regelmatige lezers weten het: ik ben fan van de 'Moulin-Légumes' zoals hij officieel heet. Het is een ideale, want veelzijdige keukenhulp en gemakkelijker mee te nemen dan een keukenmachine als je toch van plan bent om je culinair niet te laten kennen in de vakantie en zo nu en dan een feestmaal te serveren.
Niemand gelukkiger dan ik toen ik bij het mobiele antiquariaat op een markt in Zuid-Frankrijk een boek vond dat geheel gewijd was aan de ingenieuze uitvinding van Jean Mantelet, een industrieel die miljardair werd doordat zijn vinding de lieveling werd van talloze kokers en kooksters.
In 1932 kwam hij met zijn eerste, toen nog cilindrische, groentemolen en in 1997, toen het aan hem gewijde boek (Irremplaçable moulin á légumes door Hervé Bizeul) verscheen, waren er meer dan 2400000 exemplaren van de inmiddels conisch van vorm geworden molen verkocht. Let erop, als u het volgende recept voor de beroemde Franse preisoep Vichyssoise wilt maken, dat u niet een 'nep'-moulin koopt, een plastic onding met gladde schijven, waardoor niets geraspt wordt, zodat je je ongans draait om er nog iets doorheen te werken. Prei draait zich volkomen vast, het is echt een en al treurnis, ik spreek uit ervaring. Wie een goede groentemolen heeft, make een vichyssoise.

Voor 6 personen:
11/2 dl kippen- of groentebouillon
6 gewassen en in stukken gesneden dunne preien
500 gr geschilde aardappelen in kleine stukjes
3 gepelde en fijngehakte middelgrote uien
6 gepelde en heel fijn gehakte sjalotjes
5 dl crème fraîche
50 gr boter
1 eetlepel gehakte dragonblaadjes
zout en zwarte peper uit te molen

Fruit de uien in de boter tot ze glazig zijn.
Bak de stukken prei 5-6 minuten mee en daarna de stukjes aardappel.
Voeg de bouillon toe en laat alles op laag vuur 20 minuten koken.
Draai de zaak door de fijne schijf van de groentemolen.
Roer er de sjalotjes en de helft van de crème fraîche door, breng de soep op smaak met zout en peper, laat hem afkoelen en zet hem in de koelkast.
Klop vlak voor het serveren de rest van de crème fraîche op en spatel er de dragon door.
Serveer de soep in koppen met een dot dragonroom erop.

Henja Schneider


Gazpacho met garnalen

(4 personen)

Niet voor niets stamt deze koude soep uit het Spaanse Andalusië, waar de zomer zo verzengend heet kan zijn dat je niet aan hete soep moet denken.
Gazpacho is van oorsprong een eenvoudige, boerse soep van oud brood, knoflook, olie en azijn. Pas na de ontdekking van de Nieuwe Wereld, toen tomaten en paprika's in Europa werden geïntroduceerd, kreeg gazpacho zijn huidige samenstelling en rode kleur.
Gazpacho is een soep waarop je naar eigen smaak kunt variëren. Meer of minder knoflook of brood, slank of juist lekker romig door een flinke scheut olijfolie, pittig door pepertjes, met een scheut sherry of op basis van pittige bouillon. Het belangrijkste is om rijpe, rode tomaten met veel smaak te kiezen. Kerstomaten zijn ideaal, net als kleine romatomaten. Ook trostomaten of Tasty Tom-tomaten zijn goed.
Om de soep nog voller van smaak te maken, pureer ik zongedroogde tomaat (in olie) mee.
Het lukt niet om alle ingrediënten in één keer te pureren, dus pureer ze in twee of meer gedeelten.
Op warme dagen is gazpacho een hoofdgerecht op zichzelf, zeker met een garnituur van garnalen en avocado.
Geef er versgeroosterd, knapperig (zuurdesem)brood bij.

Voor de soep:
11/4 kg rijpe, stevige (kers)tomaten
3 zongedroogde tomaten in olie + 4 eetlepels van de olie
1 snee stevig witbrood (liefst zuurdesembrood) zonder korst
1 geschilde komkommer
1 fijngehakte teen knoflook
1 theelepel fijngesneden verse rode peper zonder zaadjes
1 eetlepel fijngehakte ui
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn of sherryazijn
1 volle theelepel suiker
zout, versgemalen peper

Voor het garnituur:
100 gr gekookte garnalen
1/2 avocado in blokjes en bedruppeld met citroensap
fijngehakte koriander of bladpeterselie
(zelfgebakken) croûtons

Snijd de tomaten en de gedroogde tomaten in stukken, verkruimel het brood en snijd de komkommer in blokken.
Pureer alle ingrediënten voor de soep in 2 gedeelten tot een gladde massa en wrijf ze eventueel door een zeef voor een gladdere structuur.
Koel de soep minstens 1 uur en breng zo nodig op smaak met azijn, zout, peper en suiker.
Garneer de soep met de garnalen, avocado, groene kruiden en croûtons.

Rianne Buis


Witte gazpacho

(6 personen)

Recepten voor koude, verfrissende soepen moet je natuurlijk voornamelijk in zuidelijke richting zoeken. Eén van de bekendste voorbeelden is de Spaanse gazpacho, althans die gazpacho waarvan tomaten de opvallendste bestanddelen zijn; en dat is maar één van de vele versies van deze, vrij vertaald, 'soep van restjes'. Oorspronkelijk waren dat resten oud brood, smakelijk en smeuïg gemaakt met olijfolie, knoflook, azijn, zout en water. Naar gelang de omstandigheden werden er nog andere ingrediënten aan toegevoegd.

Tip voor als u supersnel een redelijk authentiek smakende rode gazpacho in elkaar wilt draaien:
Doe een scheut olijfolie, één of meer tenen knoflook, een scheutje sherryazijn en een handvol in blokjes gesneden geroosterd brood (en desgewenst een ingelegd pepertje) in de keukenmachine en voeg naar smaak peper en zout toe.
Pureer de zaak en giet er een pak groente-tomatensap bij.
Schep de soep in kommen en doe er ijsblokjes in, zo wordt de soep gekoeld en ook een beetje verdund. Klaar.

Iets ingewikkelder en exclusiever is een witte gazpacho: ajo blanco de almendras, een gekoelde knoflooksoep met amandelen.

150 gr geroosterd oudbakken witbrood
150 gr geblancheerde en ontvelde amandelen
2-3 gepelde tenen knoflook
zout
11/2 dl olijfolie
1-2 eetlepels sherryazijn
1 liter ijskoud water

Week het brood in een beetje koud water en stamp en wrijf dan het brood, de amandelen, de knoflook en zout in een vijzel fijn.
(Jawel, het kan in een keukenmachine, alleen is het resultaat iets minder homogeen. Maar het is ook veel minder werk).
Klop de olijfolie geleidelijk door het amandelmengsel en roer er de azijn en tenslotte het water door.
Zet de soep tot gebruik in de koelkast.
(Het water werd vroeger rechtstreeks uit de bron of uit een emmer in een koele kelder gehaald en het toevoegen van ijsblokjes werd als een grove misstap gezien!)
Proef voor het serveren of er nog zout of azijn in moet.
De soep wordt traditioneel met gepelde muskaatdruiven gegarneerd, maar u kunt er ook stukjes meloen, stukjes appel of zelfs rozijnen in doen.

Henja Schneider


Ajo bianco

(4 personen)

Gazpacho vult de maag en zorgt voor een hartige, maar dorstlessende stoot vitaminen in de verzengende hitte van het Spaanse land. Verzengend heet is het hier niet meer, maar ajo bianco, een 'witte' variatie op de bekende gazpacho (die rood ziet van de tomaten), is een al even verfrissende en tegelijk elegante soep. Ook in de witte gazpacho worden de ingrediënten rauw verwerkt.

200 gr gepelde amandelen
6 dl ijskoud mineraalwater zonder belletjes
4 oudbakken sneden witbrood, in water geweekt en weer uitgeknepen
4 of meer tenen knoflook, in een vijzel tot pulp gewreven met 1 theelepel zeezout
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels sherryazijn
zeezout, witte peper uit de molen
witte druiven en, desgewenst, stukjes appel en/of meloen

Maal de amandelen in de keukenmachine zo fijn mogelijk.
Giet er wat van het ijswater bij en laat de machine draaien tot een soort dikvloeibare pasta ontstaat.
Doe er het brood en de knoflook door en dan, nog steeds met een draaiende machine, de olijfolie en geleidelijk de rest van het ijswater.
Het mengsel moet romig dik worden.
Breng de soep op smaak met sherryazijn, peper en zout en zet hem minstens 1 uur in de koelkast.
Deze gazpacho wordt gewoonlijk geserveerd met druiven en/of stukjes appel en/of meloen erin.
Ook maïspannenkoekjes (zie recept) zijn er lekker bij.


Komkommersoep met koriander

(6 personen)

Nog een recept uit de serie groentemolensoepen: Gekoelde komkommersoep met koriander, ofwel superzomereten: veel vocht, weinig werk en zeer verfrissend.

71/2 dl krachtige kippenbouillon (mag van een blokje; als u eigengemaakte gebruikt, zorg dan dat hij goed is ontvet; groentebouillon is ook goed)
4 sjalotten
2 komkommers
21/2 dl crème fraîche
5 dl (biologische) yoghurt
2 theelepels kerriepoeder
4 eetlepels gehakte verse koriander
4 eetlepels gehakte verse munt
tabasco naar smaak
zout, zwarte peper uit de molen

Pel de sjalotten en hak ze zo fijn mogelijk.
Schil de komkommers, halveer ze, ontdoe ze van de pitjes en snijd ze in blokjes.
Draai ze door de groentemolen met de grove schijf of hak ze kort in de keukenmachine.
Doe ze over in een slakom en voeg er de sjalotten, de crème fraîche, de yoghurt en het kerriepoeder aan toe.
Meng alles goed en breng het mengsel op smaak met tabasco, zout en peper uit de molen.
Roer er de kippenbouillon (of, als u het vegetarisch wilt houden, de groentebouillon) door en zet de soep, liefst tot de volgende dag, in de koelkast.
Roer er vlak voor het serveren de koriander en de munt en eventueel nog wat zout of peper door.

En dan een aardbeiensoeptoetje in dezelfde sfeer.
Draai 1 kg aardbeien door de groentemolen met de grove schijf (of hak ze in de keukenmachine) en roer er 21/2 dl crème fraîche, 80 gr suiker, het sap van 1/2 citroen en naar smaak kaneel door.
Zet het mengsel in de koelkast, doe het vlak voor het serveren in hoge glazen en garneer het met een paar blaadjes verse munt, niet alleen voor het mooi, maar ook voor de smaak.

Henja Schneider


Bieten-komkommersoep

Een goede vriend nam uit St.-Petersburg een kookboekje met Russische recepten mee. Met natuurlijk de traditionele warme bietensoep, hier zelfs verrijkt met aardappelen en zuurkool, maar niet echt een recept voor deze tijd van het jaar. Wel kwam ik hierdoor op het idee voor deze koude soep voor een zomerse dag. Er zijn nu volop heerlijke zomerbietjes verkrijgbaar. De soep krijgt een zachte anijssmaak van de dille. Dille past goed bij bietjes, komkommer en ei, geeft net dat beetje 'pep' aan de soep.

500 gr jonge rauwe zomerbietjes of 500 gr gekookte bieten
300 gr komkommer
3/4 liter krachtige groentebouillon
2-3 hardgekookte eieren
6 lente-uitjes
6 takjes dille
zout, peper, suiker, citroensap
1-11/2 bekertje zure room

Borstel de bietjes goed schoon, verwijder eventueel blad (jong blad is lekker als sla), zet ze met een ruime hoeveelheid water op en kook ze in ± 20 minuten gaar.
Laat ze wat afkoelen, snijd van de boven- en onderkant een plakje af, stroop het vel eraf en rasp de bieten grof.
Rasp ook de komkommer grof.
Schenk de groentebouillon bij de geraspte bietjes en komkommer.
(Houdt u van een gebonden soep, pureer de massa dan met de staafmixer of in de keukenmachine.)
Voeg de in parten gesneden eieren met de in diagonale stukjes gesneden lente-uitjes (houd er een paar achter voor de garnering), de fijngeknipte dille (houd iets achter voor de garnering) en naar smaak zout, peper, suiker en citroensap toe en zet de soep, afgedekt, in de koelkast minstens 1 uur weg.
Serveer met een paar ijsblokjes, een flinke dot zure room en achtergehouden lente-ui en dille.


Courgettesoep met gerookte palingfilets

(Voorafje voor 4-5 personen)

Het eenvoudige soepje met courgettes uit de burgerlijke keuken van Frankrijk is de basis van een kostelijk voorafje uit de haute cuisine Française. Behalve paling komen ook vrijwel alle andere gerookte vissoorten ervoor in aanmerking. Ook met gerookte ham, gerookte rundertong en met gerookte kaas maak je van zo'n eenvoudig soepje een creatie waarover nog heel lang kan worden gesproken.

150 gr filets van gerookte paling
2 eetlepels (zonnebloem)olie
2 gesnipperde sjalotjes
1/2 ragfijn gehakt knoflookteentje
2-3 middelgrote courgettes, schoongemaakt ± 250 gr
2 aardappelen, afkokers, schoongemaakt ± 150 gr
100 gr diepgevroren dop- of tuinerwtjes
2 tabletten voor visbouillon
(zee)zout, witte peper uit de molen
enkele druppels limoen- of citroensap
4 eetlepels crème fraîche
4 theelepels fijngehakte (blad)peterselie

Snijd de filets van de paling in smalle reepjes en houd ze apart.
Boen de courgettes onder koud stromend water, verwijder de uiteinden en snijd de courgettes in stukken.
Schil de aardapppelen en snijd ook die in stukken.
Verhit een grote pan met dikke bodem.
Laat de olie heet worden en voeg de sjalotjes toe.
Temper het vuur en laat de sjalotjes ± 3 minuten zachtjes fruiten.
Roer de knoflook erdoor en voeg na 1 minuut de courgettes, de aardappelen en de dop- of tuinerwtjes toe.
Laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen, 2 minuten zachtjes bakken.
Schenk er 1 liter kokend water bij en houd alles 15-18 minuten aan de kook.
Maak er met behulp van een staafmixer of foodprocessor een pureesoep van.
Breng de soep opnieuw aan de kook en los de bouillontabletten erin op.
Proef en voeg naar eigen smaak en inzicht zout en/of peper en limoen- of citroensap toe.
Houd de soep aan de kook.

Presentatie:
Verdeel de paling over de kommen of borden en schep de kokende soep erop.
Laat in elke kom of bord een lepel crème fraîche drijven en strooi er peterselie over.
Geef er stokbrood of soepstengels bij.


Wortelsoep

Wortel is gezond en bevat veel caroteen, een pro-vitamine A. Dit vitamine heeft een goede werking bij nachtblindheid. Het verhaaltje van de konijnen met goede ogen is dus waar, omdat ze immers veel wortels eten! Wortels regelen de spijsvertering, houden de ontlasting zacht en heffen verstoppingen op. Ze werken zelfs bij diarree.

1 prei
1 (oranje) paprika
400 gr winterwortel
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels kerriepoeder
1 liter groentebouillon (eventueel van blokjes)
1-2 takjes lavas
100 gr paddestoelen, bijvoorbeeld cantharellen
peper, zout

Maak de prei, de paprika en de wortel schoon en snijd alle groenten in grove stukken.
Verhit de olijfolie in een grote pan met een dikke bodem.
Voeg de prei met het kerriepoeder toe en bak dit even goed aan.
Doe de in stukken gesneden paprika en wortel erbij en bak de groenten ± 5 minuten goed aan.
Voeg de groentebouillon met de grofgeknipte lavas toe en laat de soep zachtjes aan de kook komen en ± 20 minuten doorkoken.
Maak intussen de cantharellen schoon door ze af te vegen met keukenpapier of schoon te borstelen en snijd ze vervolgens in stukjes.
Neem de soep van het vuur en pureer hem in een blender, met de staafmixer of in de foodprocessor.
Doe de soep terug in de pan, breng hem aan de kook en voeg de cantharellen toe.
Laat de soep nog ± 5 minuten doorkoken en breng hem op smaak met peper en zout.


Spinaziesoep met feta

Een aantal leden van een studentenvereniging van de Christelijke Hoge Hotelschool Leeuwarden heeft een kookboekje geschreven voor en door studenten: 'De Studentenkeuken, deel 2'. Deel 1 was een groot succes, zodat besloten werd een volgende deel uit te brengen.
Het boekje ziet er verzorgd uit, met een harde kaft, 64 pagina's glanzend papier en bevat recepten voor elk wat wils. Zoals verschillende broodjes, hapjes, soepen, salades, ovenschotels, Italiaanse, vlees-, vis-, kip-, groente- en nagerechten, friandises en niet te vergeten vegetarische gerechten. Een aanrader voor kamerbewoners.

Spinaziesoep met feta á la Mariska

Voor 1 liter soep:
2 rode pepers
1 eetlepel olijfolie
600 gr verse spinazie
1 krop sla
2 bosuitjes
2 flinke takjes peterselie
1/2 eetlepel gesnipperde bieslook
1 liter groentebouillon
3 eetlepels sherry (medium)
100 gr feta
zout, peper

Maak alle groenten, kruiden en pepers schoon.
Gebruik alleen de buitenste bladeren van de krop sla.
Snijd de bosuitjes klein en de pepers in fijne reepjes.
Fruit de peper in de olie, haal ze uit de pan en houd ze apart.
Doe de spinazie in de pan en overgiet deze met 21/2 dl heet water, zodat de spinazie slinkt.
Voeg de sla, de bosuitjes, de kruiden (bieslook en peterselie) en de bouillon toe, breng het geheel rustig aan de kook en laat de soep afgedekt 15 minuten trekken.
Haal de pan van het vuur en hak met behulp van een staafmixer de groenten en de kruiden in de soep fijn.
Roer vervolgens de sherry erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe.
Serveer de spinaziesoep in diepe borden en garneer met de verbrokkelde feta en de reepjes peper.

Sonja van de Rhoer


Zomersoep met spinazie en zuring

(6 personen)

Een recept voor de trotse bezitters van een moulin á légumes, ofwel groentemolen, hoewel ik erbij moet zeggen dat in dit geval net zo goed een moderne keukenmachine kan worden gebruikt.
Als het gaat om een recept met ingrediënten met stugge velletjes of ander harde delen die je kwijt wilt, worden die in de keukenmachine stukgeslagen: ze blijven in het gerecht aanwezig.
De groentemolen heeft het grote voordeel dat de ongerechtigheden uit de massa worden gezeefd, zodat je een veel poezeligere puree overhoudt.
Voor deze gekoelde zomersoep met spinazie en zuring is dat niet zo hard nodig, aangenomen dat u met malse, jonge groente werkt.

5 dl droge witte wijn
5 dl water
50 gr verse zuring (die zult u waarschijnlijk bij de groenteman moeten bestellen)
200 gr jonge spinazie
1/2 komkommer
het sap van 1 citroen
1 mespunt suiker
50 gr boter
tuinkruiden als kervel, peterselie, basilicum en dragon
zout en peper

Was de zuring- en spinazieblaadjes goed en hak ze grof.
Laat de boter met het citroensap en de suiker in een grote pan smelten, doe de groenten erin en laat ze, met het deksel op de pan en op laag vuur slinken.
Giet er de witte wijn en het water bij en laat de soep in ± 10 minuten iets inkoken.
Voeg vervolgens naar smaak zout en peper toe.
Draai de soep door de groentemolen met de fijne schijf erin (of pureer de soep in de keukenmachine).
Laat de soep afkoelen en zet hem in de koelkast.
Schil de komkommer, schep de zaadjes eruit en snijd hem in kleine blokjes.
Was de tuinkruiden, draai ze droog in de slacentrifuge of in een theedoek en hak ze.
Schep voor het serveren wat blokjes komkommer in de koppen, schep er de ijskoude soep op en zet de tuinkruiden in een apart schaaltje op tafel, zodat iedereen er zich naar smaak van kan bedienen.

Henja Schneider


Brandnetelsoep

Dit stekelige recept is van Mila (12).
,Eerst zal ik twee handige tips geven. Pluk de brandnetel met plastic zakjes om je handen! En laat je vader of moeder je helpen met het overgieten van de brandnetel met kokend water.'
Mila kwam op het idee de soep te maken toen ze de dvd 'Otje' zag.
,Op de dvd zag ik dat Otje's vader brandnetelsoep maakte. Dat wilde ik ook wel eens proeven! Op internet vond ik dit recept. Probeer maar: het is best lekker en het doet geen pijn! Behalve als de soep te heet is'

4 handjes brandnetel
2 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
100 gr gesnipperde ui
1 liter groentebouillon
1 dl koksroom
1 wortel

Overgiet de brandnetel met kokend water (voorzichtig!) en hak hem fijn.
Doe de boter in de pan en bak de ui tot hij glazig wordt.
Strooi er de bloem bij en maak er met de bouillon een crèmesoep mee.
Rasp de wortel, doe dit samen met de brandnetel door de soep en laat dit 10 minuten doorkoken.
Voeg er nu de koksroom door en serveer de soep met wit- of stokbrood.


Thaise miesoep

De rode currypasta die voor deze maaltijdsoep wordt gebruikt, kun je natuurlijk zelf maken, maar de pasta, zoals die kant-en-klaar bij de toko en de supermarkt wordt verkocht, is zo goed, dat we die gewoon kunnen nemen.

500 gr kipfilet
250 gr eiermie
150 gr santen
2 eetlepels Thaise rode currypasta (potje, zakje)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
6 dl kippenbouillon
3 eetlepels Thaise vissaus
1 eetlepel sojasaus
zout
2 eetlepels limoensap
2 voorjaarsuitjes
2 rode pepers
2 sjalotjes
6 teentjes knoflook
2 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels olie

Snijd de kipfilet (of gefileerde kippenbouten) in stukjes van 11/2 x 11/2 cm.
Kookde eiermie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat in een vergiet uitlekken.
Houd de mie warm.
Los de santen al roerend op in 6 dl zacht kokend water.
Giet ± 2 dl van de santen in een flinke pan en breng aan de kook
Voeg, als de olie zich afscheidt, de rode currypasta en de gemalen kurkuma toe en blijf flink roeren.
Doe er na ± 2 minutn de stukjes kip bij en schep goed om.
Voeg nu de resterende santen, de kippenbouillon, de vissaus en de sojasaus toe.
Proef de soep en voeg zo nodig nog wat zout en/of vissaus toe.
Laat de soep ± 10 minuten zachtjes koken.
Snijd intussen de voorjaaruitjes in dunne ringetjes.
Snijd de rode pepers klein.
Snijd de sjalotjes en de teentjes knoflook in dunne plakjes.
Verhit de olie in een wok en bak de plakjes knoflook hierin bruin.
Pas op voor aanbranden, de knoflook wordt dan heel bitter.
Laat de knoflook op wat keukenpapier uitlekken.
Roer het limoensap door de soep en zet het vuur uit.
Verdeel de eiermie over vier flinke kommen, schep de stukjes kipfilet hier bovenop en giet de rest van de soep erover.
Garneer de kommen met het voorjaarsuitje, de rode pepers, de sjalotjes, de korianderblaadjes en de gebakken knoflook.
Serveer direct.
Geef er een Chinese soeplepel en eetstokjes bij.

Tineke Sluijter


Noodlesoep met eend

(4 personen)

Voor ons is het een maaltijdsoep, in Japan heet het ramen.
Deze van oorsprong Chinese noodlegerechten zijn in Japan zo populair, dat er speciale restaurants bestaan, waar je varianten kunt eten.
Hier een maaltijdsoep met gebakken eendenborst.
Nu is het de tijd van de wilde eend, maar een tamme eendenborst of desnoods een biefstukje smaakt in deze maaltijdsoep heel goed.
Voor de noodles kunt u de soort gebruiken die u het lekkerste vindt.

300 gr eendenborst
2 eetlepels hoisinsaus
versgemalen peper
400 gr mie
300 gr spinazie
11/2 liter kippenbouillon
8 krabsticks
2 eieren
12 mini-maïskolfjes uit blik
1 blikje bamboescheuten
1 voorjaarsuitje
een stukje verse gemberwortel (2 cm)
2 eetlepels olie

Wrijf de eendenborst in met de hoisinsaus en wat versgemalen peper en laat de eend minstens 2 uur marineren.
Kook de mie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Spoel hem in een vergiet met koud water af en laat uitlekken.
Was de spinazie.
Breng een grote pan met water aan de kook en voeg de spinazie heel even toe.
Stort ze na 5 seconden in een vergiet en laat ze goed uitlekken.
Kook de eieren hard, pel en halveer ze.
Halveer de maïskolfjes in de lengte.
Leg de bamboe in een zeef, spoel hem met koud water af en laat de bamboe uitlekken.
Snijd het voorjaarsuitje ragfijn.
Schil de gemberwortel en rasp die fijn.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de eendenborst hierin 4 minuten per kant.
Haal de borst uit de pan en wikkel de eend in aluminiumfolie.
Breng de bouillon aan de kook.
Breng daarnaast een ketel water aan de kook.
Giet het kokende water uit het keteltje over de mie.
Zet 4 grote kommen klaar en leg de mie onderop.
Leg aan één kant de spinazie en ga zo rond met de krabsticks, een half ei, de maïskolfjes en de bamboescheuten.
Snijd de eendenborst schuin in dunne plakjes en leg die in het midden van de vier kommen.
Giet de kokendhete bouillon in de kommen, garneer met de voorjaarsui en de gemberwortel en serveer direct.

Tineke Sluijter


Noodlesoep met garnalen

(4 personen)

De smaak van de bouillon mag niet overheersen. Gebruik voor deze gevulde noodlesoep daarom een zelfgetrokken kippenbouillon of een bouillon van hooguit twee blokjes, op smaak gebracht met peper en zout.

375 gr eiermie
1,6 liter kippenbouillon
2 eieren
4 gedroogde wolkenoortjes
4 gedroogde shii-takes
24 garnalen
1 eiwit
1 theelepel sesamolie
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen peper
1 eetlepel maïzena
4 teentjes knoflook
1 courgette
1 dunne prei
100 gr taugé
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel mirin (Japanse rijstwijn)
1 eetlepel maïzena
4 eetlepels olie

Kook de mie.
Kook de eieren 6 minuten in kokend water, laat ze schrikken, pel ze en zet ze in een kom met water weg.
Leg de wolkenoortjes en de shii-takes in een kom en overgiet ze met kokend water.
Laat de paddestoelen een kwartiertje wellen, spoel ze onder de kraan af en snijd ze in reepjes.
Pel de garnalen en verwijder de zwarte draad.
Klop het eiwit in een kommetje los met wat peper en zout, de sesamolie en de maïzena.
Leg de garnalen hierin en zorg ervoor dat ze aan alle kanten zijn bedekt.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok, bak de garnalen hierin op hoog vuur goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Snijd de courgette in de lengte in vieren en snijd ze dan in plakjes van 3 mm.
Snijd de prei in heel dunne ringetjes.
Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in de wok en fruit de knoflook hierin goudbruin.
Voeg nu de courgette, de paddestoelen en de preiringetjes toe en roerbak ± 4 minuten.
Voeg de taugé toe, roer even door en voeg dan 11/2 dl heet water toe.
Breng op smaak met de sojasaus en de de mirin.
Doe de garnalen erbij en voeg al roerend een maïzenapapje van 1 eetlepel maïzena en 2 eetlepels koud water toe.
Breng de kippenbouillon aan de kook.
Verdeel de gekookte mie over 4 grote kommen, giet de kokende bouillon erover en schep hier de inhoud van de wok bovenop.
Snijd de eieren in vieren en leg op iedere kom 2 partjes.
Serveer direct en eet de soep met eetstokjes.

Tineke Sluijter


Zure hete soep met garnalen

(4 personen)

Een soep uit de Vietnamese keuken met een frisse, pittige smaak. Geschikt als voorgerecht voor met z'n vieren, maar ook als lunch voor twee.

400 gr ongepelde grote garnalen (16 stuks)
2 serehstengels
1 blikje jonge maïskolfjes
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
1 tomaat
2 voorjaarsuitjes
3 eetlepels limoensap
4 eetlepels dunne vissaus
½ theelepel versgemalen zwarte peper
2 gedroogde rode pepers
1 theelepel chili-olie
½ eetlepel olie

Pel de garnalen en bewaar de garnalenkoppen en -schillen.
Snijd de rugzijde van de garnalen met een scherp mes in en verwijder de zwarte draad.
Was de garnalen onder koud stromend water.
Snijd het onderste witte deel van de serehstengels in stukken van 3 cm.
Probeer in het bovenste deel een knoop te leggen. Op deze manier kneus je de sereh en komen heerlijke sappen en geuren vrij.
Leg de maïskolfjes in een vergiet, spoel ze met wat water af en laat ze uitlekken.
Snijd de tomaat in dunne partjes en de voorjaarsuitjes in schuine ringen.
Wrijf de gedroogde rode pepers (in een vijzel) fijn.
Verhit 1/2 eetlepel olie in een pan en fruit de garnalenkoppen en -schillen hierin 10 seconden.
Voeg de geknoopte sereh toe en giet er 1 liter water bij.
Breng dit aan de kook, laat een paar minuten doorkoken en giet de bouillon boven een pan door een zeef.
Voeg de maïskolfjes, de citroenbladeren, de in stukken gesneden sereh en de tomaat aan de bouillon toe, breng alles op hoog vuur aan de kook, zet het vuur dan lager en laat de soep 5 minuten zachtjes koken.
Doe de garnalen erbij en kook ze 2 minuten mee.
Haal de pan van het vuur en voeg de voorjaarsuitjes, het limoensap, de vissaus, de zwarte peper en de gedroogde rode peper toe.
Verdeel de soep over 4 kommen en druppel in iedere kom een klein beetje chili-olie.
Serveer met een kommetje rijst.
De stukken sereh en de citroenbladeren worden niet gegeten.

Tineke Sluijter


Ouderwetse garnalensoep

(4-6 personen)

Na het negatieve kookadvies aangaande de Zuid-Franse vissoep, bouillabaisse, nu een recept voor een soep die ruikt naar de zee en die in onze contreien wel maakbaar is. Een ouderwetse garnalensoep, die alleen al vanwege de prijs van de Hollandse garnaaltjes die er bij voorkeur voor worden gebruikt, eerder tot de categorie feestelijke gerechten dan tot dagelijkse kost moet worden gerekend. Maar met goedkopere, grote(re) garnalen wordt deze soep ook lekker.

100 gr boter
50 gr bloem
5 dl melk
1 grofgehakte wortel
1 grofgehakte ui
1 grofgehakte stengel bleekselderij
500 gr ongepelde garnalen
21/2 dl witte wijn
21/2 dl water
1 takje tijm
1 laurierblad
zout en peper
11/2 dl crème fraîche
gehakte peterselie

Pel de garnalen en bewaar de schalen.
Smelt de helft van de boter en roer er de bloem en vervolgens de melk door; het moet een saus zonder klontjes worden.
Smelt de rest van de boter op matig vuur en fruit de groenten 15 minuten.
Schep ze regelmatig om.
Doe de garnalenschalen erbij en voeg er de wijn, het water, de tijm, het laurierblad en zout en peper toe, laat dit alles aan de kook komen en houd het ± 15 minuten tegen de kook aan.
Giet het kookvocht door een fijne zeef bij de saus en roer of klop tot u een gladde soep heeft.
Pureer de helft van de garnalen (doe ze in de foodprocessor en druk een paar keer op de pulse knop of wrijf ze door een zeef).
Doe de garnalenpuree in een pan, roer er geleidelijk de soep door en breng de soep weer tot tegen de kook aan.
Doe er vlak voor het serveren de rest van de garnalen in en garneer de soep met crème fraîche en gehakte peterselie.

Henja Schneider


Zeeuwse mosselsoep

(4 personen)

Veel Zeeuwse mosselen belanden op buitenlandse tafels, al vinden ze in ons eigen land gelukkig steeds meer aftrek. En zo hoort het ook voor een volk dat ooit de mosselman heeft gekend.
In de Gouden Eeuw al wist men er raad mee, getuige een klucht van Bredero (1619) waarin 'Symen sonder Soetigheid' vertelt hoe zijn 'besje' (grootje), dat liever stierf dan dat ze de dokter betaalde, zich wel af en toe een maaltje mosselen veroorloofde, want die kon ze gratis rapen en koken op gesprokkelde spaanders. In die dagen lustte men ze trouwens ook rauw met bier als ontbijt.
Wellicht verbaast u die hele fles wijn in deze Zeeuwse soep. Maar Middelburg heeft tot het einde van de 17de eeuw een zeer belangrijke rol gespeeld in de overslag van wijnen uit Frankrijk, en zelfs uit Portugal, Spanje en Duitsland.
Nu heeft Zeeland nota bene zijn eigen wijnroute, die vier wijngaarden met elkaar verbindt (www.wijnbouw.nl).

Voor de soep:
1 fles droge witte wijn
1 liter water
1 kippenboutje
1 grote winterwortel in dunne plakken
1 fijngewreven pakje saffraan
peper, zout
4 kg panklare mosselen
4 uien in ringen
selderijsteeltjes
selderijblad
2 preien in fijne ringetjes
75 gr maïzena
2 dl slagroom

Voor het garnituur:
vloerkadetten
boter
tuinkers

Breng de wijn met de kip, de wortel, de saffraan en peper en zout in een flinke pan aan de kook en laat afgedekt 1 uur trekken.
Spoel de mosselen onder stromend water af en gooi de 'gapers', die na een tik niet sluiten, weg.
Kook ze met de ui, de selderijstelen en het water 10 minuten en schud ze daarbij driemaal om.
Schep ze uit de pan.
Zeef 1/2 liter van het mosselnat tweemaal door een dunne doek en voeg deze vale visbouillon aan de wijnsoep toe.
Neem de mosselen uit de schelp.
Neem de bout uit de soep, doe de prei erin en kook die 2 minuten.
Bind de soep dan met een glad papje van het water en de maïzena en laat de soep nu niet meer koken.
Voeg de room, de mosselen en het kleingesneden ontbeende kippenvlees toe en strooi er het selderijblad over.
Geef er halve vloerkadetten, van binnen besmeerd met boter en gevuld met boeketjes tuinkers bij.

Janny de Moor


Vissoep met rode paprika

(Hoofdgerecht voor 3-4 personen)

Voor een bord soep loopt bijna iedereen warm, maar vissoep is een ander verhaal. Veel mensen vinden het te vissig, te krachtig van smaak, niet troostrijk en soepachtig genoeg.
Voor die mensen is het tijd om onderstaande vissoep te proberen: een verfijnde, gebonden soep van groenten, kabeljauw en schaal- en schelpdieren.

3 grote rode paprika's
1 grote venkelknol
300 gr rijpe tomaten
olijfolie
1 teen knoflook
1 flinke reep schoongeboende sinaasappelschil en 1 stuk citroenschil
1 takje tijm
1 laurierblad
2 dl droge witte wijn
3 visbouillontabletten
400 gr kabeljauwfilet
zout, versgemalen peper
bloem
250 gemengde zeevruchten (eventueel diepvries)
1 eetlepel crème fraîche
enkele handen gesneden groene kruiden en blad: rucola, peterselie, basilicum, bieslook, koriander etc.

Rooster de paprika's in hun geheel onder de grill tot de schil is geblakerd.
Trek de schil eraf en snijd de paprika's in stukken.
Snijd de venkel in reepjes en de tomaten in blokjes.
Verhit een paar eetlepels olie in een flinke (soep)pan en bak tweederde deel van de venkel enkele minuten.
Pers de knoflook erboven uit en bak even mee.
Bak de tomaten, de citrusschillen, de tijm en de laurier ± 4 minuten mee.
Voeg de wijn toe en sudder de groenten gaar.
Doe de paprika erbij, verwijder de citrusschil, de tijm en de laurier en pureer de groentenmassa in de keukenmachine.
Doe de puree terug in de pan, voeg 1 liter water en de bouillontabletten toe en breng de soep zachtjes aan de kook.
Snijd de vis in flinke stukken, bestrooi ze met zout, peper en wat bloem en bak ze 1 minuut in wat hete olie.
Warm de zeevruchten in de soep mee.
Roer de crème fraîche met een paar lepels soep los en roer die erdoor.
Breng de soep op smaak met zout en peper en roer er van het vuur af de kruiden en de rest van de venkel door.
Geef er lekker warm brood bij, bedruppeld met olijfolie en licht bestrooid met (zee)zout, en eventueel nog een groene salade.

Rianne Buis


Vissoep met garnalen en tomaten

(Maaltijdsoep voor 2 - 3 personen)

Met het samenstellen van de maaltijdsoep met vis, garnalen en tomaten zal men nauwelijks enige moeite hebben. Het is dan ook een soep die je kunt bestemmen voor de dagen waarop je geen zin hebt om veel tijd in de keuken door te brengen. Sterker nog: dat je eerlijk gezegd geen zin hebt om te koken.

40 gr boter
35 gr gezeefde bloem
1 grote gesnipperde ui
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
1 klein blikje tomatenpuree
1/2 theelepel paprikapoeder
2 tabletten voor visbouillon
200 gr kabeljauwfilet
100 gr verse gepelde garnalen
1 dl kookroom
zout, witte peper uit de molen
1 mespuntje cayennepeper
3 rijpe, ontvelde (Italiaanse) tomaten, het vruchtvlees in minuscule blokjes gesneden
11/2 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie

Verhit een pan met dikke bodem.
Laat de boter smelten en wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Schep de ui erdoor.
Temper het vuur en laat de ui 3 minuten fruiten.
Voeg daarna de knoflook en na 1 minuut de tomatenpuree en het paprikapoeder toe en roer alles krachtig door elkaar.
Voeg de bloem toe en roer nogmaals krachtig.
Schenk er 11/4 liter koud water bij en breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook.
Laat de bouillontabletten in de lichtgebonden soep oplossen.
Laat de soep 5 minuten zachtjes sudderen.
Spoel de vis onder koud water en maak hem met keukenpapier droog.
Spoel de garnalen in koud water, neem eventueel aanwezige ongerechtigheden weg en laat de garnalen op een zeef uitlekken en opdrogen.
Snijd de vis in dunne (± 4 mm) plakken en vervolgens in smalle reepjes.
Roer de room door de soep en houd alles tegen de kook aan.
Proef de soep en voeg naar smaak zout, peper en cayennepeper toe.
Schep daarna de vis door de soep en roer er na 1 minuut ook de garnalen, de tomaten en de helft van de peterselie door.
Neem daarna de pan van het vuur.

Presentatie:
Dien de soep op in een voorverwarmde terrine.
Strooi er de rest van de peterselie over.
Geef er stokbrood bij.


Finse vissoep

(2 personen)

Een specialiteit die zijn oorsprong vindt in het bekende boekendorp SysmÄ, Midden-Finland, dat ligt aan het prachtige PÄiljÄnne-meer. In SysmÄlÄinen Savulohikeitto gaat gerookte zalm, natuurlijk met dille. De boter bovenop de soep is traditioneel in Noord-Europa.
Zo bestaat er een verhaal over een koning die hongerig werd op reis. Hij stopte bij het huis van een oud vrouwtje, dat net soep aan het koken was en zei: ,,Als je mij een bordje daarvan geeft, betaal ik je een zilverstuk voor elk vetoog.'' Begerig stopte ze een heel pak boter in de soep. Het werd één groot oog...

1 potje visfond (4 dl)
4 aardappelen in partjes
1 geschilde winterwortel
1 prei in ringen
1 potje dille
2 mootjes warm gerookte zalm
300 gr filets van witte koolvis
boter naar believen

Kook de aardappelen en de groenten met de kleingesneden dillesteeltjes in de visfond gaar.
Leg de zalm en de koolvis bovenop en voeg zoveel water toe dat ze bijna onder staan.
Bestrooi met peper en zout en laat heel zacht koken tot alles gaar is.
Bestrooi met fijngeknipt dillegroen en beleg de soep met klontjes boter.

Vooraf: Westkust salade (LÄnsirannikon Salaatti)
Meng aspergepunten uit blik met gekookte champignons in plakjes, 1 tomaat in stukken, vers dillegroen, fijngesneden kropsla en garnalen, mosselen of krab.
Bedruppel met een saus van evenveel olie als citroensap, op smaak gebracht met suiker, peper en zout.
Serveer op slabladen en garneer met partjes hardgekookt ei.

Na: Sinaasappelrijst (Appelsiiniriisi)
Meng koude rijst met stijfgeklopte, gezoete slagroom en partjes uit hun schilletjes gewipte sinaasappel.
Serveer in coupes.


Indiase vissoep

Een Indiase vissoep met kerrieblaadjes. In India en Sri Lanka worden deze blaadjes in veel currygerechten gebruikt. Ze zijn hier bij de toko gedroogd verkrijgbaar, maar soms ook vers of uit de diepvries. En die laatste twee verdienen de voorkeur. Gebruik alleen de blaadjes, verwijder het harde steeltje.

400 gr visfilet
8 grote garnalen
100 gr rijst
2 uien
4 teentjes knoflook
stuk gemberwortel (8 cm)
2 rode pepers
2 eetlepels mosterdzaad
1 eetlepel kerrieblaadjes
2 theelepels kurkuma (koenjit)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel garam masala
1 theelepel cayennepeper
150 gr santen
2 theelepels zout
4 eetlepels limoensap
4 eetlepels verse korianderblaadjes
4 eetlepels olie

Snijd de visfilet in stukjes.
Pel de garnalen, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte draad.
Was de garnalen en laat ze uitlekken.
Snijd de uien klein en hak de knoflookteentjes zo fijn mogelijk.
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn.
Snijd de rode pepers in de lengte in dunne reepjes.
Verhit de olie in een flinke pan en voeg het mosterdzaad, de kerrieblaadjes, de kurkuma, de komijn, de garam masala en de cayennepeper toe.
Roerbak ± 2 minuten, voeg dan de ui, de knoflook, de gemberwortel en de rode peper toe en laat de ui en de knoflook lichtbruin worden.
Voeg nu de rijst en 11/2 liter water toe en breng dit aan de kook.
Verdeel het blok santen in stukjes, doe die samen met het zout bij de soep en roer tot de santen is opgelost.
Zet het vuur laag en laat de rijst in een kwartiertje gaar worden.
Voeg de visfilet toe en laat die in 6-7 minuten gaar worden. De vis mag bij het roeren uit elkaar vallen.
Doe er nu de garnalen bij en doe er, als ze roze zijn gekleurd, het limoensap en de korianderblaadjes bij.
Breng de soep op smaak met zout en serveer de soep direct in flinke kommen.


Portugese vissoep

(4 personen)

Deze stevige vissoep met schelp- en schaaldieren wordt 'zeer ongewoon' gebonden met brood en eieren en is daardoor vullend, maar niet al te zwaar op de maag. Heel geschikt als hoofdgerecht, met een groene salade erbij.

± 1 kg gemengde rauwe schaal- en schelpdieren (grote garnalen, mosselen, venusschelpen)
zout
300 gr stevige witte visfilet, bijvoorbeeld zeeduivel
2 fijngehakte tenen knoflook
olijfolie
1 laurierblad
1 rood pepertje in reepjes (zonder de zaadjes)
250 gr oud stevig Italiaans of Spaans witbrood zonder korst en in blokjes
versgemalen peper
6 fijngehakte takjes koriander
4 losgeklopte eieren

Breng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook en laat de schaal- en schelpdieren hierin (net tegen de kook aan) in enkele minuten gaar worden.
Neem ze uit het vocht, pel ze (behalve de venusschelpen) en bewaar het kookvocht.
Pocheer de vis op dezelfde manier in het kookvocht (bewaar het vocht) en verdeel de vis in stukjes.
Verhit enkele lepels olie in een grote pan en bak de knoflook zachtjes geurig.
Bak de laurier en de peperstukjes even mee.
Giet er 1 liter kookvocht bij, roer het brood erdoor en laat de soep al roerend zachtjes binden.
Breng goed op smaak met zout en peper, voeg de koriander, de vis, de schaal- en schelpdieren toe en verhit de soep tot tegen de kook aan.
Roer de eieren kort voor het serveren door de hete soep en laat ze al roerend stollen.
Dien de soep meteen op.


Witlofsoep met gerookte forel

(4 personen)

Witlof wordt - om ons als consument een plezier te doen -, helemaal op water gekweekt in plaats van in een laag aarde. Dit kan het hele jaar door en geeft schone, blanke witlof die amper hoeft te worden gewassen en niet meer bitter smaakt. Wel bevat deze witlof meer water en is hij minder compact dan de witlof van de koude grond. Het verwijderen van de kern of pit is in principe niet meer nodig. Het kenmerkende bittertje heeft de teler er de laatste jaren voor het grootste gedeelte uitgeteeld. Houdt u toch niet van het laatste beetje overgebleven bittere smaak, verwijder dan eventuele groene blaadjes van de struikjes.
Witlof blijft mooi blank van kleur als u er tijdens het koken enkele druppels citroensap aan toevoegen.
De groente kan in de koelkast ± één week worden bewaard, mits niet in plastic verpakt.
Honderd gram witlof bevat slechts 16 kilocalorieën en zit vol calcium, natrium, ijzer, koolhydraten en vitamine B1, B2 en wat C.

1 sjalot of kleine ui
350 gr witlof
15 gr boter
1 dl witte wijn (of in totaal 7 dl bouillon)
verse dille
6 dl groente- of visbouillon
2 dl (koks)room
zout, peper
100 gr gerookte forel

Pel en snipper de sjalot of ui.
Maak het witlof schoon, was de struikjes en snijd ze in reepjes.
Houd 2 eetlepels gesneden witlof achter voor de garnering.
Smelt de boter en bak de sjalot of ui hierin glazig.
Doe het witlof erbij en bak het al roerend 1-2 minuten.
Blus met de witte wijn (of een scheut bouillon), roer alles door en schenk de bouillon erbij.
Breng alles aan de kook en laat de soep, afgedekt, ± 8 minuten zachtjes koken.
Warm de soep nog even goed door.
Snijd de gerookte forel in reepjes.
Knip de dille fijn en houd enkele takjes achter voor de garnering.
Schenk de room bij de soep en breng deze op smaak met zout en peper.
Schep er vlak voor het serveren de forel door en garneer met de achtergehouden reepjes witlof en de dille.

Variaties:
- Vervang de gerookte forel door rauwe of gekookte ham. Voeg dan tijdens het bakken van de sjalot of ui 1-2 theelepels mosterd aan de soep toe.
- Garneer met bieslook in plaats van dille.
- Neem geen visbouillon, maar groente- of vleesbouillon.

Sonja van de Rhoer


Zuurkoolsoep

een hamschijf van ± 500 gr
200 gr blokjes rookspek
1 gesnipperde ui
2 grofgehakte tenen knoflook
1 in de lengte gehalveerde en in stukjes gesneden winterwortel
1/4 selderijknol in stukjes
2 blaadjes laurier
1 flinke theelepel (5 ml) karwijzaad
150 gr kleine champignons
1 kg kleingeknipte zuurkool
10 zwarte peperkorrels
1 pot of blik witte bonen
1 of 2 in plakjes gesneden rookworsten
3 dl zure room, of naar smaak meer

Kook de hamschijf van tevoren in water met wat zout op heel laag vuur in ± 2 uur gaar en laat hem afkoelen.
Snijd het vlees in stukjes.
Schep wat vet van de bouillon en bak het rookspek hierin in een grote pan met dikke bodem op laag vuur uit.
Doe de ui, de knoflook, de wortel, de selderij, de laurier en het karwijzaad erbij, houd het vuur laag en laat de groenten een halfuurtje zweten.
Voeg dan de champignons, de zuurkool, de peperkorrels, de uitgelekte witte bonen, de bouillon, de stukjes vlees van de hamschijf en de plakjes rookworst toe, giet er zoveel water bij dat de soep de gewenste consistentie heeft en houd hem een halfuur tegen de kook aan.
Laat de soep afkoelen.
Proef voor het opwarmen of er nog zout of peper bij moet.
Roer er, als de soep op de borden is geschept, naar smaak zure room door.
Geef er donker brood bij.


Zuurkoolsoep en -sla

Voor de maaltijdsoep:
150 gr bacon in blokjes
250 gr rundergehakt
1 ui
1 teentje knoflook
2 theelepels paprikapoeder
500 gr zuurkool
2 liter water
3 bouillontabletten
3 aardappelen
1 blik gepelde tomaten á ± 400 gr
11/2 del 'koksroom' (20% vet)
zout, peper

Voor de zuurkoolsalade:
2 eetlepels olie
1 dl witte wijn
1 eetlepel wijnazijn
1 theelepel suiker
250 gr zuurkool
1 klein blikje ananas
150 gr casselerrib (vleeswaar)
1 appel

Bak de bacon in eigen vet knapperig en goudbruin.
Voeg het gehakt toe en bak dit rul.
Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Voeg de ui en de knoflook aan het gehakt toe en bak het, met het paprikapoeder, mee.
Voeg de' zo nodig kleiner geknipte ' zuurkool en het water met de bouillontabletten toe en breng de soep aan de kook.
Rasp intussen de rauwe geschilde aardappelen boven de pan.
Voeg de gepelde tomaten met het vocht aan de soep toe en laat de soep, afgedekt, in ± 45 minuten zachtjes gaar koken.
Breng de soep op smaak met de room, zout en peper.

Tip voor de lijners onder u: laat de bacon en room weg.)

Klop voor de zuurkoolsalade in een grote schaal een dressing van de olie, de witte wijn, de azijn en de suiker.
Voeg de zuurkool toe, schep goed om en zet de schaal, afgedekt, 3-4 uur weg.
Snijd de ananas in stukjes en de casselerrib en de appel in blokjes.
Laat de zuurkool uitlekken en schep de casselerrib en de appel erdoor.


Begin niet aan de bouillabaisse

Als het over soep maken gaat, moet u bouillabaisse, de beroemde Zuid-Franse vissoep, maar vergeten. Met een beetje moeite kun je aan enorm veel, ook min of meer exotische ingrediënten komen, maar de zogenaamde poissons de roche, de 'rotsvisjes' die voor de bouillabaisse nodig zijn, komen hier niet voor. En uit de diepvries kan niet, want, zeggen puristen, 'de visjes moeten enige minuten voor het bereiden van de soep zijn gevangen'.
En als het goed is, eet je amper een halfuur later je bouillabaisse, want een vissersvrouw heeft maar een kwartiertje nodig voor het voorbereiden van de vis. Een bouillabaisse hoeft niet langer dan 18 minuten te koken. Op hoog vuur, want de bouillon moet flink inkoken om de juiste consistentie te krijgen.
Dat hoge vuur bewijst de onjuistheid van één van de verklaringen voor de oorsprong van de naam: als de soep kookt (bouillit), zou het vuur laag (baisse) moeten.
Een ander verhaal wordt (in dichtvorm) verteld door ene Joseph Mery, uit Marseille. Volgens hem zou een bouillante abbesse (een onstuimige abdis) de bouillabaisse hebben bedacht als vleesloze maaltijd op vrijdag.
Niet alleen de meningen over de naam verschillen, er bestaan ook uiteenlopende opvattingen over de plaats waar de soep oorspronkelijk vandaan komt en over wat er precies in de soep moet. In het plaatsje Martigues is men van mening dat er absoluut aardappelen in moeten, in Marseille is dat ondenkbaar. En omdat aardappelen in vroeger eeuwen in Frankrijk niet inheems waren, zou je daaruit mogelijk kunnen concluderen dat de bouillabaisse van Marseille van oudere datum is en Marseille dus met de eer van de stad van de bouillabaisse kan gaan strijken.
Daar staat weer tegenover dat in Martigues ook mul en sardines in de bouillabaisse gaan, iets wat onorthodox is in Marseille, maar interessant voor iemand die per se hier bouillabaisse wil maken. Want die mul en sardientjes zijn hier wel te krijgen, al zal het voor de meesten van ons praktisch onmogelijk zijn de hand te leggen op vis die 'enige minuten geleden gevangen is'.
Kortom: tenzij u zich aan de Zuid-Franse kust bevindt, kook een andere vissoep en laat de bouillabaisse wat het is: een uniek gerecht dat alleen in de buurt van Martigues of Marseille precies smaakt zoals het smaken moet.

Henja Schneider


Wintergroenten

(4-6 personen)

Hoe lekker geroosterde zomergroenten (van grill of barbecue) zijn, weet (bijna) iedereen. Dat je ook wintergroenten met fantastische resultaten kunt roosteren, is minder bekend. Pastinaak, knolselderij, winterpeen, uien en zoete aardappel worden heerlijk zacht en intens van smaak als je ze in de oven roostert.
Ook wortelpeterselie, een aromatische witte wortel (natuurvoedingswinkel) is erg geschikt. Kies groenten van middelgroot formaat en varieer ze naar eigen smaak.
Als pittige tegenhanger is een pesto-achtige saus van rucola er lekker bij.

400 gr winterpeen
400 gr pastinaak
400 gr knolselderij
2 rode uien
een hand verse tijm, salie en rozemarijn
extra vierge olijfolie
zout, peper

Voor de saus:
75 gr rucola
25 gr koriander
25 g geroosterde pijnboompitten
1 theelepel balsamicoazijn

Snijd alle groenten in dikke repen of flinke stukken en halveer de (ongepelde) uien.
Schep de groenten, de kruiden, een royale scheut olie en zout en peper in een braadslee door elkaar en rooster ze in een warme oven (175°C) in ± 1 uur gaar.
Schep tussentijds af en toe om.
Pureer de ingrediënten voor de saus met ± 4 eetlepels olijfolie en zout en peper.
Verdun de saus eventueel met meer olie of wat vocht uit de braadslee.
Lekker met boerenkaas en grof brood (of wild/gevogelte, een runderstoofpot of gebakken vis.)


Geroosterde wintergroenten

(± 6 personen)

Het roosteren van groenten in de oven is 'in'. Niet alleen omdat het gemakkelijk is, goed voor te bereiden (ook als er gasten komen) en tijdens de bereiding niet veel aandacht vraagt, maar vooral door de lekkere zoete smaak die vrijkomt door het karameliseren van de natuurlijke suikers in de groente.
In dit recept wordt uitgegaan van schoongemaakte, gewogen groenten.

2-3 eetlepels olijfolie
450 gr vastkokende aardappelen in niet te kleine blokjes (± 4 cm)
125 gr wortel in stukjes
350 gr (rode) ui in parten
250 gr zoete aardappel of pompoenvruchtvlees in niet te kleine blokjes
200 gr gekookte rode biet (in blokjes)
peper, zout
platte peterselie

Verwarm de oven voor op ± 225°C.
Zet vast een grote schaal in de oven (of gebruik een bakplaat met opstaande rand), zodat deze ook goed heet wordt.
Vet de hete schaal of bakplaat met de olijfolie in en laat deze heet worden.
Voeg de aardappelblokjes, de stukjes wortel en de parten ui toe, schep goed om en bak deze 15 minuten in de hete oven.
Schep na 10 minuten nog een keer om.
Voeg dan de zoete aardappel- of pompoenblokjes en de rode bietblokjes toe, schep om en bak deze nog 20 minuten mee.
Schep na 10 minuten weer goed om.
Bak de groenten tot ze gaar en goudbruin zijn, met bruine randjes.
De totale baktijd is 30-40 minuten.
Bestrooi naar smaak met peper, zout en fijngeknipte peterselie.

Variaties:
- Bak 1-2 teentjes fijngehakte knoflook mee.
- Vervang de peterselie door fijngehakte rozemarijn of tijm.
- Vervang de rode biet door knolselderij.
- Vervang de rode ui door sjalotten of verse zilveruitjes.

Serveer de geroosterde wintergroenten met een omelet of met royaal geraspte (schapen)kaas.

Sonja van de Rhoer


Franse boerenkool

(4 personen)

Heel inspirerend zijn alle (boeren)koolsoorten die ik hier in Portland op de markten en in de winkels zie liggen. Er is platte en gekrulde boerenkool, Italiaanse zwarte kool en andere langbladige koolsoorten die wij nauwelijks kennen, zoals mustard greens, collard greens en turnip greens. Even inspirerend vind ik het te horen wat anderen daar mee doen. Een Haïtiaanse vertelde me dat ze de bladen goed wast met zout en vervolgens zachtjes stooft met ui, knoflook, pepers en tomaat. In een tapasbar at ik onlangs kool op z'n Spaans, in reuzel gestoofd met veel knoflook en wat chorizo. En Anton Leof, een bevriende smulpaap van Franse afkomst, gaf me het volgende recept. Ik heb het gemaakt met heldergroene mustard greens, het best te vervangen door mooie boerenkool of een krakend vers groen kooltje. Je kunt er gestoofd vlees of een karbonade bij geven. Ik heb het als hoofdgerecht geserveerd, samen met groene sla met walnoten en een klassieke vinaigrette.

± 11/2 kg boerenkool (struiken)
6 sjalotten
3 tenen knoflook
± 1 kg smakelijke aardappelen
150 gr gerookt spek in dikke plakken
olijfolie
2 laurierbladen
2 takjes tijm
2 takjes majoraan
zout, versgemalen peper
1 glas droge witte wijn
1/2 paddestoelenbouillontablet
handje verse peterselie

Ris de bladen van de harde nerven en snijd het blad fijn.
Snipper de sjalotten fijn.
Hak de knoflook fijn - niet uitpersen, want dat geeft een minder fijn, scherper resultaat.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 3-4 eetlepels olie in een zware pan.
Fruit de sjalotten met de knoflook op heel laag vuur tot ze net beginnen te kleuren.
Bak het spek enkele minuten mee.
Schep de kool erdoor en laat die al omscheppend slinken.
Voeg de laurierbladen, de tijm, de majoraan, wat zout en peper en de wijn toe en sudder de kool ± 15 minuten zachtjes door.
Voeg de aardappelen met het verkruimelde bouillontablet en een flinke scheut water toe, leg het deksel op de pan en sudder het geheel in ± 20 minuten zachtjes gaar.
Houd het vuur laag, zodat de aardappelen niet stuk koken.
Roer tegen het eind van de kooktijd voorzichtig door en voeg zo nodig tussentijds wat water toe.
Bestrooi met de fijngehakte peterselie en serveer direct.
De dag erna is de stoofpot nog erg lekker.

Rianne Buis


Gemarineerde groenten

Gemarineerde groenten kunnen zowel als voor-, lunch- en bijgerecht worden geserveerd. Heerlijk bij de barbecue (zonder vlees), maar ook met een kop stevige soep toe kunnen de groenten goed als hoofdgerecht worden gegeven met bijvoorbeeld een focaccia.
Focaccia is een authentiek Italiaans plat boerenbrood dat goed combineert met pasta en groenten. Het oppervlak van het brood is enigszins opgeblazen en heeft over het hele oppervlak kleine deukjes. Het lijkt op een pizzabodem, alleen is het deeg veel lichter en hoger en heeft een lekkere eigen smaak. Het wordt lekker smeuïg door de olijfolie in het deeg.

Voor de groenten:
2 gele paprika's
2 rode paprika's
1 grote of 2 kleine courgette(s)
500 gr (zoete) uien of sjalotten
1 eetlepel honing
3 eetlepels olijfolie

Voor de marinade:
4-5 eetlepels (witte) balsamicoazijn
12 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
3 eetlepels verse kruiden (basilicum, majoraan of oregano, tijm, rozemarijn)
zout, peper

Verwarm de oven voor op 250°C.
Halveer de paprika's en verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Leg ze met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier bekleed bakblik.
Bestrijk de paprika's met een eetlepel olijfolie en bak ze ± 10 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
Laat de paprika's, afgedekt, ± 10 minuten in een schaal staan en verwijder vervolgens het velletje.
Snijd de paprika's in repen.
Marineer de paprika's in een marinade van 11/2 eetlepel azijn, 3 eetlepels olijfolie, 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 eetlepel fijngeknipte basilicum en zout en peper.
Schep goed om en laat, afgedekt, 2-3 uur marineren.
Snijd intussen de courgettes in plakjes.
Laat in een hapjespan 1 eetlepel olijfolie heet worden en bak de courgetteplakjes op een middelhoog vuur ± 2 minuten aan.
Marineer ze op dezelfde manier als de paprikareepjes, maar kies nu als kruid tijm of rozemarijn.
Pel de uien of sjalotten en halveer ze of snijd ze in vieren.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan, voeg de honing met de ui of sjalot toe en laat, afgedekt, ± 20 minuten zachtjes smoren.
Marineer de uien of sjalot vervolgens zonder knoflook, met majoraan of oregano op dezelfde manier als de paprikareepjes.


Gegrilde venkel

(Bijgerecht voor 4 personen)

Venkelknol, geroosterd in de grillpan behoudt, zijn pittige frisheid en wordt toch iets zoet en zacht. Het is lekker door (verse) pasta, je kunt het marineren en serveren als voorgerecht of salade, of je eet het als warme groente. Dat laatste is hier het geval. De venkel wordt extra lekker met een krokant laagje van broodkruim.

3 venkelknollen
zout
olijfolie
3 sneden oud brood
3 eetlepels pijnboompitten
1 teen knoflook
4 eetlepels grofgeraspte Pparmezaanse of oude kaas
2 eetlepels krenten
enkele bladen salie en wat rozemarijn (fijngehakt)
versgemalen peper
1 mespunt chilipoeder

Snijd de venkel in dunne plakken, de stelen in schuine repen.
Strooi er wat zout over.
Houd het groen apart en hak het fijn.
Verhit een met olie bestreken grillpan tot flink heet en leg er een laag venkel in.
Rooster op halfhoog vuur lichtbruin en schep de venkel nu en dan om.
Zorg dat de venkel nog wat beet houdt.
Schep de geroosterde venkel in een kom en rooster de rest op dezelfde manier.
Verkruimel het ontkorste brood en bak het in enkele eetlepels olie langzaam knapperig en goudbruin.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Pers de knoflook boven het brood uit en bak het even mee.
Roer de kaas, de pijnboompitten, de krenten en de verse kruiden erdoor en neem de pan van het vuur.
Breng de kruimels op smaak met peper en chili.
Verhit alle venkel nog even in de grillpan, doe hem over in een schaal en strooi het kruim erover.


Gegrilde tomaten

(4-6 personen)

Nergens heb ik een grotere verscheidenheid aan tomaten gezien (en geproefd) dan hier in Portland, Oregon. Kers-, druif- en peervormige tomaatjes, gele, groene, donkergroen/bruinachtige, oranje en gestreepte tomaten, kolossale, diepgeribde tomaten en mooie druppelvormige tomaatjes. Het zijn bijna vergeten, oude tomatenrassen die door fanatieke tuinders worden gekweekt.
Ook in smaak en structuur vertonen ze onderling grote verschilllen. Er zijn vlezige, zoete tomaten, eenhapstomaatjes die zoetzuur in je mond exploderen, kruidige, friszure, droge en romige tomaten. Voor dit gerecht heb je geen buitengewone tomaten nodig voor een heerlijk resultaat. Met sappige trostomaten of Tasty Toms gaat het uitstekend, maar ook met een gewone tomaat kan het. Het is belangrijk om geurige, verse keukenkruiden te gebruiken, goede olijfolie en mooie dikke knoflooktenen.
Dit is een voortreffelijk bijgerecht, passend bij vrijwel iedere maaltijd.
Of serveer de tomaten als voorgerecht, met knapperig geroosterd brood en rauwe ham of flinters oude kaas.

12 flinke tomaten
een handvol verse gemengde kruiden: rozemarijn, tijm, oregano, salie, basilicum
6 tenen knoflook
1 volle eetlepel suiker
1-11/2 eetlepel balsamicoazijn
extra vierge olijfolie
(grof) zout, versgemalen peper

Halveer de tomaten, snijd de 'vliegjes; eruit en leg ze op de bakplaat van de oven.
Hak de kruiden grof en halveer de tenen knoflook met schil en al.
Doe de kruiden, de knoflook, de suiker en de azijn bij de tomaten en giet er een flinke scheut olie over.
Breng op smaak met zout en peper en schep alles goed door elkaar.
Er mag een royaal laagje olie in het blik liggen.
Laat de tomaten minstens 3 uur intrekken.
Verhit de ovengrill voor op de hoogste stand, schuif het bakblik met de tomaten niet te dicht onder het grillelement en rooster de tomaten 10-15 minuten tot ze iets geblakerd, maar nog stevig zijn.
Schep ze tussentijds 1-2 keer om en houd het grillproces goed in de gaten.
De tomaten moeten niet te donker worden en ook niet als een pudding inzakken.
Neem ze uit de oven en serveer ze heet, lauwwarm of op kamertemperatuur.
Vooral erg lekker bij geroosterde kip, vis of gehakt, bij pasta en bij eiergerechten.

Rianne Buis


Oranje stoofschotel

Op de verjaardag van onze koningin een stoofschotel met oranje kleurige groenten. Natuurlijk kunt u variëren, ze hoeven niet oranje te zijn. Kies bijvoorbeeld voor broccoli, bloemkool, courgette, sperziebonen of kool.

600 gr pompoen
250 gr winterwortel
1 oranje paprika
4 vastkokende aardappelen
2 uien
2 teentjes knoflook
een stukje verse gemberwortel (± 3 cm)
2 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel currypasta (eventueel kerriepoeder)
2 blikken tomaatblokjes op sap á 400 gr
1 dl kokosmelk (blikje)
verse koriander of bieslook

Schil de pompoen, verwijder de pitten en de draden en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Maak de wortel schoon en schaaf hem in plakjes.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in blokjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn.
Schil en rasp de gemberwortel.
Verhit de olie in een wok of ruime braadpan en bak de ui, de knoflook en de gemberwortel hierin in 3 á 4 minuten zachtjes aan.
Roer de currypasta erdoor en bak die even goed mee.
Schep de wortel, de aardappel en de paprika erdoor en voeg de tomaatblokjes met het sap en de kokosmelk toe.
Laat alles, afgedekt, 8-10 minuten zachtjes koken.
Doe de pompoenblokjes erbij en laat alles nog ± 10 minuten zachtjes koken, tot de aardappelblokjes gaar, maar niet tot pap gekookt zijn.
Bestrooi voor het serveren met verse fijngeknipte koriander of bieslook en serveer de stoofschotel met gekookte rijst.

Tip: Vries een restje kokosmelk in, als een ijsblokje of in een klein
afsluitbaar bakje. Voeg het de volgende keer in bevroren toestand toe.


Tunesische wortelpuree

Dit is een voorgerecht uit de Noord-Afrikaanse keuken dat ik verbasterd heb tot een soort kruidige puree bij het hoofdgerecht (lekker bij vis en kip!). Het kan allebei natuurlijk.
Een interessant gerecht, omdat het zowel simpel als ingenieus is en het aankomt op twee zaken: wortel en aardappel met een lekkere smaak en een fijne afstemming van specerijen, citroen en kruiden. Misschien moet je een paar keer oefenen. Mijn eerste poging was te zuur, te heet en te 'garlicky'.

500 gr wortelen
1 aardappel
zout
olijfolie
1 theelepel komijnzaad
1 teen knoflook
± 1/2 theelepel van elk: gemalen koriander, gemalen komijn, gemberpoeder en paprikapoeder
1 mespunt chilipoeder en kaneel
versgemalen peper
citroensap
verse kruiden: platbladige peterselie, koriander, eventueel munt

Snijd de wortel en de aardappel in stukjes en kook ze in een bodem water met zout goed gaar.
Giet ze af, stoom ze even droog en stamp ze fijn.
Bak het komijnzaad en de knoflook even geurig in een paar lepels olie en roer er dan de wortelpuree door.
Verwarm de puree op laag vuur (roer steeds) en roer er naar smaak de specerijen en het citroensap door.
Proef telkens even en voeg gerust meer toe.
Een schepje suiker kan ook.
Serveer de puree warm als bijgerecht of op kamertemperatuur als voorgerecht, bijvoorbeeld met Marokkaans brood of geroosterd pitabrood.
Strooi de kruiden erover.


Gekruide linzen

Van de hand van Jill Norman, de vrouw die met zoveel inzet zorgt dat het werk van één van Engelands belangrijkste kookschrijfsters, Elizabeth David, in druk blijft verschijnen, is het boek 'Kruiden en Specerijen' uitgekomen. Ik moet en kan er kort over zijn: een geweldig boek, met zoveel informatie dat je er opgewonden van wordt. En er staan ook nog recepten in, waaronder Gekruide Linzen, een gerecht dat bij uitstek geschikt is voor dagen met (uitblijvende) zware sneeuwval.

250 gr du Puy-linzen
2 laurierblaadjes
1 theelepel gemalen koriander
3/4 theelepel gemalen komijn
de gekneusde zaden van 2 kardemompeulen
1 ui
9 dl water
zout
4 eetlepels crème fraîche of extra vergine olijfolie
1 teen knoflook, fijngestampt met een beetje zout
1 eetlepel fijngehakte munt
1 eetlepel fijngehakt basilicum (bij voorkeur Thaise of anijsbasilicum)

Breng de linzen met de laurierblaadjes, de specerijen en de hele ui in een grote pan aan de kook en laat de linzen met het deksel schuin op de pan in ± 20 minuten gaar worden.
Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd naar smaak zout toe.
Giet de linzen af.
Verhit de crème fraîche of de olijfolie en roer er de fijngemaakte knoflook en de kruiden door.
Roer dit mengsel door de linzen.


Gekruide doperwten

Lekker gekruid eten uit India. U kunt de omelet en de doperwten serveren met witte rijst, maar ook Naan (Indiaas brood) past hier heel goed bij. In de supermarkt is Naan in verschillende smaken te koop: naturel, pittig gekruid of knoflook en u hoeft het thuis alleen nog even af te bakken.

6 eieren
6 teentjes knoflook
2 groene pepers
1 ui
4 eetlepel korianderblaadjes
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel zout
4 eetlepels melk
2 eetlepels olie

Voor de doperwten:
250 gr diepvries doperwten
1 ui
stukje gemberwortel (2 cm)
2 teentjes knoflook
2 groene pepers
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel garam masala
1 theelepel zout
2 tomaten
3 eetlepels olie

Hak voor de gekruide doperwten de ui, de gemberwortel en de knoflook zo fijn mogelijk.
Snijd de groene pepers in dunne ringetjes.
Snijd de tomaten in stukken.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui, de gember en de knoflook hierin.
Fruit ± 2 minuten en voeg dan de groene pepers, de komijn, de gemalen koriander, de kurkuma, de garam masala en het zout toe.
Roerbak nog ± 2 minuten.
Doe de tomaten erbij en bak die nog 1 minuut mee.
Voeg 1/2 liter water toe en breng dit aan de kook.
Voeg de doperwten toe en laat ± 6 minuten zachtjes koken tot de doperwten gaar zijn.
Bak intussen 2 omeletten.
Hak de knoflook, de groene pepers en de ui zo fijn mogelijk en snijd de korianderblaadjes fijn.
Klop in een kom drie eieren los.
Voeg de helft van ui, knoflook, groene peper, korianderblaadjes, komijn en zout toe en klop er 2 eetlepels melk door.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de omelet hierin.
Keer de omelet als de onderkant lichtbruin is en bak ook de andere kant lichtbruin.
Vouw de omelet dubbel en laat hem op een bord glijden.
Halveer de omelet en houd hem warm.
Bak de tweede omelet en serveer met de doperwten.

ineke Sluijter


Pittige ananas

Tegenwoordig komt de ananas vooral uit Thailand en de Filippijnen, maar oorspronkelijk is het een Zuid-Amerikaanse plant. Pas in de zeventiende en achttiende eeuw brachten de Spanjaarden hem naar Zuidoost-Azië. En daar is de ananas nu wegens de zoetzure smaak en het feit dat de ananas bomvol vitaminen zit, een geliefde vrucht bij het ontbijt.
In Singapore kwam ik de ananas opeens als een bijgerecht tegen. Heel bijzonder. In dit geval moet de ananas nog niet helemaal rijp zijn. Bij een rijpe ananas laten de kroonblaadjes makkelijk los en de vrucht geurt ook het sterkst als hij goed rijp is.

1 stevige, nog niet helemaal rijpe ananas
2 uien
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (5 cm)
2 rode pepers
2 theelepels gemalen geelwortel (koenjit)
1 steranijs
1 kaneelstokje
6 kruidnagels
1 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel zout
1 eetlepel suiker
3 eetlepels olie

Snijd de ananas in de lengte in vieren.
Schil deze stukken en verwijder alle 'ogen': donkere plekjes.
Snijd de stukken schuin in, zodat driehoeken ontstaan.
Leg deze in een pan en vul de pan met water, zodat de ananas net onder staat.
Voeg de gemalen geelwortel toe.
Breng het waer aan de kook en laat de ananas zonder deksel 10 minuten zachtjes sudderen.
Laat de ananas in een vergiet uitlekken.
Snijd de uien intussen klein.
Hak de teentjes knoflook fijn, schil het stukje gemberwortel en hak of rasp het fijn.
Snijd de rode pepers in de lengte in vieren en verwijder het zaad.
Verhit de olie in een wok en fruit de uien, de steranijs, het kaneelstokje en de kruidnagelen hierin.
Voeg de knoflook en de gember toe en fruit die nog ± 2 minuten mee.
Voeg 1/4 liter heet water toe, samen met het zout en de suiker, laat op hoog vuur 2 minuten koken en voeg dan de ananas en de rode pepers toe.
Laat nog 2 minuten zachtjes sudderen.
Doe het gerecht over op een serveerschaal en serveer direct.


Roerbakken met kikkererwten

(4 personen)

Twee gemakkelijke gerechten met de zeer gezonde groente broccoli.

1 dl appelsap
11/2 eetlepel maïzena
3 eetlepels Japanse sojasaus
2 eetlepels maïsolie
± 300 gr broccoli
± 300 gr bloemkool
1 ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels appelsap
1 blikje (± 450 gr) kikkererwten

Klop het appelsap met de maïzena en de sojasaus tot een homogeen mengsel en zet het apart.
Verhit een wok of royale hapjespan, voeg de olie toe en wals goed, zodat de wanden ook zijn bedekt.
Voeg de schoongemaakte, in kleine roosjes verdeelde broccoli en bloemkool toe en roerbak 1 minuut.
Voeg de gepelde fijngehakte ui en knoflook toe en roerbak weer 1-2 minuten.
Voeg de eetlepels appelsap toe, dek de pan af en kook de groenten in 3-5 minuten bijna gaar.
Voeg de uitgelekte kikkererwten en het sojasausmengsel toe en kook alles, al roerend, nog ± 3 minuten door tot de saus mooi gebonden is.
Serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Het tweede gerecht is een broccolikaastaart voor een quichevorm met een middellijn van 24-26 cm

250 gr bloem
125 gr harde boter
een snufje zout
4 eetlepels koud water
500 gr broccoli
3 eieren
2 dl crème fraîche of koksroom
125 gr geraspte (Cheddar)kaas
zout en peper

Maak een piedeeg van de bloem, de boter, het zout en het water.
Beboter de vorm, bekleed deze met het uitgerolde deeg en prik er een paar gaatjes in.
Maak de broccoli schoon, verdeel ze in roosjes en kook die 2 minuten voor.
Laat ze heel goed uitlekken en schik ze over de taartbodem.
Klop de eieren los met de crème fraîche of koksroom, het grootste gedeelte van de kaas en iets zout en peper.
Giet het eimengsel over de broccoli en bestrooi het met de rest van de kaas.
Bak de taart in het midden van de oven op 200°C in 30-40 minuten goudbruin en gaar.
Serveer als lunch-, voor- of hoofdgerecht met een frisse salade.

Sonja van de Rhoer


Haastig roergebakken

(4 personen)

Voor dit gerecht kunnen ook diepvriesgroenten worden gebruikt, al denken nog steeds veel mensen dat deze minder gezond zijn. Diepvriesgroenten worden zo van het land ingevroren en bevatten nog alle goede voedingstoffen, mits vervolgens goed bereid. Dit betekent: bevroren zo kort mogelijk bereiden en niet weer opnieuw verwarmen.
Naar de voedingswaarde van pinda's is de laatste tijd veel onderzoek gedaan. 'Er zijn aanwijzingen - geen bewijs - dat het eten van veertig gr noten per dag, als onderdeel van gezonde voedingsgewoontes, de kans op hart- en vaatziekten vermindert' is de formulering van de Amerikaanse FDA (voedsel gezondheidsorganisatie).

50 gr geroosterde pinda's
1 eetlepel maïzena
2 theelepels honing
11/2 dl kippenbouillon
2 theelepels chilisaus
250 gr (diepvries)wortel
250 gr (diepvries)sperziebonen

Verhit een wok of royale hapjespan, voeg de pinda's toe en roerbak ze 1 minuut.
Neem ze uit de wok en laat ze afkoelen.
Meng de maïzena met de honing en 1 eetlepel koud water.
Schenk de bouillon met de chilisaus in de wok en voeg de schoongemaakte, in plakjes gesneden winterwortel of gehalveerde kleine worteltjes (of diepgevroren worteltjes) en de kleiner gesneden, schoongemaakte (of diepgevroren) sperziebonen toe.
Breng aan de kook, dek de wok af en kook de groenten onder regelmatig roeren beetgaar.
Schuif de groenten naar één kant van de wok, voeg het maïzenamengsel toe en laat de saus al roerend binden.
Bestrooi met de geroosterde pinda's en serveer met (meergranen)rijst.

Sonja van de Rhoer


Gestoomde groenten

Stomen is lekker en gezond, de pure smaak van de ingrediënten blijft tijdens het stomen behouden. Het koken gaat snel en gemakkelijk, zonder toevoeging van enig vet, maar met behoud van alle vitaminen en mineralen. De groente wordt gaar in de damp van het kokend water, bouillon of wijn, in plaats van in de vloeistof zelf.
Omdat de groente niet met de kokende vloeistof in contact komt, kan het niet kapot koken en blijven de geur, de kleur en de smaak veel beter bewaard dan bij koken. Er gaan namelijk geen smaakstoffen verloren in het kookwater.
De gaartijd is bij stomen wel iets langer.
Er zijn echte (elektrische) stoompannen te koop. Deze bestaan uit drie delen: een pan waarin de vloeistof aan de kook wordt gebracht, een stoomdeel met gaatjes en een deksel dat de pan goed afsluit.
Maar stomen kan ook heel goed in een 'stoombloem' (een uitklapbaar metalen stoommandje) of in een bamboe stoommandje dat op of in een pan met kokende vloeistof wordt gezet of in een hittebestendige zeef of vergiet boven een gewone pan.

50 gr cashewnoten
1 struikje broccoli van ± 200 gr
± 200 gr peultjes
1 kleine courgette
4 bosuitjes
2 eetlepels honing
2 eetlepels mirin (Japanse rijstwijn) of droge sherry
2 eetlepels Japanse sojasaus
1 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder

Halveer de cashewnoten en rooster ze in een droge koekenpan langzaam goudbruin.
Maak de broccoli, de peultjes en de courgette schoon.
Verdeel de broccoli in roosjes, laat de peultjes heel en snijd de courgette in de lengte in vieren en vervolgens in repen van 5-6 cm.
Snijd de gewassen bosuitjes in schuine stukjes.
Doe de groenten, behalve de bosuitjes in een stoommand, breng een grote pan water aan de kook en stoom de groenten in ± 7 minuten beetgaar.
Verwarm tegen het eind van de stoomtijd de honing, de mirin of sherry en de sojasaus in een steelpannetje.
Roer de bosui en de gare groenten erdoor en breng op smaak met vijfkruidenpoeder.
Strooi de cashewnoten erover en serveer direct.
Lekker met roergebakken dunne reepjes biefstuk en noedels of rijst.

Sonja van de Rhoer


Gestoomde amsoi

(2-3 personen)

De niet zo gebruikelijke groente amsoi heeft een heel licht bittere smaak. De groente is waarschijnlijk afkomstig uit China en van daaruit verspreid over Azië en West-Afrika, maar wordt tegenwoordig ook in Nederland geteeld. Amsoi heeft grote, groene, licht gekartelde, ovale bladeren met weinig bladsteel. Let er bij het kopen op dat de bladeren frisgroen en stevig zijn. Snijd, zo nodig, de bladeren los van de stengel. Snijd een klein stukje van de bladsteel af en was de bladeren één voor één. Snijd de groente grof of fijn al naargelang de verdere bereiding.

Bladgroenten zijn uitstekend geschikt om te stomen. De groente wordt gaar in de damp van het kokende water, bouillon of wijn, in plaats van in de vloeistof zelf. Omdat de groente niet met de kokende vloeistof in contact komt, kan het niet kapot koken en blijven de geur, de kleur en de smaak beter bewaard dan bij koken. De gaartijd is bij stomen wel altijd iets langer.
Er zijn echte (elektrische) stoompannen te koop. Deze bestaan uit drie delen: een pan waarin de vloeistof aan de kook wordt gebracht, een stoomdeel met gaatjes en een deksel dat de pan goed afsluit. Maar stomen kan ook heel goed in een 'stoombloem' (een uitklapbaar metalen stoommandje) of in een bamboe stoommandje dat op of in een pan met kokende vloeistof wordt gezet of in een hittebestendige zeef of vergiet boven een gewone pan.
Let er bij gebruik van een los stoommandje op dat het deksel van de pan goed afsluit, anders ontsnapt de stoom. U kunt de pan, voordat u het deksel erop legt, eventueel afdekken met een in vieren gevouwen doek; de doek zorgt voor een goede afsluiting en vangt het condensvocht op.

500 gr amsoi
1 fijngehakte ui
1 teentje knoflook
een stukje verse gemberwortel
150 gr rauwe garnalen

Snijd de bladeren los van de stengel en verwijder de harde uiteinden van de bladstelen.
Was de bladeren, sla ze droog en snijd ze heel fijn in repen van 1 cm breed.
Doe de amsoi met de ui, de knoflook, de gemberwortel en de garnalen in de stoomkorf of in het stoommandje, dek af en stoom de groente en de garnalen in ± 15 minuten gaar.
Breng eventueel op smaak met een scheutje Chinese ketjap.
Serveer met rijst.

Sonja van de Rhoer


Gestoomde broccoli

Supergezond: 50 gram gekookte broccoli levert al de dagelijks benodigde hoeveelheid vitamine C, bovendien ruim voldoende beta caroteen, foliumzuur en vezelstoffen en is op talloze manieren te bereiden, zoals deze keer gestoomd met een oosterse saus.

1 kg broccoli
2 theelepels rasp van een sinaasappel
1/8 liter (vers) sinaasappelsap
2 theelepels honing
1 theelepel (Dijon)-mosterd
1 eetlepel Japanse sojasaus
1 gepeld en fijngehakt teentje knoflook
1/2 rode peper zonder zaadjes, heel fijn gesneden
2 theelepels maïzena
1 eetlepel fijngeknipte koriander
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

Maak de broccoli schoon en verdeel de roosjes in stukjes van ± 4 cm lengte.
Schil de lelijke delen van de stelen en snijd deze vervolgens in plakjes van ± 1 cm breed.
Neem een grote pan, hang hier een stoommandje of vergiet in en schenk er een laag water van minstens 5, maximaal 10 cm in.
Breng het water aan de kook, leg de stengelstukjes in de stoommand of vergiet, dek de pan af en stoom 2 minuten.
Doe vervolgens de bloemdelen erbij en stoom samen nog 5 minuten.
Breng intussen in een steelpan het sinaasappelsap met de honing, de mosterd, de sinaasappelrasp, de sojasaus, de knoflook en de rode peper zachtjes aan de kook.
Roer de maïzena uit met 1 eetlepel water, roer dit mengsel door het kokende sinaasappelsapmengel tot de saus begint te binden en kook ± 1 minuut door.
Schep voor het serveren de saus en de fijngeknipte koriander door de broccoli en strooi de geroosterde sesamzaadjes erover.
Lekker met zilvervlies-, noten- of meergranenrijst en hardgekookte eieren of roergebakken tahoe of quornfilet.


Gebakken sperziebonen

(4-6 personen)

Het volgende idee kreeg ik van mijn zwager Chuck Gaspardi, een Amerikaan die vasthoudt aan de Italiaanse kookkunst van zijn (groot)moeder. Hoewel de bereidingstechniek niet typisch Italiaans is, smaken de boontjes door de toevoegingen heerlijk mediterraan. Met wat lekkere kaas erbij, knapperig brood, plakken tomaat en een glas wijn vormen de bonen een prachtig maal. Vlees, kip, ei of vis en aardappelen kunnen natuurlijk ook. Dunne sperziebonen zijn het meest geschikt.

± 1 kg sperziebonen
olijfolie
zout
enkele eetlepels droge witte wijn
1 grote teen knoflook
1 theelepel versgeraspte citroenschil
versgemalen peper
enkele eetlepels fijngehakte (platbladige) peterselie en gescheurde basilicum

Punt de sperziebonen en laat ze heel.
Verhit een laagje olie in de wok en roerbak de helft van de bonen op hoog vuur.
Voeg de rest toe, bestrooi met wat zout en roerbak de sperziebonen op hoog vuur knapperig beetgaar en licht gebruind.
Voeg de wijn toe en laat die al roerend verdampen.
Pers de knoflook boven de bonen uit en bak nog even door.
Breng de bonen op smaak met de citroenschil en de kruiden.


Groene Hein

(2 personen)

Een streekgerecht uit Sleeswijk Holstein. Groene Hein is Hamburgs voor Peren, Bonen en Spek, vroeger gemaakt met de eerste groene peertjes, nieuwe sperziebonen en het spek dat tegen die tijd nodig op moest.

2 plakken rookspek (125 gr)
4 dl water
300 gr sperziebonen
1 takje (winter)bonenkruid (of 1 theelepel gedroogd)
aardappelen naar behoefte
4 kleine harde handpeertjes
zwarte peper, zout
aardappelmeel
peterselie en bonenkruid

Kook het spek 10 minuten in het water.
Leg de afgehaalde bonen en de geschilde aardappelen met het bonenkruid erbij en laat onder de deksel 20-25 minuten koken, tot de bonen en de aardappelen gaar zijn.
Kook de laatste 15 minuten de geschilde peertjes (met steeltjes) gaar.
Bestrooi daarbij alles met peper en zout.
Schep het spek, de groenten en de aardappelen in een schotel.
Bind het kookvocht met weinig aangemaakt aardappelmeel en lepel dit over het gerecht.
Bestrooi met peterselie en bonenkruid.

Sleeswijks menu:
Vooraf: Hering auf Hausfrauenart.
Meng stukjes haring met blokjes appel, uisnippers en augurk.
Roer 2 eetlepels zure room los met 4 jeneverbessen, 1 theelepel azijn, 1 theelepel suiker en wat peper en lepel dit over de haring.

Nagerecht: Errötendes MÄdchen.
Verwarm 4 eetlepels kersensap met 3 eetlepels suiker en los daarin 2 geweekte blaadjes gelatine op.
Meng dit met 1/4 liter yoghurt en laat het in coupes opstijven.
Versier met kersen.


Rijstgerecht met roerbakgroenten

Twee supergezonde groenten, gecombineerd met tofu, paddestoelen en zilvervliesrijst of basmatirijst, geven een heerlijk gemakkelijk gerecht, dat qua kleur goed bij de herfst past.
Oesterzwammen worden geteeld op geprepareerd stro waaraan broed van de oesterzwam is toegevoegd. De oesterzwam is schelpvormig en meestal lichtgrijs van kleur. De oesterzwam heeft een zachte smaak die uitstekend met verschillende groenten combineert.

300-400 gr zilvervliesrijst of basmatirijst
2 theelepels groentebouillonpoeder
1 eetlepel geraspte schil van 1 sinaasappel
1 theelepel vijfkruidenpoeder
200 gr tofu
1 eetlepel zonnebloemolie
2 theelepels versgeraspte gemberwortel
2 fijngehakt teentjes knoflook
3 lente-uitjes in ringen (ook het groen)
1 mespunt gedroogde rode pepers
350 gr broccoli in roosjes
350 gr bloemkool in kleine roosjes*
150 gr oesterzwammen
3 theelepels geroosterde sesamzaadjes
1 eetlepel sojasaus

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking gaar en droog.
Voeg, als het water met de rijst kookt, het groentebouillonpoeder, de
sinaasappelrasp en het vijfkruidenpoeder toe en roer goed tot alles is opgelost.
Neem de pan met de gekookte rijst van het vuur, laat hem afgedekt 5-10 minuten rusten en maak de rijst vervolgens met twee vorken los.
Laat de tofu uitlekken, dep het stuk met keukenpapier droog en snijd de tofu in blokjes van ± 1-11/2 cm.
Verhit, terwijl de rijst kookt, op hoog vuur een grote wok of grote pan met anti-aanbaklaag, voeg de olie toe en daarna de geraspte gember, de knoflook, de lente-ui en de gedroogde pepers en roerbak 30 seconden.
Voeg de broccoli en de bloemkool toe en roerbak 2 minuten.
Voeg de tofublokjes toe samen met de schoongewreven en kleiner gesneden oesterzwammen en roerbak 2-3 minuten.
Strooi de sesamzaadjes erover en roer de sojasaus erdoor.
Warm alles snel goed door en serveer de rijst met het roerbakmengsel.

* Houdt u niet van te rauwe bloemkoolroosjes, blancheer ze dan voor het roerbakken 2 minuten in ruim kokend water.

Sonja van de Rhoer


Gebakken rijst met roereieren en paddestoelen

(Vegetarisch hoofdgerecht voor 2-3 personen)

100-125 gr droogkokende rijst
3 tabletten voor groente- of kruidenbouillon
250-350 gr kleine champignons
3-4 eieren
zout, witte peper uit de molen
30 gr boter
3-31/2 eetlepel (zonnebloem)olie
2 gesnipperde sjalotjes
1 ragfijn gehakt teentje knoflook
1/2 rode paprika, het vruchtvlees in minuscule blokjes gesneden
11/2 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie of 1 eetlepel fijngesneden verse korianderblaadjes
enkele toeven (krul)peterselie of koriander voor de garnering

Breng ruim 11/2 liter water aan de kook en laat de bouillontabletten erin oplossen.
Kook de rijst gaar en laat de rijst op een zeef uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Houd 3-4 eetlepels van het kookvocht apart.
Maak de champignons schoon, verwijder de vo,etjes, zet ze met kokend water op en laat ze niet langer dan 3 minuten koken.
Stort ze in een zeef en laat ze uitlekken, koud worden en opdrogen.
Snijd ze in vieren.
Roer de eieren en het koude kookvocht van de rijst los en voeg er zout en peper aan toe.
Verhit een pannetje, laat de boter erin smelten en wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Roer het eimengsel erdoor, temper het vuur en laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen, zachtjes bakken tot het mengsel is gestold en in grove kruimels uiteen is gevallen.
Doe de inhoud van de pan in een kom.
Verhit een wok en laat de olie er even in rond walsen.
Voeg de champignons toe en laat ze 2-3 minuten zachtjes bakken.
Strooi de sjalotjes, de knoflook en de paprika erover en laat alles nogmaals 2-3 minuten bakken.
Doe de rijst er in gedeelten bij en schep om tot alles door en door warm is.
Strooi de helft van de groene kruiden erover en schep nogmaals om.
Schep er met een vork 2/3 deel van de roereieren door.

Presentatie:
Verdeel het gerecht over de borden en strooi er eerst de resterende roereieren en daarna de rest van de groene kruiden over.
Garneer met de toeven peterselie of koriander.

Tip: Schep blokjes gebakken tahoe in plaats van roereieren door het gerecht.


Gebakken kruidenrijst

Verse basilicum, korianderblaadjes, sereh en gemberwortel geven deze gebakken rijst zijn kruidige smaak. Het lekkerste, met een lichte anijssmaak, is de Thaise basilicum. Helaas is die niet overal en altijd te koop. Vraag ernaar bij de toko, want ze worden op zijn minst één keer per week rechtstreeks uit Thailand ingevlogen.
Bij de toko verkopen ze ook de shii-takes. Probeer grote te vinden. Die hebben een vlezige smaak.

400 gr rijst
4 grote gedroogde shii-takes (Chinese paddestoelen)
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (4 cm)
1 serehstengel
1 rode peper
4 voorjaarsuitjes
bosje (Thaise) basilicum
1/2 bosje koriander
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel sojasaus
3 eetlepels olie

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat de rijst goed afkoelen, het liefst een hele nacht.
Leg de paddestoelen in een kom, giet er kokend water bij en laat de paddestoelen een halfuurtje wellen.
Spoel ze af - er zit vaak nog wat zand onder de rand - en snijd ze in repen.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Schil en rasp de gGemberwortel.
Hak de serehstengel, alleen het witte deel, zo fijn mogelijk.
Snijd de rode peper en de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes.
Knip het basilicum en de koriander in stukken.
Verhit de olie in een wok en roerbak de paddestoelen ± 2 minuten.
Fruit de knoflook, de gember, de sereh en de rode peper even mee en voeg dan de afgekoelde rijst toe.
Maak de rijst met een vork los en verhit hem al omscheppend.
Voeg de voorjaars uitjes toe en roer er als laatste het basilicum, de koriander, de vissaus en de sojasaus door.
Proef de gebakken rijst en voeg eventueel nog wat vissaus toe.
Doe de gebakken rijst over in een grote schaal en serveer direct.
Lekker met een omelet.


Kao pad prik

Even een lesje Thai: Deze gebakken rijst, kao pad, is lekker pittig: prik. Dus: kao pad prik. Thai schrijven is nog te doen - tenminste, in ons schrift. Maar als je bij het spreken de verkeerde toonhoogte gebruikt, betekenen diezelfde woorden opeens iets heel anders. Als je kao laag uitspreekt, betekent het 'nieuws', hoog is 'negen', van laag naar hoog betekent het 'wit' en van hoog naar laag is het 'rijst'. Laat ik me dus maar tot het Thaise koken beperken!
Voor de beste gebakken rijst geldt dat deze het best een dag van tevoren wordt gekookt. De rijst kan dan volledig afkoelen en dat komt de smaak uiteindelijk ten goede.

500 gr rijst
1 ui
2 teentjes knoflook
2 groene rawits
1 eetlepel Thaise rode currypasta
100 gr ham
3 eieren
100 gr Noorse garnalen
3 eetlepels Thaise vissaus
3 voorjaarsuitjes
4 takjes koriander
2 rode pepers
3 eetlepels olie

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Snijd de ui en de knoflook klein.
Hak de groene rawits zo fijn mogelijk.
Snijd de ham in kleine blokjes.
Klop de eieren, met een vork, in een kom los.
Snijd dDe voorjaarsuitjes in dunne ringetjes en snijd de korianderblaadjes klein.
Verwijder het steeltje van de rode pepers en draai de pepers tussen twee handen, zodat de pitjes loslaten.
Snijd deze pepers in dunne, schuine ringen.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui, de knoflook en de groene rawits hierin.
Voeg, als de ui zacht maar nog niet bruin is, de rode currypasta toe en roerbak nog ± 3 minuten.
Doe de blokjes ham erbij en schep even om.
Voeg nu de (afgekoelde) rijst toe en laat al roerbakkend door en door warm worden.
Schuif de gebakken rijst vanuit het midden naar de kant en giet de losgeklopte eieren in het midden.
Laat ze even stollen en roer de eieren dan door de rijst.
Roer als laatste de garnalen en de vissaus door de gebakken rijst.
Doe de rijst over op een voorverwarmde serveerschaal en bestrooi met de voorjaarsuitjes, de gehakte korianderblaadjes en de rode peperringen.
Geef er een in plakjes gesneden komkommer bij.


Peulvruchten met Parmezaanse kaas

(4 personen)

Peulvruchten zijn onmisbaar in de vegetarische keuken. Het zijn de gedroogde zaden van peulgewassen, bijvoorbeeld witte en bruine bonen, kikkererwten, kapucijners en erwten. Reken voor een hoofdmaaltijd op 100 gr gedroogde en 300 gr gare peulvruchten per persoon.

400 gr witte bonen of kikkererwten
2 laurierblaadjes + 1
1 kleine en 1 grote ui
3 takjes peterselie
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 teen knoflook
1 theelepel + 3 eetlepels olijfolie
eventueel een stukje kombu (wier, lid van de kelpfamilie)
zout, peper
1 wortel
1 struikje broccoli
geschaafde Parmezaanse kaas

Week de bonen of erwten in ruim water en week ze, afgedekt, minstens 8 uur in de koelkast.
Spoel ze onder koud stromend water af en laat ze goed uitlekken.
Of breng de bonen, onder water, aan de kook, schuim af en verwijder alle bonen die aan de oppervlakte naar boven komen drijven.
Zet het vuur laag en laat de bonen nog 2-3 minuten zachtjes koken.
Zet het vuur uit en laat de bonen 1-11/2 uur staan.
Giet ze af en spoel ze onder koud stromend water.
Breng de bonen vervolgens met ruim vers water aan de kook en laat ze, onafgedekt, 10 minuten koken.
Schuim af, zet het vuur laag en voeg 2 laurierblaadjes, de kleine in stukken gesneden ui, de takjes peterselie, de teen knoflook in plakjes, 1 theelepel olie en het stukje kombu (verkort de kooktijd) toe.
Dek de pan af en laat de bonen in 30-60 minuten zachtjes bijna gaar worden.
Voeg het zout toe en kook de bonen verder gaar, maar niet te zacht.
Verwarm, als de bonen bijna gaar zijn, de rest van de olie en voeg de grote fijngehakte ui, de wortel in plakjes en het laurierblad toe.
Bak de ui en de wortel in 6-8 minuten zacht.
Maak de broccoli schoon, snijd de stengel in plakjes en verdeel de bloem in roosjes.
Voeg ze toe met een kop bonenkookvocht en laat de broccoli beetgaar worden.
Laat de bonen uitlekken (bewaar het kookvocht voor een soep) en voeg ze toe.
Warm alles goed door, voeg eventueel nog wat kookvocht toe en serveer het gerecht in diepe borden, besprenkeld met goede olijfolie en geschaafde plakjes Parmezaanse kaas.
Lekker met een groene salade met tomaat.
Sonja van de Rhoer


Peulvruchtensalade

(2 personen)

Eigenlijk wil ik de hele zomer wel alleen maar maaltijdsalades eten. Gemakkelijk, snel, geen pannenafwas en supergezond. Peulvruchten zijn een goede basis voor een maaltijdsalade: voedzaam, rijk aan plantaardige eiwitten, ijzer, vitamine B en vezelstoffen. Kies voor deze salade kikkererwten, kidneybonen, borlotti (grote witte) bonen of linzen. De goedkoopste manier is om de gekozen peulvruchten zelf te weken en te koken, maar er zijn goede kwaliteiten in blik en pot verkrijgbaar, vooral de in pakjes van 380 gr bruto op de markt gebrachte bonen zijn van uitstekende kwaliteit en handig bovendien.
Neem voor de salade liefst een Hass avocado, ook wel alligatorpeer genoemd. Deze heeft een rijke, romige smaak (de vrucht wordt door de Azteken niet voor niets 'boter uit het bos'genoemd). De schil is bruin, lederachtig en bobbelig en de pit is een stuk kleiner dan die van de 'gewone peervormige heldergroene avocadol. Let bij aankoop wel op de rijpheid, want het rijpen samen met een banaan in een plastic zakje, werkt niet altijd goed en een harde avocado heeft kraak noch smaak.

100 gr gedroogde, geweekte en gekookte of 1 pakje (of blik, pot ± 380 gr) kikkererwten, kidneybonen, borlotti (grote witte) bonen of linzen
60 gr rucola
1 rijpe (Hass) avocado
4 (tros)tomaten
2 stengels bleekselderij
2 eetlepels gemengde zonnebloem- , pompoen- en pijnboompitten

Voor de dressing:
3 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel dragon- of witte wijnazijn
1 eetlepel kleingesneden zongedroogde tomaatjes
zout, peper
8 blaadjes oregano of majoraan

Doe de uitgelekte gare peulvruchten in een ruime slaschaal.
Was en droog de rucola en doe deze in de slaschaal.
Schil vervolgens de avocado, snijd hem in stukjes en doe deze in de schaal.
Was de tomaten en snijd ze in parten.
Maak de bleekselderij schoon, snijd de stengels in smalle boogjes en voeg deze met de tomaten aan de schaal toe.
Rooster de pitten in een droge (zonder vet) koekenpan met anti-aanbaklaag.
Klop een dressing van de ingrediënten (knip de oregano of majoraan fijn).
Schenk over de salade en schep deze om.

Sonja van de Rhoer


Noedels met noten

Noedels zijn er in allerlei soorten. De meest bekende zijn de Aziatische eiernoedels of mie. Maar we kennen ook Chinese noedels, gemaakt van bloem, zout en water, glasnoedels uit gemalen mungobonen (groene sojabonen) en water en rijstnoedels van rijstemeel. Varieer er eens mee.
Noten zijn essentieel in een voeding zonder vlees, wegens de rijkdom aan vitamines van het B-complex en onverzadigde vetzuren.

300 gr (eier)noedels
2 uien
150 gr gemengde paddestoelen, zoals (kastanje)champignons, shii-take, oesterzwammen en/of cantharellen
2 courgettes
2 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels Japanse sojasaus
(2 eetlepels droge sherry)
4 eetlepels groentebouillon
150 gr cashewnoten
zout, peper

Bereid de noedels volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Pel de uien en hak ze fijn.
Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in stukjes.
Was en droog de courgettes en snijd ze in blokjes.
Verhit een wok of wijde braadpan, voeg de olie toe en roerbak de ui en de paddestoelen op hoog vuur 2-3 minuten.
Voeg de courgette toe en bak deze 2-3 minuten mee.
Schenk de sojasaus, de groentebouillon en eventueel de sherry erbij, breng aan de kook en laat ± 3 minuten zachtjes koken tot de groenten beetgaar zijn.
Hak de noten grof en voeg deze op het laatst toe.
Breng op smaak met zout en peper.

Variaties:
Vervang de courgettes door een koolsoort naar keuze of door broccoli of sperziebonen.


Bloemkool met walnoten

Bloemkool, eerste groente die ooit - in 1887 - in Nederland werd geveild. Tot op de dag van vandaag staat bloemkool in de top tien van meest gegeten groente. Lekker veelzijdig door de zachte smaak, gezond door de rijkdom aan vitamine C, foliumzuur en kalium.
Een vriendin had in Rusland knapperige walnoten gegeten als dessert. Ze vroeg me hoe dit kon worden gemaakt en wat ze verder met de walnoten uit haar boom kon doen, behalve pellen en gewoon opeten.
De gekarameliseerde walnoten in dit recept geven beet en extra smaak aan de bloemkool.

1 bloemkool
30 gr boter
50 gr gepelde walnoten
2 theelepels honing
2 eetlepels citroenmelisse, munt of platte peterselie
zout, peper

Zet een stoommandje (of metalen vergiet) in een wijde, diepe kookpan.
Vul de pan met zoveel water dat dit de onderkant van het stoommandje of het vergiet net bereikt en breng het aan de kook.
Maak intussen de bloemkool schoon, snijd de steel in kleine stukjes en verdeel de bloem in roosjes.
Doe de bloemkool in het stoommandje, dek de pan af en stoom de bloemkool in ± 6 minuten beetgaar. (Een hele bloemkool duurt 15-20 minuten.)
Verhit de boter in een koekenpan, voeg de fijngehakte walnoten toe en bak ze al roerend tot ze overal met boter zijn omringd.
Voeg de honing toe en bak ± 2 minuten tot deze licht begint te karameliseren (let op dat het niet verbrandt).
Hak de gekozen kruiden fijn en voeg deze op het laatst toe.
Bestrooi naar smaak met zout en peper.
Lekker met gebraden varkensvlees of saucijzen.

Variaties:
- Verhit de boter of 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan.
Voeg de bloemkool toe en omring deze met de boter of olie door alles goed om te scheppen.
Breng op smaak met zout, peper en fijngeknipte dragon.
Lekker met kip.
- Voeg tijdens het omscheppen in plaats van of als extra 1 eetlepel mosterd toe.
- Verhit de boter in een koekenpan.
Voeg 2 theelepels kerriepoeder toe, roer goed over de bodem van de pan en schenk er het sap van 1 limoen bij.
Voeg 2 eetlepels fijngeknipte bieslook en 1 eetlepel fijngeknipte koriander toe.
Roer goed en doe de gestoomde bloemkoolroosjes erbij.
Lekker met basmatirijst.
- Kies in plaats van gewone witte bloemkool voor groene bloemkool of broccoli.

Sonja van de Rhoer


Thaise bloemkool

1 grote bloemkool
6 lente-uitjes of 2 sjalotten
1-2 eetlepels (zonnebloem)olie
1-2 fijngehakte teentjes knoflook
2 theelepels kerriepoeder
1 ragdun gesneden rode peper, of 2 theelepels sambal oelek
2 eetlepel vissaus of Japanse sojasaus
2 eetlepels fijngeknipte verse koriander
mespunt suiker

Maak de bloemkool schoon en verdeel de bloem in roosjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes van 2-3 cm (of hak de sjalotten fijn).
Verhit een wok of wijde braadpan, voeg de olie aan de hete pan toe en bak het knoflook met het kerriepoeder snel aan, zodat de olie de smaak aanneemt.
Voeg de bloemkoolroosjes toe en bak deze op hoog vuur 1 minuut mee.
Voeg de lente-uitjes, de rode peper of sambal, de vissaus of sojasaus, de koriander, iets zout (denk eraan dat de vissaus of sojasaus ook al zout is), een mespunt suiker en ± 11/2 dl water toe.
Schep alles goed om, zet het vuur laag, dek de pan af en laat de bloemkool in 7-9 minuten beetgaar worden.
Strooi er eventueel voor het serveren nog een eetlepel fijngeknipte koriander over en serveer met een Hollands gehaktballetje en gekookte rijst.


Bloemkoolgratin

(Bijgerecht voor 6 personen of vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen)

Met groenten kun je tot in het oneindige variëren. En niets brengt zoveel kleur, geur en gezondheid op tafel. Ik ben dus een verzamelaar van goede groentekookboeken en houd me aanbevolen voor tips. Eén van mijn favorieten is Annie Bell's Vegetable Book, dat je laat tollen van inspiratie. Daaruit komt deze gegratineerde bloemkool, vol mediterrane smaakmakers en heerlijk romig. Ik heb het iets aangepast
iets minder room, pittige kaas erover en witte wijn door de saus.

± 750 gr bloemkoolroosjes (van 2 kleine bloemkolen of 1 grote)
zout
3 struikjes witlof in reepjes
4 eetlepels olijfolie
200 gr mascarpone
4 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels kappertjes
de geraspte schil van 1 citroen
versgemalen peper
1 soepkom vol vers broodkruim
1 geperste teen knoflook
3 eetlepels geraspte parmezaan of grana
2 eetlepels (platbladige) peterselie

Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een grote, lage ovenschaal in. Kook de bloemkool 2 min. in ruim gezouten water en laat de roosjes goed uitlekken. Roerbak de witlof 1 minuut in 1 eetlepel olie. Doe de groenten in de ovenschaal. Meng mascarpone, wijn, kappertjes en citroenrasp goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Giet dit mengsel over de groenten en bak het geheel 20 min. in het midden van de oven tot de bovenkant begint te kleuren. Bak het broodkruim met de knoflook op laag vuur knapperig in 2 eetlepels olie en strooi het kruim over de groenten. Strooi de kaas erover, bedruppel met 1 eetlepel olie en bak de schotel mooi goudbruin. Strooi er uit de oven de peterselie over.

Geef er, als u het als hoofdgerecht serveert, bijvoorbeeld nieuwe (in de schil) gekookte of gepofte aardappelen bij.
Gegrilde kip(filet) of runderstoverij passen er overigens ook goed bij.


Bloemkool uit Mallorca

(4 personen)

De Mallorquins zweren dat hun groenten beter smaken dan waar dan ook, dankzij een gelukkige combinatie van klimaat, bodem en vochtigheid - of liever, het gebrek daaraan. Omdat er niet rijkelijk wordt geïrrigeerd, blijven groenten in het algemeen vrij klein van formaat, maar de smaak is heerlijk en geconcentreerd.
Gerechten met groenten horen bij het beste wat de keuken te bieden heeft. Zo proefde ik er geroosterde verse artisjokken, pittige salades met avocado's van het eiland, malse tuinbonen en een omelet tjokvol wilde, groene asperges - een echte delicatesse.
Deze bloemkoolschotel heet coli flor (of colflou) ofegada in het
Catalaans, één van de twee talen van Mallor± Het betekent 'verdronken bloemkool', maar er is niet echt een verklaring voor die naam. Of het moet zijn dat de welbekende bloemkoollucht gesmoord wordt in allerlei heerlijkheden. Dit is een makkelijk en bijzonder gerecht dat bloemkool van zijn beste kanten toont. De gebruikte worstsoorten - butifarron (bloedworst) en sobrasada (paprikaworst) - heb ik vervangen door spek en chorizo.

1 grote bloemkool
150 gr chorizo (stukje)
150 gr zuurkoolspek (stukje)
6 bosuitjes
1 teen knoflook
handje verse kruiden (tijm, oregano, peterselie)
1 vleestomaat
5 eetlepels olijfolie
1 laurierblad
40 gr rozijnen
40 gr pijnboompitten
nootmuskaat, paprikapoeder
zout, versgemalen peper

Verdeel de bloemkool in roosjes.
Snijd de chorizo en het spek in stukjes en de bosuitjes in ringen en hak de knoflook, de kruiden en de tomaat fijn.
Verhit de olie in een zware pan en bak de chorizo en het spek 1-2 minuten.
Voeg de bosui, de knoflook, de kruiden en de tomaat toe en bak alles enkele minuten zachtjes mee.
Doe de bloemkool, het laurierblad, de rozijnen en de pijnboompitten in de pan, breng op smaak met nootmuskaat, paprika, zout en peper en voeg een scheut water toe.
Laat de bloemkool met het deksel op de pan zachtjes gaar sudderen.
Schud af en toe om en voeg zo nodig tussentijds nog wat water toe.
Er moet tegen het eind voldoende saus zijn.
Lekker bij gebakken aardappelen of gebakken polenta en liefst ook goed, stevig brood om de saus op te dopen.


Gekruide bloemkool uit India

(Vegetarisch hoofdgerecht, 2-3 personen)

Dit recept is een aan onze keuken aangepaste Indiase variant. Het leent zich goed om als een vegetarisch hoofdgerecht te presenteren.

1 bloemkool, schoongemaakt ca. 450 gr
zout
2 eetlepels (zonnebloem)olie
1 theelepel pikant kerriepoeder
1 theelepel mild paprikapoeder
1 theelepel sambal oelek
1 grote ragfijn gesnipperde ui
2 ragfijn gehakte of uitgeperste teentjes knoflook
4 grote rijpe ontvelde (Italiaanse) tomaten, het vruchtvlees in stukjes gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel allesbinder
2-3 hardgekookte eieren in parten
2-3 eetlepels seroendeng (geroosterde kokos met pinda's), uit de toko
2 ragfijn gesnipperde bosuitjes of stone leeks met veel fris groen
enkele takjes verse koriander voor de garnering

Verdeel de bloemkool in niet al te kleine roosjes en neem de stronk weg.
Zet de roosjes op met ruim kokend water waaraan zout is toegevoegd en laat ze niet veel langer dan 7-8 minuten koken. Ze moeten nog knapperig zijn.
Laat de roosjes op een zeef of in een vergiet uitlekken, afkoelen en ook zoveel mogelijk opdrogen.
Verhit een wok en laat de olie er even in rondwalsen.
Roer het kerriepoeder, het paprikapoeder en de sambal oelek door de hete olie en vVoeg onmiddellijk daarna de ui en de knoflook toe.
Roer alles krachtig door.
Temper het vuur en laat alles 3-4 minuten zachtjes fruiten.
Voeg daarna de tomaten, de tomatenpuree en 1 dl kokend water toe, roer alles krachtig door en wacht tot de stukjes tomaat uiteen zijn gevallen.
Strooi er de allesbinder over en roer alles nogmaals krachtig door.
Voeg eventueel naar smaak wat zout toe.
Warm hierna de bloemkoolroosjes, onder voortdurend omscheppen, in het mengsel op.

Presentatie:
Schep de bloemkoolroosjes en de aanhangende saus als bergjes op de voorverwarmde borden.
Schik de eipartjes erbij en strooi er eerst de bosuitjes of stone leeks en daarna de seroendeng over.
Schik er als garnering takjes koriander bij.
Geef er drooggekookte rijst of (gegratineerde) aardappelpuree bij.


Gevulde kool

(4 of 8 4 porties (4 warm hoofdgerecht, of 8, koud voorgerecht)

De gezondheidsmaniakken zullen wel weer griezelen: kool een heel uur koken is toch voorwereldlijk? Koollucht en winderigheid! Maar Fransen denken bij eten niet zo bekrompen. Chou farci ligt in de Auvergne te pronken bij elke traiteur. Hier moet je zelf aan de slag: elk vooroordeel blijkt in een nadeel te verkeren en noodt dus tot bekering.

1 groen kooltje van ± 800 gr
250 gr saucijzen
200 gr varkensfiletlapjes
60 gr rookspek
1 dl slagroom
1 rauw eiwit
1 eetlepel fijngesneden prei
1 eetlepel cognac
1 theelepel tijmblad
1 mespunt gemalen kruidnagel
weinig uitgeperst knoflook
zwarte peper, zout

Breng in een diepe pan veel water aan de kook en kook het kooltje 7 minuten, de stronk onder.
Spoel de kool onder stromend water en pit de stronk weg, zonder dat de bladeren loslaten.
Vouw de bladeren voorzichtig open en snijd de bovenste helft van het hartje weg; bewaar dit.
Hol de rest voorzichtig uit tot op de stronk.
Snijd het hartje fijn en meng dit met het saucijzengehakt, de fijngesneden filet, het rookspek in blokjes, de slagroom, het eiwit, de prei, de cognac, de tijm, de kruidnagel en de knoflook.
Vul de kool hiermee, bestrooi de bladeren eerst met zwarte peper en vouw ze dan mooi terug.
Leg 3 lange draden keukengaren spinsgewijs op een werkvlak.
Pak de kool in een doek, de stronk onder, bind de doek met de draden vast tot een bal en kook de kool 1 uur in lichtgezouten water.
Til hem voorzichtig aan de draden uit de pan en leg hem in een passend laag schoteltje.
Snijd de kool aan tafel aan.


Snelle koolschotel

(4 personen)

Kies voor dit gerecht Chinese kool, groene kool of - maar dat is meer in de zomermaanden - spitskool. Alle kolen zijn rijk aan vitamine C en vezelstoffen. Bovendien zijn de variatiemogelijkheden in de keuken bijna onuitputtelijk.

1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels (olijf- of zonnebloem)olie
2-3 theelepels kerriepoeder
600-700 gr gesneden kool
1 rode paprika
6 eieren
zout, peper
mespunt suiker

Pel de ui en de knoflook.
Snijd de ui klein en hak het knoflook fijn.
Verhit de olie en bak de ui goudbruin.
Voeg het knoflook en het kerriepoeder toe en bak deze goed mee.
Doe de kool erbij en bak die al omscheppend 1-2 minuten mee.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in reepjes.
Voeg de paprika aan de kool toe en bak jem al omscheppend 1-2 minuten mee.
Klop de eieren los met zout en peper naar smaak en een mespuntje suiker.
Schenk het eimengsel over de kool en laat het eimengsel op middelhoog vuur stollen.
Het gerecht is klaar als de kool nog knapperig is en de eieren zijn gestold, maar nog volop glanzen.
Serveer met gekookte rijst of, als u weinig tijd heeft, met (geroosterd) brood.

Variaties:
- Vervang de ui door prei
- Vervang de paprika door 2-3 tomaten
- Voeg op het laatst gewassen taugé toe.


Zuidfranse koolrolletjes

(4-6 personen)

Een spectaculaire specialiteit uit de Provence en in het bijzonder uit Grasse, is 'Sou Fassum' (ook wel 'Lou Fassum' genoemd), een groene kool, gevuld met een rijst-vleesmengsel en in zijn geheel gegaard in een geurige bouillon.
De traditie wil dat de kool minstens 8 uur kookt in een enorme pan, want vaak is de kool slechts een onderdeel van de traditionele 'pot au feu' met schapenvlees. Hoewel de authentieke versie me heerlijk lijkt, heb ik me er slechts door laten inspireren toen ik een prachtige Chinese kool en lamsgehakt in huis had. Het zijn gevulde koolrolletjes geworden met een verfijnde Franse smaak. Een half uurtje voorbereiding, daarna gaart het vanzelf in de oven.

1 Chinese kool
1 grote ui
1 grote teen knoflook
olijfolie
1 laurierblad
150 gr fijngehakte (kastanje)champignons
50 gr gekookte ham
2 eetlepels cognac
11/2 dl rode wijn
1 theelepel tijm en evenveel rozemarijn
600 gr lams- of rundergehakt
2 eetlepels crème fraîche
3-4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 ei
3 tomaten in plakken
4 eetlepels paneermeel

Haal 20 mooie koolbladen los, was ze en blancheer ze kort in ruim gezouten water tot ze soepel zijn.
Laat ze goed uitlekken.
Verwarm de oven voor op 175°C en vet een ruime ovenschaal in.
Hak de ui en de knoflook fijn.
Verhit enkele eetlepels olie en fruit de ui en de knoflook 3-4 minuten.
Voeg het laurierblad en de champignons toe en bak het geheel op halfhoog vuur tot de champignons vocht loslaten.
Roer de ham, 1 eetlepel cognac, 4 eetlepels rode wijn en de tijm en rozemarijn erdoor en sudder 5 minuten door.
Meng het gehakt goed met het champignonmengsel (verwijder de laurier), 1 eetlepel cognac, de crème fraîche, het ei en de peterselie en breng op smaak met zout en peper.
Vul de koolbladen met het gehakt, rol ze op tot stevige rolletjes en leg die met de naad naar beneden tegen elkaar in de ovenschaal.
Giet de rest van de wijn erover, dek de rolletjes af met de plakken tomaat en bestrooi met zout, peper en het paneermeel.
Bedruppel met olie en laat de schotel in de oven in ± 1 uur gaar worden.
Lekker met aardappelpuree (met olijfolie en een vleug knoflook) en een salade.


Griekse koolrolletjes

Je familie mag al heel wat generaties lang in de VS zijn, je roots verloochen je niet. Overal in Amerika worden grandioze etnische feesten gevierd, vaak in de herfst en soms een hele week lang. Volgende maand breken de (Duitse) Oktoberfeste los en afgelopen weekend bezochten we het Poolse feest, met schitterende dansvoorstellingen, piwo (bier) en heel veel eten. Eén van de specialiteiten was 'golabki': witte koolrolletjes met een smeuïg gehaktmengsel. Heel smakelijk, maar als je dan toch aan het vullen en rollen gaat kan het nog lekkerder. In Griekenland heb ik gesmuld van deze heerlijke koolrolletjes, ook met een gehaktmengsel, maar dan op smaak gebracht met verse kruiden en geserveerd met rinse ei-citroensaus.
Tip: Maak een grote hoeveelheid en eet er verschillende dagen van.

1 grote witte kool
200 gr rundergehakt
200 gr mager varkensgehakt
200 gr gekookte rijst
2 fijngehakte rijpe tomaten
1 fijngehakte ui
1 bosje fijngeknipte platbladige peterselie (± 15 takjes)
1 fijngeknipt bosje dille
3 fijngehakte takjes munt
± 2 dl extra vierge (Griekse) olijfolie
zout, versgemalen peper
2 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
2 eieren
het sap van 2 citroenen

Kook de gewassen kool in zijn geheel 5 minuten in een grote pan met licht gezouten water.
Neem de kool eruit, laat even uitlekken, haal voorzichtig alle bladen los en laat ze goed uitlekken.
Kneed het gehakt, de rijst, de tomaten, de ui, de kruiden, de olie en naar smaak zout en peper goed door elkaar.
Leg telkens een eetlepel gehaktvulling op een koolblad, sla de zijkanten van het blad naar binnen en rol het stevig op.
Leg de rolletjes dicht tegen elkaar aan in een pan en dek af met met een vuurvast bord.
Giet een laag water bij de koolrolletjes tot ze ± 1 cm onder staan en sudder de koolrolletjes op zacht vuur in ± 40 minuten gaar.
Controleer tussentijds of er water bij moet.
Maak in een kleine pan een roux van de boter met de bloem en giet er geleidelijk ± 2 dl van het kookvocht van de koolrolletjes bij.
Klop de eieren los met het citroensap en giet dit mengsel in een dun straaltje, stevig kloppend, bij de saus.
Verwarm de saus al roerend op laag vuur tot ze gaat binden.
Leg de koolrolletjes op een voorverwarmde schaal en giet de saus erover.
Lekker met gekookte aardappelen en/of knapperig witbrood.

Rianne Buis


Zuurkoolschotel

Een gemakkelijke stoofschotel die ook heel goed na de kerstdagen kan worden bereid met een restant parelhoen, duivenborst of kalkoen.
Bij aankoop moet zuurkool friszuur ruiken en zachtgeel van kleur zijn.
Zuurkool uit het vat is na aankoop in de koelkast nog 2-3 dagen houdbaar.
Voorverpakte zuurkool is na aankoop nog wel enkele weken houdbaar.
Tegenwoordig is er ook zuurkool met toevoegingen verkrijgbaar, zoals wijnzuurkool (met een klein percentage wijn) of kruidenzuurkool (met jeneverbessen, peperkorrels en stukjes paprika).

500 gr kipfilet
40 gr boter
2 uien
3-4 theelepels kerriepoeder
750 gr geschilde aardappelen
750 gr zuurkool
(scheut droge witte wijn of bouillon)
1 klein blikje ananas
50 gr rozijnen
35 gr krenten
4 eetlepels crème fraîche

Snijd de kipfilet in blokjes en bak die in een braadpan in de hete boter rondom bruin.
Pel de uien, snipper ze fijn en bak ze met het kerriepoeder mee.
Snijd de aardappelen in blokjes en voeg ze, samen met de zuurkool en een scheut witte wijn of bouillon toe.
Snijd de ananas in stukjes en voeg die, samen met de rozijnen en de krenten toe. (Het is ook erg lekker om de rozijnen en krenten even in witte wijn te weken).
Doe het deksel op de pan en stoof de zuurkoolschotel in 30-40 minuten gaar (controleer de aardappelblokjes, het mag geen pap worden).
Schep voor het serveren voorzichtig om en roer de crème fraîche erdoor.


Zuurkoolrösti met rookworst

Bij gezond en fit eten denken we niet direct aan rookworst. Worst is toch vet en ongezond? Maar zoals met alles, als het met mate bij de hoofdmaaltijd wordt gegeten en er geen extra jus wordt gebruikt is er geen man overboord. Ik schrijf niet voor niets bij de hoofdmaaltijd, want als tussendoortjes doen ze ons de das om in de strijd tegen overgewicht.
Rookworst wordt door de ambachtelijke slager 'koud' gerookt bij een temperatuur van maximaal 20 graden Celsius. Deze rookworsten zijn te herkennen aan een druppelvormig plekje onderaan de ronding van de worst. Dit plekje is niet te vinden op worsten die in een rookaromabad zijn gedompeld (soms wordt het plekje aangebracht om de worst 'echt' te laten lijken).
Rauwe rookworsten moeten om te garen ± 20 minuten in heet water worden geweld (niet kokend). Maar veel slagers verkopen reeds voorgewelde rookworst; deze hoeft alleen maar even te worden verwarmd.

Voor een (oven)bakplaat of rechthoekige lage bakvorm:
750 gr vastkokende aardappelen
650 gr zuurkool
1 grote appel (Jonagold of goudreinette)
1-2 rookworsten
5 jeneverbessen
zout, peper
25 gr koude boter

Schil de aardappelen en schaaf de rauwe aardappelen op een grove rasp.
Laat de zuurkool heel goed uitlekken.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in blokjes.
Snijd de rookworst(en) in de lengte doormidden en vervolgens in dunne plakjes.
Plet de jeneverbessen met het lemmet van een groot mes.
Meng de aardappelrasp met de zuurkool, de appel, de rookworstplakjes, de jeneverbessen en naar smaak zout en peper.
Vet de bakplaat of bakvorm in (of gebruik bakpapier of bakfolie) en verdeel het mengsel er als een dunne laag over en strijk het egaal glad.
Snijd de boter in kleine klontjes en verdeel deze over de rösti.
Bak de zuurkoolrösti ± 50 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven goudbruin en gaar.
Serveer eventueel met extra gepocheerde appelstukjes met rozijnen en kaneel.

Sonja van der Rhoer


Tirtech

(2 personen)

Uit de Luxemburgse kooktraditie. Daarover worden vaak flauwe opmerkingen gemaakt, zoals 'Frans met Duitse porties'. Intussen bestaat er wel degelijk een eigen keuken, gebaseerd op de aardappel en dus aantrekkelijk voor een rechtgeaarde Nederlander.
Lange tijd had je in Esch sur Sure een bloeiende textielfabriek waar men loden stof en een weefsel van linnen met wol, Ti(i)rtech, of Ti(i)rteg (Techdoek). maakte. Daaraan hebben deze rulle pannenkoekjes hun naam te danken: je ziet er het weefsel in.
Voor Amerikanen het ultieme Luxemburgse gerecht: Sauerkraut burgers.
Voor ons weer eens iets anders met zuurkool. Bij een echt Letzebuerger feestje in de winter zal er zeker Tirtech zijn. Men eet de pannenkoekjes graag met een frisse sla, maar ook als begeleiding van een bokking. Liefst met een glas Luxemburgse Moezelwijn.

350 gr vastkokende aardappelen
250 gr zuurkool
75 gr mager rookspek
1 gesnipperd uitje
2 eetlepels fijngesneden peterselie
zout
1 ei
paneermeel
boter

Kook de ongeschilde aardappelen in veel water gaar.
Giet ze af, spoel ze koud, pel ze en druk ze door een pureeknijper.
Kook intussen de zuurkool 10 minuten in eigen vocht, laat goed uitlekken en meng de zuurkool met de puree.
Snijd het rookspek heel fijn en bak het met de uisnippers in eigen vet zachtjes knapperig.
laat uitlekken en roer het met de peterselie door de puree.
Breng alles op smaak met flink zout en peper.
Vorm er 6 koekjes van (7 cm doorsnee) en rol die door losgeklopt ei en dan door paneermeel.
Verhit in een grote koekenpan met anti-aanbakbodem een bodempje boter en bak de Tirtech aan beide kanten bruin.

Menu sugggestie:
Vooraf: Wittebonensoep met pruimen (Weiss Bounenzopp mat Quetschen).
Breng een Halveliterpot witte bonen met 1 uitgeperst teentje knoflook, wat fijngesneden prei, 1 laurierblad, 50 gr ontpitte pruimedanten en 1/2 liter water aan de kook.
Pureer, zodra de pruimen zijn opgezwollen, de helft van de bonen en doe ze terug in de pan.
Breng op smaak met peper, zout en wat azijn.
Roer er veel fijngehakte peterselie of kervel door.

Na: Limburgse appelvlaai. Die lijkt precies op de Mummentaart (van opoe).

Janny de Moor


Snijbietrolletjes

Biologische groenten en fruit zijn steeds makkelijker te krijgen, terwijl vegetarisch levende Fransen nog altijd een bijzonderheid zijn. Toch hebben ze natuurlijk alles in huis om uiterst smakelijke gerechten, waarin geen vlees voorkomt, op tafel te zetten.
In al hun eenvoud smaakten de met een blauwe schimmelkaas gevulde snijbietrolletjes heerlijk. We aten ze in een unieke, uit de Middeleeuwen daterende boerderij (nog compleet met oeroude rookkamer, waar vroeger het vuur midden op de vloer werd gestookt en de stenen nog pikzwart zijn, omdat er geen schoorsteen was, maar alleen een laag in de muur aangebracht luchtgat).

Per persoon:
1 groot snijbietblad
scheutje olijfolie
1 grote in stukken gesneden tomaat
50-75 gr blauwschimmelkaas
peper
desgewenst 1 takje tijm en 1/2 fijngehakte teen knoflook
1 grote gepofte aardappel

Voor de kastanjekoek:
350 gr gesuikerde kastanjepuree
100 gr gesmolten boter
50 gr (kastanje)meel
4 gesplitste eieren
1 mespunt gedroogde gist
snufje zout

Was de bladeren snijbiet en laat ze uitlekken.
Snijd de dikke witte nerf uit het blad en snijd die in stukjes.
Zet ze op laag vuur in een pan met deksel, waarin een scheutje olijfolie, de tijm en de knoflook en laat ze ± 10 minuten zweten.
Verpak intussen de kaas in het groen van de snijbiet en steek de pakketjes met een cocktailprikker dicht.
Doe de stukken tomaat in de pan en laat ze 10 minuten zachtjes meepruttelen.
Strooi er peper over (wacht nog even met zout, de hoeveelheid die nodig is, hangt af van het zoutgehalte van de blauwe kaas).
Leg dan de groene pakketjes op het mengsel in de pan en laat die in nog ± 10 minuten garen.
Serveer er een gepofte aardappel bij en zet een kannetje olijfolie op tafel om over de aardappel te sprenkelen.

Het toetje was de hier inmiddels een klassieker geworden 'kastanjekoek van Edith':
Meng de kastanjepuree met de boter en werk er het meel, de eidooiers en de gist door.
Klop de eiwitten met een snufje zout stijf en spatel ze door het kastanjemengsel.
Vet een taartvorm met een doorsnede van 22 cm in met boter en bak de koek ± een halfuur in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven.


Lente-uien met romescosaus

(Voorgerecht, 4 personen0

Dit recept is een variatie op de bekende calcots die in de omgeving van de Spaanse stad Tarragona, vlakbij Barcelona, in veel restaurants worden geserveerd. Ze worden gegeten vanaf de dag na Driekoningen tot half maart.
Calcots zijn de spruiten van witte zoete uien, je zou kunnen zeggen een kruising tussen een lente-ui en een jonge prei. Calcots worden in een open vuur zwart geblakerd en meteen geserveerd. Aan tafel haal je zelf het zwarte deel eraf door de ui als het ware te strippen.
Vervolgens wordt de ui door een bakje met de speciale calcotsaus gehaald en dan als een haring aan de haringkar gegeten.
De saus, romescosaus genoemd, speelt in dit culinaire ritueel een heel belangrijke rol. Hier in Nederland is dit gerecht goed na te maken met gegrilleerde lente-uien of stoneleeks.

12 lente-uitjes
1 eetlepel olijfolie

Voor de saus:
2 eetlepels amandelen
2 gedroogde rode pepers
6 teentjes knoflook
2 ontvelde tomaten
2 takjes peterselie
1 eetlepel rode wijnazijn
1/8 liter olijfolie
zout, peper

Maak eerst de saus:
Het mooiste resultaat wordt verkregen door de droge ingrediënten eerst in een vijzel tot een pasta te wrijven. Maar de amandelen kunnen ook worden fijn gehakt en gemengd met de fijn gewreven rode pepers, de gepelde uitgeperste knoflook, de in stukjes gesneden tomaten en de fijngeknipte peterselie.
Schenk er vervolgens de azijn en de olijfolie bij tot een homogene saus wordt verkregen.
Breng op smaak met zout en peper.

Maak de lente-uitjes schoon.
Verhit een grillpan en bestrijk de hete pan heel dun met de olijfolie.
Leg de lente-uitjes naast elkaar in de hete pan en grilleer ze 3-5 minuten tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn.
Serveer de lente-uitjes (drie per persoon) met de saus en een stuk grof boerenbrood.


Voorjaarsmenu

(4 personen)

Met de gebruikte voorjaarsspecialiteiten is het wel heel makkelijk om met niet te veel werk een feestelijke maaltijd op tafel te zetten, mits je tijdig met de voorbereidselen begint.
Vooraf asperges met gewelde boter en in reepjes gesneden jambon de Bayonne, dan een spinaziesoufflé met geitenkaas en toe een vanillepuddinkje met gemarineerde aardbeien.

1 kg asperges
gewelde boter
100 gr jambon de Bayonne (of andere rauwe ham), in heel dunne reepjes
300 gr gekookte, goed uitgelekte spinazie
40 gr boter
40 gr bloem
4 dl (groente)bouillon
6 gesplitste eieren
aardappelpuree van 500 gr aardappelen
4 kleine geitenkaasjes
750 gr aardbeien
1/2 dl balsamicoazijn
desgewenst een scheutje dessertwijn
de geraspte schil van 1 citroen
suiker naar smaak
(al dan niet zelfgekookte) vanillepudding

Was de aardbeien, laat ze goed uitlekken, verwijder dan pas de kroontjes, halveer de vruchten en doe ze in een kom met de balsamico, desgewenst de dessertwijn, de citroenschil en suiker naar smaak.
Laat de aardbeien minstens 3 uur marineren.
Schep ze in die tijd zo nu en dan om.
Serveer de aardbeien (en natuurlijk het heerlijke vocht) bij vanillepudding.

Wat de gekookte asperges met gewelde boter betreft, hoef ik aan de enthousiaste aspergeverhalen in deze tijd van het jaar niets toe te voegen.

Verwarm voor de spinaziesoufflé de oven voor op 220°C.
Smelt de boter en roer er de bloem en vervolgens beetje bij beetje de bouillon door.
Laat de saus terwijl u voortdurend roert, op laag vuur koken tot hij gebonden is.
Laat afkoelen.
Roer er de fijngehakte spinazie en de eidooiers door en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Klop de eiwitten stijf en patel ze door de saus.
Vet een grote souffléschaal in met wat boter, schep de aardappelpuree erin, leg er de geitenkaasjes op en schep het spinaziemengsel erover.
Zet de schaal in de hete oven, temper die direct tot 200°C en bak de soufflé (zonder de ovendeur tussentijds te openen!) in ruim een halfuur mooi gerezen en gaar.


Roerbakmixen

Het aanbod in kant en klare roerbakmixen lijkt elke maand wel groter te worden. Gezonder, maar inderdaad wel meer werk, is het zelf samenstellen van lekkere verse groentemixen.
Zoek altijd naar combinaties met een gelijke beet en/of gaartijd, zodat de eigen smaak van de verschillende groenten niet verloren gaat.
Hierbij twee variaties op een roerbakwitlofmix voor 4 personen.

Variant 1:
4 struikjes witlof
100 gr courgette
1 gele paprika
1/2 venkelknol
2 eetlepels (olijf)olie
2 theelepels gedroogde Italiaanse kruidenmix
zout, peper

Maak het witlof schoon en snijd de struikjes in de lengte in vieren.
Was de courgette en snijd deze in blokjes.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in blokjes.
Maak de venkel schoon, verwijder de harde kern, bewaar het groen en snijd de groente in luciferreepjes.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg de olie toe en roerbak de groente met de Italiaanse kruidenmix op hoog vuur in 3-5 minuten (afhankelijk van persoonlijke smaak) beetgaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer met een tartaartje, rosbief, roergebakken biefreepjes of tofublokjes en (zilvervlies)rijst.

Variant 2:
4 struikjes in de lengte gesneden witlof
100 gr prei in ringen
1 rode paprika in blokjes
3 stengels bleekselderij in boogjes
100 gr champignons in plakjes
2 eetlepels (olijf)olie
zout, peper

Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg de olie toe en roerbak de groente op hoog vuur 3-5 minuten.
Breng op smaak met zout en peper.


Noedels met paksoi

Kies voor dit gerecht eens voor de gezonde, vezelrijke, Japanse boekweitnoedels, soba. Maar ook de 'gewone' eiermie of andere noedels passen goed bij deze Oosterse smaken.
Paksoi is net als Chinese kool een bladgroente met lichtgroen tot donkergroen blad. De hele struik is te gebruiken.
Eet niet meer dan tweemaal per week een nitraatrijke groente als paksoi, spinazie, raapstelen en bleekselderij. Warm deze bladgroenten ook niet nog een keer op. Door het opnieuw verwarmen, kan het nitraat worden omgezet in het schadelijke nitriet.

250 gr soba of andere noedels
250 gr gemengde paddestoelen
1 struik paksoi
1 kleine winterwortel of 1 gele paprika
4 lente-uitjes
2 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels Japanse sojasaus
(2 eetlepels droge sherry)
4 eetlepels groentebouillon
zout, peper

Bereid de noedels volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Borstel de paddestoelen (kastanjechampignons, shii-take, oesterzwammen, cantharellen) schoon en snijd ze in stukjes.
Was en droog de paksoi en snijd de struik in repen (naar de krop toe).
Maak de winterwortel schoon en schaaf deze in plakjes.
Of snijd de paprika in reepjes.
Snijd de lente-uitjes in ringen.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg de olie toe en roerbak de paddestoelen op hoog vuur 2-3 minuten.
Voeg de paksoi, de wortel en de lente-uitjes toe en bak deze 2-3 minuten mee.
Schenk de sojasaus, eventueel de sherry en de groentebouillon erbij, breng aan de kook en laat ± 3 minuten zachtjes koken tot de groenten beetgaar zijn.
Breng vervolgens op smaak met zout en peper.


Paksoisalade

(4 personen)

Paksoi is een Aziatische bladkoolsoort die begin jaren tachtig in Nederland is geïntroduceerd. Er bestond destijds een grote vraag naar de groente bij de Indonesische, Surinaamse en Aziatische bevolkingsgroepen in Nederland.
Paksoi is van oorsprong afkomstig uit China en Oost-Azië en via emigratie van Chinezen over de hele wereld verspreid.
In Nederland wordt paksoi op kleine schaal verbouwd. De teelt vertoont veel overeenkomsten met die van Chinese kool. Paksoi groeit echter veel sneller: drie weken na het uitplanten van de jonge plantjes kan de groente al worden geoogst.
Paksoi is een hele losse bladkool met vaak niet meer dan 8 of 10 bladeren. De donkergroene bladeren hebben stevige witte stelen en een duidelijke nerf. De bladeren vormen geen hart, maar groeien op verschillende hoogten aan de stengel. De plant kan kort en buikig zijn of halflang tot lang van vorm. De bladstelen kunnen zowel plat als rond zijn en de kleur varieert van grijs-groen tot glanzend donkergroen. Paksoi is het gehele jaar verkrijgbaar.
Let bij aankoop op frisgroen blad met een stevige, gave stengel. Verwijder de wortelvoet (waar de bladeren aan elkaar zitten) en was de stelen en bladeren. Snijd de groente grof (voor koken of roerbakken) of fijn (voor een salade).
Paksoi blijft in de groentelade van de koelkast een week goed. De enigszins zachte en zoete smaak doet aan die van Chinese kool denken.

1 struik paksoi
1 gele of rode paprika
2 (tros)tomaten
2 eetlepel geroosterde zonnebloem- of pompoenpitten of grofgehakte hazelnoten

Voor de dressing:
2 eetlepels citroensap
2 fijngehakte sjalotjes
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 theelepel bruine basterdsuiker
zout, peper
2 theelepels lichte sojasaus
4 eetlepels zonnebloemolie (waarvan 1 theelepel notenolie)

Was de paksoi, snijd van de onderkant van de stelen iets af en snijd de groente in ragdunne reepjes.
Snijd de paprika in blokjes en de ontvelde (tros)tomaten in stukjes.
Meng de groenten.
Klop de dressing van de ingrediënten.
Meng dit door de groenten en zet de salade afgedekt 1 uur in de koelkast.
Bestrooi de salade vlak voor het serveren met de pitten of noten.

Sonja van de Rhoer


Eiersalade met broccoli en gerookte zalm

(Voor- of lunchgerecht voor 2-4 personen)

Een salade van hardgekookte eieren en geblancheerde blokjes knolselderij op toast is het meest voedzame deel van dit gerecht, dat niet alleen als voor- of lunchgerecht kan worden opgediend. Ook bij een brunch passen dergelijke 'aangeklede' geroosterde boterhammen bijzonder goed. Ze smaken ook 's avonds laat goed bij een glas droge witte wijn.

4 hardgekookte eieren
1/2 selderijknol, schoongemaakt ± 200 gr
zout
1 eetlepel limoen- of citroensap
2 grote ontvelde rijpe tomaten
3 eetlepels mayonaise
200 gr broccoliroosjes
± 25 gr boter
4 grote sneden lichtgeroosterd wit vloerbrood
8 grote dunne plakken gerookte Noorse zalm
± 50 gr waterkers of veldsla, grote toeven

Pel de eieren en hak of snijd ze grof.
Snijd de selderijknol in plakken van 1 cm dik.
Schil ze en spoel ze onder koud stromend water schoon.
Maak de plakken met keukenpapier droog en snijd ze in blokjes van 1 cm.
Breng 2 liter water aan de kook.
Voeg 4 theelepels zout en het limoen- of citroensap toe en laat de knolselderij er 5 minuten in koken.
Laat ze uitlekken en op een zeef afkoelen.
Houd 1 eetlepel van het kookvocht apart, laat het koud worden en roer het door de mayonaise.
Snijd de tomaten in vieren en verwijder de kernen, het zaad en het vocht.
Snijd het vruchtvlees in minuscule blokjes.
Los 4 theelepels zout op in 2 liter kokend water.
Voeg de broccoli toe en houd alles 5 minuten tegen de kook aan.
Laat de roosjes dan op een zeef uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Schep de eieren, de knolselderij en de tomaten in een kom door elkaar.
Schenk de verdunde mayonaise erover en schep alles enkele malen om.

Presentatie:
Leg het geroosterde brood op de borden en bedek het brood met de plakken zalm.
Schep de eiersalade erop en schik de broccoli en toeven waterkers of veldsla er rondom.

Tip: Neem in plaats van gerookte zalm in plakken gesneden (kalfs)fricandeau en bestrooi de gerechten met fijngeraspte Parmezaanse kaas.


Aspergesalade

(4 personen)

Net als bij de tomaat is de aspergeteelt volop in beweging. In mei werd de eerste Nederlandse merkasperge, de Lim d'Or gepresenteerd. Lim d'Or is vooral bedoeld als een leerschool over hoe je een culinair topproduct kunt neerzetten, waarbij de teelt en de kwaliteit van de asperge van het begin tot het eind is gecontroleerd. Er is gekozen voor een productie zonder stimulerende middelen, geen kas, geen folie, geen
grondverwarming, zo min mogelijk kunstmest en chemische
gewasbeschermingsmiddelen.

250 gr lichtbruin brood (1 dag oud)
31/2 dl lauwwarme krachtige groentebouilon
750 gr asperges
zout
1 doosje (± 200 gr) cherrytomaten
75 gr rucola of veldsla

Voor de dressing:
3 lente-uitjes
1 theelepel fijne mosterd
5 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels (dille-, dragon- of witte wijn)azijn
2 eetlepels fijngeknipte dille of dragon
2 hardgekookte eieren

Leg de sneetjes brood in een lage schaal, schenk de bouillon erop en laat dit, afgedekt, een halfuur staan.
Schil de asperges, verwijder de uiteinden, snijd dikkere exemplaren in de lengte doormidden en snijd ze vervolgens in schuine stukjes van 3-4 cm lengte.
Neem een wijde pan en hang er een stoommandje of vergiet in.
Breng hierin zoveel water met iets zout aan de kook, dat het mandje er precies boven hangt.
Leg de asperges in het mandje of in het vergiet en stoom ze in 7-10 minuten beetgaar.
Neem de asperges uit de pan en laat ze afkoelen.
Neem het brood uit de bouillon en druk het vocht eruit.
Verdeel het brood in stukjes en doe die met de asperges in een mooie slaschaal.
Was en halveer de tomaatjes en meng deze met de gewassen en uitgelekte rucola of veldsla door de salade.
Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringen en meng ze met de mosterd, de olie, de azijn en de fijngeknipte dille of dragon tot een homogene dressing.
Pel de eieren en hak ze grof.
Meng de dressing door de salade, laat 10-15 minuten intrekken, schep goed om en bestrooi met gehakt ei.

Variatie: Vervang het brood door gekookte krielaardappeltjes.


Aspergesalade met Friese Riper Krite

(Voor- of lunchgerecht voor 2-3 personen)

Het recept voor de vegetarische salade laat een duidelijke overeenkomst zien met recepten voor dergelijke gerechten uit het Duitse Westphalen en het Rheinland. Niet zo verwonderlijk, want juist daar heeft de verbouw van asperges een grote vlucht genomen en worden ook kruidenkaasjes gemaakt die veel op onze Friese Riper Krite lijken.

500-650 gr groene asperges
zout
2 hardgekookte eieren
11/2 eetlepel mayonaise
11/2 eetlepel (Bulgaarse) yoghurt
2 theelepels verse kervelblaadjes
1 mespuntje fijne Franse mosterd
witte peper uit de molen
150-200 gr Friese Riper Kritekaas of andere jonge of jongbelegen kaas met tuinkruiden
1 grote ontvelde rijpe tomaat
± 100 gr gemengde groene slasoorten (kant-en-klaar)
enkele toeven verse waterkers voor de garnering

Schil de asperges en neem de houtige uiteinden weg (± 3 cm.).
Leg ze voor het koken tenminste 1 uur in ruim koud water.
Zet ze op met ruim kokend water met zout en laat ze niet veel langer dan 8 minuten koken.
Neem de pan daarna van het vuur en laat de pan, met het deksel erop, tenminste 10 minuten staan.
Laat de gekookte asperges daarna uitlekken en afkoelen.
Snijd ze in stukjes van 11/2-2 cm.
Pel de eieren en hak ze grof (2x eiersnijder).
Snijd de kaas in minuscule blokjes.
Schep de kaas, de eieren en de asperges luchtig door elkaar.
Vermeng de mayonaise met de yoghurt.
Voeg de kervel, de mosterd en zout en peper toe en schep de saus zo luchtig mogelijk door de kaas, eieren en asperges.
Snijd de ontvelde tomaat in vieren en neem de delen van de kern, het zaad en het vocht weg.
Snijd het vruchtvlees van de tomaat in minuscule blokjes of in smalle reepjes.

Presentatie:
Verdeel de sla als bedjes over de borden en schep de salade er in het midden op.
Strooi de tomaatblokjes erover en gebruik toeven waterkers als garnering.
Dien er sneetjes lichtgeroosterd (wit- of bruin)brood bij op.


Venkel-koolrabisalade

(4 personen)

Van begin juni tot oktober/november (als de eerste nachtvorst komt) is er weer volop venkel van Nederlandse bodem te koop. Ons klimaat (als het te warm is krijg je geen mooie bolvorm) en de grondsoort in Zuidoost-Nederland zijn bijzonder geschikt voor de teelt van venkel. Venkel gedijt op een vochthoudende, humusrijke zand- of lichte zavelgrond. De groente moet regelmatig kunnen groeien
te koud of nat is ook niet goed. Venkel is door zijn zachte anijssmaak heel geschikt voor een zomerse (maaltijd)salade. Bewaar venkel in de koelkast, behandel de knol voorzichtig, stoten leidt snel tot bruinverkleuring.
Koolrabi heeft een lichtzoete smaak met slechts een zweempje van kool. Rijk aan vitamine C, foliumzuur, calcium en magnesium, vooral in de blaadjes, dus ook deze gebruiken. Fijnhakken en door de salade.

1 venkelknol van 300-350 gr
2 koolrabi's (300-350 gr)
1 gele paprika
1 kleine courgette
Voor de dressing:
1 sjalot
1 eetlepel fijne mosterd
4 eetlepels witte wijnazijn (liefst witte balsamico)
5 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
3 takjes basilicum
zout en peper

Maak de venkel schoon.
Snijd de stengels eraf, bewaar de groene veertjes.
Verwijder het kapje aan de onderkant van de knol.
Snijd de knol in vieren, verwijder de harde kern en snijd de kwarten vervolgens in reepjes.
Maak de koolrabi's schoon.
Snijd de stengel met de blaadjes eraf en hak ze fijn.
Snijd de knol in vieren en vervolgens in reepjes.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in blokjes.
Was de courgette, verwijder de uiteinden, snijd hem in de lengte in vieren en vervolgens in plakjes.
Pel de sjalot en hak hem fijn.
Klop een dressing van de sjalot, de mosterd, de azijn, de olie, het geperste teentje knoflook, het basilicum in fijne reepjes en zout en peper.
Doe alle groenten in een schaal, schenk de dressing erover, meng goed en laat een half uurtje intrekken.
Serveer met crostini (geroosterde sneetjes brood) bestreken met olijfolie, knoflook en tomaat of foccacia.

Tip: meng voor een maaltijdsalade 200 gr in blokjes gesneden harde geitenkaas of graskaas door de salade.

Sonja van de Rhoer


Spinaziesalade uit de pub

(4 personen)

Oregon is befaamd om kostelijke wijnen - vooral pinot noir -, maar er wordt ook uitstekend lokaal bier gebrouwen. De zogenaamde 'microbreweries' leveren zonder uitzondering aromatische, sprankelende biersoorten waarin heel wat complexe smaakaccenten zijn te proeven. Het is geweldig leuk om in een pub te gaan eten die bij zo'n kleine brouwerij hoort. De sfeer is informeel, op het menu staan sandwiches, salades en veel gerookts en
geroosterds.

300 gr kleinbladige spinazie
4 flinke sneden stevig meergranenbrood
2 tenen knoflook
extra vierge olijfolie
4 eetlepels hazelnoten
2 bosuitjes
± 250 gr gerookte kip
200 gr verse geitenkaas
250 gr kerstomaten
1 bosje basilicum
1 theelepel Dijon-mosterd
zout, versgemalen peper
2 eetlepels balsamicoazijn
vers citroensap

Was de spinazie en slinger de blaadjes goed droog (of wikkel de spinazie in een schone theedoek en laat goed drogen.)
Rooster het brood in de oven of grillpan krokant en wrijf het stevig in met gehalveerde teentjes knoflook.
Bedruppel het brood met wat olie en strooi er zout over.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan geurig en lichtbruin en hak ze grof.
Snijd de bosui in ringen en de kip in dunne plakjes en verkruimel de kaas.
Halveer de kerstomaten en scheur het basilicum in grove stukjes.
Klop een dressing van de mosterd, 1/2 uitgeperste teen knoflook, zout,
peper, de azijn, 1-2 eetlepels citroensap en ± 8 eetlepels olijfolie.
Verhit wat olie in een anti-aanbakpan en roerbak de kerstomaten heel kort op hoog vuur.
Verdeel de spinazie over 4 grote borden en schik de noten, de tomaatjes, de bosui, de kip, de geitenkaas en het basilicum erover.
Lepel de dressing over de salades en geef het knoflookbrood erbij.
Voor grote eters is het handig om extra brood te roosteren.
Aromatisch (Belgisch) bier past hier goed bij.

Rianne Buis

Rianne Buis


Japanse tonijnsalade

Deze salade van tonijn is een feestelijk voorgerecht dat weliswaar Oosters getint is, maar dat niet misstaat bijvoorbeeld tijdens een wat traditioneler kerstdiner. De tonijn wordt rauw gegeten en dan is het een absolute voorwaarde dat de vis echt vers is. Vraag daar dus om bij de visboer.
In Japan wordt veel rauwe vis gegeten, meestal in dunne plakjes gesneden. Voor deze sashimi worden allerlei vissoorten gebruikt, zoals tonijn, zalm, tongschar en oesters. Ze worden doorgaans geserveerd met sojasaus en wasabi, die loeihete Japanse mosterd.
In Japan wordt veel zorg besteed aan het uiterlijk, dus ook dit voorgerecht moet mooi worden opgemaakt. Deze tonijnsalade ligt op een bedje van sla in het midden van het bord en de dressing wordt er overheen gesprenkeld.

300 gr rauwe tonijn
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels sesamolie
1 eetlepel saké (rijstwijn)
1 theelepel suiker
1 theelepel wasabi (Japanse groene mosterd)
versgemalen peper
2 voorjaarsuitjes
100 gr luxe slamix
1 eetlepel sesamzaadjes

Snijd de tonijn in heel kleine blokjes.
Klop in een kommetje de sojasaus, sesamolie, saké, suiker, wasabi en versgemalen peper tot een dressing.
Van de voorjaarsuitjes wordt alleen het groen gebruikt. Snijd dit groen zo fijn mogelijk.
Rooster de sesamzaadjes licht in een droge koekenpan.
Verdeel de tonijnblokjes in vier porties.
Zet vier borden klaar en verdeel de diverse slasoorten hierover.
Spoel een kommetje of kopje om met water en schep hier een portie van de tonijn in.
Druk ze een beetje aan en laat ze omgekeerd in het midden van het bord uit het kommetje glijden.
Klop de dressing nogmaals door en verdeel die met een theelepeltje druppelsgewijs over de tonijntaartjes en de salade.
Strooi het fijngesneden groen van de voorjaarsuitjes eroverheen.
Verdeel als laatste de geroosterde sesamzaadjes over de bordjes en serveer direct.

Tineke Sluijter


Coleslaw

Een recept voor een groente die vooral associaties met de winter oproept, maar waar je in de zomer heel lekkere salades van kunt maken: kool.
Witte kool is het hoofdbestanddeel voor de in Amerika zeer populaire coleslaw (ze beleggen er daar zelfs sandwiches mee). In Engeland heette koolsla (letterlijk vertaald: cabbage salad) vroeger cold slaw, maar toen kwam daar het woord cole voor kool weer in zwang en verdween de 'd'. Het Engelse cole en het Nederlandse kool komen beide van het Latijnse colis dat 'kool' betekent.
Er bestaan veel versies van koolsla. In dit geval gaat er ook een winterwortel in en desgewenst een groen pepertje. U kunt ook aan het experimenteren slaan met fruit en er bijvoorbeeld kleine stukjes appel of ananas in doen. En u zou de dressing op basis van crème fraîche of mayonaise kunnen maken.
Het handige van deze salade is dat hij er alleen maar lekkerder op wordt als u hem een dag van tevoren maakt.

300 gr witte kool
1 wortel
1 ui
desgewenst 1 groene chilipeper
1 eetlepel suiker
1 theelepel selderijzaad
1 eetlepel mosterdpoeder
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper uit de molen
2 eetlepels ciderazijn
1 eetlepel citroensap
6 eetlepels zonnebloem- of maïsolie

Schaaf de kool en de wortel heel dun.
Snijd de ui in de lengte in vieren en schaaf de kwarten in heel dunne plakjes.
Snijd (desgewenst) de chilipeper in de lengte open, verwijder de pitjes en snijd de peper overdwars in minuscule sliertjes.
Breng in een pannetje al roerend de suiker, de selderijzaadjes, het mosterdpoeder, het zout, de peper, de ciderazijn en het citroensap aan de kook.
Giet er de olie bij en laat het sausje weer aan de kook komen.
Giet de hete saus over het koolmengsel en hussel goed. Het beste is, gewoon uw handen te gebruiken (je ziet dat ook tv-koks steeds vaker doen!) en de salade min of meer te kneden.
Dek de salade af en zet hem voor gebruik een paar uur in de koelkast, liefst tot de volgende dag.

Henja Schneider


Salade van gegrilde groenten

Een salade die mij altijd weer even een vakantiegevoel geeft door de combinatie van aubergine, courgette, paprika's en de geur van rozemarijn. Door het grilleren/roosteren krijgen de groenten een rijke, zoete smaak. Heerlijk als zomers hoofdgerecht met bijvoorbeeld bruschetta.
Brood en olijfolie, meer heb je niet nodig om bruschetta te maken.
Druppel wat goede olijfolie op Italiaans boerenbrood - of op een gewone Nederlandse volkorenboterham - en rooster het even in de oven of onder de grill.
Ook lekker: beleg zo'n boterham daarna met een plakje oude kaas en doe er een likje olijvenpasta op (meng olijven, olijfolie, eventueel kappertjes, knoflook en zout door elkaar en hak dit fijn).

2 courgettes
1 aubergine
1 venkelknol
1 rode paprika
1 gele paprika
1 struikje broccoli
2 (rode) uien
3-4 eetlepels olijfolie
3 takjes verse rozemarijn
2 teentjes knoflook
een stuk Manchego (Spaans), Parmezaanse kaas of oude Goudse kaas

Was en droog de courgettes, de aubergine, de venkel en de paprika's.
Snijd de courgettes in de lengte in plakken en de aubergine in de breedte.
Verwijder de buitenste rokken, de voet en de harde steeldelen van de venkel.
Halveer de paprika's en verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Was de broccoli en verdeel het struikje in roosjes.
Pel de uien en snijd ze in parten.
Verhit een barbecue, ovengrill of grillpan.
Bestrijk alle groenten licht met olijfolie en leg ze op het rooster of in de pan.
Knip de takjes rozemarijn in stukjes en verdeel deze over de groenten.
Laat de groenten rustig liggen, verschuif ze niet tijdens het roosteren, keer ze pas als ze uit zichzelf loslaten.
Na 3-5 minuten zijn de groenten mooi van kleur en nog zacht van binnen.
Pel de teentjes knoflook, snijd ze in plakjes en bak die, als de groenten klaar zijn, op een niet te hoog vuur in een koekenpan met een beetje olijfolie knapperig en goudbruin.
Laat de plakjes op keukenpapier uitlekken.
Serveer de groenten met de knoflook en geschaafde kaaskrullen.

Sonja van de Rhoer


Salade met Edammer kaas

(Vegetarische maaltijdsalade, 3-4 personen)

Het succes van de salade schuilt voor een belangrijk deel in het feit dat alle in staafjes (lucifers) gesneden componenten (champignons, kaas, tomaten en paprika's) even dik en lang zijn. De smaak van de Edammer kaas, die uitgesproken hartig kan zijn, laat zich goed combineren met de smaken van de tomaten en de paprika's. De salade past daarom ook goed op een koud buffet of bij een brunch.

1 goed gesloten krop (boter)sla
150 gr champignons
250 gr belegen Edammer kaas
4 rijpe ontvelde (Italiaanse) tomaten
1 rode en 1 groene paprika, bij voorkeur ontveld
2 bosuitjes met veel fris groen
12 verse basilicumblaadjes
1 theelepel kruiden(basilicum)azijn
2 theelepels olijfolie, extra vergine
4-6 eetlepels crème fraîche
2 theelepels Zaanse mosterd
zout, witte peper uit de molen
1-2 eetlepels lichtgeroosterde pijnpitten

Neem de buitenste bladeren van de slakrop af.
Snijd het gesloten hart van de sla in 6-8 parten en neem de dikste delen van de stronk weg.
Dompel de slaharten enkele malen onder in ruim koud water.
Schud het water er daarna af en laat de slaharten in een vergiet uitlekken en ook zoveel mogelijk opdrogen.
Maak de champignons schoon.
Neem de voetjes van de steeltjes af en snijd de champignons in plakjes en daarna in reepjes (staafjes).
Snijd ook de kaas in staafjes.
Halveer de tomaten en neem de kernen, het zaad en het vocht weg.
Halveer de paprika's, neem de steelaanzetten, de kernen, het zaad en de zaadlijsten weg en snijd het vruchtvlees eveneens in staafjes.
Snipper de bosuitjes.
Leg de basilicumblaadjes op elkaar en snijd ze in uiterst smalle reepjes (draadjes).
Klop crème fraîche en de mosterd in een kom even flink op en voeg er (weinig) zout en (wat meer) peper aan toe.
Schep de champignons, de kaas, de tomaten, de paprika's en de bosuitjes in een kom heel luchtig door elkaar.
Strooi er een beetje zout en peper over, besprenkel met de azijn en de olie en schep alles enkele malen luchtig om.

Tip: Geef er sneetjes lichtgeroosterd witbrood bij.

Hans Belterman


Salade van broccoli met kaas

(4 personen)

Deze (maaltijd)salade kan met verschillende groenten worden gemaakt. Afhankelijk van het seizoen kan worden gekozen voor bijvoorbeeld bloemkool, courgette, koolrabi, groene asperges of sperziebonen.
Ook met de kaas kan worden gevarieerd.
Voor grote eters kan 100 gr beetgaar gekookte volkorenpasta aan de salade
worden toegevoegd.

500 gr broccoli
zout

Voor de dressing:
100 gr teraspte harde geitenkaas of pittige Goudse kaas
40 gr geroosterde pijnboom- of zonnebloempitten
40 gr verse basilicum
2 eetlepels (liefst witte) balsamico- of witte wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
zout, peper

Maak de broccoli schoon.
Schil de harde stengeldelen en snijd deze in dunne, korte reepjes.
Snijd de broccolirozetten van de stelen af en snijd ze overlangs in kleine roosjes.
Kook de broccolistelen ± 5 minuten en de broccoliroosjes ± 3 minuten in kokend water met zout.
Spoel de broccoli in een vergiet onder koud stromend water af en laat ze afkoelen en uitlekken.
Meng de kaas met de pijnboompitten en de basilicum in een keukenmachine tot een pasta.
Voeg de azijn toe en schenk er, terwijl de motor loopt, de olie straalsgewijs bij tot een gladde saus ontstaat.
Voeg eventueel wat extra olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper.
Meng de dressing door de broccoli.
Serveer met ciabatta, bedruppeld met olijfolie en kleingesneden zongedroogde tomaatjes.

Snelle tip: Voeg 2-3 eetlepels pesto uit een potje aan azijn en olie toe.

Variaties:
- Blauwe kaasdressing: Roer blauwgeaderde kaas met crème fraArche tot een dikke dressing uit, voeg eventueel wat
citroensap of witte balsamico-azijn toe. Breng de dressing op smaak met peper.
- Of vervang voor een zachtere smaak de blauwe kaas door de romige Castello Blue of door een kruidenroomkaas.
- Eidressing: Klop een dressing van een deel witte wijnazijn met vier delen maïsolie, zout, peper, een hardgekookt ei, geprakt met fijngeknipt bieslook. Voeg halve cherrytomaatjes of kleingesneden zongedroogde tomaatjes op olie toe.

Sonja van de Rhoer


Salade met rucola

(Voorgerecht voor 4 personen)

Rucola of roquette is een slasoort met een uitgesproken, kruidige smaak, die goed combineert bij trendy pastagerechten en risotto's, maar ook in een salade met paddestoelen en (schapen- of Parmezaanse) kaas.

1 theelepel grove mosterd
2 eetlepels witte balsamicoazijn of 2 eetlepels appel- of sherryazijn
4 eetlepels olijfolie
1 fijngehakte sjalot
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
zout, peper
2 eetlepels zonnebloempitten
75 gr rucola
75 gr jonge spinazieblaadjes
2 bakjes tuinkers
1 eetlepel olijfolie
150 gr oesterzwammen
± 50 gr oude schapenkaas of Parmezaanse kaas

Klop een dressing van de mosterd, de azijn en de olie en voeg de sjalot, de bieslook en naar smaak zout en peper toe.
Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan lichtbruin en laat ze afkoelen.
Was de rucola en de spinazie en droog de beide slasoorten.
Knip de tuinkers van de bodem.
Verdeel de slasoorten en de tuinkers met de helft van de zonnebloempitten over 4 bordjes.
Verhit de lepel olijfolie en bak de schoongewreven of schoongeborstelde, gehalveerde oesterzwammen 3-4 minuten.
Breng op smaak met zout en peper en verdeel de oesterzwammen over de salade.
Schaaf de schapenkaas of de Parmezaanse kaas in mooie stukjes boven de salade en strooi de overgebleven zonnebloempitten erover.
Serveer direct.

Tip: Ook lekker als hoofdgerecht voor 2 personen. Serveer er dan ciabatta of foccacia bij.


Peterseliesalade en sardinesalade

(4 personen)

De Griekse keuken staat bol van frisse en opwekkende smaken. De prikkelende zuurte van citroenen, het zilte van zwarte, kleine olijven en gerookte viskuit, geurige kruiden als wilde venkel, munt en dille bij bossen tegelijk, grasgroene ongefilterde olijfolie en de onverbloemde kracht van rauwe knoflook. Veel van deze ingrediënten worden voor sauzen en dipachtige salades gebruikt.
De twee spreads hieronder zijn niet echt bekend. De eerste komt van het eiland Syros, de tweede van het Kretenzische bergland. Ze zijn in een handomdraai klaar en het is een goed idee om er een simpele maaltijd omheen te bouwen, bijvoorbeeld met warm, knapperig brood, een (groene) salade, een kom olijven en wat lekkere romige feta.
Schenk er een licht gekoelde Griekse rode wijn bij.

Peterseliespread:
2 dikke sneden oud witbrood zonder korst1 ui in vier stukken
2 teentjes knoflook
1 mespunt gedroogde Spaanse peper of chilipoeder
2 grote bossen platbladige peterselie zonder de stelen
2-3 eetlepels citroensap
± 6 eetlepels olijfolie
± 1 eetlepel balsamicoazijn
zout, versgemalen peper

Week het brood enkele minuten in koud water en knijp het heel goed uit.
Doe de helft van het brood met de ui, de knoflook, de gedroogde peper en de helft van de peterselie in de keukenmachine en pureer het tot een gladde massa.
Voeg de rest van het brood, de rest van de peterselie, 1 eetlepel citroensap en 3 eetlepels olie toe, pureer weer en
en voeg beetje bij beetje de rest van het citroensap, de rest van de olie en de azijn toe.
Proef of er nog iets bij moet en maak op smaak af met zout en peper.

Variatie: Een deel van het brood kan door een hand mooie walnoten worden vervangen. Pureer ze mee tot de saus glad is.

Pate van sardines:
Pureer in de blender 4 ontgrate sardines uit blik, 30 gr geroosterde blanke amandelen, 1 theelepel mosterd, 3-4 eetlepels vers wit broodkruim, 2 hardgekookte eidooiers en wat zout en peper.
Meng er ± 4 eetlepels olijfolie en naar smaak wat witte wijn of witte wijnazijn door en mix tot een gladde saus.
Breng op smaak met zout en peper en roer er eventueel nog 1 eetlepel kappertjes door.

Rianne Buis


Salade met grote garnalen

(Voor- of unchgerecht, 4 personen)

Deze salade is in een oogwenk te bereiden met ingrediënten die u over het algemeen in huis kunt hebben, mits u over een diepvriezer beschikt. Zelf vind ik de salade het lekkerste als de garnalen, lente-uitjes en dressing warm over de sla gaan, maar in het prachtig gefotografeerde culinair reisdagboek 'De smaak van het Oosten' van Alastair Hendy, worden oosters getinte salades met garnalen koud door elkaar gehusseld.

20-28 gepelde grote garnalen (diepvries)
1 krop (boter)sla, bindsla of 150 gr spinazie
6 lente-uitjes
1/2 rode peper of 2 theelepels sambal badjak
stukje verse gemberwortel van 2-3 cm
1/2 komkommer
1-2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
3 eetlepels vissaus
2 eetlepels Japanse sojasaus
2 eetlepels korianderblaadjes

Laat de garnalen ontdooien (gaat ook heel snel door ze even in lauw water te leggen en met keukenpapier heel goed droog te deppen).
Was en droog de sla of spinazie.
Pluk de sla kleiner.
Neem, afhankelijk of het een voor- of lunchgerecht is, 5 of 7 garnalen per persoon (altijd oneven).
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze in ragdunne reepjes.
Rasp of hak de geschilde gemberwortel fijn.
Was de komkommer, halveer hem in de lengte, verwijder het zaad en het vocht en snijd hem in luciferreepjes.
Verhit een wok en voeg de (neutraal smakende) olie toe.
Voeg de garnalen toe en roerbak ze op hoog vuur tot ze net beginnen te verkleuren.
Doe de lente-uitjes, de peper en de gemberwortel erbij.
Roerbak 1 minuut en voeg de komkommer toe.
Roerbak deze snel mee en schenk de sojasaus en de vissaus erbij.
Zorg dat de garnalen niet te gaar worden, ze worden snel taai.
Verdeel de sla of spinazie over 4 bordjes en verdeel het garnalenmengsel erover.

Variaties:
Vervang de garnalen door witvisfilet, of vervang de sla of spinazie door paksoi, de koriander door munt of de lente-ui door sjalot.

Sonja van der Rhoer


Salade met filets van makreel

(Maaltijdsalade, 2-3 personen)

Verse makreel wordt tegenwoordig steeds vaker door de leveranciers
(vis-detaillisten) schoongemaakt, van de huid ontdaan en gefileerd. Makreel rekent men tot de groep van zomervissen die juist nu het lekkerst is, mits ze zo vers mogelijk op tafel komt. Andere bekende zomervissen behoren tot de familie van de poon. De bekendste is de rode poon en de lekkerste is de mul die ook wel 'koning van de poon' wordt genoemd. Beide soorten worden tot nu toe in hun geheel verkocht. Wanneer ze gefileerd worden aangeboden, zal de omzet zeker stijgen, want naast de makreel verdienen de mul en de rode poon het om vaker op tafel te verschijnen.

4-6 kleine filets van (dag)verse makreel, samen ± 350 gr
3 tabletten voor visbouillon
41/2 eetlepel limoen- of citroensap
125-150 gr gemengde groene slasoorten
2 gesnipperde bosuitjes met veel fris groen
2 in minuscule blokjes gesneden bleekselderijstengels
1 grote of 2 kleinere gekookte rode bieten, schoongemaakt ± 150 gr, in minuscule blokjes gesneden
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
zout, witte peper uit de molen
1 mespuntje pittig kerriepoeder (Madras)
4-5 eetlepels (zonnebloem)olie
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselij

Breng 11/2 liter water aan de kook, laat de bouillontabletten erin oplossen en voeg 3 eetlepels limoen- of citroensap toe.
Spoel de filets onder koud stromend water en leg ze in de kokende bouillon.
Temper onmiddellijk daarna het vuur en houd alles 4-5 minuten tegen de kook aan.
Neem de pan daarna van het vuur en laat de filets in het pocheervocht koud worden.
Laat de koude filets op keukenpapier uitlekken en verdeel ze in niet te kleine stukken.
Maak een dressing door in een kom eerst 11/2 eetlepel limoen- of citroensap te vermengen met wat zout, peper en kerriepoeder.
Klop er de olie door.
Haal de sla door de dressing en laat ze op een zeef boven de kom waarin de dressing werd gemaakt, uitlekken.
Schep de kappertjes, de bosuitjes, de bieten en de bleekselderij erdoor.

Hans Belterman


Salade met 'Hollandse' garnalen

(Maaltijdsalade, 3-4 personen)

Van de 'Hollandse' garnalen zegt men dat ze de lekkerste van alle kleinere garnalensoorten zijn. De garnalen kunnen eventueel door de z.g. Noorse garnalen, kreeftgarnalen of rivierkreeftjes worden vervangen.

250-350 gr gepelde verse 'Hollandse' garnalen
(zee)zout
4 grote rijpe ontvelde (Italiaanse) tomaten
1/2 komkommer
3 grote hardgekookte eieren
11/2 eetlepel kruiden(dille)azijn
witte peper uit de molen
enkele druppels tabasco
4 eetlepels (zonnebloem)olie
± 75 gr waterkers
1 gesnipperd bosuitje met veel fris groen
2 eetlepels fijngesneden verse dille
1 takje verse dille

Spoel de garnalen enkele malen in ruim koud water.
Voeg aan het laatste spoelwater wat zeezout toe waardoor de smaak van de gespoelde garnalen er aanmerkelijk op vooruit gaat.
Laat de garnalen op een zeef uitlekken en opdrogen.
Halveer de tomaten, neem de kernen, het zaad en het vocht weg en snijd het vruchtvlees in minuscule blokjes.
Snijd de komkommer overlangs door en neem met een lepeltje het zaad uit beide helften weg.
Snijd de kmkommer daarna in de lengte in acht of meer lange smalle repen en vervolgens in kleine blokjes.
Bestrooi de blokjes met wat zout en laat ze op een zeef ± 20 minuten uitlekken.
Gebruik de eiersnijder driemaal om van 2 hardgekookte eieren kleine blokjes te maken.
Snijd het derde ei, eveneens met de eiersnijder, in plakjes.
Maak de dressing door eerst de azijn te vermengen met wat zout, peper en tabasco en klop er de olie door.
Spoel de waterkers enkele malen in ruim koud water.
Maak de waterkers daarna zo droog mogelijk (slacentrifuge) en neem de dikste stelen en lelijke blaadjes weg.
Schep de garnalen, de tomaten, de komkommer, de bosui en 1 eetlepel fijngesneden dille in een kom luchtig door elkaar.
Voeg de in blokjes gesneden eieren toe en schenk de dressing erover.
Schep alles nogmaals enkele malen heel luchtig om.
Geef er sneetjes lichtgeroosterd witbrood of crackers bij.

Hans Belterman


Salade met gestoomde vis

Een heerlijke oosterse salade voor een zomerse avond, lunch of om mee te nemen naar een picknick. Neem in dat geval de sla, de dressing en de al in plakjes gesneden visrollen apart verpakt mee en creëer ter plekke een fantastische salade. Vergeet de eetstokjes niet.

500 gr kabeljauwfilet
2 teentjes knoflook
1 sjalotje
1 gedroogde rode peper
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel zout
200 gr gemengde slasoorten
1/4 komkommer
12 kerstomaatjes
1 sjalotje
1 voorjaarsuitje
2 eetlepels korianderblaadjes
olie

Voor de dressing:
4 Thaise pepertjes (2 rood, 2 groen)
1/2 verse serehstengel
3 verse citroenbladeren (djeroek poeroet)
4 eetlepels vissaus
3 eetlepels limoensap
1 eetlepel suiker

Maal de knoflook, het sjalotje en de verkruimelde rode peper in een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Voeg de kurkuma en het zout toe en laat de machine nog even draaien.
Doe er dan de in stukken gesneden kabeljauw bij en laat de machine nogmaals draaien.
Vorm van dit vismengsel met de handen twee stevige rollen.
Breng in het onderste deel van een stoompan een laag water aan de kook.
Vet het rooster van de stoompan in met een beetje olie en leg de visrollen in het stoomgedeelte.
Leg een deksel op de pan en stoom de vis in ± 20 minuten gaar.
Laat de rollen iets afkoelen en snijd ze dan in plakjes van 1/2 cm.
Hak voor de dressing de rode pepertjes fijn.
Snijd de serehstengel (alleen het witte niet houtachtige deel) in heel dunne plakjes of hak hem fijn.
Snijd de citroenbladeren in ragfijne reepjes.
Vermeng de pepertjes, de sereh, de citroenbladeren, de vissaus, het limoensap en de suiker in een kom goed.
Verdeel de slasoorten voor het serveren over vier borden.
Snijd het sjalotje in dunne plakjes en het voorjaarsuitje in dunne ringetjes.
Halveer de komkommer in de lengte en snijd hem in dunne schijfjes.
Halveer de kerstomaatjes.
Verdeel ook ditover de borden.
Leg de plakjes gestoomde vis hier bovenop en schep er de dressing over.
Leg er als laatste de korianderblaadjes bovenop.

Tineke Sluijter


Wortel-venkelsalade

(Voor- of bijgerecht, 4 personen)

Wortelen zijn een geliefde groente bij groot en klein. De oranje gekleurde wortels zijn niet alleen gezond (rijk aan beta caroteen, of pro-vitamine A) en gemakkelijk langer te bewaren, maar ook het hele jaar voor een lage prijs verkrijgbaar. Bovendien zijn de bereidingsmogelijkheden talrijk. Denk aan een salade, sap, soep, gekookt, gestoofd, roergebakken en zelfs in gebak en brood smaken wortelen uitstekend. Beta-caroteen uit wortelen wordt het beste opgenomen uit wortelsap en gekookte wortelen, niet puur uit rauwe wortelen. Echter wel als de salade wordt aangemaakt met olie, want vet bevordert de opname van beta caroteen.
Nog niet zo lang geleden waren er mensen die veel wortelen aten om een lichte bruinkleuring van de huid te verkrijgen. Helaas is dit meer geel dan bruin en geldt zoals met alles: overdaad schaadt. Het advies om alle broodnodige voedingsstoffen binnen te krijgen blijft: eet gevarieerd.

400 gr wortelen
1 venkelknol
2 sinaasappels
4 lente-uitjes
2 dl groentebouillon
1/2 dl sinaasappelsap
150 gr zachte geitenkaas

Voor de dressing:
1 eetlepel sinaasappelsap
1/2 eetlepel (liefst witte) balsamicoazijn
3 eetlepels olijfolie
zout, peper, kerriepoeder
1 eetlepel korianderblaadjes

Schrap de wortelen en snijd ze in dunne reepjes van ± 4 cm lengte.
Maak de venkel schoon en snijd de knol in reepjes.
Was 1 sinaasappel en haal hier met een zesteur (citroentrekker) 1 eetlepel dunne schilletjes af.
Schil vervolgens beide sinaasappels zodanig dat er geen wit meer op het vruchtvlees achterblijft en verdeel de sinaasappels in parten.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes van 2-3 cm.
Breng de groentebouillon met het sinaasappelsap en de sinaasappelrasp aan de kook.
Voeg de wortel- en venkelreepjes toe en kook ze 3-4 minuten.
Voeg de laatste halve minuut de lente-uitjes toe.
Giet de groente af en laat ze goed uitlekken.
Bewaar de bouillon voor soep of saus, bijvoorbeeld pompoen- of venkelsoep of -saus).
Klop een dressing van het sinaasappelsap, de azijn (of citroensap), de olijfolie, zout, peper en iets kerriepoeder en meng de dressing door de warme wortel en lente-ui.
Laat de salade afkoelen en meng er de sinaasappelparten en de in stukjes gesneden geitenkaas door.
Garneer met de fijngeknipte koriander.

Sonja van de Rhoer


Vrolijke oranje salade

Voor 4 personen als lunch- of hoofdgerecht (met een kopje oranje paprikasoep vooraf)

Eén van de grote voordelen van een salade is dat je er al je fantasie op kunt botvieren. Kijk in de koelkast, kelder(kast) en voorraadkast en creëer met datgene wat je in huis hebt. Kies op smaak, maar ook op kleur, voedings- en verzadigingswaarde. Vooral parttime vegetariërs hebben nogal eens de neiging, vis en vlees gewoon weg te laten en er geen eiwitvervanging tegenover te stellen. Denk in het geval van een salade aan peulvruchten of kaas en vul de vitamine B aan met volkorenbrood.

300 gr wortel
1 blikje artisjokharten of artisjokbodems
100 gr gedopte en gekookte tuinboontjes (mag ook diepvries zijn)
100 gr gekookte sojabonen of 2 blikjes kidneybonen (uitgelekt)
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels (appel)azijn
2 eetlepels sinaasappelsap
1 flinke theelepel kerriepoeder
200 gr kastanjechampignons
2 eetlepels fijngehakte walnoten

Schrap de wortels en snijd ze in luciferreepjes (julienne).
Snijd de artisjok in stukjes en doe deze met de wortels, de tuinbonen en de soja- of kidneybonen in een grote slabak.
Klop een dressing van de olie, de azijn, het sinaasappelsap en het kerriepoeder en meng de dressing door de sla.
Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd ze in plakjes.
Blancheer ze 1-2 minuten in ruim kokend water en laat ze goed uitlekken of bak ze 2-3 minuten in olijfolie even aan met een gesnipperd uitje.
Voeg de champignons aan de salade toe.
Garneer met de walnoten of met pompoenpitten.
Serveer met dunne, warme toastjes van volkorenbrood of een stukje warm bruin stokbrood.


Vijgensalade met ham

(4 personen)

Mijn goede vriendin - en culinair schrijver - Annie Copps is bij ons te gast en laat ons smullen van haar kookkunst en verhalen. Zo is op doorreis vanuit San Francisco en heeft gegeten bij een van 's lands beste zaken: Chez Panisse van Alice Waters.
Annie kent Alice goed en roemt de grootste troef van die beroemde keuken, nl. de kunst van de eenvoud. Alle producten smaken goddelijk en zijn van topklasse, en mevrouw Waters bereidt ze zo dat ze op hun allerbest smaken. Als amuse noemde Annie piepkleine, verrukkelijke rauwe tomaatjes met grof zout. Het voorgerecht was een prachtig bord met kwarten vijg en een salade vol contrasten.
Dit is Annie's getrouwe reconstructie van wat ze in Chez Panisse at.
Probeer de lekkerste vijgen te kopen die er zijn, bijvoorbeeld uit Sicilië of Turkije. Heerlijk als voor- of lunchgerecht.

100 gr gemengde kleine bladgroenten, zoals rucola, tuinkers, jonge spinazie, mosterdkers, waterkers enz. 20 bladen verse munt
2 takjes dragon
4 plakken serranoham of parmaham van goede kwaliteit
8-12 mooie, rijpe vijgen
zout, versgemalen peper
extra vierge olijfolie
ciderazijn of witte wijnazijn
1 volle eetlepel crème fraîche
een scheut slagroom

Was en droog de bladgroenten heel zorgvuldig (bijvoorbeeld in een slacentrifuge, of dep de blaadjes in schone theedoeken droog).
Scheur de munt en de dragon in stukjes.
Rol de plakken ham op en snijd ze met een scherp mes in dunne sliertjes ('chiffonade').
Was en droog de vijgen en snijd ze in kwarten.
Meng de bladgroenten, de munt, de dragon en de hamreepjes door elkaar.
Bestrooi met wat zout en maal er peper boven.
Maak de salade heel licht aan met wat olie en azijn en schep voorzichtig door elkaar.
Roer de crème fraîche los met zoveel slagroom tot de crème dik-vloeibaar is.
Verdeel de salade over vier borden en leg de vijgen ernaast.
Giet de crème fraîche in een dun straaltje over de bergjes salade.
Garneer de borden eventueel met een takje munt en serveer direct.
Lekker met warm notenbrood of knapperige crostini met wat olijfolie.

Rianne Buis


Hannekemaaiers maaltijd

(Maaltijdsalade, 3-4 personen)

400-500 gr runderlappen, bij voorkeur met vetrandjes
1 grofgesnipperde grote ui
2 fijngehakte knoflookteentjes
25 gr boter
3 tabletten voor runderbouillon
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
750-850 gr kleine geschilde of geschrapte aardappeltjes
zout
75 gr veldsla
2 eetlepels kruidenazijn
witte peper
2 eetlepels olijfolie, extra vergine
2 eetlepels geraspte mierikswortel
1 eetlepel fijngesneden bieslook

Snijd, om het kromtrekken van de runderlappen te voorkomen, de vetranden met de punt van een mesje tot op het vlees in.
Verhit een grote pan met dikke bodem en fruit de uisnippers 3 minuten in boter.
Schep er de knoflook door en voeg 1 minuut later 11/2 liter water toe.
Breng alles aan de kook en laat de bouillontabletten erin oplossen.
Leg het vlees en de takjes tijm en rozemarijn in de kokende bouillon.
Temper na 2-3 minuten het vuur en laat het vlees in ruim 11/2 uur zachtjes gaar worden.
Laat het vlees in de bouillon koud worden.
Zet de aardappeltjes op met ruim kokend water met zout en Laat ze in 15 minuten zachtjes gaar koken.
Laat de gekookte aardappeltjes in een vergiet uitlekken en tot lauwwarm afkoelen.
Maak de dressing door eerst de azijn en 2 eetlepels bouillon te vermengen met wat zout en peper.
Klop er daarna de olie door en roer er vervolgens de mierikswortel door.
Leg de nog lauwwarme aardappeltjes in een kom.
Snijd de grootste exemplaren in vieren.
Schenk de dressing erover en schep alles enkele malen om.
Dek de kom af met plasticfolie en zer hem een uurtje in de koelkast.
Spoel intussen de veldsla in ruim koud water.
Neem de dikste nerven weg.
Maak de veldsla droog.
Neem het vlees uit de bouillon en laat het op een stuk keukenpapier uitlekken.
Verdeel het vlees in kleine stukken en schep die samen me de helft van de veldsla door de aardappeltjes.

Presentatie:
Verdeel de salade over grote borden en schik de resterende veldsla er rondom.
Bestrooi de salade met de bieslook.
Geef er sneetjes lichtgeroosterd ciabattabrood bij.

Hans Belterman


Eenvoudige maïssalade met ham en kaas

(Maaltijdsalade, 2-3 personen)

Eenvoudige maaltijdsalade voor de dagen waarop je eigenlijk geen zin hebt om langere tijd in de keuken te staan.
Met een beetje goede wil stel je de salade in een klein halfuurtje samen.

75-100 gr in stukjes gescheurde gemengde groene slasoorten
100 gr gekookte maïs uit pot of blik
50 gr gekookte doperwtjes uit pot of blik
100 gr gekookte ham, een grote dikke plak
100 gr belegen boeren Goudse kaas, een dikke plak
1/2 rode paprika
2 grote ontvelde rijpe (Italiaanse) tomaten
1 met veel fris groen gesnipperd bosuitje
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel tomatenketchup
zout, witte peper uit de molen
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie
2-3 hardgekookte eieren

Laat de maïs en de doperwtjes op een zeef uitlekken.
Spoel er daarna een royale hoeveelheid koud water over en laat alles dan nogmaals goed uitlekken en ook zoveel mogelijk opdrogen.
Snijd de ham en de kaas in minuscule blokjes (± 1/2 cm).
Snijd ook het vruchtvlees van de paprika en de tomaten in minuscule (1/2 cm) blokjes.
Schep de maïs, de doperwtjes, de ham, de kaas en het bosuitje in een kom luchtig door elkaar.
Roer in een kommetje een glad sausje van de mayonaise, de crème fraîche en de tomatenketchup.
Voeg er eventueel nog wat zout en/of peper aan toe.
Schep het sausje door de inhoud van de kom met de maïs, doperwtjes enzovoort.

Presentatie:
Verdeel de sla als bedjes over de borden en schep de salade er in het midden op.
Strooi depeterselie erover en schik de in parten gesneden eieren er rondom.
Geef er sneetjes lichtgeroosterd wit- of bruinbrood bij.

Tip: Vegetariërs kunnen de ham door koude verkruimelde roereieren vervangen.


Warme courgettesalade

Hierbij wil ik een warm pleidooi houden voor een goede, zware, gietijzeren grillpan. Je kunt er alles snel op roosteren en, zeker als je het vuur hoog houdt, barbecue-achtige resultaten bereiken. Ik ben niet bang voor een rookwolkje af en toe in huis.
Vandaag heb ik courgettes gegrild tot ze net niet geblakerd waren en die gloeiendheet gemengd met mozzarella en kruiden. Makkelijk en erg lekker. Geschikt als voor- of bijgerecht, of als vegetarisch hoofdgerecht. Gebruik in dat geval meer kaas (of voeg flinters Parmezaanse kaas toe) en strooi er ook wat geroosterde pijnboompitten over.
De salade is ook erg lekker op warme, versgeroosterde bruschette (warme Italiaanse toast met knoflook, zout en olijfolie).

2 flinke courgettes
(zee)zout
olijfolie
2 bolletjes mozzarella
1 takje tijm
versgemalen peper
citroensap
± 15 blaadjes basilicum

Snijd de courgettes in vrij dikke plakken en laat die, bestrooid met zout, even staan.
Bestrijk de grillpan goed met olie, verhit hem op hoog vuur en rooster de courgettes aan beide kanten in korte tijd mooi bruin.
Blijf erbij, het kan snel gaan, en draai de courgettes bijtijds om.
Halveer de mozzarella en snijd de kaas in plakjes.
Doe ze met de tijmblaadjes in een schaal en schep de hete plakken courgette erdoor.
Breng de salade op smaak met wat zout, peper en citroensap en scheur de basilicum grof boven de courgette.
Schep om en serveer direct.


Chinese koolsalade

Een koolsalade die goed past bij een Aziatische maaltijd. Maar deze salade is ook lekker bij gebakken karbonades en een kom rijst.

1 kleine Chinese kool
1 theelepel zout
1 limoen
2 eetlepels vissaus
25 gr santen
2 rode pepers
4 teentjes knoflook
4 sjalotjes
2 eetlepels pinda's
2 eetlepels olie

Snijd de kool in dunne repen.
Breng een pan met water aan de kook en voeg het zout en de kool toe.
Zet na 2 minuten het vuur uit en laat de kool in een vergiet uitlekken.
Was voor de dressing de limoen, rasp de schil en voeg hier 2 eetlepels limoensap en de vissaus aan toe.
Breng in een steelpannetje 11/2 del water aan de kook en los hierin al roerend de santen op.
Schep dit in een kom, laat het iets afkoelen en meng de dressing er goed doorheen.
Halveer de rode pepers in de lengte, verwijder het zaad en snijd de pepers in dunne reepjes.
Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes en de sjalotjes in dunne ringetjes.
Verhit de olie in een wok en fruit de pepers, de knoflook en de sjalotjes hierin goudbruin. Blijf roeren, anders plakken de plakjes knoflook aan elkaar. Pas op voor oververhitting. Aangebrande knoflook is echt niet lekker.
Schep het mengsel op een velletje keukenpapier om uit te lekken.
Schep de uitgelekte kool door de dressing, leg de Chinese koolsalade op een groot bord of op een serveerschaal en strooi er het gefruite mengsel over.
Hak de pinda's grof en strooi die als laatste over de kool.


Zuurkoolsalade

(4 personen)

In de Elzas wordt bij de firma Weber al weer sinds 15 augustus hard gewerkt aan de zuurkoolproductie. De savooiekolen zijn voor het grootste deel al van de velden rondom Krautergersheim (net onder Straatsburg) afgehaald. Nadat de harde kern van de kolen is verwijderd, worden de kolen machinaal gesneden en vervolgens in grote bakken (bassins) met zout (18 kg zout op 1000 kg kool) omgeschept, waarna de fermentatie (gisting) kan beginnen. Ondanks het feit dat zuurkool een inmaakproduct is blijft de groente, door de zure omgeving, heel rijk aan vitamine C. Bovendien is het een licht verteerbare groente, die het ook als salade uitstekend doet. Zeker als er een mooie Elzasser Riesling bij wordt gedronken.

500 gr zuurkool
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel korianderzaadjes
1-2 theelepels honing
zout, peper
3 eetlepels fijngeknipte tuinkruiden, zoals kervel, platte peterselie, selderijblad, bieslook

Haal de zuurkool los (vindt u de kool te zuur, leg de groente dan in een vergiet en spoel de zuurkool onder koud stromend water af).
Klop een dressing van de olijfolie, het citroensap, de (in een vijzel of met behulp van een fles) fijngewreven korianderzaadjes, de honing, zout, peper en de tuinkruiden naar keuze.
Meng de dressing door de zuurkool en laat dit een uurtje intrekken.
Serveer de zuurkoolsalade met bijvoorbeeld gebakken kipfilet.


Salade van feta en paprika

Bestaat er een groente die zich in zoveel kleuren manifesteert? Twintig jaar geleden nog vrijwel onbekend, nu is deze supergezonde (viamine C) smaakmaker niet meer weg te denken uit onze keuken. De groente bevat niet alleen meer vitamine C dan citrusvruchten, maar isoleerde ook het paprikavitamine P, dat storingen in de bloedsomloop voorkomt. Er zijn tientallen soorten parika's, die verschillen in grootte, vorm, kleur en smaak. Allemaal passen ze in mediterrane gerechten.

2 rode paprika's
2 gele paprika's
12 cherrytomaatjes
2 teentjes knoflook
2 takjes (citroen)tijm
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels balsamicoazijn
zout en peper uit de molen
200 gr feta
30 gr paprikapoeder
30 gr kurkuma (geelwortel)
40 gr Provençaalse kruiden (gedroogd en verpulverd)

Was de paprika's en leg ze op een bakplaat of in een gietijzeren schaal onder de hete grill.
Laat ze, onder regelmatig keren, aan alle kanten blakeren.
Het kan ook door de paprika's aan metalen satéprikkers in een gasvlam te houden. Keer ze ook dan regelmatig.
(Het verbranden bij groenten kan geen kwaad; er is geen reactie met eiwitten dn bovendien wordt de verbrande schil later verwijderd).
Doe de verbrande paprika's in een plastic zak, sluit deze en laat de paprika's 15 minuten rusten.
Schil de knoflook en hak hem fijn.
Halveer de cherrytomaatjes.
Was, droog en verpulver de citroentijm.
Blus de hete bakplaat van de paprika's met de azijn en voeg de olie, de citroentijm, de knoflook, de cherrytomaatjes en naar smaak zout en peper toe.
Roer goed over de bodem, zodat alle smaakstoffen vrijkomen.
Snijd de feta in kleine blokjes.
Doe het paprikapoeder, de kurkuma en de Provençaalse kruiden elk in een apart schaaltje of diep bord.
Rol de blokjes feta eerst door het paprikapoeder, vervolgens door de kurkuma en als laatste door de gedroogde kruiden.
Neem de paprika's uit de plastic zak, halveer ze boven een slabak, zodat de sappen worden opgevangen en snijd ze vervolgens in lange repen.
Leg de repen paprika met het vrijgekomen sap op de bakplaat of in de schaal en meng ze met de overige ingrediënten.
Laat de salade een halfuurtje rusten.
Serveer de salade met de blokjes feta en geroosterd brood.

Sonja van de Rhoer


Salade met geitenkaas

3 zongedroogde tomaatjes in olie
6 zwarte olijven zonder pit
2 lente-uitjes
1-2 takjes basilicum
200 gr Hollandse geitenkaas
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
8 artisjokbodems
75 gr veldsla
zwarte peper, zout

Snijd de tomaatjes in piepkleine stukjes, de olijven in plakjes, de lente-uitjes in ringetjes, het basilicum in reepjes en de geitenkaas in blokjes.
Meng alles door elkaar en roer er vast 1 eetlepel olijfolie door.
Breng deze vulling op smaak met peper en zout.
Klop een dressing van het citroensap, de rest van de olie en naar smaak peper en zout.
Verdeel de veldsla over de borden, leg de uitgelekte artisjokbodems in het midden op het bord (2 per persoon) en vul ze rijkelijk met de vulling.
Sprenkel de dressing erover en serveer met geroosterd brood of ciabatta.


Salade met Fourme d'Ambert en peer

(Voorgerecht voor 4 personen)

Op het regionale A.O.C. kaasconcours van het Centraal Massief in het plaatsje Riom-es-Montagnes in Frankrijk lag een brochure met een leidraad voor het proeven van kaas, zoals deze op de basisscholen wordt gebruikt. Net als bij het proeven van wijn en chocolade, worden dezelfde stappen gevolgd.
1. Kijken naar het uiterlijk van de kaas, egaal, niet te veel gaten, gaten gelijkmatig verdeeld, kleur, korst.
2. Aanraken. Voelen van de structuur van de kaas. Hard, zacht, soepel, veerkrachtig. Breek een stukje kaas doormidden en zie hoe het uiteenvalt. Kaas vlak bij de korst is steviger dan in het midden van de kaas.
3. Ruiken. Aan de geur kun je bepaalde kazen herkennen. Fourme d'Ambert en Blue d'Auvergne ruiken bijvoorbeeld, net als Roquefort, naar paddestoelen.
4. Proeven. Smaakt de kaas zout, zurig, bitter? Iedere kaas heeft een kenmerkende smaak, die min of meer door een ieder wordt gewaardeerd.
5. Mondgevoel. Hoe komt de kaas over in de mond: een zachte geitenkaas voelt heel anders dan een harde koeienkaas of een zachte roodschimmelkaas.
Het is een andere manier van proeven, maar zeker leuk om een keer te proberen en zo andere smaaknuances te ontdekken.

2 handperen
5 dl water
100 gr kristalsuiker
75 gr Fourme d'Ambert of Blue d'Auvergne of Roquefort
1 zakje gemengde sla
een honingdressing van 3 eetlepels olijfolie, 1 theelepel notenolie, 1 eetlepel citroensap, 2 theelepels honing, peper en zout
4 cherrytomaatjes
8 gepelde walnoten

Schil de peren.
Breng het water met de suiker aan de kook en pocheer de peren zacht in deze lichte suikerstroop.
Laat de peren afkoelen.
Halveer de peren en verwijder de klokhuizen.
Verwarm, terwijl de peren afkoelen, de grill voor op de hoogste stand.
Leg op elke halve peer een plakje blauwgeaderde kaas en leg deze kort onder de hete grill tot de kaas begint te smelten.
Meng de honingdressing door de sla, leg de halve gevulde peren erop en garneer met de cherrytomaatjes en de gepelde walnoten.

Tip: In plaats van honing kunt u in de dressing ook 1 eetlepel suikerstroop gebruiken.

Sonja van de Rhoer


Salade met feta, kip en aardbeien

(Maaltijdsalade voor 2-3 personen)

Een salade waarmee u alle kanten op kunt. Met de aangegeven hoeveelheden kunt u tenminste zes voorgerechten samenstellen. De salade doet het goed op een koud buffet en is heel geschikt om bij een brunch op te dienen. Natuurlijk kan de salade ook als een complete maaltijd worden opgediend.

100-150 gr gemengde groene slasoorten, schoongemaakt
150-200 gr feta, in blokjes gesneden en uitgelekt
200-250 gr in blokjes gesneden koude gebraden filet of rollade van kip of kalkoen
300-350 gr verse aardbeien
11/2 eetlepel (appel)azijn of limoen- of citroensap
zout, witte peper uit de molen
1 uitgeperst of ragfijn gehakt teentje knoflook
1 eetlepel balsamico
enkele druppels honing
5-6 eetlepels olijfolie, extra vergine
1/2 theelepel fijne Franse mosterd
35-50 gr lichtgeroosterde pijnboompitten
8-12 verse basilicumblaadjes in uiterst smalle reepjes (draadjes)

Spoel de sla enkele malen in ruim koud water.
Scheur de grotere bladeren in stukjes.
Laat de sla in een vergiet uitlekken en maak ze (in de slacentrifuge) zo droog mogelijk.
Leg de sla in een grote kom.
Spoel de aardbeien in ruim koud water en laat de vruchten in een vergiet uitlekken en opdrogen.
Neem de kroontjes weg, snijd elke aardbei in vier partjes en leg die in een kom.
Roer de azijn en zout en peper in een kommetje door elkaar en blijf roeren tot het zout is opgelost.
Klop er daarna de knoflook, de balsamico, de honing, de olie en de mosterd door.
Sprenkel de helft van de dressing over de sla en schep alles enkele malen luchtig om.
Strooi de kip- of kalkoenblokjes erover en schep alles nogmaals om.
Schenk de rest van de dressing over de aardbeien en schep de fetablokjes er voorzichtig door.
Laat alles even in een vergiet of op een zeef uitlekken en verdeel de uitgelekte aardbeien en feta over de sla met de kip- of kalkoenblokjes.

Presentatie:
Strooi de pijnboompitten en de basilicum(draadjes) over de salade.
Schep de salade aan tafel nog enkele malen luchtig om en verdeel de salade daarna over de borden.
Geef er sneetjes lichtgeroosterd witbrood bij.


Linzensalade met kipfilets

(Maaltijdsalade voor 4-5 personen)

4 enkele borstfilets van kip, samen ± 450 gr
2 eetlepels gezeefde bloem
zout, witte peper uit de molen
mild kerriepoeder (Djawa-Conimex)
300 gr geschrapte Parijse (ronde) worteltjes
400-450 gr gekookte linzen (uit pot of blik)
2 (hand)sinaasappels
2 gesnipperde bosuitjes, met veel fris groen
5 eetlepels (zonnebloem)olie
1 theelepel limoen- of citroensap
enkele druppels vloeibare honing
± 100 gr veldsla

Maak de kipfilets met keukenpapier droog.
Schep de bloem, zout, peper en kerriepoeder in een lage kom of diep bord luchtig door elkaar.
Wentel de kipfilets erdoor en schud de overtollige bloem eraf.
Zet de worteltjes op met ruim kokend water met wat zout en laat ze 10-12 minuten zachtjes koken.
Stort ze daarna op een zeef en laat ze uitlekken, opdrogen en koud worden.
Stort de linzen in een bolzeef en laat ze uitlekken.
Spoel er koud water over en laat ze opnieuw uitlekken en ook zoveel mogelijk opdrogen (schud de linzen tijdens het uitlekken enkele malen om).
Schil de sinaasappels dik af.
Snijd de partjes tussen de vliezen uit, halveer ze en neem de pitten weg.
Vang het sap op.
Maak een dressing door eerst 1 eetlepel gezeefd sinaasappelsap te vermengen met het limoen- of citroensap, de honing, zout en peper.
Blijf roeren tot het zout is opgelost.
Klop er daarna 2 eetlepels olie door.
Schep de linzen, de bosuitjes, de sinaasappelstukjes en de worteltjes luchtig door elkaar.
Schenk de dressing erover en schep alles nogmaals om.
Laat de salade een uurtje in de koelkast staan.
Schep de salade van tijd tot tijd even om.
Laat de salade daarna even in een bolzeef uitlekken.
Verhit een koekenpan en laat 3 eetlepels olie heet worden.
Leg de kipfilets in de pan.
Temper het vuur en bak de kipfilets aan weerszijden in 12 minuten goudbruin en gaar.
Laat ze daarna enkele minuten op de snijplank liggen en snijd ze vervolgens in smalle reepjes.

Presentatie:
Verdeel de sla over een grote lage schaal en schep de linzensalade er in het midden op.
Strooi de reepjes kippenvlees erover.
Geef er lichtgeroosterd wit- of bruinbrood bij.


Slaschotel

(2 personen)

De Hollandse kropsla houdt stand naast alle moderne soorten, want die zijn òf gauw verlept òf veel te hard. Proef een stukje van zijn hart en je weet waarom hij nog bestaat. Lange tijd is het mismaakt door alles fijn te snijden en dan om te roeren met mayonnaise. Maar daar klopt niets van! De Volmaakte Hollandse Keukenmeid (1761) wil dat we alleen het hartje plus olie en azijn gebruiken. Olijfolie dan, hier allang bekend vanwege de vasten. Allicht geeft u er de lekkerste aardappel van Nederland bij, geschrapt gaar gekookt in ruim water (20 minuten) en overgoten met gesmolten boter.

1 krop sla
2 hardgekookte eieren
100 gr extra belegen kaas
4 zure haringen
2 bosuitjes
4 flinke zoetzure augurken
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
peper, zout
peterselie
Opperdoezer Ronde
boter

Pluk de lelijke bladeren van de sla weg.
Scheur de rest in hapklare stukjes en spreid die op een schotel uit.
Halveer de eieren en leg ze op de sla.
Doe hetzelfde met de kaas in dunne reepjes.
Geef vervolgens de haringen in vierkantjes, de grofgesneden uitjes en de augurken in repen een plaatsje.
Besprenkel met een saus, geroerd van olie en azijn, op smaak gebracht met peper en zout en garneer met fijngesneden peterselie.
Zet het olie-en-azijnstelletje (en ook mosterd) op tafel, om naar eigen smaak iets te kunnen toevoegen.
Geef hier de Opperdoezer Ronde en een goed glas bier bij.


Kropsla met bleekselderij, maïs en appel

(Voorgerecht, 4 personen0

1 grote, stevige, gesloten kropsla
± 50 gr veldsla, waterkers of jonge spinazie
± 180 gr gekookte maïs (naturel) uit een potje, blikje of pakje
4 bleekselderijstengels
2 friszure appels
2 bosuitjes met veel fris groen

Voor de dressing:
50 gr roquefort of andere blauw geaderde kaas, zoals Danablu
4 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout, witte peper
eventueel enkele druppels limoen- of citroensap

Neem de buitenste bladeren van de slakrop af.
Gebruik uitsluitend de gave bladeren.
Spoel ze in ruim koud water, verwijder de dikke nerven, scheur de bladeren in kleine stukjes en maak ze zo droog mogelijk.
Neem van de nu resterende gesloten krop de stronk weg en snijd de krop daarna in vier (of meer) parten.
Dompel de slaparten in ruim koud water en schud ze daarna droog.
Spoel de veldsla, waterkers of spinazie enkele malen in ruim koud water, neem de dikste nerven, steeltjes en worteltjes weg en maak de groene sla daarna zo droog mogelijk.
Laat de maïs in een bolzeef uitlekken.
Spoel er royaal koud water over en laat de maïs opnieuw uitlekken en ook zoveel mogelijk opdrogen.
Maak de bleekselderijstengels schoon, trek er, zo nodig, de draden af en snijd de stengels in smalle boogjes.
Schil de appels en snijd ze in minuscule blokjes.
Snipper de bosuitjes.
Schep de slastukjes en de veldsla, waterkers of spinazie in een kom luchtig door elkaar en verdeel de sla over de borden.
Schep in een andere kom de maïs, de bleekselderij, de appel en de bosui door elkaar en verdeel dit over de sla.
Schik de slaparten erbij.
Maak de dressing door eerst de roquefort door een fijne zeef te wrijven.
Roer de crème fraîche door de puree van roquefort en klop er daarna de olie door.
Voeg naar smaak zout en/of peper toe en roer er eventueel enkele druppels limoen- of citroensap door.

Presentatie:
Verdeel de saus over 4 eenpersoons(saus)kommetjes en zet die naast de borden met de salade.
Geef er sneetjes licht geroosterd meergranenbrood bij.


Kropsla met knolselderij en roquefort

(Voor- of lunchgerecht voor 2-3 personen)

Geblancheerde knolselderij is het voornaamste bestanddeel van een salade die u naar believen kunt uitbreiden om er op die manier een maaltijdsalade van te maken.
Schep er, vlak voor het opdienen, 75 gr gebroken walnoten door of schik in parten gesneden hardgekookte eieren rondom de salade. Ook maïskorrels, peulvruchten zoals linzen, witte en bruine bonen zijn heel geschikt.
Opvallend wordt een dergelijke salade als u aan de knolselderij gesnipperde bosuitjes en jonge kapucijners (Veldertjes) toevoegt.

1 krop (boter)sla
1/2 selderijknol, schoongemaakt ± 250 gr
1 eetlepel limoen- of citroensap
zout, witte peper uit de molen
2 eetlepels (zonnebloem)olie
± 75 gr roquefort of andere blauw geaderde kaas
3-4 eetlepels crème fraîche
1/2 theelepel geraspte limoen- of citroenschil
2 theelepels fijngesneden bieslook

Spoel de slabladeren enkele malen in ruim koud water.
Maak ze daarna zo droog mogelijk, scheur de bladeren in kleine stukjes en neem de dikste nerven weg.
Boen de selderijknol onder koud stromend water schoon en snijd hem in 3-4 dikke plakken.
Schil de plakken en spoel ze onder koud stromend water.
Maak ze met keukenpapier droog en rasp ze grof.
Breng in een pan met dikke bodem 3/4 liter water aan de kook.
Voeg het limoen- of citroensap toe en roer er 2 theelepels zout en de olie door.
Voeg de geraspte selderijknol toe en roer alles krachtig door.
Wacht tot alles aan de kook is gekomen, neem dan de pan van het vuur en laat de knolselderij in het kookvocht koud worden en daarna in een zeef uitlekken.
Wrijf de helft van de roquefort door een fijne zeef.
Vermeng de puree met de crème fraîche en roer er de geraspte limoen- of citroenschil door.
Voeg naar smaak zout en/of peper toe.

Presentatie:
Verdeel de sla als bedjes over de borden en schep de uitgelekte knolselderij erop.
Schep de saus erover en bestrooi met de verkruimelde rest van de roquefort en de bieslook.


Kropsla met linzen, maïs en paprika's

(Vegetarische maaltijdsalade, 3-4 personen)

1 krop (boter)sla
1/2 rode en 1/2 groene paprika
2 bleekselderijstengels
± 180 gr gekookte linzen uit pot, blik of pak
± 100 gr gekookte maïs uit pot, blik of pak
2 gesnipperde bosuitjes met veel fris groen
1 eetlepel (kruiden)azijn
zout, witte peper uit de molen
1/2 theelepel fijne Franse (Dijon) mosterd
4 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie

Maak de sla schoon.
Verwijder de aangetaste en lelijke buitenste bladeren alsmede het grootste deel van de stronk.
Spoel de bladeren enkele malen in ruim koud water en neem de dikste nerven weg.
Scheur de bladeren in kleine stukjes en maak ze daarna zo droog mogelijk (slacentrifuge).
Snijd het vruchtvlees van de paprika's in minuscule blokjes van ± 1/2 cm.
Maak de bleekselderijstengels schoon.
Trek zo nodig de draden eraf en snijd de stengels in minuscule blokjes van ± 1/2 cm.
Leg de droog gemaakte sla in een kom en leg de paprika- en bleekselderijblokjes in een tweede kom.
Laat de linzen en de maïs samen in een grote bolzeef uitlekken.
Spoel er daarna een royale hoeveelheid koud water over en laat de linzen en de maïs opnieuw uitlekken en ook zoveel mogelijk opdrogen.
Strooi de linzen, de maïs en de bosuitjes over de paprika- en bleekselderijblokjes.
Stel de dressing samen door eerst de azijn en mespuntjes zout en peper met elkaar te vermengen.
Blijf roeren tot het zout is opgelost.
Klop er daarna de mosterd en de olie door.
Schenk de dressing over de inhoud van de tweede kom en schep alles enkele malen luchtig om.
Laat, zo mogelijk, de kom, afgedekt, een uurtje in de koelkast staan.

Presentatie:
Verdeel de sla als bedjes over de borden, schep de salade met de linzen in het midden erop en strooi de peterselie erover.
Geef er sneden licht geroosterd meergranenbrood bij.

Tip: Laat in de dressing de mosterd achterwege en vervang die door 1 theelepeltje balsamico.


Veldsla met dressing

(Bijgerecht, 4 personen)

Veldsla is eigenlijk geen echte sla, maar wordt op dezelfde manier geteeld als kropsla. Veldsla is nauw verwant aan de valeriaan. De rozetbladeren hebben een typische lepelvorm.
We kennen twee soorten veldsla: de jonge met heel kleine, lichtgroene blaadjes (wordt ook wel eens Amsterdams vet genoemd) en de volwassen veldsla met veel donkerder, grotere blaadjes, ook wel ezelsoren of lamstong genoemd.
Veldsla heeft een fijne nootachtige smaak.
Veldsla wordt alleen rauw gegeten, als salade, maar ook door een luchtige stamppot.
Door de fijne smaak combineert deze slasoort goed bij gerechten met kaas, noten en vruchten.

200 gr veldsla
2 sinaasappels
75 gr walnoten

Voor de kaasdressing:
4 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel (frambozen- of balsamico)azijn
1 geperst teentje knoflook
50 gr geraspte (30+) kaas
1 theelepel vloeibare honing

Was en droog de veldsla.
Schil de sinaasappels dik, zodat er geen wit meer aan het vruchtvlees zit en snijd de vruchten in mooie stukjes.
Hak de walnoten grof.
Klop een dikke dressing van de olijfolie (kies hiervoor een mooie extra vierge), de azijn, de knoflook, de kaas en de honing.
Verdeel de veldsla, de sinaasappelstukjes en de walnoten over vier bordjes en schenk de dressing erover.
Serveer de salade als voor-, lunch- of licht hoofdgerecht.
Leg in dit geval in het midden op de salade per persoon een grote plak of drie kleine plakjes gegrilde zachte geitenkaas met honing en serveer de kaasdressing eromheen.
Serveer met notenbrood.


Sla met aardbeien en kaas

(4 personen)

Een salade die voor liefhebbers van zowel hartig als zoet als voor- of lunchgerecht kan worden geserveerd.
Aardbeien zijn tegenwoordig niet alleen maar 'zomerkoninkjes', maar komen tot eind oktober van de volle grond en tot half december uit de kas bij Gerrit en Trijnie Bronsink, aardbeienkweker van de Aardbeientuin in Oene (vlakbij Apeldoorn). Het grootste deel van de aardbeien komt hier trouwens het hele jaar door uit de kas of wordt beschermd door plastic kapjes, zodat het kwetsbare fruit wordt beschermd tegen wind en regen. De aardbeien van Bronsink (alleen het ras Elsanta) zien er dan ook perfect uit, ruiken verrukkelijk en smaken zoet en sappig. Er wordt niet gespoten, op de meeldauwbestrijding na, de aardbeienplanten gaan schoon de kas in. Deze milieubewust geteelde aardbeien, aardbeienjam, -wijn en -vruchtensap zijn van maandag tot zaterdag aan de Rozenkampweg 18 verkrijgbaar. Op afspraak is een rondleiding mogelijk. Aardbeienkwekers in ons land hebben het de laatste jaren niet zo gemakkelijk. Er komen er steeds meer omdat in het bijzonder paprika-, tomaten- en groentetelers omschakelen naar dit zachte fruit. Gunstig voor de consument, maar minder voor de teler, omdat dit onmiddellijk gevolgen heeft voor de prijs.

Voor de vinaigrette:
3 eetlepels droge sherry of appelsap
1 eetlepel frambozen-, balsamico- of rode wijnazijn
1/2 eetlepel honing of suiker
1 eetlepel zonnebloemolie

Voor de salade:
1 krop (boter)sla, 2 little gem of 1 zakje gemengde sla
1 handpeer
200 gr aardbeien
1 rode ui
100-150 gr blauwgeaderde kaas
1 theelepel sesamolie of 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

Doe de sherry of het appelsap, de azijn naar keuze, de honing en de zonnebloemolie in een beker en schud tot de honing of suiker is opgelost en een homogene vinaigrette is ontstaan.
Was en droog de sla en pluk ze kleiner.
Snijd de gewassen peer met schil (zonder klokhuis) in schijfjes.
Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en snijd ze in plakjes.
Pel de ui en snijd deze in dunne ringen.
Verbrokkel de kaas.
Rangschik de sla, de peer, de aardbeien en de ui op de bordjes.
Besprenkel met de vinaigrette en verdeel de kaas erover.
Besprenkel met sesamolie of bestrooi met sesamzaadjes.

Sonja van de Rhoer


Salade van haring

Nederland is wereldberoemd om zijn groene maatjesharing. Vooral om de manier waarop die wordt gegeten. Bijvoorbeeld op zijn Rotterdams 'maatjes'-eten aan de viskraam of netjes in stukjes gesneden met een cocktailprikker op zijn Amsterdams. Liever niet met fijngehakte rauwe uitjes of augurk, dit laat een groot deel van de lekkere smaak verdwijnen.
Haring behoort tot de vette vissen, het gemiddelde vetgehalte is afhankelijk van het moment van de vangst.

4 maatjesharingen
het wit van 1 dunne prei
1 (groene) appel
een stuk meloen van ± 100 gr
(frisée)sla of 100 gr gemengde sla (zakje)
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 theelepel (honing)mosterd
zout, peper
1/2 eetlepel fijngeknipte bieslook en sprietjes voor de garnering

Snijd de haringen in schuine repen van ± 3 cm.
Maak de prei schoon en snijd hem in heel smalle ringen.
Was de appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Haal bolletjes uit het meloenvruchtvlees of snijd het vruchtvlees in blokjes.
Meng de haring, prei, appel en meloen.
Was en droog eventueel de sla.
Klop een dressing van de olie, het citroensap, de mosterd, zout, peper en het fijngeknipte bieslook.
Verdeel de sla over vier bordjes, besprenkel de sla met een deel van de dressing en verdeel de haringsalade met de overgebleven dressing hier over.
Garneer met sprietjes bieslook.


Kikkererwtensalade I

(2-3 personen)

1 blikje kikkererwten (± 400 gr)
1 rode paprika in blokjes
100 gr gehalveerde cherrytomaten
2 fijngehakte sjalotten of 1 gesnipperde ui
paprikapoeder
cayennepeper
zout, peper
1 fijngehakt teentje knoflook
het sap van 1/2 citroen
4 eetlepels olijfolie
3 theelepels tahin (sesampasta, natuurvoedingswinkel)

Meng de uitgelekte kikkererwten met de paprika, de tomaten, de sjalot, het paprikapoeder, cayennepeper, het citroensap, de olijfolie, de zacht gemaakte (uitgeroerde, eventueel licht verwarmde) tahin en naar smaak zout en peper.
Lekker met grof boerenbrood.

Desgewenst kunt u deze salade meenemen in een goed afsluitbaar bakje in een koeltasje met koelelement.


Kikkererwtensalade II

We beginnen met het maken van de saus voor de kikkererwtensalade. Er is dan genoeg tijd om de tamarindesaus te laten afkoelen.

1 blik kikkererwten
3 vastkokende aardappelen
200 gr (boter)sla
1 rode ui
2 tomaten
100 gr komkommer
100 gr rettich
een stukje gemberwortel (2 cm)
1 citroen
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
2 eetlepels verse korianderblaadjes
2 eetlepels verse muntblaadjes

Voor de tamarindesaus:
4 eetlepels tamarindepasta
1 theelepel komijnzaad
3 eetlepels suiker
1/2 theelepel garam masala
1/2 eetlepel citroensap
zout en versgemalen peper

Rooster de komijnzaadjes in een koekenpan zonder olie en haal ze uit de pan.
Verhit de tamarindepasta samen met 11/2 dl water in een steelpannetje.
Voeg het geroosterde komijnzaad, de suiker en de garam masala toe.
Breng het aan de kook, roer regelmatig door en laat een paar minuten zachtjes sudderen.
Voeg het citroensap en naar smaak zout en versgemalen peper toe.
Doe de saus over in een kommetje en laat afkoelen.
Leg de kikkererwten in een vergiet, spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken.
Schil de aardappelen, snijd ze in kleine blokjes van 1 cm en kook de aardappelblokjes in ± 6 minuten gaar.
Leg ze in een vergiet en laat ze afkoelen.
Leg de kikkererwten in een schaal en voeg hier het chilipoeder, het gekneusde komijnzaad, het zout, de versgemalen peper en de kleingesneden koriander- en muntblaadjes aan toe.
Schep goed om.
Doe de aardappelblokjes erbij en schep nogmaals om.
Snijd de ui, de tomaten, de komkommer en de rettich in dunne plakjes en de gemberwortel in dunne reepjes.
Verdeel de sla over vier borden, schep de kikkererwten in het midden en leg de uiringen en de gember hierop.
Garneer de borden met de tomaat, komkommer, rettich en de in partjes gesneden citroen en serveer met Naan (Indiaas brood) en de afgekoelde zoetzure tamarindesaus.


Kikkererwtensalade III

(4 personen)

Kikkererwten zijn gelige ronde peulvruchten die onder meer aan de Middellandse Zee worden geteeld. Ze hebben een onregelmatige vorm en nootachtige smaak.
Kikkererwten zijn rijk aan vezelstoffen, plantaardige eiwitten en vitamines van het B complex. Bovendien bevatten ze foliumzuur.
Behalve in gerechten uit de Indiase en Arabische landen, passen ze uitstekend in salades.
Gedroogde kikkererwten moeten eerst worden geweekt. Maar voor haastige koks zijn er kikkererwten in blik of pot te koop.

2 blikken kikkererwten á 400 gr
1 groene peper
1 rode paprika
het sap en de rasp van 1 citroen
3 eetlepels gehakte verse koriander
3 eetlepels gehakte verse munt
3 eetlepels gehakte verse platte peterselie
3 lente-uitjes
11/2 dl dikke Griekse yoghurt
tabasco, zout, peper

Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze in een zeef onder koud stromend water af.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de peper en snijd de peper in ragdunne reepjes.
Maak de paprika schoon en snijd hem in mooie blokjes.
Neem een mooie slaschaal.
Schep de uitgelekte kikkererwten in de schaal en meng deze met de groene peper, de paprika, het sap en de rasp van de schoongeboende citroen, de kruiden en de schoongemaakte in ringen gesneden lente-uitjes.
Klop een dressing van de Griekse yoghurt met een paar druppels tabasco en zout en eventueel een weinig zwarte peper.
Zet de salade, afgedekt, minstens twee uur in de koelkast, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Serveer de salade echter wel op kamertemperatuur, haal hem daarom weer een halfuur van tevoren uit de koelkast.

Variaties:
- Vervang de kikkererwten door gekookte couscous.
- Voeg extra groenten, zoals courgette of gegrilleerde aubergine aan de salade toe.
- Garneer de salade met blokjes feta.


Toscaanse broodsalade

(Lunchgerecht of voorgerecht voor 4 personen)

Typerend voor de armeluiskeuken, die je in veel mediterrane streken tegenkomt, is de panzanella: een Toscaanse salade met oud brood. Klinkt misschien niet zo aanlokkelijk, maar niet voor niets is het een klassieker die al jaren 'hot' is. Probeer het maar.
Gebruik goede ingrediënten en wees verrast.
Er zijn heel veel versies van de panzanella en deze is van Pat van de Wall Bake, eigenaar van kookschool 'La Cuisine Française'. Ze gebruikt er hard bruin Toscaans brood voor, te koop in Italiaanse winkels en bij goede bakkers, maar lekker, stevig volkorenbrood (liefst oud) mag ook.

8-10 sneetjes hard bruin Toscaans brood
2 grote rode uien in zeer dunne plakjes gesneden
6 zeer rijpe tomaten in stukken
2 selderijstengels met het groen eraan en dun gesneden
1 kleine bos in stukjes gescheurde basilicumblaadjes
1 dl extra vierge olijfolie (liefst iets meer)
balsamicoazijn
zout, versgemalen peper

Snijd het brood in stukjes en week die in water.
Knijp ze goed uit en doe ze in een kom.
Doe er de ui, de tomaten, de selderij en het basilicum bij en meng het geheel met een vork goed door elkaar.
Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met balsamicoazijn, zout en peper.
(Noot: de hoeveelheid azijn hangt van de kwaliteit van de azijn en van uw persoonlijke smaak af. Begin met een kleine hoeveelheid en proef.)

Erg lekker is ook de panzanella, zoals die in de vallei van de Arno wordt gemaakt, door Giuliano Bugialli beschreven in 'Foods of Tuscany'.
Bijzonder is dat de azijn niet door de salade gaat, maar dat het brood erin wordt geweekt.
Een lekkere toevoeging vormen fijngehakte zoute ansjovisfilets.
Gebruik voor 6 personen 450 gr oud (Toscaans) volkorenbrood, geweekt in ruim water met 6 eetlepels krachtige rode wijnazijn. Knijp het brood goed uit en meng het met 2 fijngesneden uien, 4 rijpe tomaten in stukken, het fijngesneden hart van 1 struik bleekselderij en 15 bladen basilicum.
Doe er naar smaak zout en peper bij, schep er ruim olie en ansjovis door en strooi er veel basilicumblad op.

Rianne Buis


Spaanse broodsalade

Sla met brood of brood met sla, wat was er eerder? Brood met sla wordt meest gedacht, omdat in de Franse keuken het gebruik van gebakken broodblokjes - croûtons - al een eeuwigheid bekend is. Toch zien we in de hedendaagse keuken steeds vaker sla met brood, met name het 'broodje gezond' in broodjeszaken en brasseries.
Het succes van sla met brood heeft vooral te maken met het 'mondgevoel'. Het mondgevoel is wat anders dan smaak, het heeft te maken met de fysieke sensatie die zich afspeelt tussen wangen, tong en gehemelte. Het blijkt dat bepaalde substanties die tegenstrijdig zijn aan elkaar, zoals knapperig en zacht, of zalvend en prikkelend schuimig, een plezierig gevoel opwekken of een verrassing veroorzaken. Vandaar de succesvolle combinatie van krokante croûtons en sappige sla of salade.
Deze salade met rijpe tomaten, vol lycopeën waarvan men veronderstelt dat het beschermt tegen prostaat- en borstkanker, bruin brood, rijk aan vitamine B en vezels, uien en knoflook, voor meer weerstand en het kruid basilicum dat rustgevend en anti-depressief werkt.

4 dikke sneden (bruin) brood, ontkorst
2 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
8 rijpe trostomaten
1 (rode) ui
1 eetlepel citroensap
zout, zwarte peper
5 takjes verse basilicum

Snijd het brood in blokjes.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn.
Verhit de olie in een koekenpan, voeg de knoflook en de broodblokjes toe en bak de broodblokjes al omscheppend goudbruin en knapperig.
De broodblokjes nemen redelijk wat vet op, maar dit is nodig. Wie croûtons mager wil bakken, krijgt harde en verbrande blokjes, in plaats van glanzend goudgeel en krokant.
Neem het brood en de knoflook uit de pan en dep de pan met keukenpapier droog.
Was de tomaten en snijd ze in stukken.
Doe de gebakken broodblokjes in een slakom.
Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Voeg de tomaten, de ui, het citroensap, zout, royaal zwarte peper en de grofgehakte basilicum aan de blokjes brood in de slakom toe, schep luchtig om en serveer als voor- of lunchgerecht.

Sonja van de Rhoer


Libanese salade met brood

)4-6 personen)

Een Hollandse werkdag kent traditioneel twee broodmaaltijden, maar door de kennismaking met andere eetculturen komt brood ook bij ons zelfs nog vaker op tafel. Bijvoorbeeld bij de warme maaltijd of vermomd als borrelhap.
Brood staat aan de basis van de Middellandse-Zeekeukens. Het wordt overal bij gegeten en oud brood wordt tot op de laatste kruim verwerkt. Soepen, snacks, salades, sauzen, hoofdgerechten, desserts: met brood wordt getoverd.
In Frankrijk gaan er croutons door de salade, de Toscanen noemen hun tomaten-broodsalade panzanella en deze fattoush is één van de bekendste Libanese gerechten. Er wordt gewoonlijk rond Libanees brood voor gebruikt, maar krokant gebakken pitabroodjes zijn een goede vervanging.
Fattoush is heerlijk als lunch- of voorgerecht, of als hoofdgerecht met bijvoorbeeld gegrilde kip, geroosterd gehakt of een bonenschotel.
Sumac is een roodbruine, midden-oosterse specerij met een zurige smaak (te koop in Turkse winkels).
Gebruik een flinke theekop als inhoudsmaat voor de kruiden.

3 pitabroodjes
1/2 bosje radijs
2 kleine, stevige komkommers (snackkomkommers), gehalveerd en ontdaan van zaad
3 rijpe, stevige vleestomaten
1/2 theekop fijngesneden lente-ui
1 theekop van elk, grofgesneden: verse munt, platbladige peterselie, postelein of waterkers en Romeinse sla of little gem
3/4 theelepel gemalen piment
2 theelepels sumac (of gebruik extra citroensap)
1 theelepel zout
versgemalen peper
1 uitgeperst teentje knoflook
1 dl citroensap
1 dl olijfolie

Snijd de broodjes elk in twee ronde helften, rooster die in een hete oven (180°C) of in het broodrooster goudbruin en krokant en breek het brood in stukjes.
Snijd de radijsjes en de komkommers in dunne plakjes en de tomaten in stukjes.
Doe alle groenten en kruiden in een kom en leg het brood erop.
Meng de specerijen en de knoflook door het citroensap en de olie en giet dit over de salade.
Schep alles goed door elkaar en serveer direct.

Rianne Buis


Frites van kikkererwten

(± 8 personen)

Wie denkt dat de Amerikaanse eetcultuur nauwelijks verder komt dan
T-bonesteaks, hamburgers en ijs, vergist zich deerlijk. In het land van de onbegrensde mogelijkheden reiken ook veel restaurateurs naar de sterren - figuurlijk in dit geval. Zelfs in een betrekkelijk kleine stad als Portland, Oregon maakt alleen al het lezen van de menukaarten me ademloos. Daar aten we frieten van kikkererwten uit een bruin papieren puntzak, geserveerd in een hoog glas, met (pompoen)mayonaise ernaast. Dat kan niet missen: de chef heeft zich laten inspireren door Belgische/Hollandse frieten. Maar verder is zijn eigenzinnige gerecht door en door mediterraan: de kikkererwtenpuree is gekruid met rozemarijn en gebakken in olijfolie. Ik was hoogst verrast door deze interessante, originele starter en kreeg op mijn verzoek het goed beschreven recept mee.
De frieten worden gemaakt van kikkererwtenmeel, te koop in Surinaams/Indiase winkels en soms bij exotische marktkramen. Waarschuwing: eet er niet te veel van, ze zijn verslavend lekker. Begin minstens een halve dag van tevoren met de puree.

1 fijngesnipperde ui
olijfolie
11/2 theelepl rozemarijnnaaldjes
2 soepkommen vol kikkererwtenmeel
zout, versgemalen peper

Fruit de ui in wat olie langzaam zacht.
Doe de rozemarijn erbij, voeg 2 soepkommen vol water toe en breng het aan de kook.
Klop het kikkererwtenmeel en 2 soepkommen water met een garde door elkaar.
Voeg het water geleidelijk toe en klop alles goed glad.
Giet het meelmengsel al kloppend in het kokende water en kook er, onder voortdurend roeren, een stevige brij van. Dat duurt ongeveer 10 minuten.
Breng goed op smaak met zout en peper.
Stort de massa in een laag van ± 1 cm dik op een ingeoliede bakplaat, strijk mooi glad en laat de puree afkoelen.
Laat daarna in de koelkast ± 2 uur opstijven.
Snijd de puree dan in repen ter grootte van dikke frieten en frituur ze in gedeelten in hete olijfolie krokant en lichtbruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien heet op, bijvoorbeeld met mayonaise die op smaak is gebracht met verse koriander, gemalen komijn en citroensap.


Feestelijk moestuingerecht

(4 personen)

,,Mijn vader benoemde zijn geliefde bloemen immer in het Latijn, zodat ik als kleuter eerder wist wat een Bellis perennis was dan een madeliefje'', vertelt Alma Huisken in het voorwoord van 'Groentje in de Moestuin'. In de
zaterdagbijlage Trouw deed ze een jaar lang verslag van haar wederwaardigheden als volkstuinierster. De meeslepende verhalen zijn nu, uitgebreid en van kleurenfoto's en recepten voorzien, gebundeld in een boek dat naar ik vrees een run op volkstuintjes zal ontketenen. Ook wie geen volkstuin maar wel een boerenmarkt in de buurt heeft, kan veel plezier hebben van de vijftig recepten waarin vooral seizoensproducten zijn verwerkt. Uit het hoofdstuk 'Van Zomer naar Nazomer' een feestelijk moestuingerecht met veel frissigheid: nieuwe piepers en robe de champs met gremolata.

1 kg nieuwe aardappeltjes, liefst even groot
2 zeer fijn gehakte teentjes knoflook
de geraspte schil van 1 onbespoten citroen
2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
een snuf zout
2-3 eetlepels extra vierge olijfolie

Boen de aardappeltjes schoon.
Breng royaal water aan de kook, doe de aardappeltjes erin en kook ze tot ze precies gaar zijn (afhankelijk van hun de grootte in 15-20 minuten).
Laat ze in een vergiet uitlekken.
Meng de knoflook, de citroenrasp, de peterselie, het zout en de olie en geef dit mengsel (het is van Italiaanse origine, heet gremolata en is bijvoorbeeld ook heerlijk, onmisbaar zelfs, bij osso buco) bij de aardappelen.

Alma Huisken adviseert, hierbij een gegrild lamshaasje te eten (met nog meer gremolata), of met gehakt of kaas gevulde courgettes uit de oven.
Bij dit alles een salade met een cidervinaigrette.
Stop in deze salade alle soorten eetbaar groen waar u in de tuin of bij de groenteboer de hand op kunt leggen, zoals rucola, eikenbladsla, zevenblad, paardebloemblad, bietenblad, Twellose gele, een enkel radijsblad, zuring, spinaze, raapsteeltjes, tuinkruiden en, al naar gelang het seizoen, wat paarde-, daslook- en/of damastbloemen en/of bloemen van de oost-indische kers.

De cidervinaigrette roert u van 2 delen cider, 1 deel kruidenazijn, 1 deel olie, zout en peper.

Henja Schneider


Groenten met pindasaus

2 grote aardappelen
250 gr spitskool
100 gr verse spinazie
1/2 struik paksoi
200 gr sperziebonen
150 gr taugé
1/2 komkommer
2 eieren
2 eetlepels fruitjes

Voor de saus:
1/2 pot pindakaas
2 rode pepers
2 teentjes knoflook
3 dl water
1 eetlepel tamarindepasta
2 eetlepels ketjap manis
2 salambladeren
2 citroenbladeren (djeroek poeroet)
1 theelepel bruine suiker
zout
1 eetlepel olie

Kook de aardappelen in de schil gaar, laat ze afkoelen, verwijder de schil en snijd ze in dunne plakjes.
Snijd de spitskool in de lengte doormidden, verwijder de stronk en de harde nerf en snijd de kool in repen.
Was de spitskool en laat ze uitlekken.
Breng een pan met water aan de kook, leg de spitskool hierin en kook ze een paar minuten. De kool moet knapperig blijven.
Laat in een vergiet uitlekken.
Was de spinazie en maak de blaadjes met een slacentrifuge of in een schone theedoek droog.
Verwijder de stronk van de paksoi.
Snijd in repen en kook de paksoi kort.
Maak de sperziebonen schoon en kook ze beetgaar.
Overgiet de taugé met kokend water en laat uitlekken.
Kook de eieren 6 minuten en snijd ze in plakjes.
Hak voor de saus de rode pepers en de knoflook fijn.
Verhit de olie in een steelpan, fruit de pepers en de knoflook hierin lichtbruin en voeg de pindakaas en 3 dl water toe.
Roer alles goed, breng de saus al roerend aan de kook en doe er dan de tamarindepasta, de ketjap manis, de salambladeren, de citroenbladeren en de bruine suiker bij.
Roer goed en laat de saus op laag vuur een kwartiertje sudderen.
Voeg zo nodig nog wat water toe.
Haal de bladeren uit de saus, proef de saus en voeg naar smaak wat zout toe.
Zet het vuur uit en laat de saus iets afkoelen.
Leg de spitskool op een grote schaal, daar bovenop de spinaziebladeren, dan de paksoi, de sperziebonen, de plakjes aardappel, de taugé en leg langs de rand de plakjes komkommer en de in partjes gesneden eieren.
Overgiet de groenten met de saus.

Tineke Sluijter


Kroatische asperges

(2 personen)

Van het schiereiland Istrië, een gastromische streek van Kroatië. Deze spargle sa pilecim mesom worden gemaakt met wilde groene asperges, waarvoor ieder jaar aspergefeesten worden gevierd in de plaats Lovran, vorig jaar met een asperge-omelet (frittata) van 1000 eieren en 25 kilo groene asperges (met ui, knoflook en bovenop Parmezaanse kaas).

500 gr groene asperges
1 kippenborst
1 eetlepel ganzenvet of boter
peper, zout
2 eetlepels gesmolten boter
2 eieren
1 dl crème fraîche
1 theelepel zout

Schil de asperges tot 8 cm van de onderkant, kook ze 5 minuten in ruim water, laat ze goed uitlekken en leg ze in de beboterde schaal(tjes).
Verwarm de oven voor op 175°C.
Snijd het vlees in heel kleine stukjes.
Verhit het vet in een koekenpan met anti-aanbakbodem en bak het met peper en zout bestrooide vlees hierin al omscheppend in ± 6 minuten gaar.
Verdeel het vlees over de asperges en bedruppel met de gesmolten boter.
Splits de eieren in dooiers en wit.
Roer de dooiers los met de zure room en klop de witten stijf met zout.
Schep de dooiers daar doorheen en lepel dit over de kip.
Bak het gerecht op de middelste richel van de oven in 20 minuten bruin.
Het kan het ook nog wel hebben om ± 10 minuten in de uitgeschakelde oven te wachten tot u eraan toe bent.
Serveer het liefst in 2 goed beboterde eenpersoonsovenschaaltjes waarin de asperges languit naast elkaar kunnen liggen.

Geef er een Riesling bij. Van deze druif maakt men ook in Kroatië wijn. De wijnbouw bloeit er weer en verlaten wijngaarden worden in gebruik genomen, gedachtig het Kroatische spreekwoord: 'Wijn voedt, wijn geneest, wijn versterkt'. Het eerste is zeker waar.

Menusuggestie: vooraf Buzara-wat die naam betekent weet niemand. In het dialect van Venetië (ooit één geheel met Kroatië) staat het woord voor 'geintje'. Nu ja, frivool is het wel: gemengde zeevruchten-lichtgebakken met olie en knoflook en even gestoofd met peterselie en witte wijn -, omringd door gemengde sla met vinaigrette.
Na: aardbeiensorbet (sladoled od jagoda).


Asperges met kruidenjus

(Hoofdgerecht, 3-4 personen)

11/4-11/2 kg blanke asperges
zout
125 gr boter
11/2 liter droge witte vermouth (Noilly Prat)
11/2 theelepel allesbinder
3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
3 eetlepels fijngesneden verse kervelblaadjes
zout, witte peper uit de molen
2 met veel fris groen ragfijn gesnipperde bosuitjes of 11/2-2 eetlepel fijngesneden bieslook

Snijd de houtachtige onderkanten (± 3 cm) van de asperges af.
Schil de asperges van boven naar beneden steeds iets dikker af.
Leg de schoongemaakte asperges hierna een uurtje in ruim koud water.
Zet de asperges op met ruim kokend water met wat zout en laat ze met het deksel op de pan 10-12 minuten (de beste soort) of 16-18 minuten (een mindere soort) koken.
Zet het vuur daarna uit en laat de asperges nog 10-12 minuten staan.
Schenk 2 dl van het kookvocht door een zeefje in een pannetje met dikke bodem.
Voeg de in stukken verdeelde boter toe en laat deze onder regelmatig doorroeren en kloppen smelten.
Wacht tot alles aan de kook is gekomen, strooi de allesbinder erover en roer krachtig door.
Voeg daarna, steeds kloppend, de droge witte vermouth, de peterselie en de kervel toe, laat er even de kook over komen en temper daarna het vuur.
Proef en voeg eventueel zout en/of peper toe.
Laat de asperges hierna op een doek even uitlekken.

Presentatie:
Verdeel de asperges over de voorverwarmde borden en schep er enkele eetlepels van de kruidenjus over.
Geef de rest van de kruidenjus er in een sauskom apart bij.
Geef er gekookte (kriel)aardappeltjes, hardgekookte eieren en/of plakken gekookte ham of pastrami bij.
Bestrooi de gerechten met de bosuitjes of bieslook.

U kunt de smaak van de kruidenjus verfijnen door er enkele druppels dragonazijn aan toe te voegen.

Tip: Bij de asperges met kruidenjus past ook de Brusselse ragoût met kip heel goed. Het recept daarvoor treft u morgen in deze rubriek aan.
Ook champignons kunt u op vrijwel dezelfde wijze bereiden (kooktijd ± 5 minuten).
U kunt twee uitgeperste knoflookteentjes aan de jus toevoegen.


Asperge-zalmpakketje

(4 personen)

Respect in de keuken, liefde en kennis van zaken zijn volgens topkok Robert Kranenborg de belangrijkste kenmerken van het vak. Kranenborg zit al vanaf zijn elfde jaar in het koksvak (toen nog in het restaurant van zijn ouders) en heeft in ruim veertig jaar al bijna alle kookmethoden losgelaten op de asperge. Maar het stomen van deze groente blijft favoriet.

600 gr asperges
4 vellen bakpapier van ± 25 x 35 cm
30 gr boter
1 eetlepel dragon
zout, peper
4 zalmfilets á 125-150 gr
citroensap of witte wijn

Voor de dragonsaus:
11/2 dl koksroom
2 eetlepels witte wijn
1 eidooier
1 eetlepel dragon
zout, peper

Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de asperges en verwijder de uiteinden.
Halveer de dikkere exemplaren in de lengte en snijd ze in schuine stukjes van 5-6 cm lengte.
Leg de vellen bakpapier op het werkvlak.
Smelt de boter, knip de dragon klein en roer de dragon door de boter.
Meng de helft van de dragonboter door de asperges en bestrijk de vellen bakpapier met de rest.
Verdeel de asperges over het bakpapier, leg de zalmfilets erop, bestrooi naar smaak met zout en peper en druppel er iets citroensap of witte wijn over.
Vouw de pakketjes goed dicht; vouw eerst de bovenkant tweemaal om en draai de zijkanten als een snoepje rond.
Leg de pakketjes op een bakblik en stoom ze in het midden van de oven in 15-20 minuten gaar.
Maak intussen de saus door de room, de witte wijn, de eidooier, de fijngeknipte dragon en zout en peper al kloppende met een garde tot tegen de kook aan te verwarmen (laat niet koken!) en al kloppende t laten binden.
Serveer de pakketjes met de saus en bijvoorbeeld tagliatelle.


Asperges en champignons in een 'puntzak'

(Vegetarisch hoofdgerecht, 2-3 personen)

6 verse dikke blanke asperges (AA1 extra), schoongemaakt ± 225 gr
200-250 gr kleine champignons
5 eieren
3 eetlepels melk of afgekoeld kookvocht van de asperges of champignons
1 met veel fris groen gesnipperd bosuitje
70 gr boter
2 eetlepels fijngehakte (blad)peterselie
(selderij)zout, witte peper uit de molen
1 doosje verse tuinkers of (mini)-watercress

Schil de asperges en neem aan de onderzijde van de stengels het uiteinde (± 3 cm.) weg.
Zet ze op met ruim kokend water met wat zout en laat ze 8 minuten koken.
Laat ze dan uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Snijd ze in de lengte in vieren en dan in stukjes van 3 cm.
Maak de champignons schoon en snijd ze in vieren.
Zet ze op met ruim kokend water met wat zout en laat ze 3-4 minuten koken.
Stort ze daarna op een zeef en laat ze uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Roer de eieren los.
Voeg de melk of het kookvocht en wat zout en peper toe en roer er 1 eetlepel peterselie en het gesnipperde uitjedoor.
Smelt 35 gr boter in een koekenpan en wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Schenk het eimengsel in de pan en temper het vuur.
Laat de omelet langzaam stollen en keer hem, na ± 8 minuten, met behulp van een spatel of pannenkoeksmes.
Schakel het vuur uit en laat de omelet dan nog 2-3 minuten in de warme pan liggen.
Smelt 35 gr boter in een wok en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken.
Voeg de asperges toe en laat ze onder voortdurend roeren en omscheppen 3 minuten zachtjes bakken.
Schep de champignons en wat zout en peper erdoor en laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen, nog 3 minuten bakken.
Stort de asperges en de champignons hierna op een zeef of in een vergiet.
Laat uitlekken en strooi de rest van de peterselie erover.

Presentatie:
Leg de omelet op een schaal, vorm er snel een hoorn of puntzak van en vul deze met de asperges en de champignons.
Garneer met de tuinkers en serveer met stokbrood of lichtgeroosterd witbrood.


Champignonburger

Gasten ontvangen en verwennen met caloriearme hapjes, die ook nog erg lekker zijn. Ook dat kan. Heel gemakkelijk door minder vette sauzen, volkorenbrood, 'light' crackers en veel groente bij de gerechten te serveren.
De champignonburgers kunnen als voor- of lunchgerecht worden geserveerd, maar ook als lekker borrelhapje of als onderdeel van een buffet.

2 bakjes (± 400 gr) kleine champignons
1-2 eetlepels olijfolie
4 eetlepels citroensap
zout, peper
100 gr gegrilleerde kipfilet (met pesto), vleeswaar
1 bakje cherrytomaatjes
rucolasla of blaadjes verse basilicum
2 theelepels geroosterde sesamzaadjes
cocktailprikkers

Borstel de champignons schoon en verwijder de steeltjes.
Verhit de olie en bak de champignons in 2-3 minuten goudbruin.
Bak ze vooral niet te lang, de champignons moeten van binnen rauw blijven.
Haal de champignons uit de pan en marineer ze ± 5 minuten in het citroensap.
Laat ze uitlekken en bestrooi ze met zout en peper.
Halveer een plakje kipfilet, vouw het in vieren en leg het, met een gehalveerd cherrytomaatje en een blaadje rucola of basilicum op een champignon.
Zet er een andere champignon bovenop en zet het geheel met een cocktailprikker vast.
Bestrooi de champignons met een paar sesamzaadjes.

Tip: U kunt ook vier Portabella's (grote kastanjechampignons) vullen. Dek ze in dat geval niet af met een tweede exemplaar.
Vervang voor vegetariërs de kipfilet door (geiten)kaas en serveer de gevulde Portabella als hoofdgerecht met bijvoorbeeld couscous.

Sonja van de Rhoer


Spinazie met broodkruim

(4-5 personen)

Italianen hebben het: Het benijdenswaardige talent om eenvoud een allure van wereldklasse te geven. Misschien is er geen andere keuken dan de Italiaanse, die de pure smaak van producten zo onopgesmukt tot hun volle recht laat komen. Het lijkt een aangeboren kunst en waar ter wereld dan ook een bezielde Italiaan achter het fornuis staat, is die kunst te proeven.
Dit is een verrukkelijke combinatie van roergebakken wilde spinazie, geurige olijfolie, broodkruim, citroen en pijnboompitten. Gebruik voor de gebakken broodkruimels stevig witbrood met grof kruim, zoals Italiaans boerenbrood.

± 11/2 kg wilde spinazie
3 eetlepels pijnboompitten
3 dikke sneden stevig witbrood zonder korst
Italiaanse olijfolie
1 klein teentje knoflook
zout, versgemalen peper
1 theelepel geraspte citroenschil
2-3 eetlepels citroensap

Was de spinazie, droog de blaadjes grondig (in een slacentrifuge) en snijd ze grof.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin.
Snijd het brood in kleine dobbelstenen en bak die in een paar eetlepels olie langzaam knapperig en goudbruin.
Hak de knoflook heel fijn, voeg die aan het brood toe en bak nog even mee.
Breng het kruim op smaak met wat zout en peper.
Verhit een laagje olie in een wok of grote pan en roerbak een deel van de spinazie snel tot ze slinkt.
Voeg de rest toe en roerbak snel op hoog vuur; de blaadjes moeten nog wat beet houden.
Roer de citroenrasp en het citroensap door de spinazie en breng op smaak met zout en peper.
Schep de spinazie (met de bakolie) in een schaal en schep het broodkruim en de pijnboompitten erover.

Serveersuggesties:
- Met een romige polenta, of punten knapperig gebakken polenta.
- Met een smeuïg roerei.
- Met pasta en een stukje geroosterde zalm.
- Met prosciutto en toast.
- Met gebakken aardappelen (met rozemarijn) en kipfilet.

Rianne buis


Spinazietaart

Llunch- of buffetgerecht (± 8 personen)

Een ingevette quichevorm van ± 30 cm
1 kg spinazie
2 eetlepels olijfolie
1 ui
1 teentje knoflook
zout, peper
1 blikje croissantdeeg
4 hardgekookte eieren M
4 eieren M
200 gr feta
40 gr pijnboompitten

Laat de spinazie op hoog vuur snel slinken en laat vervolgens heel goed uitlekken.
Verhit de olie in dezelfde pan en bak de gepelde en fijngehakte ui en knoflook hierin aan.
Voeg de spinazie toe en bak deze 2 minuten mee.
Breng de spinazie op smaak met zout en peper en bak tot al het vocht is verdampt.
Laat de spinazie afkoelen.
Neem het croissantdeeg uit het blikje en bekleed de quichevorm hiermee. Zorg dat de rand van het deeg 2-3 cm overhangt, omdat het deeg tijdens het bakken krimpt.
Houd het overgebleven deeg achter en snijd hier leuke vormpjes uit voor bovenop de taart.
Halveer de gekookte eieren en leg ze op de bodem van de taart.
Klop de eieren los met de verbrokkelde feta, zout en peper, schep de spinazie erdoor en schep het mengsel in de quichevorm.
Garneer eventueel met de uitgestoken vormpjes croissantdeeg.
Bak de taart 18-20 minuten in de combimagnetron op 220°C en 200 watt microgolven, of bak de taart 45-55 minuten onderin een op 200-220°C voorverwarmde oven.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan of tussen keukenpapier 2-3 minuten in de magnetron op 800 watt.
Laat de taart in de magnetron of oven 5 minuten rusten.
Bestrooi met de pijnboompitten.


Griekse spinazietaart

(Voor een vlaaivorm met een bodem van 24 cm doorsnee)

Spanakopitta is voor de Grieken wat voor ons de stamppot is. Hier een eenvoudige versie met een gistdeegje zoals het op de eilanden in een Egeïsche Zee en op Kreta wordt gemaakt.
De groene spinazieblaadjes, ingevoerd door de Turken, vielen enorm in de smaak bij de Grieken, die gewend waren wilde kruiden te verzamelen voor hun Hòrtopitta, een soort pizza met tuinkruiden. Gezond al dat groen, tenminste volgens een Turkse arts, die eind 19e eeuw op Kreta neerstreek: 'Men is hier zijn eigen dokter. De mensen eten enkel groente, kruiden en olijfolie. Mij hebben ze niet nodig'. Een tip voor onze zorgverzekeraars?

Voor het deeg:
200 gr tarwebloem (geen patent)
50 gr volkorenmeel
4 theelepels droge gist
0,4 dl olijfolie
± 1/8 liter lauw water
2 afgestreken theelepels zout

Voor de vulling:
3 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
5 grofgesneden bosuitjes, zonder donkergroen
600 gr gewassen en gecentrifugeerde spinazie
1 bos dille
300 gr fetakaas
peper

Stort de bloem en het meel in een kom en roer de gist erdoor.
Voeg de olijfolie en het water toe, kneed alles even door, doe er dan pas het zout bij en kneed tot een soepel deeg.
Misschien is er nog wat water nodig.
Laat onder een vochtige doek in ± 1 uur tot tweemaal de omvang rijzen.
Bak de ui en de uitjes in 1 eetlepel olie zachtjes glazig.
Laat de spinazie in die pan slinken en knijp er vervolgens het vocht uit in een doek.
Roer er de kleingesneden dille, de verbrokkelde feta en wat peper door
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol 2/3 van het deeg uit tot een plak van 28 cm.
Bestrijk de vorm met olie, bekleed hem met het deeg en bestrijk ook dat met olie.
Leg de vulling erin.
Rol de rest van het deeg uit (26 cm), bestrijk het met olie en leg die kant op de vulling.
Bestrijk ook de bovenkant met olie en prik daar met een vork gaatjes in.
Knijp de randen dicht en bak de taart een halfuur op de middelste richel.
Geef er een Robola of een Zuid-Afrikaanse Steen bij.


Spinaziestrudel

8 plakjes filodeeg (diepvries)
600 gr spinazie
75 gr krenten en rozijnen
1/2 dl witte wijn of sinaasappelsap
50 gr pijnboompitten
50 gr walnoten of geschaafde amandelen
50 gr paneermeel
40 gr boter
1 rode ui
1 vochtige theedoek
100 gr gesmolten boter
100 gr vijgen, gedroogd en fijngesneden
200 gr feta of verse geitenkaas
1/2 eetlepel citroenrasp
30 gr geroosterd sesamzaad
1 eidooier
peper, zout

Verwarm de oven op 200°C.
Laat het filodeeg ontdooien.
Roerbak of kook de spinazie en laat goed uitlekken.
Hak hem fijn en druk al het vocht eruit.
Wel de krenten en rozijnen in een beetje witte wijn of sinaasappelsap.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
Hak de walnoten, vermeng ze met het paneermeel en bak dit mengsel even met de helft van de boter in een koekenpan aan.
Snijd de ui fijn, fruit hem in de rest van de boter aan en laat afkoelen.
Leg de theedoek op het aanrecht en maak een vierkant van 4 plakjes deeg.
Plak het met een beetje water aan elkaar, bestrijk het met de gesmolten boter en leg er nog een laag over.
Bestrijk weer met boter en strooi het paneermeelmengsel erover.
Laat de krenten en de rozijnen even uitlekken.
Meng de spinazie met de vijgen, de krenten en rozijnen, de grof verkruimelde kaas, de citroenrasp, de gefruite ui, het sesamzaad en de pijnboompitten en leg het mengsel op het filodeeg ongeveer 5 cm van de rand.
Vorm het als een worst.
Til de theedoek op en rol de inhoud zo over het spinaziemengsel.
Vouw het deeg goed om de worst heen en leg hem met de naad naar beneden op een ingevet bakblik; dit voorkomt openbarsten.
Bestrijk met losgeklopte eidooier en bak de strudel in 40 minuten goudbruin.


Spinaziesoufflé

Spinazie hoort samen met postelein en raapstelen tot de typische voorjaarsbladgroenten. Rijk aan ijzer, maar ook aan oxaalzuur, dat onschadelijk gemaakt kan worden door bij het stoven wat gemalen krijt toe te voegen of spinazie te eten in combinatie met eieren, zuivel (kaas, room of yoghurt), of een beetje citroensap.
Bij neiging tot reuma, artritis, nierstenen en leverkwalen is het beter om geen of weinig spinazie eten. Te veel spinazie bemoeilijkt de opname van calcium. Er wordt gezegd dat vers spinaziesap iemand uit een (winter)depressie haalt. Het allergezondste is om jonge spinazie rauw te eten als sla met een dressing, waardoor het luteïne beter kan worden opgenomen.

Voor de béchamelsaus (11/2 dl):
15 gr bloem
15 gr boter
11/2 dl melk
zout, peper, nootmuskaat

Voor de soufflé:
350 gr jonge spinazie (of verse zuring, geplukt in een schoon gebied)
50 gr geraspte kaas (Gruyère of andere harde kaas met een redelijk sterke smaak)
11/2 dl bechamelsaus
zout, zwarte peper
4 grote gesplitste eieren

De saus:
Smelt de boter en voeg al roerend de bloem toe.
Laat deze even gaar worden en blijf roeren.
Schenk de melk erbij en blijf met een garde kloppen tot de saus goed bindt en dik wordt.
Laat ± 3 minuten zachtjes doorkoken en blijf roeren.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje nootmuskaat.
De soufflé:
Verwarm de oven voor op 190°C.
Was de spinazie goed en kook de spinazie met weinig aanhangend water 2-3 minuten.
Laat goed uitlekken.
Vet een grote souffléschaal of 4 eenpersoonssoufflépotjes goed in met boter.
Roer de kaas en de béchamelsaus door de spinazie en breng op smaak met zout en peper.
Klop de eidooiers los en roer ook die door de spinazie met de saus.
Sla de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door de spinaziemassa heen.
Schep de spinaziemassa in de schaal of potjes en bak de soufflé 35-40 (grote schaal) of 20-25 minuten (potjes) in de oven tot dit goudbruin is.
Het hart van de soufflé moet vochtig blijven.
Serveer direct.


Sperziebonentaart

(4 personen)

Ligurië is de provincie waar de wereldberoemde pesto vandaan komt, één van de vele groene vondsten van de streek. Van oudsher wonen er zeelui en als zij aan wal kwamen, wilden ze het vasteland proeven. En zo bevat deze polpettone - in de rest van Italië een woord voor gehaktbrood - geen vlees. Wel boleten (porcini), waarvoor Italianen gerust in Finland op safari gaan.
De taart wordt gebakken in een springvorm met een bodem van 22 cm, gevoerd met een rondje bakpapier van 28 cm.

20 gr gedroogde boleten
250 gr geschilde puree-aardappelen
500 gr sperziebonen
2 eetlepels olijfolie
4 gedroogde tomaten op olie
1 prei
2 eetlepels marjolein
1 teen knoflook
peper, zout
3 XL eieren + 1 dooier
100 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
30 gr fijn wittebroodkruim

Week de boleten een kwartier in heet water.
Spoel ze af en knijp ze uit.
Kook de aardappelen gaar en prak ze fijn.
Spole de afgehaalde bonen na 3 minuten koken af, droog ze in een slacentrifuge en snijd ze in kleine stukjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan met anti-aanbakbodem en fruit de grofgesneden boleten, tomaten, prei en marjolein met de knoflook daarin tot de prei zacht is.
Meng dit met de aardappelpuree en peper en flink zout.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak het broodkruim in 1 eetlepel olie bruin en strooi het in de vorm.
Meng de eieren en de kaas met de puree, schep de boontjes erdoor en schep het mengsel in de vorm.
Strijk het glad en bestrijk de bovenkant met de losgeklopte dooier.
Bak de taart 30-35 minuten op de onderste richel.
Laat hem even staan en neem hem dan uit de vorm.
Serveer de taart met een salade.


Groententaart (kinderkeuken)

(4 personen)

8 plakjes diepvriesbladerdeeg
verschillende soorten groenten, zoals 150 gr diepvriesdoperwten, 1 blikje maïs, 1 rode paprika, 6 worteltjes, 1 flinke prei, 1 ui, 1 teentje knoflook
2 eieren
2 eetlepels bloem
2 dl melk
100 gr geraspte kaas
versgemalen peper
2 eetlepels olijfolie

En verder:
Vergiet, lage ovenschaal, kookwekker, garde, bakpapier of aluminiumfolie, 2 kommen en natuurlijk een oven!

Eerst nog even dit:
De oven en de ovenschaal worden heel heet, dus gebruik steeds ovenhandschoenen.

Laat de plakjes bladerdeeg en de diepvriesdoperwtjes ontdooien.
Laat de maïs in een vergiet uitlekken.
Was de rode paprika, snijd hem doormidden, haal het zaad en de witte zaadlijsten eruit en snijd de paprika dan in kleine stukjes.
Schil de worteltjes dun en snijd ook die in kleine stukjes.
Van de prei heb je alleen het witte deel nodig.
Snij de prei in ringen, sas ze en laat uitlekken.
Snijd de ui en de knoflook klein.
Zet de oven aan tot hij 200°C heet is.
Breng een pan met 11/2 liter water aan de kook en doe de doperwten, de rode paprika, de worteltjes en de prei erbij.
Leg, als het water weer kookt, een deksel op de pan en zet het vuur lager.
Doe er na 3 minuten de maïs bij.
Schenk dan alles uit de pan (met handschoenen!) in een vergiet en laat uitlekken.
Vet de ovenschaal in met een beetje olijfolie en bekleed de schaal, de bodem en de opstaande rand, met de plakjes bladerdeeg.
Leg de randen een beetje over elkaar en druk de randen, met natte vingers, goed op elkaar.
Prik met een vork gaatjes in de bodem en de rand. Zo wordt het deeg beter gaar.
Maak 2 eetlepels olijfolie heet in een wok of braadpan en bak de ui en de knoflook hierin kort tot ze `glazig' zijn.
Doe na 2 minuten de groenten erbij, schep goed om en draai het vuur uit.
Doe alles in de ovenschaal.
Klop de eieren met de melk in een kom met een garde los.
Meng in een andere kom de geraspte kaas met de bloem en flink wat versgemalen peper.
Roer hier beetje voor beetje het eimengsel door en giet dit over de groenten.
Bak de taart ± 20 minutn in het midden van de oven
Zet de oven daarna op 170°C, leg een stuk bakpapier of aluminiumfolie op de taart en laat hem zo nog eens 20 minuten staan.
Haal de taart uit de oven en zet de schaal op een plank.
Laat hem iets afkoelen en snijd de taart dan in punten.

Tineke Sluijter


Heksentaart

O2 personen)

Volgens sprookjeswetenschappers is Estland met zijn vele moerassen de geboortegrond van de waternymfen, maar er moeten ook heel wat heksen zijn geweest, gezien de vele sagen waarin zij een rol spelen. Het waren daar mannen. Een van hen wist Estlands held, de reus Kalevide, te betoveren door tijm, varens, lijsterbesblad en andere magische kruiden op hem te strooien, zodat hij zijn kostbare zwaard kon beroven.
Dit gerecht hoort thuis in rijkbeboste midden van Estland, het gebied waar de meeste wilde paddestoelen groeien. Cantharellen zijn daar favoriet. Het recept kreeg ik van Tonis Siigur, vermaard chef van een aantal toprestaurants in Tallin.
Bestrooi de heksentaart met zelfgekozen 'magische kruiden', maar neem ze niet te sterk, dat zou de delicate combinatie van aardappel met cantharel bederven. Tonis kiest voor peterselie, ik voor kervel. Bij dit gerecht past zacht aangemaakte sla met bieslook en dille.

Voor de puree:
400 gr halfvastkokende aardappelen
1 eetlepel boter
(1 eetlepel melk)
flink zout

Voor de cantharellensaus:
250 gr cantharellen
25 gr boter
1 gesnipperd uitje
15 gr tarwebloem
11/2 dl melk
peper, zout
50 gr geraspte oude kaas
peterselie of kervel

Kook d aardappelen in plakken net onder water gaar.
Giet ze af, laat ze uitdampen en pureer ze met een pureeknijper of stamper.
Voeg de boter (en eventueel de melk) en flink zout toe.
Klop de puree op en strijk hem in een beboterde ovenschotel uit.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Borstel de paddestoelen onder stromend water schoon en dep ze met keukenpapier heel goed droog.
Snijd ze zo nodig in plakken.
Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbakboden en fruit de uisnippers erin, samen met de cantharellen.
Laat het vocht verdampen en bestrooi al roerend met de bloem.
Voeg de melk nog steeds roerend bij beetjes toe en laat tot een dikke saus binden.
Breng de saus op smaak met peper en zout en schep hem over de puree.
Bestrooi met de kaas en zet de schaal ± 15 minuten in de oven tot de bovenkant licht is gebruind.
Bestrooi de taart met het 'magische' kruid.

Janny de Moor


Quiche met aubergines

(Voor een springvorm van 22 cm)

Voor het deeg:
250 gr bloem
2/3 theelepel zout
50 gr koude boter
1 dl water
2 eetlepels olijfolie

Voor de vulling:
700 gr aubergines
een scheutje olijfolie
5 eieren
2 eetlepels rode wijn of rode wijnazijn
2 teentjes knoflook
zout, peper
3 tomaten
50 gr zwarte olijven zonder pit
4 eetlepels gemengde verse tuinkruiden,, zoals basilicum, tijm, rozemarijn, oregano, majoraan
paneermeel
30 gr geroosterde pijnboompitten

Maak eerst het deeg.
Meng de bloem met het zout in een kom.
Voeg de koude, in stukjes gesneden boter toe en kneed vanuit het midden met koele hand een kruimelig deeg.
Voeg al roerend het water en de olijfolie toe.
Voeg de massa snel bij elkaar, maar kneed het niet.
Druk het deeg plat, verpak het in vershoudfolie en leg het 45 minuten in de koelkast.
Maak de vulling.
Prik de aubergines in, halveer ze en leg ze met de ronde kant naar beneden op een met bakpapier bekleed bakblik.
Bestrijk de snijvlakken met olijfolie en bak de aubergines 30 minuten in het midden van een op 200-220°C voorverwarmde oven.
Laat ze afkoelen, pel ze en snijd het vruchtvlees in stukken.
Klop de eieren los met de rode wijn(azijn), de fijngehakte knoflook, zout, peper, de ontvelde, in stukjes gesneden tomaten, de fijngehakte olijven (houd 12 stuks achter), de fijngeknipte tuinkruiden en de auberginestukjes.
Rol het deeg uit tot een ronde lap en bekleed de ingevette vorm hiermee.
Prik de bodem met een vork in en bestrooi deze dun met paneermeel.
Verdeel de vulling erover en garneer met de olijven.
Bestrooi met de pijnboompitten en bak de quiche ± 45 minuten onderin een oven van 220°C.


Uientaart (1)

Maak een deeg van 125 gr koude boter, 250 gr bloem, 1 mespunt zout, 1 losgeklopt ei en 1-2 eetlepels ijswater.

En verder:
3 grote gehalveerde uien in plakken
100 gr boter
zout
3 eetlepels bloem
2 eieren, losgeklopt met 3 dl slagroom, peper en kruidnagel of karwijzaad

Snijd de boter met twee messen door de bloem met het zout en kneed de kruimige massa met het ei en, indien nodig, wat ijswater (zo weinig mogelijk) snel tot een soepel deeg.
Vorm het deeg tot een bal, wikkel die in plasticfolie en zet hem minstens een uur in de koelkast.
Smoor de uien in de boter in een zware pan met deksel 1 uur op heel laag vuur. Roer in die tijd zo nu en dan.
Roer wat zout en de bloem door de uien en dan het ei-en-roommengsel.
Breng de vulling op smaak.
Bekleed een ingevette taartvorm met het deeg door het erin te drukken (uitrollen is niet zo makkelijk).
Schep de vulling in de vorm en bak de taart in ± 1 uur gaar.
Warm is hij het lekkerst.


Uientaart (2)

1 blikje pizzadeeg (± 400 gr) of een pak pizzadeeg
750 gr uien
4 eetlepels olijfolie
1 laurierblad
1 theelepel (verse) tijmblaadjes
peper
2 teentjes knoflook
1 blik (± 450 gr) gepelde tomaten
12 zwarte olijven zonder pit doormidden gesneden
1 theelepel (verse) oreganoblaadjes
1 blikje ansjovisfilets
1/2 theelepel suiker
bakpapier

Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het pizzadeeg uit tot een vierkante lap.
Leg het bakpapier op de bakplaat en leg het pizzadeeg op het papier.
Zorg dat de randen een beetje omhoog staan.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit de helft van de olie in een flinke hapjes- of wokpan.
Voeg de uiringen, de laurier, de tijm en peper toe en laat dit zachtjes bakken. Het mag niet te bruin worden en blijf roeren.
Hak de gepelde teentjes knoflook fijn en bak ze even snel met de inhoud van het blik gepelde, grofgesneden tomaten in 1 eetlepel olie.
Voeg een beetje suiker toe en laat het tot een dikke saus inkoken.
Verdeel de gebakken uiringen over het deeg en strijk het glad.
Verwijder de tijm en de laurier en schep de tomatensaus erover.
Strooi de oregano erover en leg de ansjovisfilets er in een ruitpatroon overheen.
Druppel de laatste eetlepel olie over de taart en bak de taart op ± 180°C in 20-25 minuten gaar.

Als u niet van vis houdt, kunt u er ook een paar dungesneden reepjes ontbijtspek of bacon overheen leggen.
Als u het vegetarisch wilt houden, strooi er dan op het laatst geraspte kaas over.


Uientaartjes (3)

(4-6 eenpersoonstaartvormpjes)

Nog eens uientaart. Deze keer eenpersoonstaartjes, variatie op de omgekeerde appeltaart van de gezusters Tatin. Ze kunnen als voorgerecht dienen en met een beetje durf zelfs als nagerecht.
Gebruik zo klein mogelijke sja lotjes, anders moet u ze halveren en is het effect wat minder mooi.

300 gr kleine sjalotjes
60 gr boter
3 eetlepels suiker
2 eetlepels heel goede sherryazijn of balsamico
een snuf zout
1 eetlepel poedersuiker
4-6 plakjes roomboterbladerdeeg uit de diepvries

Doe de gepelde sjalotjes en de boter in een koekenpan met zware bodem, leg een deksel op de pan en zet de uitjes ± een halfuur op heel laag vuur.
Schud ze zo nu en dan om.
Verwarm de oven voor op 2000°C.
Strooi de suiker over de uitjes, zet het vuur iets hoger en schud de uitjes regelmatig om, tot ze gekarameliseerd en goudbruin zijn.
Giet de sherryazijn of balsamico erbij, strooi het zout erover, hussel nog even goed en verdeel de sjalotjes in de met wat boter ingevette taartvormpjes.
Strooi er de poedersuiker over.
Bedek de sjalotjes met het bladerdeeg en stop het deeg langs de binnenrand van de vormpjes goed in.
Prik met een tandenstoker hier en daar gaatjes in het deeg.
Zet de taartvormpjes midden in de hete oven, temper de thermostaat zodra de ovendeur weer dicht is tot 1800°C en bak de uientaartjes in ± een kwartier goudbruin.
Laat de taartjes, voordat u ze lost, een paar minuten staan.
Serveer ze warm.


Uienconfituretaartje

Dit gerecht kan zowel als voor- of als lunchgerecht worden gegeven, maar is voedzaam genoeg voor een avondmaaltijd, geserveerd met een groene salade.

Voor de uienconfiture:
500 gr (rode) uien
20 gr boter
1 theelepel zout
1 theelepel peper
1 theelepel gemalen komijn
145 gr poedersuiker
1 dl wijnazijn
2 eetlepels rode port of grenadine
21/2 dl rode wijn

Voor de tomatencoulis:
± 450 gr rijpe (roma)tomaten
1-2 eetlepels olijfolie
peper, zout, suiker
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
(komijnzaad)

Pel de uien en snipper ze fijn.
Smelt de boter en voeg de uien, zout, peper, komijn en poedersuiker toe.
Bak de uien glazig en schenk de azijn, de port of grenadine en de rode wijn erbij.
Laat de uien zachtjes beetgaar koken; roer regelmatig, zodat de confiture niet aanbrandt.
(De uienconfiture is in de koelkast ± 1 week houdbaar.)
Pureer de (ontvelde) tomaten met de olijfolie, peper, zout en een mespunt suiker.
Bak de ontdooide, op een paar plaatsen met een vork ingeprikte plakjes bladerdeeg, naar keuze bestrooid met komijnzaad, in een voorverwarmde oven van 200°C goudbruin.
Neem een aluminium ringvorm met een middellijn van ± 12 cm (of een goed schoongemaakt visblikje, waaruit de bodem en het deksel zijn verwijderd).
Verdeel de tomatencoulis over 4 borden.
Zet de ringvorm vervolgens in het midden van een bord en vul hem met de lauwwarme uienconfiture.
Neem de vorm op en zet hem vervolgens op het volgende bordje, vul weer met uienconfiture, enzovoorts.
Zet op ieder taartje een gebakken plakje bladerdeeg.


Uien met honing

'Een maaltijd zonder ui is als een ei zonder zout'. Of dit voor iedereen geldt, is de vraag, maar zeker is dat uien altijd volop verkrijgbaar en supergezond zijn. Rijk aan vitamines van het B-complex en rijk aan vezelstoffen.
Bovendien hebben uien een beschermende werking tegen hart- en vaatziekten, verkoudheid en kanker.
Honing heeft een positieve invloed bij infectieziekten, lost slijm op en werkt verzachtend bij verkoudheid en bronchitis. Honing heeft een gunstige werking bij verhoogde bloeddruk. De combinatie uien en honing is dus niet alleen goed in de keuken, maar ook voor extra weerstand tegen infecties en dergelijke.

Gegrilleerde uien met honingdressing:
4 kleine gele uien
4 kleine rode uien
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel honing
2 eetlepels frambozenazijn (of appelazijn)
2 theelepels rozemarijnnaaldjes
zout, peper

Gekarameliseerde uien:
6 kleine uien
60 gr boter
1 eetlepel honing
zout, peper
2 dl droge witte wijn
2 theelepels oreganoblaadjes
2 theelepels tijmblaadjes.

Pel de uien en snijd ze in vieren.
Verwarm de grill of grillpan voor.
Meng de olijfolie met de honing.
Bestrijk de uien met de honingolie en leg ze onder de hete grill of in de grillpan.
Grilleer de uienparten op middelhoog (vuur) in 15-20 minuten, onder tweemaal keren, goudbruin en gaar.
Meng de frambozenazijn met de rozemarijn en naar smaak zout en peper en schenk dit mengsel de laatste 2 minuten over de uien.
Schep goed om.

Voor gekarameliseerde uien:
Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
Verhit de boter in een braadpan met dikke bodem.
Voeg de uiringen toe en bak ze, ± 8 minuten, op middelhoog vuur tot ze net zacht beginnen te worden.
Voeg de honing, iets zout en de wijn toe, zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en stoof de uien, onder regelmatig roeren, ± 20 minuten tot ze zacht zijn.
Neem het deksel van de pan.
Voeg de oregano en de tijm toe, zet het vuur hoger en laat de uiringen, al omscheppend, goudbruin kleuren.
Bestrooi naar smaak met peper.
Lekker over een (kant-en-klare) pizza, of op focaccia of ciabattabrood.

Sonja van de Rhoer


Toscaanse graantaart

(2 personen)

Oude smaken komen terug. Torta salata di farro wordt gemaakt van emmer-koren (triticum dicoccum), hier alleen te koop bij gespecialiseerde delicatessenwinkels, maar spelt (triticum aestivum subsp. spelta), ook een vroeg tarweras, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, is een goede vervanger.
Emmer-koren, een voorloper van tarwe, werd al rond 9000 v.C. verbouwd in Jericho - het Oude Testament spreekt ervan op die plaatsen waar nog steeds ten onrechte 'spelt' wordt vertaald.
Emmer (far) was ook het hoofdbestanddeel van de puls (brij), waarop de Romeinse soldaten Europa veroverden. En Apicius, de eerste culinaire schrijver in West-Europa, geeft al een recept voor emmer met verse kaas.
Het koren raakte in vergetelheid doordat het moeilijk te dorsen is en een geringere opbrengst geeft dan tarwe. In de geest van de Italiaanse beweging Slow Food, die strijdt tegen de teloorgang van oude rassen zijn het de Italianen die nog altijd farro (emmer) verbouwen, vooral in Toscane.
In plaats van borage met zijn eetbare blauwe bloempjes en komkommerachtige smaakje kunt u peterselie nemen.

125 gr ongemalen em(m)er of spelt
1 theelepel zout
3 eetlepels fijngesneden borageblad
125 gr ricottakaas
50 gr versgemalen Parmezaanse kaas
nootmuskaat, peper, zout
1 extra groot ei
sla, ui, komkommer, dragon
vinaigrette (boragebloempjes)
een beboterde en met paneermeel bestrooide springvorm met anti-aanbakbodem, doorsnee bodem 18 cm

Week het gewassen graan een nacht in ruim water en spoel het af.
Kook het, net onder water met het zout en onder af en toe omroeren, in ± 1 uur zachtjes heel gaar.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng het uitgelekte graan met de kaas, de kruiderij, zout naar smaak en
het ei en bak de taart op de middelste richel ± een halfuur tot de bovenkant goudbruin is.
Laat iets afkoelen en neem de taart in puntjes uit de vorm.

Hierbij geschaafde komkommerplakjes met geschaafde ui en dragonblad, gemarineerd in witte wijnazijn en olijfolie met peper en zout, naast blaadjes uit het hartje van kropsla, met daarop boragebloempjes.

Janny de Moor


Tarte á brousse

Voor deze taart zult u waarschijnlijk op pad moeten, want zelfs in het zuiden van Frankrijk is het zoeken geblazen als je brousse, heel zachte, verse schapenkaas, wilt hebben. Maar voor een tarte á brousse is geen moeite me te veel.

125 gr boter
250 gr bloem
mespunt zout
4-5 eetlepels ijskoud water
4 eieren
100 gr suiker
500 gr brousse
2 eetlepels oranjebloesemwater (of naar smaak meer of minder)
1 theelepel geraspte citroenschil
desgewenst wat munt ter garnering

Begin met het maken van het deeg voor de taartbodem.
Snijd de boter met twee messen door de bloem en het zout tot het deeg de consistentie van broodkruim heeft.
Kneed er dan (één voor één) niet meer eetlepels ijswater door dan nodig is om een samenhangend, niet klevend deeg te krijgen.
Werk zo snel mogelijk, veel kneden is niet goed.
Leg het deeg, in aluminiumfolie gewikkeld, een paar uur in de koelkast.
Rol het dun uit en bekleed er een taartvorm met een doorsnede van 26 cm mee.
Verwarm de oven voor op 220°C, bak de taartbodem 10 minuten blind (met steunvulling) en temper de oven tot 180°C.
Klop de eieren los met de suiker en klop er de brousse, het oranjebloesemwater en de citroenschil door.
Vul de taartbodem hiermee en bak de taart ± een halfuur onder in de oven.
De vulling blijft lichtgeel, mag in het midden nog een tikje lobbig zijn en is aan de rand iets gerezen.
Laat hem voor het serveren afkoelen en garneer hem desgewenst met munt.


Tuinbonen met ansjovis

In mediterrane landen is de tuinboon favoriet; in de lente vers, in andere seizoenen gedroogd. Het aantal tuinboongerechten is dan ook niet te tellen en varieert van gekoelde tuinbonenpuree en bonen in ei-citroensaus tot schotels waarin de bonen met (malse) peul en al worden meegestoofd. Het loont de moeite tuinbonen dubbel te doppen, want het maakt de boontjes heerlijk romig (en beter verteerbaar).

± 11/2 kg verse tuinbonen
400 gr kerstomaten
6 bosuitjes
2 tenen knoflook
3-4 eetlepels olijfolie
5 ansjovisfilets
(zout), versgemalen peper
suiker
2 eetlepels verse majoraan of peterselie

Kook de gedopte bonen eerst 1 minuut in ruim water, koel ze onder koud stromend water en druk ze met duim en wijsvinger uit het lichtgroene velletje.
Dubbeldop de tuinbonen als boven beschreven.
Halveer de kerstomaten en hak de bosui en de flook fijn.
Verhit de olie in een grote (koeken)pan en bak de tomaten op hoog vuur tot het uitgelopen vocht karameliseert.
Bak de bosui en de flook 1- minuten mee.
Voeg de bonen toe en sudder ze kort mee tot ze net gaar zijn.
Roer de fijngehakte ansjovis door de groenten en warm alles goed door.
Breng op smaak met peper, een snuf suiker en eventueel wat zout (voorzichtig, de ansjovis is al zout).
Strooi het kruid erover en serveer direct, bijvoorbeeld met gegrilde lamskoteletjes en gebakken aardappelen


Baskische tuinbonen

(2 personen)

De Baskische keuken wordt als de beste van Spanje beschouwd. Al in 1542 werd Bilbao als volgt beschreven: 'Het is een nobele stad van hoge kwaliteit, want je vindt er drie dingen: aangename locatie, overvloed aan voedsel en het goede gedrag van de inwoners en de kooplui'.
Nog steeds zijn er gastronomische verenigingen, waar de leden, meest mannen, regionale gerechten koken om er samen van te genieten.

Baba saltsa noemen de Basken dit gerechtje, waarvoor de grote bonen van nu heel geschikt zijn. Die dikke grijze velletjes moeten eraf, een heel gedoe, maar de moeite meer dan waard.
Goed te combineren met de Frans-Baskische riz á la Gachucha, waarin Spaanse chorizo gaat.
Hier een simpele versie. Wie het groot wil aanpakken, voegt ook pekelspek, ingewreven met de Baskische hete peper espelette, gezeefde tomaat, groene olijven, groene paprika en kippenbouillon toe.

2 kg tuinbonen (= ± 300 gr gepeld)
1 eetlepel boter
2 grofgesneden bosuitjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels droog broodkruim
75 gr geraspte Idiazábal*

Dop de tuinbonen, kook ze 10 minuten in ruim water en spoel ze koud.
Wip de velletjes eraf.
Smelt de boter in een koekenpannetje en fruit de uitjes erin.
Fruit de bonen mee en roer de peterselie erdoor.
Meng het broodkruim en de kaas en strooi dit over de bonen.
Gratineer het gerecht vlak voor het serveren kort onder een gloeiende grill.
Geef hierbij een glas Fitou als vervanger voor de hier moeilijk verkrijgbare Irouléguy.

Riz á la Gachucha

1 eetlepel olijfolie
1 gesnipperde rode ui
1 gesnipperde rode paprika
1 gesnipperd rood pepertje (zonder zaad)
150 gr chorizo in dikke reepjes
100 gr basmati rijst
2 dl water
piment d'espelette of cayenne

Verhit de olie en fruit de ui- en paprikasnippers zachtjes met het pepertje en de chorizo.
Voeg de rijst toe, doe het water erbij en kok onder deksel 8 minuten.
Laat het gerecht dan 15 minuten staan.
Voeg naar smaak hete peper toe.

*Een harde schapenkaas, die na het rijpen is gerookt. Dichterbij koopt u de gerookte boerenschapenkaas van 'De Kooihoek' in Exel (bij Lochem). Neem anders versgeraspte Parmezaanse.

Janny de Moor


Libanese snijbonen

(Bijgerecht voor 4 personen)

Snijbonen staan bij ons bekend als een nogal ouderwetse groente, waarvoor zelfs een speciaal apparaat is ontwikkeld: de snijbonenmolen. Jaar in jaar uit haalde mijn oma de overvloedige snijboonoogst door de molen om de boontjes vervolgens in zout in te maken. Zo was er voor de hele winter een voorraad zoute snijbonen, soms samen gekookt met witte bonen.
Ddankzij kooktechnieken uit andere landen kregen snijbonen Een nieuw imago. Zo zijn in ruitjes gesneden, beetgaar gekookte of gebakken snijbonen erg modieus, bijvoorbeeld in oosterse roerbakschotels, risotto of salades. Een voortreffelijk snijbonengerecht vond ik in Annie Bell's 'Vegetable Book'.
Gebruik het liefst een vijzel om de knoflook tot puree te wrijven, pers de tenen anders uit. Annie Bell beveelt aan, er feta of gegrilde lamskoteletjes bij te eten. Ik zou er verder krokante ovenaardappelen bij geven of goed, knapperig brood.

500 gr snijbonen
2 uien
70 gr verse koriander
2 eetlepels extra vierge olijfolie
3 tenen knoflook
1 theelepel bloem
1/4 theelepel kaneel
mespunt piment (allspice)
1 theelepel zeezout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
2 eetlepels citroensap

Maak de snijbonen schoon, verwijder de draden met een dunschiller en snijd ze diagonaal in ruitjes van ± 21/2 cm.
Pel en snipper de uien en hak de koriander fijn..
Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui op halfhoog vuur glazig.
Roer regelmatig.
Voeg de bonen toe en stoof ze op laag vuur, met het deksel op de pan, 8 minuten in eigen vocht.
Wrijf de knoflook in een vijzel fijn en voeg hem aan de bonen toe, of pers de tenen boven de pan uit.
Doe bijna alle koriander en de bloem erbij en voeg de kaneel, de piment, het zout, de peper en 11/2 dl water toe.
Breng aan de kook en stoof de bonen op laag vuur in ± 15 minuten gaar.
Roer er van het vuur af het citroensap en de rest van de koriander door en breng zo nodig op smaak met specerijen of zout.
Serveer het gerecht warm of op kamertemperatuur.

Rianne Buis


Finse cantharellen

(2 personen)

Frederik van Eeden kon rond de vorige eeuw wisseling nog dichten: Van alle planten op deez' aard zijn zwammen mij het meeste waard, zij worden door mij saamgegaard als kostbare juwelen.... Voorbij! Door verdroging en bemesting komen er steeds minder paddestoelen. Niet door het plukken, maar toch kun je ze beter laten staan want de zwamvlok krijgt dan meer kans sporen te verspreiden. Bovendien zijn er vaak verordeningen die het plukken verbieden.
Zo niet in Finland. Ongeveer 2 miljoen Finnen verzamelen paddestoelen en bessen in de uitgestrekte bossen. En niemand legt hun een strobreed in de weg, dankzij een Noordse traditie: het 'Allemansrecht', dat bepaalt dat alle burgers, de inwoners van de hele EU incluis, er mogen plukken.
Dat gebeurt dan ook. Er worden zelfs boletensafari's georganiseerd voor Porcini-beluste Italianen, die in extase raken bij zoveel heerlijks.
Er zijn veel Finse streekgerechten met 'zwammen'. Hier de Noord-Karelische
kantarellimuhennos. Passen goed bij spinaziepannenkoekjes: pinaattiohukkaat en dunne plakjes tomaat.

Voor de pannenkoeken:
500 gr spinazie
100 gr bloem
2 eieren
21/2 dl zure room
1 theelepel zout
boter

Voor de cantharellen:
1 eetlepel boter
150 gr cantharellen
1 eetlepel grofgesneden bosuitjes
1 afgestreken dessertlepel bloem
peper, zout
11/2 dl room
2 eetlepels fijngesneden dille
2 tomaten in zeer dunne plakken
peper, zout

Was de spinazie en laat hem in aanhangend water slinken.
Druk het vocht er op een zeef uit en hak de groente zeer fijn of maal hem in de blender.
Doe de bloem in een kom en klop de eieren erbij tot een glad beslag ontstaat.
Klop de zure room erdoor en voeg dan de lauwe spinazie en het zout toe.
Laat in een koekenpan met een bodem van 20 cm telkens een klontje boter smelten en bak 4 koeken van ieder 2 dl beslag aan weerszijden.
Houd ze warm.
Was de cantharellen onder stromend water, dep ze goed droog en snijd ze in plakken.
Fruit ze met de uitjes in de boter, maar laat ze niet bruin worden.
Strooi er de bloem met peper en zout over en voeg dan bij beetjes de room toe.
Laat voorzichtig roerend binden en strooi er tenslotte de dille overheen.
Eet de pannenkoeken met deze ragoût en de gepeperde en gezouten plakken tomaat.

Janny de Moor


Gemengde paddestoelen

(Voor- of lunchgerecht, 4 personen)

Eigenlijk kunnen we bij paddestoelen niet van een groente spreken: ze bloeien niet, vormen geen groen blad en lange tijd was het onduidelijk hoe ze zich eigenlijk vermeerderden. Daarom was het ook niet mogelijk om paddestoelen te kweken. Voor een aantal soorten geldt dit nog steeds. Van de champignon weten we dat deze voor het eerst in de 18de eeuw in Frankrijk werd gekweekt, omdat een meloenkweker bij toeval ontdekte dat er paddestoelensporen op zijn composthoop groeiden. Champignons zijn tot nu toe de meestverkochte paddestoelen in ons land.
Behalve champignons kennen we natuurlijk ook de kastanje- en anijs- of akkerchampignon, champignonsoorten die uitstekend geschikt zijn om te verwerken in een salade. Rauw of even geblancheerd. Snijd de uiteinden van champignons met veel aarde met een mesje even af, de taaie stelen van oesterzwammen altijd wegsnijden en de stelen van shii-takes wat inkorten. De combinatie met de enigszins zoetige gele paprika, de nootachtige veldsla of rucola en de walnoten, brengt de herfst op tafel.
Serveer de salade met een geroosterd sneetje brood. De vinaigrette wint aan smaak als er verse citroenmelisse aan toe wordt gevoegd.

250-300 gr gemengde paddestoelen (champignons, wit of kastanje, anijs- of akkerchampignons, oesterzwammen, shii-take, cantharellen)
2 gele paprika's of 1 gele courgette
1-2 eetlepels olijfolie
50 gr veldsla of rucola
2 eetlepels gehakte gepelde walnoten

Voor de vinaigrette:
de rasp en het sap van 1/2 citroen
3 eetlepels olijfolie
zout, peper

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze zo nodig kleiner.
Maak de paprika's schoon - het lekkerste is om ze even te schillen, verwijder zaad en de zaadlijsten en snijd ze in reepjes.
Of was de courgette en snijd er reepjes van.
Verhit de olijfolie en bak de paddestoelen en de paprika's of courgette in gedeelten 3-4 minuten aan.
Schep ze met het vocht in een schaal en bestrooi naar smaak met zout.
Laat het afkoelen.
Meng de veldsla door de paddestoelen en de paprika's of courgette.
Klop een dressing van de citroenrasp, het citroensap, de olijfolie, zout en peper en meng deze luchtig door de salade.
Garneer met de gehakte walnoten.

Sonja van de Rhoer


Paddestoelkoekjes

Het ontbreken van een Nederlandse paddestoelenzoekcultuur verklaart ook het ontbreken van Nederlandse recepten. Gelukkig zijn er duizenden in het buitenland. Om nu eens niet op de Franse of Italiaanse toer te gaan, een Hongaars recept.

Maak 300 gr paddestoelen (cantharellen, champignons) schoon, snijd ze klein en stoof ze in een beetje boter gaar.
Week 2 oude kadetjes in melk, knijp ze uit en wrijf ze door een zeef.
Meng de paddestoelen met de kadetten, 2 eieren en wat zout en peper.
Maak er koekjes van, paneer die met paneermeel en bak ze in boter in een matig hete koekenpan.
Serveer ze met augurken.


Paddestoelenpannenkoekjes

(4-8 dunne pannenkoekjes naar eigen recept)

Eén van de zaken waar de internationale organisatie Slow Food voor staat, is het bewaren van tradities en eetcultuur in de vorm van seizoensproducten en -gerechten. Een van de werkgroepen in Nederland, Oogsten Zonder Zaaien, 'huppelt door veld en beemd om etenswaren te verzamelen', zoals een van de leden het uitdrukt, en organiseert op 27 november het jaarlijkse Wilde Diner, waarbij men wordt onthaald op onder meer paddestoelenwodka, vlierbloesemlimonade, wildpaté, salade met wilde planten en kruiden en eekhoorntjesbrood uit de houtoven. Het diner, voorafgegaan door proeverijen en lezingen, vindt plaats op Rhederoord in De Steeg, bij Arnhem, alwaar ook meer informatie (www.rhederoord.nl of tel: 026-4959104) te krijgen is.
Wij voelen ons in de Zuid-Franse bergen een dependance van de werkgroep, want we gaan ons op het ogenblik ongeveer dagelijks te buiten aan de paddestoelen, vooral eekhoorntjesbrood en grote parasolzwammen, die welig tieren onder de kastanjebomen, hoewel er naar oud Frans gebruik trouw geklaagd wordt 'dat er dit jaar zo weinig zijn'. In stukken gesneden, in roomboter of olijfolie gebakken, met peper en zout bestrooid en op geroosterd brood zijn ze al heerlijk, maar ook deze pannenkoekjes vielen zeer in de smaak.

50 gr boter
1 fijngesnipperde ui
2 tenen knoflook in heel dunne plakjes gesneden
400 gr (gemengde wilde) paddestoelen (maar gewone, gekochte champignons mag ook)
8 eetlepels gehakte peterselie
3-4 dl crème fraîche
zout en peper
desgewenst geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 180°C.
Laat de boter smelten, bak de uitjes bruin, bak de knoflook een minuutje mee en bak dan de schoongeborstelde, in stukken gesneden paddestoelen tot ze zijn geslonken.
Meng er 4 eetlepels peterselie en naar smaak zout en peper door.
Laat het mengsel uitlekken en roer het vocht door de crème fraîche.
Vul de pannenkoekjes met de champignons, rol ze op en leg ze in een met boter ingevette ovenschaal.
Giet de crèe fraîche erover en zet de schaal ± 20 minuten in de oven.
Strooi er voor het serveren de rest van de peterselie over.

Desgewenst kunt u geraspte kaas over de gevulde pannenkoekjes strooien voor ze de oven in gaan.

Henja Schneider


Paddestoelenextract

In Nederland mag je in het algemeen geen paddestoelen verzamelen, ze worden te zeldzaam. In Frankrijk mag je wel met je mandje het bos in en in deze tijd van het jaar ondernemen heel wat Fransen speciale tochten om cèpes, coulemelles, en andere paddestoelen met sprookjesachtige namen te zoeken. Iedereen weet: bij het plukken van paddestoelen moet je voorzichtig te werk gaan, zodat het mycelium, het weefsel in de grond dat voor de voortplanting van paddestoelen zorgt, niet beschadigd wordt. Verder geen natte of oude paddestoelen verzamelen, ze ter plekke nakijken op maden, alleen gave, stevige exemplaren meenemen en thuis op dezelfde dag nog verwerken. Dat betekent niet dat ze allemaal direct opgegeten moeten worden, want er zijn diverse manieren om ze te bewaren: wecken of drogen (en eventueel vermalen tot poeder, heel handig in het gebruik) of er extract van maken.
Dat kan ook met paddestoelen van de markt of uit de winkel, of dat nu gekweekte of wilde exemplaren zijn.

paddestoelen
water
zout

Borstel de paddestoelen schoon, snijd grote exemplaren in stukken en zet ze met 1 eetlepel water op een laag pitje.
Laat ze een kwartier zachtjes koken en giet het vocht dat vrijkomt in een
andere pan.
Giet zoveel kokend water bij de paddestoelen dat ze net onder staan en laat ze nog 15 minuten koken.
Doe het kooknat bij het paddestoelenvocht.
Leg de paddestoelen nu in een theedoek in een vergiet die in een kom hangt, vouw de doek dicht en leg een bord met een zwaar blik erop op de paddestoelen.
Laat ze zo een halve dag uitlekken en wring de doek nog eens flink uit.
Doe ook dit vocht bij de paddestoelenbouillon.
Zout de bouillon met 8 gr per liter vocht en laat hem tot een ietwat stroperige substantie inkoken.
Giet het siroopje in brandschone flesjes met een wijde hals (nog heet, rechtstreeks uit de afwasmachine, is schoon genoeg) en sluit die goed af.
Het paddestoelenextract blijft lang goed en kan bij alles worden gebruikt waarbij een paddenstoelenaroma past: in sauzen, in omeletten, bij het afmaken van groenten, kortom, het heeft minstens net zoveel toepassingsmogelijkheden als de maggi die we vroeger te pas en te onpas gebruikten.

Henja Schneider


Paddestoelenring

Het paddestoelenfeest gaat nog steeds door en cêpes spelen op de miniboerenmarkt die hier op zondagochtend in het dorp wordt gehouden, een belangrijke rol. Er lag een exemplaar dat zo groot was, dat je er een stuk van kon kopen. Dit formaat hadden we op onze zoektochten nog niet aangetroffen. Ik vroeg of zo'n enorme paddestoel niet een beetje abnormaal was (er spookten enge verhalen over lekkende kerncentrales door mijn hoofd), maar nee, naar men zei kon deze boleet inderdaad heel groot worden. Goed, een stuk dus. Het vlees van de paddestoel was wit en stevig, geurde naar verse noten en inspireerde tot dit baksel, dat, in dikke plakjes gesneden, geschikt is bij een 'drankje vooraf'. Eigenlijk hoef je je daarna niet meer te bekommeren om een voorgerecht.

300 gr schoongeborsteld eekhoorntjesbrood in stukjes
2 eetlepels boter
3 grote losgeklopte eieren
4 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
150 gr geraspte kaas
50 gr groene paprika in kleine blokjes
desgewenst: 100 gr fijngehakte rauwe ham
plakjes bladerdeeg uit de diepvries om een ringvorm royaal mee te bekleden 4 eetlepels sesamzaadjes
1 eetlepel melk

Stoof de stukjes eekhoorntjesbrood in de boter gaar.
Roer er de eieren en de peterselie door en verwarm het mengsel al roerend tot de eieren min of meer zijn gestold.
Voeg wat zout toe (bedenk dat kaas (en ham) ook zout zijn).
Meng de blokjes paprika (en desgewenst de ham) en de geraspte kaas.
Vet een ringvorm in met wat boter en bestrooi hem met ongeveer de helft van de sesamzaadjes.
Bekleed de vorm met bladerdeeg, zodanig dat het deeg overal een stuk over de vorm hangt.
Strooi het kaasmengsel erin en schep het paddestoelenmengsel erop.
Vouw de overhangende lapjes deeg over de vulling.
Plak de lapjes eventueel met een beetje water op elkaar.
Bestrijk het deeg met de melk en strooi er de rest van de sesamzaadjes op.
Tot zover kan de hele zaak worden voorbereid.
Verwarm, als u de paddestoelenring wilt serveren, de oven voor op 180°C en bak de ring in 25-30 minuten goudbruin en gaar.
Laat hem, voordat u hem in dikke plakken snijdt, 10 minuten staan, maar wacht niet veel langer met eten, want nog warm zijn ze het lekkerst.

Henja Schneider


Paddestoelenclafoutis

(4 personen)

Op het gevaar af dat iedereen jaloers wordt, nog een verslagje van wat we in ons Franse dorpje met paddestoelen aan het doen zijn. In het weekend signaleerden we diverse paddestoelenzoekers, gewapend met het speciale mes met kwastje, maar zondag regende het zo hard dat praktisch iedereen het opgaf. Maandag een redelijk zonnige dag, dus dinsdag stonden er weer heel wat boleten in het wondermooi bruin-rood-groen-oranje-en-gele bos. Ze hangen, voor het grootste deel, schoongeborsteld, in stukken gesneden en aan een touwtje geregen te drogen. Van de rest maakten we een paddestoelenclafoutis, ongeveer volgens het recept van de Franse sterrenkok Rodolphe Paquin.

1 kg vers eekhoorntjesbrood
2 (tamelijk dikke) plakken rauwe ham
1 teen knoflook
de dooiers van 2 grote eieren
75 gr maïzena
5 dl slagroom
een flinke bos bladpeterselie
zout en zwarte peper uit de molen naar smaak
snufje cayennepeper

Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak het eekhoorntjesbrood schoon (als het even kan, niet met water, maar met een droog borsteltje) en snijd de hoeden in vrij grote stukken.
Snijd de plakken ham in dunne reepjes.
Hak de knoflook fijn.
Stroop de blaadjes peterselie van de stelen en hak ze fijn.
Meng de stukken eekhoorntjesbrood met de ham, de knoflook en de peterselie en voeg zout en peper aan het mengsel toe.
Verdeel het over vier eenpersoonstaartvormpjes met anti-aanbaklaag (kies ze niet te klein).
Roer een beslag van de eidooiers, de maïzena en de slagroom en breng het beslag op smaak met zout, zwarte peper en een snufje cayennepeper.
Giet het beslag over het paddestoelenmengsel in de taartvormpjes en bak de clafoutis in ongeveer 20 minuten gaar.
Ze zijn warm het lekkerst.
\Paquin lepelt er voor het serveren nog wat jus van kalfsgebraad over - maar dat moet je maar net bij de hand hebben - en hij geeft er een salade bij. Een feestmaal.

Mocht eekhoorntjesbrood geen haalbare kaart zijn, maak deze clafoutis dan met andere paddestoelen, bijvoorbeeld met in grote stukken gesneden portobello's, of met kleine kastanjechampignons, die u in hun geheel gebruikt.
Een paar drupjes truffelolie door het beslag is lang geen slecht idee.

Henja Schneider


'Terrines' met paddestoelen

(Voor 4 voorgerechten)

Hoewel in het recept is aangegeven dat de gerechtjes op de bordjes moeten worden gestort, kunt u ze ook in de soufflépotjes opdienen.

300 gr (kastanje)champignons
1 kleine ui
1 teentje knoflook
6 sneetjes witbrood zonder korst
2 grote of 3 kleinere eieren
45 gr boter
zout, witte peper uit de molen, nootmuskaat
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie
2 eetlepels droog kruim van witbrood
1/8 liter slagroom
1/8 liter crème fraîche
12 verse basilicumblaadjes in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden

Voor de garnering:
4-8 kerstomaatjes
4 kleine bosjes bieslooksprieten

Snijd, hak of maal de paddestoelen, de ui en de knoflook ragfijn.
Snijd het brood in kleine stukjes.
Klop de eieren in een kom los, schep het brood erdoor en laat alles 10 minuten staan.
Roer alles dan krachtig door tot een vrij gladde brij is verkregen en voeg zout, peper en een flinke mespunt nootmuskaat toe.
Smelt 25 gr boter in een pannetje met dikke bodem; wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Schep de paddestoelen, de ui en de knoflook erdoor en strooi er wat zout en peper over.
Temper het vuur, leg het deksel op het pannetje en laat alles 5 minuten zachtjes smoren.
Doe de massa dan over in een kommetje en laat afkoelen.
Schep het paddestoelenmengsel daarna samen met de peterselie door de broodbrij.
Bestrijk vier soufflépotjes met een kwastje met zachte boter en bestrooi de bodems en de wanden van de potjes met broodkruim.
Vul de potjes voor 3/4 en dek ze af met aluminiumfolie.
Zet de potjes op het rooster dat iets onder het midden in de tot 180°C voorverwarmde oven is geplaatst.
Neem de potjes na 40 minuten uit de oven en laat de inhoud afkoelen.
Zet de potjes nog 3-4 uur in de koelkast.
Klop de slagroom en de crème fraîche even flink op, strooi er tijdens het kloppen zout en peper over en spatel de basilicumreepjes erdoor.

Presentatie:
Stort de inhoud van de potjes op bordjes en schep er enkele eetlepels basilicumroom naast.
Geef er sneetjes licht geroosterd witbrood bij.
Garneer met de gehalveerde kerstomaatjes en de bieslooksprieten.

Champignons in bladerdeeg
(Voor- of lunchgerecht voor 2 personen)

4 plakjes bladerdeeg (10 x 10 cm), diepgevroren
1 (kleine), losgeroerde eidooier
35 gr boter
200-250 gr kleine, schoongemaakte hagelwitte champignons
1 gesnipperd sjalotje of stukje ui
1/2 ragfijn gehakt teentje knoflook
zout, witte peper uit de molen
1 mespuntje geraspte nootmuskaat
1 mespuntje milde kerriepoeder
2 eetlepels sherry, zoals manzanilla
11/2 dl (kook)room
2 theelepels fijngehakte (blad)peterselie


1 theelepel fijngesneden bieslook

2 kleine bosjes bieslooksprieten voor de garnering

Laat de bladerdeegplakjes ontdooien (± 8 minuten) en steek er rondjes uit met een zo groot mogelijke doorsnee. Gebruik er een uitsteekvormpje of een groot wijd glas voor.
Leg de rondjes op een met water bevochtigde bakplaat en bestrijk ze met een kwastje met eidooier.
Zet de bakplaat in het midden van de tot 200°C voorverwarmde oven en bak het bladerdeeg in 10-12 minuten goudbruin en gaar.
Houd de rondjes in de aanvankelijk geopende uitgeschakelde oven warm.
Sluit de ovendeur na ± 5 minuten.
Verhit een pannetje met dikke bodem en laat de boter smelten.
Wacht tot het schuim begint weg te trekken.
Schep de champignons door de hete boter, voeg daarna de sjalot of ui en de knoflook toe en strooi er zout, peper, nootmuskaat en kerriepoeder over.
Schep alles enkele malen om en voeg tegelijk de sherry toe.
Leg het deksel op het pannetje, temper het vuur en laat alles 5 minuten zachtjes smoren.
Voeg daarna de room toe en laat alles onder voortdurend roeren en omscheppen 2-3 minuten in de open pan zachtjes sudderen waardoor een licht gebonden saus wordt verkregen.
Schep de peterselie en de bieslook erdoor en neem het pannetje daarna van het vuur.

Presentatie:
Snijd de bladerdeegrondjes horizontaal doormidden.
Leg de bodems in het midden van de voorverwarmde borden en schep de champignons en de saus erop en eventueel ook ernaast.
Schik de 'bladerdeeg-dekseltjes' er schuin op en leg er als garnering kleine bosjes met bieslooksprieten bij.


Gevulde portabella's

(4 personen)

De grote kastanjechampignon, de portabella, is lekker om te grilleren of te vullen en vervolgens in de oven te gratineren. Door de stevige structuur en de vlezige smaak wordt deze paddestoel ook door 'parttime' vegetariërs erg gewaardeerd.
Paddestoelen bevatten, in verhouding met andere groenten, veel eiwit, maar zijn qua voedingswaarde geen volledige vleesvervangers, zoals nog vaak wordt gedacht. Mocht het erg moeilijk zijn om portabella's te vinden, neem dan 2-3 reuzenchampignons per persoon.

4 portabella's
± 50 gr lente-uitjes
1 teentje knoflook
50 gr boter
75 gr paneermeel
100 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel verse salieblaadjes of 2 theelepels gedroogde salie
1 eetlepel droge witte wijn, vermout of extra groentebouillon
zwarte peper
1/8 liter groentebouillon

Verwarm de oven voor op 200°C.
Borstel of wrijf de paddestoelen schoon.
Verwijder de steeltjes en hak deze fijn.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Pel de knoflook en hak deze fijn.
Verhit de boter en bak de steeltjes van de portabella's met de lente-ui en de knoflook ± 2 minuten aan.
Neem de pan van het vuur en voeg het paneermeel, de helft van de geraspte kaas, met de fijngeknipte salieblaadjes, de wijn, vermout of groentebouillon en naar smaak peper toe.
Vet een ovenvaste schaal in, zet de paddestoelen erin en vul ze met het lente-ui-kaasmengsel.
Schenk de bouillon eromheen en verdeel de overgebleven geraspte kaas erover.
Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en bak de paddestoelen ± 15 minuten tot ze net zacht zijn.
Garneer de paddestoelen eventueel met een extra blaadje salie.
Lekker met pasta, geroosterde aardappelpartjes en witlof- of andijviesla met appel en noten.

Sonja van de Rhoer


Nasi goreng met tofu

Voor dit rijstgerecht kunt u kiezen voor witte kool of Chinese kool, maar ook voor paksoi. Witte kool blijft door de vaste structuur op een koele donkere plaats enkele weken goed. Chinese kool mist de uitgesproken koolsmaak en behoort, net als paksoi, tot de Oost-Aziatische bladgroenten met een langwerpige krop (blijft in de groentelade van de koelkast 3-4 dagen goed).

1 zakje nasimix
3 eetlepels zonnebloemolie
1 pakje roerbaktofu pittig gekruid of gemarineerd (á 200 gr)
2 preien
1-2 teentjes knoflook
500 gr gesneden witte of Chinese kool of 1 struik paksoi
5 eieren
5 eetlepels melk of groentebouillon
peper, zout
een klontje boter
400 gr rijst (wit, basmati of zilvervlies)

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking in water met zout gaar.
Giet de rijst af en laat hem uitdampen.
Het is praktisch om voor roerbakrijstgerechten reeds eerder gekookte rijst in porties in te vriezen. In de magnetron is ingevroren rijst in enkele minuten ontdooid.
Wel de nasimix volgens de aanwijzingen op het zakje.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg, als de pan heet is, de olie toe en roerbak de tofu in ± 3 minuten knapperig.
Snijd de prei in ringen en hak de knoflook fijn.
Bak de prei, de knoflook, de gewelde nasimix en de kool of paksoi met de tofu mee, maar zorg ervoor dat de groente knapperig blijft.
Bak in de boter een omelet van de losgeklopte eieren met de melk of bouillon, peper en zout en snijd de omelet in repen.
Schep het tofu-groentenmengsel door de gekookte rijst en warm zo nodig nog even door.
Serveer met de repen omelet, gefruite uitjes, seroendeng, atjar taugé en wat emping.


Nasi goreng met garnalen

De meeste Indonesiërs sprokkelen in de loop van de dag hun eten bij waroengs en stalletjes bij elkaar. Als ze thuis eten, staat er dagelijks een schaal gekookte rijst op tafel: nasi puti.
De nasi goreng, bij ons een complete avondmaaltijd, is in Indonesië bedoeld om de restjes van de vorige dag weg te werken. Wat er aan vlees of vis en rijst over is, wordt de volgende ochtend met wat ui, knoflook en kruiden voor het ontbijt gebakken als nasi goreng.

600 gr rijst
zout
250 gr Noorse garnalen
150 gr vetspek
3 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1/2 theelepel trasi
1 dessertlepel sambal oelek
1 dunne prei
1 eetlepel ketjap manis (zoet)
2 eieren
boter
eventueel nog wat restjes kleingesneden vleeswaar, zoals ham, fricandeau of rollade

Kook de rijst met wat zout volgens de bereidingswijze op de verpakking.
Laat de rijst afkoelen.
Snijd het vetspek in dobbelsteentjes.
Hak de sjalotjes en de teentjes knoflook fijn.
Maak de prei schoon en snijd hem in heel dunne ringen.
Verhit een grote braadpan en bak de dobbelsteentjes vetspek hierin tot kaantjes.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op wat keukenpapier afkoelen. Ze worden in dit recept niet meer gebruikt.
Fruit de sjalotjes en de knoflook in de achtergebleven reuzel.
Voeg de trasi toe en fruit die even mee.
Doe er nu sambal oelek en prei bij.
Schep alles goed om en voeg de Noorse garnalen en eventueel de restjes vleeswaar toe.
Zet het vuur nu laag, om aanbranden te voorkomen.
Roer de rijst en 1 eetlepel ketjap manis erdoor en blijf omscheppen tot alles goed is vermengd.
Klop dan de 2 eieren los met 1 eetlepel water.
Smelt in een grote koekenpan een klontje boter en bak van de eieren een dunne omelet.
Rol de omelet op en snijd hem in dunne reepjes.
Doe de nasi goreng over op een voorverwarmde schaal en garneer met de omeletreepjes.
Geef hierbij wat schaaltjes met sambal in diverse smaken, fruitjes (gebakken uitjes) en een komkommersalade.


Sambal boontjes

Benodigdheden voor vier personen:
800 gr sperziebonen
1 flinke ui
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
2 rode pepers
1 theelepel garnalenpasta (trasi)
1 eetlepel bruine suiker
3 tomaten
100 gr santen
3 eetlepels olie

Snijd van de sperziebonen de uiteinden af en was ze in koud water.
Halveer de ui in de lengte en snijd hem dan in dunne plakjes.
Hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de rode pepers klein en de tomaten in kleine blokjes.
Verhit de olie in een braadpan.
Fruit de ui hierin en voeg dan de knoflook, de gember en de rode pepers toe.
Bak ze even mee en doe er dan de trasi bij.
Voeg de bruine suiker toe en schep het geheel ± 5 minuten regelmatig om.
Doe er de sperziebonen, de tomaten en 2 dl heet water bij en breng dit aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat de sperziebonen op een niet te hoog vuur in een kwartier gaar worden.
Haal het deksel van de pan, los de santen al roerend op en laat nog ± 2 minuten zachtjes sudderen.
Doe het gerecht over in een grote schaal.

Bij dit gerecht kunt u gekookte rijst serveren en bijvoorbeeld aan spiesen
geregen repen kipfilet. Even marineren in wat ketjap, een beetje citroensap en een theelepeltje sambal en dan grillen op de barbecue.
Een vruchtensalade smaakt hier heel goed bij. Snijd daarvoor 1 komkommer, 2 peren, 2 appels en eventueel 1 stevige meloen in dobbelsteentjes.
Meng voor de dressing 4 eetlepels pindakaas, 4 eetlepels citroensap en 4 eetlepels honing met wat sambal. Roer goed, proef even en doe er zo nodig nog iets citroensap en/of honing bij.
Schep de dressing door de vruchten en zet ze afgedekt in de koelkast om de smaak goed te laten intrekken.

Tineke Sluijter


Sambal peteh

Als hij nog aan de petehboom hangt, ziet de vrucht er precies zo uit als een peul. Maar zodra je hem dopt om de bonen eruit te halen, ruik je dat het niet om peultjes gaat! Stinkbonen worden ze wel genoemd, maar in de Indonesische keuken is dat geen beletsel om petehbonen veel te gebruiken in sambals en sajoers. Die combinatie van een lekkere smaak en een niet al te charmante geur komt wel vaker voor, zoals bij trasi (garnalenpasta) en de doerian, een grote vrucht die wegens zijn stank bij luchtvaartmaatschappijen in Azië zelfs op de verboden lijst staat. Bij veel winkels in Thailand zie je een verbodsbord op de deur met een doerian en een streep erdoor: hier ben je niet welkom als je een doerian in je boodschappentas hebt.
Petehbonen zijn te koop bij de toko en ze kunnen in de diepvries worden bewaard.

100 gr petehbonen
1 flinke ui
4 teentjes knoflook
6 eetlepels sambal oelek
1 dessertlepel tamarindepasta
2 salambladeren
3 citroenbladeren (djeroek poeroet)
stukje laos (2 cm)
1 theelepel trasi (geroosterde garnalenpasta)
1 dessertlepel suiker
1/2 theelepel zout
3 eetlepels olie

Pel de ui en de knoflook, snijd ze in stukken en hak ze in een keukenmachine of met de hakmolen van een staafmixer fijn.
Hak de petehbonen grof.
Schil het stukje laos en snijd het in 3 plakjes.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui en de knoflook hierin glazig.
Voeg de salam- en citroenbladeren toe, doe de laos, de trasi, de suiker en het zout erbij en bak ze een paar minuten zachtjes mee.
Roer nu de sambal oelek door het kruidenmengsel en vervolgens de tamarindepasta met 1/2 dl water.
Roer even om en doe er dan de gehakte petehbonen bij.
Zet het vuur laag en laat de sambal peteh nog 10 minuten zachtjes sudderen.
Zet het vuur uit en laat de sambal afkoelen.
Verwijder de bladeren en de plakjes laos en doe de sambal over in een goed schoongemaakte pot.

U kunt de sambal, afgedekt, in de koelkast zeker een maand bewaren.
Deze sambal past prima bij een gerecht met garnalen.


Sambal taotjo

Sambal maken is een leuk werkje en er zijn vele variaties mogelijk. Een bekende uit de Indonesische keuken is sambal taotjo.
Taotjo is een zoute, zwarte bonenpasta en is bij de toko in kleine blikjes te koop. Maak eens een extra portie om cadeau te geven, in een mooi potje met een mooi etiket. Zelf gemaakt.
Met het restant van het blikje taotjo kunt u met reepjes kipfilet, ui, groene paprika en rode peper een roerbakgerecht maken. Veel meer kruiden zijn niet nodig.
Rawits, ze worden ook wel eens lombok rawits of tjabé rawits genoemd, zijn scherpe, kleine pepertjes in rood en groen. Hoe kleiner ze zijn, hoe scherper ze smaken.

2 eetlepels taotjo
1 ui
3 teentjes knoflook
1 rode en 1 groene peper
8 rawits
2 salambladeren
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
1 serehstengel
stukje laos (1 cm)
1 theelepel geroosterde trasi (garnalenpasta)
4 volle eetlepels sambal oelek
1 dessertlepel tamarindepasta
1 dessertlepel ketjap manis
1 dessertlepel suiker
2 eetlepels olie

Hak de ui en de teentjes knoflook in een keukenmachine fijn.
Snijd de pepers in dunne ringetjes.
Verwijder de steeltjes van de rawits.
Schil het stukje laos.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui en de knoflook hierin op een niet te hoog vuur glazig.
Voeg de pepers en de rawits toe, bak ze even mee, doe er dan de salambladeren, de citroenbladeren, de gekneusde serehstengel, de laos en de verkruimelde trasi bij en bak alles ± 2 minuten mee.
Voeg de taotjo, de sambal oelek en de tamarindepasta toe en schep alles goed om.
Voeg 1/2 dl heet water toe en roer goed, om de tamarindepasta te laten oplossen.
Roer de ketjap manis en de suiker door de sambal en laat het, onder af en toe roeren, 10 minuten zachtjes sudderen.
Laat de sambal helemaal afkoelen, verwijder dan de salambladeren, de citroenbladeren, de sereh en het stukje laos uit de sambal taotjo en doe de sambal over in een goed schoongemaakte pot.
Deze sambal taotjo is in de koelkast zeker een maand te bewaren.


Sambal Sotong

Hoe zouden ze ooit op het idee zijn gekomen dat kemirienoten geschikt zijn voor consumptie? Rauw zijn ze niet te eten en oorspronkelijk werden ze in Azië vooral als kaarsvet gebruikt.
Hak ze doormidden, zet er een lontje in en ze branden wel een kwartier. Vandaar de Engelse benaming candlenuts. Het zijn vettige noten die lijken op een grote hazelnoot, maar dat kunnen wij meestal niet meer zien, want de toko verkoopt ze al gepeld.
Ze worden in de Aziatische keuken vooral gebruikt om soepen en sauzen dikker te maken.

600 gr schoongemaakte inktviszakken
4 rode pepers
6 sjalotjes
4 teentjes knoflook
stukje laoswortel (2 cm)
5 kemirienoten
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
1 serehstengel
1/2 eetlepel tamarindepasta
1 theelepel zout
1/2 eetlepel bruine suiker
3 eetlepels olie

Snijd de inktvis in stukken van ± 3 bij 4 cm.
Kerf de inktvisstukken met een scherp mes ruitvormig in. Zo zijn ze snel gaar en blijven ze lekker mals. Snel en kort bakken is het belangrijkste bij inktvis; laat ze iets te lang bakken en ze zijn taai.
Was de stukken inktvis, laat ze in een vergiet uitlekken en dep ze daarna met wat keukenpapier droog.
Pureer de rode pepers, de sjalotjes, de knoflook, de laoswortel en de kemirienoten in een keukenmachine tot een pasta.
Verhit de olie in een pan.
Voeg het gepureerde mengsel toe samen met de kurkuma, de in stukken en met de zijkant van een mes geplette serehstengel en de tamarindepasta toe.
Doe het zout en de suiker erbij en roerbak nog ± 3 minuten.
Voeg nu de stukken inktvis toe en roerbak 3-4 minuten.
Doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal en serveer de inktvis direct.
Geef er een kom witte rijst en een salade van sla, komkommer en tomaat bij.
In Azië zijn ze gek op zoete dressings voor de salade, dus schep gerust wat extra suiker door de dressing.

Tineke Sluijter


Sajoer lemak

(4 personen)

Een sajoer is een gerecht van groenten en kruiden in een bouillon of kokosmelk. Het is beslist geen soep, maar er blijft na bereiding een flinke hoeveelheid vocht over. Dit vocht smaakt heerlijk over de rijst of over gekookte mihoen.
In dit soort gerechten kan met groenten naar hartelust worden gevarieerd.

150 gr sperziebonen
200 gr vastkokende aardappelen
8 worteltjes
1 dunne prei
250 gr Chinese kool
2 tomaten
1 rode en 1 groene peper
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
10 kerrieblaadjes (curryblaadjes)
50 gr santen
1/2 eetlepel tamarindepasta
2 theelepels zout
1 theelepel bruine suiker
3 eetlepels olie

Maak de sperziebonen schoon.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Maak de worteltjes schoon en snijd ze in stukken van 1 cm.
Was de prei en in snijd hem stukken van 2 cm.
Was de kool en snijd hem in repen.
Snijd de tomaten in partjes.
Snijd de rode en groene pepers in dunne ringetjes.
Hak de sjalotjes en de knoflook zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een wok en fruit de sjalotjes en de knoflook hierin op niet te hoog vuur lichtbruin.
Voeg dan de gemalen koriander, de komijn en de kerriebladeren toe.
Voeg 4 dl heet water, het blokje santen en de tamarindepasta toe, breng het geheel aan de kook en laat de santen al roerend oplossen.
Voeg het zout en de suiker toe.
Doe de sperziebonen, de aardappelen en de worteltjes erbij en laat ± 10 minuten zachtjes koken.
Voeg de prei en de kool toe en laat nog ± 5 minuten koken.
Laat de tomaat en de peperringetjes nog heel even mee koken en doe het gerecht dan over in een voorverwarmde schaal.
Proef even en voeg zo nodig nog wat zout toe.

Tineke Sluijter


Veggi-sushi

(35 stuks)

250 gr sushirijst
2 vellen nori (zeewier)
5 dl water
3 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel suiker
zout
125 gr kastanjechampignons
1 eetlepel zonnebloemolie
100 gr groene asperges (beetgaar)
150 gr zachte roomkaas
1 theelepel geraspte gemberwortel

Was de rijst in een zeef tot het water helder blijft en laat goed uitlekken.
Kook de rijst op laag vuur ± 30 minuten tot het water zo ver is verdampt, dat er putjes in de rijst komen.
Laat 10 minuten nagaren.
Breng de rijstazijn met de suiker en zout al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost.
Doe de rijst in een ruime schaal en schep het warme azijnmengsel er voorzichtig door.
Wapper met een stuk karton of met een waaier over het mengsel, zodat de vloeistof zo snel mogelijk verdampt.
Bedek de rijst met een vochtige doek en laat hem ± 15 minuten rusten.
Maak de champignons schoon, snijd ze in achten en bak ze snel om en om in de hete olie tot het vocht is verdampt.
Dep ze met keukenpapier droog en laat ze afkoelen.
Leg een vel nori op het werkvlak, verdeel de helft van de gare sushirijst ± 1 cm dik over de nori en strijk de rijst glad.
Verdeel de goed uitgelekte asperges (± 7 stuks nodig) over de rijst, laat steeds een tussenruimte van 1 cm.
Roer de zachte roomkaas uit met de gember en doe de massa over in een spuitzak.
Spuit de roomkaas tussen de asperges en verdeel de champignons erover.
Dek af met de rest van de rijst en het tweede vel nori en druk de massa voorzichtig plat.
Zet, afgedekt met vershoudfolie, 60 minuten koud weg.
Snijd met een scherp mes, liefst elektrisch, sushi van 3 x 3 cm.
Geef er Japanse sojasaus en wasabi bij.


Asperges en shii-takes

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Ze zijn er nog maar een dikke week en dan is het aspergeseizoen alweer voorbij. Dit roerbakgerecht kan zowel met witte als met groene asperges worden bereid, maar de witte hebben zeker qua kleur wel de voorkeur.

Kleine courgettes hebben meer smaak dan de grote exemplaren, de smaak is over het algemeen tamelijk neutraal. Door het toevoegen van verschillende kruiden kan elke keer een ander smaakeffect worden verkregen.

2 eetlepels (zonnebloem- of maïs)olie
1 kg dunne asperges (geschild en in schuine stukjes van 3-4 cm gesneden of bij dikkere exemplaren na het schillen in de lengte in dunne linten geschaafd)
2 kleine courgettes
100 gr shii-takes
2-3 eetlepels Japanse sojasaus
een stukje verse gemberwortel van 2 cm, geraspt of 2 theelepels gemberpoeder
3 lente-uitjes

Verhit een wok of wijde braadpan.
Verhit de olie en roerbak hierin de asperges, behalve de punten, 3-4 minuten.
Was de courgettes, snijd ze in blokjes en voeg die toe.
Borstel de shii-takes schoon, snijd ze in plakjes en bak die in de wok mee.
Voeg de sojasaus en de gemberwortel of het gemberpoeder toe, breng aan de kook en laat de asperges beetgaar worden.
Lange linten zijn in 1-2 minuten gaar, stukjes in 2-3 minuten.
Snijd de lente-uitjes in ringen en strooi deze op het laatst over het gerecht.
Serveer met gekookte mie.

Tip 1: Dit gerecht smaakt zowel met witte als met groene asperges uitstekend. Ook kunt u de courgettes vervangen door peultjes of sugar snaps en de shii-takes door reepjes paprika en/of wortel.

Tip 2: U kunt met de shii-takes 175 gr Quorn-stukjes naturel meebakken voor extra voedingswaarde.

Tip 3: Wilt u wat extra saus voor bij de mie, voeg dan tegelijk met de sojasaus 1-2 dl groentebouillon toe. Bind het extra vocht vervolgens met 1 eetlepel aardappelmeel.

Sonja van de Rhoer


Walliser asperges

(2 personen)

Wallis, de grootste aspergestreek van Zwitserland, kent veel vleesloze schotels. Dat dateert uit de tijd dat de boeren vooral op melk en kaas leefden en is niet beïnvloed door gezondheidsprofeet Bircher Benner. De
doorsnee-Zwitser moest niets van hem hebben, wat blijkt uit de geschiedenis van het oudste vegetarische restaurant van Europa in Zürich: een eeuw geleden slopen de gasten stiekem via de achterdeur naar binnen, nu 1200 'grasvreters' per dag via de voorzijde.

500 gr witte asperges
1 theelepel suiker
500 gr pomodori
1 eetlepel boter
1 dessertlepel marmite
2 theelepels aardappelmeel
25 gr boter
30 gr bloem
11/2 dl aspergenat
1/2 dl room
cayennepeper, zout
cognac
50 gr geraspte Gomser of Gouda
verse kervel

Schil de asperges vanaf de kop met een dunschiller en kook ze 10 minuten in kokend water met de suiker.
Leg ze, verpakt in een theedoek en onder aluminiumfolie op een rek.
Overgiet de tomaten met kokend water, pel ze, neem de pitten weg, snijd ze in stukjes en smoor ze kort in wat boter met de marmite.
Bind het vocht met het aangemaakte aardappelmeel.
Smelt de boter in een kleine pan en meng de bloem erdoor.
Schenk er al roerend het aspergenat bij en zoveel room dat een gladde dikke saus ontstaat.
Maak de saus af met cayenne, zout en een scheutje cognac.
Leg de tomaten in een ovenschotel, leg de asperges erop en bedek met de saus.
Strooi de kaas erover en zet de schaal onder een gloeiende grill tot de bovenkant lichtbruin is.
Versier met de kervel.


Tortilla met asperges

(Tapa voor 20-30 porties)

300 gr asperges (wit of groen)
5-6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels hete melk
1 gr saffraan
500 gr gekookte aardappelen
1 teentje knoflook
1 dunne prei
3 eieren
30 gr boter
zout, peper

Schil de asperges en snijd ze in diagonale stukjes van ± 3 cm lengte.
Verhit 1-2 eetlepels olijfolie en roerbak ze beetgaar.
Los de saffraan op in de hete melk.
Snijd de aardappelen in plakjes.
Pel de knoflook en hak deze fijn.
Maak de prei schoon en snijd hem in smalle ringen.
Splits de eieren in witten en dooiers.
Verhit de boter met 2 eetlepels olijfolie en bak de aardappelplakjes goudbruin.
Voeg de knoflook en de prei toe en bak deze mee.
Klop de eidooiers los met de saffraanmelk, zout en peper.
Sla de eiwitten stijf en schep deze er luchtig door.
Verhit de overgebleven olijfolie in een koekenpan met dikke bodem (en liefst anti-aanbaklaag).
Verdeel de aardappelen, de knoflook, de prei en de asperges over de pan en schenk het eimengsel erover.
Bak de tortilla, afgedekt, op laag vuur in 10-12 minuten of tot de bovenkant net is gestold.
Neem het deksel van de pan, keer de tortilla met behulp van het deksel of met een bord en bak de tortilla aan de andere kant nog 2-3 minuten.
Serveer de tortilla warm als lunch- of bijgerecht met een frisse salade en op kamertemperatuur als tapa.


Blanke asperges met waterkers

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

1 kg blanke asperges
zout
60 gr boter
1 fijngesnipperd sjalotje of stukje ui
3 eetlepels kookroom
75 gr waterkers
citroenpeper uit de molen (Silvo)
2 hardgekookte eieren

Schil de asperges van boven naar beneden en neem het onderste houtige gedeelte (± 3 cm.) weg.
Snijd de asperges in stukjes van ± 3 cm.
Houd de stukjes met de kopjes apart.
Laat alle asperges tenminste 1 uur voor het koken in ruim koud water liggen.
Zet de stukjes op met royaal kokend water met wat zout.
Doe de stukjes met de kopjes er na 5 minuten bij.
Kook alles 12 minuten en houd ze daarna in het kookvocht warm.
Spoel de waterkers onder koud water.
Neem lelijke en aangetaste blaadjes weg en verwijder ook de dikste stelen en de worteltjes.
Houd 2 of 3 mooie toeven apart voor de garnering en snijd de rest grof.
Smelt 25 gr boter in een pannetje.
Schep het gesnipperde sjalotje of stukje ui erdoor, leg het deksel op het pannetje, temper het vuur en laat alles 3 minuten smoren.
Schep er dan de waterkers door en schep alles enkele malen om.
Leg de rest van de boter op de koudste plek van de koelkast.
Doe de inhoud van het pannetje over in de mengkom van de keukenmachine, waarin het sikkelmes is geplaatst en laat de machine draaien tot een zeer fijne puree is verkregen.
Breng de puree opnieuw in het pannetje aan de kook en voeg 3 eetlepels gezeefd kookvocht van de asperges en de kookroom toe.
Breng alles, onder voortdurend roeren en kloppen, opnieuw aan de kook.
Klop de rest van de boter in 3 delen één voor één door de saus.
Neem, tijdens het kloppen van het laatste stukje boter, het pannetje van het vuur, voeg naar smaak zout en/of citroenpeper toe en houd de saus warm.
Laat de aspergestukjes in een zeef uitlekken en schep ze door de saus.
Hak de eieren fijn.

Presentatie:
Schep de aspergestukjes en de saus op de borden, strooi de eieren erover en garneer met de toeven waterkers.
Geef er gekookte kleine aardappeltjes (krieltjes) bij.


Parijse winterasperges

(2 personen)

'Salsifis la Parisienne'. Een aards gerecht van aardappelen en schorseneren. Die bijna vergeten zanderige zwarte wortels komen op bescheiden schaal weer aan de markt. De smaak houdt het midden tussen artisjok en asperge. In de Middeleeuwen goed tegen depressie en slapeloosheid, nu geprezen om de vitamine B6, extra nodig bij koud weer.

500 gr schorseneren (schoon 300 g)
azijn
1 eetlepel bloem
1 eetlepel citroensap
een scheutje olie
zout
roomboter
250 gr vastkokende aardappelen
2 roma-tomaten
2 sneetjes witbrood
zwarte peper
peterselie

Borstel de wortels in water schoon.
Schil ze als asperges met een dunschiller, snijd ze in duimlange stukken en leg die dadelijk in koud water met azijn.
Breng water aan de kook met een glad bloempapje ('blanc'), het citroensap, de olie en zout en laat een halfuur koken.
Laat de schorseneren op een zeef uitlekken, schud ze o met boter en houd ze warm.
Kook de geschilde aardappelen in ruim water nét gaar.
Doe de tomaten er 10 tellen bij en pel ze.
Giet de aardappelen af en snijd ze in plakken.
Ontkorst de sneetjes brood, bak ze, aan weerszijden bestreken met boter, niet te dicht onder een gloeiende grill goudbruin en snijd ze afgekoeld in kleine blokjes.
Smelt wat boter in een koekenpan en laat de aardappelplakken op matig vuur aan weerszijden bruin worden.
Strooi er zout over en meng ze met de warme schorseneren.
Bestrooi de plakken tomaat met zwarte peper en zout, met broodblokjes en veel kleingesneden peterselie.


Gevulde paprika's

Ook met rijst (of ander graan) en gehakt gevulde paprika's met tomatensaus van opa en oma blijken bij eenjarigen een succes. Maak de vulling smeuïg, bijna slap, zodat zij tijdens het uur of iets langer in de oven niet droog wordt.

4 grote rode paprika's
olijfolie
1 grote fijngehakte ui
100 gr rijst
2 dl bouillon
250 gr lamsgehakt
2 fijngehakte tenen knoflook
zwarte peper uit de molen
1 theelepel tijm
± 4 dl tomatensaus

Giet wat olijfolie in een braadpan en bak de snippers ui op laag vuur, zo nu en dan omscheppend, langzaam goudbruin.
Roerbak dan de rijst even mee, giet de bouillon erbij en laat de rijst afgedekt en op laag vuur in ± 20 minuten gaar koken en dan een beetje of helemaal afkoelen.
Kneed er het gehakt, de knoflook en een paar eetlepels tomatensaus door en breng het mengsel op smaak met peper en tijm (we zijn voor de kinderen heel terughoudend met zout).
Snijd een kapje van de paprika's, ontdoe ze van de pitjes en vul ze met het mengsel.
Giet wat olijfolie in een ovenschaal, zet de paprika's erin en giet de rest van de tomatensaus eromheen.
Dek de schaal af en zet hem ± 5 kwartier in een op 160°C voorverwarmde oven, tot alles goed gaar is.
Bewerk de gevulde paprika's voor de kinderen met de staafmixer (vanwege de wat stugge paprikavelletjes).


Gevulde komkommer

2 komkommers
150 gr tapenade
8 slabladeren
16 kerstomaatjes
een paar takjes basilicum
zout

Een verrassend gerecht door een bekende combinatie van ingrediënten op een andere manier te presenteren dan doorgaans.
Dit keer geen groene salade met komkommer, tomaat en olijven, maar met tomaat en olijven (de tapenade) gevulde komkommer.
Tapenade is makkelijk verkrijgbaar, maar ook makkelijk zelf te maken: mik flink wat zwarte olijven (zonder pit!), een paar ansjovisfiletjes en een paar tenen knoflook in de keukenmachine, laat hem draaien en giet er zoveel olijfolie bij dat het een smeuïge massa wordt. Zet de machine stil en breng de tapenade op smaak met zout.

'Schil' de komkommers in de lengte met een vork, zodat er groene strepen blijven zitten en snijd ze in dikke stukken.
Schep ze leeg, maar laat een bodempje zitten.
Bestrooi de komkommerbakjes van binnen met wat zout en laat ze omgekeerd een kwartiertje uitlekken.
Snijd de slabladeren met een scherp mesje in reepjes.
Vul de komkommerbakjes met reepjes sla en schep er 1 eetlepel tapenade op.
Zet de komkommerbakjes op de borden en garneer die met de rest van de slareepjes, hier en daar een blaadje basilicum en de kerstomaatjes.
Dit hapje vooraf moet lekker koud zijn.


Gevulde aubergines

(Hhoofdgerecht voor 4 personen of (koud) voor- of lunchgerecht voor ± 8 personen)

Dit is een heerlijk vegetarisch auberginegerecht, waarvoor je kleine aubergines nodig hebt. Op Kreta kan ik op de openluchtmarkt lila-witgestreepte langwerpige aubergientjes kopen die oorspronkelijk uit Santorini komen en heerlijk zoet smaken. In Nederland zijn kleine aubergines -zij het rond of langwerpig- ook steeds beter verkrijgbaar, naast de alom bekende paarse torpedo's. De beste kans maak je in goed gesorteerde groentenwinkels, op de markt en in
buitenlandse winkels.
De aubergines voor deze ovendis worden eerst geroosterd tot het vruchtvlees zacht is en de schil licht geblakerd. De barbecue geeft een verrukkelijke, rokerige smaak, maar roosteren in de ovengrill of hete oven kan ook.

8 kleine (ronde of langwerpige) aubergines
(Griekse) olijfolie
1 dikke snee volkorenbrood
3 rijpe, rode vleestomaten
200 gr feta
2 takjes tijm
1 grote teen knoflook
30 bladen basilicum
zout, versgemalen peper

Rooster de met olie bestreken aubergines op de barbecue of in de oven(-grill) tot ze zacht en bruin zijn.
Rooster het brood knapperig bruin en kruimel het fijn.
Snijd de tomaten en de feta in kleine blokjes.
Meng het broodkruim, de tomaat, feta, de tijmblaadjes, de uitgeperste knoflook en het basilicum door elkaar en meng er enkele eetlepels olie en zout en peper door.
Laat de aubergines zo nodig iets afkoelen en kerf ze in de lengte in zonder ze tot onderaan toe open te snijden.
Maak het vruchtvlees iets los van de wanden.
Schep in iedere aubergine 1/8 deel van het tomatenmengsel en roer er zoveel mogelijk van het losgeschepte auberginevlees door.
Zet de gevulde aubergines in een wijde ovenschaal, druppel er wat olie over en bak ze in de op 200°C voorverwarmde oven goudbruin en geurig.
Lekker met (warm) boerenbrood, een salade en een goed glas Griekse wijn.

Rianne Buis


Gevulde aubergine

Ruim een week hadden we drie jonge Internationale Masterclass studenten in huis. Een Engelse componist, een Italiaanse altvioliste en een Spaanse violiste. Van alle drie heb ik een lievelingsrecept gekregen, dat ik u niet wil onthouden.

Per persoon:
1 stevige, niet te grote aubergine
zout
1 cherry(tros)tomaat
1 eetlepel olijven zonder pit (liefst de kleine bruine boerenolijfjes) 1/2 eetlepel kappertjes
olijfolie

Was de aubergine en snijd deze overlangs doormidden.
Haal het vruchtvlees eruit, maar laat een wand van een pinkdikte staan.
Bestrooi de binnenkant van de helften met zout en zet de aubergines omgekeerd weg, zodat het vocht eruit kan trekken.
Snijd het vruchtvlees in stukjes en meng die met het in vieren gesneden tomaatje, de grofgehakte olijven en de kappertjes.
Vul één auberginehelft hiermee, zet de aubergine in een kookpan, druppel er royaal olijfolie over en zet de andere auberginehelft erop.
Schenk zoveel water in de pan dat de onderste auberginehelft ruim in het water staat.
Breng het water aan de kook en laat dit, afgedekt, 5 minuten goed doorkoken.
Zet het vuur laag en laat de aubergine vervolgens nog 25 minuten zachtjes doorkoken.
Serveer de warme gevulde aubergine bijvoorbeeld met gekookte couscous.
Overgiet de couscous met kokend water, laat wellen en meng hem met stukjes gebakken sjalot, knoflook, gedroogde abrikozen en rozijnen en/of een gemengde salade met geitenkaas.

Variatie: Vul een courgette of paprika op dezelfde manier.


Aubergine op de barbecue

(4 personen)

Dat barbecuen alleen maar leuk is voor vleeseters zult u nooit meer zeggen als u aubergines op de volgende manier heeft klaargemaakt.
Goedkoop, makkelijk en lekker.

2 grote aubergines van elk 400 gr
3 eetlepels bloem
6 eetlepels olijfolie
persillade (van 3 tenen knoflook, 1 sjalot, 6 eetlepels fijngeknipte peterselie, 4 eetlepels fijngeknipt basilicum, 3 eetlepels paneermeel en 2 eetlepels olijfolie)

Maak eerst de persillade door de knoflook en de sjalot fijn te hakken en te mengen met de peterselie, het basilicum, het paneermeel en naar smaak zout en peper.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak dit mengsel heel kort op hoog vuur. Schep het daarbij voortdurend om.
Doe het mengsel, zodra de geuren goed loskomen, over op een bord en laat het afkoelen.
Bewaar het daarna (niet langer dan een paar uur) tot gebruik in een afgesloten pot.
Was de aubergines, snijd ze in de lengte in plakken van 2 cm dik (gooi de buitenste plakken, die voornamelijk schil zijn, weg).
Leg de aubergines in een platte schaal, bestrooi ze met zout en laat ze een halfuur staan.
Spoel ze af, haal ze door de bloem, schud de overtollige bloem eraf en besprenkel ze royaal met olijfolie.
Leg ze 10-12 minuten op de hete barbecue en keer ze zodanig dat ze aan beide kanten een ruitjespatroon van het rooster krijgen.
Leg de warme plakken aubergine op een schaal en voorzie ze rijkelijk van de persillade.


Gegrilleerde aubergines

Aubergines worden in Nederland volop op biologische wijze geteeld. Toch blijft maar iets in Nederland, zo vertelt teler Ted van Luijk in Wateringen. De rest gaat vooral naar Duitsland, waar veel Turken wonen en naar Engeland voor de Indiase en Pakistaanse bevolking daar.
De aanvoer van verse aubergines is groot in de zomer. Toch hebben nog veel mensen het idee dat het een flauwe, weinig zeggende groente is. Maar juist dat geeft de groente zoveel culinaire mogelijkheden.
Let er bi aankoop op dat de aubergine een glanzend donkerpaarse schil heeft met een groene
steel. Een verse aubergine is veerkracht en is redelijk zwaar. Te licht betekent uitgedroogd.
Bewaar een aubergine op een koele plek, maar niet in de koelkast.
Verwijder het blad en de steel kort voor de bereiding, anders wordt het vruchtvlees bruin.
Eet aubergine nooit rauw.

2 aubergines
olijfolie
4 tomaten

Voor de vinaigrette:
3 eetlepels citroensap
8 sprietjes bieslook
1/2 theelepel sinaasappelrasp
zout, peper
9 eetlepels olijfolie
een paar saffraandraadjes
2 eetlepels basilicumblaadjes

Verwarm de grill, de grillplaat of de grillpan gloeiendheet voor.
Was en droog de aubergines en snijd er lange dunne plakken van.
Bestrijk de plakken met olijfolie en grilleer de plakken aubergine tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn.
Keer ze tussentijds regelmatig.
Ontvel de tomaten en hak ze in kleine stukjes.
Klop een vinaigrette van het citroensap, het fijngeknipte bieslook, de sinaasappelrasp (met een zesteur van een schoongeboende sinaasappel gehaald), het zout en de peper.
Verwarm 2 eetlepels van de olie, verkruimel de saffraandraadjes hierin en laat een paar minuten staan.
Schenk de saffraanolie samen met de rest van de olie bij de vinaigrette.
Knip het basilicum klein en voeg dit toe.
Verdeel de tomaatstukjes over de aubergineplakken en lepel de vinaigrette erover.
Serveer als voor- of lunchgerecht met Turks brood of focaccia of als groentegerecht met roergebakken tahoe en aardappelen uit de oven.

Sonja van de Rhoer


Gebakken aubergines

In Singapore, waar dit gerecht vandaan komt, zijn aubergines op de markten in alle soorten en maten te koop: van wit tot donkerpaars, van rond tot langwerpig. Voor dit gerecht kunt u de hier bekende paarse nemen.
Currypasta is een mengsel van verse en gedroogde kruiden in olie. In de supermarkt zijn vooral de Thaise groene en rode currypasta te koop. Deze zijn vaak flink pittig.
De toko heeft ze in vele soorten. Vraag voor dit gerecht om een milde soort.

2 aubergines, totaal ongeveer 500 gr
6 teentjes knoflook
6 voorjaarsuitjes
stukje laos (2 cm)
1 groene en 1 rode peper
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel gemalen kardemom
1/2 kaneelstokje
1 eetlepel milde currypasta (potje)
50 gr santen
zout
6 eetlepels olie

Was de aubergines, verwijder de stelen en snijd ze in dobbelstenen.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes.
Schil de laos en hak of rasp hem zo fijn mogelijk.
Snijd de groene en de rode peper in dunne ringetjes.
Verhit de olie in een braadpan en voeg, als de olie goed heet is, de aubergineblokjes toe.
Schep de blokjes regelmatig om tot ze zacht zijn.
Schep ze uit de pan en laat ze op wat keukenpapier uitlekken.
Voeg zo nodig nog 1 eetlepel olie aan de pan toe en fruit de knoflook en de voorjaarsuitjes hierin ± 2 minuten.
Voeg de laos en de rode en groene peper toe en roerbak nog 1 minuut.
Doe de komijn, de kardemom, het kaneelstokje en de currypasta erbij en roer regelmatig.
Voeg na ± 4 minuten 1/4 liter heet water en de santen toe en los de santen al roerend op.
Doe de aubergineblokjes erbij en laat alles nog ± 10 minuten op een zacht vuurtje staan.
Voeg naar smaak zout toe, verwijder het kaneelstokje en doe het gerecht over in een serveerschaal.
Lekker met witte rijst en gegrilde karbonades, schijfjes komkommer en partjes tomaat.

Tineke Sluijter


Roergebakken aubergines

In sommige recepten krijg je het advies om aubergines eerst te bestrooien met zout, een halfuurtje te laten staan en daarna af te spoelen en uit te laten lekken. Het overtollige water moet er vervolgens uit worden geknepen. Deze methode zou het bittere vocht aan de aubergines onttrekken.
Zelf doe ik het zo al jaren niet meer. Kennelijk zijn de aubergines van nu niet zo bitter meer. Met zout bestrooien is dus ook niet meer nodig.
In dit gerecht uit de Japanse keuken zit behalve een droge rijstwijn (saké) ook een zoete rijstwijn: mirin. Miso is een gefermenteerde sojabonenpasta. Er zijn verschillende soorten miso: rode, gele en bijna zwarte. Japanse ingrediënten zijn te koop bij de toko en ook vaak bij natuurvoedingswinkels.

2 aubergines
1 rode peper
3 eetlepels rijstwijn (saké)
3 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)
3 eetlepels basterdsuiker
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels donkere miso (sojabonenpasta)
4 eetlepels sesamolie

Snijd de aubergines in stukjes en de rode peper in dunne ringetjes.
Vermeng de saké, de mirin, de basterdsuiker en de sojasaus in een kommetje met elkaar.
Roer de miso in een ander kommetje los met een paar eetlepels water.
Verhit de olie in een wok en roerbak de rode peper 1 minuut op hoog vuur.
Voeg de aubergines toe en roer regelmatig.
Voeg, als de aubergines na ± 7 minuten zacht zijn, het kommetje met het sakémengsel toe en roerbak op niet te hoog vuur nog ± 3 minuten.
Doe de miso erbij en doe het gerecht na 2 minuten over in een kom.

Serveer bij deze aubergines enkele pakketjes gestoomde zalmfilet.
Roer een beetje wasabi (Japanse mosterd) los met een beetje water.
Bestrijk hiermee een vel nori (zeewier) en vouw dit om de vis heen.
Leg de pakketjes met de gevouwen kant naar beneden in een stoompan.
Na ± 10 minuten is de vis gaar.

Tineke Sluijter


Kikkererwten met aubergine

(Hoofdgerecht, 4 personen)

In tijden van overdaad en luxe heb ik behoefte aan eenvoudig, rustiek eten. Eenpansmaaltijden (liefst met weinig of geen vlees) zijn bij ons favoriet. Deze heerlijke schotel van kikkererwten is Libanees, geurig gekruid met komijn, kaneel en koriander. Zelfgeweekte en -gekookte kikkererwten zijn veel smakelijker dan bonen uit blik. Het loont de moeite om een flinke hoeveelheid te koken en in de koelkast te bewaren voor diverse toepassingen.

200 gr gedroogde kikkererwten
2 grote aubergines
zout
2 grote uien
2 tenen knoflook
olijfolie
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen koriander
2 blikken gepelde tomaten
versgemalen peper
partjes citroen
fijngehakte koriander

Week de erwten 8-12 uur in ruim koud water, giet ze af en kook ze 30 minuten in vers water.
Voeg bij het koken geen zout of een zuur product (tomaat, azijn, wijn) toe;
dat kan de erwten namelijk stug maken.
Bewaar ze met het kookvocht.
Snijd de aubergines in dobbelstenen en doe ze in een vergiet.
Bestrooi ze met enkele theelepels zout, schep goed door en laat de aubergines (verzwaard door een gewicht) ± 30 minuten uitlekken.
Spoel de aubergine onder stromend water af en dep de blokken goed droog.
Pel de ui en de knoflook en snipper ze fijn.
Verhit 4-5 eetlepels olie in een zware, grote pan en bak de ui lichtbruin.
Bak de knoflook even mee.
Voeg de blokken aubergine toe en bak ze onder af en toe omscheppen op halfhoog vuur lichtbruin en zacht.
Voeg zo nodig iets meer olie toe, zodat alle aubergines echt gebakken zijn.
Voeg de specerijen toe en bak ze even mee.
Doe de tomaten met het vocht erbij en snijd de tomaten met twee messen iets fijner.
Voeg de kikkererwten en naar smaak zout en peper toe en stoof het geheel (zonder deksel) ± 30 minuten, tot de stoofpot mooi is ingedikt.
Bestrooi met enkele eetlepels koriander.
Smaakt ook lauw erg lekker.
Geef hier bijvoorbeeld rijst of warm (pita)brood bij.

Rianne Buis


Curry van aubergines

(4 personen)

Wij kennen aubergines vooral uit de Griekse keuken, als moussaka, een ovenschotel van plakken aubergines, aardappel en (lams)gehakt, of als een salade van geroosterde aubergine. Maar aubergines worden ook in India en Sri Lanka veel gegeten, zowel de kleine witte als de bij ons bekendere paarse.
De kerrieblaadjes uit dit recept zijn niet altijd even makkelijk verkrijgbaar. De toko verkoopt ze als curry leaves.

2 aubergines (± 800 gr)
3 theelepels zout
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 uien
3 teentjes knoflook
3 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen venkelzaad (fennel)
1 theelepel zwart mosterdzaad
3 gedroogde rode pepertjes
een handje kerrieblaadjes
100 gr santen
1 theelepel zout
1/2 eetlepel azijn
6 eetlepels olie

Spoel de aubergines af, verwijder de stelen en snijd ze in dikke plakken van 11/2 cm.
Bestrooi de plakken met 3 theelepels zout en de gemalen kurkuma en wrijf dit even in.
Snijd de uien en de teentjes knoflook klein.
Verhit 2 eetlepels olie in een grote braadpan, bak de helft van de plakken aubergine aan beide zijden goudbruin en zet ze apart.
Verhit opnieuw 2 eetlepels olie, bak de andere plakken bruin en haal ze uit de pan.
Verhit opnieuw 2 eetlepels olie en fruit hierin de ui en de knoflook goudbruin.
Voeg de koriander, de komijn, het gemalen venkelzaad en mosterdzaadjes toe, fruit ze even aan en voeg dan de verkruimelde rode pepertjes en de kerrieblaadjes toe.
Voeg 1/2 liter heet water toe en los hierin al roerend de santen op.
Laat even doorkoken en voeg dan de plakken aubergine toe.
Zet het vuur lager en laat de plakken 5 minuten zachtjes mee sudderen.
Schep af en toe voorzichtig om.
Voeg nog 1 theelepel zout en de azijn toe, laat nog even doorkoken en doe het gerecht dan over op een serveerschaal.
Lekker met gekookte witte Basmati-rijst.

Tineke Sluijter


Curry van paddestoelen

(4 personen)

Deze curry van paddestoelen is een bijgerecht uit de Indiase keuken.
Champignons hebben van zichzelf niet zoveel smaak, maar ze kunnen de smaak van kruiden heel goed opnemen.
Daarmee is deze curry goed geschikt voor een vegetarische maaltijd. Geef er dan wel nog een ander groentegerecht bij.
Voor de vleeseters kunnen er bijvoorbeeld gegrilde kippenboutjes of een gegrilde lamsvleesspies bij worden geserveerd.
In plaats van alleen maar kastanje- of gewone champignons, kunt u ook een combinatie van die twee gebruiken.

500 gr (kastanje-)champignons
3 teentjes knoflook
een stukje gemberwortel van 3 cm
1 dessertlepel kerrie madras
1 gedroogd rood pepertje
4 voorjaarsuitjes
1 theelepel zout
1 theelepel garam massala
50 gr santen
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olie

Veeg de champignons met een borsteltje of stukje keukenpapier schoon en snijd het onderste stukje van de steel af.
Laat kleine champignons heel, snijd grote exemplaren in vieren.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes.
Snijd de knoflook zo fijn mogelijk.
Schil het stukje gemberwortel en rasp het fijn.
Verkruimel het pepertje.
Verhit de olie in een wok (met deksel) of braadpan en fruit de knoflook, de gemberwortel, de rode peper en de kerrie madras hierin heel kort.
Voeg al na 10 seconden de paddestoelen en de voorjaarsuitjes toe.
Bak ze even mee en laat de champignons en voorjaarsuitjes dan, op laag vuur met een deksel op de wok, 5 minuten sudderen.
Voeg nu het zout en de garam massala toe schep even om en voeg dan de santen en 1 dl heet water toe.
Los de santen al roerend op en voeg zo nodig nog een klein beetje water toe.
Zet het vuur uit, zodra het vocht aan de kook is.
Doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal en besprenkel het met wat citroensap.
Lekker met gekookte basmatirijst.

Tineke Sluijter


Curry met peultjes

(Vegetarisch hoofdgerecht, 3-4 personen)

'Mattar chilka kari' is een bekend vegetarisch groentegerecht uit de Indiase keuken, dat als hoofd- en als bijgerecht kan worden opgediend. Het recept kan worden beschouwd als een basisrecept voor curries met verschillende groentesoorten, want naast peultjes lenen ook sperziebonen, haricots verts, maïs, gedroogde peulvruchten en tal van knollen en wortelen zich voor dezelfde bereidingswijze.

500-600 gr verse peultjes
2 eetlepels ghee, geklaarde boter of (arachide)olie
1 grote gesnipperde ui
1 grote rode paprika, het vruchtvlees in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel fijngeraspte verse gemberwortel
1 theelepel kurkuma (geelwortel)
11/2 theelepel zout
11/2 theelepel garam massala
1/2 theelepel pimentpoeder (niet noodzakelijk)
4 grote rijpe ontvelde (Italiaanse) tomaten, het vruchtvlees in smalle reepjes gesneden
4 grote geschilde in parten gesneden aardappelen, samen ± 350 gr (beslist geen afkokers)
1 eetlepel fijngesneden verse koriander
enkele toeven verse koriander voor de garnering

Maak de peultjes schoon.
Neem eventueel de uiteinden (puntjes) weg.
Laat ze in een vergiet uitlekken en opdrogen.
Verhit een wok en laat de ghee, boter of olie er even in rondwalsen.
Voeg dan de ui toe en schep alles enkele malen om.
Doe er vervolgens de paprikareepjes, de gemberwortel en de kurkuma bij en laat alles, onder voortdurend omscheppen, niet langer dan 3 minuten zachtjes fruiten.
Voeg het zout, de garam massala, het pimentpoeder, de tomaten en de aardappelen toe, schenk er 2 dl kokend water bij en schep alles om.
Temper het vuur, leg een deksel op de wok en laat alles 20-25 minuten zachtjes sudderen tot de aardappelen gaar zijn.
Neem 5-8 minuten voor het einde van de suddertijd het deksel van de pan om nog zoveel vocht te laten verdampen tot er vrijwel niets is overgebleven.

Presentatie:
Doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal.
Strooi de koriander erover en garneer met toeven koriander.
Geef er Indiaas brood bij, zoals naan, het gistbrood uit de Punjab, paratha's of de in olie gebakken puri.


Groente-kokoscurry

(4 personen)

Currypasta's zijn tegenwoordig in verschillende smaken in de goed gesorteerde supermarkt te verkrijgen, maar zelf maken is niet moeilijk en wel zo lekker.
Voor de groente kunt u kiezen uit bloemkool, broccoli, courgette, pompoen, sperzieboontjes, aubergine of groene kool.
Bij de groentecurry kan natuurlijk zilvervlies- of notenrijst worden geserveerd, maar snel, gemakkelijk en weer eens iets anders is het om er pappadums (soort wafels uit India, verkrijgbaar bij de meeste supermarkten) bij te serveren.

Voor de currypasta:
1 theelepel korianderzaadjes
1/2 theelepel komijnzaadjes
1-2 rode pepers
2 lente-uitjes
1 teentje knoflook
± 2 cm verse gemberwortel
de rasp van 1 limoen

Voor de groente:
1 eetlepel olijfolie
3 lente-uitjes
350 gr bloemkoolroosjes
250 gr broccoliroosjes
300 gr pompoenvruchtvlees
1 courgette
2 dl kokosmelk (blikje)
1/2 theelepel kurkuma (geelwortel)
zout
8 pappadums

Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een hete wok of grote braadpan.
Neem ze uit de pan, laat ze afkoelen en doe ze in een vijzel.
Maak intussen de pepers schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze in reepjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in heel smalle ringen.
Pers het teentje knoflook.
Rasp het stukje gemberwortel.
Doe deze ingrediënten bij de zaadjes in de vijzel en stamp ze fijn.
Verhit de wok of braadpan opnieuw en voeg de olie toe.
Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringen en bak die in de pan aan.
Was de bloemkool- en broccoliroosjes en voeg ze met de in blokjes gesneden pompoen toe.
Roerbak de groenten op middelhoog vuur ± 5 minuten.
Snijd de gewassen courgette in blokjes en voeg deze al roerend toe met de kokosmelk, de met 1 dl water uitgeroerde kurkuma (voor een mooie gele kleur) en de currypasta.
Breng alles aan de kook en kook de curry, afgedekt, in ± 5 minuten beetgaar.
Breng op smaak met zout.
Verwarm de pappadums volgens de aanwijzingen op de verpakking in de magnetron en serveer direct.


Curry met boontjes en ham

(Hoofdgerecht, 3-4 personen)

Een eenvoudig gerecht waarvoor één van de meest bekende currygerechten met groenten uit India model heeft gestaan. De ham kan, geheel of gedeeltelijk, worden vervangen door onder andere gerookte kipfilet.

400-500 gr gepunte en gebroken dunne sperziebonen of haricots verts
zout
21/2 eetlepel (zonnebloem)olie
2 theelepels sambal oelek
3 theelepels pikant kerriepoeder
2-3 gesnipperde middelgrote uien
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
1 eetlepel tomatenpuree uit een tube of blikje
2 grote rijpe ontvelde tomaten, het vruchtvlees in stukjes gesneden
300 gr (of meer) gekookte ham in smalle reepjes (julienne) gesneden

Zet de boontjes op met ruim kokend water waaraan zout is toegevoegd en laat ze niet veel langer dan 8-9 minuten koken. Ze moeten nog een zekere
knapperigheid behouden.
Laat de boontjes op een zeef of in een vergiet uitlekken en spoel er daarna zoveel koud water over tot ze volkomen zijn afgekoeld.
Laat ze hierna opnieuw uitlekken en ook zoveel mogelijk opdrogen.
Verhit een wok en laat de olie heet worden.
Laat de olie even door de pan walsen en roer er de sambal oelek en het kerriepoeder door.
Voeg onmiddellijk daarna de uien en de knoflook toe en schep alles enkele malen om.
Temper het vuur en laat alles 3-4 minuten zachtjes fruiten.
Schep er vervolgens de tomatenpuree en de stukjes tomaat door.
Laat alles, onder voortdurend omscheppen, dan nog zachtjes fruiten tot het vruchtvlees van de tomaten uiteen is gevallen.
Schep de koude sperzieboontjes erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen, door en door warm worden.
Schep er vlak voor het serveren de helft van de hamreepjes door.

Presentatie:
Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal.
Strooi de rest van de hamreepjes erover.
Geef er gebakken nieuwe (kriel)aardappeltjes bij.

Tip: Schep, vlak voor het opdienen, de gebakken aardappeltjes door de boontjes en doe alles over in een grote voorverwarmde schaal.
Strooi de rest van de hamreepjes erover.


Groenten uit de oven

(2 personen)

Uit vruchtbaar Cyprus: chorta sto fourno. Voorhistorische bronnen (8500 v.C) wijzen op een karige voedselvoorziening, maar door scheepvaart, reizen, oorlogen en kolonisatie kwam het eiland in aanraking met andere keukens en daarvan hebben zij het goede behouden. Dit is de Cypriotische versie van ratatouille. Alle ingrediënten groeien er en ook de kaas wordt er gemaakt: de Halloumi. In dit geval hebt u de rijpe nodig, traditioneel bereid uit schapen-of geitenmelk. Een Cyprioot eet hoogstens twee of drie keer per week vlees of vis, maar dat is geen straf, want geïnspireerd door de vele vastendagen van de Grieks-orthodoxe kerk zijn er allerlei prachtige gerechten uitgevonden.

2 eetlepels olijfolie
1 ui in plakken
1 uitgeperste teen knoflook
25 gr ontpitte zwarte olijven in ringen
1/4 liter gezeefde tomaat (pak)
peper, zout
2 aardappelen
1 kleine courgette
1 kleine aubergine
1 groene paprika
2 eetlepels verse oregano of marjolein
150 gr geraspte halloumi (anders Griekse feta)

Verhit 1 eetlepel olie in een pannetje en fruit de ui en de knoflook zachtjes tot de ui glazig wordt.
Voeg de olijven en de tomaat toe en laat 10 minuten sudderen.
Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 175°C en bestrijk een lage ovenschotel met olie.
Snijd de aardappelen, de courgette en de aubergine in de lengte in plakken en de paprika in ringen.
Leg de helft ervan in de schotel, bestrooi met de oregano en de helft van de kaas en schep de tweede helft van de groenten erop.
Schenk de tomatensaus erover en bestrooi met de rest van de kaas.
Bak het gerecht 45 minuten in de oven.

geef er een glas rosé bij.


Aardappelen uit de oven

(4 personen)

Omdat ik gek ben op aardappelen, zijn nieuwe ideeën om ze te bereiden altijd welkom. Alleen begin ik niet aan gefrutsel als gefrituurde aardappelnestjes of keurig gespoten pureerozetten. Het moet wel een beetje echt blijven. Ik experimenteer dus veel.
Eén van de lekkerste en ook makkelijkste bereidingswijzen voor aardappels is onderstaand idee: bruin gebakken in de oven met smaakmakers als rozemarijn, knoflook en olijfolie. De meeste mensen die het proeven, vragen me om het recept, maar een recept wil ik het eigenlijk niet noemen. Het is meer een techniek, waarbij je het bakproces een beetje in de gaten houdt en de aardappels met zorg behandelt, overgiet en koestert. Gebruik er ietwat bloemige aardappels voor met een lekkere smaak. De truc is om de aardappels deels krokant bruin te bakken met een smeltende, romige binnenkant.
Deze aardappels zijn met alles lekker. Voor mij zijn ze soms de highlight van het maal en geef ik er alleen een salade bij met noten of kaas of zo.

± 11/2 kg grote, smakelijke aardappelen
extra vierge olijfolie
5 flinke tenen knoflook
handje verse mediterrane kruiden: salie, tijm, oregano, majoraan, rozemarijn
(zee)zout, versgemalen peper

Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de aardappelen, was ze en dep ze goed droog.
Snijd ze in de lengte één of twee keer door (afhankelijk van de grootte), tot langwerpige parten.
Doe ze in een grote ovenschaal en overgiet ze rijkelijk met olie.
Halveer de tenen knoflook en doe ze met de grofgehakte kruiden bij de aardappelen.
Bestrooi met zout en peper en schep alles goed door elkaar.
Schuif de aardappelen in het midden van de oven en bak tot de onderkant van de aardappelen enigszins aan de schaal vastzitten.
Maak ze dan heel voorzichtig los van de schaal, zonder ze kapot te maken en schep ze voorzichtig om.
Schakel de oven naar 175°C en bak de aardappelen in 20-30 minuten verder gaar.
Overgiet ze regelmatig met de olie in de schaal.
Schep niet meer om, maar laat lekker bakken tot de onderkant mooi bruin is.
Serveer de aardappelen heet.

Rianne Buis


Groenteschoteltje

Ovenschotels zijn altijd een dankbaar gerecht als er gasten komen. Goed van tevoren klaar te maken.
Voor gasten is het leuk om eenpersoonsschoteltjes te maken, maar één grote ovenschotel kan natuurlijk ook.

2 liter water (met 3-4 theelepels groentebouillonpoeder)
300 gr wortel
300 gr prei
300 gr venkel
boter voor het invetten
200 gr zachte geitenkaas
sinaasappelsap
zout, peper
50 gr geraspte belegen kaas
bieslook

Breng het water met het groentebouillonpoeder aan de kook. Snij de wortel in plakjes. Halveer de prei in de lengte en snijd de stengel (het wit en het eerste stukje van het groen) in ringen. Snij de venkel in reepjes. Verwarm de oven voor op 200°. Blancheer als eerste de venkel één minuut in de
groentebouillon, haal de groente met een schuimspaan uit het kookvocht, spoel even af met koud water en laat goed uitlekken. Doe vervolgens hetzelfde met de prei en met de wortel (blancheer de wortel 2 minuten). Vet de ovenschaal(tjes) in. Verdeel de groenten over de schaal en verkruimel de geitenkaas eroverheen. Bestrooi met zout (als de groenten zijn geblancheerd in bouillon, voorzichtig) en peper. Schenk er een bo dem pje sinaasappelsap overheen en bestrooi met geraspte kaas.

Zet de schaal in het midden van de oven tot de kaas gesmolten en licht gekleurd is (15-20 minuten).

Bestrooi met fijngeknipt bieslook en serveer met een gepofte aardappel met crème fraîche of kwark met bieslook.


Groene groenten met kokos

(Bijgerecht, 3-4 personen)

Populair bijgerecht op Sri Lanka, dat bovendien een royale hoeveelheid vitaminen en andere waardevolle stoffen bevat. Bega echter niet de fout om het als een hoofdgerecht op te dienen, want dat is net iets te veel van het goede: het gerecht zal u dan, mede door de kokos, tegenstaan.
Op Sri Lanka kiest men er bij voorkeur de blaadjes voor van de inheemse waterkers, acacia of passievrucht. Wij kunnen er het beste onze eigen waterkers, jonge spinazie, rucola, postelein, andijvie, kropsla of
(blad)peterselie voor nemen.

350-400 gr gemengde groene bladgroenten en slasoorten
1 gesnipperde middelgrote ui
1 rode en 1 groene Spaanse peper, het vruchtvlees (zonder zaadjes) in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden
1 eetlepel limoen- of citroensap
zout
4 eetlepels fijngeraspte gedroogde kokos
eventueel een handjevol lichtgeroosterde (ongezouten) pinda's

Spoel de groenten enkele malen in ruim koud water en laat ze in een vergiet uitlekken.
Scheur de grotere bladeren in kleine stukjes en neem de dikste nerven en stelen weg.
Snijd de sla- en/of andijviebladeren in smalle reepjes.
Schep de ui, de pepers, het limoen- of citroensap en een beetje zout in een kommetje door elkaar.
Leg de groenten in een lage pan met dikke bodem en schep er 2 eetlepels kokend water over.
Verdeel het mengsel met de ui erover, breng alles tot aan het kookpunt en laat alles niet veel langer dan 4-5 minuten zachtjes koken.
Leg de groenten tijdens het koken enkele malen om.
Strooi er daarna de geraspte kokos over en ga door met het omleggen van de groenten tot de kokos het in de pan aanwezige vocht vrijwel geheel heeft geabsorbeerd.

Presentatie:
Verdeel het gerecht over eenpersoonskommetjes.
Het gerecht, dat op Sri Lanka 'mallung' wordt genoemd, kan zowel warm, lauwwarm als koud worden opgediend.
Strooi er eventueel lichtgeroosterde ongezouten pinda's over.
Geef het bij gesmoord vlees, gestoofde vis, omeletten en drooggekookte rijst.

Tip: Deze bij ons populaire mesclun, een mix van bladgroenten, slasoorten en tuinkruiden, leent zich uitstekend om zo te worden bereid.

Hans Belterman


Kerriegroenteschotel

Als vleesvervanger (rijk aan vitamine B en ijzer) worden in dit gerecht groene erwten gebruikt. Een peulvrucht die het basisingrediënt van de erwtensoep als spliterwt vormt, maar in dit geval als hele erwt wordt verwerkt.

3 uien
3 theelepels kerriepoeder
2 theelepels maïzena
1/2 groen pepertje
3 teentjes knoflook
2 groene paprika's
4 grote (roma)tomaten
150-200 gr groene erwten, geweekt en gekookt (zie inleiding)
zout
2 eetlepels olijfolie
1-2 theelepels citroensap

Voor de kokosbananen:
2 bananen
2-3 eetlepels geraspte kokos (zakje)
citroensap

Was de groene erwten en week ze 12-24 uur in ruim (driemaal het gewicht) water.
Kook ze in het weekwater in ± 11/2 uur gaar (in de hogedrukpan in ± 30 minuten).
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Maak een mengsel van het kerriepoeder en de maïzena en haal hier de uiringen door, zodat ze straks minder vocht loslaten.
Halveer het pepertje, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd het pepertje in ragdunne reepjes.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn.
Maak de paprika's schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze in stukjes.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes.
Vet een vuurvaste (voor boven op het fornuis) of ovenvaste schaal in.
Leg onderin een laag uiringen, dan een laag gare erwten, weinig peperstukjes en knoflook en een laagje paprika- en tomaatstukjes.
Bestrooi met weinig zout en leg er nieuwe laagjes op tot alle ingredinten op zijn.
Bedruppel met olijfolie en dek de schaal af.
Zet de vuurvaste schaal 30-45 minuten op laag vuur of zet de ovenschaal 35-40 minuten in het midden van een op 200°C voorverwarmde oven.
Bedruppel het gerecht voor het serveren met citroensap.
Geef er plakjes banaan, bestrooid met kokos en citroensap bij.

Variatie:
Bestrooi het gerecht voor het serveren met verse fijngeknipte koriander.
Lekker met naanbrood.


Groentepakketjes

Voor het deeg:
250 gr bloem
2/3 theelepel zout
8 gr verse gist of 1 theelepel gedroogde gist
1/2 dl lauwwarme melk
1/2 dl lauwwarm water
1 eetlepel (maïs- of zonnebloem)olie
1 ei

Voor de vulling:
1-2 eetlepels olijfolie
250-300 gr groenten (paprika, courgette, broccoli, lente-ui)
1 teentje knoflook
1 eetlepel kappertjes en/of 1 eetlepel zwarte olijven zonder pit
20 gr rozijnen (sultanas)
1 eetlepel fijngeknipte koriander
een snufje zout
1 mespunt cayennepeper
1 eetlepel tomatenketchup
1 ei

Doe de bloem in een mengkom, strooi het zout langs de buitenrand en maak een kuiltje in het midden.
Strooi de gist erin, voeg de lauwwarme melk en het water toe en kneed vanuit het midden tot een deeg.
Voeg al roerend de olie en het losgeklopte ei toe en kneed tot een glad en soepel deeg.
Laat het deeg een halfuur rijzen.
Verhit de olijfolie en roerbak de schoongemaakte, heel klein gesneden groente naar keuze en het fijngehakte knoflook 1-2 minuten.
Voeg de uitgelekte kappertjes en/of de kleingesneden olijven met de rozijnen en het koriander toe en breng op smaak met het zout, de cayennepeper en de tomatenketchup.
Splits het ei in wit en dooier en klop beide apart los.
Rol het deeg uit en snijd hier 20 vierkantjes uit van 8 x 8 cm.
Leg op elk vierkantje aan één kant 1 dessertlepel vulling.
Bestrijk de rand van de andere kant met eiwit en leg deze over de vulling, zodat een driehoekje ontstaat.
Druk de randen met een vork aan en bestrijk de bovenkant met eidooier.
Leg alle driehoekjes op een ingevette bakplaat en zet deze een halfuurtje koud weg.
Bak de groentepakketjes ± 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.


Groenten in kokossaus

De groenten in dit gerecht worden in een behoorlijk pittige kokossaus gekookt. Lijkt vier rode pepertjes u te veel, gebruik er dan twee of drie.

1 kleine aubergine
250 gr groene asperges
8 minimaïs uit blik
4 worteltjes
12 peultjes
4 kleine broccoliroosjes
4 rode pepertjes
2 verse serehstengels
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
100 gr santen
2 eetlepels Thaise vissaus
12 blaadjes basilicum
2 eetlepels olie

Was de aubergine en verwijder het steeltje.
Snijd de aubergine in tweeën en verdeel hem daarna in de lengte in partjes.
Snijd de groene asperges in tweeën.
Was de maïs, laat ze in een vergiet uitlekken en halveer ze in de lengte.
Maak ook de worteltjes schoon en halveer ze in de lengte.
Was de peultjes en de broccoli.
Snijd de rode pepertjes, de serehstengels (alleen het witte deel) en de citroenbladeren in stukken en pureer ze met behulp van een keukenmachine of een vijzel.
Verhit de olie in een wok en roerbak het gepureerde mengsel hierin ± 2 minuten.
Voeg het blok santen samen met 3 dl water toe en breng het vocht al roerend aan de kook.
Voeg dan de groenten toe en kook ze in 5-7 minuten gaar.
Laat ze niet te lang doorkoken, ze mogen nog een beetje knapperig zijn.
Breng het gerecht op smaak met de vissaus en doe de groenten over in een serveerschaal.
Snijd de basilicumblaadjes in reepjes en verdeel die over de groenten.
Geef bij deze groenten een kom witte rijst en gebakken kip of vis.


Groente-allerlei

(2 personen)

,,Als de boer 's morgens vroeg het veld ingaat met zijn familie, nemen ze enkel een aardewerken pot, bestek, wat kruiderij, brood en een kruikje olijfolie mee'', vertelt Theonie Diakidis, geboren op Rhodos. En dan beschrijft ze turlu briámi. Op een houtvuurtje bereid in de gesloten pot met de groenten van het seizoen. Sprekend de briami van Cyprus en de turly, die ik ooit in Sakkara (Egypte) at en die was klaargemaakt in een bram van aardewerk. Türlü is Turks voor 'allerlei' en duidt ook daar een 'ratatouille' aan, een woord dat de Fransen niet goed kunnen verklaren en dat best een verhaspeling van het Turks zou kunnen zijn. Een herinnering aan het feit dat de moslims Europa aan de groente hebben gebracht? Zij hadden al een groene revolutie in het jaar 1000, terwijl wij tot aan de Gouden Eeuw huiverig bleven voor alles wat geen kool of spinazie was.

3 eetlepels olijfolie
2-3 aardappelen in dikke plakken
1 kleine courgette in plakken
1 kleine aubergine in plakken
1 groene paprika in ringen
1 ui in ringen
1 teen knoflook
4 gepelde roma-tomaten in plakken
een snufje suiker
1 theelepel gedroogde oregano
peper, zout
4 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels fijngehakte dille of venkelgroen

Verwarm de oven voor op 175°C.
Verhit de olijfolie in een wijde ovenvaste pan en bak alles, behalve de tomaten, kort onder af en toe omscheppen.
Voeg de overige ingrediënten toe en zet de pan met het deksel erop 1 uur in de oven.
Eet het gerecht iets afgekoeld of warm met nog wat vers groen eroverheen.
Dit kan met brood, maar het past ook goed bij de eilandenschotel konijn in wijn: lagòs stin sálmi.
Bak 2 konijnenbouten, bestrooid met peper en zout, in een snelkookpan in 2 eetlepels olijfolie bruin.
Laat 2 kleingesneden sjalotjes en 1 uitgeperste teen knoflook even meedoen.
Schenk er 11/2 dl droge witte wijn en 2 eetlepels citroensap bij en voeg 1 eetlepel tijmblad, 2 theelepels geraspte citroenschil en een laurierblad toe.
Kook onder druk 15 minuten of laat in een gewone pan met extra water 1 uur stoven.
Leg het konijn op de turlu en schenk de jus, ingekookt tot bodempje, erover.
Geef hierbij een Griekse rode wijn, liefst een Côtes de Meliton.

Janny de Moor


Rode kool mediterraan

(Bijgerecht voor 4 personen)

Voor échte rode kool - langzaam gestoofd met rode bessengelei of bessensap, appels, veel specerijen, wat alcohol - moet je in landen met een koel klimaat zijn. Mijn eigen versie heeft een mediterrane touch en bevat o.a. olijfolie, knoflook en pancetta (Italiaans spek), en smaakt heerlijk anders.

1 rood kooltje
1 ui
olijfolie
2 tenen knoflook
100 gr pancetta in vrij dikke plakken
1 theelepel komijnzaad
2 laurierbladen
3 kruidnagels
1/2 kaneelstok
1 eetlepel honing
1 dl volle rode wijn
(2 eetlepels rode port of bessenjenever)
1 eetlepel balsamicoazijn
± 2 dl krachtige runderbouillon
2 friszure appels in blokjes
versgemalen peper

Snijd de schoongemaakte kool in fijne reepjes.
Pel de ui en snijd hem in dunne boogjes.
Verhit enkele eetlepels olie in een pan (met dikke bodem) en bak de ui 5 minuten.
Snijd de knoflook in dunne plakjes en de pancetta in repen en bak die met de komijn al omscheppend ± 3 minuten mee.
Voeg de kool toe en bak die zachtjes enkele minuten mee.
Voeg de specerijen, de honing, de wijn, de port, de azijn, de bouillon, de appels en peper toe en smoor de kool met het deksel op de pan in ± 30 minuten gaar en geurig.
Schep af en toe om en voeg zo nodig meer bouillon toe.
Breng eventueel op smaak met zout en honing.
Lekker bij braadworst, ouderwetse rundergehaktballen, stoofvlees, gevogelte en wild.
Geef er aardappelpuree bij met nootmuskaat.

Rianne Buis


Zoete witlof

Wat gebakken lucht is weten we, als u dit recept voor witlof een keer hebt gemaakt, weet u ook ongeveer hoe gebraden water smaakt. Dat wil zeggen: niet voor 100% procent, want witlof bestaat voor slechts 90% uit water, dus er zit nog 10% ander spul in.
De 16 kcal per 100 gr van de witlof worden aangevuld met die van de andere ingrediënten, maar het blijft een 'slank' gerecht. En mocht u tot de gelukkigen behoren die nog aan ouderwetse 'bittere' witlof kunnen komen, dan maakt u met dit recept ook mensen die niet aan die smaak gewend zijn (en vaak daarom niet lekker vinden) toch blij.

6 mooi witte, vaste stronkjes witlof
een flinke klont boter
1-2 eetlepels rietsuiker
een snuf zout
1 goed schoongeboende sinaasappel en 1 citroen
1/2 dl bouillon

Rasp de schil van de sinaasappel en de citroen en houd van beide 2 theelepels apart.
De rest kunt u drogen, in de vriezer leggen of mengen met flink wat suiker, in een potje doen en in de koelkast bewaren voor gebruik in een ander recept.
Pers 1/2 sinaasappel en 1/2 citroen uit.
Smelt de boter in een pan en roer er de suiker, het zout en de citrusschilletjes door.
Halveer de stronkjes witlof in de lengte en leg ze in de boter.
Giet het citrussap en de bouillon over de stronkjes witlof en laat de witlof op zacht vuur, zonder deksel op de pan, in ± 15 minuten gaar en iets gekarameliseerd worden.
Keer de struikjes in die tijd regelmatig om.


Variaties met witlof

Door de neutrale smaak van witlof zijn de variatiemogelijkheden met deze groente groot. Bovendien zijn de witlofstruikjes in de koelkast gemakkelijk een aantal dagen te bewaren.

Witlofsalade met peer en avocadodressing

500 gr witlof,
2 handperen
1 rijpe avocado
1 dl crème fraîche
2 theelepels limoensap
2 ontvelde tomaten
2 takjes koriander
peper, zout

Snijd het witlof in smalle repen en de geschilde peren in blokjes.
Pureer het vruchtvlees van de avocado's met de crème fraîche, het limoensap, de ontvelde tomaten, de koriander en peper en zout tot een dunne saus.
Meng deze dressing vlak voor het serveren door het witlof en de in blokjes gesneden peer.

Italiaanse witlofschotel

8 struikjes witlof
8 plakken Parmaham of andere rauwe ham
125 gr mozzarella
aardappelpuree van 11/2 kg gekookte kruimige aardappelen
50 gr boter
3 eetlepels paneermeel
6 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas

Leg de in Parmaham gerolde, geblancheerde witlofstruikjes in een beboterde ovenschaal.
Verdeel de in plakken gesneden mozzarella over het witlof.
Dek de groente en de mozzarellakaas af met een laag aardappelpuree met klontjes boter en het paneermeel, gemengd met de Parmezaanse kaas.
Laat het gerecht in een hete oven van 200°C gratineren.

Sonja van de Rhoer


Soufflé van witlof

Een heerlijk hoofdgerecht voor vier personen. Bang dat de soufflé inzakt? Leg tegelijk met de witlofschotel een passend deksel (ernaast, niet erop) in de oven. Houd dit zeer hete deksel vlak boven de soufflé als deze uit de oven komt, zodat de warmte onder het deksel gevangen blijft.

boter voor het invetten van de soufflévorm
15 gr boter
500 gr witlof
2 sjalotten of 1 ui
1 dl water
± 2 dl melk
30 gr boter
40 gr bloem
75 gr geraspte kaas
zout, peper, nootmuskaat
4 eidooiers
5 eiwitten
1 mespunt bakpoeder

Verwarm de oven voor 180°C en vet de vorm in.
Snijd het witlof in grove stukken en hak de gepelde sjalotten of de ui fijn.
Verhit de boter en smoor het witlof hierin met de sjalot of ui.
Voeg het water met iets zout toe en laat alles afgedekt ± 1 minuut zachtjes koken.
Neem de pan van het vuur, schep het witlof en de ui eruit en laat de groente goed uitlekken.
Giet het kookvocht in een maatbeker en vul het met melk tot 2/2 dl vocht aan.
Pureer het gekookte witlof en de ui.
Smelt de boter, voeg de bloem toe, laat dit 1 minuut garen en voeg al roerend het kookvocht met de melk erbij tot een gebonden saus ontstaat.
Roer de kaas en de witlofpuree erdoor en breng op smaak met zout, peper en
nootmuskaat.
Klop de eidooiers los en roer deze van het vuur af door de saus (doe voor de zekerheid eerst wat hete saus bij de eidooiers en roer vervolgens alles door).
Sla de eiwitten met het bakpoeder stijf en spatel ze luchtig door de dikke saus.
Doe dit direct over in de vorm en bak de soufflé ± 40 minuten op de onderste richel van de voorverwarmde oven.
Serveer direct met een groene salade.


Bietjes met prei en kaas

(Groentegerecht in de magnetron voor 4 personen)

Bieten werken eetlustopwekkend en zijn licht verteerbaar. Winterbieten worden meestal gekookt verkocht. Dit is puur een gemakskwestie, want deze bieten vragen een vrij lange kooktijd. Let er bij gekookte bieten op dat de kleur helderrood is.
Was rauwe bieten grondig, maar voorzichtig, onder stromend water, zodat ze niet kneuzen en kook ze vervolgens met wortels en al in de schil. Laat zo'n 3-5 cm van de steel aan de bieten zitten, dan komt er in het kooknat het minste donkerrode sap vrij. Voeg voor het behoud van de rode kleur een scheutje azijn of citroensap aan het kookwater toe. Voeg geen zout toe, dit ontkleurt. Kook de bieten, afhankelijk van de grootte en de ouderdom, in 1-3 uur gaar. Controleer of de bieten gaar zijn door er een straaltje koud water overheen te gieten; als ze gaar zijn, laat de schil bijna vanzelf los.

20 gr boter
1 prei in ringen
2 takjes verse rozemarijn
600-700 gr gekookte bietjes
1/2 dl groentebouillon
eventueel 2 eetlepels geraspte kaas
4 eetlepels zure room of crème fraîche

Smelt de boter in een ruime, ondiepe, liefst ronde of ovale magnetronbestendige schaal, onafgedekt, 30 seconden op ± 750 Watt.
'Bak' hierin de ringen prei met de naaldjes van de rozemarijn, onafgedekt, 2-3 minuten op p 750 Watt.
Schep tussentijds eenmaal goed om.
Pel de bietjes en snijd ze in plakjes.
Voeg de bietjes aan de prei toe en schep voorzichtig om.
Schenk de groentebouillon erbij en zet de schaal, afgedekt, 6-7 minuten terug in de magnetron op ± 750 Watt.
Strooi er de laatste minuut eventueel wat kaas over en serveer de bietenschotel met de zure room of crème fraîche.
Lekker bij runderlapjes en gekookte aardappelen.

Zonder magnetron:
Verhit 30 gram boter in een hapjespan en bak de ringen prei met de rozemarijn daarin glazig en zacht.
Voeg de in plakken gesneden bietjes toe en bak deze even mee.
Schenk de bouillon erbij, dek de pan af en stoof de bietjes in ± 20 minuten zachtjes gaar.

Sonja van de Rhoer


Bietensalades

(4 personen)

Rode bietjes blijven eigenlijk altijd een groente die niet zo vaak op het menu wordt gezet. Men heeft het idee dat het koken van rauwe bieten veel werk is (kwestie van opzetten met water, koken en pellen met plastic handschoenen aan) en gekookte bietjes, ja wat doe je ermee, behalve bij de hachee, die we praktisch niet meer eten. Maar een salade met bietjes is niet te versmaden en smaakt heerlijk met een gewoon gekookt aardappeltje en misschien een gebakken Valess schnitzeltje.
Valess is geen vis en geen vlees, maar een vleesvervanger op basis van zuivel. In de mond smaakt het een beetje naar kip, niet echt bedoeld voor de echte vegetariër, maar wel voor al diegenen die minder vlees willen eten, de zogenoemde parttime vegetariërs.

1 kg rode bietjes of 750 gr gekookte (gepelde) bietjes
1 dl natuurazijn
1/2 dl sherry of witte wijn
20 gr bruine basterdsuiker
1/2 theelepel korianderpoeder
1/2 theelepel mierikswortelsaus
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel basilicum
2 dl zure room of fritessaus

Tweede variant:
200 gr gekookte (gepelde) bietjes
200 gr witlof
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels balsamicoazijn
2 passievruchten
100 gr feta
zout, peper
75 gr pijnboompitten

Voor het eerste recept:
Kook de bietjes, laat ze afkoelen en pel ze.
Of neem voorgekookte bietjes.
Maak een marinade van de azijn, de sherry of witte wijn, de suiker, het korianderpoeder, de mierikswortelsaus en de mosterd.
Snijd de bietjes in plakjes, leg ze in een platte schaal en giet de marinade erover.
Laat de bietjes in de afgedekte schaal minstens 21/2 uur staan.
Giet de bietjes af en snijd de plakjes in blokjes.
Vermeng de bietjes met de zure room (of fritessaus) en het verse grofgeknipte basilicum.

Voor het tweede recept:
Snijd de bietjes in korte reepjes.
Meng het in reepjes gesneden witlof erdoor.
Maak een dressing van de olie, de azijn, de pitjes van de passievruchten en de fijngeprakte feta.
Voeg zo nodig zout en peper toe.
Vermeng de salade met de dressing en strooi de pijnboompitten erover.
Serveer met bruin stokbrood of geroosterd brood.


Koolrolletjes

(2 personen)

Gevulde blaadjes zijn een sterke troef in de Turkse keuken: zo maak je meer van je vlees. Vanwege de Turkse tijd vind je ook in de Balkan (Turks voor 'beboste bergketen') allerlei variaties, met namen, afgeleid van sarma (verpakking). Sarma heet het ook in het zuiden van Moldavië.
Tijdens het eten wordt er druk getoast in dit wijnproducerende land. Geen probleem: vooral de witte wijnen zijn geweldig, probeer hierbij eens een Moldova Sauvignon.

10 buitenbladeren van een kleine savooiekool
200 gr lams- of rundergehakt
25 gr risottorijst
30 gr fijngesnipperde ui
2 eetlepels (diepvries)dille
15 gr rozijnen
15 gr geroosterde pijnpitten
2 theelepels zout
1/2 theelepel gemalen kaneel en piment
peper
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
20 gr boter
20 gr bloem
dille
citroen

Kook de gewassen bladeren 10 minuten in veel water, spoel ze koud en snijd dikke nerven weg.
Kneed het gehakt met de rijst, de ui, de dille, de rozijnen, de pijnpitten, zout en de specerijen en verdeel het over de koolbladeren.
Klap de zijkanten over de vulling, druk ze goed aan, rol ze op en leg ze met de vouw onder tegen elkaar aan in een koekenpan.
Giet de olie en het citroensap erover, leg er een omgekeerd plat bord op en voeg zo veel water toe dat het bord half onder staat.
Stoof de rolletjes onder een deksel een halfuur en giet het kookvocht dadelijk af in een maatbeker.
Smelt de boter, laat de bloem hierin donkerbruin worden en maak er met 1/4 liter kookvocht een gladde saus van.
Serveer de rolletjes erop en garneer met dille en citroen.


Kool 'sweet and sour'

Voor dit gerecht kunt u eigenlijk alle soorten kool wel gebruiken, al smaakt groene savooienkool, spitskool en Chinese kool het lekkerst.
Alle koolsoorten zijn rijk aan vitamine C.

Voor de toast:
8 sneden bruinbrood
2 eieren
2 eetlepels melk
boter voor het bakken

Voor de kool:
3 dl appelsap
2 eetlepels honing
1 theelepel geraspte gemberwortel of 1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel sambal oelek
2 appels met rode schil (Elstar, Jonagold)
1-2 eetlepels (zonnebloem)olie
1 (rode) ui
1-2 teentjes knoflook
600 gr geschaafde kool
zout, peper
2 theelepels citroensap
1 theelepel grove mosterd

Breng het appelsap met de honing, de sojasaus, de gemberwortel en de sambal aan de kook en laat het inkoken tot er ± 1 dl overblijft.
Bedruppel de sneden brood met 1/3 van de vloeistof en laat dit ± 20 minuten.
Bewaar de overige vloeistof.
Snijd de gewassen appels in schijfjes.
Verhit de olie en bak eerst de schijfjes appel even om en om.
Neem ze uit de pan, voeg eventueel nog wat olie toe en bak de fijngehakte ui en knoflook.
Voeg de geschaafde kool toe, breng op smaak met zout en peper en roerbak de kool in 6-9 minuten beetgaar.
Roer het citroensap uit met de mosterd en schep dit met de overgebleven vloeistof door de kool.
Proef en breng eventueel op smaak met nog iets sojasaus en/of sambal.
Klop de eieren los met de melk en naar smaak peper en zout.
Laat de boter heet worden, haal de sneetjes brood door het eimengsel en bak ze in 3-4 minuten goudbruin.
Serveer de toast met de zoetzure kool en garneer met de schijfjes appel.


Koolbredie

(4-6 personen)

Als je net in Zuid-Afrika bent geweest, zit je hoofd vol met allerlei nieuwe gerechten. Zo aten we deze koolbredie met prei en rode peper. Een bredie is een mengsel van groenten en vlees.
In Zuid-Afrika wordt vaak schaap of lam gebruikt, meestal in combinatie met schapenvet, maar met runderpoelet en een scheutje (zonnebloem- of olijf)olie kan het ook en is het bovendien een stuk gezonder.
Bredies zijn vergelijkbaar met onze hutspot, een Engelse 'stew' of een Duitse 'eintopf'. De term bredie komt uit Madagaskar, waar het spinazie betekent. Nu worden ook andere groenten gebruikt.

2 uien
2 eetlepels olie
500 gr runderpoelet
1 groene kool
2 dunne preien
6 takjes bladselderij
1 rode peper
4 (of 6) grote aardappelen
21/2 dl (groente- of runder)bouillon

Pel de uien en snipper ze fijn.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak de uien op middelhoog vuur glazig, niet bruin.
Voeg het poelet toe en bak dit even goed mee.
Maak intussen de kool schoon en snijd deze in repen (dnaar keuze grof of fijn).
Maak de preien schoon en snijd ze in ringen.
Knip de bladselderij grof.
Voeg de kool, de prei en de selderij al omscheppend aan de uien en het poelet toe.
Schud de peper, zodat de zaadjes los komen, snijd een kapje van de peper en schud de zaadjes eruit.
Snijd de peper in ragdunne reepjes.
Schil de aardappelen, (4 voor 4 personen, 6 voor 6), snijd ze in blokjes en voeg ze toe.
Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en laat de bredie op laag vuur
gaar stoven.

Tip voor haastige koks: Vervang het poelet door rundergehakt.


Malfouf

(voorgerecht voor 4 personen)

Essaouira is betoverend. De medina van deze Marokkaanse havenstad is omgeven door rode muren, de huizen zijn wit met blauwe deuren en overal zijn bedwelmende geuren: van geroosterde vis in de havenstalletjes, van specerijen in de souks en versgebakken brood in kleine bakkerijtjes.
De chef van Ferdaouss, ons favoriete eethuisje, was zo goed me het recept van deze verrukkelijke gevulde koolbladen te geven.

4 grote witte koolbladen
zout
1 envelopje saffraan, geweekt in 2 eetlepels water
100 gr gekookte rijst
250 gr lamsgehakt
1 grote fijngeraspte ui
6 eetlepels fijngehakte peterselie
kaneel
versgemalen peper
olijfolie
3 grote rijpe ontvelde en fijngehakte tomaten
paprikapoeder
gemalen komijn

Blancheer de koolbladen in ruim gezouten water tot ze soepel zijn en laat ze goed uitlekken.
Meng de helft van de saffraan met de rijst, het gehakt, de ui, 2 eetlepels peterselie, 1/2 theelepel kaneel, peper, zout en een scheutje olie.
Vul de koolbladen hiermee, vouw ze tot rechthoekige pakketjes en leg die in een grote ovenschaal.
Doe er een glas water, zout en 2 eetlepels peterselie bij en bak de pakketjes, afgedekt met aluminiumfolie, ± 40 minuten in de op 175°C voorverwarmde oven.
Kook de tomaten met 2 eetlepels olie, 1/2 theelepel paprikapoeder, 1/2 theelepel komijn, de rest van de saffraan en van de peterselie, zout en peper tot een mooie saus.
Schep de saus op de borden en leg de uitgelekte koolpakjes erop.


Koolrabi met (kaas)saus

(4 personen)

Koolrabi is gemakkelijk en snel te bereiden. Zowel rauw als gekookt heeft de groente veel toepassingsmogelijkheden. Omdat koolrabi gevoelig is voor uitdroging, verdient het aanbeveling de groente in vers houdfolie te verpakken en gekoeld te bewaren.
Gekookte koolrabi smaakt lekker met gehakt maar ook als salade met appel en rozijn.
Koolrabi behoort met kool, bloemkool, broccoli en spruitjes tot de kruisbloemige groenten die bepaalde vormen van kanker helpen voorkomen. Koolrabi is rijk aan vitamine C, belangrijk voor een gezond immuunstelsel en kalium dat in een evenwichtig dieet de bloeddruk op een gezond peil kan houden. Koolrabi levert oplosbare en niet-oplosbare voedingsvezels. Oplosbare vezels helpen het bloedcholesterolgehalte te verlagen; niet-oplosbare vezels voorkomen constipatie. Ze helpen het lichaam kankerverwekkende stoffen uit te scheiden en het daarmee te beschermen tegen bepaalde vormen van kanker. Aangenomen wordt dat plantaardige chemicaliën in groenten, zoals koolrabi extra bescherming bieden.

2-3 koolrabi's

Voor de kaassaus:
3 dl (halfvolle) melk
2 theelepels (groente)bouillonpoeder
100 gr kaas (geraspte kaas, Gorgonzola, Danish blue)
allesbinder of 1 eetlepel maïzena, aangemengd met 1 eetlepel water

Schil de koolrabi's, Verwijder de harde stengeldelen en snijd de groente in repen.
Maak de kaassaus in de magnetron.
Doe de melk met het bouillonpoeder en de kaas naar keuze in een maatkan met een inhoud van 1 liter.
Zet deze, onafgedekt, ± 3 minuten in de magnetron, op ± 750 Watt.
Roer tussentijds eenmaal om.
Bind de kokende vloeistof met allesbinder of met de aangemengde maïzena tot de saus zichtbaar dikker wordt.
Roer goed door, zet de maatkan nog 20-30 seconden terug in de magnetron en de vetarme saus is klaar.

Heeft u geen magnetron, bereid de saus dan op de gewone warmtebron, door de melk met het bouillonpoeder aan de kook te brengen en op de boven beschreven manier te binden.
De saus moet dan 1 minuut doorkoken.

Tip: Op deze manier kunnen allerlei sausen worden bereid. Neem bouillon i.p.v. melk. Vervang de kaas door noten of door ham. Voeg tomatenpuree toe voor een tomatensaus, kerriepoeder voor een kerriesaus enz.

Sonja van de Rhoer


Gefrituurde spruitjes

(Bijgerecht,4 personen)

Ik kan me niet herinneren in al mijn jaren in Griekenland ooit ook maar één spruitje op mijn bord te hebben gezien. Ook in de traditionele Italiaanse, Spaanse en Midden-Oosterse keukens zijn spruitjes niet of nauwelijks aanwezig.
Aan kool op zich ligt dat niet, want de mediterrane volken kennen sinds de antieke oudheid verschillende koolsoorten en koken er vele heerlijke dingen mee, van gevulde koolrolletjes tot luisterrijke minestrones. Daarom hoeft het niet te verwonderen, dat spruitjes wel in de regionen van de moderne mediterrane kookkunst zijn doorgedrongen.
En laat het nu uitgerekend een Italiaan zijn die me de beste spruitjes ooit voorzette. Vorige week at ik hemelse spruiten in Babbo, het beroemde Newyorkse restaurant van superchef en tv-kok Mario Batali. Hij heeft verschillende prachtige kookboeken op zijn naam staan, dus de keukenbrigade van restaurant Babbo doet niet moeilijk over het geven van receptuur.
Het bijzondere aan deze spruitjes is dat ze worden gefrituurd in pinda-olie en vervolgens op smaak worden gebracht met tijm, citroensap en rode pepervlokken.
Deze matig hete, geurige vlokken zijn te koop in Midden-Oosterse winkels. Niet verwarren met grofgemalen chilipepers, want die zijn alleen maar heet!

± 1 kg spruitjes
zout
1 fles pindaolie (arachideolie)
3-4 takjes tijm
enkele eetlepels vers citroensap
± 1 theelepel Turkse rode pepervlokken

Maak de spruiten schoon.
Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook en blancheer de spruiten hierin ± 30 seconden.
Laat ze goed uitlekken en halveer grote exemplaren.
Dep ze in een schone theedoek droog.
Verhit de pindaolie in een (frituur)pan of diepe, zware pan tot ± 175°C.
Zet een vergiet klaar en bekleed die met enkele lagen keukenpapier.
Ris de blaadjes tijm van de takjes.
Frituur de spruitjes in gedeelten kort in de hete olie tot ze lichtbruin en nog knapperig zijn.
Laat ze spruiten op het keukenpapier even uitlekken en doe ze in een schaal.
Breng op smaak met citroensap, zout, tijm en pepervlokken.
Erg lekker bij biefstuk, wild of gevogelte.

Rianne Buis


Roergebakken spruitjes

(4 personen)

Spruitjes zijn kleine vitaminebommetjes, maar worden helaas niet door eenieder hogelijk gewaardeerd. De enigszins (helaas tot bijna een minimum teruggebracht door de moderne teeltmethoden) bittere smaak weerhoudt met name kinderen ervan, deze groente te eten. In combinatie met banaan is het zeker de moeite waard dit gerecht toch eens op tafel te zetten.

1 prei
750 gr spruitjes
200 gr champignons
2 eetlepels olie
zout, peper
1 blikje tomatenpuree (á 70 gr)
1/8 liter schenkbare crème fraîche
2 bananen
2 eetlepels cashewnoten of ongezouten pinda's
bieslook

Maak de prei schoon en snijd hem in ringen.
Maak de spruitjes schoon en halveer ze.
Borstel of wrijf de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit een wok of wijde braadpan, voeg de olie toe en roerbak de prei en de spruitjes 4-5 minuten.
Voeg de champignons toe en bak alles nog 2 minuten.
Bestrooi naar smaak met zout en peper.
Bak de tomatenpuree mee (roer goed over de bodem van de pan, zodat de puree goed wordt ontzuurd) en roer de crème fraîche erdoor. (Roer bij gebruik van gewone 'dikke' crème fraîche eerst 1-2 eetlepels in een kommetje met wat hete tomatenpuree uit, anders is er kans op schiften.)
Laat alles 3-4 minuten goed doorwarmen.
Pel de bananen, snijd ze in plakjes en warm die op het laatst even in de saus mee.
Bestrooi voor het serveren met de cashewnoten of pinda's en fijngeknipt bieslook.
Lekker met zilvervlies- of notenrijst of een luchtige aardappelpuree.


Roergebakken asperges

(2-3 personen)

Asperges zijn uitstekend geschikt om in te vriezen: Goed schillen, wassen en in zakjes of doosjes invriezen. Blancheren is niet nodig, de ingevroren asperges in bevroren toestand (niet laten ontdooien) in kokend water bereiden.
Voor dit gerecht is het niet nodig de mooiste kwaliteit AA1-super, mooi wit en helemaal recht, te nemen (middellijn van 20-28 mm). Maar soep asperges zijn net weer te dun, een gewone A1-kwaliteit voldoet.

16 witte asperges
2 eetlepels olijfolie
1 zakje minikrieltjes (450 gr)
2 sjalotjes
2 dl slagroom of koksroom (20% vet)
zout, peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2-3 eetlepels fijngesneden kervel of peterselie
3 hardgekookte eieren

Schil de asperges en snijd ze in schuine plakjes van 2-3 cm dikte.
Verhit de olie en roerbak de krieltjes en de sjalotjes hierin ± 5 minuten.
Voeg de asperges toe en bak ze ± 3 minuten mee.
Voeg de slagroom toe en laat het gerecht 5-6 minuten zachtjes stoven tot de aspergestukjes gaar zijn.
Breng op smaak met zout en peper en roer het bieslook en de kervel of peterselie erdoor.
Serveer met de in parten gesneden hardgekookte eieren.


Roergebakken mihoen (Kinderkeuken)

(4 personen)

250 gr mihoen (rijstvermicelli)
1 flinke prei
2 teentjes knoflook
500 gr tartaar
3 eetlepels sojasaus
5 eetlepels zoete chilisaus
1/2 eetlepel maïzena
1/2 runderbouillonblokje
3 eetlepels olie

Voor deze roergebakken mihoen heb je een wok, een kookwekker en een vergiet nodig.

Eerst nog even dit:
Wat was er het eerst: Italiaanse spaghetti of Chinese bami? De basis is namelijk hetzelfde: allebei zijn ze gemaakt van tarwemeel en water. Daarna zijn er allerlei varianten van gemaakt. De Italianen weten het zeker: het was de ontdekkingsreiziger Marco Polo die zijn overheerlijke spaghetti meenam op zijn reizen naar China en zo zijn ze daar aan de bami en noodles geraakt. Maar de Chinezen weten wel beter: ontdekkingsreizigers kwamen nooit wat brengen, alleen maar wat halen. Dus hun bami werd in Italië spaghetti! Dit welles-nietes zal wel nooit worden opgelost. Maar over mihoen kunnen we kort zijn: dat is van rijst gemaakt, dus dat moet wel oorspronkelijk uit China komen.

Kook de mihoen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Meestal moet je dan een flinke pan met water aan de kook brengen, de mihoen erin doen en een paar minuten laten wellen. Dan in een vergiet leggen, afspoelen met koud water en goed uit laten lekken.
Maak de prei schoon: Snijd het onderste deel met de donkerste groene bladeren eraf en voer dat aan de cavia's.
Snijd de prei in dunne ringetjes, was ze goed en laat uitlekken.
Hak de teentjes knoflook fijn of pers ze met een knoflookpers uit.
Vermeng de tartaar in een kom met de sojasaus, 2 eetlepels zoete chilisaus en de maïzena.
Verhit de olie in een wok en roerbak de tartaar hierin rul: los en in kleine stukjes.
Doe de dunne preiringen en de knoflook erbij en bak ze 3 minuten laten mee.
Doe er dan 2 dl water bij en breng aan de kook.
Verkruimel het stukje bouillonblok boven de wok en los dit al roerend op.
Giet de overgebleven 3 eetlepels chilisaus in de wok, doe er dan beetje voor beetje de mihoen bij en laat alles al omscheppend goed warm worden.
Doe de mihoen in vier flinke kommen en serveer.
Voor de liefhebber mag er ook nog wel een kommetje met sambal bij.
En komkommersalade!

Tineke Sluijter


Gevulde courgettes

(2-3 personen)

Het handige van een ovenschotel is, dat deze van tevoren kan worden bereid en vlak voor het moment van serveren alleen maar in de oven of (combi)-magnetron hoeft te worden geschoven.
Dit gerecht is voor 2-3 personen, maar de hoeveelheden kunnen gemakkelijk worden verdubbeld.

2 kleine courgettes
400 gr tomaten
1 ui
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
50 gr rijst
3 takjes peterselie (of 1 eetlepel diepvries, Darégal)
2 takjes munt (of 3/4 eetlepel diepvries, Darégal)
mespunt suiker
1 theelepel kaneel
zout, peper
100 gr geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 200°C.
Was de courgettes en snijd ze in de lengte doormidden.
Hol de courgettes tot 2 cm van de rand uit en pureer het vruchtvlees met behulp van een keukenmachine.
Kerf voor het ontvellen (eventueel) de schil van de tomaten aan de onderkant met een mesje in, dompel de tomaten 30-60 seconden in kokend water en ontvel ze zo nodig.
Pureer de tomaten in de keukenmachine of met de staafmixer of prak ze fijn met een vork en wrijf ze door een zeef.
Pel en snipper de ui.
Verhit de olie in een braad- of hapjespan en bak de ui al roerend glazig.
Pers het teentje knoflook erboven uit.
Roer de rijst erdoor en roerbak dit mengsel.
Knip de peterselie en de munt erboven fijn.
Voeg de helft van de gepureerde tomaten, de courgettepuree, de suiker, de kaneel en naar smaak peper en zout toe en laat het geheel op zacht vuur ± 5 minuten stoven.
Vul de courgettes met de tomatenrijst en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
Schenk de rest van de verse tomatenpuree in de schaal om de courgettes heen, strooi de geraspte kaas over de courgettes en laat deze in de oven in 25-30 minuten gratineren.
Of zet de schaal ± 20 minuten in een koude combi-magnetron, 350 watt microgolven, 200°C, of ± 12 minuten in een solo-magnetron, 525 watt. Lekker met brood (om te dopen) en een frisse salade.

Sonja van de Rhoer


Gevulde courgettes (1)

Een hoofd- of voorgerecht dat grotendeels van tevoren klaar te maken is. Alleen het stomen moet vlak voor het serveren gebeuren. Zet de al gevulde courgettes tot gebruik afgedekt in de koelkast.

2 lange, dunne courgettes
zout
150 gr gehakt (half om half)
50 gr Noorse garnalen
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
2 verse citroenbladeren
6 takjes koriander
1/2 theelepel bruine suiker
1/2 eetlepel Thaise vissaus
3 eetlepels kokosmelk uit blik
1 eetlepel cashewnoten
olie

Was de courgettes en verwijder de uiteinden.
Snijd elke courgette in 8 stukken en hol ze met een meloenballetjes-lepel uit.
Laat een klein bodempje over, zodat het een stevig bakje is geworden.
Bestrooi de binnenkant met een beetje zout en zet ze omgekeerd even apart.
De courgetteballetjes die u er zojuist heeft uitgehaald, worden in dit recept niet gebruikt. U kunt ze in een soep of een salade verwerken.
Hak voor de vulling de sjalotjes, de teentjes knoflook, de citroenbladeren en de blaadjes koriander zo fijn mogelijk.
Snijd de Noorse garnalen in stukjes.
Meng het gehakt, de garnalen, de sjalotjes, de knoflook, de citroenbladeren, de koriander, de bruine suiker, de vissaus en de dikke kokosmelk goed in een kom.
Dep de courgettebakjes met wat keukenpapier droog en vul ze met het gehaktmengsel.
Smeer de bodem van het stoomgedeelte van de pan in met een beetje olie en zet de gevulde courgettes hierop.
Met een beetje geluk - en een grote stoompan - passen ze er allemaal in. Anders zult u ze in twee keer moeten stomen. Houd de eerste serie dan op een heet bord en afgedekt met aluminiumfolie warm.
Breng in een pan een flinke laag water aan de kook.
Zet het stoomgedeelte hierop en laat de courgettes met een deksel op de stoompan in ± 10 minuten gaar worden.
Zet de gestoomde courgettes op een grote schaal of, als u ze als voorgerecht wilt serveren, op ieder bord vier.
Hak de cashewnoten fijn en leg op ieder bakje een klein beetje van de cashewnoten.


Zoetzure courgettes (2)

Het is weer feest voor Elizabeth David-bewonderaars, want nu is ook haar Authentieke Keuken van Italië in Nederlandse vertaling verschenen. Het blijft een fenomeen dat nou juist een Engelse met zoveel liefde standaardwerken heeft geschreven over wat Fransen en Italianen vooral thuis graag klaarmaken en eten. Hier haar recept voor Zucchini in agrodolce ofwel courgettes in zoetzure saus.

1 kg courgettes
een scheutje olijfolie
zwarte peper uit de molen en zout naar smaak
1 mespunt kaneel
4 eetlepels milde wijnazijn
2 eetlepels suiker

Was de courgettes, maar schil ze niet.
Snijd ze in plakjes, bestrooi die met wat zout en laat ze een uur uitlekken.
Giet een scheutje olijfolie in de pan, leg de plakjes courgette erin en laat ze op laag vuur en met het deksel op de pan bijna gaar worden.
Doe er zwarte peper en de kaneel bij en vervolgens de azijn en de suiker.
Proef of het nodig is nog zout toe te voegen.
Laat de courgettes nog een paar minuten op het vuur staan, zodat het kleine beetje saus wat stroperig kan worden.

Of maak zoetzure uitjes:
Neem 500 gr inmaakuitjes en zet die met de schil in kokend water op het vuur.
Laat ze afkoelen, pel ze en bak ze met 1 laurierblad en 2 kruidnagels in 2 eetlepels olijfolie 5 minuten op heel laag vuur.
Doe er 2 eetlepels azijn, 1 eetlepel suiker en naar smaak zout bij en stoof de uitjes tot het sausje stroperig is.
Serveer ze warm of koud.


Griekse courgetterijst

(4-5 ruime porties)

Op een groot eiland als Kreta hoeft het niet te verbazen dat de keuken van het westen anders is dan die van het oosten en dat er culinaire verschillen zijn tussen de noord- en zuidkust. Op vakantie aan de betoverende maar grillige zuidkust kom ik iedere dag gerechten tegen die ik niet ken - ook niet na een jarenlang verblijf aan Kreta's noordkust.
In het bergdorpje Christos vinden we een opmerkelijke buitentaverna met bomenschaduw, een piepkleine kerk en een waterval. We bestellen bier en krijgen verschillende kleine schaaltjes te proeven van wat er die dag is gekookt. Eén daarvan is deze heerlijke courgetterijst. Het geheim ervan is, volgens de kok, een ruime hoeveelheid Kretenzische olijfolie en lang, langzaam smoren van de groenten. Het smaakt zowel warm, lauw als koud heerlijk, bijvoorbeeld met (gegrilde) feta, geroosterde vis of kip en een groene salade als rucola of Romeinse sla, met bosui en verse kruiden.

1 grote ui
± 1 kg kleine courgettes
1/8 liter (Kretenzische) extra vierge olijfolie
zout
300 gr rondkorrelige rijst of risottorijst

Snipper de ui heel fijn en snijd de courgettes in blokjes.
Verhit de olie in een ruime pan met dikke bodem niet te heet en fruit de ui rustig glazig.
Voeg de courgette toe en smoor die, onder af en toe roeren, rustig mee tot de blokjes zacht en heel lichtbruin zijn.
Roer er zout door.
Voeg de rijst en 6 dl water toe, breng alles aan de kook en kook de courgetterijst op heel laag vuur (eventueel met een vlamverdeler onder de pan) in 25-30 minuten gaar en smeuïg.
Roer er af en toe voorzichtig in en voeg zo nodig tussentijds meer water toe. De rijst moet beslist niet te droog zijn, maar ook geen soep.
Breng op smaak met zout en roer er desgewenst nog een paar lepels olijfolie door.
Peper mag, maar hoeft niet.

Lekker erbij is tzatziki waardoor wat verse dille is geroerd.

Rianne Buis


Courgette-kaastaart

(vorm 22-24 cm)

Hartige taarten zijn bij uitstek geschikt om in te vriezen en bij onverwachte gelegenheden of geen tijd om te koken op tafel te toveren.
Variëren kan zowel met het deeg als met de kaassoort en/of de groenten.

Voor de deegbodem:
250 gr bloem (of 125 gr volkorenmeel en 125 gr bloem)
125 gr koude harde boter
snufje zout
4 eetlepels koud water

Voor de vulling:
500 gr courgettes
3 eieren
2 dl melk of crème fraîche of (koks)room
125 gr geraspte kaas (Cheddar, Gruyère)
1 theelepel mosterdpoeder
zout, peper
2-3 eetlepels geroosterde pijnboompitten

Maak een piedeeg door de bloem, de in stukjes gesneden boter, het zout en het water met koele hand met gesloten vingers luchtig te kneden (niet te lang, het deeg mag niet warm worden).
Verpak de samenhangende deegbal in vershoudfolie en laat het deeg in de koelkast minstens 1 uur rusten.
Rol het deeg uit tot een lap die ± 3 cm groter is dan de springvorm inclusief de opstaande rand.
Beboter de springvorm en bekleed deze met het uitgerolde deeg.
Prik met een vork op dichte afstand van elkaar veel gaatjes in de deegbodem.
Maak de courgettes schoon en schaaf ze in plakjes.
Laat de plakjes heel goed uitlekken en verdeel ze over de deegbodem.
Klop de eieren los met de melk, de crème fraîche of room, het grootste gedeelte van de kaas, het mosterdpoeder, iets zout en de peper.
Schenk het eimengsel over de courgettes en bestrooi het met de rest van de kaas.
Bak de taart in het midden van een op 220°Cvoorverwarmde oven in ± 30 minuten goudbruin en gaar.
Strooi de laatste 5 minuten van de oventijd de pijnboompitten over de taart.
Serveer met salade.


Courgettebeignets

Courgettebeignets (en maïspannenkoeken) voor bij de chilipeperjam.

Voor de courgettebeignets:
500 gr courgettes
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 losgeklopte eieren
4 eetlepels bloem
zout en peper
frituurolie

Voor de maïspannenkoeken:
125 gr zelfrijzend bakmeel
2 dl melk
2 losgeklopte eieren
2 blikjes goed uitgelekte maïskorrels die u heel even prakt, zodat er wat korrels stuk gaan
2 in dunne plakjes gesneden lente-uitjes
2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
zout, peper en cayennepeper

Rasp de courgettes grof, leg ze op een theedoek, wring er zoveel mogelijk vocht uit en doe ze in een kom.
Meng er de Parmezaanse kaas, de eieren, de bloem en naar smaak zout en peper door.
Verhit de olie (in plaats van een frituurpan kunt u ook een koekenpan met een flinke laag olie erin gebruiken).
Vorm van het courgettemengsel koekjes ter grootte van ± 2 eetlepels en bak die met niet meer dan 3 tegelijk in 2-3 minuten per kant goudbruin.
Leg ze op keukenpapier om uit te lekken en houd ze (bijvoorbeeld in de oven) warm terwijl u de volgende beignets bakt.
Serveer ze warm met een flinke klodder chili-jam.

De chili-jam past ook goed bij maïspannenkoeken.
Maak een beslag van alle ingrediënten.
Laat het beslag een halfuur rusten en bak er in een licht ingevette koekenpan met anti-aanbaklaag 4 pannenkoeken van.
Houd ook de maïspannenkoeken warm tot u ze serveert.


Courgettekoekjes

(4 personen)

Uit het prettig op de seizoenen afgestemde 'Dagkookboek' van Marianne Stuit (BzztA"h) haalde ik een recept voor courgettekoekjes. We aten er op haar advies een tomatensalade bij en dat beviel goed.

2 courgettes
1 ui
4 eieren
100 gr bloem
het sap van 1/2 citroen
dille, bieslook
olijfolie
2 dl Griekse of Turkse yoghurt
verse munt
1 theelepel komijn
2 eetlepels honing
zout en zwarte peper uit de molen

Voor de tomatensla:
500 gr kerstomaatjes
1 grote bol mozzarella
2 handenvol basilicumblad

Klop voor de koekjes de eieren los en zeef de bloem.
Rasp de ongeschilde courgettes, pel en rasp de ui en meng de raspsels met de eieren en de bloem.
Voeg naar smaak citroensap, zout, peper, gehakte dille en fijngeknipte bieslook toe en roer dit alles tot een glad beslag.
Verhit een laag olijfolie in een koekenpan.
Lepel het beslag met kleine schepjes tegelijk in de koekenpan, druk de koekjes plat en bak ze in 15 minuten goudbruin.

De saus is meer Midden-Oosters dan Zuid-Frans van smaak, maar ook in afgelegen bergdorpjes ontkomen we niet aan de globalisering.
Hak verse munt fijn.
Roer munt naar smaak, de komijn en de honing door de yoghurt en breng de saus op smaak met zout en peper.
Geef de saus apart bij de koekjes.

Voor de tomatensalade gebruikten we een geijkte combinatie, te eenvoudig en te lekker voor woorden:
Halveer de tomaatjes, snijd de mozzarella en de basilicumblaadjes in stukken (tenzij u de kleine variëteit basilicum gebruikt, dan is zelfs dat niet nodig), meng ze en breng de salade op smaak met zout en zwarte peper uit de molen.

Henja Schneider


Zapekanka met paddestoelensaus

(2 personen)

De Russische zapekanka is altijd een ovenschotel met een eitje erdoor. Hij kan zoet zijn, dan is het een warme pudding met melk en bloem, of hartig, zoals hier.
Vaak gaat er in de aardappelversie een laagje ham tussen, of (!) runderlong en runderhart.
Rusland kent minstens 999 gerechten met aardappelen.
De 'derde jacht' is in Rusland op paddestoelen, na de eerste (groot wild) en de tweede (klein wild), een vast herfstritueel. Iedereen doet eraan mee. Niet overal zijn paddestoelen schaars. En zo kon een aards gerecht als dit ontstaan: kartofelnaya zapekanka s gribnym sousom.

Voor de paddestoelensaus:
35 gr gedroogde boleten
1/4 liter kokend water
1 eetlepel boter
1 kleine ui
1 teen knoflook
100 gr gesneden kastanjechampignons
100 gr gesneden oesterzwammen
1 afgestreken eetlepel bloem
peper, zout
± 2 eetlepels room

Voor de zapekanka:
350 gr geschilde, iets bloemige aardappelen
1 ei
2 eetlepels fijngesneden dillegroen
1 eetlepel fijngesneden peterselie
peper, zout
1 eetlepel boter

Leg de boleten in een schaal, overgiet ze met het kokende water en laat ze een halfuur staan.
Begin intussen met de zapekanka.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de aardappelen in plakken en kook ze zachtjes gaar.
Giet ze af en pureer ze nog warm met het ei, het groen, peper, zout en de boter.
Schep de puree in een beboterd ovenvast schaaltje (inhoud 1/2 liter) en bak hem in 25-30 minuten lichtbruin.
Zet een zeef, bekleed met een doekje op een schaal en schenk de boleten met het vocht hierin.
Bewaar het vocht.
Was de boleten goed en snijd ze zo nodig in stukken.
Smelt de boter in een kleine pan en bak het gesnipperde uitje hierin glazig.
Fruit vervolgens de in plakken gesneden kastanjechampignons en oesterzwammen met de afgedroogde boleten en de uitgeperste knoflook zachtjes.
Strooi de bloem erover, roer tot er geen wit meer is te zien en schenk er dan al roerend het weekvocht van de boleten bij.
Laat het geheel toegedekt in 10 minuten gaar smoren.
Doe er peper en zout bij en zoveel room, dat het een mooie saus wordt.
Geef hier sla bij, aangemaakt met notenolie, azijn, peper, zout en knoflook.
Bestrooi met grofgehakte walnoot.

Janny de Moor


Bonenkoekjes uit de Oekraïne

(4 personen)

Dat er in de Oekraïne zoveel originele gerechtjes zonder vlees zijn, heeft te maken met de vastenregels van de orthodoxe kerk. Volgens Martha Pisetska horen deze slast'ony z fasoli traditioneel bij een vastenmaaltijd ter gelegenheid van het feest van Sint Andreas. De heilige zegende de heuvels van Kiev voor de stichting van het eerste Oekraïense koninkrijk, in de negende eeuw.

125 gr tarwebloem
4 theelepels gedroogde gist
1 dessertlepel suiker
4 dl lauwe melk
1 pot witte bonen, uitlekgewicht 490 gr
boter
1 ei
1 theelepel zout
1/4 liter crème fraîche
bieslook
100 gr shii-take paddestoelen
1 ui
500 gr zuurkool
zwarte peper
zure room

Roer de bloem, de gist en de suiker in een grote kom door elkaar en klop er met 2 dl melk een glad beslag van.
Laat dit in een bak warm water een kwartier rijzen.
Spoel de bonen af en laat ze uitlekken.
Pureer ze (met een staafmixer) met de rest van de melk.
Meng er 1 eetlepel gesmolten boter en het ei, dan het voorgerezen bloempapje en tenslotte het zout door en laat het toegedekt in een bak warm water een halfuur rijzen.
Bak de schoongemaakte en in plakjes gesneden paddestoelen met de gesnipperde ui in boter.
Voeg de uitgeknepen zuurkool, peper en 2 eetlepels zure room toe en laat een kwartier zachtjes stoven.
Verhit weinig boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak pannenkoekjes van 10 cm.
Geef er de zuurkool en zure room met fijngesneden bieslook bij.

Toe: Zo'n koekje met kersenjam.

Vooraf: Ei uit Lviv
Prak per persoon 1 hargekookt ei met geraspte oude kaas en zure room en serveer op een blaadje sla met zure augurkjes.


Bonenpotje uit Macedonië

(2 personen)

Dit gerecht komt uit de huidige Republiek Macedonië, ooit het hart van het Rijk van Alexander de Grote en toen al smeltkroes van vele bevolkingsgroepen.
Het is een nationaal Macedonisch gerecht, zoals men dat maakt in Tetovo, een stad die ligt in een streek waar de grote witte bonen (gravce) groeien voor dit potje (tavce). Je kunt zo'n aardenwerken pot op iedere markt kopen en er is zelfs een popgroep met de naam Tavce Gravce.
Volgens voedingsdeskundige Matic stamt het gerecht uit de Ottomaanse tijd: toen at men uit armoede vegetarisch. Een met bruine bloem gebonden uiensaus (zaprlika) zorgde voor meer smaak. Dat hoeft niet echt meer, maar zo goed als wij onze stamppot niet vergeten, zo goed houdt men daar van dit onopgesmukte 'troost-eten'. Tegenwoordig wordt het gemaakt met een gebakken visje of een worst, maar ook gewoon vleesloos, zoals het eigenlijk hoort.

1 Pot witte bonen, uitlekgewicht ± 500 gr
1 eetlepel olie
200 gr fijngesnipperde uien
1 eetlepel bruingeroosterde bloem
1-2 gesnipperde tenen knoflook
2 eetlepels fijngesneden munt
2 theelepels paprikapoeder
1/2 kleingesneden rood pepertje
peper, zout
2 ontvelde rode paprika's
1 eetlepel olie
muntblaadjes

Laat de verwarmde bonen goed uitlekken en vang het kookvocht op.
Smoor de uien onder een deksel op een klein pitje en laat in een open pan licht bruinen.
Roer de bloem erdoor en voeg zoveel stoofvocht toe dat een dikke saus ontstaat.
Haal de pan van het vuur en doe de knoflook, het paprikapoeder, het pepertje en de munt erbij.
Schep dit alles door de bonen en bring op smaak met peper en flink zout.
Breng de massa over in een laag ovenvast potje en beleg stervormig met de repen paprika.
Schenk de olie erover en bak het gerecht 45 minuten bij 175°C.
Garneer met het groen.
Geef er rode landwijn bij.

Janny de Moor


Labda

(2 personen)

Volgens Darra Goldstein, die een mooi boek schreef over de Georgische keuken (The Georgian Feast), is deze pannenkoek een Joods gerecht voor Pesach. Maar in Polen maakt men voor vastendagen kroketjes van aardappel en walnoten, gerold door ei en paneermeel.
Bijna dezelfde combinatie is te vinden in de Syrisch Orthodoxe vastenkeuken. Kibbet batata zijn aardappelballetjes met bulghur en noten, terwijl ze in het Iraakse mosoel met noten aan de buitenkant als bitterballetjes worden bruingebakken in hete olie. Blijkbaar een geslaagd idee voor dagen dat er geen vlees op tafel mocht komen.
Buitengewoon Georgisch is de vurige adzhika, een soort sambal die dagelijks wordt gebruikt bij alle maaltijden en waarover Tatyana Levrunadzhe uit Tbilisi schrijft: ,Het is het cement dat Georgirs samenbindt.'
Geef er ter verkoeling een frisse sla bij.

Voor de labda:
200 gr geschilde aardappelen
50 gr grofgemalen walnoot
1 eetlepel fijngesneden peterselie en bieslook
peper, flink zout
met wat saffraanpoeder losgeklopte grote eieren
olie en boter

Voor de adzhika:
1 stengel bleekselderij met blad
50 gr verse rode pepers
1/2 rode paprika
2 uitgeperste tenen knoflook
1 eetlepel dille
1 eetlepel koriander
1-2 eetlepels rode wijnazijn
zout

Kook de aardappelen in ruim water glad en druk ze door een pureeknijper.
Meng de puree goed met de noot, het groen, peper, zout en de eieren.
Verhit op matig vuur wat olie en boter in een koekenpan met anti-aanbakbodem (20 cm).
Schep de helft van het mengsel erin, strijk het glad en bak op klein vuur tot de bovenkant droog is.
Keer de pannenkoek voorzichtig en bak ook de onderkant bruin.
Herhaal dit voor de rest van het beslag.
Was en droog alle ingrediënten voor de adzhika.
Snijd de selderij, de pepers (voor wie durft: met pit) en de paprika zonder zaad en zaadlijsten grof.
Knijp de knoflook uit en meng die met de fijngesneden kruiden door de rest.
Ga er even met een staafmixer door en voeg dan naar smaak azijn en zout toe.
Dit blijft in de koelkast drie dagen goed.


Groente-amandelschotel

(2 personen)

Dit is, voor zover ik weet, geen bestaand gerecht, maar het zou zo uit een Marokkaanse kookpot kunnen komen.
Dit lekkere groentengerecht smaakt prima met couscous en gebakken eieren of warme kikkererwten met citroen, komijn en olijfolie. Vis, vlees of kip (van de grill) kan natuurlijk ook.

Tip voor lekkere couscous:
Meng voor 2 personen 1 kop droge couscous met 1 eenpersoonszakje (tomaten)soep, giet er kokend water op en laat wellen. Roer de couscous kort voor het serveren met een vork rul, bak hem al roerend even in wat olie en meng er tot slot blokjes feta, citroensap en -rasp, stukjes olijf en veel fijngesneden koriander door.

60 gr amandelen
1 aubergine
1 grote rode paprika
1 rode ui
1 grote teen knoflook
1 rood pepertje
1 winterwortel
4 eetlepels olijfolie
1 mespunt van elk: gemalen komijn, gemalen koriander, gemberpoeder
1 blik gepelde tomaten
zout, versgemalen peper, suiker
2 rijpe (roma)tomaten
fijngeknipte koriander

Hak de amandelen fijn en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin.
Snijd de aubergine en de paprika in kleine blokjes.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd het pepertje (zonder zaadjes) in kleine stukjes en rasp de wortel grof.
Verhit de olie in een wijde pan en bak eerst de ui lichtbruin.
Bak de knoflook even mee.
Bak de aubergine mee tot de blokjes zacht worden en bak dan de wortel en de paprika even mee.
Voeg zo nodig nog wat olie toe.
Roer de specerijen erdoor en giet de in stukken gehakte tomaten uit blik erbij.
Breng op smaak met zout, peper en wat suiker en sudder het geheel met het deksel schuin op de pan tot de groentensaus mooi ingedikt en smeuïg is. Snijd de verse tomaten in kleine stukjes en schep die, van het vuur af, met de koriander door de groenten.
Roer er tenslotte de amandelen door.


Ovenschotel van witte bonen

(4 personen)

Door schade en schande heb ik geleerd dat er met het merendeel der peulvruchten uit blik niet echt veel eer is te behalen. Alleen voor de hummus maak ik (meestal) een uitzondering. Daar trek ik een blik kikkererwten voor open.
Pas als je zelf weer eens de moeite neemt, gedroogde bonen in de week te zetten en dan te koken, weet je weer hoe onvergelijkelijk lekker ze zijn. Alleen al de zoetige, ietwat weelderige geur van versgekookte witte bonen zet me aan het dromen van witte-bonenbrandade, zalvige soepen en stevige minestrones.
In het oosten van de Middellandse Zee worden peulvruchten vaak gecombineerd met bladgroenten, een zeer goede verbintenis.
Onderstaand gerecht heb ik pas gemaakt, na het koken van een pan prachtige great northern beans, een soort witte bonen die erg populair is in Amerika. De bonen worden vermengd met rauwe spinazie, rauwe ham, ui en noten en dan in de oven gebakken. Erg lekker als hoofdgerecht, bijvoorbeeld met wat pasta of brood en een salade.

200 gr gedroogde witte bonen
1 tak rozemarijn
750 gr spinazie
2 grote uien
olijfolie
handjevol grofgehakte walnoten
75 gr parmaham of andere rauwe ham
1 teen knoflook
2 eetlepels medium sherry of niet te droge witte wijn
zout, versgemalen peper
3 sneetjes fijn verkruimeld oud witbrood

Week de bonen ± 12 uur in ruim koud water.
Giet het weekwater weg en kook de bonen met de rozemarijn in ruim water
(zonder zout!) in ± 1 uur zachtjes gaar en Laat ze iets afkoelen.
Laat de gewassen spinazie goed uitlekken en hak het grof.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de uien in flinke ringen en bak die in wat olie langzaam bruin en zacht.
Bak de noten en de ham 5 minuten zachtjes mee.
Hak de knoflook fijn en bak de snippers even mee.
Giet de sherry erbij en laat even verdampen.
Meng de uitgelekte bonen, de spinazie en het uimengsel goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Schep het in een ingevette, grote ovenschaal en strooi het brood erover.
Bedruppel met wat olijfolie en bak de schotel in ± 30 minuten goudbruin en gaar.
Serveer heet of lauwwarm.

Rianne Buis


Verrassingsfrites in de herfst

Kinderen en frites zijn twee handen op één buik, maar kinderen en groenten wil nogal eens problemen opleveren. Met deze 'frites' wordt dit probleem zomaar opgelost. Bovendien is het leuk om samen met de (klein)kinderen deze groentefrites te bereiden.
Kies voor deze 'frites' kruimige aardappelen (voor aardappelpuree) en groente met een even zo lange kooktijd als aardappelen (± 20 minuten) en niet te uitgesproken smaken. Denk aan bloemkool, broccoli, wortel en koolrabi. Een combinatie van groenten met de aardappelen doet het ook altijd goed.

400 gr kruimige aardappelen
450 gr bloemkool, broccoli, wortel en/of koolrabi
2 eidooiers
35 gr koude boter
4-6 eetlepels paneermeel
1 theelepel bakpoeder
zout, witte peper
1 eetlepel peterselie

Voor de tomatenkwarkfritessaus:
3 eetlepels kwark of volle yoghurt
2 eetlepels fritessaus
2 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels bieslook
zout, peper

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Maak de gekozen groenten schoon en snijd ze in stukken.
Kook ze samen in een royale pan in kokend water met iets zout in ± 20 minuten gaar.
Giet de aardappelen en groente af en laat ze in de pan uitdampen (schud de pan regelmatig, zodat het vocht verdwijnt).
Pureer de aardappelen en groente met een pureestamper. Pureer niet met de staafmixer, dan wordt het zetmeel kapot geslagen en krijgt u een 'kauwgompuree'.
Klop de eidooiers los, snijd de koude boter in stukjes en voeg beide met het paneermeel (begin met 4 eetlepels en voeg de rest toe, afhankelijk van de consistentie van de puree; hij mag niet te nat, maar zeker niet te droog zijn), het bakpoeder, zout, weinig peper en de fijngeknipte peterselie toe.
Verwarm de oven voor op ± 220°C.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of bakfolie (dit laatste kan worden afgewassen en steeds opnieuw worden gebruikt, verkrijgbaar in kookwinkels).
Doe de massa over in een grote spuitzak met grote gladde spuitmond en spuit 'frites' van de puree op de bakplaat.
Bak de 'frites' in het midden van de voorverwarmde oven in ± 15 minuten goudbruin en gaar.
Maak de tomatenkwarkfritessaus door alle ingrediënten goed met elkaar te vermengen.
Voeg eventueel een mespunt suiker toe.

Sonja van de Rhoer


Aardappelgratin met rozemarijn

(6-8 personen)

Art-nouveau-restaurant De Belhamel is een Amsterdamse klassieker. De muren zijn van goud, het uitzicht is spectaculair en je eet er altijd goed. Zaterdag at ik er een paar bereidingen van eend met een verrukkelijke aardappelgratin. Misschien de lekkerste die ik ooit proefde, zodat ik me niet bezwaard voelde de keuken het recept te vragen.
Kok Michiel van Geyn was zo goed het me met enige uitleg te presenteren. ,,Genoeg voor een enorme ovenschaal'', zei hij. De hoeveelheden heb ik dus gehalveerd en dan is het nog toereikend voor 6-8 flinke eters. Of bewaar de rest voor een volgende dag (in de oven opwarmen onder aluminiumfolie).
Het is rijk en machtig en wat mij betreft,is het voldoende om er alleen een lekkere groente of salade bij te geven, al past het uitstekend bij vrijwel ieder hoofdgerecht, van wild tot vis.
Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid room; die doet het 'm.
De Belhamel gebruikt Fontinella-aardappelen, maar in plaats daarvan kun je andere smaakvolle, tamelijk vastkokende aardappelen gebruiken.
Voor een heel grote, lage ovenschaal of twee kleinere.

1 kg smakelijke, vastkokende aardappelen (bijvoorbeeld Roseval, Opperdoezer)
3 teentjes knoflook
1 kleine witte ui
2 takjes rozemarijn
1 liter slagroom
5 eidooiers
zout, versgemalen peper

Verwarm de oven voor op 175°C.
Snijd de schoongeboende aardappelen ongeschild in dunne plakjes en stoom ze 5 minuten in een stoompan (of in een metalen vergiet of zeef boven een grote pan kokend water).
Pureer de gepelde knoflook, de ui en de rozemarijn in de keukenmachine en klop een egaal mengsel van de room, de eidooiers en de knoflookpuree.
Breng goed op smaak met zout en peper en schep de aardappelen erdoor.
Spreid het mengsel in een niet te dikke laag en gelijkmatig in de ovenschaal (of -schalen) uit en bak de aardappelen 25 minuten.
Verlaag de temperatuur tot 140°C en bak de schotel in nog ± 40 minuten goudbruin en gaar.

Rianne Buis


Aardappelpannenkoekjes

(2 personen)

Alazzi á la Miensk uit het vroegere Groothertogdom Litouwen, nu Wit-Rusland of Belarus, een naam die het land door de Russen is opgedrongen. De aardappel wordt er 'het tweede brood' genoemd en er zijn zelfs gedramatiseerde dansen, lofzangen en gedichten aan gewijd.
In speciale aardappelrestaurants kun je proeven wat er allemaal mogelijk is: salades, piroggen, puddingen. Maar het allerliefst eet men ze als dikke pannenkoekjes, draniki, van fijngeraspte piepers, of grofgeraspte alazzi, zo, maar ook gevuld met vlees, vis, paddestoelen of ei. Populaire groenten zijn (zuur)kool, wortels, pompoen, pastinaak, knolselderij, koolraap en tomaat.

Voor de pannenkoekjes:
400 gr geschilde aardappelen
1 eetlepel bloem
1 ei
1 teentje knoflook
peper, zout
olie

Voor vulling a:
200 gr varkensgehakt
1 teentje knoflook
1 eetlepel gebakken uisnippers
zout

Voor vulling b:
125 gr visfilet
7 gr geweekte gedroogde boleten
1 eetlepel gebakken uisnippers
1 ei
zout

Voor vulling c:
15 gr fijnggesneden geweekte gedroogde boleten
2 eetlepels gebakken uisnippers
1 eetlepel weekwater
zout.

Voor vulling d:
2 hardgekookte eieren
1 eetlepel gebakken uisnippers
1 eetlepel boter
zout

Rasp de afgedroogde aardappelen grof, knijp de rasp uit en meng met de bloem, het ei, de knoflook en peper en zout.
Verhit een bodempje olie in een koekenpan met anti-aanbakbodem, leg met behulp van een lepel 8 hoopjes aardappelmengsel in de olie, druk ze aan met de achterkant van de lepel, bak ze aan weerszijden goudbruin en neem ze uit de pan.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak de uisnippers voor de vulling van uw keuze in dezelfde pan.
Meng de ingrediënten, verdeel het mengsel in 4 porties, leg die op 4 koekje en bedek met de overige koekjes.
Bren ze over op een bakplaat en bak ze 20 minuten op de middelste richel.

Serveer de pannenkoekjes met crèe fraîche en de groenten van uw keuze.

Janny de Moor


Aardappeltaart

(Voor een springvorm met een middellijn van ± 28 cm)

Aardappelen bevatten waardevolle voedingsstoffen. Ten onrechte menen mensen nog steeds, dat je van aardappelen dik wordt, maar dit is absoluut niet zo. Per 200 gram aardappelen (2-3 stuks = 1 portie) zijn dit slechts 168 kcal, waarvan 0 gram vet. Daarbij zijn ze rijk aan (plantaardig) eiwit, vitamine B en C en mineralen.
Aardappelen zijn in te delen in drie kooktypes: vastkokend, iets bloemig en zeer bloemig. Kies voor dit gerecht een vastkokende aardappel, deze bevat weinig zetmeel en veel water, hij blijft heel bij het koken.

Voor het deeg:
200 gr volkorenmeel
1/2 theelepel zout
75 gr koude boter
5-6 eetlepels water

Voor de vulling:
600 gr gekookte aardappelen van de vorige dag
50 gr geraspte belegen kaas
15 gr boter
1 fijngehakte grote ui
1 fijngehakt bosje peterselie
3 theelepels gedroogde oregano
ruim 1 dl melk
11/2 dl schenkbare crème fraîche
2 eieren
1 theelepel zout
peper
150 gr HüttenkÄse

Kneed met een koele hand een samenhangend mengsel van het meel, het zout en de in stukjes gesneden koude boter.
Voeg in gedeelten het water toe tot een soepel deeg ontstaat. Doe dit snel, zonder echt te kneden, maar meer door het samendrukken van de ingrediënten.
Neem een stuk huishoudfolie, leg het deeg erop, druk het plat, vouw het folie dicht en leg het deeg minstens 1 uur in de koelkast.
Rasp de gekookte aardappelen en voeg de kaas toe.
Verhit de boter en bak de ui en de knoflook aan.
Voeg de peterselie en de oregano toe en bak die even mee.
Laat het mengsel iets afkoelen en doe het bij de aardappelen.
Klop de melk en de crème fraîche los met de eieren, zout en peper en meng het door de aardappelmassa.
Meng de HüttenkÄse erin.
Bekleed een springvorm met het deeg, prik de bodem met een vork goed in en voeg de aardappelvulling toe.
Bak de taart onderin een op 250°C voorverwarmde oven in ± 30 minuten goudbruin en gaar.

Sonja van de Rhoer


Gevulde Opperdoezer

Voorgerecht voor 4 personen of bijgerecht voor 2-3 personen

Voor eind juli zijn alle Opperdoezer Rondes uit de grond. Een lekkere manier om deze bijzondere aardappel te eten is zoals het in Opperdoes zelf al generaties lang wordt gedaan.
Kook de aardappelen onder water. Zet naast elk bord een kopje, gevuld met gesmolten roomboter en doop de aan een vork geprikte stukjes aardappel hierin.

Maar deze Italiaans getinte gevulde aardappeltjes smaken zeker niet minder.

16 heel kleine Opperdoezer Ronde of 8 middelgrote exemplaren
30 gr gesmolten boter

Voor de tomatenvulling:
100 gr heel fijngehakte gedroogde, in olie ingelegde tomaatjes
2 fijngehakte teentjes knoflook
8-10 fijngehakte blaadjes basilicum

Voor de garnering:
blaadjes basilicum

Voor de kaasvulling:
100 gr fijngeprakte blauwgeaderde kaas (Roquefort, Gorgonzola, Danish blue)
3 eetlepels Mascarpone of zure room
1 theelepel cognac
peper
2 eetlepels fijngehakte geroosterde pijnboompitten

Voor de garnering:
geroosterde pijnboompitten

Borstel de Opperdoezer Ronde goed schoon en bestrijk ze met de gesmolten boter.
Leg een vel bakpapier of bakfolie op een bakblik, zet de aardappelen erop en bak ze ± 20 minuten (kleintjes) of 40 minuten (middelgrote) in het midden van een op 200°C voorverwarmde oven.
Laat de aardappeltjes afkoelen.
Snijd een klein stukje van de onderkant, zodat ze stevig staan en snijd er een dekseltje af.
Hol de aardappeltjes uit, bewaar het kruim en druk dit met een vork fijn.
Maak de vulling naar keuze (of allebei) en meng deze met het aardappel kruim.
Doe de massa over in een spuitzak met grote spuitmond en vul de uitgeholde aardappelen.
Garneer met basilicum en/of pijnboompitten.
Zet de dekseltjes schuin terug op de aardappelen.
Zet de gevulde aardappelen koel weg.

Variaties:
- Voeg aan de tomatenvulling fijngehakte olijven toe.
- Vervang in de kaasvulling de cognac door medium sherry.

Sonja van de Rhoer


Opperdoezer tompoes

De legendarische Opperdoezer Ronde uit het Noord-Hollandse Opperdoes wordt al geteeld sinds het midden van de vorige eeuw. De aardappel heeft haar ontstaan te danken aan tuinder Sluis uit Opperdoes, die daar meer dan één en een kwart eeuw geleden de zogenoemde 'negen wekers' teelde, vroege aardappelen die reeds negen weken na het poten geoogst konden worden. Op zekere dag vond hij tussen zijn perceel 'negen wekers' een stam met grof blad en ronde knollen: de Opperdoezer Ronde. Een uniek ras omdat het alleen maar goed wil groeien op de wat hoog gelegen, lichte zavelgrond rondom Opperdoes. De 100 telers rooien hun aardappelen nog op de ambachtelijke manier: met de hand. Voor eind juli zijn alle Opperdoezer Rondes uit de grond.

8 (middel)grote Opperdoezer Ronde
1 bosje salie of rozemarijn of basilicum of dragon of dille of peterselie
boter voor het bakken
1 eetlepel notenolie
(zee)zout, peper.

Borstel de Opperdoezer Ronde schoon en snijd ze (eventueel met de kaasschaaf) in heel dunne plakjes.
Was en droog het tuinkruid naar keuze en leg een blaadje op de helft van de aardappelplakjes.
Leg er een tweede plakje aardappel op en druk goed aan, vooral de randen.
Verhit de boter met de notenolie in een ruime bakpan en bak de aardappelplakjes in gedeelten (of neem 2 bakpannen) aan beide kanten goudbruin (3-4 minuten per kant).
Bestrooi de aardappelplakjes naar smaak met zout en peper.
Garneer eventueel met een vers blaadje van het gekozen kruid.

Variatie: Bak de aardappelplakjes ± 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven op ingevet bakpapier.


Aardappelen uit Extremadura

(2 personen)

Patates Extremeñas, uit Extremadura dus. Spaans, maar gemaakt met Amerikaanse ingrediënten, op de komijn (van de Moren), de knoflook en olijfolie na. En dat is niet toevallig, want het was in het klooster van Guadalupe dat Columbus van de Reyes Catòlicos (Katholieke Koningen) toestemming kreeg voor zijn eerste ontdekkingsreis, die zoveel zou gaan betekenen voor het eetpatroon in Europa. Daar ook -alle veroveraars kwamen uit Extremadura- belandde het Incagoud en -zilver uit Zuid-Amerika. Van de rijkdom is weinig meer over, maar de nu zeer arme streek begint weer wat op te krabbelen, wat een herwaardering van de eigen, simpele keuken met zich meebrengt.

2 eetlepels olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
400 gr gepelde en ontpitte rijpe tomaten
350 gr nieuwe aardappelen
250 gr sperziebonen
1 rode paprika
1 fijngesneden Spaans pepertje zonder pit
1 laurierblad
1 eetlepel peterselie
1 theelepel komijnzaad
peper, zout
peterselie voor de garnering
(eventueel: 2 dikke plakken gekookte ham)

Verhit de olie in een snelkookpan en fruit de ui en de knoflook kor.
Voeg de tomaten toe en laat ze zachtjes smelten.
Doe de rest van de ingrediënten erbij in kook onder druk 8 minuten.
Dit gaat in Extremadura in een gesloten schotel 3 kwartier in een oven van 175° C met 1 dl water erbij.
De boontjes worden niet grijs!
Bestrooi met peterselie.
Dit gerecht kan zo worden gegeten, maar ook met een zachtjes in olijfolie gebakken dikke plak ham.
Geef er rode Rioja bij.

Vooraf: Gebakken paddestoelen uit Navarra (Setas a la Navarra).
Bak 250 gr gehalveerde champignons in olijfolie en bak, als ze bruin zijn, 1 uitgeperst teen knoflook kort mee.
Strooi er een beetje zout en paprikapoeder over en serveer met amandelsaus. Die gaat zo:
Doe 50 gr geroosterd amandelschaafsel met 1 hardgekookte eidooier en flink peper en zout in een blender.
Voeg 2 dl melk toe en draai tot een gladde saus.
Kook dit al roerend ± 5 minuten op laag vuur tot een gebonden saus ontstaat en meng er dan 2 eetlepels zeer fijngeknipte peterselie door.
Geef deze saus apart bij de paddestoelen.

Toe: Perziken in wijn (Melocotònes in vino).
Dompel de perziken even in kokend water.
Ontvel en halveer ze, bestrooi ze met basterdsuiker en schenk er rode wijn over.

Janny de Moor


Bulgaarse aardappelen

(2 personen)

Toen de Rus Ilja Mechnikov, Nobelprijswinnaar in 1908 en werkzaam aan het Instituut Pasteur in Parijs, (ten onrechte) verband had gelegd tussen het hoge aantal 100-jarigen in Bulgarije en de lactobacillus bulgaricus, kwam Bulgaarse yoghurt immens in de mode. Ook hier lange tijd te koop, wordt die nu mysterieus genoeg als 'Griekse' aangeboden. Men neemt aan dat daar al, toen het land nog Thracië heette, die lekkere dikke romige kiselo mylako ('zure melk') werd bereid. Je hebt er in het zuiden nog altijd dorpjes waar het menu bestaat uit enkel zuivel, groenten en wijn. Nog steeds is het een land waar minder vlees dan waar ook in Europa wordt gegeten.
Hieronder een recept musaka s kartofi (moussaka met aardappelen), gekruid met de typisch Bulgaarse kruiderij chubritsa, bonenkruid.

een met olijfolie bestreken lage ovenvaste schaal (1/2 liter)
500 gr vastkokende aardappelen
1 eetlepel olijfolie
200 gr uien
400 gr gepelde roma-tomaten zonder pit
1 dl witte wijn
peper, zout
2 eetlepels bonenkruid
1 volle eetlepel komijnzaad
droog wittebroodkruim (van pitabroodje)
1 ei
1 potje Bulgaarse of Griekse yoghurt (1/8 liter)
50 gr geraspte kaas: kasjkaval of Leerdammer
paprikapoeder

Schil de aardappelen en snijd ze in plakken.
Kook ze in ruim water net gaar, giet ze af en laat ze uitdampen.
Verhit de olie matig in een koekenpan en bak de in ringen gesneden uien onder deksel zachtjes glazig.
Doe de in stukken gesneden tomaten en de wijn erbij, laat zachtjes tot een gebonden saus inkoken en breng de saus flink op smaak met peper en zout.
Bestrooi de ovenschaal met broodkruim.
Leg plakken aardappel op de bodem, leg daar een laag uimengsel op, bestrooi met bonenkruid en komijn en leg er dan weer een laag aardappel en uimengsel met kruiderij op.
Klop de yoghurt los met het ei en verdeel dit over de bovenkant.
Meng de kaas met 2 eetlepels broodkruim en wat paprikapoeder en strooi dit bovenop de schotel.
Bak het gerecht 30 minuten op 200°C.
Serveer met een krop sla, aangemaakt met een vinaigrette van notenolie en frambozenazijn en drink er een glas Pinot Blanc bij.

Janny de Moor


Rösti

Deze rösti uit Zwitserland (uit het Groot Aga Receptenboek, uitgeverij Terra) kunnen ook mensen die niet tot 'de aga-club' behoren op hun eigen, min of meer gewone fornuis maken. Eet ze bijvoorbeeld bij een gestoofd paddestoelengerecht. Of, als u vlees feestelijk vindt, bij goulash.

125 gr vetspek, in kleine blokjes gesneden
1 kg vastkokende aardappelen
1 theelepel komijn
zout naar smaak

Bak de spekjes uit.
Kook de aardappelen in de schil met de komijn en zout in water gaar.
Spoel ze met koud water af en pel ze.
Rasp de gare aardappelen op een grove rasp en schep ze voorzichtig door het uitgebakken spek. Het spek moet door het aardappelraspsel worden opgenomen.
Vorm het mengsel tot koekjes en bak die op het fornuis in een koekenpan aan beide kanten goudbruin.
Of bak ze 15-20 minuten in een op 2200°C voorverwarmde oven op een plaat die u van tevoren in de oven gloeiendheet heeft laten worden.

Henja Schneider


Wortel-aardappelrösti

Goedkoop, voedzaam, niet te veel calorieën en toch lekker: wat willen we nog meer? Leerdammer kaas geeft een wat zoete, nootachtige smaak aan het gerecht, belegen boerenkaas een enigszins pittige smaak, maar de gewone Goudse kan natuurlijk ook, evenals een komijne- of Leidse kaas.

800 gr vastkokende aardappelen
450 gr wortel
150-200 gr kaas (zie inleiding)
2 eetlepels bieslook of dille of koriander naar keuze
zout, peper
(kerriepoeder)
boter voor het bakken

Rasp de aardappelen, de wortelen en de kaas op een grove rasp boven een royale kom.
Meng alles goed en voeg het fijngeknipte tuinkruid naar keuze toe.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat kerriepoeder.
Neem een grote koekenpan met anti-aanbaklaag en verhit de boter.
Voeg de aardappelmassa toe, druk deze plat tot een gelijkmatige koek en bak de rösti op laag vuur in ± 20 minuten goudbruin.
Schud de pan regelmatig even op, zodat de rösti niet aanbakt.
Vet een deksel of groot bord in, keer de rösti op het deksel of bord en doe deze vervolgens met de ongebakken kant naar beneden terug in de pan.
Laat de rösti nogmaals ± 25 minuten bakken tot hij goudbruin en gaar is.
Serveer met een groene sla.

Variatie: Vervang de wortel door heel klein gesneden pompoen of bleekselderij.


Gebraden aardappelen

(2 personen)

Hasselbackspotatis heten ze in Zweden, naar restaurant Hasselbacken in Stockholm, waar ze voor het eerst werden geserveerd. Het is een nationaal recept.

4 ovale vastkokende aardappelen
2 eetlepels gesmolten boter
zout
2 eetlepels geraspte kaas
1/2 eetlepel fijn wittebroodkruim

Verwarm de oven voor op 225°C.
Schil de aardappelen, was ze en droog ze.
Leg er steeds één in een opscheplepel en snijd ze met een scherp mes op een afstand van 3 mm tot een harmonica in. Door de lepel blijft de onderkant heel.
Bestrijk ze rondom met boter, leg ze in een ruime lage ovenschotel en bestrooi ze met weinig zout.
Bak ze een halfuur en bestrijk ze dan nogmaals met boter.
Verdeel er na 10 minuten het kaas-kruimmengsel over en bak nog ± 5 minuten door om de kaas licht te laten bruinen.

Hierbij: Blomkal med rekesaus (bloemkool met garnalensaus).
Leg kort gekookte, met geraspte kaas bestrooide roosjes bloemkool de laatste 5 minuten midden in de schotel met aardappelen.
Smelt 1 eetlepel boter in een pannetje, bak daarin 1 eetlepel bloem goudgee en voeg geleidelijk 1 dl (bloemkool)water en 1 dl room toe.
Kook dit al roerend tot een gladde saus.
Breng op smaak met peper, zout en een drupje citroensap.
Warm hierin 200 gr gepelde Noorse garnalen, maar laat niet koken.
Maak de saus af met een scheutje aquavit (of pernod) en schenk hem over de bloemkool.
Garneer met peterselie.
Lekker met een glas riesling.


Latkes met ui

Als de oliewalmen toch al in huis hangen, dan kunt u voor Oudejaarsavond net zo goed meer bakken dan alleen oliebollen met of zonder rozijnen, berlinerbollen en appelbeignets of beignets van andere vruchten. Bij ons is er ook altijd grote belangstelling voor latkes, de traditionele joodse
aardappelkoekjes. In de eenvoudigste versie bestaat het deeg uit alleen aardappelen en eieren en worden de latkes met poedersuiker of appelmoes gegeten, maar er zijn talloze variaties: latkes met prei, peterselie, wortel, zoete aardappel, courgette of pastinaak. Bak ze altijd kort voordat u ze wilt eten, want kersvers zijn ze het lekkerst.

10 middelgrote aardappelen
2 middelgrote uien
3 middelgrote eieren
30 gr matsemeel (of gewone bloem)
zout en witte peper naar smaak
zonnebloemolie

Schil de aardappelen en leg ze een halfuur in koud water.
Pel de uien en rasp ze op de grove rasp.
Rasp de aardappelen op de fijne rasp. (Fijnhakken in de keukenmachine kan ook, alleen wordt de structuur van de latkes dan compacter.)
Maak een beslag van alle ingrediënten, behalve de olie.
Verhit een laag van 21/2 cm olie in een koekenpan.
Doe telkens 1 eetlepel van het mengsel in de pan en bak de latkes aan beide kanten goudbruin en krokant.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Latkes kunnen worden ingevroren. Leg ze dan voor gebruik een paar minuten in een op 230°C voorverwarmde oven.
Bewaar latkes niet in de koelkast, dan worden ze slap.


Aardappelsalade met tapenade

Schaf de benodigde hoeveelheid aardappelen aan, verder eieren, een flesje kant-en-klare olijfoliedressing, een bakje tapenade (wees conservatief en kies gewoon die van zwarte olijven) en wat groene slablaadjes.
Breng de (ongeschilde) aardappelen en de eieren in water aan de kook, schep na een minuut of vijf de eieren uit de pan en laat de aardappelen gaar koken.
Pel de eieren en de aardappelen en snijd ze in stukjes.
Verdun de tapenade met wat van de dressing en roer die, eventueel met zout en peper naar smaak, door het ei en de aardappelen.
Leg groene blaadjes sla op de borden en daarop de aardappelsalade.
geef er een lekker stukje brood bij.

Zzelf tapenade maken:
Wrijf of hak 100 gr ansjovisfilets, 200 gr ontpitte zwarte olijven, 100 gr kappertjes en 1 teen knoflook fijn en roer er 3 eetlepels olijfolie en naar smaak peper door.

Henja Schneider


Pastasalade met asperge

1 kg witte asperges
zout of 1 eenpersoonszakje kruidenbouillonpoeder
200 gr schelpjesmacaroni

Voor de saus:
1-2 theelepels Dijon-mosterd
3 eetlepels dragon- of dilleazijn
5 eetlepels olijfolie
4 hardgekookte eieren
peper
8 plakken parmaham (± 100 gr)
verse dragon of dille

Schil de asperges en kook ze in water met zout of met het kruidenbouillonpoeder in 6-10 minuten beetgaar.
Laat de asperges van het vuur af 20 minuten in het kookwater staan.
Giet ze af, dep ze droog en bewaar het kookvocht.
Snijd de asperges in de lengte doormidden en vervolgens in stukjes van 3-4 cm lengte.
Doe de asperges over in een schaal.
Kook de pasta in het aspergekookvocht beetgaar, giet de pasta af (bewaar 2 eetlepels kookvocht), spoel ze af met koud water, laat ze uitlekken, dep ze droog en doe de pasta bij de asperges.
Klop een dressing van de mosterd, de azijn, de olie, 2 eetlepels kookvocht en 1 fijngeprakt ei.
Pureer alles tot een egale massa en meng deze door de asperges en de pasta.
Breng op smaak met zout en peper.
Garneer de salade met in parten gesneden ei, in reepjes gesneden parmaham en fijngeknipte dragon of dille.

Variatie: Neem pastrami in plaats van parmaham.

Tip: Deze salade kan buiten het witte aspergeseizoen met groene asperges worden bereid.


Pastasalade met sperziebonen

Sperziebonen, prinsessenbonen of suikerbonen, snijboon, pronk- of spekboon, doperwten, kapucijners, tuinbonen, kousenband... Er zijn vele soorten bonen, misschien wel honderd. We kennen onder andere klimbonen, groeiend langs de spits toelopende stellages en stambonen, groeiend zonder steun, aan lage struikjes. In Nederland is de grootste aanvoer van de bekendste groene bonen, de sperzie- en snijboon, in juli en augustus.
Koop altijd bonen die knappend breken als u ze open buigt; de breekvlakken moeten groen en sappig zijn.
Bewaar bonen niet onder de 7°C.
Alle bonen moeten voor consumptie worden gekookt. Ze bevatten een giftig eiwit, dat ernstige maag- en darmstoornissen kan veroorzaken. Dit wordt afgebroken door de bonen minstens 10 minuten te koken.
Sperziebonen, prinsessenbonen, snijbonen, pronkbonen en tuinbonen smaken erg lekker als salade. Kook de bonen hiervoor beetgaar, snijd ze zo nodig wat kleiner en schep een dressing van olijfolie, citroensap, fijngehakte knoflook, fijngeknipte munt, peper en zout door de nog warme, goed uitgelekte bonen. Serveer lauwwarm of koud.
Maar ook gestoofd met tomaten, sjalot en basilicum smaken deze bonen verrukkelijk.
Dankzij de moderne teeltmethoden, hoeven bonen tegenwoordig niet meer te worden afgehaald. Het afsnijden van de boven- en onderkant is voldoende.
Mochten de bonen door het koken bruingroenig van kleur worden, dan komt dit door een reactie van het chlorofyl en de zuren in de bonen. Kook de bonen de volgende keer eens, zonder deksel, in ruim kokend water.

200-250 gr (volkoren)pasta (macaroni of een andere kleine soort)
400 gr sperziebonen
4 (tros)tomaten
5 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel citroensap
3 theelepels verse oreganoblaadjes
peper, zout
4 hardgekookte eieren

Kook de pasta beetgaar.
Was de sperziebonen, verwijder de uiteindjes en kook ze tot ze net zacht zijn, maar wel echt gaar.
Halveer de bonen of snijd ze in drieën.
Snijd de tomaten in parten.
Klop een dressing van de olie, het citroensap, de fijngehakte oregano, peper en zout en meng de dressing door de pasta, sperziebonen en tomaten. Garneer met de in parten gesneden eieren.

Sonja van de Rhoer


Pastasalade met garnalen

(4 personen)

Met een kop soep vooraf een complete maaltijd.
Noten zijn behalve lekker erg gezond. Ze zijn rijk aan vitaminen van het B complex, vitamine E, mineralen, met name ijzer en ze hebben een hoog eiwitgehalte. Bovendien zijn noten rijk aan vezelstoffen en bevatten ze meervoudig onverzadigde vetzuren, die het cholesterol gehalte in het bloed verlagen. Reden genoeg om noten regelmatig op het (vegetarisch) menu te zetten.

± 300 gr orechiette (schelpjespasta)
30 gr bruine amandelen
200 gr peultjes
3 bosuitjes
100 gr ontpitte zwarte olijven
250 gr gepelde (Noorse) garnalen
1 dl zure room
1 dl halvanaise
zout, peper

Voor de garnering:
dille of bieslook

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakkin beetgaarg.
Giet de pasta af, spoel hem af met koud stromend water en laat hem goed uitlekken.
Snijd de amandelen in plakjes.
Maak de peultjes schoon en kook ze beetgaar.
Spoel ze met koud stromend water af en laat ze goed uitlekken.
Snijd de bosuitjes in smalle ringen en de olijven in plakjes.
Meng de pasta met de amandelen, de peultjes, de bosuitjes, de olijven en de garnalen.
Klop de zure room met de halvanaise en naar smaak zout en peper tot een homogeen mengsel en schep dit luchtig door de salade.
Zet de salade, afgedekt, minstens 8 uur in de koelkast weg.
Haal de salade een uurtje voor het serveren uit de koelkast en garneer met fijngeknipte dille of bieslook.

Variaties:
- Vervang de peultjes door blokjes courgette of door sperziebonen.
- Vervang de garnalen door blokjes gekookte ham of salami.
- Vervang de garnalen door blokjes harde, Hollandse geitenkaas.

Sonja van de Rhoer


Pastasalade met courgette

(4 personen)

Courgettes zijn eigenlijk jonge, langwerpige groene pompoenen, die worden geoogst voordat ze te groot zijn.
Koop niet te grote, maar ook niet de heel kleine exemplaren, deze hebben minder smaak. Het lekkerste zijn stevige, glanzend groene courgettes van
15-20 cm lengte. Door de weinig uitgesproken smaak zijn de mogelijkheden in de keuken met deze vruchtgroente talrijk. Rauw, koken, (roer)bakken, stoven, frituren, ovengerechten, puree, koekjes, enzovoorts.

200-250 gr spaghetti of linguine (lange dunne pasta)
zout
250 gr courgette
50 gr rucola
75 gr groene olijven
2 eetlepels kappertjes
1 eetlepel pijnboom- of zonnebloempitten

Voor de dressing:
3 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel citroensap
2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
8 blaadjes basilicum
zout, peper
versgeraspte Prmezaanse kaas

Breek de spaghetti of linguine in stukken van 10-12 cm lengte en kook ze, volgens de gebruiksaanwijzing, in ruim kokend water met zout beetgaar.
Giet de pasta af en bewaar 2-3 eetlepels kookvocht.
Spoel de pasta met koud water af en laat heel goed uitlekken.
Was de courgette en schaaf hem met een kaasschaaf of in de keukenmachine in dunne plakjes.
Was en droog de rucola.
Ontpit de olijven, hak ze fijn met de kappertjes en de pijnboom- of zonnebloempitten tot een tapenade.
Mocht de tapenade te dik zijn, voeg dan iets olijfolie toe tot de massa mooi smeuïg is.
Meng de pasta met de courgette, de rucola en de olijventapenade.
Klop de dressing van de olijfolie, het citroensap, het kookvocht (probeer eerst 2 eetlepels, proef en voeg eventueel een derde lepel toe), de Parmezaanse kaas, het fijngeknipte basilicum, zout en peper.
Meng de dressing door de salade en serveer met extra Parmezaanse kaas.

Variaties:
- Vervang de rucola door fijnbladige spinazie of heel lekker door (dubbel gedopte) beetgaar gekookte tuinbonen of door gekookte verse doperwtjes.
- Vervang de Parmezaanse kaas door harde Hollandse geiten- of schapenkaas.
- Houdt u niet van rauwe courgette, snijd dan dikkere plakjes en blancheer die 1-2 minuten in ruim kokend water.
Spoel ze vervolgens met koud water af en laat ze goed uitlekken.

Sonja van de Rhoer


Maaltijdsalade van pasta

Salades kun je in de zomer niet genoeg eten. Gemakkelijk voor te bereiden, mee te nemen voor een picknick, als avondmaaltijd met een glas koele rosé of als onderdeel van een buffet.

250-300 gr pasta, bijvoorbeeld fusilli
1 prei
2 blikjes tonijn
2 kleine courgettes
50 gr zwarte olijven zonder pit
6 takjes vers basilicum

Voor de dressing:
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
2-3 theelepels honingmosterd
zout, peper

Voor de garnering:
cherry(tros)tomaatjes

Kook de pasta in ruim kokend water met zout beetgaar (als 9 minuten op de verpakking staat, is 7 minuten voldoende).
Spoel de pasta met koud water af en laat de pasta goed uitlekken.
Maak de prei schoon en snijd hem in heel dunne ringen.
Laat de tonijn uitlekken, verwijder eventuele ongerechtigheden en verdeel de vis in stukjes.
Was de courgettes en snijd ze in heel kleine blokjes of gebruik de julienneschaaf van de keukenmachine en maak luciferreepjes.
Knip het basilicum klein.
Klop een dressing van de ingrediënten.
Meng de pasta (mag nog best wat lauw zijn) met de preiringetjes, de tonijn, de courgette, de olijven, het basilicum en de dressing.
Garneer de salade met gehalveerde cherrytomaatjes.


Rijstsalade met aardbeien en kip

(4 personen)

Kook de rijst al 's morgens of de avond van tevoren.
De aardbeien zorgen voor een grote hoeveelheid vitamine C. De rijst, zeker als u voor meergranen- of notenrijst kiest, voor de broodnodige vitamines van het B complex en de vezelstoffen.
Gerookte kipfilet wordt vacuüm verpakt verkocht. Altijd handig om in huis te hebben.

500 gr aardbeien
300 gr gerookte kipfilet
1 dunne prei
125 gr taugé
250 gr gekookte meergranen- of notenrijst

Voor de dressing:
2 eetlepels witte wijn- of frambozenazijn
6 eetlepels maïsolie
2 theelepels vloeibare honing
1 theelepel fijne mosterd (met groene peper)
peper, zout
een paar blaadjes verse koriander of 12 sprietjes bieslook

Voor de garnering:
eventueel Oostindische kers

Maak de aardbeien schoon en snijd acht mooie exemplaren in een waaiervorm en de rest in vieren.
Snijd de kipfilet in smalle repen.
Maak de prei schoon en snijd hem in dunne ringen.
Was de taugé, verwijder zoveel mogelijk de groene hulsjes en de bruine wortelpuntjes en laat ze goed uitlekken.
Houdt u niet van rauwe prei en taugé, doe de groente dan over in een vergiet, schenk er kokend water over en laat goed uitlekken.
Meng de aardbeien (behalve de waaiertjes) met de kipfilet, de prei, de taugé en de rijst in een mooie slaschaal.
Maak de dressing door de ingrediënten goed samen los te kloppen (knip de koriander of bieslook klein) en schenk de dressing over de salade.
Meng alles luchtig en garneer met de aardbeienwaaiers en de Oostindische kers.

Sonja van de Rhoer


Kom gauw terug!

(2 personen)

Zo heet dit Letse gerecht uit de streek Latgale echt: Nac rita atkal, 'Kom gauw terug!'. Het tekent de gastvrijheid van de Letten, want het is een gerecht dat je voor totaal onverwachte gasten kunt maken van wat je toevallig in huis hebt.

Voor het beslag:
75 gr bloem
2 grote eieren
2 eetlepels olie
1 dl melk
1/2 dl water
1 theelepel zout
snuf suiker
nog wat olie om te bakken
paneermeel

Voor de vulling:
weinig olie
1 ui
100 gr ham of restje gaar vlees
50 gr rookspek
een scheutje water
kleingesneden peterselie, dille en bieslook
weinig pikant paprikapoeder
peper, zout

Maak een glad beslag van de eieren, de bloem, de olie, de melk en het water en laat dit even staan.
Snijd alle ingrediënten voor de vulling klein.
Fruit de ui, de ham en het spek in een kleine koekenpan en voeg dan een scheutje water en de kruiderij toe.
Bakken: Laat in een hete anti-aanbakpan met een bodem van 20 cm in een theelepeltje olie telkens 1/2 dl beslag vallen en rondwalsen.
Bak 6 koekjes, leg er telkens een schepje vulling op, sla de zijkanten erover en rol ze op.
Haal ze aan weerszijden door het paneermeel en bak ze op hett allerlaatst even in nog wat olie tot ze licht knapperig worden.
Eet ze met appelmoes of Letse koolsla: meng zeer fijngesneden savooie- of spitskool met grofgeraspte appel, grofgeraspte wortel, geraspte mierikswortel uit een potje en zoveel zure room dat een aangenaam mengsel ontstaat.
Garneer met dille.
Geef er bier bij.


Salade met kip I

Voor deze salade kan worden gekozen voor een kant-en-klare gegrilde kip, een rest gaar kippenvlees, of rauwe kipfilet die even wordt gekookt of gebakken.

1 grote rijpe mango
3 stengels bleekselderij
2 limoenen
6 lente-uitjes
1/2 rode peper zonder zaadjes
± 1/8 liter olijfolie extra virgin
4-5 takjes verse koriander
300 gr gaar kippenvlees zonder vel
1 zakje gemengde sla of 1 krop kropsla of 1/2 krop ijsbergsla
2 (groene) appels

Schil de mango, halveer hem en verwijder de pit.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in grove stukken.
Haal met een zesteur of citroentrekker de schil van 1/2 limoen.
Bewaar de citroenrasp voor de garnering en pers de limoenen vervolgens uit.
Maak de lente-uitjes schoon, houd er 2 achter voor de garnering en hak de overige 4 grof.
Snijd de peper grof.
Doe alle ingrediënten in de foodprocessor en hak ze fijn (of hak alles met een mes fijn).
Voeg in gedeelten de olijfolie toe tot een egale dikke dressing ontstaat.
Hak 3-4 takjes koriander grof en voeg deze aan de dressing toe.
Snijd het kippenvlees in mooie blokjes.
Was zo nodig de sla en pluk deze klein.
Was de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes.
Neem een mooie schaal, bekleed deze met de sla naar keuze, verdeel de blokjes appel en kip erover en schenk de dressing erover.
Garneer met de citroenrasp, de in diagonale stukjes gesneden achtergehouden lente-ui en de takjes koriander.


Salade met kip II

(Hoofdgerecht, 4 personen)

Je kunt het je op marktdag in Frankrijk heel makkelijk maken en een kant-en-klare gegrilde kip kopen. Wij vleien ons met de gedachte dat onze kippenmevrouw de allerlekkerste aan het spit geroosterde boerenkippen van de wereld heeft en we vragen dan ook nog speciaal om kip met pattes noires, met zwarte poten. Je kunt er makkelijk met z'n zessen van eten en van het niet al te ijverig afgekloven karkas trekken we bouillon, want we zijn lang niet altijd met zijn zessen, maar we zijn dol op pasteitjes met kippenragout. Of op salade met kip.
Dit is een recept van de Nieuw-Zeelandse kok Peter Gordon, die een restaurant, The Providores, in Londen heeft.

het gare vlees van ± 1/2gebraden of gegrilde kip
1 krop eikenbladsla
2 struikjes rode lof, de blaadjes losgetrokken
200 gr al dente gekookte pasta (bijvoorbeeld penne of farfalle)
200 gr sperziebonen, 2 minuten in kokend water geblancheerd en koud
gespoeld
200 gr chèvre (geitenkaas, maar ook een andere pittige, kruimelige
kaas, zoals feta, is goed)
3 grote, rijpe tomaten
een stukje geschilde gemberwortel van ± 2 cm of 1 bol stemgember
2 eetlepels citroensap
11/4 dl olijfolie
naar smaak zwarte peper uit de molen en zout
2 eetlepels extra vierge olijfolie

Maak eerst de dressing.
Doe de tomaten, de gember, het citroensap en de olijfolie in een blender en laat de machine 30 seconden op hoge snelheid draaien. De dressing moet glad zijn.
Proef en voeg naar smaak zout toe.
Doe de extra vierge olijfolie erbij en laat de machine nog 5 seconden draaien.
Snijd het kippenvlees in blokjes.
Snijd de eikenbladsla in stukken, maar houd de binnenste, kleinste blaadjes apart om de salade te garneren.
Hussel de kip, de eikenbladsla, de pasta en de sperzieboontjes door elkaar.
Snijd of breek de kaas in kleine stukjes en doe die bij de salade.
Meng voor het serveren alle ingrediënten en verdeel de salade over 4 borden of grote kommen.
Strooi er de binnenste blaadjes van de eikenbladsla over en sprenkel er de dressing over.
U kunt voor deze salade ook stukjes gebraden varkensvlees gebruiken.
Of ga op de vegetarische toer en neem blokjes gegrilde pompoen of zoete aardappel.


Kipsalade

Een prima salade voor zomerse avonden. De kip is al eerder te bereiden, veel snijwerk kan ook al worden gedaan, alleen vlak voor het serveren alles goed mengen en over de borden verdelen.

4 enkele kipfilets
2 teentjes knoflook
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel olie
1 krop sla
3 sjalotjes
1 serehstengel
3 citroenbladeren (djeroek poeroet)
1 rode peper
2 voorjaarsuitjes
2 eetlepels muntblaadjes
1 klein blikje waterkastanjes
2 eetlepels cashewnoten
30 gr santen
2 eetlepels vissaus
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel bruine suiker

Voor de garnering:
1 rode peper in dunne ringetjes
kleingesneden korianderblaadjes

Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Marineer de kipfilets minstensl een uur in een mengsel van de knoflook, de sojasaus en de olie.
Laat de kipfilets in ± 10 minuten in een grillpan of onder een hete grill gaar en bruin worden.
Laat ze afkoelen.
Was de sla en slinger hem droog.
Snijd de sjalotjes fijn en hak de serehstengel (het onderste witte deel) zo fijn mogelijk.
Snijd de citroenbladeren in dunne reepjes en snijd de rode peper klein.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes en de muntblaadjes in dunne reepjes.
Leg de waterkastanjes in een vergiet, spoel ze met koud water af, laat ze uitlekken en snijd ze in dunne plakjes.
Laat de santen in een steelpannetje al roerend in 11/2 dl water oplossen.
Voeg de vissaus, het citroensap en de bruine suiker toe, laat even sudderen en zet het vuur dan uit.
Snijd de kipfilets in dunne plakjes en leg die in een kom.
Voeg hier de sjalotjes, de sereh, het citroenblad, de rode peper, de voorjaarsuitjes, de munt, de waterkastanjes en de cashewnoten aan toe en schep goed om.
Roer de inhoud van het steelpannetje nogmaals om, giet het over de kip en schep nogmaals goed om.
Bedek vier grote borden met slabladeren en schep in het midden van elk bord wat kipsalade.
Strooi er ter garnering de ringetjes rode peper en de korianderblaadjes over.
Geef er eetstokjes bij.


Thaise kipsalade

Thailand is nooit gekoloniseerd door het Westen en daardoor ontbreken de Westerse invloeden in de keuken, zoals in de Filippijnen en Indonesië. Met één uitzondering: de Spaanse peper is in de 16de eeuw door Portugese missionarissen naar Thailand gebracht. Voor deze salade heeft u naast twee rode pepers een eetlepel geroosterde en fijngemalen rijst nodig. Dit maakt u heel eenvoudig door wat ongekookte rijst in een hete, droge koekenpan lichtbruin te roosteren. Laat de rijst afkoelen en maal deze dan in een keukenmachine fijn.

500 gr kipfilet
1 zakje gemengde sla
1/2 komkommer
2 tomaten
1 serehstengel
3 verse citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 rode pepers
2 voorjaarsuitjes
4 eetlepels limoensap
2 eetlepels Thaise vissaus
1 eetlepel geroosterde en fijngemalen rijst
3 eetlepels korianderblaadjes
1 eetlepel muntblaadjes

Hak de kipfilet in een keukenmachine tot kipgehakt.
Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snijd De komkommer in dunne plakjes.
Verdeel de tomaten in partjes.
Hak het witte deel van de serehstengel zo fijn mogelijk.
Rol de citroenbladeren op en snijd ze in zo dun mogelijke reepjes.
Verwijder het steeltje van de rode pepers en laat de zaadjes eruit vallen door de pepers tussen beide handen te draaien.
Snijd de pepers in dunne ringetjes, evenals de voorjaarsuitjes.
Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag, voeg het kipgehakt met een paar eetlepels water toe en roerbak het gehakt in ± 10 minuten gaar.
Haal de pan van het vuur.
Voeg nu de sereh, het citroenblad, de rode pepers, de voorjaarsuitjes, het limoensap, de vissaus, de geroosterde rijst en de korianderblaadjes toe en schep goed om.
Leg de gemengde salade op een grote schaal en schep het kipgehakt in het midden.
Garneer de schaal met de komkommer en de tomaat en strooi er als laatste de muntblaadjes over.
Serveer met witte rijst of mie.

Tineke Sluijter


Asperges met kip

(Hoofdgerecht voor 2 personen)

500 gr groene asperges
zout
150 gr middelgrote champignons
2 borstfilets van (Eko)kip
witte peper
een vleugje kerriepoeder
35 gr boter
2 eetlepels sherry, zoals manzanilla
1 dl gevogeltefond uit een potje
1 dl kookroom
1 doosje tuinkers

Spoel de asperges in koud water.
Neem de houtige uiteinden (± 2 cm) weg en schil de asperges als dat nodig is.
Leg ze tot aan het gebruik in koud water (niet langer dan 3 uur).
Maak de champignons schoon, neem de voetjes van de steeltjes af en snijd de paddestoelen in niet al te dunne plakjes.
Zet de asperges op in ruim kokend water met wat zout en laat ze 8 minuten koken.
Neem daarna de pan van het vuur en houd de asperges in het kookvocht warm.
Laat ze vlak voor het opdienen even over een stuk keukenpapier rollen om ze droog te maken.
Maak de filets met keukenpapier droog en wrijf ze in met zout, peper en kerriepoeder.
Verhit een bakpan en laat de boter smelten. Wacht tot het schuim is
weggetrokken.
Bak de filets op middelhoog vuur in 10 minuten aan weerszijden goudbruin en gaar en verpak ze in aluminiumfolie om ze te laten rusten (± 8 minuten) en warm te houden.
Voeg de gesneden champignons aan de resterende bakboter toe en laat ze 3-4 minuten zachtjes bakken.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Verwijder de rest van de boter uit de pan en blus de pan met 1 dl gevogeltefond en de sherry.
Roer de aanzetsels van de pan los en laat er even de kook over gaan.
Schenk het vocht door een zeefje in een pannetje.
Breng het vocht opnieuw aan de kook, voeg de gevogeltefond en de kookroom toe en laat alles sudderen tot de saus licht gebonden is.
Voeg eventueel naar smaak zout en/of peper toe.

Presentatie:
Leg de asperges op één helft van de borden.
Snijd de filets in dunne plakken en leg die als waaiers op de andere helften van de borden.
Verdeel er de champignons en enkele lepels saus over en leg er hier en daar een plukje tuinkers bij.
Geef de rest van de saus er apart in een sauskom bij.
Lekker met krieltjes, pasta, rijst of stokbrood.


Japanse gekookte rijst met kip

(4 personen)

Japanse rijst wijkt wat af van de andere rijstsoorten doordat deze wat plakkerig wordt en daardoor heel gemakkelijk met eetstokjes kan worden opgepakt.
Voorafgaand aan dit rijstgerecht kunt u een kommetje bouillon serveren met in dunne reepjes gesneden nori (zeewier) en als bijgerecht een lichtzure komkommersalade.

Ingrediënten voor Japanse gerechten zijn niet uitsluitend bij oosterse winkels (toko's) te koop, maar vaak ook bij natuurvoedingswinkels.

400 gr Japanse rijst (ronde korrel)
300 gr kipfilet
1 kleine winterwortel
1 blik bamboescheuten (uitlekgewicht 230 gr)
250 gr oesterzwammen
10 takjes koriander
2 theelepels dashi-bouillonpoeder
1 theelepel zout
4 eetlepels Japanse sojasaus
4 eetlepels saké (rijstwijn)
2 eetlepels mirin (zoete kookwijn)

Doe de rijst in een zeef, spoel hem onder de koude kraan goed af en laat de rijst een halfuurtje uitlekken.
Snijd de kipfilet in kleine dobbelsteentjes.
Schil de wortel, kerf hem in de lengte een paar keer in en snijd de wortel in dunne plakjes. Ze zien er nu uit als bloemetjes.
Leg de bamboescheuten in een vergiet, spoel ze met koud water af, laat ze goed uitlekken en snijd de bamboescheuten in luciferdunne reepjes.
Snijd de oesterzwammen in reepjes.
Leg de korianderblaadjes en de oesterzwammen in een vergiet en overgiet ze met kokend water.
Laat ze uitlekken en zet ze even apart.
Breng in een pan 6 dl water aan de kook en los het dashi-bouillonpoeder hierin al roerend op.
Voeg de stukjes kip, wortel en bamboescheuten toe en doe er, zodra de bouillon weer kookt, het zout, de sojasaus, de saké en de mirin bij.
Voeg de rijst toe, breng aan de kook en laat even doorroeren.
Met een deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in een kwartier gaar worden.
Zet het vuur dan uit en laat de rijst, met deksel, nog een kwartiertje staan.
Schep de oesterzwammen en korianderblaadjes door de rijst en verdeel het gerecht over vier grote kommen.
Serveer direct.

Tineke Sluijter


Roergebakken kip

Groene kool behoort tot de zogenoemde sluitkolen. Op een koele donkere plaats gemakkelijk een week te bewaren en net als de andere koolsoorten rijk aan vitamine C voor extra weerstand in deze vochtige herfstmaand.

400 gr kipfilet
3 eetlepels pindakaas
2 eetlepels Japanse sojasaus
krap 1 dl water
2 theelepels sesamolie
3 theelepels maïzena
1 theelepel sambal oelek
1 groene kool (± 600 gr gesneden kool)
150 gr oesterzwammen
1 blikje waterkastanjes (gesneden)*
2 eetlepels zonnebloemolie
verse koriander

Snijd het kipfilet in blokjes of reepjes.
Maak een marinade van de pindakaas, de sojasaus, het water, de sesamolie, de maïzena en de sambal.
Schep de kipfilet erdoor en zet afgedekt een kwartiertje in de koelkast weg.
Schep tussentijds eenmaal om.
Maak de kool schoon en schaaf deze in smalle repen.
Borstel de oesterzwammen schoon en snijd ze kleiner.
Laat de waterkastanjes uitlekken.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Neem de kipfilet uit de marinade en laat de blokjes uitlekken.
Verhit de olie en roerbak de kip om en om op hoog vuur.
Voeg de kool toe en roerbak 7-9 minuten.
Voeg de oesterzwammen en de waterkastanjes met de marinade toe en bak nog ± 3 minuten.
Bestrooi voor het serveren met grofgehakte koriander.
Lekker met (noten)rijst.

*Waterkastanjes zijn roodbruine kastanjes van een waterplant. Verkrijgbaar bij de toko.


Indiase roergebakken kip

(4 personen)

Dit roergebakken kipgerecht komt uit het zuiden van India. In plaats van kippenbouten kunt u ook twee kleine kippen nemen of kipkarbonades en drumsticks. De kipstukjes moeten niet te groot zijn.
Om de kip een krokant buitenkantje te geven, wordt het gerecht tijdens het roerbakken besprenkeld met gezouten water. Voor dit gerecht worden de mosterd- en venkelzaadjes niet fijngemalen, maar heel gebruikt. Zwarte mosterdzaadjes hebben een heel bijzondere smaak en kunnen niet door de wat grotere, gele mosterdzaadjes worden vervangen.

11/2 kg kippenbouten
1 ui
2 theelepels zout
1 theelepel gemalen geelwortel (koenjit)
1 theelepel zwarte mosterdzaadjes
1 theelepel venkelzaadjes
6 grote gedroogde rode pepers
4 eetlepels olie

Hak de kipdelen met een hakmes in stukken van ± 5 x 2 cm.
Vermeng 11/2 theelepel zout met de geelwortel (gemalen kurkuma) en wrijf de kip hiermee in.
Zet de kip ± 10 minuten apart om de kruiden goed te laten intrekken.
Snijd de ui klein.
De pepers blijven heel; verwijder alleen het eventuele steeltje.
Verhit de olie in een flinke wok.
Zet het vuur wat lager en voeg de mosterdzaadjes toe. Die zullen al snel gaan springen.
Doe er nu de venkelzaadjes en de rode pepers bij, schep even om en voeg dan de kleingesneden ui toe.
Doe er, zodra de ui lichtbruin is, de stukken kip bij en roerbak de kip ± 5 minuten.
Los de overgebleven halve theelepel zout in een kommetje op in 1/2 dl water (3-4 eetlepels).
Besprenkel de kip af een toe met een beetje zout water en bak de kip in ± 10 minuten lichtbruin en gaar.
Schep de kip met een schuimspaan uit de wok en leg ze op een serveerschaal.
Geef er gekookte (Basmati)rijst bij en spinazie, roergebakken met wat ui en knoflook.

Tineke Sluijter


Roergebakken pompoen met kip

Door zijn neutrale smaak zijn de mogelijkheden met pompoen bijzonder groot. In dit recept is de pompoen -rijk aan de mineralen kalium en foliumzuur en de vitaminen B caroteen, B5 en C- goed te vervangen door een familielid: de courgette.

1 kg pompoen (blijft over ± 600 gr geschild, zonder zaden)
2 eetlepels zonnebloem- of maïsolie
2 uien
1 rode peper of 2 theelepels sambal oelek
400 gr kipfilet
1 rode paprika
2 eetlepels Thaise vissaus of Japanse sojasaus
2 eetlepels verse koriander
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

Snijd het pompoenvruchtvlees in dunne plakjes en vervolgens in stukjes.
Verhit een wok of wijde braadpan en verhit de olie daarin.
Voeg de gepelde, fijngesnipperde ui en de van zaad en zaadlijsten ontdane, heel fijn gesneden peper (of de sambal) toe en roerbak 1 minuut.
Dep de kipfilet droog, snijd hem in reepjes, voeg die toe en bak de kip al roerend in 3-4 minuten bruin.
Voeg de paprika, de pompoen en de vissaus toe en roerbak onder voorzichtig omscheppen ± 4 minuten tot de pompoen net zacht is.
Strooi er voor het serveren de fijngeknipte koriander en de sesamzaadjes over en serveer met gekookte zilvervliesrijst.

Gefrituurde pompoen met pasta

750 gr pompoen (blijft over ± 500 gr geschild, zonder zaden)
(olijf)olie voor het frituren
zout, peper
300 gr (volkoren)pasta
80 gr boter
2-3 eetlepels salieblaadjes
versgeraspte oude Goudse kaas

Schaaf met de kaasschaaf of met een dunschiller lange linten van het pompoenvruchtvlees.
Verhit de olie voor het frituren tot 180°C, frituur de pompoenlinten in gedeelten in 2-3 minuten lichtbruin en krokant en wikkel ze direct na het bakken om de steel van een houten pollepel.
Bestrooi de linten met zout.
Kook de pasta intussen in ruim kokend water met zout beetgaar en giet af.
Verwarm, terwijl de pasta kookt, de boter met de grofgehakte salie tot de boter goudbruin is.
Verdeel de pasta over de borden, giet de salieboter erover, strooi er de kaas en naar smaak peper over en leg de gefrituurde pompoenlinten erbovenop.

Sonja van de Rhoer


Roerbak kip met kool

75 gr gepelde walnoten
1 ui
3 stengels bleekselderij
1 Chinese kool
350 gr kipfilet of kippenborstvlees
3 eetlepels Japanse sojasaus
2 eetlepels maïzena
3/4 theelepel zout
1 theelepel suiker
3-4 eetlepels zonnebloemolie
1 blikje bamboescheuten (toko)
1 blikje kastanjes op water (toko)
(1 dl kippenbouillon)

Kook de walnoten ± 3 minuten met zoveel water dat ze net onder staan.
Laat ze goed uitlekken.
Pel de ui en snipper deze klein.
Was de bleekselderij en snijd de stengels in smalle boogjes.
Maak de kool schoon en schaaf deze fijn.
Snijd de kip in blokjes.
Maak een sausje door de sojasaus uit te roeren met de maïzena, het zout en de suiker.
Wentel de blokjes kip hierdoor.
Verhit een wok of wijde braadpan, voeg de olie toe en bak de uitgelekte (bewaar het sausje) blokjes kip om en om in de hete olie.
Voeg de ui, de bleekselderij en de Chinese kool toe en roerbak op hoog vuur.
Snijd de uitgelekte bamboescheuten in reepjes en de uitgelekte kastanjes in plakjes en voeg deze met het sojasausje van de kip aan het mengsel in de wok toe.
Roerbak goed mee, maar let erop dat de groenten knapperig blijven.
Mocht het geheel te droog zijn, voeg dan de kippenbouillon toe.
Serveer met de grofgehakte, uitgelekte walnoten en gekookte (zilvervlies) rijst.

Vegetarische variatie:
Vervang de kip door Quornfilet of tofu (en de kippenbouillon door groentebouillon).


Kip-paprika-perzikspiesen

Kip kan zich qua smaak gedragen als een kameleon. Elke keer anders en dat is in de keuken een prettige eigenschap. In dit geval wordt onder andere komijn gebruikt. De kleine, lichtbruine, gedroogde komijnzaden lijken op die van de karwij. De eenjarige plant groeide oorspronkelijk ten oosten van de Middellandse Zee en in Egypte.
Nu vinden we deze plant vooral in Turkije, Iran, India, Noord-Afrika en China. In de graven van de farao's vond men al komijnzaad. De Grieken vloekten bij het zaaien van komijn om boze geesten te verjagen. In Rome rookten studenten komijn om er moe en overwerkt uit te zien. De zaden worden heel of in poedervorm verwerkt. Lekker om couscous mee te kruiden, chili con carne of curry's.
Past goed bij vis, lam en kip en veel groenten. Komijn heeft een typische geur en smaakt van kruidig tot licht bitter.

1 dl sinaasappelsap
2 eetlepels honing
500 gr kipfilet
11/2 theelepel komijnpoeder
1/2 theelepel kaneelpoeder
zout
1/2 theelepel knoflookpoeder
1/4 theelepel cayennepeper
2 kruidnagels
4 perziken
1 rode paprika

Breng het sinaasappelsap met de honing aan de kook en roer tot de honing is opgelost.
Verwarm de grill voor.
Snijd de kipfilet in blokjes van 2 x 2 cm en doe deze in een stevige plastic (diepvries)zak (met ritssluiting).
Meng het komijnpoeder met het kaneelpoeder, het zout, het knoflookpoeder, de cayennepeper en de kruidnagels en voeg dit mengsel aan de kip toe.
Sluit de zak en schud tot de kip met de kruiden is omhuld.
Neem 8 satéprikkers (liefst metalen, leg houten minstens een uur in ruim water om verbranden te voorkomen).
Schil de perziken en snijd ze in kwarten.
Maak de paprika schoon en snijd deze in blokjes.
Rijg afwisselend een stukje kip, perzik en paprika aan de prikkers.
Grilleer de spiesen 10-15 minuten op middelhoog tot de kip gaar is, keer ze tussentijds en bestrijk ze de laatste 5 minuten van het grilleren met de sinaasappelhoning.
Serveer met (zilvervlies- of noten)rijst.

Sonja van de Rhoer


Kipdrumsticks uit de oven (kinderkeuken)

(4 personen)

8 drumsticks
zout en peper
1 bol knoflook
1 citroen
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels olijfolie
een paar takjes verse tijm

En verder:
Behalve een oven heb je ook een ovenschaal nodig waar alle drumsticks goed in passen. Ze moeten in één laag kunnen liggen. En zorg dat je een paar goede ovenhandschoenen bij de hand hebt.

Eerst nog even dit:
Kip is gevoelig voor bacteriën. Dus was je handen goed voordat je begint en ook nadat je de kip in de schaal hebt gelegd. En leg gebakken kip nooit terug op het bord waarop hij vòòr het bakken lag.

Deze drumsticks (het onderste stukje van een kippenpoot) worden langzaam gebraden in de oven. Je kunt ze ook in een koekenpan bakken, maar uit de oven smaken ze echt lekkerder. Bovendien heb je, als de kip in de oven staat, tijd om een lekkere salade, couscous of pasta te maken. Je hoeft de kip maar één keer te keren. Kip moet altijd goed gaar zijn, dus deze drumsticks liggen wel een uur in de oven. Het velletje is dan lekker knapperig.

Bestrooi de drumsticks met een beetje peper en zout en wrijf dit, gewoon met je vingers, goed in.
Verwarm de oven tot 200°C.
Vermeng de olijfolie en de mosterd met elkaar in een kommetje.
Smeer de drumsticks goed in met een kwastje of een mesje en leg ze in een lage ovenschaal.
Maak de teentjes knoflook van de bol los. Je hoeft ze niet te pellen, als ze straks gaar zijn, kun je ze gemakkelijk uit hun schil duwen. Of gelijk opslurpen, want ze hebben dan een lekker zoet smaakje.
Verdeel de teentjes knoflook over de schaal, duw ze een beetje tussen de drumsticks.
Was nu de citroen, snijd hem in partjes en leg ook die tussen de drumsticks.
De citroen maakt het vlees lekker mals en van het zuur proef je straks helemaal niets.
Leg er als laatste de takjes tijm over en schuif de schaal in de oven.
Het is misschien een goed idee om hier even wat hulp bij te vragen!
Laat de kippenpootjes zo een halfuurtje staan.
Haal de schaal, met ovenhandschoenen, uit de oven en zet hem even op een plank.
Keer de drumsticks met twee vorken en zet de schaal terug in de oven.
De oven kan nu wat lager, op ± 160°C.
Nog een halfuurtje en dan kun je ze serveren mét de teentjes knoflook.

Tineke Sluijter


Drumsticks als kikkerbillen

(Snacks of voor- of lunchgerechten voor 2-3 personen)

De nogal klassieke bereidingswijzen voor kikkerbillen met knoflook en verschillende verse tuinkruiden, zoals de meeste Franse keukenmeesters die voorstaan, kunnen ook met de kleinere delen van èchte boerderijkippen worden uitgevoerd. En dat smaakt, eerlijk gezegd, wel zo goed.

8-12 kippen-drumsticks
11/2 eetlepel gezeefde bloem
(selderij)zout
citroenpeper uit de molen (Silvo)
pikant kerriepoeder (Madras)
300 gr lichtgezouten roomboter
11/2 eetlepel fijngehakte (blad)peterselij
1/2 theelepel fijngehakte of -gewreven tijmblaadjes
1/2 theelepel ragfijn gehakte of -gewreven rozemarijnnaaldjes
2 uitgeperste of fijngewreven teentjes knoflook
1 eetlepel limoen- of citroensap

Neem de huid van de drumsticks met een scherp gepunt mesje af en maak ze met keukenpapier droog.
Schep de bloem in een plastic zak en voeg 1 theelepel (selderij)zout, 1/2 theelepel citroenpeper en 1/2 theelepel kerriepoeder toe.
Schud alles door elkaar en leg de drumsticks in de zak.
Schud alles opnieuw en wel zo, dat de drumsticks aan alle kanten met de bloem worden bedekt.
Smelt 150 gr boter in een grote koekenpan.
Schud de overtollige bloem van de drumsticks en leg ze, op het moment dat het schuim van de boter begint weg te trekken, in de pan.
Temper het vuur en laat de drumsticks aan één zijde 5 minuten zachtjes bakken tot ze een mooie goudbruine kleur hebben gekregen.
Keer de drumsticks om en laat ze nogmaals 5 minuten zachtjes bakken.
Verdeel ze dan over voorverwarmde eenpersoonsschaaltjes.
Schep de peterselie, de tijm, de rozemarijn en de knoflook door elkaar en strooi het mengsel over de drumsticks.
Verhit een tweede koekenpan en laat de rest van de boter smelten.
Wacht tot zich een schuimlaag heeft gevormd, voeg dan het limoen- of citroensap toe en roer alles snel door elkaar.

Presentatie:
Schenk de nu bruisende boter over de drumsticks in de schaaltjes en dien de gerechten onmiddellijk daarna op.
Geef er stokbrood bij.

Bij lunchgerechten kunt u een gemengde groene salade met rucola of een mesclun opdienen.


Yassa van kip

(Hoofdgerecht, 4 personen)

Oorspronkelijk gerecht uit de Senegalese keuken. Opmerkelijke bereidingswijze, omdat de kip eerst wordt gemarineerd, daarna licht geroosterd en vervolgens gaar gestoofd in de marinade.
Het recept leent zich er goed voor om, zoals in Senegal, te gebruiken voor het bereiden van de meeste andere vleessoorten.

1 flinke braadkip of poularde, ± 11/4 kg
2 dl gezeefd limoen- of citroensap
1 kleine rode Spaanse peper, het vruchtvlees ragfijn gehakt
3 eetlepel (arachide)olie
2 grote gesnipperde uien
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
zout, zwarte peper uit de molen

Verdeel de kip in acht of meer stukken en leg die in een grote kom.
Schenk het limoen- of citroensap in een tweede kom, voeg de Spaanse peper, 2 eetlepels olie, de uien en de knoflook toe en roer alles krachtig door elkaar.
Schenk het mengsel over de stukken kip en schep alles enkele malen om.
Laat de stukken kip (afgedekt in koelkast) 10-12 uur in het mengsel marineren. Schep de stukken echter wel van tijd tot tijd om.
Neem de stukken daarna uit de kom.
Maak ze met keukenpapier droog en wrijf ze in met wat zout en peper.
Zeef de marinade en houd de op de zeef achtergebleven uien, knoflook en Spaanse peper apart.
Leg de stukken kip op de barbecue boven een gloeiend houtskoolbed of onder een hete ovengrill en rooster ze aan alle kanten heel licht.
Trek daar niet veel meer dan 8 minuten voor uit.
Verhit een wok, laat 1 eetlepel olie heet worden en fruit de uien, knoflook en Spaanse peper van de marinade in ± 4 minuten goudgeel.
Voeg de gezeefde marinade toe en schenk er 1 dl water bij.
Breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook, leg de stukken kip in de pan, leg het deksel er schuin op en laat alles 30 minuten zachtjes sudderen.

Presentatie:
Neem de stukken kip uit de pan en leg ze op een schotel.
Zeef het stoofvocht uit de pan, schep enkele eetlepels ervan over de kip en geef de rest er apart bij.
Dien er drooggekookte rijst bij op.
Een salade van bleekselderij, komkommer en rettich of mierikswortel smaakt er goed bij.


Turkse gemarineerde kip

(4 personen)

Elk Amerikaans gezin heeft een enorme gasgrill in de achtertuin staan: uitgangspunt en centrum van vrijwel elk maal. Zeker 's zomers en zeker als je gasten hebt. Meestal is er één soort vlees (spareribs, worst voor hotdogs of kip), dat op de barbecue gaat en het maal wordt compleet met een paar salades, brood of gepofte aardappelen. Hoewel dat erg uniform lijkt, geeft ieder daar zijn eigen invulling aan. De meeste grillkoks hebben hun eigen marinades, veel beproefd en vaak strikt geheim gehouden. Een tijdje geleden waren we op een hotdog-party waar 4 soorten worst bruin geroosterd werden en vorige week roosterden 2 koks perfecte varkenshaas voor 30 man. Barbecuen is een kunst en die beheerst de doorsnee Amerikaan tot in perfectie.

12 mooie kipdrumsticks
4 grote kippenbouten of 1 kip in 8 stukken
het sap en de fijngeraspte schil van 1 grote citroen
2 uitgeperste tenen knoflook
1 opgehoopte theelepel van elk: kaneel, oregano, gemalen komijn en paprikapoeder
gedroogde pepervlokken of chilipoeder
zout, versgemalen peper
3 dl volle yoghurt
2 eetlepels olijfolie

Marineer de kip liefst 's ochtends of een dag van tevoren.
Leg de kip in een grote schaal en voeg alle ingrediënten toe.
Roer goed door elkaar tot de marinade egaal is verdeeld en zet de kip afgedekt in de koelkast.
Keer hem af en toe en schep om.
Schakel de ovengrill in op de hoogste stand.
Schep de kip met de marinade in een grote ovenschaal en spreid de kip in één laag uit.
Schuif de schaal niet te dicht onder de grill en rooster de kip aan één kant mooi bruin.
Schep tijdens het grillen één keer door.
Draai de kip en rooster de andere kant mooi bruin.
Niet te lang, zodat de kip van buiten krokant en van binnen heerlijk sappig is.

Lekker erbij: Een salade van geroosterde groene paprika's, plakken tomaat, olijven, grofgehakte koriander en ringen ui en daarbij warm Turks brood en een tahinsaus.
De saus maak ik van 3 eetlepels (ongezoete) tahin (sesampasta), losgeroerd met enkele eetlepels kokend water, het sap van 1/2 citroen, 1/2 teentje knoflook en 4 eetlepels yoghurt.
Breng op smaak met zout, peper, wat suiker en gemalen koriander.

Rianne Buis


Turkse kip met bonen

Sperzieboonrecepten kun je niet genoeg hebben. Dit gerecht is typisch Turks en wordt gevarieerd al naar gelang het seizoen andere groenten oplevert. Je komt dit gerecht dus ook tegen met okra, tuinbonen, verse doperwten of aubergines. Rijst smaakt er lekker bij.

500 gr sperziebonen
8 flinke kipdrumsticks
1/2 eetlepel pikant paprikapoeder
zout, versgemalen peper
citroensap
4 eetlepels olijfolie
2 grote gesnipperde uien
4 grote ontvelde vleestomaten in stukjes
1 theelepel gemalen koriander
1/2 theelepel kaneel
3 tenen knoflook
4 fijngehakte takjes oregano
1 eetlepel tomatenpuree
4 fijngehakte takjes peterselie

Maak de sperziebonen schoon.
Wrijf de kip in met de helft van het paprikapoeder en wat zout en peper en druppel er wat citroensap over.
Verhit de olie in een flinke braadpan en bak de drumsticks op halfhoog vuur rondom bruin.
Neem ze uit de pan en bak de uien 3-4 minuten in het braadvet.
Roer de koriander, de rest van het paprikapoeder en de kaneel erdoor, pers de knoflook erboven uit en bak die heel kort mee.
Voeg de stukjes tomaat, de oregano, de tomatenpuree en 4-5 eetlepels water toe en breng op smaak met zout en peper.
Breng de saus aan de kook, doe de kip terug in de pan en stoof met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes door.
Doe dan de sperziebonen erbij en stoof het geheel, onder af en toe roeren, in ± 20 minuten zachtjes gaar.
Strooi er voor het serveren de peterselie over.


Gemberrijst met kip

Dit is een gerecht uit de Vietnamese keuken. De rijst wordt in bouillon gekookt en geserveerd met gepocheerde kip. De gembersaus kunt u er op kamertemperatuur bij serveren.

Voor de gembersaus:
een stukje gemberwortel (5 cm)
1 rode peper
2 teentjes knoflook
2 eetlepels suiker
1 eetlepel limoensap
2 eetlepels vissaus

Voor de rijst met kip:
600 gr rijst
4 flinke kippenbouten
een stukje gemberwortel (8 cm)
4 teentjes knoflook
2 theelepels zout
2 theelepels suiker
2 voorjaarsuitjes
8 takjes munt
8 takjes koriander
3 eetlepels olie

Pureer alle ingrediënten voor de gembersaus in een keukenmachine fijn of stamp ze in een vijzel fijn.
Snijd, voordat u dit doet, de gemberwortel, de rode peper en de knoflook eerst in stukjes.
Doe de saus over in een kommetje en zet hem apart.
Verwijder het vel van de kippenbouten en hak ze een keer doormidden.
Hak de gemberwortel en de knoflook fijn.
Leg de kip in een grote pan en voeg 11/2 liter water toe.
Breng dit aan de kook en zet het vuur dan laag.
Verwijder het schuim regelmatig.
Meet na een halfuur 3/4 liter bouillon af en zet dit apart.
Zet het vuur onder de kip uit en leg een deksel op de pan.
Verhit de olie in een wok.
Voeg de fijngehakte gember en knoflook toe, roer even en doe er dan het zout en de suiker bij.
Roer goed om, voeg dan de rijst toe en schep de rijst ± 3 minuten goed om.
Voeg nu de bouillon toe, breng dit aan de kook en laat de rijst op laag vuur in ± 25 minuten gaar worden.
Voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe.
Snijd hHet voorjaarsuitje in ringetjes en hak de munt- en korianderblaadjes fijn.
Doe de rijst over op een grote schaal, leg de stukken kip op de rijst en bestrooi met de voorjaarsuitjes en de munt en koriander.
Geef de gembersaus er apart bij.
Serveer er een salade bij of roergebakken spinazie met knoflook en oestersaus.


Wraps uit het Midden-Oosten

(4 personen)

Ingepakt eten is in vele culturen een eeuwenoud fenomeen. Oosters slapakketjes en wontons, Mexicaanse tortilla's, burrito's en wat al niet meer en middenoosters plat brood gevuld met allerlei heerlijkheden -van geroosterd lamsvlees tot bonenkroketjes en kruidige groentenpurees.
Wraps, een betrekkelijke nieuwigheid in onze lage landen, zijn daarop gebaseerd. Voor wie het nog nooit heeft geprobeerd: je dineert er niet elegant mee, maar een goeie wrap biedt hap voor hap een veelvoud aan smaken en texturen -zo heerlijk dat het verslavend kan zijn.
Hieronder een voorbeeld van wat ik een goeie wrap noem. Dun brood, krokant gegrilde kip, verse groenten en pittige sausjes. Heel geschikt als hoofdgerecht of stevig lunchgerecht.

300 gr kipfilet
het sap van 1/2 citroen
de geraspte schil van 1 citroen
een flinke snuf kaneel
extra vierge olijfolie
3 tenen knoflook
zout, versgemalen peper
1 aubergine
1 bosje verse koriander
1 kleine rode paprika
2 tomaten
3 eetlepels tahin (sesampasta)
3 eetlepels dikke (Turkse) yoghurt
10 eetlepels tomatenketchup
1 flinke theelepel sambal oelek
gemalen komijn
4 wraps of grote bloemtortilla's

Snijd de kip in dunne reepjes en schep het sap van 1 citroen, de citroenrasp, de kaneel, 2 eetlepels olie en 2 fijngehakte (niet uitgeperste!) tenen knoflook erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en laat minstens 1 uur intrekken.
Snijd de aubergine in plakken en laat ze, bestrooid met zout, 10 minuten staan.
Rooster de plakken in een goed ingevette grillpan gaar en bruin.
Hak de koriander fijn en snijd de paprika en de tomaten in stukjes.
Roer een sausje van de tahin met 1 fijngehakte teen knoflook, enkele eetlepels kokend water, de yoghurt, 2 eetlepels citroensap en zout en peper.
Roer de tomatenketchup, de sambal, 1 eetlepel citroensap en een flinke snuf komijn tot een sausje.
Verwarm de wraps volgens de gebruiksaanwijzing.
Rooster intussen de kip in de grillpan snel krokant en gaar.
Doe de kip op een warm bord en schep de helft van de koriander erdoor.
Verdeel de paprika, de aubergine, de tomaat en de kip over de wraps.
Schep de tahin- en tomatensausjes erover en bestrooi met de rest van de koriander.
Rol de wraps op en eet ze direct.

Rianne Buis


Gepocheerde oosterse kip

(4-6 personen)

We zijn zo snel geneigd om het ons maar gemakkelijk te maken met een kipfiletje in plaats van een hele kip te bereiden. Maar met een hele kip slaat u twee vliegen in één klap. Vlees bij het hoofdgerecht en een heerlijke bouillon. Neem een lekkere kip van de boerenmarkt, een Kemperhoen of een goede maïskip.

1 kip van 1-11/2 kg
1 theelepel zout
6 plakjes verse gemberwortel
2 rode pepers
1 steranijs
2-3 teentjes knoflook
6 lente-uitjes

Voor de dip:
8 lente-uitjes
± 6 cm verse gemberwortel
1 theelepel (zee)zout
2 eetlepels korianderblaadjes
5 eetlepels arachideolie
1 krop (boter)sla
4 (6) hartige pannenkoeken of 8 (12) wraps of rijst of noedels

Bestrooi de kip met zout en leg hem in een grote kookpan.
Schenk er zoveel water op dat hij onder staat en breng het aan de kook.
Voeg de plakjes gemberwortel, de hele pepers, de steranijs, de in plakjes gesneden gepelde teentjes knoflook en de hele lente-uitjes toe en laat, afgedekt, 30-40 minuten zachtjes koken.
Schuim de bouillon eventueel af.
Leg het deksel schuin op de pan en laat de kip van het vuur af in de bouillon een uurtje rusten.
Laat de bouillon vervolgens afkoelen.
Tip: Dit kan ook een dag van tevoren al.
Neem de gare kip uit de pan, verwijder de gemberwortel, de pepers, de steranijs, de knoflook en de lente-uitjes.
Haal al het vlees van de kip en snijd het in stukjes.
Maak de dip door het wit van de lente-uitjes heel fijn te hakken en te mengen met de geraspte gemberwortel, het zeezout en de grofgeknipte
korianderblaadjes.
Verhit de olie tot deze goed heet is en schenk deze over de lente-uidip.
Schep goed om en laat het mengsel afkoelen.
Serveer de kip (na een kopje kippenbouillon met verse fijngeknipte koriander of bieslook) met een eetlepel van de dip in een pannenkoek of wrap waarop eerst gewassen en gedroogde sla is gelegd.
Of 'gewoon' met rijst of noedels.


Oosterse kipburgers

Waterkastanjes zijn knapperig en hebben een licht zoete smaak. Ze zijn te koop in de toko of grotere supermarkt.

600 gr kipfilet
1 klein blikje waterkastanjes
2 voorjaarsuitjes
1 rode peper
400 gr peultjes
1 rode paprika
1/4 liter kippenbouillon (van tablet)
1 theelepel azijn
2 theelepels sesamolie
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel en 2 theelepels suiker
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
2 theelepels zout
1/2 theelepel versgemalen peper
2 theelepels en 1 eetlepel maïzena
4 eetlepels olie

Snijd de kipfilet in blokjes en leg die in een keukenmachine.
Voeg hier de afgespoelde en uitgelekte waterkastanjes aan toe.
Snijd de voorjaarsuitjes en de rode peper in stukjes en en doe ze samen met 1/2 eetlepel suiker, 1 theelepel zout, 1 eetlepel rijstwijn, 2 theelepels maïzena en 1/2 eetlepel sojasaus bij de kip in de keukenmachine.
Laat de machine draaien.
Maak, als alles goed is vermengd en fijngehakt, kleine balletjes van het kipgehakt en druk ze daarna plat tot burgers.
Maak de peultjes schoon, verwijder de puntjes, de draad en spoel ze onder de koude kraan af en laat ze uitlekken.
Halveer de paprika in de lengte, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de helften in smalle reepjes.
Maak een sausje van 1/2 eetlepel suiker, de kippenbouillon, 1 theelepel azijn, 2 theelepels sesamolie, 1/2 eetlepel sojasaus, 1 theelepel zout en de versgemalen peper.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en roerbak de peultjes en de paprika 2 minuten.
Bestrooi ze met 2 theelepels suiker en schep even om.
Haal de groenten uit de wok en zet ze apart.
Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in de wok, leg de kipburgers in de pan en laat ze op een niet te hoog vuur in ± 5 minuten per kant bruin en gaar worden.
Voeg nu het sausje toe en breng dit aan de kook.
Maak een maïzenapapje van 1 eetlepel maïzena en 2 eetlepels koud water.
Voeg dit papje al roerend toe en blijf roeren tot de saus licht gebonden is.
Doe er nu de peultjes en de paprika bij en laat alles door en door warm worden.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde schaal en serveer het met een kom witte rijst.


Gebakken mie met kip en bleekselderij

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

'Kaukswé kyaw' is een populair gerecht in Birma. Het wordt er vooral veel op feestdagen gegeten. In de Chinese keuken zijn dergelijke gerechten eveneens bekend, waaruit blijkt dat de invloed van de Chinese kookkunst in dit deel van Azië groot is.

200-250 gr Chinese eiermie
zout
6 eetlepels (arachide)olie
3-4 kippenbouten, samen ± 750 gr
100-150 gr verse kippenlevers
3 grote gesnipperd uien
100 gr kleine, schoongemaakte, in vieren gesneden champignonsn
4-6 bleekselderijstengels in smalle reepjes
2 ragfijn gehakte knoflookteentjes
2 eetlepels lichte Chinese sojasaus
2 met veel fris groen gesnipperde bosuitjes
1 eetlepel vissaus
eventueel roereieren van 2-3 eieren
1 eetlepel verse korianderblaadjes

Kook de mie in water met zout.
Laat de gekookte mie even in een vergiet uitlekken.
Schep er daarna 2 eetlepels olie door en laat de mie afkoelen.
Neem de huid van de kippenbouten af en verwijder daarna de botten en botjes uit het vlees.
Snijd het kippenvlees in kleine stukjes.
Spoel de levertjes enkele malen in ruim koud water en snijd ze in kleine stukjes.
Schep het kippenvlees en de levertjes in een kom door elkaar.
Voeg de sojasaus toe.
Verhit een wok en laat er 2 eetlepels olie in rond walsen.
Voeg de uien, de knoflook, de champignons en de bleekselderij toe en roerbak alles 4 minuten.
Schep het kippenvlees en de -levertjes erdoor en laat alles nogmaals, onder voortdurend roeren en omscheppen, 4 minuten bakken.
Voeg 6 eetlepels kokend water en de vissaus toe, temper het vuur, leg een deksel op de wok en laat alles 8-10 minuten zachtjes smoren.
Doe hierna alles over in een voorverwarmde schaal waar een deksel op past.
Bak de mie onder voortdurend omscheppen zo lang tot ze door en door warm is geworden.
Strooi er tijdens het bakken de bosuitjes over.

Presentatie:
Schep de gebakken mie op een voorverwarmde schaal.
Verdeel het kippenvlees, de groenten en het vocht uit de pan er zo gelijkmatig mogelijk over en strooi er de roereieren over.


Kerriekip met quinoa

(4 personen)

Quinoa behoort niet, zoals vaak wordt gedacht, tot de granen. Het is een zaad van een bladplant, familie van de spinazie. Quinoa is rijk aan eiwit, ijzer en vitamines van het B-complex. Bovendien is het rijk aan magnesium, zink, koper, en in mindere mate foliumzuur.
Quinoa kan van lichtgeel naar rood, bruin tot zwart van kleur zijn. Tijdens het koken kan het in volume tot verdrie- of tot verviervoudigen.
Bij de natuurvoedingswinkel is snel klaar quinoa verkrijbaar. Anders moet de quinoa voor het koken onder koud stromend water in een zeef goed worden gespoeld. Lees daarom eerst de aanwijzingen op de verpakking.

300 gr quinoa
1/4 theelepel (fijngemaakte) saffraan
1-2 eetlepels olijfolie
500 gr kipfilet
1 eetlepel kerriepoeder
21/2 dl kippenbouillon van een tablet
1 glas droge witte wijn of sherry
1/8 liter koksroom
peper, zout
peterselie

Kook de quinoa met de saffraan volgens de aanwijzingen gaar.
Verhit de olie in een pan met een dikke bodem.
Dep de kipfilet droog, snijd ze in repen en bak die in de hete olie met het kerriepoeder om en om lichtbruin.
Voeg de bouillon toe en schenk de wijn erbij.
Leg het deksel op de pan en laat de kip op matig vuur ± 10 minuten stoven.
Voeg de room aan het stoofvocht toe en breng de saus op smaak met peper en zout.
Mocht de saus te dun zijn, bind deze dan bij met 2 theelepels maïzena, uitgeroerd met 1 eetlepel water.
Bestrooi voor het serveren met fijngeknipte peterselie.
Serveer de kerriekip met de quinoa en een salade van witlof met ananas en appel.

Variaties:
- Voeg gehakte noten toe of vervang de kip voor een vegetarische variatie door noten of door quorngehakt.
- Voeg kleingesneden gedroogde abrikozen toe.
- Vervang voor een mooie gele kleur de saffraan door koenjit (geelwortel).


Mosterdkip

(Hoofdgerecht, 2 personen)

2 (enkele) borstfilets van kip, elk ± 125 gr
zout, witte peper uit de molen, mild kerriepoeder
50 gr boter
4 eetlepels gevogeltefond, uit een potje
1 theelepel allesbinder
2 theelepels Zaanse mosterd
2 zachtzure appels
3 eetlepels (bloemen)honing
2 eetlepels blank sesamzaad
eventueel 2 goudsbloemen, onbespoten en opgegroeid zonder kunstmest uit eigen tuin of van een betrouwbare kweker

Maak de borstfilets met keukenpapier droog en wrijf ze in met het mengsel van zout, peper en kerriepoeder.
Laat ze hierna 10 minuten rusten.
Smelt 30 gr boter en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken.
Schroei de borstfilets in enkele minuten aan weerszijden dicht.
Temper het vuur en laat de filets in ± 12 minuten zachtjes gaar braden.
Keer de filets enkele malen om.
Leg, het is niet per se noodzakelijk, een deksel schuin op de pan.
Verpak de filets na de braadtijd in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten.
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan tot de zaadjes gaan 'springen'.
Laat ze op een groot plat bord afkoelen.
Verhit een koekenpan en laat de honing en 2 eetlepels water, onder voortdurend roeren heet worden.
Leg de appelschijven erin en wacht tot de honing begint te karameliseren.
Keer de schijven dan nog eenmaal om.
Leg ze, zodra ze zacht en gaar zijn, op een groot voorverwarmd bord en houd ze onder aluminiumfolie warm.
Verwijder de bakboter uit de pan waarin de borstfilets werden gebakken.
Blus de pan met 4 eetlepels kokend water, roer de aanzetsels los en laat alles even aan de kook komen.
Zeef het vocht boven een (saus)pannetje, voeg de gevogeltefond toe en breng alles aan de kook.
Strooi de allesbinder erover en roer krachtig.
Voeg zout en peper toe.
Klop er voor het opdienen de mosterd en het restant van de boter (± 20 gr) door.

Presentatie:
Snijd de filets schuin in plakken en leg ze op de borden.
Schep de saus er rondom en bestrooi het vlees met het sesamzaad.
Leg er daarna de appelschijven bij.
Strooi er de losgehaalde goudsbloemblaadjes over.
Dien er aardappeltjes, drooggekookte rijst of gegratineerde aardappelpuree bij op.


Bosnische kip met tarwe

(2 personen)

Dit is een exotisch gerecht. Het is namelijk van oorsprong Perzisch (halim) en zou zijn uitgevonden door koning Chosroës I (6de eeuw), de grootste der Sassaniden. Daar bestond het uit gerst en lams- of kalkoenvlees. Na de Arabische verovering van Bagdad is het als harisa (harasa is Arabisch voor fijnstampen) overgenomen door de Kaliefen, die het verbreidden tot in middeleeuws Spanje toe. De Ottomaanse Sultans, die hen opvolgden voerden het met hun keuken onder de Turkse naam keskek mee naar de Balkan. Maar ook de Golfstaten, Oman, Irak, Syrië, Libanon en Armenië kennen het.
Overal wordt het verbonden met religieuze festiviteiten. In Herzegovina was het vroeger een bruiloftsgerecht, dat is het nog steeds in Turkije. In Syrië en Libanon hoort het voor christenen bij Hemelvaartsdag, maar bij Armeniërs is keshkeg vooral een paasgerecht. Opvallend is dat daar hetzelfde botermengsel wordt gebruikt als in Herzegovina en is ook na een uur koken moeilijk tot de puree te krijgen, die de grote Soefi filosoof Rumi - van de orde der dansende derwisjen - ertoe bracht de liefde tot het goddelijke ermee te vergelijken: er zò verrukt van worden dat je geen verschil meer ziet.

2 kippenbouten
flink zout
120 gr grove bulgur
20 gr gesmolten boter
2 theelepels scherp paprikapoeder
tabascosaus

Kook de kip in 1/2 liter water met zout in ± een uur gaar.
week de bulgur een kwartier in lauw water en laat uitlekken.
Leg de bulgur halverwege de kooktijd bij de kip.
Giet de bouillon af en bewaar hem.
Neem het vlees van het been.
Pureer het vlees en de bulgur met een staafmixer; gebruik zo nodig nog wat
bouillon.
Strijk het mengsel in een warme schaal uit en versier bovenop met de paprikaboter (en een randje peterselie).
Geer er een gemengde salade bij.

Janny de Moor


Kip en asperges

Tahin is een dikke pasta van gemalen sesamzaad met een verrukkelijke, nootachtige smaak. Het is te koop bij oosterse winkels, natuurvoedingszaken en goed gesorteerde supermarkten. Het is een vrij taaie substantie, die je goed los moet roeren met kokend water en citroensap.
Timing is belangrijk bij dit hoofdgerecht.

1 kg groene asperges
zout, peper
olijfolie
4 kipfilets
1 (biologische) citroen
3 eetlepels (ongezoete) tahin
1 klein teentje knoflook
1 bosje verse koriander

Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de harde onderkanten van de asperges af, was ze en dep ze droog.
Schep de asperges in een grote, lage ovenschaal om met enkele eetlepels olijfolie en bestrooi ze met zout en peper.
Schuif ze in de oven en rooster de asperges in 20-25 minuten net gaar.
Dek ze af als ze te donker kleuren en schep ze af en toe voorzichtig om.
Bestrooi intussen de kip met zout en peper en bak de kip snel rondom bruin en krokant.
Leg de kip bij de asperges in de ovenschaal en braad de kip in de oven in 6-7 minuten verder gaar.
Rasp de helft van de citroenschil heel fijn af en pers 1 citroenhelft uit.
Roer de tahin los met enkele eetlepels kokend water.
Voeg het water geleidelijk toe en roer tot een dikke, maar gladde saus.
Pers de knoflook boven de tahin uit en roer de citroenrasp en het citroensap door de tahin.
Verdun met nog wat water tot een niet te dikke saus en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de saus over vier borden en leg de gare kip en de beetgare asperges erop.
Bestrooi rijkelijk met de koriander en serveer er aardappelen, rijst of gekruide couscous bij.


Kipcurry

Het grote verschil tussen een kipcurrygerecht uit Zuidoost-Azië en één uit India is dat er in de eerste bijna altijd kokosmelk (santen) is verwerkt en yoghurt in de Indiase. In de Indiase wijk in Singapore koop je je dagelijkse verse yoghurt bij het 'yoghurtvrouwtje'. Zij is een bezienswaardigheid doordat haar met gewichten opgerekte oorlellen bijna op haar schouders hangen. Ze verkoopt haar yoghurt temidden van vele Indiase restaurantjes waar het eten direct op een bananenblad wordt geserveerd en met de linkerhand, zonder bestek, wordt gegeten.

4 flinke kippenbouten of 8 dikke drumsticks
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels garam masala
1 theelepel gemalen chilipeper
1 theelepel zout
1 ui
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
2 groene pepers
1 klein kaneelstokje
1/2 theelepel gemalen kardemom
1/4 liter volle yoghurt
4 eetlepels korianderblaadjes
3 eetlepels olie

Meng de kurkuma, de garam masala, de gemalen chilipeper en het zout in een klein kommetje.
Wrijf de stukken kip met dit mengsel in en zet ze apart.
Hak de ui, knoflook, gemberwortel en groene pepers in een keukenmachine fijn.
Verhit de olie in een flinke braadpan en fruit het uimengsel hierin op niet te hoog vuur.
Doe er na ± 3 minuten het kaneelstokje en de kardemom bij.
Roer even door en doe dan de yoghurt in de pan.
Breng al roerend aan de kook en leg dan de kippenbouten in de saus.
Leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de kip in 25 minuten
gaar worden.
Roer regelmatig en keer de kip.
Haal tegen het einde van de kooktijd het deksel van de pan om de saus goed te laten indikken.
Pas op voor aanbranden.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Leg de kippenbouten op een voorverwarmde schaal en bestrooi met de koriander.
Serveer er Basmatirijst bij en gekookte sperziebonen met gebakken uiringen.

Tineke Sluijter


Meloen met kip en asperges

(4 personen)

Een feestelijk lunchgerecht dat ook heel goed als hoofdgerecht kan worden geserveerd. Maak in het laatste geval een dubbele hoeveelheid vulling.
Meloenen zijn er in soorten en maten. Van heel groot tot klein, van friszuur tot honingzoet. Kies voor dit gerecht liefst de kleine Cavaillon meloenen, zodat een halve per persoon kan worden gevuld. Natuurlijk kan ook gewoon het vruchtvlees van bijvoorbeeld een ogenmeloen in stukjes door de salade worden gemengd.

2 Cavaillon meloentjes

Voor de dressing:
2 lente-uitjes
1 theelepel fijne mosterd
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels (zonnebloem)olie
1 eetlepel grappa of droge witte vermout (Noilly Prat), eventueel droge witte wijn
zout, peper

Voor de salade:
een scheutje (zonnebloem)olie
200 gr kipfilet
zout, peper
3 eetlepels grappa of droge witte vermout (Noilly Prat), eventueel droge witte wijn
325 gr groene asperges
1 eetlepel geroosterd sesamzaad

Halveer de meloentjes en haal het vruchtvlees eruit met een bolletjesboor of snijd het in blokjes.
Maak voor de dressing de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Klop een dressing van de ingrediënten.
Verhit een klein scheutje olie in een koekenpan en bak de kipfilet aan beide kanten in 3-4 minuten aan.
Bestrooi ze met zout en peper en schenk de grappa, vermout of witte wijn erbij.
Laat de kip, afgedekt, in ± 8 minuten gaar smoren.
Neem de kip uit de pan en schenk het bakvocht bij de dressing.
Snijd de afgekoelde kip in blokjes.
Schil zo nodig het houtige onderstukje van de asperges, was de groente en stoom de asperges, afhankelijk van de dikte en ouderdom, afgedekt, in 5-8 minuten beetgaar.
Neem de asperges uit de pan en laat ze afkoelen.
Snijd de asperges in diagonale stukjes van 4-5 cm lengte.
Halveer dikkere exemplaren in de lengte.
Meng de asperges met de kip en de dressing en vul de meloenhelften hiermee.
Bestrooi met geroosterd sesamzaad.

Variaties:
Neem gerookte kipfilet in plaats van zelf het kipfilet te bakken.
Of vervang de kipfilet door rauwe (Ganda)ham.
Garneer in dit geval met fijngeknipte salie in plaats van sesamzaad.

Sonja van de Rhoer


Kip met basilicum

Basilicum is een heerlijk geurige en altijd opvallende smaakmaker. Gebruik voor dit gerecht bij voorkeur de Thaise basilicum. Die is bij de meeste toko's te koop. De smaak van Thaise basilicum is sterker dan de Italiaanse. De blaadjes zien er ook anders uit: ze zijn donker van kleur en de vorm is puntig.
Om basilicumblaadjes krokant te frituren, moeten ze goed droog zijn.

600 gr kipfilet
1/2 bosje basilicum
6 teentjes knoflook
3 kleine rode pepers
3 eetlepels vissaus
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel suiker
olie om te frituren
3 eetlepels olie
taugé
voorjaarsuitjes

Snijd de kipfilet in stukjes.
Haal de basilicumblaadjes van de steeltjes.
Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes en de rode pepertjes in dunne ringetjes.
erhit een flinke laag olie in een wok en frituur hierin 2/3 van de blaadjes.
Haal ze na 30 seconden met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Verhit 3 eetlepels olie in een wok, voeg de plakjes knoflook en de ringetjes peper toe en roerbak tot ze goudgeel zijn.
Doe de kipblokjes erbij en roerbak tot alle kanten lichtbruin zijn gekleurd.
Voeg de vissaus, de sojasaus en de suiker toe en roerbak nog ± 4 minuten.
Roer de nog niet gebakken basilicumblaadjes erdoor.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde serveerschaal en bestrooi met de krokante basilicumblaadjes.

Lekker met roergebakken taugé en voorjaarsuitjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukken van 5 cm en snijd deze stukken in de lengte in reepjes.
Verwarm 1 eetlepel olie in de wok.
Schep de voorjaarsuitjes in de wok even om, doe er taugé bij en laat alles goed warm worden.
Doe er als laatste peper, vissaus en een snuf suiker bij.
Serveer er tot slot een gekookte Pandanrijst bij.


Kip met bloemkool

(Hoofdgerecht, 4 personen)

Eenpansgerecht betekent niet per definitie stamppot of een ovenschotel. Ook in een wok kunnen in korte tijd alles in één, gemakkelijke en gezonde gerechten worden gemaakt. Op deze manier is er minder vet nodig en door de relatief korte bereidingstijd blijven vitaminen en mineralen maximaal behouden.
Bloemkool is een gezonde groente, rijk aan vitamine C (zorgt onder andere voor de opbouw van botten, weefselherstel, antioxidatieve werking,
afweer en wondgenezing).
Vitamine C wordt ook wel anti-stressvitamine genoemd. Een tekort aan vitamine C kan een trage wondgenezing, een trage groei bij kinderen, depressie, bloedend tandvlees en moeheid ten gevolge van een verminderde ijzeropname veroorzaken. IJzer wordt beter opgenomen in combinatie met vitamine C.

300 gr kipfilet
50 gr hazelnoten
2-3 eetlepels (zonnebloem)olie
zout, peper
500 gr vastkokende aardappelen
1 bloemkool
3 dl kippenbouillon of water
1 theelepel rozemarijnnaaldjes
1 theelepel tijmblaadjes
1 flinke eetlepel bieslook

Snijd de kipfilet in reepjes en hak de hazelnoten grof.
Verhit een wok, voeg 2 eetlepels olie toe en roerbak de kip en hazelnoten in gedeelten in 4-5 minuten aan.
Doe dit echt in gedeelten, omdat de kip anders gaat koken in plaats van bakken.
Neem steeds de gebakken portie uit de pan en zet die apart.
Bestrooi naar smaak met zout en peper.
Dep de wok met keukenpapier schoon, verhit hem opnieuw en voeg de resterende eetlepel olie toe.
Was en droog de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes.
Maak de bloemkool schoon en verdeel deze in roosjes.
Voeg de aardappelplakjes en bloemkoolroosjes aan de wok toe en bak ze 4-5
minuten aan.
Schenk de bouillon of het water erbij en voeg de rozemarijn en tijm toe.
Breng alles aan de kook, dek de wok af en kook de aardappel en bloemkool in 8-10 minuten beetgaar.
Doe de kip en de hazelnoten terug in de wok, breng op smaak, laat alles nog even doorwarmen en bestrooi voor het serveren met de fijngeknipt bieslook.

Variatie: Vervang de bloemkool door courgette.

Sonja van der Rhoer


Kip met Thaise basilicum

Deze pittige en krokante kippenbouten worden eerst gekookt, daarna gemarineerd en dan gebakken. De pittige smaak komt van het kruidenmengsel, waarin onder meer Thaise basilicum zit, één van die typerende smaakmakers uit de Thaise keuken.
In Thailand worden ze op z'n Engels sweet basil of sacred basil genoemd. Vers is deze basilicum hier jammer genoeg niet overal te koop. De toko heeft potjes met Thaise basilicum in water. Die aparte smaak, een beetje anijsachtig, proef je nog goed in de ingemaakte Thaise basilicum.

4 flinke kippenbouten
6 teentjes knoflook
1/2 eetlepel zwarte peperkorrels
1 theelepel zout
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel suiker
1 eetlepel sambal trasi
1 eetlepel Thaise basilicumblaadjes (potje)
4 eetlepels olie

Leg de kippenbouten in een pan en voeg zoveel koud water toe tot de bouten net onder staan.
Breng aan de kook en laat de kippenbouten met een deksel op de pan op een niet te hoog vuur in 15 minuten gaar worden.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat de bouten in een vergiet uitlekken en afkoelen.
Hak de teentjes knoflook fijn en stamp de peperkorrels in een vijzel fijn.
Maak een kruidenmengsel van de knoflook, de peper, het zout, de gemalen kurkuma, de suiker, de sambal trasi, de Thaise basilicumblaadjes en 1 eetlepel olie.
Als de kip helemaal afgekoeld is, kun je het vel met de vinger een beetje los maken, zodat een opening ontstaat.
Schep in iedere opening (tussen vel en kippenvlees) 1/2 eetlepel van het kruidenmengsel en strijk de rest van het kruinmengsel over de kippenbouten.
Leg ze in een schaal en zet deze 1 uur in de koelkast weg. De smaakjes kunnen dan goed in het vlees trekken.
Verhit 3 eetlepels olie in een braadpan en bak de bouten, onder regelmatig keren, op hoog vuur aan alle kanten goed bruin en knapperig.
Leg de kippenbouten op een serveerschaal en daar mag voor de liefhebber best nog een schaaltje sambal trasi bij.
Lekker met gekookte rijst en roergebakken spinazie met veel knoflook.


Kip met citroen en Parmaham

(4 personen)

Dit is een kipgerecht van Jamie Oliver dat hij zelf 'fantastic roast chicken' noemt. En het is waar. De techniek is simpel, maar origineel: onder het vel van de kip wordt een kruidig mengsel van boter, Parmaham, tijm en citroenschil gestopt, dat de kip veel smaak geeft en mals houdt. Het vel wordt intussen heerlijk krokant en in de braadslee kun je ook groenten en aardappelen meebakken. Een geweldig idee, want door de braadsappen worden die ook verrukkelijk.
In plaats van Olivers knolselderij heb ik zomergroenten gebruikt: nieuwe aardappelen, courgettes en paprika's.

1 grote citroen
8 plakken Parmaham of andere rauwe ham
2 tenen knoflook
1-2 flinke handen verse tijm
100 gr zachte roomboter
zout, versgemalen peper
1 kip van ± 1 kg, liefst een scharrelkip of biologische kip
1 kg nieuwe aardappelen
zomergroenten naar smaak: paprika's, aubergine, courgette, rode ui

Verwarm de oven voor op 220°C en zet er een ingevette braadslee in.
Snijd met een dunschiller de citroenschil af en snijd de schil heel fijn.
Snijd de ham in reepjes, hak de knoflook fijn en neem de blaadjes van de tijmtakjes.
Maak een geurig mengsel van de boter, de citroenschil, de Parmaham en de tijm en breng op smaak met zout en peper.
Trek met de vingers voorzichtig het vel los van het borstdeel van de kip (pas op voor scheuren), vul de zo ontstane zak met een deel van de boter en wrijf de hele kip in met de rest.
Halveer de citroen en stop de helften in de buikholte.
Zet de kip in de hete braadslee en braad 20 minuten.
Til de kip even op en schep de aardappelen en de groenten door het braadvet.
Leg de kip erop en braad de kip en de groenten in ± 45 minuten goudbruin en gaar.
Schep de groenten zo nodig tussentijds om.

Rianne Buis


Kip met aalbessen

(2 personen)

Volgens de legende waren het de legerkoks van Robert the Bruce, die de overwinning in de slag van Bannockburn in 1314 bewerkstelligden, voor Schotse kindertjes iets als 'onze' slag bij Nieuwpoort. Ze kwamen zo vervaarlijk zwaaiend met snijmessen en pollepels over een heuvel aanzetten, dat de Engelsen op de vlucht sloegen. Nu komen Engelse gasten juist in groten getale naar Edinburgh 'Scotland's majestic capital' -vanwege de koks.
Eén daarvan was Chef Mackay, die gebruikmakend van typisch Schotse ingrediënten Chicken Craigellachle creëerde. Een regelrechte opvolger van de 'Blankmangere' (kippenborst met room en 'ale') uit de tijd van Robert the Bruce, maar beter. Hierbij passen peultjes en droge rijst.

100 gr droogkokende rijst (basmati)
150 gr peultjes
1 eetlepel fijngesneden bieslook
1 eetlepel fijngesneden kervel
1 eetlepel fijngesneden dragon
2 kippenborsten (samen 300 gr)
witte peper, zout
bloem
25 gr boter
1 gesnipperde ui
1/2 dl whisky
11/2 dl slagroom
1 theelepel vloeibare honing
2 theelepels aardappelmeel
125 gr rode aalbessen

Kook de rijst volgens het voorschrift op het pak.
Haal de peultjes af, kook ze 15 minuten in een open pan en houd ze in een klontje boter warm.
Was en snijd de kruiden.
Bestrooi het vlees met witte peper en zout en bestuif het met bloem.
Verhit de boter in een braadpannetje, maar laat niet bruinen.
Bak de kip aan weerszijden, maar eveneens niet bruinen.
Doe de gesnipperde ui erbij en laat die niet meer dan glazig worden.
Flambeer met de whisky.
Voeg de room toe en laat de kip onder een deksel en onder af en toe omdraaien een kwartiertje heel zacht stoven.
Leg het vlees op een verwarmde schotel.
Roer de honing door de saus en binden met het in water opgelost aardappelmeel.
Schep de saus over het vlees en leg de geriste bessen erbovenop.
Verdeel de peultjes en de rijst, versierd met de kleingeknipte kruiden eromheen.
Geef er een glas rosé bij.

Vooraf: dressed crab.
Laat een blikje krab uitlekken en verdeel hem met waterkers over twee borden.
Sprenkel over de krab een vinaigrette met mosterd en daarbovenop de verkruimelde dooier van hardgekookt ei.
Leg er fijngesneden eiwit met wat kappers omheen.

Na: een plakje chocoladecake, met whisky bedruppeld en daarop een bolletje roomijs.

Janny de Moor


Kip met groenten uit de wok

Wokken is heel eenvoudig een kwestie van alles in hapklare stukjes snijden en dan kort roerbakken. Het vlees is dan net gaar en zacht en de groenten blijven lekker knapperig.

250 gr dunne mie
500 gr kipfilet
11/2 eetlepel zoete chilisaus
2 eetlepels rijstwijn
1 eetlepel sojasaus
1 ui
1 teentje knoflook
1 rode peper
1 rode paprika
100 gr peultjes of sugar snaps
150 gr broccoli
150 gr champignons
1/4 liter kippenbouillon (blokje)
150 gr taugé
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel olie

Snijd de kipfilet in blokjes.
Meng de zoete chilisaus in een kom met de rijstwijn en de sojasaus.
Schep de kip door de marinade en zet de kom afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
Snijd de ui in de lengte in dunne repen.
Snijd de knoflook en de rode peper klein.
Was de paprika, snijd het zaad en de zaadlijsten weg en snijd de paprika dan in dunne repen.
Maak de peultjes schoon.
Was de broccoli, schil de steel, snijd die in dunne plakjes en verdeel de broccoli dan in kleine roosjes.
Veeg de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Kook de mie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en houd de mie warm.
Verhit de olie in een wok, voeg, als de wok goed heet is, de kipfilet toe en roerbak ± 3 minuten.
Schep de kip uit de wok en zet hem even apart.
Voeg nu de ui, de knoflook en de rode peper toe en voeg na 1 minuut de paprika, de peultjes, de broccoli en de champignons toe.
Schep even om en doe er dan de bouillon bij.
Breng aan de kook en leg een deksel op de wok.
Zet het vuur laag en kook de groenten nog 2 minuten.
Maak een maïzenapapje van twee eetlepels koud water en maïzena.
Haal het deksel van de wok, giet het papje al roerend in de wok en blijf roeren tot de saus indikt.
Voeg de kip toe en schep even om.
Doe er dan de taugé bij en schep alles nogmaals om.
Leg de mie op een grote voorverwarmde schaal en schep de kip met de groenten er bovenop.
Serveer direct.


Kip met hoisinsaus

(4 personen)

Een kipgerecht uit de oven. Neem voor dit gerecht flink grote bouten van een maïskip. De bouten worden eerst gemarineerd en vervolgens gebruiken we de marinade weer voor de saus.
Hoisinsaus is in bijna iedere supermarkt verkrijgbaar. Voor Chinees vijfkruidenpoeder moet u waarschijnlijk naar de toko.

4 kippenbouten
1 ui
3 teentjes knoflook
3 eetlepels hoisinsaus
2 eetlepels honing
1 theelepel vijfkruidenpoeder
2 eetlepels sojasaus
1/2 eetlepel maïzena
1 rode peper
1 eetlepel olie

Spoel de kippenbouten onder koud stromend water af.
Laat ze uitlekken en dep ze daarna droog met keukenpapier.
Hak de ui en de knoflook fijn.
Maak een marinade van de ui, de knoflook, de hoisinsaus, de honing, het vijfkruidenpoeder en de sojasaus.
Wentel de kippenbouten door de marinade en laat ze minstens 2 uur marineren.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem de kippenbouten uit de marinade en bewaar het vocht voor de saus.
Vet het ovenrooster in met een beetje olie en leg de kip, met het vel naar boven, erop.
Schuif het rooster in het midden van de oven, zet er een opvangschaal onder en laat de kippenbouten in ongeveer een half uur gaar worden.
Giet het marinadevocht door een zeef boven een steelpan.
Voeg 2 dl water toe en breng de saus aan de kook.
Laat de saus een paar minuten doorkoken en voeg dan een maïzenapapje toe, gemaakt van 1/2 eetlepel maïzena, opgelost in 2 eetlepels koud water.
Giet het papje al roerend in de saus en laat de saus nog ± 3 minuten zachtjes sudderen.
Leg de kippenbouten op een grote schaal en giet de saus erover.
Snijd de rode peper in dunne, schuine ringen en strooi die over de kip.

Geef bij dit gerecht witte rijst en in reepjes gesneden komkommer en bleekselderij.
Snijd de reepjes even groot, bijvoorbeeld 5 cm lang en 1/2 cm breed.
U kunt de schaal met deze komkommer- en bleekselderijreepjes garneren.

Tineke Sluijter


Kip met pikante saus

Een complete maaltijd van gekookte kip met in bouillon gekookte rijst, geserveerd met een kom bouillon en een kommetje pikante saus.

1 flinke kip
6 teentjes knoflook
snuf zout
400 gr rijst
1 komkommer
2 voorjaarsuitjes
2 eetlepels korianderblaadjes
versgemalen peper

Voor de saus:
1/2 eetlepel bonenpasta (taotjo)
stukje verse gemberwortel (2 cm)
3 teentjes knoflook
3 rode en 2 groene pepertjes
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel bruine suiker

Plet de 6 knoflookteentjes met de platte kant van een mes.
Giet zoveel water in een grote pan dat de kip net onder staat en breng het water met 4 teentjes knoflook en een snuf zout aan de kook.
Leg dan de kip in de pan en laat het ± een halfuur zachtjes koken.
Prik even in de kip. Als het vrijkomende vocht helder is, is de kip gaar.
Schep de kip uit de pan en laat haar in een vergiet uitlekken.
Doe de rijst in een pan en giet er zoveel kippenbouillon bij tot het 21/2 cm boven de rijst staat.
Voeg de 2 overgebleven teentjes knoflook toe en leg een deksel op de pan.
Breng de rijst aan de kook en kook de rijst in 20 minuten gaar en droog.
Snijd de komkommer in plakjes en de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes.
Verwarm de overgebleven bouillon en voeg zo nodig wat zout toe.
Rasp voor de saus de gemberwortel fijn, hak de teentjes knoflook fijn en snijd de pepertjes in dunne ringetjes.
Vermeng de bonenpasta, de gember, de knoflook, de pepertjes, de sojasaus, de rijstazijn met de suiker in een kom.
Roer goed en verdeel de saus dan over 4 kommetjes.
Zet 4 borden klaar met op elk bord een kommetje saus, wat plakjes komkommer en de korianderblaadjes.
Verwijder de botjes van de kip en snijd de kip in stukjes/plakjes.
Schep op elk bord een flinke schep rijst en leg hier de stukjes kip bovenop.
Schep de bouillon in soepkommen, bestrooi met de voorjaarsuitjes en maal er verse peper over.
Serveer de borden met de kommetjes bouillon.
Ieder schept naar wens een beetje bouillon over de rijst en de kip.


Kip met olijven

(4 personen)

Olijven, lekker en gezond, rijk aan onverzadigde vetzuren, dus goed voor hart- en bloedvaten, geven extra smaak aan dit Marokkaans getinte gerecht.

500 gr kippenborstfilet
1 blik (á ± 450 gr) gepelde tomaten
1 ui in ringen
2-3 fijngehakte teentjes knoflook
1/8 liter droge witte wijn of kippenbouillon
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel versgeraspte gemberwortel of 1 theelepel gedroogd gemberpoeder
1/2 theelepel fijngemalen gedroogde rode peper (of chilipoeder)
1 pak couscous
1 eetlepel fijngeknipte koriander of peterselie
20 Marokkaanse olijven

Verwijder eventueel vet van de kipfilet en dep de kip met keukenpapier droog.
Laat de tomaten uitlekken, maar bewaar het sap.
Snijd de tomaten in stukken.
Neem een hapjespan met anti-aanbaklaag, voeg de kipfilet, de tomaatstukken, het tomatensap, de uiringen, de knoflook, de wijn of bouillon, het komijnpoeder, de gemberwortel of het gemberpoeder en de rode peper toe en breng alles aan de kook.
Laat alles afgedekt ± 10 minuten zachtjes koken of tot de kip gaar is.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Neem de kip uit de pan en laat de saus, onafgedekt, ± 5 minuten inkoken.
Serveer de gare kip op de couscous en schenk de saus erover.
Garneer met de koriander of peterselie en de in plakjes gesneden olijven.
Serveer met witte koolsla of witlof met sinaasappel en koriander.

Variaties:
- neem rijst in plaats van couscous.
- Vervang de Marokkaanse olijven door Griekse Kalamata olijven.


Kip met cashewnoten

Wolkenoren zijn gedroogde, grillig gevormde Chinese paddestoelen. Ze zijn te koop bij de toko en sommige grote supermarkten. De Chinese naam is Mu Er.
Wolkenoren zijn lekker stevig en lijken niet op gewone champignons. U kunt ze er dan ook niet door vervangen.
Deze paddestoelen moeten eerst in water wellen voor ze kunnen worden gebruikt.
Kip met cashewnoten is een zeer mild Chinees gerecht. Er zit niet één peper in. Voor de liefhebber van pittig eten kunt u er een schaaltje met kleingesneden groene en rode pepertjes of één van uw favoriete sambals bij zetten..

500 gr kipfilet
100 gr ongezouten cashewnoten
4 wolkenoren
2 teentjes knoflook
een stuk verse gemberwortel (8 cm)
2 tomaten
4 voorjaarsuitjes
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel bruine suiker
4 eetlepels olie

De wolkenoren in heet water een halfuurtje laten weken. De paddestoelen afspoelen, het harde, onderste stukje eraf snijden en de wolkenoren vervolgens in vieren verdelen. De kipfilet in reepjes snijden en de teentjes knoflook fijnhakken. De gemberwortel in luciferdunne reepjes snijden. De tomaten in vieren snijden. De voorjaarsuitjes in stukken van drie centimeter snijden.

Verhit de olie in een wok. Rooster hierin eerst de cashewnoten gedurende een minuut of drie. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bak nu de knoflook in de wok en roerbak twee minuten op een niet te hoog vuur. Kipreepjes erbij doen en in twee, drie minuten lichtbruin laten worden. Zet het vuur hoog en voeg wolkenoren, gemberwortel, tomaten, voorjaarsuitjes en de cashewnoten toe. Roerbak nog twee minuten. Voeg de vissaus, oestersaus en de bruine suiker toe.

Op een laag vuur alles goed omscheppen en het gerecht daarna overdoen op een serveerschaal. Geef er gekookte Thaise pandanrijst bij.


Kip met paksoi

400 gr kipfilet
1 mespunt ve-tsin of aromat strooipoeder
4 eetlepels ketjap of sieuw (Chinese sojasaus)
2 eetlepels zonnebloemolie
2 theelepels (kip- of groente)bouillonpoeder
een stukje verse gemberwortel van 2 cm of 2 theelepels gemberpoeder
1/2 verse groene peper
1 struik paksoi
1 komkommer
150 gr taugé
4 theelepels maïzena
1 mespunt suiker

Snijd de kipfilet in smalle schuine repen.
Bestrooi die heel dun met ve-tsin (smaakversterker; gebruik niet te veel, want het geeft absoluut extra smaak) of aromat strooipoeder en druppel er 2 eetlepels van de ketjap of sieuw over.
Verhit een wok, voeg de olie toe en bak de kip om en om snel aan.
Voeg 2 dl water met het bouillonpoeder, het geschilde, fij geraspte stukje gemberwortel en de in ragdunne ringetjes gesneden peper toe.
Was de paksoi, snijd de struik in smalle repen en voeg die aan de wok toe.
Was de komkommer, verwijder de uiteinden en snijd hem in de lengte in vieren.
Verwijder het zaad en het vocht en snijd de repen vervolgens in schuine stukjes van 1 cm dikte.
Roer de maïzena uit met de rest van de ketjap of sieuw, 1 mespunt suiker en 1 eetlepel water en voeg dit al roerend aan de kip toe.
Laat de saus binden.
Was de taugé, laat hem goed uitlekken en voeg hem, samen met de komkommer, toe.
Verwarm alles al roerend, maar let erop dat de groente knapperig blijft.
Breng zo nodig nog op smaak met zout.
Serveer met gekookte rijst.


Kip met verse gember

Kip moet goed gaar zijn, maar het nadeel is dat het ook droog kan worden. Er zijn verschillende manieren om kippenvlees mals te maken. Tamarinde is zo'n hulpmiddel en als u een kant-en-klare kip vult met een ongeschilde citroen, dan zal het vlees ook lekker zacht blijven.
Daarnaast is gember een smaakmaker die ervoor zorgt dat het vlees lekker mals blijft. Dit Thaise kipgerecht is er een voorbeeld van.

600 gr kipfilet
4 gedroogde Chinese paddestoelen (Shii Take)
1 ui
4 teentjes knoflook
2 rode pepers
stukje gemberwortel (6 cm)
4 voorjaarsuitjes
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels verse muntblaadjes
2 eetlepels rijstazijn
2 theelepels suiker
2 eetlepels vissaus (Naam Pblaa)
3 eetlepels olie

Snijd de kipfilet in stukjes.
Leg de paddestoelen in een kom, overgiet ze met kokend water en laat ze zo een kwartiertje wellen.
Verwijder de steeltjes en snijd de paddestoelen in reepjes.
Halveer de ui in de lengte en snijd hem dan in dunne schijfjes.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Snijd de rode pepers in dunne ringetjes.
Schil het stukje gemberwortel, snijd het in dunne plakjes en snijd deze plakjes in dunne reepjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukjes van ± 2 cm.
Verhit de olie in een wok, fruit de ui en de knoflook hierin goudbruin en schep dit met een schuimspaan uit de wok.
Roerbak in de achtergebleven olie de stukjes kip ± 2 minuten.
Voeg nu de gember, de sojasaus en 1 eetlepel muntblaadjes toe, roer even door en voeg dan de paddestoelen, de voorjaarsuitjes, de rode pepers en de al gebakken ui en knoflook aan de wok toe.
Blijf alles regelmatig goed omscheppen tot de kip gaar is.
Voeg nu de rijstazijn, de suiker en de vissaus toe, schep even om en haal de wok van het vuur.
Doe het gerecht over op een serveerschaal en bestrooi het met de overgebleven muntblaadjes.
Geef bij dit gerecht een kom gekookte witte rijst en in kokosmelk gekookte groenten.

Tineke Sluijter


Kip met kaneel

Grootwinkelbedrijven als Leclerc, Champignon en Intermarchéé liggen tientallen kilometers bij ons bed vandaan, dus is er weinig overredingskracht voor nodig om ons zoveel mogelijk inkopen te laten doen op een markt in de buurt of zelfs bij onze buren. We dragen er met liefde ons steentje toe bij om de kleine middenstand in de omgeving te laten voortbestaan.
Honing en knoflook levert onze overbuurvrouw, uit eigen korf en tuin. Kip komt van een boer die zijn bedrijf wat verder weg heeft, maar op zondagochtend een van de 5 á 6 stalletjes bezet op de marché in het dichtstbijzijnde dorp je moet er vroeg voor uit de veren (of de kip van tevoren bestellen), want veel heeft hij er niet bij zich.
Franse boerenkip is lekker, maar de Nederlandse ook, dus kunt u zich gerust aan dit eenvoudige middeleeuwse kiprecept (uit 'La Cuisine du Moyen Age' van Julien Thomas) wagen.

1 boerenkip
3 sinaasappels, waarvan liefst 1 met dikke schil
1/2 eetlepel suiker
een mespunt kaneel
50 gr gesmolten boter
zout naar smaak

Giet de gesmolten boter en een scheut warm water in een braadpan die in de oven kan en waarin de kip netjes past.
Bestrooi het inwendige van de kip met zout en leg hem in de pan.
(Desgewenst kunt u de kip eerst op hoog vuur in alleen de boter aanbraden, zodat hij een mooi bruin kleurtje heeft.)
Zet de braadpan in een op 180°C voorverwarmde oven en braad de kip bijna gaar (reken daarvoor 22 minuten per 500 gram).
Bedruip de kip regelmatig (dat wil zeggen vaak).
Rasp in die tijd de schil van een halve sinaasappel (van die met de dikke schil) en pers de sinaasappels uit.
Meng de kaneel en de suiker met de geraspte schil en roer er het sinaasappelsap door.
Haal de bijna gare kip uit de pan, giet het sinaasappelmengsel in de pan en roer de aanbaksels los.
Snijd de kip in stukken en leg die terug in de pan.
Laat de stukken kip, met het deksel schuin op de pan, verder gaar worden en de sinaasappelsaus tot ongeveer twee derde inkoken.
Stokbrood, doperwtjes, aardappelen, rijst, alles kan erbij.

Henja Schneider


Kip in slabladeren

(4 personen)

Een belangrijke smaakmaker in dit gerecht is vijfkruidenpoeder. Dat wordt vooral in de Chinese keuken veel gebruikt, maar is inmiddels in heel Azië bekend. Vijfkruidenpoeder bestaat uit de vijf kruiden anijs, kaneel, kruidnagel sichuanpeper en venkelzaad en is in blikjes te koop bij de toko.

500 gr kipfilet
2 sjalotjes
4 teentjes knoflook
2 rode pepers
2 verse serehstengels
½ eetlepel bruine suiker
1 afgestreken theelepel vijfkruidenpoeder
2 eetlepels vissaus (Naam Pblaa)
1 eetlepel sesamolie
1 krop sla
2 voorjaarsuitjes
2 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels muntblaadjes
2 eetlepels cashewnoten
2 eetlepels olie

Snijd de kipfilet in hele kleine blokjes van 5 x 5 mm en doe ze in een kom.
Snijd de sjalotjes, de knoflook, de rode pepers en het witte deel van de serehstengels in stukken en pureer ze dan in een keukenmachine samen met de bruine suiker tot een pasta.
Meng de pasta door de kipblokjes en voeg het vijfkruidenpoeder, de vissaus en de sesamolie toe.
Schep goed om en laat de kom afgedekt een halfuurtje in de koelkast staan.
Was intussen de sla en maak hem droog. Vooral de binnenste bladeren worden gebruikt.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringen.
Hak de cashewnoten grof.
Verhit de olie in een wok en bak de kipblokjes hierin op een niet te hoog vuur in ± 5 minuten gaar.
Bak de laatste minuut de voorjaarsuitjes mee.
Leg de binnenste slabladeren op een grote schaal, of op vier borden en schep op ieder slablad wat van de gebakken kip en een beetje van de cashewnoten.
Verdeel de koriander en de muntblaadjes erover.
Eet de sla-pakketjes met de vingers of, voor de meer geoefende, met eetstokjes op.
Lekker met kommetjes witte rijst.

Tineke Sluijter


Kip in sojasaus

Koop een lekkere malse (maïs)kip bij de poelier of goede slager en vergeet die goedkope, maar zo scharminkelige supermarktkip.
Ik gebruik in dit geval de lichte sojasaus, puur om de smaak. Het verschil tussen lichte en donkere sojasaus zit hem in de rijpingstijd. Donkere sojasaus heeft vier weken langer gerijpt, heeft wat karamel gekregen en is daardoor geschikt om sauzen donker te kleuren.

1 flinke kip van 1700-1800 gr
stukje gemberwortel (2 cm)
1 voorjaarsuitje
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
8 eetlepels lichte Chinese sojasaus
4 eetlepels donkere Chinese sojasaus
2 theelepels Chinees vijfkruidenpoeder
4 theelepels suiker
2 eetlepels olie

Voor de marinade:
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
stukje verse gemberwortel (2 cm)
2 eetlepels lichte sojasaus
1 theelepel versgemalen peper

Maak eerst de marinade door het stukje gemberwortel te schillen en zo fijn mogelijk te hakken of raspen.
Meng dit in een kommetje met de rijstwijn, de sojasaus en de gemalen peper.
Spoel de kip van binnen en van buiten onder de koude kraan af.
Laat uitlekken en dep met keukenpapier droog.
Wrijf de kip in met het marinademengsel en laat de kip minstens een halfuur staan.
Schil de gemberwortel en snijd hem in vier plakjes.
Snijd het voorjaarsuitje in drieën.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de plakjes gember en de stukken voorjaarsui hierin op niet te hoog vuur lichtbruin.
Voeg de rijstwijn, de lichte en donker sojasaus, het vijfkruidenpoeder, de suiker en 11/2 dl water toe, breng de saus aan de kook en voeg de kip toe.
Keer de kip met behulp van twee spatels ± 10 minuten zeer regelmatig en schep met een sauslepel af en toe wat saus in de kip.
Leg een deksel op de pan en laat de kip met de borst naar beneden 15 minuten stoven.
Keer de kip en laat de kip nogmaals 15 minuten stoven.
Prik in het borstdeel en kijk of het vocht helder van kleur is. De kip is dan gaar.
Zo niet, laat dan nog ± 5 minuten doorstoven.
Haal de kip uit de saus en laat hem iets afkoelen.
Verdeel de kip in stukken en giet vlak voor het serveren de saus over de kip.
Geef er gekookte witte rijst en een gemengde roergebakken groentegerecht bij.


Kip in witte wijn

Bij coq au vin dacht men vroeger direct aan een kapoen (gecastreerde haan) in een saus met rode wijn. Kapoenen zijn in Frankrijk zelden te koop en in Nederland nog minder. Geen nood, Alice B. Toklas (veertig jaar lang
levensgezellin van de in veel in Frankrijk verkerende Amerikaanse feministe Gertrude Stein) geeft in haar kookboek een recept voor kip in witte-wijnsaus.
We lieten ons erdoor inspireren voor het wekelijkse diner met de kleinkindjes en serveerden de kip met gekookte zilvervliesrijst en in een klontje boter gestoorde doperwtjes (neem alleen verse doperwtjes als ze kersvers zijn geplukt, anders bent u met kleine doperwtjes uit de diepvries beter af). Het was weer smullen geblazen met het nageslacht van nog geen twee jaar, wees alleen pietje precies met het verwijderen van de botjes en snijd het vlees in kleine stukjes.
Dronken worden de kindjes niet, de alcohol is tegen de tijd dat er wordt opgeschept al lang verdampt.

1 boeren (biologische) kip in stukken
3 eetlepels boter
150 gr spek in kleine blokjes
10 sjalotjes
1 middelgrote wortel in plakjes
(weinig) zout, peper
2 fijngehakte tenen knoflook
3 eetlepels cognac
1bafgestreken eetlepel bloem
200 gr champignons
21/2 dl droge witte wijn

Smelt de boter in een braadpan en bak de stukjes spek, de sjalotjes en de plakjes wortel bruin.
Schep het spek en de groenten uit de pan en bak de stukken kip aan alle kanten bruin.
Doe er weinig (vanwege het spek) zout, naar smaak peper en de fijngehakte knoflook bij en schep alles om.
Verhit de cognac (in een grote soepopscheplepel boven het vuur), houd er een lucifer bij (of laat de vlam 'in de lepel slaan' als u dat durft) en giet de brandende cognac over de kip.
Strooi de bloem erover en schep alles nog eens goed om.
Voeg de champignons en de (opgewarmde) witte wijn toe, zet het vuur heel laag en laat de stukken kip in ± 3/4 uur gaar worden.
Zet het vuur wat hoger, doe de spekjes en de groenten weer in de pan bij de kip en laat alles zonder deksel op de pan nog een kwartiertje sudderen.


Kip, rijst en pittenmix

(4 personen)

Natuurlijk is er kant-en-klare notenrijst verkrijgbaar, maar gekookte zilvervliesrijst gemengd met zelf even geroosterde zonnebloem- en/of pijnboom- en/of pompoenpitten smaakt zeker zo lekker en is veel gezonder door de grote hoeveelheid vezelstoffen, vitaminen en mineralen.

3 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel sesamolie
400 gr kipfilet
1 teentje knoflook
2 preien
1/2 witte kool
3 lente-uitjes
1 kleine struik paksoi
100 gr taugé
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel honing
1 eetlepel sesamzaadjes

Voor de rijst:
300 gr zilvervliesrijst
35 gr zonnebloempitten
35 gr pijnboom- of pompoenpitten

Verhit een wok of braadpan op matig vuur en voeg, als de pan heet is, de beide oliesoorten toe.
Snijd de kipfilet in blokjes en bak deze om en om snel bruin.
Pel de knoflook en hak deze fijn.
Maak de prei schoon en snijd ze in ringen.
Schaaf de kool fijn.
Neem de kip uit de pan en roerbak de knoflook met de prei en de kool 4-5 minuten.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze diagonaal in stukjes van 2 cm.
Was de paksoi en snijd deze in repen.
Was de taugé in een zeef en laat ze goed uitlekken.
Voeg de lente-ui en de paksoi met de kipfilet aan de pan toe en bak deze 2-3 minuten mee.
Doe de taugé, de sojasaus en de honing erbij en bak alles al roerend in 1-2 minuten beetgaar.
Bestrooi voor het serveren met de sesamzaadjes.
Serveer met de rijst met in een droge koekenpan geroosterde pitten.


Kip verpakt in rijstpapier

Nogmaals een gerecht met rijstpapier. Dit keer met een Japanse vulling van kipfilet en shii-takes. Het recept is voldoende als voorgerecht of snack voor acht personen en als hoofdgerecht voor vier, als u dit serveert met wat roergebakken groenten (bijvoorbeeld broccoli en taugé) en een flinke kom witte rijst.

300 gr kipfilet
16 ronde velletjes rijstpapier
3 gedroogde Japanse paddestoelen (shii-takes)
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels rijstwijn
een stukje gemberwortel (2 cm)
1 dessertlepel oestersaus
1 theelepel bruine suiker
1 theelepel sesamolie
2 eetlepels bloem
3 eetlepels olie

Snijd de kipfilet in mini-dobbelsteentjes.
Maak in een kom een marinade van de sojasaus, de rijstwijn, de fijngeraspte gemberwortel, de oestersaus, de bruine suiker en de sesamolie.
Vermeng alles goed, leg de kipblokjes in de marinade en schep nogmaals goed om.
Laat de kip afgedekt een paar uur in de koelkast marineren.
Leg de Japanse paddestoelen in een kom, overgiet ze met kokend water en laat de paddestoelen een halfuurtje wellen.
Spoel ze onder de kraan af en snijd ze in kleine stukjes.
Roer de paddestoelen door de gemarineerde kip.
Laat de rijstvellen in een kom heet water zacht en transparant worden.
Leg ze op een werkblad en schep op ieder rijstvel een beetje gemarineerde kip.
Maak de pakketjes niet te dik, anders wordt de kip niet gaar.
Vouw de pakketjes goed dicht.
Klap eerst de zijkanten over elkaar heen en daarna de onder- en bovenkant.
Plak de overlappende delen dicht met een papje, gemaakt van 2 eetlepels bloem en 2 eetlepels water.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de helft van de kippakketjes hierin, op een niet te hoog vuur, in 2-4r minuten per kant lichtbruin en gaar.
Schep ze uit de pan en bak de overige kippakketjes.
Leg de pakketjes op een serveerschaal.

Tineke Sluijter


Kip uit Chaource

(2 personen)

Het schimmelkaasje chaource uit de Aube (romig en minder bitter dan brie) is sinds de jaren zeventig een beschermde naam. Gerechten met chaource zijn dus nog jong. Maar, zegt de eigenares van de champignonkwekerij in Cussangy, ze komen eraan. Zij maakt zelf potjes met champignons en chaource. Hierbij champagne, pinot blanc of riesling.

Voor de kip:
1 eetlepel boter
2 kippenbouten
peper, zout
11/2 dl water

Voor de ragout:
200 gr kleingesneden kastanjechampignons
2 grofgesneden bosuitjes
1 eetlepel bloem
het stoofvocht van de kip
1 dl crème fraîche
100 gr chaource in stukjes
fijngesneden peterselie

Voor het garnituur:
2 pasteibakjes
spruitjes

Bruin de boter in een (snelkook)pan en bak de met peper en zout bestrooide bouten rondom rustig bruin.
Schep 2 eetlepels braadvet in een koekenpan.
Schenk het water bij de kip en laat onder het deksel een uurtje stoven (20 minuten in de snelkookpan).
Laat de champignons op klein vuur en toegedekt met de uitjes in het braadvet slinken; schep af en toe om.
Strooi op hoger vuur al roerend de bloem erin en voeg, als het wit is verdwenen, bij beetjes het stoofvocht van de kip en daarna de room toe.
Laat even doorsudderen.
Doe de chaource erbij en laat nu niet meer koken.
Schep om en bestrooi met de peterselie.
Bak intussen de pasteibakjes 10 minuten in de op 160°C voorverwarmde oven.
Kook de spruitjes in een open pan met ruim water net gaar.
Vul de bakjes met de ragout.
Schep de overgebleven ragout in een schotel: leg de kip erop, zet de bakjes ernaast en schep de spruitjes eromheen.


Kip van de barbecue

Kip Tikka is één van de beroemdste gerechten uit India en zowel op de barbecue als onder de grill te bereiden. In beide gevallen geldt: eerst aan beide kanten op of onder een hete hittebron aanbakken en daarna de hittebron lager zetten (grill) of naar de rand van de barbecue schuiven. De kipfilet moet goed gaar zijn.

4 kipfilets
1 ui
stukje gemberwortel (3 cm)
4 teentjes knoflook,
2 groene pepers
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel garam masala
2 theelepels zout
4 eetlepels korianderblaadjes
1 eetlepel citroensap
3 eetlepels yoghurt
2 theelepels olie

Snijd de ui in stukken.
Schil de gemberwortel en snijd hem in plakjes.
Snijd de knoflook en de groene pepers klein.
Hak de ui, de gemberwortel, de knoflook en de groene pepers in een keukenmachine fijn.
Voeg het chilipoeder, de garam masala, het zout en de korianderblaadjes toe, laat de machine nog even draaien en voeg dan het citroensap en de yoghurt toe.
Laat nog even draaien tot een glad mengsel ontstaat.
Kerf met een scherp mes een ruitpatroon aan beide kanten van de kipfilets.
Leg ze naast elkaar in een (marinade)bakje en smeer ze goed in met het kruidenmengsel.
Laat de kip, afgedekt, in de koelkast liefst de hele nacht, maar minstens twee uur marineren.
Steek de barbecue aan en leg, als de kooltjes goed gloeien, de kipfilets op het (ingevette) rooster.
Bak de kipfilets eerst aan beide zijden lichtbruin en schuif ze daarna naar de rand van de barbecue, waar het vuur minder heet is.
Laat de kipfilets in ± 20 minuten gaar worden.
Keer ze regelmatig.
Lekker met geraspte komkommer en een uitje, aangemaakt met een beetje azijn, suiker, zout en versgemalen witte peper en in plakjes gesneden tomaten, bestrooid met wat zout en in dunne ringetjes gesneden voorjaarsui.


Kip van de kogelbarbecue

Bij dit kipgerecht van de barbecue heb ik wat ingrediënten geleend van de pekingeend.
De kip wordt eerst enkele uren gemarineerd en het restant van de marinade wordt later gebruikt voor de saus.
U kunt dit gerecht ook op een gewone barbecue (zonder deksel) maken. Verdeel de kip dan voor het marineren in vieren en grill ze op open vuur gaar.

1 flinke kip
1 ui
3 teentjes knoflook
3 eetlepels hoisinsaus
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder
2 eetlepels sojasaus
1/2 eetlepel maïzena
1 rode peper
4 voorjaarsuitjes
1 eetlepel olie

Spoel de kip af onder koud stromend water, laat uitlekken en dep hem dan met keukenpapier droog.
Hak de ui en de knoflook zo fijn mogelijk.
Maak een marinade van de ui, de knoflook, de hoisinsaus, de bruine suiker, het vijfkruidenpoeder en de sojasaus.
Bestrijk de kip met de marinade en zet hem minstens 2 uur apart.
Snijd de rode peper in dunne ringetjes en de voorjaarsuitjes in stukjes van 4 cm.
Schuif, als de kooltjes van de barbecue moeten grijsgekleurd zijn, de helft van de kooltjes naar links en de andere helft naar rechts en zet een aluminium opvangbak in het midden.
Haal de kip uit de marinade. Bewaar de marinade voor de saus.
Leg de kip op een ingevet rooster boven de opvangbak en laat de kip in 50-60 minuten gaar worden.
Om te controleren of een kip echt goed gaar is, kunt u het best een vleesthermometer gebruiken.
Verhit de overgebleven marinade in een steelpan met 2 dl water en laat de saus een paar minuten doorkoken.
Maak een papje van de maïzena en 2 eetlepels koud water.
Giet het papje al roerend in de saus en laat het nog ± 3 minuten zachtjes sudderen.
Verdeel de saus over 4 kommetjes.
Snijd de kip in 4 gelijke delen.
Zet 4 borden klaar en leg op ieder bord een stuk kip, wat stukjes voorjaarsui en een paar rode-peperringetjes.
Serveer direct met de kommetjes saus.


Gepocheerde kipfilets met 5-minutensaus

Hoofdgerecht (2 personen)

De 5-minutensaus die bij de gepocheerde kipfilets wordt gegeven, is een
eenvoudige variant op de klassieke Béarnaisesaus uit de Franse keuken.

2 borstfilets van kip, samen ± 300 gr
1 liter kippenbouillon, eventueel van tabletten
1 stukje verse gemberwortel, ± 40 gr, geschild, in dunne plakjes gesneden
1 verkruimeld laurierblad
3 eidooiers
11/2 theelepel limoen- of citroensap
90 gr (zachte) boter
5 eetlepels warme bouillon (gezeefd pocheervocht van de kipfilets)
zout, citroenpeper uit de molen
1 eetlepel fijngesneden bieslook
2 toeven (krul)peterselie

Breng de bouillon in een wijde pan aan de kook, voeg de plakjes gemberwortel en het verkruimelde laurierblad toe en houd alles 5 minuten tegen de kook aan.
Leg daarna de borstfilets in de bouillon en wacht tot alles weer aan de kook is gekomen.
Temper het vuur en houd alles 12-14 minuten tegen de kook aan.
Neem daarna de borstfilets uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie.
Leg de eidooiers in een hittebestendige kom of in een (saus)pannetje.
Voeg het limoen- of citroensap, de boter en de bouillon toe.
Voeg er mespuntjes zout en peper aan toe en roer alles met een garde goed door elkaar.
Zet de kom of het pannetje in een grotere pan (au bain-marie) waarin water tegen de kook aan wordt gehouden en blijf op de laagste stand met de garde roeren en kloppen tot de saus licht gebonden is.
Neem de kom of het pannetje onmiddellijk daarna uit het heet waterbad, maar blijf nog 30 seconden in de saus roeren en kloppen.
Proef en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe.
Verwarm de saus niet meer, omdat ze kan gaan schiften.

Presentatie:
Snijd de filets in de lengte in dunne plakken.
Leg deze als waaiers op de borden en schep er wat saus over.
Bestrooi de saus met de bieslook en schik er als garnering de toeven peterselie bij.
Geef de rest van de saus er apart in een sauskom bij.
Dien er sugar snaps, sperzieboontjes of doperwtjes en drooggekookte rijst bij op.

Tip: Vervang 1 eetlepel bouillon door 1 eetlepel droge sherry.


Kipfilet met mosselen

Vis met gehakt, of zoals het recept van vandaag kip met mosselen, is in Thailand een heel gebruikelijke combinatie.

400 gr kipfilet
1 kg mosselen
1/2 eetlepel zout
2 uien
6 teentjes knoflook
3 rode pepers
1 eetlepel sojasaus
3 eetlepels vissaus
2 theelepels suiker
2 eetlepels limoensap
2 theelepels maïzena
2 grote tomaten
6 takjes koriander
3 eetlepels olie

Maak de mosselen schoon en gooi beschadigde mosselen weg.
Giet in een grote pan een laagje water, doe het zout erbij en voeg dan de mosselen toe.
Laat de mosselen met een deksel op de pan gaar worden.
Schud af en toe even en haal, als alle mosselschelpen open zijn, de pan van het vuur.
Laat iets afkoelen en haal de mosselen uit hun schelp.
Snijd de kipfilet in kleine stukjes, ongeveer zo groot als een mossel.
Snijd de uien klein en hak de knoflook zo fijn mogelijk.
Snijd de rode pepers in dunne ringetjes.
Verhit de olie in een wok en fruit de uien op een niet te hoog vuur lichtbruin.
Voeg de knoflook en de peperringetjes toe en schep goed om.
Doe er nu de kipfilet bij en roerbak kort.
Voeg de mosselen toe en schep ± 2 minuten regelmatig om.
Doe er de sojasaus, de vissaus, de suiker en het limoensap samen met 11/2 dl heet water bij, breng aan de kook en laat het gerecht, onter regelmatig omscheppen, ± 5 minuten zachtjes sudderen.
Maak een maïzenapapje door de maïzena met 2 eetlepels water te vermengen.
Maak in het midden van de wok een beetje ruimte en giet het papje daarin.
Roer tot de saus gebonden is en schep alles nog eenmaal heel goed om.
Snijd de tomaten in partjes en de korianderblaadjes klein.
Doe het gerecht over in een serveerschaal, garneer de rand met de partjes tomaat en strooi de korianderblaadjes erover.
Lekker met witte rijst.


Kipfilets met appeltjes

(Hoofdgerecht, 2 personen)

2 borstfilets van kip, samen ± 300 gr
zout, witte peper uit de molen
1 theelepel Zaanse mosterd
3 grote friszure appels
2 theelepels limoen- of citroensap
21/2 dl ongezoet appelsap
21/2 eetlepel Calvados (appelbrandewijn)
11/2 dl gevogeltefond uit een potje
3/4 theelepel allesbinder
± 75 gr boter
1 eetlepel lichtgeroosterde geschaafde amandelen
2 takjes verse tijm

Maak de kipfilets met keukenpapier droog en wrijf ze in met zout, peper en de mosterd.
Laat ze tenminste 10 minuten liggen.
Schil de appels en steek er met een boortje kleine ronde bolletjes uit.
Leg die in een kom, sprenkel er het limoen- of citroensap over en schep alles voorzichtig om.
Breng het appelsap, de Calvados en de gevogeltefond aan de kook.
Temper het vuur en voeg de appelbolletjes toe.
Houd alles 5-7 minuten tegen de kook aan en laat de appelbolletjes daarna op een zeef uitlekken.
Zeef het pocheervocht, breng het opnieuw aan de kook en laat zachtjes koken tot er niet meer dan 2 dl over is.
Strooi de allesbinder erover en roer krachtig door.
Voeg naar smaak zout en/of peper toe.
Warm de appelbolletjes vlak voor het opdienen nog even in de saus op.
Smelt 40 gr boter in een pan en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken.
Bak de borstfilets er snel aan weerszijden goudbruin in.
Temper daarna het vuur en laat de filets nog 8-10 minuten zachtjes bakken.
Keer ze na 3-4 minuten om.
Leg de rest van de boter (± 35 gr) op de koudste plek in de koelkast.
Verpak de filets, elk apart, in aluminiumfolie en laat ze tenminste 10 minuten rusten.

Presentatie:
Snijd de filets schuin in niet al te dunne plakken en leg ze op de borden.
Neem de appelbolletjes uit de saus, Schik ze aan één kant naast de filets en strooi er de geroosterde geschaafde amandelen over.
Klop ± 35 gr ijskoude boter door de saus.
Neem het pannetje met de saus tijdens het kloppen van het vuur.
Schep de saus rond de filets en de appeltjes en schik er als garnering de tijmtakjes bij.
Geef er gebakken of gefrituurde aardappeltjes bij.


Zonnig gevulde kipfilet

Een kleurrijk caloriearm gerecht, dat goed combineert met risotto en een groene salade.

4 kipfilets (elk 125-150 gr)

Voor de vulling:
75 gr zongedroogde tomaatjes in olie
2 eetlepels geraspte oude schapen- of Parmezaanse kaas
1 eetlepel paneermeel
1-2 geperste teentjes knoflook
1 eetlepel ketchup
1 eetlepel fijngeknipt basilicum
boter voor het bakken
zout, peper

Voor de saus:
1 eetlepel olie van de tomaatjes
300 gr kleine trostomaten
2 lente-uitjes
2 eetlepels basilicum
zout, peper

Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de kipfilets in de lengte als een tasje in.
Hak de uitgelekte tomaatjes (bewaar de olie) heel fijn en doe ze in een kom.
Voeg de geraspte kaas, het paneermeel, de knoflook, de tomatenketchup en het basilicum toe, meng goed tot een samenhangende massa en vul de kipfilets hiermee.
Zet de opening met een cocktailprikker vast of naai deze met een kromme naald en katoenen keukendraad dicht.
Verhit de boter en bak de gevulde kipfilets aan beide kanten in 2-3 minuten goudbruin.
Leg de kipfilets op een met bakpapier bekleed bakblik, strooi er naar smaak zout en peper over en bak de kip in het midden van de voorverwarmde oven gaar.
Verwijder de cocktailprikkers of het draad en snijd de kip in schuine plakken.
Verhit voor de saus de olie en voeg de in vieren gesneden tomaten toe.
Bak ze 2-3 minuten en voeg dan de in ringen gesneden lente-ui en het basilicum toe.


Spaghetti met pestokip

(Hoofdgerecht, 4 personen)

Vorige week aten we dit gerecht bij onze dochter. In tegenstelling tot de zoon die calorierijk (veel boter en room) en uitgebreid kookt (koken is een passie), is dit de dame van snel en gezond, veel groente, weinig vlees en, als het enigszins kan, gecombineerd met pasta, noedels of rijst. Deze keer was het kipfilet die ze een aantal uren had gemarineerd in een kant en klaar gekochte rode pesto.

400 gr kipfilet
1 potje rode pesto
2 kleine uien
1 rode, 1 gele en 1 groene paprika
2-3 eetlepels olijfolie
500 gr spaghetti
1 zakje rucola
balsamicoazijn
geraspte pittige kaas

Snijd de kipfilet in blokjes, doe ze in een kom en schep de kipblokjes om met 2-3 eetlepels pesto.
Zet de kip, afgedekt, ± 2 uur in de koelkast.
Schep tussentijds nog een keer om.
Pel de uien en snijd ze in blokjes.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in blokjes.
Verhit de olijfolie in een royale pan en bak de kip in gedeelten om en om goed aan.
Voeg de ui en vervolgens de paprika toe en roerbak tot de kip gaar is.
Kook intussen de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar, giet af en laat uitlekken.
Roer 1-2 eetlepels rode pesto door de spaghetti.
Leg op elk bord een laagje rucolasla en besprenkel dit met balsamicoazijn.
Verdeel de spaghetti, de kip en de groenten over de borden en serveer met geraspte kaas.

Sonja van der Rhoer


Kipspies in marinade

Met kip kun je oneindig variëren. Met name met het vetarme kippenborstvlees zijn de mogelijkheden talloos. Zo ook met deze spiesen die zowel onder de grill als - zodra het weer het toelaat - op de barbecue kunnen worden bereid.

500 gr kipfilet (kippenborstvlees)

Voor de marinade:
3 eetlepels limoensap
2 eetlepels honing
1 eetlepel zonnebloemolie
2-3 theelepels kerriepoeder

En verder:
1 verse ananas of 1 blikje ananasstukjes
2 bananen of 1 mango
2 groene paprika's

Bewaar de kip tot gebruik in de koelkast, snijd het vlees in blokjes van 2 x 2 cm en doe de kip over in een schaal.
Klop een marinade van de ingrediënten en schenk deze over de kip.
Schep goed om, zet de schaal, afgedekt, in de koelkast en laat minstens 30 minuten marineren.
Verwarm de grill voor.
Snijd de verse ananas in plakken, schil deze, verwijder de ogen en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Pel de bananen en snijd ze in plakjes.
Schil de mango, verwijder de pit en snijd de vrucht in blokjes.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in blokjes.
Neem de kip uit de marinade.
Neem metalen saté- of barbecuepennen en rijg de ingrediënten afwisselend aan de pennen.
Grilleer de spiesen op ± 15 cm afstand van het element, onder regelmatig keren en tussentijds bestrijken met de overgebleven marinade, in 10-15 minuten goudbruin en gaar. De kip moet absoluut niet meer rosé zijn.


Kipkebab

Kebab is een verzamelnaam voor gegrilde spiesen en die kunnen van diverse vleessoorten worden gemaakt.

500 gr kipfilet
een stukje gemberwortel (3 cm)
2 eetlepels amandelen of cashewnoten
2 eetlepels korianderblaadjes
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel zout
1 theelepel gemalen chilipeper
1/2 theelepel garam masala
1 eetlepel olie

Snijd de kipfilet klein en hak het vlees dan in een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Snijd de gemberwortel klein.
Hak de amandelen of cashewnoten fijn.
Snijd de koriander klein.
Voeg de gember, de gehakte noten, de koriander, de komijn, zout naar smaak, de chilipeper, de garam masala en een beetje olie bij het kipgehakt in de keukenmachine en laat de machine nog even draaien om alle ingredinten goed te vermengen.
Maak van dit kipgehakt 4 worstjes en laat die in de koelkast een halfuurtje opstijven.
Rijg de worstjes aan 4 barbecuepennen en rooster de kipkebabs boven een gloeiend houtskoolvuurtje in 8-10 minuten gaar.
Bestrijk de spiesen tijdens het roosteren af en toe met een beetje olie.

In India zijn deze kipkebabs heel populair en ze smaken heel lekker met een raita van komkommer met voorjaarsuitjes en verse munt en gepofte aardappelen.
Een raita bestaat altijd uit yoghurt en groenten. Deze salades worden koud gegeten en als bijgerecht geserveerd.
Een raita van komkommer is snel te maken:
Snijd 1 komkommer, 2 eetlepels munt en 3 voorjaarsuitjes klein en vermeng ze met 1 bekertje Bulgaarse yoghurt, 1 theelepel suiker, zout en peper.
Laat in de koelkast goed koud worden en serveer met wat blaadjes verse munt.


Japanse kipsaté

Yakitori, geroosterde kipsaté, is een Japans hapje voor bij de borrel. De yakitorisaus waarmee de saté tijdens het grillen wordt bestreken, wordt gemaakt met onder andere saké en mirin.
Saké is een rijstwijn om te drinken én om in gerechten te verwerken, in tegenstelling tot de zoete rijstwijn mirin die alleen in de keuken wordt gebruikt.
Deze kipsaté worden voor het serveren bestrooid met een beetje zevenkruidenpoeder. Dat is een mengsel van chili, sesam, maanzaad, hennep, shiso, sansho en nori. Dit poeder is te koop in blikjes. U heeft maar een klein beetje nodig. Desnoods kunt u het vervangen door een klein beetje versgemalen witte peper.
Ingelegde gember is te koop in potjes en bakjes. De kleur van de gember is lichtroze en de plakjes zijn flinterdun.

400 gr kipfilet
8 voorjaarsuitjes
5 eetlepels saké
5 eetlepels sojasaus
1 eetlepel mirin
1 eetlepel bruine suiker
8 satéprikkers
zevenkruidenpoeder (of versgemalen witte peper)
1 citroen
ingelegde gember

Snijd de kipfilet en de voorjaarsuitjes in stukjes van 21/2 cm.
Breng in een pan de saké, de sojasaus, de mirin en de bruine suiker aan de kook en laat de saus op een niet te hoog vuur in ± 5 minuten indikken.
Rijg de satéprikkers om en om met een stukje kippenfilet en een stukje voorjaarui.
Verhit de grill en rooster de saté tot deze van kleur is veranderd, maar nog niet bruin is.
Haal de stokjes onder de grill vandaan, bestrijk ze met de saus en zet ze weer onder de grill.
Keer ze regelmatig en bestrijk ze steeds opnieuw met het sausje.
Doe de saté, als deze gaar is, over op een serveerschaal.
Strooi er een klein beetje zevenkruidenpoeder over (of wat versgemalen peper) en garneer de schaal met een in partjes gesneden citroen.
Zet ook een schaaltje ingelegde gember op tafel.


Tod Man Kai

Dit soort heerlijke snacks koop je in Bangkok op straat: Tod Man Kai. Het zijn Thaise gefrituurde kipkoekjes of, als de kinderen dat liever horen: Thaise kipnuggets. Heerlijk als voorgerecht of als hapje bij de borrel met een schaaltje chilisaus. Deze koekjes worden ook wel gemaakt van stevige witte visfilet of van grote rauwe garnalen, maar dit is de variant met kip (Kai betekent kip).

500 gr kipfilet
1 eetlepel Thaise rode currypasta
1 eetlepel vissaus
1 ei
1 theelepel versgemalen witte peper
1 eetlepel maïzena
5 citroenbladeren (djeroek poeroet)
100 gr sperziebonen
6 slabladeren
1 tomaat
olie om te frituren

Snijd de kipfilet in kleine stukjes en maal deze stukjes in een keukenmachine fijn.
Voeg dan de rode currypasta, de vissaus, het ei, de witte peper en de maïzena toe en laat de machine nog even draaien.
Leg de citroenbladeren op elkaar, rol ze op en snijd ze dan in ragfijne reepjes.
Verwijder de punten van de sperziebonen, was ze en snijd ze dan in 3 mm dunne plakjes.
Vermeng de citroenbladeren en de sperziebonen met het kipmengsel.
Was de slabladeren en maak ze droog.
Snijd de tomaat in partjes.
Zet een groot bord klaar, leg hier een klein bergje van het kipmengsel op en druk het plat tot een koekje.
Maak van het kipmengsel ± 16 koekjes.
Dek het bord af met plasticfolie en zet het een halfuurtje in de koelkast om op te stijven.
Verhit een flinke laag olie in een wok en frituur de Thaise kipkoekjes hierin met 4 tegelijk in 2 minuten bruin en krokant.
Schep ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op wat keukenpapier uitlekken.
Bedek een platte schaal met de slabladeren en leg de kipkoekjes hierop.
Garneer met de in partjes gesneden tomaat.
Geef er een schaaltje chilisaus bij.


Onverwachte groenten (met kip)

(4 personen)

Binnen het totale gebied van de kookkunst vormen groenten wel de grootste uitdaging. De Hollandse bereidingstechnieken hielden zo'n beetje op bij koken en stoven met wat boter en nootmuskaat. In de laatste tien jaar leerden we roerbakken, roosteren en garen in de oven. Maar er blijft veel nieuws. Fluweelsaus van aardappelen? Gekookte radijs, gefrituurde sperziebonen of gebakken bloemkool? Heerlijk allemaal. De laatste smaakt prima door pasta.

500 gr bloemkool
250 gr sperziebonen
75 gr pijnboompitten
olijfolie en boter
3 tenen knoflook
1 dl droge witte wijn
zout, peper
400 gr penne
250 gr gerookte kipfilet in plakjes
blokjes geitenkaas of geraspte oude kaas
3 eetlepels fijngehakte peterselie

Verdeel de bloemkool in roosjes en snijd die weer in plakjes.
Kook de schoongemaakte sperziebonen in enkele minuten knapperig - beslist niet gaar.
Snijd de gepelde knoflook in plakjes.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Bak de bloemkool in half olie, half boter op matig vuur lichtbruin, schep het regelmatig om.
Bak de knoflook even mee.
Voeg de wijn toe en sudder de bloemkool knapperig gaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Kook de penne in ruim gezouten water beetgaar.
Rooster de uitgelekte sperziebonen in een ingeoliede grilpan lichtbruin.
Rooster de kip eventjes mee.
Schep alles door de penne en bestrooi met de peterselie.


Gepeperde kip

De saus van dit Indiase gerecht kookt in en 'hangt' aan de kip.

4 flinke kippenbouten
500 gr tomaten
6 teentjes knoflook
4 gedroogde rode pepertjes
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
een stukje verse gemberwortel (3 cm)
2 verse groene pepers
8 takjes koriander
2 theelepels zout
2 theelepels garam masala
3 eetlepels olie.

Was de kippenbouten en dep ze met keukenpapier droog.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes.
Sla de teentjes knoflook met de zijkant van een mes plat en hak ze dan zo fijn mogelijk.
Kneus de rode pepertjes.
Schil het stukje gemberwortel, snijd het in dunne plakjes en snijd deze plakjes vervolgens in dunne reepjes.
Ontdoe de groene pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze in de lengte in dunne reepjes.
Leg wat blaadjes van de takjes koriander apart voor de garnering en snijd de rest grof.
Verhit de olie in een grote wok en bak de knoflook hierin lichtbruin.
Voeg de rode pepertjes en de gemalen koriander toe, schep even om en doe er dan de stukjes tomaat bij.
Doe er, zodra het vocht van de tomaten aan de kook is, de gember, de groene peper, de koriander en het zout bij.
Schep na ± 2 minuten nogmaals om en leg dan de kippenbouten in de saus.
Laat de bouten op zacht vuur minstens een halfuur stoven; keer ze regelmatig.
Zodra de kip gaar en zacht is, zal de saus ook zijn ingedikt.
Strooi er als laatste de garam masala over en roer die er goed door.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Doe het gerecht na ± 2 minuten over op een serveerschaal en garneer met de achtergehouden korianderblaadjes.
Geef er naan (Indiaas brood) of gekookte witte rijst bij.


Steenpudding

Steenpudding oftewel Marbré. Naar een recept van Aaltje, de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid, uitgave 1887. Zij noemt het 'een smakelijk en eigenaardig lunchgerecht'. Voor het marmereffect raadt ze rommelkruid aan. Destijds een mengsel van gemalen zoethout, kaneel, anijs, koriander, piment, gemberwortel met vermiljoen en dodekop ter versterking van de kleur. Tegenwoordig ziet het rood van sandelhout of calliatourhout.

een charlottevorm, inhoud 1.3 liter
aluminiumfolie
een schoteltje en een passende steen van ± 11/2 kg

Daarnaast:
boter
500 gr kippenborstfilet
witte peper, zout
500 gr gekruid kipgehakt
50 gr gesnipperde ui
1 eetlepel fijngesneden peterselie
3 afgestreken theelepels rommelkruid
plakjes citroen
Hollands tafelzuur

Vet de vorm in met boter.
Snijd het kippenvlees met een scherp mes horizontaal in dunne lapjes.
Bestrooi die met peper en zout en verdeel ze in 4 porties.
Meng het gehakt met de ui en de peterselie en verdeel dit in 3 porties.
Leg telkens een laagje lapjes en dan een laagje gehakt in de vorm.
Bestrooi het gehakt met al het rommelkruid en leg er een laagje lapjes bovenop.
Vouw er een vanonder ingevet stuk aluminiumfolie over, laat dat 2 cm over de rand hangen en druk het aan.
Leg de schotel erop en dan de in aluminiumfolie verpakte steen.
Zet de vorm in een ruime pan met zoveel water, dat de vorm er voor 3/4 in staat.
Sluit de pan en laat het geheel 3 uur heel zacht koken.
Laat de 'pudding' een nacht koelen.
Houd de vorm, om te keren, even in heet water.
Geef de plakjes citroen en het tafelzuur erbij..


Tortilla's met kip en groenten

Tortilla's werden oorspronkelijk alleen bereid van maïsmeel en water, maar tegenwoordig ook van tarwe- en rijstebloem met water. Tortilla's van tarwe geven eerder een verzadigd gevoel.
Granen zijn rijk aan koolhydraten (60 tot 80 procent), voornamelijk in de vorm van zetmeel, arm aan vet en bevatten tussen de 3 tot bijna 20 procent plantaardig eiwit. Granen zijn rijk aan vitamines van het B-complex, zoals niacine, vitamine B1 en B2, foliumzuur en de mineralen ijzer, fosfor, magnesium en zink.

Benodigdheden voor vier personen:
4 grote of 8 kleine tortilla's
300 gr kipfilet
2 eetlepels (maïs)olie
zout, peper
2 sjalotten
250 gr sugar snaps of peultjes
1 rode of gele paprika
2 dl kippenbouillon (van 1/2 tablet)
2 eetlepels sojasaus
1/2 eetlepel tomatenketchup
een stukje gemberwortel van 2 cm of 2 theelepels gemberpoeder
1 teentje knoflook
2 theelepels kerriepoeder
2 theelepels maïzena

Dep de kipfilet droog en snijd de kip in repen.
Verhit de olie in een ruime braadpan en bak de kipfilet, portiesgewijs, in 3-4 minuten om en om lichtbruin.
Bestrooi de kip met zout en peper en neem de reepjes uit de pan.
Dep de pan met keukenpapier droog en voeg eventueel wat olie toe.
Pel de sjalotten en hak ze fijn.
Maak de sugar snaps of peultjes en de paprika schoon.
Laat de sugar snaps of peultjes heel en snijd de paprika in repen.
Bak eerst de sjalotten in de olie aan, voeg vervolgens de sugar snaps of peultjes en de paprika toe en roerbak samen 2 minuten.
Schenk de bouillon erbij en vervolgens de sojasaus, de tomatenketchup, de geraspte gemberwortel, de geperste knoflook en het kerriepoeder.
Roer goed en laat alles 3-4 minuten doorkoken.
Verwarm de tortilla's, voeg de reepjes kip aan de saus toe en bind de saus met de met 1 eetlepel aangelengde maïzena.
Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de vulling over het midden van de tortilla's en vouw ze als een envelop dicht of rol ze op.
Serveer de tortilla's met een tomatensalade met een sojadressing (van maïsolie, sesamolie, sojasaus, honing, citroensap en sesamzaadjes).

Sonja van de Rhoer


Gebakken kippenlever

Dit gerecht bevat alle ingrediënten die de Indiase keuken zo bijzonder maken, zoals een kaneelstokje, kruidnagels en kardemom. Maar ook tomaten en yoghurt worden in veel Indiase gerechten gebruikt.

600 gr kippenlevertjes
1 ui
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 kaneelstokje
1 ui
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel gemalen kardemom
2 gedroogde rode pepers
2 kruidnagels
2 grote tomaten
2 eetlepels yoghurt
zout
2 eetlepels olie

Maak de kippenlevertjes schoon, laat ze uitlekken en dep ze met wat keukenpapier droog.
Snijd grote levertjes in tweeën en laat kleine heel.
Snijd de ui klein en hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui hierin goudgeel.
Voeg de knoflook en de gember toe en roerbak nog 1 minuut.
Doe er het kaneelstokje, de gemalen koriander, de komijn, de kurkuma, de zwarte peper, de kardemom, de verkruimelde gedroogde pepertjes en de kruidnagels bij, voeg 2 eetlepels water toe en roerbak nog ± 2 minuten.
Snijd de tomaten in stukjes en voeg die toe.
Voeg na een paar minuten, als de tomaten zacht zijn, de yoghurt en een beetje zout toe, roer even door en doe er dan de kippenlevertjes bij.
Schep goed om en laat de kippenlevertjes dan met een deksel op de pan ± 10 minuten zachtjes sudderen.
Schep af en toe voorzichtig om.
Verwijder het kaneelstokje en de kruidnagels.
Proef het gerecht en voeg zo nodig wat zout en peper toe.
Doe het gerecht over op een serveerschaal en geef er gekookte rijst en een roergebakken groentegerecht bij.


Salade met warme kippenlevers

(Voor 5-6 voor- en 3-4 hoofdgerechten)

Een salade om op warme zomeravonden op het terras, op het balkon of in de tuin op te dienen.

350-400 gr verse kippenlevers
zout, witte peper uit de molen
1 klein struikje frisée (krulandijvie)
1 eetlepel appelazijn
enkele druppels honing
3 eetlepels (zonnebloem)olie
2 eetlepels appelbrandewijn (Calvados)
2 friszure appels, zoals Granny Smith
2 theelepels limoen- of citroensap
± 65 gr boter
4 takjes verse tijm

Spoel de kippenlevers enkele malen in ruim koud water.
Kijk ze, stuk voor stuk, na op ongerechtigheden, zoals peesjes, galsporen en vet.
Breng intussen 11/2 liter water aan de kook, voeg 1 theelepel zout toe en leg de kippenlevers in het kokende vocht.
Laat alles opnieuw aan de kook komen en neem de pan van onmidellijk daarna het vuur.
Laat de levers op een zeef uitlekken, opdrogen en afkoelen.
Halveer alle levers en strooi er (weinig) zout en (wat meer) peper over.
Maak de frisée schoon en maak ze daarna droog (slacentrifuge).
Maak de dressing door de appelazijn te vermengen met wat zout, peper en de honing en klop er daarna, zodra het zout is opgelost, de olie door.
Schil een appel en boen de tweede onder stromend koud water schoon.
Snijd het vruchtvlees van de geschilde appel in minuscule blokjes, sprenkel er 1 theelepel limoen- of citroensap over en schep alles om.
Snijd de tweede appel in vieren en sprenkel er 1 theelepel limoen- of citroensap over.
Verhit een koekenpan met hoge opstaande rand (een wok of wadjan is nog beter).
Laat 40 gr boter smelten en wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken.
Leg de kippenlevers in de hete boter en temper het vuur.
Laat de levers onder regelmatig omscheppen 4 minuten zachtjes bakken.
Strooi de appelblokjes erover, schep alles om en schenk de appelbrandewijn erover.
Steek de alcoholdamp boven de pan aan (schaker eerst het afzuigapparaat uit) en laat de vlammetjes vanzelf doven.
Houd alles warm.
Maak intussen de frisée aan met de dressing.

Hans Belterman


Howtowdie

(4 personen)

Traditioneel Schots, dit gestoofde kippetje, al komt de naam uit het Frans. Die Franse invloed dateert al uit de Auld Alliance, het verdrag tussen Schotland en Frankrijk in 1165. In de 16de eeuw bracht Marie de Guise, als echtgenote van James V, de Franse keuken mee. En zo kwam deze 'hutaudeau' (vette haan) op het menu. Hier gevuld met havermout, broodkruim mag ook.

Voor de vulling:
2 eetlepels boter
150 gr havermout
2 bosuitjes
1 eetlepel gehakte dragon
1 eetlepel gehakte kervel
1 eetlepel gehakte peterselie
peper, zout
melk

Voor de kip:
1 flinke boerderijkip (11/2 kg)
zwarte peper, zout
50 gr gebruinde boter
8 gepelde sjalotjes
8 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels
1/4 liter kippenbouillon
50 gr kippenlevers
room

Smelt de boter en fruit de havermout en de fijngesneden uitjes erin.
Voeg de kruiderij toe en zoveel melk, dat de massa enigszins samenhangt.
Vul de kip hiermee, bind hem dicht en wrijf de kip rondom in met peper en zout.
Leg hem in een (geweekte) Römertopf en giet de gebruinde boter erover.
Voeg de sjalotjes en de kruiderij toe en zet de pot 40 minuten in een koude oven, ingeschakeld op 250°C.
Schenk de bouillon erbij en braad nog eens 30 minuten door.
Leg de kip op een warme schotel, omringd door spinazie en eitjes.
Kook de lever 3 minuten heftig in de bouillon.
Schenk alles (ook de sjalotjes en de kruiderij) in de beker van een staafmixer, voeg een scheutje room toe en mix tot een gladde saus.
Schep wat van de saus over de kip en geef de rest er apart bij.


Pilafrijst met kippenlevertjes

(4-5 personen)

Pilav in het Turks, pilafi in het Grieks, pulao in India en Centraal-Azië: rijstschotels waarvan de naam al verwantschap verraadt. Voor de bron van deze schotels en de ultieme rijstverrukkingen moet je in Iran zijn, waar
rijstgerechten polo heten en het koken van rijst tot absolute kunst is verheven. Zelfs aan de simpelste rijstdis wordt veel zorg besteed en de verfijndere gerechten bevatten bijvoorbeeld kostbare saffraan, amandelen, pistachenoten, malse stukjes kip of lamsvlees, rozenblaadjes en sinaasappelschilletjes.
Turkse pilafrijst is eenvoudiger te maken dan de bewerkelijke Perzische polo en kan even lekker en geraffineerd zijn. Deze versie heet Iç pilav en is zelfs aan te raden als je niet bijzonder dol op (kippen)lever bent. Want de combinatie met krenten, pijnboompitten, zoetgefruite ui, lente-ui en dille is volmaakt.
Voor pilafrijst wordt vrijwel altijd langkorrelige rijst gebruikt, in tegenstelling tot de Griekse pilafi die van een stevige rondkorrelrijst wordt bereid. Basmatirijst is heel geschikt voor dit gerecht.
Geef er een flinke salade bij.

75 gr roomboter
1 grote gesnipperde ui
50 gr krenten
400 gr langkorrelige rijst
1/2 theelepel gemalen piment en zwarte peper, zout
8 dl krachtige kippenbouillon
75 gr pijnboompitten
300 gr kippenlevertjes in stukjes
citroensap en schijfjes citroen
2 lente-uitjes in ringetjes
2-3 el fijngehakte dille

Verhit de helft van de boter in een braadpan en fruit de ui heel lichtbruin.
Voeg de krenten en de rijst toe en bak die enkele minuten mee.
Voeg de specerijen toe, giet de bouillon erbij en breng de rijst aan de kook.
Zet een vlamverdeler onder de pan en kook de pilaf met het deksel op de pan zachtjes gaar.
Roer tussentijds niet, maar voeg zo nodig wel wat meer bouillon toe.
Rooster intussen de pijnboompitten in een lepel boter lichtbruin.
Verhit de rest van de boter en bak de kippenlevertjes in enkele minuten bruin en gaar.
Bestrooi ze na het bakken met zout en peper en druppel er wat citroensap over.
Laat de gare rijst met een schone theedoek tussen de pan en het deksel 10 minuten uitstomen.
Roer kort voor het serveren de levertjes, de lente-ui en de dille door de rijst en dien op met schijfjes citroen.

Rianne Buis


Thaise kippenlevers

(4 personen)

De Thaise vissaus die u voor dit recept nodig heeft, is te koop bij de toko en de grotere supermarkt. De Thai gebruiken deze van gezouten ansjovis gemaakte smaakmaker in plaats van zout. De Thaise benaming, die u ook op het etiket zult aantreffen, is Naam Pblaa en dat betekent zoveel als vis-water.
Voor dit gerecht heeft u ook geroosterde rijst nodig. Verhit hiervoor een koekenpan (zonder olie) en rooster wat ongekookte rijst tot deze lichtbruin is gekleurd. Laat de rijst afkoelen en wrijf hem in een vijzel helemaal fijn.

600 gr kippenlevers
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
2 serehstengels
1 eetlepel fijngemalen geroosterde rijst
3 eetlepels vissaus
2 eetlepels limoensap
2 theelepels suiker
2 eetlepels korianderblaadjes
4 takjes munt
1 rode peper
3 eetlepels olie

Maak de kippenlevers schoon en dep ze met wat keukenpapier droog.
Hak de sjalotjes en de knoflook zo fijn mogelijk.
Gebruik van de serehstengel alleen het witte deel. Gooi de rest niet weg, want dit kunt u invriezen en later in soepen of stoofgerechten mee laten koken.
Hak de sereh zo fijn mogelijk.
Snijd de koriander fijn.
Verhit de olie in een wok en bak de kippenlevers hierin 3-4 minuten.
Schuif de levers een beetje aan de kant en voeg de sjalotjes en de knoflook toe.
Fruit ze 2 minuten mee en strooi dan de fijngemalen geroosterde rijst over de levertjes.
Voeg de vissaus, het limoensap, de suiker en de koriander toe en schep alles goed om.
Snijd de rode pepers in dunne schuine ringen.
Doe de kippenlevertjes over in een voorverwarmde schaal en garneer dit met de muntblaadjes en de rode peper.
Lekker met kort gestoofde gemengde groenten, bijvoorbeeld wortel, witte kool en taugé.
Fruit hiervoor 1 eetlepel rode currypasta en voeg er 1/4 blokje santen en 1/4 liter water aan toe.
Breng dit aan de kook en voeg de groenten, als eerste de wortel en de kool, toe.
Kook ze even mee en ddoe er an de taugé bij.
Geef er een flinke kom gekookte witte rijst bij.


B'stilla: kip-amandelpastei

(Hoofdgerecht voor 6-8 of voorgerecht voor ± 12 personen)

Over b'stilla, de fameuze Marokkaanse kippenpastei, had ik zo veel gelezen dat ik enige jaren geleden op reis door Marokko geen kans onbenut liet om die te proeven. Het is een traditionele feestdis, die gewoonlijk bij geboortefeesten, bruiloften en besnijdenisfeesten als voorgerecht wordt opgediend.
Dit familierecept kreeg ik van Nadia Zerouali.

300 gr boter
2 (scharrel)kippen á 1 kg
zout, peper
6 uien
60 gr peterselie en 60 gr platbladige peterselie
2 theelepels gemberpoeder
4 eetlepels kaneel
12 saffraandraadjes
400 gr goudbruin geroosterde blanke amandelen
poedersuiker
oranjebloesemwater
2 eieren
2 pakken fyllodeeg (van 10 vellen elk, diepvries)

Braad de gezouten en gepeperde kippen in 100 gr boter op matig hoog vuur rondom goudbruin.
Neem de kippen eruit en bak 1/3 van de ui 3 minuten in het braadvet.
Voeg de fijngehakte kruiden, het gemberpoeder, 1 eetlepel kaneel en de saffraan toe en bak ze 1 minuut mee.
Doe de kippen terug in de pan, giet er 6 dl lauwwarm water bij en sudder ze met het deksel op de pan in ± 1 uur zachtjes gaar.
Keer ze af en toe.
Hak de helft van de amandelen grof en de andere helft fijn.
Meng alle amandelen met 6 eetlepels poedersuiker, 50 gr gesmolten boter, 1-2 theelepels oranjebloesemwater en 1/2 eetlepel kaneel.
Bak de rest van de ui in een klontje boter goudbruin, bestrooi met zout, peper, wat kaneel, 1 eetlepel suiker en 1 soeplepel kippenjus en laat ± 5 minuten verder stoven.
Laat de kippen uit de pan afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Klop de eieren los, roer ze door de kippenjus en laat ze op laag vuur al roerend gaar worden.
Snijd de kip (zonder vel en botten) in kleine stukjes en meng die door de saus.
Smelt de rest van de boter en beboter een groot rond bakblik met opstaande rand (doorsnede ± 24 cm).
Bestrijk 10 vellen fyllodeeg met boter en bekleed de bodem van het bakblik hiermee.
Laat wat deeg over rand uitsteken.
Vul de vorm met de helft van het amandelmengsel, de kip met de saus, de gestoofde uien en de rest van het amandelmengsel.
Beboter de rest van de deegvellen en dek de vulling af met 1 deegvel.
Sla uitstekend deeg terug en dek af met de deegvellen, zodat de b'stilla rond wordt.
Bak de b'stilla in ± 30 minuten goudbruin.
Leg hem op een schaal en bestrooi hem royaal met poedersuiker en kaneel.

Rianne Buis


Kalkoen uit Zagorje

(2 personen)

Europeanen waren indertijd heel huiverig voor nieuwe ingrediënten als tomaat en aardappel uit het pas ontdekte Amerika. Maar dat gold niet voor kalkoenen: die verspreidden zich over het hele continent. Zo kwamen ze ook terecht in Zagorje (Noord Kroatië) en dat volgens oude documenten al in 1561. Van toen af is daar een speciaal ras ontwikkeld, dat in de jaren dertig van de vorige eeuw bij 50000 tegelijk werd geëxporteerd. Die handel is na de Tweede Wereldoorlog ingezakt, maar de gerechten zijn gebleven.
In de loop der eeuwen heeft men ook subtiele bereidingen bedacht. Hier Zakorski purec'i odrezak, gevulde kalkoenfilet.

Voor de vulling:
1 eetlepel olie
1 eetlepel ui
75 gr champignons
75 gr kalkoen- of kippenlever
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 groot ei
peper, zout

Voor de kalkoen:
2 platgeslagen stukken kalkoenfilet á 150 gr
keukengaren
peper, zout
bloem
1 ei
paneermeel
2 eetlepels olie

Voor het ijgerecht:
1 eetlepel boter
stuk spitskool
eiernoedels
zure room
zout
dille
bieslook

Verhit de olie in een kleine koekenpan met anti-aanbakbodem (diameter bodem 15 cm).
Snipper de ui, de paddestoelen en de lever en fruit ze gaar.
Doe de peterselie erbij, schenk er het losgeklopte ei met peper en zout over en laat het ei stollen.
Halveer het mengsel.
Beleg de stukken kalkoen met het gebakken ei beleggen en klap ze dubbel.
Snijd het ei bij en bind het met keukengaren als pakketje vast.
Bestuif de buitenkant met peper, zout en bloem.
Haal de pakketjes rondom door losgeklopt ei en dan door paneermeel en bak ze in een anti-aanbakpan op laag vuur in een kwartier in de hete olie aan alle kanten goudbruin.
Keer ze geregeld.
Snijd intussen de kool fijn en fruit hem zachtjes in de boter.
Kook de nNoedels gaar, giet ze af en leg ze bij de kool.
Roer er naar smaak zure room en zout door en garneer met veel groen.
Geef hier als wijn Kroatische Postup of Californische rode Zinfandel bij.

Janny de Moor


Kalkoenfricassée

(2 personen)

Dit jaar niet op de Balearen met de feestdagen? Halen we ze toch gewoon op tafel? Deze typische festa schotel is op Mallorca een must met nieuwjaar. Een herinnering aan het Ottomaans beheer van het eiland, want het lijkt sprekend op Tsjerkessenkip met notensaus. Toen natuurlijk zonder sobrasada, een droge worst van rauw varkensvlees, hier vervangen door Belgische paté met paprika en cayenne.
Schenk een rode rioja bij de Escaldums d'indiot.

olijfolie
vastkokende aardappelen
zout
25 gr amandelschaafsel
300 gr kalkoenborst
paprikapoeder, peper
1 rode ui
2 stengels bleekselderij
1 teen knoflook
1 dl gezeefde tomaat
1 dl sherry
1 dl gevogeltebouillon
1 laurierblad
25 gr paté
25 gr blanke amandelen
1/2 theelepel mild paprikapoeder
snuf cayennepeper
verse oregano

Verhit wat olijfolie in een koekenpan met anti-aanbakbodem en bak de aardappelen in parten hierin onder het deksel gaar en bruin.
Rooster in een andere koekenpan het amandelschaafsel in weinig olie en schud het uit de pan.
Bruin het vlees met paprikapoeder, peper en zout bestrooid rondom in olie.
Bak de ui in dunne ringen en de geschilde selderij in dunne plakjes kort mee.
Doe de uitgeknepen knofook, de tomaat, de sherry, de bouillon en de laurier erbij en laat onder deksel een kwartier heel zacht stoven.
Houd het vlees en de groenten in een vuurvaste schotel warm.
Breng het stoofvocht over in een blender en maak met de amandelen, de paté, het paprikapoeder en de cayenne een gladde saus.
Kook de saus even op en schep hem dan over het vlees.
Schik de aardappelen rondom en garneer met veel oregano.

Vooraf: gemengde sla, waarop gepocheerde vis met mayonnaise, groen gekleurd met wat diepvriesspinazie, peterselie en dragon uit de blender, versierd met grote garnalen.
Hierbij: witte Rioja.


Salade met eendenborst uit Thailand

(4 personen)

750 gr eendenborstfilet
peper en zout
ijsbergsla
4 stengels bleekselderij
1/2 komkommer
2 sjalotjes
4 voorjaarsuitjes
4 eetlepels Thaise vissaus
2 eetlepels limoensap
3 teentjes knoflook
2 rode pepers
2 groene pepers
2 theelepels bruine suiker
1 eetlepel olie

Verhit de olie in een koekenpan en bak de eendenborstfilets aan beide zijden bruin.
Braad eerst de kant met het vel aan en bak de eendenborst medium.
Bestrooi de filets met een beetje peper en zout, laat ze even rusten en snijd ze dan in dunne plakjes.
Was de ijsbergsla, slinger hem in een slacentrifuge droog en bekleed een grote schaal met de in stukken gescheurde ijsbergsla.
Maak de selderijstengels schoon, snijd ze in dunne reepjes en snijd die in kleine blokjes.
Snijd de komkommer in de lengte in vieren, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ook de komkommer in kleine blokjes.
Snijd de sjalotjes in dunne plakjes en de voorjaarsuitjes in dunne ringen.
Schep de selderij, de komkommer, de sjalotjes en de voorjaarsuitjes in een kom door elkaar en verdeel de helft over de ijsbergsla.
Hak voor de dressing de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Ontdoe één rode en één groene peper van zaad en zaadlijsten en snijd ze zo klein mogelijk.
Snijd de andere pepers in de lengte in dunne reepjes. Deze zijn voor de garnering.
Leg het vlees op de schaal en garneer met de overgebleven selderij en komkommer.
Breng in een steelpannetje de vissaus, het limoensap, de knoflook en de kleingesneden pepers samen met 1 eetlepel water en de bruine suiker al roerend aan de kook.
Giet de warme dressing over het vlees, garneer met de reepjes peper en serveer direct, met een schaal witte rijst.

Tineke Sluijter


Eendenborst met kersen

Magret de canard aux cerises noires du Limousin.
(2 personen)

De zwarte kersen uit de streek Limousin zijn een beetje aan de zure kant; ze lijken veel op de Betuwse. In Limousin gaat dit recept zo: een hele eend bakken met peper en zout. Het meeste vet wegdoen. De kersen even laten meestoven. Maar dit was zo'n goed idee van de Limousinse boerinnen, dat de haute cuisine ermee aan de haal is gegaan. Als u maar niet gelooft wat Escoffier zegt: dat het net zo goed gaat met kersen uit een pot.

Voor het vlees:
1 eendenborst
een boeketje van flink wat dragon en (Roomse) kervel en een bosuitje
1 rode ui in ringen
zwarte peper, zout

Voor het garnituur:
nieuwe krieltjes
weinig knoflook
zout
400 gr kersen, ontpit met een pittertje
11/2 dl rode wijn
1 eetlepel bessengelei
een scheut cognac of kirsch
veel dragonblad en kervel

Keep de eendeborst op het vel kruislings in en bruin hem met die kant onder zachtjes in een braadpan tot het meeste vet eruit is gelopen.
Doe er, zodra er vet vrij komt, het kruidenboeket bij.
Schenk 3 eetlepels vet in een koekenpan voor het bakken van de rauwe krieltjes.
Bak ze eerst zachtjes onder een deksel en dan zonder deksel om ze mooi bruin te laten worden.
Hussel ze tenslotte om met een frutseltje knoflook en wat zout.
Laat het vet op een zeef weglekken.
Draai de eendenborst om en bruin ook de andere kant (totaal ± 15 minuten: het vlees moet een beetje rosé blijven).
Leg de ringen ui erbij tot ze zacht en glazig zijn, maar niet bruin en parkeer ze op een warme schotel.
Bestrooi het vlees aan weerszijden met peper en zout en laat nog even doorbakken.
Snijd het vlees in plakken en houd die op de uien warm.
Breng in de braadpan - waaruit vrijwel alle vet en het kruidenboeket zijn weggeschept - de wijn en de bessengelei aan de kook en kook de kersen hierin niet langer dan 2 minuten.
Doe er een scheutje cognac of kirsch bij en schenk dit Over het vlees.
Garneer met het groen.
Geer er de aardappelen en een glas Gigondas bij.

Tip: Vooraf gerookte forel op een salade van dungeschaafde venkelknol met dungeschaafde ui, citroensap, zout en olijfolie. Na: een stukje Fourme d'Ambert uit de naburige Auvergne.

Janny de Moor


Coco's met eendenborst

Je moet hier een beetje naar coco's zoeken, maar in Frankrijk vind je deze heel kleine, witte boontjes in het peulvruchtenvak van praktisch elke supermarkt. Het zal wel door het formaat komen, maar coco's passen naar mijn gevoel uitstekend in prille lentemaaltijden. U kunt ze, heel Frans, als groente serveren, maar ook de rol van aardappelen, rijst of pasta geven en ze combineren met een andere groente.
Het recept dat op de verpakking van de boontjes stond, bleek een succes.

300 gr coco's
1 takje tijm
zout, peper
11/2 dl witte wijn
4 kleine eendenborstfilets
2 tomaten
4 zilveruitjes
1 eetlepel (15 ml) honing

Zet de boontjes een dag van tevoren in ruim water in de week, giet ze af en breng ze met 1 liter vers water (zonder zout) aan de kook.
Zet het vuur zo laag dat de boontjes alleen een beetje blijven 'zuchten'.
Na ± 1 uur zijn ze gaar.
Snijd intussen de eendenborstfilets in dunne plakjes, bestrooi ze met zout en peper en bak ze met de in stukjes gesneden tomaten en de zilveruitjes ± 5 minuten op laag vuur in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag.
Schep de plakjes eend uit de pan en houd ze warm.
Giet de witte wijn in de koekenpan en roer de aanbaksels los.
Roer de honing erdoor en laat de saus tot de helft inkoken.
Schep de boontjes erdoor, leg de plakjes eend terug in de pan, dek de pan af en laat alles nog ± 5 minuten goed doorwarmen.
Sla erbij kan natuurlijk altijd.


Eendenboutjes uit Gascogne

(2 personen)

Met armagnac, minder bekend dan cognac, maar dat komt doordat er minder van is.
De kunst van het distilleren - een Arabische uitvinding - zou in Frankrijk in 1258 zijn ingevoerd aan de universiteit van Montpellier. L'ay gardant (eau ardente - brandend water) diende toen als medicijn of voor parfum.
In Gascogne is er in 1515 al sprake van een vinagrier distillateur.
De eerste afnemers van pure armagnac zouden Hollandse zeelui zijn geweest, die in de 17de eeuw de havens van de Golf van Gascogne aandeden. De reder schonk hun namelijk voor elke reis een tonnetje van die 'brandewijn'. Die kwam dan niet in het eten, zoals bij deze Cuisses de canard aux pruneaux d'Agen.

Vlees:
2 eendenboutjes
1 uitje
peper, zout
1 teen knoflook
1 stengel bleekselderij
een boeketje hysop, salie, tijm en munt
3 dl Madiran (rode wijn uit de streek)
1 winterwortel
peterselie

Saus:
100 gr gewelde pruimedanten zonder pit
1/2 dl armagnac
1 eetlepel eendenvet
30 gr sjalotjes in ringen
1 eetlepel bloem

Bak het vlees, te beginnen met de velkant, op matig vuur goudbruin.
Schenk vrijwel al het vet in een potje.
Bak het uitje even mee en strooi er peper en zout over.
Voeg de uitgeperste knoflook, de geschilde bleekselderij in stukjes en de wijn toe en laat, onder deksel, 11/2 uur stoven.
Doe het laatste halfuur de winterwortel bij, als volgt gesneden: schil hem met een dunschiller, maak in de lengte ondiepe V-kepen en snijd de wortel in dikke plakken om bloempjes te krijgen.
Het bereiden gaat Vlugger in de snelkookpan, 20 minuten onder de hoogste druk en daarna nog 5 minuten met de plakken wortel erbij.
Week intussen de pruimedanten afgedekt in de armagnac.
Houd de boutjes op een lage schotel warm en leg de wortels eromheen.
Verhit voor de saus 1 eetlepel van het weggeschepte vet in een pannetje en fruit de sjalotjes erin.
Voeg de bloem toe en vervolgens al roerend het stoofvocht (zonder boeketje), met zo nodig wat water.
Laat kort koken tot een gebonden saus en schep die vlak voor het serveren met de even meegewarmde pruimen over de eend.
Garneer met peterselie.
Geef er stokbrood en Madiran bij.

Janny de Moor


Canard á l'orange

(4 personen)

De zoete aardappel komt uit de Amerikaanse contreien, maar is ook in Frankrijk (net als in Nederland) steeds makkelijker te krijgen. Dit zeer tot ons genoegen, want het is een plezierig ingrediënt om mee te koken. Wij maakten er met magret of wel eendenborst een soort Zuid-Amerikaanse canard á l'orange van.

1 eetlepel geraspte ui
1/2-1 eetlepel quatre épices (specerijenmengsel, meestal peper, gemberpoeder, kruidnagel en nootmuskaat)
2 grote of 4 kleine eendenborsten
4-6 zoete aardappelen
2 eetlepels maïsolie
1 theelepel tijm
zout
1 grote ui in stukjes
klontje boter
2 eetlepels geraspte sinaasappelschil
2 dl sinaasappelsap
1 glaasje rum

Roer de geraspte ui en de quatre épices door elkaar en wrijf er de eendenborsten mee in.
Pak ze in folie en leg ze minstens een uur in de koelkast.
Kook de zoete aardappelen even voor. Ze moeten iets zachter worden, maar mogen nog niet gaar worden.
Pel ze en snijd ze in stukken.
Hussel ze in een braadslee met een klein scheutje maïsolie, 1 theelepel tijm en wat (grof) zout naar smaak en rooster de aardappelen ± 20 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot ze bruin en gaar zijn.
Schep ze in die tijd een keer om.
Bak intussen de stukjes ui in de boter op laag vuur tot ze heel zacht zijn.
Doe er de geraspte sinaasappelschil en een scheutje van het sinaasappelsap bij en laat het mengsel ± 10 minuten lekker stoven.
Trek het vel van de eendenborstfilets los, maar laat in het midden een reepje zitten; snijd de rest van het vel weg.
Bak de eendenborsten op de velkant een paar minuten in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Ze laten dan voldoende vet los om ze ook aan de andere kant bruin te kunnen bakken.
Haal de eendenborsten uit de pan en blus het bakvet met de rest van het sinaasappelsap en met de rum. (Roer eventuele aanbaksels met een houten lepel los.)
Roer er het uienmengsel door.
Leg de eendenborsten terug in de saus en laat alles door en door warm worden en de alcohol verdampen.
Snijd de eendenborsten al dan niet in plakjes, schep er wat saus over en geef er de gebakken zoete aardappelen bij.

Henja Schneider


Gans

Toen Sint Maarten ook nog door volwassenen werd gevierd, werd er traditioneel gans gegeten en dat is nog steeds echt iets voor een winters feestje.
Het braden van een gans is niet moeilijk, het dikke vel zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt. Zorg er alleen voor, dat de oven niet te heet is en dat u aluminiumfolie bij de hand houdt om op de gans te leggen voor het geval hij toch te donker dreigt te worden, terwijl hij nog niet gaar is.
Het zelf braden van een gans heeft het voordeel dat u een pot ganzenvet overhoudt om lekker zuurkool in te stoven of aardappelen in te bakken.
Een oude Tsjechische vriend (Tsjechen zijn meesters waar het ganzen betreft) dronk altijd eerst een flesje pils leeg en stopte dat (zonder etiket) in de buikholte van de gans om hem gelijkmatiger gaar te laten worden.

Verder hebt u nodig:
1 schoongeboende citroen met gaatjes in de schil geprikt
grof zeezout en peper uit de molen
2 grote tenen knoflook
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepels honing

Verwarm de oven voor op 160°C.
Bestrooi de gans van binnen zuinig met grof gemalen peper en zout.
Stop de citroen, de knoflook en het lege bierflesje in de buikholte van de gans.
Kerf het vel van de gans aan weerszijden van het borstbeen diagonaal in tot net op het vlees.
Wrijf het vel in met tijm, zout en peper.
Leg de gans op een rooster in de braadslee en schenk er 5 dl kokend water gemengd met de honing over.
Braad de gans 1 uur, schep dan het vet dat op het braadvocht drijft af en bewaar dat.
Bedruip de gans met het braadvocht, zet hem terug in de oven en bedruip hem vervolgens om het kwartier.
Schep eventueel vet weer af.
Bedruip de gans, als hij bijna gaar is (na in totaal zo'n anderhalf uur, afhankelijk van de grootte) nog een halfuur om de 5 minuten tot de honing in het braadvocht gaat karameliseren.
Laat de gans, uit de oven en afgedekt met folie, 20 minuten tot 1 uur rusten alvorens hem aan te snijden.
Geef er romige aardappelpuree bij.

Henja Schneider


Parelhoen met druiven uit Berry

(4 personen)

Altijd een beetje moeilijk te vinden in Frankrijk, want streek en districten lopen daar geweldig door elkaar. Het oude Berry is opgedeeld in het huidige Cher en Indre. Tussen Sologne en Massif Central. Met veel traditie. Niet alleen op tafel, maar ook wat andere gewoonten betreft.
Men noemt de bewoners nog steeds sorciers (tovenaars), omdat ze graag waarzeggers en magnetiseurs bezoeken, maar ik zou zeggen: omdat ze zulke bijzondere gerechten maken. En prachtige kaasjes, die door toedoen van jonge enthousiaste producenten tot in ons land beroemd zijn. Neem na het hoofdgerecht vooral een harde grottin de chavignol ('keutel'-geitenkaas).
Pintade au Reuilly, idealiter dus met de wijn uit de streek, een zeldzame soort. Een goede witte sauvignon uit Nieuw-Zeeland of Zuid-Afrika gaat ook prima.

Voor de vulling:
65 gr ontvliesde hazelnoten
0,3 dl cognac
125 gr kippenlevers
200 gr rauwe ham aan een stuk
1 eetlepel boter

Voor het hoen:
1 opgebonden parelhoen (± 1100 gr)
peper, zout
25 gr boter
2 eetlepels olijfolie
150 gr zilveruitjes, eventueel sjalotjes (gesplitst)
11/2 dl riesling
1 dl gevogeltebouillon (fonds de volaille)
aardappelmeel
500 gr rinse witte druiven

Week de noten toegedekt een nacht in de cognac.
Snijd de kippenlevers en de ham fijn en fruit ze in de boter.
Voeg de noten en de cognac toe en laat het vocht vrijwel verdampen.
Open het hoen, vul het strak en bind het opnieuw op, zodat de vulling op haar plaats blijft.
Bestrooi het hoen met peper en zout.
Verhit de boter en de olie in een braad- of snelkookpan en braad het parelhoen op matig vuur rondom bruin.
Kook de uitjes 3 minuten in ruim water, spoel ze koud en pel ze.
Bak ze kort mee.
Schenk de wijn en de bouillon erover en stoof het hoen met de borst naar boven onder het deksel zachtjes 11/2 uur (snelkookpan 25 minuten, onder de hoogste druk).
Bruin het hoen onder een gloeiende grill bij en houd het op een schotel warm.
Bind het stoofvocht licht met een papje van aardappelmeel en water.
Warm de druiven niet langer dan 10 minuten in de saus en schenk de saus over het hoen.
Serveer met stokbrood en een glas van de riesling, die u voor het koken gebruikte.

Janny de Moor


Parelhoen uit Bordeaux

(2 personen)

Na de Limburgse herstart van onze wijnbouw in de jaren zestig vind je hier nu meer dan 100 wijngaarden tot in het Friese Waskemeer toe. Die toename is te danken aan nieuwe tolerante druivensoorten. Vaak wordt onze wijn door 'kenners' een beetje denigrerend afgedaan als 'polderwijn', maar intussen heeft het vorig jaar opgerichte Wijninstituut Nederland na een keuring volgens internationale normen 14 bronzen medailles uitgereikt. Natuurlijk hebben wij nog geen typische streekgerechten waarin wijn wordt verwerkt. Dat doen ze trouwens ook nauwelijks in Bordeaux: hun wijn drink je. Bij pintade rôti au raisins is dat een St Emilion, hier zou u eens 't Nieuwland Rood 2003 kunnen proberen van medaillewinnaar Hof van Twente in Bentelo.

2 parelhoenbouten (of kip)
peper, zout
1 eetlepel eendenvet
2 eetlepels cognac
3 kleingesneden geschilde wortels
3 kleingesneden geschilde stengels bleekselderij
1/2 ui
1 dl port
200 gr witte druiven zonder pit
peterselie

Bak de met peper en zout bestrooide bouten in het vet rondom bruin en flambeer ze dan met de cognac.
Fruit de groenten mee.
Schenk de port erover en laat onder een deksel 20 minuten stoven.
Keer het vlees halverwege en voeg zo nodig wat water toe.
Overgiet de druiven met kokend water, spoel ze koud en pel ze.
Laat ze op het allerlaatst 2 minuten 'meedoen'.
Strooi rondom fijngehakte peterselie en serveer met stokbrood.


Fazant op z'n Offenburgs

(2 personen)

Offenburg ligt in Baden. Andere Duitsers vonden de Badense eetcultuur altijd wat 'aanstellerig', met die kikkerbillen en slakken - allemaal naÄperij van de Fransen. Helemaal niet waar! Getuige deze echt Badense maaltijd met een zuurkoolvariant, die je nergens in de Elzas aan zult treffen. Aan Offenburger Sauerkraut komt Grauburgunder te pas, van de druif pinot gris. Die moet er ook bij als garnering, maar een muskaatdruif voldoet ook.

1 fazantenhen
peper, zout
4 eetlepels ganzenvet
1 gesnipperde ui
1 goudreinet in partjes
500 gr wijnzuurkool
1/4 liter Grauburgunder (Tokay pinot gris in de Elzas)
1 uitgeperst teentje knoflook
50 gr winterwortel in plakken
8 jeneverbessen
125 gr muskaatdruiven

Wrijf de fazant in met peper en zout en bak hem op matig vuur in het ganzenvet rondom bruin.
Doe 1 eetlepel van het braadvet over in een kleine pan.
Laat de fazant onder af en toe keren in 1 uur en een kwartier zachtjes gaar braden.
Fruit de ui met de appel zachtjes in het vet in de kleine pan.
Voeg de uitgeknepen zuurkool met de wijn, de knoflook, de wortel en de jeneverbessen toe en stoof het geheel zeker 1 uur onder deksel heel zacht.
Schep af en toe om om aanbranden te voorkomen.
Schep de gare zuurkool op een platte vuurvaste schotel en leg de fazant erop.
Schep het braadvet erover en garneer met de gewassen, gehalveerde en ontpitte druiven.
Hierbij aardappelpuree (Kartoffelbrei) met veel nootmuskaat.
En... Vergeet de rest van de Grauburgunder niet!

Menusuggestie:
Vooraf Feldsalat mit Speckwürfle.
Bestrooi gewassen en uitgeschudde veldsla op een bordje met 50 gr uitgebakken blokjes mager rookspek en een paar kleine augurkjes.
Overgiet met een saus van 2 eetlepels walnotenazijn, 2 eetlepels walnotenolie, 1 teentje knoflook, peper en zout

Na: Kaneelcrème, een simpele variant op de Welfencreme.
Week 2 bladen gelatine in koud water, knijp ze uit en los ze op in 2 eetlepels van 1/4 liter gekochte blanke vla.
Voeg de rest van de vla en 1 eetlepel gemalen kaneel toe en laat iets opstijven.
Spatel er dan, op 2 eetlepels na, 1/8 liter stijfgeklopte slagroom door.
Schep de crème in coupes en versier met een dotje room en nog wat kaneel.

Janny de Moor


Gebakken fazantfilet

U kunt deze fazantfilets serveren met in dunne repen gesneden, roergebakken paksoi, op smaak gebracht met zout, peper en een beetje sojasaus.
Ook een flinke kom gebakken rijst, gemaakt met wat fijngesneden ui, knoflook, gember, een klein beetje fijngehakte rode peper, zout en losgeklopt ei smaakt hier heel goed bij.
Maak in het midden van de wok een kuiltje in de rijst, giet het ei hierin en roer het gestolde ei met een spatel door de rijst.

2 fazantfilets
1 theelepel zout
1 theelepel vijfkruidenpoeder
4 voorjaarsuitjes
stukje gemberwortel (2 cm)
1 teentje knoflook
11/2 eetlepel sojasaus
11/2 dl kippenbouillon
1 theelepel bruine suiker
1 theelepel azijn
11/2 theelepel maïzena
2 eetlepels olie

Wrijf de fazantfilets in met vijfkruidenpoeder en zout.
Snijd de voorjaarsuitjes in schuine stukken van 3 cm.
Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne plakjes.
Pel de knoflook en snijd hem in zo dun mogelijke plakjes.
Breng de sojasaus, de kippenbouillon, de bruine suiker en de azijn in een steelpannetje aan de kook.
Meng de maïzena met 1 eetlepel koud water en roer dit mengsel door de saus.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout of sojasaus toe.
Zet de saus apart.
Verhit de olie in een wok, bak de fazantfilets (± 4 minuten per kant) rondom bruin en bijna gaar en haal ze uit de wok.
Snijd de filets met een scherp mes in plakjes en dek ze met aluminiumfolie af om de fazant warm te houden.
Roerbak de plakjes gemberwortel, de knoflook en de voorjaarsuitjes in dezelfde wok.
Voeg de saus toe en breng dit aan de kook.
Doe de fazant erbij en laat die, onder regelmatig omscheppen, nog 1 minuut meewarmen.
Serveer de fazant met de saus bijvoorbeeld op een bedje van roergebakken paksoi en geef er gebakken rijst bij.

Tineke Sluijter


Portugese patrijs

(Voor 2 personen soep en vogels)

Perdiz com molho de villo uit Trás-os-Montes. Letterlijk 'Patrijs met schurkensaus'.
De patrijs is in Portugal een algemeen voorkomende wilde vogel, waarvoor veel streekrecepten bestaan. Volgens vertaalster Sandra Ma & otilde;rano Florindo moet je het dan ook hebben over 'volkse saus'.

2 roodpootpatrijzen
100 gr gerookte ham
1/2 winterwortel
2 witte raapjes
1/2 prei
3/4 liter kokend water
zout

Voor de saus:
1 flinke witte ui
1 dl olijfolie
± 1/2 dl witte wijnazijn
4 eetlepels gehakte peterselie
peper, zout

Voor het garnituur:
geroosterde sneetjes stokbrood
madeira
vastkokende aardappelen

Bind de patrijzen op en leg ze met de ham en de grofgesneden groenten in een pan.
Voeg water en zout toe en kook ze onder het deksle in ± 3 kwartier heel zacht gaar.
Smoor de gesnipperde ui in de olie heel zachtjes gaar.
Neem de pan van het vuur en roer met de azijn, de helft van het groen en peper en zout tot een saus.
Kook de aardappelen glad.
Neem de patrijzen uit de pan, halveer ze en en laat ze op een serveerschaal onder een grill bruinen.
Schenk de helft van de saus erover, leg de aardappelen ernaast en houd het geheel warm.
Schep de rest van saus en de peterselie op de patrijs.

Soep:
Snijd de ham in blokjes en voeg die aan het kookvocht toe.
Schenk de soep met een scheutje madeira over geroosterde sneetjes stokbrood in diepe borden.

Vooraf: Salada de sardinhas.
Besprenkel sardines, plakken sinaasappel, banaan en zwarte olijven op sla met citroensap.

Na: Harde Portugese of Spaanse geiten- of schapenkaas met een glaasje port, druiven en walnoten.


Haas in roomsaus

(2 personen)

Russen hielden altijd al van jagen. Gegoede Russen van voor de Revolutie dan. Maar ook de latere sovjetleiders: de berenjacht was hun speciale sport, terwijl de man in de straat het volgens de kookboeken uit die tijd moest doen met haas. Maar dat deed hij dan ook beregoed: zajats toesjenni v smetanje (gestoofde haas met room).

Voor de marinade:
1/4 liter rode wijn
1/4 liter water
1 eetlepel azijn
1 gesnipperde ui
flink wat dille- en peterselietakjes
6 jeneverbessen
6 gekneusde zwarte peperkorrels

Voor het vlees en de saus:
2 hazenbouten
peper, zout
2 dl crème fraîche
2 plakken bakbacon
30 gr roomboter
1 gesnipperde ui
1 eetlepel bloem
(en eventueel nog een scheut cognac)

Kook de ingrediënten voor de marinade toegedekt een kwartiertje en laat afkoelen.
Laat de bouten hierin 24 uur marineren.
Neem het vlees uit de marinade en droog het goed af.
Kook de marinade tot 1/4 liter in en zeef hem.
Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk het met wat crème fraîche.
Rol beide bouten in een plak bacon, bind ze met keukengaren vast en bak ze op matig vuur in de hete boter rondom lichtbruin.
Neem ze uit de pan.
Leg de gesnipperde ui erin en fruit die in de braadboter glazig.
Bestrooi met bloem en roer tot het wit weg is.
Leg het vlees terug in de pan.
Voeg al roerend de marinade met de crème fraîche toe en stoof onder deksel een uur en een kwartier.
Laat naar genoegen opnieuw inkoken.
Schenk er op het allerlaatst, naar het voorbeeld van een Rus uit de Baltische landen, een scheut cognac door.

Hierbij glad gekookte aardappel, warme bietjes, sperziebonen en vossebessencompote.
Apart erbij een schaaltje met geraspte mierikswortel.

Wijn: Médoc.

Vooraf: gehalveerd hardgekookt eitje, erop wat Avruga (haringkaviaar), waterkers rondom.

Toe: soes, gevuld met vanillebavarois waarin cocktailkersen op marasquin.

Janny de Moor


Hazenragoût

(4 personen)

Het bijzondere aan deze hazenragoût is de toevoeging van chocolade voor het echte decembergevoel.

1 in stukken gesneden haas of ± 750 gr hazenstoofvlees
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels bloem
rode wijn
150 gr grofgesneden soepgroenten
75 gr spekreepjes
2 uien
1 glas cognac
2 teentjes knoflook
1 eetlepel geraspte bittere chocolade
1 eetlepel fijngeknipte koriander en rozemarijn
boerenkoolstamppot van 2 delen boerenkool en 1 deel aardappelpuree

Braad het hazenvlees ± 10 minuten aan in de olie in een braadslee.
Strooi de bloem erover en draai het vlees regelmatig om.
Blus het braadvet af met een flinke scheut rode wijn, voeg de soepgroenten toe en zorg dat er een laagje wijn in de braadslee staat.
Zet de braadslee vervolgens in een op 170°C voorverwarmde oven en braad de haas ± 30 minuten.
Bak de spekjes uit tot ze lichtbruin zijn, voeg eventueel een klontje boter toe en bak de fijngesnipperde ui lichtbruin.
Haal het vlees uit de oven en leg het in een braadpan.
Zeef het kookvocht met de groenten erin, druk de groente goed uit en gooi ze dan weg.
Schenk het kookvocht met de cognac, de spekjes en de ui over het vlees en laat het hazenvlees met het deksel op de pan nog ± 20 minuten stoven.
Voeg na 10 minuten de knoflook, de chocolade en de koriander en rozemarijn toe.
Serveer de hazenragoût in een ring van boerenkoolstamppot.

Tip: Bestrijk het hazenvlees voor het braden heel dun met mosterd.


Gestoofde haas van Andorra

(2 personen)

Liebre estofada heet dat in Andorra. Daar houden ze veel van wild, in alle variaties, van wildzwijn tot antilope, en tot voort kort eekhoorn (nu verboden), maar de (sneeuw)haas staat bovenaan. Hier een bereiding zoals je die kunt aantreffen in de 'borda', restaurants in oude berghuizen. Altijd gebonden met de speciale picada, elders met broodkruim, hier met hazenlever. Niet verkrijgbaar in Nederland en maar goed ook, want die zit vol zware metalen.
Tabak is er het voornaamste gewas û belastingvrij sigarettenparadijs! Maar er komt ook groente op tafel, zoals Trinxat, een typisch streekgerecht dat ons als onverbeterlijke prakkers bekend zal voorkomen, al lijkt het nog het meest op het Engelse Bubble and Squeak. Allemaal te danken aan het land van Columbus.

2 opgebonden hazenbouten
5 dl witte wijn
1 gepelde ui
1 laurierblad
1/2 kaneelstokje
1/2 muskaatnoot
veel zwarte peper
zout
3 eetlepels olijfolie
50 gr kippen- of eendenlever
30 gr geroosterd amandelschaafsel, gemalen
20 gr geraspte bittere chocola

Voor de garnering:
gehakte peterselie
geroosterd amandelschaafsel

Marineer de bouten een nachtje in de wijn tot en met noot.
Droog ze af, peper en zout ze en bak ze in de olie rondom lichtbruin.
Schenk de marinade erbij en stoof onder een deksel 21/2 uur.
Roer af en toe.
Bak voor de picada (van picar verpulveren) de levers zonder vellen in wat olie gaar.
Pureer ze en meng ze dan met de amandelen en de chocola in een mengbeker.
Voeg het stoofvocht zonder de ui en de kruiderij toe, maak er met een staafmixer een gladde saus van en stoof die een kwartier met de haas mee.
Garneer het vlees garneren.
Geef er een rode Rioja bij.

Voor de trinxat is nodig:
250 gr gesneden savooiekool
250 gr geschilde aardappelen
zout
6 plakjes ontbijtspek
olijfolie
1 uitgeknepen teen knoflook

Kook de kool en de aardappelen apart gaar.
Knijp de kool uit, meng hem met de geprakte aardappelen en zout en vorm er 6 koekjes van.
Bak het spek in een anti-aanbakpan knapperig in de olie.
Neem het spek uit de pan en doe de knoflook met de koekjes erin.
ak ze aan weerszijden bruin en serveer ze met het spek erbovenop.

Janny de Moor


Konijn met kerrie

(2 personen)

'Het eiland van het konijn' wordt Malta wel genoemd. Want het was met duif ooit het enige beschikbare vlees voor de zondagse maaltijd. De Engelse keuken heeft niet echt veel invloed gehad tijdens de overheersing, maar een nieuw recept voorkonijn vond dadelijk ingang: Fenek bil-curry. Het is een versie van Mulligatawny, de Engelse verbastering van een Indiase soep. Op Malta natuurlijk met de buitengewoon graag gegeten erwtjes en met veel knoflook.

1 eetlepel olijfolie
2 konijnenboutjes
peper, zout
1 ui
1-3 tenen knoflook
1 volle eetlepel kerriepoeder
11/2 dl water
4 jonge worteltjes
150 gr (diepvries)doperwtjes
4 bosuitjes
1 zure appel
peterselie
droge rijst

Bak de boutjes in de olie bruin, bestrooi ze met peper en zout en laat de ui en het uitgeknepen knoflook even meedoen.
Strooi het kerriepoeder erover en bak kort door.
Schenk het water erbij en stoof het vlees onder deksel in ± 3 kwartier zachtjes bijna gaar.
Het kan ook in de snelkookpan (15 minuten).
Laat de wortels in plakjes, de grofgesneden uitjes en de appel in blokjes in de open pan meekoken nog een kwartiertje.
Laat de ontdooide erwtjes 1 minuut meedoen.

Serveren:
Maak in een warme schotel een heuveltje gekookte rijst.
Leg de boutjes erbovenop en de groenten rondom.
Bestrooi de groenten met flink wat grofgehakte peterselie.


Konijn met kappers

(2 personen)

Coniglio al guazzetto, een gerecht uit Sardinië, het eiland waar de
oorspronkelijke bevolking een hekel heeft aan de zee. Ze hebben zich teruggetrokken in het droge winderige binnenland. Ze leven daar geïsoleerd en hebben zo de meest authentieke keuken van heel Italië bewaard. Het gekke is dat ze waarschijnlijk zelf als 'Sjerdanu', één van de woeste Zeevolken, het eiland rond 1200 v.Ch. hebben gekoloniseerd, zoals hun kornuiten, de Sjikiluë, Sicilië innamen. Honkvast geworden zeerovers.

3 eetlepels olijfolie
2 konijnenbouten
peper, zout
1 bos (platte) peterselie
4 eetlepels kappers, uitgelekt
1/2 teentje knoflook
1 rode ui
2 eetlepels rode wijnazijn
2 dl water
mespuntje fijngewreven saffraan
ciabatta
olijfolie
knoflook

Bruin de bouten rondom in de olijfolie en bestrooi ze met peper en zout.
Snijd de peterselie klein en strooi de helft ervan met 3 eetlepels kappers en de gesnipperde ui bij het konijn.
Laat even doorbakken en overgiet de bouten dan met de azijn en het water met de saffraan.
Laat onder het deksel een halfuur zachtjes stoven en laat de saus voor het serveren zo nodig wat inkoken.
Garneer met de rest van de peterselie en de kappers.
Geef er in olijfolie met wat knoflook knapperig gebakken sneetjes ciabatta bij.

Vooraf: Met gesnipperde rode ui en zwarte olijven kortgekookte broccoliroosjes, gebakken in wat olijfolie, bedruppeld met azijn.
Bestrooi met stukjes geweekte ansjovis en geraspte Parmezaanse kaas (Siciliaans).
Op rode sla.
Wijn: rode bergerac. Past heel goed bij de peterseliesmaak.


Konijn met roomsaus uit Tsjechië

(2 personen)

Ladislav Nodl, topkok in ruste, beschreef de streekkeuken van zijn land in Zpavajaca Kucharka (Praha 2002). Krßlak na smetane komt uit Jihomoravskc kraj, een zeer vruchtbare streek in Zuid-Moravië.
Erbij eet men Knedlik - naar het Duitse Knödel -, knoedels. Hier een elegante versie van topkok Miroslav Kubec uit Praag, één van de mede-auteurs van bovengenoemd boek.

2 konijnenruggen
1 dessertlepel tijmblad
1 dessertlepel marjoleinblad
2 laurierbladen
peper, flink wat zout
2 eetlepels olijfolie
100 gr rookspek in reepjes
2 wortels in plakjes
2 geschilde stengels bleekselderij
1 peterseliewortel of pastinaak
1 ui
11/2 dl witte wijn
1/2 dl gezeefde tomaat
2 dl zure room
1 eetlepel Franse mosterd

Voor de knoedels:
80 gr geroosterd brood
60 gr zeer fijngehakte peterselie
20 gr zelfrijzend bakmeel
2 eieren
peper, zout

Leg de ruggen open en vul ze met de kruiderij.
Bestrooi met peper en zout en bind ze met twee stukjes keukengaren dicht.
Peper en zout ook de buitenkant.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak het spek hierin op klein vuur knapperig.
Schep het met een schuimspaan uit de pan en bak de ruggen rondom bruin.
Voeg de groenten toe en fruit ze rondom.
Schenk de wijn, gemengd met de tomaat erover en laat onder het deksel drie kwartier zachtjes stoven.
Keer de ruggen Halverwege.
Snijd het geroosterde brood in blokjes van 1 cm.
Doe ze met de pesterselie in een kom, zeef het bakmeel erop en meng dit met de losgeklopte eieren en peper en zout.
Stop het mengsel in een braadzak, vouw er een rol van 16 cm lang van, rol die stevig op en laat de rol onder een deksel op een rooster boven de stoom van kokend water 20 minuten garen.
Pak de rol uit en snijd hem in dikke plakken.
Breng de groente zonder vocht over op een warme schotel en leg het konijn erbovenop.
Kook het vocht met de zure room op, breng op smaak met zout en mosterd en schep dit over het vlees.
Garneer het gerecht met het spek en omring het met de knoedelplakjes.

Janny de Moor


Kretensisch konijn

(2 personen)

Allerwege halen culinaire snobs hun neus op voor konijn, dat vinden ze 'saai'. Kennelijk zijn dat geen begaafde koks, want Spaanse, Marokkaanse, Belgische en Noord-Europese recepten bewijzen het tegendeel. Vooral op eilanden, waar ooit zo weinig vee voorhanden was dat zeelui er konijnen hebben uitgezet om aan vers vlees te komen, zijn fantasievolle creaties bedacht.
Hier de Kounéli stifádo Kretis. Doet qua kruiderij Midden-Oosters aan, geen wonder: Minoïsch Kreta dreef al handel met die landen. Risoni is de Griekse versie van een pasta die op rijstkorrels lijkt en in de Arabische landen lisan asfur (vogeltongetjes) heet.

2 konijnenruggen (tam)
1 liter rode wijn
2 laurierbladen
1 takje oregano, 1 plukje tijm, 1 takje munt
2 kruidnagels
1 kaneelstok
1/2 theelepel geraspte sinaasappelschil
noot, peper, zout
bloem
2 eetlepels olijfolie
200 gr gepelde zilveruitjes
1 dl gezeefde tomaat
150 gr risoni
korianderblad
1 flinke roma tomaat

Marineer het vlees een nachtje in de ingrediënten tot en met het zout.
Dep het droog, leg de gemarineerde kruiden in de 'vouw' en bind het dicht.
Bestuif het licht met bloem en bak het in de olie rondom bruin.
Neem het uit de pan en bruin nu de gepelde uitjes.
Leg het konijn weer terug en schenk er de gezeefde marinade met de gezeefde tomaat over.
Stoof het geheel onder het deksel 1 uur. Het vocht moet dan tot een mooie dikke saus zijn ingekookt.
Kook intussen de risoni ± 10 minuten in ruim water met zout.
Serveer de stifádo op een schotel met de risoni en garneer met de verse tijm, munt, oregano en koriander plus een ontvelde tomaat in plakken.

Vooraf: Griekse salade:
Breng dunne reepjes rode en groene paprika, grofgesneden bosui en groene en zwarte olijven uit olie op smaak met citroensap, peper en zout.
Garneer met ragdun gesneden rode ui en blokjes feta.
Overgiet de uitjes met kokend water, spoel ze koud en pel ze dan.


Hert in rozenbottelsaus

(2 personen)

Uit Thüringen, een streek vol kastelen en jachthutten. Inspirerend voor de kookkunst, zoals blijkt uit de vele Thüringer wildschotels, eertijds voorbehouden aan de adel. Sinds herten -milieu- en diervriendelijk- ook in Nederland worden gehouden, is hertenvlees haalbaar voor veel meer mensen.
U kunt deze Hirsch in Hagebuttensauce maken van puur Nederlandse ingrediënten.

pureeaardappelen
boter
peper, zout
peterselie
2 plakken knolselderij
2 dl wildfond
6 pruimedanten zonder pit
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels brandewijn
1 eetlepel roomboter
2 hertenbiefstukjes (100 gr)
3 jeneverbessen
peper, zout
2 bosuitjes
25 gr mager rookspek
1 eetlepel bloem
1 dl rode wijn
1 eetlepel rozenbotteljam

Pureer gaargekookte aardappelen en breng de puree op smaak met boter, peper, zout en gehakte peterselie.
Houd de puree in een beboterde schotel warm.
Kook de selderij in de wildfond gaar.
Week de gehalveerde pruimedanten in het citroensap en de brandewijn.
Verhit de boter in een anti-aanbakpan en bruin de biefstukjes rondom.
Bestrooi ze met peper en zout en de fijngewreven jeneverbessen en bak ze nog even door.
Neem ze uit de pan en leg ze op de plakken selderij bij de puree.
Fruit de fijngesneden uitjes en het spek in de braadboter.
Bestuif ze met de bloem en voeg al roerend eerst de wijn en dan ook de fond toe.
Doe de pruimedanten met de marinade erbij en blijf roeren tot de saus u aanstaat.
Los er tenslotte de jam in op en schep de saus over het vlees.

Geef hier om het helemaal Nederlands te houden, als wijn een pinot noir van Domein de Linie (Made) bij.


Hertenbiefstukjes

(4 personen)

Via de site van het nationale park De Hoge Veluwe (www.hogeveluwe.nl) wordt het mooiste scharrelvlees dat we kennen, namelijk wild, verkocht. En wel roodwild (edelhert), zwartwild (wild zwijn) en verrukkelijke kant-en-klare stoofpotjes. De vleespakketten bevatten verschillende soorten vlees van wild uit eigen Park. In het verleden ging het vlees van afgeschoten wild naar de groothandel en restaurants, verspreid over ons land. Nu wordt het wild met respect geslacht door de vader en zoon Ter Weele, slagers in Oene. Zodat iedereen kan genieten van het vlees van deze gezonde dieren die leven van de vegetatie die ze in hun leefgebied kunnen vinden en die niet worden bijgevoederd. Een product met een fantastische eigen smaak, dat het beste zo puur natuur mogelijk tot zijn recht komt.

4 hertenbiefstukjes van 100-125 gr
zout, peper
25 gr boter
300 gr cantharellen
1 sjalot
25 gr boter
1/2 dl madera of cognac
3 dl wildfond (pot)
1 dl (koks)room
zout, peper
300 gr tagliatelle

Maak de cantharellen schoon, houd een paar mooie exemplaren achter voor de garnering en hak de rest in blokjes.
Pel de sjalot en hak deze fijn.
Verwarm 25 gram boter, fruit de sjalot hierin aan en voeg de gehakte cantharellen toe.
Blus met de madera of cognac en voeg de wildfond toe.
Breng alles aan de kook en laat de saus tot een dikke massa inkoken.
Schenk de room erbij en maak de saus op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle beetgaar.
Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes om en om bruin.
Voor liefhebbers rood, 2 minuten aan de ene kant, 2 minutten aan de andere kant. Of rosé, 3 minuten aan beide kanten.
Serveer de biefstukjes in een nestje van tagliatelle met cantharellensaus en een mooi glas rode wijn, bijvoorbeeld Tilenus Envejecido in Barrica DO Bierzo met krachtig kersenfruit, een vleugje kruiderij en een lichte toets van mineraligheid van Bertien Koole, wijnimport uit Breukelen.

Sonja van der Rhoer


Reeragoût met abrikozen

(2 personen)

Bij wild denk je aan de herfst. Maar dat gaat niet op voor ree! Dat vlees is vers verkrijgbaar van mei tot en met augustus. Vandaar dit recept met verse abrikozen, een zomervrucht die hierbij beslist niet gedroogd of uit blik kan.

Rehragout mit Aprikosen stamt uit Nieder Sachsen, waar de beroemde dichter en tekenaar Wilhelm Busch (1832-1908), de schepper van de strip Max und Moritz, vandaan kwam. Hij bracht de culinaire instelling van zijn streek aldus onder woorden: ,,Es wird mit Recht ein guter Braten, gerechnet zu den guten Taten'' (Men beschouwt een goed gebraad terecht als een goede daad). Dat had hij vast van meneer pastoor.

Voor het vlees:
400 gr reevlees (schouder) in grote dobbelstenen
25 gr boter
50 gr rookspek in blokjes
20 gr tarwebloem
1/4 liter SpÄtburgunder (of Côtes du Rhône Villages)
± 1/8 liter water
1 ui in ringen
8 jeneverbessen
grofgemalen zwarte peper, zout
250 gr rijpe abrikozen
suiker

Voor het garnituur:
Opperdoezer Ronde
2 bosuitjes

Bak het vlees in de boter rondom bruin.
Voeg het spek toe en bruin het licht.
Strooi de bloem in de pan en roer tot de bloem bruin wordt.
Schenk er eerst al roerend langzaam de wijn bij en voeg, als een min of meer gladde saus ontstaat, nog steeds roerend, het water toe.
Doe er dan de ui, de jeneverbessen, peper en matig zout bij en laat toegedekt Drie kwartier tot een uur stoven.
Roer af en toe en voeg zo nodig water toe.
Uiteindelijk moet het een soepele, licht gebonden saus worden.
Kook intussen de aardappelen.
Was de abrikozen en halveer en ontpit ze.
Breng het vlees zonder saus over op een warme schotel.
Warm de abrikozen, met de doorgesneden kant onder, 1 minuut in de saus.
Draai ze om, bestrooi ze licht met suiker en schep ze met de saus op het vlees.
Leg de afgegoten aardappelen, bestrooid met de grofgesneden uitjes, om de ragoût heen.
Drink hierbij een glas SpÄtburgunder.

Vooraf:
Bohnensalat: Meng gekookte sperziebonen met een licht gezoete vinaigrette, fijngesneden kervel en dikke reepjes gekookte ham. Op eikenbladsla.

Janny de Moor


Bretonse wildzwijnsfricassée

(2 personen)

In vroeger tijden was heel Bretagne bedekt met het woud van Brocéliande. Het weinige wat daarvan over is, ziet er nog echt uit als oerbos. Bijvoorbeeld het Forêt de Paimpont, in de buurt van Rennes, waar ook nog wilde zwijnen te vinden zijn. Daarvandaan komt deze Fricassée de marcassin. In de marinade gaat een scheutje marc de cidre, lambig op z'n Bretons. Dat heet in Normandië calvados. Maar volgens een Breton moet je echt lambig, lambic of Fine Bretagne hebben. Eerst vooral verkocht als medicijn en aan zeelui, samen met de daar geproduceerde scheepsbeschuit, maar zeker ook gedronken tijdens bruiloften binnen Bretagne. Nu geregistreerd bij hetzelfde bureau als de appelbrandewijn van Normandië.

Voor het marineren:
400 gr wildzwijns-'goulash'
3 dl rode landwijn
1/2 dl lambig
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels.

Voor het braden:
25 gr boter
peper, zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados

Voor het garnituur:
spruitjes
kastanjes (eventueel uit pak of blik)

Zet de stoere blokken vlees met de ingrediënten tot en met de peperkorrels toegedekt minstens 24 uur in de koelkast te marineren.
Laat het vlees (zonder ui e.d.) in een zeef boven de marinade uitlekken en dep het droog.
Laat de marinade zachtjes trekken (pas op voor overkoken!).
Bruin de boter in een pan.
Bestrooi het vlees met peper en zout, bepoeder het met bloem en bak het rondom bruin.
Laat de sjalotjes even meedoen en giet er dan de gezeefde marinade over.
Roer goed door en laat onder deksel zeker 2 uur zachtjes stoven.
Kook intussen de tamme kastanjes en de spruitjes, leg ze langs de rand in een schotel en houd ze warm.
Schep het vlees middenin de schotel.
Roer een scheutje lambig (of calvados) en misschien nog een bewijsje knoflook door het stoofvocht, dat licht met aardappelmeel is gebonden en schep dit over het vlees.

Denk nou niet 'Waar is m'n aardappel?': prak die kastanjes gewoon in het vleesnat!
Geer er een glas deftige Chinon bij.

Janny de Moor


Toast en tapenade

Twee kleine gerechten uit het boek 'De Zuidwest-Franse keuken' van Paula Wolfert, dé Amerikaanse autoriteit op het gebied van mediterraan koken.
Eind vorig jaar kwam voor het eerst één van haar boeken in het Nederlands uit.
Wolfert rekent de Zuidwest-Franse keuken zeker tot de mediterrane, vanwege de robuuste, lokale ingrediënten en de heldere kookstijl die de pure smaak van ingrediënten niet verbloemt.
Voor de toast is stevig, ambachtelijk boerenbrood nodig, bijvoorbeeld pain de campagne.
Kant-en-klare Provençaalse kruiden zijn goed, maar Wolfert geeft ook suggesties voor zelfgemaakte kruidenmengsels.

Geroosterd brood ('La rôtie')

8 dikke, oude sneden grof boerenbrood
3 eetlepels fruitige olijfolie
± 1 eetlepel herbes de Provence, of een zelfgemaakt droog kruidenmengsel van: verkruimelde laurierbladen, tijm, rozemarijn, basilicum, koriander, nootmuskaat, lavendel, bonenkruid, kruidnagel en witte peper)

Bestrijk het brood aan beide zijden met olie, bestrooi aan één kant met de kruiden en rooster de sneden op een niet-ingevette bakplaat in de op 225°C voorverwarmde oven in 5-6 minuten goudbruin.

Tapenade de Toulouse

50 gr ansjovis op olie (blik)
18 zwarte olijven, ontpit en een nacht geweekt in olijfolie met snippers knoflook
1 eetlepel dijon-mosterd
1 eidooier
11/2 dl fruitige olijfolie
1 eetlepel citroensap
cayennepeper

Week de ansjovisfilets 20 minuten in ruim water en laat ze goed uitlekken.
Pureer de ansjovis, de olijven en de mosterd in de keukenmachine tot een grof mengsel.
Voeg de dooier toe en pureer alles glad.
Giet de olie er in een dun straaltje bij, terwijl de motor draait en pureer alles tot een romige crème.
Breng op smaak met citroensap en cayennepeper.

Tip: Voeg eventueel een snuf suiker of een scheutje armagnac of cognac toe.

Lekker met de toast en een tomatensalade, aangemaakt met rode wijnazijn, een mespunt mosterd, olie, crème fraîche, bieslook en sjalot.

Rianne Buis Kruiden


Toast bij een aperitief

Niet alleen in Frankrijk, maar overal ter wereld wordt op donderdag 2 juni de dag van het aperitief gevierd. L'apéro is een begrip in Frankrijk, het samen genieten van een alcoholisch drankje voor de maaltijd om de eetlust voor het diner op te wekken. In Frankrijk wordt niet, zoals over het algemeen in Nederland gebruikelijk, een glas wijn of sherry als aperitief geschonken, maar wordt er een keuze gemaakt uit onderstaande dranken.
Zo is een aperitief op basis van anijs (de bekende pastis van Pernod-Ricard), op basis van gentiaanwortel (Suze of Avéze) of op basis van aromatische planten (Dubonnet, Dolin, Nouilly Prat) lekker om te drinken met een ijsblokje en/of een schijfje citroen of sinaasappel.
Ook wordt er, vooral in het zuiden van Frankrijk, vaak een vins doux naturels (een versterkte zoete aperitiefwijn) geschonken, zoals Banuyls, Maury of één van de vele Muscats.
Ook een bekend aperitief is Kir, gemaakt van Crème de cassis en een Bourgogne Aligoté of, extra feestelijk, Kir Royal met een mousserende wijn. Men schrijft het ontstaan van dit drankje toe aan het feit dat de burgemeester van Dijon, Kir genaamd, in de jaren zestig op feesten altijd een blanc cassis schonk van crème de cassis met wijn van de zure aligotédruif uit de streek.

8 sneetjes ontkorst brood
250 gr gekookte tuinboontjes (dubbel gedopt)
1 ramenas
een stukje Parmezaanse kaas
olijfolie extra virgine
citroensap
zwarte peper

Toost de sneetjes brood en snijd ze diagonaal doormidden.
Marineer de tuinboontjes in olijfolie met citroensap.
Schil de ramnas, schaaf er plakjes van en zet deze in ijswater weg.
Beleg de toost met de tuinboontjes, de ramenas en de geschaafde Parmezaanse kaas.
Bedruppel met olijfolie en bestrooi met zwarte peper.


Pizza (kinderkeuken)

(4 personen)

500 gr bloem
1 zakje droge gist
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
1 blik gepelde tomaten
2 bolletjes mozzarella
1 theelepel droge basilicum of oregano
olijfolie

En verder:
Oven, grote kom, zeef, bakplaat met antiaanbaklaag, kom met vork voor de tomaten, ovenhandschoenen

Eerst nog even dit:
Meesterkok Raffaelle Esposito kreeg in 1899 de opdracht een pizza te maken voor koningin Margaretha, de vrouw van koning Umberto I, toen zij op bezoek was in Napels. Esposito maakte met tomaten, mozzarella en basilicum de Italiaanse vlag na en dat viel zo goed in de smaak (naast de pizza zelf, natuurlijk), dat Margaretha hem een uitgebreide bedankbrief stuurde. Esposito glom van trots en noemde zijn creatie voortaan Pizza Margaretha.

Was eerst je handen.
Sommige gistsoorten moeten wellen in lauwwarm water. Kijk dus op de verpakking!
Zeef de bloem en het zout boven een grote kom.
Meng het zakje gist erdoor.
Voeg de olie en 2 dl heet water toe en kneed tot het deeg zacht en elastisch is.
Maak een bal van het deeg, dek de kom af met een theedoek en laat op een warme plek één uur rijzen.
Prak intussen de gepelde tomaten met een vork fijn en snijd de mozzarella in kleine blokjes.
Vet de bakplaat in met wat olijfolie.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Wil je één grote pizza maken of een boel kleintjes?
Voor één grote pizza rek je het deeg voorzichtig op tot de hele plaat is bedekt. Anders verdeel je het deeg in kleine porties en trek je hier voorzichtig kleine pizza's van.
Beleg het deeg met de geprakte tomaten en verdeel hier de mozzarella over.
Bestrooi met een beetje zout, gedroogde basilicum of oregano.
Dit is de basis.
Wil je er nog meer op? Kijk maar eens in de koelkast of je iets lekkers ziet. Plakjes salami of uitgelekte kappertjes, gehalveerde olijven, dun gesneden ham, ansjovisfilets, dunne uiringen, stukjes tonijn uit blik, kleingesneden paprika, plakjes champignons, stukjes ananas.
Bijna alles kan.
Gedroogde tomaatjes? Snijd ze klein en beleg er straks je pizza mee.
Fijngehakte knoflook is ook lekker.
Houd je van een pittig kaasje? Dat kan ook!
Versgemalen peper en wat zeezoutkorrels? Niet te veel!
Besprenkel de pizza als laatste met wat olijfolie en bak hem 15-20 minuten in het midden van de oven.
Haal de bakplaat met ovenhandschoenen uit de oven.

Tineke Sluijter


Pizza Margherita

Voor 1 grote plaatpizza:
1 zakje gedroogde gist (7 gr)
± 650 gr bloem
2 eetlepels melk
0,6 dl olijfolie
1 theelepel (zee)zout
500 gr kerstomaten
250 gr (buffel)mozzarella
versgemalen peper
20 bladen basilicum
extra olijfolie

Los de gist op in 1/8 liter lauwwarm water, meng er 150 gr bloem door en laat het deeg ± 30 minuten rijzen.
Voeg dan 1/4 liter warm water, de melk, de olie, 500 gr bloem en het zout toe en kneed het minstens 5 minuten goed door tot een soepel, vrij zacht deeg ontstaat.
Het zal iets plakkeriger zijn dan gewoon brooddeeg.
Kwast de deegbal dun in met olie en leg hem in een kom, afgedekt met plasticfolie.
Laat nu minstens 11/2 uur rijzen, veel langer mag ook.
Kneed het deeg kort voor het bakken nogmaals kort door en laat 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Halveer de kerstomaten en snijd de mozzarella in plakjes.
Rol het deeg uit tot een grote, dunne lap en bekleed de ingeoliede bakplaat van de oven ermee.
Maak een kleine opstaande rand en verdeel er de Kerstomaten, de mozzarella en de helft van het basilicum over.
Maal er peper boven, bestrooi licht met zout en druppel er olie over.
Schuif de pizza in het midden van de oven en bak hem in ± 15 minuten goudbruin.
Serveer direct.

Rianne Buis


Omeletpizza met tomaat

(Lunchgerecht voor 4 personen. Verdubbel de hoeveelheden voor een hoofdgerecht en bak de omelet in twee pannen)

Kies voor de tomaat eens voor de smakelijke zoete Tasty Tom-tomaat. Bijna geheel biologisch geteeld met een opbrengst van zo'n 35 kilo per vierkante meter tegen een opbrengst van zo'n 55 kilo voor een gewone tomaat. Vandaar dat ze ook wat duurder zijn. Wist u trouwens dat wij Nederlanders maar ruim 1 kg tomaten per hoofd van de bevolking per jaar consumeren en dat dit inclusief tomaten in blik en tomatenketchup is, terwijl toch bekend is dat de tomaat een supergezonde vruchtgroente is, boordevol vitamines en mineralen?

4 eieren
zout, peper
boter voor het bakken
100 gr mozzarella of feta
125 gr kleine tomaten
1 gele paprika
40 gr gevulde groene olijven
1 eetlepel oreganoblaadjes en/of basilicum

Splits twee eieren in wit en dooier.
Klop de twee hele eieren met de twee dooiers los met 1/4 theelepel zout.
Sla de overgebleven eiwitten stijf en schep ze luchtig door het eiermengsel.
Snijd de mozzarella of feta in kleine stukjes.
Was de tomaatjes en snijd grotere exemplaren in plakjes; halveer kleine exemplaren.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in stukjes.
Snijd de olijven in plakjes.
Verhit een klontje boter in een koekenpan, schenk het eimengsel in de pan en bak de omelet op een laag vuur ± 4 minuten tot het ei enigszins is gestold.
Verdeel de mozzarella of feta, de tomaat, de paprika en de olijven over de omelet en bak de omelet ± 6 minuten tot het ei is gestold en mooi glanst.
Garneer met oreganoblaadjes en/of fijngeknipte basilicum.

Tip: Heeft u een Amerikaanse pancakepan, bak dan mini-omeletjes en serveer er drie per persoon.

Variatie: Kies als beleg voor blokjes courgette, roosjes broccoli enzovoorts.

Sonja van de Rhoer


Panpizza met Noorse zalm

(Lunchgerecht, 2-3 personen)

De panpizza is geen Italiaans gerecht. Je kunt je zelfs afvragen of men er wel weet wat een panpizza is. De panpizza werd in de jaren zestig van de vorige eeuw gecreëerd door medewerksters van het Nederlands Zuivelbureau in Rijswijk (ZH). In de loop van de jaren zijn er vele varianten ontstaan, onder andere die van vandaag.

8 sneetjes witbrood, zonder korsten
± 40 gr boter
100 gr verse roomkaas (monchou)
1 dl gezeefde tomaten, uit pot, pak of blik
1/2 theelepel pittig paprikapoeder
zout, witte peper uit de molen
250 gr Noorse zalmfilet
3 grofgesnipperde bosuitjes met veel fris groen
± 100 gr grofgeraspte belegen Goudse kaas
8 in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden verse basilicumblaadjes

Bestrijk het brood aan één zijde met boter en beleg de bodem van een grote koekenpan (waarop een goed sluitende deksel past) ermee en wel zo dat de beboterde snijhelften op de bodem van de pan komen te leggen.
Roer de verse roomkaas en de gezeefde tomaten in een kommetje tot een gladde massa.
Voeg er het paprikapoeder, zout, peper en de helft van de bosuitjes aan toe en strijk het mengsel zo gelijkmatig mogelijk over de onbedekte broodbodem.
Spoel de zalm onder koud stromend water en maak de vis met keukenpapier droog.
Snijd de vis in minuscule blokjes of in smalle reepjes en verdeel de zalm gelijkmatig over de bodem van de pizza.
Strooi de rest van de bosuitjes erover en bedek het gerecht met een flinkje laag geraspte Goudse kaas.
Zet de pan op een niet al te hoog vuur en leg het deksel op de pan.
Laat de 'pizza' niet veel langer dan 20 minuten zachtjes bakken. De kaas is dan gesmolten.
Bestrooi de pizza met in reepjes gesneden vers basilicum.

Presentatie:
Laat de pizza na het bakken voorzichtig uit de pan op een grote voorverwarmde schaal glijden en verdeel het gerecht aan tafel in het gewenste aantal porties.

Tip: Als u de panpizza in vierkantjes van ± 5 cm snijdt, kunt u ze ook als appetizers opdienen.


Coca met trempo

Veel mediterrane streken hebben hun eigen versie van pizza, en zo ook Mallorca. Coca heet het platte baksel hier en de Mallorquins zijn ervan overtuigd dat coca alle pizza's met mijlen slaat. Coca heeft, net als pizza, een bodem van gistdeeg, maar de tomatensaus ontbreekt en coca wordt vrijwel altijd in rechthoeken gesneden. Verder wordt er gul omgesprongen met olijfolie, vooral in het deeg, zodat een coca altijd lekker smeuïg en rijk van smaak is.
Er zijn twee basisversies waarop wordt gevarieerd. Coca amb trempo is belegd met een mengsel van tomaat, groene paprika, knoflook en ui. Coca amb verdures is belegd met fijngehakte spinazie, snijbiet, ui, knoflook, peterselie en soms tomaat en verse sardinefilets. Daarnaast zijn er zoete coca's, die meer op muffins lijken. Omdat het deeg makkelijk te maken en te rollen is, kun je op het eiland in de supermarkt geen kant-en-klare coca-bodems vinden.
Het recept hieronder is voor 2 coca's. Het is handig om er één direct op de bakplaat te bakken en de kleinere op een vel bakpapier op het ovenrooster. Dan kun je ze tegelijk bakken.

Voor het deeg:
500 gr wit broodmeel (niet uit een pak!) of bloem
1 theelepel zout
1 zakje gist á 7 gr
1/8 liter olijfolie

Voor het beleg:
1 ui
3 vleestomaten
4 groene paprika's
1 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook
3 eetlepels fijngesneden peterselie
zout, versgemalen peper

Zeef de bloem met het zout boven een kom.
Los de gist op in 3 eetlepels warm water en giet dit mengsel met de olie bij de bloem.
Voeg al knedend geleidelijk ± 1 dl lauw water toe tot een soepel, vrij zacht deeg is verkregen.
Kneed het goed door en laat het afgedekt op een warme plek 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Snijd de ui in dunne boogjes, hak de tomaten fijn en snijd de paprika's in stukjes.
Schep de groenten, de olie, de uitgeperste knoflook en de peterselie door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Bedek de bakplaat van de oven met vetvrij papier, druk de helft van het deeg hierop gelijkmatig uit en leg dit samen op het rooster van de oven.
Vet de bakplaat in en druk de rest van het deeg erop uit.
Verdeel de groenten over de deegplakken en bak de coca's in ± 15 minuten goudbruin en gaar.


Siciliaanse pasta, ansjovis en sardines

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Na (school)jaren van klassiek Grieks denk ik aan Syracuse als een relict vol ruïnes, weemoedig overblijfsel van een eens zo grootse stad. Als ik het begin mei bezoek, ben ik dan ook overrompeld door wat een van de kleurigste en meest zorgeloze steden van Italië moet zijn. Syracuse bruist en is beeldschoon. Het leukste stuk is Ortigia, een eiland dat het hart van de stad vormt. Barokke straten en pleinen, flanerende families en een geweldige markt. Daar is ook restaurant Aretusa, waar ik een gedenkwaardige maaltijd at. Die begon met pasta con le sarde, een typisch Siciliaans pastagerecht met an sjovis, verse sardines, wilde venkel, pijnpoompitten, krenten en saffraan. De kok van Aretusa had in de saus ook verse wijn blaadjes meegestoofd en voor de liefhebber is dat zeer aan te bevelen. Wijnbladen van eigen pluk, of uit een pot. Eerst even blancheren.

1 envelopje saffraan
3 eetlepels pijnpoompitten
1 kleine venkelknol
1 kleine ui
1 grote teen knoflook
2 ansjovisfilets uit blik
1 dl (Siciliaanse) olijfolie
1 theelepel venkelzaad
1-11/2 eetlepel tomatenpuree
1 dl droge witte wijn
3 eetlepels krenten
zout, versgemalen peper, cayennepeper
300 gr verse, gefileerde sardines
400 gr stevige pasta (bucatini of penne)

Week de saffraan in enkele lepels warm water.
Rooster de pijnboompitten goudbruin.
Snijd de venkel in kleine stokjes en pel en snipper de ui en de knoflook.
Spoel de ansjovis af en snijd de filets in stukjes.
Verhit 4 eetlepels olie en fruit de ui en de knoflook met het venkelzaad ± 5 minuten zonder te kleuren.
Bak de venkel even mee.
Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend enigszins uit elkaar vallen.
Voeg de tomatenpuree, de wijn, de krenten, de saffraan, wat zout, peper en cayennepeper toe en stoof alles rustig door tot een mooie saus ontstaat.
Voeg zo nodig iets meer tomatenpuree toe.
Verhit een paar lepels olie, bak de sardines snel bruin en bestrooi ze met wat zout.
Kook de pasta in ruim gezouten water net gaar.
Warm de sardines en de pijnboompitten even in de saus.
Meng de pasta met de helft van de saus, geef de rest erbij.

Soms wordt dit gerecht opgediend met een mengsel van warm, krokant gebakken broodkruim met wat knoflook, peterselie en cayennepeper.

Rianne Buis


Siciliaanse pasta met aubergines

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Begin mei. Sicilië is groen en weelderig onder een nu al hete zon. Onafzienbare velden met wuivend graan. Olijfgaarden volgepakt met rode kratten, want de aardappelen die onder de bomen staan, worden geoogst.
De hellingen van de Etna staan vol met wijnstokken en overal worden jonge lentegroenten verbouwd. In de grotere steden is er dagelijks markt. Die van Syracuse is vrolijk en bruisend. De visboeren flirten schaamteloos en villen voor je neus reusachtige zwaardvissen. Bergen glanzende mosselen liggen naast hele tonijnen, de groentenkramen puilen uit. Bijzonder zijn de lila-met-wit gestreepte bolronde aubergines die violette di seta (zijden violetten) heten. Ze worden ook wel Tunesische aubergines genoemd en ze smaken zacht en fris.
Aubergines spelen een hoofdrol in de Siciliaanse keuken en misschien is deze Pasta alla Norma wel het bekendste gerecht. Neem er liefst kleine, ronde aubergines voor en gebruik spaghetti of dikke pasta zoals bucatini of penne. De begeleider is ricotta salata (gezouten ricotta, gerijpte kaas), te vervangen door Pecorino.

2 ronde aubergines
zout
2 tenen knoflook
± 800 gr rijpe pomodori, ontveld en zonder pitten
(Siciliaanse) olijfolie
versgemalen peper
400-500 gr spaghetti, bucatini of penne
1 bosje basilicum
150 gr grofgeraspte Pecorino

Snijd de aubergines in niet te dunne plakken, bestrooi ze met zout en laat ze even rusten.
Hak de gepelde knoflook fijn en snijd de tomaten in kleine stukken.
Verhit een laagje olie in een (saus)pan en fruit de knoflook zonder te laten kleuren.
Voeg de tomaten en wat zout en peper toe en kook in tot een mooie, niet te dunne saus.
Verhit een laag olie in een grote koekenpan.
Dep de aubergines droog en verwijder tegelijk het meeste zout.
Bak de plakken aubergine mooi goudbruin. Dat gaat het best in gedeelten.
Leg de gebakken plakken op een bord en bak ze op het laatst nog even mee.
Kook de pasta in ruim gezouten water beetgaar en meng er na het afgieten 1-2 eetlepels kookwater en 1 lepel olie door.
Doe over in een schaal, schep de tomatensaus erover en verdeel de aubergines en de helft van de basilicumbladen erover.
Geef de rest van de basilicum en de kaas er apart bij.

Rianne Buis


Pasta met stoofvlees, aubergine en pesto

(Hoofdgerecht voor 4-5 personen)

Langzaam maar zeker begin ik in de ban te geraken van wat de Amerika op culinair gebied allemaal te bieden heeft. Tegenkrachten van de verguisde fast food-cultuur zijn er ook, en hoe. Ten eerste zijn er tientallen diepgewortelde, fabuleuze streekkeukens, ten tweede groeit de aandacht voor oude fruit- en groenterassen, biologische producten en vernieuwende kooktechnieken.
Vorige week was ik in Portland (Oregon), een prachtige, groene stad met farmer's markets en deli-supermarkten waar wij alleen maar van kunnen dromen. Zeker vier van de restaurants waar we aten waren nog geen halfjaar open, en overal was het eten subliem. Mijn favoriet is Park Kitchen, waar
eigenaar/chefkok Scott Dolich en zijn team vooral mediterraan koken. Soms klassiek, soms heel vernieuwend. Deze pastaschotel was één van de overheerlijke zaken die we proefden. Dolich combineert de pasta met mals gesudderd eendenvlees. Een rest gestoofd (rund)vlees is een uitstekende vervanger. De gebruikte pastasoort is orecchiete: ovale, stevige pastahoedjes uit Apulia, die graag met groenten worden gecombineerd.

40 gr hazelnoten
40 gr basilicum
1/2 theelepel zout
2 tenen knoflook
5 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
olijfolie
versgemalen peper
1 grote aubergine
een rest (runder -of lams)stoofvlees
400 gr orecchiete
citroensap

Maak eerst de pesto.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan lichtbruin.
Maal de noten, het gewassen en gedroogde basilicum, het zout, de uitgeperste knoflook en de kaas in de keukenmachine tot een gladde massa.
Schenk er ± 1 dl olie bij en blijf pureren tot de pesto goed van dikte is.
Breng op smaak met peper.
Snijd de aubergine in dikke plakken en vervolgens in reepjes.
Strooi er wat zout over en bak de aubergine, onder regelmatig omscheppen, in een laagje olie langzaam goudbruin en gaar.
Verdeel het vlees in lange reepjes en bak die in 1 lepel olie langzaam iets knapperig.
Kook intussen de pasta in ruim water met zout beetgaar.
Bak de aubergine even met het vlees mee, schep de pesto erdoor en breng dit mengsel op smaak met wat peper en citroensap.
Schep de pasta erdoor en serveer direct.
Een klein restje jus is er ook lekker door.
Serveer met een salade en een stoere rode wijn.

Rianne Buis


Pasta met lentegroenten

Makkelijk, snel, fris en boordevol groenten. Wie geen vlees eet, kan de kip door een vegetarisch vleesproduct vervangen.

1 citroen
400 gr kipfilet
2 tenen knoflook
zout, peper, olijfolie
500 gr groene asperges
200 gr peultjes
1 kleine courgette
100 gr pijnboompitten
250-300 gr verse, gevulde pasta (tortellini, ravioli)
25 in stukjes gescheurde bladen basilicum
100 gr jongbelegen kaas in reepjes

Rasp de schil van de schoongeboende citroen fijn af en pers het sap uit.
Snijd de kip in blokjes en schep ze om met de helft van de citroenrasp, het citroensap, de uitgeperste knoflook, zout, peper en een scheut olie.
Snijd de harde onderkanten (een klein stukje) van de asperges af en snijd de asperges in schuine stukken; houd de punten apart.
Maak de peultjes schoon.
Snijd de courgette in brede reepjes.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Bak de gemarineerde kip in een grote koekenpan lichtbruin en gaar.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.
Verhit wat olie in een wok en roerbak de aspergestukken en de peultjes op hoog vuur enkele minuten.
Voeg de aourgette en de aspergepunten toe en bak ze kort mee.
Houd de groenten knapperig, een paar minuten flink bakken is genoeg.
Giet de pasta af, doe hem in een grote kom en meng de kip, de groenten, het basilicum, de pijnboompitten en de kaas door de pasta.


Pasta met peper

De milde, zoete peper die wij paprika noemen, is maar één van de duizenden pepersoorten die er zijn. Aan de buitenkant kun je niet zien of pepers mild of scherp zijn, vragen of proeven (riskant!) dus! En weet dat de pitjes de meeste capsaïcine (de stof die zo scherp smaakt) bevatten, haal die er dus desgewenst uit.
De ene soort peper heeft ook een veel stugger velletje dan de andere. Die met zacht vel kunt u gewoon in dunne ringetjes snijden, die met stug vel kunt u beter eerst even boven een gasvlam aan alle kanten blakeren en een kwartier in een plastic zak laten liggen; het velletje is er dan gemakkelijk af te wrijven.

1-11/2 dl olijfolie
4 tenen knoflook (of naar smaak meer of minder)
3-4 pepertjes, al dan niet met de pitjes erin
zout
400 gr spaghetti of andere pasta (bijvoorbeeld penne)
vers van het stuk geraspte Parmezaanse kaas

Laat de olie met de gepelde, in heel dunne plakjes gesneden tenen knoflook zo langzaam mogelijk (desnoods op een sudderplaatje) heet worden.
Zet het vuur hoog, doe de in ringetjes gesneden pepers erin en bak die kort mee.
Zorg dat de al dente gekookte pasta uitgelekt en wel klaar staat.
Hussel er de olie, de knoflook en de pepertjes door, schep de pasta op en strooi de geraspte kaas erover.


Pasta met inktvisringen

400 gr zwarte tagliatelle
zout

Voor de saus:
3 eetlepels olijfolie
250 gr inktvisringen (calamares)
2 sjalotten of 1 ui
1 teentje knoflook
1 dunne prei
3 stengels bleekselderij
3 dl visfond (potje)
eventueel groentebouillon
peper
1 blikje borlotti bonen (± 400 gr)
verse salieblaadjes

Kook de pasta in ruim kokend water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar en laat ze uitlekken.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak de drooggedepte inktvisringen snel (1-2 minuten) in gedeelten om en om aan.
Pel de sjalotten of de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Neem de inktvisringen uit de pan, voeg de overgebleven olie toe en bak de sjalot of ui en de knoflook aan.
Maak de prei en de bleekselderij schoon, halveer de prei en de bleekselderijstengels in de lengte en snijd de stengels in halve ringen of bogen.
Voeg de prei en de bleekselderij toe en bak ze mee.
Schenk het visfond of de groentebouillon erbij, breng alles aan de kook en laat, onafgedekt, ± 5 minuten zachtjes doorkoken.
Breng op smaak met zout en peper.
Giet de borlotti bonen af en voeg ze samen met de inktvisringen en 3-4 fijngeknipte salieblaadjes toe.
Schep om en laat alles alleen maar warm worden, niet koken, anders worden de inktvisringen taai en rubberachtig.
Serveer met de pasta.

De inktvisringen kunnen door grote gepelde garnalen worden vervangen (vergeet het darmkanaal niet) en de zwarte pasta door niet gekleurde pasta.


Pasta met spinazie, kaas en walnoten

350-400 gr pasta (bijvoorbeeld oriechette),
15 gr boter
1 sjalot of kleine fijngehakte ui
500 gr geblancheerde en heel goed uitgelekte spinazie
11/2 dl room
1 dl melk
150 gr verkruimelde blauwgeaderde kaas, bijvoorbeeld Bastiaans blauwe
50 gr grofgehakte walnoten
zout, peper

Kook de pasta beetgaar.
Bak de sjalot of de ui in de hete boter, voeg de spinazie toe, kook die even mee en schenk de room en de melk erbij.
Laat even inkoken en voeg dan de kaas toe.
Roer tot de kaas in de saus is opgelost.
Voeg op het laatst de noten toe en breng op smaak met zout en peper.
Meng de saus door de pasta en serveer direct.


Pasta met spinazie en roereieren

(Lunchgerecht voor 2-3 personen)

Een eenvoudig gerecht met Italiaanse pasta. In het recept is gekozen voor spaghetti, maar dat is niet per se noodzakelijk. U kunt er ook tagliatelle voor nemen.
Het gerecht kan binnen een half uur klaar zijn.

200-250 gr spaghetti
zout
200-250 gr gehakte spinazie, diepgevroren, deelblokjes
1 dl (kook)room
1 eetlepel groene pesto
witte peper uit de molen
nootmuskaat
11/2 eetlepel fijngeraspte Parmezaanse kaas
2-3 roereieren

Zet de pasta op met ruim kokend water met wat zout. en laat de pasta zolang koken als op de verpakking is aangegeven (al dente).
Laat de pasta op een zeef uitlekken en doe ze daarna terug in de pan waarin ze werd gekookt.
Breng intussen in een pannetje met dikke bodem de room aan de kook.
Roer de pesto en de geraspte kaas erdoor en voeg daarna de helft van de spinazieblokjes toe.
Schep alles enkele malen om.
Doe er vervolgens de rest van de spinazie bij.
Roer doorr tot alles aan de kook is gekomen en de saus gebonden is.
Voeg er naar eigen smaak en inzicht zout, peper en nootmuskaat aan toe.
Schep de helft van de saus door de spaghetti.

Presentatie:
Schep de spaghetti in het midden van de voorverwarmde borden.
Schep de rest van de spinaziesaus erover en spreid de roereieren erover uit.

Tip: Vervang de roereieren door 2-3 eetlepels (± 45 gr) licht geroosterde
pijnboompitten.

Pesto

Wie pesto zegt, denkt onmiddellijk aan Genua, omdat daar al een paar duizend jaar een saus met basilicum wordt gemaakt die tegenwoordig geldt als dé smaakmaker voor de hele Italiaanse keuken. Pesto alla Genovese wordt gemaakt volgens een recept dat dateert uit de tijd van het begin van onze jaartelling.
De ingrediënten: verse basilicum, pijnboompitten, knoflook, pecorinokaas en olijfolie worden in vijzels fijngewreven, terwijl de olie er tijdens het wrijven bij kleine beetjes aan wordt toegevoegd.


Pasta met knoflook

De aangegeven hoeveelheden zijn het minimum, meer knoflook kan ook.

500 gr spaghetti
1 dl olijfolie
2-4 tenen knoflook, gepeld en in stukjes gehakt
2 eetlepels gehakte peterselie
versgeraspte (Parmezaanse) kaas

Verwarm de olie en de knoflook heel langzaam, ± 10 minuten, in een pannetje op een sudderplaatje.
Kook in die tijd de pasta al dente en laat hem uitlekken.
Haal het sudderplaatje weg, zet het vuur hoog en zet, zodra de knoflook goudachtig begint te kleuren, het vuur uit.
Hussel direct de olie met de knoflook en de gehakte peterselie door de uitgelekte pasta en ga onmiddellijk eten.

Nog iets heel smakelijks met knoflook:
Neem een bol knoflook per persoon en snijd van de bovenkant ongeveer een derde af, zodat alle tenen aan de bovenkant open zijn.
Zet de bollen in een ovenvast schaaltje, giet er een mengsel van half olijfolie, half sterke bouillon (van een blokje) op, zoveel dat het mengsel tot de helft van de bollen komt.
Dek het schaaltje af en zet het drie kwartier in een op 180°C voorverwarmde oven.
De knoflook is dan heel zacht van smaak en laat zich op de borden makkelijk uit de velletjes drukken.
Een heerlijk bijgerecht, ook bij gewoon aardappelen, vlees en groenten.


Pasta met pompoen

(4 personen)

'Heb je zelf wel eens gnocchi gemaakt?' vroeg mijn vriend René Wiedemann ooit en ik barstte in lachen uit. Want een week daarvoor had ik pompoengnocchi uitgeprobeerd, een soort knoedels van pompoen en bloem die vederachtig licht en luchtig behoren te zijn en bij mij als loodzware meelballen uit de pan kwamen. Nooit meer! Ik kom toch weer even in de verleiding nu zo ongeveer alle Amerikaanse veranda's (ook de onze) versierd zijn met uitgeholde pompoenen, uitgesneden tot lachende maskers voor Halloween.
In alle ernst vraag ik me af wat er met die miljoenen, waarschijnlijk miljarden kilo's aan pompoenuitholsel gebeurt in een land dat toch niet bekend staat om rustiek slow food-koken. Zeker, er zijn fabuleuze thuiskoks die zoetzuur, ovenschotels en taarten van pompoen maken, maar wat doet het doorsnee drukke gezin ermee? Ik ga het aan mijn buren vragen.
Bij ons zijn de pompoenen nog niet gekerfd, dus ik heb nog even tijd om te bedenken wat het gaat worden. Toch maar geen gnocchi, maar deze pasta maak ik zeker nog een keer.

50 gr pijnboompitten
750 gr schoongemaakte pompoen
1 ui
2 tenen knoflook
150 gr pancetta of mooi gerookt mager spek in repen
3 struikjes witlof
8 bladen salie
eenhandjevol basilicum en platbladige peterselie
olijfolie
Parmezaanse kaas

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Snijd de pompoen in dunne plakjes, de ui in snippers en de knoflook in flinters.
Snijd het spek in reepjes, bak het in een grte pan uit en schep het spek op een bord.
Snijd het roodlof in grove repen en de salie in stukjes.
Voeg wat olie aan het spekvet toe en bak het roodlof met de salie op hoog vuur tot de lof net slinkt.
Schep het direct uit de pan en bestrooi het met zout en peper.
Kook de pasta beetgaar in ruim gezouten water.
Giet nog wat olie in de grote pan, roerbak de pompoen met de ui op hoog vuur lichtbruin en bestrooi met zout en peper.
Bak de knoflook even mee, zet het vuur wat lager en voeg enkele eetlepels water en 1 eetlepel azijn toe.
Sudder de pompoen in ± 5 minuten gaar.
Scheur het basilicum in stukjes en snijd de kaas in flinters.
Meng de uitgelekte pasta in een grote schaal met het pompoenmengsel, de pijnboompitten, het roodlof, het spek, het basilicum en een deel van de kaas en geef er de rest van de kaas en een stoere rode wijn bij.

Rianne Buis


Vegetarische pasta

(4 personen)

450 gr taglioni (of liever fettuccine)
2 eetlepels gehakte verse munt
2 eetlepels gehakte verse basilicum
2 eetlepels gehakte verse tijm/rozemarijn
2 eetlepels gehakte verse oregano of 1 zakje verse Italiaanse kruiden
± 200 gr kastanjechampignons
35 gr pijnboompitten
1 bakje (± 100 gr) gepelde walnoten
2 eetlepels olijfolie
100 gr boter
2 verse teentjes knoflook
versgeraspte Parmezaanse kaas
zout, versgemalen peper

Snijd de kruiden met een groot mes fijn en hak de walnoten en de pijnboompitten klein.
Doe dit mengsel in een kommetje en overgiet het met de olijfolie.
Smelt de boter zachtjes in een koekenpan, pers de knoflook en roer deze door de boter (de boter mag niet te warm of bruin worden).
Bak de champignons in een pannetje met een klein beetje boter.
Kook de pasta in water en zout in 5 minuten al dente.
Giet de pasta af, maar houd een beetje vocht over voor de saus.
Meng het kruidenmengsel en de noten en de pijnboompitten door de boter met de knoflook en roer deze samen met een beetje van het kookvocht door elkaar.
Voeg de gebakken champignons toe.
Roer de pasta goed door de boter met de kruiden.
Schep de pasta met de saus op voorverwarmde borden en strooi lekker veel verse Parmezaanse kaas over de pasta.
Serveer met een groene salade.


Gevulde pastaschelpen

Dit gerecht kan als voorgerecht voor 4 of als hoofdgerecht voor 2 personen worden geserveerd. Geef er in het laatste geval een frisse salade bij.

Een lage, wijde ovenvaste schaal
200 gr pastaschelpen (conchiglie)

Voor de vulling:
1 eetlepel olijfolie
1 sjalot of kleine ui
1 rode paprika
2 stengels bleekselderij
150 gr diepvriesdoperwtjes
150 gr verse roomkaas
zout, peper

Voor de citroensaus:
5 dl groentebouillon
3 takjes verse tijm of 2 theelepels gedroogde tijm
de rasp van 1 citroen
1 eetlepel maïzena of 11/2-2 eetlepels allesbinder

Kook de pastaschelpen in ruim water met zout beetgaar.
Giet ze af, spoel ze met koud water af en laat goed uitlekken.
Verhit de olie, voeg de fijngehakte sjalot of ui, de in kleine blokjes gesneden paprika en bleekselderij en de bevroren doperwtjes toe en bak tot de doperwtjes net zijn ontdooid.
Roer de roomkaas erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Vul de pastaschelpen met de vulling.
Vet de ovenschaal in en leg de pastaschelpen erin.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de saus door de groentebouillon met de tijm en de citroenrasp, onafgedekt, tot de helft in te koken.
Verwijder de takjes tijm, bind de saus met de aangemengde maïzena of allesbinder en breng op smaak met zout en peper.
Laat de saus na het binden nog 1 minuut doorkoken.
Schenk de saus over de pastaschelpen en zet de schaal ± 10 minuten in het midden van de oven.

Variaties:
- Vervang de paprika door courgette of (rode) witlof en de bleekselderij door maïskorrels.
- Vervang 1 dl groentebouillon door droge witte wijn of door 1 dl koksroom (kookroom of room culinair).


Tagliatelle met champignons

(4 personen)

,Blijven jullie eten?ö, vraagt mijn zusje. Een vraag die ze gemakkelijk kan stellen, omdat ze, ondanks een hotelschoolopleiding, bijna nooit kookt.
Echter, mijn zwager is specialist op het gebied van het koken van Italiaanse gerechten. Altijd eenvoudig te bereiden en vergezeld van een mooie Chianti, Vino nobile di Montepulciano of Brunello di Montalcino. Genieten hoeft niet moeilijk te zijn.
In plaats van de diepvries kruiden kan natuurlijk worden gekozen voor gedroogde (minder lekker) of verse tuinkruiden. Neem dan een mengsel van basilicum, oregano, tijm en rozemarijn. Maar de diepvrieskruiden van Darégal zijn uitstekend. Ze worden vers van het land geoogst en direct verwerkt in de fabriek die op vijf minuten rijden van de kruidenvelden staat.
Bovendien zijn ze handig in gebruik, eruit schudden wat nodig is en direct terug in de diepvriezer voor een volgende keer.

21/2 dl slagroom
1 dl melk
± 50 gr jonge Goudse kaas in kleine blokjes
1 pakje (150-175 gr) magor
1 ui of 2 sjalotten
1 bakje (200 gr) kastanjechampignons
30 gr boter
zout, peper
11/2 eetlepel diepvries Italiaanse kruiden (Darégal)
een paar druppels truffelolie
± 300 gr (verse) tagliatelle

Verwarm de room met de melk en smelt de kaasblokjes en de magor hierin op een laag vuur.
Pel de ui of de sjalotten en hak ze fijn.
Maak de kastanjechampignons met een borsteltje of een stuk keukenpapier schoon en snijd ze in kwarten.
Verhit de boter in een royale hapjespan en bak de ui of sjalot hierin met de kastanjechampignons.
Voeg, als de kazen zijn gesmolten, het room-kaasmengsel aan de ui en champignons toe en breng op smaak met zout, peper en Italiaanse kruiden.
Mocht de saus te dun zijn, laat deze dan even inkoken.
Voeg vlak voor het serveren een paar druppels truffelolie toe.
Kook de pasta beetgaar en giet deze af.
Roer er een klontje boter (geen olijfolie) door voor een zachte smaak.
Serveer de tagliatelle met de saus en een groene salade met honingdressing.

Variaties:
- Neem cantharellen in plaats van kastanjechampignons.
- Voor een pittigere smaak: neem gorgonzola in plaats van magor en Fontina in plaats van jonge Goudse.

Sonja van de Rhoer


Tortellini met broccoli en salami

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

Eenvoudig pastagerecht naar een voorbeeld uit één van de populairste Italiaanse restaurants in New York. Net als de Italianen zijn de Amerikanen verzot op broccoli en op salami zijn ze ook al bijzonder gesteld. En over de tortellini vertellen ze je nog boeiendere verhalen dan ze in Italië al doen.

150-200 gr tortellini met kaasvulling
200-250 gr broccoliroosjes
150-200 gr Italiaanse salami in dikke plakken
4-5 eetlepels kookroom
2 eetlepels fijngeraspte oude Goudse of Parmezaanse kaas
zout, witte peper uit de molen
2 grote, ontvelde, rijpe (Italiaanse) tomaten, het vruchtvlees in blokjes gesneden
enkele toefjes verse basilicum

Bereid de pasta zoals op de verpakking is aangegeven.
Laat de gekookte tortellini even op een zeef uitlekken en doe ze daarna terug in de pan waarin ze werden gekookt.
Zet de broccoliroosjes op met ruim kokend water met wat zout en laat ze niet veel langer dan 4 minuten koken; ze moeten beetgaar zijn.
Laat de roosjes even uitlekken en houd ze daarna warm in de pan waarin ze werden gekookt.
Hak, maal of snijd de salami tot grove kruimels.
Breng in een (saus)pannetje met dikke bodem de kookroom tot het kookpunt.
Roer de geraspte kaas erdoor en blijf roeren tot de kaas is gesmolten en in het nu verkregen sausje is opgenomen.
Proef het sausje en voeg er eventueel zout en/of peper aan toe.
Roer de helft van de tomaatblokjes door het sausje en laat alles zachtjes sudderen tot het vruchtvlees uiteen is gevallen.
Schep het sausje samen met de salami door de tortellini en laat alles, onder voortdurend omscheppen, door en door warm worden.

Presentatie:
Verdeel de pasta als bergjes over de voorverwarmde borden en schik de broccoliroosjes er rondom.
Strooi de rest van de tomaatblokjes erover en schik er als garnering toefjes basilicum bij.
Zet een mandje met in repen gesneden, eventueel lichtgeroosterd ciabattabrood op tafel.


Lasagne van courgette

De traditionele lasagne is een heerlijk, maar calorierijk gerecht. Met name door de bechamelsaus van boter, bloem en melk, om de volvette kaas maar niet te vergeten. Deze lasagne wordt slechts met twee lagen lasagnevellen (in plaats van drie of vijf) en zonder rijke saus gemaakt, maar met veel groente.

Voor een rechthoekige ovenschotel (4 personen):
8-10 vellen voorgekookte lasagne
olijfolie
400 gr rundergehakt
2 eetlepels amandelschaafsel
2 lente-uitjes
2 teentjes knoflook
1 dl koksroom (20% vet)
2 eetlepels citroensap
75 gr + 2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
6 takjes basilicum
zout, peper
± 600 gr courgettes

Al staat er op de verpakking voorgekookte lasagnevellen, ik kook ze zelf altijd nog 2-3 minuten in ruim kokend water met wat zout en 1 eetlepel olijfolie, zodat ze makkelijker in de ovenschaal zijn te plooien.
Kook ze met 3 vellen tegelijk, neem ze uit de pan en leg ze op een schone doek.
Laat 1 eetlepel olijfolie heet worden in een braadpan.
Voeg het gehakt toe en bak het rul.
Bak het amandelschaafsel mee.
Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze met het groen in ringen en voeg ze toe.
Pel de knoflook, hak ze fijn, voeg ze toe en bak ze 1-2 minuten mee.
Doe er de koksroom, het citroensap, de geraspte Parmezaanse kaas, het verse fijngeknipte basilicum en naar smaak zout en peper bij.
Breng alles even aan de kook, meng goed en zet het vuur uit.
Maak de courgettes schoon en snijd ze in plakken.
Bestrijk de ovenschaal licht met olijfolie en verdeel de helft van de plakken courgette over de bodem van de schaal.
Leg er een laagje lasagnevellen op, vervolgens de helft van het gehaktmengsel, een laagje lasagnevellen, gehaktmengsel en dek af met plakken courgette.
Bestrijk de bovenste courgetteplakken met olijfolie en strooi er de rest van de Parmezaanse kaas over.
Bak de lasagne ± 30 minuten in de onderste helft van een op 200°C voorverwarmde oven.
Garneer met vers basilicum.

Sonja van de Rhoer


Penne met broccoli, champignons en ansjovis

)2 personen)

Train je hersenen met een heerlijke gezonde pastamaaltijd rijk aan
anti-oxidanten (stoffen als vitamine C die onder andere de celwanden versterken), vitamines, mineralen en de broodnodige koolhydraten. Binnen 15 minuten uit de keuken op tafel.

200 gr (volkoren)penne
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel groentebouillonpoeder of 1/2 theelepel zout
1 teentje knoflook
1/2-1 rode peper
250 gr broccoli
125 gr (kastanje)champignons
1 blikje ansjovisfilets

Breng in een kookpan ruim water aan de kook of - veel sneller - breng ruim water aan de kook in de waterkoker en doe dit in de pan.
Voeg 1/2 eetlepel olijfolie en het groentebouillonpoeder of het zout toe, doe de penne in de pan en kook die volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar.
Laat ze uitlekken en roer er 1 eetlepel olijfolie door.
Pel het teentje knoflook en hak het fijn.
Halveer de peper in de lengte, verwijder het zaad en de zaadlijsten (pas op dat je niet met je handen in de buurt van je ogen komt, brandt enorm) en snijd de peper in ragdunne reepjes.
Was de broccoli, snijd de stengel in stukjes en verdeel de bloem in roosjes.
Borstel of wrijf de champignons met keukenpapier schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit een wok of hapjespan en voeg 1-11/2 eetlepel olijfolie toe.
Bak de knoflook met de peper 1 minuut, voeg de broccolistengelstukjes toe, roerbak 2-3 minuten en voeg vervolgens de broccoliroosjes en de champignonplakjes toe.
Roerbak op hoog vuur.
Laat de ansjovisfilets uitlekken (als je ze te zout vindt, spoel ze dan even onder koud stromend water af), snijd ze in stukjes en voeg die aan de pan toe.
Serveer de groente-vissaus over de penne en geef er een tomatensalade bij.
Houd je niet van ansjovis, vervang die door geraspte (geiten)kaas.

Toe: Wrapwentelteefjes met appel
(2 personen)

1 grote of 2 kleine wraps
1 ei
11/2-2 dl melk
1 eetlepel suiker
± 50 gr boter of margarine
2 geschilde, in partjes gesneden appels
2 eetlepels (vloeibare) honing

Snijd elke wrap in 6 stukken.
Klop het ei los met de melk en 1 eetlepel suiker en week de stukjes wrap hierin.
Smelt 40 gr van de boter op matig vuur in een koekenpan.
Voeg de partjes appel toe en bak die al omscheppende mee.
Voeg, als de appel begint te kleuren, de honing toe en roer tot de honing begint te karameliseren (smelten).
Smelt de rest van de boter in een andere koekenpan en bak de geweekte, uitgelekte stukjes wrap aan beide kanten in 1 minuut om en om goudbruin.
Serveer de gebakken stukjes wrap met de gekarameliseerde appel.

Variaties:
- Vervang de wraps door 2 sneetjes oud brood.
- Vervang de appel door peer.
- Vervang de honing door suiker.
Sonja van de Rhoer


Penne met pastrami en mozzarella

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

Pastrami is licht gepekeld rundvlees dat wordt gedroogd en/of gerookt. Men neemt aan dat het een oorspronkelijke specialiteit is van uit Roemenië afkomstige joden die zich in de loop van de 19e eeuw in de VS vestigden.

150 gr penne of andere kleinere soort Italiaanse pasta
1 eetlepel olijfolie, extra vergine
200-250 gr pastrami in dunne plakken
1 dl droge witte wijn
150 gr mozzarella
2 met veel fris groen gesnipperde bosuitjes
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
1/2 theelepel kruidenbouillonpoeder
zout, witte peper uit de molen
4 grote volkomen rijpe, ontvelde (Italiaanse) tomaten, het vruchtvlees in minuscule blokjes gesneden
2 eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie

Kook de pasta en laat ze niet veel langer dan 1 minuut op een zeef uitlekken.
Doe de pasta daarna terug in de pan waarin ze werd gekookt, sprenkel er 1 eetlepel olijfolie over en schep alles enkele malen om.
Snijd de pastrami in uiterst smalle reepjes (julienne) en verkruimel de mozzarella.
Breng in een (saus)pannetje met dikke bodem de wijn aan de kook en voeg dezelfde hoeveelheid water toe.
Voeg de bosuitjes, de knoflook en het bouillonpoeder toe en laat alles 3-4 minuten sudderen.
Schep de tomaatblokjes erdoor en laat alles dan nog zachtjes sudderen tot het vruchtvlees van de tomaten uiteen is gevallen.
Roer de verkruimelde mozzarella erdoor en houd alles 2-3 minuten tegen de kook aan.
Proef de saus en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe.
Roer vlak voor het opdienen 3/4 deel van de pastrami door de saus.
Schep de pasta door de hete saus en laat alles, onder voortdurend omscheppen, door en door warm worden.

Presentatie:
Verdeel het gerecht over de borden en strooi de rest van de pastrami samen met de Parmezaanse kaas en de peterselie over de gerechten.
Geef er een gemengde groene salade met komkommer bij.

Tip: Vervang, als de tomaten niet rijp zijn, de verse tomaten door tomatenstukjes (en het sap) uit een pot, blik of pak.


Orrechiette

300-400 gr orrechiette (oortjespasta) of andere kleine pasta, zoals (volkoren)macaroni
3 dl (koks)room
peper, zout
1 eetlepel geraspte citroenschil
200 gr geraspte kaas
2 blikjes artisjokharten
2 blaadjes fijngeknipte verse salie of 1 theelepel gedroogde salie
4 eetlepels gepelde pistachenoten

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar.
Spoel de pasta met koud water af en laat hem goed uitlekken.
Verwarm de room met versgemalen peper, zout en de citroenschil en laat de room enigszins inkoken (dit duurt bij koksroom 20% vet langer dan bij slagroom 40% vet).
Voeg de geraspte kaas, de heel goed uitgelekte, kleiner gesneden artisjokharten en de salie toe en warm de saus goed door.
Mocht de saus te dun blijven, bind deze dan bij met aangelengde maïzena of allesbinder.
Schep de goed uitgelekte pasta door de saus of serveer de pasta en de saus apart.
Bestrooi voor het serveren met de fijngehakte pistachenoten.
Serveer met een frisse salade.

Voor wat extra vitamine C: Halveer 2 grapefruits en maak het vruchtvlees met een grapefruitmesje los.
Bestrooi ze met een mengsel van de 2 eetlepels bruine basterdsuiker en 2 theelepels kaneel en zet ze 3-4 minuten of tot de suiker begint te borrelen onder een hete grill.


Macaroni-pizza

Een rest gekookte macaroni gebruik ik nog weleens als basis voor een toetje (lekker met melk, eieren, rozijnen en suiker), maar kan ook goed dienen als 'deeg' voor een pizza.
Net als bij een 'gewone' pizza kan met het beleg oneindig worden gevarieerd, niet alleen qua smaak en voedingswaarde, maar ook qua prijs van de gekozen ingrediënten.

Voor een ingevette (met bakpapier of bakfolie beklede) bakplaat:
300 gr (volkoren) elleboogjesmacaroni
zout, peper
3 eieren
3-31/2 dl melk
10 gr maïzena (11/2 eetlepel)
150 gr geraspte pittige kaas
1 eetlepel diepvries of 1/2 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden

Voor het beleg:
1 prei
100 gr broccoli
100 gr (kastanje)champignons
2 tomaten
100 gr mozzarella
verse oregano

Kook de macaroni volgens de aanwijzing op de verpakking in ruim kokend water met zout (of in water met groentebouillonpoeder of -tablet) beetgaar en laat de macaroni goed uitlekken.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Klop de eieren in een grote mengkom los met de melk.
Houd 2 eetlepels melk achter en roer hier de maïzena mee uit.
Schenk het maïzenamengsel bij het eimengsel en roer de kaas en de Italiaanse kruiden erdoor.
Roer er vervolgens de gekookte macaroni door en strijk het mengsel uit over de ingevette bakplaat.
Bak de macaronilaag ± 20 minuten, één richel onder het midden in de voorverwarmde oven.
Neem de bakplaat uit de oven en verhoog de oventemperatuur tot 240°C.
Maak tijdens het bakken de prei schoon en snijd de groente in ringen.
Maak de broccoli schoon en verdeel de bloem in roosjes en de stengel in smalle boogjes.
Borstel of wrijf de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Maak de tomaten schoon, snijd ze in parten en verwijder vocht en zaad.
Snijd de mozzarella in plakjes.
Verdeel de vulling over de macaronilaag en bestrooi naar smaak met zout, peper en fijngehakte oreganoblaadjes.

Variaties:
- Vervang de prei door sjalot of ui.
- Vervang de broccoli door courgette.
- Vervang de champignons door paprika of wortel.
- Of vervang de mozzarella door jonge Goudse kaas.

Sonja van de Rhoer


Napolitaanse kalfsfricassée met erwtjes

(2 personen)

Voor Spezzatino in umido con piselli heb je tomatensaus nodig. Die is altijd verpakt te koop, maar als het tomatentijd is, volg dan het voorbeeld van een Zuid-Hollandse tomatenkweekster en maak die saus zelf.

Bij de Napolitanen viel de pomo d'oro (gouden appel) uit Mexico en Peru geweldig in de smaak. Ze kwamen er al direct na Columbus' terugkeer mee in aanraking vanwege het feit dat het koninkrijk Napels toen Spaans was. Het eerste gedrukte recept voor tomatensaus staat in een Napolitaans kookboek uit 1692, ook met peterselie en knoflook. Wat goed is blijft.

500 gr rijpe tomaten
350 gr kalfsvlees (sukade)
2 eetlepels boter
peper, zout
1 gesnipperde ui
1 teen knoflook
2 wortels
2 eetlepels gehakte peterselie
1 dl witte wijn
2 tomaten
1 eetlepel kappers
basilicum
doperwtjes (vers 500 gr, diepvries 250 gr)

Halveer de tomaten en kook ze op de doorgesneden kant zachtjes 10 minuten in een pan.
Zeef ze door een roerzeef, doe ze terug in de omgewassen pan en laat ze tot 1/4 liter inkoken.
Snijd het vlees in dobbelstenen, bak ze in de boter bruin en bestrooi ze met peper en zout.
Mak de ui en de knoflook kort mee.
Snijd de geschrapte wortels in plakjes en voeg die met de peterselie toe.
Doe de wijn en de zelfgemaakte 'coulis' erbij, laat 45 minuten zachtjes stoven en voeg zo nodig nog wat water toe.
Dop de erwtjes en kook ze ± 15 minuten.
Houd 2 tomaten even in kokend water, pel ze, verwijder de pitten en warm ze met de kappers kort warmen in de fricassée.
Doe het gerecht over op een schotel en garneer met basilicum.
Schep de erwtjes rondom.

Vooraf: Rijst met mozzarella (riso filante con le mozzarella).
Meng 150 gr warme gaargekookte rijst met wat uitgeperste knoflook, fijngesneden bieslook, 125 gr kleingesneden mozzarella en veel peterselie.
Bestrooi met Parmezaanse kaas, schep goed door en serveer warm met een krans van peterselie rondom.

Toe: Citroensorbet, zo te koop.

Janny de Moor


Ossobuco

(4 personen)

Ossobuco is één van die Italiaanse klassiekers die eigenlijk uit de gratie zijn en juist daardoor weer modieus. Osso betekent bot, buco gat, wat weliswaar duidelijk aangeeft waar het om gaat (kalfsschenkel met bot en merg), maar verder wel erg kaal is voor de heerlijke stoofschotel die ervan gemaakt wordt. Het schenkelvlees heeft een bijzonder fijne smaak, die het best tot z'n recht komt als het vlees heel langzaam wordt gaar gesudderd. Voor ossobuco stoof je het botermals, maar het mag niet van het bot vallen. Aangezien het stoven zeker anderhalf uur duurt is het bij uitstek een feestelijk weekendgerecht. Ossobuco wordt kort voor het opdienen bestrooid met gremolata, een fijngehakt mengsel van peterselie, citroenschil, knoflook en soms ansjovis. Per traditie wordt er risotto alla Milanese bij gegeten, een goudgele risotto met saffraan, boter en bouillon.

4 schijven kalfsschenkel van ± 5 cm dikte
zout, versgemalen peper
bloem
3 rijpe tomaten
1 sjalot
1 stengel bleekselderij
1 wortel
100 gr roomboter
11/2 dl droge witte wijn
± 1 dl sterke vleesbouillon
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 bosje platbladige peterselie
1 teen knoflook

Bestrooi de schenkels met zout en peper, wentel de plakken door de bloem en schud een teveel aan bloem eraf.
Kruis de tomaten in, dompel ze kort in kokend water, ontvel ze en hak het vruchtvlees in kleine blokjes.
Pel en snipper de sjalot en snijd de schoongemaakte selderij en wortel in kleine blokjes.
Verhit de boter in een flinke braadpan en braad het vlees aan beide kanten mooi bruin.
Neem het vlees uit de pan en bak de sjalot, de selderij en de wortel enkele minuten op laag vuur.
Voeg de tomaat, de wijn, de bouillon, de tijm en de laurier toe en breng het aan de kook.
Doe het vlees terug in de pan en stoof het met het deksel op de pan op heel laag vuur gaar.
Het mag beslist niet te hard gaan; als het net pruttelt, is het goed.
Reken op ± 11/2 uur. Langer kan ook, maar zorg dat het vlees niet van het bot valt.
Controleer af en toe of er nog wat bouillon bij moet.
Rasp de schil van de schoongeboende citroen af, hak de peterselie fijn en meng de citroenrasp met de peterselie en de uitgeperste knoflook.
Roer 1 lepeltje van dit mengsel door het stoofvocht en schep kort voor het serveren 1 lepel op elke schenkel.
Geef de rest van de gremolata erbij.

Rianne Buis


Beierse kalfsborst

(4-6 personen)

Kalbsbratl is een typisch feestgerecht, vooral populair in kinderrijke gezinnen: met die broodvulling doe je meer met je gebraad. En gebraad hoort bij feest. Op Pasen, Pinksteren en Kerst speelt een blaaskapel op de trans van de kerktoren in Wasserburg am Inn barokmuziek na de mis, zo tussen elf en twaalf. En omdat dan steevast het Bratl in de oven staat, noemen de mensen dat concert Bratlblasen.

Voor de vulling:
150 gr oud wittebrood in blokjes
1/4 liter warme melk
1 eetlepel boter
1 fijngehakte ui
gehakte peterselie, dragon, kervel en weinig marjolein (5 eetlepels)
2 eieren
nootmuskaat
1 theelepel citroenrasp
zwarte peper, flink zout

Voor het vlees:
1250 gr kalfsborst (zijdelings ingesneden om te vullen)
2 eetlepels citroensap
zwarte peper, zout
50 gr zachte boter
1 wortel
1 peterseliewortel
4 dl kalfsbouillon
aardappelmeel

Bereid het recept in een grote Römertopf.
Zet de Römertopf zo nodig een kwartier in koud water.
Overgiet het brood met de melk en laat het even staan.
Fruit de ui in de boter glazig.
Knijp het brood goed uit en meng het met de uisnippers en de overige ingredinten.
Vul het vlees met het broodmengsel, den naai het met dun keukengaren dicht.
Bedruppel het rondom met het citroensap, bestrooi het met peper en zout, smeer het in met de zachte boter en leg hte in de beboterde braadpot.
Zet de gesloten pot 1 uur op de onderste richel van de oven, ingesteld op 240°C.
Voeg dan de geschilde grofgesneden wortels met de helft van de bouillon toe.
Verminder de hitte tot 220°C en braad nog 1 uur door, de laatste 10 minuten in de open pot.
Laat voor direct gebruik het vlees 10 minuten rusten en snijd het dan in plakken van 1 cm.
Mooier: Warm het afgekoelde vlees in overlappende plakken op een ingevette platte schotel onder braadfolie 15 minuten op in de oven van 150°C.
Bind de overige bouillon met het braadvocht licht met aardappelmeel, zeef de saus en schep iets over het vlees.
Geef er peultjes met wortelsbij, gegarneerd met de gebruikte kruiden.
En een glas rode Dornfelder Classic.


Maïs met mini-prei en kalfsvlees

(Hoofdgerecht,v2-3 personen)

Een gerecht dat ik lang geleden noteerde na een grandioze maaltijd in een klein Frans restaurant in Oxford in Engeland. Het komt bij ons nog met grote regelmaat op tafel. De preitjes vervangen wij door bosuitjes omdat die een meer uitgesproken smaak hebben.

± 180 gr gekookte maïs uit een potje, blikje of pakje
8-9 mini-preitjes (stone leeks)
1/2 rode paprika
2 kalfsschnitzels, elk ± 100 gr
40 gr boter
zout, witte peper uit de molen
11/2 dl (kalfs)vleesfond uit een pot
1 eetlepel madeira
enkele druppels Worcestershire saus
2-3 grote bladeren van groene kool of ijsbergsla
2-3 takjes verse tijm

Laat de maïs in een bolzeef uitlekken, spoel er koud water over en laat ze opnieuw uitlekken en opdrogen.
Maak de preitjes schoon, verwijder de voetjes met de worteltjes en snijd de preitjes in stukjes van 3 cm.
Snijd het vruchtvlees van de paprika in minuscule blokjes.
Hak of snijd het vlees in kleine stukjes. Maal ze niet fijn, want het mag geen gehakt worden.
Breng in een wijde pan enkele liters water aan de kook, voeg er zout aan toe en leg de bladeren van de groene kool of ijsbergsla er 3 minuten in.
Dompel de bladeren onmiddellijk daarna onder in een bak met ijskoud water en maak ze daarna met keukenpapier droog.
Verwijder de dikste nerven zò dat de bladeren een geheel blijven.
Smelt de boter in een niet al te grote wok.
Wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken en bak het vlees onder voortdurend roeren en omscheppen 2 minuten.
Schep er de preistukjes door en voeg er na 2 minuten de maïskorrels aan toe.
Schep alles om en strooi er wat zout en peper over.
Doe de vleesfond erbij en laat alles dan nog 5-6 minuten zachtjes sudderen.
Voeg daarna de madeira en enkele druppels Worcestershire saus toe.

Presentatie:
Leg de kool- of slabladeren in het midden van de voorverwarmde borden, schep het gerecht met de saus erop en schik de tijmtakjes er als garnering bij.
Geef er in repen gesneden, zelf afgebakken, ciabattabrood bij.


Kalfsvlees, zoals in Jerez

(Hoofdgerecht voor 3-4 personen)

In Spanje drinkt men ook tijdens het koken graag een glas wijn of sherry. Ook de wijn of sherry die is bedoeld om in een gerecht te verwerken, komt meer dan eens in de mond van de kok of kokkin terecht. Zoniet bij dit gerecht waarin sherry een belangrijke smaakbepalende rol speelt.
In het oorspronkelijke recept gaat men ervan uit dat het om een gerecht met kalfswangen gaat. Hier zijn ze vervangen door kalfslappen, omdat kalfswangen niet altijd en ook niet bij iedere slager verkrijgbaar zijn.

350-450 gr magere kalfswangen/kalfslappen (3 of 4 stuks)
zout, witte peper uit de molen
25 gr boter
1 eetlepel traditionele olijfolie
2 dl sherry, bij voorkeur Amontillado
1 kruidenboeketje (4 takjes (blad)peterselie, 2 takjes bladselderij, 2 takjes tijm, 1 klein laurierblad)
2 dl (kalfs)vleesfond, uit een potje
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie

Maak het vlees met keukenpapier droog en wrijf het in met wat zout en peper.
Verhit de boter en de olie in een (braad- of stoof)pan met dikke bodem.
Wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken.
Schroei de kalfswangen of -lappen in ± 3 minuten aan weerszijden dicht.
Neem het vlees daarna uit de pan.
Voeg de sherry, het kruidenboeketje en het vleesfond aan de resterende bakboter/olie toe en wacht tot alles aan de kook is gekomen.
Leg het vlees terug in de pan, temper het vuur en leg het deksel op de pan.
Laat het vlees in 60-65 minuten zachtjes gaar stoven.
Keer het vlees na ± 25 minuten eenmaal om.

Presentatie:
Verdeel het vlees over voorverwarmde borden en bestrooi het met de fijngehakte peterselie.
Schenk de saus door een zeefje rondom het vlees en schik er bij wijze van garnering toeven (krul)peterselie bij.
Dien er sugar snaps of jonge peultjes bij op, eventueel gemengd met jonge worteltjes en/of doperwten en gekookte (kriel)aardappeltjes.
In plaats daarvan kunt u er ook een gemengde groene salade met komkommer en olijven en pommes frites bij geven.


Kalfskotelet met zuurkool

Over smaak valt niet te twisten. Of, zoals Peter Klosse in zijn boekje 'Spelen met smaak' beschrijft: Gerechten zijn niet lekker, ze worden lekker gevonden. Deze autoriteit op het gebied van smaak ontwikkelde een aantal smaakstijlen. Deze zijn fris, rond, vol, krachtig, prikkelend, balans laag en balans hoog. Aan de hand van deze smaakstijlen is het aan de hand van de recepten in het boekje een maaltijd samen te stellen waar je op dat moment zin in hebt en deze eventueel te laten vergezellen door een bijpassende wijn.
Naast de smaakstijlen spelen mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom een rol. Leuk en leerzaam om te lezen en te proberen.
Uit de begeleidende culinaire overpeinzing: De zuurkool en mosterd ondersteunen de frisse smaakstijl van het gerecht. Als de saus te dik wordt, gaat het romige, filmende overheersen. Aardappelen compenseren indien gewenst zuur en fris.

4 kalfskoteletten van ± 180 gr elk
3 eetlepels grove mosterd
600 gr zuurkool
1 zure appel in blokjes
3 dl frisse wijn (Duitse riesling uit de Moezel)
25 gr boter
1/2 gesnipperde ui
1 dl (slag)room
zout, peper

Begin met de zuurkool en reken op een stooftijd van 2 uur (de smaak wordt zachter en het gerecht wordt beter verteerbaar).
Spoel de zuurkool eerst onder koud water af en laat uitlekken.
Smelt de boter in de pan.
Voeg de zuurkool, de appel en 2 dl van de witte wijn toe, breng aan de kook, leg het deksel op de pan en laat op zo laag mogelijk vuur 2 uur stoven.
Laat de zuurkool voor het serveren uitlekken.
Begin ± een halfuur voor het eten met de bereiding van het vlees.
Smeer de koteletten in met een deel van de mosterd.
Verhit de rest van de boter in de koekenpan en bak de koteletten: eerst de kant met de mosterd, draai ze dan om en laat doorgaren.
Neem het vlees uit de pan.
Zet het vuur hoog en voeg de gesnipperde ui toe.
Laat ze glazig worden en schenk er 1 dl wijn bij.
Laat dit inkoken, voeg de room en de rest van de mosterd toe en laat opnieuw inkoken.
De saus mag dun blijven.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Sonja van der Rhoer


Kalfslever 'Carta de Oro'

Voor 3-4 voorgerechten en 2 hoofdgerechten

Een recept naar een gerecht zoals het in Cenicero (Spanje) wordt bereid en opgediend.

1 grote dikke plak kalfslever, ± 225 gr
zout, witte peper uit de molen
± 2 eetlepels bloem, gezeefd
30 gr boter
2 eetlepels olijfolie, traditioneel
1 grote schoongemaakte en gesnipperde ui, ± 125 gr
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
1 takje verse tijm
1/2 dl rode wijn, bij voorkeur Rioja Berberana 'Carta de Oro' (recente jaargang)
11/2 dl (kalfs)vleesfond uit een potje
11/2 theelepel allesbinder
1 eetlepel (Spaanse) cognac
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselij
2-4 toeven (krul)peterselie voor de garnering

Maak de lever met keukenpapier droog en snijd het vlees in pinkdikke reepjes van ± 4 cm lang.
Bestrooi ze met zout en peper, wentel ze door de bloem en schud overtollige bloem eraf.
Verhit een bakpan met dikke bodem, smelt de boter en voeg de olie toe.
Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken en bak er dan de leverreepjes, onder voortdurend omscheppen, in 4 minuten aan alle kanten goudbruin in.
Neem ze daarna met een schuimspaan uit de pan en houd ze (tussen twee voorverwarmde diepe borden) warm.
Voeg de uisnippers aan de resterende bakboter/olie toe en fruit ze 2-3 minuten.
Schep er daarna de knoflook door en voeg het tijmtakje toe.
Schenk de wijn en de vleesfond erbij, breng aan de kook en laat alles 8-10 minuten sudderen.
Strooi de allesbinder erover en roer alles goed door.
Stort de gehele inhoud van de pan op een zeef die boven een (saus)pannetje is geplaatst.
Verwijder het tijmtakje en wrijf zoveel mogelijk door de zeef.
Breng de saus aan de kook en roer er naar smaak zout en/of peper en de cognac door.
Schep de lever door de saus en laat alles door en door warm worden.

Presentatie:
Schep de leverreepjes en de saus in het midden van de voorverwarmde borden, bestrooi met de (blad)peterselie en garneer met de toeven (krul)peterselie.
Geef er knapperig stokbrood of droog gekookte rijst bij en een salade van kropsla, groene paprika's, uiringen en zwarte olijven.


Schnitzels met comté

(2 personen)

Comté is een kaas uit de bergachtige provincie Franche-Comté aan de grens met Zwitserland. De wettige naam is 'Gruyère de Comté, maar zeg dat daar liever niet. Net als in Zwitserland wordt deze kaas er al gemaakt sinds de Romeinen, die heel Europa de kaaskunst leerden. Belangrijk werd hij in de 13de eeuw en er zijn mensen die beweren dat de naam afkomstig is van ambtenaren van Karel de Grote, de agents gruyers die belasting in natura kwamen innen. Een goed gelukte comté heeft 'spaarzame, kleine en vochtige oogjes'.

olijfolie
bloem
2 eieren
50 gr paneermeel
2 zeer dunne kalfschnitzels á 100 gr
peper, zout
2 niet te dunne plakjes gerookte rauwe ham
2 niet te dunne plakjes comté of gruyère
boter

Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk een passende ovenschotel met olie.
Zet 3 diepe borden klaar: één met bloem, één met de losgeklopte eieren en één met paneermeel.
Bestrooi de schnitzels met peper en zout, haal ze door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel.
Leg ze in de schotel.
Paneer ook de ham en leg die op het vlees.
Leg daarbovenop de, ook alweer gepaneerde, kaas en druk aan met een houten lepel.
Leg er een paar klontjes boter bovenop en zet de schaal in de oven tot de bovenkant goudbruin is (15-20 minuten).
Sprenkel er tenslotte naar believen wat gebruinde boter over.
Geef er kort gekookte peultjes, bestrooid met grofgeknipte dragon en bieslook bij.


Schnitzels met bessensaus

(4 personen)

Blauwe bessen zijn te herkennen aan een lichtblauw 'waslaagje' dat ze van nature hebben. Een soort bewijs van kwaliteit en versheid. De vrucht wordt ook wel de Koningin der bessen genoemd door haar vele mogelijkheden in de keuken, maar ook door haar schoonheid in de tuin. De bessenstruik is in alle jaargetijden prachtig om te zien. In het voorjaar draagt de struik mooie witte bloemen, in de zomer worden de besjes langzaam van groen, via rood naar blauw, in de herfst zijn de blaadjes mooi geel/rood en in de winter krijgen de takken een fraaie rode kleur.
In ons land worden blauwe bessen nog niet zoveel gegeten. In landen als Groot-Brittannië, Japan en de VS zijn de bessen enorm populair, vooral omdat ze zo gezond zijn.
Blauwe bessen smaken niet alleen heerlijk in allerlei toetjes, maar ook hartig doen ze het goed.
Bewaar blauwe bessen, afgedekt, niet langer dan 5-7 dagen in de koelkast. Invriezen gaat heel goed, mits de bessen niet van tevoren worden gewassen. Wassen is trouwens geheel overbodig, blauwe bessen worden zonder bestrijdingsmiddelen geteeld en met de machine geoogst (de machine trilt de rijpe bessen van de struik).
De negerzoenen met aardbeien zijn een supersnel toetje, al misstaat het zeker niet als minigebakje bij de thee.

4 ongepaneerde schnitzels (kalf of varken)
peper, zout, rozemarijn
50 gr boter
1 dl appelsap
de rasp van 1/2 citroen
2-3 theelepels honing
100 gr blauwe bessen
1 dl (koks)room

Voor de negerzoenen:
1 doosje (mini)-negerzoenen
6-9 aardbeien
2 eetlepels sinaasappelsap of sinaasappellikeur
1 bosje munt of citroenmelisse

Bestrooi de schnitzels met peper, zout en een paar naaldjes rozemarijn en bak ze in de hete boter goudbruin en bijna gaar.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Blus de braadboter met het appelsap, voeg de citroenrasp toe en laat de saus iets inkoken.
Proef de saus, voeg de honing en eventueel peper en zout toe.
Doe de blauwe bessen en de room erbij en roer tot een mooie saus ontstaat.
Lekker met pasta.

Tip: Neem bramen in plaats van blauwe bessen.
Neem kipfilet of eendenborst in plaats van een schnitzel.

Voor de negerzoenen:
Maak de aardbeien schoon, snijd ze in vieren en zet de stukjes met het sinaasappelsap of de likeur een half uurtje weg.
Snijd de kapjes van de negerzoenen en steek er, afhankelijk van de grootte, één, twee of drie stukjes aardbei in.
Garneer met een blaadje munt of citroenmelisse.

Sonja van de Rhoer


Hongaarse palacsinta

(4 personen)

Hortobágy palacsinta is genoemd naar het nationale park tussen de rivier de Tisza en de Hongaarse hoogvlakte.
Tegenwoordig een toeristisch gebied waar paardenshows worden gehouden en de 'herders' voor de aardigheid vleessauzen koken in ijzeren ketels, bijvoorbeeld borju pörkölt en de kalfsragout van ons recept.

Voor de pannenkoekjes (± 12) in een koekenpan van 20 cm:
200 gr bloem
3 grote eieren
1/4 liter melk
1 theelepel suiker
11/2 theelepel zout
1/4 liter koolzuurhoudend bronwater
klontjes boter

Voor de ragout:
2 eetlepels olie
ganzenvet of reuzel
200 gr gesnipperde ui
400 gr kalfsvlees in blokjes
zout
1 kleingesneden groene paprika
2 dl crème fraîche
4 eetlepels gezeefde tomaat
1 eetlepel heet paprikapoeder
selderijblad

Stort de bloem in een kom, kluts het met de eieren, de melk, de suiker en zout tot een glad beslag en laat dit 1 uur koelen.
Klop er vlak voor gebruik het prikwater door.
Smelt telkens een klontje boter, giet 3/4 dl beslag in de pan, wals de pan rond tot de hele bodem is bedekt en bak op hoog vuur tot de bovenkant droog is.
Keer de pannenkoek om en bak die kant nog even door.
Verhit het vet op matig vuur in een wijde pan en bak de ui glazig.
Schuif de ui opzij en bak het vlees 10 minuten mee.
Voeg de paprika toe met 2 eetlepels crème fraîche, 2 eetlepels gezeefde tomaat en het hete paprikapoeder en stoof alles in 15 minuten Zachtjes gaar.
Leg op elke pannenkoek een schep ragout, klap de twee randen erover en rol ze op.
Leg de pannenkoekjes met de gevouwen kant onder op een warme schotel.
Roer een saus van de rest van de crème fraîche en de rest van de gezeefde tomaat en verwarm dit in de leeggekomen ragoutpan.
Schep de saus over de pakketjes en garneer met blaadjes selderij.

Wijn: Egri Bikavèr (Stierenbloed).
Sla vooraf of erbij.


Leidse hutspot

(6-8 personen)

',Maar genoeg gepredikt. Ik stop ermee en loop nu onmiddellijk naar een haringkraam voor een Hollandse nieuwe en een korenwijn.'' Dit is het slot van 'De Smaak van Heimwee', herinneringen aan de Europese volkskeuken. De auteur, Dirk Lambrechts, heeft veel gereisd en veel geproefd en houdt in dit boek een vurig en al even deskundig en reëel pleidooi voor het behoud van verscheidenheid in de ons overgeleverde smaken. Hij zingt geen weemoedige klaagzang, maar roept eerder krachtig op tot de strijd. Het woord 'kokkerellen' verafschuwt hij: ,,Dat staat meestal voor het banale resultaat van een bezigheidstherapie die het koken parodieert tot keuken-aerobics''. Woedend is hij over de ,,schaamteloze geldwolven die gebruikmaken van zelf gecreëerde modetrends, enkel om alles wat ook maar smaak heeft te vervlakken''. De recepten zijn meer illustratief dan dat ze een overzicht van de Europese volkskeuken kunnen geven, maar het gaat dan ook veel meer om levendige, culinair getinte karakteristieken van de verschillende landen.
In 'De identiteitscrisis in de Lage Landen' roemt de auteur naast de haring onder meer Zeeuwse oesters, Harderwijkse bokking en niet te vergeten oude jenever, maar betreurt de neiging om de superieure smaak van pure producten als Texels lamsvlees en Opperdoezer Ronde te verdoezelen. ,,De drang om uit de polders te ontsnappen heeft een receptuur ontwikkeld waarbij Spanje of Italië wel moeten verbleken. De buitenlandse keuken wordt stelselmatig door onkunde vervalst met een fanatisme een betere zaak waardig.''

Zet 500 gr witte bonen een nacht in de week en laat ze dan in het weekwater met 500 gr blokjes mager spek, 300 gr klapstuk, 11/2 kg winterwortelen, 500 gr uien, 500 pastinaak (alle groenten fijngesneden) op zeer zacht vuur bijna 2 uur sudderen.
Roer alles grondig door elkaar (niet stampen) en breng op smaak met weinig zout en veel peper.

Henja Schneider


trage riblap

De grootste generator van culinair geluk is de menselijke vergeetachtigheid. Eén keertje weggaan bijvoorbeeld en vergeten het vuur onder de pan met sudderend vlees uit te draaien.
Oh jé. Oh ramp.
Maar een werkdag later ligt een knapperig, botermals stukje draadjesvlees op een zwarte korst van wat twee ons gedroogde, gewelde abrikozen was. Nooit meer vergeten, die smeuïge, licht zoete smaak tussen krakelingen korst. En nee, nooit meer gelukt dat effect opnieuw te bereiken.
Tot op een dag een collega schreef over het Ambacht, een restaurant in Driel. Daar gaart kok Arthur Ros zijn kipfilets 75 minuten lang bij 64 graden in de oven en krijgt een resultaat om U tegen te zeggen.
Kijk, daar heeft deze thuiskok nog niet aan gedacht. Meteen eens uitproberen, met een betrouwbare oventhermometer bij de hand.
Maar na een uur bij 65 graden is de filet nog wel erg rood en een kwartier later is het niet veel beter. Mogelijk lekt er warmte weg uit de amateur-elektrische oven van de culinair journalist. Nog een keertje proberen en inderdaad, bij tachtig graden celsius is de anderhalf pond kipfilet na een uur en een kwartier prachtig blank, botermals en fantastisch van smaak. Dat een gewone kip zoiets lekkers kan leveren! Voor het zicht en om vragen van de kinderen te voorkomen, gaan de lapjes nog even op de grillplaat en klaar is kip. Heerlijk! Ook de kinderen smullen ervan.
Zou het ook met andere dingen kunnen? Met vlees dat meer vezels in zich heeft en daarom taaier is en van zichzelf al langer in de pan moet blijven? De klassieke Franse keuken kent 'braiseren', eetbaar maken van stukken vlees in een gesloten pan op het fornuis, met een beetje vocht. Door de lange verhitting smelten bindweefsel en de dunnere zeentjes, die het vlees taai maken: de draden en laagjes vet in het vlees staan hun smaak af aan de toch al smakelijke vleesvezeltjes eromheen. Het vocht in de pan zorgt ervoor dat het vlees niet droog wordt en de temperatuur niet boven de honderd graden komt.
Maar dit langzame bakken is geen braiseren: het vocht ontbreekt, de temperatuur is lager. Kan het dan toch?
Een stuk (scharrel)varkensprocureur van 750 gram verdwijnt in de oven, die vrolijk brandt op tachtig graden. De braadtijd is even een probleem: normaal moet het gebraad zo'n drie kwartier bij 175 graden. Hoe lang zou het nu moeten? Kok Ros trok tweeëneenhalf maal de gewone braadtijd uit voor zijn kipfilet. Met die formule moet het ook bij ander vlees lukken;
honderd minuten voor de procureur.
Dat is een lange periode om voor het ovenraampje te zitten kijken, maar het resultaat is alleszins de moeite waard. Het gebraad is prachtig ros, sappig als rauwe biefstuk en mals als kalfsvlees.
Dan blijft er nog een uitdaging over. Maakt deze methode van het minste stukje rund, het ondergewaardeerd riblapje, ook een delicatesse?

Dat is een hele onderneming. Normaal suddert rundvlees twee tot drie uur op een laag pitje. Met de formule van Ros komt de langzaam-gaartijd uit op acht uur!
Zoiets is alleen weggelegd voor heel experimentelen, dus. Een uitgelezen riblap van Limousin-rund gaat in een braadslede, een laagje folie erop tegen uitdrogen. Na het zaterdagse ontbijt gaat de oven aan en verdwijnt de slede in het lauwe vertrekje - voor uren.
Het resultaat overtreft alle verwachtingen: de draden, zeentjes en vetrandjes zijn verdwenen, grijzige randjes door het ros-vlees. De stukjes Limousin zijn opmerkelijk rijk van smaak en de structuur van het vlees is mals, zacht, haast gesmolten. Een wonderlijke delicatesse uit een Hollandse amateuroven: trage riblap.


Betuwse rollade

(4 personen)

Zeker weer Frans? Nou nee. Volgens woordenboekschrijver P. Marin hadden de Fransen in 1710 totaal geen weet van ons kerstrecept. De eerste betekenis van roulade is daar koprol. Het Woordenboek der Nederlandse Taal meldt dan ook dat het vroeger Rollénde was: opgerolde lende. De bereiding verschilde van plaats tot plaats. Zo waren er Brabanders die hem in de soep kookten, maar mijn Gelderse grootmoeder diende hem op als gebraad met gebakken aardappeltjes, tutti frutti en boontjes uit het zout. De salie was iets speciaals van haar.

50 gr boter
50 gr mager rookspek in blokjes
11/2 kg doorregen runderrollade (stoofvlees)
2 salieblaadjes
2 glaasjes brandewijn
2 eetlepels water
250 gr winterwortel in ronde bolletjes
100 gr knolselderij in ronde bolletjes
100 gr gepelde sjalotjes
2 afgestreken eetlepels maïzena
fijngesneden salieblaadjes

Smelt de boter in een braadpan, bak het rookspek hierin op matig vuur bros en neem het uit de pan.
Bak de rollade rustig rondom bruin.
Strooi er de kleingesneden salie over en flambeer met 1 glas brandewijn.
Doe het water erbij, zet het vuur laag en laat zeker 2 uur sudderen, de laatste 3 kwartier met de groente erbij.
Laat alles desgewenst afkoelen.
Zet de rollade en het spek apart en de groenten met de jus in de koelkast.
Voor 1-2 dagen.
Ontvet de jus en leng aan tot 4 dl.
Bind met de maïzena en roer het tweede glas brandewijn erdoor.
Warm de groenten erin.
Lepel een laagje saus in een wijde vuurvaste schaal.
Snijd de rollade in dunne plakken en leg die fraai uit op de schaal.
Warm even door op het fornuis en strooi het spek erover.
Schik de gronte eromheen en laat alles met wat saus glanzen.
Zet de schaal afgedekt met een andere schaal in een oven van 100°C tot u aan tafel gaat (houdt het wel een uurtje).
Versier met salie.
Geef de jus er apart bij.
Wijn-advies: Médoc.

Janny de Moor


Rundvlees-stoofschotel

(6-8 pers.)

750 gr-1 kg magere rib- of sukadelappen
zout, peper, paprikapoeder
75 gr bacon of ontbijtspek
2 uien
1-2 teentjes knoflook
1 rode en 1 groene paprika
25 gr boter
2-3 eetlepels (olijf)olie
1 blikje tomatenpuree (á 70 gr)
4 takjes tijm of 3 theelepels gedroogde tijm
2 blaadjes laurier
bloem
2 dl bouillon
4 dl rode wijn
de schil van 1 sinaasappel
4 tomaten
100 gr champignons

Bestrooi het vlees met zout, peper en paprikapoeder en snijd het in blokken van ± 3 cm.
Snijd de bacon of het spek in reepjes.
Pel de uien en de knoflook en snijd ze klein.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in stukjes.
Verhit de boter met de olie, bak de bacon of het spek uit en braad het vlees rondom aan.
Neem het vlees, als het bruin is, uit de pan.
Verhit het bakvet opnieuw en fruit de ui, de knoflook en de paprika's met de tomatenpuree, de tijm en de laurier.
Doe het vlees en de bacon of het spek terug in de pan, bestrooi licht met bloem en bak dat al omscheppend mee, zodat de bloem kan garen.
Schenk de bouillon en de wijn erbij, breng aan de kook, maar laat niet koken en laat alles met de sinaasappelschil op laag vuur 2-21/2 uur zachtjes sudderen.
Voeg de laatste 15 minuten de ontvelde in stukken gesneden tomaten en de gehalveerde champignons toe.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel een lepeltje honing.
Lekker met gekookte aardappelen, aardappelpuree of (groene) pasta en een tomatensalade met sjalot, sperziebonen of broccoli.


Rundvleesstoofpot met abrikozen

(4 personen)

In de herfst en wintermaanden zijn stoofschotels ideaal om te serveren. Deze gerechten worden vaak zelfs lekkerder als ze een dag van tevoren zijn bereid en op de dag zelf opnieuw worden verwarmd. Dit rundvleesgerecht doet in niets denken aan een Hollands sudderlapje, meer aan een Marokkaanse tajine. Het rundvlees uit Nederland en de EU wordt tegenwoordig zorgvuldig gecontroleerd voordat het in de winkels ligt. Een uitgebreid systeem van voorschriften en toezicht geeft optimale kwaliteitsgarantie. Zo wordt gecontroleerd op herkomst van de dieren en op verboden groeibevorderende middelen. Dit alles om de consument de hoogste kwaliteit te garanderen.

750 gr runderriblappen, hacheevlees of sukadelappen
3 eetlepels olijfolie
2 uien
stukje verse gemberwortel van ± 2 cm
2 eetlepels platte peterselie
2 theelepels kaneel
1 theelepel komijnpoeder
2 envelopjes saffraan
peper, zout
1 eetlepel honing
150 gr gedroogde pruimen
50 gr gedroogde abrikozen
1-2 eetlepels sesamzaad

Snijd het rundvlees in blokken van 3 x 3 cm.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees om en om goed aan.
Pel de uien en hak ze fijn.
Schil de gemberwortel en hak of rasp het stukje fijn.
Voeg de uien, de gemberwortel, de peterselie, de kaneel, het komijnpoeder, de saffraan en peper en zout aan het vlees toe, schep goed om en schenk er ± 3 dl warm water of - nog lekkerder - runderbouillon bij.
(Koud voch maakt de bereidingstijd langer, het stoofvlees heeft dan meer tijd nodig om zacht te worden.)
Zet het vuur lager zodra het vocht kookt en laat het een uurtje zachtjes stoven.
Voeg dan de honing en de (ontpitte) en gehalveerde pruimen en abrikozen toe en laat het vlees, afgedekt, verder garen.
De totale stooftijd is 150-180 minuten. (Hacheevlees ± 120 minuten, sukadelappen 130-160 minuten).
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan en strooi het voor het serveren over het vlees.
Lekker met couscous en sperziebonen met paprika en ui, bestrooid met fijngehakte koriander.

Sonja van der Rhoer


Rundvlees met prei en taugé

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

350-400 gr runderlappen
3 eetlepels (zonnebloem)olie
1 grote gesnipperde ui
1 ragfijn gehakt teentje knoflook
1/2 theelepel sambal oelek
11/2 eetlepel ketjap manis
1 stukje limoen- of citroenschil, ± 2 cm2
1 grote (dikke) prei, schoongemaakt ± 250 gr
75-100 gr verse taugé
zout, witte peper uit de molen
2 eetlepels seroendeng
1 eetlepel fijngesneden verse koriander
1 in plakjes gesneden hardgekookt ei

Snijd het vlees in smalle reepjes.
Verhit 21/2 eetlepel olie in een wok en bak het vlees in 3-4 minuten aan alle kanten lichtbruin.
Neem het met een schuimspaan uit de wok en houd het warm.
Fruit de ui in de resterende olie eveneens 3-4 minuten.
Schep er daarna de knoflook en de sambal oelek door en laat alles dan nog 1 minuut zachtjes fruiten.
Voeg de sojasaus, de limoen- of citroenschil en 3 eetlepels kokend water (of runderbouillon) toe en schep het vlees erdoor.
Temper het vuur, leg een deksel op de wok en laat alles 60-70 minuten zachtjes smoren.
Maak de prei schoon. Gebruik alleen het witte en het gele en lichtgroene deel.
Snijd de prei overlangs door en vervolgens in uiterst smalle reepjes.
Spoel ze in ruim koud water en laat ze op een zeef uitlekken.
Stort de taugé op een zeef, spoel er koud water over en laat goed uitlekken.
Schenk er dan langzaam 3-4 liter kokend water over en laat de taugé uitlekken en koud worden.
Zet de preireepjes op met een bodempje kokend water met wat zout en laat de prei 3-4 minuten koken.
Stort de prei op een zeef en laat uitlekken en koud worden.
Schep de prei en de taugé hierna door elkaar.
Verhit een kleine bakpan en laat er 1/2 eetlepel olie in rond walsen.
Voeg de prei en de taugé toe en laat alles, onder voortdurend omscheppen in 2 minuten door en door warm worden.
Strooi er naar smaak zout en peper over.

Presentatie:
Verdeel de prei en de taugé over de borden en schep het vlees en de aanhangende saus in het midden erop.
Strooi de seroendeng en de koriander erover en schik er plakjes hardgekookt ei rondom.
Dien er apart drooggekookte (pandan)rijst bij op.


Gestoofd rundvlees met steranijs

Een voor ons aparte bereidingswijze: eerst het vlees kort koken, daarna in een marinade leggen en tot slot in anderhalf tot twee uur gaar stoven.

1 kg magere runderstooflappen
6 teentjes knoflook
2 verse serehstengels
mespunt vijfkruidenpoeder
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper, 2 eetlepels sojasaus, 1 afgestreken eetlepel suiker, 1 ui, 2 rode peper
2 eetlepels tomatenpuree
2 hele steranijs
6 takjes basilicum
2 eetlepels olie

Snijd het vlees in flinke dobbelstenen.
Breng in een flinke pan water aan de kook en voeg het vlees toe.
Zet, als het water weer kookt, het vuur uit en laat het vlees in een vergiet uitlekken.
Hak de teentjes knoflook fijn en hak ook de serehstengel, alleen het witte deel, zo fijn mogelijk.
Doe de helft van de knoflook en de helft van de sereh in een kom.
Doe het vijfkruidenpoeder, het zout, de versgemalen peper, de sojasaus en de suiker erbij en roer even om.
Voeg het vlees toe, schep nogmaals om en laat een kwartiertje marineren.
Snijd de ui en 1 rode peper klein.
Verhit de olie in een braadpan, voeg de ui en de overgebleven knoflook en sereh toe, roerbak 1 minuut en voeg dan de tomatenpuree toe.
Schep even om en doe het vlees erbij.
Voeg de steranijs en 3 dl heet water toe en bBreng het geheel aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur in ± 2uur gaar sudderen.
Snijd de andere rode peper in dunne ringetjes en haal De basilicumblaadjes van de steeltjes.
Roer, zodra het vlees zacht is, de rode peper en de basilicumblaadjes erdoor.
Doe het vet vlees over in een flinke kom en serveer direct met bijvoorbeeld gekookte miehoen (rijstvermicelli) en gekookte broccoli.


Gesmoord rundvlees met rode wijnsaus

(Hoofdgerecht voor 2 personen)

Een kostelijk gerecht uit het Duitse Zwarte Woud. De bereidingswijze en de
ingrediënten zijn aangepast aan de eisen die we vandaag aan een recept voor een doordeweeks gerecht mogen stellen.

2 runderlapjes, elk ± 150 gr
zout, zwarte peper uit de molen
40 gr boter
1 grofgesnipperde grote ui
1 ragfijn gehakt teentje knoflook
1 laurierblad
2 kruidnagels
21/2 dl rode wijn, zoals Côtes du Rhone, Rioja of Navarra
11/2 dl vleesfond uit een potje
11/2 theelepel allesbinder
2 theelepels fijngehakte (blad)peterselie

Maak het vlees met keukenpapier droog en wrijf het in met wat zout en peper.
Verhit een bakpan en laat de boter smelten.
Wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken.
Schroei het vlees in 2-3 minuten aan weerszijden dicht.
Neem de lappen daarna even uit de pan en houd ze warm.
Fruit de ui, onder voortdurend omscheppen, 3 minuten in de resterende bakboter.
Schep er daarna de knoflook, het laurierblad en de kruidnagels door en schenk de wijn erbij.
Wacht tot de wijn aan de kook is gekomen.
Leg de lappen terug in de pan, temper het vuur, leg het deksel op de pan en laat de runderlappen in 21/2-3 uur zachtjes gaar smoren.
Keer de lappen na 1 uur om.
Neem de gaar gesmoorde lappen uit de pan en houd ze warm.
Voeg het vleesfond aan de inhoud van de pan toe, strooi de allesbinder erover en roer alles krachtig door.
Schenk de saus door een zeefje in een ander pannetje en breng alles opnieuw aan de kook.

Presentatie:
Leg de runderlappen op voorverwarmde borden.
Schep er enkele eetlepels saus over en bestrooi het vlees daarna met
peterselie.
Dien de rest van de saus in een sauskom op.
Geef er gebakken spruitjes en gekookte aardappelen bij.


Rundvlees in mosterdsaus

(Hoofdgerecht, 2 personen)

2 kleine runderlappen of 1 grote lap, samen ± 250 gr
1 runderbouillontablet
35 gr boter
1 gesnipperde middelgrote ui
1 ragfijn gehakt teentje knoflook
1 theelepel pikant kerriepoeder (Madras style)
30 gr bloem, gezeefd
1 eetlepel Engels (Colmans') mosterdpoeder, gezeefd
4 eetlepels droge sherry (manzanilla)
1/4 theelepel mild paprikapoeder
1 theelepel fijngehakte peterselie
2 toeven (krul)peterselie

Zet de runderlappen op met 1/2 liter kokend water.
Schuim het oppervlak zorgvuldig af.
Laat het bouillontablet in het kookvocht oplossen.
Temper het vuur en laat alles 2 uur zachtjes koken of zolang tot het vlees volkomen gaar is.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
Zeef het kookvocht, meet precies 3 dl af en laat het afkoelen.
Verhit een (saus)pan met dikke bodem en laat de boter smelten.
Wacht tot het schuim begint weg te trekken en schep er dan de uisnippers door.
Temper het vuur en laat de ui 3-4 minuten fruiten.
Schep de knoflook erdoor en strooi er na 1 minuut het kerriepoeder over.
Roer alles goed door, voeg daarna de bloem toe en roer opnieuw goed door.
Schenk er het inmiddels afgekoelde kookvocht (3 dl) van het vlees bij, breng alles aan de kook en blijf roeren tot de saus gebonden is.
Laat de saus nog enkele minuten sudderen.
Schenk de saus door een zeef in een andere pan.
Wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef en roer de (uien)puree door de saus.
Voeg, als de saus te dik is uitgevallen, extra kookvocht van het vlees toe.
Roer de sherry en het gezeefde mosterdpoeder tot een glad mengsel.
Schenk het bij de saus, roer de saus goed door en laat de saus opnieuw enkele minuten zachtjes sudderen.
Leg het vlees in de saus en laat alles door en door warm worden.

Presentatie:
Leg het vlees in het midden van de borden, schep de saus er rondom en bestrooi de saus met het paprikapoeder en daarna met de peterselie
Garneer met de toeven (krul)peterselie.
Geef er drooggekookte rijst, een kleine Italiaanse pastasoort of (gegratineerde) aardappelpuree bij.


Rundvlees met Zaanse mosterdsaus

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

Vroeger at men gekookt rundvlees (klapstuk-runderborstlappen) bij de hutspot. In sommige streken, zoals in de Zaanstreek en Waterland, komen dergelijke gerechten nog wel eens op tafel. Vroeger at men er grauwe erwten of andere gedroogde peulvruchten bij. Vandaag wordt het gekookte rundvlees vergezeld door sperzieboontjes of snijbonen en kleine aardappeltjes, maar dat hadden ook broccoli en een kleinere pastasoort kunnen zijn.

2-3 (doorregen) runderlappen, samen 300-450
1 verkruimeld laurierblad
4 licht gekneusde zwarte peperkorrels
2 licht gekneusde kruidnagels
1 grote grofgesnipperde ui
4 grofgehakte knoflookteentjes
(selderij)zout
3/4 eetlepel allesbinder
1 eetlepel Zaanse mosterd
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie
1 met veel fris groen gesnipperd bosuitje
1 grote ontvelde tomaat, het vruchtvlees in minuscule blokjes gesneden
toeven (krul)peterselie

Breng in een grote pan met dikke bodem 2 liter water aan de kook.
Voeg het laurierblad, de peperkorrels, de kruidnagels, de ui en de knoflook toe en lat alles 10 minuten zachtjes trekken.
Leg het vlees in de pan en wacht tot alles aan de kook is gekomen.
Temper het vuur en houd alles 21/2-3 uur tegen de kook aan of zolang tot het vlees volkomen gaar is.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
Schenk het kookvocht door een zeef in een andere pan.
Breng het aan de kook en laat zachtjes koken tot er door het indampen niet meer vocht dan 2-21/2 deciliter is overgebleven.
Doe het over in een (saus)pannetje en breng het aan de kook.
Roer de allesbinder erdoor en voeg naar smaak zout en/of peper toe.
Klop de mosterd erdoor en roer het gesnipperde bosuitje door de saus.

Presentatie:
Leg de runderlapjes op de borden.
Schep de hete saus erover en bestrooi de saus met de tomaatblokjes en de peterselie.
Schik er eventueel (krul)peterselie als garnering bij.
Geef er sperzieboontjes of snijbonen en gekookte aardappeltjes (krieltjes) of (gegratineerde) aardappelpuree bij.


Peren op vleesketel

Hutspot is een populair eenpansgerecht. Dat geloof ik graag, gezien de hoeveelheden voorgesneden hutspotgroenten in de winkels. Vegetariërs kunnen er naar goed Spaans gebruik witte bonen door doen, dat is lekker en bovendien nuttig om aan de nodige eiwitten te komen. Maar nu een vraag aan de niet-vegetariërs onder ons: Wat eet u bij hutspot? Roep nu niet met z'n allen 'klapstuk', want dát geloof ik niet. De slager bij mij om de hoek weet niet eens wat klapstuk is. Hij is een goed ingeburgerde allochtoon, maar je kunt niet van hem vragen dat hij iets kent wat zo moeilijk verkrijgbaar is. En waarom is dat stuk borstvlees van het rund zo moeilijk te krijgen? 'Omdat er praktisch geen vraag naar is, iedereen wil voorgesneden lappen,' legde het Productschap voor Vlees me uit.
Hutspot wordt tegenwoordig gecombineerd met varkensribbetjes, rookworst en salami. En op bepaalde potjes babymaaltijden staat zelfs vermeld dat er hutspot met kaas in zit. Wie echt Hutspot met Klapstuk wil eten, moet het vlees bij een goede vakslager bestellen, want spontaan naar een winkel lopen voor een stuk klaprib leidt in de meeste gevallen tot niets.
Laten we ons voornemen om klapstuk weer op de markt te krijgen door er vaker naar te vragen en er vaker iets mee te doen. Dit stuk vlees, bij uitstek geschikt om gekookt te worden, hoeven we niet altijd met wortel en ui te combineren. Het volgende recept voor Peren op Vleesketel komt uit het streekgerechtenboekje 'Van Balkenbrij en Arnhemse meisjes'.

1 liter bouillon
500 gr klapstuk
8 roodkokende stoofperen, gewassen, met schil en steel, alleen het kroontje weggesneden
1 eetlepel azijn
750 gr geschilde aardappelen
zout

Breng de bouillon aan de kook, leg het klapstuk erin en houd het 2 uur tegen de kook aan.
Breng de peren aan de kook met de azijn en zoveel water dat ze net onder staan en laat ze op heel laag vuur rood koken.
Kook de aardappelen gaar.
Snijd het vlees in dikke plakken (de bouillon bewaart u natuurlijk om voor iets anders te gebruiken).
Zet de peren midden in een grote schaal en leg er de plakken klapstuk en de gekookte aardappelen omheen.
Serveer dit gerecht zo heet mogelijk.

Henja Schneider


Klapstuk met pruimedanten

Nog iets over klapstuk. Bij de ouderwetse manier om hutspot met klapstuk te maken, liet men het vlees samen met de groenten gaar koken, maar klapstuk heeft enige uren nodig en dat is naar onze smaak een veel te lange kooktijd voor peen en uien.
De beste methode vind ik het stuk vlees in kokend water met wat peperkorrels, selderijzout en een laurierblad te leggen en tegen de kook aan te houden (dus niet echt te koken!) tot het gaar is.
De in halve ringen gesneden ui en de in plakjes gesneden wortel laten we zweten in een klont boter tot ze zacht zijn.
Kook bloemige aardappelen apart gaar en stamp ze fijn of pers ze door de pureeknijper.
Snijd het vlees in stukjes en meng het vlees, de groenten en de aardappelen.
Giet er zoveel van de bouillon bij dat de hutspot lekker smeuïg wordt.
Zet de mosterdpot op tafel.
Voor wie weer eens iets anders wil: Klapstuk met pruimedanten.

500 gr gedroogde pruimen
3 dl rode wijn
1 eetlepel azijn
2 blaadjes laurier
mespunt tijm
8 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels
500 gr klapstuk
3 grote uien in halve ringen
1 eetlepel bloem
2-3 eetlepels boter
eventueel 1 theelepel aardappelmeel
desgewenst een eetlepel (bruine) suiker

Zet de gedroogde pruimen de avond tevoren in de week met de rode wijn, de azijn, de laurier, de tijm, de peperkorrels, de kruidnagels en zoveel water dat de pruimen onder staan.
Giet de volgende dag ± de helft van het weekvocht in een pan.
Vis de laurier, de peperkorrels en de kruidnagels tussen de pruimen vandaan en doe ook die in de pan.
Breng het vocht aan de kook, leg er het met wat zout ingewreven stuk vlees in en houd het 2-3 uur tegen de kook aan.
Hussel de uiringen met de bloem en bak ze in de boter bruin.
Doe ze bij het vlees en laat ze samen nog een kwartiertje op het vuur staan.
Kook intussen de pruimen in het weekvocht gaar, bind het vocht zo nodig met het aardappelmeel en roer er desgewenst de bruine suiker door.
Snijd het vlees in dikke plakken en serveer het met de uiensaus, de pruimedanten en met bloemig gekookte aardappelen.

Henja Schneider


Tagine van rund en pruimen

(Voor ± 8 personen of voor enkele dagen)

Vakantie in Marokko is een culinair walhalla. We waren er in december en het feest ving 's ochtends al aan met sap van sinaasappels die zo van de boom waren geplukt en rond, warm brood van het kelder achtige bakkerijtje tegenover ons. De lunch bestond steevast uit kakelverse gegrilde vis en zeevruchten in één van de havenstalletjes, terwijl de baby op schoot naar de graten viste en mijn dochter de zwerfkatten sardientjes voerde.
En 's avonds was er de keus uit tientallen intieme medinarestaurants, met
zithoekjes vol zachte kussens en de sensuele geuren van kruidige tagines.
In deze stoofpotten worden vlees of vis gecombineerd met specerijen, groenten, kruiden, fruit, amandelen, zuidvruchten, olijven, citroenen... de één nog lekkerder dan de andere.
Dit is één van mijn favorieten, zacht gestoofd draadjesvlees met kaneel,
gember, pruimen en amandelen.
Het loont de moeite een flinke portie te maken.

750 gr gedroogde pruimen
1 envelopje saffraan
100 gr boter
4 eetlepels olijfolie
4 theelepels gemberpoeder
2 theelepels versgemalen zwarte peper
2 eetlepels kaneel
1 fijngeraspte ui
1 fijngesneden bosje koriander
2 kg mooi runderstoofvlees in flinke blokken
zout
3 eetlepels honing
2 eetlepels sesamzaad
150 gr blanke amandelen

Week de pruimen ± 8 uur in ruim koud water.
Week de saffraan ± 1 uur in 2 eetlepels heet water.
Verhit de boter en de olie in een zware braadpan en bak de gember, de peper, de kaneel, de ui en de helft van de koriander 30 seconden.
Roer het vlees goed door de kruidenmassa en breng op smaak met zout.
Giet er 6 dl water bij, voeg de saffraan en de helft van de pruimen toe en
breng aan de kook.
Stoof het geheel ± 11/2 uur zachtjes door.
Doe dan de honing en de rest van de pruimen erbij en proef of er nog wat zout in moet.
Stoof nog ± 45 minuten zachtjes door tot de saus is ingedikt en het vlees
mals is.
Rooster het sesamzaad en de amandelen langzaam goudbruin en strooi ze
met de rest van de koriander over de stoofpot.
Geef er couscous of warm (Marokkaans) brood en eventueel een groene salade bij.


Stifado met pruimen

Hoofdgerecht voor 5-6 personen of 2 dagen

Ieder land heeft karakteristieke stoofgerechten, maag- en hartverwarmend voor zowel locale bevolking als bezoekers. De beroemdste Griekse stoofpot is stifado, een lekker langzame sudderdis van rundvlees, rode wijn, pareluitjes en veel specerijen, waarvan waarschijnlijk in iedere familie een eigen variant bestaat. Tot mijn vreugde kreeg ik een keer een hele treincoupé in discussie over de vraag wat nu de lekkerste stifado is. ,,Met pruimen'', bezwoer de man naast me. ,,Gedroogde pruimen en dan vlees van een beest dat vrij rondgelopen heeft.'' Tja, dat kan nog in het noorden van Griekenland. Van de man kreeg ik het ultieme recept van stifado met pruimen.

250 gr gedroogde pruimen
olijfolie
1 kg mager rundvlees, riblappen of sucadelappen, in blokken
zout, versgemalen peper
± 1 kg kleine gepelde uitjes
3 tenen knoflook in dunne plakjes
600 gr ontvelde en fijngehakte rijpe (tros)tomaten
2 laurierbladen
6 kruidnagels
1 theelepel gemalen piment
2 eetlepels rode wijnazijn
11/2 dl volle rode wijn
suiker

Week de pruimen ± 8 uur in ruim water.
Verhit een laagje olie in een grote braadpan en bak het vlees in gedeelten bruin.
Bestrooi het met zout en peper en bak de hele uitjes 5 minuten mee tot ze lichtbruin zijn.
Neem de uitjes uit de pan en houd ze apart.
Bak de knoflook even mee, dan de tomaten en voeg vervolgens de specerijen, de azijn, de wijn, 11/2 dl water en wat suiker toe.
Breng aan de kook en stoof het vlees met het deksel op de pan in ruim 2 uur zachtjes gaar.
Voeg na 5 kwartier de uien toe en de pruimen na 11/2 uur.
Zorg dat er voldoende stoofvocht is.
Breng de stifado op smaak met zout en peper.
Lekker met aardappelpuree, pasta of rijst en een lekkere wintergroente.


Székelygulyas (goulash)

(4-6 personen)

Een heerlijk ouderwets gerecht dat een Hongaarse vriendin van mijn moeder meebracht na de opstand eind jaren vijftig vorige eeuw.

1 kg runderlappen in blokjes
2 eetlepels olijfolie
30 gr boter
5 fijngehakte middelgrote uien
2 fijngeplette teentjes knoflook
1 eetlepel geplette venkelzaadjes
1 eetlepel komijnpoeder
1 klein blikje tomatenpuree
1/2 liter (runder)bouillon
750 gr geschilde aardappelen
1 kg zuurkool
1 eetlepel paprikapoeder
125 ml (1 bekertje) zure room

Verhit de olie met de boter in een flinke braadpan en bak het vlees aan met de ui, de knoflook, de venkelzaadjes en het komijnpoeder.
Ontzuur (snel heet maken en over de bodem van de pan roeren) de tomatenpuree in een koekenpan.
Voeg een beetje bouillon bij de puree, roer goed door en laat even staan.
Voeg, als het vlees halfgaar is, na ± 1 uur, de bouillon met de tomatenpuree, de rest van de bouillon, de rauwe in kleine blokjes gesneden aardappelen en de zuurkool toe en strooi het paprikapoeder over de zuurkool.
Leg het deksel op de pan, laat een kiertje open en laat zachtjes ± 1 uur stoven.
Controleer of de aardappelen en het vlees goed gaar zijn.
Zet het vuur uit en giet de zure room erover.
Iets minder gezond, maar wel erg lekker is om nog een extra bekertje zure room te gebruiken.
Schep de zure room luchtig door de goulash.
Serveer met gekookte aardappelen.


Praagse goelasj

(2 personen)

Pivovarsk & yacute; gulás, een gerecht dat je kunt bestellen in de bierhuizen van Praag, waarvan het oudste al dateert uit 1499. Ze zijn daar talrijk, want in de Tsjechische Republiek is ons pilsje geboren: om preciezer te zijn in 1842, in de bierstad Plzen. Toen had men daar al een eerbiedwaardige tijd bier gebrouwen: de oude Kelten waren er duizenden jaren geleden mee gestart. Bier speelt een belangrijke rol in het culturele leven en inspireerde ook schilders en dichters. Tsjechen beschouwen bier als een zo heilige drank dat niemand minder dan de schutspatroon van alle Tsjechen, de heilige Wenceslas, beschermheer van het bier is.

2 eetlepels olie
1 grote gesnipperde ui
50 gr rookspek in blokjes
1 eetlepel mild paprikapoeder
1/2 eetlepel pikant paprikapoeder
250 gr varkensvlees in blokjes
150 gr champignons in vieren
1 teen knoflook
verse marjolein
1/2 theelepel karwijzaad
zwarte peper, zout
11/2 dl gezeefde tomaat
4 frankforters
mierikswortel vermengd met zure room
SpÄtzle (als vervanging van zelfgemaakte meelballetjes)
spitskool
olie, azijn
peper, zout
dille, bieslook

Bak de ui met het spek zachtjes in de olie tot de ui zacht is.
Strooi de paprikapoeders erover en laat het vlees daarin aan alle kanten kleuren.
Doe er vervolgens de paddestoelen en de knoflook bij en voeg na even smoren de tomaat, de kruiderij en zout toe.
Laat onder deksel 40 minuten heel zacht stoven.
Verwarm tenslotte de knakworstjes mee.
Garneer met nog wat verse marjolein.
Geef er SpÄtzle (soort pastasliertjes), een sla van spitskool met dille en bieslook, een schaaltje room met mierikswortel en zo mogelijk een Budweiser of Urquell bij.


Boeuf bourguignon

Een Bourgondische stoofpot. De Amerikaanse Alice B. Toklas, levenspartner van schrijfster Gertrude Stein, woonde heel lang in Frankrijk. Ze schreef een kookboek in de goede Franse traditie en geeft twee recepten voor dit gerecht. Het bijzondere van het eerste (eenvoudige) recept is dat er er géén peper in gaat; wel sinaasappelschil.

1 kg rundvlees van de schouder zonder bot, in blokjes van ± 5 cm
3 eetlepels reuzel (varkensniervet)
150 gr spek in blokjes
12 kleine uitjes
1 eetlepel bloem
ruim 2 dl oude droge rode Bourgogne
een verwarmd stukje kaasdoek met daarin gebonden: 1 teen knoflook, een stuk sinaasappelschil van ± 5 cm, 1 laurierblad, 1 takje tijm, een stukje nootmuskaat, zout, géén peper
gehakte peterselie
Bak het spek in de reuzel bruin en schep het uit de pan.
Fruit de uien en schep ze uit de pan.
Bak de stukken vlees aan alle kanten bruin.
Voeg er al roerend met een houten lepel het spek en de bloem (laat ook die bruin worden) en vervolgens de warme wijn aan toe en doe er het smaakmakende zakje in.
Leg een goed sluitende deksel op de pan en houd de zaak 31/2 uur tegen de kook aan.
Controleer zo nu en dan of een en ander niet te droog wordt en giet er, zo nodig, een scheutje warm water bij.
Doe de uien erbij en laat de boeuf nog een kwartier stoven.
Verwijder het smaakzakje.
Schep het vlees en de jus in een schaal en strooi er voor het serveren de gehakte peterselie over.


Gekruide spareribs

Meestal worden spareribs (varkenskrabbetjes) gemarineerd verkocht en dan zijn ze ook al voorgegaard. Voor dit recept heeft u rauwe, nog niet gemarineerde spareribs nodig. Vraag uw slager de spareribs in de lengte in drieën te zagen. Zelf hakken is bijna onbegonnen werk en de slager heeft daar een lintmachine voor. Snijd de ribbetjes tussen de botten in afzonderlijke stukken. Zo ontstaan hapklare stukjes van een paar centimeter lang.

11/2 kg ongekookte spareribs
2 eetlepels zout
2 theelepels Sichuanpeper
1 theelepel vijfkruidenpoeder
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel rijstwijn
2 theelepels suiker
2 theelepels versgemalen witte peper
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
3 eetlepels olie

stamp de Sichuanpeper (te koop bij de toko) in een vijzel fijn.
Verhit een wok en doe het zout in de droge wok.
Voeg de fijngestampte Sichanpeper toe en roerbak 3 minuten op een niet te hoog vuur.
Doe er dan het vijfkruidenpoeder bij en zet het vuur uit.
Laat het zout afkoelen.
Maak een marinade van 2 theelepels van dit gekruide zout, de sojasaus, de rijstwijn, de suiker, de peper en 1 eetlepel olie en vermeng dit goed met het vlees.
Laat het vlees, onder regelmatig omscheppen, minstens 2 uur marineren.
Hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een wok.
Voeg het vlees toe en laat het al omscheppend ± 5 minuten bakken.
Doe de knoflook en de gembewortel erbij en roerbak nogmaals 5 minuten.
Leg een deksel op de wok en laat het vlees, op niet te hoog vuur, in nog eens 5 minuten gaar worden.
Zet het vuur hoog en laat het meeste vocht verdampen.
Doe het vlees over op een platte schaal en strooi er nog een beetje van het gekruide zout over.
Gekookte sperziebonen, roergebakken met een voorjaarsuitje en een in ringetjes gesneden peper en witte rijst smaken hier uitstekend bij.

Tineke Sluijter


Noedels met biefreepjes

(4 personen)

Voor de meeste noedelsoorten worden in het Verre Oosten meelsoorten gebruikt die wij nauwelijks gebruiken, zoals boekweitmeel, mungbonenmeel (van de groene sojaboontjes) of rijstmeel. Dit in tegenstelling tot de Westerse pasta's die bijna altijd uit tarwemeel worden gemaakt.

250 gr noedels (mihoen of mie)
1 theelepel sesamolie
2 eetlepels zonnebloemolie
1/2-1 eetlepel fijngehakte of geraspte verse gemberwortel
3 fijngehakte teentjes knoflook
400 gr broccoli
1 grote ui
400 gr biefstuk, rosbief of biefreepjes
3 eetlepels Japanse sojasaus
1-2 theelepels donkerbruine basterdsuiker
2 eetlepels oestersaus

Bereid de noedels zoals op de verpakking staat beschreven.
Giet ze af en druppel de sesamolie erover.
Verhit de zonnebloemolie op een niet te hoog vuur in een pan met antiaanbaklaag, voeg de gemberwortel en de knoflook toe en bak ze ± 30 seconden.
Maak de broccoli schoon, verdeel de bloem in roosjes en snijd de stengel in stukjes.
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Voeg de broccoli en de ui toe en bak e 3 minuten met de gember en de knoflook mee.
Snijd het vlees in langwerpige smalle reepjes en bak die 2-3 minuten mee (biefstuk 1-2 minuten).
Schep de noedels erdoor en breng het gerecht op smaak met de sojasaus, de basterdsuiker en de oestersaus.

Variaties:
- Vervang de broccoli door schoongemaakte gehalveerde spruitjes.
- Vervang de ui door prei.
- Vegetarisch: Vervang het rundvlees door tofu of Quornstukjes en de oestersaus door extra sojasaus.


Eiernoedels in de wok

Chinese gedroogde worstjes zijn te koop bij de toko. U kunt ze vervangen door een stukje Spaanse worst: chorizo.
Knoflookbieslook is bij de grotere supermarkten en toko te koop. De naam zegt het al: het is familie van de bieslook en heeft een duidelijke knoflooksmaak. De bladeren zijn plat en aan het eind zit een eetbaar bloemknopje.

400 gr eiernoedels
2 kleine Chinese worstjes (samen ± 80 gr)
12 rauwe garnalen
150 gr varkenshaas
2 teentjes knoflook
2 rode pepers
een stukje gemberwortel (2 cm)
50 gr peultjes
200 gr taugé
50 gr knoflookbieslook
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel oestersaus
zout en peper
1 eetlepel sesamolie
1 voorjaarsuitje
3 eetlepels olie

Kook de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de worstjes in dunne plakjes.
Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten.
Was ze en laat ze uitlekken.
Halveer de varkenshaas in de lengte en snijd hem dan in dunne plakjes.
Hak de teentjes knoflook, de rode pepers en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk.
Maak de peultjes schoon en snijd ze schuin door.
Snijd de knoflookbieslook in tweeën.
Snijd de voorjaarsuitje in stukken van 4 cm en daarna in de lengte in dunne reepjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een grote wok en roerbak de knoflook, de rode peper en de gember hierin 1 minuut.
Voeg de worst, de garnalen en de varkenshaas toe en roerbak ze ± 2 minuten mee.
Schep alles uit de wok in een schaal.
Doe 2 eetlepels olie in de wok en roerbak de peultjes, de taugé en de knoflookbieslook ± 2 minuten.
Doe de noedels erbij en blijf omscheppen.
Voeg de sojasaus, de oestersaus en naar smaak zout en versgemalen peper toe.
Doe het vlees en de garnalen terug in de wok, giet de sesamolie erbij en laat alles al omscheppend op hoog vuur goed met elkaar vermengen.
Doe het gerecht over op een flinke schaal en garneer met het voorjaarsuitje.


Wit-Russische entrecote

(2 personen)

Uit Wit-Rusland kennen we Zadkine, van dat hartverscheurende beeld 'De verwoeste stad' in Rotterdam. En Marc Chagall, geboren in Vitebsk, die daar pas een museum kreeg nadat het land zich van de Sovjet-Unie had afgescheiden (1991). Maar Russisch bleef na een volksraadpleging de tweede officiële taal en ook in de keuken zie je nog duidelijke Sovjet-invloeden. Neem dit gerecht Kotlety Sviziaz, zo genoemd naar een beeldschoon meer in de regio Navahradak.
Adzhika is echter een Georgische saus. De Georgische keuken met zijn wijn, druiven en harde kaas heeft in de Sovjet-Russische kookkunst de plaats van Frankrijk ingenomen. Zo ongeveer als de mediterrane keuken in de rest van Europa.
Zeer authentiek is 'het tweede brood' van Wit-Rusland: de aardappel, hier verwerkt tot gubisjnik en de altijd aanwezige biet, op z'n Wit-Russisch geserveerd.
Ach, het ligt zo subtiel met eigen identiteit!

Voor het garnituur:
250 gr aardappelen
1 eetlepel cottage cheese
1 eetlepel zure room
1 kleine ui
1 eetlepel dilzaad
peper, zout
boter
gekookte bietjes
citroensap
boter
peper
dille

Voor het vlees:
2 dunne runder-entrecotes á 100 gr
2 eetlepels adhzika
20 gr rookspek
1-2 tenen knoflook
20 gr geraspte oude kaas
zout
boter

Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer ze.
Meng ze met de kaas, de room, de geschaafde ui, het dilzaad en naar smaak peper en zout.
Breng de puree over in een beboterde ovenschotel en laat in een oven van 200°C 20 minuten bruinen.
Pel de bietjes, rasp ze grof en warm ze op met een klontje boter, peper en wat citroensap.
Strooi de dille erover.
Sla het vlees goed plat, bestrijk het met de adzhika en de uitgeperst knoflook en bestrooi het met het zeer fijn gesneden spek en de geraspte kaas.
Klap het dubbel, zout het en zet het met een prikker vast.
Bak het in boter in ± 6 minuten aan weerszijden bruin.

Adzhika:
Hak 1-2 stengel bleekselderij, 2 rode pepers (met pit als u van heet houdt), 1/4 rode paprika zonder zaad, knoflook en dille- en koriandergroen met de staafmixer grof.
Boeg naar smaak azijn en zout toe.


Biefstuk in oestersaus

Niet alleen de oestersaus is een belangrijke smaakmaker in dit gerecht, maar natuurlijk ook de paddestoelen. Neem het liefst een combinatie van
verschillende verse paddestoelen.

500 gr biefstuk
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels sojasaus
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
250 gr paddestoelen (het liefst een combinatie van kastanje- en gewone witte champignons en oesterzwammen)
2 eetlepels oestersaus
1 theelepel suiker
6 dunne voorjaarsuitjes
2 rode pepers
4 eetlepels olie

Snijd de biefstuk in plakjes van 1 cm dik en snijd deze plakjes weer in reepjes.
Vermeng de maïzena met de sojasaus in een kom, voeg de reepjes biefstuk toe, schep goed om en laat het vlees 1 uur marineren.
Hak de teentjes knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Maak de paddestoelen schoon, snijd grote exemplaren in tweeën.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukjes van 3 cm en de rode pepers in de lengte in heel dunne reepjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en bak de knoflook en de gemberwortel hierin op hoog vuur 1 minuut.
Voeg nu de biefstukreepjes toe en blijf roeren om de reepjes in korte tijd los te bakken.
Schep het vlees uit de pan en zet het even apart.
Verhit opnieuw 2 eetlepels in de wok en bak de paddestoelen hierin.
Doe na een paar minuten, als de paddestoelen zacht zijn, de roergebakken biefstuk bij de paddestoelen in de wok en roer er de oestersaus en de suiker door.
Voeg de voorjaarsuitjes toe, roer even om en doe er dan de rode peper bij.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde serveerschaal en serveer de roergebakken biefstuk direct.


Biefstuk pepper & garlic

Knoflook en gekneusde zwarte peperkorrels vormen een geliefde combinatie in Thailand, waar ze op een Engelstalige menukaart als pepper & garlic worden aangeduid. Grote garnalen, kip, vis of vlees, ze kennen allemaal een pepper & garlic-variant.

500 gr biefstuk
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels Thaise vissaus
1/2 eetlepel zwarte peperkorrels
5 teentjes knoflook
1 eetlepel bruine suiker
10 takjes koriander
1 limoen
2 eetlels olie

Snijd de biefstuk in plakjes van 1/2 cm dik.
Kneus de peperkorrels in een vijzel.
U kunt de pepers ook fijnmaken door ze tussen twee lagen plasticfolie te leggen en de korrels dan met een deegroller te pletten.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Maak een marinade van de sojasaus, de vissaus, de zwarte peper, de knoflook, de bruine suiker en 1 eetlepel olie.
Leg de plakjes biefstuk in de kom, dek af met plasticfolie en zet de kom minstens 2 uur in de koelkast.
Snijd de takjes koriander klein en de limoen in partjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een wok.
Schep het vlees met een schuimspaan uit de marinade, laat het een beetje uitlekken en bak het vlees in de hete olie in een paar minuten aan alle kanten bruin.
Doe de fijngehakte koriander erbij en voeg de overgebleven marinade en 1 dl heet water toe.
Laat het vlees nog ± 3 minuten sudderen en schep het dan met een schuimspaan uit de pan.
Houd het vlees onder aluminiumfolie warm.
Laat de saus nog een paar minuten inkoken.
Leg het vlees op een voorverwarmde serveerschaal en giet er de overgebleven saus over.
Garneer met de partjes limoen, dan kan ieder naar wens zijn vlees met een beetje limoensap besprenkelen.
Serveer er witte rijst bij.

Een groentegerecht dat goed bij dit gerecht past, is roergebakken verse spinazie.
Roerbak eerst wat geraspte verse gemberwortel en in ringen gesneden voorjaarsui en voeg dan de spinazie toe.
Roerbak kort en breng op smaak met wat sojasaus en versgemalen peper.


Biefstuk met basilicum

Voor de verse Thaise basilicum en de Morning Glory moet u echt naar de toko. Morning Glory heet ook wel Thaise Klong spinazie en heeft een lange steel met bovenaan een puntvormig blad. U kunt stengel en blad in zijn geheel bakken.

600 gr kogelbiefstuk
6 teentjes knoflook
3 eetlepels vissaus
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel suiker
2 rode pepers
2 rode en 2 groene kleine Thaise pepers
60 blaadjes Thaise basilicum
olie

Voor de groenten:
1 bosje Morning Glory
stukje gemberwortel (3 cm)
3 teentjes knoflook
1 eetlepel sojasaus
1/2 theelepel suiker
2 eetlepels olie

Leg de biefstuk een half uurtje in de vriezer.
Snijd de biefstuk met een scherp mes in dunne plakjes.
Snijd de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Snijd de rode pepers in dunne ringetjes.
Sla de Thaise rode en groene pepertjes met de zijkant van een mes plat.
We maken eerst de groenten.
Rasp de gemberwortel fijn en snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes.
Verhit de olie in een wok.
Fruit de teentjes knoflook lichtbruin, haal ze met een schuimspaan uit de wok en leg ze op keukenpapier.
Fruit nu de gemberwortel in de achtergebleven olie aan en doe er dan in etappes de Morning Glory bij.
Roerbak kort.
Roer er dan de sojasaus en de suiker door en doe het gerecht over op een schaal.
Strooi er de knoflook over en houd warm.
Nu het vlees.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en bak het vlees tot het van kleur verandert.
Doe er nu de knoflook bij, schep even om en voeg er dan de vissaus, de sojasaus, de suiker en de rode en groene pepertjes in zijn geheel aan toe.
Zet het vuur iets lager en roerbak nog ± 2 minuten.
Verhit intussen een laagje olie in een koekenpan en bak de basilicumblaadjes in 1/2 minuut krokant.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Schep het vlees op een voorverwarmde platte schaal en leg er de basilicumblaadjes op.
Serveer er witte rijst bij.

Tineke Sluijter


Biefstuk met cashewnoten

Het is de combinatie van de knapperige cashewnoten en het boterzachte vlees dat dit Thaise gerecht zo bijzonder maakt.
De biefstuk moet in flinterdunne plakjes worden gesneden en daar heb je naast een vlijmscherp mes ook een klein trucje bij nodig. Leg de biefstuk een halfuurtje voor het snijden in de vriezer, dan gaat het snijden een stuk gemakkelijker.

600 gr biefstuk
6 gedroogde Chinese paddestoelen (shii-takes)
1 ui
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
1 rode en 1 groene peper
4 voorjaarsuitjes
2 stengels bleekselderij
1 volle theelepel bruine suiker
2 eetlepels sojasaus
4 eetlepels ongezouten cashewnoten
1 theelepel sesamolie
2 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels olie

Snijd de biefstuk in dunne plakjes.
Leg de paddestoelen in een kom, doe er kokend water bij en laat de paddestoelen ± 20 minuten wellen.
Spoel ze af en bewaar het weekwater.
Snijd de paddestoelen in dunne reepjes.
Halveer de ui in de lengte en snijd hem in dunne plakjes.
Hak de knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de pepers in de lengte in heel dunne reepjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in ringetjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd deze daarna in dunne boogjes.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui, de knoflook en de gember hierin ± 2 minuten.
Voeg de reepjes biefstuk toe en bak ze omscheppend 3 minuten.
Voeg de bruine suiker en de sojasaus toe en voeg dan de Chinese paddestoelen, de pepers, de voorjaarsuitjes, de bleekselderij en de cashewnoten toe.
Doe er 3 eetlepels van het paddestoelenweekwater bij en roerbak nu nog ± 3 minuten.
Roer er als laatste de sesamolie door.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde serveerschaal en garneer met de korianderblaadjes.
Serveer er witte rijst bij of, ook lekker, gekookte mihoen.

Tineke Sluijter


Thaise biefstuksalade

(4 personen)

2 flinke kogelbiefstukken van ruim 200 gr
2 sjalotten
1/2 komkommer
1 serehstengel
2 limoenen
2 eetlepels vissaus
2 voorjaarsuitjes
2 rode pepers
4 takjes verse koriander
4 takjes munt
slabladeren
25 gr boter

Smelt de boter in een koekenpan en bak de biefstukken hierin in ± 4 minuten aan beide zijden bruin.
Bak de biefstukken niet te gaar; zorg dat de buitenkant krokant wordt, maar dat het vlees van binnen nog lekker rood is.
Haal de biefstukken uit de pan en laat ze ± 10 minuten rusten.
Halveer de sjalotten in de lengte en snijd ze dan in dunne reepjes.
Halveer ook de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de helften in dunne, 5 cm lange reepjes.
Hak de verse serehstengel zo fijn mogelijk (alleen het witte deel, de rest kunt u invriezen en later voor stoofgerechten gebruiken).
Snijd de voorjaarsuitjes en de rode pepers in dunne ringetjes.
Was de slabladeren en maak ze droog.
Snijd de biefstukken in dunne plakjes en leg het vlees in een kom.
Voeg hier de sjalotten, de komkommer en de sereh aan toe en schep goed om.
Voeg het sap van de limoenen toe (niet alles in één keer, maar proef eerst even), doe er dan de vissaus bij en schep nogmaals goed om.
Bekleed een schaal met wat slabladeren, schep de biefsalade op de slabladeren en strooi er dan de rode pepers, de voorjaarsuitjes, de korianderblaadjes en de munt over.
Zet de schaal afgedekt een halfuurtje in de koelkast.
Serveer als lunch of als onderdeel van een lekker etentje.


Spiesjes van biefstuk

(4 personen)

Geen saté van kip of varkensvlees, maar spiesjes van biefstuk. Een minuut of zes grillen is genoeg, want het vlees moet van binnen nog rosé zijn.
En deze spiesjes hebben genoeg smaak van zichzelf, zodat een sausje niet nodig is. Voor de liefhebber kan er een schaaltje sojasaus bij.

500 gr biefstuk
50 gr santen
2 teentjes knoflook
1 rode peper
1 eetlepel citroensap
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
2 eetlepels sojasaus
satéprikkers
400 gr sperziebonen
200 gr taugé
1 ui
2 eetlepels sojasaus
versgemalen peper
2 eetlepels olie

Los de santen al roerend in 1 dl kokend water op.
Doe hem in een kom en laat afkoelen.
Snijd de biefstuk in blokjes van 2 x 2 cm.
Hak De knoflookteentjes en de rode peper zo fijn mogelijk.
Maak een marinade van de afgekoelde kokosmelk, de knoflook, de rode peper, het citroensap, de komijn, de koriander en 2 eetlepels sojasaus.
Schep de stukjes biefstuk hierdoor en laat het vlees afgedekt in de koelkast minstens 2 uur marineren.
Leg de satéprikkers in een bak koud water (dit voorkomt het verbranden van de stokjes tijdens het grillen) en rijg het vlees aan de prikkers.
Maak de sperziebonen schoon, breek ze doormidden en breng ze in een pan met ruim water aan de kook.
Laat ze 5 minuten koken en spoel ze dan in een vergiet met koud water af.
Laat ze uitlekken.
Snijd de uUi klein.
Gril het vlees, onder regelmatig keren, ± 6 minuten onder een hete grill of boven een barbecue.
Verhit de olie in een wok en roerbak de ui lichtbruin.
Voeg de sperziebonen toe en roerbak een paar minuten.
Doe de taugé erbij, schep even om en breng de groenten op smaak met sojasaus en versgemalen peper.
Schep op 4 borden wat gekookte rijst en leg er een flinke schep roergebakken groenten bij.
Leg de biefstukspiesen daar bovenop.

Tineke Sluijter


Rundvleessalade

(4 personen)

Deze Vietnamese salade van rosbief wordt lauw geserveerd en het is de bedoeling dat de rosbief van binnen nog bijna rauw is.
Een friszure dressing past heel goed bij zo'n rosé rosbief.
Als basis voor die dressing is vers limoensap het lekkerst. Desnoods kunt u het vervangen door vers citroensap of sap uit een plastic limoentje of flesje. Maar proef dit sap wel even, want het is vaak iets meer geconcentreerd dan vers sap. Pas de hoeveelheid naar smaak aan.

750 gr rosbief
6 teentjes knoflook
3 eetlepels oestersaus
1 theelepel versgemalen peper
1 rode peper
2 sjalotjes
10 takjes munt
10 takjes koriander
3 eetlepels limoensap
2 eetlepels pinda's
3 eetlepels olie

Hak de knoflook fijn en meng de knoflook, de oestersaus en versgemalen peper in een kom.
Voeg het vlees toe en zorg, dat alle kanten met de marinade zijn bedekt.
Dek de kom af en marineer het vlees 1 uur buiten de koelkast.
Verhit de olie in een braadpan en bak de rosbief op hoog vuur aan alle kanten knapperig bruin.
Zet het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en braad het vlees 20 minuten.
Keer het af en toe.
De rosbief zal dan van binnen nog rood zijn.
Neem de gebraden rosbief uit de pan, leg hem op een bord en laat het vlees een kwartiertje rusten.
Snijd de rode peper klein.
Snijd de sjalotjes in heel dunne ringen en maak de ringen los.
Snijd de munt- en korianderblaadjes klei.
Maak nu de dressing van het limoensap, de rode peper, de sjalotjes, de munt en de koriander.
Snijd het vlees dwars op de draad in heel dunne plakjes en schep de plakjes rosbief door de dressing.
Hak de pinda's grof.
Verdeel het vlees over vier bordjes en garneer eventueel met plakjes komkommer en partjes tomaat.
Strooi er als laatste de gehakte pinda's over.
Serveer de salade met gekookte rijst en geef er eetstokjes bij.

Tineke Sluijter


Bobotie: Een niet al te hete curry

(± 10 personen)

Over internationaal koken gesproken: recentelijk verscheen 'Van Alle Wereldzeeën', met foto's, verhalen en gerechten, verzameld in de haven van Rotterdam. Peter Paul Klapwijk en Gerard Keijsers ontfutselden scheepskoks hun recepten en laten ze aan het woord.
Zoals Martin A. Cockrell uit Kaapstad, die vertelt: 'Er werden veel slaven uit Maleisië gehaald, die ook moesten koken voor de blanken. De Maleise curry's die ze maakten waren veel te heet voor de masters. Zo ontstond de Bobotie, een fruitige, licht zoetzure curry die iedereen lekker vond. Aan boord maak ik het ook regelmatig. Altijd een feest.'
Scheepskoks koken natuurlijk geen liflafjes voor twee personen. Met deze Bobotie á la Sarah kunt u een partijtje van minstens een man of tien aan.

6 in stukjes gesneden uien
12 eetlepels currypoeder
3-4 eetlepels kurkuma
11/2 eetlepel azijn
3 kg rundergehakt
4 appels
8 sneetjes vers brood
11/2 kopje rozijnen
2 kopjes fruitchutney
6 tenen knoflook
1/2 eetlepel bruine suiker
1 kopje gemalen amandelen
10 eieren
5 dl melk
4 laurier- of sinaasappelblaadjes

Verwarm de oven voor op 180°C.
Fruit de ui en de knoflook.
Voeg de curry en de kurkuma toe en bak ze 1 minuut mee.
Doe er de azijn en het gehakt bij en bak ook die 10 minuten mee.
Schil intussen de appels, snijd ze in partjes en scheur het brood in kleine stukjes.
Schep de appel, het brood en de rest van de ingrediënten tot en met de amandelen door het gehaktmengsel.
Laat het 10 minuten bakken en doe het over in een ovenvaste schaal.
Klop de eieren en de melk door elkaar en giet dit over het mengsel in de schaal.
Leg de laurierblaadjes erop.
Zet de schaal ± 15 minuten in de oven tot het eimengsel is gestold.
Serveer er rijst en een salade bij.

Henja Schneider


Transsylvaanse ragoût

(2 personen)

Transsylvanië behoorde vroeger tot Hongarije en nu tot Roemenië, een gebied waar Hongaren, Duitsers en Roemenen eeuwenlang vreedzaam samenleefden zonder hun eigen identiteit te verliezen. Hongaren beweren dat onderstaande ragoût Hongaars is, maar volgens kookschrijver George Lang weerspreekt de naam Heránytokány dat. Tocana namelijk is Roemeens voor gestoofde stukjes vlees. En herány zou staan voor herein (Duits!) omdat er van alles in kan gaan, tot kalfsnieren toe. Wat pleit voor zijn theorie is het feit dat hier marjolein wordt gebruikt, een zeldzaam kruid in de Hongaarse keuken, maar zeer geliefd in de Duitse, waar men dit plantje de mooiste eigenschappen toedicht, bijvoorbeeld: goed voor je hersenen, tegen blauwe plekken, schorpioenbeten en kringen onder je ogen.
Ik kies in dit geval niet voor de vaak gegeven versie met bruingebakken vlees en nier, maar voor de kookpot die uit Marossék komt. Hierbij past als wijn een Egri Bikavér (Stierenbloed).

Voor het vlees:
1 eetlepel olijfolie
50 gr rookspek in blokjes
1 flinke gesnipperde ui
1 dessertlepel paprikapoeder
2 dl droge witte wijn
200 gr runderriblap in dunne reepjes
1 eetlepel fijngesneden marjolein
1 mespunt karwijzaad
zwarte peper, zout
200 gr hamlap in dunne reepjes
1 ongepeld teentje knoflook
extra marjolein ter versiering

Voor de saus:
1 eetlepel boter
150 gr paddestoelen in plakjes
1/8 liter crème fraîche
1 afgestreken dessertlepel bloem

Verhit de olOlie matig en bak het spek er zachtjes in.
Voeg de gesnipperde ui toe, het paprikapoeder erover en bak kort door.
Voeg de wijn, het rundvlees en de kruiderij toe en laat in een snelkookpan onder de hoogste druk 10 minuten stoven (45 minuten in een gewone pan, net onder de wijn met toegevoegd water).
Neem de druk weg, doe de hamlap en de knoflook erbij en laat onder druk nog 10 minuten stoven (een halfuur in een gewone pan).
Neem de knoflook dan weg.
Bak intussen de paddestoelen zachtjes in de boter.
Meng de bloem met de zure room, schep dit alles op het allerlaatst al roerend bij het gare vlees en laat nog even doorstoven.
Strooi de blaadjes marjolein erover.
Geef er sla en aardappelpuree bij.

Janny de Moor


Linzenschotel

(2 personen)

Ze zijn groen, maar ze worden bruin bij het koken, de linsjes uit Berry of Le Puy. Geleverd zonder de steentjes, die linzen zo'n slechte naam hebben bezorgd. Hier een zeer authentieke bereiding uit Berry: een Potée de lentilles. Potée -elke Franse streek heeft zijn eigen versie- is de middeleeuwse manier om een hele maaltijd te koken in één pot, waarbij eerst de bouillon wordt gegeten en dan de vulling. Uit de tijd dat men op open vuur kookte, met de pot aan de haak boven de vlammen. Je kunt er nog goed aan zien dat Frankrijk toen vooral op vlees leefde. En nog steeds eet men daar dikwijls ongegeneerd veel vlees, dus dat heb ik maar wat aangepast. En dan nog...

Voor het vlees:
1 liter water
250 gr schouderkarbonade
2 saucijzen (150 gr)
100 gr rookspek
1 ui, bestoken met 3 kruidnagels
1 gepelde teen knoflook
veel peper en niet te weinig zout

Voor de groente:
150 gr groene linzen
1 prei
1 winterwortel
1 meiraapje (of kleine koolrabi)
een stuk selderijknol
een stuk wittekool
bladselderij, peterselie, bieslook

Breng het water met al het vlees, de ui, de knoflook en peper en zout aan de kook en laat een halfuur koken (15 minuten in de snelkookpan).
Voeg de gewassen linzen, de gehalveerde prei, de gehalveerde en geschilde wortel, het gehalveerd en geschild raapje, de geschilde selderijknol in stukken en kool in stukken toe en laat weer een halfuur zachtjes koken (8 minuten in de snelkookpan).
Schep de groenten en het vlees uit het nat in een lage schotel, garneer met het selderijblad en houd de schotel warm.
Kook de bouillon die overblijft even op met de fijngesneden peterselie, bieslook en een paar stukjes gare winterwortel en serveer die vooraf met stokbrood.
Geef bij het hoofdgerecht een glas Côtes du Rhône.

Na: Pommes Pariou. Geflambeerde appels, zo genoemd naar een oude vulkaankrater in de Auvergne.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil en boor twee appels (Elstar) en vul ze met amandelspijs.
Rol ze door gesmolten boter en dan door een mengsel van bruine suiker met flink wat kaneel.
Zet ze in twee ingevette schaaltjes en bak ze een kwartier in de voorverwarmde oven.
Schenk er aan tafel een scheut cognac over steek en de vlam erin.
Nog lekkerder met een bolletje roomijs.

Janny de Moor


Een Grieks warm maal

(4 personen)

Als je rond deze tijd in een kleine buurttaverna ergens in Griekenland zou aanschuiven, is de kans tien tegen één dat je dit maal voor je neus krijgt. Karbonade, een salade en zelfgebakken frites.
Simpele kost, die met weinig moeite, een paar uitgekiende ingrediënten en de juiste technieken, opeens heel erg Grieks smaakt.

4 mooie ribkarbonades
2 citroenen
Griekse olijfolie
zout, versgemalen peper
1 kg aardappelen (geen kruimige)
1/3 witte kool
1 flinke winterpeen
1/2 krop bindsla (Romaanse sla)
1/2 rode ui
een handje fijngehakte verse peterselie, selderij en dille
rode wijnazijn
zwarte olijven
gedroogde oregano (of Griekse rigani)

Knijp 1 citroen boven de karbonades uit, giet er wat olie over, bestrooi met zout en peper en laat even marineren.
Snijd de schoongeboende aardappelen tot frites en dep ze in een theedoek goed droog.
Schaaf de kool fijn, rasp de wortel grof, snijd de sla in reepjes en de ui in dunne ringen.
Meng de groenten en de kruiden door elkaar, breng op smaak met wat azijn, olie, zout en peper en leg de olijven erop.
Rooster de karbonades in de grillpan aan beide kanten gaar en knapperig.
Frituur de aardappelen in een flinke laag hete olie goudbruin, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zout.
Strooi oregano over de karbonades en geef er parten citroen bij.
En natuurlijk stevig boerenbrood en een karaf water en wijn.


Pad uit Yorkshire

(2 personen)

Deze niet echt aanlokkelijke naam is de vertaling van Yorkshire toad. En dat is weer een combinatie van toad in the hole, braadworstjes met een flensjesbeslag overgoten, en sausages and mash, worstjes met aardappelpuree. Dat laatste is voor een Engelsman 'comfort food', eten waar je gelukkig van wordt. Vandaar dat er kort geleden in Londen een restaurantketen is opgezet met die naam. Je krijgt er wat men noemt 3 bangers (knakworstjes) met puree en jus voor 7 GBP.
De salade vooraf is een Yorkse versie van Solomongundy (salmagundy), een bloemrijk recept uit de 16de eeuw. Groot uitgevoerd al een maaltijd op zich.

een laag, ruim beboterd vuurvast schoteltje, inhoud 1/2 liter

Voor het beslag:
40 gr bloem
1 groot ei
1/2 dl melk
een snufje zout

Voor de puree:
200 gr geschilde, licht bloemige aardappelen
2 eetlepels melk
een klontje boter
veel zwarte peper, zout

Voor de worstjes:
een klontje boter
4 saucijsjes (á 50 gr)
1 flinke ui in ringen
1 zure appel in blokjes
zeker 1 eetlepel fijngesneden salie

Kluts een glad beslag van de bloem, het ei, de melk en het zout.
Kook de in plakken gesneden aardappelen onder water op matig vuur in ± 20 minuten gaar.
Giet ze af en laat ze droog stomen.
Klop ze met de melk, de boter en peper en zout tot puree.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de boter in een koekenpan en laat de hier en daar met een vork ingeprikte worstjes op matig vuur rondom bruinen.
Leg ze uit de pan en bak in de braadboter eerst de ui gaar.
Bak dan de appel mee.
Breng de grill tot gloeien.
Strijk een dunne laag puree in de schotel uit en leg daarop de ui, dan de saucijzen, met de appel ertussen.
Strooi de salie erover en strijk er met een vork de rest van de puree op uit.
Laat de schotel onder de grill bruinen en schenk er dan het beslag over.
Zet de schotel zonder grill 20 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven.

Solomogundy
Snijd kropsla met andijviehartje en bosuitjes heel fijn.
Spreid dit uit op een schotel met een omgekeerd schaaltje erop voor een heuveleffect.
Snijd gebraden kipfilet zeer fijn, prak hardgekookte eidooier en eiwitten fijn en maak er op de groene heuvel banen van.
Naar believen Kunt u ook gehakte ossentong, augurkjes, kappers, ansjovis, sperziebonen en druiven gebruiken en liefst ook bloemen als viooltjes en Oostindische kers.
Geef er slasaus bij.

Janny de Moor


Oekraïnse worstjes

(Voor 6 worstjes)

Ukrains'ka kovbasa behoren in een echte darm te worden gestopt, maar daar hebben Oekraïnse emigranten in Amerika wat op gevonden. Ze verpakken het gemalen vlees in vershoudmagnetronfolie plus aluminiumfolie. De echte smaak krijg je door toevoeging van peperivka, whisky gekruid met cayennepepers. Dat gaat zo: 10 gewassen en ingeprikte rode pepers zeker 48 uur weken in een halve liter whisky (of sherry): volgens sommigen een oude gewoonte in Oekraïene om de slechte kwaliteit van de vaak zelfgestookte drank te verhullen.

450 gr mager varkensgehakt
200 gr tartaar
100 gr zuurkoolspek
1 teen knoflook
1 ei
2 eetlepels peperivka (of 2 eetlepels whisky, met 1 theelepel tabasco)
1 theelepel gemalen piment
halfvastkokende aardappelen
winterwortel
melk
zout, peper
boter
dillegroen
tabascosaus

Meng het gehakt en de tartaar met het zeer fijngesneden zuurkoolspek, de uitgeperste knoflook, het ei, de peperivka, zout en het piment.
Pak 6 cilindertjes van dit mengsel van 15 cm stijf in: eerst in doorzichtig folie, dan als toffee in alufolie en draai de uiteinden vast.
Breng ruim water aan de kook en kook de Worstjes een halfuur zachtjes.
Kook de aardappelen met een hele winterwortel gaar, giet ze af en klop ze met wat melk, zout en peper tot een luchtige puree.
Schik de in dunne reepjes gesneden wortel om de puree op een schotel en bestrooi met dille.
Bak de uitgepakte worstjes in wat boter bruin.
Leg ze op de puree en schenk het braadvet erover.
Zet de tabascosaus op tafel en geef er een eenvoudige rode wijn bij.


Ballekes mee horlepee

(2 personen)

Brabanders wisten vroeger al weg met ons nationale basisvoedsel, bewijst Nan Oomen in 'Aerpel in 't potje' (De Lijster, 1982). Men at ze gebakken, gestoofd in melksaus met groene kruiden of als pannenkoek met ui en spek. Hier nieuwe wortels onder een korst van nieuwe aardappelen, ballekes mee horlepeekes.

250 gr tartaar
50 gr rookspek
1 beschuit
peper, zout, zeezout
25 gr boter
250 gr geschrapte wortels
1 ui in ringen
1 laurierblad
20 gr tarwebloem
2 dl water
1 eetlepel azijn
300 gr nieuwe aardappelen
15 gr boter
4 zure augurkjes in reepjes
2 eetlepels selderijgroen

Vooraf: Gesneden ijsbergsla met brosgebakken reepjes speklap, vet, azijn en groene kruiden (pimpernel, kervel en bieslook).

Meng het gehakt met het fijngesneden spek, de fijngeknepen beschuit, peper en zout.
Maak er 4 balletjes van en braad die in de boter bruin.
Strooi de bloem erover en laat die schuddend rondom bruinen.
Kluts voor een gladde saus het water en de azijn erbij en laat even doorsudderen.
Snijd de wortels in stukjes van 5 cm en voeg die met de ui en het laurierblad toe.
Laat onder het deksel 20 minuten stoven.
Roer af en toe.
Schaaf de geschilde aardappelen in dunne plakjes en leg die 1 minuut in kokend water.
Laat ze uitlekken en dep ze droog.
Hussel in de afgedroogde pan met de boter om.
Verwarm oven voor op 225°C.
Roer de augurkreepjes en het grofgesneden selderijgroen bij het gehakt en doe alles over in een ovenvaste schotel.
Bedek met de aardappelplakjes en laat het gerecht in de oven, of onder een gloeiende grill 20 minuten bruinen.
Strooi er grofgemalen zeezout over.
Schep eerst de aardappelen en dan de rest op de borden.


Blote billetjes

Wat is er leuker dan de dagelijkse eetsleur te verdrijven met dat bijna vergeten gerecht: Snijbonen met witte bonen? De aanblik van die blanke boontjes in het groen moet aanleiding zijn geweest voor wilde fantasieën: 'naakte juffertjes in 't groen', 'blote billetjes of kiendjes in 't gras', in Brabant 'schaapjes in de wei'. Dit keer een wei met bloempjes.

750 gr panklare snijbonen
1 literpot witte bonen
200 gr mager varkensvlees
50 gr mager rookspek
2 eetlepels gesnipperde ui
2 eetlepels paneermeel
peper, zout, paprikapoeder
2 eetlepels boter
2 wortels
bieslook

Kook de snijbonen gaar, giet ze af, voeg de witte bonen en hun vocht toe en laat alles warm worden.
Maal het vlees, het spek en de ui in de keukenmachine fijn en kneed dit met het paneermeel, peper en zout.
Verdeel het mengsel in 14 balletjes en rol die door het paprikapoeder.
Druk ze plat, knip ze met de schaar viermaal in en bak ze in de boter zachtjes lichtbruin.
Neem ze uit de pan.
Schep de bonen in de pan en versier met de 'bloemetjes', waarop als hartje een dun plakje wortel is gelegd.
Steek voor een heus graseffect hier en daar sprietjes bieslook.


Varkenshaas uit de oven

(4 personen)

Een apart gerecht uit de Japanse keuken. Het vlees gaat eerst de oven in en als het gaar is, nog een paar uur in een marinade. Dit kan desnoods al de avond tevoren worden gedaan.
Heel lekker is het om er vlak voor het serveren nog wat groenten bij te roerbakken, zoals taugé, peultjes of mini-broccoliroosjes.
Tot slot past er een noodlesgerecht bij en daarvoor kunt u elke soort mie gebruiken.

600 gr varkenshaas
3 teentjes knoflook
1/2 theelepel zout
8 eetlepels sojasaus
4 eetlepels saké (Japanse rijstwijn)
4 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)
1 limoen
400 gr noodles (Japanse udon of Chinese eiermie)
2 teentjes knoflook
een stukje gemberwortel van 3 cm
4 voorjaarsuitjes
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepels saké
1 theelepel versgemalen witte peper
1/2 eetlepel sesamolie
1 eetlepel olie

Verwarm de oven voor op 200°C.
Pers de knoflook uit, vermeng hem met het zout en wrijf het knoflookmengsel in het vlees.
Leg het vlees op een rooster en schuif het net boven het midden in de oven.
Leg onderin een stuk aluminiumfolie.
Keer het vlees na 20 minuten, verlaag de temperatuur naar 180°C en laat het vlees nog 15 minuten roosteren.
Maak intussen de marinade in een kom, groot genoeg voor het vlees.
Meng hiervoor de sojasaus, de saké, de mirin en de in dunne plakjes gesneden limoen.
Leg het vlees in de marinade, dek het goed af en laat het vlees nu, buiten de koelkast, minstens 3 uur staan.
Keer het af en toe.
Kook de noodles volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de voorjaarsuitjes klein (scheid het groen en het wit van elkaar).
Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook en de gember hierin kort.
Voeg het wit van de voorjaarsuitjes toe en roerbak dit even mee.
Doe de sojasaus, de saké en de witte peper erbij en roer er als laatste het groen van de voorjaarsuitjes door.
Besprenkel de mie met de sesamolie.
Haal het vlees uit de marinade en giet de marinade door een zeefje in een kommetje.
Snijd het vlees in schuine, dunne plakjes.
Verdeel het koude vlees over 4 borden en leg er een bergje noodles naast.
Serveer direct.

Tineke Sluijter


Varkensvlees (zuur/zoet)

In de Chinese keuken is dit een geliefde combinatie: zuur en zoet. Als u voor dit gerecht verse ananas gebruikt, dan kan het zijn dat u wat meer suiker nodig heeft. Komt de ananas uit een blik, kijk dan op het etiket of er extra suiker is toegevoegd.

500 gr varkenshaas
4 teentjes knoflook
1 rode ui
1 rode peper
1/2 komkommer
2 tomaten
1 klein blikje ananas
2 voorjaarsuitjes
2 eetlepels korianderblaadjes
12 sprieten bieslook
2 eetlepels vissaus
1 afgestreken eetlepel suiker
1 theelepel limoensap
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels olie.

Snijd het varkenshaasje en de knoflook in dunne plakjes.
Halveer de ui in de lengte.
Snijd de ui in dunne schijfjes en de rode peper in ringetjes.
Halveer de komkommer in de lengte, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd elke helft in drieën en dan in stukjes van 4 cm lengte.
Verdeel de tomaten in partjes.
Snijd de ananas in stukjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukken van 4 cm.
Verhit de olie in een wok.
Roerbak de plakjes knoflook kort.
Voeg dan het vlees toe en roerbak het vlees ± 4 minuten.
Voeg de ui en de rode peper toe, schep even om en doe er dan de vissaus, de suiker, het limoensap en flink wat versgemalen peper bij.
Roerbak nog ± 3 minuten.
Voeg de komkommer, de tomaten, de ananas en de voorjaarsuitjes toe samen met 2 eetlepels water.
Roerbak nog ± 3 minuten en doe het gerecht over op een voorverwarmde schaal.
Garneer met de korianderblaadjes en leg er de bieslook kriskras overheen.
Serveer met een grote kom gekookte pandanrijst.


Linzen met varkenspootjes

(Hoofdgerecht, 4-6 personen)

Zampone e lenticchie, linzen met gevulde varkenspootjes, is een schotel die traditiegetrouw op oudejaarsavond wordt gegeten in de Italiaanse regio Emilia Romagna. De linzen zijn symbolisch voor het geld dat hopelijk zal binnenrollen en de gevulde worst voor de beurs waar het in moet. De met zachte varkensworst gevulde pootjes (zampone), vormen een regionale specialiteit, die hier en daar û al voorgekookt û buiten Italiï te vinden is. Het laat zich raden dat zampone niet zo 1,2,3 thuis te maken is. Je hebt er allerlei minder gangbare delen van het varken voor nodig en de eenmaal gevulde pootjes moeten een uur of 5 koken. Wie zo gelukkig is gekookte zampone te kunnen bemachtigen: maak dit gerecht! Grove, verse varkensworst van de slager is een goede vervanging.
Groene linzen uit Castelluccio zijn ideaal voor dit mooie, landelijke gerecht, maar andere groene linzen of linzen uit Puy voldoen ook uitstekend.

1 voorgekookte zampone van ± 1 kg, of 1 kg verse, grove varkensworst
400 gr groene linzen
2 uien
2 stengels bleekselderij
1 teen knoflook
5 bladen verse salie
takje rozemarijn
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels reuzel
4 zongedroogde tomaten, fijngehakt
zout, peper
r
Breng de voorgekookte zampone in een pan koud water aan de kook en kook zachtjes ± 20 minuten door.
Of prik de worst hier en daar in en bak de worst in wat olie lichtbruin.
Voeg 5-6 dl water toe en sudder de worst zachtjes gaar.
Zet de gewassen, uitgelekte linzen op met ruim water, 1 gepelde ui, 1 stengel selderij, de gehalveerde teen knoflook, de salie en rozemarijn en kook ± 20 minuten zachtjes door.
Snipper de andere ui en selderijstengel fijn.
Giet de linzen af en verwijder de groenten en de kruiden.
Verhit de olie en de reuzel (of gebruik 2 extra eetlepels olie) en bak de ui- en selderijsnippers lichtbruin.
Doe er de linzen, de tomaten en een flinke scheut kookvocht van de worst bij, breng op smaak met zout en peper en sudder de linzen verder zachtjes gaar tot het meeste kookvocht is verdampt.
Snijd de worst in plakken en leg die op de linzen.
Serveer direct, bijvoorbeeld met stevig brood en een winterse (witlof)salade.

Rianne Buis


Vindaloo

Vindaloo is een stoofvleesgerecht uit India. In dit recept heb ik varkensvlees gebruikt, maar kipfilet kan ook.

750 gr varkenslappen
8 teentjes knoflook
een stukje gemberwortel (5 cm)
8 gedroogde rode pepers
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 eetlepel zwart mosterdzaad
1 theelepel gemalen zwarte peper
1/2 theelepel gemalen kardemom
1 klein kaneelstokje
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels zout
2 theelepels suiker
1/8 liter blanke azijn
4 eetlepels olie

Snijd het varkensvlees in blokjes.
Pureer de teentjes knoflook, de gemberwortel en de rode pepers in een keukenmachine.
Stamp het mosterdzaad in een vijzel fijn, voeg dit samen met de komijn, de zwarte peper, de kardemom, de kurkuma, het zout en de suiker aan de keukenmachine toe en laat de machine nog even draaien.
Doe het kruidenmengsel in een kom en roer de azijn erdoor.
Doe het kaneelstokje en het vlees erbij, schep alles goed om en laat het vlees een paar uur marineren.
Doe het gemarineerde varkensvlees in een zeef en vang het marinadevocht op.
Verhit de olie in een braadpan, voeg het vlees toe en bak dit al roerend lichtbruin.
Doe het overgebleven vocht van de marinade erbij, leg een deksel op de pan en laat het vlees op heel laag vuur (gebruik eventueel een sudderplaatje) in 45-60 minuten gaar sudderen.
Doe de vindaloo over in een serveerschaal en geef er een kom gekookte Basmatirijst en gekookte kikkererwten (uit blik) bij.
Bestrooi deze kikkererwten vlak voor het serveren met wat gemalen komijn en een klein beetje citroensap.


Krokante noodles

(4 personen)

Krokante noodles krijg je door droge noodles, in dit recept een breed soort, te frituren. Het blijft een leuk gezicht om de noodles in de pan te zien groeien.

600 gr hamlappen
4 bosuitjes
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 rode peper
4 eetlepels verse korianderblaadjes
2 eetlepels vissaus (naam pblaa)
1 dessertlepel suiker
3 eetlepels limoensap
versgemalen zwarte peper
500 gr uien
100 gr dikke rijstnoodles
olie om te frituren

Maak in een keukenmachine een marinade van de bosuitjes, de knoflook, de kleingesneden gember, de rode peper en de korianderblaadjes.
Laat de machine draaien en voeg dan de vissaus, de suiker, het limoensap en een paar slagen uit de pepermolen toe.
Giet de marinade in een kom, leg er de hamlappen in en zet de kom afgedekt een aantal uren in de koelkast.
Bewaar de marinade en rooster het vlees onder een grill, op een grillplaat of in een grillpan bruin en gaar.
Houd het vlees warm, bijvoorbeeld in een stuk aluminimumfolie.
Snijd de uien in dunne ringen.
Verhit in een braadpan een flinke laag olie en bak de rijstnoodles hierin tot ze knapperig en wit zijn geworden.
Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Frituur dan de uien, niet te veel tegelijk, in de hete olie en laat ook de uiringen op keukenpapier uitlekken.
Breng de overgebleven marinade samen met 11/2 dl water in een steelpannetje aan de kook en laat een paar minuten zachtjes sudderen.
Snijd intussen het vlees in dunne plakjes.
Schep de noodles, de uiringen en de plakjes vlees in een flinke schaal voorzichtig om en besprenkel het gerecht met de marinade.
Geef bij dit gerecht bijvoorbeeld een tomatensalade.

Tineke Sluijter


Grieks varkensvlees

Hoofdgerecht voor 6 personen of voor 2 dagen:

1 kg varkensfricandeau
zout, versgemalen peper
4 tenen knoflook in dunne plakjes
het sap van 2 citroenen
olijfolie
11/2 eetlepel oregano
11/2 kg vastkokende aardappelen, geschild en in vieren gesneden

Wrijf het vlees in met zout en peper.
Maak er overal kleine inkepingen in en stop daar de plakjes knoflook in.
Bestrijk het vlees met een mengsel van gelijke delen olie, citroensap en oregano.
Leg het in een ingevette braadslee en braad het vlees in de op 200°C voorverwarmde oven in ± 11/2 uur gaar en met een mooie bruine korst.
Verlaag de temperatuur na 10 minuten tot 160°C.
Schep de aardappelen om met zout en wat van de citroensaus en leg ze na 30 minuten braadtijd bij het vlees.
Bestrijk het vlees regelmatig met het sausje en keer het nu en dan.
Giet zo nodig een scheutje water in de braadslee en schep de aardappelen zo nodig voorzichtig om.
Prik in het vlees - als er helder vocht uitkomt is het gaar.
Laat het vlees even rusten en snijd het dan in plakken.
Geef er bijvoorbeeld gekookte broccoli of een groene salade met lente-ui en olijven bij.


Zwijnenpeper

(4 personen)

'Lieber aamol satt als zwaamol hungrig', zeggen ze in Zuid-Hessen (Duitsland). In deze streek werden de jachthonden voor de keizer en de koningen afgericht en als deze hoge heren dan op de burchten verschenen werd er getuige de 'weekkookboeken' uitbundig geschranst. Uit die tijd stamt dit gerecht. Het wordt nog steeds gebonden met roggebrood en varkensbloed. Hier een wat minder brute versie. Erbij malta's, en dat is allerminst middeleeuws en echt Nederlands. Want ze zijn hiervandaan als pootgoed naar Malta gegaan om nu volgroeid weer terug te komen.

500 gr hamlappen
100 gr mager rookspek
2 uien
20 gr boter
1/2 theelepel zout
4 afgestreken eetlepels tarwebloem
4 dl water
4 eetlepels rode wijnazijn
4 theelepels groene peperkorrels
8 jeneverbessen
2 laurierblaadjes

Voor het garnituur:
malta's en bloemkool

Snijd het vlees en het spek in blokjes en snipper de uien.
Verhit de boter in een wijde pan en bak het vlees en het spek daarin op een flink vuur mooi bruin.
Strooi het zout erbij en bak de uisnippers mee tot ze glazig worden.
Strooi de bloem in de pan en roer tot er geen wit meer is te zien.
Zet het vuur laag en voeg, onder voortdurend roeren, bij kleine beetjes tegelijk het water en de azijn toe tot een gladde saus ontstaat.
Voeg de geplette peperkorrels en jeneverbessen toe en laat onder deksel een halfuur stoven.
Geef hier gaargekookte geschrapte malta's, kortgekookte bloemkoolroosjes en een glas witte wijn uit Rheingau bijl.


Bosnische pot

(2 personen)

Bosanski lonac, hét nationale gerecht van Bosnië, wordt gemaakt in een lonac. Servo-Kroatisch voor een hoge vaasachtige aardewerken pot met deksel.
Een allegaartje dat ontstond in de Middeleeuwen toen kompels hun schamele rantsoen in een grote pot deden die in de as van een vuur bleef staan terwijl zij in de mijn aan het werk waren.
Traditioneel wordt de pot met een deegje hermetisch dichtgesmeerd. Maar het gaat ook in een ekspres lonac, zoals hieronder beschreven.
Moslims gebruiken enkel lamsvlees, nemen water met azijn en mengen het vlees met olie.

350 gr vlees: lams-, rund- en varkensstoofvlees door elkaar in flinke blokken
50 gr rookspek in blokjes
2 eetlepels gehakte peterselie en dille
gemalen piment
pikant paprikapoeder
zout
150 gr geschilde vastkokende aardappelen
100 gr knolselderij
2 wortels
1 peterseliewortel
1/2 rode paprika
1 ui
1 verse bol knoflook
1 laurierblad
1 (of 3, zie onder) dl witte landwijn
1 eetlepel azijn
peterselie en dille als garnering

Traditioneel.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Meng het vlees met het spek, de kruiderij en zout.
Meng de grofgesneden groenten, behalve de knoflook en de laurier en leg de helft in een ovenvaste 2-literpot met deksel.
Verdeel het vlees erover en dek het toe met de rest van de groente.
Snijd de knoflook boven en onder af en pel de buitenkant af.
Steek de laurier bovenin en schenk er 1 dl wijn met de azijn over.
Dicht het deksel af met braadfolie en bindgaren.
Verlaag temperatuur na 30 minuten tot 130°C en laat nog 21/2 uur stoven.
Neem de knoflook en de laurier weg.
Garneer met het groen.

Snelkookpan:
Stoof het vlees, gemengd met de smaakmakers en het spek 30 minuten onder druk in 3 dl wijn met de azijn.
Schep de groenten erbij, leg de knoflook en de laurier bovenop en breng dan nog 10 minuten onder druk.
Breng het gerecht, zonder de knoflook en de laurier over in een pot.
Schenk er het ingekookte vocht rover en Garneer.
Het wordt nog beter als het vlees een nacht in de wijn en de kruiderij mag marineren.

Erbij: een Blatina Mostar, voor wie wijn mag.


Armeense lamsragout

(2 personen)

Burani (ook wel: missov), een recept teboekgesteld door de Franstalige romancier Pascal Tchakmakian, die het kreeg van zijn familie in het getto van Wenen. Vanwege veel vijanden, uitgewaaierd over de hele wereld, heeft het volk vanaf het begin, toen de legendarische nakomeling van Noach Haig Armenië stichtte, als eerste Christelijke natie (sinds de 4e eeuw) geloof, taal en cultuur weten te behouden. Dat geldt ook voor de keuken, want die had meer invloed naar buiten dan andersom. Wel leenden ze af en toe een woord uit het buitenland. Zo is burani (denkt kenner Charles Perry) afgeleid van Buran, de naam van een prinses uit Arabisch Bagdad, die dol was op aubergineragout met yoghurt, een gerecht dat tot in de Balkan toe werd verspreid. Hier zie je de voorliefde van de hele Caucasus voor de combinatie van vlees en vruchten terug.
Op tafel: Griekse yoghurt. En bulghurpilaf.
Hierbij als wijn een Shiraz (Syrrah).

Voor de ragout:
50 gr gedroogde abrikozen, 50 gr gedroogde appeltjes, 50 gr gedroogde peer (of 150 gr van 1 soort)
300 gr lamsvlees in blokjes
2 eetlepels boter
1 gesnipperde ui
2 eetlepels pijnpitten
1 theelepel suiker
1 theelepel paprikapoeder
een snuf kaneel
nootmuskaat, peper, zout
1 liter water
(1 eetlepel citroensap)

Voor de Bulgurpilav (Tsavar pilav):
1 eetlepel boter
2 eetlepels vermicelli
100 gr grove bulghur (Turkse winkel)
2 dl kokend water met een snuf saffraan
dille, peterselie

Was de vruchten en week ze een uurtje onder water.
Bak het vlees in de boter bruin.
Voeg de ui, de pitten en de kruiderij toe en bak nog even door.
Doe er 1 liter van het weekwater en de uitgelekte vruchten bij en laat onder deksel een uurtje zachtjes stoven (in een snelkookpan 25 minuten).
Maak desgewenst af met citroensap.
Bak de vermicelli in de boter lichtbruin.
Doe de gewassen bulghur erbij en overgiet alles met 2 dl kokend saffraanwater.
Laat 5 minuten koken en laat daarna 5 minuten staan.
Garneer met dille en peterselie.


Turks gemarineerd lamsvlees

(4 personen)

Toen ik in Griekenland woonde, maakte Jamal ('Yorgos'), een Marokkaanse vriend, een fijngehakte tomatensalade bij ieder maal dat hij bereidde. Herinneringen daaraan komen intens boven bij de Mexicaanse tomatensalsa's die we twee weken lang eten. Het is dezelfde frisse, intens kruidige saus van tomaten, ui, citroen (of limoen) en verse koriander.
Ook Mexicaanse kip-fajitas, reepjes kip gemarineerd met ui, citroen, kaneel en oregano, doen me sterk aan verrukkelijke Turkse kebabs denken. Het lijkt erop dat de Arabische invloed via Spanje in Mexico is beland, maar zeker ben ik daar niet van. Ik houd het er maar op dat de hele wereld, net als ik, in de ban is zijn van mediterraan eten.
Bij thuiskomst heb ik onmiddellijk mijn Midden-Oosterse kookboeken voor de dag gehaald en heb een feestmaal bereid van auberginepuree, hummus en Turks lamsvlees. Het lamsvlees is snel bereid, maar reken wel op minstens 6 uur marineren.

750 gr mals lamsvlees zonder bot, van lamsbout
1 ui
het sap van 1 grote citroen
1 eetlepel versgeraspte citroenschil
1 eetlepel gedroogde oregano
1 volle eetlepel kaneel
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel versgemalen zwarte peper
zout
1 dl olijfolie
2 laurierbladen
handje fijngehakte platbladige eterselie

Het vlees kan zowel worden geroosterd als gebakken.
Snijd het, als het geroosterd wordt, in mini-filets of in dunne reepjes voor het bakken.
Rasp de gepelde ui op een fijne rasp boven een kom.
Doe het citroensap en de cotroenrasp, de oregano, de kaneel, het paprikapoeder, de peper, naar smaak zout, de olijfolie en de laurierbladen erbij en roer goed door elkaar.
Meng het vlees erdoor en marineer het 6 uur tot 1 etmaal.
Rijg de lapjes aan spiesjes en rooster ze onder de hete grill in ± 8 minuten mals en met een krokant korstje.
Of neem de vleesreepjes uit de marinade en roerbak ze in gedeelten in wat gloeiende olijfolie in de wok bruin en gaar.
Bestrooi met de peterselie en serveer met (pilaf)rijst, parten citroen en een salade van tomaat, paprika, ui en olijven.

Rianne Buis


Lamsvlees met okra

(2 personen)

In de Republiek Macedonië willen groente en fruit zo goed gedijen dat het land vòòr 1991 als 'het Joegoslavische Californië' werd betiteld. Zo kon een gerecht als dit ontstaan met de tropische okra, die naar men denkt, afkomstig is uit Ethiopië en vandaar is uitgewaaierd naar Egypte en het hele Midden-Oosten, India en later naar Amerika. Tijdens het Ottomaanse bewind ingevoerd in Turkije, Griekenland en de Balkan. Bamja sjagnetinom lijkt sprekend op het Turkse Koyun etli bamya, met dit verschil, dat er pepertjes (meervoud!) doorheen gaan. Daar houden Macedoniërs geweldig van en daarom gaat het niet zonder veel brood. Ook Macedonisch is de yoghurt, liefst van schapenmelk, die erbij wordt geserveerd.
Okra, een groen hoekig peultje, is als bamya te koop bij een Turkse winkel. In het originele recept wordt de okra met het vlees meegestoofd, dat is riskant, want dan kan het gelatineuze binnenste eruit komen en dat lust niet iedereen. Daarom wrijft mijn Turkse vriendin ze in met azijn en laat ze een halfuur staan.
Als wijn rode Hratoaija uit Tikvea of een Griekse wijn.

2 eetlepels olijfolie
350 gr lamsvlees van de bout in blokjes
1 grote ui
naar smaak rode pepers
zout
11/2 dl gezeefde tomaten (coulis)
± 1 dl water
200 gr okra's
peterselie
(schapenmelk)yoghurt
brood

Verhit de olie in een (snelkook)pan en bak het vlees rondom bruin.
Bak de gesnipperde ui en de fijngewreven of -gesneden peper(s) mee, strooi er zout over en schenk er de tomaatcoulis en het water bij.
Laat onder druk ± een Kwartier stoven of ± 1 uur in een gewone pan met meer water.
Snijd bij de okra's de vruchtaanzet weg, zonder in de peul een opening te maken.
Behandel ze als boven beschreven of was ze direct.
Laat diepgevroren peulen onder de warme kraan ontdooien.
Neem bij het vlees de druk weg en laat de okra's 5 minuten meesudderen.
Breng het gerecht over op een schotel en bestrooi het met peterselie.

Janny de Moor


Lamsvlees uit Cordoba

(2 personen)

Estofado de cordero a la Andaluza. Uit de Mozarabische keuken die in Cordoba bleef voortbloeien na de Reconquistá (herverovering, 1492). Koning Ferdinand had na 700 jaar Arabische overheersing als ultimatum gesteld: bekeren tot het christendom, of weg. Er mocht geen Arabisch meer worden gesproken, vrouwen mochten niet meer gesluierd lopen, kortom alle sporen van de Arabische beschaving werden uitgewist. Maar niet het Alhambra natuurlijk en ook die mooie donkere Spaanse ogen niet, evenmin als het eten 'met de voorsmaak van het paradijs'. De Moren hadden namelijk met hun schitterende moestuinen (huertas), die zij zagen als een afspiegeling van het hiernamaals, de heerlijkste gewassen en kruiderij naar Spanje gehaald. Ook alle ingrediënten (aardappel
uitgezonderd) voor deze recepten, waaronder de granaatappel: 'Granada' (de pitrijke).

Voor het vlees:
2 eetlepels olijfolie
2 schijven lamsbout met been
peper, zout
2 granaatappels
1 dl sinaasappelsap
de dun afgesneden schil van 1/2 geboende sinaasappel
1 takje tijm
de pitten van 1/2 granaatappel

Voor het garnituur:
rijst naar behoefte
saffraan, kaneel, rozijnen, munt,
olijfolie
pijnpitten
2 sinaasappels
2 eetlepels citroensap
1 theelepel geraspte citroenschil
1 eetlepel honing

Verhit de olie in een braadpan (of snelkookpan).
Bak het vlees, ingeknipt aan de rand tegen krom trekken, bruin en bestrooi het met peper en zout.
Pers 11/2 granaatappel uit (dat zal ± 11/2 dl zijn; vul het anders met water aan) en schenk dit met het sinaasappelsap, de schil en de tijm bij het vlees.
Laat het geheel ± 1 uur stoven (25 minuten in de snelkookpan).
Verwijder voor het serveren de tijm en de schil en bestrooi het vlees met de granaatappelpitten.

Kook de rijst met de fijngewreven saffraan, de kaneel en rozijnen naar smaak en schep de geroosterde pijnboompitten door de gare rijst.

Schil voor een salade de sinaasappels tot op het vlees en snijd ze in plakken.
Lepel er het uitgelopen sap, gemengd met het citroensap, de honing en wat olie over en garneer met munt.

Janny de Moor


Lamsvlees met dadels

(4 personen)

De profeet Mohammed verklaarde de dadelpalm tot een gezegende boom temidden van alle gewassen en dat was niet tegen dovemansoren gezegd. In het Midden-Oosten staat de dadelpalm in hoog aanzien en wordt de vrucht ervan in tal van zoete en hartige gerechten gebruikt.

600 gr lamsvlees
3 eetlepels boter
1 fijngesnipperde ui
2 fijngehakte tenen knoflook
peper, zout
1/2 theekopje fijngeknipte koriander
1 krappe theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen piment
12 (verse) dadels
1 vol theekopje langkorrelige rijst

Snijd het vlees in blokjes.
Verhit de boter in een grote braadpan en bak het vlees op hoog vuur in gedeelten rondom bruin.
Voeg de ui en de knoflook toe en bak het geheel op niet te hoog vuur, onder af en toe roeren, tot de ui lichtbruin is.
Breng op smaak met zout en peper.
Roer de helft van de koriander, de kaneel en het piment erdoor en giet er langs de rand van de pan zoveel kokend water bij dat het vlees ± 1 cm onder staat.
Sudder het vlees met het deksel op de pan 1 uur zachtjes door.
Ontpit de dadels en snijd ze in vieren.
Voeg de dadels en de rijst toe en voeg nog een scheut kokend water toe.
Sudder de stoofpot in ± 30 minuten verder gaar.
Roer af en toe voorzichtig om en voeg zo nodig meer water toe.
Breng op smaak met zout en peper en bestrooi van het vuur af met de rest van de koriander.
Lekker met schijfjes citroen en een pittige salade met rucola, wortel en knolselderij.


Lamsvlees met dille

(Hoofdgerechten, 2-3 personen)

250-300 gr lamslappen, bij voorkeur gesneden van de achterbout van het lam
1 dl droge witte wijn, zoals Pinot Blanc
4 licht gekneusde zwarte peperkorrels
1 klein kruidenboeketje (3 takjes bladpeterselie, 1 takje bladselderij, 1 takje tijm, 1 klein takje rozemarijn en 1 klein laurierblad)
20 gr gezeefde bloem
11/2 dl melk
zout, witte peper
eventueel enkele druppels limoen- of citroensap
2-3 eetlepels slagroom
11/2 eetlepel fijngesneden dille
2 (dille)augurken (zoetzuur)
1 grote ontvelde rijpe (Italiaanse) tomaat
enkele takjes dille voor de garnering

Leg het vlees in een pan met dikke bodem en schenk er kokend water bij tot het vlees net onder ligt.
Voeg de wijn toe, breng alles tot het kookpunt en schuim het oppervlak zorgvuldig af.
Voeg het kruidenboeketje en de peperkorrels toe, temper het vuur en leg het deksel op de pan.
Laat het vlees in ± 75 minuten zachtjes gaar koken.
Neem het gekookte vlees uit de pan en houd het warm.
Zeef het kookvocht door een vochtige (kaas)doek en laat het opnieuw koken tot er 21/2 dl over is.
Roer de melk en de bloem tot een glad mengsel en schenk het al roerend door een fijn zeefje bij het ingedampte kookvocht.
Blijf roeren tot de saus gebonden is.
Voeg naar smaak zout, peper en eventueel enkele druppels limoen- of citroensap toe en laat de saus 8-10 minuten sudderen.
Roer er daarna de room en de dille door.
Warm het vlees nog even in de saus op.
Snijd de augurken en het vruchtvlees van de tomaat in minuscule blokjes.
Leg ze in een kommetje, strooi er een beetje zout over en schep alles luchtig door elkaar.

Presentatie:
Verdeel het vlees over de borden.
Schep er enkele eetlepels saus over en bestrooi de gerechten met de augurk- en tomaatblokjes.
Garneer met takjes dille.
Dien de rest van de saus apart op.
U kunt er gekookte (nieuwe kriel)aardappeltjes, (gegratineerde) aardappelpuree, drooggekookte rijst of een kleine soort Italiaanse pasta bij geven.

Tip: Vervang de slagroom door crème fraîche of zure room.
Neem kalfslappen in plaats van lamslappen.


Lamsvlees met abrikozen

(6 personen)

Het voorjaar is de tijd voor lamsvlees, maar voor dit gestoofde gerecht met abrikozen ga ik veel liever naar een medelanderslager waar je altijd iets volwassener vlees kunt krijgen. Het grappige is dat deze stoofschotel zelfs bij mensen die zeggen niet van lamsvlees te houden - vanwege die sterke smaak -, vaak zeer in de smaak valt (al praat ik veiligheidshalve niet over schapenvlees). Dat is ongetwijfeld te danken aan de ijzersterke combinatie met abrikozen, die in het Midden-Oosten al eeuwenlang populair is. Koop voor dit gerecht gedroogde abrikozen uit het Midden-Oosten, die een krachtige, iets wrange smaak hebben, want we willen geen zoetsappig resultaat.

1 kg (wat ouder) lamsvlees in blokjes
1 grote geraspte ui
1/2 theelepel gemalen koriander
1/2 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kaneel
desgewenst een plukje saffraandraadjes
zwarte peper
2 eetlepels boter
2 eetlepels (olijf)olie
250 gr geweekte gedroogde abrikozen
1 ui in heel dunne ringen
60 gr gemalen amandelen

Meng de geraspte ui, de koriander, de komijn, de kaneel, de saffraan en de zwarte peper tot een soort pasta en meng de blokjes vlees erdoor.
Dek het mengsel af en laat het zo minstens 2 uur staan.
Verhit de olijfolie in een braadpan en doe er het vlees met de marinade en al erin.
Roerbak het vlees 5-10 minuten, leg het deksel op de pan en houd het vlees op heel laag vuur (gebruik eventueel een sudderplaatje) tegen de kook aan.
(Meestal is er geen extra vocht nodig, maar mocht het mengsel toch te droog lijken, roer er dan een paar eetlepels heet (abrikozenweek)water door.)
Doe de geweekte en goed uitgelekte abrikozen en de dunne uiringen erbij en laat die een halfuur meestoven.
Bind de saus kort voor het opdienen met de gemalen amandelen.
U kunt de uitgelekte abrikozen ook eerst in de keukenmachine pureren en deze puree bij het vlees doen, als dat u lekkerder lijkt dan een saus met stukken abrikoos erin.
Geef er gekookte (basmati)rijst bij.


Romeins lamsvlees

(4 personen)

Beroemd zijn alle Griekse (en Turkse) gerechten die gebonden zijn met ei-citroensaus ('avgolemono'), variërend van soepen tot vleesstoverijen, hele vissen en wilde groenten. Veel minder bekend zijn de Italiaanse stoofpotten die dezelfde romige, frisse binding hebben van eidooiers met citroen. In de provincie Latium en vooral in de stad Rome is 'abbacchio brodettato' erg populair, gestoofd zuiglam in ei-citroensaus met kruiden en kaas. Men neemt aan dat het gerecht stamt uit het dorpen in de Apennijnen, waar veel schapen en nog meer wilde kruiden te vinden waren. Het is eigenlijk een lentegerecht, maar met het prachtige lamsvlees dat we jaarrond hebben, hoeven we het eten van deze stew niet uit te stellen.

1 kg mals lamsvlees (van schouder of bout) in flinke dobbelstenen
1 stengel bleekselderij
1 wortel
4 eetlepels extra vierge olijfolie
zout, versgemalen peper
2 fijngehakte sjalotten
1/2 eetlepel verse tijmblaadjes
2 laurierbladen
4 bladen verse munt
1 volle theelepel verse rozemarijnnaaldjes
2 dl Italiaanse droge witte wijn
3 grote eidooiers, op kamertemperatuur
3 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels fijngehakte platbladige peterselie
het sap van 1 citroen

Trek bouillon van 5 dl water met 2 dobbelstenen vlees, de bleekselderij en de wortel
laat de bouillon ± 1 uur zachtjes trekken.
Verhit 3 eetlepels olie in een grote, zware pan en bak de rest van het vlees op vrij hoog vuur in 6-7 minuten mooi bruin.
Schep regelmatig om en maak de aanbaksels los.
Doe het vlees over op een warm bord.
Voeg de rest van de olie aan het bakvet toe en bak de sjalot met de tijm, laurier, munt en rozemarijn ± 1 minuut.
Doe het vlees erbij en zet het vuur halfhoog.
Giet de wijn erbij en laat die, onder af en toe roeren, in 2-3 minuten verdampen.
Voeg 2 dl bouillon toe en stoof het vlees met het deksel op de pan 15-20 minuten.
Klop de dooiers los met zout, veel peper, de kaas, 1 eetlepel peterselie en het citroensap.
Neem de pan van het vuur en laat even afkoelen.
Verwijder de laurierbladen, giet het eimengsel in de pan en roer het goed door het stoofvocht.
Warm het gerecht nog kort door en laat de saus al roerend binden.
Strooi de rest van de peterselie erover en serveer direct.
Lekker met rijst, aardappelpuree of knapperig brood en groene groenten.

Rianne Buis


Stoofpot uit Azerbeidzjan

(2 personen)

Deze nationale schotel van Azerbeidzjan wordt in Shaki gemaakt in eenpersoons kruikjes, waaruit men eerst de bouillon eet en daarna de rest. Shaki, een oude stad in het noorden, staat er culinair goed op in het reisverslag van de Franse lekkerbek Alexandre Dumas, want hij had echt genoten van de lamslever gebakken in schapenstaartvet.
En ja, dat laatste hoort net zoals men in Frankrijk soms boter in de soep doet, traditioneel ook in de Piti. Nu niet meer, want het ooit van Noord-Afrika tot Mantsjoerije geliefde vet van de zware staart, die het dier op een aanhangwagentje meetrok, is verbannen wegens de cholesterol-manie. Je vindt het nog wel in geïsoleerd Tadjikistan, waar het nationale gevoel wordt uitgedrukt door dumba, duurder dan het vlees, dat daar zelfs in de thee gaat en waar het spreekwoord wordt gebezigd: die het vetst is, is het liefst.
In dit Kaukasische gerecht zie je duidelijk overeenkomsten met de keuken van buurland Iran - het vroegere Perzië - waar men al heel lang een voorliefde heeft voor (gedroogde) pruimen bij lamsvlees.

300 gr lamsvlees van de bout (2 plakken, het vel ingeknipt)
4 dl water
1 gesnipperde ui
tijm
zwarte peper, zout
100 gr gedroogde pruimen, ontpit en geweekt
2 eetlepels citroensap
8 gekookte kastanjes
1 aardappel
1 blikje kikkererwten met vocht (400 gr)
saffraan, koriander, peterselie

Breng het vlees en het water aan de kook met de uisnippers, de fijngesneden tijm en peper en zout en sudder het onder een deksel gaar.
Voeg de pruimen, het citroensap, de kastanjes, de aardappel in blokjes en de erwten met het vocht toe, evenals de fijngewreven saffraan en laat zachtjes koken tot de aardappel gaar is.
bestrooi met veel fijngesneden koriander en peterselie.
Zowel de bouillon als de rest gaat goed met een rode Rioja en Turkse pideh, dat wel wat lijkt op tandir chorayi, het brood dat men een gast aanbiedt.

Janny de Moor


Indiaas lamsvlees

In de Indiase wijk van Singapore kwamen we terecht in een klein Indiaas restaurantje waar bananenbladeren dienst deden als placemat en bord tegelijk. Bestek? Nee, hoezo?, vroeg het meisje dat in haar eentje de bediening op zich nam. Nee, hier eet je met je handen. Even later kwam de bestelling die vanuit dampende pannen zo op het banenblad werd gekwakt. Ze gingen er niet voor de schoonheidsprijs, zal ik maar zeggen. Maar het lamsvlees was heerlijk en boterzacht. Dat kwam, zo bleek later pas, doordat ze het eerst stoven en dan bruin bakken, een methode die wel vaker in de Indiase keuken wordt toegepast. Je kunt er lamspoulet of het vlees van een lamsschouder voor nemen.

800 gr lamsvlees
4 teentjes knoflook
3 groene pepers
1 gedroogde rode chilipeper
stukje gemberwortel (4 cm)
2 theelepels zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
2 theelepels garam masala
1 limoen
3 eetlepels olie.

Snijd het lamsvlees in dobbelstenen.
Pureer de teentjes knoflook, de groene pepers, het gedroogd rood pepertje en de gemberwortel in een keukenmachine.
Leg het lamsvlees in een kom en schep hier het gepureerde mengsel goed doorheen.
Strooi zout en versgemalen peper over het vlees en schep ook dit goed om.
Dek de kom af en laat het vlees in de koelkast minstens 2 uur marineren.
Verhit de olie in een braadpan.
Voeg het vlees toe en laat het vlees verkleuren, maar nog niet bruin worden.
Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees ± 20 minuten zachtjes stoven.
Snijd de limoen in partjes.
Strooi de garam masala over het vlees, zet het vuur hoog en laat al het vrijgekomen vocht verdampen.
Bak het vlees nu in korte tijd al roerend bruin en knapperig.
Leg het vlees op een serveerschaal en garneer met de partjes limoen.
Serveer er Basmatirijst en bijvoorbeeld gegrilde aubergineplakken bij.

Tineke Sluijter


Linzen met lamsvlees

(Hoofdgerecht, 3-4 personen)

400-500 gr gekookte linzen uit een pot, blik of pak
2 eetlepels traditionele olijfolie
50 gr rookspek in minuscule blokjes
1 grote gesnipperde ui
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
300-400 gr magere lamslappen, bij voorkeur van de bout, in blokjes van ± 2 cm
11/2 eetlepel gezeefde bloem
zout, witte peper uit de molen
1 theelepel milde paprikapoeder (Edelsüsz)
21/2 dl eenvoudige rode wijn
1 eetlepel grofgesneden verse tijmblaadjes
12 verse basilicumblaadjes in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden
enkele toeven verse tijm en kerstomaatjes voor de garnering

Laat de linzen in een zeef uitlekken.
Spoel er royaal koud water over en laat ze opnieuw ± 15 minuten uitlekken.
Verhit een (braad)pan met dikke bodem en laat de olie er even in rond walsen.
Voeg de spekblokjes toe, temper het vuur en fruit de spekjes tot ze goudbruin zien en knapperig zijn.
Neem ze uit de pan en fruit de uien in het achtergebleven spekvet.
Schep er, zodra de uien glazig zien de knoflook door en doe er na 1 minuut het vlees bij.
Bak alles onder voortdurend omscheppen zachtjes tot het vlees begint te kleuren.
Strooi er zout, peper en paprikapoeder over, schep alles om en strooi er door een zeefje de bloem over.
Schep alles opnieuw om en schenk er de wijn en dezelfde hoeveelheid water bij.
Blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen en de saus gebonden is.
Laat alles 40 minuten sudderen of tot het vlees gaar is.
Schep de uitgelekte linzen, de spekjes en de tijmblaadjes erdoor en laat alles, onder voortdurend omscheppen, door en door warm worden.
Schep vlak voor het serveren de helft van de basilicum'draadjes' door het gerecht.

Presentatie:
Dien het gerecht in een voorverwarmde schaal op.
Strooi er de resterende basilicum over en schik er als garnering toefjes tijm en gehalveerde kerstomaatjes bij.
Geef het in repen gesneden platte brood van de Turkse bakker erbij of drooggekookte rijst, Italiaanse pasta en gekookte aardappelen of aardappelpuree.
Een gemengde groene salade met rode paprika's en zwarte olijven sluit goed aan.


Lamsschenkels in kruidige saus

(4 personen)

Een stoofgerecht met lamsschenkel, die u waarschijnlijk bij uw slager moet bestellen. Vraag dan om vers lam.
Natuurlijk kan dit gerecht ook met diepgevroren lamsvlees uit Nieuw-Zeeland worden gemaakt. Gebruik dan lamsbout of lamsschouder. Dit vlees zal zo'n twee uur nodig hebben om gaar te worden.

4 lamsschenkels (200 gr per stuk)
2 uien
4 teentjes knoflook
3 rode pepers
een Stukje gemberwortel van 3 cm
2 kemirienoten
3 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
1 serehstengel
2 theelepels zout
2 theelepels bruine suiker
100 gr santen
3 eetlepels olie

Snijd de uien, knoflook, rode pepers en geschilde gemberwortel grof en hak ze in een keukenmachine fijn.
Voeg de kemirienoten toe en laat de machine nog even draaien.
Verhit de olie in een braadpan, bak de schenkels hierin rondom aan en haal ze even uit de pan.
Fruit het mengsel uit de keukenmachine in de achtergebleven olie aan.
Zet het vuur laag en bak de koriander, komijn, kurkuma en nootmuskaat even mee.
Kneus de serehstengel en voeg hem toe.
Doe de lamschenkels weer terug in de pan en voeg 3 dl heet water toe.
Breng het geheel samen met het zout en de suiker aan de kook.
Los de santen al roerend op en leg dan een deksel op de pan.
Zet het vuur zo laag mogelijk (gebruik eventueel een vlamverdeler) en laat het vlees in ± 5 kwartier zachtjes gaar worden. Het vlees valt dan bijna van het bot.
Verwijder de serehstengel.
Leg op ieder bord een schenkel en schep de saus eroverheen.
Lekker met een schaal Basmati-rijst en gekookte linzen.

Tineke Sluijter


Lamshaasjes met kaneelsaus

(4 personen)

Lamsvlees wordt meestal geassocieerd met het voorjaar, maar ook in de winter is dit vlees niet te versmaden. In plaats van lamshaas kan ook varkenshaas, kip- of kalkoenfilet worden gebruikt.
De saus op basis van kippenbouillon, rozijnen, honing, komijn en vooral kaneel geeft een winterse sfeer op het bord.
Lekker in combinatie met spruitjes of gestoofde of roergebakken kool.

1-2 eetlepels olijfolie
4 lams- of varkenshaasjes of 500 gr kip- of kalkoenfilet in 4 porties
zout
3 sjalotjes in ringen
21/2 dl kippenbouillon
75 gr gele rozijnen
2 eetlepels honing
1/2 theelepel komijnzaadjes
1 theelepel kaneelpoeder
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes
takjes munt of koriander

Verhit een grote hapjespan, voeg de olie toe en bak het gekozen vlees om en om goudbruin.
Bestrooi het naar smaak met zout.
Neem het vlees uit de pan, voeg de sjalotjes toe en bak deze 1 minuut.
Schenk de kippenbouillon erbij en voeg de rozijnen, de honing, de komijn en de kaneel toe.
Roer goed en doe het vlees terug in de pan.
Laat het vlees zachtjes stoven tot het rosé (lam en varken) of gaar (kip of kalkoen) is.
Serveer het vlees met de saus, gekookte (zilvervlies- of meergranen)rijst en spruitjes of witte of groene kool.
Strooi er wat sesamzaadjes over en garneer met een takje munt of koriander.

Sonja van de Rhoer


Lamskoteletjes uit Kent

(2 personen)

De haast Franse vrolijkheid van de mensen uit Kent en hun trots op wat de eigen streek biedt, straalt eraf als je aan tafel gaat. Dit gerecht uit Cranbrook (Fried loin chops) is gebaseerd op puree van pastinaken, de witte aromatische wortels die we links lieten liggen sinds we de aardappel aan ons hart sloten. Ten onrechte! Gelukkig wel te koop bij alternatieve winkels. Proef en bekeer u.

300 gr pastinaken
peper, zout, nootmuskaat
room
300 gr spinazie
rozemarijn
1 lente-uitje
2 eetlepels eendennvet
4 lamskoteletjes
peper, zout
2 lente-uitjes
1 eetlepel bloem
100 gr aalbessen
een scheutje vloeibare honing

Kook de pastinaken (desnoods aardappelen) in ± 20 minuten gaar, gietze af en pureer ze.
Breng de puree op smaak met peper, zout, nootmuskaat en een scheutje room en houd hem warm.
Laat de spinazie laten slinken met naar smaak fijngesneden rozemarijn en het lente-uitje en laat de groente goed uitlekken.
Bestrooi de koteletjes met peper en zout en bak ze in het vet aan weerszijden bruin.
Laat de grofgesneden uitjes even meedoen.
Neem alles uit de pan en houd het warm.
Bak de bloem in het braadvet al roerend bruin en voeg al roerend zoveel water toe dat een lichtgebonden saus ontstaat.
Warm de geriste bessen er heel even in door en breng de saus dan op smaak met de honing en mischien nog wat zout.
Verdeel de puree over de borden, leg het vlees erop en schep de spinazie ernaast en de saus eromheen.


Lamskoteletjes met hummus

(Voor 4 personen (± 15 koteletjes)

Vorig jaar aten we gemiddeld 1,3 kg lamsvlees per hoofd van de bevolking, inclusief afsnijdsels en botten, niet echt veel dus. Te duur, te sterk smakend, moeilijk verkrijgbaar? Lamsvlees is zeker wat duurder dan andere vleessoorten. Winkels met een hoge omloopsnelheid, zoals de Turkse slager, kunnen zich echter een wat lagere verkoopprijs veroorloven. Een groot gedeelte van het lamsvlees wordt dan ook door allochtone huishoudens geconsumeerd. Lamsvlees kan ook rechtstreeks worden aangeschaft bij de bron: de boerderijwinkel. Kijk voor verkooppunten op www.boerderijwinkel.nl. Sterk smakend? Vanaf eind januari tot en met april wordt het gros van de lammetjes geboren, waardoor over het algemeen het eerste milde, zachte zuiglamsvlees vanaf april beschikbaar is. Na het zuiglam wordt lamsvlees van 3-9 maanden oud aangeboden, het weidelam, dat tot en met november te verkrijgen is. Na 9 maanden worden het (wat sterker smakende) 'schapen'. De rassen die hun kostje op de hei bij elkaar moeten scharrelen volgen een wat andere cyclus: hun iets gekruid smakende vlees is juist op zijn top als de dieren 9-12 maanden oud zijn. Hierdoor is er zelfs in de winter vers Nederlands lamsvlees. Het is nu tijd voor lamsvlees met een zachte, maar eigen smaak.

Olijfolie
2 lamsracks (elk ± 450 gr)
zout, peper
geroosterd sesamzaad

Voor de hummus:
1 blikje kikkererwten á ± 400 gr
1 teentje knoflook
1 eetlepel tahin (sesampasta)
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel olijfolie
1/2 theelepel kerriepoeder
zout
1 eetlepel korianderblaadjes

Verhit de olijfolie en bak het vlees op de vetkant 3 minuten aan.
Keer het vlees en bak 3 minuten aan de andere kant.
Laat het nu op middelhoog vuur 5-7 minuten verder bakken.
Neem het uit de pan en bestrooi het naar smaak met zout, peper en sesamzaad.
Dek af met folie en laat 10 minuten rusten.
Maak intussen de hummus door de kikkererwten te laten uitlekken, bewaar wat vocht voor de smeuïgheid.
Pel het knoflook en pureer alles tot een smeuïge massa.
Snijd de lamsracks in koteletjes en serveer ze met de hummus, gepofte aardappel en tomatensla.

Sonja van de Rhoer


Gegrilde lamskoteletten

(4 personen)

Ruim 3 jaar geleden ontmoette ik tijdens een culinaire reis in Italië Corby Kummer, één van Amerika's invloedrijkste food writers. Niet één van mijn meest relaxte uitstapjes, want ik had vol bravoure mijn toen anderhalfjaar oude dochter meegenomen temidden van een grotendeels Amerikaans gezelschap van restaurateurs, wijnkenners en kookschrijvers.
Dapper ging ze mee, bus in, bus uit, naar de mozzarella-buffels, naar vissersdorpjes, lezingen, kloosters, cocktailparty's en olijfboeren. Tot mijn trots werd ze de ster van het gezelschap ('What a trooper!'), en zelfs meneer Kummer leek er zo over te denken. Tijdens een kaasproeverij kwam hij naar me toe met een tas vol van wei druipende buffelmozzarella en een enorme, nog warme brioche bereid met buffelmelk. 'Zacht van smaak, ik hoop dat je dochter ervan geniet.'
De attentie van die weinig spraakzame man zal ik nooit vergeten. Nu ik weet hoe grondig hij alles onderzoekt waar hij over schrijft, ben ik een grote bewonderaar.
Dit is een (iets aangepast) recept uit zijn boek 'The pleasures of slow food'.

4 dubbele lamskoteletten
zout, versgemalen peper
2 courgettes
extra vierge olijfolie
12 bladen munt
1 eetlepel champagneazijn (of witte wijnazijn)
1 eetlepel suiker

Steek de barbecue aan en wacht tot de kooltjes mooi rood gloeien.
Bestrooi intussen de koteletten met zout en peper.
Snijd de courgette in de lengte in plakken van ongeveer 1/2 cm dikte.
Bestrooi ze met zout en leg ze op een laag keukenpapier.
Grill de lamskoteletjes in 3-4 minuten per kant bruin en mooi rosé van binnen.
Dep de courgette droog en bestrijk ze met 2 eetlepels olie.
Leg ze in een enkele laag op de barbecue en rooster ze ongeveer 1 minuut aan iedere kant tot ze een mooi streeppatroon hebben en nog iets knapperig zijn.
Hak de munt grof en roer de azijn en de suiker goed door elkaar.
Leg de courgettes in een ondiepe schaal, strooi de munt erover en druppel er de gezoete azijn over.
Maal er peper boven en bedruppel met olijfolie.
Verdeel het vlees en de courgettelinten over 4 voorverwarmde borden.
Lekker met knapperig gegrild brood, pasta met verse tomatensaus of gegratineerde aardappelen.

Rianne Buis


Zweedse lamskoteletjes

(2 personen)

'God zegene de aardappel!', citaat uit een toespraak over de Zweedse keuken. Zo'n 200 jaar geleden, tijdens de Grote Noordse Oorlog, maakte Zweden kennis met de aardappel. Dat beviel zo goed dat tot op de huidige dag een maaltijd op het platteland ondenkbaar is zonder aardappel. Dat heeft natuurlijk ook te maken met het feit dat boeren eind 18de eeuw ontdekten dat je er heel goed wodka van kon stoken. Hier een ander staaltje van aardappelkunst, Lammkotletter med potatis, afkomstig uit Smaland.

2 eetlepels boter
4 lamskoteletjes
peper, zout
2 plakken gerookte ham
300 gr geschilde aardappelen in blokjes
100 gr gesnipperde ui
1 dl slagroom
2 zoetzure augurken
peterselie
kropsla

Verhit de boter in een pan met anti-aanbakbodem, bak de koteletjes, bestrooid met peper en zout hierin aan weerszijden bruin en neem ze uit de pan.
Bak de ham en leg die op het vlees.
Bak de aardappelen en de uien in de braadboter lichtbruin.
voeg de room toe en laat bruisen tot de room bindt.
Leg de koteletjes en de ham erbovenop en laat onder het deksel stoven tot de aardappelen gaar zijn.
Beleg de ham tenslotte met de tot een waaier gesneden augurken en strooi Grofgesneden peterselie rondom.
Geef er zacht aangemaakte kropsla bij.

Vooraf: Swampsoppa
Smoor 250 gr paddestoelen in plakjes zachtjes met wat fijngesneden prei.
Roer er 2 eetlepels bloem en vervolgens bij beetjes en al roerend 6 dl melk bij en laat koken tot een gebonden soep.
Breng op smaak met peper en zout en een scheut slagroom en bestrooi met fijngesneden dille.
Geef er aan tafel een glaasje madeira of erin bij.

Toe: Peren in vossenbessensaus
Kook 100 gr vossenbessen (diepvries) met 75 gr suiker en 11/2 dl water en giet het door een zeef.
Kook in het sap 2 gehalveerde peren zonder klokhuis zachtjes gaar.
Draai ze een paar keer om.
Leg ze op een bordje.
Laat het sap inkoken en schep het over de peren.
Serveer de peren koud met stijfgeklopte gesuikerde crème fraîche.


Venkel met lamskoteletjes

(Hoofdgerecht voor 2 personen)

2 kleine venkels of 1 grotere
zout
75 gr boter
4-6 lamskoteletjes
11/2 dl (lams)vleesfond
zwarte peper
3 eetlepels rode wijn, zoals Côtes du Rhone
1/2 eetlepel balsamico
1/3 theelepel honing
1 takje verse tijm

Verwijder de stengels van de venkel, houd de groene 'veertjes' apart.
Snijd aan de onderzijde van de venkel een dikke plak af en neem eventueel lelijke en aangetaste bladeren weg.
Spoel de venkel in koud water.
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook, voeg er wat zout aan toe, leg de venkel in het kokende vocht en houd alles 6 minuten tegen de kook aan.
Laat de venkel in een vergiet uitlekken en opdrogen.
Snijd de afgekoelde venkel in de lengte in 8 smalle repen.
Verhit een koekenpan waarop een deksel past en laat de helft van de boter smelten.
Leg de venkelrepen in de hete boter en keer ze na 1 minuut om.
Leg het deksel op de pan, temper het vuur en laat de venkel 3-4 minuten zachtjes smoren.
Maak de koteletjes met keukenpapier droog en wrijf ze in met wat zout en peper.
Laat de rest van de boter in een tweede koekenpan heet worden.
Wacht tot het schuim begint weg te trekken en bak de koteletjes dan in 5 minuten aan weerszijden goudbruin, zodat ze van binnen nog mooi rosé en sappig kunnen blijven.
Neem de koteletjes na het bakken uit de pan en houd ze (in aluminiumfolie) warm.
Verwijder daarna de bakboter uit de pan, blus de pan met 3 eetlepels water en de rode wijn en roer de aanzetsels van de pan los.
Laat er even flink de kook over gaan en schenk het resterende vocht door een zeefje in een pannetje.
Voeg het vleesfond en de balsamico toe en laat alles even sudderen.
Roer de honing met behulp van het tijmtakje door de saus en voeg naar smaak zout en/of peper toe.
Laat de venkel even op een zeef uitlekken.

Presentatie:
Schik de koteletjes in het midden van de borden en leg de repen venkel er als een waaier naast.
Schep de saus rond de koteletjes.
Schik de groene 'venkelveertjes' op en rond de koteletjes.
Geef er gebakken kleine aardappeltjes (krieltjes) of stokbrood bij.


Lamssaté

Dit gerecht hoort natuurlijk op een barbecue te worden bereid en het liefst met bijpassende tropische temperaturen. Maar 6-7 minuten onder een hete grill kan ook.

600 gr mager lamsvlees
houten satéstokjes
1 ui
2 teentjes knoflook
1 serehstengel
een stukje laoswortel (2 cm)
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olie.

Snijd hHet lamsvlees in kleine blokjes.
Snijd de ui, de knoflook, het witte deel van de serehstengel en de geschilde laos grof en pureer deze ingrediënten met een keukenmachine tot een pasta.
Doe er de gemalen koriander, komijn en kurkuma, de bruine suiker, het citroensap en 1 eetlepel olie bij en laat de machine nog even draaien.
Leg het vlees met het gepureerde kruidenmengsel in een ondiepe schaal, schep alles goed om, dek de schaal af met plasticfolie en laat het vlees minstens 4 uur marineren, maar liever nog een hele nacht.
Leg de satéprikkers voor het rijgen 1 uur in koud water, om verbranden tijdens het barbecuen te voorkomen.
Rijg het lamsvlees aan de stokjes en bewaar de overgebleven marinade.
Verhit een houtskoolvuurtje in een barbecue tot de kooltjes gloeiendheet zijn.
Vet het rooster met de overgebleven olie in en rooster de lamssaté in ± 6 minuten bruin en gaar.
Bestrijk de saté tijdens het roosteren met de overgebleven marinade.
Geef bij deze lamssaté een pindasaus.
Die is snel gemaakt door pindakaas, sambal, zeer fijngehakte ui en knoflook en wat gembersiroop met een beetje water te vermengen en op een zacht vuur al roerend aan de kook te brengen.
Laat dit enkele minuten zachtjes pruttelen en voeg naar smaak nog wat sojasaus toe.


Pikante lamsburgers

500 gr lamsgehakt
3 sjalotjes
4 teentjes knoflook
een stukje gemberwortel (2 cm)
1 groene peper
4 eetlepels korianderblaadjes
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel garam masala
2 theelepels zout

Voor de saus:
3 sjalotjes
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 theelepel komijnzaad
1/2 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel garam masala
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels zout
2 tomaten
1 groene peper
4 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels olie

Pureer de sjalotjes, de knoflook, de gemberwortel, de groene peper en de korianderblaadjes in een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Leg het lamsgehakt in een kom en voeg het gepureerde mengsel toe.
Strooi het chilipoeder, de garam masala en het zout over het gehakt, kneed het gehakt goed en zet de kom een halfuurtje in de koelkast. De kruiden kunnen zo goed in het vlees trekken.
Pureer intussen voor de saus de sjalotjes, de knoflook en de gember fijn.
Snijd de tomaten in stukjes en de groene peper in dunne ringetjes.
Snijd de korianderblaadjes klein.
Verhit de olie in een wok en fruit de sjalotten, de knoflook en de gember
hierin aan.
Voeg het komijnzaad, de kardemom, het chilipoeder, de garam masala, de kurkuma en het zout toe, doe de tomaten erbij en bak alles even mee.
Voeg 1 dl heet water toe en laat dit zachtjes ± 10 minuten sudderen.
Roer vlak voor het serveren de ringetjes groene peper en de fijngesneden korianderblaadjes door de saus.
Vorm van het gehakt 8 kleine lamsburgers en grill de lamsburgers boven een hete barbecue of bak ze onder een grill in ± 10 minuten bruin en gaar.
Serveer de lamsburgers met een schepje saus, naan (Indiaas brood) en een komkommersalade, aangemaakt met een yoghurtsausje.


Lamscurry

Dit heerlijke lamsvleesgerecht uit de Maleisische keuken wordt door de urenlange bereiding in de oven zo mals dat het vlees zo van het bot valt. De lamsschouder mag best vier uur in de oven staan.

1 kg lamsschouder
10 sjalotjes
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
8 gedroogde rode pepertjes
zout, peper
1/2 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 versgemalen nootmuskaat
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
1/2 eetlepel tamarindepasta
100 gr santen
2 theelepels zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
3 eetlepels olie

Verwarm de oven voor op 200°C.
Pel de sjalotjes en snijd ze in de lengte in vieren.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Schil het stukje gemberwortel, snijd het in dunne plakjes en snjd die in dunne reepjes.
Wrijf de rode pepertjes fijn.
Meng de olie, zout, zwarte peper, de gemalen koriander, de gemalen komijn, de versgemalen nootmuskaat en de gemalen kurkuma in een kommetje en wrijf de lamsschouder met dit mengsel in.
Leg de lamschouder in de braadslee.
Strooi de sjalotjes, de knoflook, de gember en de rode pepers over het vlees en leg het kaneelstokje en de kruidnagels in de braadslee.
Giet 6 dl water in de braadslede en roer er de tamarindepasta door.
Dek de braadslee af met een deksel of met een driedubbele laag aluminiumfolie en zet de pan in de oven.
Breng de temperatuur nu terug naar 170°C en laat het vlees in ± 31/2 uur gaar en boterzacht worden.
Los in een pannetje de santen op in 1/4 liter kokend water.
Haal de deksel van de braadslede en voeg de kokosmelk toe.
Roer even door en laat het gerecht (zonder deksel) nog een kwartiertje in de oven staan.
Haal de braadslee uit de oven.
Trek het lamsvlees met twee vorken in stukken en verwijder het bot eruit.
Verwijder het kaneelstokje.
Doe het gerecht tot slot over op een serveerschaal en serveer het met gekookte rijst.


Burgers met witlof

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

De verdiensten van de grillpan kunnen niet voldoende worden benadrukt. Groenten, vlees, vis en aanverwanten, brood, kaas, fruit, vega-hapjes, alles kan erop.
Vetarm, in recordtijd geroosterd en smakend naar lange mediterrane zomeravonden. Eén van mijn laatste ontdekkingen is hoe heerlijk kort gegrilde witlof smaakt, vooral als je eerst lekkere burgers hebt gegrild.
Kruid de burgers naar eigen inzicht met bovengenoemde smaakmakers.

600 gr lams- of rundergehakt
zout, versgemalen peper
olijfolie
citroensap
uitgeperste knoflook
gemalen komijn
oregano
chilipoeder
verse koriander
4 struikjes witlof in schuine plakken
balsamicoazijn

Vermeng het gehakt goed met zout, peper, 2 eetlepels olijfolie, 1-2 eetlepels citroensap, 1-2 uitgeperste tenen knoflook en naar smaak de kruiden/specerijen.
Vorm vier burgers van het gehakt en rooster die op de ingeoliede, hete grillpan smeuiïg gaar.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Rooster de witlof 1-2 minuten op hoog vuur in het overgebleven vet.
Schep de plakken (en losse bladen) af en toe om en breng ze op smaak met peper en enkele druppels balsamicoazijn.
Verse, grove tomatensaus en warm (waldkorn)brood is hier lekker bij.


Pannegies

(4 personen)

Pannegies is een ouderwetse stoofpot, afkomstig van de Veluwe waar vroeger veel schapen werden gehouden.

400 gr lamslappen
1 eetlepel olijfolie
15 gr boter
2 uien
2 eetlepels bloem
3 dl krachtige runderbouillon
zout, versgemalen peper, nootmuskaat
11/2 bosje peterselie
munt, basilicum, tijm en een scheutje room en/of witte wijn naar smaak

Snijd het lamsvlees in dobbelstenen.
Verhit dan de olie met de boter in een braadpan en bak de dobbelstenen lamsvlees hierin op hoog vuur snel aan alle kanten bruin.
Maak de uien schoon en snipper ze fijn.
Haal het vlees uit de pan en fruit de uisnippers in de achtergebleven boter tot ze glazig zien.
Doe dan het vlees weer terug in de pan en temper het vuur.
Strooi vervolgens de bloem over het vlees-uimengsel en roer alles goed door elkaar.
Giet daarna, scheutje voor scheutje, goed roerend de bouillon erbij en voeg naar smaak (zee)zout, peper en nootmuskaat toe.
Voeg de fijngeknipte peterselie (houd wat achter voor op het laatst) en andere kruiden naar smaak aan het vleesmengsel toe, breng aan de kook en laat alles met het deksel op de pan op laag vuur ± 11/2 uur zachtjes stoven.
Roer tenslotte een scheutje room en/of witte wijn door de pannegies en dien het gerecht op met de verse fijngesneden peterselie.
Serveer met rijst of aardappelen en een groene groente.


Oogstgerecht

Hoofdgerecht (2 personen)

Potes mis medi of Harvest hot pot is een eenpansgerecht dat tijdens de aardappeloogst in Wales werd gegeten. Omdat het hele huishouden vroeg het land op ging, bleef de pot de hele dag boven een smeulend vuur hangen. De kinderen werkten mee, die kregen vrij voor deze feestelijke aardappelrooiweek. Feestelijk? Ja, als iedereen eenmaal thuis was, begon de gezelligheid als moeder meteen kon opscheppen.

25 gr boter
125 gr rookspek
250 gr lamsvlees
125 gr aardappelen
125 gr wortelen
125 gr uien
125 gr koolrabi
50 gr prei
15 gr bloem
4-5 dl water
peper, zout
topjes muntblad

Smelt de boter in een grote pan en bak de kleine blokjes spek en de grote blokken vlees erin bruin.
Schil intussen alle groenten, snijd ze in blokjes en doe ze in de pan.
Bestrooi het geheel met de bloem, schenk er al roerend het water bij en laat onder een deksel 2 uur stoven.
Zet er tenslotte de topjes munt in.

In de snelkookpan neemt het 20 minuten (met 1/4 liter water). Gebruik dan geen bloem, maar bind de saus later met weinig aardappelmeel.

Nagerecht, Strawberry dream:

125 gr aardbeien
11/4 dl slagroom
25 gr witte basterdsuiker
1 eiwit
10 gr poedersuiker
25 gr grofgeraspte chocola

Houd 2 aardbeien apart en prak de rest.
Klop de room stijf met de basterdsuiker en schep de aardbeienprak erdoor.
Klop het eiwit stijf met de poedersuiker en vouw de chocolade erin.
Doe eerst de aardbeienroom in een glas, daarop het chocoladewit en versier met een aardbei.


Turkse yoghurt-kebab

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Met een jaar of 7 zat ik al met mijn neus diep in de kookboeken. Uit die periode dateert een ringband met zelf ingeplakte recepten, waaronder deze verrukkelijke Turkse vlees-yoghurtschotel. Dit is het bijna letterlijke recept uit het plakboek.
In plaats van het vlees door de vleesmolen te draaien, kun je natuurlijk ook mager lamsgehakt gebruiken.
En het stokbrood kan door Turks of Marokkaans brood of knapperig geroosterde shoarmabroodjes worden vervangen.

600 gr lamsbout zonder been, in stukjes
3 eetlepels droog bruin broodkruim
citroensap
paprikapoeder
zout, peper
enkele teentjes knoflook
olijfolie
oregano
8 sneden stokbrood
roomboter
1/2 liter dikke Bulgaarse yoghurt

Draai 200 gr van het vlees door de vleesmolen en maak dit gehakt aan met het in wat citroensap geweekte broodkruim, zout, paprikapoeder en 1 theelepel uitgeperste knoflook.
Vorm er langwerpige rolletjes van.
Leg de rest van het vlees in een mengsel van 2 eetlepels olie, zout, peper en 1 eetlepel oregano en laat het minstens 1 uur marineren.
Rijg het vlees en het gehakt afwisselend aan spiezen.
Leg de sneden brood telkens twee aan twee op een diep bord, druppel er wat gesmolten boter over en giet er wat van de yoghurt over die u naar smaak met zout, citroensap, paprikapoeder en wat geperste knoflook heeft vermengd.
Rooster het vlees onder de grill in 10-15 minuten gaar en leg de spiezen op het brood.
Geef de rest van de gekruide yoghurt erbij.
Hierbij geeft u bijvoorbeeld gebakken halve tomaten en uitgeholde stukken komkommer, gevuld met reepjes paprika en olijven, waarover u wat feta of uitgelekte kwark verdeelt.


Mexicaanse pasteitjes (kinderkeuken)

(4 personen)

1 pakje diepvriesbladerdeeg
1/2 eetlepel olijfolie
250 gr gehakt
1 kleine ui
1/3 courgette
3 eetlepels maïskorrels (uit blik)
3 eetlepels chilisaus of 3 eetlepels ketchup met een beetje sambal
1 afgestreken theelepel zout
3 takjes koriander of peterselie
1 ei

En verder:
Oven, koekenpan, flinke ruimte op het aanrecht om aan te werken, bakpapier, een kommetje en een kwastje

Eerst nog even dit:
Deze Mexicaanse pasteitjes horen natuurlijk een beetje pittig te zijn. Houd je daar helemaal niet van? Neem dan alleen ketchup.
Iets te veel sambal gebruikt en is het je te pittig? Knabbel dan op een stukje stokbrood; dat blust beter dan een glas koud water!

Verwarm de oven voor op 200°C.
Laat 10 plakjes bladerdeeg op het aanrecht naast elkaar ontdooien. Dit duurt ± 10 minuten.
Snijd het uitje zo klein mogelijk.
Was de courgette en snijd hem met schil in kleine blokjes, ongeveer net zo groot als een maïskorrel.
Spoel de maïskorrels onder de koude kraan af en laat ze uitlekken.
Verhit de olie in een koekenpan, doe het gehakt erbij en prak dit met een vork of spatel los.
Voeg de ui toe en laat het gehakt nog even doorbakken.
Als het gehakt van kleur is veranderd, kun je de courgette en de maïskorrel erbij doen.
Roer even door en zet het vuur nu laag.
Snijd de koriander (blaadjes én steel) zo klein mogelijk.
Haal de pan van het vuur en roer er de koriander en de chilisaus door.
Klop het ei in een kommetje los met 1 eetlepel water.
Leg, als de plakjes bladerdeeg zij ontdooid, op ieder plakje een schep
van de vulling.
Smeer de randen met een kwastje in met wat van het losgeklopte ei.
Vouw de plakjes dubbel voor rechthoekige happen of maak er driehoeken van.
Druk de randen met een vork goed dicht.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de Mexicaanse pasteitjes hierop.
Bestrijk de bovenkant met het overgebleven ei en schuif de bakplaat in het midden van de oven.
Na ± 20 minuten zijn ze lekker goudbruin.
Haal de bakplaat met ovenhandschoenen uit de oven en leg de Mexicaanse pasteitjes op een mooie schaal.
Hier hoort natuurlijk een lekkere salade bij.
Om in Mexicaanse stijl te blijven: Een salade met avocado.
Meng 1 zakje gemengde sla met 1 in kleine blokjes gesneden avocado.
Je kunt hier ook het overgebleven stuk courgette bij doen.
Rasp deze op een grove rasp en maak de salade aan met je favoriete dressing.
Ook lekker: Een flinke schep knoflooksaus erover!

Tineke Sluijter


Gehaktballetje met lever

In Singapore kun je dit soort snacks bij de foodstall eten. In hun kleine, verrijdbare stalletjes op straat verkopen ze de lekkerste gerechtjes. Vaak vormen ze samen een groep op de markt, zodat je bij elke foodstall een klein hapje kunt bestellen en zo een complete maaltijd samenstelt.
Deze balletjes van gehakt en lever schuiven ze op een bamboeprikker. Een lekkere sambal erbij en wat schuin gesneden plakjes komkommer en partjes tomaat en je hebt een lekkere snack. Maar het kan natuurlijk ook als vleesgerecht bij de nasi of bami goreng.

250 gr gehakt (van het varken of half om half)
200 gr varkenslever
1 ei
1/2 theelepel vijfkruidenpoeder
versgemalen witte peper
1 flinke theelepel maïzena
1 ui
1 dessertlepel tamarindepasta
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel zout
snufje suiker
bloem
3 eetlepels olie

Vermeng het gehakt in een kom met het ei, het vijfkruidenpoeder, de versgemalen witte peper en de maïzena.
Kneed goed en zet het in de koelkast.
Snijd de varkenslever in dunne plakjes.
Maak een marinade door de ui in een keukenmachine zo fijn mogelijk te hakken.
Voeg hier de tamarindepasta, 3 eetlepels water, de gemalen koriander, het zout en de suiker aan toe.
Laat de machine nog even draaien en doe de marinade dan over in een kom.
Leg de plakjes lever in de marinade en laat het een uurtje staan.
Laat de lever met de marinade in een steelpan zachtjes sudderen en hak de lever, als de marinade is ingedikt, in een keukenmachine fijn.
Laat de lever iets afkoelen.
Vermeng het gekruide gehakt met de lever, maak er afgeplatte balletjes van en wentel de balletjes door de bloem.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de balletjes, op een niet te hoog vuur, rondom bruin en gaar.


Bruiloftsgehaktballetjes

Voor 5-6 personen (of voor een groot gezelschap als borrelhapje)

In Umbrië, het groene hart van Italië, was het ooit de gewoonte dat een moeder op de dag voor haar zoon trouwde, deze fijne gehaktballetjes (polpettine) bereidde voor de aanstaande schoondochter.

50 gr oud witbrood zonder korst
1 dl melk
250 gr van elk: kalfslapjes, hamlapjes en kipfilet
50 gr fijngesneden parmaham
1 kleine fijngeraspte ui
1 theelepel majoraan
de geraspte schil van 1/2 citroen
1 losgeklopt ei
(zee)zout, peper
bloem
olijfolie

Week het brood in de melk en knijp het daarna goed uit.
Maal al het vlees in de keukenmachine fijn of vraag de slager dit te doen).
Meng alle ingrediënten tot en met het ei goed door elkaar en breng op smaak met (± 11/2 theelepel) zout en peper.
Vorm kleine balletjes van het gehakt en rol ze door bloem.
Verhit een flinke laag olijfolie in een grote, zware koekenpan en bak de balletjes in twee gedeelten mooi bruin en gaar.
Serveer ze warm.
Lekker met zelfgemaakte tomatensaus:
Kook 2 blikken tomaatblokjes met 3 eetlepels olijfolie en 2 uitgeperste teentjes knoflook in tot een stevige saus.
Breng op smaak met zout en peper.

Geef er bijvoorbeeld pasta en een salade bij.


Gehaktballetjes uit Sri Lanka

Vòòr het frituren worden deze balletjes door losgeklopt ei en broodkruim gewenteld. Dit broodkruim kunt u zelf maken (van gedroogd en gemalen witbrood, het is grover dan paneermeel), maar het is ook, in zakjes, te koop bij de Oosterse afdeling in de supermarkt.

500 gr rundergehakt
1 ui
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (4 cm)
2 rode pepers
1 eetlepel boter
100 gr afgekoelde gekookte witte rijst
4 eetlepels korianderblaadjes
1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
3 eieren
150 gr broodkruim
olie om te frituren

Snijd de ui zo klein mogelijk en pers de knoflook uit.
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn.
Hak de rode pepers zo klein mogelijk.
Verhit de boter in een wok, zet het vuur laag en fruit de ui, de knoflook, de gember en de rode pepers hierin zachtjes ± 3 minuten.
Zet de wok van het vuur en laat alles ± 10 minuten afkoelen.
Schep de inhoud van de wok in een kom en voeg het gehakt, de witte rijst, de kleingesneden korianderblaadjes, de kaneel, de gemalen kruidnagel, het zout, de peper en één ei toe.
Kneed alles goed door elkaar en zet de kom afgedekt ± 1 uur in de koelkast.
Haal de kom uit de koelkast en maak er ongeveer 24 balletjes van, iets kleiner dan een pingpongbal.
Klop de overgebleven 2 eieren los in een diep bord en leg het broodkruim in een ander bord.
Wentel de balletjes door het ei en rol ze daarna door het broodkruim.
Zet de balletjes even apart.
Verhit de olie in een frituurpan tot ± 175°C.
Bak 8 balletjes per keer in ± 6 minuten bruin en gaar en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveer de balletjes met gekookt rijst en roergebakken gemengde groenten.
Geef er een sausje bij van sambal en een paar eetlepels tomatenketchup.

Sonja van der Rhoer


Zweedse gehaktballetjes

(± 30 stuiterballetjes)

De bewoners van Zweden zijn het welvarendste en krachtigste volk van Scandinavië. Ze leiden over het algemeen een sportief leven. Het land aan de poolcirkel is veel kouder dan bij ons en dit zorgt bij de inwoners voor een grotere behoefte aan brandstof en - al heeft ook de junkfoodcultuur in de grote steden haar intrede gedaan - de Zweden hebben zo hun eigen opvattingen over hun eet- en drinkgewoontes, welke vaak zijn gebaseerd op tradities uit een mistig en ver verleden. Ze serveren dan ook nog veel gerechten op de manier zoals hun (voor)ouders dit deden. De kleine gehaktballetjes zijn hier een goed voorbeeld van en ook bij ons smaken ze heerlijk in de wintermaanden. Niet alleen bij een stamppot boerenkool of zuurkool in plaats van (calorierijke) worst en/of spekjes, maar ook bij pastagerechten, als buffetgerecht en 'gewoon' met aardappelen en groente.

1 ui
1 grote gekookte aardappel
15 + 20 gr boter
3 eetlepels kruim van oud witbrood of eventueel paneermeel
500 gr mager rundergehakt
1/2-1 dl (koks)room
zout, peper
1 ei
1 eetlepel olijfolie

Pel de ui en hak hem heel fijn.
Prak de aardappel.
Verhit de 15 gr boter en bak de ui glazig.
Doe de ui vervolgens in een kom, voeg de aardappel, het witbroodkruim of paneermeel, het gehakt, de room, zout, peper en het ei toe en kneed de massa tot alles goed is gemengd.
Vorm met koele, nat gemaakte handen kleine balletjes van de gehaktmassa.
Bekleed een bakplaat, dienblad of groot bord met plasticfolie en leg de balletjes hier naast elkaar op.
Dek af met folie en laat ze minstens een uur voor het bereiden in de koelkast opstijven.
Verhit de overige boter met de olijfolie en bak de gehaktballetjes per 10-15 tegelijk rondom bruin en in 10-12 minuten gaar.
Houd de reeds gebakken balletjes in een oven van 100°C warm.

Tip: Maak de balletjes voor een buffetgerecht nog kleiner, ze zijn dan wel eerder gaar. Zorg dat ze niet te droog worden.

Variatie: Voeg aan het gehakt wat verse peterselie of bieslook toe.

Sonja van der Rhoer


Gehaktballen

Nu ik van mijn slager hoor dat steeds meer mensen hun toevlucht nemen tot zakjes gehaktkruiden, al dan niet al gemengd met paneermeel of zelfs tot kant en klare gehaktballen, is het tijd om weer eens een recept voor een lekkere gehaktbal te geven. En dan een lekkere sappige gehakt - en zeker geen harde stuiterbal.

500 gr rundergehakt
500 gr gehakt half om half
1 grote ui (heel fijn gesneden of bijna tot moes in de foodprocessor)
3 beschuiten (fijngewreven)
3 eieren
peper, zout, nootmuskaat
kruidnagelpoeder (of geen kruidnagel, maar kerrie- en gemberpoeder of versgeraspte gemberwortel en een lepeltje gembersiroop) of geen nootmuskaat, geen kruidnagelpoeder, weinig zout, maar 1 lepel zoute ketjap en 1 theelepel sambal
50 gr boter voor het bakken

Een paar tips vooraf:
Begin op tijd met het maken van gehaktballen, het vleesmengsel moet namelijk voor het vormen van de ballen in de koelkast rusten en vervolgens moeten de ballen voor het braden eerst in de koelkast opstijven.
Vorm geen ronde gehaktballen, deze worden snel droog omdat ze te lang worden gebraden, maar maak een soort hoge hamburger.

Meng alle ingrediënten 's morgens vroeg en zet het mengsel, afgedekt, in de koelkast.
Vorm hamburgers met een 'kopje' en laat ze, afgedekt, in de koelkast minstens 1 uur opstijven.
Verhit de boter in een ruime braadpan en leg de gehaktballen erin.
Keer het gehakt pas voorzichtig als zich een korstje heeft gevormd.
Bak ze in ± 25 minuten goudbruin en gaar.


Gehaktballetjes in rijstpapier

(4 personen)

Het bijzondere van deze snack is dat het pakketje niet wordt gebakken of gefrituurd. Het rijstpapier is immers gemaakt van gekookte rijst en kan zo worden gegeten.

8 ronde vellen rijstpapier
200 gr (half-om-half)gehakt
1 teentje knoflook
2 theelepels vissaus
1 stukje gemberwortel (1 cm)
1 mespunt vijfkruidenpoeder
1/2 rode peper
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 mespunt gemalen komijn (djinten)
2 voorjaarsuitjes
1/4 komkommer
100 gr wortel
100 gr taugé
1 eetlepel korianderblaadjes
1 eetlepel muntblaadjes
4 eetlepels pindasaus

Leg het gehakt in een kom en voeg er de fijngehakte knoflook, de vissaus, de geraspte gemberwortel, het vijfkruidenpoeder, de kleingesneden rode peper, de koriander en de komijn aan toe.
Vermeng en kneed alles goed en maak er dan ± 16 balletjes van.
Laat de balletjes in de koelkast opstijven.
Maak intussen de groenten schoon.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukken van 5 cm en dan in luciferdunne reepjes.
Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de helften in luciferdunne reepjes.
Snijd ook de wortel in luciferdunne, 5 cm lange reepjes.
Overgiet de taugé met kokend water en laat in een zeef uitlekken.
Verhit een paar eetlepels water in een koekenpan.
Voeg de balletjes toe en bak deze rondom bruin. De balletjes bakken zo in eigen vet gaar.
Houd de rijstvellen onder een warme kraan. Ze op een werkblad en leggen en begieten met wat warm water kan ook.
Na 1 minuut zijn de vellen zacht.
Leg 1 vel op een bord en leg er 2 balletjes, wat van de groenten, verse koriander, munt en een beetje warme pindasaus over, rol ze op en leg er 2 op ieder bord bij een voorgerecht of allemaal op een schaal als snack.
Serveer direct.

Tineke Sluijter


Chinese gehaktballetjes

Deze gehaktballetjes zijn lekker bij de borrel. Geef er dan een chilisausje bij. Maar ze kunnen ook bij de bami of nasi worden geserveerd.
Chinese worstjes zijn te koop bij de toko. Ze lijken op de Nederlandse gedroogde boerenworstjes, maar de kruiden zijn typisch Chinees en ze smaken een beetje zoet.

250 gr half-om-halfgehakt
6 gedroogde Shii-takes (Chinese paddestoelen)
2 Chinese worstjes
2 teentjes knoflook
2 voorjaarsuitjes
4 waterkastanjes (uit blik)
1/2 eetlepel Chinese rijstwijn
1/2 eetlepel sojasaus
1/2 eetlepel sesamolie
1 volle theelepel maïzena
bakpapier

Leg de gedroogde paddestoelen in een kom, overgiet ze met kokend water en laat de paddestoelen een kwartiertje wellen.
Snijd de paddestoelen en de Chinese worstjes in stukjes.
Snijd de knoflook klein en de voorjaarsuitjes in ringetjes.
Spoel de waterkastanjes af met koud water, laat ze uitlekken en snijd ze dan klein.
Maal het gehakt in een keukenmachine nog fijner.
Voeg er de paddestoelen, de worstjes, de knoflook, de voorjaarsuitjes en de waterkastanjes aan toe en laat de machine nog even draaien.
Meng de rijstwijn, de sojasaus, de sesamolie en de maïzena in een kommetje tot een sausje en voeg dit bij het gehakt in de keukenmachine.
Laat de machine nogmaals draaien tot alles goed is vermengd.
Zet het gehakt een halfuurtje in de koelkast om iets op te stijven.
Maak van het gehakt kleine balletjes - ± 24 stuks - en bereid de balletjes in 2 of 3 porties in een stoompan.
Bedek de bodem van de stoommand met een stuk bakpapier (om vastplakken te voorkomen) en laat de balletjes in 10 minuten gaar worden.
Serveer ze op een schaal, gegarneerd met plakjes komkommer.
Geef er apart een chilisausje bij.


Brusselse ballekes

(2 personen)

De Brabantse keuken is een bierkeuken en dan vooral met 'gueuze bier', dat zijn speciale smaak krijgt vanwege de spontane gisting bewerkt door een
micro-organisme (brettanomicus lambicus) dat alleen voorkomt in het gebied rond Brussel. Het is te proeven in gueuze-cafés met een snee brood met Hollandse kaas bestrooid met radijs, pijpuitjes en mierikswortel. Met gladde piepers en Brussels lof, lekker lamgekookt, die smelt op je tong.

stronkjes witlof
boter
vastkokende aardappelen
dragon
250 gr kalfsgehakt
150 gr varkensgehakt
1 eidooier
1 snee oud wittebrood
1 eetlepel fijngesneden dragon
nootmuskaat, peper, zout
1/4 liter gueuze
25 gr boter plus nog wat klontjes

Pit bij het lof de bittere onderkant weg.
Doe boter in een pannetje waarin het lof net past en laat het lof half onder water onder een deksel in 20 minuten gaar stoven.
Laat het vocht verkoken en laat het lof licht bruinen.
Kook de aardappelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng het gehakt met de dooier, het zonder korst fijnverkruimelde brood, de dragon, de kruiderij en zout.
Maak er balletjes van ter grootte van een ei, plat ze een beetje af, bak ze in de boter aan beide zijden bruin en doe ze over in een vuurvaste schotel.
Laat het bier in de pan bruisen en schenk deze saus over de balletjes.
Leg er klontjes boter op en laat in de oven 15 minuten bakken.
Voeg zo nodig wat water toe.
Doe het lof en de aardappelen erbij en bestrooi met de dragon.
Geef er een glas gueuze bij.


Gehakt in slabladeren

Het oog wil ook wat, dus de kleur is in de oosterse keuken heel belangrijk. Dit gerecht is er een voorbeeld van: het frisgroen van de sla kleurt mooi met het bruin van het rul gebakken gehakt. Wie geoefend is in het eten met stokjes, rolt gewoon met de stokjes het gevulde slablad op en eten maar. Maar goed, met mes en vork of met de vingers kan het natuurlijk ook.

600 gr gehakt
4 teentjes knoflook
2 rode pepers
2 verse serehstengels
1/2 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels vissaus
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 krop sla
4 voorjaarsuitjes
4 eetlepels ongezouten pinda's
2 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels muntblaadjes
3 eetlepels olie

Pureer de teentjes knoflook, de in stukken gesneden rode peper, de sereh (alleen het witte deel) en de bruine suiker met een beetje olie in een keukenmachine tot een pasta.
Meng de pasta in een kom met het gehakt en de sesamolie, de vissaus en het vijfkruidenpoeder.
Kneed alles goed en zet de kom, afgedekt, een halfuurtje in de koelkast.
De kruiden kunnen zo goed in het gehakt trekken.
Was de sla en maak hem droog. Voor dit gerecht zullen vooral de binnenste bladeren worden gebruikt.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes, hak de pinda's grof en snijd de korianderblaadjes en de muntblaadjes grof.
Verhit de olie in een wok en fruit de voorjaarsuitjes hierin 1 minuut.
Schep ze met een schuimspaan uit de wok en leg ze op wat keukenpapier.
Bak het gehakt in de achtergebleven olie rul en gaar. Gebruik hiervoor een vork.
Roer er na ± 5 minuten de voorjaarsuitjes door.
Leg wat van de binnenste slabladeren op een grote schaal.
Schep op elk blad wat van het gekruide gehakt en strooi er wat gehakte pinda's en wat van de munt- en korianderblaadjes over.
Geef er een kom gekookte Pandanrijst en een zoetzure komkommersalade bij.

Tineke Sluijter


Gehakt met tahinsaus

Heerlijke gehaktballetjes met een Midden-Oosterse smaak. Pas de specerijen naar smaak toe. Kaneel maakt het zoet, cayennepeper heet, sumak (een roodbruine specerij, te koop in middenoosterse winkels) zuur.

Voor het gehakt:
1 ui
500 gr lams- of rundergehakt
1 uitgeperste teen knoflook
2 eidooiers
1 mok vol vers wit broodkruim
75 gr geroosterde pijnboompitten
8 gewelde, gedroogde abrikozen, fijngesneden
± 1 theelepel van elk: kaneel, sumak, gemalen piment, oregano, cayennepeper, paprikapoeder
zout, versgemalen peper
± 2 eetlepels citroensap
5 eetlepels fijngehakte koriander en peterselie

Voor de tahinsaus:
2 eetlepels (ongezoete) tahin (sesampasta, natuurvoedingswinkels en Midden-Oosterse zaken)
± 2 eetlepels citroensap
1 eetlepel mayonaise
3-4 eetlepels dikke yoghurt
1/2 teen knoflook

Rasp de ui op een groenterasp boven een kom fijn.
Voeg alle ingrediënten voor het gehaktmengsel toe en kneed alles goed door elkaar tot een egaal mengsel.
Voeg zo nodig meer broodkruim toe als het te nat is.
Vorm van het gehakt niet te kleine balletjes en duw ze enigszins plat.
Bewaar ze eventueel afgedekt in de koelkast.
Roer de (taaie) tahin goed los met enkele eetlepels kokend water.
Roer er, als de massa glad is, het citroensap, de mayonaise, de yoghurt en de uitgeperste knoflook door.
Verhit een laagje olie in een grote koekenpan en bak de gehaktballetjes mooi bruin en gaar.
Geef de saus erbij en bijvoorbeeld een tomaten-komkommersalade en gegrild pitabrood.


Gehakt met zwarte boontjes

Deze oosterse gehaktsaus met zwarte boontjes smaakt goed bij gekookte mie, mihoen of witte rijst. Zwarte boontjes zijn met zout en kruiden gefermenteerde sojabonen die door hun uitgesproken zoutachtige smaak en een rijke geur in veel Aziatische landen als smaakmaker worden gebruikt. Bij de toko zijn zakjes met zwarte boontjes te koop. Deze moeten eerst in een zeefje met water worden afgespoeld. Laten uitlekken en grof hakken.
Zwarte boontjes zijn ook in blik te koop als taotjo. Die zijn al gehakt en kunnen dus direct worden gebruikt.

500 gr gehakt
1 komkommer
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (4 cm)
1 eetlepel zwarte boontjes
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijstwijn
1 eetlepel maïzena
1 rode peper
1/2 eetlepel sesamolie
1 eetlepel olie

Schil de komkommer, snijd hem in de lengte in vieren en verwijder het zaad.
Snijd de komkommer in kleine blokjes.
Hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de rode peper in dunne ringetjes.
Verhit de olie in een wok en roerbak het gehakt hierin op hoog vuur los.
Doe de knoflook, de gember en de zwarte boontjes erbij en bak ze ± 2 minuten mee.
Doe de blokjes komkommer, het zout, de peper, de sojasaus en de rijstwijn erbij en roerbak nog eens 2 minuten.
Voeg 11/2 dl heet water toe, breng dit aan de kook en laat het gehakt een paar minuten zachtjes sudderen.
Proef het gehakt en voeg zo nodig nog wat zout en/of wat sojasaus toe.
Maak een maïzenapapje van 1 eetlepel maïzena met 2 eetlepels koud water.
Giet dit papje al roerend bij het gehakt en blijf roeren tot de saus gebonden is.
Doe het gerecht over in een schaal en roer er dan de sesamolie door.
Geef de ringetjes rode peper er in een apart kommetje bij.

Tineke Sluijter


Gehaktbrood

(8 porties)

Ideaal om er meteen maar twee te maken en één gehaktbrood in te vriezen.

750 gr rundergehakt
1 grote ui
2 eieren
2 eetlepels paneermeel
1 theelepel scherpe mosterd
zout, peper, nootmuskaat, paprikapoeder
2 theelepels verse tijmblaadjes of 1 flinke theelepel gedroogde tijm
200 gr wortel
150 gr courgette
150 gr witte kool
20 gr boter

Meng het gehakt in een royale kom met de gepelde en fijngehakte ui, de eieren, het paneermeel en de mosterd en breng het gehakt op smaak met zout, peper, nootmuskaat, paprikapoeder en tijm.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de wortel schoon en schaaf hem in lange linten of in dunne plakken.
Was de courgette en schaaf deze in lange linten of snijd hem in smalle repen.
Schaaf de witte kool in repen.
Verhit de boter en smoor de wortel, afgedekt, op laag vuur ± 5 minuten.
Neem de wortel uit de pan en smoor de courgettes ± 3 minuten.
Neem ook deze uit de pan en smoor als laatste de kool ± 5 minuten.
Voeg zo nodig wat extra boter of een scheutje bouillon (van tablet of poeder) toe.
Vet een cakeblik in, leg onderin een laag gehakt, leg hierop, steeds in lagen, de courgettes, gehakt, de wortel, gehakt, de witte kool en als laatste weer gehakt.
Bak het brood in het midden van de voorverwarmde oven in ± 40 minuten gaar.


Arabisch gehaktbroo

(6-8 personen)

Veel gasten, weinig tijd en ook nog eens het kroost om je benen. Vooral niet ingewikkeld doen dus, maar iets moois en makkelijks op tafel zetten met snelle (kant-en-klare) bijgerechten. Dit gehaktbrood is zo'n mooie oplossing. Even hakken, mengen en hup de oven in. Het gehakt heeft Midden-Oosterse en Marokkaanse accenten en smaakt zowel ietwat zoet door de abrikozen, de ui en de kaneel als pittig door de peper en cayenne.
Bij islamitische slagers kun je vaak half rund/half lamsgehakt kopen en dat is voor dit gerecht bij uitstek geschikt. Het is lekker om het te combineren met dun Arabisch brood (even verwarmd in de oven of geroosterd in de grillpan) en een grote salade van komkommer, tomaat, olijven, bosui en koriander.
Om het maal compleet te maken, had ik er gevulde druivenblaadjes (dolma's) en hummus (kikkererwtenpuree) bij gekocht.

100 gr pijnboompitten
1 kg lams- of rundergehakt
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 rood pepertje
250 gr gewelde abrikozen
2 eieren
1 flinke bos koriander
het sap en de fijngeraspte schil van 1/2 citroen
2 theelepels kaneel
1 volle theelepel van elk: gemalen komijn, gemalen koriander en paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen peper, cayennepeper

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Verwarm de oven voor op 200°C en vet een grote cakevorm of een broodblik in.
Doe het gehakt in een kom en rasp de ui op een groenteschaaf boven het gehakt fijn.
Pers de knoflook erboven uit.
Hak het pepertje (met of zonder zaadjes) heel fijn.
Snijd de abrikozen in niet te kleine stukjes.
Klop de eieren los en hak de koriander fijn.
Meng alle ingrediënten door het gehakt en breng het goed op smaak met zout, peper en cayennepeper.
Druk het gehakt in de vorm aan, dek het af met aluminiumfolie en braad het gehaktbrood in 50-60 minuten gaar.

Wat ik er zelf heerlijk bij vind is tahin-yoghurtsaus.
Roer daarvoor 3 eetlepels ongezoete tahin (sesampasta, Midden-Oosterse winkels of natuurvoedingszaken) los met wat kokend water, 2-3 eetlepels citroensap, 1 mespunt uitgeperste knoflook en 4-5 eetlepels dikke Turkse yoghurt.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat suiker.


Gehaktpasteitjes

(15 stuks)

Kiymali pogaça, een Turks pasteitje. Veel bijzonders voor weinig geld. Altijd het kenmerk van het ware. Niet voor niets is de Turkse benaming voor dit soort hapjes overgenomen in Hongarije en Tsjechië, zelfs in Oostenrijk heeft men het over Pogatschen. In Turkije worden ze lauw gegeten, maar heet zijn ze beter.

300 gr tarwebloem (patent)
2 afgestreken theelepels bakpoeder
11/2 theelepel zout
100 gr gesmolten boter
1 dl yoghurt
11/2 eetlepel citroensap
150 gr mager (lams)gehakt
2 fijngesnipperde uien
peper, zout
boter om in te vetten
1 losgeklopt ei
sesamzaad

Zeef de bloem, het zout en het bakpoeder in een kom.
Maak in het midden een kuiltje en schenk de afgekoelde boter, de yoghurt en het citroensap hierin.
Kneed een samenhangende bal en laat die, onder een vochtige doek 20 minuten rusten.
Fruit het gehakt in eigen vet met de uien en flink peper en zout lichtbruin en houd het rul.
Laat het afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet de bakplaat in.
Verdeel het deeg in 15 balletjes (á 30 gr) en druk die met de vlakke hand op een onbestoven werkvlak plat om rondjes te krijgen van ± 9 cm.
Bestrijk ze met losgeklopt ei, verdeel het gehakt erover, klap het deeg dubbel en druk de randen met de vingertoppen aan.
Vorm halve maantjes door de puntjes wat naar achteren te drukken, bestrijk ook de bovenkant met ei en strooi er flink wat sesamzaad over.
Leg de pasteitjes op de bakplaat en bak ze midden in de oven in ± een halfuur goudbruin.


Vleesballetjes uit India

(4 personen)

Kofta's heten deze Indiase gehaktballetjes. Oorspronkelijk worden ze van lamsgehakt gemaakt, maar runder- of half-om-half gehakt kan natuurlijk ook.

600 gr gehakt
6 sneetjes oud witbrood
2 gedroogde pepers
1 ei
2 teentjes knoflook
een stukje gemberwortel (2 cm)
1/2 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen kardemom
2 theelepels zout
2 uien
2 verse groene pepers
2 tomaten
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel gemalen komijn
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
1 bouillontablet
3 eetlepels geraspte kokos
2 eetlepels olie

Hak of rasp de knoflook en de gember zo fijn mogelijk en kneed dit samen met het gehakt, het fijngewreven witbrood, de fijngewreven rode pepertjes, het ei, de kaneel, de kardemom en het zout.
Dek de kom af en zet hem een uurtje in de koelkast.
Snijd intussen uien klein, de groene pepers in ringetjes en de tomaten in partjes.
Maak van het gehakt balletjes, iets kleiner dan een pingpongbal.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin de ui lichtbruin.
Voeg de pepers en de tomaten toe.
Voeg de kurkuma, de komijn, de koriander, het kaneelstokje en de kruidnagels toe en fruit die even mee.
Roer de suiker en het zout erdoor, voeg dan 3/4 liter heet water en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook.
Proef de bouillon en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Leg de balletjes in de bouillon en laat ze, onder regelmatig omscheppen, tegen de kook aan in ± een kwartier gaar worden.
Roer er als laatste de kokos door en serveer dan direct met witte rijst of naan (Indiaas brood).

Tineke Sluijter


Thaise gehaktballetjes

(4 personen)

500 gr rundergehakt
4 teentjes knoflook
4 voorjaarsuitjes
1 serehstengel
6 takjes koriander
2 eetlepels Thaise rode currypasta (potje, te koop in de supermarkt)
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel vissaus
1 ei
zout en versgemalen peper naar smaak
olie om te frituren

Voor de saus:
2 eetlepels pindakaas (met stukjes noot)
1 eetlepel rode currypasta
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel citroensap
50 gr santen
1 eetlepel olie

Hak de teentjes knoflook en de serehstengel (alleen het onderste witte deel) zo fijn mogelijk.
Snijd ook de voorjaarsuitjes en de korianderblaadjes zo fijn mogelijk.
Kneed het gehakt, de knoflook, de sereh, de voorjaarsuitjes en de koriander samen met de rode currypasta, het citroensap, de vissaus, het ei en zout en versgemalen peper in een kom goed.
Zet de kom in de koelkast om iets op te stijven.
Maak intussen de saus.
Verhit hiervoor de olie in een steelpan en voeg de currypasta toe.
Roerbak 1 minuut en voeg dan de pindakaas, de bruine suiker, het citroensap en de santen toe, roer even en voeg den 1/4 liter heet water toe.
Breng de saus al roerend aan de kook en laat de santen erin oplossen.
Zet het vuur laag en laat de saus ± 5 minuten zachtjes inkoken.
Maak van het gehakt balletjes zo groot als pingpongballen.
Verhit in een wok een flinke laag olie en bak de balletjes hierin, niet allemaal te gelijk, in enkele minuten tot ze van buiten bruin en van binnen gaar zijn.
Schep de balletjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Warm, als alle balletjes zijn gebakken, de saus nog even op en doe haar in een kommetje.
Leg de balletjes op een serveerschaal.
Geef er een flinke kom gebakken rijst en een komkommersalade bij.
Maak deze salade van 1 in dunne plakjes gesneden komkommer en 2 dun gesneden rode uien.
Maak een sausje van 4 eetlepels water, 2 eetlepels azijn, 3 eetlepels suiker en een flinke snuf zout en giet dit over de komkommer en de ui.
Schep even om en strooi er een in dunne repen gesneden rode peper over.


Lindströmgehakt

(2 personen)

Biffè la Lindström; de Zweden twijfelen tussen kapitein Henrik Lindström, die dit zou hebben gegeten in Kalmar en een dame die traiteur was in Stockholm rond 1860. Hoe dan ook: zij maakten veel van weinig.

pureeaardappelen naar behoefte
1 eidooier
melk
peper, nootmuskaat, zout
200 gr rundergehakt
1 eetlepel melk
1 eidooier
1 blikje zoetzure biet (212 ml)
1 eetlepel fijngesneden kappers
1/2 eetlepel fijngesneden ui
witte peper, paprikapoeder
1 theelepel zout
30 gr boter
dille (diepvries)
andijvie
vinaigrette

Kook de aardappelen gaar.
Houd een middelgrote aardappel apart en zet de rest, gepureerd met de dooier, melk, de kruiderij en zout in een ingevet schoteltje in een oven van 160°C.
Kneed het gehakt met de geprakte aardappel, de melk en de eidooier.
Meng met 4 eetlepels fijngesneden drooggedepte biet, de kappers, de ui, de kruiderij en het zout.
Vorm er met natte handen 4 balletjes van en plet die tot rondjes.
Verhit de boter op laag vuur in een koekenpan met anti-aanbakbodem en bak het gehakt in ± 15 minuten aan weerszijden bruin.
Beleg een schotel met fijngesneden andijvie waardoor vinaigretteis geroerd en leg het gehakt erop.
Bruis de aanbaksels met wat water los en schenk dit over het gehak.
Garneer met plakjes biet, kappers en dille.

Na: Abrikozensoufflé:
Kook 100 gr gedroogde abrikozen in weinig water gaar en pureer ze met het kookvocht.
Meng met een lepel amandelschaafsel, wat kaneel, 25 gr suiker en de 2 zeer stijfgeklopte eiwitten.
Doe het mengsel over in een ingevet schoteltje, strooi er nog wat amandel erop op en laat op 60°C 20 minuten bakken.
Geef hier gezoete crème fraîche bij.


Picadillo I

(2 personen)

Picadillo (gehakt) komt uit Alméria (Andalusië) - wat nog duidelijk te zien is aan de moorse toevoeging van rozijnen en komijn -, maar werd later een nationale schotel in Cuba. Daar graag gegeten met bakbananen, als vulling van taco's of met rijst.
Mij beviel de combinatie met in olijfolie knapperig gebakken aardappelen het best (con papas fritas). Een glas rode Rioja past er goed bij.

1 groene en 1 rode paprika
1 eetlepel olijfolie
1 rode ui
150 gr mager rundergehakt
een handje rozijnen
1 kleine teen knoflook
1/2 theelepel geplet komijnzaad
10 met paprika gevulde olijven
1/2 eetlepel kappers
11/2 dl gezeefde tomaat
peper, zout
2 vleestomaten
oregano
pepersaus

Snijd de paprika's in vieren, verwijder het zaad en de zaadlijsten en laat ze aan de velkant onder een gloeiende grill zwartblakeren.
Laat ze in aluminiumfolie wat afkoelen, pel ze en snijd ze in repen.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de gesnipperde ui hierin glazig.
Voeg het gehakt toe en roer het er met een vork bij om het korrrelig te houden.
Doe er, zodra het gehakt bruin is, de gewassen rozijnen, de uitgeknepen knoflook, de olijven in plakjes, de kappers, de paprika's in repen en de gezeefde tomaat bij, leg het deksel op de pan en laat een kwartier stoven.
Breng op smaak met peper en zout.
Garneer voor het opdienen met de gepelde tomaat en fijngesneden oregano.
Zet voor wie van heet houdt een pepersaus op tafel.


Picadillo II

Picadillo is een kruidige saus op basis van rundergehakt die heerlijk smaakt als vulling voor tortillas, enchiladas, burritos of tacos. Hartverwarmend pittig voor sombere dagen en nog gezond ook.

1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel maïsolie
400 gr rundergehakt
1-2 groene pepers
1 blik gepelde tomaten (± 450 gr)
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
40 gr rozijnen
50 gr dadels
30 gr geschaafde amandelen
1 eetlepel rode wijnazijn
2-4 theelepels chilipoeder
1 theelepel kaneelpoeder
mespunt kruidnagelpoeder
2-3 theelepels suiker
zout, versgemalen zwarte peper

Pel de ui en het knoflook en hak beide fijn.
Verhit de olie en fruit de ui en het knoflook aan in de hete olie.
Voeg al roerend het gehakt toe en bak dit tot het rul en grijs is geworden.
Schenk eventueel overtollig vet uit de pan.
Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten met de punt van een scherp mesje of met een lepeltje uit de pepers en snijd het vruchtvlees in ragfijne reepjes of hak het fijn.
Draag altijd huishoud- of plastic handschoenen bij het schoonmaken van de pepers.
Voeg de gepelde tomaten met het vocht, de tomatenpuree, de kleingesneden pepers, de rozijnen, de kleingesneden dadels zonder pit, de amandelen, de wijnazijn en het chili-, kaneel- en kruidnagelpoeder toe.
Roer goed en laat de saus, onafgedekt, in ± 15 minuten gaar en dik worden.
Breng op smaak met suiker, zout en peper.
Serveer met bijvoorbeeld tortillas en een groene salade.


Bulgur-pilav

(2 petsonen)

Turkije won het Europees Songfestival, dus Turkije is Europees. Vond ik niet toen ik aankwam in Konya, waar kookschrijfster Nevin Halici woont. Het stadsbeeld wordt beheerst door een imposante moskee, genoemd naar de mysticus Mevlana. Nevin schrijft een boek over het voedsel van de congregatie, die de stadia waarin men dichter bij de Almachtige dacht te komen, beschreef in kooktermen. ,,Kook jezelf, dan zul je niet bederven.''
In dat boek komt natuurlijk bulgur voor. Dagelijkse kost in Anatolië, de graanschuur van Turkije. De streek waar een jongeman traditioneel aankondigde dat hij wilde gaan trouwen door plotsklaps de lepel in de gemeenschappelijke schotel met bulgur te steken en van tafel te gaan.

Bulgur Pilavi kun je zo eten, maar ook met gehaktballetjes (köfte).

Voor de pilav:
2 eetlepels boter
50 gr gesnipperde uien
25 gr groene pepers zonder zaad
250 gr tomaten in parten, geschild en ontpit gewogen
125 gr grove bulgur*
1/4 liter gezouten bouillon

Voor de balletjes:
125 gr lams- of rundergehakt
1 eetlepel gehakte rode ui
1 uitgeknepen teen knoflook
1/2 eetlepel pijnboompitten
1/2 eetlepel krenten
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel cayennepeper
2 eetlepels broodkruim
1 eetlepel fijngesneden dillegroen
1 eetlepel peterselie
zout
bloem
olie

Voor het garnituur:
1 komkommer
zout
1 potje Griekse yoghurt
1 teen knoflook
muntblad
citroensap
olijven, augurkjes, radijs

Smelt de boter in een wijde pan en bak de uisnippers zachtjes glazig.
Voeg de fijngesneden pepers, de tomaten, de bulgur en de bouillon toe en laat alles afgedekt 20 minuten koken.
Kneed het gehakt met alle ingrediënten, behalve de bloem en de olie, maak er 8 balletjes van en rol die door de bloem.
Bak ze in de olie zachtjes rondom bruin.
Schil de komkommer, halveer hem in de lengte en haal het zaad met een theelepel weg.
Snijd de helften in dikke plakjes en laat die, bestrooid met zout, 15 minuten staan.
Spoel ze af, dro