R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES

Recepten uit Turkije

Verzameld, geordend en bewerkt

door

Astrid Veltman

25 juni 2001

Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor vier personen

Inhoudsopgave




Turkije


Turkse hapjes


Kaasdriehoekjes (warm)

Snijd 2 fyllodeeglappen in 6 cm brede repen.
Meng 200 gr feta met een stukje gesnipperde paprika en 3 eetlepels dillegroen.
Schep aan het begin van elke deegreep een koffielepel kaasmengsel en vouw ze naar boven toe driehoekig op.
Frituur ze goudbruin.


Gehaktrolletjes (warm)

Meng 300 gr lamsgehakt met 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel shoarmakruiden en 1 eetlepel munt.
Vorm de helft van het gehakt tot 8 rolletjes van 6 cm, rol die in 10 cm brede fyllodeeglapjes en frituur als boven.


Gegrilde gehaktspiesjes (warm)

Kneed de rest van het gehakt tot ovaaltjes, steek die aan satéprikkers en rooster ze onder de grill in 15 minuten gaar en bruin.


Gevulde paprika's (koud)

Fruit 1 ui en 1 teen knoflook in wat olijfolie, doe er 150 gr rondkorrelrijst bij, laat in delen 3 dl bouillon opnemen en laat 20 minuten stoven.
Meng met 2 eetlepels rozijnen, 3 eetlepels pompoenpitten of pijnboompitten en 2 eetlepels versgeknipte munt.
Vul hiermee (schoongemaakte, kapje erafgesneden en 10 minuten gepocheerde kleine rode (turkse)) paprika's.
Serveer koud.


Brooddeegringetjes

Halveer lapjes baguettedeeg, rol ze wat langer met de handen uit, rol ze door sesamzaad, vorm ze tot een ring, bestrijk ze met water en bak ze 15 minuten bij 225°C.


Turkse bruine bonensalade

400 gr bruine boon (blik)
400 gr tomaten
150 gr salami
100 gr groene olijven
5 theelepels citroensap
4 eieren
3 eetlepels olijfolie
1 ui
1 mespunt bonenkruid
1 mespunt peper
1 mespunt zout

Laat de bruine bonen uitlekken.
Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes.
Snijd de salami in kleine blokjes.
Maak de ui schoon en snijd hem in ringen.
Doe alle ingrediënten in een kom en schep ze voorzichtig door elkaar.


Börek (Turks gevuld deeggerecht)

4 vellen fyllodeeg
450 gr diepvriesspinazie
1/2 ui
2 eetlepels olijfolie + olijfolie om te bestrijken
1 teentje knoflook
25 gr blanke amandelen
100 gr feta
zout, peper

Laat het fyllodeeg ontdooien.
Laat de spinazie in een vergiet ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Verhit de olijfolie in een koekenpan.
Pel de knoflook, pers hem boven de pan uit en bak de knoflook ± 2 minuten.
Voeg de ui toe en fruit hem op matig vuur in ± 5 minuten glazig.
Hak de amandelen in grove stukken en rooster ze in een droge koekenpan op laag vuur goudbruin.
Snijd de fetakaas in blokjes.
Meng de spinazie met de ui, de amandelen en de feta en breng op smaak met zout en peper.
Leg de vellen fyllodeeg op een werkvlak en bestrijk ze dun met olijfolie.
Snijd ieder vel over de lengte in 3 lange, gelijke repen.
Schep op het begin van elke deegreep een beetje spinazievulling en vouw
steeds driehoekjes tot de deegreep op is.
Leg ze op de bakplaat en laat ze midden in de oven in ± 15 minuten gaar worden.


Koyün et süyü (lamssoep met groenten)

(8 personen)

3 eetlepels boter
1 kg lamsnek of -schouders zonder bot en in blokjes gesneden
2 liter water
2 in stukken gesneden grote uien
3 in plakken gesneden wortelen
1 grofgesneden prei
2 eetlepels gehakte selderij
4 grofgesneden sjalotten
1 laurierblad
1 eetlepel zout
versgemalen zwarte peper
1/4 kop yoghurt
1 theelepel fijngesneden peterselie

Verhit de boter in een grote braadpan en sauteer het vlees tot het licht is gebruind.
Voeg het water toe, breng het aan de kook en schuim de soep af.
Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de yoghurt, breng het weer aan de kook, draai het vuur laag en laat het 1 1/2 uur koken.
Vermeng de yoghurt met 2 eetlepel soep.
Meng dit door de soep, bestrooi met peterselie en dien heet op.


Turkse lamssoep

1 lamspootje
200 gr lamslappen
2 liter water
zout, peperkorrels
2 teentjes knoflook
1 ui
enkele wortels
peterseliewortel
1 bekertje Bulgaarse yoghurt
een plukje saffraan
een takje munt

Trek boullion van het lamspootje, de lamslappen, zout, gekneusde peperkorrels, knoflook, ui, wortels, peterseliewortel en saffraan in ± 2 liter water.
Zeef de boullion, snijd het vlees in stukjes en voeg die er weer bij. Roer de yoghurt erdoor en laat de soep goed warm worden.
Strooi er verse gehakte muntblaadjes op.


Dügün çorbasi I (bruiloftsoep)

(6 personen)

6 koppen kippenbouillon
3 eetlepels boter
450 gr mager grofgemalen lamsgehakt
2 eetlepels bloem
1 gehalveerde ui
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 theelepels paprikapoeder
4 losgeklopte eidooiers
het sap van 1 citroen
1/4 theelepel kaneel

Verhit de kippenbouillon tot het kookt.
Smelt de boter in een grote koekenpan.
Voeg het lamsgehakt toe en laat onder voortdurend roeren bakken tot het mooi bruin is.
Roer vervolgens de bloem erdoor en laat nog 2 minuten bakken.
Doe nu het lamsgehakt, ui, zout, peper en paprikapoeder bij de
hete kippenbouillon.
Breng het aan de kook, draai het vuur laag en laat het anderhalf uur zachtjes koken met het deksel op de pan.
Verwijder de ui.
Klop de eidooiers en het citroensap samen in een kleine kom en voeg dit mengsel al roerend bij de soep.
Blijf roeren tot de soep heet is. Ze mag echter niet meer aan de kook komen!!!!
Strooi er kaneel over en dien onmiddellijk op.


Dügün çorbasi II (bruiloftsoep)

250 gr lams- of rundvlees
3 eetlepels boter
5 eetlepels bloem
3 eieren
het sap van 2 citroenen
zout
milde paprikapoeder

Breng het vlees met ruim 1 liter water aan de kook en trek hiervan in 1 uur een bouillon.
Neem het vlees uit de bouillon en snijd het in kleine blokjes.
Laat de bouillon afkoelen.
Verhit de boter in een pannetje, voeg de bloem toe, roer alles door elkaar, giet er na enkele minuten geleidelijk al roerend de bouillon bij en laat de bouillon 10 minuten zachtjes koken.
Roer in een schaaltje de eieren met het citroensap en ruim 1 dl water door elkaar en meng er dan 5 eetlepels van de bouillon door.
Voeg het kleingesneden vlees aan de soep toe en breng aan de kook.
Draai het vuur uit en roer tot slot het eimengsel dor de soep.
Breng de bouillon op smaak met wat zout en paprikapoeder.


Deseleyer corbasi (spliterwtensoep)

(8 personen)

350 gr spliterwten, één nacht geweekt
2 liter kippenbouillon
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels boter
1 middelgrote ui in schijven
1 eetlepel fijngehakte wortel
2 eetlepels fijngehakte selderijblad
125 gr fijngehakte spinazie
1 eetlepel fijngehakte munt, of 1/2 theelepel gedroogde munt
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Giet de spliterwten af en doe ze met de bouillon, peper en zout in een grote pan.
Breng het aan de kook, draai het vuur laag en laat 1 uur sudderen of tot de erwten gaar zijn.
Verhit intussen de boter in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten.
Doe daarna de wortel en de selderij erbij en fruit daarna nog eens 2 minuten.
Doe dan de spinazie erbij en fruit nog 1 minuut.
Doe de groenten in de soep en kook nog 30 minuten zachtjes door.
Wrijf de soep door een zeef en pureer haar.
Laat het weer koken en roer de munt en de peterselie erdoor.
Serveer direct.


Merchimek corbasi (rode linzensoep)

(6 personen)

2 eetlepels boter
3 kleine gesnipperde uien
3 teentjes knoflook uit de knijper
2 koppen rode linzen, één nacht geweekt en afgegoten
1 theelepel paprikapoeder
2 laurierblaadjes
een snufje basilicum
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 liter krachtige kippen- of runderbouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie
munt

Verhit de boter in een grote soeppot en sauteer de uien en de knoflook 2 minuten op een middelhoog vuur.
Voeg er de linzen, paprika, laurier, basilicum, zout, peper en bouillon bij en breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur laag, doe het deksel erop en laat het 1 1/2 uur koken. Pureer de soep en wrijf haar door een zeef.
Verhit nogmaals tot er damp af komt.
Serveer de soep, bestrooid met peterselie en munt.


Yala corbasi (Anatolische soep)

2 eetlepels boter
1 gesnipperde ui
1 liter kippenbouillon
1 kop 1 nacht geweekte gort
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 kop yoghurt
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte verse munt of 1 theelepel gedroogde munt

Smelt de boter in een pan en fruit de ui in 5 minuten goudgeel.
Voeg er de bouillon aan toe en breng het geheel aan de kook.
Doe de gort, zout en peper erbij en laat het geheel nog 45 minuten koken of tot de gort gaar is.
Giet een paar eetlepels hete bouillon bij de yoghurt, klop dit goed door elkaar en doe het mengsel weer in de soep.
Verhit de soep weer, maar laat hem niet meer koken.
Strooi er peterselie en munt over en dien op.


Turkse bortsj

(6 personen)

4 eetlepels boter
2 middelgrote uien in stukjes
1 groene paprika, zonder zaadjes en in stukken gesneden
2 geplette teentjes knoflook
1 kleine witte kool in blokjes
1 1/2 liter runderbouillon
2 grote bieten in schijven
3 aardappelen in blokjes
3 geschilde, ontpitte en in vieren gesneden tomaten
1 eetlepel citroensap
2 laurierbladen
1/8 theelepel fijngewreven dillezaadjes
1/8 theelepel fijngewreven komijnzaad
1 rode Spaanse peper, zonder zaadjes en fijngestampt
2 eetlepels gehakte selderijblaadjes
1 kop zure room
2 eetlepels gehakte peterselie

Verhit de boter in een grote soeppot.
Voeg de uien en paprika toe en sauteer die ongeveer 2 minuten.
Doe de knoflook en de kool erbij en sauteer nog 2 minuten al roerend.
Voeg daarna alle andere ingrediënten toe, behalve de zure room en de peterselie.
Breng het aan de kook, draai het vuur lager en laat het ± 1 uur zacht koken.
Breng zonodig op smaak met zout en peper.
Dien op in soepkommen met een flinke lepel zure room en gehakte peterselie.


Tafuk corbasi yoghurtlu (kippensoep met yoghurt)

(6 personen)

1 1/2 liter kippenbouillon
1/4 kop ongekookte rijst
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 kop yoghurt
2 losgeklopte eidooiers
1/2 theelepel gedroogde of 1/4 theelepel verse gehakte munt
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Breng de kippenbouillon in een soeppot aan de kook, voeg de rijst, zout en peper toe, doe het deksel erop en laat ongeveer 20 minuten koken, tot de rijst gaar is.
Roer de yoghurt door de eidooiers, klop het mengsel glad en voeg dit bij de hete soep.
Roer goed, maar laat niet koken.
Garneer met munt en peterselie en dien de soep heet op.


Kippensoep met yoghurt II

7 1/2 dl kippenbouillon (getrokken van een kip, wortel, ui, peterselie en wat zout en peper)
100 gr kipfilet in kleine blokjes
2 1/2 dl yoghurt
4 eidooiers
peper, zout
1 eetlepel verse fijngehakte munt of peterselie
1 eetlepel. boter
2 theelepel paprikapoeder

Kook de stukjes kipfilet in de bouillon gaar (als u de bouillon zelf maakt, kunt u wat in stukjes gesneden gaar kippenvlees aan de bouillon toevoegen).
Klop de eidooiers met de yoghurt los en meng er wat hete bouillon door.
Roer daarna het yoghurtmengsel door de bouillon en warm het geheel nog 10 minuten door, zonder het te laten koken, zodat de soep gebonden wordt (als de soep kookt, schiften de eidooiers).
Smelt de boter, roer er het paprikapoeder door.
Strooi de fijngehakte peterselie of munt over de soep en giet er de gesmolten paprikaboter over.
Dien de soep warm op.


Balek corbasi (vissoep)

(6 personen)

1 1/2 liter visbouillon of half mosselvocht half water
1 laurierblad
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels peterselie
1 mespunt saffraanpoeder
500 gr schelvisfilet, of andere stevige vis
Sap van 1 citroen
3 licht losgeklopt eidooiers

Breng de visbouillon in een stevige pan aan de kok.
Voeg de laurier, zout, peper, 2 eetlepels peterselie en saffraan toe en laat de bouillon 25 minuten zachtjes trekken.
Voeg de vis toe en laat die 15 minuten pocheren.
Klop druppel voor druppel het citroensap door de eidooiers.
Blijf goed kloppen.
Voeg er dan weer druppelgewijs de visbouillon bij.
Klop tot alles goed is opgenomen.
Roer het eimengsel door de soep en schep die direkt in de soepkommen.
Garneer de soep met de resterende peterselie.


Gekruide kipfilet met muntsaus

400 gr kipfilet
1 zakje tandoori- of gyroskruiden
4 eetlepels olie
1 ui
2 teentjes knoflook
1 blik tomaatstukjes op vocht
1-2 pakjes voorgebakken shoarmabroodjes
1 bekertje Bulgaarse yoghurt
verse munt
1 krop friséesla
1 rood uitje
1 kleine groene of witte paprika
3 tomaten
zout, zwarte peper
olijfolie
kruidenazijn

Schep de kipfilet om met de kruiden, laat ze 1 uur marineren, snijd ze in reepjes en bak ze in de hete olie goudbruin.
Voeg het gesnipperde uitje en 1 teentje knoflook uit de pers toe en bak die op lager vuur mee.
Voeg de tomaatstukjes en het vocht toe en laat het gerecht onder roeren 15 minuten zacht pruttelen.
Rooster de shoarmabroodjes onder de grill aan beide kanten goudbruin.
Meng de yoghurt met 1 teentje knoflook uit de pers en 10 fijngeknipte muntblaadjes.
Maak een salade van gescheurde sla, ringen ui, reepjes paprika en plakjes tomaat.
Strooi er wat zout en peper over, druppel er 1 eetlepel azijn en 3 eetlepels olijfolie over en meng de salade.


Keskek (traditioneel Turks kipgerecht)

1 malse kip
250 gr bulghur
1 liter water
30 gr boter
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel zout
versgemalen peper

Zet de bulghur (gebroken tarwe) in zoveel koud water dat de korrels net onder staan en laat ze een nacht wellen.
Trek de kip gaar in het water met een royale hoeveelheid zout en peper. Reken ongeveer een uur en laat haar daarna in de bouillon afkoelen.
Snijd de kip na ontvellen en ontbenen met een heel scherp mes zo fijn mogelijk en voeg het vlees weer aan de bouillon toe.
Doe er daarna ook de bulghur bij met eventueel nog meer zout en peper en kook het mengsel al roerend en kloppend tot een dikke brij (dit duurt een minuut of twintig).
Dien dit gerecht zo warm mogelijk in kleine kommen op en bedruppel het tevoren nog met een mengsel van gesmolten boter en paprikapoeder.


Gerkez tavugu (kip met notensaus)

2 braadkuikens van elk ± 1 kg
4 grofgesnipperde grote uien
4 bleekselderijstengels in repen
zout, peper
30 gr boter
200 gr langkorrelrijst
150 gr gepelde en fijngemalen walnoten
50 gr gepelde en fijngemalen amandelen
2 eetlepels olijfolie
1 mespunt scherpe paprikapoeder

Zet de braadkuikens op met 3 liter koud water, breng ze aan de kook en schuim het oppervlak goed af.
Voeg de uien, de selderij, zout en peper toe en laat dit ± 40 minuten koken.
Zeef de bouillon, verdeel de kippen in stukken en houd ze warm.
Smelt de boter in de pan, voeg de rijst toe en laat de rijst al omscheppend goed bakken tot hij glazig ziet.
Voeg zoveel bouillon toe dat de rijst royaal onder staat.
Kook de rijst tot het vocht bijna geheel is verdwenen (± 15 minuten).
Voeg eventueel nog wat bouillon toe, leg de stukken kip op de rijst en laat alles 10-12 minuten zachtjes doorkoken.
Doe de amandelen en de walnoten in een pan, voeg 1/2 liter bouillon toe en
breng dit aan de kook.
Laat het geheel zachtjes koken tot een gebonden saus is verkregen (voeg eventueel nog extra bouillon toe).
Roer de olie en het paprikapoeder in een klein kommetje door elkaar tot een zo egaal mogelijk dun vloeibaar mengsel is verkregen.
Schep de rijst met de stukken kip op een grote schaal, schenk de notensaus over de kip en gebruik de olie om het gerecht te garneren door over de stukken kip een straaltje rode olie te schenken.


Turks gemarineerde kipspiesjes met meergranenpilav

(3-4 personen)

350 gr meergranenrijst
1 theelepel oregano
1 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel scherp paprikapoeder
1 uitgeperst teentje knoflook
zout
4 eetlepels olie
500 gr kipfilet in flinke blokjes
1 fijngehakte ui
1 klein blikje tomatenpuree
6 dl groente- of kippenbouillon (van tablet)
1 eetlepel fijngehakte peterselie
± 12 satéstokjes (in water geweekt)

Roer een papje van de oregano, de kaneel, het paprikapoeder, de knoflook, wat zout en 2 eetlepels olie en meng dit door de kipblokjes.
Laat de kip in de koelkast 2-4 uur marineren.
Verwarm de grill op de hoogste stand.
Fruit de ui in de rest van de olie glazig, roer de rijst erdoor en bak die mee tot de korrels glazig zijn.
Bak de tomatenpuree even mee.
Voeg de bouillon toe en kook de rijst, afgedekt, in ± 12 minuten gaar.
Neem de pan van het vuur en laat de rijst, afgedekt, 5 minuten rusten.
Rijg intussen de kipblokjes aan de geweekte satéstokjes.
Bak de kip eerst 8 minuten aan één kant en vervolgens 5 minuten aan de andere kant.
Bestrooi de meergranenpilav met de peterselie en serveer met de kipspiesjes.
Geef er tzatziki bij.


Turkse kalkoen

600 gr kalkoenborstfilet
olijfolie
100 gr rozijnen
100 gr krenten
50 gr amandelen
2 lente-uitjes
2 teentjes knoflook
1/2 groene peper
1/2 citroen
water
zeezout

Snijd de kalkoen in 4 mooie porties en bak die rondom bruin.
Voeg dan de rozijnen, de krenten, de geschaafde amandelen, de kleingesneden lente-uitjes, de fijngehakte knoflook en de fijngesneden groene peper toe.
Bak dit nog even mee en blus het dan door de citroen erover uit de knijpen.
Laat het op laag vuur nog even staan tot de kalkoen net gaar is.
Wordt het te droog, doe er dan een beetje water bij.
Breng het gerecht op smaak met zeezout.
Eet het eventueel met pilav-rijst en ratatouille.
Met een kopje thee van verse munt erbij wordt het heel speciaal.


Pilav I

Pilav kunt u het best van Turkse rijst maken. Dit is geen droogkokende rijst! U kunt het kopen in plastic zakken van 1 pond of 1 kg of ook wel los. De korrel is kleiner en ronder dan die van de "gewone" rijst. U kunt het best naar de Turkse winkel gaan en naar Turkse rijst vragen. Kijk of er niet te veel steentjes in zitten (kleine donkere stukjes).

300 gr rijst
5-6 dl kippenbouillon (of warm water met daarin een bouillonblokje opgelost)
2 eetlepels boter
wat zout

Was de rijst, verwijder eventuele steentjes en laat de rijst uitlekken.
Smelt intussen de boter in een pan, doe er de rijst bij en roer die goed door de boter; houd dit 5-10 minuten vol op een halfhoog vuur (de rijst mag niet aanbranden!).
doe er dan de warme bouillon en wat zout bij.
Roer het een keer door, zodat de rijst niet op de bodem plakt.
Breng het aan de kook en zet dan onmiddellijk het vuur zo laag mogelijk.
Sluit de pan af en kook de rijst 20 minuten.
Ga niet steeds kijken en absoluut niet roeren.
Zet a 20 minuten het vuur uit en laat het even staan.
Laat het, als het nog te nat is, ± 30 minuten staan met een krant tussen de pan en de deksel.


Pilav II

(4-6 personen)

250 gr langkorrelrijst
2 eetlepels boter
250 gr kip- of rundergehakt
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
100 gr grof geraspte wortel
2 eetlepels amandelsnippers
1 eetlepel ketoembar (koriander)
1 theelepel djintan (komijn)
100 gr krenten
100 gr (diepvries) doperwten
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout, peper
2 losgeklopte eieren
1 pakje bladerdeeg
kerstomaatjes
peterselie

Extra nodig: een ingevette springvorm, doorsnede 22 cm

Kook de rijst gaar.
Bak in 1 eetlepel boter het gehakt rul.
Voeg de ui, knoflook en wortel toe en bak die even mee.
Rooster de amandelsnippers in een droge koekenpan.
Meng de amandelsnippers, ketoembar, djintan, krenten, doperwten, peterselie, zout, peper, rijst en eieren door het gehakt.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Rol het ontdooide bladerdeeg uit en bekleed de vorm (laat het deeg ruim overhangen).
Schep de pilav op het deeg en vorm van het overhangende deeg een rand.
Bak het gerecht in de oven +- 40 minuten.

Garneer de taart met kerstomaatjes en peterselie.


Pilav met kippenlevers

300 gr rijst
1 ui
1 teentje knoflook
mespunt kaneel
enkele draadjes saffraan
2 theelepels paprikapoeder
zout
3/4 liter bouillon (van tabletten)
250 gr kippenlevers
2 eetlepels olie
boter

Snipper de ui en de knoflook en fruit die in de olie zachtjes goudgeel.
Voeg de droge, niet snelkokende rijst aan toe en laat die onder voortdurend omscheppen meebakken tot ze glimt.
Strooi er de paprikapoeder en kaneel over, schep goed om, giet er de warme bouillon op en doe er de saffraandraadjes bij.
Leg het deksel op de pan, breng het geheel aan de kook en laat de rijst in ± 20 minuten gaar koken.
Bestuif de kippenlevers met wat zout en bloem, fruit ze in wat boter en laat ze daarna even met de pilav meestoven.

Garnituur:
Pel ± 12 uitjes en ± 20 tomaatjes.
Verwarm in een braadpan een laagje olie, doe de uitjes en de tomaatjes erin en strooi er wat zeer fijn gesnipperde knoflook over.
Voeg er 1 eetlepel fijngehakte peterselie, ± 2 theelepels basilicum en 1 theelepel majoraan aan toe.
Doe het deksel op de pan en laat dit even zachtjes smoren.


Turkse pilav van bulghur

250 gr bulghur
2 eetlepels olie
1 gesnipperde ui
2 fijngehakte tenen knoflook
2 tomaten in stukjes
1 rode paprika in stukjes
25 gr rozijnen
1 1/2 theelepel zout
1 theelepel kaneel
50 gr geroosterde zonnebloempitten

Fruit de ui en de knoflook.
Voeg de bulghur toe en fruit die even mee.
Roer er de kaneel, het zout, de tomaten, de paprika en de rozijnen door.
Voeg water toe tot de bulghur net onder staat en kook de bulghur in 15 minuten zachtjes gaar.
Doe het gerecht in een schaal en strooi de zonnepitten erover.
Serveer met groene sla en komkommer, tomaten en feta.


Lamspilav I

200 gr abrikozen
300 gr in reepjes gesneden lamsvlees
75 gr boter
2 gesnipperde uien
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel kerrie
1 theelepel kaneel
1 theelepel gedroogde munt
zout, zwarte peper, nootmuskaat
1/2 liter bouillon van een tablet
200 gr gewassen en uitgelekte rijst
2 gesnipperde groene paprika's
1/2 literblik doperwten
1 eetlepel gehakte peterselie

Laat de abrikozen een nacht weken in 4 dl water.
Verhit de boter in een braadpan en bak hierin het vlees al omscheppend bruin.
Voeg de uien, paprikapoeder, kerrie, kaneel, munt, peper, een snufje nootmuskaat en wat zout toe en laat dit even fruiten.
Voeg de bouillon toe en lat het vlees, onder af en toe omscheppen, 30 minuten zachtjes stoven.
Voeg dan de rijst, de paprika's, de kleingesneden met het weekwater en evt. nog wat water toe en laat de rijst in ± 20 minuten op een laag vuur gaar worden.
Schep er op het laatst de uitgelekte doperwten door en strooi er - van het vuur af - de gehakte peterselie over.


Lamspilav II

500 gr lamsvlees (borst of schouder)
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
1/4 liter hete vleesbouillon
2 groene paprika's
2 tomaten
zout, peper, nootmuskaat
250 gr rijst

Snijd het vlees in grote blokjes
Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn.
Verhit in een grote pan de olie en braad het vlees hierin rondom goed aan.
Doe er de ui en de knoflook bij, fruit ze goudgeel en blus af met de hete bouillon.
Laat alles afgedekt een uur zacht koken.
Was de paprika's, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in fijne reepjes.
Giet kokend water over de tomaten, pel ze en snijd ze klein.
Breng ruim water met zout aan de kook, strooi de rijst erin en kook die 20 minuten op laag vuur.
Doe na 40 minuten de paprika's en de tomaten bij het vlees.
Giet de rijst af in een zeef, spoel deze met heet water en laat de rijst uitlekken.
Doe de rijst in de vleespan en roer die voorzichtig met 2 vorken door.
Voeg versgemalen peper en nootmuskaat toe.


Lamsvleespakketjes met okra

(8 personen)

bakpapier
24 okra's
8 lamsboutplakken van +- 100 gr
zout, peper
verse tijm
1 ui
olijfolie
1 blikje tomaatstukjes

Knip uit het bakpapier acht vierkanten, met de breedte van de rol als maat voor de zijkanten.
Was en blancheer de okra's.
Snijd uit de lamsboutplakken het stukje bot, wrijf ze in met zout en peper en strooi er 1/2 theelepel tijm per plak op.
Snijd de ui in dunne schijven.
Verhit in een koekenpan wat olijfolie, bak hierin de lamsboutplakken om en om snel bruin en neem ze uit de pan.
Bak ook de uischijven om en om bruin.
Leg op elk stuk papier een lamsboutplak, leg daarop een schijf ui en daarop 3 okra's.
Laat de tomaatstukjes uitlekken (vang het vocht op) en verdeel de stukjes over de okra's.
Sprenkel over elk pakketje een theelepel olie en draai de pakketjes als een toffee dicht.
Leg ze op de diepe bakplaat en laat ze in een oven van 190°C in 1 uur gaar worden.
Besproei de pakketjes af en toe met water, om verbranden te voorkomen.


Kuzu Kapama (ovenschotel van lam met diverse groenten)

1 kg lamsvlees
2 grote aubergines
6 grote tomaten
6 grote aardappelen
4 grote preien
2 courgettes
zout, versgemalen peper
2 groene paprika's
4 teentjes knoflook
rozemarijntakjes
basilicum
5 takjes peterselie
2 eetlepels olijfolie

Snijd het vlees in niet te kleine blokken.
Snijd de aubergines in plakken en zet ze 20 minuten met zout bestrooid weg.
Pel de tomaten en snijd ze in dunne plakken.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken.
Maak de preien en de courgettes schoon en snijd ze dun. Schil de courgettes als ze niet meer piepjong zijn.
Hol de paprika's uit en snijd ze in dunne slierten.
Zet alle groenten in ruim kokend water.
Wrijf het vlees in met wat knoflook uit de knijper en zout, schroei het in de olie aan alle kanten dicht en schik het daarna in een vuurvaste schotel.
Spoel de aubergineplakken onder de koude kraan en laat ze, evenals de overige groenten, goed uitlekken.
Leg ze nu op het vlees en gebruik de gesneden aardappelen als bovenlaag.
Voeg voldoende zout en peper toe, leg de kruiden erop en strooi er de fijngesneden knoflook over.
Voeg nog een scheutje water toe en bak het gerecht 1 1/2 uur in een voorverwarmde oven van 200°C tot alles gaar is.
Geef er veel brood bij.


Tagine

1 gesnipperde ui
1 eetlepel olie
400 gr in blokjes gesneden lamsbout
4 dl kruidenbouillon (tablet)
2 theelepels vloeibare honing
1 theelepel kaneel
1 zakje saffraanpoeder (1 gr)
1 theelepel gemberpoeder
8 ontpitte, in reepjes gesneden pruneaux
2 lente-uitjes in ringen
2 eidooiers
1 dl slagroom
zout, peper
300 gr couscous of gierst
3 eetlepels fijngehakte munt

Bak de ui in de olie ± 5 minuten en schep deze dan uit pan.
Bak in de achtergebleven olie het lamsvlees rondom bruin.
Voeg de bouillon, honing, kaneel, saffraan en gember toe en roer goed.
Laat dit met de deksel op de pan op matig vuur ± 1 uur stoven.
Voeg de gefruite ui en de pruimen toe en laat nog 15 minuten zachtjes stoven.
Roer de lente-ui erdoor.
Roer de eidooiers met de slagroom los.
Doe er 4 eetlepels hete saus bij en roer het mengsel door de saus.
Laat het nu niet meer koken.
Breng de ragoût op smaak met zout en peper.
Kook intussen de couscous volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Schep hem in timbaaltjes, druk die aan en keer ze op bordjes.
Serveer ze met de ragoût.
Garneer met munt.


Lamsvleesschotel

Per persoon:
200 gr lamshaas
100 gr feta
150 gr tomaten
(olijf)olie
peper, zout
tijm
1 teentje knoflook
paprikapoeder
oregano

Verkruimel de feta of snijd er blokjes van.
Zet een braadpan op het vuur, giet de olie erin en doe het vuur eronder aan (laat de vlam nog laag branden).
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd het vlees in blokjes of schijfjes en bak die bruin.
Kruid het daarna met zout, peper, paprikapoeder, tijm en knoflook.
Doe het vlees met de olie in een ovenvaste schaal en strooi er de feta over.
Snijd de tomaten in schijfjes en leg die dakpansgewijs over de feta.
Kruid opnieuw met peper, zout en ruim oregano.
Zet de schaal in de warme oven en laat het gerecht ± 20 minuten bakken.
Geef er vers stokbrood, sla en een glas rode wijn bij.


Lamsvlees met aubergines (Patlican Kebabi)

500 gr lamslappen
3 grote aubergines
2 grote uien
3 grote tomaten
60 gr boter
1 theelepel paprikapoeder
4 takjes peterselie
zout, versgemalen peper

Snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes.
Schil de aubergines, snijd ze in plakken en zet ze met zout bestrooid weg.
Pel de uien en snijd ze grof, pel de tomaten en laat ze heel.
Verhit de helft van de boter in een flinke braadpan en fruit er de uien in.
Voeg het vlees toe en bak dit onder geregeld omscheppen aan alle kanten bruin.
Voeg dan op laag vuur de tomaten, het paprikapoeder, de peterselie, zout en peper toe en laat dit alles in een dichte pan heel zachtjes stoven.
Spoel de gesneden aubergines onder de koude kraan schoon, dep ze droog en bak ze in de resterende boter aan weerskanten bruin.
Leg ze daarna voorzichtig bovenin de stoofpan, giet nog een scheutje kokend water bij en laat het geheel een uur zachtjes stoven.
Roer vooral niet in de pan, maar schud af en toe, zodat de aubergines heel bovenop blijven liggen.
Geef er pilav of yoghurt bij.


Rijst oriëntaal

(1-2 personen)

2 eetlepels pijnboompitten
1 gesneden ui
1/4 liter kippenbouillon
4 eetlepels rozijnen
1/2 eetlepel suiker
1 plak lamsvlees
1/2 eetlepel allspice
1/2 theelepel kaneel
1 1/2 eetlepel dille
rijst
zout
boter of olie
1 courgette
knoflook, peper en zout naar smaak

Doe de rijst met wat zout in een kom met kokend water.
Roer het even door en laat het staan tot dit is afgekoeld.
Giet de rijst dan af en zet hem apart.
Verhit de boter of olie, voeg het gesneden vlees toe en bak dit licht bruin.
Voeg vervolgens de pijnboompitten en de ui toe; blijf roeren.
Voeg de knoflook toe, gevolgd door de in blokjes gesneden courgette.
Laat het geheel onder af en toe roeren ± 5 minuten op een gematigd vuur
staan.
Voeg dan de geweekte en uitgelekte rozijnen, het zout, de peper, de suiker en de kippenbouillon toe.
Roer alles even door en voeg er dan de rijst aan toe.
Roer het nogmaals door en breng het aan de kook.
Laat het zacht doorkoken tot het vocht bijna is geabsorbeerd.
Voeg dan de allspice en de kaneel toe en laat het nog ± 10 minuten onder
af en toe roeren op een laag vuur doorkoken.
Draai het vuur uit en doe het deksel op de pan.
Laat het gerecht zo een paar minuten staan en voeg pas op het laatste moment (dus vlak voor het serveren) de dille toe.


Gegrilleerde lamskarbonades (Kuzu Pirzolasi)

Het grillen gebeurt in Turkije altijd op gloeiende houtskool. De temperatuur ervan is hoger dan die van de meeste electrische grills. Hierdoor schroeit het vlees meteen dicht, zodat het het sappigst blijft. Bovendien geeft de houtskool er een plezierig rokerig aroma aan. Tegen de rook tijdens het grillen gooien de Turken wat zout over de gloeiende kooltjes en dat doen ze dan vlak voordat het vlees op het rooster wordt gelegd.
De dun afgesneden lamskarbonades zijn afkomstig van hele jonge lammeren.
Op een houten vleesplank worden ze nog wat uitgeklopt en dan horen ze zo lang mogelijk in een marinade van olijfolie, citroensap, wat uiringen, zout en versgemalen peper te staan.
De karbonades hoeven maar heel kort te worden geroosterd, want op de roodgloeiende kolen krijgen ze al gauw aan weerskanten een krokante bruine korst. Het best gelukt zijn lamskarbonades, die van buiten pittig bruin, maar van binnen nog sappig rozig zijn.


Lamsgehaktspitjes met yoghurtsaus

(8 personen)

500 gr lamsgehakt
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
zout, peper, paprikapoeder
verse majoraan en peterselie
1 ei
2 beschuiten
1/4 liter dikke (Griekse of Turkse) yoghurt
1/4 liter tomatensap of -vocht
1 kleine Turkse paprika

Vermeng het lamsgehakt met de fijngehakte of geraspte ui en knoflook uit de pers, 2 theelepels zout, een flinke draai peper uit de molen, 1/2 eetlepel paprikapoeder, 1 eetlepel versgeknipte majoraan, 1 eetlepel peterselie, het ei en de fijngewreven beschuiten.
Vorm van dit mengsel 8 'worstjes', kneed elk worstje rond een grilleerpen en leg ze, tussen folie, 1/2 uur in de diepvries.
Rooster ze dan onder keren 15 minuten.
Roer een saus van yoghurt en tomatensap.
Snijd de paprika in ringen (haal de zaadjes eruit) en strooi die met versgeknipte peterselie over de lamsspitjes.


Gehaktspiesen met Turkse yoghurtsaus

(2 personen)

400 gr lamsgehakt
1 eidooier
3 fijngesnipperde sjalotjes
zout, peper
2 teentjes knoflook
2 beschuiten
3 eetlepels olie
2 ansjovisfilets (blik)
1/2 eetlepel kappertjes
1 1/2 dl yoghurt
3 eetlepels mayonaise
3 takjes kervel

Doe het gehakt, de eidooier, de helft van de sjalotjes, zout en peper in een kom.
Pers er 1 teentje knoflook boven uit, wrijf de beschuiten erboven fijn, meng alles goed door elkaar en vorm er 24 balletjes van.
Steek de balletjes aan 8 satéprikkers.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de gehaktspiesjes in ± 10 minuten goudbruin en gaar.
Keer ze af en toe.
Hak intussen de ansjovisfilets en de kappertjes heel fijn.
Roer de rest van de sjalotjes, de ansjovis, de kappertjes, de mayonaise en peper door de yoghurt, knip er 2 takjes kervel boven fijn en breng op smaak met zout en peper.
Garneer met een takje kervel.


Kacamak (familiegerecht uit Kastamonu)

1 deel grof maïsmeel (polenta)
2 delen water
1 theelepel zout

Saus:
500 gr lamsgehakt
2 grote uien
60 gr boter
3 grote tomaten
2 groene paprika's
versgemalen peper

Breng in een ruime pan het water met het zout aan de kook, strooi er dan het meel bij en roer tot het een dikke brij is geworden.
Neem een platte vuurvaste schotel, strijk er de brij over uit tot een laag van ± 1 1/2 cm en druk er met de achterkant van een lepel golfjes in.
Maak de saus door alle groenten schoon te maken, de tomaten desgewenst nog te ontvellen en alles grof te snijden.
Begin de uien in de boter te bakken tot ze doorzichtig zijn, doe er het gehakt bij, werk dit met een vork om en voeg daarna de tomaten en de paprika's toe.
Laat dit alles zachtjes pruttelen tot het gaar maar nog net wat smeuïg is.
Strijk de saus dan over de brij en laat de schotel nog ± 15 minuten in een heel warme oven (225°C) bakken.
Breng de schotel dampend op tafel en schenk er een koele Ayran bij.


Vrouwendijen I

Vrouwendijen is een gehakt-met-rijst-gerecht, dat koud wordt gegeten. Het is daarom geschikt als onderdeel van een koud buffet, maar ook als hoofdgerecht of avondsnack. Het is ook makkelijk als u visite krijgt. U maakt het gerecht een dag van tevoren en u hoeft het alleen maar uit de koelkast te halen.
Het is wel wat bewerkelijk, maar zeker de moeite waard.
De turkse naam is: KADINBUDU KOFTE (kadin = vrouw, budu = dij, kofte = gehaktbal).

± 75 gr Turkse rijst (te koop in de Turkse winkel)
500 gr runder- of lamsgehakt
1 flinke ui
zout, peper, paprikapoeder
1 ei
bloem
olie (olijfolie is het lekkerst: de Turkse Kristal Zeytinyagi is te koop in blikken in diverse maten. Het is een lichte soort en zeer geschikt voor de Turkse gerechten)

Kook de rijst in ± 18 minuten gaar in ruim water met zout (of met een bouillonblokje) en laat hem uitlekken.
Snipper de ui in heel kleine stukjes.
Neem het liefst een koekenpan met anti-aanbaklaag en gebruik een heel klein beetje boter.
Bak de ui en het gehakt HALFGAAR!!!: roer voortdurend. Het gehakt moet los blijven en niet compleet gaar zijn.
Laat de rijst en het gehakt in een kom afkoelen.
Doe de rijst en het gehakt bij elkaar: doe er zout, zwarte peper, paprikapoeder en eventueel een theelepeltje gehaktkruiden bij.
Kneed alles met de handen door elkaar. Het wordt een wat vettige massa.
Maak van deze massa balletjes: neem een stuk ter grootte van een flink ei en maak er een ovale, platte bal van (denk aan een vrouwendij).
Leg deze balletjes een tijdje in de koelkast om ze wat stijver te laten
worden.
Klop het ei los in een diep bord en doe in een ander diep bord de bloem, vermengd met wat zout en peper.
Verwarm een flinke bodem olie in een koekenpan.
Wentel de balletjes eerst door het ei en dan door de bloem en bak ze met een paar tegelijk in de olie. Ze worden lichtbruin van kleur, Het bakken duurt ± 5 minuten per kant. Zorg dat het niet te snel gaat.
Laat de gebakken balletjes afkoelen.
U eet ze met de hand.
Serveer er een citroen bij: de meeste Turken knijpen er nl. wat druppels citroen over, voordat ze de balletjes eten.


Vrouwendijen II (Kadin Budu Koftesi)

500 gr lamsgehakt
1 ui
120 gr gekookte rijst
120 gr zachte witte kaas
versgemalen zwarte peper
2 eieren
4 eetlepels bloem
olijfolie
zout

Rasp de gepelde ui en kneed hem met de rijst, de kaas, 1 ei den flink wat peper en zout door het gehakt.
Vorm er, als dit lekker smeuïg van samenstelling is, ballen van ter grootte van een citroen, druk die een tikje plat, haal ze door het tweede losgeklopte ei en daarna door de bloem en bak de "dijen" onder voortdurend keren in de olijfolie tot ze krokant en gaar zijn.


Köfte (lams- of rundergehakt in knoflooksaus)

500 gr runder- of lamsgehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
bosje peterselie
Turkse kofte-kruiden (poeder)
out, peper
Knoflooksaus:
3 eetlepels boter
10 teentjes knoflook
4 eetlepels bloem
1/4 liter bouillon
1/4 liter melk
zout, peper

Vermeng de zeer fijngesnipperde uien, 2 teentjes geperste knoflook, de gehakte peterselie en het gehakt met rijkelijk Turks köftepoeder, zout en royaal peper goed met elkaar.
Maak vervolgens kleine, langwerpige gehaktballetjes en leg die op een bord.
Bak in de hete boter de zeer fijngestampte knoflook (10 teentjes) glazig, roer beetje bij beetje de bloem erdoor en giet, ook beetje bij beetje, de bouillon en melk erbij.
Blijf alsmaar roeren, want er mogen geen klontjes in komen.
Breng de saus even aan de kook en bestrooi met peper en zout.
Doe vervolgens de gehaktballetjes voorzichtig bij de saus, roer alles goed door elkaar en laat de balletjes nog zo'n 30 minuten stoven op zacht vuur.
Snipper er voor het serveren nog wat peterselie over.
Witte bonen passen hier uitstekend bij.


Izmir köfte

Voor het gehakt:
500 gr lams- of rundergehakt
1 geperst teentje knoflook
1 fijngehakt uitje
gehakte verse peterselie
1-2 sneetjes witbrood, geweekt in water of melk
1 ei
2 theelepels komijn (djinten)
zout, peper
bloem
olijfolie/boter

Voor de saus:
1 blik tomaten
1 gesneden groene paprika
1 theelepel suiker
zout, peper

Vermeng het gehakt met de knoflook, de ui, het uitgeknepen brood, het ei, de komijn, de gehakte peterselie, zout en peper. In Turkije kneed men het gehakt langdurig met de hand, maar u kunt ook de deeghaken van de mixer gebruiken.
Vorm van het gehakt kleine ovale balletjes die in de palm van de hand passen en rol ze even door de bloem.
Bak de balletjes in een combinatie van olijfolie en boter tot ze bruin zijn en haal ze uit de pan.
Bak in dezelfde pan heel even de paprika en voeg het blik tomaten toe.
Laat dit een paar minuten stoven, doe er dan zout, peper en suiker bij en breng de saus aan de kook.
Leg vervolgens de gehaktballetjes in de saus en laat ze ± een uur op een kleine pit stoven, of gebruik een vlamverdeler. Af en toe even roeren kan geen kwaad.


Izgara köfte I

500 gr lams- of rundergehakt
1 fijngehakt uitje
gehakte verse peterselie
1-2 sneetjes witbrood, geweekt in water of melk
zout, peper
2 theelepels komijn (djinten)
olijfolie

Fruit de fijngehakte ui in de olie op een laag vuur tot die glazig is.
Vermeng het gehakt, de gefruite ui, het uitgeknepen brood, peper en zout, de gehakte peterselie en de komijn (gebruik de kneedhaken van de mixer voor het snelste resultaat) en vorm hiervan kleine ovale platte `burgertjes'.
Deze köfte kunt u op de barbecue, onder de grill of in een tefalpan klaarmaken.


Izgara kofte II

300 gr runder- of lamsgehakt
1 ei
1 grote gesnipperde ui
paneermeel
zout, peper
rode, grove peper (lijkt op paprikapoeder, te koop in zakjes bij de Turkse winkel)
komijnpoeder (in het Turks: kimyon. Dit is onmisbaar, want het geeft juist die speciale smaak aan de kofte)
1 teentje knoflook
peterselie

Doe het gehakt in een kom of schaal en doe er alle bovenstaande ingrediënten bij. Van de rode peper mag u veel gebruiken, van het komijnpoeder ± 3 theelepels, van de peterselie een flinke eetlepel.
Kneed alles goed door elkaar.
Proef een klein stukje: u moet voldoende zout en komijn proeven en een beetje "pit" van de peper.
Maak nu kleine balletjes: neem een stukje zo groot als een ei, rol het en maak het OVAAL en PLAT (dus geen ronde knikkers maken).
U kunt ze nu in de boter bakken of grillen (dat laatste is het lekkerste).
Ze worden gegeten in combinatie met Turkse pilav (rijst) en salade, maar in een stuk Turks brood met sla zijn ze ook erg lekker.
U kunt ze ± 3 dagen in de koelkast bewaren: even opwarmen in de magnetron of oven.


Yogurtlu kebab

In de Turkse keuken wordt yoghurt veel gebruikt in en bij gerechten.
De yogurtlu kebab kan met stukjes lamsvlees of met gehaktballetjes (kofte) worden gemaakt. In dit recept wordt lamsvlees gebruikt. Als u het met kofte wilt maken, neem dan het recept voor Izgara kofte II (doe er alleen meer rode peper in).

± 500 gr stukjes lamsvlees
yoghurt (liefst een dik soort)
Turkse pide (Turks brood dat een stuk langer en platter is dan
het doorsnee Turkse brood. Het glimt iets meer en er zitten wat sesam(wit)zaadjes op. U kunt het bij alle Turkse bakkers kopen. U kunt ook gewoon Turks brood gebruiken)
1 klein blikje tomatenpuree
1 ontvelde tomaat
1 ui
olijfolie
wat citroensap
zout, peper en rode peper
Verse in ringetjes gesneden groene pepers (neem de Turkse pepers die wat grof van vorm zijn)
Roomboter

Maak een marinade van olijfolie, zout, zwarte en rode peper wat citroensap (heel weinig).
Snijd de ui in stukken en doe die samen met het vlees in de saus.
(Naar keuze kunt u er ook een teentje knoflook bij doen).
Laat het 1-2 uur marineren.
Snijd een deel van de pide in kleine stukken (± 3 cm) en bak die even in een beetje boter.
Verdeel ze over de borden (bedek de helft van elk bord met het brood).
Doe de stukjes vlees op pennen of satéstokjes en gril. ze goed.
Verdeel het vlees over de borden op het brood.
Schep op de andere helft van ieder bord een flinke lepel met een geperst teentje knoflook en wat zout losgeroerde yoghurt.
Smelt in een steelpan wat boter en doe er de tomatenpuree bij.
Roer een beetje en doe er de stukjes tomaat bij.
Blijf roeren en laat het geheel wat inkoken.
Doe er wat heet water bij, zodat een dikkige saus ontstaat.
Verdeel die ook over het vlees.
Smelt nu een flink stuk boter tot die bruin wordt en verdeel de gesmolten boter over het vlees.
Bak tot slot de groene verse pepers en verdeel die ook over het vlees.


Sjisj kebab I (Sis kebab)

Het woord sis betekent gewoon stok en daar roosterden de nomaden dan ook hun vlees aan. Ze gebruikten groen hout, dat geen vlam kon vatten.
Nu zijn het vrijwel overal metalen pennen geworden met een punt aan het uiteinde. Ze zijn ± 60 cm lang en er worden ± 6 stukken vlees aan geregen.
Bij dit gerecht is het absoluut noodzakelijk, dat u mooi mals lamsvlees gebruikt, bij voorkeur van de bout.
Laat dit ontbeende vlees in nette blokken snijden en zet ze liefst de hele nacht in een marinade van citroensap, olijfolie, uiringen, zout en peper.
Vet de pennen eerst licht in, rijg er het vlees aan en laat dit bij een zo hoog mogelijk temperatuur snel aan alle kanten dichtschroeien.
Is het mooi gaar, dus van buiten bruin en van binnen nog net rozig, stroop de blokken dan snel van de pen, leg ze op een warm bord, bestrooi ze met zeezout en tijm en dien ze direct op.
Let wel: echte kebab hoort nooit aan de pennen te worden opgediend, al doen ze het in de Turkse eethuizen doorgaans wel.
Geef er een simpele tomatensalade en een stevig stuk brood bij.


Sis-kebab II (Gegrild vlees aan een spies)

in niet te kleine blokjes gesneden lamsvlees (zorg dat u vlees van een jong lam heeft)
olijfolie
1 citroen
1 middelgrote ui
2 teentjes knoflook
zout
wat versgemalen zwarte peper
rode peper (lijkt op grove paprikapoeder, in elke Turkse winkel te koop)
Kekik (lijkt op de Italiaanse oregano; ook in iedere Turkse winkel te koop)

Meng 2 delen olijfolie op 1 deel citroensap door elkaar (de hoeveelheid
is afhankelijk van de hoeveelheid lamsvlees).
Snijd de ui in stukken en knijp de knoflookteentjes fijn.
Meng dit door het oliemengsel.
Doe er nu zout, peper en veel rode peper en een klein beetje kekik door. Doe het lamsvlees erbij en laat het minstens 2 uur marineren (schep het af en toe om, langer marineren maakt het lekkerder).
Schuif de blokjes vlees op ijzeren pennen of lange saté-stokken.
Strooi er nu rijkelijk kekik over.
U kunt ze barbecuen of grillen.
Serveer er Turks brood (ook even op de barbecue) en een salade van tomaat, komkommer, ui, peterselie met olijfolie en azijn bij.


Shish-kebab III

600 gr lamsvlees in stukjes
2 eetlepels olijfolie
1 uitgeperste citroen
2 gesnipperde uien
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
250 gr langkorrelige rijst
8 sjalotjes
1 rode paprika, in stukjes, zonder zaad
1 groene paprika, in stukjes, zonder zaad
1 aubergine, geschild en in plakjes
8 kleine tomaatjes
1 eetlepel gewassen rozijnen
1 eetlepel geschaafde amandelen
5 dl water

Wrijf het vlees in met peper en zout.
Roer in een kom de helft van de olijfolie met citroensap, voeg er de helft van de gesnipperde ui, knoflook, tijm en laurier aan toe, leg het vlees erin en marineer het 2 uur afgedekt in
de koelkast.
Rijg aan tweemaal zoveel pennen als er gasten zijn de sjalotjes, om en om stukjes vlees, paprika, aubergine en kleine tomaatjes.
Rooster het vlees boven gloeiend houtskool en bekwast het af en toe met de marinade.
Maak van de rijst een pilav als volgt.
Fruit de helft van de uien in de rest van de olie, voeg er de rijst en wat reepjes paprika aan toe en roer regelmatig tot de rijst glanzend geworden is.
Voeg het water, de rozijnen en amandelen toe en laat het geheel zachtjes gaar koken.


Kalfskebab met yoghurtdip

1/2 dl Griekse yoghurt
2 theelepels fijngehakte jalapeñopeper (potje)
4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel citroensap
peper, zout
200 gr kalfsgehakt
1 eetlepel Mexicaanse kruiden
1 eidooier
20 kerstomaatjes
20 basilicumblaadjes
(gehakte peterselie)

Klop een sausje van de yoghurt, de jalapeñnopeper, de fijngehakte pepteselie, het citroensap en wat peper en zout.
Vermeng het gehakt met wat zout, de Mexicaanse kruiden en de eidooier en vorm er 20 balletjes van.
Was de tomaatjes, prik met een satéstokje een gaatje in elk tomaatje en druk met de achterkant van het satéstokje een basilicumblaadje in elk gaatje.
Steek telkens een tomaatje en een balletje gehakt aan een cocktailprikker en rooster de kebabs onder een hete grlill in ± 10 minuten goudbruin en gaar.
Garneer eventueel met gehakte peterselie.
Serveer met het dipsausje en geroosterde puntjes of geroosterde sneetjes focaccia.


Sis köfte I

500 gr rundergehakt
1 ui
3 eidooiers
0,3 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel gemalen komijn (djintan)
1 teentje knoflook uit de knijper
8 houten satéstokjes

Leg de satéstokjes den half uur van tevoren in water.
Snipper de ui heel fijn.
Doe het gehakt, de eidooiers, ui, zout, peper, kaneel en het komijnpoeder in een kom.
Pers de knoflook erboven uit.
Kneed alles goed door elkaar.
Verdeel het gehaktmengsel in gelijke porties (twee per persoon) en kneed het als worstjes om de satéstokjes.
Laat het gehakt onder de grill of op de barbecue gaar worden.


Sis köfte II

500 gr lams- of rundergehakt
2 uien
3 eetlepels verse majoraan
2 eetlepels peterselie
2 teentjes knoflook
zout, zwarte peper uit de molen
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel paprikapoeder
olijfolie
± 8 rijpe tomaten (750 gr)
1 Turks brood
1 bakje Griekse yoghurt
2-3 eetlepels versgeknipte munt
1 citroen

Kruid het gehakt met 1 fijngeraspte ui, 1 eetlepel majoraan, de peterselie, 1 teentje knoflook uit de pers, wat zout, een flinke draai peper, de komijn en het paprikapoeder.
Kneed van het gehakt 8 'worstjes' rond wat dikkere houten grilleerpennen.
Leg deze 1/2 uur koel weg en rooster ze dan onder de grill rondom 15 minuten.
Snijd ondertussen de tomaten in plakken en smoor ze met het tweede gehakte uitje in wat olijfolie.
Knijp er een teentje knoflook boven uit.
Snijd het brood in dikke plakken, bestrijk deze met de gesmoorde tomaten en leg ze op een schaal.
Haal de köfte van de pennen en leg ze op het brood.
Meng de yoghurt met het bakvet van de tomaten en lepel dit over het gehakt.
Bestrooi met munt en garneer met citroenpartjes.


Lahmacun (Turkse pizza)

Voor het deeg:
500 gr bloem
1 theelepel gedroogde gist
4-6 eetlepels melk
2 eieren
zout
2 theelepels suiker
4 eetlepels boter

Voor de vulling:
2 uien
1 kleine tomaat
2 eetlepels fijngehakte peterselie of fijngesneden dille
2 eetlepels boter
1 kg rundergehakt
versgemalen zwarte peper, zout, mild paprikapoeder

Strooi de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje.
Doe de gist met de handwarme melk, de eieren, wat zout, de suiker en de
gesmolten en afgekoelde boter in het kuiltje en kneed van de ingredinten een samenhangend en soepel deeg.
Verdeel het deeg in stukken ter grootte van eieren en laat het onder een
vochtige theedoek 10 minuten rijzen.
Pel voor de vulling de uien en snipper ze fijn.
Dompel de tomaat even in kokend water en trek er het velletje af.
Snijd de tomaat klein en schep de tomaat, de peterselie of dille, de boter en het gehakt door elkaar.
Breng het mengsel op smaak met peper, paprikapoeder en zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Rol elke portie deeg uit tot een dikte van 1/2 cm en verdeel ze over 2
beboterde bakplaten.
Strijk het vleesmengsel met een lepel op het deeg en laat het deeg nog 5-10 minuten rijzen.
Bak de pizza's midden in de warme oven in 20-25 minuten gaar.

Variaties:
- Gebruik olijfolie in plaats van boter.
- Maak een vulling van 1 flinke fijngehakte ui, 450 gr lamsgehakt, 2 ontvelde tomaten, 1 eetlepel gemalen komijnzaad (djinten), een snuf suiker, versgemalen piment (allspice of jamaicapepper), versgemalen peper, zout, 2-3 eetlepels peterselie of koriander, 1 eetlepel tomatenpuree, het sap van 1/2 citroen en 25 gr pijnboompitten.
Bak de ui en meng hem zonder het vet door het gehakt. Meng de kruiden erdoor en voeg er de met het citroensap vermengde tomatenpuree bij. probeer het mengsel wel zo droog mogelijk te houden, anders worden de pizza's slap. Spreid het mengsel tot de randen van het deeg uit, de pizza droogt dan minder snel uit.


Uskumri papis janisi (koude makreel)

(6 personen)

1 makreel van 900-1350 gr
4 eetlepels olijfolie
3 grote in ringen gesneden uien
2 wortelen in schijfjes
1 groene paprika zonden zaden en in dunne reepjes gesneden
2 teentjes knoflook uit de knijper
3 gepelde, ontpitte en gehakte middelgrote tomaten
4 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 1/2 dl water
8 gehalveerde olijven zonder pit
12 partjes citroen

Kerf de makreel aan beide kanten in.
Verhit de olie in een grote koekenpan en sauteer de makreel snel aan beide kanten mooi bruin.
Leg hem apart.
Fruit nu de uien lichtbruin.
Doe de wortelen en de paprika erbij en bak die 3 minuten mee.
Doe de knoflook, zout, peper en water erbij en breng alles aan de kook.
Zet het vuur laag en laat het 15 minuten sudderen.
Doe de makreel weer in de pan, schep er wat vocht over en stoof nog 10 minuten na.
Leg de makreel op een schaal en laat hem koud worden.
Garneer de makreel voor het serveren met olijven en citroen.


Koude makreel II (Uskumru papaz yahnisi)

1 flinke makreel (of zwaardvis of andere vis), kop en ingewanden verwijderd en in 4 of meer moten gesneden
4 eetlepels olijfolie
1 grote ui in dunne ringen
1 kleine groene paprika in reepjes
2 fijngehakte teentjes knoflook
2 ontvelde, ontpitte tomaten in dikke plakken gesneden met wat zout en versgemalen peper
1 eetlepel tomatenpuree, verdund met 1 dl water
1-2 eetlepels citroensap (afhankelijk van de grootte van de vis)
12 ontpitte zwarte olijven

Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de moten 3-4 minuten aan elke kant.
Neem ze uit de pan en zet ze even apart.
Doe de ringen ui in de pan en laat deze zacht en glazig worden.
Voeg de reepjes paprika en knoflook toe en fruit deze 2 minuten zachtjes mee.
Voeg de plakken tomaat toe en roer de verdunde tomatenpuree erdoor.
Voeg peper en zout toe.
Leg de moten vis in de saus, schep wat van de saus over de vis en laat 5 minuten zachtjes sudderen.
Doe alles over in de schaal, laat afkoelen en giet het citroensap erover.
Strooi de olijven erover en dien op kamertemperatuur op.


Koude makreel III (Uskumru Papaz Yahnisis)

4 makrelen
3 eetlepels olijfolie
3 grote uien
3 grote wortelen
4 tenen knoflook
zout
3 dl tomatenpuree of 1 l tomatensap
1 theelepel paprikapoeder
1 citroen
peterselie
versgemalen peper

Laat de makrelen schoonmaken en schubben en haal er de kop af.
Geef daar, waar de rug het dikst is, 3 oppervlakkige inkepingen en dep de vis daarna droog.
Maak de uien en de wortelen schoon en blancheer ze.
Laat ze uitlekken en snijd ze grof.
Giet de olie in een braadslee of vuurvaste schaal, leg er de gesneden groenten op zodat ze een bed vormen onder de makrelen die daarop met de ingekeepte ruggen naar boven worden geschikt.
Leng de tomatenpuree aan met 7 dl water en roer er de geperste knoflook en het paprikapoeder door.
Giet dit mengsel over de vissen, leg er de peterselie op en strooi er zout en peper naar smaak over.
Dek de braadslee of pan met folie af en stoof de vissen gaar in een voorverwarmde oven van 175°C.
Als de vis makkelijk van de graat loslaat en niet meer roze van kleur is, zijn de makrelen gaar.
Laat ze afkoelen en dien ze bestrooid met peterselie in de braadslee of
schaal op.
Geef er vers brood en parten citroen bij.
De baktijd is ± 30 minuten.


Usrumru dolmasi (gevulde makreel)

(6 personen)

6 kleine makrelen
8 eetlepels olijfolie
3 fijngehakte uien
50 gr gemalen walnoten
50 gr gemalen hazelnoten
2 eetlepels pijnappelpitten
75 gr rozijnen
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
mespuntje kaneel
4 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte verse dille of 3 eetlepels gedroogde dille
2 geklopte eieren
25 gr droog broodkruim
3 citroenen, in dunne schijfjes gesneden

Maak de makrelen schoon, was ze en droog ze goed af.
Maak 3 eetlepels olie heet in een koekenpan en fruit hierin de uien lichtbruin.
Doe alle noten erbij en bak 1 minuut.
Voeg dan de rozijnen, zout, peper, kaneel, peterselie en dille toe en kook 15 minuten door.
Laat alles afkoelen.
Vul de makrelen met dit mengsel en maak ze dicht met prikkers.
Verhit de resterende olie in een grote pan.
Haal de vis eerst door het ei en daarna door het broodkruim en bak ze niet te heet mooi bruin.
Leg ze op een schaal en garneer met citroen.


Gevulde makreel II (Uskumru Dolmasi)

Laat de vis heel en maak ze zo goed en zo kwaad als het gaat schoon via
een klein gaatje vlak onder de kop.
Knak de graat op verschillende plaatsen door de vis om te buigen en rol de makrelen daarna net zo lang onder de vingertoppen tot het vlees van het vel loslaat.
Haal het vlees dan via datzelfde gaatje onder de kop naar buiten en stop het na verdere bewerking weer netjes in de vis.
Het is een tamelijk ingewikkeld werkje, maar wie het eenmaal in de vingers heeft, doet het met gemak.

Voor 4 makrelen:
2 middelgrote uien
1 eeetlepel boter
2 eetlepels pijnboompitten of gesnipperde paranoten
een snufje kaneel
6 eetlepels krenten
4 takjes peterselie
1 losgeklopte ei
bloem
zout, vergemalen peper
1 citroen
olijfolie

Snijd de gepelde uien in flinterdunne plakken en zweet ze in de boter aan.
Voeg het losgeplukte makreelvlees, de pijnboompitten, wat kaneel, de uitgezochte krenten en de fijngesnipperde peterselie toe.
Schep het mengsel af en toe voorzichtig om en bak het gaar.
Laat het een beetje afkoelen en vul er de vissen mee, zonder het vel te beschadigen.
Haal de vissen door het losgeklopte ei en daarna door met zout en peper vermengde bloem en bak ze in ruim olijfolie aan weerskanten knapperig bruin.
Dien ze met parten citroen zo warm mogelijk op.


Gestoofde rode poon (Barbunya)

8-12 kleine rode poontjes
8 eetlepels olijfolie
16 eetlepels water
zout, versgemalen peper
1 klein bosje dille
3 takjes peterselie
het sap van 1 citroen

Laat de poontjes schoonmaken en zowel de kop als de rugstekels wegsnijden.
Spoel ze onder de koude kraan af.
Laat ze uitlekken en schik ze netjes naast elkaar in een ruime braadpan met goed sluitend deksel.
Giet er de olijfolie en het water over.
Strooi er peper en zout over en leg er de groene kruiden omheen.
Stoof de ponen op zacht vuur langzaam gaar, zodat de graat los gaat zitten (u kunt dit na een minuut of 10 proberen).
Laat de ponen in de pan of op een schotel afkoelen, besprenkel ze met het citroensap en dien ze op.

In plaats van rode ponen is dit gerecht ook lekker als u kleine haringen gebruikt.
r


Verpakte vis (Kagitta Balik Bugulamas)

Alle gefileerde visssorten smaken op deze manier lekker.
Verpak handzame stukken vis in een dubbel vel met water en daarna royaal met olijfolie bestreken vetvrij papier.
Verpak er een klontje boter, wat geraspte ui, een vleug peper en zout en een half takje peterselie bij en draai het papier er als buideltjes omheen.
Knoop dit stevig met garen dicht en laat de vispakketjes in een kwartier in ruim kokend water gaar pocheren.
Serveer de vis zonder verpakking met het kooknat en parten citroen en zet de pepermolen op tafel.


Gevulde zeebaars (Levrek Firin)

Zeebaars smaakt verrukkelijk, maar helaas is deze vis bij ons nogal zeldzaam. Met kabeljauw is het ook lekker en lukt het ook goed. In principe komt het erop neer dat de vis aan de buikzijde open wordt gesneden, uitgehaald en verder schoongemaakt. Na het afspoelen wordt de vis dan afgedroogd en van buiten stevig met zout en citroensap ingewreven. Terwijl dit intrekt, wordt de vulling van broodkruim, gesnipperde selderij, citroensap, grof gehakte peterselie, zout en versgemalen peper in ruim boter gaargebakken. Daarmee gevuld, wordt de vis weer netjes dichtgenaaid om in een beboterde vuurvaste schotel de oven in te gaan. Zodra de vis gaar is, wordt hij met een pittige verse tomatensaus overgoten, opgediend.


Levrek firin (gevulde baars)

1 baars van 900-1350 gr
1 1/2 theelepel zout
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels boter

Voor de vulling:
2 eetlepels olijfolie
1 fijngehakt uitje
4 eetlepels gehakte selderijblaadjes
2 eetlepels gehakte peterselie
ca 50 gr broodkruim
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel citroensap

Voor de saus:
2 eetlepels olijfolie
1 fijngehakte middelgrote ui
1 groene paprika, zonder zaad en in ringetjes gesneden
4 gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaten
1/2 theelepel zout
mespuntje cayennepeper
mespuntje basilicum
mespuntje suiker
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels water
2 eetlepels gehakte peterselie

Laat de baars schoonmaken en de graten verwijderen.
Bestrooi hem van binnen en van buiten met zout.
Besprenkel hem met citroensap en leg hem weg.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten.
Doe de selderij en peterselie erbij en fruit nog 2 minuten.
Roer het broodkruim, zout, peper en citroensap er goed door.
Laat dit afkoelen.
Vul de baars en maak hem dicht met prikkers.
Besmeer een ovenschaal met boter en bak de vis op 175°C 30 minuten of tot de vis gaar is.
Bak niet te lang.
Verhit intussen de olie voor de saus en fruit de ui 2 minuten.
Bak de groene paprika en de tomaten nog 3 minuten mee.
Voeg zout, cayennepeper, basilicum, suiker, citroensap en het water toe en breng het aan de kook.
Laat de saus een paar minuten inkoken.
Roer de peterselie erdoor.
Giet de saus over de vis en serveer.


Firin na mezit (schelvis uit de oven)

4 schelvisfilets van 1 kg samen
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 koppen gekookte rijst
4 kleingehakte hardgekookte eieren
6 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels boter
2 eetlepels gedroogde broodkruim
1/2 theelepel paprikapoeder
8 schijfjes citroen

Was de schelvisfilets, droog ze en bestrooi ze met peper en zout.
Meng de rijst, de eieren, peper en zout door elkaar, doe dit mengsel in een ingevette ovenschaal en doe nog 2 eetlepels boter in de schaal.
Leg de schelvisfilets erop, strooi er paprikapoeder en broodkruim over en doe de rest van de boter er bovenop.
Bak 30-40 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
Strooi de rest van de peterselie erover en garneer met schijven citroen.


Visballetjes (Balik Koftesi)

600 gr schelvisfilets met vel
2 dikke sneden oudbakken witbrood
1 grote geraspte ui
1 losgeklopt ei
4 takjes fijngesnipperde peterselie
zout, versgemalen peper
fijn maïsmeel of maïzena

Schraap de zorgvuldig op graten nagekeken filets van het vel af. Dat gaat makkelijk met een scherp mes in de richting staart-kop, dus haaks op de vezel.
Wrijf dat schraapsel tot een zalvige massa en maak het daarna met de overige ingrediënten aan.
Neem zoveel maïsmeel of maïzena dat een soepel deeg ontstaat en vorm daar balletjes van ter groootte van een walnoot.
Deze visballetjes kunt u door ei halen en dan in olijfolie frituren ofwel in kokende bouillon gaar laten worden.


Schelvisschotel (Firinda Mezit)

8 kleine schelvisfilets (samen ± 1 kg)
8 volle eetlepels gekookte rijst
4 hardgekookte eieren
5 eetlepels boter
gedroogd broodkruim
3-4 takjes peterselie
zout, vergemalen peper
citroen

Bestrooi de visfilets met een vleug zout en peper en leg er 4 op de bodem van een ingevette vuurvaste schotel.
Snipper de eieren en de peterselie en vermeng dit met de gare rijst.
Verdeel het mengsel over de filets en schik er de resterende stukken vis over.
Bestrooi die met een laag broodkruim, leg hier en daar eenklontje boter, sprenkel er wat water over en laat de vis ± 25 minuten bakken in een op 175°C voorverwarmde oven tot alles gaar en warm onder een krokante korst zit.
Geef er parten citroen bij.


Midye pilavi (mosselen met rijst)

4 eetlepels olijfolie
2 gesnipperde uien
2 koppen versgekookte mosselen of eventueel mosselen uit blik
4 koppen gekookte rijst
1/4 kop rozijnen
1 kop runderbouillon
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel geconfijte gembersnippers

Verhit de olie in een zware pan.
Bak de uien 5 minuten tot ze goudbruin zijn.
Doe de mosselen erbij en verwarm nog 2 minuten.
Meng dan de rijst, rozijnen en bouillon erdoor en laat het geheel met het deksel op de pan nog 5 minuten sudderen.
Maak af met zout, peper en gember alvorens op te dienen.


Koude gestoofde mosselen (Midye Pilakisi)

1 zak mosselen
8 eetlepels olijfolie
2 grote uien
2 kleine wortelen
1 aardappel
1 knolselderij
2 grote tomaten
4 tenen knoflook
peterselie
venkel
1 theelepel suiker
zout

Het oorspronkelijk Turks recept noemt een hoeveelheid van 30 mosselen. Aangezien die groter zijn en mosselen hier niet los verkocht worden, hebben we er maar een zak van gemaakt.
Gooi de beschadigde exemplaren weg en zet de mosselen nog even in ruim koud water.
Zet ze met aanhangend water op in een ruime pan met dikke bodem.
Draai het vuur hoog, doe een deksel op de pan en schud voortdurend, zodat de mosselen zich vrijwel gelijktijdig openen.
Bewaar het kooknat en zeef het.
Maak alle groenten schoon en ontvel de tomaten.
Snijd die in parten, de rest in fijne repen.
Fruit de repen even in de olijfolie aan, voeg de tomaten met de overige kruiden en een scheut water toe en laat dit alles in een dichte pan zachtjes gaar stoven.
Leg er dan pas de mosselen op, warm ze nog een minuut of 5 mee en laat het gerecht daarna in de gesloten pan afkoelen.
Dien het op, met peterselie bestrooid en met parten citroen.


Karidali pilav (pilav met garnalen)

4 eetlepels boter
500 gr grote garnalen, gepeld en de zwarte rugstreng verwijderd
1/4 theelepel zout
2 gehakte uien
1 teentje knoflook uit de knijper
4 geschilde, ontpitte en in dunne plakjes gesneden tomaten
2 eetlepels gehakte selderijblaadjes
snufje saffraan
1/2 theelepel komijnpoeder
versgemalen zwarte peper
mespuntje suiker
1 kop rijst
1/2 liter kokende visbouillon
6 doormidden gesneden schijfjes citroen
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Verhit de boter in een zware casserole en sauteer de garnalen 3 minuten tot ze net roze worden.
Haal ze uit de pan en bestrooi ze met zout.
Doe de uien en de knoflook in de casserole en sauteer ook die 3 minuten.
Doe de tomaten en de selderij erbij en sauteer nog eens 3 minuten.
voeg daarna de saffraan, komijn, suiker en rijst toe en meng alles goed.
Doe de bouillon erbij, meng alles nogmaals goed en roer een keer met een vork om.
Draai het vuur laag, schud de casserole en laat sudderen tot alle vloeistof is opgenomen is (ca 25 minuten).
Schik de garnalen bovenop de rijst.
Zet de pan op een klein pitje en laat nog 15 minuten sudderen.
Garneer met schijfjes citroen en de peterselie en dien het gerecht in de casserole op.


Gevulde zomergroenten

(8 personen)

150 gr rijst
1 ui
olijfolie
35 gr pijnboompitten
75 gr rozijnen
zout, peper
dillegroen (vers of diepvries)
8 kleine tomaten
4 kleine (Turkse) paprika's

Was de rijst en laat hem uitlekken.
Snipper de ui.
Verhit een eetlepel olijfolie en fruit hierin de rijst en de ui.
Schenk er 3 dl water op, breng aan de kook en laat op een vlamverdeler in 20 minuten gaar worden.
Meng er op het laatst de pijnboompitten en de rozijnen door.
Breng de rijst op smaak met zout en peper en laat hem afkoelen.
Voeg dan nog 1 eetlepel dillegroen toe.
Snijd van de tomaten een kapje, hol ze uit en vul ze met rijst.
Blancheer de paprika's 3 minuten, spoel ze koud en halveer ze in de lengte.
Haal de zaadjes eruit en vul de helften.


Prasa janisi (gestoofde prei)

1 kg prei
3 eetlepels olijfolie
3 dungesneden middelgrote uien
3 vleestomaten, gepeld, ontpit en in stukken gesneden
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 1/2 dl kippenbouillon
2 eetlepels fijngehakte verse dille of 1 eetlepel gedroogd dillegroen

Verwijder de buitenste lagen van de prei, snijd de wortels eraf, was ze goed en snijd ze dwars doormidden.
Verhit de olie in een grote pan.
Fruit de uien goudbruin.
Voeg de stukken prei toe en fruit ze een paar minuten aan alle kanten mee.
Draai ze dan voorzichtig om, zodat ze heel blijven.
Voeg de tomaten, zout, peper en bouillon toe en breng alles weer aan de kook.
Temper het vuur en laat alles nog 30 minuten stoven.
Neem de pan van het vuur, laat de prei koud worden en bestrooi ze met dille.


Havuc kizartmasi (gebakken wortelen)

500 gr wortelen in plakjes van 1/2 cm
zout
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel met zout en peper gekruide bloem
3 dl iets verwarmde yoghurt
1/2 theelepel karwijzaad

Kook de wortelen in water met zout voor.
Giet ze af als ze bijna gaar zijn en laat ze enigszins afkoelen.
Verhit de olie in een koekenpan, schud de wortelen om in de gekruide bloem en bak ze goudbruin.
Schik ze op een verwarmde serveerschaal, schenk er de warme yoghurt over en bestrooi met karwijzaad.


Gesmoorde tomaatjes met paddestoelen en munt

1 teentje knoflook
350 gr gemengde paddestoelen (bijvoorbeeld champignons, shii-takes en oesterzwammen)
350 gr kleine tomaten
1/2 eetlepel olie
40 gr boter
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel citroensap
peper uit de molen, zout
enkele blaadjes munt

Pel en snipper de knoflook.
Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in stukken of plakjes.
Was de tomaten en snijd ze in partjes.
Verwarm de olie en bak de knoflook met de paddestoelen en de tomaat 4 minuten, voorzichtig omscheppend, op een halfhoog vuur.
Schep er de boter, de fijngehakte munt, het citroensap en wat peper en zout door.
Garneer met munt en serveer direct.
Lekker met lamskoteletjes en aardappelcroquetjes.


Sperzieboontjes met gehakt (Kimali taze fasulye)

500 gr sperziebonen
250 gr lamsgehakt
2 eetlepels olijfolie
1 fijngehakte middelgrote ui
1 1/2 dl vleesbouillon
zout
1/2 eetlepel verse fijngehakte muntblaadjes

Maak de boontjes schoon en breek ze doormidden.
Blancheer ze 5 minuten voor in kokend water, spoel ze daarna met koud water af en laat ze uitlekken.
Snipper de ui en fruit hem in de hete olie, op niet te hoog vuur glazig.
Bak het gehakt kruimelig.
Voeg de fijngehakte tomaten,de boontjes en de bouillon toe.
Voeg naar smaak zout toe en laat het geheel zonder deksel zachtjes stoven, zodat het vocht zoveel mogelijk verdampt. Dien warm op, bestrooid met de fijngehakte munt.
Lekker bij pilav.


Patlican Tavasi (Turkse gebakken aubergines)

(6 personen)

3 aubergines
2 ontvelde middelgrote tomaten in stukjes
2 geperste teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 grote groene paprika in stukjes van 2 cm
2 1/2 dl yoghurt
zout naar smaak
bloem
bier

Was de aubergines, schil ze en snijd ze in plakken.
Bestrooi ze met zout en laat ze 20 minuten uittrekken.
Klop de yoghurt met wat ijskoud water en de knoflook tot een sausje.
Spoel de aubergines af, bet de plakken droog, haal ze door bloem, doop ze 1 seconde in bier en bak ze in de hete olie aan beide kanten bruin.
Leg ze op keukenpapier om uit te lekken en houd ze dan warm.
Fruit de overige groenten in dezelfde olie, schep ze door de aubergine, giet er de ijskoude saus over en serveer direct.


Imam Bayildi I (Turkse aubergines met knoflook)

(6 personen)

Dit gerecht heet letterlijk: de in zwijm vallende Imam. Waarom deze eerwaarde heer nu precies in onmacht viel, is niet helemaal duidelijk. Of het van de aanblik, de hoeveelheid knoflook, de royale scheut olijfolie of de aanslag op het huishoudbudget geweest is, laat men in het midden. In elk geval hoort Imam Bayildi tot de pronkstukken van de Turkse keuken.

6 aubergines
3 grote fijngehakte uien
6 grote tomaten voor de vulling
3 tomaten in plakken
10 geperste teentjes knoflook
zout naar smaak
het sap van 1 citroen
2 theelepels suiker
2 1/2 dl olijfolie
2 1/2 dl bouillon
versgemalen peper naar smaak
peterselie

Kies voor dit gerecht stevige langwerpige aubergines en kerf ze overlangs in zonder ze tot de uiteinden door te snijden.
Buig de aubergines voorzichtig naar elkaar toe, zodat de snijvlakken zich beter openen.
Strooi er een flinke laag zout in en laat dit 15 minuten trekken.
Fruit intussen de uien in 1 eetlepel olijfolie en meng ze daarna in een kom door de gepelde en grofgesneden tomaten voor de vulling.
Voeg de knoflook, peterselie, zout en peper toe en roer dit alles goed door elkaar.
Spoel de aubergines onder de koude kraan af, dep ze droog en bak ze voorzichtig aan beide kanten enkele minuten in de opnieuw verhitte olijfolie zonder ze te beschadigen.
Schik ze daarna in een vuurvaste schotel en vul de inkepingen met het tomatenmengsel.
Dek dit af met plakken tomaat en begiet ze met de rest van de olijfolie en met voldoende bouillon om de schotel tot halverwege de aubergines te vullen.
Doe er het citroensap bij en strooi er de suiker en nog wat zout over.
Schuif de schotel in een op 175°C voorverwarmde oven en bak het gerecht ± 1 uur.
Laat het gerecht daarna volledig afkoelen.
Men eet het altijd koud en het vormt een uitstekende hors d'oeuvre.
Als u niet van zoveel olie houdt, verminder de hoeveelheid dan.

N.B.: Op dezelfde manier worden ingekerfde aubergines ook erg vaak met lamsgehakt gevuld en daarna met nog wat plakken tomaat en een scheut bouillon in de oven gaar gebakken. Daar eet men dan een slaatje en yoghurt bij.
Het staat erg leuk om bij een dergelijk gerecht de steel aan de aubergines te laten zitten.


Imam Bayildi II (gevulde aubergines)

Dit gerecht wordt meestal koud gegeten.

2 grote aubergines
zout
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 geperst teentje knoflook
1 groene paprika in blokjes
4 gepelde tomaten in blokjes
1 gesnipperde stengel bleekselderij
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel fijngehakte peterselie
3 dl kippenbouillon
zout, versgemalen peper

Snijd de steelaanzetten van de aubergines, halveer de aubergines in de
lengte en hol ze uit, zodat een wand ontstaat van ruim 1/2 cm.
Bestrooi de aubergines en het uitgeschepte vruchtvlees met zout en laat ze
30 minuten rusten.
Druk het vocht eruit, spoel het zout eruit en dep ze droog.
Fruit de ui en de knoflook in de olie.
Snijd het uitgeschepte auberginevruchtvlees in blokjes.
Doe die met de paprika, de tomaten en de selderij bij de ui en laat ze samen 5 minuten stoven.
Voeg de tomatenpuree, de bouillon, de peterselie en zout en peper toe, breng alles samen aan de kook en laat het op laag vuur 15 minuten zachtjes koken, of tot het mengsel bijna droog is.
Zet de uitgeholde aubergines in een ingevette ovenschaal en verdeel er de vulling over.
Giet 1 1/2 dl water in de schaal, dek de schaal met aluminiumfolie af en schuif hem 35-40 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven.
Laat de aubergines afkoelen en giet er voor het serveren wat olijfolie over.


Imam bayildi III

2 middelgrote aubergines
6 eetlepels olijfolie
2 grofgesnipperde uien
1 groene paprika in stukjes
1 zeer fijn gehakt teentje knoflook
4 grote ontvelde tomaten in stukjes
zout, peper
1/2 theelepel oregano
1 mespuntje suiker
1 1/2 eetlepel citroensap
2 eetlepels fijngehakte peterselie
(25 pijnboompitten)

Kook de aubergines 5 minuten in ruim water en spoel ze daarna met koud water af.
Halveer de vruchten overlangs en schep het vruchtvlees uit de schillen, maar laat 1 cm vruchtvlees zitten.
Snijd het vruchtvlees in stukjes.
Verhit de olie en fruit de uien tot ze beginnen te kleuren.
Voeg de paprika, knoflook en tomaten toe en schep alles goed om.
Temper het vuur, leg een deksel op de pan en laat alles 2 minuten smoren.
Strooi er wat zout en peper, de oregano, de suiker en het citroensap over, schep weer goed om en laat alles afkoelen.
Schep de rest van de olie door het gerecht en verdeel het over de uitgeholde aubergines.
Strooi er de peterselie en eventueel de pijnboompitten over.

Desgewenst kunt aan het gerecht zeer fijngesneden gekookte ham of salami toevoegen.


Gevulde courgetterolletjes

(6 personen)

3 courgettes
zout
frituurolie
500 gr gehakte biefstuk
1 snee brood zonder korst
1 ei
zwarte peper
3/4 theelepel gemalen kaneel
2 eetlepels olijfolie

Snijd de groenten in de lengte in zeer dunne plakjes, besprenkel ze met zout en laat ze minstens 1/2 uur in een vergiet uitzweten.
Was ze in koud water en dep ze droog.
Bak ze in frituurolie tot ze zacht en lichtbruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Vermeng het gehakt, het in water geweekt en uitgeknepen brood, het ei, peper, zout en kaneel en kneed dit goed door elkaar.
Vorm hier balletjes van ter grootte van een walnoot en frituur die lichtbruin.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Rol de courgetteplakjes rond de vleesballetjes en zet ze vast met tandestokers.
Doe 2 eetlepels olijfolie en ongeveer 1 1/2 dl water in een grote pan.
Voeg de groenterolletjes toe, besprenkel ze met zout en kook ze op een zeer klein pitje gaar.
Het vocht zou volledig opgeslorpt moeten zijn, maar voeg meer water toe als de pan te snel droog wordt.

Deze groenterolletjes kunt u ook in tomatensaus maken. Gebruik hiervoor 3 eetlepels tomatenpuree, verdund met wat water en gekruid met peper en zout.


Courgettes Imam Bayildi

1 kg courgettes
2 tomaten in plakjes
olijfolie
1 theelepel of meer suiker
zout

Voor de vulling:
360 gr uien
3-4 eetlepels olijfolie
2-3 uitgeperste teentjes knoflook
1 bosje fijngehakte peterselie
360 gr gepelde, van zaad ontdane en gehakte tomaten
zout

Maak de courgettes klaar om te worden gevuld (zie "gevulde cougettes uit Syrië) en vul ze met de uien/tomatenvulling.
Duw de vulling goed aan.
Leg de tomatenschijfjes op de bodem van een grote pan en leg de courgettes er naast elkaar in lagen op.
Giet er 3/4 theekop olijfolie over, vermengd met 1/2 dl water, 1 theelepel suiker en wat saus.
Doe een deksel op de pan en laat op een laag pitje 1 1/2 uur sudderen, tot de groenten gaar zijn.

Vulling:
Snijd de uien dun en laat ze glazig worden in de olijfolie.
Voeg de knoflook toe en roerbak 2 minuten op laag vuur.
Haal dit van het vuur en vermeng met de tomaten en peterselie.
Kruid naar smaak en roer goed door elkaar.


Kabab muchveri (courgetteballetjes)

(4-6 personen)

1 grote courgette van ± 500 gr
500 gr lamsgehakt
1 fijngesnipperde ui
4 eetlepels roomkaas, feta of monchou
2 licht losgeklopte eieren
1 eetlepel fijngehakte peterselie of dille
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel zout
versgemalen zwarte peper
85 gr bloem
60 gr bloem voor het paneren
olie voor de frituurpan

Schil de courgette, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Doe ze in een kom en voeg het lamsgehakt, de ui, roomkaas, eieren, fijngehakte peterselie of dille, olijfolie, zout en peper toe.
Werk alles goed door elkaar en voeg 85 gr bloem toe.
Vorm balletjes en wentel die door de 60 gr bloem.
Verhit de frituurolie tot 190°C en bak de balletjes in 5 minuten bruin en knapperig.


Pilpo memule wusagti veria (paprika's gevuld met rijst)

6 groene paprika's
250 gr tartaar
2 eetlepels water
1 klein blikje tomatenpuree
1/4 kop gehakte peterselie
1/2 kop ongekookte rijst
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels olie
1 middelgrote ui in plakken
1/2 theelepel suiker
1 geklopt ei
1 theelepel paprikapoeder

Snijd van iedere paprika een kapje af, verwijder de vliezen en zaden, was ze en droog ze goed af.
Vermeng de tartaar met het water, 1/4 van de tomatenpuree, de peterselie, rijst, 1 theelepel zout en peper en vul de paprika's met dit mengsel.
Giet de olie in een koekenpan en zet er de paprika's dicht tegen elkaar in met de open kant naar boven.
Leg op iedere paprika een plak ui.
Verdun het restant van de tomatenpuree met water en giet het over de paprika's tot deze bijna onder staan.
Voeg 1/2 theelepel zout en suiker toe.
Laat het gerecht een uur zachtjes koken.
Doe er zonodig water bij om het vloeistofniveau te handhaven.
Doe het ei in een middelgrote kom en roer het kookvocht er geleidelijk doorheen.
Voeg de paprikapoeder toe en doe de saus weer in de pan.
Laat nog 10 minuten zachtjes sudderen en dien daarna de paprika's met de saus op.


Ezo Gelin (linzen met rijst en pasta)

1 grote ui
2 eetlepels zonnebloemolie
500 gr ontvelde in stukken gesneden tomaten
peper, zout
125 gr groene linzen
125 gr rijst
125 gr fettuccine
2 eetlepels boter
1 eetlepel gedroogde mint

Bak de ui in een grote pan in de olie goudbruin.
Voeg de tomaten met peper en zout toe en draai het vuur uit.
Kook de linzen, rijst en fettuccine in aparte pannen met zout water.
Voeg aan de linzen pas zout toe als ze wat zacht zijn geworden.
Giet af, doe de rijst, pasta en linzen in één pan, voeg de ui en tomaat toe en laat het gerecht door en door warm worden.
Verhit de boter met de mint en schenk dit voor het opdienen over het gerecht.


Turkse hartige rijstschotel met krenten en noten

4 eetlepels krenten
2 eetlepels olijfolie
2 uien
1 teentje knoflook
2 eetlepels pijnboompitten
300 gr lams- of kippenlever
1 worteltje
75 gr doperwtjes
zout, peper
1 theelepel milde paprikapoeder
1 theelepel komijn
2 eetlepels verse dille
300 gr langkorrelige rijst
1/2 liter bouillon
gehakte walnoten
keukenpapier

Wel de krenten.
Verwarm de olie in een diepe pan en bak de gehakte uien met de kleingesneden knoflook en de pijnboompitten hierin.
Roerbak dan de kleingesneden lever, de in plakjes gesneden wortel, de erwtjes en de kruiden 5 minuten mee.
Voeg de rijst en de bouillon toe, roer dit door elkaar en breng het aan de kook.
Sluit de pan en kook tot de vloeistof is verdampt.
Neem de pan van het vuur en leg 2 velletjes keukenpapier op de rijst om het laatste vocht op te nemen.
Bestrooi de rijst daarna royaal met peper en schep het geheel goed door.
Garneer met de overige noten.
Lekker met een tomatensalade met geitenkaas en tutti frutti.


Kukie sapsi (omelet met bladgroenten)

8 eieren
1 eetlepel bloem
1 gesnipperde ui
12 gesnipperde sjalotten
1 fijngehakte krop bindsla
250 gr fijngehakte spinazieblaadjes
3 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden verse korianderblaadjes, of 1/2 eetlepel gedroogde
1 eetlepel fijngesneden verse dillegroen of 1/2 theelepels gedroogd dillegroen
1/8 theelepel saffraan, 5 minuten geweekt in 1 theelepel heet water
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels olijfolie

Klop de eieren luchtig.
Voeg alle ingrediënten toe, behalve de olie.
Roer alles goed door elkaar.
Verhit de olie in een grote koekenpan, giet het mengsel erbij en bak het op een matig vuur tot de eieren gestold zijn. Draai de omelet om en bak nog 3 tot 5 minuten tot het geheel mooi bruin is.

dien onmiddellijk op.


Turlu

250 gr in stukken gesneden aubergines (met vel)
1 middelgrote gesnipperde ui
± 100 gr doormidden gebroken sperziebonen
250 gr courgettes in plakken
± 150 gr Bamya (okra; te koop bij de Turkse groentewinkel en bij Surinaamse en Hindoestaanse winkels)
2 flinke tomaten in plakjes
250 gr aardappelen in blokjes
1-2 groene pepers in ringetjes (de Turkse pepers zijn het lekkerst erin, want die zijn enigszins zoetig)
zout, peper, paprikapoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Was alle groenten goed (behalve de peterselie) en doe ze in een ruime pan.
Doe er flink zout, peper en een beetje paprikapoeder over (naar smaak eventueel een heel klein beetje Kekik: een soort oregano).
Voeg een beetje water toe.
Breng het aan de kook, sluit de pan en laat het op het laagste vuur zo
zachtjes mogelijk ± 40 minuten stoven. Het water zou dan moeten zijn verdampt.
Nu pas mag u het een keer heel voorzichtig omscheppen.
Doe er naar smaak nog wat zout en peper bij en laat het nog heel even stoven.
Strooi er voor het opdienen de peterselie over.


Cacik I (komkommer met yoghurt)

(6 personen)

3 komkommers (geschild en in blokjes gesneden)
3/4 liter rechtsgedraaide yoghurt
6 teentjes knoflook uit de knijper
1/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel gesmolten boter
1 eetlepel olie
1 eetlepel wijnazijn
2 eetlepels gehakte verse dille (of 1 eetlepels gedroogde dille)
2 eetlepels gehakte peterselie
1/2 kop gehakte walnoten
2 hardgekookte eidooiers (verkruimeld)

Meng alle ingrediënten in een kom en laat het gerecht 1 uur koud worden in de koelkast.
Dien het op in ruime kommen en serveer er Turks brood of grof
bruin brood bij.


Cacik II

1 liter yoghurt (bij voorkeur Ciftlikyoghurt: turkse boerenyoghurt, te koop in bekers van 1 liter)
2-3 kleine Turkse komkommers (gewone komkommer kan ook, maar de Turkse zijn wat pittiger en minder waterig)
3-4 teentjes knoflook
gedroogde muntblaadjes
dille (vers, diepvries of gedroogd)
zout
een snufje paprikapoeder
olijfolie

Doe de yoghurt in een schaal en sla hem goed los.
Knijp de teentjes knoflook erdoor en voeg wat zout toe.
Roer het stevig.
Proef of er voldoende knoflook en zout in zit (het moet een pittige smaak hebben).
Doe er ± 2 dessertlepels muntblaadjes door.
Snijd de komkommer in zo klein mogelijke stukjes en roer die door de yoghurt.
Doe de cacik in 4 schaaltjes, druppel er wat olijfolie op en strooi er dan dille en een heel klein beetje paprikapoeder over.

Lekker met in de oven knapperig gebakken Turks brood.


Feta-hapje

Snijd een blok feta in 12 wat grotere vierkantjes.
Vul 12 grote zwarte (ontpitte) olijven met een amandel.
Steek op elk stukje feta een gevulde olijf en een kerstomaatje, met steeds een blaadje basilicum ertussen.


Borek

Borek wordt gemaakt van een bepaald soort deeg. Het meest wordt Yufka gebruikt: een heel dun, maar stevig deeg.
Zelf maken is erg moeilijk en veel werk. U kunt Yufka in de meeste Turkse winkels kopen. Het is te krijgen in heel grote ronde plakken en in driehoekvorm. Dit is omdat met yufka vele soorten Borek kunnen worden gemaakt. Belangrijk is dat de Yufka echt heel dun en vers is. Hoe dikker en ouder de yufka, des te minder lekker het gerecht. Ook het bakken en frituren wordt moeilijker.
Dus geheim nr. 1 Koop goede Yufka!!!
In yufka wordt witte kaas, gehakt en ook wel groenten gedaan.

Sigara boregi (Sigaretten-borek)

Wordt gemaakt van de driehoekige Yufka, met witte kaas. Er worden
kleine rolletjes van gemaakt die dan in de olie worden gefrituurd.

1 pak driehoekige Yufka
een stuk witte kaas (koop die in de Turkse winkel, het is nl. geen feta! Zeg dat u er Borek van wilt maken. Het zijn vaak de ronde, nattige, witte stukken)
dille (liefst vers of diepvries; droog kan eventueel ook)
Peterselie
1 ei
een beetje yoghurt en melk
olie (olijf- of zonnebloemolie)

Prak de witte kaas in een bord fijn.
Doe er dan flink veel dille en fijngeknipte peterselie door.
Klop het ei los met een beetje yoghurt, wat melk en een klein beetje zout.
Pak nu een driehoekje Yufka, leg de punt naar boven, leg op de onderkant (de basis van de driehoek) wat van het kaasmengsel, sla de twee onderste punten naar binnen en rol het geheel zo stevig mogelijk op.
Doe op de puntige uiteinden wat van het ei-mengsel (dit zorgt ervoor dat het goed dichtgeplakt blijft).
Maak er zoveel als u wilt.
Verwarm de olie in een koekenpan (in een frituurpan mislukt het vaak). Probeer met een stukje brood of de olie heet is: Het moet gaan bruisen, maar niet te hard!
Leg nu 5-6 rolletjes in de olie, blijf erbij staan en kijk voortdurend of de onderkant niet te donker wordt.
Draai de rolletjes om zodra de onderkant een lichtbruin kleurtje heeft.
De kunst is, dat de olie niet te heet en niet te koud is en dat u de rolletjes niet te lang laat bakken. Het duurt niet langer dan 2-3 minuten.
Haal ze uit de pan als ze genoeg zijn gekleurd, laat ze even uitlekken en serveer ze direct.


Baklava (gebak met noten en siroop)

(De Turken leerden het maken van fijn, knapperig deeg van de Arabieren; het is zo fijn en dun dat je er doorheen kunt kijken).

500 gr bladerdeeg (ongeveer 24 velletjes, of ontdooid diepvries bladerdeeg, flinterdun uitgerold en in 24 velletjes gesneden)
16 eetlepels gesmolten boter
2 1/2 kop fijngehakte amandelen of walnoten
2 kopjes suiker
1/2 kop water
1 eetlepel citroensap

Neem een ovenvaste schaal van 23 x 30 x 5 cm en smeer die in met gesmolten boter.
Leg voorzichtig een dubbel gevouwen vel deeg in de schaal en smeer het in met gesmolten boter.
Ga zo door tot er 6 lagen deeg zijn.
Strooi op de laatste laag 1/3 van de noten.
Doe daarbovenop weer 6 vellen deeg, smeer ze in met boter en strooi bovenop weer 1/3 van de noten.
Herhaal dit tot alle ingrediënten gebruikt zijn en eindig met een laag deeg.
Smeer de bovenste laag in met boter en snijd het in ruiten van
5 x 5 cm.
Bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden C.
Draai dan de oven lager tot 150 graden en bak nog 30 minuten.
Doe de suiker in het water en voeg het citroensap toe.
Laat deze siroop 5 minuten koken.
Giet het vervolgens over het warme gebak en laat het afkoelen alvorens op te dienen.
Serveer er sterke Turkse koffie bij.


Turkse amandelcake

2 sinaasappels
250 gr blanke amandelen
5 eieren
250 gr suiker
1 theelepel citroenrasp (potje)
2 theelepels bakpoeder

Laat de sinaasappels onder water zachtjes 2 uur koken.
Giet ze af (vang het vocht op) en laat ze afkoelen.
Maal de amandelen fijn in een amandelmolen of op de rasp van de foodprocessor.
Pel de sinaasappels, haal de pitjes eruit en pureer het vruchtvlees.
Klop in een kom de eieren met de suiker en citroenrasp ± 15 minuten.
Klop er de sinaasappelpulp door en spatel er de gemalen amandelen en het bakpoeder door.
Schep het mengsel in een ingevette (met bakpapier beklede) springvorm van ± 22,5 cm, strijk het glad en bak het bij 180°C in 60 minuten gaar. De cake moet bij controle droog zijn.
Laat de cake in de vorm afkoelen en snijd hem in smalle puntjes.
Serveer met muntthee.


Meloen met Turks fruit

2 kleine Cavaillons
2 dl room
2 eetlepels bloemsuiker
150 gr Turks fruit (zie tip)
4 braambessen of frambozen

Halveer de meloenen in de breedte, ontpit hem, steek met een Parijs uitsteeklepeltje zoveel mogelijk balletjes uit het vruchtvlees en laat de meloenballetjes even uitlekken.
Klop de room samen met 1 eetlepel bloemsuiker stijf.
Snijd het Turks fruit in stukjes, meng dit door de meloenballetjes en vul de meloenen hiermee op.
Versier met een toefje slagroom, plaats in het midden een braambes en bestuif met bloemsuiker.
Geef er de rest van de slagroom apart bij.

Tip: Turks fruit of lokum vindt u in Turkse en Marokkaanse speciaalzaken.


Turkse rozijnentaart

(Fistikli Uzum Pastasi)
(4-6 personen)

200 gr bloem
1/2 theelepel bakpoeder
1 snufje zout
1 eetlepel citroenrasp
1 zakje vanillesuiker
75 gr suiker
1 ei
2 eetlepels yoghurt
125 gr boter
5 dl melk
100 gr amandelsnippers
500 gr rozijnen
1 pakje witte gelatine
2 kopjes geklopte slagroom
Cognac
1 pakje instant-vanillepudding
boter om in te vetten
paneermeel om mee te bestrooien

Vermeng de bloem met het bakpoeder en het zout en zeef het op een werkblad.
Strooi er de geraspte citroenschil, de vanillesuiker en de suiker over en maak er een kuiltje in en giet het ei en de yoghurt in het kuiltje.
Verdeel de boter in vlokjes over de bloem.
Kneed de ingrediënten met bloembestoven handen van buiten naar binnen tot een glad en soepel deeg.
Wikkel het deeg in een vochtige doek en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
Rol het deeg vervolgens op een met bloem bestrooid werkblad uit tot het
formaat van de bakvorm die u wilt gaan gebruiken.
Vet de bakvorm in en strooi er paneermeel op.
Leg het deeg in de vorm en prik er herhaaldelijk in met een vork.
Bak het daarna in een op 180°C voorverwarmde oven 20-25 minuten.
Neem het deeg uit de oven en zet het weg.
Verhit de melk in een pan en maak volgens de aanwijzingen op het pakje een pudding.
Roer de amandelsnippers door de pudding en breng op smaak met cognac.
Neem de pudding van het vuur, laat hem afkoelen en verdeel de pudding gelijkmatig over het deeg.
Spoel de rozijnen onder koud stromend water af, laat ze goed uitlekken en verdeel ze over de taart.
Bereid de witte gelatine volgens de aanwijzingen op de verpakking, verdeel die over de rozijnen en laat het geheel daarna goed afkoelen.
Leg de rozijnentaart op een schaal, garneer met de geklopte slagroom en
serveer de taart.


Brood-honingkoek met Kaymak

1 witte bol (ter grote zijn van een Italiaanse Bol)
1/8 liter melk
3 3/4 dl geurige honing
het sap van 2 grote citroenen
Kaymak, gemaakt van 5 dl slagroom in plakken gesneden (zie recept)

Verwarm de oven voor op 180°C.
Halveer het brood horizontaal en verwijder de korst.
Snijd elke plak vervolgens tot een plak van 4 cm dik.
Leg de 2 plakken op een bakplaat en zet ze 15-20 minuten in de oven tot het brood goudgeel en bijna knapperig is.
Neem het brood uit de oven, besprenkel het met de melk en wikkel het ± 5
minuten in een theedoek tot de melk is opgenomen.
Zet de oven op 150°C.
Doe de honing en het citroensap in een pan en breng het aan de kook.
Pak intussen het brood uit en schik de stukken naast elkaar op een passende ondiepe ovenschaal.
Giet het honingmengsel over het brood en zet de schaal ± 30 minuten in de oven tot het brood goudgeel is en de honing is opgenomen.
Neem de schaal uit de oven en laat iets afkoelen.
Doe de nog warme koeken op borden en garneer met plakken Kaymak room.


Kaymak room (eishta)

5 dl room

Doe de room in een pan met dikke bodem en zet deze op laag vuur.
Breng de room onder voortdurend roeren aan de kook en laat hem ± 1 1/2 uur indikken.
De room is voldoende ingedikt als er grote bellen te zien zijn.
Giet de room in een ondiepe pan, dek die losjes af en laat hem 2-6 uur op een warme plaats staan tot de room helemaal stevig en dik is geworden.
Ga met een mes langs de rand van de room om hem los te maken en stort hem dan op een groot bord.
Rol de room vlak voor het opdienen tot een kegel op en snijd die in schuine plakken van ± 2 cm dik.
Als de room niet helemaal stevig wordt, kunt u hem ook opgeschept serveren.


Amandelcrème

5 dl melk
150 gr gemalen amandelen
2 eetlepels maïzena
150 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
2 1/2 dl stijfgeslagen slagroom
2 eetlepels geroosterde amandelsnippers of gehakte pistaches

Doe de melk met de gemalen amandelen, de maïzena, de suiker en de vanillesuiker in een pan en laat dit al roerend zachtjes koken tot een gladde gebonden pap is ontstaan.
Neem de pap van het vuur en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
Doe het mengsel in een schaal, laat het afkoelen en dien het koud op met de geroosterde amandelsnippers of pistaches erover gestrooid.