R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Azijn

Azijn Ontstaat als een licht alcoholische drank (wijn, champagne, sherry, etc.) een tijd lang wordt blootgesteld aan de lucht.
De alcohol wordt door azijnzuurbacteriën omgezet in azijnzuur.

Azijn ontstaat door een natuurlijk proces van twee fermentaties.
De eerste fermentatie ontstaat als de natuurlijke gisten in de lucht (of de gisten van vruchten, van druiven bijvoorbeeld) ervoor zorgen dat suiker in alcohol wordt omgezet.
Vervolgens vormen zich de bacteriën (Mycoderma aceti), die pas in 1862 door Louis Pasteur werden ontdekt en die de moer worden genoemd.
Moer bestaat uit een verzameling cellen die ervoor zorgen dat er azijnzuur wordt gemaakt.
Het natuurlijke proces kan enkele maanden duren.
In de azijnindustrie weet men dit verloop te versnellen.

Natuurazijn wordt van oudsher als volgt gemaakt: in houten vaten met dwarsschotten waarop beuken spaanders liggen, zit alcohol, bijvoorbeeld wijn.
De spaanders zijn de voedingsbodem voor de azijnmoer, die de omzetting van alcohol in azijnzuur veroorzaken.
De alcohol, die soms wordt gemengd met mout en suiker, wordt via een seguerrad - een soort tuinsproeier - over de beukenkrullen gesproeid.
De vloeistof sijpelt door de krullen naar beneden en wordt na koeling tot 28 graden Celsius weer opgepompt en opnieuw over de krullen gesproeid.
Dit continue proces neemt ongeveer tien dagen in beslag.
Dan is alcohol omgezet in azijnzuur.
Na een korte lagering wordt de azijn gekiemfilterd door een stenen filter en vervolgens verdund.
De azijn kan dan in flessen worden gedaan.
Chemisch azijnzuur mag niet meer tot tafelazijn worden verwerkt.


Volgens het Azijnbesluit van 1926 moet azijn een zuurgehalte hebben van minstens 4 procent.
Is het percentage lager, dan mag het geen azijn genoemd worden.
Dat snelle fabrieksazijn goedkoper is dan kwaliteitswijnazijn ligt voor de hand.
Net als bij flessen wijn loont het lezen van etiketten op azijn- flessen zeer de moeite, omdat er nuttige en interessante informatie op kan staan over de inhoud, de soort, de producent, het land, de streek of plaats waar de azijn is gemaakt; of de azijn is gekruid met kruiden, knoflook, peper of iets anders ...
Ook de vermelde zuurgraad is van belang.
Hoe hoger de zuurgraad, hoe sterker de smaak zal zijn.
Van erg zure azijn heb je minder nodig dan van een zachte azijn met een lagere zuurgraad.

De lekkerste azijn wordt gemaakt van de beste grondstoffen.
Wijnazijn wordt gemaakt van zowel witte als rode wijn. Azijn van witte wijn heeft een bleekgele kleur.
Azijn van rode wijn is lichtrood getint. Er wordt ook azijn van cider, champagne, bier, vruchten (frambozen, bessen enzovoort), rijst, ja zelfs van kokosnoot gemaakt.
Azijn wordt gebruikt bij het maken van vinaigrettes (slasauzen), mosterd, warme en koude sauzen (sauce hollandaise enzovoort), bij marinades en het conserveren van groente en fruit enzovoort.
Voor verschillende bereidingswijzen worden verschillende soorten azijn gebruikt.


Verschillende soorten azijn

Azijn wordt in de keuken voor allerlei toepassingen gebruikt. Het komt voor in dressings, sausen en marinades. Er zijn veel soorten azijn met elk hun specifieke smaak en/of geur:



Spaanse sherryazijn - vinagre de Jerez de la Frontera Sherryazijn wordt van wijn gemaakt, die in eikenhouten sherryvaten fermenteert. De smaak is
geprononceerder dan van gewone wijnazijn. Sherryazijn is goudkleurig. Men onderscheidt drie
kwaliteiten:

Gran gusto: een jonge sherryazijn, die twee weken in het vat zat.

Mayoral: deze azijn werd twee jaar in het vat bewaard en heeft een uitgesproken aroma.

Reserva: de beste en duurste sherryazijn, die gedurende 25 jaar volgens het solera-principe is gerijpt.
Deze manier van azijn maken komt overeen met de methode die bij de aceto balsamico wordt toegepast.
Het woord 'solera' komt van het Spannse woord 'sueolo': bodem.
In de bodega liggen rijen fusten boven elkaar.
De oudste azijn zit in de onderste rij fusten.
De jongste fusten liggen bovenaan.
Ieder jaar wordt uit de onderste fusten een gedeelte afgetapt dat aan de daarboven liggende sherryazijn wordt toegevoegd.
Uit elke laag fusten wordt een deel van de inhoud naar een hoger gelegen laag overgeheveld.
Bekende sherry-azijnfirma's zijn: Gonzalez Byass, Jerez de la Frontera, Jose Paez Morilla, Jerez de la Frontera, Emilio Lustau, S.A. Jerez de la Frontera.
Herederos de Argueso, S.A. Sanlucar de Barrameda (Gran Reserva sherryazijnen).
In Parijs vinden we ook twee bekende leveranciers van uitstekende sherryazijn: Cave Taillevent en Albert Menes.


Champagneazijn wordt gemaakt van wijn uit de Champagnestreek en heeft een frisse smaak. Deze azijn is goed te combineren met een soort olie met een uitgesproken smaak.
Een bekende fabrikant van champagneazijn is de firma Clovis Charbonneaux Brabant S.A. in Reims.


Cider- of appelazijn wordt gemaakt van appelcider, een alcohol die wordt gemaakt van appelpulp.
Deze azijn is zeer geschikt om vinaigrette mee te maken en om vruchten in in te maken.
Van ciderazijn kan een dorstlessende drank worden gemaukt.
Neem 1/2 water en 1/2 azijn, doe er naar smaak suiker of honing bij en wat ijsblokjes.
Ciderazijn kan gebruikt worden als de in een recept vermelde rijstazijn in de keukenvoorraadkast ontbreekt.


Moutazijn wordt van gefermenteerd bier gemaakt.
De azijn wordt gefilterd en meestal met karamel gekleurd.
Er bestaat ook witte moutazijn, die niet is bijgekleurd.
Moutazijn wordt gebruikt bij het inmaken.


Rijstazijn wordt van rijst gemankt.
Er bestaat Chinese en Japanse rijstazijn.
Witte rijstazijn is mild van smaak en wordt in soepen en zoet-zure gerechten gebruikt.
Japanse rijstazijn - Mirin - is iets zoeter dan de Chinese rijstazijn.
Rode rijstazijn wordt van bruine rijst en mout gemaakt en wordt vooral in de Kantonese keuken gebruikt.
Zwarte rijstazijn - Chinkiang - wordt van rijst en sorghum gemaakt.
Deze azijn is dikker van consistentie, doet enigszins aan aceto balsamico denken en wordt gebruikt in sauzen of stoofgerechten met vlees.
In plaats van Japanse Mirin kan men een iets zoete sherry of sake met een beetje suiker nemen.

Aceto Balsamico
Na een rijping houten vaten van verschillende houtsoorten wordt druivenmost omgezet in een donkere, bijna stroperige, lichtzoete vloeistof die haast oneerbiedig, azijn wordt genoemd.
De Aceto Balsamico heeft namelijk helemaal niets van doen met de bekende witte schoonmaakvariant of de onschadelijke witte azijn die Nederlanders over hun kapucijners of bruine bonen plegen te sprenkelen

Aromatische azijnen

Tot de aromatische azijnsoorten behoren alle azijnen waaraan nog een andere, natuurlijke smaak is toegevoegd.
Bijvoorbeeld honing, kruiden, bloemen, vruchten, knoflook, gember enzovoort.
Vroeger droegen de stevig in het korset geregen kokette dames aan het Franse hof een flacon met aromatische azijn bij zich, waar ze even aan roken als ze dreigden flauw te vallen.
In Frankrijk bestaan talrijke firma's die in aromatische azijn zijn gespecialiseerd:
de firma Maille in Longvic Les Dijons leverde in 1750 al 55 verschillende azijnsoorten.
Andere bekende firma's zijn: Paul Corcellet in Reims, Edmond Fallot in Beaune, Albert Ménès in Parijs, Fouquet in Parijs, Martin Pouret in FleuryOrleans, Percheron Frères in Poincy, Fauchon in Parijs.


Kruidenazijn wordt gemaakt van witte-wijnazijn, waaraan één soort kruid of verschillende kruiden worden toegevoegd.
Kruidenazijn is heel goed zelf te maken. Doe takjes en blaadjes vers kruid naar keuze bij de azijn en laat die in ieder geval een week staan.
Zeef de azijn, gooi het kruid weg en doe de kruidenazijn terug in de fles.


Dilleazijn heeft een frisse smaak en wordt onder andere gebruikt bij komkommer- en aardappelsalade, in mayonaise en sauzen en bij visgerechten.


Dragonazijn is een geurige azijn met vele mogelijkheden.
Het is een ideale vinaigrette-azijn en is ook zeer geschikt voor het maken van mayonaise en sauzen.


Pepermuntazijn heeft een zeer specifieke smaak en is geschikt om aan een marinade voor kalfs- of schapenvlees toe te voegen.


Rozemarijnazijn is zeer geschikt voor marinades en vinaigrette.


Vruchtenazijn is er in verschillende kwaliteiten.
Hoe minder fruit er voor de azijn is gebruikt, hoe scherper de smaak.
Vruchtenazijn waarbij veel fruit is gebruikt, is milder van smaak.
Vruchtenazijn wordt vooral bij het maken van een vinaigrette gebruikt en is goed te combineren met een notenolie of een olijfolie.
Vruchtenazijn is goed zelf te maken door een paar dagen fruit in de azijn te leggen en de azijn vervolgens te zeven.
In Doesburg wordt door de ambachtelijke azijnmakerij Piperita onder andere vlierbessenazijn gemaakt.
Deze azijn heeft een donkerrode kleur.
Piperita raadt aan om deze azijn te gebruiken bij bietjes, rodekool en stoofpeertjes.
Deze azijn is ook zeer geschikt om aangelengd met water en een beetje honing als frisdrank te drinken.

Ook bij azijn geldt: hoe interessanter de fles, hoe meer informatie er over oorsprong, ouderdom enzovoort op het etiket te vinden is.
oms staat er op een etiket dat er aroma is toegevoegd.
Dat wil zeggen dat er geen echt fruit is gebruikt maar kunstmatige smaak- en/of geurstoffen.