R.M.R. GOUDART - KEUKENMONTAGES



Recepten uit Korea

Inhoudsopgave



Korea

Onmisbare ingrediënten in de authentieke Koreaanse keuken zijn sojasaus, Mirin, soja-olie en rijstazijn.
Sojasaus is een gegist mengsel van sojabonen, tarwe, zout en water. Van de vele verkrijgbare soorten wordt meestal de lichte sojasaus
(usu-kuchi-shoyu) gebruikt. Ook de Japanse sojasaus (van Kikkoman) is heel lekker.
De basis van de rijstwijn, Mirin, is rijst. Deze wijn leent er zich bij uitstek voor om mee te koken.
Soja-olie, olie geperst uit sojabonen, heeft een neutrale smaak. Deze olie laat de smaken van de andere ingrediënten goed tot hun recht komen.
Rijstazijn wordt gemaakt van rijstwijn. Het heeft een delicate, zacht-zure smaak. Het is ook een lekkere azijn in dressings bij salades.

Voor een nootachtig accent
Sesamzaad en sesamolie worden in de Koreaanse keuken veel gebruikt. Gerechten krijgen zo een heel zachte nootachtige smaak.
Sesamzaad kunt u zowel geroosterd als ongeroosterd kopen. Heeft u ongeroosterd sesamzaad, rooster dit dan voor gebruik op zacht vuur in een droge koekepan.
Het gebruik van sesamolie van het merk Yoo-Cheng wordt aanbevolen.


Kal Bi Tang (Rundvleessoep met rettich)

(6-8 personen)

600 gr rundvlees met bot * in stukken van 3 cm
200 gr rettich in stukken van 3 x 3 cm
100 gr vermicelli noedels (sweet potato starch noodle, toko)
zout, peper
1 eetlepel fijngesneden knoflook
1 eetlepel sojasaus (Kikkoman)
1 eetlepel geroosterd sesamzaad
1/2-1 eetlepel sesamolie
1 lente-ui in dunne ringen

Kook het vlees en de rettich in ruim water in 2-3 uur gaar en schep ze dan uit de pan.
Breng het kookvocht (de soep) met zout en peper op smaak.
Voeg de noedels toe en kook ze in 7-10 minuten gaar.
Snijd de rettich in heel dunne plakjes.
Snijd het vlees in kleine stukjes en vermeng het met de rettich, de knoflook, de sojasaus, het sesamzaad en de sesamolie.
Roer het vleesmengsel door de soep, warm alles even goed door en garneer de soep met de lente-ui.

* In Korea worden vaak stukken rundvlees met bot gebruikt. Dit zijn
eigenlijk spareribs van rundvlees. U kunt de soep ook maken met riblappen, die u in blokjes snijdt.


Dak Kalguksu (kippensoep met noedels)

500 gr kippepootjes
1 liter water
2 fijngesneden sjalotjes (of Chinese bieslook)
3 in een vijzel fijngestampte middelgrote teentjes knoflook
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels Koreaanse chilipasta (Oosterse winkel)
250 gr (zelfgemaakte) fettuccine

Maak de kippepootjes schoon: verwijder vel, vet en zenen.
Doe het water in een soeppan en leg de kippepootjes erin.
Breng het water aan de kook, zet het vuur laag, schuim zo nodig af en laat het geheel ± 45 minuten trekken.
Neem de kippepootjes uit de bouillon, haal het vlees van de botten, snijd het klein, vermeng het met de sesamolie, de sojasaus en de chilipasta en verdeel dit over 4 soepkommen.
Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de sjalotjes, de knoflook en de fettuccine toe en kook de pasta in 2-3 minuten beetgaar.
Schep de soep in de kommen over het kippevlees.


Kal Bi Gim (Rundvlees in rijstwijn)

(6-8 personen)

1200 gr rundvlees met bot in stukken van 3 cm
1/2 Japanse peer (toko) (of gewone appel) in reepjes
4 eetlepels mirin
3 eetlepels suiker
5 gepelde walnoten
10 gedroogde dadels

voor de saus:
8 eetlepels sojasaus (Kikkoman)
2 eetlepels suiker
2 eetlepels fijngesneden knoflook
3 eetlepels in dunne ringen gesneden lente-ui
2 eetlepels geroosterd sesamzaad
2 eetlepels sesamolie

Vermeng het vlees, de Japanse peer, de mirin en de suiker en laat het 1 nacht marineren.
Laat de walnoten 1 nacht in water weken en verwijder daarna de bruine velletjes.
Vermeng alle ingrediënten voor de saus.
Breng het gemarineerd vlees en de helft van de saus in een pan op zacht vuur aan de kook en laat het 2-3 uur zachtjes koken.
Voeg de rest van de saus, de dadels en de walnoten toe en verwarm het gerecht nog 5-10 minuten tot de saus mooi is ingedikt.
Serveer hierbij witte rijst en een taugé-salade (zie recept).


Taugésalade

Breng 200 gr taugé met koud water in een afgedekte pan aan de kook (laat de pan absoluut dicht) en laat ± 7 minuten koken.
Laat de taugé uitlekken.
Maak een saus van 1 verkruimelde gedroogde chilipeper, 1/2 eetlepel geroosterd sesamzaad, 2 theelepels sesamolie, zout, 1 eetlepel dunne ringen lente-ui en 1/2 theelepel fijngesneden knoflook en meng de saus door de taugé.


San Juk (Vlees-paddestoelen-spiesjes)

(6 personen)

200 gr entrecôte
200 gr lente-ui
150 gr oesterzwammen
31/2 eetlepel sojasaus (Kikkoman)
2 eetlepels fijngesneden knoflook
1 eetlepel geroosterd sesamzaad
1/2 eetlepel sesamolie
1-2 eetlepels soja-olie
extra nodig: houten prikkers

Snijd het vlees in reepjes van 1/2 x 8 cm en de lente-ui in stukken van 6 cm.
Kook de oesterzwammen 4 minuten in kokend water, laat ze uitlekken en snijd ze in lange repen.
Vermeng de sojasaus, de knoflook, het sesamzaad en de sesamolie.
Roer het vlees, de lente-ui en de paddestoelen door het sojamengsel en steek ze daarna om en om aan stokjes.
Wentel de stokjes goed door het sojamengsel en laat ze hierin 3 uur marineren.
Verhit de soja-olie in een pan en bak de vleesspiesjes hierin in 4-6 minuten gaar.
Serveer ze met witte rijst.


Bulgogi (Gemarineerd rundvlees met zoete saus)

500-700 gr runderlende
11/2 eetlepel suiker
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels sesamolie
1 fijngehakt teentje knoflook
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel sesamzaad

Voor de garnering:
takjes peterselie
fijngehakte daikonkers (Japanse tuinkers)

Leg het vlees 45 minuten in de diepvries, leg het 10 minuten op een werkplank en snijd het vlees dan met een zeer scherp mes in zo dun mogelijke vierkantjes van 5 cm.
Leg die in een schaal en strooi er de suiker over.
Dek de schaal af en zet het vlees ± 30 minuten op een koele plaats weg.
Voeg dan de sojasaus aan het vlees toe, samen met 1 eetlepel sesamolie, de knoflook, de zwarte peper en het sesamzaad.
Meng alles goed door elkaar, dek de schaal af en laat het vlees in de koelkast minstens 24 uur marineren.
Verhit de rest van de sesamolie in een braadpan met dikke bodem en braad het vlees met de marinade naar smaak gaar.
Serveer het vlees op een grote voorverwarmde schaal of op afzonderlijke borden, gegarneerd met takjes peterselie en fijngehakte daikonkers.


Japanse wokschotel

300 gr Chinese paddestoelen
600 gr magere runderlapjes
1/2 rode, groene en gele paprika
10 lente-uitjes
250 gr bleekselderij
2 knoflookteentjes
1 stukje gember
2 Spaanse pepertjes
4 eetlepels sesamolie
30 gr cashewnoten
2 eetlepels Japanse sojasaus
2 eetlepels saké
zout

Snijd het vlees in dunne reepjes en marineer die ± 15 minuten in wat sojasaus.
Snijd ook de groenten in fijne reepjes en maak de knoflook en de gember zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een wok en rooster de noten tot ze een licht korstje hebben.
Haal ze eruit en leg ze apart.
Doe het vlees in dezelfde olie en roerbak het gaar.
Doe er alle resterende ingrediënten bij en roerbak nog 3 minuten tot de groenten knapperig gaar zijn.
Voeg als laatste de saké en een beetje sojasaus toe en laat nog 1 minuut bakken.
Kook intussen Chinese eiermie, rijst of Japanse spaghetti gaar, doe de wokschotel erover en garneer met de gebakken noten.


Chap Chae (Kruidig gebakken noedels)

(6 personen)

200 gr vermicelli noedels (sweet potato starch noodle)
3 oesterzwammen
1 eetlepel pijnboompitten
150 gr rundertartaar
4 eetlepels sojasaus (Kikkoman)
1 eetlepel suiker
1 eetlepel fijngesneden knoflook
1 eetlepel geroosterd sesamzaad
1 eetlepel sesamolie
1 groene paprika in 5 cm lange dunne reepjes
50 gr wortel in 5 cm lange dunne reepjes
11/2 ui in 5 cm lange dunne reepjes
2 eetlepels dunne ringen lente-ui
6 eetlepels soja-olie
1 gesplitst ei

Kook de noedels ± 7 minuten in kokend water, spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken.
Kook de oesterzwammen ± 3 minuten in kokend water, laat ze uitlekken en snijd ze in lange repen.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekepan lichtbruin.
Vermeng de tartaar en de oesterzwammen met 2 eetlepels sojasaus, 1/2 eetlepel suiker, 1/2 eetlepel knoflook, het sesamzaad en de sesamolie.
Bak het tartaarmengsel in een koekepan in 1 eetlepel olie in ± 5 minuten rul en lichtbruin en zet het apart.
Bak de paprika, wortel en ui ± 5 minuten in 1 eetlepel olie en zet het daarna apart.
Verhit in de pan 3 eetlepels soja-olie en bak de noedels hierin ± 3 minuten.
Voeg de rest van de ingrediënten toe (behalve de pijnboompitten) en laat alles al omscheppend goed warm worden.
Bak van de eidooier en het eiwit afzonderlijk elk in 1/2 eetlepel olie een omeletje, snijd de omeletjes in dunne reepjes en garneer het noedelgerecht hiermee.
Bestrooi het met de pijnboompitten.


Kimchee (Gemarineerde Chinese kool)

450 gr in reepjes gesneden Chinese kool
3 eetlepels zout
100 gr daikon (rammenas))
1 theelepel chilipoeder
1 fijngehakt teentje knoflook
1 theelepel suiker
4 fijngehakte lente-uitjes
21/2 cm geschilde en geraspte verse gember

Was de Chinese kool en laat de groente goed uitlekken.
Leg de koolbladeren in een schaal en bestrooi ze met het zout.
Leg een bord op de schaal en plaats daar een zwaar gewicht op.
Zet de schaal 2-3 dagen weg, spoel de koolbladeren daarna af en laat ze goed uitlekken.
Maak de daikon schoon en snijd hem in reepjes.
Leg de Chinese kool en de daikon in een grote schaal en roer er het chilipoeder, de knoflook, de suiker, de lente-uitjes en de gember door.
Dek de schaal met iets zwaars af en zet hem voor het gebruik 1-2 dagen weg.


Bul Ko Ki (Sla-envelopjes met pittige vleesreepjes)

(6-8 personen)

600 gr entrecôte in hele dunne reepjes
1 eetlepel suiker
2 eetlepels mirin
3 eetlepels soja-olie
blaadjes sla (van kropsla)

voor de saus:
5 eetlepels sojasaus (Kikkoman)
11/2 eetlepel suiker
2 fijngesneden teentjes knoflook
2 eetlepels in dunne ringen gesneden lente-ui
1/2 eetlepel geroosterd sesamzaad
peper
2 eetlepels sesamolie

Vermeng het vlees met de suiker en de mirin en laat het ± 30 minuten marineren.
Vermeng alle ingrediënten voor de saus.
Vermeng de saus en het vlees en laat nogmaals 3 uur marineren.
Verhit 1 eetlepel soja-olie en bak hierin 1/3 deel van het vlees met de saus in 5-10 minuten bruin en gaar en houd het vlees warm.
Bak de rest van het vlees op dezelfde manier (bak niet teveel vlees tegelijk, anders komt er teveel vocht los).
Serveer het gerecht met witte rijst en geef de blaadjes sla er apart bij.

Dit gebakken rundvleesgerecht wordt in Korea als volgt gegeten: pak een blaadje sla, schep hier wat rijst en wat gebakken rundvlees in, vouw het slablaadje iets dicht en eet het samen.


Ga Ja Mi Chun (Knisperende vishapjes)

(6 personen)

11/2 eetlepel pijnboompitten
3 tongschar-filets
zout
3 eieren
bloem
4-5 eetlepels soja-olie
1/2 fijngesneden groene peper
1/2 fijngesneden rode peper
41/2 eetlepel sojasaus (Kikkoman)
3 theelepels rijstazijn

Rooster de pijnboompitten in een droge koekepan lichtbruin en hak ze daarna grof.
Bestrooi de vis met zout.
Klop de eieren los.
Wentel de vis eerst door bloem en haal hem daarna door het losgeklopt ei.
Bak de vis in de olie in ± 5 minuten aan beide kanten mooi lichtbruin.
Strooi er halverwege de baktijd beide pepers over en bak ze even mee.
Vermeng de sojasaus, rijstazijn en pijnboompitten en serveer dit als saus bij de vis.
Serveer hierbij witte rijst.

In plaats van tongschar kunt u ook een andere stevige witte vis gebruiken, bijvoorbeeld kabeljauw.


Omeletrolletjes met krab

(2 personen)

75 gr mihoen
4 losgeroerde eieren
150 gr fijngesneden krabsticks
2 eetlepels fijngehakte bieslook
zout, peper
4 eetlepels (sesam)olie
1 wortel in kleine blokjes
1 courgette in kleine blokjes

Wel de mihoen volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Vermeng het ei met de krab, bieslook, zout en peper.
Bak van het eimengsel in 2 eetlepels olie een omelet.
Rol de omelet op en houd hem warm.
Roerbak in een wok in 2 eetlepels olie de wortel ± 2 minuten.
Voeg de courgette toe en bak die ± 1 minuut mee.
Warm de uitgelekte mihoen mee en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de omelet in plakken van ± 1 cm en serveer die op de mihoen.


Sengsun Meuntang (Gekruide vis met groenten)

450 gr kabeljauwfilet
4 Saint-Jacques (grote kamschelpen)
20 schelp- en/of schaaldieren (bijvoorbeeld gekookte mosselen, steurgarnalen etc.)
1 middelgrote ui
20 kastanjechampignons
1 rode paprika
1 teentje knoflook
4 lente-uitjes
1 courgette
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel chilisaus
1 theelepel zout

Voor de garnering:
Tuinkers
enokitake paddestoelen

Snijd de kabeljauw met het vel in stukjes.
Verwijder de schelpen, schalen etc. van de schelp- en schaaldieren.
Pel de ui en snijd hem in 8 stukken.
Veeg de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes.
Halveer de rode paprika en verwijder de zaadlijsten en verwijder de zaadjes.
Snijd dan elke paprikahelft in vieren, zodat u 7 stukken krijgt.
Pel de knoflook en rasp hem fijn.
Snijd de lente-uitjes in stukjes van 21/2 cm.
Schil de courgette snijd hem in 8 gelijke stukken.
Breng in een grote braadpan 6 dl water aan de kook en voeg het chilipoeder, de chilisaus en het zout toe.
Voeg dan de voorbereide vis en groenten toe, behalve de lente-uitjes en de courgette.
Breng het water opnieuw aan de kook, voeg de lente-uitjes en de courgette toe en laat het gerecht in ± 10 minuten beetgaar sudderen (de stukjes vis moeten heel blijven en ook de stukken groente moeten hun vorm behouden).
Verdeel het gerecht gelijkmatig over 4 voorverwarmde borden en serveer het direct, gegarneerd met toefjes tuinkers en enokitake paddestoelen.


Taugé met komkommer en tahoe

(2 personen)

1 komkommer
zout, peper
2 eetlepels (sesam)olie
350 gr taugé
200 gr (gerookte) tahoe
1 gesnipperde lente-ui
1 eetlepel gembersiroop
2 eetlepels ketjap manis
11/2 eetlepel sesamzaadjes

Schaaf de komkommer in de lengte in dunne plakken en bestrooi die met zout.
Vouw de plakken dubbel en schik ze als een bloem op 2 diepe borden.
Roerbak in een wok in de olie de taugé ± 1 minuut.
Voeg de tahoe, lente-ui, gembersiroop, ketjap, zout en peper toe en warm nog 1 minuut door.
Schep het taugé-tahoemengsel in het midden van de komkommerbloem.
Rooster de sesamzaadjes kort in een droge koekepan en strooi ze erover.

Geef er gefrituurde mihoen bij.


Koreaanse groenteschotel

(2 personen)

Plantaardige olie om te frituren
een magnetronschaal
4 kleine geschilde en in juliënne gesneden koolrapen
2 grote geschrapte en in luciferdunne reepjes gesneden wortelen
2 middelgrote geschilde en in juliënne gesneden aardappelen
1 middelgrote gehalveerde en in dunne plakjes gesneden rode ui
1 middelgrote in dunne reepjes gesneden groene paprika
50-75 gr in plakjes gesneden champignons
1-2 fijngehakte teentjes knoflook
1 theelepel versgeraspte gember of 1/4 theelepel gemberpoeder
1 witte en 1 groene fijngehakte sjalot
3 eetlepels lichte sojasaus of 11/2 eetlepel gewone, aangelengd met 11/2 eetlepel water
11/2 theelepel sesam- of arachideolie
1 eetlepel suiker
1 theelepel rode wijnazijn
1 fijngehakte jalapeñopeper
sesamzaadjes voor de garnering

Verhit de olie in een braadpan.
Voeg in gedeelten de raap, wortel, paprika, paddestoelen en aardappel toe, laat ze enigszins bruin kleuren en doe ze dan over in de magnetronschaal.
Zet de groenten 5 minuten in de magnetron op vol vermogen; schep, als de
magnetron een draaiplateau heeft, alles minstens eenmaal om; zo niet, doe dit dan enkele malen.
Fruit intussen de rode ui met de japapeño tot ze zacht zijn en voeg de
fijngehakte knoflook toe.
Meng alles goed en neem de pan van het vuur.
Vermeng in een kleine schaal de gember, sjalotjes, sojasaus, sesamolie, suiker en azijn; voeg dit bij het ui-knoflookmengsel en roer alles goed door.
Zet de pan terug op laag vuur, doe de inhoud van de magnetronschaal bij het uimengsel en schep om.
Dek de pan af en warm het geheel ± 1 minuut goed door.
Serveer dit gerecht gegarneerd met sesamzaadjes en geef er geroosterd
varkensvlees bij.