Pissenlit of gewoon paardenbloem Aan de marktkramen van Parijs durft men hem wel eens barbe de capucin noemen omdat de prijs dan hoger is. Toch heeft onze paardenbloem daar niets mee te maken. De enige overeenkomst is de gastronomische waarde. Wie van ons heeft als kind nooit de honderden pluisjes weggeblazen? De paardenbloem is in de zomer alom aanwezig en kleurt dan de velden geel. Maar hebt u er ooit aan gedacht om de bladeren van dit onkruid te plukken voor de salade? Vooral wanneer de blaadjes blank zijn, vormen ze een ware lekkernij. Paardenbloemen en molshopen zijn vaak in elkaars omgeving te vinden. Wanneer de zandhoop van een mol op een paardenbloem terecht komt, krijgen de blaadjes geen zonlicht, dus worden ze wit. Vandaar dat deze slasoort ook wel molsla wordt genoemd. De Fransen noemen hem pissenlit (bedplasser), dit vanwege de vochtafdrijvende werking. Officieel heet hij Taraxacum officinale en Europa telt er meer dan 1200 soorten van. Zijn broer is de Taraxarum leontodon, de enige tamme versie. "Er is geen toeval in het leven", luidt het spreekwoord. Waarom kreeg een boer uit Roosdaël, een klein gehuchtje in de buurt van Duinkerken, ooit het idee om in zijn kelder een paardenbloem naast het witloof te zetten? Niemand weet het meer, behalve dan dat het meer dan honderd jaar geleden gebeurde. Sindsdien is de omgeving van Roosdaël de enige regio ter wereld die deze traditie kent. Tussen zee en kanaal Om het gehuchtje Hoymille te bereiken, passeren we het prachtige vestingsstadje Bergues en steken we de brug over van de Basse Colme, een oud kanaal dat naar België loopt. Dan komen we een landschapje binnen dat de naam Benkies Mille draagt en arriveren we bij de indrukwekkende boerderij van vader en zonen Bécuwe. Honderd jaar geleden waren er in de streek nog meer dan honderd boeren die zich met de paardenbloem bezig hielden, vijftien jaar geleden waren het er nog dertig. Dat aantal is weer drastisch geslonken, de Bécuwes zijn nog één van de zeven. In een tijd van een noodlijdende landbouw, waarvan diverse sectoren met behulp van Europese subsidies in stand worden gehouden, is het zeldzaam om zonen in de boerderij te zien. Emmanuel, Xavier en Matthieu Bécuwe zijn van die zeldzame soort. Ze zagen hun vader op de knieën ploeteren in de modder en de kou, maar dat remde hen niet af. Integendeel, ze bedachten hoe ze het werk konden moderniseren. Matthieu: "Maar het blijft zwaar werk. Voor de paardenbloem moet je 1.300 uur per hectare per jaar rekenen." Emmanuel, de oudste, verklaart zijn broer nader. De jaarlijkse cyclus begint in maart, wanneer in de koude grond wordt gezaaid. In mei en juni wordt uitgeplant, een techniek die ze bij de prei hebben geleerd. De bedoeling is om daarmee de plant te stresseren, waarna de plant zijn wortel omvormt van haarwortel naar hartwortel. De krab noemen de mensen dat hier. Matthieu: "De wortel is zo dun als een potlood, maar moet de dikte krijgen van een munt van twee euro. Dat is heel belangrijk, want de dikte van de wortel bepaalt het eindresultaat." In oktober worden de wortels geoogst, stuk voor stuk met de hand schoongemaakt en op een temperatuur van -3°C gestockeerd. Hierbij vallen de wortels in slaap en kan men de verdere produktie regelen in funktie van de vraag. De laatste fase is het opzetten van de wortels in een donkere ruimte. Magisch In deze donkere ruimte heerst een zeer hoge luchtvochtigheid, het water druipt van het plafond. De temperatuur is er 11°C en vooral is het er donker, pikdonker. Daglicht is, zoals we later zullen zien, de grootste vijand. Emmanuel: "Ook de temperatuur is heel belangrijk. Als die niet goed is krijgen we de knoop." Dat laatste wil zeggen dat de plant niet of niet goed gaat bloeien. De plant moet strak blijven en de vorm van een buis hebben. Zo blijft de plant 21 dagen staan, tot hij in alle glorie ontluikt. Tijdens deze groeifase worden alleen de blaadjes besproeid, niet de wortels. De wortels staan niet in aarde, maar in jute en linnen afval. De plant teert op zijn wortels. Dit kleine wereldje speelt zich af in houten bakken van 120 bij 120 cm groot. Waarom hout? "Omdat we het altijd met hout hebben gedaan." Toch denken deze boeren wel degelijk na, want ze hebben al proeven gedaan met andere materialen. De plant wordt geoogst tussen de 14e en 21ste dag. We weten nu al iets meer. Maar wat ons nog dwars zit, is het astronomische aantal werkuren dat deze plant vraagt en die waarschijnlijk een hoge verkoopprijs rechtvaardigt. Emmanuel: "Alles gebeurt manueel, er bestaan nu eenmaal geen machines voor deze teelt. Daarbij komt dat we volgens een zeer streng lastenboek werken. Alle chemische middelen zijn verboden, zodat het onkruid met de hand moet worden gewied." In het totale produktieproces wordt elke wortel vijf keer vastgepakt. Zo wordt elke wortel met een klein mesje schoongemaakt, iets dat al 300 uur per hectare vraagt. En de prijs? Vroeger was het een kwestie van vraag en aanbod, van marktwerking. Tegenwoordig draait alles om de coöperaties. De familie Bécuwe is met zijn 10 hectares aangesloten bij Sipenord. Deze coöperatie telt een kwart van de 80 hectares die aan de paardenbloem gewijd zijn. De belangrijkste jaarlijkse verkoopmomenten zijn Kerst en Pasen, tijdstippen waarop de mensheid meer luxe verlangt. De grootste exportmarkten zijn Duitsland, Zwitserland en een beetje Benelux. Frankrijk is goed voor 30% van de produktie. Gastronomie We vinden het fantastisch dat we weer een produkt vonden dat bijna is uitgestorven. Het grondwitloof en de barbe de capucin kregen in Saisonnier al ruime aandacht, waarna de vraag steeg. Hopelijk gebeurt dat ook met deze pissenlit of molsla. Wat kunnen we er in culinair opzicht mee? De tamme paardenbloem wordt in de winter geboren, voelt zich prima thuis in de lente en overleeft ook de zomer. Dat is de tijd voor salades en zonnige bereidingen. Waarom de molsla niet combineren met de zelfgeplukte knopjes van de wilde paardenbloem? Ze zijn lekkerder dan groene asperges. Of doe zoals grootmoeder het deed: leg de knopjes in gelei. De bittere toets krijgt dan een zoete evenknie. In elk geval zien wij het vooral in eenvoudige toepassingen.